Universitatea “Transilvania” din Brașov

Facultatea de Alimentaţie și Turism

Ingineria Produselor Alimentare de Origine

Vegetală

Biotehnologia obţinerii oţetului din vin

Profesor coordonator:
Sorin Chiru

Student:
 Anul universitar 2011-2012
Cuprins

Definiţie…………………………………………………………………………….…………3
Istoric………………………………………………………………………………....………3
Utilizarea in alimentaţie……………………………………………………………..……..4
Oţetul de mere………………………………………………………………….……………7
Procesul de fermentaţie……………………………………………………..………..…...8
Instalaţii utilizate la fabricarea oţetului…………………………………………….……11
Tehnologii de producere a oţetului prin fermentaţie…………....…………..………..18
Material si metodă………………………………………………………………...…….…..19
Sortimente de oţet…………………………………………………………………………..20
Materii prime folosite în industria oţetului................................................................22
Nutrimente folosite la fabricarea oţetului..................................................................22
Fermentaţii aerobe…………………………………………………………………………..23
Bacterii acetice – caractere morfofiziologice............................................................27
Biochimismul fermentaţiei acetice.............................................................................30
Factorii care influenţează fermentaţia acetică...........................................................31
Procedee de obţinere a oţetului..................................................................................31
Factorii care influenţează calitatea oţetului...............................................................34
Tipuri de oţet de fermentaţie şi caracteristici compoziţionale.................................35
Randamentele de fabricaţie………………………………………………………………...35
Bilanţ de materiale……………………………………………...……………………………37
Bibliografie……………………………………………………………………………...……..40
 Biotehnologia obţinerii oţetului din vin

Definiţie

Oţetul (lat. acetis) este acid acetic diluat în apă (3–5%), cu gust acru, produs prin
fermentarea naturală acetică a vinului sau a sucului de mere cu ajutorul bacteriei Mycoderma
aceti.Oţetul produs pe cale tradițională conține și alte substanțe precum acidul citric sau acidul
tartric.Este un acid alimentar, care în alimentaţie este folosit în concentraţii de 3 – 12% acid
acetic.

Istoric

Cel mai probabil folosirea oțetului în alimentația omenească a început

odată cu cea a elaborării și consumului de alcool, omenirea din acele vremuri
folosindu-l ca conservant. Oţetul are practic aceeaşi vârsta ca şi vinul, câteva zile
mai mult sau mai puţin, ceea ce înseamnă în jur de 5000 de ani. Oţeţirea poate
fi, fără îndoială,privită ca prima “boală” cunoscută a vinului. Pe parcursul
secolelor, într-o lume aproape în totalitate rurală, producerea oţetului a fost o
îndeletnicire domestică ce s-a transmis iniţial pe cale orală. Cel care a pus
bazele ştiinţifice ale tehnologiei de obţinere a oţetului a fost Pasteur, care în anul
1864 a fundamentat procesul de oxidare acetică a alcoolului şi a putut astfel să
instruiască producătorii cum se poate obţine oţet de calitate constantă.
Prima mărturie a folosirii oțetului în alimentație provine din timpul
Imperiului Roman: astfel gastronomul Marcus Gavius Apicius, care a trăit în
timpul împăratului Tiberiu și care a fost creatorul primei cărți de bucate ce se
cunoaște și care se numea “De re coquinaria”, prezintă rețete culinare în care se
folosește oțetul. Este menționat în Biblie, atât în Noul cât și în Vechiul Testament.
Apare în scena crucificării. Hipocrate îl menționează ca medicament, în mixtură
cu ou.
Utilizarea în alimentaţie

Oțetul alimentar, având de regulă 5 % până la 18 % acid acetic (cu

procentajul calculat de obicei în masă) este folosit ca atare fie pentru
condimentare, fie pentru conservarea ca murături a legumelor și a altor produse
alimentare.Oțetul de masă tinde să fie mai diluat (5% – 8% acid acetic),în timp
ce murăturile comercializate folosesc în general soluții mai concentrate.
Acidul acetic pur (anhidru) se numeşte acid acetic glacial datorită
aspectului de gheaţă al cristalelor formate la temperatura camerei. În soluţii
diluate (3% - 6%) se numeşte oţet şi se foloseşte în alimentaţie.
Acidul acetic este miscibil cu apa şi cu majoritatea solvenţilor
organici. Este insolubil în sulfura de carbon. Acidul acetic are un coeficient de
partiţie mai mare în solvenţi polari nemiscibili care conţin apă decât în apă, din
această cauză se poate extrage din soluţii apoase în eter sau acetat de etil. La
rândul său, acidul acetic este un bun solvent utilizat frecvent la dizolvarea
răşinilor şi a uleiurilor esenţiale.
 Acidul acetic joacă un rol esenţial în industria chimică organică.Este
utilizat atât ca solvent, deşi este puternic coroziv, cât şi la prepararea unui număr
mare de compuşi importanţi, printre care acetanimida, anhidrida acetică,cetena,
acetat de vinil şi acid acetil salicilic,acetat de celuloză,esteri utilizaţi în
parfumerie,coloranţi.Temperaturile de topire şi fierbere sunt 16,7 grade respectiv
118,2 grade.Se fabrică prin fermentarea acetică a soluţiilor diluate de alcool, prin
distilarea uscată a lemnului.Oţetul conţine acid acetic în concentraţie de 3–9%,
un reactiv chimic important de largă utilizare în industrie,fiind folosit pentru
producerea tereftalatului de polietilenă compus ce stă la baza obţinerii de sticle
pentru băuturile răcoritoare;se foloseşte la prepararea acetatului de celuloză,în
special pentru filmul fotografic,la fabricarea de solvenţi pentru industria de lacuri
şi vopsele, pentru obţinerea acetatului de polivinil,în industria medicamentelor, ca
şi în producerea de fibre şi ţesături sintetice.În gospodărie, acidul acetic diluat e
adesea utilizat ca agent de detartrare.În industria alimentară, este utilizat sub
codul E260 ca aditiv alimentar cu scopul ajustării acidităţii.
Acidul acetic lichid este un solvent protic hidrofil (polar), similar etanolului
şi apei. Cu o constantă dielectrică (sau permitivitate relativă) moderată de 6,2, el
poate dizolva nu doar compuşii polari cum ar fi sărurile anorganice şi zaharurile,
dar şi compuşii nepolari ca uleiurile şi elemente ca sulful şi iodul. Se amestecă
rapid cu mulţi alţi solvenţi polari şi nepolari ca apa, cloroformul şi hexanul. Acestă
proprietate de dizolvare şi de miscibilitate a acidului acetic determină larga sa
utilizare în industria chimică. Acidul acetic este
folosit în alimentaţie sub formă de oţet şi ca materie primă în industria
farmaceutică, la prepararea aspirinei (acid acetilsalicilic). Unele săruri ale sale
(acetaţii de Fe, Cr se folosesc ca mordanţi în vopsitorie (mordanţii sunt fixatori ai
culorii pe fibră). Acidul acetic
se foloseşte în sinteza diferitor substanţe pe post de catalizator şi/sau solvent
atunci când reacţiile se petrec în mediu anhidru.
 * Sticlă de 2.5 cu acid acetic într-un laborator.

Acidul acetic este un reactant chimic utilizat pentru producerea a numeroşi

compuşi chimici. Cea mai importantă întrebuinţare a acidului acetic constă în
producerea monomerului de acetat de vinil , urmată îndeaproape de obţinerea
anhidridei acetice şi a esterilor. Prin comparaţie, volumul de acid acetic folosit
pentru producerea oţetului este mic.

