CONTROLUL CALITATII BRANZETURILOR

1. Analiza branzeturilor
Pentru aprecierea calitatii branzeturilor se efectueaza o serie de determinari, care permit sa se
stabileasca daca produsele respective se incadreaza in prevederile standardelor sau specificatiilor
tehnice si daca acestea pot fi date in consum.

Controlul consta in:

 Verificarea ambalarii si marcarii – examenul organoleptic;

 Analiza chimica si microbiologica.

Verificarea ambalarii si marcarii. Controlul calitativ incepe prin verificarea ambalarii,

marcarii si aspectului exterior al branzeturilor, asupra unui numar de ambalaje sau roti (bucati)
stabilit prin standard, in functie de marimea lotului analizat si caracteristicile produsului.

Examenul organoleptic. Caracteristicile organoleptice ale produsului se determina conform

instructiunilor prevazute in standard, dupa ce probele de examinat se aduc la temperatura de
15…200C.

Examenul organoleptic se efectueaza in ordinea urmatoare: aspect exterior si interior, culoare,

consistenta, miros si gust.

Aspectul exterior: se observa daca forma este regulamentara sau prezinta deformari (bombari);
starea cojii – prezenta crapaturilor, a mucegaiului, etc. In cazul bucatilor parafinate,se
controleaza uniformitatea si integritatea stratului de parafina.

Aspectul in sectiune: se examineaza intr-o sectiune proaspat facuta prezenta impuritatilor, daca
pasta este omogena, stratificata, buretoasa, etc. In cazul branzeturilor tari cu desen caracteristic,
se examineaza prezenta, forma si apatitia ochiurilor de fermentare.

Culoarea: se examineaza atat la exterior, cat si in sectiune, observand nuanta si uniformitatea ei.

Consistenta pastei: se apreciaza in momentul taierii si prin degustare. Se apreciaza in primul

rand daca este omogena si, in functie de sortiment, caracteristica: moale, onctuoasa, tare,
cauciucoasa, sfaramicioasa, nisipoasa, etc.

Mirosul si gustul: se analizeaza aroma produsului si se degusta. Se apreciaza daca gustul este
specific si aroma expresiva, caracteristice produsului respectiv. Se constata prezenta unor
mirosuri si gusturi straine – acru, amar, ranced, de nutret, drojdii, mucegai, etc.

1
Recoltarea probelor si pregatirea lor pentru analiza. Pentru analize de laborator, este
necesara recoltarea unei probe medii de circa 200g produs.

In cazul branzeturilor cu consistenta moale, se iau probe din cel putin 3 locuri diferite ale masei
de branza, taindu-se bucati subtiri pe toata grosimea bucatii.

Pentru celelalte branzeturi, in special cele de format mare, mostrele se iau cu ajutorul unei sonde
metalice, din diferite straturi.

Sonda trebuie sa fie bine ascutita, curata si chiar sterilizata prin flambare. Sonda se introduce
inclinat spre central bucatii si se scot diferite coloane de branza de 6-8 cm inaltime. Din aceste
coloane, pasta de la margine, circa 2 cm, este folosita de obicei pentru inchiderea orificiului, care
apoi este parafinat.

Probele recoltate se pastreaza in vase de sticla bine inchise. Inainte de analiza proba se
marunteste si se mojareaza pentru omogenizare. In cazul branzeturilor cu coaja, aceasta trebuie
indepartata.

Detrminarea continutului de apa. Umiditatea branzeturilor se poate determina prin mai multe
procedee. Pentru un control interior se poate folosi metoda rapida a uscarii in parafina, iar in caz
de litigiu analiza se efectueaza prin metoda uscarii in etuva.

Metoda rapida permite aprecierea umiditatii branzei prin incalzirea acesteia in parafina. Pentru
determinare sunt necesare urmatoarele:

- Balanta Lacta;
- Capsula de aluminiu;
- Cleste metalic;
- Sticla de ceas;
- Lampa de spirt;
- Parafina;
- Pergament.

Paharul de aluminiu al balantei se echilibreaza intai cu o greutate de 10g. Se inlocuieste apoi

greutatea de 10g cu una de 5g, se introduce in pahar o rondela de pergament si se completeaza
greutatea cu parafina maruntita. Se inlatura apoi greutatea de 5g si se adauga in loc proba de
branza bine maruntita. Paharul se incalzeste la flacara lampii de spirt, tinandu-l cu un cleste
metallic; incalzirea trebuie sa se faca incet, agitand usor continuu paharul, evitandu-se stropirea.
Evaporarea apei se considera terminata cand inceteaza spumarea, nu se mai aud pocnituri si
apare o culoare galben-bruna. Proba se poate face si cu o sticla de ceas care, asezata deasupra
paharului, nu trebuie sa se abureasca.

2
Dupa racire, circa 15 minute, paharul se cantareste la balanta Lacta, cu ajutorul calaretilor.
Calculul continutului de apa: diviziunea citita pentru calaretul mare se inmulteste cu 8 si se
aduna la valoarea citita pentru calaretul mic, inmultita cu 2.

