Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Pastele Fainoase Cu Ou
Pastele Fainoase Cu Ou
Pastele Fainoase Cu Ou
Introducere.................................................................................................................................3
Capitolul 1. Memoriu
justificativ...............................................................................................5
1
3.2 Materiale şi metode..........................................................................................77
3.3 Rezultate şi
discuţii...........................................................................................78
Concluzii...................................................................................................................................88
Bibliografie...............................................................................................................................89
2
Introducere
3
Introducere
Pastele făinoase au valoare alimentară ridicată, se fabrică într-o gamă sotimentală amplă şi
se consumă împreună cu numeroase alte sortimente. [1]
4
Memoriu justificativ
5
Memoriu justificativ
Bucătăria italiană este foarte bogată şi variată, pastele reprezentând punctul forte. În
perioada în care italienii au migrat spre Lumea Nouă şi Oceania au luat cu ei şi această
amprentă personală care, ulterior, şi-a găsit un loc aparte în viaţa tuturor occidentalilor şi nu
numai a lor. [2]
Cu toate acestea, originea spaghetelor este încă învăluită în mister, existând mai multe
mituri, mai mult sau mai puţin adevărate, despre inventarea acestui produs culinar.
Introducerea pastelor făinoase în Italia se datorează lui Marco Polo, călătorul veneţian care a
ajuns până în îndepărtatul Katai (China), prin anul 1295.
Pasta, aşa cum este cunoscută astăzi, s-a "născut" în Italia. Etruşcii, adevăraţi gurmanzi ai
antichităţii, au consumat o formă de pastă, după cum dovedesc uneltele găsite în mormintele
lor. [2]
Literatura clasică include multe surse importante, de la Varrone, ce în secolul 1 î.e.n.
vorbea despre lixuae, ruda antică a pastelor gnocchi, la bucătarul Apicio, care tot în aceea
perioadă, menţionează lagane, o formă a lasagniei de astăzi. Cu toate acestea, pe mesele lor nu
se afla niciodată ceva asemănător spaghetelor sau macaroanelor. [2]
În 1145 apar primele paste. Aceasta este data
oficiala de apariţie a pastelor. Geograful arab Al-Idrisi, în
cartea sa intitulată "Pentru cei care au pasiunea de a
călători în jurul lumii", a observat ca în Trabia, un oraş la
30 km depărtare de Palermo, un fel de mâncare era
preparat din griş în formă de panglici, ce era exportat în
Calabria şi multe ţări musulmane şi creştine.[2]
Figura nr 1. Instalaţie de extrudarea a
pastelor făinoase
Astfel, Sicilian a fost locul unde s-au înregistrat pentru prima oară producerea de paste
pentru un uz privat, dar şi industrial. Deja menţionate de către poeţi şi scriitori în secolul XIII,
de la Fra' Jacopone da Todi până la Cecco Anghiolieri, pastele au obţinut adevăratul debut în
lumea literară odată cu Decameronul (1348-1252) lui Giovanni Boccaccio. În descrierea
ţinutului fabulos Bengodi făcută lui Calandrino, Maso spune că: "pe un munte, tot din
parmezan, locuieşte un popor care nu face altceva decât să gătească macaroane şi ravioli".
Se spune că cele mai vechi paste făinoase sunt lasagne, bucăţi mari de aluat care se fierbeau şi
apoi se condimentau, în special cu brânză. Ca paste uscate, se pare că cele mai vechi ar fi
maccheroni (numite iniţial macaronis, apoi maccaroni). [2]
6
Memoriu justificativ
Între acestea din urmă şi spaghetti, termen apărut mult mai târziu, nu a fost o mare
diferenţă, la un moment dat termenii folosindu-se generic , pentru orice fel de paste lungi. [2]
Din secolul al XV-lea pastele făinoase se produc pe scară mai largă, iar în secolul al
XVI-lea apar primele bresle ale meşterilor pastai: La corporazione dei Maccaronari (1530-
Gragnano, nu departe de Napoli), La corporazione dei pastai (1574- Genova), La regolazione
dell'arte dei maestri fidelari (1577- Savona). [2]
A treia regiune este Emiglia-Romagna, urmează Abruzzo, Molise, Sicilia. În 1740
oraşul Veneţia a acordat o licenţă pentru deschiderea de prima fabrică de paste făinoase. [3]
7
Memoriu justificativ
În ţara noastră, produsele făinoase fabricate pe scară largă sunt pastele făinoase,
biscuiţii şi produsele de patiserie realizate într-o gamă sortimentală diversă.
Prin materii prime se înţeleg acele materiale, care supuse unui proces tehnologic
specific, se transformă în produse finite sau semifabricate. Pentru fabricarea pastelor făinoase
se folosesc ca materii prime făina, apa,ouăle şi piureurile de legume (spanac, tomate, etc).
Figura nr 5.
Figura nr 6.
8
Memoriu justificativ
START
DE OU
Cernarea fănii
Dozarea făinii
AMESTECAREA
Frământarea aluatului
Compactarea aluatului
Modelarea aluatului
Tăierea pastelor
9
Memoriu justificativ
Preuscarea pastelor
modelate
Uscarea propiu-zisă a
pastelor preuscate
Stabilizarea pastelor
făinoase
Depozitarea pastelor
făinoase
10
Memoriu justificativ
11
Memoriu justificativ
2. Depozitarea făinii se face în saci se efectuează pentru o perioadă de 15 zile, iar saci
se depozitează în stive de 8 saci pe înălţime. [5]
12
Memoriu justificativ
patruns in faina dupa macinare. Tot odata prin cernere faina se afaneaza si se aeriseste, ceea ce
contribuie in mare masura la fermentarea aluatului (aerul fiind necesar activarii drojdiilor).
Cernerea se face prin sita cu tesatura mecanica avand 7-8 fire pe centimetru. [7]
13
Memoriu justificativ
5. Dozarea materiilor prime şi auxiliare, are drept scop obţinerea aluatului cu însuşiri
reologice optime, în vederea realizării produselor de calitate şi cu compoziţia dorită un rol
important îl are respectarea raportului făină-apă. El influenţează consistenţa aluatului, gradul
de compactizare, comportarea la modelare a acestuia şi calitatea pastelor obţinute. La
folosirea prafului de ouă sau a melanjului de ouă se va avea în vedere echivalenţa acestora cu
ouăle proaspete. Se admite că un ou proaspăt (40 - 45g) echivalează cu 10,5 - 11g praf de
ouă,iar 1kg melanj cu 26,4 ouă întregi. [9]
14
Memoriu justificativ
15
Memoriu justificativ
aluat tare;
aluat de consistenţă medie,
aluat de consistenţă moale.
