ANALIZA SENZORIALĂ A BRÂNZETURILOR

ANALIZA SENZORIALĂ
A BRÂNZETURILOR
PROASPETE
ŞI
MATURATE
Calitatea brânzeturilor este determinată , în
primul rând de compoziţia lor chimică, de prezenţa sau absenţa unor inhibitori, de încărcătura
microbiană a laptelui , care trebuie să fie exclus de la fabricarea brânzeturilor.
♣ Laptele anormal din punct de vedere tehnologic este :
 Laptele colostral
 Laptele provenit de la animalele în ultima fază de lactaţie
 Laptele provenit de la animalele hrănite cu furaje care imprimă
gust şi miros nedorit laptelui
 Laptele provenit de la animale hrănite cu furaje însilozate
infectate cu bacterii butirice
♣ Laptele anormal fiziologic – laptele provenit de la animale malnutrite
♣ Lapte anormal patologic
 Lapte mastitic comun, care conţine Streptoccocus
agalacticae
 Lapte mastitic, datorat stafilococilor, streptococilor
 Lapte anormal biochimic, cu prezenţă de catalază, cu exces
de cloruri, care nu coagulează la cheag
♣ Lapte anormal metabolic , care este un lapte ce provine de la animale cu eroare
metabolică

ANASEN Page 1
 ANALIZA SENZORIALĂ A BRÂNZETURILOR

Clasificarea brânzeturilor după procesul de fabricaţie

Clasificare caracterizare Sortiment

1 2 3
Proaspete Coagulare sub acţiunea bacterii- Brânză proaspătă
lor lactice şi a unei enzime coagu- de vacă
lante Brânzeturi cremă
Conţinut ridicat de apă
Conservabilitate redusă
Maturate Caracteristici specifice de brânză Olanda, Svaiţer
maturată la brânzeturi moi ,
semitari şi tari
Conservate în saramu- Maturarea şi depozitarea se face Telemea de vacă
ră în saramură de zer sau apă, la Telemea de oaie
temperaturi specifice sortimentului Brânză Fetta
Cu pastă opărită Se obţin din caş maturat , opărit Caşcaval
în apă sau saramuri la temperatu- Dobrogea
ră mai mare de 75°C şi prelucrat Caşcaval
în anumite condiţii Penteleu
Maturare 1 – 2 luni , în condiţii Caşcaval Dalia
normale Caşcaval Rucăr
Topite Se obţin prin topirea şi emulsiona- Topite simple
rea sub acţiunea căldurii şi a să- Topite cu adaosuri
rurilor de topire a uneia sau mai Topite şi afumate
multe sortimente de brânzeturi
Frâmântate Caşul maturat este mărunţit şi Brânză de Moldo-
pastificat şi apoi introdus în va
ambalaje specifice pentru matura- Brânză de burduf
re Brânză de Foc-
şani

Clasificarea brânzeturilor după conţinutul de grăsime

Tipul Caracterizare Sortiment

Slabe Până la 10% grăsime faţă de Brânză proaspătă
substanţă uscată de vacă dietetică
Semigrase Minimum 20 % grăsime faţă de Brânză de vacă
substanţa uscată Delicia
Brânză de Bran
Brânză Montana
Grase Minimum 40 % grăsime faţă de Caşcaval
substanţa uscată Penteleu
Telemea de vacă
Foarte grase Minimum 45 % grăsime faţă de Caşcaval
substanţă uscată Dobrogea
Emmental
Brânză burduf

Calitatea senzorială a diferitelor sortimente de brânzeturi

ANASEN Page 2
 ANALIZA SENZORIALĂ A BRÂNZETURILOR

 Brânzeturile moi
 Sunt brânzeturi fără coajă
 Cu pastă moale
 Onctuoasă
 Fără desen în pastă
 Cu conţinut ridicat în apă
 Cu gust şi miros puternic pronunţat
 Proprietăţile lor specifice senzoriale şi fizico –chimice sunt legate de unele de
unele particularităţi ale procesului tehnologic
 În această categorie poate fi inclusă şi brânza telemea
 În categoria brânzeturilor moi intră şi brânza Camembert, brânzeturi care au
45 % grăsime , 50 %, chiar cu 60 %