Examplu: calaretul mare se gaseste la diviziunea 5, iar calaretul mic la 1,2. Continutul de apa in
branza va fi 5x8=40

1,2x2=2,4

42,4%

Metoda uscarii in etuva permite dozarea apei cu precizie. Pentru determinare sunt necesare
urmatoarele:

- Fiola de cantarire;
- Bagheta de sticla;
- Nisip;
- Etuva;
- Exsicator;
- Balanta analitica.

Intr-o fiola de cantarire se introduce circa 5g nisip calcinat si o bagheta mica de sticla si se usuca
in etuva la 1050C, pana la greutate constanta. Dupa cantarirea fiolei cu nisip, se cantaresc si 2-3g
branza maruntita, la balanta analitica. Branza se amesteca bine cu nisipul si se usuca in etuva
intai la 50-600C, timp de 2-3 minute, apoi la 105-1080C, repetand uscarea pana la greutate
constanta (diferenta intre 2 cantariri nu trebuie sa depaseasca 0,004g).

Racirea fiolei se face in exsicator. Continutul de apa se calculeaza dupa formula:

m1 − m2
𝐴𝑝𝑎 % = x 100
m1 − m0
In care:

m0- este masa fiolei cu bagheta si nisip, in g;

m1- masa fiolei cu nisip, bagheta si produs inainte de uscare, in g;

m2- masa fiolei cu nisip, bagheta si produs dupa uscare, in g.

3
Determinarea continutului de grasime. Continutul de grasime din branza se determina prin
metoda acid-butirometrica ca si in cazul analizei laptelui. Se foloseste insa un butirometru
special Van Gulik.

Pentru efectuarea determinarii sunt necesare urmatoarele:

- Butirometru Van Gulik;

- Pipeta cu bula de 10 ml sau dozator pentru acid sulfuric;
- Pipeta cu bula de 1 ml sau dozator pentru alcool amilic;
- Centrifuga pentru butirometru cu 800…1200 tot/minut;
- Acid sulfuric d=1,522;
- Alcool izomilic d=0,810.

In paharelul butirometrului se cantaresc 3g din proba de branza bine omogenizata, se introduce

in butorometru inchizand deschiderea de jos. Prin deschiderea superioara se introduce acidul
sulfuric cu grija, ca sa se scurga incet pe peretii butirometrului, pana se acopera paharelul cu
proba de branza. Se inchide butirometrul cu dopul de cauciuc si se incalzeste timp de 5 minute,
pe baia de apa la temperature de 650C, dupa aceea butirometrul se agita puternic timp de 10
secunde. Se repeta alternativ incalzirea si agitarea, pana se dizolva complet precipitatul format la
adaugarea acidului sulfuric.
Se adauga in butirometru 1ml alcool izomilic si se agita timp de 3 minute, dupa care se
completeaza cu acid sulfuric pana la reperul 35% de pe scara butirometrului. Se agita prin
rasturnari repetate si se centrifugheaza timp de 10 minute, apoi se mentine din nou in baia de apa
la 650C timp de 5 minute.
Se citesc pe scara gradate a tijei butirometrului valorile corespunzatoare pentru nivelul inferior si
superior al coloanei de grasime. Daca grasimea este tulbure sau inchisa la culoare, determinarea
trebuie repetata. Continutul de grasime sa calculeaza astfel:

𝐺𝑟𝑎𝑠𝑖𝑚𝑒% = 𝐵 − 𝐴

In care:

A-este valoarea corespunzatoare nivelului superior, in %;

B-valoarea corespunzatoare nivelului inferior, in %.

Continutul de grasime, raportat la suprafata uscata, se calculeaza astfel:

G
𝐺𝑟𝑎𝑠𝑖𝑚𝑒 𝑖𝑛 𝑠. 𝑢. % = x100
100 − A
In care:

G-continutul de grasime determinat cu butirometrul, in %;

A-continutul de apa, in %.

4
Determinarea aciditatii. Aciditatea este o caracteristica importanta a produsului finit, in
special la branzeturile proaspete. De asemenea, controlul aciditatii se efectueaza si in cursul
procesului de fabricatie, pentru a se urmari modul de desfasurare a acestuia.

Aciditatea branzeturilor poate fi determinata prin titrarea sau determinarea pH-ului.

Metoda de titrare: aciditatea se determina prin titrare cu o solutie alcalina (NaOH), pana la
neutralizarea probei, in prezenta de fenolftaleina ca indicator. Ca si in cazul controlului la lapte,
aciditatea branzeturilor se exprima in grade Thorner.

Pentru determinare sunt necesare urmatoarele:

- Capsula de portelan;
- Pipette de 1 si 10 ml;
- Biureta gradate;
- Hidroxid de sodium 0,1 n;
- Fenolftaleina, sol alcoolica 2%.

Intr-o capsula de portelan se introduce 10g din proba de branza, cantarita cu o precizie de 0,01 g,
se amesteca bine cu circa 5ml apa distilata si se adauga 1 ml solutie de fenolftaleina. Amestecul
se titreaza cu solutie de hidroxid de sodiu, sub agitare continua, pana la aparitia coloratiei roz
care persista un minut.

