Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Tranşarea este operaţia prin care carcasele, jumătăţile sau sferturile de carcasă
sunt împărţite în porţiuni anatomice mari.
Dezosarea este operaţia prin care carnea se desprinde de pe oase.
Alesul cărnii este operaţia de separare a ţesuturilor cu valoare alimentară redusă,
denumite flaxuri (tendoane, aponevroze, fascii de acoperire, cordoane vasculare şi
nervoase) şi sortarea cărnii pe calităţi.
Aceste operaţii se execută în încăperi special amenajate în care se realizează
condiţionarea aerului (t = 8 – 10oC, j = 80%).
1
Curs Tehnologia Cărnii IV - Tranşarea şi Refrigerarea Cărnii
2
Curs Tehnologia Cărnii IV - Tranşarea şi Refrigerarea Cărnii
a. Ţesutul muscular în profunzime este foarte slab contaminat (10 -1… 10-2
germeni/g ţesut).
Aceşti germeni provin din tractul gastrointestinal, prin traversarea barierei
intestinale fiind vehiculaţi prin sânge până la muşchi; ganglionii joacă rol clasic de
filtrare, ei fiind cel mai adesea contaminaţi. După sacrificarea animalului, poate avea loc
o migrare a microorganismelor din ganglioni în ţesutul muscular. Condiţiile în care are
loc sacrificarea au mare importanţă privind eficacitatea barierei intestinale şi limitarea
contaminării profunde.
Multiplicarea microorganismelor este influenţată de:
- factori intrinseci: felul cărnii, structura şi compoziţia sa, pH-ul cărnii, imediat
după sacrificare (7 - 7.4) şi pH-ul ultim (5,5 - 5,7), rH-ul şi activitatea apei (iniţial a w =
0,96);
- factori externi: umiditatea relativă a aerului şi temperatura de conservare.
La j > 95 % se facilitează dezvoltarea microorganismelor, la j = 85 % se inhibă
dezvoltarea deoarece scade aw la suprafaţa cărnii datorită deshidratării.
Temperatura este factorul decisiv, la temperaturi ridicate dezvoltarea microorga-
nismelor e accelerată, la temperaturi scăzute cele termofile şi mezofile sunt inhibate în
timp ce cele psihrofile se pot dezvolta normal.
Urmare a dezvoltării microorganismelor se produce alterarea care afectează
sănătatea oamenilor (datorită puterii sale patogene şi intoxicaţiilor pe care le produce) şi
determină pierderi economice.
În funcţie de origine se disting trei tipuri de putrefacţie:
Putrefacţia profundă - are loc când carcasele sunt menţinute la temperaturi
ridicate (30-45oC); carnea capătă un miros putred, aspect dezagreabil, iar culoarea devine
cenuşie-verde.
Într-un stadiu mai avansat intervin proteoliza bacteriană, dezaminări,
decarboxilări, desulfurizări cu formare de produşi rău mirositori: H 2S indol, scatol,
cadaverină, putresceină, mercaptani etc. La examen microbiologic se pun în evidenţă:
Cl.perfringens, Cl.cedematiens, Cl.bifermentos, Cl.hzstoliticum, Cl.sporogeres. Această
putrefacţie este evidentă când numărul de germeni ajunge la 107-108/g carne.
Putrefacţia la os - se observă la carcasele grase şi este localizată în regiuni
profunde ale trenului posterior (articulaţia coxo-femurală). Se detectează la dezosare
regiunile atinse cu conţinut ridicat de acid acetic, propionic, butiric, numărul de germeni
fiind de 10 clostridii/g şi 103 germeni aerobi 1g.
Putrefacţia superficială - la suprafaţa cărnii apare o mâzgă, numărul de germeni
ajunge la 107-109C.
Germenii sunt aerobi dar în special psihrofili din genurile: Pseudomonas,
Acinebacter, Flavobasterum, Maravella, Aeromanos.