Sub formă de oţet, soluţiile de acid acetic (de regulă, având 5 % până la
18 % acid acetic, cu procentajul calculat de obicei în masă) sunt folosite ca atare
fie pentru condimentare, fie pentru conservarea ca murături a legumelor şi a altor
produse alimentare. Oţetul de masă tinde să fie mai diluat (5 %-8 % acid acetic),
în timp ce murăturile comercializate folosesc în general soluţii mai concentrate.
Cantitatea de acid acetic consumată ca oţet la scară mondială nu este mare, dar
cronologic este de departe cea mai veche şi cea mai cunoscută întrebuinţare.
Acidul acetic glacial este un excelent solvent protic polar. Frecvent
este folosit ca solvent de recristalizare pentru purificarea compuşilor organici.
Acidul acetic pur lichid se foloseşte ca solvent în fabricarea acidului tereftalic
(TPA), care este materia primă pentru politereftalatului de etilenă (PET). Deşi
reprezintă circa 5 %–10 % din cantitatea de acid acetic folosită în întreaga lume,
se preconizează că această întrebuinţare aparte se va extinde semnificativ în
următorul deceniu, pe măsură ce va creşte producţia de ambalaje fabricate din
PET.
Acidul acetic este utilizat adesea ca solvent pentru reacţii ce implică
carbocationi, ca în alchilarea Friedel Crafts. De exemplu, una din etapele de
producere manufacturieră a camforului sintetic implică o rearanjare Wagner-
Meerwein a camfenei la acetat de izobornil; în acest caz acidul acetic joacă atât
rolul de solvent, cât şi de nucleofil pentru a fixa carbocationul rearanjat. Acidul
acetic este solvent de elecţie în reducerea unui grup aril nitrat până la anilină,
folosind paladiu pe suport de cărbune activat.
 Acidul acetic glacial se întrebuinţează în chimia analitică ca mediu de
reacţie, de exemplu pentru determinarea caracterului bazic al substanţelor slab
alcaline cum sunt amidele organice. Acidul acetic glacial este o bază mult mai
slabă decât apa, astfel încât în acest mediu amida se comportă ca o bază
puternică. Ea poate fi atunci titrată în soluţia de acid acetic glacial cu un acid
foarte puternic, cum ar fi acidul percloric.

Soluţiile diluate de acid acetic sunt folosite şi pentru aciditatea lor slabă.
Exemple de utilizare în mediul casnic:
 Este folosit ca agent de stopare (baia de stopare) din timpul developării
filmelor fotografice.
 Este inclus în produse pentru îndepărtarea tartrului de pe robinete sau
chiuvete.
 Aciditatea sa este utilă şi pentru tratarea rănilor provocate de meduze prin
inhibarea celulelor urzicătoare ale acestora, preîntâmpinând în cazul unei
aplicări imediate leziunile grave sau chiar moartea.
 În tratamentul infecţiilor urechii externe, intrând în compoziţia unor
preparate medicamentoase (Vosol).
 De asemenea, acidul acetic este folosit ca spray conservant pentru
furajele animalelor, pentru a împiedica creşterea bacteriilor şi a fungilor.
 Acidul acetic glacial este folosit şi pentru îndepărtarea negilor şi a
verucilor.

Din acid acetic se produc săruri organice şi anorganice, printre care:

 Acetatul de sodiu, utilizat în industria textilă şi în cea alimentară cu rol de

conservant alimentar (aditiv alimentar E262).
 Acetat de cupru (II), folosit ca pigment şi ca fungicid.
 Acetat de aluminiu şi acetat de fier (II), folosit ca mordant pentru coloranţii
textili.
 Acetat de paladiu (II), cu rol de catalizator în reacţiile de cuplare.

Oţetul de mere
 Oțetul de mere este unul din cele mai vechi medicamente cunoscute de
umanitate, menționat pentru prima oară din tratate de medicină egiptene, scrise
în urmă cu mai bine de trei milenii în urmă. Medicii Greciei antice îl foloseau pe
scara largă, acesta regăsindu-se și în scrierile lui Hipocrate. Este folosit și în
medicina populară românească. Romanii din zonele de deal și de munte
preparau oțetul de mere în fiecare toamnă, folosindu-l apoi pe timpul ierni contra
diferitelor boli ori, pur și simplu, pentru menținerea sănătății. Nu este un
panaceu.

Principalele categorii de afecțiuni care răspund pozitiv la administrarea

oțetului de mere: reumatism și reumatism degenerativ. Pentru remedierea
acestei boli se ia de trei ori pe zi câte o lingură de oțet de mere amestecată cu o
linguriță de miere. Cura durează minimum trei luni și are efecte de dezintoxicare
a organismului foarte puternice.În plus, anumite substanțe conținute de oțetul de
mere au efecte antiinflamatoare articulare și împiedică procesele de îmbătrânire
și de degenerare a cartilajelor și epiteliilor.

Procesul de fermentaţie

Oţetul este rezultatul unei “duble fermentări”:un proces de fermentaţie

alcoolică, prin care se obţine lichidul alcoolic, care apoi este supus unui proces
de oxidare acetică.
Denumirea de “fermentaţie acetică” este un termen impropriu în concepţia
actuală modernă a definirii acestui proces. Denumirea care redă mult mai bine
realitatea este cea de “oxidare acetică”. În prima etapă a oxidarii acetice, alcoolul
este oxidat la aldehidă acetică, prin intermediul activităţii bacteriilor acetice. În
etapa următoare, forma hidratată a aldehidei este oxidată la acid acetic.
 În funcţie de materia primă şi de procedeul tehnologic folosit, oţetul poate
fi clasificat astfel:
- oţet de fermentaţie;
- oţet obţinut prin diluarea acidului acetic produs prin distilarea uscată a
lemnului.

În cazul oţetului de fermentaţie, poate fi considerat ca materie primă

orice produs de natură zaharoasă sau amidonoasă care poate fi supus unei
fermentaţii alcoolice. Alături de vin, cidru, alcool etilic şi bere, sunt considerate
materii prime de bază în fabricarea oţetului şi mierea de albine, zahărul, siropul,
hidrolizatele de amidon, lichidele alcoolice obţinute din fructe, must de malţ,
plămezi de malţ.
Oţetul de fermentaţie rezultă prin fermentaţie acetică, care este un
proces ce se desfasoară sub acţiunea bacteriilor acetice. Aceste bacterii sunt
bacterii incluse în genul Acetobacter, familia Pseudomonadaceae. Sunt foarte
răspandite în natură, fiind strict aerobe şi se dezvoltă de obicei la suprafaţa
lichidelor slab alcoolice.
Bacteriile acetice au formă de bastonaşe, sunt gram negative, unele dintre
ele fiindciliate. Acest grup de bacterii îsi poate procura energia necesară
proceselor vitale prin oxidarea alcoolului, iar în lipsa acestuia, pot oxida şi alte
substanţe organice.

Oțetul poate fi obținut din vin,din tescovină și din drojdie.Cel mai bun oțet este otetul din
vin.
 Pentru obținerea produselor necesare fabricației oțetului din tescovină și din
drojdie,acestea sunt spălate cu apă.Soluțiile de apă și alcool,care sunt obținute în acest
caz,conțin,de obicei,5-6% alcool.Tăria lor depinde de conținutul în alcool al tescovinei și al drojdiei
și de cantitatea de apă întrebuințată pentru spălarea lor.Vinul pentru obținerea oțetului se diluează
de obicei cu apă.
După calculele teoretice,46 g alcool trebuie să producă 60 g acid acetic,adică un vin care
are 80 g alcool la 1 L(10% in vol) va produce un oțet care conține 104 g acid acetic la 1 L.În
practica fabricării oțetului,datorită pierderilor și transformării incomplete a alcoolului în
oțet,randamentul cantitativ al acidului acetic corespunde,aproximativ,cu greutatea inițială a
alcoolului din produsul luat pentru fabricarea oțetului.Astfel,dintr-un vin care are 10% alcool,în
vol,se va obține un oțet cu un conținut în acid acetic de 8%.
Într-un oțet de vin nu se apreciază tăria,ci aroma și calitățile lui de gust.Pe lângă acid acetic
și alte produse ale fermentației acetice,el conține,de asemenea,toate substanțele fixe în
fermentație ale vinului,ceea ce deosebeste oțetul din vin de cel fabricat din soluții de apă și
alcool.Oțetul obținut dintr-un vin care conține 12% alcool,în vol.,are un gust foarte tăios(puternic)
și nu este propriu pentru consumație fără o diluare prealabilă.Oțetul cu calitățile cele mai bune
este obținut dintr-un vin care conține 7-9% alcool,în vol.
Pentru fabricarea oțetului în cantități mici se folosește asa numitul procedeu “Orleans”.
Instalaţii utilizate la fabricarea oţetului