𝐴𝑐𝑖𝑑𝑖𝑡𝑎𝑡𝑒𝑎 = 10𝑥 𝑉 𝑔𝑟𝑎𝑑𝑒 𝑇ℎ𝑜𝑟𝑛𝑒𝑟

In care:

V-volumul de hidroxid de sodiu 0,1 n folosit la titrare, in ml;

Determinarea pH-ului se poate efectua cu ajutorul hartiei (solutii) indicatoare sau cu pH-metrul.

Proba pentru analiza se obtine prin mojararea a circa 5g branza cu 5…10 ml apa distilata.

In cazul cand se folosesc solutii indicatoare, se adauga cateva picaturi in proba de analizat si se
compara culoarea obtinuta cu o scara etalon, formata dintr-o serie de eprubete cu solutii de pH
cunoscut. In acelasi mod se pot folosi si hartii indicatoare, care in cazul branzeturilor moi si
proaspete se pot aplica direct pe o sectiune proaspat taiata.

Determinarea cu ajutorul pH-metrului - se pot utiliza diferite pH-metre cu afisarea electronica a

rezultatelor.

Determinarea continutului de clorura de sodiu. Clorura de sodium se poate determina prin

precipitare cu o solutie de azotat de argint, in prezenta cromatului de potasiu ca indicator.

5
Pentru determinare sunt necesare urmatoarele:

- Capsula de portelan;
- Pahar conic de 100 ml;
- Palnie;
- Hartie de filtru;
- Azotat de argint, solutie 2,906 %;
- Cromat de potasiu, solutie 10%.

Intr-o capsula de portelan se cantaresc circa 2g branza cu precizie de 0,01g, si se omogenizeaza

bine cu 30ml apa distilata fierbinte. Proba se lasa 10…15 minute in repaus, amestecand din cand
in cand, apoi se trece cantitativ prin filtru, intr-un pahar conic. Hartia de filtru se spala cu putina
apa distilata.

In filtrate se adauga 0,5 ml solutie cromat de potasiu si se titreaza cu Solutia de azotat de argint
pana ce culoarea vireaza in rosu-caramiziu.

Continutul de clorura de sodium se calculeaza astfel:

V
𝐶𝑙𝑜𝑟𝑢𝑟𝑎 𝑑𝑒 𝑠𝑜𝑑𝑖𝑢% =
m
In care:

V-volumul solutiei de azotat 2,906% folosit la titrare, in ml;

m-masa probei de analizat, in g.

2. Controlul procesului de fabricatie

Obtinerea unor produse de calitate superioara, uniforma si constanta, este asigurata prin
urmarirea desfasurarii procesului tehnologic in timpul fabricarii branzeturilor, cu respectarea
parametrilor recomandati.

Este necesar ca la obtinerea deferitelor sarje de branzeturi sa se determine principalii parametrii

ai procesului de fabricatie care se inscriu intr-o fisa tehnologica. Astfel exista posibilitatea de a
se face o analiza a modului cum s-a desfasurat procesul de fabricatie, fie pentru a lua diferite
masuri preintampinand aparitia unor defecte, fie pentru a putea interpreta cauzele aparitiei
acestor defecte.

Fisele tehnologice pot fi detaliate sau simplificate, cuprinzand numai principalii parametri ai
procesului de fabricatie. Aceste fise tehnologice au o importanta deosebita in special la
fabricarea acelor sortimente de branzeturi unde apar defecte de desen, de consistenta si balonare.

6
 3. Defectele branzeturilor
Branzeturile se caracterizeaza prin anumite insusiri organoleptice si fizico-chimice specifice
sortimentului respectiv, caracteristici care sunt reglementate prin standarde si norme interne.

Uneori, insa, produsele nu corespund acestor cerinte datorita nerespectarii conditiilor impuse de
procesul de fabricatie sau folosirii unei materii prime necorespunzatoare. In acest caz,
branzeturile prezinta anumite defecte, mai grave sau mai putin grave, care le pot face uneori
improprii pentru consum. Cunoasterea acestor defecte si cauzele care le genereaza prezinta o
importanta deosebita pentru prevenirea lor prin adoptarea masurilor corespunzatoare.

Defectele branzeturilor datorita calitatii necorespunzatoare a laptelui pot fi:

 De natura bacteriologica – lapte infectat cu microorganisme daunatoare in timpul

mulgerii, transportului, pastrarii;
 De natura fiziologica – starea sanatatii vacilor,perioada de lactatie, etc.;
 Din cauza alimentatiei cu diferite nutreturi, care imprima laptelui un gust strain;

Aceste defecte pot fi usor evitate prin efectuarea unui control riguros in cadrul receptiei calitative
si selectarea laptelui in functie de cerintele impuse materiei prime.

Defecte ce apar in timpul procesului de fabricatie sunt mai numeroase:

 De natura bacteriologica, infectarea laptelui si a produselor in timpul fabricatiei cu

microorganisme daunatoare;
 De natura tehnologica, prin nerespectarea parametrilor tehnologici la pregatirea laptelui,
la prelucrarea coagulului, la formarea, presarea si sararea branzei crude, precum si in
timpul procesului de maturare;
 De natura mecanica, datorita deformarii bucatilor de branza la presare-maturare-ambalare
si transport.

