M A I A N AT U R A L Ă P E N T R U P Â I N E D E

C A S Ă . C U M S E C U LT I V Ă D E L A Z E R O ,
CUM SE PĂSTREAZĂ.
Mi-am dorit să fac pâine cu maia naturală încă dinainte de a începe să fac mai
serios pâine de casă cu drojdie, dar simţeam că nu sunt pregătită. Nu ştiam mare
lucru despre aluaturi, nu “le simţeam”, nu le înţelegeam. Aveam nevoie de nişte
paşi intermediari până să mă arunc în aventura pâinii cu maia naturală.
Şi sinceră să fiu, poate că m-aş fi aruncat eu cu capul înainte ca un berbec ce sunt,
dacă aş fi găsit de unde să fac rost de maia. Nu cunosc pe nimeni din Galaţi care
să facă pâine cu maia acasă, iar la una din brutăriile din oraş care fac aşa ceva,
am întrebat şi mi-au spus că nu-mi pot da. La cealaltă nici n-am mai îndrăznit să
întreb. Mai bine că s-a întâmplat aşa, pentru că într-o bună zi, nici eu nu ştiu unde
am găsit curajul să încep să-mi cultiv singură maiaua naturală, de la zero. Şi cât de
uşor a fost!

CE ESTE MAIAUA NATURALĂ? DE CE NU DROJDIE

Deşi eu citeam de multă vreme despre maia şi pâine cu maia şi cu toate că în oraşul
nostru sunt cel puţin 2 brutării care fac pâine cu maia naturală, am avut surpriza ca
majoritatea cunoscuţilor mei să mă întrebe ce e aia şi de ce s -ar chinui cineva cu
aşa ceva când există drojdia pe lume?
Păi…pentru că drojdia asta pe care o ştim noi, n-a existat pe lume până pe la 1900.
Dar oamenii au mâncat pâine şi până atunci, doar că foloseau la dospit culturi de
fermentaţie naturală, adică maia. Apoi cineva a inventat drojdia de bere, a
“perfecţionat-o” şi a industrializat-o până când a ajuns să încapă într-un pliculeţ pe
care scrie “reuşită garantată“. Adică praful ăla oricum, oricând, orice i-ai face, oricât
de aiurea ar fi reţeta, el e capabil să nu te dezamăgească. La fel se petrec lucrurile
şi cu drojdia proaspătă.
Totul a devenit simplu, comod, pâinea noastră şi cozonacii şi colacii capătă proporţii
impresionante în doar 30-50 de minute de dospire. E bine, ne face viaţa mult mai
uşoară. Iar pâinea de casă cu drojdie e o alternativă foarte bună la pâinea
cumpărată. Am folosit şi probabil că voi mai folosi drojdie de bere la unele reţete.
Nu mi-a plăcut chimia niciodată, nu mă pricep să spun ce conţine drojdia, cât e de
sănătoasă sau dacă nu este. Dar ştiu să fac diferenţa de gust între o pâine dospită
cu drojdie şi una cu maia, iar câştigătoare va fi întotdeauna cea c u maia naturală.
După ce ai mâncat pâine cu maia, greu, foarte greu te mai întorci la pâinea cu
drojdie.
Am citit multe despre beneficiile pâinii cu maia. Le veţi găsi şi voi pe internet. Eu
aici scriu doar ce ştiu eu sau ce am experimentat eu însămi.
Pâinea cu maia nu balonează, nu îngraşă şi nu îţi lasă senzaţia aia de stomac greu
şi nici nu simţi că “te umfli” văzând cu ochii. E săţioasă şi hrănitoare. E foarte
gustoasă. Îşi păstrează proprietăţile, adică textura şi gustul mai mult timp. Nu se
usucă în 2-3 zile ca cea cu drojdie, dimpotrivă, peste 2-3 zile e parcă şi mai bună
decât atunci când e proaspătă.
E GREU SĂ CREŞTI MAIA NATURALĂ DE LA ZERO?
Deloc! Maiaua nu vă cere decât 5 minute dimineaţa şi 5 minute seara, atât. Vă oferă
în schimb fermentaţie 100% naturală, sănătoasă şi o pâine gustoasă făcută doar
din apă, făină şi sare
O să scriu mai jos tot ce cred eu că poate ajuta pe cineva să pornească alături de
mine în aventura minunată a pâinii cu maia naturală. Va rezulta, probabil o postare
foarte lungă, dar asta nu pentru că întreg procesul ar fi complicat. Procesul e foarte
simplu şi dacă se respectă câteva chestii de bază, nu văd motive pentru care peste

