UNIVERSITATEA “VALAHIA” DIN TÂRGOVIŞTE

FACULTATEA DE INGINERIA MEDIULUI ŞI BIOTEHNOLOGII

SPECIALIZAREA: CONTROLUL ŞI EXPERTIZA PRODUSELOR ALIMENTARE

CONTROLUL DE CALITATE PE
FLUX TEHNOLOGIC LA OBŢINEREA
HALVALEI

ÎNDRUMÃTORI ŞTIINŢIFICI:
 Târgovişte, 2011

Cuprins:
I. Prezentarea generală a halvalei........................................................................................3
I.1. Definirea halvalei.................................................................................................3
I.2. Clasificarea halvalei.............................................................................................3
I.3. Valoarea energetică şi valoarea nutritivă a halvalei.............................................3
II. Tehnologia de obţinere a halvalei....................................................................................4
II.1. Materii prime, materii auxiliare şi materiale folosite la fabricarea halvalei............4
II.2. Schema tehnologică de obţinere a halvalei.........................................................7
II.3. Descrierea operaţiilor din schema tehnologică de obţinere a halvalei...................8
III. Caracteristicile senzoriale, fizico- chimice şi microbiologice ale halvalei.....................14
III.1. Proprietăţi
senzoriale........................................................................................................14
III.2. Proprietăţi fizico-
chimice.................................................................................................14
IV. Controlul de calitate pe flux tehnologic cu indicarea punctelor de control. Diagrama de
flux tehnologic..................................................................................................................15
V. Schema controlului analitic la obţinerea halvalei..........................................................16
VI. Metode de analiză.............................................................................................................18
VII. Legislaţia referitoare la obţinerea halvalei.........................................................23
Bibliografie....................................................................................................................................30

2
 I. Prezentarea generală a halvalei

1.1. Definirea halvalei

Halvaua este un produs cu structură fibroasă stratificată, obţinut din miezul de
oleaginoase prăjite, îndulcitori şi liant, cu sau fără alte adaosuri.

1.2. Clasificarea halvalei

După compoziţia chimică:
a) Halva simplă;
b) Halva desert;
c) Halva cu adaosuri: cacao, cu nuci, cu fructe, cu alune, cu ciocolată în masă, cu înveliş de
ciocolată;

1.3. Valoarea energetică şi nutritivă a halvalei

Produsul conţine o proteină vegetală din miez de seminţe de floarea-soarelui, cu valoarea
biologic bună. Lipidele sunt reprezentate de uleiurile de floarea-soarelui conţinute în sămânţa
supusă procesării, lipsite de colesterol ca şi celelalte grăsimi vegetale naturale. Glucidele sunt
reprezentate de zahăr şi de glucoză cu absorbţie rapidă şi indice glicemic ridicat. În ansamblu,
produsul este echilibrat nutriţional, având totuşi un exces caloric.
Halvaua din miez de floarea-soarelui este un aliment recomandat persoanelor care fac
efort fizic susţinut. În cantităţi moderate, halvaua este indicată celorlalte categorii de
consumatori, numai în cadrul unei diete echilibrate. O menţiune specială se face la adresa
persoanelor suferinde de diabet. Acestea vor consuma halvaua doar conform sfaturilor
medicului.
Tabelul nr. 1. Valoarea energetică şi nuritivă a halvalei
Caracteristica U.M. Cantitate raportată la 100 g
Proteine g 15- 20

3
 Lipide g 30- 35
Glucide g 30- 35
Valoare energetică kcal 510- 550
II. Tehnologia de obţinere a halvalei

2.1. Materii prime, materii auxiliare şi materiale folosite la obţinerea halvalei

Procesul tehnologic de fabricaţie al produsului halva se desfăşoară după următoarele

faze:
- prepararea tahînului;
- prepararea halviţei;
- prepararea halvalei.

Materii alimentare
Seminţe oleaginoase
Floarea-soarelui (Helianthus annuus) originară din Mexic, este o plantă oleaginoasă
importantă, ale cărei seminţe se folosesc la fabricarea uleiului comestibil şi a halvalei.
Sămânţa de floarea-soarelui cu formă ovoidală, cu dimensiuni de 7-13 mm lungime şi 4-7
mm lăţime se compune dintr-un înveliş exterior (coaja), o pieliţă subţire (tegument) şi miezul
propriu-zis format din embrion şi două cotiledoane. Coaja având o consistenţă lemnoasă şi un
conţinut redus de lipide (0,5-1%) este necesară îndepărtarea acesteia prin decorticare.
Miezul seminţelor de floarea-soarelui prezintă următoarea compoziţie chimică: umiditate
(7-9%), lipide (55-60%), proteine (26-29%), substanţe neazotoase (5-14), celuloză (2-4%),
cenuşă (3-4%).
Susanul (Sesamum indicum) originară din India şi Africa, se remarcă prin conţinutul de
antioxidanţi (sesamina) care scade absorbţia colesterolului şi prin conţinutul de arginină care
măreşte rezistenţa organismului.
Sămânţa de susan are formă ovoidală, ascuţită la un capăt, cu dimensiuni mici de 2,7-4 x
1,9 mm prezintă următoarea compoziţie chimică: umiditate (5-7%),
lipide (35-58,5%), proteine (12-23,5%), substanţe neazotate (10-29%), celuloză (2-11,5%),
cenuşă (3,5-8,5%).

