Manualul-Bucatarului PDF

Manualul Bucătarului

S.C. TOURISM, HOTEL AND RESTAURANT CONSULTING GROUP S.R.L.

MANUALUL
BUCĂTARULUI

Editura Stef
2011
1

Redactor: Echipa S.C. TOURISM, HOTEL AND RESTAURANT CONSULTING
GROUP S.R.L.

Descrierea CIP a Bibliotecii Naţionale a României
Manualul Bucătarului. - Iaşi : Stef, 2011

ISBN 978-606-575-100-2

2
Cuprins

Capitolul 1. ORGANIZAREA BUCĂTĂRIEI 5
1.1 Spațiile de producție culinară şi anexele 6
1.2 Echipamentele bucătăriei 8
1.3 Brigada de bucătărie 14

Capitolul 2. MATERIILE PRIME 17
2.1 Alimente de origine animală 17
2.2 Grăsimi şi uleiuri comestibile 27
2.3 Alimente vegetale 29
2.4 Produse de îndulcire 33
2.5 Condimente şi aromate 34
2.6 Stimulente 36
2.7 Substanțe de îngroşare şi afânare 37
2.8 Conservarea alimentelor 38

Capitolul 3. METODE DE PREPARARE 41
3.1 Tratarea termică a alimentelor 41
3.2 Bazele preparatelor şi compoziția lor 53
3.2.1 Sosuri 59
3.2.2 Supe 65
3.2.3 Gustări reci şi calde 69
3.2.4 Preparate din ouă 71
3.2.5 Peşti, crustacee, moluşte 74
3.2.6 Preparate din carne 81
3.2.7 Paste făinoase şi cereale 88
3.2.8 Preparate din legume 93
3.2.9 Preparate din ciuperci 102
3.2.10 Dulciuri de bucătărie 104

Capitolul 4. BUCĂTĂRIA MODERNĂ 109
4.1 Noțiuni de nutriție 110
4.2 Noțiuni de igienă şi HACCP 128

3
Capitolul 5. REGULI DE SĂNĂTATE ŞI SIGURANȚĂ ÎN MUNCĂ 137

Capitolul 6. TERMENI DE BUCĂTĂRIE ÎN LIMBA FRANCEZĂ 147

ANEXE 164

Anexa ‐ Criterii obligatorii privind clasificarea structurilor
de primire turistice cu funcțiuni de alimentație publică 164

Anexa ‐ Criterii obligatorii privind clasificarea structurilor
de primire turistice cu funcțiuni de alimentație publică 170

Anexa ‐ HOTĂRÂRE Nr. 1.091 din 16 august 2006 182

Anexa Nr. 1 Cerințe minime de securitate
şi sănătate pentru locurile de muncă conform art. 6 185

Anexa Nr. 2 Cerințe minime de securitate şi sănătate
pentru locurile de muncă conform art. 7 195

Anexa Nr. 3 Obligațiile angajaților cu funcții
operative şi executive 201

BIBLIOGRAFIE 203

4

1. ORGANIZAREA
BUCĂTĂRIEI

Organizarea bucătăriei şi tipul de bucătărie sunt determinate de:
1. Clientelă
2. Locația în care este implantat restaurantul (în centrul oraşului,
campus studențesc, complex comercial, zonă rezidențială etc.)
3. Tipul de restaurant
o Restaurant de hotel
o Restaurant independent
o Unitate de alimentație pentru colectivități (societăți
comerciale, instituții şcolare, spitale, case de bătrâni etc.)
o Fast food
o Catering
4. Mărimea şi volumul restaurantului
5. Sortimentul de preparate oferite clienților.

Nevoile clientelei determină:
o oferta de preparate a fiecărei unități de alimentație
publică,
o orarul de funcționare al unității
o modul de servire
o gama de prețuri.
Restaurantul unui hotel va fi nevoit să ofere micul dejun, în timp
ce un restaurant independent poate renunța la cheltuielile impuse de
această primă masă a zilei. În zonele turistice, destul de dependente de
condițiile meteo, restaurantele îşi adaptează oferta la tipul de turişti
care frecventează zona, limitând numărul de preparate şi alegând ca
mod de servire autoservirea.
5
Condițiile pe care trebuie să le respecte o bucătărie

Oricare ar fi unitatea de alimentație, organizarea bucătăriei
impune respectarea următoarelor reguli:
o Bucătăria trebuie să se găsească în apropierea salonului/ a
sălii de mese.
o Bucătăria trebuie să fie dotată cu echipamentele necesare
pentru derularea optimă a activității specifice.
o Instalațiile, echipamentele din bucătărie şi din spațiile
anexe trebuie să corespundă normelor legale de igienă şi
siguranță.
o Bucătăria trebuie să dispună de întreaga logistică necesară
pentru derularea activității, începând cu controlul
materiilor prime până la livrarea preparatului finit.

1.1 Spațiile de producție culinară şi anexele

Recepția şi controlul mărfurilor
‐ Spații de producție
o Bucătăria principală de producție
6
o Bucătăria rece
o Camera de legume
o Camera de condiționare peşte, crustacee, moluşte
o Patiseria ‐ gelateria
o Bucătăria pentru personal (în unitățile mari)
o Bucătăria pentru diete (în spitale, spa)

‐ Spații de depozitare
o Camere frigorifice
o Congelatoare
o Economat (depozit de alimente)
o Cămară
o Pivniță

‐ Spălătorie
o de vase mari
o de veselă
‐ Oficiu (spațiu de legătură între bucătărie şi salon)

‐ Spații anexe, destinate personalului bucătăriei
o Vestiare
o Duşuri
o Grupuri sanitare
o Birou
o Sala de mese pentru personal.

‐ Depozit de materiale şi echipamente de curățenie

‐ Spațiu de depozitare a gunoaielor.

Tipuri de bucătării
o Bucătărie tradițională (producția şi finisarea au loc în acelaşi
local) – la restaurante mici
o Bucătărie de producție şi de finisare combinate (producția şi
finisarea sunt organizate în două blocuri) – la restaurante de
dimensiune medie.
7
o Bucătărie de producție şi de finisare separate (în locații
separate) – în hoteluri mari, cu restaurante satelit, cu săli de
banchete, centre de conferințe s.a. Bucătăria de finisare are
nevoie de echipament de reîncălzire, precum cuptoare cu
microunde şi grătare. Avantaje:
1. Fluxul muncii este mai eficient
2. Rețete standardizate
3. Producție constantă
4. Echipamentul este utilizat eficient
5. În orele de vârf, personalul de producție poate ajuta la
finisare.
6. Personalul de la finisare se poate concentra pe
executarea comenzilor.
7. Sarcinile de rutină pot fi executate de personal
necalificat.
o Bucătărie fast food (utilizare de produse finite, nivel scăzut de
prețuri; se adresează unei importante clientele cu cerințe
minime) – în general sunt restaurante fără spații de producție
şi meniul este limitat. Principalele departamente ale unui
astfel de restaurant sunt: Recepție – Depozitare – Pregătire +
servire la tejghea – Sala de mese
o Bucătărie vizibilă sau bucătărie spectacol, în care prepararea
are loc la vedere, în fața clienților – în restaurante tematice,
ex. restaurant japonez.
o Bucătărie industrială (pentru industria de producție
alimentară). Este prevăzută şi cu o bucătărie ‐ laborator de
testare a produselor.

1.2 Echipamentele bucătăriei

Specificații de performanță ale echipamentelor:
o Uşor de utilizat şi de controlat
o Sigure
o Cu utilizări multiple
o Uşor de curățat şi întreținut
o Să necesite minimum de spațiu de depozitare, la capacitate
maximă
8
o Să nu necesite un consum mare de energie
o Să nu fie nociv pentru utilizator
o Să aibă instrucțiuni de utilizare.

Transmiterea căldurii la tratarea termică
Pentru tratarea termică a alimentelor se utilizează 4 tipuri de
transmitere a căldurii:
1. Căldură prin contact, ex. gril, plită
2. Căldură prin transmisie, ex. friteuză, cuptor cu convecție,
cuptor combi, fierbător cu aburi
3. Căldură prin radiații, ex. salamandră, microunde, frigare,
cuptor cu infraroşii
4. Căldură combinată, ex. cuptor pentru frigere şi coacere,
fierbător cu aburi cu/fără presiune

Echipamente de tratare termică
 Aparat de coacere la
temperatură scăzută
 Aparat de fiert
combinat cu steamer
 Aparat de fiert paste
 Bain‐marie
 Brezieră cu presiune
 Cuptor combi (cu aer
cald sau pulsat şi
aburi)
 Cuptor cu microunde
 Cuptor de pizza
 Cuptor electric cu
convecție
 Frigare
 Friteuză
 Grătar
 Gril nervurat, electric, cu gaz sau cărbuni
 Marmită pentru fierbere
 Masă caldă
 Oală basculantă
9
 Oală cu presiune pentru fierbere în aburi
 Plita electrică/ cu gaz/ combinată cu cuptor
 Plită cu inducție
 Salamandră (pentru rumenit, gratinat)
 Steamer (pentru fierbere cu aburi)
 Tigaie basculantă

Echipamente de răcire
 Dulap frigorific tip măcelărie/ cofetărie
 Frigider
 Congelator
 Ladă frigorifică de
congelare
 Ladă frigorifică de
refrigerare
 Masă de preparat
salată
 Masă refrigerată

Echipamente de prelucrarea alimentelor
 Aparat de feliat
 Aparat de zvântat
salata,
 Cântare de diverse
mărimi
 Maşină de frământat
aluat
 Maşină de tăiat
 Maşină de tocat
carnea
 Maşină de tocat la minut (cutter)
 Maşină de turat foitaj
 Mixer
 Râşnițe diverse
 Robot universal de bucătărie
 Storcător de fructe
10
Echipamente pentru curățare
 Maşină de spălat vase mari
 Maşină de spălat veselă

Ustensile de bucătărie
o Ac de bridat păsările
o Ac de împănat (cu slănină, usturoi)
o Ciocan/ bătător de şnițele
o Cleşti de bucătărie
o Cuțit (de bucătărie, de oficiu/ universal, de dezosat, de
porționat carne crudă, de filetat peşte, cuțit zimțat, de
tranşat, de pâine, de brânză, pentru zest)
o Cuțit cu disc (pentru tăiat pizza)
o Cuțit econom (pentru curățat legume)
o Deschizător de conserve
o Dispozitiv de ascuțit cuțite
o Dispozitiv de curățat peştii de solzi
o Dispozitiv de scos sâmburii (la măsline, cireşe, vişine)
o Duiuri simple sau canelate (pentru decorarea produselor
culinare, de cofetărie)
o Fierăstrău pentru oase
o Foarfeci pentru peşte
o Forme diverse pentru decupat aluatul
o Furculiță de peşte şi de cârnați
o Furculiță pentru friptură
o Lingură pariziană (pentru fasonat cartofii şi alte legume)
o Mandolină (pentru tăierea legumelor)
o Merdenea (pentru întinderea aluatului)
o Moț chinezesc (metalic/ cu etamină) ‐ pentru strecurarea
sosurilor
o Palete (pentru netezirea suprafețelor unor preparate)
o Pensulă pentru patiserie
o Perforator mere (pentru extras căsuța seminală)
o Polonice/ luşuri
o Poşuri (se folosesc cu duiuri)
o Prese (pentru lămâie, usturoi, cartofi)
o Răzătoare (pentru legume, nucşoară, brânză)
11
o Rotiță canelată (pentru tăiat aluatul în fâşii)
o Satâr (pentru a tăia cotletele, a sparge oasele)
o Sită (pentru a cerne făină, mălai)
o Spatule (pentru amestecare)
o Spumieră (pentru spumarea supelor, pentru scoaterea
unor alimente din lichid)
o Strecurătoare (pentru strecurarea pastelor fierte)
o Şpaclu (pentru răzuire tăvi, planşete, scoaterea
plăcintelor din tăvi)
o Teluri de diverse mărimi (pentru albuşuri, sosuri)
o Tocător (pentru tăiere, mărunțire, tranşare)
o Țepuşe pentru frigărui.

Materialele din care sunt confecționate vasele de bucătărie.
Vase le de bucătărie sunt confecționate din următoarele
materiale:
o Oțel inox – rezistent, nu rugineşte, insensibil la acizi şi soluții
de saramură, neutru la gusturi, mirosuri; are greutate mare
şi transmiterea căldurii nu este optimă. Este adesea
combinat cu alte materiale (fond compensat).
o Aluminiu ‐ nu rugineşte, este uşor de manipulat, conduce
căldura foarte bune; metal foarte moale, sensibil la acizi, se
deteriorează foarte repede.
o Cupru – nu rugineşte, bun conducător de căldură. In caz că
nu e bine cositorit, sau stratul de cositor s‐a deteriorat, se
cocleşte; curățarea este dificilă şi costisitoare; distruge
vitamina C, care este vitală.
o Veselă argintată (din metal, cupru sau alpaca argintată) – se
foloseşte pentru montarea preparatelor în vederea servirii în
salonul restaurantului; nu sunt adecvate pentru toate
alimentele; întreținerea este laborioasă.
o Materiale sintetice – au greutate mică, uşor de întreținut,
ieftine, nu fac zgomot; sensibile la acizi, nerezistente la
căldură. Se pot folosi la cuptoare cu microunde.
o Sticlă, ceramică termorezistentă – nu reacționează la acizi şi
soluții de saramură, suportă bine căldura; nu conduc bine
căldura; se pot folosi şi la cuptoare cu microunde.
12
o Metal cu teflon – conduce bine căldura; nu trebuie
supraîncălzit; necesită mare atenție la curățare, deoarece
teflonul se poate zgâria şi nu mai este eficient.
o Fontă emailată – conduce bine căldura şi este foarte bună la
cuptor; este grea la manipulare; dacă sare emailul, fonta
poate rugini şi devine inutilizabilă.

Vase de bucătărie
 Boluri pentru amestecuri
 Brezieră cu capac
 Capace de oale, cratițe
 Capace pentru ouă
 Castroane
 Cratițe
 Forme diverse pentru patiserie
 Oale
 Soteuze
 Tăvi pentru friptură.
 Tăvi pentru patiserie
 Tigăi
 Vase pentru fiert peşte/poasonieră (de formă alungită,
prevăzut cu grătar în interior pentru susținerea peştelui)
 Vase pentru gratin
 Vase pentru soufflé

Recipiente standardizate
Recipiente standardizate de toate mărimile uzuale şi toate
înălțimile, superpozabile, cu capace etanşe, margini solide, mânere de
siguranță.
Au utilizări multiple: transportul alimentelor, depozitare în
dulapuri frigorifice sau dulapuri calde, distribuție. Grație sistemului de
elemente standardizate, se atinge capacitatea economică necesară
pentru rentabilitate.

Mobilierul bucătăriei
 Mese de lucru cu blat rezistent la căldură, umezeală, uşor de
curățat, igienizat
13
 Mese de lucru cu blat de marmură
 Mese dulap
 Masă pentru legume/ peşte
 Dulapuri pentru vase, ustensile
 Rasteluri
 Rastel pentru tăvi

1.3 Brigada de bucătărie

Dimensiunile brigăzii de bucătărie depind de:
o Tipul de restaurant
o Mărimea şi volumul restaurantului
o Organizarea restaurantului
o Dotarea bucătăriei cu echipamente de producție şi
stocare
o Sortimentul de preparate din ofertă
o Personalul auxiliar şi în stagii de formare.

14
Distingem 3 tipuri de brigăzi de bucătărie:
1. Brigada mică, cu până la 7 bucătari calificați
2. Brigada medie, cu minimum 8 bucătari calificați
3. Brigada mare, cu minimum 15 bucătari calificați.
Brigăzile mari sunt împărțite în partide; fiecare partidă se ocupă
de anumite grupe de preparate.

Componența brigăzii de bucătărie şi responsabilități
o Directorul bucătăriei, este managerul tuturor bucătăriilor
dintr‐o unitate de alimentație publică.
o Bucătarul şef coordonează bucătăria şi brigada de bucătărie.
o Bucătarul şef secund – înlocuieşte bucătarul şef în absență şi
preia toate responsabilitățile.
o Asistentul Bucătarului şef ‐ execută munca administrativă a
bucătarului şef.
o Şeful de partidă – răspunde de o partidă, o echipă specializată
în anumite grupe de preparate.
o Sosierul – răspunde de prepararea fondurilor şi a sosurilor; în
brigăzile mici şi mijlocii, care sunt cele mai frecvente, sosierul
este şi bucătar şef secund; în brigăzile mari există sosier,
rôtisseur şi poissonnier.
o Rôtisseur – se ocupă de pregătirea tuturor preparatelor din
legume, carne, pasăre, vânat prelucrate termic prin: frigere la
cuptor/ grătar/ frigare şi prăjire.
o Entremétier – răspunde de prepararea supelor, a legumelor
(cu excepția celor prăjite şi la grătar), de paste făinoase,
preparate cu făină, ouă, brânză.
o Poissonnier – prepară toate preparatele din peşte, sosurile cu
peşte, supele speciale de peşte. Numai marile restaurante au
acest post.
o Garde‐manger – răspunde de preparatele reci: salate, gustări
reci, sosuri reci, pateuri, terine, galantine, farse, dezosează şi
porționează carnea, păsările, vânatul.
o Patiserul – prepară toate preparatele din aluaturi dulci şi
sărate, dulciurile de bucătărie calde, reci şi glacés, înghețata.
o Tournant – înlocuieşte şefii de partidă în zilele de liber.
o Chef de garde – înlocuieşte bucătarii în zilele de liber.
15
o Communard – răspunde de prepararea mesei personalului.
Acest post nu există decât în marile bucătării.
o Commis – ajutor de bucătar; este subordonat şefului de
partidă sau bucătarului şef.
o Ucenicul – stagiar al unei formări profesionale, care lucrează
pe rând la toate partidele din bucătărie.

16

2. MATERIILE
PRIME

Materiile prime de origine animală şi cele de origine vegetală
stau la baza unei bucătării corecte şi sănătoase. Ele constituie un
domeniu foarte vast, pe care vom încerca să‐l sistematizăm.

2.1 Alimente de origine animală

1. Produsele lactate

Laptele
Prin lapte se înțelege laptele
de vacă. Celelalte tipuri de lapte (ex.
lapte de capră, lapte de oaie) trebuie
să fie denumite ca atare. Laptele se
stochează în ambalajul original, între
1‐3ºC, conform perioadei de
valabilitate înscrise pe ambalaj.
Laptele din comerț este
omogenizat, împiedicându‐se astfel
separarea grăsimii şi sterilizat (încălzit
la 100, apoi răcit brusc la 2ºC) pentru
conservabilitate.

17
Laptele pasteurizat
Laptele pasteurizat este consumabil ca atare, întrucât este sărac
în germeni. Procedeul de pasteurizare constă în încălzirea laptelui până
la 75ºC, timp de 15 secunde şi apoi răcirea imediată.
Depozitat la temperatură corespunzătoare, laptele pasteurizat
poate fi păstrat circa 10 zile.

Laptele UHT
Procedeul UHT (Ultra High Temperature) este un procedeu de
sterilizare, prin care laptele este încălzit rapid la 132ºC, apoi răcit
imediat la 2ºC şi apoi ambalat. Se poate păstra nerefrigerat, la maximum
24ºC, în ambalajul original nedesigilat, până 6 luni, dar gustul său se va
modifica puțin. După desigilarea ambalajului, laptele UHT se păstrează la
frigider, la 2 – 4ºC, maximum 4 zile.

Tipuri de lapte
Pe piața din România se comercializează diverse tipuri de lapte,
care se diferențiază după grăsime, conținut de zaharuri, lactoză şi
adaosuri aromatice.

Laptele degresat ‐ Are un conținut de 0,1 – 0,3 % grăsime.
Laptele semidegrasat ‐ Are un conținut de 1 – 1,5 % grăsime.
Laptele integral ‐ Are un conținut de 3,5 % grăsime.

Laptele cu adaosuri
Poate conține diverse adaosuri: ciocolată, cacao, zahăr, miere,
sirop de glucoză‐fructoză, beta‐caroten, calciu, vitamina D3, arome. În
restaurante şi baruri se servesc băuturi în amestec cu lapte (milk‐sake),
preparate cu zahăr, fructe şi alte ingrediente care îi dau aromă.

Laptele concentrat
Este un produs lichid, îndulcit sau nu, obținut prin înlăturarea
parțiala a apei din lapte (2/3), din laptele integral sau parțial degresat,
sau dintr‐un amestec al acestor produse; poate avea un adaos de
smântână sau de lapte integral deshidratat ori din amândouă.
Laptele concentrat care conține zahăr, se foloseşte numai la
prepararea dulciurilor.
18
Laptele praf
Se obține prin deshidratarea şi pulverizarea laptelui. Prin
eliminarea apei din lapte, aproape în totalitate, se produsul are un
conținut ridicat de substanța uscată, este uşor de transportat şi
depozitat. Datorită condițiilor improprii de dezvoltare a
microorganismelor şi de apariție a modificărilor chimice, laptele praf se
pretează la o depozitare de lunga durata. In timpul procesului de uscare,
proprietățile inițiale ale laptelui suferă foarte puține modificări,
obținându‐se un produs care se dizolvă in apă, uşor şi complet, având
caracteristici asemănătoare laptelui din care a provenit. Cele mai multe
sortimente de lapte praf sunt instant (solubile).

Smântâna
Produs lactat cu 12 – 35% grăsime. Se obține prin centrifugarea
laptelui integral. În timpul centrifugării se poate extrage o parte din
grăsime, obținând smântână cu diverse proporții de grăsime. Pentru
vânzare, smântâna este tratată la fel ca laptele, prin sterilizare. Astfel,
creşte durata de conservare, fără alterarea gustului. Din smântână se
obține frişca.

Untul
Este un produs
gras, derivat exclusiv din
lapte şi care trebuie să
conțină minimum 80%
grăsime, maximum 2%
substanță uscată negrasă
şi maximum 16% apă.
Se obține prin
baterea smântânei, până
când se separă untul de zer. Bucățile de unt se spală cu apă foarte rece
şi apoi se presează. Se pot adăuga: clorură de sodiu (sare), coloranți
vegetali. Se păstrează în frigidere, la 1 – 3ºC, ferit de lumină şi de
mirosuri.

19
Brânza
Se obține prin coagularea laptelui cu cheag şi acizi. Se produce
din lapte de vacă, oaie, capră, bivoliță. Brânza conține substanțe
nutritive, ca: grăsime, proteine (albumină), apă, săruri minerale,
vitamine (A, D, E, K), caroten. Brânzeturile proaspete conțin carbohidrați
în cantități mici.
Conținutul de grăsime în substanță uscată al brânzeturilor
variază între 15‐65%. Conținutul de apă poate ajunge până la 84‐87%.
Cu cât brânza conține mai multă apă, cu atât este mai moale. Gustul
este mai fin şi consistența mai plăcută cu cât conține mai multă grăsime
în substanță uscată.
Se păstrează la adăpost de lumină, căldură curenți de aer, la
temperatură de 4‐12ºC, la umiditate de 80‐90%.

Tipuri de brânzeturi
1.După felul laptelui:
o brânzeturi din lapte
de oaie
de vacă
de bivoliță
de capră
2.După conținutul de grăsime:
o brânzeturi slabe
o brânzeturi semi‐grase
o brânzeturi grase
o brânzeturi foarte grase
3.După consistența pastei:
o brânzeturi moi
o brânzeturi semi‐tari
o brânzeturi tari
4.După procesul de fabricație:
o brânzeturi proaspete
o brânzeturi maturate
o brânzeturi în saramură
20
o brânzeturi cu pastă opărită
o brânzeturi topite
o brânzeturi frământate
5.După adaosuri:
o brânzeturi simple
o brânzeturi cu condimente.

Alte produse lactate
Iaurtul, chefirul, laptele bătut, zerul, urda

2. Ouăle
Oul se compune din:
o Coajă
o Membrană
o Albuş
o Camera de aer
o Filamente
o Gălbenuş
o Germen.
Se păstrează în loc uscat, ferit de soare şi căldură, la 1‐2ºC.