La carne, cel mai periculos tip de alterare este cea profundă, provocată de
clostridii şi în special de Cl.perfringens a cărui capacitate de multiplicare este dependentă
de pH, rH şi temperatura cărnii.
În cazul cărnii trebuie să avem în vedere următoarele:
- momentul în care se atinge jumătatea refrigerării (200C) deoarece acest moment
determină numărul teoretic de multiplicări;
- metoda de refrigerare adoptată, deoarece aceasta determină momentul în care se
ajunge la jumătatea refrigerării. Ea se caracterizează prin viteza aerului în contract ca
3
Curs Tehnologia Cărnii IV - Tranşarea şi Refrigerarea Cărnii
carnea şi temperatura aerului. Aceşti doi factori împreună cu factorii specifici (felul
cărnii, masa acesteia, forma) determină viteza de răcire a cărnii, ce se traduce prin durata
jumătăţii refrigerării (ore). Jumătatea refrigerării este durata de timp în care temperatura
centrului termic al cărnii, în 0C, scade la jumătate faţă de valoarea iniţială (39-40 0C) deci
la 200C.
Jumătatea refrigerării poate fi determinată pentru fiecare tip de carcasă sau
semicarcasă, în diferite condiţii de refrigerare, cu ajutorul termocuplelor.
- evoluţia pH-ului şi rH-ului.
S-a dovedit experimental că refrigerarea lentă asigură securitatea din punct de
vedere microbiologic în condiţiile în care anaerobioza şi acidificarea cărnii decurg
normal.
La refrigerare rapidă securitatea microbiologică este asigurată într-un grad foarte
mare. La depozitare în stare refrigerată pot evolua numai germenii de la suprafaţa cărnii,
în timp ce anaerobii din profunzime rămân practic blocaţi, chiar dacă există unele variaţii
de temperatură.
Menţinerea cărnii la temperaturi apropiate de 00C trebuie să fie o regulă absolută,
limitându-se astfel multiplicarea germenilor de alterare şi a celor patogeni.
Contaminarea iniţială a cărnii determină durata păstrării cărnii.
În cursul depozitării, dacă suprafaţa cărnii rămâne uscată, creşterea bacteriilor este
limitată dezvoltându-se câteva specii de mucegaiuri (Thamnidium, Cladosporium, Sporo-
trichum).
Dacă suprafaţa cărnii este umedă, încărcătura microbiană poate provoca alterarea
superficială, deoarece acţionează germeni psihrofili aerobi gram-negativi (Pseudomonus,
Achromobacter, Acineobacter, Microbacteriam, lactobacillus, Serratia, Flavobacterium şi
Staphzlococi etc.)
Condiţionarea cărnii sub peliculă şi subvid şi conservarea la 0 0C împiedică
dezvoltarea aerobilor psihrofili aceştia fiind înlocuiţi de microorganisme ce se pot
dezvolta şi în condiţii de anaerobioză (Enterobacter, Hafinia, Lactobacili).
Între temperatura depozitului şi umiditatea relativă a aerului trebuie să existe o
corelaţie strânsă (tabel).
4
Curs Tehnologia Cărnii IV - Tranşarea şi Refrigerarea Cărnii
5
Curs Tehnologia Cărnii IV - Tranşarea şi Refrigerarea Cărnii
6
Curs Tehnologia Cărnii IV - Tranşarea şi Refrigerarea Cărnii
Prin refrigerarea rapidă a cărnii în faza prerigor are loc o contracţie foarte
puternică a fibrelor musculare, instalându-se starea de "cold shartening", care micşorează
foarte mult gradul de frăgezime al cărnii.
La răcirea cărnii de la 37-380C (în centrul termic) la 10-120C (în centrul termic),
viteza reacţiilor biochimice este încetinită, respectiv se încetineşte viteza de degradare a
glicogenului şi ATP. la scăderea temperaturii de la 10-12 0C la –10C (în centrul termic) se
observă o decelare a reacţiilor menţionate, care conduc la instalarea "cold shortening".
