Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
GHID PENTRU
INIŢIEREA ŞI
ADMINISTRAREA DE
AFACERI ÎN MEDIUL
RURAL
COFETĂRIE -PATISERIE
FAR – Femeia antreprenor în rural“, proiect cofinanțat din
Fondul Social European prin Programul Operațional
Sectorial Dezvoltarea Resurselor Umane 2007‐2013
“Investeşte în oameni”
GHID PENTRU INIŢIEREA ŞI
ADMINISTRAREA
COFETĂRIE -
PATISERIE
NOTÃ
2
CUPRINS
Capitol Pagina
3
4
PRĂJITURI CA LA MAMA ACASĂ
1. Malaxarea
2. Temperatura aluatului
3. Laminarea
6
Frăgezimea produselor de patiserie depinde de formarea unui
mare număr de filme proteice care reţin vaporii de apă şi dioxidul de
carbon rezultat la fermentare. Procesul de laminare constă într-o
serie de împachetări succesive prin care grosimea aluatului este
redusa treptat la o treime sau un sfert din grosimea inițială, înainte
de a fi împachetat în trei (ca, de exemplu, aluatul danez) sau în patru
(aluatul franţuzesc).
4. Odihna aluatului
5. Modelarea
6. Ungerea cu ou
7
fie frageda. Totuşi, un sortiment obţinut cu o rețetă bună, dospit cu
abur, nu necesita în mod absolut ungerea cu ou, deoarece suprafața
aluatului este suficient de umeda pentru a forma o crusta
aspectuoasa.
7. Dospirea
8. Coacerea
Mod de preparare
8
amesteca la viteza mica pentru a se omogeniza. Apoi, se dizolva
sarea în apă rece şi se adaugă în cuva malaxorului. Se amesteca la
viteza pana se formează un aluat de consistenta medie. Nu se
malaxează prea mult, deoarece glutenul se dezvolta şi în fază de
laminare.
Se scoate aluatul din malaxor, se învelește în folie de plastic
şi se lasă la odihnă în frigider circa 20 minute.
Grăsimea de împachetare se înmoaie pe masa de lucru pana
ajunge la o consistenta aproximativ egala cu aluatul şi se modelează
sub forma de foaie. În cazul în care are un conţinut prea mare de
apă, se amesteca cu făina în proporție de o optime din cantitatea de
grăsime folosita.
Se întinde aluatul pe masa de lucru presărată cu făina în
foaie de forma dreptunghiulara cu colturile cât mai drepte, de
grosime 1-1,5 cm. Se pune grăsimea pe mijlocul foii de aluat şi se
împătureşte aluatul în trei. Se răsuceşte bucata de aluat cu 90o fata
de poziţia inițială şi se întinde din nou în foaie. Se împătureşte în
patru: lateralele se pliază spre mijloc, se perie excesul de făina de pe
suprafața aluatului şi se mai pliază odată (împachetare dubla). Apoi
aluatul se învelește în folie de plastic şi se lasă la odihnă în frigider
cel puţin 20 minute. Aceasta este prima împachetare. Cu vârful
degetului se face o adâncitura în aluat, care semnifica „prima
împachetare" pentru situația în care dvs. plecați şi altcineva rămâne
să prelucreze ulterior aluatul sau aveți mai multe șarje de aluat.
Se repeta operația de împachetare încă de trei ori, cu pauze
între două laminări succesive de cel puţin 20 minute, când aluatul
trebuie lăsat la odihnă în frigider. De fiecare data înainte de
împachetare aluatul se răsuceşte astfel încât să fie laminat pe o
direcție perpendiculara pe vechea direcție de laminare. Aluatul nu
trebuie laminat mai mult decât este indicat, deoarece în acest caz
straturile formate se compactează şi produsele nu mai cresc în
cuptor.
După ultima laminare, aluatul poate fi modelat şi copt imediat
după odihnă obligatorie sau poate fi păstrat la frigider pentru a fi
utilizat a două zi. De asemenea, se poate congela şi folosi după o
perioada mai îndelungata.
Coacerea se face diferenţiat, în funcţie de dimensiunile
produselor. În general, croissantele se coc în cuptorul încălzit în
9
prealabil la circa 200-220 grade C. În cazul produselor de dimensiuni
mari, de exemplu foile pentru cremșnit sau tarte, acestea se coc la
temperaturi mai mari pana sunt suficient de crescute, apoi se scade
temperatura la circa 175 grade C şi se continuă coacerea pana devin
crocante şi aurii.
12
acesta este elementul prin care te vei diferenția de concurenta şi pe
care îţi vei baza afacerea.