Verificarea prospețimii ouălor
1. prin scuturare:
când oul este plin,
nu se aude nimic
2. prin examinarea la
lumină: privite în
dreptul luminii, nu
trebuie să aibă
pete, puncte
închise
3. prin cufundarea în
apă sărată (soluție de 6%): ouăle proaspete rămân pe fundul
vasului, iar cele vechi plutesc, pentru că ouăle proaspete
sunt mai grele decât cele vechi.
4. aspectul în momentul spargerii: la ouăle proaspete
gălbenuşul este curat, bine delimitat, fără cheaguri de sânge,
21
şi rămâne întreg; albuşul este ferm, limpede, bine strâns în
jurul gălbenuşului; la ouăle vechi gălbenuşul şi albuşul se
amestecă şi se împrăştie.
5. mirosul şi gustul oului proaspăt este plăcut, caracteristic; nu
trebuie să aibă miros de furaje, antibiotice.

Atenție!
Înainte de utilizare, ouăle se spală şi se dezinfectează. Ouăle se
sparg unul câte unul într‐un vas, se observă caracteristicile
organoleptice şi apoi se trec în vasul de colectare.

3. Peştele
Peştele este deosebit de
prețios pentru alimentația
omului, prin compoziția sa
nutritivă optimă: conține
proteine, grăsimi cu acizi graşi
esențiali, săruri minerale (iod,
fluor, potasiu, fosfor),
vitaminele A şi D.
În bucătărie, peştii se
clasifică în:
o peşti de apă dulce (păstrăvul, ştiuca, şalăul, crapul, bibanul,
carasul, plătica, linul, roşioara, lostrița, somnul, scrumbia de
Dunăre)
o peşti de mare şi ocean (codul, somonul, calcanul, chefalul,
sardina, limba de mare, tonul roşu/alb, cambula, guvidul,
bacaliarul, scrumbia albastră, anghila, barbunul, pălămida,
macroul, hamsia, stavridul, merlucius, sabia, lufarul, rechinul
s.a.)
o peşti migratori: (sturionii – morunul, cega, păstruga, nisetrul).

Peşti graşi: anghila, macroul, somonul, hamsia, sardina, sprotul,
tonul.

Peşti slabi: codul, păstrăvul, ştiuca, şalăul.
22
Crapul şi somnul fac parte din ambele grupe, în funcție de
mărime.

Calitatea peştelui
Prospețimea peştelui se recunoaşte astfel:
o Degajă un miros plăcut de peşte proaspăt
o Ochii sunt limpezi, strălucitori şi bombați
o Solzii aderă bine la piele
o Pielea este umedă, vâscoasă, niciodată lipicioasă
o Branhiile au culoarea roşu deschis
o Musculatura peştelui este tare, elastică, aderă bine la oase.
La apăsarea cu degetul, musculatura îşi revine imediat, nu
lasă amprentă.

Stocarea peştelui
Peştele viu se păstrează în bazine cu apă suficientă, bine aerisite,
bine curățate, la temperatură de 9‐12°C.
Conservarea peştelui se face prin:
o Refrigerare
o Congelare
o Afumare
o Sărare,
o Marinare
o Sterilizare/ pasteurizare.
Peştele proaspăt se păstrează pe pat de gheață pisată, în
recipiente cu grătar, care permite scurgerea apei rezultate de la
dezghețare. Peştele se poziționează cu burta în sus, evitându‐se astfel
acumularea de apă în burta peştelui.

Caviarul
Se prepară din ouă de sturioni: beluga, sevruga, osietra.
Conservantul este sarea. Denumirea de malossol se dă caviarului
care nu conține mai mult de 4% sare.
În comerț se găsesc şi substitute de caviar, făcute din icre de
păstrăv, Cyclopterus lumpus din mările nordice, sau din ouă de melci.
Icrele de somon de culoare roşiatică dau Keta caviarul sau icrele
de Manciuria.
23
Icrele
Se pot consuma:
Icrele de ştiucă, proaspete sau sărate
Icrele de crap, proaspete sau sărate
Icre de cod, sărate şi afumate.
Crustacee, moluşte, batracieni

Crustaceele şi moluştele sunt nevertebrate cu carapace sau
cochilie.
Crustacee de mare: creveții (creveți din Marea Nordului, creveți
giganți, creveți roz sau bouquet, creveți gri), homarul, langusta,
langustina, crabul
Crustacee de râu: racii
Moluşte bivalve: stridii, scoici Sfântul Iacob, midii, scoici de râu.
Moluşte gasteropode: melcii
Moluşte cefalopode: caracatița, calamarul, sepia.

Atenție!
La achiziționare, toate scoicile trebuie să fie închise ermetic. Cele
deschise sunt moarte şi deci inutilizabile.

4. Carnea
Carnea are un rol
deosebit în alimentație; bine
preparată, este uşor
digerabilă şi poate face parte
şi din bucătăria dietetică.
Este un prețios furnizor de
proteine, minerale, precum
fier şi vitamine din grupul B.
Carnea, cu excepția ficatului,
nu conține deloc carbohidrați.
Măruntaiele, deşi bogate în vitamine, conțin mult colesterol. Conținutul
în grăsime este variabil de la o piesă la alta.
Tipuri de carne
 Bovine: vacă, vițel, mânzat
 Porcine: porc, purcel de lapte
24
 Ovine: miel, oaie, batal, berbec
 Caprine: ied, capră
 Cabaline: cal
Toate animalele sacrificate, care sunt bune de consum, trebuie
să aibă ştampila inspecției sanitar‐veterinare.

Subproduse: cap, picioare, ficat, rinichi, limbă, coadă, momițe.

Tipologia cărnii după culoare:
- Carne roşie: vacă, oaie, cal, rață, gâscă
- Carne albă: vițel, porc, pasăre, iepure
- Carne neagră: vânat

Examenul organoleptic al cărnii
Examenul organoleptic al cărnii proaspete, refrigerate şi
congelate constă în aprecierea următorilor indici calitativi:

Aspectul exterior – țesut exterior alb sidefiu, lucios si elastic (o
pelicula uscata); in secțiune este uşor umeda, tendoanele (capetele
muşchilor) sunt lucioase, elastice şi tari. Carnea refrigerată, la atingere
cu mana nu se lipeşte de degete şi dă senzație de rece. Aspectul cărnii
congelate este de bloc compact, acoperit cu un strat subțire de cristale
fine de gheață.

Culoarea cărnii – variază în funcție de specie, vârstă si starea de
îngrăşare a animalului de la roz la roşu. In general, carnea animalelor
adulte are culoare roşie iar a celor tinere culoare roz. La carnea
congelată, prin apăsare cu degetul sau cu cuțitul cald, locul capătă o
culoare roşie intensă.

Consistența (elasticitatea) ‐ se apreciază prin apăsarea suprafeței
cărnii cu degetul, urma formată revenind imediat. Consistența cărnii
variază în raport cu vârsta animalelor şi cu starea de îngrăşare. Astfel,
carnea animalelor adulte este mai consistentă decât a celor tinere, din
cauză că are un conținut de apă mai mic. Carnea congelată este tare;
prin lovire cu obiecte tari produce un sunet clar. Carnea decongelată
25
este foarte puțin elastică; urmele formate prin apăsare cu degetul
revenind greu şi incomplet.

Mirosul – se apreciază prin mirosirea suprafeței şi a secțiunii
proaspete, acordându‐se atenție în special țesuturilor profunde din
imediata apropiere a oaselor.
Mirosul cărnii proaspete şi refrigerate este plăcut, caracteristic
speciei.
Carnea congelata nu are miros, iar cea decongelată prezintă
aceleaşi caracteristici cu carnea proaspătă.

Decongelarea cărnii
În vederea prelucrării, carnea trebuie adusă de la ‐18°C la +4°C.
Se recomandă decongelarea lentă, în frigider, la temperatura de +4°C,
pentru a evita pierderile de suc celular şi de nutrienți, precum şi
contaminarea cărnii cu microflora de alterare. Piesele mici se pot
decongela în cuptorul cu microunde, selectând programul de
decongelare.

Atenție! Nu decongelați alimentele la o sursă de căldură şi nici în
apă.

Carnea de pasăre
Este foarte bogată în proteine, uşor digerabilă şi săracă în
grăsime, dacă se consumă fără piele.
o Păsări cu carne albă: puiul, claponul, găina, curcanul.
o Păsări cu carne de culoare închisă: rața, gâsca, bibilica,
porumbelul.
Se stochează la 1‐3°C, umiditate de circa 70%.
Timp de păstrare: maximum o săptămână.

Vânatul
1. Vânatul cu păr:
o cervide: căprioara, cerbul
o vânat cu carne de culoare închisă: mistrețul, ursul
o vânat rozător: iepurele de câmp.
26
După împuşcare, vânatul cu păr se eviscerează, fără a se
îndepărta blana, şi se atârnă de cu capul în jos timp de 8‐12 zile, într‐un
spațiu de refrigerare separat, pentru fezandare.
Calitatea cărnii depinde de vârsta vânatului, de cantitatea de
hrană ingerată, de respectarea regulilor de depozitare. Gustul uşor
acidulat, foarte apreciat de amatori, se dezvoltă prin fezandare.

2. Vânatul cu pene: fazanul, prepelița, becața, potârnichea,
găinuşa, cocoşul sălbatic, rața sălbatică, gâsca sălbatică.
Vânatul eviscerat şi necurățat de pene se atârnă la fezandat, ca şi
vânatul cu păr.
Acest vânat e sărac în grăsime, cu excepția rațelor sălbatice.
Carnea are un pronunțat gust specific. Numai vânatul tânăr are carne
fragedă.
Depozitare: ambalat sub vid, congelat la ‐18°C.

Marinarea sau fezandarea artificială se aplică după fezandarea
naturală, având ca scop: frăgezirea cărnii, îndepărtarea mirosului
neplăcut specific, ameliorarea gustului, aromatizarea cărnii. Pentru
marinare, se utilizează:
o baiț crud – cu legume crude, condimente şi aromate, vin
alb, oțet diluat în apă. Durata este variabilă, în funcție de
specie şi de vârsta vânatului.
o baiț fiert – baițul se fierbe acoperit, cca 5‐6 minute, apoi
se ia de pe foc, se lasă să se răcească.
În timpul marinării, carnea se întoarce zilnic; se lasă în baiț până
la prelucrarea termică. La preparare se foloseşte baiț sau vin alb. Carnea
maturată este fragedă, suculentă, cu miros şi gust specific plăcut.

2.2 Grăsimi şi uleiuri comestibile

Materia grasă fluidă la temperatura ambiantă se numeşte ulei,
iar cea solidă se numeşte grăsime.
Se stochează la rece, la adăpost de lumină şi aer.
La temperaturi ridicate, vaporii de ulei şi grăsime devin
inflamabili (circa 360°C).
27
Prin utilizarea la prăjiri repetate, grăsimile şi uleiurile alimentare
se degradează, formând acroleina, foarte toxică pentru organismul
uman.
Sub acțiunea unor agenți de mediu, precum lumina, căldura,
grăsimile şi uleiurile se alterează (se oxidează, râncezesc), modificând‐şi
gustul, mirosul. Produsele industrializate au în componență substanțe
care întârzie alterarea.
Grăsimi şi uleiuri de origine animală
o Unt v. Produse lactate
o Untură de porc
o Seu
o Seu de la rinichi
o Ulei de peşte
Uleiuri vegetale
o Ulei de măsline
o Ulei de palmier
o Ulei de cocos
o Ulei de floarea soarelui
o Ulei de sâmburi de struguri
o Ulei de soia
o Ulei de germeni de porumb
o Ulei de arahide
o Ulei de nucă
Margarina
Este o grăsime fabricată industrial pentru a înlocui untul. Conține
grăsimi vegetale şi/ sau grăsimi animale.
Există diverse tipuri de margarină:
o Margarină de consum cu max. 83% grăsime
o Diverse sortimente de margarină tartinabilă, cu conținut
scăzut de grăsimi (low fat), până la max. 41% grăsime
o Margarină pentru patiserie, cu 100% grăsime
o Margarină pentru prăjit, cu 100% grăsime.
În bucătărie se folosesc margarinele pentru gătit, fără apă, cu
temperatură ridicată de descompunere.

28

2.3 Alimente vegetale
Cerealele
Cele mai utilizate cereale sunt:
o Grâul comun, folosit pentru pâine, produse de patiserie,
biscuiți, griş, paste făinoase etc. Dacă boabele sunt măcinate
cu toate părțile componente, se obține grâul integral.
Produse derivate din grâu integral: bulgurul, arpacaşul, fulgii
de grâu, germenii de grâu, tărâțele din grâu.
o Grâul dur, folosit la producerea pastelor făinoase de calitate
o Ovăzul, utilizat pentru pâine, fulgi, muësli
o Orzul, utilizat la producerea de fulgi, muësli, pâine
multicereale
o Porumbul, utilizat la fulgi – corn flakes ‐, mălai (pentru
mămăligă/ polenta/ tortillas), ulei de porumb
o Meiul folosit la preparate cu caracter național (ex. couscous)
Cerealele se folosesc şi la producerea unor băuturi alcoolice.

Orezul
Este utilizat pentru numeroase preparate de culinare: salate,
supe, garnituri, dulciuri de bucătărie.
Câteva sortimente de orez:
o Orez cu bob lung, decorticat şi lustruit (ex. Basmati)
o Orez cu bob rotund, originar din Italia (ex. arborio, vialone
nano), pentru risotto
o Orez brun cu bob rotund, vândut ca orez integral
o Orez prefiert (parboiled)
o Orez pentru orez cu lapte şi alte dulciuri de bucătărie (cu bob
rotund, care fierbe repede).

Produse din cereale
Crupele:
o din porumb (mălai, fulgi de porumb, pufuleți)
o din grâu (griş, arpacaş, pufarin)
o din orez (orez şlefuit, orez glasat, brizură de orez)
o din orz (arpacaş)
o din ovăz (fulgi de ovăz)
29
Făina
Tipuri de făină de grâu:
o făină albă
o făină semi albă
o făină intermediară
o făină neagră

Pâinea (albă, intermediară, neagră, integrală, Graham, de secară,
toast, chifle, baghetă, franzelă etc.)

Pastele alimentare
Au forme diverse, care determină numele lor (cele mai multe
denumiri sunt in limba italiană)

Tipuri de paste
o uscate (din grâu dur), ex. spaghete, macaroane
o cu ouă, proaspete/ uscate; pot fi colorate cu aditivi
naturali: spanac, tomate, şofran etc.; sunt fabricate, în
general, sub formă de foaie de aluat, tăiată în diverse
forme (tăiței, lasagna, cannelloni)
o umplute (preparate din aluat de tăiței cu ouă, cu
umplutură de spanac, brânzeturi, şuncă etc.), ex. ravioli,
tortellini, cappeletti s.a.
Sarea se adaugă în apa de fierbere.

Legumele
Principalele legume sunt:
andivă năut
anghinare păstârnac
ardei pătlăgea roşie
bamă pătlăgea vânătă
bob pătrunjel rădăcină
brocoli praz
cartof ridiche roz
castravete ridiche neagră
ceapă rucola
dovlecel salată chinezească
30
fasole verde salată iceberg
fenicul sfeclă roşie
gulie spanac
hrean sparanghel
lăptucă țelină ramuri
linte țelină rădăcină
lollo rosso usturoi
mazăre varză albă/ roşie
morcov varză de Bruxelles
*Porumbul boabe în conservă şi ştiuleții de porumb pitic în
conservă se folosesc ca legume.

Legumele constituie o sursă importantă de vitamine, săruri
minerale şi fibre alimentare. Pot conține şi hidrați de carbon.

Cartofii
Este unul din cele mai prețioase alimente. Conține hidrați de
carbon, vitamina C, săruri minerale (calciu, sodiu, potasiu, fier, iod,
fluor), apă, o cantitate mică de proteine şi lipide.
Părțile verzi ale cartofului trebuie îndepărtate, deoarece conțin
solanină, care este toxică.
Cartofii noi sunt trufandale; au o coajă foarte fină care se poate
consuma odată cu cartoful.
Cartoful conține feculă sau amidon în proporții variabile.

Leguminoasele
Principalele leguminoase sunt:
o Fasole albă/ roşie
o Bob
o Mazăre
o Linte (verde, roz, verde închis, galbenă, brună).
Au cea mai mare proporție de proteine vegetale şi furnizează
corpului vitamine din grupul B, săruri minerale, ca fier, potasiu, fosfor,
fibre alimentare în cantitate suficientă.
Leguminoasele uscate trebuie înmuiate 8‐12 ore înainte de
preparare.

31
Ciupercile
Au un conținut scăzut de lipide şi o valoare nutritivă ridicată.
Ciupercile proaspete nu trebuie stocate, ele trebuie gătite
imediat.
Se spală doar înainte de utilizare.
Ciupercile uscate se lasă la înmuiat timp de 1 oră, înainte de
utilizare. Apa în care s‐au înmuiat nu trebuie folosită.
Preparatele cu ciuperci nu trebuie reîncălzite.

Câteva varietăți de ciuperci comestibile:
o ciuperci de cultură (champignons de Paris)
o mânătărci (bolets)
o zbârciogi (morilles)
o ghebe
o bureți galbeni
o pleurotus
o trufe albe/ negre.

Fructele
Sunt principalii furnizori
de vitamine, săruri minerale şi
hidrați de carbon. Consumate
crude, conțin o cantitate mare
de fibre alimentare.

Tipuri de fructe
1. Bace: căpşune, zmeură, coacăze, struguri…
2. Fructe cu coajă: nuci, fistic, alune, castane, arahide, migdale…
3. Fructe cu semințe: mere, pere, gutui
4. Fructe cu sâmburi: caise, piersici, cireşe, vişine, prune,
nectarine…
5. Fructe exotice
o Citrice: portocale lămâi, lămâi verzi/ limete,
clementine, mandarine, grepfrut, pomelo
o Fructe din țări calde: ananas, banane, curmale, mango,
smochine, kiwi, rodii, avocado, papaya…
o Fructe uscate: stafide, smochine, curmale...
32
Produsele pe bază de fructe:
o Dulceață
o Gem
o Jeleu
o Fructe confiate
o Sucuri de fructe
o Nectar de fructe
o Sirop.
Fructele se spală conştiincios, dar rapid, cu puțin timp înainte de
consum. Nu se lasă să stea în apă. Se taie după spălare, chiar înainte de
utilizare.
Se păstrează în loc uscat şi răcoros, ferite de lumină.

2.4 Produse de îndulcire

Zahărul
Poate fi extras din
o trestie de zahăr,
o sfeclă de zahăr,
o seva unor arbori (arțar, cocotier, curmal)
o cereale (ex. porumbul, foarte bogat în fructoză)
o fructe (fructoza conținută de fructe este cea mai dulce).

Zahărul se comercializează sub formă cristalizată sau pulbere
(zahăr farin); este solubil în apă, insolubil în alcool; se topeşte la 160˚C şi
se caramelizează la 180˚C.
Se păstrează la loc uscat, în ambalajul original.

Edulcoranții artificiali
Materii sintetice fără valoare energetică, cu putere mare de
îndulcire. Cei mai cunoscuți sunt: zaharina, ciclamatul şi aspartamul.

Înlocuitorii de zahăr
Se utilizează la preparatele dulci pentru diabetici:
sorbitol, manitol, xilitol.

33
Mierea
Îndulcitor natural, utilizat în bucătărie mult mai devreme decât
zahărul, bogată în zaharuri simple, uşor asimilabile.
Sortimente:
o monofloră (de tei, de salcâm)
o polifloră
o de mană/ de pădure – foarte bogată în săruri minerale,
calciu şi magneziu.

2.5 Condimente şi aromate

Se utilizează în bucătărie pentru a face preparatele mai
apetisante, savuroase şi digerabile. În comerț se găsesc condimente şi
aromate proaspete, uscate, deshidratate sau conservate; se vând întregi,
pisate, râşnite, în conservă sau sub formă de granule.
Multe condimente intră în amestecurile de condimente, cu
denumiri consacrate, amestecuri pentru presărat sau râşnit, sub formă
de pulbere ex. curry, condimente mediteraneene/ herbes de Provence,
garam‐ masala, chilli, quatre épices, sau sub formă de sosuri, ex. sos de
chilli, sos de soia, sos barbecue s.a.
Condimentele şi
verdețurile uscate se
păstrează în recipiente închise
bine, în loc uscat. Se
recomandă achiziționarea lor
în cantități mici, deoarece
păstrarea îndelungată duce la
pierderea aromei.

Condimente, aromate şi verdețuri
- anason - ienibahar
- anason stelat - ienupăr
- ardei iute - leuştean
- ardei iute roşu Cayenne - lobodă
- arpagic - mac (semințe)
- asmățui/ hasmațuchi - macis (floare de nucşoară)
- busuioc (verde/ uscat) - măcriş
34
- cardamom - mentă
- ciboulette (cepşoară/ arpagic) - măghiran
- chimen (semințe) - mărar
- chimion negru (semințe) - muştar boabe (alb/ brun/ negru)
- cimbrişor - nucşoară
- cimbru de grădină - oregano
- coriandru (frunze/ semințe) - pătrunjel (frunze)
- cuişoare - piper (negru/ alb/ verde)
- curcuma (înlocuieşte şofranul) - rozmarin
- dafin (frunze) - salvie
- fenicul - scorțişoară
- ghimbir - şofran
- haşmă (eşalot) - tarhonul
- hrean (rădăcină) - vanilie
Vanilia şi scorțişoara se folosesc frecvent la producerea
dulciurilor de bucătărie.

Oțetul
Inițial, a fost rezultatul unei greşeli, când vinul a fermentat şi s‐a
transformat în oțet. Este folosit la condimentare.
Tipuri de oțet:
o Oțet de vin roşu/ alb
o Oțet de orez
o Oțet de mere
o Oțet cu verdețuri
o Oțet balsamic (aromat, ex. Oțet balsamic tradițional de
Modena)

Muştarul
Este un amestec de boabe de muştar şi alte condimente (ex.
curcuma, ardei iute) cu vin sau oțet. Proporția acestor componente şi
gradul de măcinare a boabelor de muştar determină gustul şi culoarea.
Tipuri de muştar:
o Muştar dulce
o Muştar mediu iute
o Muştar iute
o Muştar cu hrean
35
o Muştar de Dijon – celebru muştar iute, fabricat încă din Evul
Mediu, în Franța: există numeroase sortimente de muştar de
Dijon: muştar fin, cu vin alb, cu oțet, muştar cu verdețuri
(aux fines herbes), cu tarhon, muştar cu boabe întregi…
o Muştar Colman – specialitate de muştar foarte fin şi iute,
fabricat cu două feluri de boabe.
o Muştar Rôtisseur – făcut din boabe măcinate mare, numit
astfel pentru ca se utilizează la friptură
o Muştar bavarez – boabele măcinate mare se încălzesc cu
zahăr, primind astfel aroma de caramel. Se foloseşte la
diverse sortimente de cârnați.
Muştarul se foloseşte ca atare, la cârnați, crenvurşti, salate, sau
la preparate (ex.sosuri).

Sarea
Condiment care pune în evidență gustul alimentelor şi le
conservă. Se utilizează frecvent sare marină şi sare gemă (de mină).
Sarea conține aditivi, ca: iod, fluor; adesea este amestecată cu
condimente (piper, cimbrişor, oregano) sau cu praf de țelină.
Este utilă în cantități mici, dar abuzul de sare este nociv pentru
organismul uman.

2.6 Stimulentele

Sunt substanțe se origine vegetală care stimulează sistemul
nervos al omului. Abuzul de stimulente poate avea efecte nefaste
asupra sănătății.
Principalele stimulente sunt: cafeaua, ceaiul, cacao, ciocolata
Sortimente:
1. Cafea (conține cofeină)
- Cafea boabe, prăjită
- Cafea râşnită
- Cafea decofeinizată
(boabe, râşnită)
- Cafea solubilă/ instant.

