Pe plan mondial pagubele produse de dăunători sunt estimate la cateva zeci de milioane de tone de cereale şi

leguminoase anual, din care circa jumătate revine boabelor depozitate. Insemnate sunt pagubele aduse şi produselor de
prelucrare a cerealelor (crupe, făinuri, paste făinoase, biscuiţi etc) in diferitele etape ale circulaţiei lor tehnice. Aceşti
dăunători, pe langă consumarea unei cantităţi insemnate de produse, impurifică masa de produse cu excremente, cu
exemplare moarte şi tegumente, provoacă focare de incingere, de dezvoltare a microorganismelor saprofite, precum şi
vectori majori ai unor toxiinfecţii alimentare.
Principalii dăunători ai cerealelor şi produselor rezultate prin prelucrarea lor şi altor produse alimentare sunt
reprezentaţi prin: gandaci (Ord. Coleopterae), molii (Ord. Lepidopterae), acarieni (Ord. Acaridae), rozătoare (Ord.
Muridae) şi sunt prezentate in textul de bază.
Protecţia cerealelor, produselor lor de prelucrare şi a altor alimente brute şi prelucrate impotriva dăunătorilor se poate
realiza prin acţiuni variate şi succesive: pregătirea adecvată a spaţiilor de depozitare, respectarea regulilor de
depozitare şi păstrare, dirijarea factorilor externi ai păstrării, aplicarea diferitelor procedee de combatere etc.
Atat in fabricarea, cat şi in păstrarea şi comercializarea multor produse alimentare sunt implicate
microorganisme dintre cele mai diferite cu acţiune fie pozitivă, fie negativă pentru proprietăţile, respectiv pentru
calitatea produselor. In acest sens, microorganismele pot fi grupate in:
􀂾Microorganisme saprofite (sub formă de populaţii epifite sau de cultură) folosite pentru transformări utile
ale alimentelor şi, ca atare, face parte din tehnologiile curente in panificaţie, in vinificaţie, la fabricarea
branzeturilor etc.;
􀂾Microorganisme saprofite – mucegaiuri, drojdii, bacterii – care provoacă procese microbiologice
nedirijate, ce se soldează cu modificări nedorite sau chiar alterări ale produselor alimentare;
􀂾Microorganisme condiţionat patogene şi patogene care prin toxinele produse la nivelul alimentelor (tipul
toxic) sau la nivelul organismului omenesc (tipul infecţios) provoacă imbolnăviri grave, cateodată
mortale.