Mecanism biologic
Fibrele roşii conţin o ATP-oză care nu este inhibată de frig, dar care este inhibată
de pH-ul scăzut, în timp ce fibrele albe conţin o ATP-oză lentă care este inhibată de frig.
La temperaturi mai mici de +120C într-o carne care conţine ATP (carne caldă) sunt
create toate condiţiile pentru instalarea "cold shortening" şi anume, sub influenţa ATP-
ozei rapide ATP-ul este hidrolizat cu o viteză de 300 ori mai mare decât în condiţii
normale (peste 120C acţionează o ATP-oză lentă) furnizând energia necesară contracţiei
fibrelor. Această contracţie este favorizată de prezenţa ionilor de Ca 2+ la nivelul
miofilamentelor deoarece sub 120C reticulum sarcoplasmatic nu mai este capabil să
recaptureze ionii de Ca2+ aflaţi în vecinătatea miofibrilelor.
Evitarea fenomenului de "cold shortening" se poate realiza prin:
- răcirea carcasei sub 120C numai după ce s-a instalat rigiditatea musculară;
- stimularea electrică a carcaselor;
- punerea sub tensiune a carcaselor;
- injectarea de papaină animalului înainte de sacrificare.
În mod practic, se realizează schimbarea tehnologiei de refrigerare, în sensul
depozitării carcaselor pe o durată de circa 8-15 (în medie 12) ore la temperaturi mai mari
de 150C după care, carcasele sunt refrigerate în mod normal. Astfel se obţine o carne cu o
frăgezime superioară.
Se pune problema dacă securitatea de ordin igienic şi pierderile mici în greutate,
asigurate de refrigerarea rapidă, nu primează asupra frăgezimii cărnii realizată prin
condiţionarea descrisă mai sus înainte de refrigerarea propriu-zisă.
Pentru dimensionarea spaţiilor de refrigerare se au în vedere următoarele:
- refrigerarea trebuie să înceapă la maxim 4 ore de la sacrificare;
- refrigerarea se consideră terminată atunci când temperatura carcaselor în centrul
termic ajunge la 2-50C;
- aşezarea carcaselor pe linii aeriene se realizează astfel încât curentul de aer rece
să spele o suprafaţă cât mai mare a acestora; sistemul de suspendare trebuie adaptat
direcţiei curenţilor de aer;
- distanţele dintre liniile aeriene este de aproximativ 0,9 m la carcasele de porc şi
1,2 m la semicarcase de vită;
- pe orizontală, se consideră două semicarcase de vită pe 0,8 m şi 6 semicarcase
de porc pe 1,1 m linie aeriană.
7
Curs Tehnologia Cărnii IV - Tranşarea şi Refrigerarea Cărnii
Menţinerea cărnii în stare refrigerată timp de 8-14 zile se justifică prin necesitatea
maturării, prin acest proces carnea devenind mai fragedă, cu consistenţă mai fină,
suculentă, asigurând astfel gustul şi aroma.
Depozitarea se face minim 2-3 zile ţinând cont că perioada de rigiditate la 0 0C
durează între 3 şi 5 g. Un grad de contaminare iniţial ridicat poate favoriza dezvoltarea
microorganismelor aerobe, favorizat de umiditatea relativă ridicată a aerului. În acest caz,
carnea se acoperă cu un strat de mâzgă, îşi schimbă consistenţa, culoarea şi mirosul.
Pentru durate mari de depozitare carcasele se stropesc în prealabil cu soluţii slabe
şi se protejează cu tifon steril. Depozitarea se face în camere frigorifice izolate termic,
echipate cu baterii de perete şi eventual răcitoare de tavan, cu o circulaţie slabă a aerului,
prevăzute cu linii aeriene de suspendare. Capacitatea de depozitare la abatoare trebuie să
corespundă producţiei pe 2-3 zile, iar circulaţia moderată a aerului, corespunzător unui
debit al ventilatoarelor de 5-10 ori volumul camerei pe oră.