Obtinerea Branzeturilor

MINISTERUL EDUCAIEI CERCETRII I TINERETULUI
Proiectul Phare TVET RO 2005/017-553.04.01.02.04.01.03
MEdCTCNDIPT / UIP
MATERIALE DE NVARE
PENTRU CLASA a XI-a
DOMENIUL : INDUSTRIE ALIMENTAR
CALIFICAREA: TEHNICIAN N PRELUCRAREA PRODUSELOR

DE ORIGINE ANIMAL
NIVELUL 3
MODULUL: TEHNOLOGIA OBINERII BRNZETURILOR
Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de Dezvoltare instituional a
sistemului de nvmnt profesional i tehnic
Noiembrie 2008
TEHNOLOGIA OBINERII BRNZETURILOR
AUTORI
Viorica ALEMAN Prof. gr. I, Colegiul Tehnic de Industrie

Alimentara Terezianum Sibiu
Leontina MOISE Prof. gr. I, Colegiul Tehnic de Industrie
Silvia MITEA Prof. gr. I, Colegiul Tehnic de Industrie
Codruta MOLDOVAN Prof. gr. I, Colegiul Tehnic de Industrie
Diana ZAHARESCU Prof. gr. I, Colegiul Tehnic de Industrie
Daniela DIMOIU Prof. gr. II, Colegiul Tehnic de Industrie
CONSULTANTI:
Ivan MYKYTYN Expert asisten tehnic

Catinca SCRIOSTEANU Expert CNDIPT
Claudia CALINESCU Expert CNDIPT
Liliana DRAGHICI Expert local - coordonator
2
DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR
CALIFICAREA: TEHNICIAN N PRELUCRAREA PRODUSELOR DE ORIGINE ANIMAL
Nr. crt. Pagina

1. Introducere 4
2. Competene 5
3. Obiective 6
4. Informaii pentru elevi 7
5. Activiti de nvare 8
6. Cuvinte cheie / Glosar 23
7. Informaii pentru profesori 25
8. Fie rezumat 27
9. Soluii de activitate 31
10 Anexe 34
11 Bibliografie 44
3
Acest material de nvare este conceput pentru modulul ,,TEHNOLOGIA OBINERII

BRNZETURILOR modul care face parte din curriculum-ul pentru clasa a XI-a prin care
se asigur formarea profesional n calificrile de nivel 3.
Modulul are alocat 1 credit i se desfoar prin parcurgerea a 70 de ore din care:
16 ore pentru teorie

54 ore pentru instruire practic.
Prezentul material de nvare se adreseaz att elevilor ct i profesorilor . Scopul

acestui material de nvare este de a v ajuta s v mbuntii experiena n clas , s
profitai la maximum de momentele leciei pe care o oferii i care va permite tnrului din
clasa dumneavoastr s-i realizeze ntregul potenial.
Auxiliarul este constituit din Materiale de nvare pentru elevi i Materiale

pentru profesori i sperm s stimuleze creativitatea formatorilor n demersul didactic
centrat pe elev, ct i n abordarea stilurilor i strategiilor de nvare, care s ncurajeze
elevii s nvee ct mai eficient.
Dup absolvirea modulului, cu ajutorul acestor materiale, prin activitile propuse,

elevii i vor forma abilitile tehnice specializate propuse. Astfel fiele de documentare,
informaiile privind curriculumul colar, fiele de descriere a activitii, de urmrire a
progresului colar, de feed-back, glosarul, activitile propuse pentru elevi, individuale, de
grup, interactive, practice, ndemnul la investigaie i informare, se constituie n
instrumente de lucru eficiente. Toate acestea, pe care sperm s le descoperii prin
parcurgerea auxiliarului curricular, credem c vor contribui la formarea competenelor
elevilor, necesare certificrii i practicrii meseriei lor.
Elevii sunt astfel antrenai s lucreze independent i n echip, stimulai s

foloseasc bibliografia i paginile de web, s ntocmeasc referate, eseuri, proiecte, s
rezolve probleme, s execute jocuri de rol, s-i mpart sarcinile, dar s i coopereze
s-i prezinte produsele n faa evaluatorului, ndrumai i monitorizai permanent de
profesor.
Portofoliile ntocmite de elevi n timpul parcurgerii modulului i vor ajuta s se

autoevalueze i astfel se responsabilizeaz. Ei pot atinge performanele stabilite n
standare prin reprogramarea unor activiti, n acord cu profesorul.
Acest auxiliar curricular ajut profesorii s implemeteze curriculumul i manualele

colare, dar nu acoper n totalitate cerinele Standardului de Pregtire Profesional
4
1. Organizeaz etapele de preparare a caului

Verificarea pregtirii i tratrii laptelui
Supravegherea nchegrii laptelui i prelucrarea coagulului
Verificarea prelucrrii caului
2. Conduce procesul tehnologic de obinere a brnzeturilor fermentate

Specificarea operaiilor din schema tehnologic
Diferenierea sortimentelor de brnzeturi
Supravegherea operaiei de fermentare-maturare
3. Aplic instruciunile tehnologice de obinere a brnzeturilor oprite

3.1. Specificarea operaiilor din schema tehnologic
3.2. Diferenierea sortimentelor de brnzeturi oprite
3.3. Supravegherea operaiei de oprire
4. Supravegheaz procesul tehnologic de obinere a brnzeturilor topite

4.1. Specificarea operaiilor din schema tehnologic
4.2. Selectarea materiei prime n vederea preparrii brnzeturilor topite
4.3. Supravegherea operaiei de topire
4.4. Verificarea dozrii, ambalrii i etichetrii
5
Dup parcurgerea unitii de competen TEHNOLOGIA OBINERII

BRNZETURILOR , elevii vor fi capabili s:
1. Verificarea pregtirii i tratrii laptelui

