Cuprins

Caracteristica materiei prime si produsului finit…………………………………………………..

1.1 Caracteristica produsului finit………………………………………………………….
1.2 Caracteristica materiei prime …………………………………………………………..
1.3 Caracteristica materialelor auxiliare ………………………………………………………
Calcule tehnologice …………………………………………………………………………………..
3.1 Calcolul materiei prime si auxiliare…………………………………………………………
3.2 Calcolul si selectarea utilajului si inventarului tehnologic…………………………………..
3.3 Cacolul suprafetelor sectiilor principale …………………………………………………….
3.4 Calcolul cheltuelilorr ingineresti …………………………………………………………..
Descrierea procesului tehnologic…………………………………………………………………….
Tratarea sanitara a echipamentului utilajului, igiena angajatilor ……………………………………..
Scheema – bloc tehnologica de fabricare a preparatelor din carne …………………………………
Bibliografie…………………………………………………………………………………………….

Proiect de an
Mod. Coala N.Document Semnat Data
Efectuat Litera Coala Coli
Raileanu D. Proiectul secției de fabricare a
Verificat Macari A. salamurilor crud-afumate și fiert-
Consultant
Contr.norm.
afumate, cu productivitatea de 2t UTM FTMIA
produs finit/schimb gr. TCr-091
Aprobat
 Introducere

1.Caracteristica materiei prime și a produsului finit

Una dintre cele mai importante ramuri ale industriei alimentare o constituie industria cărnii,care
este o sursă principal din rația alimentară zilnică a populației care o asigură cu protein.Produsele de
bază din această ramură a industriei sunt salamurile.
Întreprinderile din cadrul industriei cărnii sunt răspândite pe tot teritoriul țării,pentru a putea
aproviziona populția cu carne proaspătă,pe plan local.În așa mod se reduc cheltuielile de transport pe
distanțe mari,astfel se reduc pierderile de greutate vie a animalelor.
Materia primă principal din industria cărnii este carnea de:
- bovine
- porcine
- ovine
- păsări.
La noi în țară creșterea animalelor este una dintre cele mai importante ramuri ale economiei
naționale,care are principalele obiective:
- satisfacerea nevoilor de consum a populției
- asigurarea cerințelor din export
- acoperirea necesarului e materie primă pentru industrie.
Carnea este un termen care definește carnea ca atare și produsele din carne. În general carnea este
constituită din musculatura scheletului animalelor cu porțiuni de țesut conjunctiv și adipos (gras). În
cadrul acestui termen nu sunt incluse măruntaiele, părțile cornoase (copite, păr, pene), țesuturile
cartilaginoase și osoase. După normele de igienă sanitar-veterinare carnea trebuie să fi controlată
înainte de consum de o persoană calificată. După timpul de intrare în consum carnea poate să fie
carne proaspătă sau carne conservată. Conservarea poate fi realizată prin temperatură ridicată
(fierbere sau prăjire), sau prin sărare, uscare și afumare. Carnea este diferită și după proveniența sa,
după specia de animal din care se obține după sacrificare.
În cazul cărnii de pasăre noțiunea de carne cuprinde și pielea. După proporția de țesuturi străine
care aderă la mușchi se deosebesc : carne cu os ,carne dezosată – macră moale,carne aleasă – curatită
de tendoane ,oase și grăsime. Proporția diferitor țesuturi din carne depinde de specia animalului de
rasă ,de vârstă,sexul și starea lui de îngrășare. Partea principală a cărnii e țesutul muscular care
constituie circa 40% din greutatea corpului animal .
Materiile prime utilizate pentru prepararea salamurile crude si fiert-afumate sunt:carnea de vită și
de porc,doar uneori se mai folosește și carnea de oaie și slănina,pentru unele sortimente se folosesc
amestecurile.Carnea folosită trebuie să provină de la animalele adulte cu starea de îngrășare
medie.Pentru dirijarea și contolarea proceselor acre au loc la maturarea salamurilor crude se folosesc
culture pure de de bacterii și spori de mucegaiuri nobile.
Membranele care se folosesc la salamurile crud-afumate și fiert-afumate pot fi natural (de bovina,
de intestine de porc),dar și artificiale (poliamid,belcozin,naturin),datorită uniformității lor și
rezistenței mecanice ridicate.
Clasificarea preparatelor din carne se face după mai multe criterii:
 produse sărate,afumate,semiafumate ,crud-afumate ,uscate.
În dependență de materia primă folosită se deosebesc :

Proiect de an Pag.

Coala Semnăt. Data

Mod Nr. Document
  preparate numai din carne de porc (suncă,pulpă de porc,jambon)
 preparate numai din carne de vită (pastramă de vită )
 preparate din carne de oi,din carne de pasăre,suproduse (tobe libervuști )
 preparate care se folosesc mai în multe feluri (salamuri).
După forma de prezentare se deosebesc :
 cîrnăciori
 salamuri
 rulade.
După destinație se deosebesc preparate de fiecare zi :
 preparate dietice
 pentru copii
 pentru cosmonauți
 armată.
După durata de păstrare :
 prospături (salamuri fierte,safalade,libervuști,tobe),după durata maximală de păstrare 48 ore.
 salamuri semiafumate,fiert-afumate,se admite depozitarea la t=+8 oC,τ=30 zile.
 salamuri crud-afumate,depozitarea la t= +8oC,τ=12 luni .
Tehnologia de fabricare are unele oprațiuni specifice:
 depozitarea la frigider a cărnii pentru diminuarea umidității
 tranșarea cărnii
 înlăturarea cheagurilor de sânge,a seului,a fluxurilor și a slăninii moi
 scurgerea și zvântarea cărnii tocate în bucăți
 introducerea în membrane
 îndesarea conținutului batoanelor
 tratamentul termic
 uscarea și maturarea (durează în funcție de sortimentul de salam).

1.1.Caracteristica produsului finit

Tabel 1.1.1. Caracteristica produsului finit a salamurilor de bază ,,Maicopscaia” , ,,De Moscova”
și ,,Servilat”
Caracteristici oraganoleptice
Condiții de admisibilitate
Caracteristici Maicopscaia De Moscova Servilat
(crud-afumat) (crud-afumat) (fiert-afumat)
Aspect exterior Batoane cu suprafața Batoane cu suprafața Batoane mici cu suprafaţa
curată, uscată,fără pete curată, uscată,fără pete curată, uscată, fără: pete,
și deteriorări a și deteriorări a aderenţe, afluenţe decompoziţie
membrane. membrane. şi rupturi ale membranei, cu
aplicarea pe membrană a
informaţiei pentru consumator.
Capetele membranelor
batoanelor sînt fixate cu
agrafe metalice, clame, clipsuri
saulegate cu sfoară sau aţă.
Lungimea capetelor libere ale

Proiect de an Pag.

Coala Semnăt. Data

Mod Nr. Document
 membranei şi sforii (aţei) –
max.3 cm, a sforii pentru
ataşarea etichetei – max. 7 cm.
Consistența Compactă,densă. Compactă,densă. Compactă.
Pastă omogenă, Pastă omogenă, Compoziţie de culoare roz
culoarea pastei de la culoarea pastei de la pînă la roşu-cafeniu, fin
roz la roșu – roz la roșu – mărunţită sau fin mărunţită
închis,fără pete sure și închis,fără pete sure și cu bucăţele de materie primă
goluri, conține goluri, conține de carne cu dimensiunile max.
bucățele de piept de bucățele de slănină de 25 cm, uniform
porc de mărimea 6 mărimea 6 mm, de amestecată,fără goluri şi pete
Aspect în mm. culoare alba, iar în cenuşii. Se admite prezenţa
secțiune apropiere a membrane poroziţăţii fine,prezenţa
slănina poate avea bucăţilor unitarede slănină cu
culoarea nuanţă galbenă, fără semne de
gălbuie,datorită rîncezire,
afumării. prezenţaneînsemnată a
incluziunilor de ţesut
conjunctiv grosier, în funcţie
de clasa de calitate.
Plăcut,caracteristic Plăcut,caracteristic Caracteristice tipului de produs
produsului dat,cu produsului dat,cu dat, cu aromă de condimente
aroma evidențiată de aroma evidențiată de şi/sau afumare, gustuşor picant,
Gust și miros potrivit de sărat, fără gust şi
afumare,fără gust și afumare,fără gust și
miros străin.
miros strain,gust ușor miros strain, gust ușor
picant. picant.
Batoane drepte cu Batoane drepte cu Batoane drepte sau puțin curbate
lungimea până la 45- lungimea până la 45- cu lungimea pînă la 50 cm,cu
Formă și patru legături formate la distanțe
50 cm cu o legătură în 50 cm cu două legături
dimensiune egale.
partea de sus a în partea de sus a
batonului. batonului.

Tabel 1.1.2.Caracteristica produsului finit a salamurilor de bază ,,Maicopscaia” , ,,De Moscova”

și ,,Servilat”
Caracteristici fizico-chimice
Fracția masică,% Maicopscaia De Moscova Servilat
Umiditatea 28 30 43
Sare 6 6 5
Nitrit 0,002 0,003 0,05
o o
Temperatura în centrul produsului 0…12 C 0…12 C 0…12 oC

Tabel 1.1.3.Caracteristica produsului finit a salamurilor de bază ,,Maicopscaia” , ,,De Moscova”

și ,,Servilat”
Caracteristici microbilogice
Indicele Caracteristica
Numărul de microorganisme mezofile aerobe şi

Proiect de an Pag.

Coala Semnăt. Data

Mod Nr. Document
 facultative anaerobe UFC la 1g de produs,(max). 1*103
Masa produsului în care nu se admit, (g):
•Bacterii coliforme 1,0
•Clostridia sulfitre-reducătoare 0,1
•Staphylococcus aureus -
•Microorganisme patogene, Salmonella 25,0

Tabel 1.1.4.Caracteristica produsului finit a salamurilor secundare ,,Safalade de vită” și ,,Salam fiert
cu sorbitol”
Caracteristici oraganoleptice
Condiții de admisibilitate
Caracteristici
Safalade de vită Salam fiert cu sorbitol
Batoane cu suprafața curată, Batoane cu suprafața curăte,uscată, fără
Aspect exterior uscată,fără pete și deteriorări a leziuni a membrane.
membrane.
Consistența Elastică,suculentă. Elastică.
Aspect în Compoziție uniformă. Compoziție agitată uniform.
secțiune
Gust și miros Plăcut,caracteristic produsului dat Corespunzător tipului dat de produs
fără gust și miros strain. cu aromă de condiment,fără miros și
gust străin.
Batoane drepte cu lungimea Batoane plate cu lungimea până la
Formă și
batoanelor de 9±2 cm. 50 cm cu o legătură la capătul
dimensiune
batonului.