De aici va porni conceptul tău specific de marketing, acest
slogan va trebui să IL exploatezi în segmentul de piața pe care eşti
hotărâta să IL cucereşti şi chiar să IL “deturnezi” de la concurenta. .
Înafara produselor specifice pe care le vei vinde în Cofetăria
proprie, o piața cu totul aparte o constituie cea a “evenimentelor”.
NUNŢI, BOTEZURI, ANIVERSARI, ZILE DE NASTERE,
ONOMASTICI, REUNIUNI etc. ; aceasta este o lista consistenta de
ocazii la care invitații se delectează cu dulciuri, şi la care le-ar face
mare plăcere să reîntâlnească gusturile de dulciuri “adevărate”din
copilărie.
Îţi sta la îndemâna să le faci o bucurie, dar în același timp şi o
afacere proprie, bănoasă !
Legislație
13
domeniul producției de produse alimentare destinate comercializării
au obligația să ia masurile necesare pentru a elimina riscul de
contaminare sau degradare a produselor şi transformarea acestora
în produse improprii consumului uman.
18
c) Pentru produsele alimentare – altele decât cele
prevăzute la lit. a) şi b) termenul de plata nu poate
fi mai mare de 35 de zile.
19
Întreprinderea individuală (I.I.) este o întreprindere
economica, fără personalitate juridica, organizata de un
întreprinzător persoană fizică;
Întreprinzătorul persoană fizică, poate angaja terțe persoane cu
contract individual de muncă, înregistrat la Inspectoratul Teritorial de
Muncă, potrivit legii;
Întreprinzătorul persoană fizică titular al unei I.I. este asigurat în
sistemul public de pensii şi alte drepturi de asigurări sociale şi are
dreptul de a fi asigurat în sistemul asigurărilor sociale de sănătate şi
asigurărilor pentru şomaj, în condițiile prevăzute de lege.
Întreprinzătorul persoană fizică titular al unei I.I. îşi încetează
activitatea şi este radiata din Registrul comerțului în urma decesului,
prin voința acestuia sau în cazul în care a fost prejudiciata ca efect al
unei înmatriculări ori printr-o mențiune în Registrul comerțului.
20
Persoană fizică autorizata (P.F.A.) este persoană fizică
autorizata să desfășoare orice forma de activitate economica,
folosind în principal forța să de muncă.
P.F.A. nu poate angaja cu contract de muncă terțe persoane pentru
desfășurarea activităţii pentru care a fost autorizata.
O persoană poate cumula calitatea de P.F.A. cu cea de salariat al
unei terțe persoane.
P.F.A. este asigurata în sistemul public de pensii şi alte drepturi de
asigurări sociale şi are dreptul de a fi asigurat în sistemul asigurărilor
sociale de sănătate şi asigurărilor pentru şomaj, în condițiile
prevăzute de lege.
P.F.A. îşi desfăşoară activitatea folosind în principal forța de muncă
şi aptitudinile sale profesionale. Ea nu poate cumula şi calitatea de
întreprinzător persoană fizică titular al unei I.I.
P.F.A. poate cere ulterior schimbarea statutului juridic dobândit şi
autorizarea ca titular al unei I.I. cu respectarea legislației în materie.
21
Carte de identitate sau pașaport – fotocopie certificată olograf
de către titular privind conformitatea cu originalul;
Document care să ateste drepturile de folosință asupra
sediului profesional – contract de închiriere, comodat,
certificat de moștenitor, contract de vânzare-cumpărare,
declarație de luare în spațiu sau orice alt act juridic care
conferă dreptul de folosința – copie legalizată;
Declarație pe propria răspundere care să ateste îndeplinirea
condițiilor legale de funcționare prevăzute de legislația
specială din domeniul sanitar, sanitar-veterinar, protecția
mediului şi al protecției muncii.
Fotocopii certificate olograf de pe documentele care atestă
pregătirea profesională, dacă aceasta este cerută potrivit
unor legi speciale;
Fotocopii certificate olograf de pe documentele care atestă
experiența profesională, dacă este cazul.
22
3. Pentru Întreprindere familială
23
primire, în termen de 5 zile de la data primirii din partea
acestuia;
acordă solicitanților asistenţă privind operațiunea de
înregistrare în registrul comerțului şi de autorizare a
funcţionării.
Cererile de înregistrare în registrul comerțului şi de autorizare a
funcţionării precum şi documentația de susținere pot fi remise
registrului comerțului în format electronic prin intermediul Sistemului
de autorizare şi înregistrare online.