4
 Zahărul constituie materialul de bază, cel mai important din industria produselor
zaharoase. Conform Ordinului 269/2003 privind natura, conţinutul şi originea unor zaharuri
destinate consumului uman aceste produse trebuie să corespundă următoarelor definiţii şi
caracteristici:
0
 Zahăr semialb – zaharoză purificată şi cristalizată, polarizaţie (min.99,5 Z), zahăr
invertit (max. 0,1%), umiditate (max. 0,1%);
0
 Zahăr sau zahăr alb –zaharoză purificată şi cristalizată, polarizaţie(min.99,7 Z), zahăr
invertit (max.0,06%), umiditate (max. 0,06%), culoare (max.9 puncte);
 Zahăr extra alb are caracteristicile zahărului alb la care se adaugă culoare(max. 4 puncte),
cenuşă conductometrică (max. 6 puncte), culoare în soluţie (max. 3 puncte);
 Soluţie de zahăr – soluţie apoasă de zaharoză cu: substanţă uscată (min.62%), zahăr
invertit (max.3% s.u.), cenuşă conductometrică (0,1%s.u.), culoare în soluţie (max. 45 unităţi
ICUMSA);
 Soluţie de zahăr invertit – soluţie apoasă de zaharoză parţial invertită prin hidroliză cu:
substanţă uscată (min. 62%), zahăr invertit (3-50%s.u.), cenuşă conductometrică (max. 0,4%
s.u.);
 Sirop de zahăr invertit – soluţie apoasă de zaharoză, posibil cristalizată, parţial invertită
prin hidroliză cu: substanţă uscată (min.62%), zahăr invertit (> 50% s.u.), cenuşă
conductometrică (max. 0,4% s.u.);
 Sirop de glucoză – soluţie apoasă purificată şi concentrată de zaharuri nutritive obţinut
din amidon şi/sau inulină cu un conţinut de substanţă uscată (min. 70%);
 Sirop de glucoză concentrat – sirop de glucoză parţial concentrat cu un conţinut de
substanţă uscată (> 93%);
 Dextroză sau dextroză monohidratată – D-glucoză purificată şi cristalizată cu o moleculă
de apă de cristalizare cu: dextroză (D-glucoză) (min. 99,5% s.u.), substanţă uscată (min. 90%),
cenuşă sulfatată (max. 0,25% s.u.);
 Dextroză sau dextroză anhidră – D-glucoză purificată şi cristalizată fără apă de
cristalizare cu : substanţă uscată (98%), dextroză (D-glucoză) (min 99,5% s.u.), cenuşă sulfatată
(max.. 0,25% s.u.);
 Fructoză – D-glucoză purificată şi cristalizată cu: fructoză (min.98%), glucoză (max.
0,5%), umiditate (max. 0,5%), cenuşă conductometrică (max.0,1%).

5
 Materialele de adaos sunt: fructe zaharate, pudra de cacao, nuci, migdale, arahide, cafea,
etc. conţinutul acestora poate oscila între 3 şi 5% faţă de masa produsului.
Pudra de cacao conferă prin prelucrare un amestec „marmorat” în secţiune, halvaua
putând fi glazurată şi cu masă din cuvertură de ciocolată.
Ouă şi derivate din ouă se utilizează pentru mărirea valorii alimentare sub formă de: ouă
proaspete, melanj de ouă (albuş şi/sau gălbenuş pasteurizat şi congelat), praf de ouă.
În industria produselor zaharoase se utilizează ouă proaspete de găină. Conţinutul mediu
al unui ou de găină este de 45-50g iar umiditatea de 73-74%. Numărul maxim de ouă care pot fi
introduse la 1kg făină care să asigure o umiditate a aluatului normală de max. 33-34% este de 10.
Prospeţimea oului se apreciază optic sau practic prin introducerea lui în soluţie de sare de
bucătărie (NaCl) cu diferite concentraţii (3%, 6%, 10%).
La introducere în soluţie de 10% NaCl oul proaspăt cade la partea inferioară a vasului,
pentru soluţie de 6% NaCl oul vechi cade la partea inferioară a vasului şi pentru soluţia de 3%
NaCl oul foarte vechi pluteşte.
La utilizarea unei soluţii de 10% NaCl prospeţimea se apreciază după unghiul de
înclinare faţă de planul vasului (α) astfel:
• după – 4 zile α = 300
• după – 8 zile α = 450
• după – 3 săptămâni α = 750
• după – 4 săptămâni α = 900
• după – 4 săptămâni oul pluteşte
Ouăle se păstrează în camere frigorifice la -1 ÷-2 0C
Apa potabilă, conform Legii 458/2002 trebuie să îndeplinească următoarele cerinţe: gust,
miros culoare SR EN 1622/97 (acceptabile şi fără nici o modificare anormală), duritate totală
(min. 50 germane), coliformi STAS 3001/91 (0/100 ml), enterococi STAS 3001/91 (streptococi
fecali) (0/250 ml), aluminiu, fier, sodiu (200 µg), mangan (50 µg), sulfuri şi hidrogen sulfurat
(100 µg), activitatea alpha-globală SR ISO 9696/96 (0,1 Bq /l), activitatea beta-globală SR ISO
9697/96 (1 Bq /l).
Aromatizanţii, conform Directivei 88/388/EC nu conţin orice element sau substanţă într-
o cantitate periculoasă toxicologic, nu conţin: arsen > 3mg/kg, plumb >10mg/kg, cadmiu şi
mercur câte> 1mg/kg.