Tabel 1.1.5. Caracteristica produsului finit a salamurilor secundare ,,Safalade de vită” și ,,Salam
fiert cu sorbitol”
Caracteristici fizico-chimice
Fracția masică,% Safalade de vită Salam fiert cu sorbitol
Umiditatea 75 70
Sare 2,3 2
Nitrit 0,005 0,003
Activitatea rămasă a fosfatazei acide 0,006 0,006

Tabel 1.1.6. Caracteristica produsului finit a salamurilor secundare ,,Safalade de vită” și ,,Salamfiert
cu sorbitol”
Caracteristici microbilogice
Indicele Caracteristica
Numărul de microorganisme mezofile aerobe şi
facultative anaerobe UFC la 1g de produs,(max). 1*103
Masa produsului în care nu se admit, (g):
•Bacterii coliforme 1,0
•Clostridia sulfitre-reducătoare 0,1
•Staphylococcus aureus -
•Microorganisme patogene, Salmonella 25,0

Proiect de an Pag.

Coala Semnăt. Data

Mod Nr. Document
 1.2.Caracteristica materiei prime

Pentru obținerea sortimentului dat se folosește carnea de bovină cal.I si cal. superioară, și de
asemenea carne de porcină grasă și negrasă.Carcasele de bovină se împart în semicarcase de-a lungul
coloanei vertebrale,fără a se lasa vertebre întregi în semicarcasă.Carnea este proaspată fără gust
străin.Suprafața semicarcaselor au culoare la roz-pal până la vișiniu închis,grăsimea alba-gălbuie.Pe
semicarcase nu se permit resturi de organe interne,piele,chiaguri de sânge.Țesutul muscular conține
nu mai mult de 20% de țesut gras.
Conform standartelor se utilizează următoarele tipuri de carne:
 carne de bovină conform HG nr.696 din 04.08.2010,în stare refrigerată și congelată
 carne de porc conform HG nr.696 din 04.08.2010,în stare refrigerată și congelată

Tabel 1.2.1.Caracteristica cărnii de bovina GOST 779-87 și porcină GOST 7724-77

Caracteristici și norme
Denumirea indicilor
Carne prospătă Carne relativ proaspătă Carne alterată
La suprafață pelicula La suprafață carnea Suprafața poate fi uscată
uscată,grăsimea cu reprezintă uneori o sau umedă și
colorația,consistența și peliculă uscată,alteori lipicioasă,deseori
gustul normale, este partial acoperită cu acoperită cu pete de
caracteristice mucus lipicios, mucegai.Grăsimea cu
speciei,tendoanele sunt grăsimea are aspect aspect mat și colorație
lucioase, elastice și tari, mat,tendoanele sunt cenușie murdară.
lichidul sinovial este cenușii,lichidul sinovial Consistența micșorată,
Aspect exterior
limpede. este tulbure. miros și gust de
rânced,tendoanele sunt
moi, cenușii,umede și
acoperite de
mucus,suprafețele
articulare cu mucus
abundent lichidul
sinovial este tulbure.
La suprafață carnea are Suprafața este mată și La suprafață culoarea
culoare roză până la mai închisă,în secțiune este cenușie sau
rosșie,în secțiune este umedă nelipicioasă, verzuie,în secțiune este
lucioasă,ușor umedă, sucul muscular este umedă și foarte
nu lipicioasă, culoare tulbure. lipicioasă,uneori este
Culoarea
caracteristică speciei și decolorată,alteori
regiunii musculare, cenușie sau verzuie.
sucul muscular se
obține cu greutate și
este limpede.
Consistența Carnea este fermă și Este moale atât la Atât la suprafață, cât și
elastică,în secțiune suprafață cât și în în secțiune adânciturile
compactă,nu se secțiune,urmele și se formează la apăsarea

Proiect de an Pag.

Coala Semnăt. Data

Mod Nr. Document
 formează adîncituri la gropițele revin destul cu degetul și sunt
apăsarea cu degetul. de repede. persistente.
Plăcut și caracteristic Ușor acid de mucegai, Miros de putregai atât la
specie. în starturile profunde suprafață, cât și în
Miros
lipsește mirosul de straturile profunde.
mucegai.

Tabel 1.2.2.Alegerea și caracteristica materiei prime,carne de bovina HG nr.696 din 04.08.2010

Indici Caracteristica
Aspect exterior al cărnii de Țesut muscular bine dezvoltat,puțin se observă oasele spetelor
bovină și a părții posterioare.
Consistența Elastică
Masa carcasei de bovina 168 kg
Culoarea De la roz la roșu închis
Miros Caracteristic carcasei nealterate
Gustul cărnii fierte Gust plăcut,fin,tipic cărnii de bovina
Culoarea bulionului Limpede
De la animalele mature cu musculature bine dezvoltată,crescute
Proveniența cărnii
în condiții favorabile

Tabel 1.2.3.Alegera și caracteristica materiei prime,carne de porcină HG nr.696 din 04.08.2010

Caracteristica categoriei Carcase de porcine grase
Masa Nu este limitată (fără piele)
Grosimea șpicului în zona vertebrelor 4,1 cm și mai mult
Carcase curate,uscate,fără miros,fără suprafețe deshidratate,
Aspectul exterior
fără mucozități și locuri de mucegai
Consistența Elastică
Culoarea De la roz la roz închis
Miros Caracteristic carcasei nealterate
Gustul cărnii fierte Gust plăcut,fin,tipic cărnii de porc
Culoarea bulionului Limpede
De la animale mature cu musculature bine dezvoltată,
Proveniența cărnii
sănătoase

Tabel 1.2.4.Indicii organoleptici și fizico-chimici a grăsimii de bovina și de porc

Grăsime de bovină Grăsime de porc
Indicele
calitatea superioară calitatea I calitatea superioară calitatea I
Culoarea la Alba,se admite Albă,se admite
o De la alb gălbui la galben
temperature 15-20 C nuanță albăstruie culoarea gălbuie
Miros și gust Fără miros și gust neplăcut
Transparența în stare Transparent Transparent
lichidă
Consistența la Densă Tare Densă cu character de ungere
o
temperature 15-20 C
Partea de masă a 0,2 0,3 0,25 0,3
umidității (%)
Aciditatea (mg %) 1,1 1,2 1,1 1,2

Proiect de an Pag.

Coala Semnăt. Data

Mod Nr. Document
 Notă! Ne se admite fabricarea salamurilor cu utilizarea:
 materiei prime de origine animal (cărnii,slăninii) congelate mai mult de o singură data
 cărnea de porc și slănina cu semne de râncezire și îngălbenire.

Tabel 1.2.5.Compoziția chimică a materiei prime

Cenușă
Valoarea

Proteine

Lipide
Substanțe minerale Vitamine ener -
Apă
Materia
getică
primă
Na K Ca P Fe Mg B1 B2 PP
grame miligrame mg/100 g kcal
Bovină 62,7 17,9 15 0,5 63 312 8 178 2,6 20 0,0 0,1 4,5 232
cal.sup. 5 4
Bovina 64,5 18,6 16 0,9 65 325 9 188 2,7 22 0,0 0,1 4,7 218
cal. I 6 5
Bovina 69,2 20,2 9,8 1 73 355 10 200 2,9 25 0,0 0,1 5,0 168
cal. II 7 8
Porcină 38,4 11,7 49,3 0,6 47 230 6 130 1,4 20 0,4 0,1 2,2 491
grasă 0
Porcină 54,2 17 27,8 1 64 316 8 182 1,9 27 0,4 0,1 2,2 431
semigra 0
să
Porcină 56,6 14,6 33 0,8 51 242 7 164 1,6 21 0,5 0,1 2,4 355
negrasă 2 4

1.3. Caracteristică materialelor auxiliare

Pentru fabricarea sortimentului de salamuri se folosesc condimentele și materialele auxiliare:

 sare de uz alimentar conform GOST 13830-91
 nitrit de sodium conform GOST 4197-74
 zahăr tos conform GOST 21-78
 coriandru conform GOST 17081-78
 usturoi proaspăt conform GOST 7977
 piper negru conform GOST 29050-91
 cardamom conform GOST 29052-91
 coriandru conform GOST 29055-91
 cuișoare conform GOST 29047-91
 apă potabilă conform GOST 2874
 lapte praf conform GOST 4495-77

Tabel 1.3.1 Caracteristica sări alimentare conform GOST 13830-91

Condiții de admisibilitate
Caracteristici
Extra Superioră
Aspect cristalin,prezența impurităților străine,mecanice,ce nu au
Aspectul exterior
legătură cu proveniența sari nu se admite.

Proiect de an Pag.

Coala Semnăt. Data

Mod Nr. Document
 Gust Sărat,fără gust străin
Culoare Albă
Miros Lipsește
NaCl (%) 99,70 98,40
Ioni de Ca (%) 0,02 0,35
Ioni de Mg (%) 0,16 0,05
Ioni de SO2 (%) 0,02 0,80
Ioni de K (%) 0,005 0,10
Ioni de Fe3(%) 0,005 0,005

Tabel 1.3.2.Caracteristica nitritului de sodiu conform GOST 4197-94

Indicele Caracteristica și norma
Formula NaNO2
Aspect exterior În formă cristalină,de culoare alba sau puțin sau gălbuie
Masa moleculară 69
Conținut de nitrit Nu mai mult de 99
Substanțe insolubile Conținutul
Cl 0,002
SO4 0,005
Pb 0,005
Fe 0,0002
K 0,001
As 0,00004
Ca 0,002

Tabel 1.3.3.Caracteristica zahărului tos conform GOST 21-78

Caracteristici Condiții de admisibilitate
Aspect exterior Cristale cât mai uniforme,uscate fără aglomerații
Dulce,fără gust și miros străin,atât în zahăr cât și în
Gust și miros
soluții
Friabil,se admite aglomerații neînsemnate,care se distrug
Friabilitate
la o slabă apăsare
Culoare Albă cu nuanță gălbuie
Soluție de zahăr limpede cu slabă opalescență fără
Puritatea soluției
sediment nedizolvat,impurități străine sau mecanice
Zaharoză,raportată la S.U. (max %) 99,75
Substanțe reducătoare (min %) 0,05
Cenușă raportată șa S.U. (max %) 0,04
Colorație în unități convenționale (max) 0,8
Colorație,unități densitate optică (max) 104
Umiditate (max %) 0,14
Impurități metalice (max %) 0,003

Tabel 1.3.4.Caracteristica coriandrului conform GOST 17081-78

Caracteristica și norma
Indicele
Întreg Mărunțit
Aspect exterior Sub formă de boabe cu Sub formă de praf

Proiect de an Pag.