Produsele alimentare, datorită conţinutului lor in apă şi substanţe nutritive, prezintă un mediu prielnic pentru
dezvoltarea organismelor, pentru dezvoltarea normală a activităţii lor metabolice. In acelaşi produs pot exista,
concomitent, mai multe genuri de microorganisme bacterii, drojdii, mucegaiuri) dar trăiesc şi se inmulţesc numai
acelea care au condiţii optime de hrană, umiditate, temperatură, pH, potenţial de oxido-reducere. Fiecărui produs ii
este caracteristică la un moment dat o anumită microfloră, dar aceasta se poate modifica prin schimbarea condiţiilor de
mediu (unele microorganisme sunt distruse, dar altele, prezente numai in stare latentă, incep să-şi desfăşoare o
activitate metabolică normală) .
Din punctul de vedere al consecinţelor pentru celelalte vieţuitoare, microorganismele pot fi: utile şi dăunătoare,
saprofite sau patogene.
Cele utile (saprofite) sunt cele mai numeroase, unele fiind folosite controlat in scopuri practice (industria alimentară
fermentativă, sinteza industrială de acizi organici, şi chiar procese industriale de bază in obţinerea alimentelor); altele
(tot saprofite) provocand descompuneri nedirijate ale substanţelor organice pot determina modificări nedorite sau
alterări ale produselor alimentare.
Microorganismele dăunătoare sau patogene sunt cele care prin toxinele eliberate la nivelul produselor alimentare sau
la nivelul organismului uman, provoacă toxiinfecţii grave, uneori mortale.
Nutriţia microorganismelor este extrem de complexă, in metabolismul lor participand un număr mare de
substanţe. In consecinţă, numărul elementelor prezente in celula microbiană este relativ mare. Alimentele avand o
compoziţie chimică foarte variată şi conţinand trofinele de care are nevoie celula microbiană, sunt uşor atacate de
microorganisme atunci cand şi factorii externi favorizează acest lucru.
Conţinutul de apă al produselor alimentare este unul din factorii cei mai importanţi care pot favoriza sau inhiba
dezvoltarea microorganismelor. Cu cat conţinutul de apă este mai mare cu atat produsul este mai accesibil
microorganismelor. La un conţinut de apă sub 12% microorganismele nu se mai pot dezvolta şi inmulţi.
 Temperatura este factorul extern care contribuie intr-o măsură considerabilă la diversitatea şi variabilitatea
microorganismelor. Fiecare specie microbiană are un minimum, maximum şi optim de dezvoltare. Multe
microorganisme au optimul de dezvoltare la temperatura camerei (20 0-300).
Radiaţiile luminoase influenţează in mare măsură activitatea microorganis-melor. Radiaţiile ultraviolete şi
radiaţiile ionizante au acţiune distrugătoare.
Nivelul pH–ului produselor alimentare influenţează activitatea diferitelor tipuri de microorganisme.
Printre alţi factori externi de influenţă asupra activităţii microorganismelor enumerăm: electricitatea,
presiunea, presiunea osmotică, tensiunea superficială, radiaţiile ionizante etc.
Principalele caracteristici morfologice ale microorganis-melor constau in particularităţile
structurii şi formelor. Pentru mărfurile alimentare prezintă interes in principal bacteriile,
mucegaiurile şi drojdiile.
Bacteriile sunt constituite dintr-o masă protoplasmatică, dintr-un nucleu (nu intotdeauna
bine conturat) şi o membrană rezistentă. Unele bacterii sunt inconjurate de o teacă mucilaginoasă
(hialină) sub formă de capsulă. La alte bacterii există forme mobile, mişcarea lor independentă fiind
condiţionată de prezenţa unor filamente fine şi lungi, numite cili. Numărul şi poziţia cililor servesc,
alături de alte caractere morfologice, la identificarea bacteriilor respective.
Mucegaiurile sunt microciuperci al căror organ vegetativ este constituit dintr-un tal (ramură)
monocelular sau pluricelular, constituit dintr-o parte vegetală propriu-zisă şi o parte reproducătoare,
destinată formării şi răspandirii sporilor. Talul respectiv este format din filamente miceliene sau hife, in
general ramificate.
Inmulţirea mucegaiurilor se face prin spori, dar şi prin hife. Unele mucegaiuri formează
toxine specifice, foarte puternice, numite micotoxine. Sunt insă şi mucegaiuri utilizate la maturarea unor
branzeturi, obţinerea unor preparate enzimatice, antibiotice şi alte preparate medicinale etc.
Drojdiile sunt microorganisme unicelulare, care se inmulţesc prin inmugurire, mai rar prin
sciziparitate şi care formează ascospori.
Fiind agenţi tipici ai fermentaţiei se mai numesc şi zaharomicete. Există şi drojdii care nu
fac spori. Acestea sunt cuprinse intr-o categorie aparte: drojdii false (torule, micoderme).
Frecvent, drojdiile se găsesc pe suprafaţa multor fructe la epoca maturităţii. Ele sunt
capabile să trăiască mult timp in sol, acesta constituind pentru cea mai mare parte a lor „rezervor
natural”.
Principalele elemente structurale ale drojdiilor sunt membrana, citoplasma şi nucleul
(perfect delimitat şi destul de mare in raport cu celula).
Drojdiile prezintă o mare insemnătate practică in industriile fermentative (spirt, bere, vin,
panificaţie şi altele), dar se manifestă şi ca agenţi de degradare a unor produse alimentare. Drojdiile sunt
mai mari decat bacteriile, ca dimensiuni.
Intre microorganisme se manifestă raporturi sau corelaţii extraordinar de complicate şi de
variate, manifestate prin metabioză, simbioză şi antagonism.