6
2.2. Schema tehnologică de obţinere a halvalei

7
 2.3. Descrierea operaţiilor din schema tehnologică de fabricare a halvalei
Separarea după mărime se realizează prin cernere cu ajutorul sitelor duble cu ochiuri de
două dimensiuni, una cu ochiuri mai mari (15-20 mm) decât mărimea seminţelor şi una cu
ochiuri mai mici (3-4 mm) decât seminţele.
Separarea după diferenţa de masă specifică se realizează cu ajutorul unui curent de aer
trimis de un ventilator asupra seminţelor în cădere. În acest mod, se produce devierea mai mare
de la direcţia de cădere a seminţelor cu masă specifică mai mică decât unele impurităţi (pietre,
pământ, metale), în timp ce impurităţile cu masă specifică mai mică decât a seminţelor (paie,
pleavă, coji de seminţe, seminţe seci) sunt luate de curentul de aer.
Cele mai bune rezultate se obţin prin utilizarea separării combinate după mărime şi masă
specifică cu ajutorul următoarelor instalaţii: separatorul aspirator (tarar cu aspiraţie) şi
vibroaspratorul.
Descojirea seminţelor de floarea-soarelui. Separarea cojilor de miez
Se realizează prin lovirea sau apăsarea seminţei când coaja se sparge şi se desprinde de
miez urmată de o separare a lor. Instalaţiile de descojire şi de sortare sunt montate pe acelaşi
cadru de susţinere.
Descojirea şi spălarea seminţelor de susan
Seminţele de susan, supuse în prealabil operaţiilor de curăţire şi separare de impurităţi, au
învelişul aderent de miez printr-un strat de încleiere, motiv pentru care, ele sunt trimise la
înmuiere în bazine cu apă la temperatura de 20-250C, timp de 6-8 ore pentru ca descojirea să se
desfăşoare în condiţii optime. În acest timp, masa seminţelor creşte de 1,3-1,5 ori, iar umiditatea
de la 6-10% până la 30-35%, învelişul având o umiditate cu 6-10% mai mare decât a miezului.
Procesul de înmuiere este considerat încheiat în momentul în care prin frecarea seminţelor între
degete, învelişul se rupe şi alunecă de pe miez. În continuare seminţele se separă de apă cu
ajutorul sitelor şi se trec la instalaţiile de descojire care funcţionează pe principiul realizării unei
frecări puternice între seminţe şi între acestea şi pereţii maşinilor. În unele cazuri, pentru
reducerea timpului de descojire se utilizează nisip de mare, spălat şi lipsit de impurităţi.
Separarea miezului de înveliş se realizează prin decantare în bazine cu soluţie de sare cu o
concentraţie de 17-19%. Datorită maselor specifice diferite, învelişurile seminţelor şi eventual
nisipul utilizat se decantează la partea inferioară a bazinului iar miezul de susan se ridică la
suprafaţă. Urmează colectarea prin diferite procedee şi spălarea miezului cu apă curată şi rece

8
pentru îndepărtarea sării. În urma acestor operaţii, miezul conţine circa 40-50% apă, care se
separă prin centrifugare, astfel încât umiditatea acestuia scade cu 5-10%.
Spălarea miezului de floarea-soarelui
În miezul colectat de la descojire se mai găsesc seminţe nedecorticate, spărturi de seminţe,
coji şi membrane. Pentru separarea acestor impurităţi din miez, se face o spălare cu apă,
decantarea şi centrifugarea miezului.
Spălătoarele de miez pot fi cu funcţionare discontinuă şi continuă. Cele cu funcţionare
continuă sunt formate din bazine metalice, cu partea inferioară înclinată pentru a dirija miezul
decantat spre cupele elevatorului sau spirele şnecului, cu ajutorul cărora miezul este evacuat spre
site vibratoare sau centrifuge folosite pentru eliminarea apei din miez. În aceste bazine, apa curge
continuu, surplusul eliminându-se prin preaplin. Miezul se introduce în spălător şi se decantează,
în timp ce impurităţile mai uşoare sunt antrenate de curentul de apă prin preaplin şi deversate pe
o sită vibratoare, pentru separarea apei.
Avantajul spălării, în afară de obţinerea unui miez curat, mai constă şi în faptul că, în
timpul prăjirii, umiditatea din miez contribuie la separarea mai uşoară a uleiului necesar pentru
obţinerea unui tahân de calitate.
După spălare, miezul conţine circa 40% apă. Pentru a uşura operaţia de prăjire, o parte din
apă(10-12%) se elimină prin trecerea miezului pe site vibratoare sau în centrifugi.
Prăjirea miezului de floarea soarelui şi de susan
Se realizează prin tratament termic pentru a conferi miezului un gust şi aromă specifică şi
o umiditate redusă (1-2%). Prin prăjire, proteinele coagulează, hidraţii de carbon caramelizează
şi se produc substanţe aromatizante.
Înaintea fazei de prăjire propriu-zisă, are loc o primă fază de uscare (zvântare) care se
realizează în acelaşi aparat.
Operaţia de prăjire trebuie să se desfăşoare într-un timp scurt, iar temperatura trebuie să
crească treptat până la 115-1200C, când miezul devine mai fragil, cu structură poroasă iar
vâscozitatea uleiului scade. Prin măcinarea miezului prăjit, uleiul iese mai uşor la suprafaţă şi
umezeşte părţile solide formând o masă semifluidă, cu consistenţă de pastă (tahân).
Pentru prăjirea miezului se utilizează diverse tipuri de instalaţii cum ar fi: prăjitoare
discontinui de tip Sirocco de la prăjirea boabelor de cacao, prăjitoare discontinui tip albie,
prăjitoare continui de tip tambur rotativ, prăjitoare verticale cu planuri înclinate şi prăjitoare cu
radiaţii.
9
 Răcirea şi măcinarea miezului
Miezul prăjit cu temperatura de 115-1200C trebuie răcit până la 40-600C pentru a fi
măcinat în condiţii optime şi pentru a întrerupe desfăşurarea unor procese care ar conduce la
obţinerea unui miez sfărâmicios, de culoare închisă şi cu gust amar.
Răcirea se realizează în instalaţii cu aer rece sau la temperatura mediului ambiant în
timpul transportului de la prăjire la măcinare.
Măcinarea miezului şi transformarea lui în tahân se realizează cu ajutorul morilor cu
valţuri şi a maşinilor de bătut.
Morile sunt prevăzute cu 3-5 valţuri metalice cu ajutorul cărora miezul este spart şi
antrenat sub formă de peliculă de la valţul inferior spre cel superior de pe care se curăţă cu
ajutorul unui cuţit răzuitor şi este trimis la maşina de bătut.
Maşina de bătut tahîn este asemănătoare cu fondantiera, cu deosebirea că în interiorul
maşinii sunt montate trei axe pe care sunt fixate sub formă de spirală pinteni metalici pentru
realizarea unei bateri intense. Maşina are trei compartimente de batere şi este prevăzută cu manta
de răcire şi tub interior de răcire cu apă pentru a asigura o temperatură de 45-600C.
Tahânul din miezul de floarea-soarelui trebuie să aibă următoarele caracteristici: culoare
gălbuie-cenuşie, granulozitate max.100 µm, umiditate (1-2%) şi un conţinut de ulei de 60-65%.
Randamentul în tahân este de circa 40% faţă de masa seminţelor de floarea soarelui.
Tahânul din seminţele de susan are o culoare mai deschisă comparativ cu cel de floarea-
soarelui, granulozitate max.300 µm, umiditate 1,5% şi un conţinut de ulei de 60-66%.
Randamentul în tahân este de circa 70% faţă de masa seminţelor de susan.
Prepararea halviţei
Se realizează prin baterea masei de caramel cu substanţe spumante cum ar fi: decoctul de
ciuin sau albuşul de ou.
Prepararea decoctului de ciuin
Decoctul (extractul) de ciuin se prepară din rădăcinile plantei numită săpunel /ciuin
(Saponaria officinalis). Ciuinul conţine saponine în proporţie de 4-15,5% care au o acţiune
hemolitică, de distrugere a globulelor roşii din sânge, fapt pentru care decoctul de ciuin este
admis la fabricarea halvalei în proporţie de max. 0,03%. Rădăcinile de ciuin se ţin în apă caldă la
60-700C, timp de 10-15 min, după care se sfărâmă cu ajutorul unor mori cu valţuri cu pinteni şi
se fierb circa 6 ore. Extractul, decantat şi filtrat este supus unor fierberi repetate până se obţine