Coala Semnăt. Data

Mod Nr. Document
 zbârcituri
Culoare Galben - cafeniu Galben cafeniu cu diferite nuanțe
Miros specific produsului.Gust plăcut de mirodenii și aromat.Nu
Aromă și gust
se admite gust și miros străin.
Fracția de masă a umidității (%) 12,0 12,0
Fracția de masă a uleiurilor (%) 0,5 0,5
Fracția de masă a cenușii (%) 6,0 6,0

Tabel 1.3.5.Caracteristica usturoiului proaspăt conform GOST 16729-71

Indicele Caracteristica și norma
Bulbi necrescuți tari și denși,sănătoși,curățit,întrgi
Aspect exterior
fără vătămări după formă
Gust și miros Caracteristic șrotului dat,fără gust și miros străin
Conținutul de coajă ce s-a lipit de bulb (%) 0,5
Conținutul de bulbi sănătoși ce au căzut (%) 3

Tabel 1.3.6.Caracteristic piperului negru conform GOST 29050-91

Caracteristica și norma
Indicele
Întreg Mărunțit
Aspect exterior Fruct 0,3 – 8 mm Sub formă de praf
Culoare Negru,nuanță brună Sur închis cu nuanțe
Aromă și gust Specific piperului negru,gust pronunțat,fără miros străin
Fracția de masă a umidității (%) 12,0 12,0
Fracția de masă a uleiurilor (%) 0,8 0,8
Fracția de masă a cenușii (%) 6,0 6,0
Fracția de masă a impurităților
2,5 2,5
de origine vegetală (%)

Tabel 1.3.7.Caracteristica cardamonului conform GOST 29052-91

Caracteristica și norma
Indicele
Întreg Mărunțit
Boabe de formă ovală cu
Aspect exterior Particule de praf omogene
suprafața lucioasă
Culoare De la verde deschis până la
crem-deschis cu semințe de Verde deschis sau crem deschis
culoare cafeniu închis
Miros specific produsului.Gust plăcut de mirodenii și aromat.Nu
Aromă și gust
se admite gust și miros străin.
Fracția de masă a umidității (%) 12,0 12,0
Fracția de masă a uleiurilor (%) 3,0 3,0
Fracția de masă a cenușii (%) 10,0 10,0

Tabel 1.3.8.Caracteristica cuișoarelor conform GOST 29047-91

Caracteristica și norma
Indicele
Întreg Mărunțit
Aspect exterior În formă de umpreluțe Sub formă de praf
Culoare Culoare purpurie Brună - ruginie

Proiect de an Pag.

Coala Semnăt. Data

Mod Nr. Document
 Mirosul lor este cald,aromat si iute.Nu se admite gust și miros
Aromă și gust
străin.
Fracția de masă a umidității (%) 12,0 12,0
Fracția de masă a uleiurilor (%) 0,5 0,5
Fracția de masă a cenușii (%) 6,0 6,0

Tabel 1.3.9.Caracteristica apei potabile conform GOST 2874

Indice Caracteristica și norma
Indicii organoleptici
Mirosul la t=20…60 oC (puncte) 2
Gustul la t=20…60 oC (puncte) 2
Culoarea (grade) 20
Indicii microbiologici
Numărul de microorganism în 1 l apă 100
Numărul bacteriilor din grupa Escherichia coli 3
Concentrația elementelor chimice
Substanțe insolubile (mg/l)
Al 0,5
Be 0,002
Mg 0,25
NO3 45
Pb 0,03
Se 0,001
F 1,5
Fe 0,3
Cu 1,0
PO4 3,5
Duritatea (mg echivalent/l) 7,0
Rămășițe uscate (mg/l) 1000

Tabel 1.3.10.Caracteristica intestinelor de porcină conform GOST 16402-70

I șrot II șrot
Aspect exterior Umede,fără murdării din exterior
Boabe Se admite coșuri mici,excepție Se admite coșuri mici,excepție celor
celor negre,galbene mascate, verzi negre,galbene mascate, verzi
Culoare De la roz-deschis până la cenușiu- De la roz-deschis până la cenușiu-
deschis deschis,se admite și cenușiu-închis
Prelucrarea Curățite de grăsime și membrane mucoasă,cu pereți trainici
Urme de grăsime Se admite fâșii longitudinale de
Se admite urme neînsemnate de
grăsime curate cu lungimea de 5
grăsime curată
cm fiecare,distanța dintre ele 0,5 m
Urme de membrane Se admite fâșii înguste cu Se admite fâșii înguste cu lungimea
mucoasa lungimea de 5 cm fiecare,distanța de 10 cm fiecare,distanța dintre ele
dintre ele 2 m 2m
Leziunea pereților Nu se admite Se admite leziuni intre ele o distanță
de 0,5 m,rezistente la presiunea de

Proiect de an Pag.

Coala Semnăt. Data

Mod Nr. Document
 0,1 MPa
Murdării din partea Se admite fâșii întunecate cu
Se admite fâșii întunecate cu
interioară lungimea de 5 cm fiecare,distanța
lungimea de 10 cm
dintre ele 2 m
Pete de sare Se admite dacă la spălarea
Se admite
ulterioară dispar
Rugina Nu se admite Se admite
Rujeola Nu se admite Se admite
Miros Natural,characteristic intestinelor,fără miros străin
Nr. Bucăților în Nu mai mult de 6 (fără găuri în Nu mai mult de 6 (fără găuri în
mănunchi pereți) nu mai scurte de 1 m pereți) nu mai scurte de 0,5 m
Defecte patologice Nu se admite

Tabel 1.3.11.Cracteristica membranelor belcozin TY10-10-01-03

Indicele Caracteristica și norma
Culoare De la galben până la cafeniu
Cu suprafața curate,uscată,fără rupture,elastic,
Aspect exterior și miros
miros puțin afumat
Conținutul de S.U. (%) 85
Conținutul de microorganism de la 1 cmm după
Nu mai mult de 500
inhibarea la t=30 oC
Conținutul de bacterii Coli Nu se admite

Tabel 1.3.12.Caracteristica sforii GOST 17508-88

Indicele Caracteristica
Se pregătește din scoarță de tei,fibre chimice,ață pentru sfoară cu
Proveniența
umiditate 14 – 17 %
Aspect exterior Sfoara prezintă produs nous au fibrele răsucite
Structura sforii Codul Tensiunea de rupere Alungirea de rupere
220*2 8143121201 7,2±0,4 2,0
220*3 8143121202 13,5±0,7 2,0
220*4 8143121203 17±0,8 2,0
220*5 8143121204 21,0±1,0 2,0

Tabel 1.3.13.Caracteristica clipselor de aluminiu GOST 14838-78

Tipul materialului Masa 1000 mm Diametrul clipsei (mm)
AD – 1 aluminiu pur 4,218 1,4 – 10,0
AD – 2 4,218 1,4 – 0,03
AD – 3 8,621 2,0 – 0,04
Notă!Nu se admite fabricarea sala murilor cu utilizarea:
 material primă și materialelor auxiliare cu termenul de valabilitate expirate
 membranele artificiale,aditivii alimentari în lipsa certificatului igienic,eliberat de către serviciul
sanitaro-epidemiologic de Stat al Republicii Moldova.

Tabel 1.3.14.Caracteristica laptelui praf conform GOST 4495-87

Indicatori Caracteristica
Aspect exterior Un praf fără impurități

Proiect de an Pag.

Coala Semnăt. Data

Mod Nr. Document
 Culoare Albă
Aromă și gust Caracteristic laptelui uscat plăcut, fără gust și
miros străin
Partea masică a umidității (%) 4.0
Partea masica a grasimii (%) 1.5
Partea masica a proteinelor (%) 32.0
Partea masica a lactozei (%) 50.0
Aciditatea (%) 20.0

Tabel 1.3.15.Caracteristica intestinelor de bovină GOST 13459-70

Caracteristica
Indicatori
Calitatea I Calitatea II
De la roz deschis la sur deschis De la roz deschis la sur
Culoare
deschis,se admit şi sure
Bine curăţite,fără mucoasă şi Se admite rămăşiţe de
Prelucrarea
lichid seros,curate mucoasă
Pete la sărare Se admit Se admit
Miros Specific,fără miros străin
Rugină Nu se admite Se admit urme
Rezistenţă Rezistente la presiunea apei sau aerului pînă la 0,05 MПa
Mucegai Nu se admite

2.Organizarea procesului tehnologic – legăturile tehnologice a secțiilor

Organizarea procesului tehnologic a secției de salamuri cu producerea:

1.Salam crud – afumat ,,Maicopscaia” calitatea superioară în membrană de bovină-733 kg/schimb
2.Salam crud – afumat ,,De Moscova” calitatea superioară în membrană de bovină-533 kg/schimb
3.Salam fiert – afumat ,,Servilat” de calitatea superioară în membrană de bovina- 734 kg/schimb
4.Salam fiert ,,Salam fiert cu sorbitol’’ de calitate I în intestine de porc-1112,3 kg/schimb
5.Safalade de vită de calitatea I în membrană artificială-4133,4 kg/schimb
Pentru fabricarea sortimentului dat de salamuri se folosește carne de bovină și porcină în carcase
în stare termică congelată sau refrigerată cu temperatura în centru la os de 0...4 oC,care se
recepționează de la abatoare specializate și de la persoane fizice,apoi se depozitează în frigidere.
Comanda zilnică de materie primă constituie 6464 kg de bovină și 3181 kg de porcină.
Materialele auxiliare folosite sunt:
 sare de bucătărie
 nitrit de sodiu
 zahăr
 piper negru
 cardamon
 cuișoare
 usturoi
 coriandru
 lapte praf.