Caracteristicile brânei Camembert

Caracteristici senzoriale Caracterizări

Aspect exterior Coajă subţire
Coajă netedă
Acoperită de mucegai alb
Acoperită de mucegai albăstrui
Aspect interior Miez compact
Cu ochiuri de fermentare foarte mici
Miros şi gust Aromat
Plăcut
Slab picant
Caracteristic de ciuperci
Consistenţă De pastă de ciuperci
Spre coajă are consistenţă mai moale

Defectele brânzei Camembert

Defecte
Infectarea suprafeţei cu drojdii
Lipsa de mucegai la supra-
faţa brânzei
Pasta tare sfărâmicioasă –
pastă cretoasă
Maturare
Înmuierea / Curgerea pastei
Caracteristici
Datorită infectării cu drojdii, mucegaiul alb nu se mai
dezvoltă şi există pericolul infectării brânzei cu
mucegaiuri comune
Folosirea de cultură de spori fără activitate de germina-
re
Umiditate mare în depozitele de maturare care nu
permite zvântarea cojii şi implantarea mucegaiului nobil
Aciditate mare a brânzei care provoacă sinereză foarte
puternică
Dezhidratare intensă a brânzei prin nerespectarea
condiţiilor de maturare
Infectarea laptelui cu bacterii coliforme şi aplicarea unui
regim de pasteurizare insuficient
Folosirea laptelui mastitic
Folosirea unui lapte provenit de la vaci furajate cu
nutreţuri însilozate – infectate cu bacterii butirice
Dezhidratarea insuficientă a coagulului, ca urmare a

ANASEN Page 3
 ANALIZA SENZORIALĂ A BRÂNZETURILOR

acidităţii reduse
Temperatura joasă la formarea – presarea brânzei
Dezvoltarea puternică a bacteriilor proteolitice, care
degradează puternic proteinele

Caracteristicile brânzei Roqueforti

Este o brânză cu mucegai albastru în pastă , dezvoltat în forma unei artere de culoare
albăstrui – verde, caracterizată prin gust picant şi miros specific . Se fabrică din lapte de vacă
sau amestec lapte vacă – lapte oaie.

Caracteristica senzorială a brânzei Roqueforti

Caracteristici senzoriale Caracterizare

Formă Bucăţi cilindrice
Cu marginile uşor rotunjite
Dimensiunile de 18 – 20 cm, masa de 2,5 – 3,5 kg
Aspect exterior Brânza nu are coajă
Suprafaţa este netedă
Are adâncituri la pipăit
Uşor lipicioasă
De culoare galbenă – portocalie
Aspect interior Culoarea pastei alb – gălbuie
Artere de mucegai verde – albăstrui
Dezvoltate de – a lungul canalelor de înţepare şi în
golurile dintre particolele de brânză
Consistenţa miezului Masa compactă
Untoasă
Fragilă
Se topeşte uşor în cavitatea bucală
Miros şi gust specific Slab sărat
Miros specific
Conţinut de apă 45 %
Conţinut de sare de 3 – 4,5 %

Defectele de fabricaţie a brânzei Roqueforti

Defecte de fabricaţie Caracterizare

Miezul compact Fără artere de mucegai, este cauzat de o înţepare
necorespunzătoare , deci un acces de aer necorespun-
zător pentru dezvoltarea mucegaiului
Consistenţa Este cauzată de temperaturi mai mari de 12 °C în timpul
necorespunzătoare maturării
Aciditate mai mică a laptelui la coagulare
Gustul şi mirosul de mucegai Maturare la temperatură ridicată
Perioadă mare de maturare
Dezvoltarea prea intensă a mucegaiului
Acest fenomen poate fi însoţit de un gust şi miros de
rânced , datorită unei lipolize avansate
Brânza telemea