2. Supravegherea nchegrii laptelui i prelucrarea coagulului
3. Verificarea prelucrrii caului
4. Specificarea operaiilor din schema tehnologic
5. Diferenierea sortimentelor de brnzeturi
6. Supravegherea operaiei de fermentare-maturare
8. Diferenierea sortimentelor de brnzeturi oprite
9. Supravegherea operaiei de oprire
11. Selectarea materiei prime n vederea preparrii brnzeturilor topite
12. Supravegherea operaiei de topire
13. Verificarea dozrii, ambalrii i etichetrii
6
Dragi elevi, am conceput acest material pentru a v ajuta s parcurgei mai uor
modulul ,,TEHNOLOGIA OBINERII BRNZETURILOR.
Am ncercat s concepem fie de lucru, autoevaluare, evaluare n aa fel nct

relaia dintre voi i profesor s devin o relaie de colaborare. Am conceput fie de
lucru n grup ceea ce v va ajuta s v dezvoltai capacitile de lucru n echip i vor
sprijini efortul vostru de a relaiona cu ceilali colegi din clas .
V vei ntlni cu fie de documentare, fie de lucru, fie de evaluare sau

autoevaluare concepute ntr-un mod ct mai atractiv pentru a v putea ajuta s v
pregtii ct mai bine.
Pe parcursul efecturii activitilor de nvare propuse v vei completa un

portofoliu care va cuprinde :
Rezultate ale lucrrilor de evaluare efectuate
Rezultate ale activitilor de autoevaluare i dovezi ale discuiilor care au
avut loc
Opiniile elevilor privind activitile desfurate
Planuri de aciune /evaluri /activiti viitoare planificate i efectuate de
ctre elev
Comentarii ale profesorului privind atitudinea i rezultatele elevului
De asemenea, acestui material de nvare este anexat i un glosar de termeni

pentru a nelege mai bine termenii noi ntlnii.
Materialul prezentat cuprinde i soluiile activitilor de nvare

propuse.
Uit-te la ele doar dup ce ai ncercat s rezolvi singur !!!
Dac rezultatele sunt diferite de ceea ce ai rspuns tu:

repet activitatea citind cu atenie sporit cerinele
consult cri de specialitate i Internetul
consult-te cu colegii
cere ajutorul profesorului
MULT SUCCES !!!
7
8
FI DE DOCUMENTARE NR. 1
Competena: Verificarea pregtirii i tratrii laptelui

Tema: PREPARAREA CAULUI
Pasteurizarea laptelui destinat fabricrii brnzeturilor este necesar pentru:

* distrugerea bacteriilor duntoare (coliforme, care produc balonarea timpurie prin
formare de dioxid de carbon i hidrogen) i a celor patogene (nu sunt distrui
sporii bacteriilor din grupul Clostridium care produc balonarea trzie a
brnzeturilor);
* uniformizarea calitii brnzeturilor prin faptul c se folosesc bacterii lactice i
alte culturi n vederea dirijrii procesului de maturare;
* mbuntirea consumului specific datorit reinerii n masa de brnz a unei
pri din proteinele serice (lactalbumina i lactoglobulina) i datorit faptului c
aceste proteine serice sunt hidrofile, ceea ce conduce la o deshidratare mai
redus a brnzeturilor (reinerea proteinelor serice este dezavantajoas n cazul
brnzeturilor tari i semitari, respectiv n cazul brnzeturilor fermentate).
rcirea laptelui la temperatura

de coagulare
1.
nsmnarea cu culturi de
2.
bacterii tactice specifice
PREGTIREA fiecrui sortiment de brnz
LAPTELUI
PENTRU 3. maturarea laptelui pasteurizat
COAGULARE
adugarea de clorur de calciu
4. pentru mbuntirea capacitii
de coagulare a laptelui i
calitii coagulului
adugarea substanelor pentru

colorarea sau decolorarea
5.
laptelui.
9
Competena: Supravegherea nchegrii laptelui i prelucrarea coagulului

Este operaia de baz la fabricarea brnzeturilor, deoarece se separ cazeina

i a altor substane din lapte n scopul obinerii brnzei
Coagularea se face prin adugarea n lapte de enzime coagulante
CHIMIOZIN
COAGULAREA
SE FACE
PRIN ADAUGAREA
N LAPTE A
ENZIMELOR:
CHEAG
PEPSIN
FUNGIC
Dup nchegarea laptelui, coagulul rezultat se prelucreaz n vederea

eliminrii unei cantiti mai mari sau mai mici de zer, asigurnd n produsul
finit un anumit coninut de ap, specific fiecrui sortiment de brnz
10
Nume elev ...................

FI DE LUCRU NR. 1
Clasa .............................
Data ...............................
Competena: ORGANIZEAZ ETAPELE DE PREPARARE A CAULUI
CERINE:
1. Completai schema de mai jos exemplificnd elementele care dau valoarea nutritiv
ridicat a brnzeturilor
PROTEINE
VALOAREA
NUTRITIV A
BRNZETURILOR
........................ .......................
2. Completai schema de mai jos innd cont de faptul c obinerea brnzeturilor

trece prin urmtoarele faze principale:
- controlul i tratarea laptelui materie prim

- ..
- prelucrarea coagulului
- .
- maturarea brnzeturilor
-
TIMP DE LUCRU: 10 MIN
11
Competena: Specificarea operaiilor din schema tehnologic

Tema: BRNZETURI FERMENTATE
SCHEMA TEHNOLOGIC DE OBINERE A BRNZETURILOR FERMENTATE
LAPTE
12
Competena: Diferenierea sortimentelor de brnzeturi

BRNZETURILE sunt produse proaspete sau maturate obinute prin

scurgrgerea zerului, dup coagularea laptelui. Au o valoare nutritiv ridicat,
datorit coninutului ridicat n proteine, grsimi i sruri minerale uor
asimolabile, precum i deosebitelor caracteristici organoleptice.
CLASIFICAREA BRNZETURILOR
BRNZETURI
PROASPETE
BRNZETURI
MATURATE
BRNZETURI
BRNZETURI
FRMNTATE
FERMENTATE
BRNZETURI
OPRITE
BRNZETURI
TOPITE
13
Competena: Supravegherea operaiei de fermentare-maturare

MODIFICRI CANTITATIVE I CALITATIVE

LA MATURAREA BRNZETURILOR
* scderea cantitii de proteine Modificri cantitative

* acumularea de substane de arom
* creterea concentraiei de sare
* reducerea umiditii din brnz
* dispariia aproape total a lactozei care e transformat n acid lactic
* scderea cantitii de trigliceride datorit hidrolizei pariale a acestora
de ctre enzimele lipolitice
- schimbarea consistenei brnzei, a crei past cu consisten cauciucoas,

compact, elastic, devine mai plastic, mai fraged, mai onctuoas;
- definirea cojii brnzeturilor caracteristic fiecrui sortiment: groas,

subire, tare cu mucilagiu sau cu mucegai la exterior;
- formarea desenului (ochiuri de fermentare) caracteristic brnzeturilor

la care se produce i se acumuleaz dioxid de carbon.
Formarea ochiurilor este specific brnzeturilor tari, tip Emmental (vaier)
- formarea aromei, Modificri calitative
14
Nume elev ...................