Particularităţi microbiologice ale mărfurilor alimentare

Metabioza constă in faptul că unele microorganisme creează condiţii favorabile pentru
dezvoltarea altora şi asigură succesiunea dezvoltării unor microorganisme pe seama activităţii
altora. De exemplu, bacteriile aerobe consumă oxigenul, care este dăunător bacteriilor anaerobe;
bacteriile descompun proteinele in compuşi metabolizaţi de altele, nefiind capabile să descompună
proteinele.
O relaţie tipică de metabioză se intalneşte la microorganismele care produc alterarea
produselor alimentare.
Simbioza este relaţia de ajutor reciproc, manifestată la granulele de chefir (bacterii lactice+
drojdii), unde drojdiile se dezvoltă in mediu slab acid creat de bacteriile lactice, care consumă şi din acidul
lactic format, astfel incat aciditatea să nu devină toxică pentru bacteriile lactice, drojdiile formand totodată
vitaminele de care au mare nevoie bacteriile lactice.
Antagonismul se manifestă in numeroase cazuri. Un exemplu tipic il constituie bacteriile
lactice, care produc acizi şi sunt antagonice pentru bacteriile de putrefacţie ce nu se pot dezvolta in mediul
acid (vezi principiul cenoanabiozei folosit la conservarea alimentelor).
Nutriţia microorganismului este extrem de complexă, in metabolismul lui participand un
mare număr de substanţe; in consecinţă, numărul elementelor prezente in celula microbiană este
relativ mare. Este cert că alimentele, avand o compoziţie chimică foarte variată, conţinand o gamă largă
de trofine, sunt uşor atacate de microorganisme, evident atunci cand şi alţi factori externi favorizează acest
lucru.
Umiditatea produselor alimentare este un factor important, intrucat la un conţinut de apă sub
12% nici un microorganism nu poate să atace alimentele (vezi apa in produsele alimentare).
Temperatura este un factor extern care contribuie intr-o măsură mare la diversitatea şi
variabilitatea microorganismelor.
Microorganismele din produsele alimentare se pot clasifica, in funcţie de temperatură, in:
a) microorganisme cu optimul la temperatura camerei, 20-30 C;0

b) microorganisme cu optimul la temperatura corpului omenesc (370C), inclusiv

microorganismele patogene;
c) microorganisme cu optimul la temperatura curentă de coagulare a substanţelor proteice
(adică la peste 50 C) – microorganisme termofile.
O

Astfel, bacteriile pot fi clasificate in funcţie de temperatură in: psihrofile, mezofile şi

termofile. Nivelele minime, optime şi maxime de temperatură pentru aceste trei categorii de bacterii sunt
redate in tabelul următor (in C).
O

Minimum Optimum Maximum

Bacterii psihrofile -10.....0 15…20 Cca. 30
Bacterii mezofile 10.......15 37 Cca. 45
Bacterii termofile 40.......45 50…55 Cca. 60…75

Mucegaiurile se inmulţesc in condiţii naturale la temperaturi joase: 10…20 C; multe preferă

0

temperaturi ceva mai mari, speciile parazitare preferă temperatura corpului omenesc.
Drojdiile tolerează variaţiuni termice mai intinse.
Microorganismele criofile se dezvoltă la 10 C şi, in general, in jurul lui 0 C.
0 0

Lumina este un factor extern ce poate influenţa in mare măsură activitatea microorganismelor. Dacă
radiaţiile portocaliu şi galben din spectrul electromagnetic sunt indiferente, radiaţiile galbene şi verzi sunt
active, in timp ce radiaţiile ultraviolete sunt distrugătoare.
Nivelul pH-ului produselor alimentare influenţează activitatea diferitelor tipuri de
microorganisme, ţinand seama de faptul că majoritatea bacteriilor se dezvoltă la pH 6,5…7,5. Pe
măsură ce valoarea pH-ului se deplasează de la aceste limite, dezvoltarea se incetineşte, pentru ca, la
limitele pH< 4 sau pH> 8, să stagneze. Nu la fel se comportă drojdiile şi mucegaiurile care
preferă mediile mai acide, unele putand să se dezvolte chiar la un nivel al pH-ului de cca. 2.
Printre alţi factori externi cu influenţă asupra activităţii microorganismelor enumerăm:
electricitatea, presiunea, presiunea osmotică, tensiunea superficială, radiaţiile ionizante etc.