ANASEN Page 4
 ANALIZA SENZORIALĂ A BRÂNZETURILOR

Este o brânză care se prepară din lapte integral sau normalizat , pasteurizat , coagulat cu
cheag sau pepsină , sau adaos de cultur starter lactice , cu sau fără seminţe de negrilică.
Tipurile de brânză telemea sunt :
Brânza telemea maturată din lapte de oaie
Brânza telemea maturată din lapte de bivoliţă
Brânza telemea maturată de lapte de vacă
Brânză telemea proaspătă din lapte de vacă
Brânză telemea proaspătă din lapte de oaie
Brânza telemea maturată se defineşte o brânză livrată după 30 de zile de la fabricaţie iar cea
proaspătă este brânza livrată la 15 zile.

Caracteristicile senzoriale ale brânzei telemea

Proprietăţi senzoriale Caracterizare

Forme şi dimensiuni Bucăţi paralelipipedice
Baza pătrată
11/7 cm
Pot fi şi bucăţi prismatice
Cu baza triunghiulară
Muchiile pot fi uşor rotunjite
La calitatea a 2 – a se admit bucăţi neuniforme
Masa 1kg
Bucăţile triunghiulare – 2 kg
Se admit mici bucăţi în ambalaj

CARACTERISTICILE SENZORIALE ALE CAŞCAVALURILOR

Caracteristici senzoriale Caracterizare

Aspectul coloanei
Aspectul roţilor la exterior
Aspectul roţilor în secţiune
Roţi de dimensiuni uniforme
Coaja acoperă doar faţa laterală
Coajă întreagă
Netedă
Curată
Fără cute
Fără pete
Fără crăpături
De culoare cenuşie
Cenuşiu – gălbuie
Se admit mici pete de mucegai verde
Roţile se acoperă cu o peliculă protectoare
Se admit mici denivelări
Uşoare urme de răzuire
Uşoare urme de crăpături la suprafaţă ( 5 % )
Miez curat
Miez omogen
Fără urme de mucegai
Fără ochiuri de fermentare
Se admit mici goluri alungite de formare

ANASEN Page 5
 ANALIZA SENZORIALĂ A BRÂNZETURILOR

Culoarea miezului Uniformă în toată masa

De la galben deschis la galben cenuşiu
Consistenţa miezului Tare
Puţin elastic
La rupere se desface în fâşii
Miros şi gust Plăcut
Caracteristic caşcavalului din lapte de vacă, oaie, fără
miros sau gust

BRÂNZETURI TOPITE

Caracteristicile senzoriale ale brânzeturilor topite sunt produse cu un conţinut minimum de

30% grăsime în SU, obţinute din unul sau mai multe sortimente de brânzeturi fermentate şi
proaspete, prin topirea şi emulsionarea acestora sub acţiunea căldurii şi sărurilor topite.
Pentru brânzeturile topite cu adaosuri se folosesc următoarele produse tratate termic sau
prelucrate corespunzător :
1. Produse vegetale :
Pastă de tomate
Ciuperci
Ţelină
Ceapă
Măsline
2. Produse pe bază de carne sau peşte:
Ceafă afumată
Diverse salamuri
Pastă de peşte
3. Produse lactate :
Lapte praf
Unt
4. Condimente :
Mărar
Piper
Chimen
Boia de ardei
Caracteristicile senzoriale ale brâneturilor topite :

Caracteristica Caracterizare
senzorială
Aspect exterior Suprafaţă netedă
Lucioasă
Fără coajă
Fără mucegai
Aspect interior Pastă curată
Fină
Fără goluri de fermentare
Fără goluri de aer
Fără cristale de săruri topite
Fără corpuri străine
Adaosurile repartizate uniform
Culoare De la alb la galben

ANASEN Page 6
 ANALIZA SENZORIALĂ A BRÂNZETURILOR

Culoarea adaosului
La brânzeturile afumate – galben închis
Spre exterior , maro
La brânzeturile fabricate cu mucegai, culoarea este cenuşiu -
verzuie
Consistenţă Moale
De cremă
Onctuoasă
Până la tare
Elastică
Miros şi gust Plăcut
Caracteristic
Potrivit de sărat
Fără miros şi gust străin
Fără cristale de săruri perceptibile la masticaţie
Dacă sunt adaosuri şi condimente, au gustul acestora
Afumat, dacă sunt afumate