 Butoi pentru prepararea oţetului din vin

Într-un butoi cu capacitatea de 20-30 dal se face,în ambele funduri,câte un orificiu de 4-5
cm.;într-unul dintre funduri,orificiul se face la o distanță de 5 cm de la centru,iar în celălalt
fund,orificiul se face mult mai sus.Ambele orificii sunt necesare pentru pătrunderea aerului.Se
pune butoiul într-un local cu temperatura de 20-25 0C.În orificiul vranei se introduce o țeavă de
sticlă,cu diametrul de 15-20 mm.,care se fixează în orificiul vranei cu ajutorul unui dop de plută.Se
toarnă în butoi,prin pâlnia de la capătul superior al țevii,5-10 L oțet bun,iar în orificiile de la funduri
se astupă cu tifon pentru a împiedica pătrunderea musculițelor otețului.
După câteva zile se toarnă în butoi,până la nivelul orificiului inferior,produsul din care
urmează să se obțină oțet.
De obicei,după câteva zile se dezvoltă în butoi o peliculă a oțetirii,care acoperă cu un strat
subțire toată suprafața lichidului aflat in butoi.Dacă formarea peliculei nu are loc,se recurge la o
peliculare artificială,cu ajutorul bacteriilor acetice obținute în laborator.După câteva luni de la
apariția peliculei,printr-o cană de lemn,introdusă în partea inferioară a fundului butoiului,se scot
aproximativ 2-3 dal oțet finit.
Productivitatea obținută prin acest procedeu poate fi mărită mult,dacă lichidul din butoi este
aerisit periodic(la fiecare 4-5 zile).Fără a se distruge integritatea peliculei,aerisirea poate fi făcută
luându-se anumite porțiuni de lichid prin canaua inferioară și introducându-le înapoi în butoi prin
pâlnia și țeava de sticlă.
Acest procedeu produce un otet de calitate superioară,dar el nu este potrivit pentru o
producție mare din cauza micii sale productivităti.De aceea,este mai răspândit un alt procedeu.
  Cadă pentru fabricarea oţetului

Într-o cadă (figura 190) cu înălțimea de 2-3 m și cu diametrul de 1 m se introduce,la

distanță de 30 cm de la fundul inferior,un grătar,iar la 10 cm sub fundul superior se așează un
fund cu găuri mici.În fundul superior se introduc două țevi.Printr-una dintre ele se toarnă materia
primă pentru oțet,iar cealaltă servește la pătrunderea aerului.Pentru aerisire există orificii mici,in
pereții căzii,situate sub fundul de grătar.În partea inferioară a căzii,la fund,se găsește o cană
pentru scoaterea oțetului.Căzile se umplu,aproape până la fundul găurit,cu talaj de fag sau de
stejar,bine impregnate cu oțet tare(concentrat).Produsul destinat preparării oțetului se toarnă pe
fundul găurit printr-o țeavă,de unde produsul curge,prin găurile fundului,pe talaj.Fiind în contact
permanent cu aerul,talajul se acoperă cu o peliculă de oțet și formează o suprafață mare de
oxidare.Datorită faptului că în cadă,din cauza reacției exotermice de oxidare a
alcoolului,temperatura crește,iar circulația aerului se intensifică,se creează condiții favorabile
pentru oxidare.
Pentru intensificarea procesului de oxidare,produsul pentru oțet este trecut prin talaj de
câteva ori pe zi.Când din analiză rezultă că oțetul a atins tăria necesară,conținutul căzii se
scoate,iar deasupra talajului se toarnă o nouă porțiune din materialul pentru oțetire.În cazul unei
bune organizări a procesului,fiecare cadă,cu capacitatea de 200 dal,produce aproximativ 3 dal
oțet în 24 de ore.Acest procedeu prezintă avantaje și dezavantaje.El este mult mai productiv
decat procedeul “Orleans” descris mai sus,însă pierderile ajung până la 25%,faţă de 15% dincolo.
  Metoda continuă pentru fabricarea oţetului

În cantități mari,oțetul se fabrică după metoda continuă,adică materialul pentru oțet,turnat

zilnic în cada de oxidare,trece prin cadă o singură dată,transformându-se în oțet finit.
Schema acestei instalații este dată în fig.191.
Cada 1 pentru menținerea presiunii,care de obicei este de lemn,se umple cu produsul
pentru oțetire,care apoi trece în rezervoarele pentru oxidare.Acestea din urmă sunt de cele mai
multe ori căzi confecționate în mod asemănător cu cada reprezentată în fig.190.
Dezavantajele acestor căzi de lemn constau în durata lor scurtă de folosire,în schimbarea
frecventă a cercurilor din cauza coroziunii fierului de către oțet și în necesitatea unei continue
vopsiri.
Pentru a se asigura alimentarea uniformă cu materie primă,în curs de 24 de ore,a căzilor
pentru oxidare,este necesar să se mențină o viteză constantă a curgerii produsului din cada de
alimentare cu presiune de nivel.În acest scop se așează,lângă cada de presiune,un regulator de
presiune 2.
 În varianta cea mai simplă,acest regulator este o cadă mică cu un plutitor de sticlă in formă
de balon(fig.192).
Închizând orificiul țevii de sticlă în momentul când nivelul din cada mică se ridică sau
deschizându-l la coborârea nivelului și mărind astfel curentul de materie primă,plutitorul asigură un
nivel constant al materiei prime în regulator.De aceea,materia primă pentru oțet,trecând prin
regulatorul de presiune,curge din el cu o viteza constantă.

 Automat pentru alimentarea cu materie primă pentru oţet

Pentru a se realiza alimentarea cu materie primă a căzilor de oxidare cu volum necesar

pentru un anumit interval de timp,si pentru a se contribui astfel la o oxidare cât se poate de
completă a alcoolului,se folosesc dispozitive speciale de dozare automată 3.
Unul dintre aceste dispozitive este reprezentat in fig.193.
 Vasul A este o damigeană de sticlă cu fundul tăiat.Prin dopul de plută,introdus în gâtul
damigenei,intră sifonul “a” cu o ramificatie “b” și cu o închidere hidraulică “c”.Deasupra,în
capac,este montată o țeavă “e”.Alături de vasul A se găsește un manometru B,legat cu vasul prin
tuburi de cauciuc.Umplând vasul A prin robinetul de umplere,materia primă închide capătul inferior
al țevii “e”,închizând astfel spațiul dintre închidere si manometru.
La umplerea continuă a vasului,materia primă,ridicându-se în țeava “e”,produce o presiune
din ce in ce mai mare în spațiul închis.Din aceasta cauză,ea nu poate pătrunde în sifonul “a”,iar la
nivelul din vasul A se ridică mult mai sus decât curbura superioară a sifonului.
Datorită presiunii crescânde,lichidul colorat din manometrul B,care ocupă anterior nivelul
1----1,se ridică neîntrerupt și trece în bula “h”.În acest moment,presiunea din spațiul închis scade
până la presiunea atmosferică normală,iar materia primă pentru oțet,trecând din sifonul “a”,curge
pe țeava “d” spre căzile de oxidare.
 Lichidul colorat,împins de manometru din bula “h”,prin teava de legătură “k”,revine in
poziția sa inițială 1-----1 și ciclul incepe din nou.
Cantitatea de materie primă adunată în vasul A este reglată prin ridicarea sau prin
coborârea țevii “e”.Materia primă trimisă în astfel de porțiuni este apoi distribuită între căzile de
oxidare(fig.191),prin intermediul țevilor de scurgere “b”,situate in coturile țevii de alimentare “c”.
Prin ridicarea sau coborârea țevilor de scurgere din țevile cu coturi se realizează o
alimentare egală cu materie primă pentru fiecare cadă de oxidare.
Acest sistem de distribuție poate deservi 8-10 căzi.
Materia primă se revarsă,din țevile de scurgere,în dispozitivele de stropire(fig,191),care o
împrăștie pe toata suprafața talașului.
Când există un regulator de presiune și când dispozitivul special de dozare si dispozitivul
de stropire funcționează normal,materia primă este distribuită în porțiuni egale,aproximativ câte
1,2-2 L la fiecare 20-30 min,în mod uniform pe suprafețele talașului,unde se oxidează.
În curs de 24 de ore,într-o cadă de oxidare, se introduc aproximativ 40 L de materie primă
la fiecare metru cub de talaș.
Funcționarea căzilor de oxidare este caracterizată prin două valori: productivitatea și
randamentul.
Prin productivitate se înțelege numărul de kilograme de acid acetic 100% obținut la 1m3
talaș in 24 de ore.
Productivitatea poate varia în limite largi,în funcție de vitalitatea culturilor de bacterii
acetice,de buna conducere a procesului tehnologic,de gradul de perfecționare al utilajului și de
buna lui funcționare.
Cel mai înalt nivel,atins rareori la fabricile moderne de oțet,care funcționează după metoda
continuă,este de 2,7 kg la 1m3 talaș.
Prin randament se înțelege numărul de kilograme de acid acetic,obținut din 100 L alcool
absolut.Randamentul teoretic al acidului acetic este de 103 kg.În realitate însă,el este mult mai
mic.Se poate obține un randament mare prin micșorarea sarcinii,adică prin micșorarea cantității
de lichid turnat zilnic sau prin micșorarea conținutului procentual în alcool al materialului în
oxidare.Deși aceasta duce la o prelucrare totală a alcoolului,se reduce totuși considerabil
productivitatea.
Dimpotrivă,la mărirea sarcinii se poate obține o productivitate mare,dar odată cu aceasta
are loc o oxidare incompletă a alcoolului,care rămâne în cantitate mare în oțet;în acest
caz,randamentul scade.De aceea,la conducerea procesului de fabricare trebuie să se coordoneze
astfel randamentul și productivitatea,încât fabrica să producă cât mai mult oțet cu pierderi cât mai
mici.
  Filtru de ceramică pentru oţet