Defectele ce apar la branzeturi se pot clasifica in urmatoarele grupe, functie de caracteristicile

care au fost modificate:

- Defecte de format;
- Defecte de coaja;
- Defecte de culoare;
- Defecte de consistenta;
- Defecte de desen;
- Defecte de gust si miros.

7
Defecte de format. Obtinerea unor bucati de branza de o anumita forma regulata si uniforma
constituie o conditie care determina calitatea si aspectul comercial al branzeturilor. In cazul cand
se respecta indicatiile tehnologice la punere in forma a coagulului prelucrat, la presare,
intoarcerea branzeturilor, etc., apar defecte de format.

Format neuniform, in cadrul aceleiasi sarje de branza, se datoreaza folosirii de forme

necorespunzatoare, umplerii neatente a formelor cu coagul sau presarii care a variat, fiind prea
intense la unele bucati, iar la altele fiind prea redusa.

Turtirea bucatilor de branza este un defect care face ca bucata de branza sa aiba o forma
neregulata. La aparitia acestui defect contribuie neintoarcerea la timp a bucatilor de branza si
continutului ridicat de apa in timpul maturarii.

Balonarea constituie unul din defectele cele mai raspandite si periculoase pentru industruia
branzeturilor. In urma balonarii, branza isi mareste volumul, iar fetele superioare si inferioare
se bombeaza. Balonarea apare in primul rand ca un defect de forma al bucatilor de branza, dar
ea se manifesta si prin defecte ale cojii, desenului, etc. Astfel coaja poate prezenta crapaturi, iar
in interior pasta prezinta goluri de diferite marimi in functie de cantitatea gazelor formate. In
functie de momentul aparitiei acestui defect, se vorbeste de o balonare timpurie sau de o
balonare tarzie.

Balonarea timpurie poate aparea inca din faza de presare sau la saramurare si, in acest caz, in
pasta branzeturilor se formeaza gauri mici si foarte dese.

Defectul poate aparea si la cateva zile de la inceperea procesului de maturare si atunci pasta
prezinta gauri multe, dar de dimensiuni mai mari.

Balonarea timpurie a branzeturilor se datoreaza activitatii bacteriilor coliforme sau drojdiilor

care fermenteaza lactoza, cu producerea unor cantitati mari de dioxid de carbon. Uneori si laptele
colostral poate produce acest defect.

Pentru prevenirea defectului se impun urmatoarele masuri:

- Imbunatatirea calitatii laptelui folosit la fabricarea branzeturilor, prin masuri de igiena

privind mulgerea laptelui, mentinerii vacilor si grajdurilor in stare de curatenie perfecta,
racirea laptelui dupa mulgere;
- Sortarea laptelui la receptionare in fabrica, dupa probele de fermentare si de inchegare-
fermentare;
- Pasteurizarea corecta a laptelui pentru distrugerea bacteriilor coliforme;
- Dirijarea procesului de fermentare in scopul asigurarii dezvoltarii intense a bacteriilor
lactice si a aciditatii necesare in prima faza (presare-sarare);
- Reducerea continutului in apa a branzei si sararea branzei in saramura cu temperatura mai
scazuta.

8
Balonarea tarzie apare intr-o faza mai avansata a procesului de maturare a branzeturilor si se
datoreaza descompunerii sarurilor acidului lactic de catre bacteriile butirice.

Defectul se constata mai des la branza svaiter, dar apare deseori si la branza Trapist si Olanda.
Branza prezinta in sectiune gauri ovale, repartizate des sau crapaturi. Gustul sau mirosul acestor
branzeturi balonate este dulceag, gretos, neplacut, iar consistenta lor este cauciucoasa.

Pentru a evita acest defect se recomanda urmatoarele masuri:

- Evitarea infectarii laptelui cu bacterii butirice, cunoscand ca sursa de infectii o constituie

in primul rand furajele pline de pamant, in special cele gresit insilozate si nerespectarea
regulilor de igiena in mulgerea si transportul laptelui;
- In procesul de prelucrare a coagulului trebuie asigurat ca pH-ul sa nu depaseasca 5,1-5,3;
- Reducerea duratei de presare a branzei crude;
- In cazul branzeturilor tari, reducerea continutului in apa sub 40%;
- In primele 2-3 saptamani considerate cele mai periculoase, maturarea branzeturilor sa se
faca la temperaturi mai scazute.

Defecte de coaja. Defectele care apar pe coaja branzeturilor nu influenteaza numai aspectul
comercial al produsului, ci modifica in timp si calitatea pastei de branza.

Coaja prea groasa apare la branzeturile tari, care au fost pastrate timp indelungat in depozite cu
umiditate scazuta, deoarece in acest caz, branza se deshidrateaza intens.

Pentru a preveni aparitia acestui defect, branzeturile trebuie pastrate in depozite cu o umiditate
corespunzatoare sortimentului respectiv, procesand la parafinarea branzei in momentul cand
coaja e suficient formata sau ambalarea in folii de material plastic contractibil.

Sunt frecvente cazurile cand formarea unei coji groase se datoreaza spalarii dese a branzei cu apa
calda.