36
2. Ceai (conține cofeina numită teină)
- Ceai negru
- Ceai verde
Ceaiul se comercializează sub formă de frunze întregi, frunze
sfărâmate şi pulbere în plicuri.
3. Cacao (conține teobromină)
Produse obținute după extragerea din boabele de cacao:
o Unt de cacao
o Cacao pudră.
4. Ciocolata
Componentele de bază
ale ciocolatei sunt: pastă de
cacao, unt de cacao, zahăr, lapte.
Principalele sortimente
care stau la baza celorlalte
produse din ciocolată cu
adaosuri sunt:
- Ciocolata neagră
(nu conține lapte)
- Ciocolata cu lapte
- Ciocolata albă (nu conține pastă de cacao).

2.7 Substanțe de îngroşare şi afânare

Substanțele de îngroşare

Se folosesc în bucătărie pentru modificarea consistenței
preparatelor culinare.
Gelatina – obținută din fierberea unor materii prime animale
bogate în colagen şi elastină (ex. oase de vițel, picior de porc). Se
utilizează la sosuri (ex. sos chaud‐froid), la naparea unor produse care se
oxidează uşor (ex. pate de ficat de gâscă)
Agar‐agar obținut din alge marine. Se foloseşte la produse de
cofetărie şi produse zaharoase industriale.
Amidonul de porumb (zeamilul) – este solubil în apă rece, se
îngroaşă prin fierbere; se utilizează la îngroşarea cremelor.
37
Fecula/ Amidonul de cartofi – este un amidon fin, folosit mult în
bucătăria franceză.
Gălbenuşul de ou – se foloseşte la sosuri, creme, farse.

Substanțe de afânare

Au rolul de afânare chimică şi biologică a compozițiilor şi
aluaturilor.
Bicarbonatul de sodiu – se utilizează dizolvat în lămâie sau oțet.
Bicarbonat de amoniu – are miros de amoniac, se utilizează
dizolvat în lămâie sau oțet
Praful de copt – se utilizează dizolvat în apă.
Aceste substanțe se folosesc la compoziții de prăjituri (ex. chec,
madlene) şi la unele aluaturi (ex. aluat fraged).
Drojdia (proaspătă, uscată) – se dizolvă în lapte la cca 30˚C,
înainte de amestecarea cu făina; se utilizează la aluat dospit (ex. aluat
de cozonac).

2.8 Conservarea alimentelor

Principiul conservării constă în:
o înlăturarea microorganismelor şi a condițiilor în care
supraviețuiesc (ex. apa, căldura),
o suprimarea lor prin temperaturi înalte,
o împiedecarea activității lor cu un acid.

Procedee de conservare
Procedee fizice:
o Uscarea (legume, verdețuri, ciuperci, fructe)
o Afumarea (peşte, carne, cârnați, eventual după macerare)
o Desicația (peşte, carne, după un timp corespunzător de
macerare/ marinare)
o Umplerea la cald (pentru fructe cu semințe şi sâmburi)
o Sterilizarea (pentru legume, fructe, peşte, carne şi
ciuperci)
o Refrigerare (pentru toate alimentele)
38
o Congelarea (carne, peşte, legume, ciuperci, verdețuri)
păstrează cel mai bine valoarea alimentară a alimentelor.

Procedee chimice
o Sărare (carne, peşte)
o În saramură (varză, murături, ciuperci)
o Confierea (pt. fructe, în sirop de zahăr)
o Adăugare de alcool (fructe, legume, carne)
o Conservanți

Procedee industriale
o Pasteurizare (lapte, fructe, sucuri)
o Uperizare (lapte şi băuturi cu lapte)
o Deshidratare prin congelare (legume, sucuri, cafea)
o Pulverizare (lapte praf, praf de ouă ş.a.)

39

40

3. METODE DE
PREPARARE

3.1 Tratarea termică a alimentelor

Metode de prelucrare termică

În mod tradițional, în bucătăria internațională se lucrează cu 14
metode de bază de prelucrare termică:
1. opărire/ blanşare
2. poşare
3. fierbere în apă
4. fierbere în aburi
5. prăjire (în baie de ulei)
6. sotare (frigere rapidă)
7. frigere la grătar
8. gratinare
9. coacere la cuptor
10. frigere la cuptor
11. brezare (înăbuşire)
12. glasare
13. frigere în unt, la cuptor
14. înăbuşire
Pentru a trata termic un aliment, se transmite temperatura prin:
o apă la 65‐100°C
o aburi, la 100‐120°C
o aer, până la 280°C
o materie grasă (baie de ulei), la 130‐180°C
o materie grasă (în cantitate mică), până la 180°C
1.Opărirea/ blanşarea
Scurtă pre‐fierbere pentru diverse motive, ex.
41
o îndepărtarea gustului prea pronunțat al anumitor
alimente
o îndepărtarea impurităților de la oase
o scurtarea timpului de fierbere.
Pentru legumele frunzoase, ca spanacul, opărirea este fierbere
completă.
Toate celelalte alimente sunt doar parțial prelucrate termic.

Atenție! Carnea proaspătă nu se blanşează.

Cum opărim?
o Se pune alimentul în apă sărată care clocoteşte
(cartofii, legumele). Se dau în clocot, se scurg, se lasă
să se răcească pentru o utilizare ulterioară.
o Se adaugă alimentul care se va opări în apa rece (oase)
sau în apa caldă, când începe să fiarbă (bibilica). Se dă
în clocot, se îndepărtează grăsimile, impuritățile, se
scurge apa, se clăteşte alimentul cu apă caldă, apoi cu
apă rece.
o În oala/ aparat de fiert în aburi (cartofi, legume). Se
fierb parțial; se lasă să se răcească pentru o utilizare
ulterioară.
o În ulei (baie de ulei), în friteuză la temperatura de 130‐
150°C: cartofi, legume, fructe, peşte. Se utilizează
pentru scurtarea timpului de prelucrare la o cantitate
mare de alimente.
2. Poşarea
Este o metodă de preparare de bază, foarte delicată, pentru
alimente foarte fragede, care se efectuează la temperatura între 65‐
80°C.
Cum poşam?
o În puțin lichid (vin sau fond), la cuptor, în vas acoperit
cu pergament uns cu unt: peşte, fileuri de peşte, piept
de pasăre, fructe de mare. Este o metodă sigură
pentru alimente cu țesut muscular delicat.
o În mult lichid (fond sau apă): ouă, galantine, crenvurşti,
pasăre, găluşte, gnocchi, momițe, umpluturi, porc
42
afumat/ sărat, peşte mare ş.a. Asigură o fierbere lentă,
care nu afectează structura alimentului.
o În bain‐marie, amestecând de jos în sus, bătând cu
telul (creme, sabayon, sosuri, deserturi). Baia de apă
transferă uniform căldura.
o În bain‐marie, fără să amestecăm (royale de ouă,
creme mulate, terine, budinci, deserturi diverse.
Formele se pun pe hârtie, care asigură stabilitatea şi
protejează contra contactului cu căldura foarte ridicată.
Este o prelucrare termică la temperatură controlată.
o În aburi (în combisteamer), cu reglarea temperaturii
aburului: royale de ouă, peşte întreg/ fileuri, flan de
legume, budinci, creme, nemulate, deserturi diverse.
Asigură distribuția uniformă a căldurii, la temperatura
stabilită; uşor de aplicat.
3. Fierberea
Prelucrare termică a alimentelor în apă/ fond
o la o temperatură aproape de punctul de fierbere al lichidului
(ex. carnea)
o la temperatura de fierbere a lichidului (ex. pastele).

Cum fierbem?
o Se pun în apă rece:
5 legume, uscate pentru a absorbi apă în timpul fierberii; se
fierb rapid, cu capac, la temperatura de fierbere a apei
6 fructe uscate: se fierb încet, cu capac, sub temperatura de
fierbere a apei, pentru a nu se deteriora aspectul, şi textura
7 oase, oase de peşte resturi de la fasonare pentru fonduri de
bază; se fierb încet, fără capac, sub temperatura de fierbere
a apei, pentru ca lichidul să rămână limpede.
o Se pun în apă fierbinte:
8 Cartofii, legumele: se fierb repede, cu capac, la temperatura
de fierbere a apei, pentru a preveni pierderea nutrienților şi
a aromelor specifice.
9 Orezul, pastele: se fierb repede, fără capac, la temperatura
de fierbere a apei, pentru a preveni lipirea lor.
43
10 Bucăți de carne pentru tocană cu sos alb, carne de vacă,
bibilică, limbă, ouă: se fierb încet, cu capac, sub temperatura
de fierbere a lichidului; carnea pierde mai puțin din greutate,
dar necesită mai mult timp de fierbere.

4. Fierberea în aburi
Proces de fierbere la aburi uscați/ umezi, cu/ fără presiune.
Pentru această operațiune putem alege o oală clasică cu coş tip
strecurătoare şi capac, sau un echipament modern: oala cu aburi, oală
cu presiune pentru fiert la aburi, sau un aparat de fierbere sub presiune
pentru cantități mai mari.
Se fierb în aburi: legume diverse, cartofi, carne, peşte, fructe de
mare, leguminoase, cereale.

Avantajele fierberii în aburi:
o Se reduce considerabil timpul de fierbere, la 2/3 cu
presiune, peste 100˚C
o Se păstrează mai bine nutrienții
o Se păstrează aroma şi culoarea
o Alimentele sunt mai uscate şi pot fi utilizate imediat
pentru alte operațiuni
o Se păstrează intact aspectul produsului.

Cum fierbem în aburi?
o În steamer cu presiune
o În steamer cu convecție
o În oală tradițională cu capac şi coş
o În steamer universal (pentru cantități mari; abur uscat, cu
presiune)
o Cu vapori de apă
o Cu vapori uscați
o Sub vid (pentru convenience food)
Se fierbe la temperaturi progresive controlate, între 60‐120˚C la
aburi uscați, în vas cu/ fără presiune şi între 60‐98˚C la aburi umezi, în
vas cu/ fără presiune.
Se fierb alimente de aceeaşi dimensiune şi alimente cu structură
celulară similară.
44
5. Prăjirea
Este tratarea termică a alimentelor în baie de ulei fierbinte, la
temperatură constantă sau la temperatură care creşte progresiv.
Se pot prăji foarte mult tipuri de alimente: carne, peşte, fructe
de mare, pasăre, brânză şi preparate pe bază de brânză, cartofi, legume,
fructe, ciuperci, aluaturi etc.

Cum prăjim?
o Pentru prăjirea în baie de
ulei se utilizează friteuza
o Utilizați numai grăsimi şi
uleiuri cu temperatură de
ardere foarte ridicată.
o Termostatul trebuie fixat
corect şi controlat periodic.
o Se frige la temperatură
constantă sau la
temperatură progresivă,
până la 160‐180°C
o Nu încingeți uleiul peste 200˚C.
o Puneți alimentele direct la prăjit (dacă sunt alimente de
dimensiuni mici)
o Alimentele mari se pun la blanşat (pre‐frigere), la 130‐
150°C, apoi se termină prăjirea la 180˚C.
o Prăjiți alimentele bine scurse, în cantități mici. În caz
contrar, temperatura scade prea mult şi alimentele
absorb grăsime.
o Înainte de prăjire, alimentele pane, se dau prin făină, prin
ou sau printru‐un aluat pentru prăjit; se scutură pentru a
înlătura excedentul.
o Alimentele care se scot de la prăjit se scurg bine, se pun
pe şervet de hârtie.
o NU acoperiți niciodată alimentele scoase de la prăjit.
o NU se sărează/ condimentează/ pudrează cu zahăr
alimentele deasupra uleiului de prăjit.

45
După prăjire:
o Uleiul de prăjire se strecoară şi se curăță,dacă e nevoie.
o Se verifică dacă uleiul este curat şi dacă poate fi refolosit.
Uleiul este degradat dacă:
o Face spumă în timpul prăjirii
o Fumegă la temperaturi de 170‐180‐190˚C
o Este iritant pentru ochi şi plămâni
o Miroase urât şi are gust neplăcut
o Este vâscos şi de culoare închisă
o Instrumentele de testare arată valori negative.

6. Sotarea
Este un proces de frigere rapidă în puțină materie grasă, încinsă.
Se aplică numai alimentelor cu fibre fine sau cu structură delicată:
bucăți de carne fragedă, peşti mici, fileuri de peşte, steaks, legume,
ciuperci, cartofi, fructe.
Legumele sote pot fi crude sau opărite în prealabil.
Cartofii pot fi fierți în apă sau în aburi.
Fructele se sotează în unt, fără a se rumeni.
Sotarea pe fiecare parte în ulei încins închide porii la suprafața
cărnii, reținând sucurile în interior. Sucurile din tigaie se deglasează cu
fond adecvat şi se folosesc la sos.
Peştele întreg se incizează pe fiecare parte, pentru frigere
uniformă.

Avantajele
o Legumele îşi păstrează culoarea, gustul, textura.
o Se consumă puțină materie grasă
o Este ideal pentru cantități mari
o Metodă excelentă pentru steaks.

Dezavantaje
o Nu este adecvată pentru carnea tăiată foarte subțire.
o Nu este productivă pentru a obține sosuri.

Cum sotăm?
o În cantitate mică de materie grasă, încinsă
46
o În tigaie/ tigaie cu pereți înalți
o În cratiță cu coadă şi cu pereți drepți/ oblici
o Pe tigaia‐grătar, pe care se pune puțin ulei.
o Tigaia se mişcă mereu.
o Alimentele se întorc pe fiecare parte.
o Se rumenesc după dorință
o Se sărează în ultimul moment.
o Se poate pune puțin unt topit peste produsul finit.

7. Frigerea la grătar
Este prelucrarea în
contact direct cu sursa de căldură,
care poate fi deasupra sau
dedesubtul alimentului.

Alimente care se frig la
grătar:
o Carne porționată în
bucăți mici sau
mijlocii (cotlete, steaks, tournedos, filet mignon,
tournedos)
o Pasăre (piese mici, desosate)
o Peşti mici întregi, sau fileuri, steaks
o Fructe de mare
o Cartofi în folie de aluminiu
o Legume, fructe (pot fi învelite în folie de aluminiu)

Cum frigem la grătar?
Alimentul, marinat/ natur se pune direct
o pe grilul cu cărbuni de lemne
o pe grilul electric
o pe grilul cu gaz
o pe tigaia‐grătar de pus pe plită.

La frigerea la grătar trebuie să acordăm atenție temperaturii
adecvate fiecărui aliment. Cu cât piesa care se frige este mai mare, cu
47
atât mai mult trebuie să o perpelim rapid la foc mare. După închiderea
porilor, se recomandă reducerea căldurii pentru a pătrunde în interior.
Carnea se întoarce pe ambele părți, pentru a imprima griiajul
caracteristic. Pentru întoarcerea cărnii se foloseşte spatula (nu utilizați
furculița, care poate înțepa carnea).
Marinadele cu ulei protejează condimentele de ardere. Aroma
condimentelor trece din ulei în carne.

8. Gratinarea
Gratinarea este o coacere cu rumenire, la temperaturi foarte
înalte, la o sursă de căldură care se află deasupra produsului
(salamandră sau cuptor cu arzător în partea superioară).

Alimente care se gratinează:
o Roşii (crude)
o Preparate din ouă, cu brânză, supe (ex. supa de ceapă)
o Peşte, fructe de mare
o Carne, pasăre
o Paste făinoase, aluaturi
o Cartofi, legume diverse
o Deserturi calde.

Cum gratinăm?
o Sub arzătorul salamandrei, la temperatură ridicată
o La cuptor, la temperatură ridicată provenind de la
arzătorul de deasupra.
Temperaturile de gratinare sunt cele mai ridicate, circa 280°C.
Pentru unele legume, felii foarte subțiri de carne sau de peşte,
gratinarea este coacerea completă; în rest se pun la gratinat alimente
deja tratate termic.
Pentru a obține o crustă crocantă, culoare frumoasă şi gust
plăcut, se utilizează:
o Brânză
o Smântână grasă
o Ouă
o Pesmet moale (mie de pain)
48
o Unt
o Zahăr (pentru dulciuri de bucătărie)
o Liaison cu ouă
Sosuri pentru gratinat:
o Mornay (Béchamel cu caşcaval ras)
o Sos Olandez (brânză rasă, pesmet fin, smântână, unt,
gălbenuş de ou)
o Soubise (sos de ceapă)
o Alte sosuri albe.
9. Coacerea la cuptor
Prelucrarea termică la cuptor se face prin acțiunea căldurii
uscate asupra alimentelor.
Pentru a coace la cuptor, nu avem nevoie de lichid, nici de
materie grasă; trebuie însă să ungem tava/ forma pentru a scoate mai
uşor alimentul copt.

Alimentele care se pot coace: patiserie, cartofi, paste, quiche,
pizza, budinci, sufleuri, carne în pateuri, vânat/ pasăre în aluat.

Cum coacem la cuptor?
o În cuptor clasic, pe tavă sau grilă, în forme din ceramică,
sticlă termorezistentă sau din metal
o În cuptoare cu aer cald, pe tăvi speciale
o În convectomat (coacere cu aburi).

Temperatura de coacere: 140‐250˚C. Temperatura poate să
crească sau să scadă în timpul coacerii.

Avantajele de a coace carne în aluat, la cuptor:
o Carnea este închisă ermetic în aluat şi rămâne suculentă.
o Aromele volatile se păstrează.
o Alimentul rămâne cald un timp destul de îndelungat.
o Carnea este însoțită de aluat.

10. Frigerea la cuptor
Este un proces de prelucrare termică la căldură uscată; alimentul
este uns frecvent cu materie grasă, fără lichid, în vas descoperit.
49
La început, căldura trebuie să fie puternică, pentru a se forma
rapid o crustă care închide porii. Se continuă apoi la căldură moderată,
stropind mereu cu materie grasă.

Atenție! Nu se adaugă lichid în timpul frigerii. După ce s‐a
terminat frigerea, friptura se lasă să se repauzeze la cald, încă 20 de
minute, înainte de a o decupa, astfel încât sucurile cărnii să se
răspândească în toată masa, împiedecând scurgerea lor la tranşare.
Tranşarea se face cu un cuțit bine ascuțit.
Alimentele care se frig la cuptor: vacă, porc, purcel de lapte, miel,
pasăre, vânat, cartofi.

Cum frigem la cuptor?
o La frigare, ungând mereu carnea
o La cuptor, stropind carnea de mai multe ori
o În cuptor cu convecție/ combisteamer, stropind carnea de
mai multe ori.
o Tava rămâne descoperită tot timpul frigerii

11. Brezarea
Carnea este fiartă într‐o cantitate mică de lichid, în oală cu capac,
la cuptor, sau în oală cu presiune.
Este o metodă de preparare de bază dintre cele mai delicate.
Cărnurile sărace în grăsime vor fi împănate cu slănină înainte de brezare,
pentru a‐şi păstra aroma şi gustul.
Alimente care se brezează: cărnuri roşii, legume, pasăre, peşti
mari, vânat. Carnea albă şi pasărea trebuie să fie în prealabil glasate (v.
Glasarea). Procedeul se foloseşte la diverse tipuri de tocană, sote de
vacă/ vițel/ pasăre, navarin, civet, carbonade, curry.
Alimentul de brezat se pune în lichid, până la ¼ – 1/3 din înălțime
şi se frige la cuptor, în vas cu capac.

Cum brezăm?
o Carnea roşie se perpeleşte, se adaugă un mirepoix, piure de
tomate. Se deglasează cu vin roşu sau cu marinadă. Se
completează cu fond până la ¼ din înălțimea piesei de
carne care se brezează, se coace la cuptor cu capac,
50
stropind mereu. Breziera este recipientul ideal pentru
această tratare termică. Sosul se strecoară, se degresează,
se asezonează. Carnea se serveşte tranşată în felii,
acoperită cu sos.
o Pentru peşte, se înăbuşă cubulețele de legume şi
condimentele trase în unt şi stinse cu vin alb (matignon) în
vas pentru fiert peşte, până la glasare. Se pune apoi peştele
pe grătarul perforat, uns cu unt, ceea ce permite scoaterea
fără a‐l sfărâma. Se adaugă vin alb şi fond de peşte până la
maximum 1/3 din înălțimea piesei de brezat. Se coace la
cuptor, acoperit cu capac, stropind frecvent.
o Pentru legume (fenicul, andive, țelină rădăcină, varză, varză
acră, lăptuci), se trag în unt cubulețe de legume cu
condimente, sau ceapă, eventual slănină (matignon). Se
pun deasupra legumele pregătite, eventual opărite, se
adaugă fond alb de vițel până la 1/3 din înălțime şi se coace
la cuptor, cu capac. Pentru legumele de culoare deschisă,
se recomandă acoperirea vasului cu pergament uns cu unt,
ceea ce le va împiedica să‐şi schimbe culoarea. Se lasă să se
răcească în lichid. Se feliază înainte de servire.

12. Glasarea
Alimentele fierte sunt glasate în lichidul de fierbere redus.
Se pot glasa legume cu conținut mare de zahăr (morcovi, napi,
arpagic, țelină rădăcină, dovlecei, gulii) carne de pasăre, şi carne albă. Se
utilizează o soteuză (cratiță cu coadă şi cu pereți oblici înalți).

Cum glasăm?
o Perpelim carnea albă/ carnea de pasăre; în acelaşi timp
rumenim la cuptor un mirepoix (ceapă, cubulețe de
morcovi şi țelină tulpină), dizolvăm sucurile caramelizate cu
vin alb, adăugăm fondul corespunzător până la 1/6 din
înălțime. Frigem la cuptor, în vas acoperit, stropind mereu;
înainte de a termina frigerea, luăm capacul şi stropim cu
fondul redus, care va glasa carnea, de unde şi numele
operațiunii.
51
o Legumele vor fi fierte în apă sau supă, cu unt, sare şi zahăr.
Se brezează acoperite. Lichidul de fierbere se reduce.
Legumele se stropesc cu reducția de lichid de fierbere. Se
pun puțin la salamandră.

Atenție! Legumele nu trebuie blanşate, deoarece se pierd
vitamine, minerale şi gustul specific.

13. Frigere înăbuşită cuptor
Este o combinație între brezare şi frigere la cuptor. Se utilizează
numai bucăți de carne fragedă (ex. pasăre, miel, vițel). Carnea se frige în
puțină materie grasă, în vas acoperit, apoi se creşte temperatura şi se ia
capacul, ceea ce va da cărnii culoarea brun deschis.

Cum frigem înăbuşit la cuptor?
o Se utilizează o brezieră sau o cratiță cu capac.
o În brezieră se pun legume şi cubulețe de slănină. Se pune
carnea şi se toarnă deasupra o materie grasă (ex. unt topit).
Se pune capacul, se frige în puțină materie grasă, fără nici
un alt lichid, la 140‐160°C, stropind frecvent. La sfârşit se ia
capacul şi se creşte temperatura la 180°C, pentru a da
culoarea brun deschis.
o Carnea friptă la 160°C păstrează nutrienții şi este mai
digestibilă (fără crustă brună).

14. Înăbuşirea
Este fierberea alimentelor în propriile sucuri, cu puțin lichid.

Alimentele care pot fi înăbuşite:
o legumele (ex. roşii, dovlecei, spanac)
o carnea (bucăți pentru tocană, gulaş)
o ciupercile
o fructele (mere, caise, piersici).

52
Cum înăbuşim?
Se utilizează cratiță (soteuză) cu capac.
Amestecăm alimentele cu o materie grasă, dacă e nevoie şi cu
ceapă sau alte legume. Adăugăm lichidul corespunzător (fond, vin).
Lăsăm să se înăbuşe încet, în vas acoperit.

Atenție! Nu se adaugă prea mult lichid.

3.2 Bazele preparatelor şi compoziția lor

Dau alimentelor un gust mai fin, leagă, diluează, înmoaie
alimentele, sau le fac mai friabile.

Mirepoix (pron. mirpua)
Se compune din ceapă, morcovi, țelină tulpină tăiate în cubulețe.
Se adaugă la sosuri sau la fripturi pentru a da un gust mai bun şi mai
aromat.
Pentru fripturi, se socoteşte 10% din produsul finit, iar pentru
sosuri, circa 5%.

Matignon
Componente ca la mirepoix, tăiate mai mărunt şi cu adaos de
plante aromatice.