Comportamentul microorganismelor in produsele alimentare

Principalele procese microbiologice care pot avea loc in produsele alimentare sunt:
fermentaţiile, putrefacţia şi mucegăirea.
In fermentaţie iau naştere in totdeauna mai mulţi compuşi chimici. Cei aflaţi in cantitatea
cea mai mare sunt compuşi principali, cei acumulaţi in cantităţi mici – compuşi secundari.
Fermentaţia este denumită după produsul principal – alcoolică (alcool etilic), acetică (acid acetic), lactică
(acid lactic) etc.
O serie de microorganisme (bacterii, drojdii şi mucegaiuri) elaborează complexuri
enzimatice ce atacă substanţe din produsele alimentare (glucide mai ales), pe care le transformă in
substanţe definite (una dintre acestea fiind preponderentă). Aceste procese microbiologice se
numesc fermentaţii. Fiecare fermentaţie este denumită după substanţa finală predominantă:
alcoolică, acetică, lactică, butirică.

Particularităţi microbiologice ale mărfurilor alimentare

Bacteriile de putrefacţie atacă indeosebi substanţele proteice, provocand transformări

profunde ale aminoacizilor (decarboxilare, dezaminare sau, simultan, decarboxilare plus
dezaminare).
Ca urmare a acestor transformări, in produse apar diverşi acizi alifatici (oxiacizi, acizi
polibazici), acizi aromatici, amine, ptomaine, indol, scatol, fenoli, mercaptani, diverse gaze (CO 2, NH3, H2S,
CH4, H2N2). Multe dintre aceste substanţe sunt toxice sau foarte toxice. Astfel, sunt toxice: putrasceina,
cadaverina, indolul, scatolul, mercaptanii, aminele (histamina, tiramina,
triptamina etc.), foarte toxice sunt ptomainele: marcitina, viridina, putrina, sepsina şi altele, care se găsesc
in cărnurile şi produsele din carne alterate. Produsele alimentare putrezite au un miros
respingător şi sunt otrăvitoare.
Mucegăirea este o formă de alterare microbiologică a produselor alimentare. Agenţii
biologici sunt mucegaiurile, ale căror colonii colorează in mod specific (după specie) suprafaţa
infectată a produselor, in alb, galben, verzui, cafeniu şi negru.
Acţiunea mucegaiurilor constă in hidroliza proteinelor, lipidelor, polizaharidelor, pentru a-şi
asigura nutriţia, precum şi in diverse transformări chimice şi biochimice (oxidări, fermentaţii etc.).
Produsele alimentare mucegăite conţin micotoxine şi, ca atare, sunt eliminate din consumul uman.
Drojdiile, mucegaiurile, bacteriile, considerate a fi contaminanţi ai produselor alimentare
greu de decelat, necesită examene microbiologice pentru a le recunoaşte şi a le defini, incărcătura
microbiologică putand antrena deteriorări ale produsului finit, uneori cu efecte grave asupra sănătăţii
umane.
Microbiologia materiilor prime principale are influenţă deloc neglijabilă asupra calităţii
produsului finit. Un număr excesiv de micelii de mucegaiuri in fructele şi legumele destinate
conservării sau congelării conduce la o calitate inferioară, ce se va regăsi in produsul finit. Prezenţa unui
număr mare de microorganisme termorezistente in laptele crud riscă să ducă la un lapte pasteurizat, care
nu va fi conform cu normele bacteriene. Cunoscandu-se că alte materii prime ca: sarea, zahărul, amidonul,
condimentele pot contribui la incărcarea microbiană totală, se va proceda la examinarea acestora pentru a
verifica incadrarea in specificaţiile relative la numărul maxim admisibil de microorganisme.
In multe intreprinderi producătoare de alimente, examenele bacteriologice in laboratoare
sunt curente. Calitatea materiei prime, a echipamentului şi a materialelor de ambalat este sistematic
inspectată.
Examenele microbiologice dau recensămintele microbiolo-gice, definite ca numărul de
microorganisme viabile dintr-un eşantion dat. Standardele fixează criteriile microbiologice pentru o serie de
produse alimentare, cum ar fi: numărul total de spori termofili, spori termofili anaerobi, numărul de spori in
caz de alterare fără bombaj, bacterii producătoare de hidrogen sulfurat.
Printre alte verificări microbiologice putem aminti: incercarea de reducere cu albastru de
metil pentru cercetarea bacteriilor coliforme in analiza pasteurizării laptelui; verificarea drojdiilor şi
mucegaiurilor din băuturile imbuteliate, unt, ouă, alimente fermentate, zahăr şi siropuri; recensămantul
microscopic al fragmentelor de mucegaiuri in unt, fructe congelate, tomate, fructe conservate; numărul
sporilor de bacterii mezofile din făinuri şi zahăr; cercetarea sporilor de bacterii mezofile şi anaerobe de
putrefacţie din laptele praf, condimente, amidon, zahăr şi alţi edulcoranţi.