La brânzeturile topite se întâlnesc următoarele defecte :

 Separarea grăsimii – datorită unei emulsionări defectuoase, prin
alegerea incorectă a sărurilor de topire , în funcţie de Ph
 Cedarea de apă
 Balonarea butirică – este dată de bacterii butirice nedistruse în
procesul de topire
 Consistenţă prea moale, prea tare, prea grişată sau prea făinoasă
 Gust acru – se datorează cantităţii prea mari de săruri de topire
 Gustul de fiert – apare la topirea amestecului la peste 85°C
 Mucegăirea – apare atunci când folia metalică sau plastică nu aderă
etanş la brânză

Caracteristicile brânzeturilor semitari

În această clasă intră un număr mai mare de brânzeturi . Dintre acestea, vom caracteriza
brânza de Olanda.
 Bucăţi paralelipipedice
 5 – 6 kg, maxim
 De formă sferică
 1 – 1,2 kg
Caracteristicile senzoriale ale brânzeturilor cu brânză semitare , sunt următoarele :
Coaja subţire
Netedă
Uniformă
Culoare gălbuie
Acoperită de parafină
Pastă este curată
Omogenă
Rare ochiuri de fermentare
Răspândite neuniform
Consistenţa elastică

ANASEN Page 7
 ANALIZA SENZORIALĂ A BRÂNZETURILOR

Se feliază uşor
Gustul şi mirosul pastei este plăcut, uşor dulceag
Aromă caracteristică
Defectele cele mai des întâlnite sunt :
 Crăpături cauzate de spălarea excesivă a brânzei
 Pasta cauciucată cauzată de spălarea excesivă a brânzei care înlătură lacto-
za şi se formează o cantitate redusă de acid lactic
 Coaja mucilaginoasă cauzată de eliminarea insuficientă a zerului
 Coaja prea groasă cauzată de maturarea la umidităţi relative mici în condiţiile
neparafinării brânzei
 Coaja cu aspect canceros sub stratul de parafină , cauzată de parafinarea
excesiv de timpurie a brânzei
Brânzeturile proaspete se prepară din laptele de vacă normalizat sau smântânit , putând fi
clasificate în funcţie de grăsime , în brânză slabă, semigrasă, grasă, foarte grasă. Tot în
categoria de brânzeturi proaspete intră şi categoria de brânzeturi creme – simple, duble sau
triple., brânza de vacă cu smântână, brânza proaspătă cu adaos de aromă şi aperitiv. Acestea
sunt considerate brânzeturi moi, nematurate.
Pe ambalajul brânzeturilor proaspete de vaci se indică următoarele :
♣ Denumirea produsului
♣ Denumire intreprinderii producătoare, adresa şi telefonul
♣ Valoarea nutritiva /100 g produs
♣ Data fabricaţiei
♣ Termenul de valabilitate şi modul de păstrare
♣ Informaţii cu privire la certificare

Caracteristicile senzoriale ale brânzeturilor proaspete de vaci

Caracteristici Condiţii de admisibilitate

Brânza proaspătă de vacă Brânza proaspătă de vacă din
lapte nesortat
Gust şi miros Caracteristici : Caracteristici :
♣ Pur lactat, acid ♣ Pur lactat, acid
♣ Se admite un gust furajer ♣ Se admite un gust furajer
slab pronunţat slab pronunţat
Consistenţa Pentru brânza din căzi : ♣ Moale
♣ Omogenă ♣ Omogenă
♣ Sfărâmicioasă ♣ Sfărâmicioasă
♣ Crupoasă ♣ Se admite neomogenă
♣ Uşor unguentă ♣ Consistenţă crupoasă moa-
Pentru brânza fabricat mecanizat: le
♣ Moale ♣ Separare neânsemnată de
♣ Unguentă zer
♣ Puţin crupoasă ♣ Consistenţă unguentă
♣ Se admite consistenţa neo-
mogenă
♣ Sfârâmicioasă
♣ Separare neânsemnată de
zer
Culoare ♣ Albă ♣ Albă