1
 5-7 zile nu aţi avea propriul borcănel cu maia naturală, capabilă să dospească o
pâine de casă grozavă!
Ca să vă încurajez, vă arăt mai jos cum a ieşit prima mea pâine de casă dospită cu
maia naturală. Poate că formă nu e perfectă, poate că unui brutar experimentat
textura îi ieşea mai bine, coaja mai crocantă, găurele mai multe…nu ştiu…dar
gustul, gustul a fost extraordinar!! Pentru noi a fost cea mai gustoasă pâine pe care
am mâncat-o vreodată şi ne-am bucurat de ea ca nişte copii

Ce ne trebuie
 Doua vase transparente, cu capac, cu capacitatea de aprox. 800 g (de exemplu 2
borcane mari). Pot fi din sticla sau plastic. Vă puteţi descurca şi cu un singur vas,
dar eu am preferat să le alternez. În unul ţineam cultura, al doilea era curat şi u scat,
pregătit pentru următoarea hrănire.
 Un cântar de bucătărie, de preferat electronic cu precizia de 1 g. Nu e un moft,
chiar avem nevoie de precizie și acum, dar și pe viitor când va trebui sa cântărim
pentru o pâine 7 g de sare, de exemplu. Nici eu nu aveam un cântar suficient de
precis, dar am cumpărat unul de la eMAG cu câteva zile înainte să mă apuc de
maia. A fost destul de ieftin, doar 35 Ron, modelul este acesta, iar acolo pe site
puteți vedea și review-ul meu
 Apă la temperatura camerei, adică undeva între 21-23 de grade.
 Făină de secară doar pentru primele zile.
 Făină de grâu tip 650
 Bandă adezivă + marker
 O spatulă de lemn sau plastic (dar merge și cu o lingură de inox).

Alte lucruri de știut înainte de a începe

 La început, amestecul de făină și apă se numește cultură. După 5-7 zile, când
aceasta se stabilizează, își dublează volumul în decurs de 8 ore și e capabilă să
crească singură o pâine, o vom numi maia.
 Maiaua în engleza se numeşte sourdough, iar în franceză levain. Asta în caz că
doriţi să mai căutaţi informatii despre subiect.
 Apa (ca de altfel toate ingredientele) se măsoară în greutate, adică în grame, nu
în mililitri (volum), așa cum suntem obișnuiți cu lichidele. Pr actic pui un vas gol pe
cântar, îi faci tara (adică aduci cântarul pe zero), apoi torni apă până când cântarul
îți arată atât cât trebuie.
 Dacă locuiţi la bloc sau aveți apă curentă din rețeaua centrală a localității, cel mai
probabil aceasta este tratată cu clor sau alte substanțe chimice care pot distruge
fermenții naturali. Dacă nu sunteţi siguri de calitatea apei, fie o filtraţi, fie folosiţi
apă plată. Eu am folosit apă la temperatura camerei, din cana filtrantă.
 Cu cât e mai cald în cameră, cu atât mai repede va fermenta cultura.
 Puteți porni cultura și doar cu făină de grâu tip 650, dar făina de secară conține în
mod natural mai multe zaharuri și va fermenta mai ușor, de aceea eu am ales s ă o
folosesc la pornire în amestec cu făina albă. Apoi, treptat am redus -o cantitativ, ca
să am în final o maia albă.
 Cultura trebuie hrănită de doua ori pe zi, la un interval de 12 ore. Vă puteți lua o
marja de aprox. 15-30 de minute, adică să o hrăniți un pic mai devreme sau un pic
mai târziu decât ora stabilită, relax, nu se întâmplă nimic! Cultura noastră nu se va
da bătută cu una, cu două
 Nu înfiletați capacul vasului pe care îl folosiți! Înăuntru are loc o fermentație, trebuie
să lăsăm loc gazelor formate să iasă afară. Deci fie așezați capacul fără să îl

2
 strângeți, fie acoperiți vasul cu o folie alimentara care să nu fie etanșă sau cu o
bucată de pânză.
 Cel mai important lucru e sa păstrați proporțiile ingredientelor. Cantitățile
ingredientelor trebuie sa fie egale, adică formula este: câte grame de cultură – tot
atâtea de apă – tot atâtea de făină.
 Maiaua obținută din formula de mai sus se numește maia cu 100% hidratare,
pentru că apa reprezintă 100% din cantitatea de făină, nu e nici mai multă, nici mai
puțină.
CUM SE FACE O MAIA NATURALĂ PENTRU PÂINE
Cultura se porneşte cu o cantitate de făină, să-i zicem X, şi aceeaşi cantitate (în
grame, da?) de apă, adică tot X. Deci simplu X+X. Atât.
Mai umblăm la ea peste 24 de ore. Începând de a doua zi, paşii sunt aceeaşi:
dimineaţa şi seara se cântăreşte o cantitate din cultura din ziua precedentă, să -i
zicem Y. Restul se aruncă.