Proiect de an Pag.

Coala Semnăt. Data

Mod Nr. Document
 Materialele de ambalat sunt:
 intestine de porc
 membrane artificiale
 clipse
 sfoară.
Pentru realizarea unui flux continuu avem nevoie de următoarele surse energetice:
 energie electrică
 gaz natural
 apă potabilă
 vapori de apă
 aer comprimat
Energia electrică este achiziționată de la furnizorii autohtoni cu un preț convenabil,apa potabilă de
la o fântână care este pe teritoriul întreprinderii.
La procesul de tratare termică avem nevoie de fum,care dă o aromă deosebită produselor din carne
și un gust picant.Pentru obținerea fumului la întreprindere se utilizează rumeguș de lemn tare cum ar
fi:
 fagul
 stejarul
 salcâmul
 mesteacăn
 cireș
 vișin
 prun.
De obicei se face proporție 70 % de lemn tare și 30 % de lemn de la copacii fructiferi.
Condimentele,membranele artificiale,sarea de bucătărie,detergenții se păstrează în încăperi
separate de unde sunt aduși în secția de producere când avem nevoie.Nitritul de sudiu se prepară sub
formă de soluție în cameră specială de către tehnologul – șef sau de către laborant.
Produsul finit se depozitează în camere speciale ale frigiderului,iar prin intermediul expediției se
expediază în rețeau de comerț:la magazine specializate,magazine angro,piață.

3.Elaborarea schemelor – bloc tehnologice de fabricare a preparatelor din carne

3.1.Elaborarea schemei bloc – tehnologice de fabricare a salamului crud-afumat ,,De

Moscova’’
Zahăr tos Nitrit NaCl Carne de bovină refrigerată Piper negru Cardamon
GOST GOST GOST GOST 779-87 GOST 29050-91 GOST 29048-91
21-94 4197-74 13830-91

Cernere Dozare Cernere Tranșare,dezosare Mărunțire Ø=0,8 mm

t=10...12 o C; W≤75 %

Dozare Dozare Dozare

Alegere

Formarea sol. 2,5 %

Proiect de an Pag.

Coala Semnăt. Data

Mod Nr. Document
 Carne de bovină:
cal.sup – 20 %
cal.I – 35 %
cal.II – 45 %

Cântărire

Apă potabilă Mărunțire la volf

GOST 2874 Ø=16-25 mm

Sărare τ=48 h
t=0...4 oC

Maturare
τ=5-7 zile;t=2...4 oC

Mărunțire la volf
Șpic refrigerat
Ø=2-3 mm

Mărunțirea la mașina
Prepararea compoziției
de tăiat șpic Ø=6mm
la malaxor τ=5-7 min

Umplerea
Spălare în jet de apă
membranelor
t=30 oC

Legarea
Înmuiere sol.NaCl 10 % Șpagat
batoanelor
t=20...25 oC;τ=30 min

Îndesarea
Membrane de vită τ=5-7 zile;t=2...4 oC

Afumarea
τ=2-3 zile;t=18...22 oC Rumeguș
W=75...80 %;vaer=0,1 m/s

Uscarea 1
τ=3-5 zile;t=18...22 oC
W=80...84 %;vaer=0,1 m/s

Uscarea 2
τ=20-23 zile;t=9...12 oC
W=85...80 %;vaer=0,1 m/s

Proiect de an Pag.

Coala Semnăt. Data

Mod Nr. Document
 Lăzi de polimer Depozitarea
TY 04-89 τ=4 luni;t=12...15 oC

Livrarea în rețeaua
de comerț

3.2.Elaborarea schemei bloc – tehnologice de fabricare a salamului fier-afumat ,,Servilat”

Zahăr tos Nitrit NaCl Carne de bovină Carne de porc Piper negru Nucșoară
GOST GOST GOST refrigerată refrigerată GOST GOST
21-94 4197-74 13830-91 GOST 779-87 GOST 779-87 29050-91 29048-91

Cernere Prepararea Cernere Tranșare,dezosare Cernere Cernere

sol. 0,005 % t=10...12 oC,W≤ 75 %

Dozarea Dozarea Dozarea Dozarea Dozarea

Alegere

Carne de bovină: Carne de porc:

cal.sup – 20 % n/g – 40 %
cal.I – 35 % s/g – 40 %
cal.II – 45 % g – 20 %

Cântărire Cântărire

Mărunțire Mărunțire
la volf Ø= 3 mm la volf Ø= 3 mm

Sărarea t= 2...4 oC

Apă
potabilă
GOST Prepararea compoziției la cuter
2874 t < 12 oC

Proiect de an Pag.

Coala Semnăt. Data

Mod Nr. Document
 Spălare în jet de apă Umplerea membranelor
t=30ºC

Înmuiere sol. NaCl 10 % Îndesare

t=20ºC…25ºC;τ=30 min τ=24 h;t=3...6ºC

Membrane de vită Afumarea caldă

Rumeguș
τ= 1 – 2 h;t= 75±1ºC

Fierbere
τ= 45 – 90 min;t= 20ºC

Răcirea
τ= 2 – 3 h;t= 75±1ºC

Afumarea Rumeguș
τ= 24 h;t= 45±5ºC

Uscarea
τ= 2 – 3 zile;t= 11±1ºC
W=76 %

Lăzi de polimer Depozitarea

τ= 15 zile;t=12...15ºC
TY 04-89
W=75 – 78 %

Livrarea în rețeaua de
comerț

3.3.Elaborarea schemei bloc – tehnologice de fabricare a salamului fiert cu sorbitol

Nitrit NaCl Lapte praf Carne de bovină Sorbitol Cardamon Usturoi
GOST GOST GOST refrigerată GOST GOST
4197-74 13830-91 10970-87 GOST 779-87 29048-91 16729-71

Dozare

Dozare Cernere Dozare Tranșare,dezosare Dozare

Mărunțire
t=10...12 oC,W≤ 75 %
Ø=0,8 mm

Proiect de an Pag.

Coala Semnăt. Data

Mod Nr. Document
 Formarea Dozare
sol. 2,5 % Alegere
Dozare

Carne de bovină:
cal.sup – 20 %
cal.I – 35 %
cal.II – 45 %

Cântărire

Mărunțire
la volf Ø=2…3 mm

Sărare

Maturare
τ=24-48 h;t=0...4ºC

Prepararea compoziției la
cuter τ=8-15 min

Fulgi de gheață
Spălare în jet de apă Umplerea membranelor
t=30ºC

Clipsarea Clipse
Înmuiere sol. NaCl 10 %
t=20ºC…25ºC;τ=30 min

Îndesare
Membrane artificiale τ=2 h;t=8ºC

Prăjirea
τ= 60-120 min;t=90…100ºC
tc.b.=40-50 oC

Proiect de an Pag.

Coala Semnăt. Data

Mod Nr. Document
 Fierberea
τ= 90-180 min;t=75…85ºC
tc.b.=71±1 oC

Dușarea
τ= 10-30 min;tapei=10…15ºC
tc.b.=15…20 oC

Răcirea
τ= 4-8 h;t=8ºC

Lăzi de polimer Depozitarea

TY 04-89 τ= 48-72 h;t=6ºC

Livrarea în
rețeaua de comerț
3.4.Elaborarea schemei bloc – tehnologice de fabricare a safaladelor de vită
Zahăr tos Nitrit NaCl Carne de bovină Carne de porc Piper negru Coriandru
GOST GOST GOST refrigerată refrigerată GOST GOST
21-94 4197-74 13830-91 GOST 779-87 GOST 7724-77 29050-91 29055-91

Cernere Dozare Cernere Tranșare,dezosare Mărunțire

t=10...12 oC,W≤ 75 % Ø=0,8 mm

Dozare Dozare

Alegere Dozare
Formarea
sol. 2,5 % Carne de bovină: Carne de porc:
cal.sup – 20 % n/g – 40 %
cal.I – 35 % s/g – 40 %
cal.II – 45 % g – 20 %

Cântărire Cântărire

Mărunțire la volf Ø=2-3 mm Usturoi

GOST
16729-71
Sărarea

Maturare
τ=6-12 h;t=2...4ºC

Prepararea compoziției la cuter

τ=6-10 min;t=8...10 oC

Proiect de an Pag.

Coala Semnăt. Data

Mod Nr. Document
 Fulgi de gheață
Spălare în jet de apă Umplerea membranelor
t=30ºC

Înmuiere sol. NaCl 10 % Răsucirea batoanelor Sfoară

t=20ºC…25ºC;τ=30 min GOST 17308

Prăjirea
Intestine de porc t=80...100 oC;τ=30-60 min

Fierberea t=80...85 oC;

τ=10-30 min; tc.b.=71±1 oC

Răcirea(dușarea)
τ=10-15 min,tapei=10...15 oC

Depozitarea
t=8 oC;τ=48 h

Livrarea în rețeaua
de comerț

4.Calcule tehnologice

4.1.Calculul materiei prime și materialelor auxiliare

Tabel 4.1.1.Rețeta de fabricare a salamurilor de bază ,,Maicopscaia” , ,,De Moscova” și ,,Servilat”

Maicopscaia DeMoscova Servilat
Materie primă (kg)
Carne de porc n/g 25 Carne de bovină cal.sup. 75 Carne de bivină cal.sup. 25
Carne de porc s/g 75 Carne de porc g 25 Carne de porc n/g 25
Carne de porc g 50
Condimente și materiale auxiliare (g)
3500 3500 3000
Sare de uz alimentar Sare de uz alimentar Sare de uz alimentar

Nitrit 10 Nitrit 10 Nitri 10

Zahăr tos 200 Zahăr tos 200 Zahăr tos 200
Piper negru 200 Piper negru 150 Piper negru 150
Cuișoare 50 Cardamon 25 Cardamon 30
Cardamon 50
Coniac 250
Membrană de vită Nr.2,3,4. Membrană de vită Nr.1,2,3. Membrană de vită Nr.3,4,5.