25
- relaţia cu partenerii de afaceri: de obicei furnizorii sunt
mai rezervați în acordarea unor termene de plata fata de
Persoanele fizice autorizate, Întreprinderile familiale sau
Întreprinderile individuale; ei vor alege să furnizeze
produse mai degrabă către Societatea cu răspundere
limitată sau Societatea pe acțiuni;
26
Totodată, materiile pulverulente trebuie cernute, iar cele lichide -
strecurate.
Este bine ca în spaţiul de producție să existe instalații de
aspirație la punctele de formare a prafului şi să se utilizeze capace
de Panza pentru protecția aluatului. În timpul lucrului, aluatul nu se
va lăsa în cuve, pentru ca acesta să nu se degradeze din punct de
vedere sanitar.
Pentru bancul de lucru, se vor folosi suprafețe lemnoase de
cel puţin 5 cm grosime, din esențe tari, de exemplu, cireș. Obiectele
care nu au legătura cu procesul tehnologic trebuiesc înlăturate,
deoarece utilajele şi spatiile de lucru trebuie menținute într-o stare
perfecta de igiena.
De asemenea, ambalajele, navetele, rastelele şi rafturile în
care urmează să se depoziteze produsele trebuiesc menținute în
perfecta stare de curăţenie.
Pentru autorizare este nevoie şi de o scita detaliata a
spaţiului, care trebuie să conţină şi vestiare tip filtru pentru personal.
Acest lucru înseamnă că angajații sunt obligați să facă baie, dus sau
cel puţin sa-si spele mâinile cu apă şi săpun la întrarea şi la ieșirea
din schimb şi să poarte echipament de protecție sanitara a
produselor, adică halat, boneta, papuci, diferite de cele cu care merg
pe strada.
O alta condiție este ca ei să nu fumeze în spaţiul de
producție, să aibă unghiile tăiate scurt şi parul stins sub boneta sau
basma, pentru a evita situația jenanta în care un fir de par cade în
aluat. Din acest motiv se fac controale periodice, la 3 luni, la 6 luni
sau la 12 luni, si, în plus, toți salariații au obligația să absolve un curs
de igiena cu durata de o săptămâna.
Pentru a primi autorizația Inspectoratului Poliției Sanitar
Veterinare o condiție esențiala este prezentarea certificatului de
absolvire a acestui curs pentru fiecare angajat în parte.
Activitatea dintr-un laborator de patiserie presupune ca
spatiile social-sanitare destinate personalului să fie curăţate la
fiecare schimb de lucru, pentru a nu se aduna reziduuri ce pot da
naștere la bacterii. Mobilierul vestiarelor trebuie să fie spălat şi
dezinfectat cel puţin o data pe luna, iar băile, dușurile şi spălătoarele
să fie în permanenta curate şi dotate cu săpun şi prosoape.
27
Dosarul pentru obţinerea autorizației Inspectoratului Poliției
Sanitar Veterinare trebuie să conţină în plus licența de fabricaţie
pentru fiecare produs în parte, conform Ordonanței Guvernului nr.
42/1995. Aceasta se eliberează în termen de cel mult 120 de zile de
la data înregistrării cererii de Direcția Generala pentru Agricultura şi
Alimentație a Ministerului Agriculturii. Licența de fabricaţie atestă
faptul că solicitantul este capabil să asigure un nivel de calitate şi de
siguranţa a produselor corespunzător protecției vieţii şi sănătăţii
consumatorilor.
Pentru a obţine acest document, trebuie obţinut întâi avizul
Ministerului Sănătăţii pentru fiecare produs în parte. Asta înseamnă
depunerea unui dosar care să cuprindă, potrivit Ordinului nr.
83/1995, modificat prin Ordinul nr. 31/1996, procesul tehnologic de
fabricaţie a produsului, schema tehnologica, norma interna de
fabricaţie, rețetarul, mostra de produs şi buletinul de analiza eliberat
de laboratorul Poliției Sanitare.