Clasa .............................
FI DE LUCRU NR. 2
Data ...............................
Competena: Conduce procesul tehnologic de obinere a brnzeturilor fermentate

CERINE: Poziionati in schema de mai jos denumirea urmtoarelor sortimente de

brnz corespunztoare tipului din care acestea fac parte:
Brnza Cammembert, Brnza Delicia, Trapist, Olanda, vaiter, Cedar, Brnza de
Burduf, Cacaval Dalia, Topite cu adaosuri
BRNZETURI
PROASPETE
Moale
BRNZETURI
Semitare
MATURATE
Tare
cu pasta
FERMENTATE
BRNZETURI
BRNZETURI
FRMNTATE
BRNZETURI
OPRITE
BRNZETURI
TOPITE
TIMP DE LUCRU 10 MIN
15

Tema: BRNZETURI OPRITE
Brnzeturile cu past oprit se fabric dup o tehnologie

special care const n oprirea n ap la temperatura de 72-
80C a caului de oaie, de vac, sau amestecul acestora.
Dup srare, cacavalul se matureaz n condiii
determinate pentru formarea proprietilor senzoriale specifice.
SCHEMA TEHNOLOGIC DE PREPARARE A BRNZETURILOR OPRITE
16
Competena : Diferenierea sortimentelor de brnzeturi oprite

N ARA NOASTR SE PRODUC URMTOARELE SORTIMENTE DE CACAVAL:
- cu past semitare: - cacaval Dobrogea, din lapte de oaie;

- cacaval Teleorman, din lapte de oaie i vac;
- cacaval Dalia, din lapte de vac;
- cu past moale: - cacaval Penteleu, din lapte de oaie (sau vac);

- afumat: - cacaval Vrancea, Brdet, din lapte de vac.
n categoria brnzeturilor cu past semitare pot fi ncadrate

urmtoarele sortimente: Tilsit, Trapist, Edam (brnza Olanda) i Gouda.
Tehnologia acestor brnzeturi este caracterizat prin urmtoarele:

-nclzirea a doua se face la temperaturi mai joase (38...42C);
-mrunirea coagulului este mai puin avansat;
-presarea este mai redus;
-coninutul de ap este mai mare;
-durata maturrii este mai scurt.
17
Competena: Supravegherea operaiei de oprire

FABRICAREA CACAVALULUI:
Const dintr-o succesiune de operaii la care este supus caul maturat

n vederea obinerii produsului finit.
Oprirea caului are ca scop plasticizarea pastei i selecionarea

microflorei i a sistemelor enzimatice i se realizeaz ntr-un amestec de
70% ap i 30% zer dezalbuminat cu 60-70T i 10-12% NaCI.
Temperatura de oprire este de 72...74C, iar durata operaiei, sub

agitare energic, 50-60 s. Frmntarea pastei se continu i dup scoaterea
coului din cazan, pentru eliminarea apei de oprire i uniformizarea pastei.
Formarea este important pentru structura cacavalului i se face

manual sau n instalaii mecanizate. n cazul procedurii manuale, pasta de ca
oprit este mpturit i presat de mai multe ori, iar, n final, printr-o micare
de rotaie, i se d o form aproape sferic i se introduce n forme. n cursul
zvntrii cacavalului (16-20 ore) formele se ntorc de mai multe ori.
Srarea cacavalului se realizeaz n cursul opririi pn la 1,8-1,9% NaCl

i dup scoaterea din forme, cu sare granular, pn la 2,5-3%. De reinut c n
cursul maturrii, prin deshidratare, coninutul de NaCl crete cu 0,1-0,3%.
Maturarea cacavalului se face n prima faz la 16....18C, i umiditate de

83-85%, timp de 10 -12 zile, iar n faza a doua la 14...15C, cu o durat de 50-60
zile. n cursul maturrii roile se grupeaz ntr-o ordine determinat care se
ntorc la intervale de timp stabilite. Roile de cacaval maturat, parafinate se
aeaz n coloane de 4-5 buci i se depoziteaz la 4...6C.
18

Tema: BRNZETURI TOPITE
SCHEMA TEHNOLOGIC DE OBINERE A BRNZETURILOR TOPITE
19
Competena: Selectarea materiei prime n vederea preparrii brnzeturilor topite

Brnzeturile topite reprezint emulsii de tipul ulei n ap ( U/A )

stabilizate de proteine. Brnzeturile topite reprezint produse obinute prin
topirea, sub aciunea cldurii i a srurilor de topire (emulgatori), a unuia sau
mai multor sortimente de brnzeturi cu grad de maturare diferit (maturare
scurt: 1-2 sptmni; maturarea medie: 2-4 luni; maturarea lung: > 4 luni) i
cu coninut diferit de umiditate (brnzeturi semitari i tari, cum ar fi vaier,
Cheddar, Olanda, Trapist, Cacaval etc).
Aceste brnzeturi topite au urmtoarele caracteristici

sunt lipsite de coaj
se pot consuma imediat (fr maturare);
au conservabilitate mare
PROCESUL TEHNOLOGIC INCLUDE URMTOARELE OPERAII DE BAZ :

1. sortarea materiilor prime (se nltur brnzeturile cu defecte de coaj
sau desen datorit balonrii trzii sau cu alte defecte grave) i
controlul acestora sub aspectul pH-ului, substanei uscate, coninutul
de grsime, proteine i al gradului de maturare
2. pregtirea materiilor prime: mcinare (mrunire) i vluire
3. topirea masei de brnz
4. ambalarea
5. rcirea
6.depozitarea
20
Competena: Supravegherea operaiei de topire

Topirea masei de brnz. Aceast operaie se face la 75...85C, timp de 10-15

min, sub vid, cu amestecare continu. Pentru asigurarea unei conservabiliti
mari se poate steriliza masa de brnz la 130... 145C.
gradul de maturare
al brnzeturilor
aciditatea i coninutul mare de

pH-ul ap i mic de
amestecului de Procesul de topire grsime care
brnzeturi este influenat de: contribuie la
destinate topirii topirea mai uoar
a brnzeturilor
caracteristicile amestecului de
sruri de topire
(componente, pH, cantitate etc)
n lipsa srurilor de topire, proteinele din brnzeturi i pierd

proprietile de stabilizare, grsimea i apa rmnnd separate.
n prezena srurilor de topire, apa i grsimea sunt rencorporate n

masa brnzei i se obine o past omogen.
- ndeprtarea calciului din sistemul

proteic
- scindarea i dispersia proteinelor
ROLUL - hidratarea i umflarea proteinelor
SRURILOR - emulsionarea i stabilizarea
DE TOPIRE emulsiei de grsime
- stabilizarea pH-ului masei topite
- controlul alterrii brnzei
21
Competena: Verificarea dozrii, ambalrii i etichetrii