Oțetul obținut din cadă este foarte tulbure.Pentru tratarea lui se folosesc aceleași procedee ca
și pentru vin,adică filtrarea,cleirea,pasteurizarea.
Oțetul se filtrează cu ajutorul unor filtre poroase de ceramică (fig.194).Se toarnă oțetul limpede
în sticle și se expediază pentru vânzare.Păstrarea oțetului în sticle dă rezultate foarte bune:capătă
un gust armonios si dezvoltă o aroma plăcută.
 Câteva exemple ale compoziției medii a oţetului de vin:

Componentele Numarul de grame la litru

Densitatea……………………………….... 1,0178-1,0198
Extractul……………………………………. 14,92-17,21
Zahărul……………………………………. 6,07-7,74
Acidul tartric………………………………. 1,33-1,78
Cenușa……………………………………. 2,56-3,36
Acidul acetic………………………………. 70,27-76,25

Pentru industria oțetului este periculoasă specia de larve aciforme(Anguillula aceti).Aceștia

se înmulțesc în număr care la suprafata oțetului împiedică înmulțirea și activitatea bacteriilor
acetice,lipsindu-le de oxigen.Drept rezultat,procesul de formare a oțetului se încetinește foarte
mult.În acest caz sunt necesare reîncărcarea,spălarea îngrijită și dezinfectarea căzii.Pentru
evitarea dezvoltării larvelor,oțetul trebuie sa fie supus pasteurizării.

Tehnologiile de producere a oţetului prin fermentaţie

Pot fi menţionate trei procedee:

1. Procedeul de oxidare la suprafaţă, care este un procedeu de

fermentaţielentă, în care bacteriile acetice din microflora spontană se
dezvoltă la suprafaţa lichidului (vin sau must de fructe), sub formă de
“voal”, procesul durând 3-6 săptamâni;
2. Procedeul de oxidare rapidă, care utilizează talaşul ca suport pentru
bacteriile acetice. Procesul de oxidare acetică are loc la suprafaţa plămezii;
3. Procedeul de oxidare submersă, în cadrul căruia nu se mai foloseşte
suport pentru bacteriile acetice. Plămada este aerată în mod continuu, o
întrerupere a aerării pentru o durată mai mare de un minut necesitând pentru
repornirea procesului cca. o săptămâna.

Tehnologia intensivă de fabricare a oţetului prin procedeul oxidării acetice

submerse cuprinde două etape şi anume:
- obţinerea soluţiei hidroalcoolice (aşa numitul vin de industrie) prin
fermentarea unei plămezi care conţine zahăr, săruri minerale nutritive, apă
potabilă si cultură pură de drojdie;
- prelucrarea plămezilor alcoolice formate din amestec de soluţie
hidroalcoolică, alcool etilic rafinat, apă potabilă şi amestec de săruri nutritive, prin
oxidare acetică, sub influenţa bacteriilor acetice selecţionate.
Oţetul aromatizat este obţinut prin extracţie de plante aromatice
condimentare, asa cum sunt mărarul, cimbrul, tarhonul, rozmarinul, ardeiul iute,
foile de dafin, piperul boabe, seminţele de muştar, dar şi fructe (zmeură,
coacăze,mure). Aceste plante conferă produsului însuşiri gustative şi aromate de
o calitate deosebită.

MATERIAL ŞI METODĂ

Sistemul actual de fabricare a oţetului utilizează ca material suport cu

suprafaţă mare înconjurată de aer, role de talaş, care asigura bacteriilor acetice
aerobe posibilitatea de a avea un contact cât mai mare cu oxigenul din aer.
În timp ce la procedeul actual suprafaţa dată de talaş limitează înmulţirea
bacteriilor, la oxidarea submersă, procedeu studiat de noi, bacteriile desfăşoară
procesul de oxidare în interiorul întregii mase de lichid, găsind oxigen necesar în
bulele fine de aer, care sunt introduse în masa lichidului printr-un sistem special
de aerare şi dispersare a aerului. Are loc în aceste condiţii o multiplicare
exponenţială a bacteriilor,realizându-se cicluri succesive de oxidări, la sfârşitul
cărora se îndepărtează din acetator o parte din oţetul format ca produs finit,
înlocuindu-se cu plămadă alcoolică proaspătă.
Procesul tehnologic studiat se desfăşoară într-un reactor (acetator)
prevăzut cu sistem de aerare intensivă (paletă cu duze de insuflare a aerului),
care asigură o suprafaţă mare de contact între bulele de aer şi plămada
alcoolică, sistem de reglare automată a temperaturii şi sistem de alimentare
dirijată cu alcool.
Bacteriile acetice selecţionate sunt menţinute pe medii de cultură
specifice, care conţin alcool etilic şi acid acetic.
Procesul tehnologic elaborat, referitor la obtinerea oţetului prin procedeul
submers, cuprinde o serie de operaţii tehnologice specifice, din care menţionăm
următoarele :
- recepţia calitativă şi cantitativă a materiilor prime;
- pregătirea mediului nutritiv, respectiv a soluţiei hidroalcoolice pentru
desfăşurarea procesului de oxidare acetică;
- desfăşurarea propriu-zisă a procesului de oxidare acetică;
- recuperarea oţetului – maturarea – limpezirea şi filtrarea oţetului;
- pasteurizarea – îmbutelierea oţetului finit.

Parametrii controlaţi care au determinat desfăşurarea în condiţii optime a

procesului de oxidare acetică a alcoolului etilic, sub acţiunea bacteriilor acetice,
sunt următorii:
- cantitatea de aer care să asigure viabilitatea şi multiplicarea bacteriilor şi
 implicit oxidarea alcoolului la acid acetic (valoarea optimă este de 5 litri aer / litru
de plămadă şi oră);
- aerarea constantă şi neîntreruptă;
- temperatura de 29oC±0,5 oC - această valoare a temperaturii a fost
constantă, deoarece variaţiile de temperatură stânjenesc activitatea bacteriilor;
- prezenţa permanentă în plămadă a alcoolului - lipsa acestuia provoacă
întreruperea metabolismului celulelor bacteriene. Este foarte important ca, la
sfârşitul unui ciclu de oxidare, îndepărtarea oţetului format şi introducerea de
plămadă proaspătă să fie făcută înainte de a se consuma tot alcoolul din oţet
(max.
0,2 - 0,3% alcool rezidual);
- prezenţa sărurilor nutritive – concentraţia acestora influenţează în mare
masură activitatea bacteriilor acetice.
Principalele materii prime utilizate pentru fabricarea oţetului prin procedeul
prezentat sunt vinul şi alcoolul etilic rafinat de fermentaţie.
Mediul nutritiv realizat pentru obţinerea oţetului prin procedeul submers
intensiv studiat trebuie să conţină în mod obligatoriu următoarele săruri minerale
nutritive:
- (NH4)2 HPO4;
- extract de malţ;
- glucoză;
- MgSO4;
- Na2HPO4;
- K2HPO4.