Microorganismele patogene –tipologie şi mod de manifestare

In general, microorganismele au nevoie de aer, căldură, umiditate şi aliment pentru a exista
şi a se inmulţi. Deci, există următoarele posibilităţi de a le controla evoluţia:
a. modificarea umidităţii (deshidratare);
b. prelucrare termică şi eliminarea aerului (condiţionare in conserve);
c. reducerea temperaturii (refrigerare şi congelare);
d. transformarea alimentului in produs impropriu dezvoltării microbiologice (sărare, afumare,
murare, adăugare de zahăr).
In timp ce aceste metode se constituie in tehnici de conservare, mai mult sau mai puţin
tradiţionale, tratarea cu radiaţii deschide perspective interesante in tehnologia prelucrării
alimentelor, dar mai ales in conservarea acestora, in condiţiile asigurării unei depline garanţii a
lipsei de toxicitate a produselor iradiate.
In mod oportun, se acordă o atenţie deosebită dirijării corecte a proceselor de fabricaţie şi de
prezervare ce vizează reducerea la maximum a pericolului de imbolnăvire datorat prezenţei
microflorei patogene.
Microorganismele patogene (şi condiţionat patogene) considerate a fi bioagenţii
toxiinfecţiilor alimentare, pot fi grupate in: coci patogeni enterotoxici (stafilococi enterotoxici şi
steptococi enterotoxici), enterobacteriacee (Salmonella, Shigella, Escherichia, Proteus), bacterii
sporogene (bacili anaerobi –Clostridium perfringens, Clostridium botulinum; bacili aerobi –Bacillus subtilis,
Bacillus Cereus); bacterii care modifică unele substanţe chimice din produsele alimentare cu formare de
compuşi toxici.

Concluzie:

Microorganismele sunt raspandite pretutindeni in natura unde joaca un rol biologic essential in desfasurarea
a numeroase fenomene.
Dar existenta in natura a microorganismelor este de cele mai multe ori nedorita.Unele desi nu se pot
dezvolta in alimente, pot supravietui un timp si sunt doar transmise pe aceasta cale; altele gasind conditii
favorabile de dezvoltare, chiar si in cazul unui numar initial redus, se inmultesc si provoaca degradarea
produsului in care au proliferat.
Deci alimentele in momentul punerii in consum, atat cele obtinute direct din natura prin recoltare, cat
si cele care au fost supuse unui proces de prelucrare industriala sau culinara, trebuie sa contina un numar cit
mai redus de microorganisme pentru a-si pastra cat mai indelungat calitatile organoleptice si nutritive si
pentru a nu prezenta risc de imbolnavire pentru consumator.

http://proalimente.com/utilizeaza-microorganismele-industria-alimentara/
http://proalimente.com/bacteriile-utile-industria-alimentara/
http://proalimente.com/care-sunt-speciile-drojdii-utilizate-panificatie/