10
un decoct cu un conţinut de substanţă uscată de circa 10%. Randamentul în decoct este de circa
25% din masa de ciuin.
Ca spumant se mai poate folosi albuşul de ou sau lemnul dulce (Glycerrhiza glabra).
Lemnul dulce cu toate că are o capacitate mare de spumare prezintă dezavantajul închiderii la
culoare a halvalei.
Prepararea şi baterea masei de caramel
Se realizează prin fierberea şi concentrarea unui sirop obţinut din zaharoză, apă şi sirop de
glucoză/ sirop de zahăr invertit. Raportul zaharoză/ apă este de 4/1 iar raportul zaharoză/ glucoză
de 1/1,5 sau de 1/2. Siropul de zahăr invertit adăugat substituie parţial sau total siropul de
glucoză, însă numai în proporţia care să asigure masei de caramel un conţinut de substanţe
reducătoare de max.35-38%. Masa de caramel preparată numai cu sirop de zahăr invertit, are o
vâscozitate şi o plasticitate mai scăzută, conducând la obţinerea de halva cu o culoare mai
închisă, mai higroscopică, cu o structură fibroasă mai puţin pronunţată.
Siropul de caramel se prepară conform reţetei, prin fierberea unui sirop de zahăr şi apă la
temperatură de 108-1100C, un timp de 10-12 min. la o presiune a aburului de 5-6 atm, la care se
adaugă siropul de glucoză/ zahăr invertit şi se continuă fierberea până la o umiditate de 15% şi
un conţinut de substanţe reducătoare de 25%.
Pentru obţinerea unei halviţe de calitate, cu fibre rezistente, elastice, care se menţin în
structura halvalei, este necesar ca siropul de caramel să fie concentrat, în aparate de fierbere şi
concentrare sub vid, până la un conţinut de substanţă uscată de 95-96%. În aceste aparate,
fierberea se produce aproape instantaneu la temperaturi de 100-1050C, la o presiune a vaporilor
de 6 at.
Baterea masei de caramel cu transformarea ei în halviţă se realizează în aparate speciale
numite halviţiere.
Halviţierul are în componenţă un cazan de fierbere prevăzut cu manta pentru abur şi un
bătător cu palete acţionat de la un reductor şi electromotor cu o turaţie de 100-110 rot/min.
Masa de caramel se introduce în aparat, se porneşte agitatorul, se deschide admisia
aburului şi se introduce spumantul. Baterea durează 15-20 min, la o temperatură de 105-1100C,
timp în care masa de caramel înglobează aer, devenind halviţă cu o structură spongioasă, mai
uşoară şi mai voluminoasă. Sfârşitul operaţiei se determină organoleptic, când masa de halviţă
trebuie să fie de culoare albă şi să se tragă într-un fir lung şi uniform. În cazul unei bateri
insuficiente, culoarea halviţei este alb spre galben, firul este scurt cu o grosime neuniformă, iar
11
masa este puţin afânată. Această halviţă va conduce la o halva de culoare închisă şi fără structură
fibroasă caracteristică.
Procesarea tahânului şi a halviţei cu obţinerea halvalei
Frământarea şi omogenizarea
Scopul acestei operaţii îl constituie realizarea unei distribuiri uniforme a tahânului şi
halviţei în produs pentru obţinerea unei structuri fibroase stratificate şi uniforme.
Proporţia dintre tahân şi halviţă este stabilită prin reţetă, în funcţie de conţinutul de
grăsime din tahânul folosit. În cazul unei cantităţi mari de tahân (60% tahân şi 40% halviţă),
halvaua este moale şi foarte grasă, iar în cazul (40% tahân şi 60% halviţă), halvaua este uscată şi
foarte tare, iar la tăiere se fărâmiţează. Consistenţa normală se obţine când se foloseşte 53-55%
tahân şi 47-45% halviţă.
Frământarea se execută manual în cazane de forma unei calote sferice şi mecanic în maşini
speciale care să realizeze pe cât posibil succesiunea operaţiilor manuale (încărcarea cu tahân şi
halviţă, amestecarea şi omogenizarea, fermentarea finală)
Încărcarea cu tahân şi halviţă.
Se dozează tahânul cu temperatura de 40-450C după care se aduce halviţa cu temperatura
de 1000C. Urmează o amestecare prin care tahânul este adus de la marginea cazanului peste
halviţă.
Amestecarea şi omogenizarea.
Când masa a atins temperatura de 75-800C urmează o frământare prin care firele de
halviţă sunt întinse şi se intercalează cu tahânul.se atinge temperatura de 60-700C.
Frământarea finală.
Se realizează lungirea cât mai mare a firelor de halviţă până când se obţine o structură
fibroasă- fină specifică halvalei, când se atinge temperatura de 55-600C.
Durata totală a frământării manuale este de 8-12 min.
În cazul fabricării halvalei cu adaosuri (alune, stafide, nuci, vanilină), acestea se adaugăîn
tahân înainte de frământare. Pudra de cacao si ciocolata se amestecă separat cu o parte de tahân
formându-se o pastă vâscoasă şi se adaugă în faza a doua de frământare, pentru realizarea
structurii marmorate. Halvaua cu înveliş de ciocolată se realizează prin inundarea sau imersarea
calupului de halva în ciocolată temperată în prealabil.