Proiect de an Pag.

Coala Semnăt. Data

Mod Nr. Document
 Membrană artificială Ø=45-50 Membrană artificială Ø=45-55 Membrană artificială Ø=45-65
mm. mm. mm.

Tabel 4.1.2.Rețeta de fabricare a salamurilor ,,Safalade de vită” și ,,Salam fiert cu sorbitol”

Safalade de vită Salam fiert cu sorbitol
Materie primă (kg)
Carne de bovină cal.I 40 Carne de bovină cal.I 95
Carne de bovină cal. II 50 Lapte praf 3
Carne de porc g 10 Sorbitol 2
Condimente și materiale auxiliare (g)
2500
Sare de uz alimentar Sare de uz alimentar 2090
Nitrit 6,8 Nitrit 7,1
Zahăr tos 180 Cardamon 30
Piper negru 110 Usturoi 200
Coriandru 110
Usturoi 110

Intestine de porc,legături. Membrană artificială Ø=65 mm.

Tabel 4.1.3.Formule de calcul tehnologic pentru secție

Tipul calcului Formula aplicată
Cantitatea de materie
primă şi produs finit. ; (kg)
unde : PM - produs finit, kg;
MP - materia primă, kg ;
η - randamentul produsului finit la masa materiei mrime, % ;
Cantitatea de carnepe
categorii. ; (kg)
unde : Cc/c – cantitatea de carne pe categorii, kg;
MP - materia primă, kg ;
R – norma de consum a materiei prime conform reţetei, %;
Cantitatea de carne
dezosată. ; (kg)
unde: Cd – cantitatea de carne dezosată, kg;
Nc/a – necesarul de carne aleasă, kg;
Rc/a – randamentul cărnii alese la carnea dezosată, %;
Cantitatea carnii alesă.
; (kg)
unde: Ca – cantitatea de carne aleasă; kg;
Cd – cantitatea de carne dezosată, kg;
Rc/a – randamentul cărnii alese la carnea dezosată, %;

Proiect de an Pag.

Coala Semnăt. Data

Mod Nr. Document
 Cantitatea de carne Rc /a =Cc /a −N c/ a (kg)
rămasă unde: Rc/a – cantitatea de resturi a cărnii alese, kg;
Cc/a – cantitatea de carne aleasă, kg;
Nc/a – necesarul de carne aleasă, kg;
Cantitatea pură de
carne pe os. ; (kg)
unde: Cp/os – cantitatea pură de carne pe os, kg;
Cd – cantitatea carne dezosată, kg;
Rc/os – randamentul cărnii pe os, %
Numarul de carcase.
; (bucaţi)
unde: Nc – număr carcase, bucăţi;
Cp/os – Cantitatea pura de carne pe os, kg;
Mc – masa carcasei, kg;
Cantitatea de materie
auxiliară. ; (kg)
unde: Maux. – materie auxeliară; kg;
Cm.p – cantitatea de materie primă; kg;
C – consum materiale auxeliare pentru 100 kg produs finit;
Numărul utilajui. MP
N=
QT
unde : N – numărul utilajului;
MP – materia primă;
Q – productivitatea utilajului;
T – durata schimbului, h;
Suprafaţa secţiei. (m2/t)
unde: F – suprafaţa sesţiei, (m2/t) ;
Q – productivitatea secţei în unităţi convenţionale;
f – suprafaţa specifică pentru produs finit;
Resurse inginereşti.
Unde : CRI – calculul resurselor inginereşti;
Q – cantitatea totală decarne pură pe os,(t);
Nc – norma de consum;

Tabel 4.1.4.Materia primă pentru produsele de bază și secundare

Consum de
Denumirea Materia Materia Randament Produs
Rețeta (%) materie
produsului primă primă (kg) (%) finit (kg)
primă (kg)
Salam Porcină n/g 25 327,25
1309 56 733
,,Maicopscaia” Porcină s/g 75 981,75
Salam ,,De Bovină c/s 75 702
936 57 533
Moscova” Șpic 25 234
Salam Bovină c/s 25 1096 67 734 274
,,Servilat” Porcină n/g 25 274

Proiect de an Pag.

Coala Semnăt. Data

Mod Nr. Document
 Porcină g 50 548
,,Safalade de Bovină c.I 40 1366,4
vită” Bovină c.II 50 1708
3416 121 4133,36
Șpic 10 341,6
Porcină g 20 38,4
,,Salam fiert cu Bovină c.I 95 873,26
sorbitol” Lapte praf 3 919,24 121 1112,3 27,58
Sorbitol 2 18,4
Total 7676,3 7345,66

Tabel 4.1.5.Calculul materiei prime

Produs Bovină Porcină
Q (kg)
cal.sup cal.I cal.II n/g s/g g
Salam
1309 - - - 327,25 981,75 -
,,Maicopscaia”
Salam ,,De
936 702 - - - - 234
Moscova”
Salam
1096 274 - - 274 - 548
,,Servilat”
Total 3341 976 - - 601,25 981,75 782

Tabel 4.1.6.Calculul cantității de carne pe os

dezosare (%) Randamentul la

(kg) Carne dezosată

alegere (%) Randamentul la

aleasă Necesarul de carne

aleasă (kg) Resturi de carne

aleasă Tipuri de carne

aleasă (kg) Cantitatea de carne

Masa carcasei (kg)

Carne pe os (kg)
Materie primă

Nr. de carcase

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
Bovină

4880 cal.sup 20 976 976 0

38,48~3
168 6464 75,5 0 cal.I 45 2196 0 2196
9
0 cal.II 35 1708 0 1708
Porcină

2405 n/g 25 701,25 601,25 100

51,31~5
62 3181 88,2 2805 s/g 35 981,75 981,75 0
2
1855 g 40 1122 782 340

Tabel 4.1.7.Sortimentul salamurilor din resturile rămase

Produs
Tip de Bovină Porcină
finit (kg)
salam Q (kg)
cal.sup cal.I cal.II n/g s/g g
Resturi - 2196 1708 100 - 340
,,Safalade
3416 - 1366,4 1708 - - 341,6 4133,4
de vită”

Proiect de an Pag.

Coala Semnăt. Data

Mod Nr. Document
 ,,Salam fiert
919,24 - 829,6 - - - - 1112,3
cu sorbitol”
Total - 0 0 100 - -1,6 5245,7

Tabel 4.1.8.Calculul cantității de material auxiliare pentru salamurile de bază

Salam Salam ,,De
Salam ,,Servilat”
,,Maicopscaia” Moscova” Total
Material Un.de 1309 936 1096
auxiliare măsură
p/u în p/u în p/u în
100 kg schimb 100 kg schimb 100 kg schimb
NaCl kg 3,5 45,82 3,5 32,76 3 32,88 111,46
Nitrit g 10 130,9 10 93,6 10 109,6 334,1
Zahăr kg 0,2 2,62 0,2 1,88 0,2 2,19 6,69
Piper negru kg 0,2 2,62 0,15 1,41 0,15 1,65 5,68
Cardamon kg 0,05 0,66 0,025 0,24 0,03 0,33 1,23
Cuișoare kg 0,05 0,66 - - - - 0,66
Coniac kg 0,25 3,27 - - - - 3,27

Tabel 4.1.9.Calculul cantității de material auxiliare pentru salamurile secundare

,,Safalade de vită” ,,Salam fiert cu sorbitol”
Material Un.de Total
3416 919,24
auxiliare măsură
p/u 100 kg în schimb p/u 100 kg în schimb
NaCl kg 2,5 85,40 2,090 19,21 104,61
Nitrit g 6,8 232,3 7,1 65,27 297,57
Zahăr kg 0,18 6,15 - - 6,15
Piper negru kg 0,11 3,76 - - 3,76
Coriandru kg 0,11 3,76 - - 3,76
Usturoi kg 0,1 3,42 0,2 1,84 3,05
Cardamon kg - - 0,03 0,28 0,28

Tabel 4.1.10.Calculul membranelor și materialelor de ambalat pentru salamurile de bază

Salam Salam ,,De
Salam ,,Servilat”
,,Maicopscaia” Moscova” Total
Un.de 1309 936 1096
Material auxiliare
kg p/u 100

p/u 100 kg

în schimb

în schimb
în schimb

p/u 100

măsură
kg

M.de bovina Nr.3 leg 10,5 137,45 10,5 98,3 10,5 115,1 350,85
Ață de cânepă kg 0,3 3,93 0,3 2,81 0,25 2,74 9,48
Clipse kg 1,0 13,09 1,0 9,36 1,0 10,96 33,41

Tabel 4.1.11.Calculul membranelor și materialelor de ambalat pentru salamurile secundare

Material auxiliare Un.de ,,Safalade de vită” ,,Salam fiert cu sorbitol” Total
3416 919,24

Proiect de an Pag.