Peste cantitatea Y cântărită, turnăm aceeaşi cantitate de apă, adică tot Y şi aceeaşi
cantitate de făină,1 adică tot Y. Deci vom avea acest trio formidabil Y+Y+Y în
fiecare zi, dimineaţa şi seara. Amestecăm, facem un semn ca să ştim de la ce niv el
am plecat şi asta-i tot.
În primele zile cultura noastră va mirosi puţin a acru, a iaurt, a drojdie, a ferment.
Bucuraţi-vă, însemnă că fermentează, e normal, aşa trebuie să miroasă. Cu cât
maiaua se stabilizează (sau se maturizează), va mirosi din ce î n ce mai puţin.

Procedăm identic, în fiecare seară şi în fiecare dimineaţă, cântărind Y+Y+Y până

în ziua când constatăm că volumul culturii s-a dublat în mai puţin de 8 ore. Sau că
s-a triplat în 12 ore. Ne putem aştepta să se întâmple asta cam de la a 5-a zi încolo
până la a 7-a zi, depinde de făina folosită şi de temperatura din casă.
Constatăm că maiaua noastră are bulbuci frumoşi, că e aerată, pufoasă şi că e
moale, ca o smântână. Că miroase foarte uşor a acru, abia perceptibil şi în niciun
caz nu e un miros neplăcut.
Ei bine, în ziua aia, sărim într-un picior de bucurie şi de mândrie că avem o maia
100% naturală, crescută de noi, de la zero! Sau mă rog, eu aşa m-am manifestat,
poate voi sunteţi mai sobri. Şi tot din ziua aia, putem începe să facem pâine cu
maia. Felicitări!

CUM AM PROCEDAT EU. IMPRESII, CANTITĂŢI ŞI

ORE (ORELE SUNT ORIE NTATIVE

Dacă v-aţi uitat cu prea mare atenţie în fotografiile de mai sus, vă rog să ignoraţi
cifrele de pe cântarul meu, ca să nu vă inducă în eroare. Fotografiile nu le -am făcut
în timp ce cultivam maiaua , ci mai târziu, ca exemplificare pentru acest articol.
Aveam deja o maia matură şi o înmulţisem (adică foloseam alte cantităţi) ca să dau
şi prietenilor care mi-au gustat pâinea şi apoi mi-au cerut maia

3
 Ziua 1 – ora 20.00 – pornirea culturii
Pentru pornire am folosit:
 100 g apă
 100 g făină (75 g făină de secară + 25 g făină albă)
Le-am pus pur şi simplu în vas şi le-am amestecat. E un amestec destul de uscat
şi de greu de manevrat. Da, pare ciudat la început, dar veți vedea că fermenţii îl
vor înmuia din ce în ce mai mult, de la o zi la alta.

Ziua 2 – ora 20.00 – hrănirea culturii

Se văd câteva găurele pe fundul vasului, dar mă cam îndoiesc că sunt urme de
viaţă. Mai degrabă cred că e vorba de ceva goluri de aer formate când am
amestecat ingredientele în ziua anterioară. Nu miroase aproape deloc, nu a crescut
și nu și-a schimbat consistenţa.
Pentru hrănire am folosit:
 75 g cultură
 75 g apă
 75 g făină (50 g făină de secară + 25 g făină albă)
Am cântărit într-un vas curat 75 g din cultura pregătită în ziua precedentă. Restul
am aruncat-o. Am spălat vasul în care a fost și l-am lăsat la uscat să fie pregătit
pentru următoarea hrănire. Peste cultura cântărită, am turnat cele 75 g de apă. Am
amestecat bine cu spatula ca să dizolv şi să oxigenez cultura, apoi am pus făinurile
şi am amestecat din nou. Am lipit o banda adezivă (de fapt e o hârtie galbenă, care
se foloseşte de obicei la vopsit) pe verticala vasului şi am însemnat cu markerul
nivelul culturii. Am pus capacul, dar nu l-am închis etanş, ci am lăsat loc gazelor
formate să iasă afară.