12
 Frământarea mecanică se poate realiza în maşini de frământat de tipul betonierelor, cu o
formă uşor alungită (pară), cu sistem de amestecare sub formă de spirală discontinuă, cu sistem
de înclinare a cuvei în jurul axei orizontale.
Turnarea în forme, răcirea, ambalarea şi depozitarea halvalei
Halvaua cu temperatura de 55-580C se toarnă în forme din tablă cositorită sau din oţel
inox, cu partea inferioară perforată şi căptuşite cu hârtie pergaminată. Urmează răcirea naturală
la temperatura camerei timp de 24 ore sau în instalaţii cu aer rece.
Calupurile de halva de 0,250; 0,500; 1 şi 5 kg se ambalează în folii de material plastic,
polipropilenă, caserole din policlorură de vinil, ambalaje de carton, folie de aluminiu,cutii din
tablă cositorită.
Depozitarea se realizează la temperaturi de 8-120C cu umiditatea relativă a aerului de 45-
65%.

III. Caracteristicile senzoriale şi fizico- chimice

ale halvalei (STAS 2257- 51)
3.1. Proprietăţi senzoriale

13
Tabelul nr.2. Proprietăţile senzoriale ale halvalei
Caracteristica Condiţii de admisibilitate
Aspect -exterior Potrivit de unsuros
-interior Cu structură fibroasă, fină şi uniformă
Consistenţa Uşor zaharisită, masa slab unsuroasă, prin tăiere nu se
fărâmiţează
Culoare Gălbuie până la gălbui- cenuşiu deschis, marmorată sau
uniform brună în cazul halvalei cu ciocolată
Gust Dulce, plăcut caracteristic halvalei proaspete de floarea-
soarelui şi adaosului, fără gust rânced; nu se admite
scârţâitul în dinţi din cauza nisipului
Aromă Plăcută, specifică aromelor adăugate
Corpuri străine Lipsă

III.2. Proprietăţi fizico-chimice

Tabelul nr. 3. Proprietăţile fizico-chimice ale halvalei
Caracteristici Condiţii de admisibilitate
Umiditate, % max 4
Zahăr direct reducător, %max 25
Zahăr total, exprimat în zahăr invertit, %min. 25
Grăsime, % min. 28
Cenuşă totală, %max 2.7
Cenuşă insolubilă în acid clorhidric 10%, %max 0.1
Plumb şi arsen lipsă
Cupru, mg/kg max 12
Rămăşiţe de coji de seminţe, %max 0.1

IV. Controlul de calitate pe flux tehnologic cu

indicarea punctelor de control. Diagrama de flux tehnologic

14
15
 V. Schema controlului analitic la obţinerea halvalei
Nr. Materialul/ Indici controlaţi Metode de control Locul de unde se iau şi Frecvenţa
Crt. Operaţia supusă modul de luare a controlului
controlului probelor
1. a. Materii prime -Proprietăţi senzoriale -Conform STAS 6253-60 -La recepţionare: din saci, -La recepţia
şi auxiliare -Umiditate -Conform STAS 6124/1- din silozuri loturilor
73 -Cu sonda; proba medie
-Seminţe cu defecte - Conform STAS 7522-70
Seminţe -Infestare cu dăunători - Conform STAS 6280-73
oleaginoase -Corpuri străine -Conform STAS 1069-67
2. Zahăr -Proprietăţi senzoriale -Conform STAS 110-78 -La recepţionare: din saci -La recepţia
-Zaharoză raportată la -Conform STAS 110-78 -Cu sonda metalică pentru loturilor şi
substanţa uscată zahărul tos şi cu o scafă în verificări
-Umiditate -Uscare la etuvă cazul zahărului bucăţi sau periodice
-Cenuşă -Conform STAS 110-78 pudră; proba medie
-Culoare -Conform STAS 110-78
3. Sirop de glucoză -Proprietăţi senzoriale -Conform STAS specific -La recepţionare din -La recepţia
-Zaharoză raportată la -Conform STAS 110-78 butoaie loturilor
substanţa uscată -Cu o sondă; proba medie
4. Albuş de ou - Proprietăţi senzoriale -Conform STAS specific -la recepţionare, înainte de -la recepţie şi
-Prospeţime -Conform STAS specific utilizare utilizare
5. b. Obţinerea -Umiditate -Metoda uscării la etuvă -Din cantitatea de miez -La fiecare şarjă
halvalei -Rămăşiţe de coji -Conform STAS 2257-67 obţinută
 Miez de seminţe -Grăsime - Metoda Soxhlet -Cu o sondă; proba medie
6. Masă caramel -Zaharoză raportată la -Conform STAS 110-78 -Din cantitatea de masă -La fiecare şarjă
substanţa uscată obţinută
-Cu o sondă; proba medie
7. Halviţă -Proprietăţi senzoriale -Conform STAS specific -Din cantitatea de halviţă -La fiecare şarjă
-Zaharoză raportată la -Conform STAS 110-78 obţinută
substanţa uscată -Cu o sondă; proba medie
8. Tahân -Grăsime -Metoda Soxhlet -Din cantitatea de tahân -La fiecare şarjă
-Umiditate -Metoda uscării la etuvă obţinută
-Cu o sondă; proba medie
9. Halva -Umiditate -Metoda uscării la etuvă -Din cantitatea de halva -La fiecare şarjă
-Cenuşă -Conform STAS 2257-67 obţinută -La fiecare lot
-Zahăr total -Conform STAS 2213/ -Cu o scafă; proba medie
12-70
-Grăsime -Metoda E. Lindner
-Rămăşiţe coji -Conform STAS 2257-67