Coala Semnăt. Data

Mod Nr. Document
 măsură
p/u 100 kg în schimb p/u 100 kg în schimb
M.artificială Ø=65 mm m - - 38,3 352,1 352,1
Intestine de porc leg 12 410 - - 410
Ață de cânepă kg 0,2 6,84 0,2 1,84 8,68

Tabel 4.1.12.Bilanțul materiei prime și materialelor auxiliare

Materia primă și materialele Un. de Consum
auxiliare măsură schimb saptămână lună an
Bovină (carcase) t 6,464 32,32 129,28 1616
Porcină (carcase) t 3,181 15,905 63,62 795,25
NaCl kg 216,13 1080,65 4322,6 54032,5
Nitrit kg 0,632 3,16 12,64 158
Zahăr kg 12,84 64,2 256,8 3210
Piper negru kg 9,44 47,2 188,8 2360
Cardamon kg 1,51 7,55 30,2 377,5
Cuișoare kg 0,66 3,3 13,2 165
Coriandru kg 3,76 18,8 75,2 940
Usturoi kg 3,05 15,25 61 762,5
Coniac kg 2,24 11,2 44,8 560
Membrane de bovina Nr.3 leg 350,87 1754,35 7017,4 87717,5
Membrane artificiale Ø=65 mm m 352,1 1760,5 7042 88025
Intestine de porc leg 410 2050 8200 102500
Ață de cânepă kg 18,16 90,8 363,2 4540
Clipse kg 33,41 167,05 668,2 8352,5

4.2.Calculul și selectarea utilajului și inventarului tehnologic

Tabel 4.2.1.Calculul și selectarea utilajului tehnologic
Materia primă prelucrată

Producti-vitatea utilajului

Mărimi de

Consumul
energetic
Operația tehnologică

gabarit
Nr. de mașini
Utilajul

Marca

L l h e/e apa abur

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Tranșare,
УKOPM
dezosare și conveer 9645 10000 1 16700 4300 1715 4 - -
– 10
alegere
Mărunțire volf W130 7685 3000 1 2300 1750 300 20 - -
Sărare malaxor MS400 7901,3 V=400 1 1390 1220 1930 5 - -
Formarea cuter PSSK120 6676,6 V=120 1 2255 2000 1760 55 - -
compoziție
malaxor MS400 1000 V=400 1 1390 1220 1930 5 - -
i
Formarea PSSVNU
șpriț 7676,3 1020 2 1070 550 1890 2,3 - -
batoanelor 159

Proiect de an Pag.

Coala Semnăt. Data

Mod Nr. Document
 Tratament сamera PAKSTA
7676,3 2100 3 5100 3000 2800 22 2,3 1,2
termic termică R-3
Formarea generator
ИЛ-300 800 200 1 1500 1300 800 4 - -
gheții de gheață
221-ФЩ
Tăiere șpic șpicoreza 575,6 330 1 900 750 2000 3 - -
- 011
Formarea generator Д9-Р12-
1000 515 1 1260 850 1430 7 10 -
fumului de fum Г
Clipsarea
clipsator UK7500 1000 - 1 4500 1500 3200 2 - -
batoanelor
Tabel 4.2.2.Calculul inventarului tehnologic
Dimensiuni de gabarit Inventar
Inventar tehnologic Tip marcă
L(mm) l(mm) H(mm) necesar
Cântar aerian ВМЦ-ТМ 1200 1000 1000 1
Cântar platformă РП-Щ-БМ 1300 900 1000 2
Cântar de masă РП10Ц-ВМ 450 350 25 5
Cărucioare metalice pentru carne ЯЗ ФЦВ - - - 20
Cărucioare metalice pentru tocătură ЯЗ ФЦВ - - - 20
Dispozitiv de încărcare ЯЗ-ФЮД-02 1350 950 2075 5
Rame ПЛ-352-Ф 1000 1000 2000 30
Lăzi pentru tocătură RT-25 400 500 200 250
Mănuși și șorțuri inelare - - - - -
Stilaj pentru maturarea cărnii 221-ФО-1,531 2020 1012 1650 30
Cuțite pentru alegere 221-ОО-1,519 - - - 10
Mese pentru pregătirea compoziției ЯЗ-ФСК 2200 1500 800 2
Mese pentru legarea batoanelor ЯЗ-ФСК 1350 600 840 2
Vană pentru tratarea igienică a lăzilor 221-ФО-6 1500 1500 1000 1
Cadă pentru înmuierea membranelor 221-ФО-1,5-2,5 916 810 810 1
Verigi pentru rame - - - - 2000

4.3.Calculul suprafețelor secțiilor principale

Calculăm productivitatea secției în unități convenționale,conform tabelului
Tabel 4.3.1.Calculul productivității în unități convenționale

Denumirea produsului Q, kg un. fizice K Q, kg un. convenționale

Salam ,,Maicopscaia” 1309 3,6 4712,4

Salam ,,De Moscova” 936 3.6 3369,6
Salam ,,Servilat” 1096 2,2 2411,2
Safalade de vită 3416 1,1 3757,6
Salam fiert cu sorbitol 919,24 1,0 919,24
Total 7676,24 15170,04

În continuare determinăm aria suprafeței fiecărei secții în parte, care se va reprezenta la această etapă
în pătrați de construcție cu aria 6x12,adică 72 m2:
F
A=
F=Q×f 72

Proiect de an Pag.

Coala Semnăt. Data

Mod Nr. Document
 unde:
F – suprafața secției (m2);
Q – productivitatea în schimb (t);
f – norma specifică de suprafață (t/m2);
A – numărul de pătrați de construcție/suprafața ăntreprinderii.

F=15 ,17004×274=4156 ,591 m2

4156 , 591
A= =57 , 73
72 ~56 pătrați de construcție (6x12).
Tabel 4.3.2.Calculul suprafețelor secțiilor principale
Productivitatea Coeficientul de Suprafața secției
Denumirea secției
întreprinderii (t) recalculare (m2)
Secția de materie primă,refrigerare și
16 242,7
depozitare carcase
Secția de tratare termică 38,5 584
Depozite de păstrare a produsului finit 22 333,7
Sală pentru tranșare,dezosare,alegere 9,7 147,2
Păstrare sare de uz alimentar 2,4 17,6
Pregătire a condimentlor 1,3 16,5
Încăpere de maturare 7,8 118,3
Încăpere pentru îndesare 8 121,4
Sală de expediție 15,17 4,5 68,3
Sală de ambalare a produsului finit 7,8 118,3
Pregătire membrane natural 3,7 56,2
Pregătire membrane artificiale 2,6 39,45
Spălare și depozitare lăzi și cărucioare 4,8 72,8
Spălare inventar și cuțite 2,5 37,9
Depozitate și curățire rame 1,3 16,5
Pregătirea gheață 2,5 37,9
Secție de ambalare 6,7 101,6
Camera de uscare 18 273
TOTAL - - 2403,41

4.4.Calculul cheltuielilor inginerești

Tabel 4.3.1.Calculul cheltuielilor inginerești
Norma de consum Cantitatea necesară în
Surse inginerești Unitatea de măsură
pentru 1 t carne pe os schimb
Apă m3 3 22,155
Energie electrică kW 15 110,775
Vapori kg/s 0,35 2,59

5.Descrierea proceslor tehnologice

5.1.Descrierea procesului tehnologic la fabricarea salamurilor crud – afumate

Proiect de an Pag.

Coala Semnăt. Data

Mod Nr. Document
 Recepția materiei prime – carcasele de porcină și bovină sunt examinate de către veterinar,dacă
corespund normelor de calitate,sunt cântărite și se măsoară temperatura la os care trebuie să fie
t=0...4 oC.Carcasele sunt transportate pe cale aeriană în frigider la temperatura de -18 oC.
Tranșarea,dezosarea,alegerea – tranșarea este oparția prin care carcasele sunt împărțite în părți
anatomice mari,după aceasta carnea cu ajutorul conveerului este îndreptată la dezosare și alegerea
cărnii pe categorii:bovină – calitatea superioară,calitatea I și calitatea II;porcină – negrasă,semigrasă
și grasă.Temperatura în camera de tranșare nu trebuie să fie mai mare de 12 oC.
Scurgere și zvântare – această operație se face în camera cu temperatura t=2...4 oC,timp de 48 h cu
umiditatea aerului 85...90 m%.
Mărunțire la volf – Carnea de bovină de calitatea superioară se mărunțește la volf W130 cu
diametrul orificiilor de 2...3 mm.
Sărarea șrotului – carnea este sărată timp de 48 h la temperatura de 0...4 oC,unde se adaugă ½ din
masa sării și ½ din cantitatea de nitrit.
Maturare – această operație se efectuează în cameră specială cu temperatura de 2...4 oC,timp de 5-7
zile,în lăzi de plastic puse pe stilaj.
Tăierea șpicului – șpicul se mărunțește la mașina de tăiat șpicul 221-ФЩ-011 cu diametrul de 6
mm la temperatura de 0...4 oC.
Prepararea compoziției – are loc în malaxor MS-400 timp de 8 – 10 min,unde se adaugă restul de
sare și nitrit,zahăr,condimente,care înainte de introducerea lor în compoziție sunt mărunțite și
cernute cu sita magnetică cu Ø=0,8 mm.După malaxare are loc expunerea compoziției timp de 2 – 3
zile la temperatura de 0...4 oC.
Umplerea membranelor – se face cu ajutorul șprițului PSS VNU 159 cu presiunea la șprițuire este
de 980 – 1275 kPa,membranele folosite sunt membrane de vită Nr.3,care sa înmoaie în apă la
temperatura de 20...25 oC,timp de 5 10 min.
Legarea și clipsarea – după procesul de șprițuire are loc legarea batoanelor cu șpagat și clipsarea
lor,batoanele se așează pe verigi și puse pe rame.
Îndesarea – batoanele de salam sunt supuse îndesării în camere speciale cu temperatura de 2...4 oC,
timp de 5 – 7 zile,cu viteza aerului de 0,1 m/s și umiditatea de 84 – 90 %.În timpul îndesării au loc
procesele microbilogice,enzimatice și modificările proteinelor în pasta salamului,se formează
structura batonului fără goluri.
Afumarea la rece – are loc în camera termică timp de 2 – 3 zile la temperatura de 18...22 oC,cu
umiditatea de 74 – 80 %,cu viteza aerului de 0,3 m/s.În timpul afumării la rece au loc reacții
enzimatice care influențează modificarea structurii proteinelor,modifică structura produsului.În
procesul de afumare la rece au loc două tipuri de procese care merg ăn contra curent:
- pătrunderea substanțelor de afumare în interiorul batonului
- eliminarea umidității din tocătură.
Uscarea I – are loc în camere de uscare la temperatura de 13±1 oC,timp de 7 – 10 zile,cu umiditatea
de 80 – 85 %.Pe parcursul uscării produselor crude au loc o mulțime de procese
complexe,biochimice și fizico – chimice care sunt provocate de enzimele propriu – zise ale cărnii și
de enzimele microorganismelor,are loc distrugerea structurii primare a celulelor țesutului muscular și
formarea unei structure caracteristice produsului finit,care este uniformă și compactă.
Uscare II – are loc un timp mai îndelungat de 20 – 25 zile,la temperatura de 11±1 oC,cu umiditatea
de 70 – 75 %,viteza aerului este de 0,1 m/s.