Bouquet garni/ buchet garni
Frunzele de pătrunjel, cimbrişor, dafin sunt legate cu ață. În
compoziția buchetului pot intra plante diverse: ex. salvie, tarhon,
asmățui, rozmarin ş.a.

Sachet d’épices (pron. saşedepis)
Se compune din plante aromatice, precum cimbrişor, măghiran,
dafin, busuioc, rozmarin, asmățui, cimbru de grădină etc. Compoziția lor
variază în funcție de utilizarea prevăzută.
Roux (rântaş, pron. ru)
Compus din materie grasă şi făină, serveşte la legarea lichidelor.
Tipuri de rântaş:
53
o rântaş alb (unt clarificat şi făină)
o rântaş blond (uşor rumenit la cuptor)
o rântaş brun (rumenit la cuptor până ajunge la o culoare
frumoasă).

Beurre manié (unt cu făină)
Unt amestecat cu făină în părți egale; serveşte la legarea şi
îngroşarea supelor şi a sosurilor.

Liaison (pron.liezon)
Amestec de gălbenuş de ou cu smântână; se foloseşte pentru a
lega şi a da o consistență plăcută sosurilor şi supelor.

Panadă
Serveşte la legarea sau la subțierea farselor, a garniturilor. Există
mai multe tipuri de panadă:
o panadă cu pâine – pâine albă fără coajă, înmuiată în lapte
o panadă de făină – compoziție de aluat de chou fără ouă;
există şi panadă de făină cu ouă, unt topit, lapte fierbinte,
legată pe foc.
o panadă de orez ‐ orez fiert în consommé alb cu unt, apoi
frecat până se obține o pastă
o panadă de cartofi – cartofi fierți, lapte, condimente; se
scad, se freacă şi se adaugă unt; se foloseşte compoziția
călduță.
Toate se lasă să se răcească înainte de utilizare, cu excepția
panadei cu cartofi.

Duxelles (pron. düxel)
Este un amestec de ciuperci de cultură, haşmă (eşalot) şi
pătrunjel, tocate şi reduse. Se folosesc la umpluturi, la sosuri.

Unt compus
Unt amestecat cu diverse ingrediente, ca: verdeață, muştar,
usturoi, suc de lămâie etc. Se serveşte cu peşte, carne, fripturi le grătar.

54
Marinadele
Au ca scop aromatizarea alimentelor, frăgezirea cărnurilor,
prelungirea timpului de conservare.
Procesul de marinare constă în ținerea alimentelor într‐un lichid
care conține un acid, înainte de preparare. Lichidul respectiv poate fi un
amestec de ulei şi oțet sau alt lichid acid, vin alb, vin roşu, cu aromate şi
condimente. Marinarea poate avea durată variabilă, de la câteva minute
la câteva zile.
Se face:
o Marinadă crudă: legume, condimente şi aromate, vin alb,
oțet, ulei
o Marinadă fiartă, compusă din aceleaşi elemente, fierte 30
minute şi răcite
o Marinadă cu vin roşu: conține o cantitate mai mare de vin
roşu şi mai puțin oțet. Se poate utiliza caldă pentru
marinare rapidă a unei piese, cu puțin timp înainte de
preparare.
o Marinadă rapidă, cu lămâie:
ceapă tocată/ haşmă (eşalot),
pătrunjel, piper, suc de lămâie,
ulei; se toarnă peste piese mici
care trebuie să se marineze
repede. Atenție! nu se pune
sare în marinada rapidă.

Aspicul
Prin fierberea oaselor, picioarelor,
capului de vițel şi a şoriciului, gelatina din
compoziția lor trece în lichidul de fierbere.
Prin răcire, acest lichid se coagulează.
Tipuri de aspic: aspic de carne, aspic
de pasăre, aspic de vânat, aspic de peşte.

Umplutura/ farsa
Umplutura este un amestec de alimente crude sau pre‐fierte,
tocate sau piure, legate, pregătite pentru a intra în compoziția unui
preparat mai elaborat.
55
Umpluturile pot conține elemente diverse, din care enumerăm
pe cele mai frecvente:
o Carne dezosată de vițel, mânzat, vită adultă, porc, pasăre,
vânat, peşte
o Ceapa sau haşmă (eşalot) tocată fin
o Condimente, verdețuri (sare, piper, cimbru, usturoi,
mărar, pătrunjel etc.)
o Orez (leagă şi afânează, se adaugă crud sau opărit; la orez
crud, se adaugă apă, în cantitate dublă față de orez)
o Ouă (asigură legarea)
o Miez de pâine albă (înmuiat în lapte rece şi stors)
o Legume (cartofi fierți în coajă şi zdrobiți, morcovi dați prin
răzătoare)
o Ciuperci
o Nuci/ fistic ...

Tipuri de umpluturi
o Umpluturi simple pentru pateuri, galantine, terine;
o umpluturi legate cu ou sau panadă;
- pentru umplut legume, foi de legume (ex. vinete
umplute, sarmale)
- pentru preparate în straturi cu legume sau preparate
cu paste făinoase (musaca, varză a la Cluj, spaghete
Bolognese)
- pentru preparate fripte, prăjite, fierte: mititei,
chiftele, bulete, perişoare ...
o umplutură cu smântână pentru mousses, mousselines;
o umpluturi speciale pentru gratin;
o godiveau – umplutură fină de vițel cu grăsime (seu de la
rinichi).

Fondurile
Sunt supe concentrate care constituie baza supelor şi a sosurilor
şi au multiple utilizări. Pentru prepararea fondurilor, materia primă
trebuie să fie de calitate: oase, carne, bucăți de la fasonarea peştelui,
legume s.a. Pentru reuşita lor, fierberea trebuie supravegheată în
permanență. Se fierb fără capac şi se spumează mereu. Spumarea şi
56
degresarea înainte de filtrare garantează obținerea unui fond de calitate
din punct de vedere al gustului şi al culorii.
Pentru un fond de culoare deschisă, oasele opărite în prealabil se
pun la început în apa rece.
Pentru 10 litri de fond finit avem nevoie de 10 l de apă, circa 5 kg
de elemente de bază (oase şi căzături de peşte, oase de vițel, oase de
vacă, carcase, măruntaie de pasăre sau legume), 500g buchet garni/
mirepoix, 50 g condimente şi aromate (sare, piper, cimbru, rozmarin,
măghiran, tarhon, cuişoare, dafin s.a.). Buchetul garni se adaugă cu o
oră înainte de terminarea fierberii, timp suficient pentru ca aromele să
treacă în fond.

Principalele fonduri
Se pot achiziționa din comerț, ca produse finite concentrate,
având avantajul de a putea dispune de cantitatea exactă la momentul
potrivit, cu gust optim, fără multă muncă.
Pentru a le cunoaşte, le enumerăm mai jos cu ingredientele care
le compun.

Supa de oase
Oase de vacă, buchet garni, ceapă caramelizată, condimente şi
aromate.

Bulion de carne
Carne de vițel sau de vacă, oase de vacă, buchet garni, ceapă
caramelizată, condimente şi aromate.

Fond alb de vițel
Oase de vițel, eventual carne de vițel (bucăți de carne de la
fasonare), ceapă în care s‐au înfipt cuişoare, buchet garni alb,
condimente şi aromate.
Fond brun de vițel
Oase de vițel rumenite la cuptor, roşii piure, mirepoix, eventual
bucăți de slănină, condimente şi aromate. La început se poate adăuga
vin alb sec.

57
Fond de vânat
Oase de vânat rumenite la cuptor, carne de vânat de la fasonare,
mirepoix, vin alb, condimente şi aromate, mai ales boabe de ienupăr.

Fond de pasăre
Carcase de pasăre, ceapă în care s‐au înfipt cuişoare, buchet
garni, condimente şi aromate. Supa concentrată de găină (court‐bouillon)
constituie cel mai gustos fond de pasăre.

Fond de legume
Legumele crude se pun pe foc în apă rece, cu condimente şi
aromate. Se pot înăbuşi puțin înainte de fierbere. Se poate obține un
fond de legume fierbând o singură legumă, de ex. conopida.

Fond de peşte
Oase de peşte, eventual bucăți de peşte de mare rămase de la
fasonare, un matignon alb, resturi de ciuperci de cultură, vin alb sau
roşu, condimente şi aromate. Se fierb 30 de minute. Fierberea excesivă
duce la deteriorarea gustului de peşte.

Fumet de peşte (pron. füme)
Un matignon alb, resturi de ciuperci de cultură, oase şi bucăți de
peşte trase în unt, la care se adaugă vin alb şi fond de peşte. Se fierb
încet, fără clocot timp de 30 minute. Se prepară cel mai adesea direct,
fără fond de peşte, dublând cantitatea de oase de peşte.

Glace de carne (pron. glas)
Fond redus până când ajunge la consistența de a putea napa o
lingură.

58

3.2.1 Sosuri

Trebuie să li se acorde o atenție deosebită, întrucât ele sunt
punctul pe i al bucătăriei.

Recomandări pentru reuşita sosurilor
1. Utilizați totdeauna materii prime de cea mai bună calitate
(oase, resturi de carne de la fasonare, legume, verdeață,
unt, smântână, ouă, ulei, vin, fructe) şi fonduri care se
potrivesc cu sosul.
2. Supravegheați în permanență fierberea sosului, spumați
şi degresați, dacă e nevoie.
3. Lăsați sosul să fiarbă suficient, fără exces. O fierbere
constantă la foc mic asigură sosului culoarea şi gustul
corespunzător.
4. Reducțiile şi garniturile completează şi subliniază gustul
sosului, dar nu trebuie să‐l domine.
5. Pentru client e importantă calitatea sosului, nu cantitatea.

Sosurile de bază şi derivatele lor

Sosuri brune
Sunt derivate din fond brun.

1.Demi‐glace (fond brun legat)
Materie grasă, oase de vițel,
bucăți de carne de la fasonare,
mirepoix, pastă de tomate, vin alb,
făină/ amidon/ feculă de cartofi, fond
brun de vițel/ fond brun, condimente
şi aromate.

59
Derivate:
o Bordelaise (pron. bordelez) ‐ Reducție de vin roşu, haşmă
(eşalot), cimbrişor, dafin, piper boabe. Garnitură: cuburi
sau rondele de măduvă fiartă.
o Chasseur (vânătoresc, pron. şasër) – Haşmă (eşalot),
ciuperci de cultură, vin alb, pătrunjel, unt
o Colbert (pron.colber) ‐ Reducție de vin alb, unt, pătrunjel,
tarhon, suc de lămâie
o Diable (pron. diabl) ‐ Reducție de vin alb, unt, boia de
ardei iute, verdeață tocată
o Madère (pron. mader) ‐ Cu vin de Madeira
o Périgueux (pron. perigë) ‐ Cu vin de Madeira, trufe negre şi
unt
o Robert (pron. rober) ‐ Reducție de vin alb, muştar, piper,
suc de lămâie şi oțet.
o Sos Zingara – cu limbă fiartă şi afumată, tăiată în lamele,
ciuperci, vin roşu.
o Sos Picant – cu muştar, castraveciori, ceapă, vin alb, oțet,
piper

2. Sos de vânat (demi‐glace de vânat)
Derivă din fond de vânat. Se compune din: materie grasă, oase
de vânat, resturi de carne şi slănină de vânat, pastă de tomate, vin roşu,
mirepoix, făină, fond de vânat, condimente şi aromate, în special boabe
de ienupăr.

Derivate:
o Sos Chevreuil (pron. şëvrëi, trad.căprioară) – cu vin roşu,
lămâie, unt,
o Sos Genièvre (pron. gënievr, trad.ienupăr) – cu vin roşu,
lămâie, unt, ienupăr
o Sos Poivrade (pron. puavrad) – cu vin alb, suc de lămâie,
unt, boabe de piper

Sosuri cu roşii
Sunt derivate din fond alb.

60
Sos tomat
Fond alb de vițel, matignon, materie grasă, pastă de tomate, roşii,
usturoi, făină, puțin zahăr, busuioc, dafin, cimbrişor, pătrunjel,
condimente.
Derivate:
o Sos portughez – cu fond brun, cu roşii tăiate cubulețe,
ceapă, usturoi, unt
o Sos provensal – cu reducție cu vin alb, măsline, roşii tăiate
cubulețe, ciuperci de cultură, verdeață.
Sosul tomat clasic poate fi înlocuit cu variante mult mai uşoare,
precum un piure de roşii nelegat, sau cu cubulețe de roşii decojite şi
înăbuşite puțin.

Sosuri albe
Baza sosurilor albe se prepară din fonduri albe, la care se adaugă
un roux (rântaş) blond, astfel:
o velouté de vițel = fond alb de vițel + rântaş blond
o velouté de pasăre = fond de pasăre+ rântaş blond
o velouté de peşte = fond de peşte+ rântaş blond
o velouté de legume = fond de legume + rântaş blond
o Béchamel (beşamel) = lapte + rântaş blond

1. Sos allemande (pron. almand)
Se prepară din: velouté de vițel, fond de vițel, smântână,
gălbenuş de ou, lămâie.
Derivate:
o Sos de ciuperci – cu ciuperci de cultură, reducție de fond de
ciuperci
o Sos de tarhon – cu oțet de tarhon, vin alb, unt, frunze de
tarhon tăiate fin
o Sos cu capere – capere, puțin oțet de la capere
o Sos ciboulette (pron. sibulet) – cu planta cu acelaşi nume,
ale cărei tije sunt tăiate fin.

61
2. Sos suprême
Velouté de pasăre, fond de pasăre, smântână, gălbenuş de ou,
lămâie
Derivate:
o Albuféra – cu glace de carne
o Sosuri de legume diverse, prin adăugarea unor piureuri de
legume.

3. Sos de vin alb
Cu velouté de peşte, fond de peşte, vin alb, smântână, gălbenuş,
lămâie
Derivate:
o Sos Cardinal – cu unt de homar şi esență de trufe
o Sos de Homar ‐ cu unt de homar
o Sos Fines herbes (pron. finzerb) – cu pătrunjel şi tarhon
tocate.

4. Sos Béchamel (beşamel)
Se prepară din lapte cu rântaş blond.
Derivate:
o Aurore – beşamel cu smântână şi piure de roşii
o Sos Crème (de smântână) ‐ beşamel cu smântână
o Sos Mornay (pentru gratinat) – beşamel cu unt smântână,
gălbenuş de ou, caşcaval ras
o Sos de Hrean (Raifort, pron. refor) – beşamel cu smântână
şi hrean

Sosuri cu unt
La baza acestor sosuri stau ouăle şi untul.

1. Sos olandez
Ouă, unt clarificat, reducție de oțet de vin alb, vin alb, haşmă
(eşalot), piper alb boabe, sare, lămâie, boia de ardei iute.
Derivate:
o Sos Mousseline (pron. muslin) – cu frişcă bătută
o Sos cu caviar
o Sos Maltez (cu suc de portocală şi zest de portocală opărit).
62

2.Sos béarnaise (pron. bearnez)
Ouă, unt clarificat, oțet de tarhon, vin alb, haşmă (eşalot), piper
alb boabe, frunze şi tije de tarhon tăiate fin, sare, lămâie, boia iute.
Derivate:
o Choron (pron.şoron) – cu piure şi cubulețe de roşii
o Foyot (pron.fuaio) – cu glace de carne.
o Arlésienne (pron. arlezien) – cu suc de roşii şi pastă de
anchois (hamsii)

Unturi compuse
Sosuri de unt, calde sau reci, fără ouă

Unt Meunière (pron.mënier)
Sos cald, care se prepară din unt topit, uşor rumenit (unt noisette)
suc de lămâie, sare, piper, pătrunjel verde.
Se foloseşte la peşte dat prin făină şi prăjit.
În restaurantele româneşti, se adaugă şi capere.

Unt Maître d’hôtel
Se prepară din unt, lămâie, pătrunjel verde, sare şi piper măcinat.
Se foloseşte la fripturile de vacă la grătar.

Sosuri cu ulei
Sunt sosuri reci având la bază uleiul natur. Se folosesc la salate şi
la gustări reci.

1. Maioneza
Sos rece foarte utilizat. Se foloseşte mult ca bază pentru sosurile
de salate.
Se prepară din gălbenuşuri de ouă, ulei de floarea soarelui,
ambele la temperatura mediului ambiant, muştar, sare, suc de lămâie,
puțin oțet.
Derivate:
o Sos Andaluz – cu piure de roşii şi lamele de ardei
o Sos Chantilly – cu frişcă bătută, boia de ardei
63
o Sos Rémoulade (remulad) – cu capere, castraveciori, fileuri
de anşoa (hamsii), pătrunjel
o Sos Tartar – ouă fierte tocate, castraveciori, pătrunjel,
ceapă, ciboulette fin tăiate.
o Sos verde – cu piure de spanac, pătrunjel, tarhon.

2.Sos vinegrette (vinegret)
Ulei, oțet, ceapă, verdeață, sare, piper.
Derivate:
o Sos Ravigote (ravigot) – cu capere şi castraveciori
o Vinegret cu verdeață şi roşii – roşii cubulețe, pătrunjel,
asmățui (hasmațuchi), busuioc tocate.
o Sos à la Grecque (pron.alagrec) – ulei, suc de lămâie,
verdețuri, apă minerală, piper.

Sosuri speciale
Numeroase sosuri calde sau reci nu intră în nici una din
categoriile de mai sus.
Sosuri reci, folosite la fripturi reci, peşte…
o Sos Cumberland – cu jeleu de coacăze, porto, suc de
portocală şi de lămâie, muştar, boia iute; se foloseşte la
friptură rece de vânat.
o Raifort Chantilly (pron. refor şantii) – frişcă, hrean ras,
lămâie, puțin zahăr; se serveşte la peşte afumat, carne
fiartă rece, pui.
o Sos Gribiche (pron. gribiş) – ouă fierte, ulei, muştar, oțet,
ceapă, castraveciori, capere, tarhon, asmățui (hasmațuchi).
o Sos de mentă – oțet de vin, apă (raport 2/1), frunze tocate
de mentă proaspătă, puțin zahăr, sare, piper. Se serveşte la
friptură de miel sau de berbec.
o Sos de iaurt – cu lămâie, mărar verde, piper alb, sare. Se
foloseşte la salate, peşte, fiert, carne de pui, curcan, vițel.
Sosuri calde
o Sos Smitane (pron.smitan) – unt, ceapă, vin alb, smântână
acră, suc de lămâie.
o Sos Soubise (pron. subiz) – ceapă, orez, fond alb,
condimente.
64
Sos Chaud‐froid (pron. chofrua) – Se prepară la cald dar se
serveşte rece. Se alege unul din sosurile bază, ex. demi‐glace, fond de
pasăre, fond de vânat, fond de peşte, fond de vițel, corespunzător piesei
care urmează a fi napată, şi se leagă cu gelatină. Se napează carnea
înainte ca sosul să se coaguleze.

3.2.2 Supe

Preparatele lichide ale bucătăriei sunt denumite după elementul
de bază: vacă, pui, vânat, peşte…

La restaurant, cantitatea
prevăzută a fi servită unui client este
de circa 200 ml.
Există 4 grupe principale de
supe:
o Supe limpezi sau
consommé –uri
o Supe legate sau
îngroşate
o Ciorbe şi borşuri
o Supe naționale

Supe limpezi/ consommé‐uri
Consommé‐ul se prepară dintr‐o supă de oase sau o supă de
carne la care se adaugă diferite ingrediente: legume, verdețuri, aromate.
Supa devine consommé prin operația de limpezire. Se poate aroma cu
un vin dulce, ex. Madera.
Consommé‐ul poate fi identificat după fondul care stă la bază, ex.
de pasăre, de vânat, sau după garnitură: cu găluşte de ficat, royale (cu
cuburi de cremă de ouă), cu Madera, cu măduvă.

Limpezirea. Se face cu o compozitie de limpezire din carne macră,
tocată grosier, cu albuş de ou, apă rece, roşii. Această compoziție se
refrigerează timp de o noapte. Se amestecă supa rece cu compoziția
rece pentru limpezire. Se încălzeşte supa, amestecând din când în când.
65
Proteinele încep să se coaguleze la 70˚C şi adună impuritățile; când
lichidul începe să fiarbă, se reduce focul şi nu se mai amestecă;
proteinele cu impuritățile se ridică la suprafață, în strat solid. Supa se
strecoară, se asezonează şi se degresează cu hârtie absorbantă.

Atenție! Excesul de albuş de ou poate afecta negativ gustul supei,
deoarece, odată cu impuritățile, se îndepărtează şi particulele care
conțin aromele supei.

Consommé‐urile primesc diverse garnituri, servite separat, ex.
Pailles parmesan, profiteroles umplute cu pâté de foie gras, royale din
ouă, sau adaosuri, ca: fidea (cheveux d’ange), tăiței de casă, Célestine
(cu lamele de clatită), julienne/ brunnoise de legume înăbuşite s.a.
Supele limpezi de bază sunt:
o Bulion de carne, consommé alb simplu, de vacă
o Consommé dublu (concentrat, limpezit cu cantitate dublă
de carne, fără albuş; se prepară pentru ocazii speciale şi stă
la baza consomeurilor reci)
o Consommé de pasăre
o Consommé de vânat
o Consommé de peşte.

Exemple de consommé‐uri
o Consommé Aurore – cu piure de roşii şi tapioca
o Consommé Brunoise – cu cubulețe de praz, morcov, țelină
tulpină, înăbuşite, frunze proaspete de asmățui.
o Consommé Célestine – cu fâşii de clătită, verdeață şi trufe
o Consommé Démidoff – cu găluşte de pasăre.
o Consommé Dubarry – cu buchețele de conopidă şi
garnitură de royale.
o Consommé Royale – consommé de pasăre cu cubulețe de
carne pasăre şi garnitură royale tăiată în cuburi, romburi
o Consommé Madrilène – cu roşii, țelină tulpină, ardei iute
(servită rece). Se garniseşte cu julienne de roşii, fâşii de
frunze de măcriş şi fidea (dacă se serveşte caldă).

Supe îngroşate
66
Din această categorie fac parte toate supele îngroşate cu orez,
diverse tipuri de făină, cartofi. Ele se leagă şi cu liaison din smântână,
unt şi gălbenuş, care dă consistență şi gust mai plăcut.
Tipuri de supe legate:
o Cremele se compun dintr‐un piure de carne, crustacee,
legume, peşte, legat cu beşamel şi îngroşat cu smântână.
o Supele velouté se compun tot dintr‐un piure de carne,
peşte sau legume, legat cu liaison din gălbenuşe de ouă şi
smântână; velouté‐ul nu suportă temperatura de fierbere).
o Supele piure, din legume sau leguminoase se pot prepara
cu consommé sau cu apa în care s‐au fiert legume (pentru
produse vegetariene sau de post). Ca element de îngroşare
se folosesc cartofii, orezul, lintea, panada. Aceste supe sunt
pasate şi servite cu paste, orez, crutoane, cubulețe
(brunoise), lamele (julienne), fâşii subțiri (chiffonade) de
legume. Se prepară şi supe piure de pasăre, vânat.
o Supele de legume legate – supe care nu se pasează dar se
leagă cu puțină făină. La sfârşit se poate adăuga smântână.
Se garnisesc cu pătrunjel tocat sau frunze de asmățui
proaspăt. Se servesc cu pâine prăjită, caşcaval ras separat.

Exemple de supe îngroşate
o Cremă Argenteuil (de sparanghel) – garnisită cu vârfuri de
sparanghel şi asmățui (hasmațuchi)
o Cremă Dubarry (de conopidă) – fond de vițel, fond de
conopidă, legate, cu garnitură buchețele de conopidă
înăbuşită.
o Cremă Agnès Sorel – cremă de pasăre cu garnitură de
ciuperci, lamele de piept de pasăre şi de limbă fiartă şi
afumată.
o Cremă Andalouse – velouté cu ceapă şi roşii. Garnitură:
cubulețe de roşii, orez, lamele fine de ardei.
o Supă Crécy – supă piure de morcov cu orez. La sfârşit se
adaugă unt şi smântână.
o Supă Saint Germain ‐ supă piure de mazăre, garnisită cu
mazăre, crutoane, asmățui.
67
o Supă Flamande ‐ supă piure de cartofi şi varză de Bruxelles.
Se îngroaşă cu liaison sau cu smântână.
o Supa de legume Bonne femme – supă de praz cu cartofi. Se
adaugă smântână la sfârşit.