AMBALAREA BRNZETURILOR TOPITE
Brnza topit cu consistena fluid este meninut la temperatura de 70...80C n

plnia mainii de ambalat
n buci mici (sectoare) n folie de aluminiu

termosolubil (25-35g)
n blocuri cu 500-2500 g, n folie de aluminiu sau

material plastic
sub form de batoane (salam), n membrane

Ambalarea se
semisintetice sau sintetice
poate face
Rcirea produsului.
n pahare de material plastic (50-120g) cu nchidere
cu folie de aluminiu
n cutii metalice vernisate n porii de 25-50g
n tuburi metalice sau din plastic, n doze de 75-150g
n folii complexe sub vid. atmosfer de gaz inert
Dup ambalare este necesar rcirea, pentru meninerea consistenei

specifice i a structurii fine a produsului
Depozitarea
Se face la 5...10C; dac temperatura scade sub 0C
au loc modificri de structur
22
BACTERIE Organism microscopic unicelular de natur vegetal.
MAIA Suspensie de celule active ntr-un mediu nutritiv ,

utilizat pentru declanarea proceselor fermentative
ONCTUOZITATE Proprietate reologic a unor produse alimentare cu

un coninut ridicat de grsime
PEROXIDAZA Enzim din clasa oxidoreductazelor
SEDIL Material textil confecionat din fire rsucite de in sau

cnep utilizat n industria brnzeturilor
SINEREZ Fenomen de concentarea spontan a gelurilor
UPERIZARE Procedeu de sterilizare a laptelui prin injecie direct

de abur.
PUTINEI Utilaj folosit pentru transformarea smntnii n unt

prin aglomerare discontinu
SPOR Form de rezisten care apare ntr-un anumit stadiu

de dezvoltare a unor microorganisme i care
pstreaz n stare latent, toate caracterele ereditare
ale formei vegetative. Nu poate fi distrus prin
pasteurizare.
STABILIZATOR Substan care asigur stabilitatea unui sistem
PASTEURIZARE Tratament termic la temperaturi sub 100 C care are

ca scop distrugerea microorganismelor patogene din
produs. Prin pasteurizare nu se distrug dect formele
vegetative ale microorganismelor
STERILIZARE Tratament termic la temperaturi peste 100 C care

are ca scop distrugerea microorganismelor inclusiv a
sporilor acestora
ZER Subprodus rezultat la fabricarea brnzeturilor
ZAR Subprodus rezultat la transformarea smntnii n unt
LECITIN Lipid fosforat care se gsete n glbenuul de ou

23
i esutul nervos
AMINOACIZI Substane organice, componeni ai proteinelor, care

se gsesc liberi n cantiti mici n organismele
vieuitoarelor
PEPTIDE Substane chimice rezultate din desfacerea hidrolitic

a proteinelor.
DROJDII Colonii de ciuperci microscopice unicelulare care

produc fermentaia alcoolic
MUCEGAIURI Ciuperci saprofite sau parazite, care se dezvolt pe

suprafaa unor substane organice,
BACTERII PATOGENE Bacterii care pot provoaca boli
SIMBIOZ Relaie ntre dou sau mai multe organisme care se

dezvolt favorabil ntr-un habitat comun
ACTIVITATE Activitate de mpiedicare a dezvoltrii bacterilor

BACTERIOSTATIC
ACTIVITATE BACTERICID Activitate de distrugere a bacterilor
LAPTE CRUD INTEGRAL Lapte proaspt muls care nu a suferit nici un

tratament termic
URD Produs obinut prin coagularea la nclzire a

proteinelor din zer n care sunt nglobate grsimea i
alte componente ale substanei uscata
PROTEINE Substan organic alctuit din carbon, hidrogen,

oxigen, azot, sulf etc., care intr n componena
protoplasmei celulelor animale i vegetale,
ndeplinind n organism funcii variate fundamentale.
LIPIDE Substane organice din grupa esterilor de acizi grai

i alcooli, care prin oxidarea lor produc cldura
organismului. Se mai numesc i grsimi
GLUCIDE Substane organice care intr n compoziia

protoplasmei; hidrai de carbon. Se mai numesc i
zaharuri
LACTENINE Anticorpi care inhib dezvoltarea microorganismelor

din laptele proaspt muls
LAPTE HIPOPROTEIC Lapte preparat prin concentrarea laptelui smntnit

24
Modulul ,, TEHNOLOGIA OBINERII BRNZETURILOR face parte din curriculum-ul

pentru clasa a XI-a prin care se asigur formarea profesional n calificrile de nivel 3.
Modulul are alocat 1 credit i se desfoar prin parcurgerea a 70 de ore din care:
16 ore pentru teorie

54 ore pentru instruire practic.
Materialele de nvare propuse sunt uor de citit i de neles, informaiile i

cerinele sunt formulate ntr-un limbaj adecvat nivelului elevilor, accesibil i susinut prin
exemple sugestive i prin imagini.
Pentru sarcinile ce urmeaz a fi realizate de elevi, s-au avut n vedere att

competenele subordonate unitii de competen TEHNOLOGIA OBINERII
BRNZETURILOR, dar i competene specifice abilitilor cheie. S-au avut n vedere, de
asemenea, i stilurile de nvare ale elevilor (auditiv, vizual, practic).
Profesorul trebuie s cunoasc particularitile colectivului de elevi i stilurile de

nvare ale acestora pentru reuita centrrii pe elev a procesului instructive educativ; el
poate adapta materialele n raport cu cerinele clasei i cu specificul calificrii, utiliznd
activiti variate de nvare i, n special, cu caracter aplicativ.
Se pot realiza, individual sau n grup, teme de proiecte specifice modulului.
Folosirea metodelor centrate pe elev ca metode de participare activ a acestora n
procesul de nvare au rolul s genereze contexte n care se manifest diferene ca i n
activitatea real i dau posibilitatea participrii active la experiene de via i lucrul n
grup.
Elevilor li se va permite s aplice propriul lor mod de nelegere a coninutului
realiznd proiecte, portofolii, discuii n grup.
Elevul poate fi integrat n evaluarea activitilor sale, consolidnd astfel, capacitatea

de a se autoevalua i mrind gradul de transparen a acordrii notelor.
Procesul de evaluare pe parcursul anului i evaluarea final trebuie s urmreasc
gradul de dobndire a competenelor i nu nivelul de cunotine acumulate. Cunotinele
tiinifice nu reprezint dect cadrul n care se dezvolt competenele.
Pe parcursul anului elevul trebuie s fie supus evalurii prin probe de evaluare
diferite, n momente diferite, iar rezultatul final al evalurii (atingerea competenelor) va
avea n vedere progresul realizat de acesta.
Evaluarea trebuie s fie un proces continuu i sumativ referindu-se n mod
explicit la criteriile de performan i la condiiile de aplicabilitate ale acestora,
corelate cu tipul de evaluare specificat n Standardul de Pregtire Profesional
pentru fiecare competen.
Pe parcursul derulrii modulului profesorii vor avea urmtoarele sarcini:
ndrumarea activitii de nvare
oferirea de alternative n rezolvarea problemelor
25
oferirea de informaii referitoare la resurse, timp, etc.