Curgerea are loc prin alunecare, dacă forţele de coeziune ale aluatului sunt mai mari decât
forţele de adeziune. În acest caz, aluatul curge prin orificii cu viteză aproximativ constantă. El
nu se lipeşte de suprafeţele matriţei şi rezultă produse cu suprafaţă netedă. [11]
16
Memoriu justificativ
calitatea făinii,
granulozitatea făinii;
umiditatea aluatului,
temperatura aluatului;
presiunea şi viteza de presare. [11]
8. Compactarea aluatului, se realizează prin presare, sub acţiunea presiunii
particulele de făină se aglomerează, se lipesc între ele şi formează aluatul. În acelaşi timp are
loc o evacuarea aerului din aluat.[12]
9. Modelarea aluatului este operaţia tehnologică care are drept scop obţinerea formei
pastelor făinoase cât şi asigurarea unor caracteristici importante, ca: aspect exterior,structura
în secţiune, rezitenţă. [9]
Modelarea se poate realiza prin:
presare (extrudare), în care organul principal de lucru este matriţa;
ştanţare, în care produsele se obţin prin decupare;
tăiere. [ 13 ]
Modelarea se poate realiza cu ajutorul următoarelor utilaje: [8]
agregate de frământare-– modelare la presiune normală;
17
Memoriu justificativ
10. Tăierea pastelor făinoase, scopul operaţiei este obţinerea pastelor modelate cu
lungimea necesară. Tăierea pastelor lungi se face pentru a uniformiza lungimea firelor de
aluat corespunzător sortimentului fabricat. [14]
Se folosesc în acest scop cuţite rotative plasate sub matriţă, a căror lamă are turaţia
reglabilă în funcţie de lungimea dorită a pastelor. [14]
11. Pregătirea pastelor în vederea uscării, este operaţia care urmăreşte aşezarea
pastelor modelate pe suprafeţele sau dispozitive pe care se va realiza uscarea, astfel încât
schimbul de umiditate şi calitatea produsului obţinut să fie optim . Modul de aşezarea a
pastelor făinoase depinde de felul produsului şi de gradul de mecanizare a instalaţiilor de
uscare: [14]
- pastele făinoase lungi (macaroane, spaghete etc.) se aşează într-un singur rând
(strat) pe vergelele pe care urmează să se usuce. Se realizează manual, fiind
neeconomice din punct de vedere al manoperei şi mecanic. [14]
12. Preuscare, pentru pastele făinoase lungi, în instalaţii moderne, preuscarea se face
într-o instalaţie distinctă de uscare, în care temperatura aerului variază de la 48 la 60°C,
mărindu-se treptat de la intrare spre ieşire şi la o umiditate relativă a aerului de 65-80%. La
uscarea finală, temperatura este de 35...45°C, crescând la peste 50°C la pastele mai puţin
sensibile, la o umiditate relativă a aerului de 75-85% întregul proces durează 24—36 ore. [8]
18
Memoriu justificativ
13. Uscarea, scopul operaţiei este reducerea umidităţii pastelor până la o valoare care
să la permită conservarea, reducerea care să se facă cu consum minim de energie şi cu
obţinerea pastelor de calitate. Procesul de uscare se bazează pe migrarea umidităţii din
interiorul pastelor la exteriorul lor şi cedarea ulterioară a acestea mediului înconjurător.
Deplasarea interioară a umidităţii se face prin difuziune, datorită gradientului de umiditate şi
are loc de la straturile interioare mai umede la cele exterioare mai uscate şi prin termodifuzie,
datorită gradientului de temperatură, de la straturile mai calde la cele mai reci. [14]
Uscarea are loc în condiţii optime când cantitatea de umiditate cedată mediului
înconjurător este egală cu cantitatea de umiditate adusă din interior la exteriorul produsului:
[15]
cantitatea de apă evaporată este mai mare decât cea ajunsă la suprafaţă produsului,
caz în care se produce crăparea pastelor;
cantitatea de apă evaporată este mai mică decât cea ajunsă la suprafaţa produsului,
caz în care are loc mucigăirea lui.
În timpul uscării, umiditatea pastelor variază de la umiditatea iniţială de 28 – 33%
până la umiditatea finală care este situată sub 13%, variaţie care nu reprezintă o problemă
pentru tehnica actuală de uscare. [15] Regimurile de uscare a pastelor făinoase, folosite în
producţie, sunt foarte variate şi ele depind de sortiment şi de instalaţiile de uscare
folosite. [15]
cu încărcare manuală ;
cu încărcare semiautomată ,
mecanizate.
Utilajul la această operaţie este uscătorul cu benzi suprapuse, care realizează uscarea
pastelor făinoase prin circulaţia în contracurent a acestuia şi a aerului. Produsul este deplasat
19
Memoriu justificativ
continuu, în strat subţire, în interiorul unei incinte, prin intermediul uneia sau mai multor
benzi transportoare. [8]
Figura nr 20. Uscător cu benzi suprapuse pentru uscarea pastelor făinoase: 1 – benzi de
uscare; 2 – carcasă; 3 – ventilator; 4 – bandă de alimentare.
15. Stabilizarea pastelor făinoase, după uscare, pastele făinoase se supun operaţiei de
stabilizare , în scopul repartizării uniforme a umidităţii în produs. Operaţia se realizează în
condiţii în care să permită scăderea treptată a temperaturii pastelor până la temperatura
depozitului. Răcirea bruscă poate conduce la fisurarea lor. Operaţia durează câte ore (7 – 10
ore) .[9]
20
Memoriu justificativ
Pentru fabricarea unor produse, mai ales pastele făinoase se folosesc diverse materiale,
dintre care principale sunt: hârtia, cartonul, celofanul şi foliile din plastic. [18]
1.7 Principalele caracteristici ale materie prime, auxiliare şi ale produsului finit
21
Memoriu justificativ
Caracteristicile fizice ale făinii din grâu sunt în legătură cu calitatea materiei prime,
fineţea sau granulaţia şi proporţia particulelor provenite din anumite părţi anatomice ale
bobului de grâu.
Dintre caracteristicile fizice mai importante ale făinii de grâu putem aminti:
22
Memoriu justificativ
Un miros de închis, mucegai sau de rânced, precum şi gustul amar sau acru, indică dacă
făina este proaspată sau veche. Când aciditatea depăşeşte 6 grade, aceasta denotă că făina
este veche.