Ziua 3 – ora 8.00 şi ora 20.00 – hrănirea culturii

Semne clare de viață. Cultura a crescut vizibil peste semn și are multe bule de aer.
Miroase ușor a acru, nu e chiar un miros insuportabil, dar nici frumos nu e.
 75 g cultură
 75 g apă
 75 g făină (30 g făină de secară + 45 g făină albă)

Ziua 4 – ora 8.00 şi ora 20.00 – hrănirea culturii
Dimineața – cultura mea crescuse, dar mai puțin decât în ziua precedentă pentru
că am uitat ușa deschisă spre balcon și a fost frig în bucătărie. În schimb a devenit
mai aerată și mai moale. Când o scot din borcan să o cântăresc se întinde. În
continuare miroase puțin a acru, dar nu cât să mă deranjeze mirosul.
Seara – crescuse dar nu spectaculos. Are bule de aer, e aerată, nu miroase urât,
dar mă așteptam să fi crescut mai mult.
 75 g cultură
 75 g apă
 75 g făină (20 g făină de secară + 55 g făină albă)
Am verificat cultura peste 2 ore și surpriză!! Crescuse foarte bine! Îmi venea să nu
mă mai culc, să stau cu ochii pe ea să vad ce face. M-am culcat totuși

Ziua 5 – ora 8.00 – Uraaa….am maia!!!

Cultura mea a crescut mai mult decât dublu față de seara precedentă. E aerată,
pufoasă, are bulbuci și seamănă la consistență cu smântâna. Nu mai miroase deloc
a acru. E perfectă!

Eu am mai hrănit maiaua identic încă 2 zile până să fac prima pâine. Aşa s -a nimerit
să am timp. Pe de altă parte, am citit undeva că maiaua în primele 2-3 luni de viaţă

4
e considerată cam tinerică şi nu va dospi pâinea la fel de bine cum o face o maia
matură. Într-un singur loc am citit chestia asta, dar are logică.
Încă nu am suficientă experienţă să vă pot confirma sau infirma, dar sincer, mă
aşteptam ca prima mea pâine să crească ceva mai mult şi nu pot să nu mă gândesc
că poate totuşi maiaua mea a fost prea lipsită de experienţă, ca o mamă la primul

copil Nu-i bai mamele tinere trebuiesc încurajate, nu-i aşa? Acum ştiu că pot
face pâini extraordinare, trebuie doar să perseverez!

AVEM MAIA, CE FACEM CU EA? CUM SE

PĂSTREAZĂ MAIAUA NATURALĂ

Principala noastră grijă e să ţinem maiaua în viaţă. Nu vă speriaţi , nu e mare lucru.

Prietena noastră nu e aşa pretenţioasă, doar că trebuie hrănită din când în când.
Dacă munceşte mai mult, adică dacă o punem noi la treabă şi facem pâine cu ea,
atunci şi ea trebuie să mănânce mai mult ca să fermenteze şi să se înmulţeas că la
loc. Dacă nu munceşte, ci stă bine-merci în repaus la frigider, va mânca mai rar.
Simplu şi logic, nu?
Dacă faceţi des pâine de casă, adică de 2-3 ori pe săptămână, atunci păstraţi
maiaua pe un raft în bucătărie şi o hrăniţi de 2 ori pe zi, ca şi până acum.
Dacă faceţi rar pâine de casă, să zicem doar 1 dată pe săptămână, păstraţi maiaua
la frigider. Cu capacul pus de data asta! Când vă decideţi să faceți pâine, scoateţi
borcanul din frigider cu 1 zi sau 2 înainte, îl aduceţi la temperatura camerei şi îl
hrăniţi de 2-3 ori exact ca mai sus. Chiar dacă e mai matură, maiaua se foloseşte
la pâine atunci când e în expansiune maximă, adică atunci când şi-a dublat/triplat
volumul, nu imediat după hrănire!
Dacă faceti pâine şi mai rar de atât, oricum, maiaua trebuie hrănită o dată pe
săptămână, tot cu aceeaşi formulă Y+Y+Y ca mai sus.
Dragii mei, m-am străduit să scriu cât de complet şi cât de coerent am reuşit, în aşa
fel încât voi să aveţi toate informaţiile necesare. Dorinţa mea este ca voi să vă
creşteţi singuri maiaua, de la zero. De cerut şi de obţinut de la cineva care o are
deja, e mai simplu şi mai lipsit de riscuri, dar nu vă aduce aceeaşi bucurie şi aceeaşi
mândrie, credeţi-mă!

SPOR LA CRESCUT MAIA NATURALĂ VĂ DORESC!

SUNT PE AICI ÎN CAZ CĂ APAR ÎNTREBĂRI ŞI VĂ
POT FI DE FOLOS! AŞTEPT SĂ-MI SCRIEŢI CĂ AŢI
REUŞIT!