Coaja cu adancituri este socotita un defect, cand pe suprafata branzei apar denivelari mai mari
sau mai mici. Acestea provin ca urmare a golurilor create de gazele ce s-au format sub coaja
branzei si care cu timpul se elimina. Formarea golurilor sub coaja se poate atribui unei sarari
insuficiente a branzei si dezvoltarea bacteriilor gazogene in vecinatatea cojii deja formate.

Coaja cu crapaturi este un defect care se poate datora unor cauze multiple. In cazul cand branza
se fabrica dintr-un lapte cu aciditate ridicata, se obtine o coaja care prezinta un grad redus de
elasticitate si, in timpul procesului de maturare, datorita deshidratarii pastei,coaja nu rezista la
contractare si formeaza crapaturi marunte care se pot uni intre ele. De aceea se impune a se lua
masuri ca uscarea cojii sa se faca lent si treptat, ferind-o de actiunea curentilor de aer puternici.

Crapaturi de diferite dimensiuni ale cojii apar si in cazul unei balonari puternice a branzeturilor,
cand volumul branzei se mareste.

9
In cazul cand in timpul maturarii si depozitarii branzeturilor nu sunt respectate conditiile normale
de umiditate si ventilatie, poate aparea, de asemenea, defectul de crapare a cojii, fiind mai
pronuntat la branzeturile care au o coaja mai subtire. De asemenea, s-a observant ca aparitia de
crapaturi pe coaja se poate datora si pastrarii branzeturilor la temperaturi scazute sub zero grade.

Coaja transpirata, defect ce apare in special la branzeturi tari si se datoreaza unei uscari
necorespunzatoare si intoarcere intarziata a bucatilor de branza. De asemenea, scandurile umede
din camerele de maturare favorizeaza aparitia defectului.

Pentru prevenirea defectului, se recomanda intoarcerea la timp a bucatilor de branza in timpul

maturarii, asezarea lor pe scanduri uscate, precum si stergerea branzeturilor in timpul intoarcerii
cu carpe uscate.

Cancerul cojii este rezultatul unei infectari cu bacterii de putrefactie, care formeaza pe suprafata
branzei mici pete albe ce cresc, formand zone de descompunere cu un miros neplacut. La
inceput, portiunile pot si curatate si frecate cu sare, branza urmand a fi data in consum imediat
dupa cicatrizarea cojii in locurile infectate. Pentru combaterea acestui defect este necesar a se lua
masuri de mentinere a rafturilor intr-o stare perfecta de curatenie si dezinfectarea incaperilor de
maturare si depozitare, prin arderea de sulf si varuire.

Parafina crapata, desprinsa de pe coaja, defect ce apare in special cand branzeturile au fost
parafinate timpuriu, fara a avea coaja formata si nu s-au respectat instructiunile tehnologice de
parafinare.

De asemenea, defectul poate fi provocat de o aciditate prea ridicata a masei de branza si

transpirarea suprafetei branzeturilor.

Pentru combaterea defectului, se recomanda in primul rand spalarea si uscarea la timp a cojii si
executarea corecta a parafinarii.

Mucegaiul sub parafina da un aspect neplacut produsului si face posibila raspandirea acestuia si
in interiorul branzeturilor. Se datoreaza infectarii cojii branzeturilor cu mucegai inainte de
parafinare, indepartarea parafinei de pe suprafata cojii in urma unei parafinari incorecte a
branzeturilor sau depozitarii branzeturilor parafinate intr-o incpere infectata cu mucegai.

Defectul poate fi prevenit prin pregatirea corecta a branzeturilor inainte de parafinare (curatire-
uscare), respectarea cu strictete a regulilor de parafinare si depozitarea in incaperi corespunzator
ventilate.

Mucegai sub coaja apare si daca imediat sub coaja sunt cavitati care s-au format in timpul
formarii si presarii branzei. In acest caz, coaja branzei nu se formeaza normal, permitand aerului
si sporilor de mucegai sa patrunda in gaurile din masa branzei, prin canale abia vizibile.

10
Pentru prevenirea acestui defect, se cere efectuarea corecta a presarii pentru a inlatura golurile ce
se formeaza sub coaja branzei si mai ales sa se respecte regulile de igiena in incaperile de
maturare si depozitare; de asemenea este recomandabil ca branzeturile sa fie parafinate intr-un
stadiu mai timpuriu.

Infectarea cojii cu mucegaiuri din specia Oospora, care se dezvolta bine cand coaja are o reactie
neutra spre alcalina la branzeturile maturate. La inceput, mucegaiul apare pe suprafata branzei
sub forma de pete mici rotunde, care cu timpul se intend. Atunci cand infectia este puternica,
coaja poate fi distrusa in intregime, branza fiind depreciata calitativ.

Masurile principale pentru combaterea acestui defect consta in respectarea cu strictete a regulilor
sanitar-igienice in incaperile de maturare si depozitare. De asemenea, se recomanda spalarea la
suprafata cu o solutie de acid acetic 5% sau zer acid, in scopul cresterii aciditatii cojii. Mai
recent, pentru prevenirea aparitiei mucegaiului, se folosesc diferite substante fungistatice, din
care acidul sorbic si sorbatii au o mai mare aplicabilitate. Acidul sorbic este inhibitor pentru
majoritatea drojdiilor si mucegaiurilor, dar este usor suportat de catre bacteriile lactice, nu
confera gust si miros straine si nu se combina cu grasimile din branza.