Amidon, % 100 - -
Proteine, % 65 27 8
23
Memoriu justificativ
Grăsimi, % 25 55 20
Zaharuri, % 65 15 20
Celuloză, % 5 90 5
Pentozani, % 28 68 4
Cenuşă, % 20 70 10
Substanţele proteice. Cantitatea de proteine din diferite făinuri de grâu creşte odată
cu gradul de extracţie al acestora, respectiv, cu creşterea tipului de făină. Substanţele proteice
ale făinii de grâu se împart în două categorii: [19]
24
Memoriu justificativ
puţin solubilă în apă, solubilitatea scăzând în soluţii diluate de săruri. Este solubilă în
alcool etilic la concentraţia de 60% (procente masice); [19]
glutenina din făina de grâu este o proteină care rămâne insolubilă prin extragerea
glutenului cu alcool de 70%. Această proteină a fost numită la început zimon, mai
târziu Liebig a numit-o fibrina plantei, apoi cazeina glutenului şi într-un târziu a
primit numele de glutenină. Glutenina nu este solubilă în apă şi nici în soluţie
alcoolică; se dizolvă în soluţii diluate de hidroxizi alcalini şi alcalino-pământoşi.
Glutenina coagulează prin încălzire în apă fierbinte şi devine insolubilă în baze şi
acizi foarte diluaţi. [19]
Dintre diferitele categorii de proteine care intră în compoziţia bobului de grâu şi
respectiv a făinii, gliadina şi glutenina prezintă o deosebită importanţă, întrucât sunt proteine
generatoare de gluten. [19]
Proporţia proteinelor generatoare de gluten creşte din interior (7,6%) către exteriorul
endospermului (16,25%). Această repartiţie neuniformă a substanţelor generatoare de gluten
conduce la variaţii considerabile între conţinuturile în gluten al extracţiilor intermediare care
aparţin aceluiaşi tip. [19]
Pentru clarificare, se consideră două făinuri care corespund aceluiaşi tip şi anume
extracţiile 0-90 şi 30-83 (tipul 1450). Conţinutul lor în gluten este diferit: extracţia 30-83 are
conţinut mai mare în gluten decât extracţia 0-90 deoarece extracţia 30-83 conţine în întregime
zonele bogate în gluten pe când făina de extracţie 0-90 conţine zonele mai sărace în gluten şi
o cantitate însemnată de tărâţe. [19]
Conţinutul în substanţe azotoase solubile în apă este mai mare în cazul făinurilor de
extracţie ridicată (0-90, 0-100), acest conţinut crescând dacă: [19]
25
Memoriu justificativ
Glucidele constituie componentul cel mai însemnat al făinii, conţinutul lor depăşind la
făinurile superioare 82%, din care amidonul ocupă proporţia cea mai mare. Odată cu creşterea
gradului de extracţie al făinii, conţinutul de amidon scade, astfel că făinurile cu grad de
extracţie mic au conţinutul cel mai mare în amidon, iar tărâţele cel mai mic. Aceasta se
explică prin faptul că, cu cât procesul tehnologic de măcinare este mai avansat, cu atât
conţinutul în amidon al tărâţelor este mai mic, variind între 16-22%. O mărunţire prea
avansată a făinii în cursul măcinării poate provoca sfărâmarea granulelor de amidon. [19]
Granulele amidonului de grâu se pot identifica calitativ după formă şi mărime. Faţă de
granulele amidonului de secară, care sub acţiunea unor oxidanţi în soluţie formează crăpături
radiale, granulele de amidon ale grâului nu au această caracteristică şi ca atare pot fi
deosebite. [19]
Din punct de vedere al structurii chimice, macromolecula de amidon este compusă din
resturi de α-D-glucopiranoză legate 1,4-glicozidic. [19]
Cea mai importantă reacţie a amidonului este reacţia de hidroliză, care poate avea loc
în prezenţă de acizi, enzime sau prin încălzire. Reacţia are loc treptat şi schematic se poate
reprezenta astfel: [19]
26
Memoriu justificativ
Hemicelulozele – provenite din tărâţe şi din învelişul celulelor mari ale endospermului
– fac parte din clasa poliglucidelor omogene şi sunt formate în cea mai mare parte din
pentozani sau pentozani şi hexozani, aceştia din urmă fiind în proporţie mică. [19]
Din grupa pentozanilor în făinuri se găsesc xilani şi arabani, iar din grupa hexozanilor
– glucanii. Făinurile albe au un conţinut de 2-2% pentozani, iar cele de larg consum (90%) au
un conţinut mai mare (4-6%). În tărâţe se găsesc 25-30%.[19]
Conţinutul de fitină (sarea dublă de calciu şi magneziu a acidului fitic) creşte odată cu
creşterea gradului de extracţie al făinii (fitina şi acidul fitic se găsesc în embrion şi stratul
aleuronic). În timpul păstrării făinii, sub acţiunea fitazei, acidul fitic este scindat parţial sau
total în acid fosforic şi derivaţii penta-, tetra-, tri-, bi-fosfaţi ai fitinei, scindarea mergând chiar
până la inotizol. În acelaşi mod are loc şi degradarea fitinei, în acest caz formându-se fosfaţi
acizi şi acid fosforic ce conduc la creşterea acidităţii făinii. [19]
Conţinutul de vitamine. Principalele vitamine conţinute de făina de grâu sunt cele din
complexul B (B1, B2, B6, B12, biotina etc). dintre vitaminele liposolubile în făinuri se găsesc
vitaminele E şi A. Datorită concentrării vitaminelor în germen şi stratul aleuronic, conţinutul
în vitamine al făinii creşte cu gradul de extracţie, respectiv cu cât făina conţine mai multă
tărâţe şi germeni. [19]
27
Memoriu justificativ
care lucrează amilazele sunt amiloza, amilopectina şi produsele de degradare ale acestora.
Starea în care se găseşte substratul influenţează în mod evident activitatea amilolitică.
Granula intactă de amidon nu este atacată de β-amilază, în timp ce α-amilaza acţionează
intens asupra ei. α-amilaza hidrolizează, în special, granulele de amidon afectate mecanic,
hidrotermic sau enzimatic. [19]
capacitatea de hidratare;
puterea de panificaţie.
Capacitatea de a forma şi reţine gazele de fermentare (prin care se înţelege
cantitatea de bioxid de carbon produsă în aluat în timpul fermentării, precum şi însuşirea
de a retine o cantitate din aceste gaze pentru a se obţine o pâine cu miez poros). [20]
28
Memoriu justificativ
vâscos, şi face parte din grupa corpurilor elastico-vasco-plastice. Aluatul este un corp
elastico-vasco-plastic care în procesul de prelucrare este supus unor forţe exterioare ce
determina apariţia unor tensiuni ce pot provoca deformaţii încadrate în elasticitate,
plasticitate, curgere vâscoasa. Caracteristicile principale ale aluatului sunt: tenacitatea,
respectiv proprietatea de a se rupe sub acţiunea forţelor exterioare, după deformaţii
permanente vizibile şi extensibilitatea. [20]
29
Memoriu justificativ
Drept indice pentru capacitatea făinii de grâu de a forma gaze se consideră numărul de
mililitri de CO2 care se degajă în curs de 5 ore de fermentare la o temperatura de 300C dintr-un
aluat preparat din 100 g făină, 60 ml apă şi 10 g drojdie. Factori care condiţionează
capacitatea făinii de a forma gaze. [20]
Formarea gazelor în aluat la fermentare, are loc datorita fermentării zaharurilor sub
acţiunea enzimelor drojdiei după ecuaţia: [20]
Culoarea pâinii şi a miezului este unul din indicii după care este apreciată pâinea.