28
- Menționează şi intenția de a deveni furnizorul
acestor produse pentru anumite evenimente (nunţi,
botezuri, aniversari etc.) şi faptul că le soliciți
ajutorul pentru găsirea celui mai adecvat nume noii
afaceri ;
- Pregătește-ti o coala mare de hârtie şi un marker
negru ;
- Roagă-i pe cei prezenți să se gândească la
cuvintele care le vin în minte în legătura cu cele
menționate şi acordă-le 3 minute de gândire;
- Spune-le că trebuie să fie spontani, să pronunțe
cuvintele ASA cum le-au venit în minte, nu este nici
o rușine dacă expresiile respective sunt mai
“ciudate” ;
- Invita-i acum să spună cuvintele la care s-au gândit
şi pe care tu lei vei nota pe foaia de hârtie pregătită ;
- Nu exista nici o ordine anume, doar cea în care ei
sunt pregătiți să le pronunțe ; unii vor reveni cu
expresii noi, pe măsura ce imaginile legate de
cofetărie li se generează în minte ;
- Când vezi că nu mai sunt idei sau cuvinte noi,
mulțumește-le şi treci la etapă următoare ;
- Propune celor prezenți să urmarăți pe rând fiecare
cuvânt scris pe coala de hârtie iar ei se pronunțe
dacă într-adevăr cuvântul respectiv ar putea face
parte din numele firmei ;
- Vor fi cuvinte pentru care toata lumea va vota cu
“da” , acestea vor fi reţinute şi în dreptul lor vei pune
un semn ;
- Alte expresii vor fi respinse categoric de toți cei
prezenți (inclusiv de cei care le-au propus), în
sensul că nu au legătura cu subiectul şi nu vor putea
fi folosite în denumirea firmei tale ; aceste cuvinte le
vei tăia de pe lista ;
- De asemenea vei tăia de pe listă cuvinte sau
expresii “duplicat” , cele care au fost propuse de
două sau mai multe persoane şi au mai fost luate în
discuție ;
29
- După definitivarea listei îi vei ruga să încerce să
combine cuvintele ramase astfel încât să obții
numele firmei ;
- Nu vei reuși întotdeauna din prima, dar vei avea
deja un material bogat din care să alegi, vei ști cu ce
imagini, expresii şi cuvinte asociază viitorii tai clienţi
Cofetăria pe care o vei deschide şi chiar ce așteaptă
să găsească în acest loc;
- Ultimul cuvânt este al tău ! Acum vei fi în măsura să
stabileşti numele firmei dar şi sloganul care îţi va
defini activitatea.
dulce NU
cofetărie DA
pateuri NU
ciocolata NU
tort NU
prăjituri DA
brânzoaice NU
verde NU
30
zahar NU
magie DA
nunta NU
la mama ACASĂ DA
delicios DA
desert NU
plăcere DA
miere DA
îngheţată NU
Alina (numele tău de DA
botez )
- OAZA DESERTURILOR
- DULCI PLACERI
31
- DESERTURI FINE
- DELICII DE VIS
- SENZATII DULCI
- LUMEA DULCIURILOR
- O LUME DE zahăr şi CIOCOLATA
- MAGIA DULCIURILOR
- DULCE şi DELICIOS
- PATEURI USOARE CA UN FULG
32
În situația noastră analiza SWOT ne poate ajuta să evaluam
ideea de afacere, perspective deschiderii unei cofetării.
33
- în oraşul cel mai apropiat (20 km) ai o prietena care
are o firma organizatoare de evenimente şi care ti-ar
putea recomanda produsele viitorilor miri ;
- Din economiile familiei dispui de 6.000 euro
(echivalentul a cca. 26.000 Ron) ;
- Suma necesara deschiderii cofetăriei este în jur de
4.700 euro (adică 20.000 Ron) ; această sumă
reprezintă Capitalul social, Cheltuielile de
înmatriculare, Dotări şi amenajări, Cheltuieli cu
obţinerea creditului de la banca pentru utilaje,
Materia prima – Marfa – Ambalajele necesare
pentru cel puţin 10 zile de funcționare din prima
luna ;
- Nu cunoști încă necesarul exact şi puterea de
preluare a pieței pe care o ai în vedere ;
- Segmentul de piața de evenimente este greu de
pătruns, exista laboratoare specializate în oraş, care
sunt furnizori tradiționali pentru aceste produse ;
- Ai auzit că şi familia vecina are intenția de a
deschide o cofetărie, peste cca. 6 luni, dar încă nu a
luat decizia finală;
- Până în prezent nu ai mai luat credit de la banca, te
sperie ideea de a fi îndatorata timp de 10 ani.
34
produselor, rețete Nu ai experiența în
secrete ; conducerea unei afaceri
Plăcerea de a şi de marketing;
desfășura această Ai un buget destul de
activitate ; limitat ;
Idei de produse noi Nu eşti sigura dacă prin
şi originale, care te timpul alocat afacerii nu
diferenţiază net de vei periclita cumva relaţia
concurenţa (Torturi ta cu familia.
Marțipan şi Torturi
cu imagini
Photocake) ;
Personal pregătit,
dedicat şi serios.