Defecte de culoare. Aceste defecte pot modifica atat coaja, cat si pasta branzeturilor.

Culoarea cenusie-negricioasa se intalneste mai des la branzeturile moi. De obicei, coloratia

incepe la coaja si odata cu maturarea inainteaza si in interiorul pastei. Defectul de culoare se
datoreaza prezentei fierului, de la recipientele de transport sau de la diferite utilaje ruginite cu
care laptele vine in contact.

Adesea branza poate prezenta portiuni negre, deoarece la ambalare in lazi, cuiele nu au fost bine
batute in lemn, intrand in bucatile de branza.

O alta cauza a innegririi branzeturilor o constituie bacteriile si mucegaiurile care se dezvolta la

anumite branzeturi moi. In incaperile de maturare sau depozitare cu umiditate ridicata, se
dezvolta foarte usor si mucegaiuri din genul Cladosporium de culoare bruna-neagra, care
contamineaza branzeturile. Pentru combaterea acestor mucegaiuri se recomanda dezinfectia prin
afumare cu sulf, cu formalina, precum si tratarea stelajelor si a rafturilor cu lapte de var.

Culoarea albastruie apare pe suprafata branzeturilor intai sub forma de pete care se pot intinde
si in interiorul pastei, defect in special al branzeturilor moi (tip Romadour). Dupa unii autori,
originea defectului il constituie un ferment, care la reactia acida a mediului descompune
substantele proteice, dand produsi de coloratie albastruie-azurie.

In cazul branzei svaiter, aceste defecte apar in a cincea luna de fermentare sau chiar mai tarziu,
eventual poate sa apara pe marginile branzei care se desfac.

Concomitent cu culoarea miezului se formeaza crepaturi si pete brune-negricioase in masa de

branza. Acest defect este insotit de un miros si gust foarte neplacut, fecaloid, care mai tarziu este

11
datorat actiunii bacteriilor proteolitice, branza atacata avand un pH ridicat, acestea produc
modificarile neplacute ale gustului si mirosului, probabil si culoarea.

Combaterea defectului se realizeaza prin respectarea unei igiene perfecte in timpul mulgerii si
desfasurarii procesului tehnologic si, deoarece bacteriile protolitice sunt sensibile la caldura, se
recomanda ca incalzirea a doua sa se faca la temperatura de 560C.

Culoarea rosiatica este un defect intalnit atat la branzeturile tari, cat si la cele moi. La inceput,
pe suprafata cojii, apar pete izolate de culoare rosie-bruna. Suprafata branzei are un aspect uscat,
cu toate ca interiorul prezinta o consistent moale si cu timpul infectia patrunde in interiorul
pastei, portiunile atacate fiind descompuse.

Defectul este produs de Bacterium casei fusei si Micrococus dermoflavens, care se dezvolta bine
pe bucatile de branza ce prezinta crapaturi si unde substantele proteice sunt descompuse.
Defectul poate fi prevenit prin: spalarea, dezinfectarea si uscarea rafturilor.

O alta cauza a coloratiei suprafetei cojii si chiar a pastei in rosu-brun o constituie patrunderea in
branza a colorantului din lemn de la scandurile noi, in cazul cand scandurile nu se intorc la timp.

Puntele rosii sau brune care apar in pasta branzei constituie un defect ce se evidentiaza la
branza svaiter sau la branzeturile cu o fermentatie similara.

Aceste puncte colorate de la marimea unui varf de ac pana la marimea gamaliei unui ac,
repartizate mai des sau mai rar, sunt de fapt coloniile bacteriilor propionice.

Defecte de consistenta ale pastei. Modificarea consistentei pastei la branzeturi constituie un

defect important.

Pasta sfaramicioasa apare in cazul folosirii unui lapte cu aciditate ridicata sau depasirea
aciditatii prescrise in timpul prelucrarii coagulului.

Pentru combaterea acestui defect, se recomanda ca in fabricatie sa se foloseasca lapte cu aciditate

normala si sa se previna cresterea excesiva a aciditatii in procesul de fabricatie al branzei mai
ales in sezonul cald.

Pasta cauciucoasa este un defect destul de neplacut care in stare avansata ingreuneaza
consumarea branzei, aceasta fiind greu de mestecat. Defectul este evidentiat mai ales la
branzeturile cu un continut redus de grasime.

Consistenta cauciucoasa a pastei este determinata in primul rand de aciditatea redusa a branzei,
care influenteaza hidratarea substantelor proteice. Pentru a preveni acest defect, se impune
adaugarea unei cantitati mai mari de maia si prelungirea duratei de prelucrare a coagulului in
cazan, ca sa se creeze conditiile pentru dezvoltarea aciditatii.

12
Pasta tare ca defect apare atunci cand branza este presata puternic, avand un contunut scazut de
apa si aciditate redusa.

Pasta care curge este un defect mai frecvent la branzeturile moi si apare in special atunci cand
autopresarea se face la temperaturi scazute, fiind favorizat si de obtinerea unui coagul moale
prelucrat la temperaturi mai scazute.