Sortimente de oţet produse utilizând oţetul produs prin

tehnologia studiată

Nr Sortiment Descrierea sortimentului de oţet

crt
Oţet din alcool, 90 aciditate Produs obţinut din alcool etilic rafinat, prin fermenţatie
1 naturală, cu un gust specific, aromat. Se utilizează la
prepararea sosurilor, murăturilor, salatelor şi
dressingurilor.
 Oţet din vin roşu şi alb,90 şi 60 aciditate Produs obţinut din vin alb sau vin roşu, prin fermenţatie
2
naturală, cu un gust specific, aromat.

Oţet din mere,50 aciditate Produs obţinut din suc de mere sau concentrate de măr,
3 aromat, având o savoare uşor picantă, cu un conţinut
ridicat
de aminoacizi şi fier. Se utilizează la prepararea
mâncărurilor, a salatelor şi a sosurilor.
Oţet balsamic de Seini, 60 aciditate Este un oţet de fermentaţie utilizat în bucătărie pentru a da
4 savoare şi parfum preparatelor din carne, peşte, sosuri şi la
prepararea salatelor de legume şi fructe. Este un oţet
obţinut din vin alb, cu adaos de ingrediente specifice şi cu
durată îndelungată de macerare. Este ambalat în sticle
brune

Oţet din mere şi mierede albine, 50 aciditate Produs obţinut din vin de mere, cu adaos de miere de
5 albine naturală. Acest oţet, în amestec cu uleiul de măsline,
formează un sos tonic aromat, picant. Este utilizat şi ca
produs dietetic.

Oţet aromatizatcu plante, 60 aciditate Produs de fermentaţie de culoare gălbuie, cu aromă

6 caracteristică de plante aromate, mărar, cimbru, tarhon,
rozmarin, ardei iute, foi de dafin, piper boabe, seminţe de
muştar, ceea ce conferă produsului însusiri gustative de o
calitate deosebită. Prin utilizarea acestui produs
consumatorul este scutit de folosirea legumelor şi plantelor
aromatice utilizate în bucătării şi la prepararea conservelor.

Calitatea oţetului finit din punct de vedere senzorial şi al conţinutului de

aciditate rǎmâne neschimbatǎ cazul sistemului submers, în comparaţie cu
procedeul tradiţional.
În consecinţǎ, producţia de oţet poate fi mǎritǎ considerabil, în special în
perioadele în care care acesta este solicitat în mod deosebit pe piaţǎ, cu investiţii
minime şi consultanţǎ tehnicǎ adecvatǎ.
Materii prime folosite în industria oţetului

Oţetul de fermentaţie, după felul materiei prime folosite la fabricarea lui,

poate fi oţet din:
 vin, vin pichet, cidru de mere;
 alcool etilic diluat (cu 10–12% alcool) obţinut din melasă, cereale, cartofi
etc.;
 diverse soluţii alcoolice obţinute prin fermentaţia alcoolică a unor: sucuri
de fructe (pere, smochine, piersici, caise, curmale, ananas) sau materii
prime amidonoase;
 miere (hidromel);
 must de malţ.

Fiecare ţară foloseşte în fabricarea oţetului materia primă de care dispune.

Totuşi, se poate sublinia, că vinul, cidrul, spirtul (la care se adaugă
nutrimente) şi berea sunt considerate materiile prime de bază pentru industria
oţetului, deoarece conţin toate substanţele necesare dezvoltării şi multiplicării
bacteriilor acetice într-o formă uşor asimilabilă.
În Franţa, Italia, Spania vinul reprezintă principala materie primă în
fabricarea oţetului, aşa cum cidrul este materia primă pe care se bazează
producţia de oţet din S.U.A., sau aşa cum malţul şi berea reprezintă materia
primă în Anglia.
Materia primă folosită în industria oţetului trebuie să nu conţină inhibitori şi,
prin compoziţia sa, să furnizeze bacteriilor acetice elementele plastice şi
catalitice indispensabile înmulţirii şi realizării biochimismului fermentaţiei acetice.
Condiţia esenţială a obţinerii oţetului este ca materia primă să conţină
alcool etilic. Aceste materii prime se pot folosi individual sau în amestec, cu sau
fără adaos de apă.
Concentraţia de alcool etilic din soluţia hidroalcoolică se reglează între
3,5 – 17%, în funcţie de tăria acetică ce urmează să fie obţinută şi randamentul
de conversie corespunzător tehnologiei folosite, corelat şi cu capacitatea
fermentativă a culturii de bacterii acetice utilizate.

Nutrimente folosite la fabricarea oţetului

Pentru desfăşurarea fermentaţiei acetice în bune condiţii, bacteriile

acetice au nevoie, pe lângă alcool etilic şi oxigen, de nutrimente secundare şi de
factori de creştere.
În cazul în care oţetul se obţine din vin, prezintă mai puţină importanţă
suplimentarea plămezii cu factori nutritivi, deoarece vinul asigură necesarul în
azot, fosfor, substanţe nutritive.
 În condiţiile în care oţetul se obţine din spirt diluat în amestec cu vin, sau
numai din spirt diluat,devine o necesitate a se îmbogăţi mediul alcoolic cu
substanţe nutritive (săruri, vitamine), care să permită o bună dezvoltare a
bacteriilor acetice, asigurându-se astfel o viteză de fermentare convenabilă şi un
randament sporit în acid acetic.
În scopul suplimentării plămezilor cu substanţe nutritive se pot folosi
diverse săruri (şi anume fosfaţi şi sulfaţi) ca: (NH 4)2HPO4, KH2PO4, K2HPO4,
MgSO4, (NH4)2SO4, care se pot folosi separat sau asociate, în proporţie de 0,2 –
0,5 g/l. De asemenea, plămezile pot fi optimizate în ceea ce priveşte conţinutul în
substanţe nutritive şi prin adaos de autolizat de drojdie, extract de malţ sau
extract de porumb.
Ca sursă de azot bacteriile acetice pot să folosească sărurile de amoniu,
aminoacizii (valină, alanină, izoleucină, cisteină, histidină, prolină) şi peptonele,
iar ca nutrienţi, care se pot întâlni mai mult sau mai puţin şi în unele surse
organice, se utilizează extractul de drojdie sau de porumb.
Extractul de porumb este subprodus al fabricării amidonului, care rezultă
prin concentrarea apei de înmuiere a boabelor de porumb înainte de măcinare.
Se foloseşte şi in industria antibioticelor.
Nevoia faţă de factori de creştere variază de la o tulpină la alta, astfel
bacteriile acetice sunt auxotrofe faţă de vitaminele: acid para-aminobenzoic,
niacină (B3), tiamină (B1), acid pantotenic (B5).

Fermentaţii aerobe

 Fermentaţia acetică

Fermentaţia acetică constă în transformarea alcoolului etilic în acid acetic

sub acţiunea bacteriilor acetice,în prezenţa oxigenului atmosferic.
Mucegaiuri specifice – bacterii acetice.
Bacteriile acetice au o mare răspandire în natură.Ele se întalnesc pe
fructe,în lichide dulci,bere,vin,muraturi.
Bacteriile acetice au forma unor bastonaşe scurte,uşor gatuite,izolate sau
în lanţuri.Ele se dezvoltă foarte bine la temperaturi de 30-32 OC.Sunt
microorganisme strict aerobe;de aceea formează pe suprafaţa lichidelor un voal
de diferite grosimi şi culori care spre sfarşitul fermentaţiei cade la fundul
vasului.Bacteriile acetice nu formează spori şi sunt distruse uşor prin încălzire la
50-55OC.
Bacteriile acetice se clasifică,după mediul în care se dezvoltă şi
caracterele industriale, în următoarele grupe:
Bacteriile acetice din plămezi,care se întalnesc ca bacterii de infecţie în
plămezile de bere, spirt şi drojdie comprimată şi produc o cantitate mică de acid
acetic(2%).Cele mai importante sunt Acetobacter oxydans şi Actobacter
industrium.
Bacterii acetice din bere care se găsesc în mustul de bere fermentat şi în
berea nepasteurizată.Produc o mare cantitate de acid acetic (6%).Mai importante
sunt Acetobacter pasteurianum şi Acetobacter aceti.
Bacterii acetice din vin care se găsesc în vinurile slab alcoolice.Cele mai
importante specii sunt:
Acetobacter orleanense poate produce 9,3% acid acetic şi este folosită
la fabricarea oţetului din vin;formează un oţet limpede si aromat.
Acetobacter xykinoides produce 4,5% acid acetic.Este considerată o
bacterie de infecţie, pentru că dă un oţet de calitate inferioară.
Bacterii acetice de fermentaţie rapidă care au o putere de acidificare mare :
produc 11-14% acid acetic.Cea mai mare importantă specie este Acetobacter
Schutzenbachii,folosită la fabricarea oţetului din soluţii de alcool.
Ecuaţia chimică după care se produce fermentaţia acetică este
urmatoarea:

C2H5OH+02  CH3-COOH+H2O+117 Kcal

Alcool etilic Acid acetic

Oxidarea alcoolului etilic nu se face direct în acid acetic şi se formează

intermediar aldehida acetică.