Oportunităţi
În prezent în Ameninţări/vulnerabilitatea
comună nu exista Costuri de pornire care îţi
încă o cofetărie ; consumă toate
În cele 3 sate exista economiile;
un număr relativ Necesitatea apelării la un
mare de copii ; împrumut bancar, în
Lângă școala este condiții de modificare a
un chioșc unde poţi dobânzilor şi costurilor;
desface unele din O perioada relativ mare
produsele tale ; de recuperare a investiţiei
Cel puţin 30 de nunţi (între 5-10 ani) ;
pe an în comună ta Piața evenimentelor din
şi în cea vecina ; oraş este foarte greu de
Sătenii s-au pătruns ;
“săturat” să Eşti ameninţată de o
primească la nunţi posibila concurenţa
35
același tort de directa ;
ciocolata şi același Sătenii se vor obișnui cu
model de cozonac ; greu să recurgă la
Ai perspective de produsele tale, în
livrare şi în oraşul defavoarea celor pregătite
apropiat (20 km până acum ACASĂ la ei.
distanta) prin relaţia
cu organizatoarea
de evenimente ;
Exista posibilitatea
de accesare a unor
fonduri europene
pentru asigurarea
utilajelor.
Planificarea afacerii
În cadrul acestui capitol vei defini cu mai mare exactitate
scopul noii afaceri, ţintele pe care doreşti să le ajungi, precum şi
mijloacele prin care vei realiza acestea.
În acest moment va trebui să cauți răspunsuri exacte la
întrebările de mai jos:
1. Care sunt clienţii tăi ?
- Copiii din comună şi satele învecinate care si-ar
dori să savureze o prăjitura, un suc, o îngheţată,
în compania părinţilor sau a prietenilor lor ; au
fost cu familia la cofetăriile din oraş, dar nu au
posibilitatea de a se deplasă acolo decât odată
sau de două ori pe luna ;
36
- Femeile care locuiesc în comună, sau în cele
mai apropiate sate, şi care caută un loc de
socializare (întâlnire), unde pot să savureze o
cafea, o prăjitura sau un suc, împreuna cu
prietenele sau familia;
- Participanții la anumite evenimente care se
desfăşoară în comunitate sau chiar în oraş, şi la
care produsele tale vor ajunge prin intermediul
celor care organizează aceste evenimente (firme
specializate, miri, părinţi, bunici etc.).
2. Ce produse doreşti să fabrici şi să vinzi ?
- Capacitatea utilajelor pe care le vei achiziționa îţi
permite să prepari lunar o cantitate de 1.300 kg ;
- În primul an, în baza datelor şi a previziunilor
tale, cantitatea totala preparata din producția
proprie este de 12.120 kg/an, respectiv 1.010 kg
pe luna, deci ai capacitate suficientă şi pentru
dezvoltare ;
- Structura produselor proprii (după cum va fi
redata în continuare) este de PRĂJITURI,
DULCIURI DIN ALUAT DOSPIT, DULCIURI DIN
ALUAT FRNTUZESC, TORTURI ;
- Produse complementare, aprovizionate de la alţi
furnizori, pe care trebuie neapărat să le oferi
clienţilor, cum ar fi : APĂ MÎNERALA, SUCURI,
CAFEA, CEAI, DULCIURI LA PACHET SAU LA
CUTIE (BOMBOANE, CIOCOLATA, PUFARÎN,
PUFULETI), ÎNGHEŢATĂ etc. ;
3. Care este planul de creștere al afacerii ?
- Anul I – II – acumulare de experiența,
consolidarea afacerii şi a imaginii firmei pe piața,
obţinerea structurii optime de producție (care
asigura cel mai ridicat profit) ; exprimate în cifre,
aceste obiective înseamnă o creștere a cifrei de
afaceri de 5-7% şi a profitului de 4.6 ori (în
special datorită faptului că nu mai exista
cheltuielile de constituire, de dotări etc.) ;
37
- Anul III-V - extinderea producției valorice cu
20% fata de anul I, pe de o parte pe baza
extinderii segmentului de piața (furnizarea din
laboratorul propriu a unor produse şi către alte
unitatea de profil din zona), şi introducerea de
noi sortimente (de exemplu îngheţată vrac
preparata în laboratorul propriu) ; de asemenea,
creșterea consistenta a profitului de cca. 6 ori
fata de anul I ; căutarea de noi oportunităţi de
lărgire a afacerii, prin deschiderea de noi
cofetării proprii în comunele apropiate.