Cand defectul apare si la branzeturile tari, se datoreaza unui continut prea mare de apa si unei
temperaturi ridicate in incaperile de maturare. Defectul se previne prin respectarea temperaturilor
de lucru indicate si a conditiilor de maturare.

Pasta cu crapaturi, aparand mai ales in partea centrala a miezului branzei, constituie un defect,
chiar daca, deseori, branza are celelalte proprietati organoleptice normale.

De asemenea, branza maturata poate prezenta uneori in sectiune crapaturi marunte, de forma
alungita, asezate sub forma de straturi neregulate (pasta in straturi). In cazul cand defectul este
avansat, crapaturile sunt de asemenea mai mari.

Defectul se datoreaza unei aciditati ridicate a laptelui, care determina o deshidratare puternica a
bobului in timpul prelucrarii, influentand slaba legare a masei de branza. Defectul poate aparea si
in cazul cand prin prelucrare s-au obtinut particule de coagul prea mici, care s-au deshidratat
prea intens, caz mai frecvent la branza svaiter sau Muresana.

Pentru a evita aparitia crapaturilor in pasta, este indicat sa se prelucreze lapte cu aciditate
normala, deshidratarea bobului sa se realizeze in limite normale, urmarind a se obtine o pasta
mai legata si un grad de elasticitate mai ridicat.

Pasta cu caverne – goluri de dimensiuni mari – care pot fi descoperite initial prin ciocanirea
suprafetei branzei care produce un sunet sec (surd). Cu timpul, peretii cavernei se distrug, iar
coaja formeaza crapaturi prin care patrunde aerul si apa in timpul spalarii branzei, ceea ce
favorizeaza infectarea cu diferite bacterii de putrefactie.

Defectul poate aparea cand uscarea bobului se face prea intens, la prelucrarea laptelui cu
aciditate ridicata. In acest caz, masa de coagul prelucrat se leaga mai greu, avand tendinta de a
produce ruperea masei in interior, mai ales cand presarea se face la presiuni mari intr-un timp
scurt.

Defecte de desen ale pastei. Modificarea structurii caracteristice la branzeturi constituie un

defect ce afecteaza destul de mult utilizarea produselor.

Branza oarba (fara desen) este un defect important in cazul branzeturilor tari unde un anumit
desen (gauri de fermentare) constituie un element caracteristc sortimentului respectiv. In cazul
cand acest desen nu se formeaza sau este inexpresiv, mai ales la branza svaiter, se poate datora
unei lipse sau activitati reduse a bacteriilor propionice.

13
Dezvoltarea redusa a desenului se mai poate datora si aciditatii ridicate a laptelui, care franeaza
dezvoltarea acestor bacterii. Defectul se poate remedia prin adaugarea unei cantitati mai mari de
maiele si temperaturi mai ridicate in incaperile de maturare in sezonul rece.

Desen prea bogat, cand s-a format un numar mai mare de gauri decat normal pentru sortimentul
de branza respectiv. Cauza acestui defect, la branzeturile tari, se datoreaza in special unei
maturari la temperatura prea ridicata.

La branza svaiter defectul apare datorita unei fermentatii propionice intense. Pentru combaterea
acestui defect, trebuie luate masuri pentru dirijarea cat mai judicioasa a procesului de maturare
folosind temperaturi mai scazute.

Daca acest desen apare foarte des (sita) la inceputul maturarii, se datoreaza infectarii laptelui cu
bacterii coliforme. Astfel, chiar in primele zile de sarare, se formeaza o cantitate mare de gaze
(dioxid de carbon si hidrogen), care raspandesc in toata masa de branza, formand ochiuri mici si
dese.

Desen neuniform, adica repartizarea neuniforma a gaurilor in pasta, constituie un defect, uneori
insotit de prezenta unor pungi de zer.

Dintre cauzele cele mai frecvente ale acestui defect fac parte maruntirea neuniforma a bobului
de coagul si eliminarea rapida a zerului din masa de branza. De asemenea, desenul neuniform
poate sa apara atunci cand nu se respecta regulile de presare in vana, tasarea coagulului prelucrat
nu se face uniform. Pungile de zer apar mai ales la branzeturile tari, cand presarea nu se face
corespunzator.

Pentru prevenirea defectului, trebuie ca prin maruntirea coagulului sa se obtina particule cat mai
uniforme si sa se respecte regulile de presare.

Desen cu gauri asemanatoare coajei de nuca apare mai ales la branza svaiter, caracterizandu-se
prin gauri de maturare de forma neregulata cu suprafata cutata.

Defectul provine din cauza neomogenitatii pastei, care dobandeste un grad diferit de maturare si
elasticitate, incat sub presiunea gazelor gaurile formate au pereti cutati. Defectul apare mai
frecvent la branzeturile cu un continut ridicat de grasime. Pentru evitarea acestui defect, se
recomanda obtinerea prin prelucrare a unor particule de coagul de aceleasi dimensiuni, pentru a
asigura o maturare cat mai uniforma.

Defecte de gust si miros. Aceste defecte sunt cele mai numeroase:

Gustul acru apare frecvent la branzeturi, datorandu-se prelucrarii unui lapte cu aciditate ridicata
si continutului ridicat de apa care favorizeaza un proces de maturare anormal.