observarea activitii elevilor, a abilitilor dobndite, comunicarea n cadrul grupului
evaluarea secvenial
evaluarea final - dobndirea competenelor, etc.
Formarea profesional pentru elevii cu cerine educaionale speciale se va realiza prin
aplicarea de :
- programe individualizate pe grupe de nivel
- programe care faciliteaz comunicarea i relaionarea n activitile de la clas i
instruire practic
- programe suplimentare de instruire pentru atingerea competenelor
- dotarea suplimentar a atelierelor de lucru (instruire practic, laborator
tehnologic) cu mobilier adecvat fiecrui tip de deficien
- folosirea limbajelor specifice pentru transmiterea cunotinelor pentru elevii cu
deficiene vizuale sau auditive
Recomandri:
Pe baza fielor de documentare prezentate s-au elaborat modele de fie de lucru, fie de
evaluare, fie de autoevaluare etc, pe care le gsii la Activiti de nvare. Folosind aceste
modele, putei crea propriile fie de lucru i pentru coninuturile ce nu au putut fi atinse n acest
material.
Fiele se vor introduce n portofoliul elevilor.
ATENIE
Prezentul Auxiliar Didactic nu acoper toate cerinele

cuprinse n Standardul de Pregtire Profesional al
calificrilor pentru care a fost realizat.
Auxiliarul Didactic poate fi folosit n procesul de predare
nvare evaluare al elevilor.
Evaluarea elevilor trebuie ns efectuat prin validarea
integral a competenelor din Standardul de Pregtire
Profesional prin probe de evaluare conform celor
prevzute n standardul respectiv
N ATENIA PROFESORULUI !
Elevul va avea la sfritul modulului un portofoliu alctuit din fiele de lucru,

fie de autoevaluare i evaluare rezolvate
26
Fiele de rezumat ale modulului ofer cadrelor didactice i elevilor mijloace de

nregistrare a progresului.
Elevii ar trebui de asemenea s fie ncurajai s i asume rspunderea pentru
procesul de nvare. Elevul care i asum responsabilitatea pentru aspecte ce in de
nregistrare pot contribui la acest obiectiv.
Fi de rezumat
Modulul: TEHNOLOGIA OBINERII BRNZETURILOR

Numele
elevului:
Data Data finalizrii:
nceperii:
Competene Activitate de nvare Data Verificat
ndeplinirii
Denumirea sau alt precizare Data la care Semntura
referitoare la activitatea de obiectivul profesorului
nvare nvrii a fost
COMPETENA 1. ndeplinit
Organizeaz
etapele de
preparare a caului
COMPETENA 2.
Conduce procesul
tehnologic de
obinere a
brnzeturilor
fermentate
COMPETENA 3
Aplic
instruciunile
27
tehnologice de
obinere a
brnzeturilor
oprite
FI DE REZUMAT DE ACTIVITATE
Competen Activitate de Obiectivele nvrii Realizat

nvare (data)
1. Verificarea pregtirii i tratrii
laptelui
COMPETENA 1. 2. Supravegherea nchegrii
Organizeaz laptelui i prelucrarea coagulului

etapele de 3. Verificarea prelucrrii caului
preparare a
caului
Comentariile elevului
Ce ai nvat cu uurin din aceast activitate?
_____________________________________________________________
Unde ai ntmpinat dificulti ?
Ce consideri c mai ai de nvat despre aceast activitate
Comentariile profesorului
Aspecte pozitive din activitatea elevului
___________________________________________________________
___________________________________________________________
Aspecte care necesita continuarea nvrii:
___________________________________________________________
___________________________________________________________
Idei ale elevului despre cum i-ar place s-i urmeze obiectivele nvrii
__________________________________________________________
nregistrrile exacte reprezint un aspect important al administrrii procesului de
nvare, i poate de asemenea ajuta la informarea i motivarea elevilor. Elevii ar trebui s
fie ncurajai s-i evalueze propriul proces de nvare comentnd cu privire la arii care le-
au plcut sau nu la un anumit subiect. Aceste comentarii pot oferi cadrelor didactice
informaii valoroase referitoare la arii care cauzeaz dificulti elevilor.
Elevii ar trebui de asemenea s fie ncurajai s i asume rspunderea pentru
procesul de nvare.
28
Fia de rezumat ajut la motivarea elevilor oferindu-le o indicaie vizual clar a

progresului pe care l-au fcut.
FI DE DESCRIERE A ACTIVITII
UNITATEA DE COMPETEN TEHNIC GENERAL :

Tabelul urmtor detaliaz exerciiile incluse n unitatea de competen.
Numele elevului ..................................................

Clasa.................................................................
Data nceperii unitii de competen Data promovrii unitii de competen

................................................. .................................................
COMPETENA TIPUL/NR. TITLUL REALIZAT

APLICAIEI
1.
Organizeaz
etapele de
preparare a caului
2.
Conduce procesul
tehnologic de
obinere a
brnzeturilor
fermentate
3.
Aplic instruciunile
tehnologice de
obinere a
brnzeturilor
oprite
4.
Supravegheaz
procesul tehnologic
de obinere a
brnzeturilor topite
29
FI DE PROGRES COLAR
Este un instrument detaliat de nregistrare a progresului elevilor. Pentru fiecare elev

se pot realiza mai multe astfel de fie pe durata derulrii modulului, acestea permind
evaluarea precis a evoluiei elevului, furniznd n acelai timp informaii relevante pentru
analiz.
Modulul (unitatea de competen) : TEHNOLOGIA OBINERII BRNZETURILOR
Numele elevului : .....................................

Numele profesorului :......................................................
Aplicare Evaluare
n cadrul
Competene care Activiti unitii Satis-
Data Data Refa-
trebuie dobndite efectuate de Bine fc-
cere
compe- tor
ten
Comentarii
30
31
Nume elev ...................