17
 VI. Metode de analiză
Determinarea umidităţii prin metoda uscării la etuvă- STAS 2213/ 4-68
Mod de lucru
Într- o fiolă de cântărire cu capac se introduc 3- 5 g din proba pregătită pentru analiză, se
închide repede şi se cântăreşte. Produsul de analizat împreună cu nisipul se amestecă cu ajutorul
baghetei şi se introduce fiola cu bagheta în etuvă, unde se usucă la 105±1˚C timp de 4 ore. Fiola
se acoperă repede cu capacul, se răceşte timp de 30- 45 minute, în exsicator şi se cântăreşte. Se
usucă din nou timp de 30 minute şi se răceşte în exsicator, repetându- se această operaţie până la
masă constantă (masa se consideră constantă când diferenţa dintre două cântăriri succesive nu
depăşeşte 0.1%).
Mod de calcul
%Umiditate= [(m- m1)/ m]*100

În care:
m- masa produsului luat pentru analiză, în g
m1 - masa produsului după uscare, în g;

Determinarea zahărului direct reducător- STAS 2213/ 12-70

Principiul metodei
Se reduce la cald o soluţie alcalină de sare cuprică cu ajutorul zaharurilor reducătoare. Se
titrează indirect cu soluţie de tiosulfat de sodiu oxidul cupros rezultat din reacţie.
Mod de lucru
Într- un vas Erlenmayer de 200- 300 cm3 se introduc 25 cm3 soluţie cuprică, 10 cm3 din
soluţia pregătită, 15 cm3 apă distilată şi câteva bucăţele de piatră ponce sau 2- 3 bile de sticlă.
Vasul se ataşează la un refrigerent cu reflux, se aşază pe o sită de azsbest având o gaură cu
diametrul de 6.5 cm şi se aduce la fierbere în timp de 2- 3 minute după care se menţine la
fierbere moderată timp de exact 10 minute. Se răceşte apoi imediat la temperatura camerei.
Se adaugă o soluţie de iodură de potasiu (3g iodură de potasiu la 10 cm 3 apă distilată)
apoi se adaugă- în mici porţiuni, pentru a se evita spumarea, dar cât mai repede posibil şi agitând
continuu- 25 cm3 acid sulfuric. Se titrează cu soluţie de tiosulfat de sodiu, adăugând spre sfârşit
2- 3 cm3 soluţie de amidon. Titrarea se consideră terminată la dispariţia culorii violacee.
 Se execută o probă martor, cu aceeaşi reactivi, înlocuind cei 10 cm3 soluţie de analizat cu
apă distilată.
Mod de calcul
% Zahăr direct reducător (Zd)= [(c*V*100)/ (V1*1000*m)]
În care:
c- cantitatea de zahăr reducător, în mg, din tabel, corespunzătoare diferenţei dintre volumul
folosit la determinarea martor şi probă, înmulţit cu factorul de corecţie;
V- volumul balonului cotat în care s-a dizolvat proba, în cm3;
V1- volumul soluţiei luate pentru titrare, în cm3;
m- masa probei luată pentru analiză, în g.

Determinarea zahărului total - STAS 2213/ 12- 70

Mod de lucru
Se face invertirea şi mai departe se procedează conform metodei mai sus.
Mod de calcul
% Zahăr total (Zt)= [(c*V*Vi*100)/ (V1*100*1000*m)]
În care:
c- cantitatea de zahăr reducător, în mg, din tabel, corespunzătoare diferenţei dintre volumul
folosit la determinarea martor şi probă, înmulţit cu factorul de corecţie;
V- volumul balonului cotat în care s-a dizolvat proba, în cm3;
Vi- volumul balonului în care s- a făcut invertirea, în cm3;
V1- volumul soluţiei luate pentru titrare, în cm3;
m- masa probei luată pentru analiză, în g.

Determinarea grăsimii prin metoda E. Lindner - STAS 2257-67

Principiul metodei
Proba de analizat se tratează în prealabil cu acid sulfuric, apoi se extrage cu solvent şi se
cântăreşte grăsimea extrasă dintr- un volum determinat de eter- grăsime.
Mod de lucru
Din proba de analizat, bine mărunţită şi omogenizată prin mojarare, se cântăresc direct,
într- un vas Erlenmayer de 200- 300 cm 3, cu dop rodat, 1-2 g substanţă cu precizie de 0.01g. Se

19
adaugă un volum de soluţie alcoolică de acid sulfuric corespunzător raportului de 3 cm3 soluţie la
1 g substanţă de analizat.
Vasul descoperit se introduce la etuvă la 105˚C. După 10 minute se scoate, se amestecă
bine prin agitare şi se ţine din nou în etuvă timp de 10 minute.
Dacă nu se observă o închidere la culoare, se mai lasă circa 5 minute. Se scoate vasul
Erlenmayer din etuvă şi încă în stare caldă se adaugă 10 cm 3 alcool etilic şi, dacă este necesar, se
amestecă bine cu o baghetă de sticlă, care se şterge ulterior cu o hârtie de filtru şi se introduce în
vasul Erlenmayer. După răcirea completă în curent de apă rece, se adaugă exact 50 cm 3 eter de
petrol, se astupă şi ţinând dopul, se agită bine amestecul. Din când în când pentru egalizarea
presiunii, se scoate puţin dopul şi timp de 30 de minute se agită de mai multe ori câte 2- 3
minute. În cazul când produsul s- a lipit de pereţi, se adaugă pentru spălarea pereţilor circa 2- 3
cm3 apă distilată.
După ce se lasă câteva minute pentru a se separa complet stratul de eter- grăsime de cel
de alcool etilic, se adaugă apă potabilă până la umplerea vasului, după care se mai lasă să stea
până ce stratul de eter- grăsime devine limpede. Trebuie să se observe ca la emulsie să nu adere
bule de aer.
Din stratul de eter- grăsime, se pipetează un volum exact (minimum 25 cm3), într-un
balon tarat în prealabil, se evaporă pe baia de apă şi se usucă la etuvă la 105˚C, timp de 10
minute. După răcire în exsicator se cântăreşte la balanţa analitică. Se repetă uscarea la etuvă timp
de 10 minute şi răcirea, până la masă constantă.
Mod de calcul
% Grăsime= [(V1-1)m1/ (V- 1.1m1)m]*100
În care:
m1 -masa grăsimii din volumul de eter- grăsime pipetat, în g;
m - masa produsului luat pentru analiză, în g;
V- volumul eterului de petrol adăugat, în cm3;
V1- volumul de eter- grăsime pipetat, în cm3;
1-pierderea de eter luat în consideraţie, în cm3;
1.1*1/d- în care d este densitatea grăsimii considerată în general egală cu 0.9 g/ cm3.