Proiect de an Pag.

Coala Semnăt. Data

Mod Nr. Document
 Depozitarea produsului finit – produsul finit se depozitează în frigider la temperatura de 0...4 oC,
se păstrează până când salamurile sunt supuse realizării în rețeau de comerț.Salamurile sunt supuse
unui control de calitate în laboratorul întrprinderii unde se controlează indicii organoleptici.

5.2.Descrierea procesului tehnologic pentru fabricarea salamului fiert – afumate

Receptia cărnii. Carnea de bovina cat. II şi porcină semigrasa este recepţionată în carcase şi
semicarcase în stare refrigerată. Carnea recepţionată se cîntăreşte la cîntarul aerian ВМЦ-ТМ în
acelaşi moment se studiează de către veterinar după care se duce pe cale aeriană în camera de
acumulare t° =0±1°C. Refrigerarea cărnii are drept scop formarea consistentei carnii, necesara unei
bune maruntiri, precum si reducerea temperaturii acesteia pentru a evita incalzirea compozitiei in
timpul maruntirii.Carcasele semicarcasele cele refrigerate sunt duse în sala de tranşare, dezosare,
alegere, unde temperatura nu depășeste 12 °C şi urmeză calea celor refrigerate, pentru o perioadă
de cca 10-15 h, Waer = 85-90%, Vaer -1-2 m/s. în sala de tranşare, dezosare, alegere carcasele,
semicarcase se cîntăresc şi au temperatura la os de t° =1…-4 °C.
Alegera cărnii. Pe conveierul de tranşare , dezosare, alegere, carnea de bovină este aleasă pe
categoriile:
- cal.sup. - fară cartilajii şi tendoane
- cal.I - conţinutul de tendoane, grăsimi de 6 %
- cal.II - conţinutul de tendoane, grăsimi de pînă la 20 %
Carnea de porcină se alege pe categoriile:
- porcină negrasă - eu conţinutul de grăsimi, tendoane de pînă la 10 %
- porcină semigrasă - conţinutul acestor este 30-50 %
- porcină grasă sau şpic-- conţinutul de grăsimi şi cartilaje este 50-85 %.
Prepararea compoziţiei. Se execută la cuter timp de 6-8 minute, unde se adaugă carnea de bovină
de calitatea II, sarea și nitritul , cit și condimentele prealabil mărunţite la mașina de măcinat
condimente şi cernute cu sita magnetică de tip М6-АУГ/1 cu ø =0,8 mm, temperatura tocăturii nu
trebuie sa depășească 12 oC pentru a nu permite multiplicarea microorganismelor. Amestecul de
condimente se adauga catre sfîrșitul tocării, cînd pasta a ajuns aproape de granulatia dorita si nu la
inceput, odata cu carnea deoarece consistența tare obtinută in faza de intarire si congelare a
componentelor s-ar modifica , inmuindu-se datorită acțiunii sării asupra apei inghețate, care o
topește. în acest fel nu se mai poate obtine o marunțire fină, granulată.
Umplerea membranelor cu tocătură. După malaxare are loc umplerea membranelor artificiale
care se face la şpriţul. Se utilizează membrane artificiale . .După umplerea membranelor cu
compoziţie are loc clipsarea la clipsatorul КН24П cu clipse metalice.
Îndesarea. Are loc formarea compoziţiei dense, fără goluri, îndesarea are loc la temperatura 3…
6˚C, timp de 24 h,după care are loc afumarea în camera termică.
Afumarea I.Semifabricatele se afumă în celula de afumare timp de 1-2 h la temperatura 75±1̊C .
Scopul este îmbibarea salamului cu fum , care posedă proprietăți bactericide și bacteriostatice.
Afumarea produce deshidratarea produsului și modificări biochimice în pasta salamului care duc la
formarea structurii produsului finit.
Fierberea se petrece în camera termică universala.Batoanele se supun fierberii la temperatura
74±1̊ C timp de 45-90 min pînă la atingerea temperaturii în centrul batonului de 71±1̊C. Se execută
fierberea pentru distrugerea microflorei vegetative,denaturarrea proteinelor, descompunerea
hidrotermică a colagenului ceea ce ofera pastei o textură monolit fara ca sa fie sfărmicioasă. Acest

Proiect de an Pag.

Coala Semnăt. Data

Mod Nr. Document
 proces asigură caracteristicele organoleptice a produsului finit. Fixarea culorii se face la fierbere.
Temperatura ridicată asigură procesul de pasteurizare.
Răcirea.Procesul de răcire are loc pină atingerea temperaturii batoanelor pină la 20̊C timp de 2-3
ore. Se execută în scopul micșorării pierderilor de pastă, se evită aparitia zbircirii membranei și
evitarea alterării rapide.
Afumarea II.Semifabricatele se afumă în celula de afumare timp de 24 h la temperatura 45±5̊C .
Uscarea.După procesul de afumare are loc în camera de uscare la temperatura de 11±1˚C, timp de
2-3 zile, cu umiditatea de 76% pentru obíne umeditatea standart pentru sortimentul dat de salam.
Depozitarea.Se efectuează tot pe rame în camera de păstrare cu t° = 12 -15°C, W = 75-78%, pe
perioada de 15 zile.

5.3.Descrierea procesului tehnologic pentru fabricarea salamului fiert

Fabricarea salamurilor fierte începe cu recepția materiei prime, dezosarea și alegerea ei. După ce
carnea a fost pregătită are loc mărunțirea ei cu ajutorul volfului W130 cu diametrul de 2-3 mm. După
mărunțire are loc maturarea cărnii împreună cu amestecul de sărare la temperature de 0…4 oC, timp
de 24-48 h. După maturarea șrotului are loc pregătirea compoziției la cuter PSS K120, unde sunt
adăugate condimentele necesare și fulgii de gheață, apoi compoziția este umplută în membrane
artificială cu ajutorul șprițului PSS VNU 159.
O data cu umplerea membranelor are loc și clipsarea lor. Apoi urmează îndesarea unde are loc
formarea compoziției dense, fără goluri, îndesarea are loc la temperature 2…4 oC, după care are loc
prăjirea și fierberea în camera termică. Prăjirea are loc la temperature de 80…100 oC, timp de 60-
120 minute. După care urmează fierberea la temperature de 75…85 oC, timp de 60-180 minute, până
la temperature în centrul batonului de 71±1 oC. A poi urmează răcirea sub duș timp de 10-30 minute
până la atingerea temperaturii de 15 oC. După racier are loc controlul calității și depozitarea la
temperatura de 6 oC timp de 3 zile și umiditatea 75-80 %.

5.4.Descrierea procesului tehnologic pentru fabricarea safaladei de vită

Procesul de fabricare a safaladelor începe cu recepția, dezosarea și alegerea materiei prime. La
alegere şi dezosare carnea se taie în bucăţi cu masa de 400 g. După aceasta urmează mărunţirea la
wolful W 130 cu diametrul de 2-3 mm, după care urmează sărarea la malaxor MS 400. Carnea
sărată este supusă maturării la temperatura de 2-4˚C, timp de 6-12 h. Următoarea etapă este
prepararea compoziţiei la cuterul cu vacuum ВК-125 timp de 8-10 minute, temperatura compoziţiei
nu trebuie sa fie mai mare de 10-12˚C. La cuterizare sunt adăugate condimentele, nitritul, sarea,
laptele, melanjul şi gheaţa. Apoi urmează umplerea compoziţiei în membrane naturale pregătite în
prealabil. După care urmează prăjirea în camera termică la temperatura 80…100˚C, timp de 30-60
minute, până la atingerea temperaturii de 38-40˚C în centrul batonului. Apoi urmează fierberea la
temperatura 80…85˚C, timp de 10-30 minute, până când temperatura în central batonului este de
71±1˚C. După fierbere imediat urmează răcirea sub duş timp de 10-15 minute până temperatura
bastonaşului atinge până la 15˚C. Depozitarea se face la temperatura de 4˚C timp de 48 h şi
umiditatea aerului 75%, în cutii de carton sau lemn sau în lăzi speciale de metal.
6.Controlul procesului tehnologic și controlul calității produsului finit

6.1.Controlul materialelor
În toate întreprinderile din industria alimentară se efectuează controlul la intrare a materiei prime și
auxiliare.Nu se admite folosirea materiei prime de origine animală fără autorizarea medicului

Proiect de an Pag.

Coala Semnăt. Data

Mod Nr. Document
 veterinar din cadrul secției,iar materialele auxiliare,aditivii alimentari,ambalajele,etc.- fără
autorizarea serviciului sanitar – epidemiologic de stat.
Nu se admite de a folosi în producție carnea la care îi lipsește ștampila,unde sunt prezenta vânătăi,
semne de alterare,mucozități sau mucegai.Nu se admite de a folosi materii prime auxiliare cu
termenul de valabilitate expirat.
Materia primă și auxiliară trebuie să fie însoțită de certificatul de calitate,igienic,iar materia primă
animală trebuie să fie însoțită de certificatul veterinar.Nu se admite utilizarea în producție a materiei
prime în cazul lipsei efectuării documentației în vigoare.
Examenul vizual a materiei prime și auxiliare constă în examinarea lotului total de materie primă
de către specialiști.Verificarea documentației și rezultatele examenului efectuat se întocmesc într-un
registru special.Dacă la examinarea materiei prime se depistează animale bolnave de boli infecțioase,
se i-au probe și sunt trimise la laborator.Până la obținerea investigațiilor,materia primă este
menținută în camere aparte.