Ciorbe, borşuri
o Se prepară din carne cu legume sau din legume cu supă de
oase.
o Legumele cele mai frecvente sunt; ceapa, morcovul,
pătrunjelul rădăcină, țelina rădăcină, păstârnacul.
o Adaosuri: orez, paste făinoase pentru creşterea
consistenței, liaison pentru a creşte valoarea nutritivă şi
energetică şi pentru îmbunătățirea gustului.
o Se acresc cu borş, zeamă de varză, zer, sau sare de lămâie,
oțet, roşii proaspete sau pastă de roşii, piure de fructe acre:
corcoduşe, agrişe ş.a.
o Se finisează cu verdețuri: pătrunjel, mărar, tarhon, leuştean.

Exemple de ciorbe şi borşuri
- Ciorbă țărănească de legume
- Ciorbă țărănească de văcuță
- Ciorbă de perişoare
- Ciorbă ardelenească
- Ciorbă de pui à la grecque
- Ciorbă de burtă
- Borş moldovenesc
- Borş de miel
- Borş pescăresc.
Supe naționale
Numeroase supe naționale au intrat în bucătăria internațională.
Exemple:
o Supa de ceapă gratinată, Bouillabaisse (supa de peşte),
Bisque de raci, Poule au pot Henri IV (supa de găină cu
legume), Supa de usturoi, Pot‐au‐feu/ Petite marmite
(supă cu carne şi legume) – Franța
o Minestrone (supă de legume), Millefanti, Zuppa pavese
(supă cu ouă) – Italia
68
o Oxtail (supa de coadă de vacă) – Anglia
o Supa Gulyas (supa gulaş) – Ungaria
o Borschtsch polski (borş polonez) ‐ Polonia
o Gazpacho, Olla Podrida – Spania
o Biersuppe (supă cu bere) – Germania
o Butternockerlsuppe (supă cu găluşte) – Austria
o Borschtschock (borş rusesc) – Rusia

Supe reci
Vara se pot servi supe reci, precum:
o consommé rece
o Gazpacho (supă rece de legume)
o consommé madrilen (de roşii, cu julienne de clătită),
o Vichyssoise (supă de linte cu cartofi),
o supă rece de vişine,
o supă de mere à la Hamburg.

3.2.3 Gustări reci şi calde
Gustări reci
Într‐un meniu, gustările
reci se servesc primele. Ele au
rolul de a deschide apetitul, de
aceea prezentarea lor este foarte
importantă. Pâinea/ toastul şi
untul sunt elemente de însoțire a
gustărilor, care nu trebuie să
lipsească de la masă.

Tipuri de gustări reci
o Gustările reci asortate (hors‐d’oeuvre variés) pot fi servite
pe farfurii speciale sau pe platouri, circa 6 până la 10
sortimente, din care nu trebuie să lipsească salatele
picante. Se recomandă o compoziție armonioasă a culorilor
şi a prezentării.
o Gustări reci speciale: includ specialități deosebite, după
cum o indică şi numele, ex. homar, langustă, creveți,
somon afumat, caviar, foie gras, stridii s.a.
69
o Cocktailuri diverse: de fructe de mare, de crudități, de
pepene galben cu porto, de grepfrut, de țelină rădăcină,
o Barchete (barquettes), corăbioare din aluat fraged/ foitaj,
umplute cu diverse paste, salate cu maioneză.
o Canapele – făcute din pâine fără miez, decupate în forme
diverse, prăjite, unse cu unt alifiat sau cu un unt compus,
garnisite cu diverse alimente care le dau şi numele. Ex.
Canapele cu anchois (unse cu unt de anchois, garnisite cu
fileuri de anchois), canapele cu creveți (cu unt de creveți şi
cozi de creveți, decorate cu câte o caperă).
o Caroline (mici ecleruri), choux, garnisite cu diverse paste,
pateuri, mousses şi acoperite cu chaud‐froid.
o Gustări din peşte, fructe de mare, carne, pasăre, legume,
ouă, ex.: ouă umplute, măsline umplute, ciuperci marinate,
mezeluri fine tăiate în felii subțiri, rulouri de şuncă
umplute cu o salată cu maioneză, rulouri din fileuri de
anchois, carpaccio de vacă, sparanghel/ anghinare cu sos
vinegret, vinete à la grecque, biftec tartar.
o Paillettes (saleuri) cu brânză
o Pateuri, terine, mousses, galantine, ex: pate de vânat,
mousse de somon, terină de iepure, galantină de pasăre
o Salate, cu o infinitate de compoziții, ex. Salată de scoici
(fierte, cu lamele de țelină tulpină, sos de muştar şi
smântână), salată de crudități, salată à la russe, salată de
boeuf, salată de homar/ creveți/ langustă, salată de pasăre
cu fructe exotice s.a.

Gustări calde
Conform ordinei clasice a preparatelor într‐un meniu, ele ar
trebui să fie servite între supă şi peşte. În prezent, se începe adesea
masa cu o gustare caldă, lăsând deoparte gustările reci şi supa.

Tipuri de gustări calde
o Barchete gratinate (corăbioare din aluat fraged sau foitaj,
cu diverse umpluturi)
o Beignets (bucăți de carne marinate/ pre‐fierte/ crude, sau
bucăți de legume/ brânză date prin aluat de prăjit şi fripte
70
în ulei încins), ex. beignets de vinete Orly, servite cu sos de
roşii
o Blinî (clătire mici din făină de hrişcă, servite la caviar)
o Buşeuri (ex. mici pateuri calde sau vol‐au‐vent umplute cu
diverse farse, precum ficat de gâscă, un ragoût de
crustacee/ pasăre/ ciuperci ...)
o Chifteluțe (ex. chifteluțe cu susan)
o Clătite (cu ciuperci, cu carne de pui)
o Crochete/ bulete/ cromesquis (de brânză, şuncă, peşte,
pasăre etc.)
o Gnocchi (mici găluşte din aluat de chou cu brânză, à la
Parisienne, à la Romaine)
o Gratin de legume (dovlecei, ciuperci, conopidă)
o Legume, ciuperci umplute (dovlecei/ anghinare/ roşii
umplute)
o Paste făinoase (ravioli, lasagna, cannelloni)
o Pizza (se serveşte adesea tăiată în bucăți mici, ca gustare
caldă)
o Plăcinte cu legume (cu spanac, varză, ciuperci)
o Paupiettes (popiete, rulouri, ex. de ficăței în bacon)
o Quiches (~Lorraine – tarte mici din foitaj sau aluat fraged,
garnisite cu bacon puțin fript, evtl bucățele de brânză,
umplute cu ouă bătute cu smântână; variante cu legume,
fructe de mare, şuncă, ciuperci)
o Risotto (ex. cu ciuperci, creveți ...)
o Sufleuri (Sufle de conopidă/ spanac...)

3.2.4 Preparate din ouă

În meniul clasic se servesc după supă. Ele pot fi servite ca gustare,
la începutul unui meniu.

Preparatele mai simple se întâlnesc adesea în meniurile de mic
dejun. De obicei se socotesc 2 ouă per persoană.
N.B. Preparatele din ouă nu se servesc în veselă de argint sau
argintată, deoarece înnegresc imediat suprafața de contact.
71
Ouă fierte
Ouăle proaspete, bine spălate, dezinfectate şi clătite cu apă, se
fierb în apă, cu coajă sau fără coajă.

1. Ouă fierte în coajă
Se diferențiază după timpul de fierbere şi consistența
gălbenuşului:
o Ouă moi (3 minute)
o Ouă cleioase (5‐6 minute)
o Ouă fierte tari (8‐10 minute); se folosesc la preparate reci
pentru decor (rondele), la salate, ouă umplute, ouă cu
maioneză etc.

Atenție!
o Ouăle se introduc în apă clocotită
o Când se iau de pe foc, se răcesc în apă rece curentă
pentru a stopa fierberea.
o La sfârşitul tratării termice, albuşul trebuie să fie complet
coagulat, iar gălbenuşul de la fluid la complet coagulat,
conform rețetei.

2. Ouă fierte fără coajă – ochiuri româneşti
Sunt poşate în apă fierbinte cu oțet şi nesărată, 1 dl oțet/ 1 litru
apă, cca 2 minute ½). Albuşul se coagulează în apa cu oțet iar gălbenuşul
rămâne fluid. Se răcesc şi se fasonează, îndepărtând filamentele
inestetice.
Atenție! Ouăle se sparg unul câte unul pe o farfurie şi apoi se
trec în vasul comun, pentru a nu amesteca ouăle proaspete cu cele care
ar putea fi alterate.

Derivate:
- Florentine, pe spanac opărit şi înăbuşit în unt
- Piémontaise, pe risotto cu trufe albe
- Rossini, pe cruton de pâine, cu ficat de gâscă sotat şi o
felie de trufă
- Béchamel, pe cruton, acoperit cu sos beşamel
- Blanchard, pe cruton, cu felie de limbă şi sos Colbert
72
- Dufferin, montat pe o ciupercă mare friptă la grătar,
napat cu sos de hrean.

Ouă preparate în materie grasă
Se frig în unt sau ulei, pe foc sau în bain‐marie.

1. Ouă ochiuri
Ouăle sparte se pun în ulei încins; se lasă să se coaguleze albuşul,
gălbenuşul rămânând cremos.

2. Ouă la capac (en cocotte)
Ouăle sparte se pun în capace cu unt topit şi sare. Înainte de a
pune ouăle în capac, se poate pune bacon, şuncă, limbă s.a. Se poşează
în bain‐marie, la cuptor sau în oală cu presiune. Pentru servire, capacul
se pune pe o farfurie cu hârtie dantelată.

3. Ouă jumări/ scrob
Se încinge untul într‐o tigaie cu pereți înalți (soteuză), se adaugă
ouăle bătute şi uşor asezonate, se amestecă masa de ouă de jos în sus
până când se leagă puțin şi devine uşoară. Consistența trebuie să fie
cremoasă. La sfârşit se poate pune puțină smântână, în funcție de
consistența dorită.
Derivatele se prepară cu diverse adaosuri, care:
o se amestecă în ouă (ex. trufe tocate, caşcaval ras)
o se pun deasupra, în momentul servirii (ex. verdeață,
vârfuri de sparanghel)
o se pun într‐o cavitate practicată în mijlocul ouălor (ex,
ciuperci şi cubulețe de slănină sotate; ficăței sotați, cozi
de raci)
o în jurul ouălor, sub formă de cordon (ex. crutoane,
fleuroane din foitaj), lame de ciuperci/ trufe).

4. Omletă
Este un preparat care cere îndemânare.
Ouăle bătute şi asezonate se toarnă într‐o tigaie cu unt/ ulei
încins. Se mişcă tigaia pentru ca ouăle să se coaguleze uniform, apoi se
lasă câteva secunde să se rumenească. Când sunt suficient coagulate, se
73
formează omleta, rulând de la coada tigăii către partea opusă; se lasă să
alunece în farfurie.

Prezentare:
o omletă plată
o ouăle sunt amestecate cu garnitura
o omleta este umplută cu garnitura şi rulată
o omleta este incizată în partea superioară şi umplută cu
garnitura
o omleta este garnisită cu elementele alese (deasupra,
alături, de jur împrejur).

Derivate:
Cu ciuperci de cultură, ciuperci de pădure, trufe, şuncă, caşcaval,
verdeață, ficăței, rinichi, cuburi de slănină, ceapă tocată şi înmuiată în
ulei, spanac opărit şi înăbuşit în unt, roşii, ardei, vârfuri de sparanghel
s.a.

3.2.5 Peşti, crustacee, moluşte

Operații preliminare aplicate peştelui proaspăt
o Spălare inițială
o Curățare de solzi
o Eviscerare
o Decuparea înotătoarelor
o Decapitare
o Spălare finală
o Filetare, decupare

Curățarea de solzi se face
înainte de eviscerare, de la coadă către
cap, adică în contra‐sensul solzilor, cu
dosul lamei cuțitului sau cu o ustensilă
specială.

Înotătoarele şi jumătatea cozii
se taie cu foarfeci pentru peşte.
74
Nu se curăță de solzi peştele
o care se fierbe în court‐bouillon
o a cărui piele se scoate după fierbere, pentru bufet rece,
deoarece pielea se îndepărtează mai uşor cu tot cu solzi.

Pentru eviscerarea peştilor rotunzi, se despică burta cu vârful
unui cuțit ascuțit, de la anus spre cap. Se scot măruntaiele se detaşează
şi se spală interiorul cu apă rece, îndepărtând cu grijă sângele. Nu se
îndepărtează substanța vâscoasă de la suprafața peştelui, deoarece ea
dă culoarea albăstruie la fierbere în court‐bouillon.

Crestarea peştilor care se sotează, se frig la grătar sau la cuptor
se face incizând carnea până la oase, pe ambele părți, la distanță egală
de cca 3 cm. Crestarea va scurta timpul de tratare termică şi va permite
cărnii să ia gustul condimentelor şi al aromatelor.

Filetarea peştilor rotunzi se face cu cuțitul de filetat peşte, de la
cap la coadă, cât mai aproape de osul central. Apoi se îndepărtează
pielea, în sens invers, pe planul de lucru.
Pentru peştii plați, care au 4 fileuri, se începe filetarea de‐a
lungul osului central.
Pentru o bună preparare a peştelui, 3 elemente sunt esențiale
o Curățarea corectă
o Acidifierea în suc de lămâie
o Sărarea

Peştii nu trebuie lăsați prea mult timp în apă. Se țin în suc de
lămâie timp de 10 minute, înainte de prelucrarea termică. Se sărează cu
puțin timp înainte de preparare.
Marinarea peştilor – peştii se pun la marinat într‐o marinadă
pentru peşte, compusă din suc de lămâie, verdețuri, condimente,
eventual sos Worcestershire.
Se pot ține într‐o marinadă din suc de lămâie, sare şi piper.

Decuparea peştilor
Există diverse moduri de decupare a peştilor.
Cele mai cunoscute bucăți decupate din peşte sunt:
75
- darne – felie transversală centrală a unui peşte mare
- tronson – partea posterioară a peştelui cu tot cu coadă
- tranşă – felie de peşte cu oase
- cotlet – jumătate de felie dintr‐un peşte rotund
- fileu – bucată decupată de‐a lungul coloanei vertebrale
- gujon – fâşie tăiată din fileu
- popietă – fileu rulat
- medalion – piesă de formă rotundă sau ovală
- escalop – felie foarte subțire

Tratarea termică a peştilor
Poşare
o au bleu ‐ în apă cu puțin oțet
o în court‐bouillon – în supă concentrată de legume
o cu vin alb
o cu vin roşu

Fierbere în aburi
o fără presiune
o sub presiune
o în vid

Înăbuşire
o în fond de peşte
o în vin alb
o în vin alb cu fond de peşte
La grătar
Sote
o dat prin făină sotat în unt, meunière
o cu făină şi ou
o pané

Prăjire
o dat prin făină
o dat prin ou
o pané
o în aluat pentru prăjit
76
Brezare
o cu vin alb/ roşu şi fond de peşte

Glasare (gratinare)
o cu brânză rasă, sos Mornay
o cu pesmet şi unt
o cu sos Olandez

La salamandră
o în lichid/ materie grasă

La cuptor
o în aluat

Metode speciale de preparare la cuptor
o în folie de aluminiu/ pergament (en papillotte), pentru
peşti întregi sau fileuri, escalop)
o în crustă de sare (numai peştii întregi, cu piele; peştele se
îmbracă într‐un strat gros de sare, care a fost amestecată
cu albuş).
Se îndepărtează stratul de sare sau folia în fața clientului.

Preparate din peşte

Orly – fileurile condimentate, date prin aluat pentru prăjit, fripte
în ulei, se servesc cu sos tomat separat

Meunière – peştele se marinează, se dă prin făină şi se sotează în
materie grasă, se serveşte sos meunière – cu unt noisette, suc de lămâie,
pătrunjel tocat.

Matelote – fileuri de peşte poşate în vin roşu cu aromate; fondul
redus se leagă cu unt şi făină

Marinière – fileuri sau felii groase de peşte poşate în vin alb cu
fumet de peşte; garnitură: ciuperci, ceapă glasată, raci, crutoane napate
cu sos sau fleuroane.
77

Colbert – peştele marinat se dă prin ou şi pesmet, se frige; se
scot cu grijă oasele şi se umple cavitatea cu unt şu verdețuri

Au bleu – peşte poşat în apă cu oțet (ex. păstrăv).

Florentine – fileuri de peşte poşat se montează pe un pat de
spanac, napat cu sos Mornay şi glasat (gratinat)

Ménagère – tronsoane crestate şi condimentate, fripte la grătar,
garnisite cu castraveciori, servite cu unt Maître d’hôtel cu muştar

La grătar – crestat, condimentat, fript la foc moale, servit cu unt
Maître d’hôtel

En bellevue – în aspic

Rasol (au bleu) – peşte poşat, servit cu unt topit, noisette sau
negru, cu cartofi fierți în aburi

Quenelles – chiftele/ găluşte din peşte, fierte sau fripte, servite
cu diverse garnituri şi sosuri (ex. ştiucă)
Garnituri pentru peşte
o Cartofi natur/ fierți în aburi, unt topit şi verdeață
o Orez fiert în aburi (în special la peşte cu sos)
o Legume diverse: mazăre, spanac, sparanghel.
Lămâia se serveşte separat.

Crustacee
Principalele crustacee care se prepară în bucătăria restaurantelor
sunt:
o homarul
o langusta
o creveții gri/ scampi
o creveții bouquet/ roz,
o racii
78
Crustaceele se cumpără vii. Pentru a le sacrifica, se introduc în
court‐bouillon clocotit cu capul şi cleştii înainte. În comerț se pot
cumpăra crustacee congelate sau fierte.

Se servesc calde sau reci, cu:
o sosuri de unt
o maioneză sau derivate
o lămâie
o unt pomadă/ topit
o legume
o ciuperci
o orez
o paste
o cartofi.

Metode de preparare a crustaceelor
o În court‐bouillon (decoct de aromate şi condimente, cu
adaos de oțet, suc de lămâie şi/sau vin)
o Sotare
o Prăjire (pane/ în aluat de prăjit)
o La grătar

Preparate din homar

A l’Américaine – sotat în unt cu ulei, flambat cu Cognac, se
deglasează cu vin alb şi fond de peşte, se adaugă roşii tocate, piure de
roşii şi se fierbe; se reduce fondul cu coral şi unt; se condimentează, se
serveşte cu verdeață tocată.

La grătar – se frige la grătar,se garniseşte cu lămâie şi pătrunjel;
se serveşte cu un sos picant şi un sos cu unt.

Thermidor – homarul tăiat în două se stropeşte cu ulei de
măsline, se frige la grătar, carnea de la coadă tăiată în bucăți se napează
cu reducție de sos Bercy cu muştar, legată cu Mornay şi se glasează.

Preparate din scampi, creveți, raci
79

Scampi prăjiți – scampi marinați se dau prin miez de pâine, se frig
şi se servesc cu maioneză sau derivate.

Scampi la grătar‐ cozile se taie în două în lungime şi se frig la
grătar ca şi homarul.

Scampi cu curry – se condimentează cu curry, se sotează cu
ceapă fin tocată, se serveşte cu sos de curry.

Creveți la grătar – se marinează, se frig la grătar pe frigăruie sau
separat; se servesc cu un sos picant şi un sos cu unt.

Raci în sos de unt cu mărar
Raci à la nage – fierți în court‐bouillon cu vin alb. Se servesc cu
fondul, un sos de unt, sau maioneză, derivate de maioneză.

Moluşte
Stridii – se mănâncă cel mai adesea crude (de obicei în lunile cu
R). Se pot servi fierte in sos de vin alb, cu unt sau gratinate, pe pat
spanac.
Scoici Saint‐Jacques (Sfantul Iacob) – gratinate; la grătar servite
cu sos de unt cu eşalot, créole, frigărui

Midii – à la Marinière: se curăță şi se spală în mai multe ape, se
fierb cu condimente şi aromate în oală acoperită, până când scoicile se
deschid. Fondul se strecoară, se reduce, se adaugă unt şi suc de lămâie
şi se serveşte fierbinte peste scoici. Nu se folosesc scoicile care nu s‐au
deschis la fiert, ele conțin scoici moarte înainte de fierbere.

Melci – se servesc în cochilie, cu unt cu usturoi.

Caracatiță, sepie– pane, servite cu lămâie

Calamari – brezați, ménagère, matelote

80

3.2.6 Preparate din carne
(bovine, porcine, ovine, iepure, vânat, pasăre)

Operațiuni preliminare
Înainte de prepararea propriu zisă, cărnii i se aplică pregătiri
preliminare:

Tranşarea, decuparea
Tranşarea se face, în general, în sens contrar fibrelor, ceea ce
împiedică retractarea excesivă a cărnii şi uscarea ei în timpul tratării
termice.

Fasonarea – îndepărtarea tendoanelor, membranelor, a grăsimii
inutile, a părților necomestibile sau inestetice. Bucățile rămase de la
fasonare se folosesc la prepararea fondurilor, farselor, a supelor şi a
sosurilor.

Impănarea – În bucățile de mari de carne slabă, care urmează a fi
brezate, se introduc fâşii înguste de slănină, cu ajutorul acului de
împănat; în carnea mai grasă se introduc căței de usturoi, pentru aromă.

Bardarea – păsările slabe, în special vânatul cu pene, se învelesc
cu felii subțiri de slănină, pentru a‐l împiedeca să se usuce la cuptor.

Marinarea – serveşte la ameliorarea gustului, frăgezirea
aromatizarea cărnii, înlăturarea mirosului prea pregnant, specific
vânatului. Distingem 3 tipuri de marinade:
o marinada rapidă, (2 părți ulei, 1 parte oțet/ suc de lămâie,
condimente, aromate, evtl sos barbecue).
o marinada fiartă (baiț preparat prin fierbere)
o marinada crudă (baiț nefiert, cu legume crude, sare,
condimente, aromate, vin, oțet diluat).

Opărirea/ blanşarea: rinichii de vacă se opăresc în apă cu oțet,
înainte de prelucrare.

81
Pierderi de greutate la prelucrarea termică

Pierderea de greutate variază în funcție de modul de tratare
termică, de calitatea cărnii, de vârsta animalului.
Câteva exemple privind carnea de vită:
o Carne sotată sau la grătar 5‐8%
o Roastbeef (rosbif) 15‐20%
o Carne brezată/ fiartă: 30‐35% pentru animale tinere, 35‐40
% pentru animale mai în vârstă.

Carne de vită

Antricot: la grătar, sotat în unt, lionez (cu ceapă sotată), tirolez
(fript în unt, cu roşii şi rondele de ceapă prăjită)

Vrăbioară: la grătar, romstec, rosbrat, rosbif, friptă în unt

Pulpă, spată: fripturi la cuptor, carbonadă, gulaş, rulade, sote,
escalop cu sos, rasol, ragoût

Muşchi de vită: la grătar, fripturi la cuptor, tournedos,
Chateaubriand, rosbif, biftec
Cap de piept cu os: mâncăruri înăbuşite cu legume şi sos

Măruntaie: limbă (fiartă, servită caldă sau rece, cu diverse
sosuri), ficat (sote), rinichi (sote).