Aceasta culoare depinde direct de culoarea făinii. [20]
30
Memoriu justificativ
Lipsa microorganismelor din apă este necesară pentru evitarea alterării pastelor în
timpul uscării prelungite, când poate avea loc creşterea acidităţii sau mucegăirea lor. [17]
Melanjul lichid din gălbenuș sau albuș, în decurs de o oră de la decolorare se poate
folosi și la obţinera unor crème, maioneze. Melanjul lichid din ouă întregi pasteurizat și
congelat trebuie să întrunească următoarele condiţii de calitate, să aibă suprafaţa netedă
având, o ridicătură la centru carateristic congelării, de constitutie tare şi miros și gust
caracteristic ouălor proaspete de culoare galben deschis până la galben portocaliu, prin batere
să spumeze, umiditatea maximă 70%, grăsimea totala min 9,5%, pH = 6,5-7. Pulberea sau
praful de ouă. Praful de ouă se obţine prin uscarea melanjului, și de aceea se fabrică în 3
sortimente: [17]
praf de ouă întregi;
31
Memoriu justificativ
praf de gălbenuş.
Praful de ouă întregi trebuie să aibă umiditatea de maxim 5,0%, grăsimi totale minim
38% acizi graşi liberi în grăsime exprimaţi în acid oleic maxim 4,0%, pH=8,0-9,5,
solubilitatea în apă minim 70%.[17]
32
Memoriu justificativ
În ceea ce privește aspectul se are în vedere ca produsele să fie netede , mate, fără
urme de făină nefrământată, fără deformări vizibile, elastice, rezistente la rupere și sticloase în
secţiune. [20]
Pastele de bună calitate își măresc volumul de cel puţin 2,5 ori, nu se lipesc la fierbere
apa de fierbere este puţin opalescentă și sedimentul redus. [20]
33
Memoriu tehnic
MPF MA
AMBALAREA
P1
M PF M A P1 M PF
M PF 62.5
MA 62.940 kg / h
1 P1 0,7
1
100
În care:
P1 – pierderile la ambalare, %.
MA MS
STABILIZARE
P2
M A M S P2 M A
MA 62.940
MS 62.946kg / h
1 P2 0,01
1
100
În care:
P2 – pierderile la stabilizare, %.
34
Memoriu tehnic
MS MU
USCARE PASTELOR
P3
M S M U P3 M S
MS 62.946
MU 66.258 kg / h
1 P3 5
1
100
În care:
P3 – pierderile la uscare, %.
MU MP
PREUSCARE
PASTELOR
P4
M U M P P4 M U
MU 66.258
MP 70.487 kg / h
1 P4 6
1
100
În care:
P4 – pierderile la preuscare, %.
MP MPR
PREGĂTIREA
PASTELOR ÎN
VEDEREA
PREUSCĂRII 35
Memoriu tehnic
P5
M P M PR P5 M P
MP 70.487
M PR 70.592 kg / h
1 P5 0,15
1
100
În care:
MPR MT
TĂIEREA PASTELOR
FĂINOASE
P6
M PR M T P6 M PR
M PR 70.592
MT 70.733kg / h
1 P6 0,2
1
100
În care:
MT MM
MODELAREA
PASTELOR
FĂINOASE
P7
36
Memoriu tehnic
M T M M P7 M T
MT 70.733
MM 71.031 kg / h
1 P6 0,15
1
100
În care:
MM MC
COMPACTAREA
ALUATULUI
P8
M M M C P8 M M
MM 71.031
MC 71.137 kg / h
1 P8 0,15
1
100
În care:
MC MF
FERMENTAREA
ALUATULUI
P9
37
Memoriu tehnic
M C M F P9 M C
MC 71.137
MF 72.588 kg / h
1 P9 1 2
100
În care:
AMESTECArEA
MF ALUATULUI MF
MA
MO
P10
Se calcluează consumul orar de făină pentru a produce 62.5 kg/h paste făinoase lungi:
F U al U f
Ma
100 U al
46.25 30 14
Ma 10.57 kg / h
100 30
1 kg făină……………………………………..1 ou
38
Memoriu tehnic
MA MD
DOZAREA FĂINII
P10
M D M A P10 M D
MA 46.25
MD 46.319 kg / h
1 P10 0,15
1
100
În care:
MD MDP
DEPOZITAREA
FĂINII
P11
M D P M D P11 M DP
MD 46.319
M DP 46.323 kg / h
1 P11 0,01
1
100
În care:
MDP MRP
RECEPŢIA
CANTITATIVĂ ŞI
CALITATIVĂ
P12
39
Memoriu tehnic
M DP M RP P12 M DP
M DP 46.323
M RP 46.346 kg / h
1 P12 0,05
1
100
În care:
MP 1112 .51
100 100 74.16
M MP 1500
2.1.2 Consumul specific
Prin consum specific se inteleg cantitatea de materie prima folosita pentru a obtine un
kg produs finit.
1 1
C SP 1.35
0,74
Aplicarea sistemului HACCP – Hazard Analysis Critical Control Point (Analiza Riscurilor
Punctelor Critice de Control), în circuitul alimentelor, sistem promovat de OMS în colaborare
cu alze organisme internaţionale, precum : FAO; PNUD; are drept scop asigurarea securităţii
alimentelor în vederea protejării sănătăţii consumatorilor faţă de factorii de risc biologici,
microbiologici şi chimici. [21]
Acest sistem HACCP este o metodă de identificare, evaluare şi control al riscurilor
asociate produselor alimentare.În sens larg, reprezintă un ansamblu de elemente., principii,
reguli, interdependente, ce formează un întreg superior organizat de control al calităţii
alimentelor. [21]
40
Memoriu tehnic
41
Memoriu tehnic
42
Memoriu tehnic
P3 – stabilirea limitelor critice care trebuie respectate pentru a ţine sub control fiecare
punct critic de control identificat. Criteriile utilizate ca limite critice pot fi: [21]
a) parametri senzoriali – aspect, culoare, miros, gust;
b) parametri fizici – temperatură, timp, vâscozitate, presiunea O2, presiunea CO2,
debit, valoarea activităţii apei;
c) parametri chimici – aciditate, pH, conţinut în sare, azotaţi, azotiţi, etc.;
d) parametri biologici.