Determinarea cenuşii totale- STAS 2257- 67

20
 Mod de lucru
Într- o capsulă sau creuzet de porţelan, calcinat în prealabil până la masă constantă, se
cântăreşte, cu precizie de 0.0002 g, o cantitate de circa 5 g din proba fin mărunţită. La început, se
arde pe o flacără mică, cu atenţie până ce încetează umflarea şi substanţa este carbonizată, apoi
creuzetul sau capsula se trece într- un cuptor de calcinare reglat la 550- 600˚C. Calcinarea se
continuă până ce cenuşa nu- şi mai schimbă culoarea, rămânând ca o pulbere albă sau cu o foarte
slabă nuanţă cenuşie. Aceasta durează circa 3 ore.
În cazul când cenuşa nu are această culoare, se răceşte creuzetul şi se umectează cu
câteva picături de eter de petrol. Se lasă să se evapore şi se calcinează din nou timp de 30 minute
la 550- 600˚C. Se repetă umectarea şi calcinarea până ce reziduul rămas prezintă culoarea
indicată. Creuzetul se răceşte în exsicator timp de 30 minute şi răcirea până la masă constantă.
Mod de calcul
%Cenuşă= [(m2- m)/ (m1- m)]* 100
In care:
m1- masa creuzetului cu produsul luat pentru analiză, în g;
m2- masa creuzetului cu cenuşa obţinută, în g;
m- masa creuzetului gol, în g.

Determinarea cenuşii insolubile în acid clorhidric -STAS 2213/ 6-68

Mod de lucru
Cenuşa totală obţinută conform metodei de mai sus se amestecă cu 25 cm 3, acid
clorhidric şi se încălzeşte pe o baie de apă în fierbere timp de 15 minute. Suspensia se filtrează
cantitativ printr- o hărtie de filtru fără cenuşă cu diametrul de 9cm. Se spală cu apă caldă atât
capsula sau creuzetul cât şi filtrul până nu mai dă reacţia clorului cu azotat de argint. Filtrul cu
reziduul insolubil în acid clorhidric se usucă la 100- 102˚C într- un creuzet, tarat în prealabil, şi
se calcinează la 550- 600˚C timp de 30 minute. După răcire timp de 30 de minute în exsicator se
cântăreşte.
Mod de calcul
% Cenuşă insolubilă= (m1/ m)* 100

În care:
m1 reprezintă masa cenuşii insolubile obţinute după calcinare, în g;
21
m – masa produsului luat în analiză, în g.

Determinarea plumbului, cuprului şi arsenului prin metoda spectofotometrică conform

standardului specific
Determinarea plumbului- STAS 2213/ 13-69
Determinarea cuprului- STAS 2213/ 14-88
Determinarea arsenului- STAS 2213/ 15-87

Determinarea ramasitelor de coji de seminte- STAS 2257- 67

Mod de lucru
Într- o capsulă de porţelan cu fund plat, se cântăresc 20g halva, cu precizie de 0.01g, se
adaugă 50cm3 eter etilic şi se amestecă bine cu o baghetă până când toată halvaua s- a desfăcut.
Se lasă să se evapore eterul şi cu o pensetă se culeg cojile. Cojile culese se introduc într- un filtru
tarat aşezat într- o pâlnie şi se spală de două sau trei ori cu câte 20cm3 eter etilic. Apoi filtrul cu
coji se usucă la etuvă, o oră, la 100- 105˚C, se lasă să se răcească în exsicator şi se cântăreşte pe
o sticlă de ceas tarată.
Mod de calcul
Rămăşiţe de coji de seminţe= (m1/m)*100
În care:
m1- masa cojilor, în g;
m- masa de halva luată pentru determinare, în g.

22
 VII. Legislaţia referitoare la obţinerea halvalei

HALVA DE FLOAREA SOARELUI

CONTROLAT
DIFUZAT ÎN REGIM:
INFORMATIV X
PREAMBUL

Prezentul document reprezintă ediţia în vigoare a specificaţiei. El a fost aprobat pentru utilizare
în procesul de achiziţie de către Comandantul Comandamentului Logistic Întrunit.

24
 1. Scop şi domeniu de utilizare
Prezenta specificaţie tehnică stabileşte condiţiile tehnice pe care trebuie să le
îndeplinească produsul " halva de floarea soarelui " utilizat pentru hrănirea efectivelor
Ministerului Apărării Naţionale.

2. Documente de referinţă
În cuprinsul ei, prezenta specificaţie face referire la documente emise şi aprobate de
autorităţile civile şi militare. Pentru documentele datate se utilizează ediţia la care se face
referire, fără modificările ulterioare dacă în text nu se prevede altfel. Pentru documentele
nedatate se utilizează ultima ediţie în vigoare.

a. Documente de natură legală:

Hotărârea de Guvern nr. 106 din 07 februarie 2002 privind etichetarea alimentelor
publicată în Monitorul Oficial partea 1 nr. 147 din 27 februarie 2002, cu modificările
ulterioare.
Regulamentul (CE) nr. 852/2004 al Parlamentului European şi al Consiliului, privind
igiena produselor alimentare.
Regulamentul (CE) nr.178/2002 al Parlamentului European şi al Consiliului
European, de stabilire a principiilor şi a cerinţelor generale ale legislaţiei alimentare, de
instituire a Autorităţii Europene pentru Siguranţa Alimentară şi de stabilire a procedurilor în
domeniul siguranţei produselor alimentare.
Regulamentul (CE) nr. 1441/2007 din 5 decembrie 2007 de modificare a
Regulamentului (CE) nr. 2073/2005 privind criteriile microbiologice pentru produsele
alimentare.
b.Standarde şi alte publicaţii de natură tehnică:

SR 2257:1994 Produse dulci. Halva de floarea soarelui.

SR 2257:1994/A1:1998 Produse dulci. Halva de floarea soarelui.

Tehnologia produselor zaharoase (diferite ediţii).