*Aplicaţiile fermentaţiei acetice:

Fermentaţia acetică este folosită în practică la fabricarea oţetului.

Procedeele de fabricare a oţetului sunt : - procedeul lent Orleans
- procedeul rapid

 Procedeul Orleans foloseşte ca materie primă un amestec de vin cu oţet

(2% acid acetic, 4% alcool etilic ).
Se folosesc culturi selecţionate de Acetobacteur orleasnense,
însămanţate în produsul pasteurizat.
Fermentarea se face în butoaie mari,aşezate culcat,prevăzute cu orificii
care să permită circulaţia aerului.
Mersul lent al fermentaţiei face producţia costisitoare,însă datorită esterilor
şi uleiurilor volatile care se formează,se obţine un oţet cu “buchet plăcut”.
 Procedeul rapid foloseşte ca materie primă un amestec de alcool etilic 3%
şi oţet 6% şi o instalaţie specială,generatorul de oţet.Se folosesc culturi pure de
fermenţi selecţionati pentru a evita infectarea,alcătuite din Actobacter orleanense
şi Actobacter schutzenbachii.Generatorul,umplut cu talaş,este prevăzut cu
deschideri laterale pentru circulaţia aerului.Datorită recirculării produsului de
fermentaţie şi aerării,timpul de obţinere al oţetului este mult mai scurt.
 Oţetul este folosit drept condiment în alimentaţie,conservant şi antiseptic
în procedeul de conservare a alimentelor .

Oţet Condiment

Conservant

Antiseptic

In industria berii şi vinului,bacteriile acetice produc oţetirea produselor.

Acest inconvenient poate fi evitat prin :
- pasteurizarea vinului si berii;
- “facerea plinului” şi închiderea
vaselor de vin
- păstrarea la rece a vinului şi berii

 Fermentaţia citrică

Fermentaţia citrică reprezintă procesul de transformare a glucidelor,sub

acţiunea unor mucegaiuri,în acid citric.
Microorganismele specifice sunt mucegaiurile din genul:
- Aspergillus - Aspergillus niger
- Aspergillus glaucus
- Mucor - Mucor piriformis
- Penicillium - Penicillium citrinum

Aspergillus niger dă randamente mari de acid citric,cu cantităţi mici de

produse secundare şi proprietăţi biochimice constante.
Substanţele fermentescibile sunt glucidele :
- glucoza
- zaharoza
- fructoza
- maltoza
 Mecanismul chimic al formării acidului citric este complex şi conform
numeroaselor teorii elaborate nu explică satisfăcător randamentul mare în acid
citric(peste 70%).

Produsul principal este acidul citric.

CH2-COOCH

HO – C – COOH

CH2-COOH

Produsele secundare formate depind de condiţiile de fermentaţie.Acidul

oxalic se formează întotdeauna alături de acidul citric.

COOH

COOH

*Aplicaţiile fermentaţiei citrice:

Producerea industrială a acidului citric prin fermentarea glucidelor de către

mucegaiuri a înlocuit acidul citric natural,extras din citrice.
Materia primă folosită este melasa,rezultată la fabricarea zahărului.
Condiţiile de fermentaţie ce determină un randament bun în acidul citric
peste 60% sunt :
- concentraţia de zahăr – 15-20%
- compoziţia mediului
- reacţia mediului pHoptim = 1,6-2,2
- cantitatea de oxigen
- temperatura toptim = 8-28OC
- durata fermentaţiei este 7-10 zile
- raportul intre volumul şi suprafaţa
soluţiei de fermentare este 1,22-
1,83
Acidul citric este utilizat în :
- obţinerea unor produse
farmaceutice
- fabricarea băuturilor răcoritoare,a
bomboanelor
- prepararea cernelurilor,în
tipografie
- pentru argintărie.
Bacterii acetice – caractere morfofiziologice

Bacteriile acetice sunt strict aerobe, nesporulate, Gram – negative,

grupate în perechi sau lanţuri, cu dimensiuni variabile (0,5 – 0,8) – (0,9 – 4,2)
μm.
Pot fi mobile sau imobile, cu cili polari sau peritrichi.
Acetobacter suboxydans prezintă cili dispuşi lofotrichi, cu lungimea de
4,5μm, ca şi Acetobacter melanogenum. De asemenea, specia “Acetobacter
aceti” prezintă cili monotrichi, cu lungimea de 11,7μm.