P4 – stabilirea unui sistem de monitorizare care să permită asigurarea controlului
efectic al punctelor critice de control; [21]
P5 –stabilirea de acţiuni corective care trebuie aplicate atunci când sistemul de
monitorizare indică faptul că a apărut o deviere faţă de limitele critice stabilite; [21]
P6 – stabilirea unui sistem eficient de păstrare a documentaţiei descriptive – planul
HACP – şi a documentaţiei funcţionale – proceduri şi înregistrări operaţionale
referitoare la planul HACCP – care constituie documentaţia sistemului HACCP; [21]
P7 – stabilirea de metode, proceduri, teste specifice pentru verificarea sistemului
HACCP, destinate să ateste conformitatea şi eficacitatea sistemului HACCP. [21]
4. Etapele implementării sistemului HACCP
Implementarea sistemului HACCP într-o intreprindere agroalimentară presupune
următoarele 14 etape, corespunzătoare unui plan de lucru HACCP, specific pentru fiecare
proces şi/sau bprodus analizat. [21]
Etapa 1. Definirea scopului de implementare a sistemului HACCP: de la început se
stabilesc termenii de referinţă, şi anume:
specificarea liniei tehnologice şi a produsului;
stabilirea categoriei de pericole care vor fi analizate pe parcursul studiului. [21]
Etapa 2. Constituirea echipei HACCP: echipa HACCP este structura operaţională necesară
implementării HACCP. Structura echipei este funcţională şi neierarhică, şi de regulă este
alcătuită din 5 – 6 persoane. Liderul echipei este stabilit de conducerea întreprinderii.[ 21]
Echipa HACCP – echipa permanentă – este alcătuită din: [21]
liderul echipei – cu experienţă în aplicarea HACCP;
secretarul echipei HACCP;
un specialist în probleme de producţie – inginer tehnolog;
un specialist în probleme de proces – inginer mecano-energetic;
un specialist în asigurarea şi controlul calităţii;
un microbiolog.
43
Memoriu tehnic
Înaintea demarării lucrului în echipă, se face un program de pregătire a echipei HACCP, care
va conţine: [21]
prezentarea membrilor schipei HACCP;
prezentarea obiectivului general al implementării HACCP;
prezentarea metodei HACCP;
stabilirea programului de lucru şi a responsabilităţilor concrete pentru fiecare
membru al echipei HACCP.
Etapa 3. Descrierea produsului şi a metodelor de distribuţie: echipa trebuie să realizeze un
audit al produsului, care trebuie să cuprindă următoarele: [21]
descrierea completă a materiilor prime – se va preciza natura acestora, procentajul
în produsul finit, proprietăţile fizico-chimice şi microbiologice, condiţiile de
prelucrare, tratamentele suferite, condiţiile de conservare şi depozitare;
descrierea ingredientelor – se va preciza caracteristicile generale (formulă,
compoziţie, volum, formă, structură, textură), proprietăţi fizico-chimice şi
microbiologice, tratamentele suferite, condiţiile de ambalare, depozitare şi
distribuţie;
descrierea materialelor de condiţionare şi ambalare a produselor în curs de
fabricaţie şi a produselor finite. [21]
Etapa 4. Identificarea utilizării date şi a categoriei de consumatori al produsului: echipa
HACCP trebuie să identifice dacă produsul se adresează consumului general sau se adresează
unei categorii „sensibile” a populaţiei, precizând foarte clar aceste detalii pe eticheta
produsului. De asemenea, se va preciza valabilitatea, stabilitatea la utilizare a produsului finit,
instrucţiunile de utilizare ale produsului de către consumator. [21]
Etapa 5. Construirea diagramei de flux tehnologic şi descrierea produsului: echipa va
elabora schema tehnologică bloc, schema de flusx tehnologic şi planul de amplasare al secţiei
de fabricaţie. Se va studia pe etape elementare desfăşurarea procesului tehnologic – de la
recepţia materiilor prime şi materiale până la distribuţia produselor finite. [21]
Etapa 6. Verificarea pe teren a diagramei de flux tehnologic: se va verifica concordanţa
dintre diagrama de flux tehnologic cu situaţia existentă în teren. Această verificare se impune,
deoarece pot apărea diferenţe chiar de la un schimb la altul, în funcţie de modul de conducere
a procesului. [21]
Etapa 7.Efectuarea analizei pericolelor: este etapa cheie a sistemului HACCP, deoarece o
analiză unadecvată a pericolelor poate conduce la proiectarea unui plan HACCP total greşit.
44
Memoriu tehnic
45
Memoriu tehnic
46
Memoriu tehnic
Selectarea punctelor critice de control se va face având la bază următoarele etape: [21]
47
Memoriu tehnic
Diferite tehnologii de fabricaţie ale aceluiaşi produs alimentar pot fi diferite în ceea ce
priveşte riscul apariţiei pericolelor şi a punctelor, etapelor sau operaţiilor care constituie
puncte critice de control. Acest lucru se poate datora diferenţelor existente în fiecare proces
tehnologic, cum ar fi: amplasarea instalaţiei, utilajelor, echipamentelor, selectarea materiei
prime, materialelor şi ingredientelor. [21]
48
Memoriu tehnic
Modificarea unei
1. Există măsuri de control ? etape, proces sau
produs
Da Nu
Nu
Punct critic
Da Nu de control
Figura nr. 26 Schema unui „Arbore decizional” propusă de Codex Alimentarius pentru
punctele critice de control (CCP)
Etapa 9. Stabilirea limitelor critice care trebuie respectate pentru a ţine sub
control fiecare punct critic de control identificat [21]
49
Memoriu tehnic
Limitele critice pot fi obţinute din literatura de specialitate, standarde, norme tehnice,
înregistrări şi date provenite de la furnizori, de la experţi în tehnologie, igienă, microbiologie.