38
În afară de numărul de copii şi de evenimente pe care le-ai
stabilit în baza unor date statistice, trebuie să vezi cum vor primi
aceştia produsele tale, în ce proporție vor preferă o felie de tort unei
gogoși sau o brânzoaica unei înghețate.
De aceea, până la deschidere, va trebui să învestești
săptămânal în câte 2-3 prăjituri, pe care să le prepari în casă, şi cu
care să serveşti un anumit număr de copii (cât mai mulţi) ; vei
observa care sunt sortimentele care sunt consumate mai repede, vei
vedea pe fata lor plăcerea cu care savurează o felie de tort, sau
chiar dezgustul Când se servesc cu o prăjitura cu fructe.
Număra bucățile pe care le-ai pus pe platou la început,
precum şi cele ramase ; vei stabili astfel o proporție (chiar dacă nu
foarte exacta) a “cererii” între sortimente. În cazul în care nu rămâne
nici o bucata pe platou, vei fi totuşi în măsura să faci o evaluare după
“viteza” şi ordinea în care acestea au fost consumate.
Până acum ai stabilit numai cererea potențiala ; cantitatea şi
structura vânzărilor depinde însă în mare măsura şi de preţ ; cu toate
ca de exemplu feliile de tort au fost primele care au dispărut din
farfurie, încă nu este sigur că acei copii îşi vor putea permite şi un
preţ mai ridicat ; s-ar putea ca întrând în cofetărie să se
mulțumească doar cu o gogoașă – de banii pe care îi au – cu toate
că el si-ar fi dorit din tot sufletul o felie de tort. Corectează deci
rezultatul celor constatate şi cu nivelul de preţ pe care ti-l propui.
Celalalt segment, cel al evenimentelor, probabil că IL cunoști
deja parțial ; ai participat la multe nunţi şi botezuri, ai evaluat
aspectul prăjiturilor şi torturilor servite, le-ai gustat şi chiar ai
comentat cu vecinii de masă faptul că nu sunt destul de dulci, au
prea multa ciocolata sau prea puţina frișca.
De data această va trebui să îţi reamintești şi să îţi notezi
toate aceste impresii, să vezi ce ai putea îmbunătăţi atât în privința
calităţii cât şi a aspectului estetic.
Vei mai fi nevoită să faci o investiţie ; în cazul în care ai în
comună sau în oraş un eveniment – de preferinţă de o mai mica
anvergura – poţi să te oferi să pregătești tu prăjiturile şi tortul,
solicitând doar valoarea materialelor şi a ingredientelor.
Încearcă să faci acele sortimente noi şi originale, pe care vrei
să-ţi bazezi afacerea, şi participa neapărat la aniversarea respectivă,
dacă nu ca invitat, cel puţin ca observator.
39
Vei putea astfel să îţi studiezi piața “pe viu”, să auzi
comentariile privind produsele tale, să îţi confirme – sau să îţi infirme
– presupunerea că acele produse vor fi bine primite pe piața.
Poţi face şi reclama viitoarei afaceri, anunțând că prăjiturile
sau tortul au fost oferite de Cofetăria Alina – prăjituri ca la mama
ACASĂ, care îşi va deschide în curând un laborator propriu de
cofetărie-patiserie.
Fii convinsă că la sfârșitul mesei vei fi abordată deja cu
comenzi. Fii pregătită, să ai cu tine niște cărţi de vizita, măcar cu
numărul de telefon şi adresă ta de ACASĂ (în cazul în care firma nu
a fost încă înmatriculata).