Tranşarea bovinelor în România

1.Specialități
o Muşchi fasonat (friptură la grătar/ cuptor, steak, biftec
tartar, frigărui)
o Antricot fără os, fasonat (friptură la grătar/ înăbuşită la
cuptor, steak)
o Vrăbioară fără os, fasonată (fripturi la grătar/ cuptor,
steak)

82
2.Carne de calitate superioară
o Pulpă fără os (fripturi înăbuşite, fripturi împănate, tocană,
escalop, rasol, supă)
o Spată fără os (fripturi înăbuşite, tocană, supă, ciorbă,
tocături)

3.Calitatea I
o Greabăn (tocană, supă, ciorbă, umpluturi diverse)
o Fleică (fripturi la grătar, supă, tocană)
o Gât cu salbă (mâncăruri, tocană, tocătură, ciorbă)
o Piept (supă, ciorbă, tocană)
o Rasol anterior (supă, rasol, friptură înăbuşită)
o Carne de lucru (tocături)

4.Carne de calitatea a II
o Cap de piept cu os (rasol, ciorbe, supe)
o Rasol posterior cu os fără cheie (rasol, supă, tocătură)
o Coadă (supe grase, ciorbă)

5.Oase
Oase cu/ fără măduvă şi sită (supe, fonduri)

Grade de frigere a steak‐ului
Steak‐ul, cu o grosime de până la 4 cm, se frige la grătar sau în
tigaie:
o foarte în sânge (bleu/ rare) – temperatura în interior: 45‐
47˚C
o în sânge (saignant/ medium‐rare/ underdone) ‐
temperatura în interior: 50‐52˚C
o potrivit (à point/ medium) ‐ temperatura în interior: 55‐
60˚C
o fript (cuit/ medium well) – temperatura în interior: 63‐
65˚C
o bine fript (bien cuit/ well done) – temperatura în interior:
70‐72˚C.

83
Carne de vițel

Piept de vițel – friptură, umplut, rulat
Escalop – pane, sote, sau cu sos de smântână
Ruladă de vițel (paupiette)
Ossobuco (rondele din ciolan de vițel)
Blanchetă de vițel (cu sos alb)
Fricassée de vițel (tocană albă)
Pulpă de vițel la frigare, la cuptor
Steak de vițel (fript în unt, în tigaie)
Spinare de vițel (friptă la cuptor, brezată)
Fricandeau de vițel (pulpă împănată cu slănină, brezată).

Carne de porc

Pulpă – friptură la cuptor, şnițele, sote
Careu – cotlete, muşchi file, muşchiuleț, medalioane,
şnițele, scăricică (spare ribs)
Piept – la cuptor, sărat, afumat, fiert, slănină slabă
Spată – friptură la cuptor, blanchetă, sote, ragoût (tocană)
Purcel de lapte: umplut, la cuptor
Măruntaie: ficat, rinichi, limbă
Tranşarea porcinelor în România
1.Specialități
o Muşchiuleț (friptură la grătar, frigărui)
o Cotlet fără os (fileu)/ parțial dezosat (friptură la grătar, la
cuptor, şnițele)
o Antricot dezosat/ parțial dezosat, fasonat (şnițel, friptură
la grătar, la tigaie)
o Ceafa fără os (friptură la grătar, tocană, varză cu carne,
tocătură)

2.Carne de calitate superioară
o Pulpă fără os (fripturi la cuptor, şnițel, frigărui)
o Spată fără os (fripturi, tocătură, ciorbă)

84
3.Calitatea I
o Margine de fleică (tocătură, tocană, ciorbă)
o Fleică (tocătură, tocană)
o Carne de lucru (tocătură)

4.Carne cu os
o Piept cu os (varză cu carne, friptură înăbuşită, tocană,
tocătură)
o Rasol fără cheie (piftie, ciorbă, ciolan cu fasole).

Carne de miel, oaie

Pulpă (gigot) – friptură la cuptor, brezată; tăiată în felii: la grătar,
sote, escalop/ şnițele, cu curry, pastramă
Spinare, careu: friptură la cuptor, cotlete, chops
Gât – sote, Irish stew, kebab, curry
Spată – rulată şi friptă la cuptor, kebab, Irish stew,
navarin, curry, fiartă
Piept – tocană, ragoût, Irish stew, curry, haricot de mouton,
navarin
Baron (la miel, spinarea cu cele două pulpe posterioare) – fript la
cuptor.

Iepurele

Carnea de iepure de casă/ sălbatic este albă şi săracă în grăsimi.
Spinare: întreagă friptă la cuptor, dezosată, umplută, la cuptor
sau poşată, fileuri sotate
Pulpe: fripte la cuptor, brezate, civet, ragoût (tocană)
Piept, gât, spată: civet (tocană cu arpagic, ciuperci, evtl sânge),
ragoût.

Garnituri pentru carne
- Varză călită
- Lorette: cartofi Lorette, vârfuri de sparanghel
- Buchetieră de legume: legume diverse, aranjate în buchete
85
- Bourgeoise: ceapă glasată, morcovi tăiați cu lingura
pariziană, cubulețe de slănină
- Bruxelloise: andive, varză de Bruxelles, cartofi rissolées
- Jardinieră de legume: legume diverse montate în jurul
piesei de carne
- Trufandale: legume noi, cartofi noisettes
- Richelieu: tomate şi ciuperci umplute, lăptuci brezate,
cartofi château
- Zingara: lamele de şuncă, limbă, ciuperci, trufe,trase în unt,
vin Madera

Pasăre

Prelucrarea termică a păsărilor tinere:
frigere la cuptor, la grătar, pane la tigaie, înăbuşire, poşare

Prelucrarea termică a păsărilor bătrâne: brezare, fierbere.

Preparate de pasăre
- Pui Kiewskaia (piept dezosat, despicat în lungime, umplut
cu o bucată de unt refrigerat, dat prin făină, ou şi prin
pesmet, fript în unt, servit pe cruton, cu cartofi pai)
- Pui la grătar à l’Américaine (cu felii de bacon şi roşii fripte)
- Pui la grătar cu sos Diable (puiul uns cu muştar şi boia de
ardei iute, dat prin pesmet, fript la grătar, servit cu sos
Diable separat)
- Frigărui din piept de pasăre
- Frigărui din ficăței de pasăre
- Pui sote cu ciuperci/ Forestière (cu ciuperci de pădure)
- Piept de pui Saint Germain (fript în unt, servit cu sos
bearnez şi piure de mazăre).
- Pilaf de pasăre
- Aripioare/ pulpe de pui pane
- Şnițele din piept de pui

86
Garnituri pentru pasăre
- Bonne femme: ceapă glasată,ciuperci de cultură, cartofi
tăiați cu lingura pariziană, felii de bacon
- Andalouse: orez, ardei, vinete, roşii
- Anglaise: morcovi, napi, conopidă, fasole
- Forestière: mânătărci, zbârciogi, cartofi noisettes
- Fermière: morcovi, napi, țelină tulpină, ceapă glasată
- Trufandale: legume diverse sotate, aranjate în buchete
- Financière: măsline, trufe, ciuperci de cultură, găluşte mici
din carne de pasăre
- Mascotte: fonduri de anghinare tăiate bucăți, sotate în unt,
cartofi, lame de trufe

Vânat

Carnea de vânat are un conținut mare de proteine şi un conținut
scăzut de lipide.
Carnea fibroasă, mirosul şi gustul specific impun fezandarea în
blană/ penaj şi marinarea.
De la vânatul cu păr se utilizează mai ales pulpele, spinarea şi
spata.

Prelucrare termică
- Pulpă: friptură întreagă, fileuri fripte la cuptor, tăiate în
medalioane sotate, cotlete la grătar sau la tigaie.
- Spinarea: friptă întreagă, împănată şi brezată, tranşată în
şnițele.
- Spata, pieptul, gâtul se folosesc la civet (tocana de vânat
cu arpagic, ciuperci şi sânge).

Garnituri pentru vânat
- Bonne femme: ceapă glasată, cubulețe de slănină
- Chasseur: ciuperci de cultură, ciuperci de pădure, ceapă,
crutoane, cubulețe de slănină
- Conti: piure de linte
- Grand‐Veneur: piure de castane şi sosul cu acelaşi nume
- Varză călită
87
- Spanac
- Diane: piure de castane, crutoane
- A l’Ancienne: arpagic glasat, ciuperci de cultură.

3.2.7 Paste făinoase şi cereale

Pastele făinoase sunt preparate
industrial din griş de grâu dur, care este
mai bogat în amidon (proteine). Ouăle
proaspete/ congelate sau praful de ouă
îmbunătățesc calitatea diverselor
sortimente de paste. Multe paste conțin
adaosuri care permit diversificarea gustului
şi a culorii pastelor: roşii, spanac, busuioc,
ardei, şofran, morcov şi multe altele.
Unele sortimente de paste
proaspete sunt umplute cu gorgonzola,
ricotta, emmenthal, semințe de pin, şuncă,
spanac s.a., ex. ravioli.

Fierberea pastelor
Pastele se fierb în apă sărată clocotită, în proporție de 10 părți
apă la 1 parte paste, dar cu mai puțină apă pentru cantități mari de
paste. Timpul de fierbere variază în funcție de sortiment, de la 4‐5
minute pentru pastele proaspete, refrigerate, la 15‐18 minute pentru
pastele uscate.
Pastele trebuie fierte al dente, adică fierte, dar nu moi, ci uşor
crocante.

Moduri de preparare a pastelor
1. All’Italiana – fierte, sotate în unt până când se usucă,
asezonate cu sare, piper, nucşoară, legate cu unt, smântână şi
parmezan ras.
2. Alla Bolognese ‐ ca şi All’Italiana plus cubulețe de muşchi de
vacă sotate cu ceapă tocată şi fierte cu fond de vițel şi buchet
garni
88
3. alla Milanese – fierte, scurse, legate cu parmezan ras, demi‐
glace cu piure de roşii, amestecate cu lamele de limbă,
ciuperci şi trufe.
4. alla Napoletana – ca şi All’Italiana plus cubulețe de pulpă de
roşii înăbuşite şi sos tomat.
5. Au gratin – ca şi All’Italiana plus sos Mornay, parmezan ras
amestecat cu pesmet; se stropeşte cu unt topit şi se
gratinează.
6. Alla Genovese – ca şi All’Italiana plus ciuperci uscate înăbuşite.
7. Niçoise – cu cubulețe de pulpă de roşii înăbuşite, usturoi,
ceapă tocată, parmezan ras.
8. Alla Veneziana – cu unt, parmezan ras, velouté, julienne de
ciuperci, trufe, carne de pasăre şi şuncă.
9. Alla Calabrese ‐ fierte, amestecate cu şuncă tocată, ceapă
prăjită, parmezan ras, legate cu sos tomat cu usturoi; se
toarnă deasupra puțin ulei încins.
10. cu Anchois – ca şi All’Italiana, apoi se adaugă fileuri de
anchois tocate.
11. Alle vongole (cu scoici) – ca şi All’Italiana, amestecate cu
scoici fierte.
12. Bonne femme – cu unt, brânză gruyère, smântână, nucşoară
rasă.

Gnocchi
Găluşte mici făcute din
o griş (alla Romana),
o din aluat de chou cu brânză (à la Parisienne),
o din cartofi, gratinate (alla Piemontese), poşate şi
presărate cu unt topit şi parmezan ras, rumenite în cuptor.

Ravioli
Paste proaspete din aluat de tăiței, sub formă de colțunaşi cu
diverse umpluturi. Se fierb în apă cu sare, se scurg, deasupra se presară
unt noisette, parmezan ras. Se pot servi cu diverse garnituri: pesto, sos
tomat cu usturoi s.a.

89
Cannelloni
Ravioli de formă tubulară. Se umplu cu carne de vacă brezată
tocată, legată cu nu sos demi‐glace gros. Se gratinează, presărate cu
parmezan ras.

Lasagna
Paste proaspete din aluat de tăiței, sub formă de fâşii late. În
comerț se găsesc lasagna pre‐fierte. Se montează într‐un vas
termorezistent în staturi alternate cu o farsă de carne tocată evtl
ciuperci, cu sos beşamel şi sos tomat; se presară parmezan ras, fulgi de
unt, se coc la cuptor.

Orezul
Există o mare varietate de preparate de orez, după cum există şi
o multitudine de sortimente de orez: orez complet, orez brun, orez pre‐
fiert (parboiled) etc.

Fierberea orezului este esențială pentru orice preparat cu orez.
Conform tradiției, orezul nu se amestecă în timpul fierberii, care nu
trebuie să depăşească 20 de minute, astfel ca boabele de orez să
rămână întregi şi să nu se lipească. Cantitatea de lichid este variabilă,
funcție de sortimentul de orez şi de cantitatea care se fierbe. Cu cât
cantitatea de orez este mai mare cu atât cantitatea de lichid este mai
mică.

Prepararea orezului
Se disting 4 moduri de preparare a orezului:
o creol
o pilaf
o risotto
o orez cu lapte pentru deserturi.
Orez creol
Orezul se fierbe în multă apă sărată clocotită, timp de 12‐15
minute, în funcție de sortimentul de orez; se răceşte în apă rece curentă,
se scurge. Înainte de a‐l servi se încălzeşte la cuptor, în vas uns cu unt,
presărat cu bucățele de unt şi puțină sare. Boabele trebuie să nu se
lipească şi să fie puțin al dente. Pentru această preparare se preferă
90
orezul cu bob lung şi îngust. Criteriile de calitate: granulat, cu boabele
detaşate şi uscate.

Pilaf
Se trage în unt ceapa tocată, până când devine sticloasă, apoi se
adaugă orezul şi se amestecă, se continuă sotarea în unt, evitând
colorarea cepei şi a orezului. Se adaugă fond alb sau fond de pasăre în
proporție de 1,5‐ 2 părți apă la 1 parte orez. Se asezonează şi se coace la
cuptor 15‐18 minute în vas acoperit. Se transvazează orezul îndată ce se
scoate din cuptor, pentru a stopa coacerea; se desfac boabele cu o
furculiță şi se mai adaugă câteva bucățele de unt. Criteriile de calitate:
granulat, poate fi uşor pus în forme.
Derivate: cu ciuperci, mazăre, ardei gras roşu, curry.

Risotto
Pentru acest tip de
preparat se preferă orezul cu
bob rotund sau mediu (ex.
sortimentele italiene, arborio,
vialone nano, maratello). Se
trage în unt ceapa fin tocată,
până devine sticloasă, se
adaugă orezul şi se continuă
sotarea. Se adaugă fond alb
sau fond de pasăre, în
proporție de 3 părți lichid la 1 parte orez. Se fierbe cu capac circa 15
minute. Înainte de a‐l servi, se adaugă parmezan ras, câțiva fulgi de unt,
puțină smântână, după dorință. Criteriile de calitate sunt: puțin granulat,
consistență destul de fluidă.
Derivate:
- Risotto alla Milanese, cu ciuperci proaspete tăiate în felii
subțiri, roşii cubulețe înăbuşite, colorat cu şofran
- Risotto alla Piemontese, fără şofran, cu lame de trufe din
Piemont.
- Risotto Parisienne, cu ciuperci, sos tomat, brânză rasă
- Risotto all’Italiana, cu unt şi parmezan ras
- Risotto alle vongole, preparat cu fond de peşte, fond de
91
- scoici, vin alb, amestecat cu scoici mici.
- Risotto Gourmet, cu ficăței de pasăre sotați şi tăiați în
cubulețe.

Orez cu lapte (pentru dulciuri de bucătărie)
Fierberea orezului pentru crochete, budinci, prăjituri din orez.
Se spală orezul, se opăreşte, se scurge şi se clăteşte cu apă
călduță. Se pune într‐un vas cu lapte fiert, aromat, îndulcit, la care se
adaugă puțin unt şi puțină sare (la 1 parte orez, 4 părți lapte). Când
laptele începe să fiarbă, se pune compoziția în cuptor, la foc mic, timp
de 30 minute. Nu se amestecă în timpul fierberii. Când se scoate din
cuptor, se adaugă gălbenuşele de ouă sau ouăle întregi, amestecând
încet cu o furculiță.
Derivate:
- Bordură de orez cu fructe
- Crochete de orez
- Tartă de orez
- Prăjitură de orez cu caramel
- Flan de orez cu bezea
- Orez Montmorency
- Orez Impératrice.

Porumbul
Boabele de porumb conservate se folosesc mai ales la salate.

Mălaiul – făina de porumb – este materia primă pentru
mămăligă/ polenta.

Mămăliga
Se prepară din apă sărată şi mălai, în proporție de 1 parte mălai
şi 3,5 părți apă în care s‐a pus puțină sare. Când apa clocoteşte, se
aruncă mălaiul în ploaie, amestecând energic cu făcălețul, pentru a nu
se forma cocoloaşe. Se fierbe circa 50 minute, timp ce poate părea
excesiv, dar mămăliga insuficient fiartă este indigestă. Când e gata, se
răstoarnă pe un taler de lemn natural, ca să nu se lipească. Se serveşte
fierbinte şi pentru a o tăia se foloseşte numai ață albă. Se poate
92
consuma şi rece, sau încălzită pe grătar. Se consumă cu produse lactate
sau ca garnitură la preparatele tradiționale.

3.2.8 Preparate din legume

În prezent există o mare varietate de legume proaspete de‐a
lungul întregului an, ceea ce reduce considerabil importanța sezonalității.
Cu toate acestea, este important să se țină cont de următoarele
recomandări:
o Utilizați numai legume proaspete, care au fost bine
depozitate
o Nu spălați şi nu tăiați legumele cu mult timp înainte de
utilizare
o Nu lăsați legumele să stea în apă
o Nu lăsați legumele expuse prea mult la aer, căldură
o Alegeți judicios modurile de preparare, pentru a păstra
vitaminele şi sărurile minerale
o Includeți în meniu o parte din legume sub formă de
crudități.

Tăierea legumelor
Principalele moduri de tăiere a legumelor:
- Brunoise – în cubulețe foarte mici
- Julienne – în lamele subțiri
- Macédoine – cuburi mari
- Bastonaşe
- Chiffonade – fâşii subțiri (salată verde)
- Paysanne (țărăneşte) – în bucăți mari (romburi,
dreptunghiuri)
- Printanière/ jardinière ‐ legume fasonate, de formă ovală
- Rondele
- Felii
- Tocate – ex.ceapă

Tratarea termică a legumelor
Legumele nu trebuie tratate termic în exces, pentru că se pierde
valoarea nutritivă, culoarea şi scad prea mult în greutate.
93
Opărirea (blanşarea)
Legumele se cufundă în apă sărată clocotită. Pentru legumele
foarte fragede, ca spanacul, opărirea este suficientă. Pentru alte legume,
opărirea este o pre‐fierbere (ex. țelina, varza). Această operațiune se
poate face în oală clasică sau în oala cu presiune.
Dacă legumele nu se utilizează imediat, se răcesc rapid în apă
rece.

Fierberea
Legumele uscate se pun la fiert în apă rece.
Legumele proaspete se pun la fiert în apă clocotită. Pentru
păstrarea culorii în timpul fierberii, la apa cu sare se adaugă puțin suc de
lămâie (ex. la țelina rădăcină).
Fasolea, mazărea, varza, țelina rădăcină se fierb numai în apă cu
sare.

Fierberea în aburi
Acest mod de fierbere este adecvat tuturor legumelor, deoarece:
o scurtează timpul de fierbere
o păstrează o bună parte din vitamine şi săruri minerale
o legumele fierte în aburi sunt mai suculente.
Pentru o fierbere uniformă în aburi, este necesar ca legumele să
fie tăiate la dimensiuni egale.
Dacă se utilizează oala specială pentru fiert în aburi, sărarea şi
condimentarea se face după ce legumele s‐au fiert.

Glasarea
Înăbuşirea
Este potrivită pentru legumele care conțin zahăr, precum:
morcovi, napi, dovlecei. Se fierb în oală cu capac, într‐o cantitate mică
de fond; glasarea se produce la sfârşitul fierberii prin reducție.
Se aplică la legume fragede, ex. mazăre, spanac, roşii, dovlecei,
ardei. Ceapa tocată se trage în materie grasă, până când devine sticloasă,
se adaugă celelalte legume şi puțin lichid, ex. fond, dacă e nevoie.

94
Gratinarea
Legumele pre‐fierte se lasă să se scurgă, apoi se pun în vasul
termorezistent uns cu unt.
Deasupra legumelor se adaugă:
o sos Mornay
sau
o caşcaval ras, unt, eventual pesmet
sau
o liaison din ouă cu smântână.
Este un procedeu adecvat multor legume: dovlecei, conopidă,
cartofi, țelină, roşii, spanac s.a.
Se utilizează cuptorul încins, în partea superioară, sau
salamandra.

Brezarea
Se face un matignon care se înăbuşă în materie grasă până când
legumele se înmoaie şi ceapa devine sticloasă. Se pot adăuga şi câteva
bucățele de slănină. Se pun legumele pe matignon, se asezonează şi se
adăugă fond alb, circa 1/3 din înălțimea legumelor, se acoperă cu un
pergament uns cu unt şi se brezează la cuptor.
Procedeul este adecvat pentru varză, varză acră, țelină, fasole,
varză de Bruxelles, andive. La legume de culoare deschisă se adaugă
puțin suc de lămâie.

Sotarea
Se sotează atât legume crude cât şi fierte sau opărite, tăiate în
diverse moduri.
Sotarea se face într‐o cantitate mică de materie grasă.
Legumele de sotat se introduc în corpul gras:
o ca atare
o date prin făină
o date prin făină şi apoi prin ou
o pane (date prin pesmet).
Procedeul se poate aplica multor legume: dovlecei, vinete, varză
de Bruxelles, ceapă, fasole verde s.a.

95
Prăjirea
Legumele se prăjesc în baie de ulei încins.
Se introduc în baia de ulei:
o date prin aluat pentru prăjit
o date prin făină
o date prin făină şi prin ou
o pane (date prin făină, ou, pesmet).
Se servesc imediat.
Nu se acoperă, pentru a rămâne crocante.
Procedeul este adecvat pentru: dovlecei, vinete, ceapă,
anghinare, conopidă.

Frigerea la grătar
Se aplică unui număr redus de legume: dovlecei, vinete, roşii,
ardei gras.
Legumele se taie felii, se condimentează, se ung cu ulei cu
ajutorul unei pensule şi apoi se frig rapid pe grătar încins.

Piureul de legume
Din legumele opărite, fierte/ fierte în abur, înăbuşite, brezate se
fac piureurile de legume.
Procedeu: se zdrobesc, se pasează şi se adaugă unt sau smântână
pentru ameliorarea gustului şi pentru o consistență mai onctuoasă. Se
rectifică şi asezonarea.

Fierberea sub vid
Legumele pregătite pentru tratare termică sunt puse în pungi
vidate. Se păstrează astfel în frigider circa 2 săptămâni.
Se pun la fiert cu tot cu pungă, în oala cu aburi; apoi se răcesc
rapid în apă foarte rece. Este o metodă foarte rapidă de pregătire a
legumelor.

Preparate din cartofi

Fac parte din alimentele de bază şi se bucură de atenția
bucătarilor, având numeroase şi variate moduri de preparare.

96
Etapele prelucrării cartofilor
o Sortarea după calitate, mărime
o Spălarea
o Curățarea de coajă şi îndepărtarea părților necomestibile
(ex. părțile verzi ale cartofului trebuie îndepărtate întrucât
conțin solanină, care este necomestibilă); se curăță cu
puțin timp înainte de preparare. Nu se lasă prea mult în
apă, pentru a împiedeca pierderea vitaminelor şi a
sărurilor minerale hidrosolubile. Pentru a se evita oxidarea,
cartofii curățați se pot trece printr‐o soluție de acid
ascorbic în loc de apă.
o Tăierea, fasonarea cartofilor
o Prelucrarea termică
o Montarea pe farfurie, platou
o Decorarea

Tăierea, fasonarea cartofilor
- allumettes (batoane f. subțiri)
- boulangère (felii)
- château (fasonați în formă de măslină)
- chips (rondele subțiri)
- gaufrettes (dantelați)
- noisettes (de forma unei alune, tăiați cu lingura pariziană)
- pailles (pai)
- parisienne (tăiați cu lingura pariziană, mai mari decât
noisette)
- Parmentier (cuburi mici)
- Pont Neuf (batoane mari, cu latura de 1 cm)
- rissolées (cuburi cu latura de 1 cm)
- soufflées (felii de formă ovală/ pătrată/ dreptunghiulară)

Prelucrarea termică a cartofilor
Opărirea/ blanşarea
Este pentru cartofi o pre‐fierbere, înaintea altor prelucrări
termice. Cartofii se opăresc în apă sărată clocotită, în proporție de 5
părți apă/ 1 parte cartofi.