Clasa .............................
REZOLVAREA FIEI DE LUCRU NR. 1 Data ...............................
Competena : ORGANIZEAZ ETAPELE DE PREPARARE A CAULUI

CERINE:
1. Completai schema de mai jos exemplificnd elementele care dau valoarea
nutritiv ridicat a brnzeturilor
PROTEINE
VALOAREA
NUTRITIV A
BRNZETURILOR
SRURI
LIPIDE MINERALE
2. Completai schema de mai jos innd cont de faptul c obinerea brnzeturilor

trece prin urmtoarele faze principale:
- controlul i tratarea laptelui materie prim

- pregtirea laptelui pentru nchegarea lui
- prelucrarea coagulului
- obinerea caului i prelucrarea lui
- maturarea brnzeturilor
- depozitarea i ambalarea brnzeturilor
TIMP DE LUCRU: 10 MIN
32
Nume elev ...................

Clasa ............................
REZOLVAREA FIEI DE LUCRU NR. 2 Data ..............................
Competena : Conduce procesul tehnologic de obinere a brnzeturilor fermentate

CERINE: Poziionati in schema de mai jos denumirea urmtoarelor sortimente de

brnz corespunztoare tipului din care acestea fac parte:
Brnza Cammembert, Cacaval Dalia, Brnza Delicia, Topite cu adaosuri , Trapist,
Olanda, vaiter, Cedar, Brnza de Burduf;
BRNZETURI
PROASPETE BRNZA DELICIA
Moale CAMMEMBERT
BRNZETURI
Semitare TRAPIST, OLANDA
MATURATE
Tare
cu pasta: VAITER, CEDAR
FERMENTATE
BRNZETURI
BRNZETURI BRNZA DE BURDUF

FRMNTATE
CACAVAL DALIA
BRNZETURI
OPRITE
TOPITE CU ADAOSURI
BRNZETURI
TOPITE
TIMP DE LUCRU 10 MIN
33
34
BRNZETURILE
Brnza - este produsul proaspt sau maturat obinut prin scurgerea zerului, dup
coagularea laptelui, a smntnii, a laptelui smntnit, a zarei sau a amestecului unora sau
a tuturor acestor produse.
Valoarea alimentar valoarea nutritiv ridicat ( P, L, SM ), proprieti organoleptice

care stimuleaz secreia gastric (100 g brnz cu pasta tare asigur 38 % din necesarul
zilnic de proteine)
TEHNOLOGIA FABRICRII BRNZETURILOR
Cunoscute pn n prezent peste 1000 de sortimente de brnzeturi

Fazele principale n obinerea brnzeturilor:
1. controlul i tratarea laptelui materie prim (curire mecanic, tratare termic,
bactofugare, tratare chimic procedeul POK)
2. pregtirea laptelui pt nchegare i nchegarea lui (nsmnarea cu culturi lactice
streptococi lactici, lactobacili, iar sortim. cu mucegai : Penicillium roqueforti
sau cammemberti 0,05 10 %)
- adaosul de CaCl2 10-30 % la 100 l. Lapte (prin trat termice srurile de Ca
trec din form solubil n form insolubil cu influene negative asupra
nchegrii laptelui )
- adugarea de decolorani naturali (Balcol, Blego) produse naturale de
origine vegetal care reduc culoarea galben n scopul obinerii unor
brnzeturi cu past alb
- nchegarea laptelui cu enzime coagulante de origine animal (cheag,
pepsin) sau de nat microbian (enzime fungice) sub act acestora,
cheagul elimin uor zerul (prezint o sincrez bun)
3. prelucrarea coagulului n scopul eliminrii zerului favoriz de aciditatea

coagului, de mrunirea lui i de temperatura ridicat . La nceput coagulul este
moale, apoi se contract concomitent cu eliminarea zerului (sinerez)
- stabilirea consistenei coagulului, modul de prelucrare a coagulului
4. obinerea caului i prelucrarea lui

5. maturarea brnzeturilor
6. depozitarea i ambalarea brnzeturilor
CONTROLUL CALITII LAPTELUI
FOLOSIT LA FABRICAREA BRNZETURILOR
1. Analiza organoleptic (culoare , gust, miros)

2. Analiza fizico-chim ( impuriti, densitate, grsime, aciditate i coninut n proteine)
3. Analiza microbiologic (bacterii coli i butirice)
PROBA FERMENTRII (cu lapte crud)

35
PROBA FERMENTRII (cu cheag)
CLASIFICAREA DIFERITELOR SORTIMENTE DE BRNZETURI
-dup felul laptelui:-brnzeturi din lapte de vac

-brnzeturi din lapte de oaie
-brnzeturi din lapte de bivoli
-brnzeturi din lapte amestec
-dup coninutul de grsime:

-brnzeturi dietetice(grsime max.10%)
-brnzeturi grase
-dup calitate:
-brnzeturi superioare
-brnzeturi calitatea I
-brnzeturi calitatea a II a
-dup procesul tehnologic:

-brnzeturi proaspete
-brnzeturi maturate -cu past moale

-cu past semitare
-cu past tare
-brnzeturi frmntate (brnza de burduf

-brnzeturi oprite (cacavaluri)
-brnzeturi topite.
36
SCHEMA TEHNOLOGICA DE OBTINERE

A BRANZEI DIETETICE DE VACI
CHEAG Ca Cl2 LAPTE ENZIME
Rec calitativa si cantitativa a laptelui
Curatire centrifugala
Normalizare
Pasteurizare
Omogenizare
Pregatire pt inchegare
Coagul
Prelucrarea coagulului
Scurgere zer
Brnza de vaci
Ambalare
Depozitare
37
SCHEMA TEHNOLOGICA DE FABRICARE A BRANZEI FETTA
Lapte Maia
Cheag
CaCl2
Receptie calitativa si
cantitativa
Curatire centrifugata
Normalizare
Omogenizare
Pasteurizare
80oC/ 60 S
Pregatire pentru inchegare