După stabilirea punctelor critice de control, care, de obicei, sunt operaţii sau etape ale
procesului tehnologic, trebuie precizate componentele critice asociate fiecărui punct critic de
control, precum şi valorile limită care pot fi atinse de acestea. Vor fi selectate doar acele
componente de care depinde siguranţa produsului. [21]
Exemple de parametri, cei mai des utilizaţi pentru limitele critice, sunt: timp,
temperatură, umiditate, pH, substanţă uscată, aciditate etc. [21]
Valorile limitelor critice vor fi stabilite ţinându-se seama de valorile de la care (sau sub
care) produsul ar putea reprezenta o ameninţare la adresa sănătăţii consumatorilor. Atunci
când astfel de valori nu sunt prevăzute în sursele documentare, întreprinderea va trebui să
recurgă la cercetări şi experimentări proprii pentru stabilirea lor. În unele cazuri, variabilele
implicate în procesul de fabricaţie a alimentelor necesită un nivel limită admisibil pentru a
avea certitudinea că limitele critice nu vor fi depăşite. Acolo unde o măsură de control are mai
mult decât o limită critică, fiecare din limitele critice vor fi analizate separat, pentru a efectua
o supraveghere corectă. [21]
Etapa 10. Stabilirea unui sistem de monitorizare care să permită asigurarea controlului
efectiv al punctelor critice de control: sistemul de monitorizare stabilit pentru asigurarea
controlului punctelor critice, în cazul ideal, trebuie să urmărească funcţionarea sistemului
astfel încât să poată fi sesizată orice tendinţă spre ieşire de sub control şi să fie luate imediat
măsuri corective, care să aducă procesul sub control, înainte de apariţia unor abateri de la
securitatea produsului. [16] Pentru monitorizarea fiecărui punct critic de control trebuie să se
răspundă la 5 întrebări, care sunt : [21]
CE ? Această întrebare defineşte clar componentele critice asociate fiecărui punct
critic de control, supus procesului de monitorizare;
CUM ? Această întrebare defineşte metoda prin care componentele critice asociate
fiecărui punct critic de control ce sunt supuse procesului de monitorizare urmează a fi
măsurate;
UNDE ? Această întrebare defineşte localizarea lui „CE” şi „CUM”;
50
Memoriu tehnic
CÂND ? Defineşte timpul sau frecvenţa lui „CE” şi „CUM”. Obiectivul HACCP este
o continuitate de 100%, iar dacă acest lucru nu este posibil, se stabileşte timpul
necesar;
CINE ? Echipa HACCP are sarcina de monitorizare, prevăzând o documentaţie foarte
utilă la verificarea planului HACCP.
Obiectivele cele mai importante ale monitorizării sunt: [21]
urmărirea funcţionării sistemului astfel încât să poată fi sesizată orice tendinţă spre
ieşire de sub control şi să fie luate măsuri corective care să aducă
operaţia/faza/procesul sub control înainte de apariţia unei abateri de la securitatea
produsului;
indicarea momentului când s-a pierdut controlul şi apare o abatere într-un punct
critic de control, moment în care trebuie aplicate acţiuni corective;
prevederea unei documentaţii foarte utile la verificarea planului HACCP.
Etapa 11. Stabilirea de acţiuni corective care trebuie aplicate atunci când sistemul de
monitorizare indică faptul că a apărut o deviaţie faţă de limitele critice stabilite – când
un punct critic de control este în afara pericolului: când funcţia de monitorizare sesizează
o situaţie aflată în afara limitelor critice, trebuie avute în vedere următoarele repere: [21]
decizia care se ia atunci când un punct critic de control a fost detectat a fi „în afara
controlului” şi deci există posibilitatea apariţiei unui pericol identificat;
corectarea cauzelor care au generat neconformitatea – se referă la activitatea ce
trebuie efectuată pentru apreveni reapariţia neconformităţii;
menţinerea înregistrărilor care descriu rezultatul acţiunii corective aplicate CCP-
urilor. [21]
Important în HACCP este întrebarea „DE CE SE ÎMTÂMPLĂ ?”, înainte de a se
întâmpla ceva şi, în consecinţă, întreprinderea este datoare să stabilească un plan de acţiuni
corective care să ia în considerare situaţia ce amai defavorabilă, înainte de apariţia unei
deviaţii de la limitele critice. [21]
Etapa 12. Stabilirea unui sistem eficient de păstrare a documentaţiei descriptive – planul
HACCP – şi a documentaţiei operaţionale – proceduri şi înregistrări operaţionale
referitoare la planul HACCP – care constituie documentaţia sistemului HACCP:
stabilirea unui sistem documentar, practic şi precis este esenţială pentru aplicarea sistemului
HACCP [16]. Acest sistem documentar trebuie să cuprindă două tipuri de documente
esenţiale, şi anume: [21]
51
Memoriu tehnic
52
Memoriu tehnic
53
Memoriu tehnic
54
Memoriu tehnic
Arborele decizional pentru identificarea Punctelor Critice de Control (PCC) în cazul materiilor prime
2. Garantează prelucrarea materiei prime şi utilizarea corespunzătoare de către consumator a produsului finit
reducerea riscului până la un nivel nepericulos ?
NU DA
3. Reprezintă riscul identificat un pericol de contaminare a utilajelor secţiei de prelucrare sau a altor produse
alimentare ?
DA NU Se trece la următoarea
materie primă
55
Memoriu tehnic
PCC sau PC
DA NU
PCC PC
Acţiune corecţivă - măsură ce trebuie luată atunci când sunt indicii care evidenţiază o
tendinţă de pierdere a controlului în punctele critice de control (când apare o deviaţie). [23]
Acţiune preventivă - acţiune necesară pentru eliminarea pericolelor sau reducerea lor
Ia nivel acceptabil. [24]
Arborele de decizie HACCP - stabilit de Codex Alimentarius - cuprinde o serie de
întrebări necesare pentru a determina dacă un punct de control este punct critic de control.[23]
Auditul planului HACCP - o examinare sistematică şi independentă ce are drept scop
determinarea faptului că activităţile incluse în planul HACCP se desfăşoară corespunzător, iar
sistemul HACCP funcţionează conform planului HACCP. [24]
Control - conducerea unei operaţii, etape sau proces, astfel încât să se atingă un
anumit nivel al performanţelor dorite. [24]
Criteriu - o cerinţă pe care se poate baza o hotărâre sau o decizie. [24]
Defect critic - o abatere de la limitele critice. [24]
Deviaţie (abatere) - o abatere de la limitele critice. [24]
Echipa HACCP - grupul de persoane (cu diferite pregătiri în domeniul producţiei,
controlului şi asigurării calităţii, microbiologici, igienei) responsabil cu construirea planului
HACCP. [19]
56
Memoriu tehnic
HACCP (Hazard Analysis Criticai Control Point = Analiza hazardului. Puncte critice
de control) - un concept organizat sistematic bazat pe identificarea, evaluarea şi ţinerea
sub control a tuturor riscurilor ce ar putea interveni în procesul de fabricaţie,
manipulare şi distribuţie a produselor alimentare. [24]
Ingredient sensibil, susceptibil - un ingredient cunoscut a fi asociat cu un pericol şi
care este apreciat de acesta. [24]
Limita critică - un criteriu care poate fi întâlnit pentru fiecare măsură asociată unui
punct critic de control; o valoare care separă acceptabilul de inacceptabil. [24]
Măsura preventivă - acţiune necesară pentru eliminarea pericolelor sau reducerea lor
până la un nivel acceptabil. [24]
Monitorizare - verificare prin teste, măsurători sau analize a faptului ca procedurile de
prelucrare sau manipulare în fiecare punct critic de control respectă criteriile stabilite. [24]
Monitorizarea continuă - înregistrare neîntreruptă a datelor din proces (de exemplu
Înregistrarea temperaturii pe termograma cu ajutorul unui termometru de înregistrare). [24]
Nivel limită - un criteriu mai strict decât limita critică, utilizat de un operator pentru a reduce
riscul apariţiei unei deviaţii. [24]
57
Memoriu tehnic
58
Memoriu tehnic
59
Memoriu tehnic
DE OU
Cernarea fănii
Dozarea făinii
AMESTECAREA ●
Frământarea aluatului ○
Compactarea aluatului ○
Modelarea aluatului
60
Memoriu tehnic
Preuscarea pastelor
modelate
Uscarea propiu-zisă a
pastelor preuscate ●
Stabilizarea pastelor
făinoase
Depozitarea pastelor
făinoase
- risc minor ; - risc major; PCC – punct critic de control (Critical Control Point –
CCP).