Experimentează
- rețetare ;
- necesar de materii prime ;
- furnizori (contracte, preţuri, termene de livrare) ;
- utilaje – capacitate – întreținere – service –
consumuri tehnologice (electricitate, gaz, apă
etc.) ;
- timpi de pregătire, coacere, răcire, umplere,
ornare etc. ;
- ambalaje specifice ;
- personal muncitor – productivitate, salarii,
contribuții ;
- personal auxiliar (TESĂ, contabilitate, jurist etc.);
- marketing – segmente de piața, concurenţa,
distribuție (dacă este cazul), reclama-publicitate ;
40
- preţuri – preţurile concurenţei, calculații de preţ
la produsele proprii ;
- buget de venituri şi cheltuieli ;
Lansarea afacerii
41
- banner-ul trebuie să conţină neapărat şi acel
logo (sigla) sugestiv, respectiv un element grafic
reprezentativ pentru firma ta, care o definește şi
al cărui scop este de a fi recunoscut imediat ce
este văzut şi asociat cu afacerea ta. Acest
simbol va promova de acum încolo identitatea
firmei tale! Poţi alege imaginea unui TORT DE
NUNTĂ URIAS, ornat sugestiv (cu inimioare,
trandafiri etc.) sau un PLATOU MARE CU
PRĂJITURI DE CĂSĂ;
- tipărește invitații personalizate – cu numele celor
pe care ai de gând să îi inviţi (te va costa ceva
bani, dar merita că aceste persoane să fie
convinse că sunt invitate direct şi personal la
acest eveniment special), cu datele firmei, cu
data şi ora deschiderii oficiale;
- ar fi bine că deschiderea cofetăriei pentru public
să o faci cu o zi după lansarea oficiala, pe care o
vei face în cerc restrâns, pentru un anumit
număr de persoane, cu ușile închise, unde vei
servi şi câte un pahar de șampanie, iar
produsele vor fi oferite gratuit;
- tipărește pliante (chiar şi în format A5 – adică o
jumătate de coală de hârtie de scris) cu datele
firmei, cu poze colorate şi atractive a unor
produse, cu un text care să facă referire la
produsele speciale, cu data şi ora deschiderii;
- cu ajutorul prietenilor sau a câtorva copii,
răspândeşte aceste pliante în cutiile de scrisori,
amplaseze-le în incinta unor magazine (cu
acordul proprietarilor), a postei, a cabinetului
medical, sau în orice locație care este mai
frecventata de locuitorii comunei; lipește-le pe
mașina firmei, a prietenilor sau cunoştinţelor;
- pentru ambele lansări pregătește localul
cofetăriei că pentru o sărbătoare specială;
- împodobește întrarea cu baloane, asiza pe
fiecare masă câte o vaza cu flori naturale;
42
- să ai pregătit un număr corespunzător de farfurii,
lingurițe, pahare, șervetele, ceşti etc.
- să ai cantitatea suficiente de ceai, cafea
(păstrate în termos), dar şi vitrinele frigorifice
pline cu băuturi răcoritoare sau cu îngheţată;
- totul trebuie să strălucească de curăţenie,
vânzătoarele să fie îmbrăcate în uniforme noi, cu
coafura îngrijita şi cu zâmbetul pe buze!;
- vitrinele frigorifice să fie pline de produsele
proprii, va trebui să riști să produci şi să expui o
sortimentaţie completa; această este o investiţie
de marketing, de promovare dar şi de studiu de
piața, îţi va oferi prilejul să evaluezi care sunt
produsele cele mai solicitate;
- expune atât produse mai ieftine, dar şi cele mai
scumpe; s-ar putea că vânzarea din prima zi să
nu fie relevanta (semnificativa), la lansare
fiecare îşi dorește şi îşi permite o prăjitura mai
scumpa; pentru aceste sortimente mai
costisitoare nu trage concluzia pe loc, s-ar putea
că a două zi să nu mai fie atât de solicitate;
- amplasează produsele tale “speciale şi diferite”
în vitrina frigorifică, chiar în fata ; acestea trebuie
să atragă atenția, lumea trebuie să facă deja
diferența dintre oferta ta şi cea a concurenţei, să
știe că numai la tine va găsi TORTUL
MARZIPAN sau PRĂJITURA SNICKERS PLUS ;
- cu toate că va fi dificil şi poate chiar riscant, va
trebui să expui şi un “tort de nuntă” să fie văzut
de la distanta, să se știe că vei face şi astfel de
produse (poţi de exemplu să IL porționezi înainte
de a-l monta pe suport şi apoi să IL vinzi la
preţul stabilit pe felie) ;
- dacă ai posibilitatea, poţi comanda de la firme
specializate mulaje de tort (executate din
material plastic sau ipsos, decorate cu trandafiri,
fundițe sau alte ornamente executate din același
material) care imita perfect produsul original.
43
Cu ocazia inaugurări oficiale, poţi prezenta în câteva cuvinte
specificul şi scopul deschiderii Cofetăriei, să prezinți câteva dintre
aspectele tehnologiei moderne (poţi aplică în prezenta lor pe un tort
o imagine Photocake) sau poţi orna tu însăți un tort cu decorațiuni
colorate de zahăr etc.). Insista asupra noutăţii pe care o aduci în
comunitate prin anumite produse, a bucuriei pe care le vei oferi
copiilor dar şi a avantajului că la evenimentele locale dulciurile să fie
pregătite pe loc, la preţuri mult mai accesibile, fără cheltuieli de
transport şi riscuri de deteriorare sau degradare.