Racire
Insamantare
Inchegare
Prelucrare coagul
Formare/ Presare
Sarare cas
Spalare si zvantare
Maturare
Branza Fetta
38
SCHEMA TEHNOLOGIC DE OBINERE A BRNZEI VAIER
cheag CaCl LAPTE DE VACA maia
Recepia calitativ i cantitativ
Filtrare
Curire
Normalizare
Pasteurizare
Adaugare lapte crud
Pregatire pentru coagulare
Coagulare
Presare coagul
Formare
Presare
Rcire i srare uscata
Srare umed
Zvntare
Maturare
Brnza vaier
39
SCHEMA TEHNOLOGICA DE OBTINERE A BRANZEI ALPINA
CaCl2 Lapte de vac Culturi de bacterii

lactice
Recepia : Calitativ
Cantitativ
Curire
Pasteurizare
Rcire
Pregtirea pentru
nchegare:
Insmnare cu cultura de bacterii lactice
Maturare 30
Coagularea laptelui
Pregtirea coagului :
Tiere n coloane
Mrunirea
Formare
Presare
Srare
Maturare
Ambalare Depozitare Brnza Alpina
40
CARACTERISTICILE DE CALITATE ALE BRANZEI ALPINA
Branza Alpina se prezint sub forma unor bucati cilindrice in greutate de 250 g sau 500 g .
Branza se ambaleaz n folii de aluminiu sau hrtie caserat cu polietilen.
Organoleptice: la suprafa prezint o coaj subire, moale, de culoare glbuie-
brun roiatic.
In seciune prezint un miez de culoare alb-glbuie-galben, structur fin,
omogen, cu goluri mici i rare de aezare sau fermentare .
Consistena miezului este moale, elastic, untoas i compact la tiere.
Miros-gust: fin, slab acrior, picant, specific proteolizei produs de Bacterium
linens.
Defecte
Cele mai frecvente defecte ale brnzei Alpina sunt urmtoarele:

- Consistena prea moale datorit unei deshidratri insuficiente a coagului ,
creterii prea lente a aciditii, ceea ce determina ca n final brnza sa aib o
umiditate peste 55 % .
- Consistena prea tare - apare atunci cnd se face nclzirea prelungit a boabelor
de coagul i spaiile de maturare a umiditii sczute, favoriznd deshidratarea
brnzei
- Miez alb cretos - este un defect datorat unei scurgeri excesive a zerului sau
folosirii unui lapte cu aciditate prea ridicat. Se poate evita defectul , prin adaos
de ap n timpul prelucrrii coagului, cu scopul reducerii aciditii.
- Coaja cu riduri defect ce apare n urma dezvoltrii exagerate a oidiilor, consecinta

a unei sarari defectuase i insuficiente. Se va evita infectarea prin dezinfectarea
localului i stelajelor cu sod caustic sau var i sulfat de cupru .
CARACTERISTICILE CACAVALULUI RUCAR
3.1. CARACTERISTICI
La exterior are coaja galbena, neted , lucioas care acoper toat suprafaa brnzei.
Pasta este glbuie, uniform cu consisten semitare , elastic , fr ochiuri de fermentare
cu rare guri de aezare. Mirosul, ca i gustul, este plcut, dulceag, slab srat. Din punct
de vedere chimic, prezint urmtoarele caracteristici:
- Apa max % ................................................. 44
- Grsime, raportata la s.u % min .................. 45
- Clorura de sodiu, % max ............................. 3,5
3.2. DEFECTE
Crparea suprafetei - se datoreaz opririi insuficiente, unei proaste prelucrri -

frmntri a pastei, aezrii necorespunzatoare n forme, umiditii reduse n spaiile de
41
srare-maturare, schimbrii brute a condiiilor de temperatura i umiditate relativ n

camerele de maturare.
Crparea parafinei i dezvoltarea de mucegai - se datoreaz n principal nerespectrii
instruciunilor de parafinare.
Se recomand ca produsul nainte de parafinare s aib suprafaa splat, bine
uscat, nct s permit aderena amestecului.
Desen de fermentare - poate sa apar la 7-8 zile de la oprire, n past formndu-se
ochiuri de fermentare repartizate neregulat, roata e cacaval poate balona.
Defectul se datoreaz bacteriilor colifonne i apar n cazul cnd caul a fost insuficent
maturat (pH ridicat), oprirea s-a fcut la temperatura prea joas sau srarea a fost
insuficent.
Balonarea trzie - apare n cazul materiei prime cu grad ridicat de infectare, nerespectarea
condiiilor de pH al caului nainte de oprire, creeaz condiii de dezvoltare a bacteriilor
butitice. Defectul apare de obicei pn la 30 de zile de la fabricaie, iar n cazul maturrii la
temperaturi de 12-14C, balonarea se manifest i dup 40-50 zile.
Gust iute - apare de obicei la cacavalul vechi i depozitat necorespunztor, datorit
descompunerii grsimii sub aciunea unor microorganisme; proceul ncepe de la suprafaa
roii i merge spre interior.
Gust amar - apare la cacavalul care a fost mturat la temperaturi joase i mai ales la cel
care are un coninut ridicat de ap.
Gust de depozitare - cnd produsul nu mai prezint gust, aroma specific i este fad.
Defectul apare la cacavalul care a fost depozitat un timp ndelungat sau n condiii
necorespunztoare.
DESCRIEREA PRODUSULUI "BRANZA CAMMEMBERT"
Este de origine francez i se obine prin prelucrarea laptelui de vac.

Caracteristici:
Brnza Camembert are forma cilindric sau ptrat cu greutatea 120,125,150 si 250g.
Proprieti organoleptice: - coaj subire, netede, acoperit uniform cu un mucegai alb cu
nuan albstruie, pe alocuri cu pete mici roii.
- pasta - compact, fin, spre coaj prezint o consisten moale.
- mirosul si gustul - plcut, aromat, slab picant caracteristic de ciuperc.
- culoarea miezului - alb-glbuie, spre mijloc mai alb
Proprieti chimice - tip gras- ap 52% maxim
- grsime raportat la substana uscat 45% minim
- clorur de sodiu 3% maxim
- tip foarte gras - apa 52% maxim
- grsime raportat la substana uscat 50% minim
- clorur de sodiu 3%maxim
Indiferent de provenien brnza tip Camembert este o brnz cu pasta moale, a
crei particularitate tehnologic este fermentaia lactic acid n prim faz, apoi datorit
dezvoltrii microflorii de suprafa (mucilagi i mucegaiuri), n faza a doua are loc o
dscompunere a substanelor proteice pn la formarea de amoniac.
42
CARACTERISTICILE BRNZEI VAITER
Brnza vaier se prezint sub form de roi cilindrice, cu suprafaa lateral uor
bombat, avnd diametrul de 70-80 cm., nlimea de 13-18 cm., iar greutatea variaz
ntre 60 i 100 kg.
Caracteristici organoleptice
La exterior coaja, de culoare galben deschis, este neted, elastic, potrivit de groas
(circa 1 cm.) rezistent, slab unsuroas la pipit, prezint urme de sedil.
n interior past compact, curat, omogen, de culoare glbuie, cu ochiuri de
fermentare rotunde de mrimea cireii sau de ,,ochi de bou. Suprafaa interioar a
ochiurilor este neted, lucioas.
Consistena este elastic, fin nesfrmicioas, se topete n gur.
Mirosul-gustul plcut, aromat, fin, slab dulceag, asemntor, cu miezul de nuc
verde.
Caracteristici chimice:
ap, % ma. 42
grsime raportat l s.u., %min. 45
clorur de sodiu, % max. 1,5
n mod obinuit, coninutul de ap la brnza vaier se situeaz sub valoarea de
40%, i un coninut de grsime raportat la substan uscat de 47%.
CARACTERISTICILE BRNZEI FETTA
Brnza Fetta se prezint ca felii n form de sector de cerc n greutate de 3-3,5