ANASEN Page 8
 ANALIZA SENZORIALĂ A BRÂNZETURILOR

♣ Albă cu nuanţă crem ♣ Albă cu nuanţă crem

♣ Uniformă în toată masa ♣ Uniformă în toată masa

Caracteristicile senzoriale ale pastelor de vacă

Denumirea Caracteristici
indicilor Pentru pastele de unt din Pentru pastele de unt din
smântână dulce smântână fermentată
Gust şi miros • De smântână dulce cu sau • De smântână
fără gust de pasteurizare; • Fără miros şi gust străin
• Fără gust şi miros străin • Potrivit de sărat pentru
Pentru pastă din unt sterilizat: sortimentele sărate
• Cu gust specific de steriliza-
re
• Potrivit de sărat pentru
sortimentele sărate
Consistenţa şi • Compactă
aspectul exterior • Plastică
• Omogenă
• Suprafaţă în secţiune lucioa-să
• Slab lucioasă
Pentru pastele din unt din smântână dulce :
• Insuficient de compactă
• Insuficient de plastică
• Puţin fragilă
• Şi/sau sfărâmicioasă
• Suprafaţa cu prezenţa picăturilor foarte mici de umi-ditate
Pentru paste din unt sterilizat :
• Puţin fragilă
• Cu picături separate de gră-sime topită pe supraafaţă
Caramelizarea particulelor izolate de proteină
Culoare De a alb la galben, omogenă în toată masa

Pentru aprecierea caracteristicilor senzoriale a brânzei proaspete de vaci, se recomandă o

scară cu 20 de puncte.

Punctajul pentru brânza proaspătă

Caracteristici Puncte Caracterizare ( brânza de vaci grasă )

senzoriale acordate
Aspect exterior 5 Pastă omogenă
Curată
Fără eliminare de zer
Culoare alb – gălbuie, uniformă în toată masa
brânzei
4 Abateri minime de la aspect şi culoare
3 Slabă eliminare de zer în suprafaţa uşor marmo-
rată
Rare urme de arsuri în pastă

ANASEN Page 9
 ANALIZA SENZORIALĂ A BRÂNZETURILOR

2 Marmorată
Zeruită
Cu uşoară infecţie de mucegai
1 Cu puncte de mucegai
Cu impurităţi
Puternic marmorată
0 Puternică infecţie de mucegai, coloraţie specifică
a acesteia
Consistenţa 5 Pastă fină
Cremoasă
Nesfărâmicioasă
4 Foarte puţin sfărâmicioasă
3 Uşor sfărâmicioasă
Uşor grişată
Uşor cauciucată
Uşor grunjoasă
2 Sfărâmicioasă
Grişată
Cauciucată
Grunjoasă
1 Puternic sfărâmicioasă
Puternic grişată
0 Idem ca la 1
Miros 5 Plăcut
Aromă caracteristică de fermentaţie lactică
Fără miros străin
4 Cu aromă slab exprimată
3 Uşor de drojdie
De vechi
Înţepător ( uşor )
Uşor închis
Uşor afumat
2 De drojdie
De vechi
Înţepător
Acru
Afumat
Uşor de mucegai
1 Puternic de drojdie
Puternic acru
De oţet
De mucegai
0 De descompus
Miros străin
Gust 5 Plăcut
Caracteristic de fermentaţie lactică
Fără gust străin
4 Cu aromă slab exprimată
3 Uşor acru
Uşor de drojdie

ANASEN Page 10
 ANALIZA SENZORIALĂ A BRÂNZETURILOR

Uşor de oţet
Uşor amar
Uşor afumat
2 Acru
De drojdie
De oţet
De vechime
Amar
De afumat
Uşor de afumat
1 Puternic de drojdie
Puternic de oţet
Puternic acru
Puternic amar
De mucegai
0 De descompus
Alte gusturi străine

ANASEN Page 11