61
Memoriu tehnic
4 Cernarea făinii Cernarea făinii, are drept scop îndepătarea unor corpuri străine, care
eventual au pătruns în făină după măcinare.
62
Memoriu tehnic
63
Memoriu tehnic
START
Buletin de analiză,
Registru de analiză
Depozitare ○ Condiții de
Igiena microclimat
Pregătirea melanjului pentru Incălzirea apei
amestecarea aluatului utilă
Fișă de control
Cernarea fănii
Stare sitte gienică
Dozarea făinii
AMESTECAREA ●
64
Memoriu tehnic
Compactarea aluatului ○
Modelarea aluatului
Preuscarea pastelor
modelate
Uscarea propiu-zisă a
pastelor preuscate ●
Stabilizarea pastelor
făinoase
65
Memoriu tehnic
66
Memoriu tehnic
Tabelul nr. 7 Evaluarea punctelor critice de control.Aplicarea planului HACCP la obţinerea pastele făinoase lungi cu ou
67
Memoriu tehnic
68
Memoriu tehnic
69
Memoriu tehnic
70
Memoriu tehnic
71
Memoriu tehnic
izolat comlet locul unde se execută,spre a evita impurificarea produselor,atunci când lucrările
se efectuează fără oprirea producţiei. [25]
72
Memoriu tehnic
Cernătoarele se vor supraveghea cu atenţie, iar atunci când se produc degajari mari
de praf de faină se opresc şi se remediază defecţiunea. La cernătoarele verticale nu
se îndepartează gratarul de protecţie din pâlnia de alimentare, nu se vor folosi în
locuri umede, deplasarea de la un loc la altul se va face dupa scoaterea cordonului
electric din priză, iar la capatul încaperilor pavate cu dale de fontă, muncitorul care
le deserveşte trebuie să stea pe un grătar de lemn uscat sau pe un covor de cauciuc
izolant.
73
Memoriu tehnic
Uscătoarele continue pentru paste făinoase vor avea conductele de abur izolate
termic şi revăzute la îmbinările flanselor cu manşoane de protecţie. În timpul
funcţional al acestor uscătoare se interzice introducerea mâinii sub grilajul de
protecţie.
74
Memoriu tehnic
Pe lângă normele de igienă si tehnica securităţii muncii, prin care se asigură condiţiile
necesare bunei desfăşurări a activităţii de producţie, în unităţile de fabricaţie sunt obligatorii
normale de prevenire şi stingere a incendiilor, prin aplicarea cărora se evită implicaţiile
sociale si materiale. Aceste norme prevăd în principal, urmatoarele: [25]
75
Memoriu tehnic
76
Tema specială
3.Tema specială______________________ _____________
3.1.Introducere
Pentru obtinerea unor paste fainaose de calitate un rol important il are tipul si
caracteristicile fainurilor folosite in procesul tehnologic. La nivelul tarilor europene ,cum este
Italia pastele fainoase se obtinfie numai din faina de garu din specia Triticum durum. [1]
Fabricarea pastelor făinoase doar din specia de grâu Triticum aestivum este
considerată a fi o contrafacere. [1]
Tot contrafacere, şi una din cele mai grave, o constituie adăugarea în aluatul pentru
paste a măcinăturii de produse învechite. [1]
3.2.Materiale şi metode
77
Tema specială
Tabelul nr. 1 Probe pentru analizat [2]
3.3.Rezultate şi discuţii
A.Mod de lucru
78
Tema specială
Nr Denumirea probă Infestare Aspect / Miros /gust Corpuri
.crt culoare străine
1. Paste făinoase din grâu Făina a fost S-au observat Au prezentat S-a observat
durum curată din puţine urme de miros şi gust absenţa
punct de făină, în characteristic corpurilor
2. Paste făinoase din grâu vedere al ruptură au fără a se sesiza străine.
aestivum infestării, prezentat miros şi/ sau
nu au fost aspect sticlos şi gust străin.
3. Paste făinoase din grâu prezente culoare
( 10% - aestivum + 90% insecte şi caracteristică.
durum) nici
arahnide.
4. Paste făinoase din grâu
( 50% aestivum + 50 %
durum )
A.Principiul metodei
B.Mod de lucru
Se efectuează în paralel două determinări din aceeaşi probă pentru analizat. [3]
79
Tema specială
m1 m2
apă 100
m1 m (1)
În care: [3]
D. Rezultate și discutii
80
Tema specială
Nr. Denumire probă Umiditate determinată % Umiditate STAS
Crt.
I II Media Max. %
( 50% aestivum + 50 %
durum )
E. Concluzii
81
Tema specială
La determinarea umidităţii se poate observa faptul că pastele făinoase din grâu durum
au umiditatea cea mai mare12,8 iar pe măsură ce cantitatea de grâu aestivum creste în paste,
umiditatea acestora scade ajungând până la 12,4. Toate cele 5 probe se încadrează în condiţiile
impuse de stas. Dacă umiditatea pastelor ar fi fost sub 12, pastele respective ar fi fost maul
mai fragile, rupându-se mult mai repede în timpul operaţilor de ambalare, transport,
manipulare, iar dacă depăsea valoarea max 13 atunci erau predispuse la mucegăire.
A.Principiul metodei
B. Mod de lucru
Din proba pregătită se căntaresc 5g, cu o precizie de 0,001g şi se introduce într-un vas
Erlenmeyer de 250 cm3. se adăugă 50 cm3 apă şi se agită pentru omogenizare, timp de 30 min.
se adaugă 3 sau 4 picături de soluţie de fenolftaleină şi se titrează cu soluţie de hidroxid de
sodium, până la apariţia culorii roz care persistă 30s. [3]
V 0,1
aciditate 100
m ( grade de aciditate / 100 g produs ) (2)
În care: [3]
82
Tema specială
m- masa probei de paste făinoase luate pentru determinare, în grame.