Acetobacter suboxydans

Acetobacter aceti

În mediu acid, în timp, pot să apară forme de involuţie, ramificate, care îşi
pierd capacitatea de reproducere.
 Majoritatea au formă de bastonaşe drepte sau curbate. Cele din vin
prezintă o uşoară gâtuire. Unele specii au posibilitatea de a forma zooglee
(Acetobacter xylinum, Acetobacter xylinoides).
În medii lichide (în cultură staţionară) se dezvoltă sub forma unui voal
fragil, care pe măsura creşterii în dimensiuni se ridică pe pereţii vasului
(Acetobacter ascendens, Acetobacter aceti). S-a observat că puterea de
acidifiere a bacteriilor este cu atât mai mică, cu cât voalul este mai gros şi mai
afundat în lichid.
Alte specii, cum sunt Acetobacter xylinum şi Acetobacter xylinoides,
formează un strat gelatinos de natură β - glucanică (în vinul oţeţit sau în oţet),
care blochează circuitul normal al aerului în cazul fermentatoarelor cu talaş cu
consecinţe nedorite.
 Pe medii de cultură solide, bacteriile acetice formează (în funcţie de
natura lor) colonii cu aspect diferit, netede sau cutate, umede sau uscate, de
culoare albă, alb-roz, brune.
Bacteriile acetice sunt mezofile (temperatura optimă de dezvoltare este de
22-33oC, în funcţie de specie) şi produc fermentaţia acetică într-un domeniu larg
de temperatură (10-40oC). Temperatura minimă de dezvoltare pentru majoritatea
bacteriilor acetice este de 10oC, însă sunt şi specii care se pot dezvolta la 6-7 oC.
Temperatura maximă de dezvoltare pentru cele mai multe bacterii acetice este în
jur de 40oC, cu menţiunea că sunt şi cazuri de excepţie. Spre exemplu,
Acetobacter xylinum se dezvoltă şi la 50oC, iar Acetobacter industrium se
dezvoltă numai până la temperatura de 28 oC. Bacteriile acetice au o
termorezistenţă scăzută în mediu lichid, cu pH acid, inactivarea lor având loc într-
un minut la 60oC ; în timp ce bacteriile reţinute pe suporturi solide (doage de
lemn) sunt inactivate la temperaturi mai ridicate (100 oC).
Bacteriile acetice sunt tolerante la acid şi concentraţii de până la 2 o
acetice activează creşterea celulară. Rezistenţa la acid acetic se poate explica
prin aceea că membrana acestor bacterii are un conţinut ridicat în acizi graşi
saturaţi, motiv pentru care este relativ impermeabilă la acidul acetic, care se
găseşte sub formă nedisociată în mediile fermentate industrial. Valoarea optimă
de pH pentru creşterea bacteriilor acetice este de 5,5; iar pH-ul limită se situează
la nivel de 2,5.
Bacteriile acetice au un echipament enzimatic complex, în care sunt
prezente dehidrogenaze foarte active, localizate în sistemele membranare
cuplate cu lanţul citocromic, enzime ale ciclului Krebs, care le permite oxidarea a
circa 80 de produşi (alcooli, glucide, acizi organici), printre care şi acidul acetic.
La oxidarea acidului acetic participă unele specii de bacterii din genul
Acetobacter, producătoare de acid acetic (Acetobacter aceti, Acetobacter
liquefaciens, Acetobacter pasteurianum, Acetobacter hansenii). Aceste bacterii
posedă toate enzimele care participă la ciclul acizilor tricarboxilici. Acidul acetic
inhibă oxidarea sa de către bacteriile acetice la concentraţii mai mari de 8 o acid
acetic şi la pH = 3,0.
Dintre sursele de carbon utilizate preferenţial, alcoolul etilic este oxidat la
acid acetic, iar glucoza la acid gluconic şi acid 5-cetogluconic. Bacteriile din
genul Gluconobacter utilizează ca principale surse de carbon: glucoza şi
etanolul. Bacteriile din genul Acetobacter folosesc ca surse de carbon: etanolul,
lactatul, hexozele şi glicerolul. Bacteriile din genul Acetobacter pot să oxideze şi
acetalii la CO2 şi H2O, când alcoolul etilic a fost consumat din mediu, pentru că
alcoolul etilic inhibă activitatea enzimelor de oxidare a acetalului.
Ca sursă de azot bacteriile acetice pot să folosească sărurile de amoniu,
aminoacizii (valină, alanină, izoleucină, cisteină, histidină, prolină), peptonele şi
alte surse de azot organic, cum sunt extractul de drojdie, de carne sau de
porumb.
Nevoia faţă de factori de creştere variază de la o tulpină la alta, astfel
bacteriile acetice sunt auxotrofe faţă de vitaminele: acid para-aminobenzoic,
niacină, tiamină, acid pantotenic şi faţă de alte vitamine din grupului B.
 Bacteriile sunt răspândite, în natură, pe produsele vegetale (fructe, frunze,
flori) si transportul lor este favorizat de insecte (musculiţa de oţet: Drosophilla) şi
nematode (Anquillula aceti). Aceste bacterii posedă toate enzimele care participă
la ciclul acizilor tricarboxilici.Acidul acetic inhibă oxidarea sa de către bacteriile
acetice la concentraţii mai mari de 8 o acid acetic şi la pH = 3,0. Dintre sursele de
carbon utilizate preferenţial, alcoolul etilic este oxidat la acid acetic, iar glucoza la
acid gluconic şi acid 5-cetogluconic. Bacteriile din genul Gluconobacter utilizează
ca principale surse de carbon: glucoza şi etanolul. Bacteriile din genul
Acetobacter folosesc ca surse de carbon: etanolul, lactatul, hexozele şi glicerolul.
Bacteriile din genul Acetobacter pot să oxideze şi acetalii la CO2 şi H2O, când
alcoolul etilic a fost consumat din mediu, pentru că alcoolul etilic inhibă
activitatea enzimelor de oxidare a acetalului. . Ca sursă de azot bacteriile acetice
pot să folosească sărurile de amoniu, aminoacizii (valină, alanină, izoleucină,
cisteină, histidină, prolină), peptonele şi alte surse de azot organic, cum sunt
extractul de drojdie, de carne sau de porumb.
Nevoia faţă de factori de creştere variază de la o tulpină la alta, astfel
bacteriile acetice sunt auxotrofe faţă de vitaminele: acid para-aminobenzoic,
niacină, tiamină, acid pantotenic şi faţă de alte vitamine din grupului B.
Bacteriile sunt răspândite, în natură, pe produsele vegetale (fructe, frunze,
flori) si transportul lor este favorizat de insecte (musculiţa de oţet: Drosophilla) şi
nematode (Anquillula aceti).

Biochimismul fermentaţiei acetice

Reacţia generală a fermentaţiei acetice este următoarea:

CH3 - CH2 - OH + O2 → CH3 - COOH + H2O + ATP

Din ecuaţia generală rezultă că, sub acţiunea bacteriilor acetice, alcoolul este
oxidat în acid acetic, fără a trece prin faza intermediară de aldehidă acetică.
În realitate, în urma cercetărilor întreprinse de Dupny P. şi Maugen J. (1962),
s-a demonstrat experimental că la fermentaţia acetică se formează ca produs
intermediar acetaldehida, fapt dovedit prin adaos în mediu de fermentare a sulfitului
sau bisulfitului de calciu, care blochează transformarea acetaldehidei în acid acetic:
CH3 + Ca (HSO3)2CH3CSO3 -OHHCOHCa++
Produsul format nu este oxidat de bacteriile acetice şi se acumulează în
mediu, fermentaţia acetică blocându-se.
Mecanismul fermentaţiei acetice implică participarea unor dehidrogenaze
care au drept cofactor NADP. Hidrogenul format este transferat de enzimele catenei
respiratorii celulare pe oxigenul molecular provenit din aerul folosit pentru
oxigenarea substratului. În acest fel, în mediu se acumulează acid acetic, viteza de
conversie a alcoolului etilic în acid acetic depinzând de specia de bacterie acetică,
natura substratului, nivelul de aprovizionare cu oxigen şi de temperatura la care are
loc fermentarea. Viteza de conversie scade odată cu acumularea acidului acetic în
mediul de fermentaţie.
 În figura 1. se prezintă mecanismul biochimic al fermentaţiei acetice.
După Riberau Gayon şi colaboratorii (1975) alcool - dehidrogenaza are pH
optim la ~ 5, iar aldehid - dehidrogenaza are pH optim la 6.
Se consideră că există şi o cale colaterală de transformare a acetaldehidei
printr-o reacţie de disproporţionare:
CH3 COHCH3 COH++ H2O+ CH3CH3 COHOCH2OH
Etanolul format în cazul prezentat în relaţia se poate oxida din nou conform
schemei din figura.Proporţia de acid acetic care se formează pe această cale
colaterală în raport cu calea principală nu este cunoscută până în prezent.

Factorii care influenţează fermentaţia acetică

Factorii mai importanţi care influenţează fermentaţia acetică se referă la:

compoziţia chimică a substratului, temperatura de fermentare, aciditatea iniţială a
substratului alcoolic, concentraţia în alcool a substratului fermentativ, numărul de
bacterii acetice inoculate în substrat, aerarea substratului, concentraţia în acid
acetic acumulat în substratul ce fermentează, prezenţa agenţilor dăunători

Procedee de obţinere a oţetului

Tehnologia de fabricare a oţetului nu diferă esenţial în funcţie de substratul
alcoolic folosit (vin sau soluţie hidro-alcoolică preparată din spirt).
În figura 1.a. este prezentată schema tehnologică generală de fabricare a
oţetului de fermentaţie din materii prime amidonoase şi zaharoase.
Operaţiile importante care implică aspecte biotehnologice se referă la
prepararea substratului pentru fermentaţia alcoolica, fermentaţia acetica a
substratului hidroalcoolic si maturarea, în special, în cazul oţetului de vin şi de fructe.

Schema tehnologica de fabricare a otetului din vin :

Materii prime Materii prime

amidonoase:orz,orez,porumb etc. zaharoase:struguri,mere,banane,ananas,etc.

Zaharificare (enzime din malţ Extracţie,

presare
sau mucegai)
Glucide fermentescibile (zaharoza, maltoza, glucoza,
fructoza)

Fermentaţie alcoolică

Saccharomyces cerevisiae
 C6H12O6 2 C2H5OH + 2 CO2
Conditii aerobe

Alcool etilic

Acetificare
C2H5OH + O2 CH3 COOH + H2O
Bacterii acetice

Oţet

Fig. 1.a. Schema tehnologică generală de obţinere a oţetului de

fermentaţie din materii prime amidonoase şi zaharoase

Vin alb
 Aerare puternică pentru desulfitare
(în cazul vinului sulfitat)

Introducerea vinului în acetatorul umplut cu talaş

şi îmbibat cu oţet fin

Acetificare la 28...32oC
până la un conţinut rezidual de 0,2% alcool etilic

Oţet brut

Filtrare

Pasteurizare / răcire Maturare

(învechire)

Filtrare

Îmbuteliere
Depozitare

Fig. 1.b. Schema tehnologică de obţinere a oţetului din vin în acetatoare

cu talaş

Glucoză Apă Oţet de 7o Alcool etilic (96o) Nutrimente Inocul dintr-o şarjă
anterioară 20%

Acidifiere soluţie

Diluare cu apă până la 12 % alcool etilic

 Pregătirea substratului hidroalcoolic

Fermentare la 30oC
până la un nivel rezidual
de 0,2 % alcool etilic
în acetator pregătit în prealabil

Maturarea oţetului 7 zile

Clarificare prin filtrare

Îmbuteliere

Depozitare

Fig. 1.c. Schema tehnologică de obţinere a oţetului din spirt

Factorii care influenţează calitatea oţetului

Factorii care influenţează calitatea oţetului sunt următorii:

- maturarea;
- clarificarea;
- pasteurizarea.