Tabel 6.1.1.Controlul materialelor

Operația Perioada de Parametrii Metoda de Persoana
tehnologică control controlați control responsabilă
În timpul Controlul Cântar aerian, Medicul veterinar
Recepția materiei recepției organoleptic,masa, controlul vizual
prime categoria,certificatu
l
Pregătirea Înainte de sărare Volumul soluției și Vas gradat, Tehnolog
NaNO2 concentrația ionometru
Se contolează consecutivitatea componenților după rețeta de fabricare.Slănina se
Cuterizarea dozează în timpul anumit,în caz contrar are loc deformarea ei.Se controlează
timpul de malaxare bine stabilit.
Este necesar de a asigura corespunderea tipului,dimensiunilor membranelor
folosite pentru fiecare sortiment,legăturile de salam se fac atent,agățarea se face
Șprițarea corect.Se înlătură bulele de aer prin împungerea cu acul.Se previn lipiturile.Se
controlează densitatea batoanelor,corespunderea membranelor,felul legăturilor
aplicate,prezența pașapoartelor pe rame.
Îndesarea Se controlează parametrii aerului încăperii,umiditatea.
Se controlează parametrii de stare a agentului termic folosit,în depemdență de
dimensiunile și grosimea batonului.În una și aceiași cameră se introduce unul și
Prelucrarea
același tip de salam.Se controlează umiditatea suprafeței salamului.Se
termică
controlează parametrii la afumare,deshidratarea adecvată,viteza și temperatura
fumului.
Se controlează umiditatea salamului,în caz de necesitate se face uscarea pentru a
Uscarea
echilibra nivelul umidității.
Durata de păstrare a salamurilor crud – afumate este de 15 – 17 zile.Se menține
Păstrarea
regimul de temperatură – umiditatea la un anumit nivel.

Încărcarea condițiilor de reglementare și a parametrilor regimurilor la diferite etape de

producere,nerespectarea rețetelor duce la coborârea calității produsului finit și la apariția defectelor.
Acestea pot fi:
- prezența reziduurilor de păr

Proiect de an Pag.

Coala Semnăt. Data

Mod Nr. Document
 - scurgeri de carne și slănină
- pete cenușii
- gust și miros străin
- conținutul sporit de sare,nitrit.
Principalul tip de alterare a mezelurilor sunt:mucegăirea descrisă prin putrefacția proteinelor și
râncezirea grăsimilor,cauzate de:
- utilizarea cărnii proaspete
- oxidarea grăsimilor
- încălcarea regulamentului de pregătire a materiei prime,a prelucrării mecanice și termice
- durata de păstrare.
La fabricarea mezelurilor la toate etapele de producere se verifică indicatorii de calitate,
temperaturile obiectelor de prelucrare,condițiile și parametrii regimului procesului tehnologic,
nerespectarea rețetelor și a normelor sanitare.

6.2.Controlul sanitar-veterinar
Tabel 6.2.1.Controlul igienico-sanitar
Periodicitatea Parametrii Metoda de
Denumirea procesului Responsabil
controlului controlului analiză
În timpul Gradul de infestare Prin metode de Medic
Recepția
recepției cu microorganisme laborator veterinar
Controlul calității Odată în Gradul de infestare
GOST 9958-82 Laborant
cărnii schimb cu microorganisme
Umiditatea,conținutu
Controlul produselor De două ori pe l de umiditate,gradul Metode de
Laborant
finite schimb de infestare cu standart
microorganisme
Calitatea spălării și
Prelucrarea sanitară a La finisrea Vizual Laborant,
dezinfectării
încăperilor schimbului tehnolog
Controlul stării sanitar-
Se i-au probe și
igienice a încăperii, Gradul de infestare Medicul
Odată în 15 zile se fac cercetări
utilajului,pereților, cu microorganisme microbiologic
microbilogice
ambalajului

Zilnic se efectuează curățirea și dezinfectarea utilajului,liniilor tehnologice și a secțiilor de

producere.Controlul calității dezinfectării și curățirii utilajului,cât și a secțiilor de producere este
verificat de laborator.Prelucrarea sanitară include îndepărtarea grăsimii cu ajutorul soluțiilor fierbinți
de:
- sodă caustică de 0,1 – 0,2 % ; 0,5 %
- sodă calcinată de 0,5 – 2% ; 0,6 %
- metasilicat de 0,6 %.
După prelucrare,se spală cu apă fierbinte până la curățirea totală de grăsime.Inventarul și vesela
sunt scufundate pentru 35 minute în baia de soluții dezinfectate,după care se spală 30 – 40 minute.

6.3.Controlul produsului finit

Proiect de an Pag.

Coala Semnăt. Data

Mod Nr. Document
 Calitatea,inofensivitatea produselor alimentare și proprietatea de a satisface necesitățile fiziologice
ale omului se determină prin corespunderea producției cu documentele normative în vigoare.
Controlul organoleptic și fizico-chimic a produselor finte condtă în verificarea calității,acestui
exame se supune 10 % din fiecare lot de producție fabricată.Prin lot se subînțelege o cantitate de
produse cu aceiași denumire și aceiași dată de fabricație.Din monstrele colectate pentru examinare se
i-au câte o probă cu masa = 800 – 1000 g,pentru efectuarea examenului organoleptic – se determină
mirosul,culoarea,consistența,gustul,iar pentru încercări chimce se i-au probe a câte 400 – 500g,în
conformitate cu GOST 9792-73.La aprecierea consistenței produselor,culorii,prezența golurilor,
repartizării uniforme a slăninii,batonul se taie de-a lungul și traversal pe axă,culoarea se determină
sub membrane și în secțiunea batonului.
În probele prelevate se determină aspectul exterior,mirosul,gustul,consistența.Aspectul exterior se
determină prin examinarea exterioară a monstrei.Mirosul se determină la exterior și în profunzime.
La efectuarea încercărilor chimice a produsului finit se determină indicatorii întocmiți pentru
fiecare tip de produs:
- fracția masică de umiditate conform GOST 9793-74
- fracția masică de nitrit conform GOST 85581-78
- fracția masică de clorură de sodiu conform GOST 9957-73
- fracția masică de fosfați conform GOST 9794-74.
Controlul microbilogic al salamurilor se efectuează periodic numai rar de o dată în 10 zile,de
asemenea și la cererea organizației de control în cazul în care nu s-a depistat că a fost folosită
materie primă și auxiliară de calitate suspectă sau că s-a încălcat regimul de temperaturi și sanitaria
la fabricarea producției.Prelucrarea probelor se efectuează conform GOST 9792-73.
Analizele microbilogice se efectuază conform GOST 9958-91.Se determină NGMAFA, bacteriile
coliforme din genul salmonella,bacterii din genul Proteus,prezența Staphylococcilor coagulează
pozitiv,prezența Clostridiilor sulfit reducătoare.
Controlul microbiologic al materialelor auxiliare se efectuează la intrarea în întreprindere,precum
și în timpul depozitării.La examinarea sării se determină numărul germenilor mezofili aerobi și
facultativ anaerobi de bacterii coliforme.La examinarea zahărului tos se determină NGMAFA,
numărul de drojdii,ciuperci de mucegai,prezența bacteriilor coliforme.
Membranele artificiale pentru mezeluri se examinează privind NGMAFA,mucegaiuri,lipsa
bacteriilor coliforme,bacteriile din genul Salmonella.
Se mai efectuează controlul calității fiecărei operații tehnologice,se verifică indicatorii de calitate,
condițiile și parametrii regimurilor proceselor tehnologice,respectarea rețetelor,repectarea normelor
sanitare.

Proiect de an Pag.

Coala Semnăt. Data

Mod Nr. Document
 BIBLIOGRAFIE
1. Prescripții tehnologice PT MD 67-4000 3899-002:2004. Salamuri semiafumate din carne de
porc cu amestecuri complexe de condiment și aditivi alimentari de firmă „Condiviv-Impex”
11.11.2004
2. ЗАБАШТА А.Г., ПОДВОЙСКАЯ И.А., МОЛОЧНИКОВ М.В.„Српавочник по
производству фаршированых колбас, сарделек, сосисок и мясных хлебов”, Москва,
2001
3. ГОСT 23670-79 „Колбасы варёные, сосиски и сардельки, хлебы мясные” Технические
условия, Москва 1979.
4. ГОСТ 16290-86 „Колбасы варено-копченые” Технические условия, Москва 1986
5. Hotărîrea Guvernului Nr.696 din 04.08.2010 cu privire la aprobarea Reglementării
tehnice„Carne-materie primă. Producerea, importul și comercializarea”. Monitorul Oficial
Nr. 141-144 din 10.08.2010
6. Hotărîrea Guvernului Nr.221 din 16,03,2009 cu privire la elaborarea Regulilor privind
criteriile microbiologice pentru produsele alimentare. Monitorul Oficial Nr. 59-61 din
24.03.2009
7. Hotărîre cu privire la aprobarea Reglementării tehnice”Produse din carne”nr. 720 din
28.06.2007 Monitorul oficial nr.103-106/820 din 20.07.2007
8. ГОСТ 13830-91 „Соль поварённая пищевая”, Технические условия. Москва 1991
9. ГОСТ 21-78 „Сахар песок”, Технические условия. Москва 1978
10. ГОСТ 4197-74 „Реактивы натрий азотисто-кислый”, Технические условия. Москва
1974
11. ГОСТ 2874-82 „Вода питьевая гигиенические требования и контроль за качеством”,
Москва 1982
12. ГОСТ 29050-91 „Пряности. Перец черный и белый”, Технические условия. Москва
1991
13. ГОСТ 29052-91 „Пряности. Кардамон”, Технические условия. Москва 1991
14. ГОСТ 13460-68 „Кишки говяжьи обработанные круга”, Технические условия. Москва
1968
15. ТУ 10-10-01-03 „Искуственная оболочка”
16. ГОСТ 17508 – 88 „Шпагат”, Технические условия. Москва 1988
17. . ГОСТ 14838 –78 „Алюминивые клипсы”, Технические условия. Москва 1978
18. BĂLĂNUŢĂ M., RUBŢOV S., NISTOR I. „Microbiologia, sanitaria şi igiena alimentară”,
Chişinău 1999

Proiect de an Pag.

Coala Semnăt. Data

Mod Nr. Document
 19. ГОСТ9958-81„Колбасные изделия и продукты из мяса. Методы бактериологического
анализа”. Москва 1981.
20. BANU C. „Tehnologia produselor din carne”, Bucureşti 1964, vol. I şi II
21. C. Banu„ Biochimia, microbiologia și parazitologia cărnii” Seria „Inginerie alimentară” Ed.
Aglir București, 2006
22. ПРОЦЮК Т.Б., РУДЕНКО В.И. „ Технологическое проектирование предприятий
мясной промышленности”, Киев, Вища школа, 1982.

Proiect de an Pag.

Coala Semnăt. Data

Mod Nr. Document