Este esențial că participantei să nu fie într-un număr prea
mare, astfel că să ai posibilitatea să vorbeşti cu fiecare personal şi
să îi acorzi atenția la care se așteaptă.
Lansarea Cofetăriei se poate face cu cheltuieli minime, la
care să înveți personalitățile locale (primar, preot, medic, directorul
scolii etc.), care sunt lideri de opinie şi care desigur vor influenta
foarte mult opțiunile de cumpărare ale viitorilor tăi clienţi.
În cazul în care bugetul ti-o permite, poţi pregăti pentru
această lansare mâni-torturi (de cca. 250 gr), ambalate frumos în
cutiuțe ornate cu fundițe sau panglici, pe care să le oferi gratuit
participanților. Gândește-te că această este o ocazie excelenta de a-
ti face reclama produselor dar şi cofetăriei.
Nu uita! Toate hârtiile de ambalaj, cutiile, panglicile cu care
vei lega pachetele cu prăjituri, suportai pentru torturile de nuntă –
trebuie să fie PERSONALIZATE, adică inscripționate cu datele
cofetăriei tale (nume, slogan, adresă, număr de telefon, laborator
propriu, livrare la domiciliu etc.).
La lansare trebuie să înveți şi reprezentantei la nivel județean
ai presei scrise şi audiovizuale, pentru a publică o știre scurta privind
deschiderea cofetăriei.
Promovare
44
- Noutate – tehnologia Photocake – care
înseamnă aplicarea unor poze sau imagini pe
produse de cofetărie (torturi, prăjituri, ciocolata,
bomboane).
Cu ajutorul unui cartuș de cerneala comestibila
(alimentară), se poate imprima pe hârtie specială
(din amidon de porumb) imagini scanate
(copiate) cu ajutorul unui calculator;
Tehnologia este simplă şi relativ ieftină (24 de
bucăți de “ hârtie comestibila” costa cca. 90
Ron), încă nouă în tara noastră şi utilizarea ei te
va detașă net de concurenţa.
45
Atenție ! Niciodată nu executa aceleași modele
de produse ; alegerea se va face pe baza
catalogului, dar tu trebuie să sugerezi de fiecare
data ceva nou, complementar, prin care
produsul comandat să devina UNICAT.
- în catalog menționează faptul că finisarea şi
ornarea se face la dorinţa clientului ;
- la preluarea comenzilor pentru evenimente,
propune de fiecare data, inscripţionări
personalizate – din elemente de decor
comestibile : CĂSĂ DE PIATRA, LA MULŢI ANI,
folosește elemente de finisare care să îţi pună în
valoare măiestria şi talentul ;
- găsește forme potrivite şi diverse pentru torturi,
nu uita de artificiile aplicate pentru nunţi ;
- poţi confecționa din marțipan sau zahăr niște
mici etichete comestibile (cu numele şi sloganul
cofetăriei) pe care să le atașezi fiecărui produs
vândut (mai puţin celor consumate direct în
cofetărie, sau produselor de patiserie) ;
- ar fi bine că săptămânal să creezi “Cadoul
săptămâni”, sub forma unei cutii de cadou care
conține de exemplu o jumătate de kilogram de
prăjituri ; de fiecare data cu un conţinut diferit,
așezata sub un afiș pe care să fie inscripționat
textul : “ÎN ACESTA SĂPTAMÂNA VA OFERIM
PAX şi SNICKERS PLUS”, sau “ÎN ACEASTĂ
SĂPTAMÂNA VA PROPUNEM COZONACI şi
BRÂNZOAICE ” şi un preţ promoțional (pe care
ti-l permite bugetul, respectiv o reducere care se
încadrează în profitul rezultat din calculația de
preţ pe produs).
- Periodic, la o săptămâna sau două – creează un
nou sortiment (chiar dacă este din același aluat,
blat sau crema, dar de o forma nouă, o alta
culoare, alt decor, şi cel mai important – cu o
nouă denumire, originala şi sugestiva).
46
În cazul în care nu are un succes deosebit,
renunță la el, înlocuiește-l cu alt sortiment nou,
iar după o anumita perioada poţi eventual să IL
oferi din nou clienţilor tăi.
- Realizează, de exemplu, produse dietetice,
pentru bolnavii de diabet sau cei cu colesterol;
chiar dacă acestea nu vor fi apreciate pe plan
local (în comună), ele vor fi de succes în oraş,
unde poţi să le livrezi direct la cofetării care nu
au laborator propriu. Pentru rețete şi
componenta acestor produse trebuie însă să
consulți specialistei de la Institutul pentru Chimie
Alimentară.
47
Notiţe:
48