( 50% aestivum + 50 %
durum )
83
Tema specială
E.Concluzii
La determinarea acidităţii se poate observa faptul că pastele făinoase din grâu durum
au acidiatatea cea mai mare3, iar pe măsură ce cantitatea de grâu aestivum creste în paste,
aciditatea acestora scade ajungând până la 2,4. Toate cele 5 probe se încadrează în condiţiile
impuse de stas.
A.Principiul metodei
B. Mod de lucru
84
Tema specială
Creuzetul cu proba se aşază pe un triunghi de porţelan la un bec de gaz cu flacară
mică. Se menţine creuzetul la flacără, până la transformarea probei în cenuşă, după care se
introduce în cuptorul de calcinare încălzit în prealabil la 750±25°C. După 1h de calcinare se
scoate creuzetul pe o placă termorezistentă şi după răcire se umectează porţiunile negre de
cărbune cu două sau trei picături de apă. [3]
Se adaugă peste cenuşă 10cm3 acid clorhidric, se acoperă creuzetul cu o sticlă de ceas
şi se încălzeşte pe baia de apă adusă la fierbere, timp de 15 min. După răcire se filtrează
conţinutul printr-o hârtie filtru cu porozitate mică. Se spală creuzetul şi hârtia de filtru de două
ori, cu câte 10 cm3 acid clorhidric, apoi cu apă fierbinte până când apa de spălare este lipsită
de acid clorhidric (nu mai dă reacţie cu azotatul de argint). [3]
m2 m0 100
cenuşe ins în HCl 100
m1 m0 100 A (3)
85
Tema specială
În care: [3]
D. Rezultate si discutii
In urma determinarii cenusii insolubile in HCl din probele de faina investigate s-au
obtinute datele prezentate in tabelul nr. 5 , iar sub forma garfica in figura nr.3.
I II Media Max. %
( 50% aestivum + 50 %
durum )
86
Tema specială
E.Concluzii
87
Concluzii
Concluzii______________________________ ________ __
1. La determinarea umidităţii se poate observa faptul că pastele făinoase din grâu durum
au umiditatea cea mai mare12,8 iar pe măsură ce cantitatea de grâu aestivum creste în paste,
umiditatea acestora scade ajungând până la 12,4. Toate cele 5 probe se încadrează în condiţiile
impuse de stas. Dacă umiditatea pastelor ar fi fost sub 12, pastele respective ar fi fost maul
mai fragile, rupându-se mult mai repede în timpul operaţilor de ambalare, transport,
manipulare, iar dacă depăsea valoarea max 13 atunci erau predispuse la mucegăire.
2. La determinarea acidităţii se poate observa faptul că pastele făinoase din grâu durum au
acidiatatea cea mai mare3, iar pe măsură ce cantitatea de grâu aestivum creste în paste,
aciditatea acestora scade ajungând până la 2,4. Toate cele 5 probe se încadrează în condiţiile
impuse de stas.
făinoase din grâu durum au valoarea 0,2, iar pe măsură ce cantitatea de grâu aestivum creste
în paste, această valoare scade ajungând până la 0,11. Toate cele 5 probe se încadrează în
condiţiile impuse de stas.
88
Bibliografie
[1.] Segal R., Valoarea nutritivă a produselor alimentare, Editura Cereş, Bucureşti, 1983;
[2.] Radu S., Tehnologia produselor făinoase, Editura Samia, Iaşi, 2010;
[3.] http://facultate.regielive.ro/proiecte/agronomie/tehnologia_de_obtinere_a_pastelor_fai
noase_scurte-208269.html
[4.] Leonte M., Tehnologii, utilaje, reţete şi controlul calităţii în industria de panificaţie, patiserie,
cofetărie, biscuiţi şi paste făinoase. Metode de preparare a aluatului, Editura Millenium, Piatra
Neamţ, 2004;
[7.] http://facultate.regielive.ro/proiecte/industria_alimentara/tehnologia_de_fabricare_a_ch
ecului_cu_stafide-51520.html
[11.] Conf. Dr. Ing. Ec. Mihai Leonte, Tehnologii, utilaje, reţete şi controlul calităţii în
industria de panificaţie, patiserie, cofetărie, biscuiţi şi paste făinoase – Fermentarea şi
prelucrarea aluatului – Editura Milenium, Piatra-Neamţ, 2005;
[12.] http://docs.google.com/viewer;
89
Bibliografie
[15.] Conf. Dr. Ing. Ec. Mihai Leonte, Tehnologii, utilaje, reţete şi controlul calităţii în
industria de panificaţie, patiserie, cofetărie, biscuiţi şi paste făinoase – Coacerea şi
uscarea aluatului -, Editura Milenium ,Piatra-Neamţ, 2006;
[17.] Conf. Dr. Ing. Ec. Mihai Leonte, Tehnologii, utilaje, reţete şi controlul calităţii în
industria de panificaţie, patiserie, cofetărie, biscuiţi şi paste făinoase – Materii prime şi
auxiliare –, Editura Milenium ,Piatra-Neamţ, 2003;
[18.] Mihali, C., Oprea, G., Tehnologii generale în industria alimentară. Editura Risoprint,
Cluj-Napoca 2003;
[19.] Moldoveanu, Gh., Niculescu, N.I., Melniciuc, G., Panificaţia modernă, Editura
Tehnică, Bucureşti, 1969;
[20.] Conf. Dr. Ing. Ec. Mihai Leonte, Biochimia şi tehnologia panificaţiei,Editura Milenium
Piatra-Neamţ, 2000;
[21.] Zdremţan M., Tehnologia şi controlul calităţii conservelor de legume şi fructe, Editura
Universităţii "Aurel Vlaicu",Arad, 2008;
[22.] Olaru M., Managementul calităţii, ediţia a II-a, Editura Economică, Bucureşti, 1999;
[23.] Bojidar D.D., Expertiza alimentelor calitate şi falsuri, Editura Universităţii "Aurel
Vlaicu",Arad, 2005;
[24.] Bojidar D.D., Expertiza alimentelor calitate şi falsuri, Editura Universităţii "Aurel
Vlaicu",Arad, 2005;
90
Bibliografie
[1.] Banu C., ş.a Calitatea şi controlul calităţii produselor alimentare, Editura Agir,
Bucureşti, 2002;
[2.] Diaconescu D., Baliant M., Metode de evaluare a calității în panificație, Editura
Universităţii Aurel Vlaicu, Arad, 2010
[3.] *** - Colecţie de STAS-uri din industria alimentară (Produse finite, materii prime şi
auxiliare, Editura Tehnică Bucureşti 1971.
91