3. Condiţii tehnice de calitate

Halvaua este obţinută prin amestecarea miezului de floarea soarelui prăjit şi măcinat cu
halviţă obţinută din zahăr, sirop de glucoză şi extract de ciuin.

După compoziţie se clasifică în:

25
 - halva simplă ;
- halva cu adaosuri (pudră de cacao, ciocolată, fructe confiate, orez expandat , miez de
floarea soarelui , cafea, nuci, alune, migdale, arahide.
Materiile prime şi auxiliare utilizate la fabricaţie vor corespunde standardelor şi legislaţiei în
vigoare.

3.1 Proprietăţi organoleptice

Caracteristici Condiţii de admisibilitate

Aspectul ambalajului Curat, bine închis, imprimat cu toate elementele de identificare.

Ambalajul nu trebuie să permită pătarea obiectelor cu care vine în
contact.

Aspectul produsului Masă cu structură fină şi uniformă de halviţă. Sortimentele cu

adaosuri,acestea sunt repartizate uniform, iar cale cu adaos de
cacao sau cafea, aspectul este marmorat.

Consistenţă Masă compactă, uşor sfărâmicioasă la tăiere.

Culoare Gălbuie până la gălbuie- cenuşie deschisă, uniformă, marmorată

în cazul sortimentelor cu adaosuri.

Gust Plăcut, dulce, caracteristic miezului de floarea soarelui prăjit şi

adaosului folosit; fără gust străin (de rânced, de mucegai etc.).

Miros Plăcut, bine exprimat, caracteristic miezului de floarea soarelui

prăjit şi adaosului folosit; fără miros străin.

3.2 Proprietăţi fizico-chimice

Caracteristici Condiţii de admisibilitate

Umiditate , %, max. 4,0

Grăsime, %, max. 40

Zahăr direct reducător, %, max. 18

Zahăr total exprimat în zahăr invertit, %, min. 28

Conţinutul de cenuşă totală , %, max. 2,0

Conţinutul de cenuşă insolubilă în acid

0,1
clorhidric 10%, max., %.

26
Resturi de coji de seminţe, %, max. 0,3

3.3 Adaosuri

Cantităţile de adaosuri folosite la fabricarea halvalei cu adaosuri sunt indicate în tabelul

următor:

Denumirea halvalei Denumirea adaosului Conţinutul de adaos,

%,min.

Halva cu miez de floarea Miez de floarea soarelui 5

soarelui

Halva cu cacao Pudră de cacao 3

Halva cu ciocolată Ciocolată 3

Halva cu cafea Pudră de cafea 1

Halva cu fructe confiate Fructe confiate 5

Halva cu nuci Miez de nucă 5

Halva cu alune Miez de alune 5

Halva cu migdale Miez de migdale 5

Halva cu arahide Miez de arahide 5

Halva cu orez expandat Orez expandat 2

Prin acordul stabilit între părţile contractuale cantităţile şi tipurile de adaosuri pot fi modificate.

4. Reguli pentru verificarea calităţii

Verificarea calităţii se face pe loturi.

La fiecare lot se verifică:

- ambalarea,
- marcarea,
27
 - proprietăţile organoleptice,
- proprietăţile fizico-chimice.

5.Marcarea

Halvaua trebuie să fie ambalată astfel încât să se asigure păstrarea calităţilor igienice,
nutriţionale, tehnologice şi organoleptice ale produsului. Ambalajele trebuie să fie fabricate din
materiale sigure, care să nu permită transmiterea de substanţe toxice, mirosuri sau gusturi străine
produsului.

Halvaua se marchează prin imprimare sau etichetare cu minim următoarele menţiuni:

- denumirea sau denumirea comercială şi sediul producătorului (şi marca unde este cazul),
al ambalatorului sau al distribuitorului;
- denumirea sub care se vinde produsul;
- lista cuprinzând ingredientele;
- termenul de valabilitate;
- cantitatea netă;
- condiţii de păstrare;
- o menţiune care să permită identificarea lotului.

6.Depozitare şi transport

Depozitarea se face în încăperi curate, aerisite, ferite de razele solare sau îngheţ, cu
respectarea condiţiilor impuse de producător.

Transportul se face cu vehicule curate, acoperite, în condiţii care să asigure integritatea

ambalajelor şi menţinerea calităţii produselor, precum şi protecţia împotriva prafului, insectelor,
rozătoarelor, razelor solare sau îngheţului.

Fiecare transport va fi însoţit de certificat de calitate, certificat sanitar-veterinar de transport

şi alte documente prevăzute de legislaţia în vigoare.

7. Recepţia

Constă în recepţia cantitativă şi calitativă .

Recepţia cantitativă se face la sediul beneficiarului, de comisia de recepţie, cu

respectarea prevederilor ordinelor şi dispoziţiilor Ministerului Apărării Naţionale.

Recepţia calitativă va cuprinde verificarea documentelor care însoţesc produsul şi

analiza parametrilor calitativi (senzoriali, fizico-chimici şi microbiologici).
28
 Contractantul are dreptul de a efectua (prin personal specializat) controale pe
fluxul tehnologic la producător.

Prezentul document este supus periodic reviziilor ceea ce presupune efectuarea de modificări
fără notificare. Utilizatorii trebuie să se asigure că sunt în posesia ultimei ediţii aprobate.

Bibliografie
1. *** Colecţie de standarde pentru industria alimentară, Bucureşti, 1987;
2. Banu, C., ş.a. Tratat de industrie alimentară, Tehnologii alimentare, Ed. Asab, Bucureşti,
2009, pag. 548÷553;
3. http://www.jurnalul.ro/viata-sanatoasa/sanatatea-familiei/halva-de-floarea-soarelui-
unirea-5588.html ;

29
4. Răşenescu, I., Oţel, I. Îndrumar pentru industria alimentară, Lexicon, vol. I, Ed. Tehnică,
Bucureşti, 1987, pag. 430÷ 431;
5. Răşenescu, I., Oţel, I. Îndrumar pentru industria alimentară, Lexicon, vol. II, Ed. Tehnică,
Bucureşti, 1988, pag. 338.
6. www.e-achizitii.com;

30