Tipuri de oţet de fermentaţie şi caracteristici compoziţionale

Influenţa procesului tehnologic asupra calităţii oţetului de fermentaţie nu este

neglijabilă şi în anumite cazuri (oţetul balsamic) este extrem de importantă. Cu toate
acestea, cel mai important factor este materia primă.
 În funcţie de natura materiei prime, există câteva tipuri distincte de oţet,
enumerate în continuare: oţetul din vin,oţetul din fructe, oţetul din orez, oţetul din
must de bere, oţetul din spirt,oţetul din zer,oţetul balsamic oţetul de Filipine, oţetul
Thai.
Indicii compoziţionali ai oţetului variază foarte mult în funcţie de materiile
prime folosite şi tehnologia adoptată.

Calcularea randamentelor de fabricaţie

Randamentul teoretic este dat de cantitatea teoretică de acid acetic

rezultă din reacţia stoichiometrică de conversie a alcoolului etilic în acid acetic:

CH3–CH2–OH + O2 = CH3–COOH + H2O

46 g 32 g 60 g 18 g

Prin urmare din 46 Kg alcool şi 32 Kg oxigen se obţin 60 Kg acid acetic şi

18 Kg apă. Împărţind totul la 46 (greutatea moleculară a alcoolului etilic), vom
avea:
1Kg alcool+0,696 Kg oxigen=1,304 Kg acid acetic+0,392 Kg apă

În mod teoretic 1 g de alcool etilic conduce la 3,14660=g acid acetic.

Calcularea randamentului teoretic este următoarea:

Din 100 g alcool etilic se obţin, teoretic, 130 g acid acetic.

Dintr-un litru de alcool, care cântăreşte 0,794 Kg, rezultă 1,036 Kg acid
acetic, iar dintr-un Kg alcool absolut, ar trebui să rezulte teoretic 1,304 Kg acid
acetic.
1l alcool (0,794 Kg)+0,553 Kg oxigen =1,035 Kg acid acetic+0,311Kg apă 30
 În practică randamentul este cu 15–20% mai mic decât cel teoretic,
datorită pierderilor de alcool etilic, aldehidă acetică şi acid acetic prin volatilizarea
acestora sau prin participarea lor la reacţii secundare (de esterificare).
Randamentul practic (ηp) al acetatoarelor Frings este situat între 75%
(dacă acetatorul nu este prevăzut cu condensator, iar condiţiile de funcţionare ale
aparatului sunt defectuoase) şi 90% din randamentul teoretic (dacă acetatorul
este prevăzut cu condensator, iar condiţiile de funcţionare sunt
corespunzătoare).
Randamentul practic în cazul acetatoarelor fără umplutură (care
funcţionează prin fermentaţie submersă) este de 98% din randamentul teoretic.

Calcularea randamentului practic :

Se va lua ca exemplu şarja în care oţetul fabricat a avut tăria acetică de

8,8% aciditate, deci şi oţetul îmbibat în talaş a avut aceeaşi concentraţie.
S-a introdus vin cu tărie alcoolică de 8,6% alcool, în cantitate de 5 600 l şi
2 000 l oţet cu 8,5o aciditate. S-au obţinut grade alcoolice/ciclu de fermentare
astfel:
% alcoolic iniţial x cantitatea de lichid alcoholic 8,6o x 7 600 = 65 360
grade alcoolice/ciclu de fermentare

La sfârşitul fermentaţiei s-au obţinut grade acetice/ciclu de fermentare

calculate astfel:
(aciditatea finală – aciditatea iniţială) x cantitatea de lichid alcoolic din
acetator
(8,8-2,24) x 7 600 = 49 856 grade acetice/ciclu de fermentare

Împărţind gradele acetice ale oţetului rezultat la gradele alcoolice cuprinse

în materia primă şi înmulţind cu 100, se obţine randamentul practic de :

η p = 49856/65360 x 100 = 76,3 %

Randamentul de obţinere a acidului acetic, (η f) în faza de fermentaţie, se

calculează cu relaţia:
ηf = 100⋅Ct/Cp

în care: C p = cantitatea de acid acetic obţinută practic, [g];

C t = cantitatea teoretică de acid acetic, [g].

Randamentul de fermentaţie calculat pentru primul ciclu de fermentaţie

este următorul:

ηf = 76,3/100⋅130 = 99,2%
Bilanţul de materiale
Unitatea de procesare a vinului alb are la dispoziţie 460 kg alcool/zi.
Vin alb

Aerare puternică pentru desulfitare

Aerare
(în cazulputernică pentru desulfitare
vinului sulfitat)
P1=1,5%
fin

Introducerea vinului în acetatorul umplut

cu talaş şi imbibat cu oţet P2=2,5%
fin
Acetificare la 28...32oC până la un P3=0,3%
conţinut rezidual de
Acetificare 0,2% alcool etilic
la 28...

Oţet brut

Filtrare(1)
Filtrare P4=1%

Maturare
Maturare P5= 2,1%

Filtrare(2) P6= 1%
Filtrare

mbuteliere
ÎÎmbuteliere P7= 0,7%

Depozitare
Depozitare P8=1,4%

Livrare
Livrare P9=0,5%

Fig.1 Bilanţul de materiale şi pierderile specifice

Se urmăreşte calculul bilanţului de materiale pe fiecare operaţie în parte,
respectiv pierderile specifice:
V = Vi + V
unde: V – vinul(otetul) care intră;
Vi – vinul(otetul) care iese;
P – pierderi.

Aerare:
1,5
Vx= 460 x = 6,9(pierderile)
100
V1= 460-6,9= 453,1

Introducere vin:

2,5
Vx=453,1 x = 11,32
100
V2=453,1-11,32= 441,78

Acetificare:

0,3
Vx=441,78 x = 1,32
100
V3=441,78-1,32= 440,46

Filtrare(1):

1
Vx=440,46 x =4,4
100
V4=440,46-4,4= 436,06

Maturare:

2,1
Vx=436,06 x = 9,15
100
V5=436,06-9,15= 426,91

Filtrare(2):
1
Vx=426,91 x =4,26
100
V6=426,91-4,26=421,75

Îmbuteliere:
0,7
Vx=421,75 x = 2,95
100
V7=421,75-2,95= 418,8

Depozitare:

1,4
Vx=418,8 x = 5,86
100
V8=418,8-5,86=412,94

Livrare:

0,5
Vx=412,94 x =2,06
100
V9=412,94-2,06= 410,88

În concluzie,din 460 kg alcool se va obţine 410,88 kg acid acetic(oţet)/zi.

Bibliografie
M.A.Gherasimov,1954,”Tehnologia Vinului”,Editura Tehnica,Bucuresti

http://www.lib.ugal.ro/arthra/bitstream/123456789/103/1/Rezumat_teza-Tarhon
%20Maria.pdf

http://facultate.regielive.ro/cursuri/chimie-generala/biotehnologia-obtinerii-acidului-
acetic-96112.html

http://www.referat.ro/referate/download/Microorganisme_utile_in_obtinerea_de_produse
_alimentare_44212.html

http://www.revagrois.ro/PDF/2007s_281.pdf

http://facultate.regielive.ro/referate/industria-alimentara/biotehnologii-utilizate-la-
prelucrarea-otetului-si-a-acidului-acetic-29568.html

http://www.referat.ro/referate/Fermentatii_aerobe-acetica_citrica_7850.html