97
Fierberea
Se introduc cartofii în apă rece sau caldă, dar nu în apă sărată în
clocot. Se dau repede în clocot, se spumează şi se lasă să fiarbă cu capac.
Apoi se adaugă unt, pătrunjel, verdețuri.
Cartofii se pot fierbe în bulion de carne, cu alte ingrediente,
precum morcovi, țelină, ceapă, praz,
cuburi de slănină, tăiate toate în
cubulețe şi înăbuşite în unt (ex. Cartofi
Berrichonne).

Preparate prin fierbere:
o Cartofi fierți în coajă,
o Cartofi natur
o Cartofi cu pătrunjel
o Cartofi cu verdețuri
o Cartofi cu unt
o Cartofi Duchesse (crochete coapte la cuptor)
o Cartofi Williams (crochete pane)
o Cartofi cu praz (fierți cu praz în bulion de carne).

Fierberea în aburi
Se fierb în oală cu aburi, cu/ fără presiune.
Avantaje: timp mai scurt de fierbere, nu se sfărâmă, rămân mai
uscați.

Preparate prin fierbere în aburi:
o Cartofi în aburi
o Crochete de cartofi
o Cartofi în coajă
o Cartofi Dauphine (crochete prăjite, din aluat de chou cu
cartofi)
o Cartofi Lorette (crochete prăjite, din aluat de chou cu
cartofi şi brânză rasă; formă de țigară).

Sotarea
Se folosesc cartofii cruzi sau pre‐fierți. Se rumenesc în puțină
materie grasă, întorcându‐i pe o parte şi pe cealaltă.
98
Preparate prin sotare:
o Cartofi sote (cartofi fierți în coajă, tăiați felii şi rumeniți în
unt)
o Cartofi Lyonnaise (sotați cu ceapă)
o Crochete sote (din compoziție de duchesse)
o Cartofi Provençale (sotați cu usturoi tocat).

Gratinarea
Se gratinează cartofi fasonați cu lingura pariziană/ tăiați în felii
subțiri/ sau cartofi fierți piure cu unt.
Se utilizează: lapte, unt, smântână, brânză rasă, bulion de carne.

Preparate prin gratinare:
o Mont d’Or (piure de cartofi gratinat cu brânză rasă)
o Gratin Dauphinois (cartofi cruzi, tăiați în rondele subțiri,
copți la cuptor cu lapte, unt, brânză rasă)
o Savoyarde (cartofi cruzi felii, puşi la cuptor cu bulion de
carne fierbinte, apoi gratinați cu brânză rasă).
o Delmonico (cartofi cruzi tăiați cubulețe,fierți, gratinați cu
pesmet, fără brânză).

Coacerea la cuptor
1. Copți la cuptor în coajă, ambalați în folie de aluminiu
2. Cartofi puşi la cuptor în straturi, stropiți cu materie grasă:
o Cartofi Anna (tăiați în rondele subțiri, puşi la cuptor în
straturi, evtl în forme mici, stropiți cu unt topit; când
sunt gata se scurge untul; se lasă să se repauzeze
înainte de a‐i scoate din forme).
o Cartofi Voisin (se adaugă brânză rasă între straturile
de cartofi)
o Cartofi Mireille (cu fonduri de anghinare şi lame de
trufe).
o Cartofi Macaire (piure cu unt, pus la cuptor în forme
de Anna)
o Boulangère (cartofi la cuptor, cu ceapă şi consommé)

99
Frigerea la cuptor
Se rumenesc pe toate părțile în materie grasă, la cuptor
La acest mod de preparare se pretează bine cartofii opăriți.

Preparate:
 Cartofi Parisienne – bulete fasonate cu lingura pariziană,
opărite şi rumenite
 Cartofi rissolées – tăiați cubulețe şi rumeniți în materie
grasă
 Cartofi Noisettes – alune fasonate cu lingura pariziană, se
opăresc şi se rumenesc în materie grasă
 Cartofi Château ‐ cartofi fasonați în formă ovală, opăriți şi
rumeniți la cuptor
 Boulangère – cartofi tăiați în felii, opăriți, rumeniți la
cuptor cu ceapă înăbuşită.

Prăjirea
Prăjirea se face în baie de ulei, în friteuză prevăzută cu coş;
denumirile cartofilor prăjiți sunt diverse, după forma în care au fost
tăiați, ex. pai, chips, allumettes, gauffrettes (dantelați), Pont Neuf etc.

Salate

Sunt preparate culinare reci care pot îngloba o multitudine de
alimente, precum: legume, ouă, carne, peşte, condimente şi aromate,
produse lactate, ciuperci, fructe, paste făinoase, orez, ulei, oțet, lămâie
s.a.
o Salatele au un conținut mare de vitamine şi săruri minerale
şi o valoare calorică redusă.
o Prin coloritul viu şi aspectul plăcut, salatele stimulează
apetitul.
o Sunt uşor digerabile datorită conținutului mare de fibre
alimentare.

Tipuri de salate
După numărul şi tipul componentelor, salatele sunt:
100
o Simple, preparate dintr‐o
singură legumă, ex. roşii,
castraveți, varză roşie,
varză albă, andive, salată
verde...
o Compuse, preparate din
două sau mai multe
legume (ex. salată de roşii
şi castraveți)
o Combinate, din legume şi alte componente (carne, brânză
etc.)

După locul pe care‐l ocupă într‐un meniu, salatele sunt:
o Salate de însoțire a preparatelor principale, ex. salată de roşii
şi castraveți, salată de sfeclă roşie, salată de varză roşie,
salată de ardei copți
o Salate gustări (hors‐d’oeuvre), ex. salată de vinete, salată de
crudități, salată de țelină, salată à la russe.

Alimentele care compun salatele pot fi:
o Crude (ex. lăptuci, morcovi, țelină, andive)
o Fierte (ex. mazăre, fasole verde, ciuperci)
o Coapte (ex. vinete, ardei copți, sfeclă roşie)
o Murate (ex. castraveciori murați, arpagic murat).

Prepararea salatelor

Etapele preparării salatelor:
o Sortarea materiilor prime după calitate, mărime
o Curățarea legumelor, îndepărtând părțile necomestibile
sau inestetice
o Spălarea legumelor sub jet de apă rece, fără a le lăsa să
stea în apă, pentru a evita pierderea de substanțe
hidrosolubile.
o Prelucrarea termică, dacă este cazul
o Tăierea în lamele, cubulețe, făşii etc., conform
indicațiilor din rețetă
101
o Amestecarea componentelor
o Asezonarea cu sare, piper, sos vinegret, ulei şi suc de
lămâie, sos maioneză şi derivate, sosuri cu iaurt,
smântână, sos de hrean s.a.
o Montarea în salatieră, cupă, pe platou etc.

3.2.9 Preparate din ciuperci

Ciupercile constituie un
aliment foarte valoros, deoarece au
puține calorii, multe proteine,
vitamine şi săruri minerale; ele
conțin şi o substanță antioxidantă,
care nu se distruge prin fierbere.
Datorită gustului lor deosebit,
ciupercile intră în compoziția multor
preparate culinare. Pentru a găti cu
ciuperci proaspete tot timpul anului, putem folosi ciupercile de cultură şi
pleurotus. Se recomandă să nu se reîncălzească preparatele cu ciuperci.

Curățare
o Se îndepărtează părțile putrede, necomestibile.
o Se desface piciorul ciupercii şi se răzuieşte pentru a
îndepărta resturile de humus.
o La ciupercile de pădure se scot marginile pălăriei, începând
dinspre exterior
o Se spală cu multă apă, cu puțin timp înainte de utilizare. Nu
se lasă sub jet de apă.
Se scurg şi se
tamponează cu un
şervet.
o Se recomandă să nu
se decojească pălăria,
întrucât astfel le
scade valoarea
nutritivă

102
Tăiere
o Jumătăți
o Sferturi
o Tocate pentru farse (Duxelles)
o Lamele.

Mod de preparare
o La grătar
o Gratinate
o Prăjite
o Sotate
o Înăbuşite.

Exemple de preparate cu ciuperci
- Ciuperci cu smântână (înăbuşite în unt cu ceapă, cu
adaos de smântână)
- Ciuperci umplute (cu duxelles, presărate cu pesmet şi
bucățele de unt, gratinate)
- Ciuperci à la grecque (înăbuşite în court‐bouillon tipic,
preparat cu ulei de măsline şi lămâie)
- Ciuperci marinate (pre‐fierte, marinate în oțet
fierbinte cu ulei, asezonate, servite reci)
- Ciuperci cu verdeață (sotate în unt, cu verdețuri
tocate)
- Ciuperci Lyonnaise (sotate, servite cu ceapă trasă în
unt, lămâie, verdeață)
- Cremă de ciuperci (supă cremă)
- Tarte cu ciuperci (cu umplutură duxelles)
- Vol‐au‐vent cu ciuperci (patiserie specifică, umplută
cu un ragoût de ciuperci, preparat cu smântână sau
cu sos Poulette)

103
3.2.10 Dulciuri de bucătărie

Sunt preparate care se servesc la sfârşitul meniului.
Excepție fac sorbet‐
urile care se pot servi şi
între felurile de mâncare,
pentru a stimula apetitul.
Distingem 3 grupe
de dulciuri de bucătărie:
o Dulciuri reci
o Dulciuri calde
o Dulciuri de
înghețată.

Tipuri de dulciuri
Din punctul de vedere al compoziției, dulciurile de bucătărie se
pot clasifica astfel:
o Dulciuri din paste făinoase şi cereale (budincă de tăiței cu
brânză de vaci, budincă de griş, alivenci, orez Impératrice)
o Dulciuri pe bază de ouă şi lapte (ex. bavarois, lapte de
pasăre, cremă de zahăr ars)
o Dulciuri cu aluat (ex. tarte, flans, choux, eclere)
o Dulciuri pe bază de compoziții (ex. clătite, papanaşi,
omlete)
o Dulciuri pe bază de fructe (ex. mere coapte, Mont Blanc
cu castane, Salată de fructe)
o Dulciuri din fructe şi înghețată (ex. Melon glacé, coupe
Jacques)
o Dulciuri din înghețată, (înghețate, sorbets, mousses
glacées, crèmes glacées).

Elementele de bază ale dulciurilor
Elementele de bază ale dulciurilor de bucătărie sunt:
o Aluaturi şi compoziții
o Creme
o Sosuri şi glazuri.
Compozițiile, spre deosebire de aluaturi, sunt semi‐lichide.
104
Aluaturi şi compoziții
o Aluat fraged (dulce, pentru prăjituri, şi neîndulcit pentru
pateuri în aluat)
o Aluat de foitaj
o Aluat de plăcintă (pentru ştrudel)
o Aluat dospit (cu drojdie de bere, pentru pâine, cozonac,
brioşe, savarine, baba cu rom, blinî)
o Aluat crescut (cu praf de copt/ bicarbonat de sodiu/
carbonat de potasiu, pentru chec, turtă dulce, madlene)
o Aluat pentru pişcoturi de şampanie
o Aluat opărit/ de chou (pentru choux à la creme, profiterol,
caroline, eclere, Saint‐Honoré)
o Compoziție pentru prăjit (pentru a înveli diverse elemente
şi a le prăji în ulei încins; la beignets soufflés, papanaşi se
adaugă zahăr),
o Compoziție de blat de tort/ pandişpan
o Compoziție pentru clătite
o Compoziție de bezea (meringue).

Creme de bază pentru dulciuri
o Cremă de patiserie (cremă din ou, zahăr, lapte, făină, evtl
cu diverse arome, utilizată pentru ecler, choux, cremşnit,
croasant şi ca bază la tarte, flanuri, diplomat)
o Cremă englezească/ cremă de vanilie (din lapte ouă,
feculă, arome, bază pentru şarlotă, bavarois)
o Cremă cu unt şi vanilie
o Chantilly (frişcă îndulcită şi vanilată, pentru Meringues
Chantilly, Vacherin din bezea cu frişcă )
o Cremă din ouă şi lapte (bază pentru crema caramel şi alte
creme desert mulate în forme).

Sosuri pentru dulciuri
o Sos englezesc (v. Cremă englezească)
o Sos de ciocolată
o Sos Sabayon (din gălbenuşe, zahăr şi vin alb)
o Sos noisette cremă englezească cu alune date prin zahăr
ars
105
o Sos de zmeură (piure de dulceață de zmeură, diluat cu
sirop şi parfumat cu kirsch)
o Glace royale (glazură din zahăr, albuş, suc de lămâie)
o Pralin (migdale/ alune date prin zahăr ars, apoi măcinate)
o Cuvertură (glazură de ciocolată).

Dulciuri reci
o Bavarois (1. zahăr, ouă, vanilie, lapte, gelatină, frişcă,
vanilie; 2. piure de fructe cu gelatină, suc de lămâie, frişcă
bătută). Este însoțit de fructe proaspete şi diferite sosuri:
cu alune, ciocolată, moka, căpşuni, zmeură etc.
o Diplomat cu fructe/ Bavarois cu fructe proaspete
o Şarlota (bavarois cu frişcă, cu arome diverse, pus în formă
pe un fond de pandişpan)
o Şarlota Russe (bavarois cu vanilie şi frişcă Chantilly, pus în
formă pe un fond de pişcoturi de şampanie)
o Cremă caramel (cremă de lapte, zahăr, ouă, fiartă în bain‐
marie la cuptor, în forme tapetate cu zahăr ars)
o Profiterol cu ciocolată
o Meringue Chantilly (bezea cu frişcă)
o Mont Blanc (piure de castane glacé cu frişcă Chantilly)
o Orez Impératrice (budincă rece)
o Flamri cu căpşuni (budincă rece)
o Tartă cu cireşe
o Flan cu mere

Dulciuri calde
o Sufleuri (de vanilie, ciocolată, alune, căpşuni, portocală) –
se servesc imediat, în vasele în care au fost coapte la
cuptor.
o Budinci calde (cu migdale, alune, cireşe, budincă sufle de
orez, budincă de griş englezească)
o Omletă cu dulceață, cu rom
o Clătite (cu brânză de vaci şi stafide, cu dulceață, cu nuci şi
ciocolată, cu mere şi calvados)
o Papanaşi cu brânză
o Beignets de fructe, beignets soufflés (umpluți cu dulceață)
106
o Mere coapte
o Şarlotă cu mere (caldă)

Dulciuri de înghețată
o Înghețate
o Sorbets (înghețată lichidă cu sirop de zahăr, parfumată cu
pulpă de fructe, evtl lichior)
o Coupes glacées combinație de
cremă glacée sau/ şi înghețată,
plus fructe, sosuri, frişcă)
o Mousses glacées (bezea italiană,
pulpă de fructe/ lichior, frişcă,
pusă la congelator)
o Crèmes glacées (cremă de lapte
vanilat, zahăr, ouă, smântână, cu
diverse adaosuri, ca ciocolată,
pralin, fistic, alune etc., răcită în maşina de înghețată)
o Omletă surpriză/ Norvegiană (bază din pandişpan cu
înghețată, acoperită cu bezea, colorată la cuptor).
107

108

4. BUCĂTĂRIA
MODERNĂ

Pentru a avea succes, bucătăria contemporană trebuie să
răspundă unor noi cerințe:
o Plus de calitate. Calitate superioară a preparatelor, din pdv
al valorii nutritive şi al valorii gustative.
o Cantități variabile, porții mai mici şi prezentări netradiționale.
o Varietate mai mare, atracția noutății pentru preparatele de
casă consumate în exterior.
o Proaspăt şi sănătos, fără a neglija plăcerea gustului.
o Originalitatea produselor şi a modurilor de utilizare/
preparare.
o Produse de marcă ce se impun pe piața alimentației publice
prin calitate garantată şi fiabilitate.

Bucătăria de asamblaj
Este un sistem care are ca scop uşurarea muncii bucătarului,
păstrând‐i individualitatea şi creativitatea şi asigurând valoarea
gustativă şi nutrițională a bucătăriei.

Bucătăria de asamblaj utilizează în mod sistematic
o noile tehnici de producție culinară,
o metode de preparare care economisesc timp şi energie,
păstrând valoarea nutritivă şi gustativă a alimentelor
o semi‐preparate în diverse stadii ale producției culinare.

Stadiile de preparare a materiilor prime alimentare
Produse în stare brută, ex. legume/fructe necurățate, peşti
întregi, carne nefasonată, neporționată ş.a.

109
Produse intermediare
o conserve de legume, fructe, peşte, sosuri deshidratate,
sosuri de bază sau finite ...
o produse congelate, fructe, legume, carne, patiserie...
o produse proaspete pregătite pentru preparare: legume/
fructe curățate, tăiate, peşti filetați, carnea fasonată,
porționată ...

Produse gata preparate
o produse finite ambalate şi fierte „sub vid”, ex. legume, peşte
cu/fără sos, care sunt gata de consum sau necesită un
minimum de preparare.

Avantaje
Bucătăria restaurantelor nu foloseşte produse gata preparate,
dar foloseşte, pe lângă materiile prime în stare brută, gama de Produse
intermediare, care prezintă următoarele avantaje:
o Evită pierderea de timp cu operațiuni preliminare, cu
prepararea bazelor pentru sosuri etc.
o Permite bucătarului să se concentreze asupra calității
preparatelor, asupra finisării lor, adăugându‐le „nota” sa
personală.

4.1 Noțiuni de nutriție

Bucătarul trebuie să ajute la influențarea obiceiurilor alimentare
ale clienților, întrucât tot mai mulți oameni iau masa în exterior, în mod
voluntar sau involuntar: la restaurant, la cantină, în diverse unități de
alimentație rapidă, în avion etc.
Fiecare bucătar trebuie să fie convins de rolul extrem de
important al nutriției pentru sănătate.
Pentru a fi utile organismului uman, alimentele trebuie să aibă
valoare alimentară, care se exprimă prin inocuitate (nu constituie un
pericol pentru organism), valoare nutritivă şi calități senzoriale (aspect,
gust, miros). Calitățile senzoriale determină apetitul sau, din contra,
lipsa apetitului, repulsia.
110
Valoarea nutritivă şi valoarea energetică a unui aliment sunt
furnizate de conținutul de substanțe nutritive (nutrienți).
Rolul bucătarului este de a procura clientului plăcere şi senzație
confort, menținându‐l sănătos şi de a‐i potoli foamea şi setea, utilizând
toate elementele nutritive, prin competența şi experiența sa.

Nutrienții

Nutrienți cu valoare energetică
o Proteine
o Lipide (grăsimi)
o Hidrați de carbon.

Nutrienții fără valoare energetică
o Apă
o Săruri minerale
o Vitamine

Fibre alimentare şi substanțe complementare
o Arome
o Substanțe odorante
o Substanțe gustative
o Coloranți.

Rolul nutrienților

Proteinele – sunt elemente de construcție şi regenerare. Sunt
deosebit de importante pentru formarea, creşterea şi refacerea
organismului uman. Sunt elemente energetice.
Lipidele/ grăsimile sunt elemente energetice
Hidrații de carbon sunt cei mai importanți furnizori de energie.
Fibrele alimentare furnizează celuloza şi stimulează tractul
intestinal.
Apa este element de dizolvare a nutrienților, transport şi reglare
a temperaturii organismului.
Vitaminele şi sărurile minerale sunt elemente de creştere,
stimulare şi protecție a organismului uman.
111
Substanțele complementare, respectiv substanțele aromatice,
odorante, gustative, colorante, au rolul de a stimula apetitul şi parțial
digestia, prin stimularea glandelor digestive. Aceste substanțe dau gust
specific fiecărui aliment. Rolul bucătarului este să mențină, să pună în
valoare şi să rafineze aceste substanțele complementare.

Energia
Energia este necesară corpului uman pentru a‐şi asigura funcțiile
vitale, ca respirația, metabolismul, temperatura corpului. Nevoia de
energie diferă de la un individ la altul, în funcție de:
o vârstă,
o sex,
o greutate corporală,
o înălțime,
o clima în care trăieşte,
o activitatea zilnică pe care o desfăşoară,
o starea de sănătate,
o sarcină,
o alăptarea unui copil.
De aceea, aportul energetic trebuie adaptat individului. Un aport
energetic prea mare sau prea sărac poate pune în pericol sănătatea
individului şi deci calitatea vieții.

Metabolismul bazal
Este cantitatea de energie necesară unui individ pentru a trăi (în
stare de repaos).
Pentru a calcula aportul energetic necesar la asigurarea
metabolismului bazal al unui individ, se poate folosi una din formulele
de mai jos:

Greutatea corporală X 100 = n kJ/ zi
Greutatea corporală X 25 = n kcal/zi

Pentru fiecare activitate, corpul are nevoie de energie
suplimentară, energie care diferă de la o persoană la alta şi
depinde de intensitatea activității desfăşurate.
112
Nevoia energetică totală = metabolismul bazal + aportul
energetic pentru activitățile fizice.
Energia utilizată pe unitatea de timp creşte în funcție de
masa musculară antrenată în activitate.
Nevoia energetică a corpului creşte odată cu intensificarea
activității fizice. De aceea, trebuie să existe un echilibru între aportul
energetic şi activitate.
Când aportul energetic depăşeşte nevoile energetice ale
organismului, apare creşterea în greutate, care poate duce la greutate
excedentară (depăşirea a greutății normale cu 10‐20%) şi chiar la
obezitate.

Valoarea energetică a diverselor nutrimente sunt:
1 g proteine = 17 kJ sau 4,1 kcal
1 g hidrați de carbon = 17 kJ sau 4,2 kcal
1 g lipide = 39 kJ sau 9,3 kcal

Vitaminele şi sărurile minerale, substanțele complementare nu
sunt surse energetice pentru organism.
O persoană cu activitate fizică medie are nevoie de calorii
provenind din cei 3 nutrienți de bază:
Proteine 12‐15%
Lipide 23‐30%
Carbohidrați 55‐60%

Nutrienții cu valoare energetică

Proteinele
Constituie elementul de bază al celulei vii, indispensabilă pentru
a trăi. Corpul nu poate stoca proteinele, deci trebuie să le ia în mod
constant din alimente.
Proteinele sunt alcătuite din aminoacizi, compuşi din:
o Carbon,
o Hidrogen,
o Oxigen
o Azot.
113
Există 22 de aminoacizi diferiți, din care 10 sunt vitali,
(indispensabili) pentru copii şi 8 pentru adulți. Proteinele pot fi prezente
şi în lipide sau în hidrații de carbon. Digestia proteinelor se realizează în
prezența altor elemente, precum carbohidrați, fibre, săruri minerale,
lipide, vitamine ş.a.

Valoarea biologică a proteinelor
Este indicatorul de utilizare metabolică a proteinelor ingerate din
alimente. Ea exprimă cantitatea de azot reținut de organism din
totalitatea azotului absorbit. Valoarea biologică variază de la un produs
la altul, în funcție de prezența şi echilibrul aminoacizilor esențiali din
componența lor. Oul integral este o sursă de proteine considerate
proteine etalon (din 100 g azot provenit din proteinele oului, organismul
uman reține cca 94‐97 g).

Tipuri de proteine
Proteinele de origine animală au valoare biologică mare
(proteine complete). Se găsesc în carne, ouă, peşte, lapte şi produse
lactate.

Proteine de origine vegetală (proteine parțial complete): au toți
aminoacizii, dar în proporții diferite față de proteina etalon. Se găsesc în:
o Cereale: grâu, orez, orz, ovăz, secară. Excepție: porumbul
care conține zeină, o proteină cu valoare biologică mică
o Leguminoase: fasole, linte, năut. N.B: Boabele de soia sunt
considerate a fi proteină completă, datorită conținutului
echilibrat de aminoacizi. Din ea se face lapte de soia, brânza
de soia (tofu) ş.a.
o Legume: rădăcinoase (morcov, țelină, pătrunjel rădăcină,
ridiche, sfeclă ş.a.), tuberculifere (cartof), fructoase (roşie,
ardei, castravete), păstăioase (fasole vede, mazăre),
crucifere (brocoli, conopidă, varză, gulie), perene (anghinare,
sparanghel), uleioase (nuci, alune, fistic, semințe de floarea
soarelui, de dovleac, susan)
o Ciuperci.
Combinate cu alte proteine de origine vegetală sau animală, ele
pot atinge o valoare biologică mare. Ex.:
114
Orez cu mazăre (risi‐bisi), Cereale cu lapte, Macaroane cu brânză,
Mămăligă cu brânză, Cereale cu nucă (coliva), Porumb cu mazăre, Orez
cu morcovi ş.a.