kilograme n cazul ambalrii n butoaie i n greutate de circa 2 kilograme cnd sunt
ambulate n cutii de material plastic.
Organoleptice:
Brnza se prezint n seciune ca o mas compact, fr guri sau cu rare guri de

fermentare, avnd culoare alb, curat i uniform n toat masa.
Mirosul-gustul, plcut, dulceag-acrior, puin srat.
Chimice
- ap 50 % maxim
-grsime n substana uscat 50 % minim
- clorur de sodiu 3 % maxim.
43
1. Banu C. i colaboratorii, Biotehnologii, Ed. Tehnic, Bucureti, 1993;

2. Banu, C; Melighi, E, Toma, C - Utilajul i tehnologia prelucrri crnii i a laptelui.
Editura Didactic i Pedagogic Bucureti - 1982.
3. G.Chintescu; St.Grigore - ndrumtor pentru tehnologia produselor lactate. Editura
Tehnic Bucureti - 1982.
4. G.Scortescu; ing.G.Chintescu; ing. R. Bohtiel - Tehnologia laptelui i a produselor
lactate. Editura Tehnic Bucureti - 1967.
5. G.Chintescu; C.Ptracu - Agend pentru industria laptelui. Editura Tehnic
Bucureti 1988
6. Segal B. i colaboratorii, Alimente funcionale, Ed. Academica, Galai
7. Segal B. i Segal R., Tehnologia alimentelor de protecie, Ed. Ceres, 1991;
8. Internet
44

Obtinerea Branzeturilor

Încărcat de

Informații document

Titlu original

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Obtinerea Branzeturilor

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

MINISTERUL EDUCAIEI CERCETRII I TINERETULUI

Proiectul Phare TVET RO 2005/017-553.04.01.02.04.01.03

DOMENIUL : INDUSTRIE ALIMENTAR

CALIFICAREA: TEHNICIAN N PRELUCRAREA PRODUSELOR

MODULUL: TEHNOLOGIA OBINERII BRNZETURILOR

Viorica ALEMAN Prof. gr. I, Colegiul Tehnic de Industrie

Ivan MYKYTYN Expert asisten tehnic

Nr. crt. Pagina

Acest material de nvare este conceput pentru modulul ,,TEHNOLOGIA OBINERII

16 ore pentru teorie

Prezentul material de nvare se adreseaz att elevilor ct i profesorilor . Scopul

Auxiliarul este constituit din Materiale de nvare pentru elevi i Materiale

Dup absolvirea modulului, cu ajutorul acestor materiale, prin activitile propuse,

Elevii sunt astfel antrenai s lucreze independent i n echip, stimulai s

Portofoliile ntocmite de elevi n timpul parcurgerii modulului i vor ajuta s se

Acest auxiliar curricular ajut profesorii s implemeteze curriculumul i manualele

1. Organizeaz etapele de preparare a caului

2. Conduce procesul tehnologic de obinere a brnzeturilor fermentate

3. Aplic instruciunile tehnologice de obinere a brnzeturilor oprite

4. Supravegheaz procesul tehnologic de obinere a brnzeturilor topite

Dup parcurgerea unitii de competen TEHNOLOGIA OBINERII

1. Verificarea pregtirii i tratrii laptelui

Am ncercat s concepem fie de lucru, autoevaluare, evaluare n aa fel nct

V vei ntlni cu fie de documentare, fie de lucru, fie de evaluare sau

Pe parcursul efecturii activitilor de nvare propuse v vei completa un

De asemenea, acestui material de nvare este anexat i un glosar de termeni

Materialul prezentat cuprinde i soluiile activitilor de nvare

Dac rezultatele sunt diferite de ceea ce ai rspuns tu:

MULT SUCCES !!!

Competena: Verificarea pregtirii i tratrii laptelui

Pasteurizarea laptelui destinat fabricrii brnzeturilor este necesar pentru:

rcirea laptelui la temperatura

adugarea substanelor pentru

Competena: Supravegherea nchegrii laptelui i prelucrarea coagulului

Este operaia de baz la fabricarea brnzeturilor, deoarece se separ cazeina

Coagularea se face prin adugarea n lapte de enzime coagulante

Dup nchegarea laptelui, coagulul rezultat se prelucreaz n vederea

Nume elev ...................

2. Completai schema de mai jos innd cont de faptul c obinerea brnzeturilor

- controlul i tratarea laptelui materie prim

TIMP DE LUCRU: 10 MIN

Competena: Specificarea operaiilor din schema tehnologic

SCHEMA TEHNOLOGIC DE OBINERE A BRNZETURILOR FERMENTATE

Competena: Diferenierea sortimentelor de brnzeturi

BRNZETURILE sunt produse proaspete sau maturate obinute prin

Competena: Supravegherea operaiei de fermentare-maturare

MODIFICRI CANTITATIVE I CALITATIVE

* scderea cantitii de proteine Modificri cantitative

- schimbarea consistenei brnzei, a crei past cu consisten cauciucoas,

- definirea cojii brnzeturilor caracteristic fiecrui sortiment: groas,

- formarea desenului (ochiuri de fermentare) caracteristic brnzeturilor

- formarea aromei, Modificri calitative

Nume elev ...................

Competena: Conduce procesul tehnologic de obinere a brnzeturilor fermentate

CERINE: Poziionati in schema de mai jos denumirea urmtoarelor sortimente de

TIMP DE LUCRU 10 MIN

Competena: Specificarea operaiilor din schema tehnologic

Brnzeturile cu past oprit se fabric dup o tehnologie

SCHEMA TEHNOLOGIC DE PREPARARE A BRNZETURILOR OPRITE

Competena : Diferenierea sortimentelor de brnzeturi oprite

N ARA NOASTR SE PRODUC URMTOARELE SORTIMENTE DE CACAVAL:

- cu past semitare: - cacaval Dobrogea, din lapte de oaie;

- cu past moale: - cacaval Penteleu, din lapte de oaie (sau vac);