14
Gustul prea sarat apare destul de frecvent la branza telemea datorita concentratiei ridicate in
sare a saramurii, care se foloseste pentru conservarea branzei, precum si temperaturilor ridicate
in timpul depozitarii, care favorizeaza procesul de difuzie al sarii in branza.

Sararea excesiva a branzei influenteaza negativ celelalte caracteristici organoleptice ale

produsului: consistenta, colorit, coaja, etc.

Pentru prevenirea gustului prea sarat, trebuie respectate indicatiile tehnologice privind sararea in
saramura si sararea uscata a branzei (controlul concentratiei saramurii si durata de sarare).

Gustul amar apare de multe ori la branzeturile proaspete (branza de vaca), precum si la
branzeturile maturate sau depozitate timp mai indelungat.

Aparitia acestui defect se datoreaza in special actiunii bacteriilor de tipul Mamococcus, care
descompun proteinele formand substande cu gust amar si care se dezvolta mai intens cand
branzeturile au o aciditate redusa.

Gustul amar apare si la branzeturile pastrate la o temperatura scazuta, datorita opririi maturarii
in faza de formare a peptonelor. Daca se continua maturarea la temperaturi normale, gustul amar
dispare la produsul gata maturat.

Gustul amar mai poate proveni si in cazul inchegarii laptelui cu o cantitate prea mare de cheag
(pepsina) sau o proasta calitate, ca o acumulare a produsilor de hidroliza a proteinelor in prima
faza. Defectul se poate datora si sarii folosite in procesul de sarare, cand contine o cantitate mai
mare de saruri de magneziu.

Pentru prevenirea acestui defect, se recomanda pasteurizarea eficienta a laptelui, respectarea

conditiilor normale de maturare, evitandu-se temperaturile scazute si intrebuintarea unei sari de
buna calitate.

Gustul ranced-sapunos poate aparea la branzeturi ca urmare a actiunii microflorei aerobe care
genereaza cantitati importante de ammoniac si prin activitatea lipazei asupra grasimilor. Defectul
este insotit de o consistenta sfaramicioasa a pastei.

Pentru prevenirea defectului este indicat a se folosi lapte de buna calitate, iar branzeturile trebuie
pastrate un anumit timp la temperaturi scazute.

Gust si miros amoniacal, constituie un defect numai in cazul branzeturilor tari pe a caror
suprafata se dezvolta puternic bacterii alcalinogene, care produc amoniac in cantitati mari.
Aceste bacterii se dezvolta pe branzeturile care la sfarsitul maturatiei au avut o reactie prea
alcalina si in acest caz coaja prezinta la suprafata un mucilagiu. Defectul este favorizat si de o
tratare necorespunzatoare a branzei (spalare), de temperatura si umiditatea ridicata in incaperile
de maturare.

15
Gust de nutret se transmite si branzeturilor, in cazul in care acestea se prepara din lapte cu gust
si miros de nutret (pelin, ceapa, usturoi, etc.). Cand vacile sunt hranite cu nutreturi insilozate de
proasta calitate si in cantitati mari, acestea vor transmite gustul neplacut laptelui si branza va
suferi o depreciere a indicilor calitativi.

Defectele provocate de insecte. In incaperile de maturare si depozitare, branzeturile pot fi

atacate de anumite insecte, depreciind aspectul comercial al produsului si provocand uneori
pagube importante.

Musca branzeturilor (Piophila casei) patrunde in incaperile de maturare si depune ouale in

branza, mai ales in crapaturi sau in partile alterate ale cojii. Dupa 1-4 zile, din oua ies larvele,
care traiesc 4-6 zile in branza, dupa acest timp parasesc branza si se transforma in gogoase, intr-
un loc intunecos si uscat. Dupa circa 5 zile, din gogoase, apare musca care ataca branza formand
gauri de diferite marimi, in aceste locuri fiind favorizat procesul de alterare al branzei.

Capusa branzeturilor (Tyroglyphus farinae) este o insecta foarte raspandita, de dimensiuni mici,
vizibila cu lupa. Traieste la suprafata sau interiorul cojii, formand galerii putin adanci. Larvele
capuselor apar dupa 10-12 zile de la depunerea oualor. Ele macina branza, formand deasupra un
praf cenusiu. Capusa se dezvolta pe branza maturata, mai ales bucatile care au coaja cu defecte.

Cauzele aparitiei si dezvoltari capusei se datoreaza in special tratarii necorespunzatoare a

branzei, neexecutarii la timp a spalarii rafturilor si dezinfectarii depozitelor de branzeturi.

Capusele patrund in incaperile de maturare-depozitare, cu branzeturile vechi aduse de la alte

depozite, ambalajele murdare, prin hainele muncitorilor, etc.

Pentru combaterea capusei branza infectata se izoleaza, se curata si se spala cat mai atent cu
ajutorul periilor. Aceasta operatie se repeata dupa 5-10 zile, iar in cazul cand nu se mai constata
prezenta acestor insecte, branza se poate parafina.

Depozitele se dezinfecteaza si se varuiesc, iar rafturile, scandurile, intreg inventarul se spala cu

atentie, folosind solutie de clorura de var 0,1%.

16