Proteine vegetale texturate (PTV) din soia şi grâu pot fi procesate
astfel încât să semene cu carnea, prin texturare, colorare, aromatizare.
Sunt folosite cu precădere ca produse vegetariene şi de post.

Necesarul de proteine
Necesarul zilnic de proteine este foarte divers şi depinde de
diverşi factori.

Aportul zilnic recomandat este de
o 1,6 g/ kg greutate corporală la copii de peste 6 luni
o 0,8 g/ kg greutate corporală la adulți.

Necesarul de proteine este mai mare la femei însărcinate sau
care alăptează, la nou născuți, copii, adolescenți, persoane care
prestează muncă fizică grea, în caz de oboseală sau de probleme de
sănătate.
Proteinele nu trebuie să depăşească 15% din necesarul energetic
total al organismului. Surplusul de proteine va fi transformat în energie
sau în obezitate.

Lipidele
Sunt substanțe indispensabile vieții.
Lipidele furnizează organismului dublul energiei date de hidrații
de carbon.

Au funcții multiple, printre care:
o Furnizor de acizi graşi esențiali pentru organismul uman
o Surse de energie 1g = 9 kcal (39 kJ)
o Protecție la frig şi la efort
o Mediu de transport pentru vitaminele liposolubile A,D,E,K şi
beta caroten
o Mediu de transport pentru acidul linoleic, esențial pentru
formarea celulelor şi funcțiile hormonale.
115
o Mediu de transport pentru substanțele aromate, (multe din
ele lipo‐solubile), care stimulează digestia şi accentuează
gustul alimentelor
o Efect de sațietate, pentru că stau cel mai mult în stomac.

Lipidele sunt compuse din:
o Carbon,
o Oxigen
o Hidrogen.

Elementele de bază se numesc trigliceride şi sunt compuse din:
o Glicerol
o Acizi graşi.

Acizii graşi
Se cunosc cel puțin 40 de acizi graşi.

Tipuri de acizi graşi:

Acizi graşi saturați
o se găsesc mai ales în grăsimi de origine animală (ex. carne,
untură, slănină, lactate) şi în unele vegetale (nucă de cocos,
ulei de palmier/ rapiță).
o Sunt solizi la temperatura camerei şi se numesc grăsimi.
o Temperatura de topire a grăsimilor este ridicată, sunt mai
greu digerabile, dar sunt mai stabile când sunt expuse la
căldură, oxigen, lumină, umezeală, microorganisme.
o Prezența grăsimilor în exces în alimentație expune la riscuri
cardiovasculare, la infarct miocardic, atac cerebral,
hipercolesterolemie, hipertensiune.

Acizi graşi mono‐nesaturați
o se găsesc mai ales în grăsimi de origine vegetală (ex. ulei de
măsline, nuci, alune, semințe diverse, cereale, peşte
conservat în ulei), dar şi în ouă, carne.

116
Acizi graşi poli‐nesaturați sunt acizi esențiali (vitali), de aceea,
trebuie să‐i furnizăm zilnic organismului, odată cu hrana.
o Se găsesc în grăsimi vegetale, ca: ulei de porumb, ulei de
nucă, ulei de soia, ulei de floarea soarelui, ulei de semințe de
struguri, ulei de germeni de grâu; în cereale, ca secară , grâu,
orz, ovăz; în peşte (hering).
o Necesarul de acizi graşi nesturați este de 10 g/zi . Se
recomandă ca uleiurile să reprezinte 30‐35% din aportul
global de energie.
o Sunt lichizi la temperatura camerei şi se numesc uleiuri.
o Uleiurile bogate în acizi graşi polinesaturați au o
temperatură de topire mai scăzută, sunt mai uşor de digerat,
dar se deteriorează rapid dacă nu sunt ferite de căldură,
oxigen, lumină, umezeală, microorganisme.
o Prezența uleiurilor în alimentație NU prezintă risc de boli
cardio‐vasculare, hipertensiune şi nici de
hipercolesterolemie.

Grăsimile şi uleiurile în bucătărie
Grăsimile şi uleiurile cu mare concentrație de acizi graşi esențiali
sunt sensibili la căldură şi nu pot fi utilizați la frigere.

Este important să utilizăm cel puțin 2 grăsimi diferite.
În preparate calde: acizi graşi saturați sau mono‐nesaturați,
precum ulei de arahide sau de măsline.
În preparate reci: acizi graşi mono‐nesaturați: ulei de floarea
soarelui, rapiță, soia sau măsline.

Bucătarul trebuie să acorde o atenție deosebită materiilor prime
pe care le achiziționează, alegând materii prime mai sărace în grăsime
(ex. preparate de bază sărace în grăsimi), evitând produse cu grăsimi
ascunse (mezeluri, cârnați, nuci, alune, chips, foitaj ş.a.).

Hidrații de carbon (carbohidrații)
Furnizează cea mai mare parte a nevoilor energetice
Sunt furnizori de fibre alimentare
117
Se găsesc cu preponderență în alimentele de origine vegetală,
dar şi în câteva alimente de origine animală:
o Cereale: grâu, orez, porumb, ovăz, orz, secară
o Legume
o Cartofi
o Leguminoase: fasole uscată, mazăre, linte
o Legume
o Fructe
o Zahăr
o Lapte şi produse lactate
o Ficat.
Componența hidraților de carbon:
o Carbon
o Hidrogen
o Oxigen.

Clasificarea carbohidraților

Monozaharide (cu 1 moleculă de zaharid)
o Fructoza (din fructe şi miere de albine)
o Glucoza (din fructe şi legume)
o Galactoza (din lapte)

Dizaharide (cu 2 molecule de zaharid):
o Maltoza (2 molecule de glucoză): zahăr din malț,obținut prin
fermentarea orzului
o Zaharoza (glucoză şi fructoză): zahăr din sfeclă sau din
trestie de zahăr
o Lactoza (glucoză şi galactoză): din lapte

Polizaharide (cu lanțuri de molecule de zaharid)
o Amidonul din cereale, cartofi, leguminoase, legume (rădăcini
şi bulbi)
o Dextrina (din hidroliza lanțurilor de amidon); se găseşte în
coaja de pâine, în produse de panificație şi patiserie, utilizată
în hrana noilor născuți pentru că e digestă şi sățioasă.
118
o Glicogenul (zahărul din sângele animal) este stocat în ficat şi
muşchi.
o Fibrele alimentare (celuloza, hemiceluloza, pectina):
nedegradabile în organism deci nedigestibile.

Energia este furnizată de monozaharide, dizaharide şi amidon.
Cantitatea zilnică recomandată este de 4‐6 g/ kilogram greutate
corporală.
Carbohidrații trebuie să furnizeze 50‐60% din nevoile energetice
totale ale corpului omenesc.
1 g carbohidrați = 17 kJ/4 kcal
Excesul de hidrați de carbon se transformă în grăsimi, ducând la
obezitate.

Se recomandă ca hidrații de carbon să‐i luăm din legume, fructe,
cartofi, leguminoase, deoarece aceste alimente conțin în plus apă,
vitamine, săruri minerale, fibre alimentare prețioase.

Beneficii ale fibrelor alimentare:
o reduc aportul caloric al alimentelor, contribuind astfel la
combaterea obezității
o diminuează absorbția nutrienților în intestinul subțire
o reduc nivelul colesterolului
o constituie „mătura colonului”, reducând considerabil
incidența cancerului de colon.

Nutrienții fără valoare energetică

Apa
Este un element vital pentru organismul uman. Toate procesele
metabolice au loc în prezența apei.
Apa reprezintă cca 60% din greutatea adultului şi 75% din cea a
unui nou născut. O pierdere de peste 20% din apa organismului poate fi
fatală.
Apa este compusă din hidrogen şi oxigen.

119
Apa este pentru corpul uman:
o Material de construcție
o Solvent: dizolvă nutrienții, lichefiază sângele, lubrifiază
încheieturile, dizolvă deşeurile.
o Mediu de transport: transportă nutrienții către aparatul
digestiv; nutrienții dizolvați, hormonii şi anticorpii către
celule, deşeurile către rinichi, vezica urinară, colon.
o Reglează temperatura. Prin transpirație se evaporă şi
răcoreşte suprafața organismului.
Aportul zilnic de apă recomandat este de 1,5‐2 l , în funcție de
climă, vârstă, starea de sănătate, activitate (muncă/ sport). Absorbția se
face prin băuturi şi hrană.
Apa, ceaiul, cafeaua nu furnizează calorii.

Substanțele minerale
Sunt esențiale (indispensabile) pentru organismul uman. Se
clasifică în:
o Macroelemente (care se găsesc în organism în cantități
apreciabile): calciu, fosfor, sodiu, clor, potasiu, magneziu
o Microelemente (care se găsesc în organism în cantități mici):
fier, iodul, zinc, fluor, cupru, cobalt, crom ş.a.

Funcțiile mineralelor
Sunt elemente de construcție al organismului.
Când sunt dizolvate în fluidele corpului, au funcție de catalizatori,
care acționează ca:
o Structură a organismului
o Componente ale hormonilor şi enzimelor
o Reglare a funcțiilor metabolice
o Asistare a funcțiilor nervoase
o Menținerea echilibrului apei în organism
o Menținere a echilibrului pH.
Atât deficitul cât şi excesul de minerale pot cauza severe
turburări metabolice, diverse maladii.

120
Necesarul de minerale
Este de 7‐10 g/ zi din toate mineralele combinate.
O dietă variată, echilibrată asigură mineralele de care are nevoie
organismul uman.
Necesarul este diferit de la o persoană la alta şi depinde de
starea fizică a fiecărui individ, fiind influențat de:
o Creştere
o Activitate corporală (muncă/ sport)
o Sex
o Stare de sănătate
o Sarcină
o Alăptarea unui copil.

Sursele de minerale:
o Fructe
o Legume
o Cartofi
o Cereale integrale
o Lapte şi produse lactate
o Ouă
o Peşte
o Carne, organe
o Sucuri de fructe şi legume
o Apă minerală.

Alimente cu conținut redus de minerale/ fără minerale:
o Zahăr
o Grăsimi pure
o Amidon
o Produse din albă făină care nu au fost îmbogățite cu fier în
timpul procesării.

Prevenirea pierderii mineralelor în timpul prelucrării în
bucătărie

Mineralele sunt hidrosolubile.
121
Bucătarul trebuie să prelucreze alimentele astfel încât să reducă
pierderile de minerale în timpul preparării:
o Nu curățați fructele sau legumele, iar dacă o faceți, coaja
îndepărtată trebuie să fie foarte subțire (multe minerale se
află chiar sub coajă).
o Nu lăsați alimentele în apă mult timp.
o Spălați legumele şi fructele înainte de tăiere.
o Acoperiți legumele curățate cu o folie de plastic, nu cu apă.
o Cartofii curățați se trec printr‐o soluție de acid ascorbic în loc
de apă.
o Fierbeți legumele în foarte puțină apă.
o Utilizați apa în care au fiert legumele la alte preparări (supe,
sosuri, bulion de carne).
o Opăriți legumele numai dacă este nevoie, de ex. pentru a
îndepărta gustul amar, sau pentru a preveni pierderea culorii
prin tratare termică.
o Alegeți metode de tratare termică adecvate, care reduc
pierderea de minerale, precum: brezarea, fierberea în aburi,
glasarea.

Rolul mineralelor în organism
- Reglare a metabolismului
- Funcționarea sistemului nervos
- Menținerea presiunii osmotice
- Echilibru biochimic
- Formarea hormonilor şi a enzimelor
- Formarea osaturii, a dinților

Sodiul (Na) şi Clorul (Cl)
Surse alimentare: Se găsesc în sarea de bucătărie (NaCl) şi lapte
Necesarul zilnic de sodiu este de 500‐2400 mg şi de clor este de
750‐3600 mg/zi.
Majoritatea alimentelor conțin suficientă clorură de sodiu. Multe
alimente conțin NaCl ascunsă, în special preparatele din carne,
brânzeturile.

122
Excesul de sodiu duce la hipertensiune arterială, afecțiuni ale
rinichilor.

Calciul (Ca), Fosforul (P), Magneziul (Mg )

Surse alimentare
Ca: lapte şi produsele lactate, legume de culoare verde închis,
leguminoase uscate, nuci, fructe citrice.
P: lapte, brânză, cereale, carne, pasăre, gălbenuş de ou, peşte,
legume (spanac), fructe.
Mg: cereale complete, legume cu frunze verzi, cacao, cafea, ceai,
nuci, migdale, carne, peşte, lapte şi brânzeturi.
Necesarul zilnic este variabil, în funcție de vârstă şi sex. Femeile
însărcinate sau cele care alăptează au nevoie de un aport sporit de Ca,
de cca 1200 mg/zi. Nevoia de P a unui adult este de 800 mg/zi. Fosforul
este furnizat odată cu calciul. Mg: 280‐350 mg/zi.
Carența de calciu şi fosfor duce la rahitism, osteoporoză,
demineralizarea țesutului osos. Carența de Mg duce de la tulburări de
creştere şi de comportament.
Potasiul (K)
Surse alimentare: se găseşte în carne, lapte, fructe, (caise, piersici
ş.a.).
Potasiul ajută la buna funcționare a cordului, stimularea
sistemului nervos.
Necesarul de potasiu este 1600‐2000 mg/zi.
Carența de potasiu produce slăbirea muşchilor, paralizie.

Fierul (Fe)

Este o componentă a sângelui (a hemoglobinei) şi este
indispensabil pentru transportul oxigenului.
Surse alimentare: se găseşte în carne slabă, în organe, ca ficat,
rinichi, inimă, în gălbenuş de ou, legume cu frunze verzi (ex. spanac,
salată), leguminoase, cereale integrale.
Necesarul de fier este 10‐15 mg/zi.
Carența de fier duce la anemie.

123
Iodul (I)

Este o componentă a hormonului glandei tiroide.
Surse alimentare: se găseşte în sare iodată, peşti marini,
crustacee, lapte, ouă, carne, legume verzi, nuci.
Necesarul de iod este 0,15 mg/zi.
Carența de iod produce guşă nodulară.

Fluorul (F)

Este important pentru formarea scheletului osos, sănătatea
dinților (previne cariile).
Surse alimentare: se găseşte în apa potabilă, ceai, fructe de mare,
peşte.
Necesarul de fluor: 1,5 – 4 mg/zi.
Carența de fluor duce la probleme dentare.

Zincul

Intră în compoziția a numeroase enzime. Are rol în formarea
insulinei şi în transportul bioxidului de carbon în sânge.
Surse alimentare: fructe, de mare, carne, cereale complete, ouă,
leguminoase, ciuperci, cartofi, struguri.
Necesarul zilnic al adultului: 15‐25 mg.
Carența de zinc produce tulburări de creştere, leziuni ale pielii.

Alte minerale (oligoelemente)
Cupru, seleniu, mangan, cobalt, crom, molibden

Vitaminele
Fiecare vitamină are funcții specifice. Ele au rol important în
procesele metabolice, creştere şi reproducere, în imunitate. Organismul
uman este incapabil să le producă singur şi de aceea omul trebuie să
ingereze zilnic aceste elemente vitale în cantitate suficientă.

Vitaminele liposolubile (A,D,E,K) sunt absorbite în prezența
grăsimilor şi sunt stocate în corp, în special în ficat. Se găsesc în alimente
124
bogate în lipide, ex. unt, uleiuri vegetale, gălbenuş de ou, ficat.
Carotenul, care se găseşte în legume şi fructe de culoare oranj până la
roşu (ex. morcovul), joacă un rol important în aportul de vitamină A.
Vitaminele lipo‐solubile rezistă bine la căldură.

Vitaminele hidrosolubile (C, B1, B2, B6, B12, niacina, acid folic,
biotina, acid pantotenic) se găsesc în alimente de origine vegetală şi
animală.

Surse alimentare de vitamine hidrosolubile: fructe, legume, lapte
şi derivatele, cereale integrale, peşte, carne.
Sunt sensibile la oxigen, lumină, căldură, raze UV, fier, cupru,
substanțe alcaline.

Carența de vitamine produce serioase tulburări ale sănătății, ex.:
scăderea vederii, rahitism, demineralizare osoasă, hemoragii, scorbut,
beriberi, afecțiuni neurologice, leziuni cutanate, depresii, anemie ş.a.

Prevenirea distrugerii vitaminelor prin prelucrare în bucătărie
o Nu stocați alimentele timp îndelungat.
o Spălați bine fructele şi legumele, dar rapid, nu le lăsați să
stea în apă.
o Tăiați legumele şi fructele numai după spălare, cu puțin timp
înainte de prelucrare.
o Evitați, dacă se poate, opărirea (blanşarea).
o Respectați cu strictețe timpii de tratare termică (nu la
fierbeți, nu le frigeți în exces).
o Țineți cartofii, legumele şi supele de legume în bain‐marie
pentru scurt timp.
o Preparați legumele în puțină apă sau fără apă.
o Utilizați apa în care au fiert legumele.
o Dacă reîncălziți legumele, îmbunătățiți‐le dpv nutrițional,
adăugând verdeață proaspătă.
o Oferiți în meniu fructe şi legume proaspete, sucuri proaspete,
salate.
o Nu lăsați mult timp legumele şi fructele tăiate, tocate la
temperatura camerei.
125
o Acoperiți cu capac vasele în care se păstrează sau se
prelucrează alimentele.
o Nu amestecați în timpul fierberii.
o Depozitați legumele şi fructele la adăpost de lumină şi
căldură, pentru scurt timp.
o Evitați contactul alimentelor cu fierul, cuprul.
o Nu adăugați bicarbonat de sodiu în apa de fierbere.

Fibrele alimentare
Formează substanța de susținere a legumelor şi fructelor.
Organismul uman nu le digeră, dar ele sunt importante pentru digestie.

Alimentele cele mai bogate în fibre alimentare sunt.
o Cerealele integrale şi derivatele
o Legumele
o Cartofii
o Leguminoasele
o Fructele.

Avantajele unei alimentații bogate în fibre:
o Măresc volumul bolului alimentar, dau senzația de sațietate
fără a furniza calorii
o Senzația de sațietate durează mai mult
o Favorizează scăderea colesterolului rău
o Întrețin flora colonului şi îmbunătățesc digestia
o Nu furnizează energie (calorii).

Principiile alimentației sănătoase
O dietă sănătoasă este compusă din alimente echilibrate dpv
nutrițional, bine preparate şi gustoase, respectând următoarele principii:
1. Hrană regulată, mese echilibrate dpv nutrițional.
o Consumați numai atâtea calorii câte sunt necesare
corpului pentru a funcționa.
o Echilibrați alimentația dpv nutrițional (12‐15% proteine,
25‐30% lipide, 55‐60%, carbohidrați, vitamine, minerale,
apă, fibre alimentare, în cantități suficiente)
o Beți multe lichide, în special apă.
126
2. Hrană variată
o Includeți o mare varietate de alimente care să asigure
nutrienții esențiali pentru buna funcționare a
organismului uman.
o Proteinele trebuie să fie jumătate de origine vegetală şi
jumătate de origine animală.
o Carbohidrații trebuie să fie complecşi, în special din
cereale integrale, cartofi, legume.
3. Consum zilnic de alimente proaspete:
o Hrană proaspăt preparată (fără ready‐meals sau
convenience food)
o Legume şi fructe proaspete, produse din cereale integrale.
Meniul trebuie să conțină zilnic salate, fructe, sucuri
proaspete preparate în fața clientului, deoarece aceste
alimente sunt bogate în vitamine, minerale, fibre.
4. Mese frecvente, dar reduse cantitativ. Se recomandă 5 mese
mici în loc de 3.
5. Consumul de sare fără abuz. Consumul excesiv de sare
provoacă: retenție de apă, hipertensiune arterială, risc de maladii
cardiovasculare, suprasolicitare a rinichilor, sete neobişnuită.
6. Consum moderat de substanțe grase.
Dacă nu consumăm energia acumulată din ingerarea de grăsimi,
ajungem la exces ponderal urmat de obezitate, şi de afecțiunile asociate
acesteia. Grăsimile trebuie consumate fără abuz:
o Utilizați metode de preparare low‐fat sau fără grăsimi.
o Eliminați alimentele cu conținut mare de grăsimi.
o Privilegiați uleiurile vegetale şi produse prin presare la
rece.
7. Evitarea zahărului şi a dulciurilor. Consumul abuziv de zahăr
poate cauza: exces ponderal, creşterea nivelului zahărului în sânge, carii
dentare.
8. Pregătirea preliminară şi prelucrarea alimentelor, astfel încât
să rețină nutrienții:
o Spălare conştiincioasă dar rapidă a legumelor şi fructelor
o Tăierea fructelor şi legumelor cu puțin timp înainte de
utilizare
127
o Tratarea termică a legumelor şi fructelor în cantități mici
de apă/ ulei.
o Respectarea strictă a timpilor de tratare termică
o Evitarea păstrării îndelungate la cald.
o Răcirea rapidă a preparatelor destinate unui consum
ulterior.
9. Consum moderat de alcool
10. Plăcerea mesei. Bucurați‐vă de mesele fără grabă, în
atmosferă relaxată.

Mâncarea preparată corect şi sănătos este esențială şi pentru a
menține o bună stare de spirit.

4.2 Noțiuni de igienă şi HACCP

Legislația
Legislația europeană (Directiva Consiliului CE 93/43/EEC/14 iunie
1993, Regulamentul U.E. 178/2002) şi cea din România (Legea 150/2004,
H.G. 924 /11 august 2005), privind industria alimentară, prevede
aplicarea in toate societățile implicate in producția, transportul,
depozitarea, servirea şi comerțul alimentelor a principiilor unui sistem
de siguranță al produselor alimentare, bazat pe evaluarea şi prevenirea
riscurilor de contaminare, deci a unui sistem HACCP (Hazard Analysis
and Critical Control Point ‐ Analiza Riscurilor şi Punct Critic de Control).

Principiile HACCP
HACCP este o metoda sistematică de identificare, evaluare şi
control a pericolelor asociate producerii, transportului, depozitării,
prelucrării şi utilizării produselor alimentare.

Principiile sunt următoarele:
1. Identificarea riscurilor de contaminare şi evaluarea lor
comparativ cu nocivitatea față de consumatorul direct.

2. Identificarea punctelor critice de control (PCC) care, menținute
sub control, sunt în măsura să prevină, să elimine sau să reducă până la
limite acceptabile riscul contaminării
128

3. Stabilirea limitelor critice pentru fiecare PCC

4. Stabilirea sistemului de monitorizare a PCC

5. Stabilirea de acțiuni corective, în cazul în care un anumit PCC
nu mai este sub control

6. Stabilirea procedurilor de verificare a eficacității sistemului
HACCP.

7. Stabilirea documentelor şi înregistrărilor adecvate pentru
realizarea planului HACCP.

Riscul („Hasard”) asociat alimentelor, care poate afecta
sănătatea consumatorului
o Risc microbiologic (bacterian, viral, parazitologic)
o Risc chimic
o Risc fizic
HACCP identifică riscurile asociate alimentelor în fiecare etapă a
fluxului de producție, de la recepția materiilor prime, până la livrarea
către consumator.

Riscurile bacteriene
Alimentele, prin compoziția lor chimică, sunt medii propice
dezvoltării bacteriilor. Prezența şi înmulțirea bacteriilor în alimente duce
la
o alterarea alimentelor
o transmiterea de boli prin alimentele contaminate.

Procesele chimice care alterează alimentele sunt:
o putrefacția – descompunerea proteinelor din carne, peşte,
ouă ş.a. în substanțe toxice, nocive pentru organismul uman
o fermentația – descompunerea zaharurilor din legume, fructe,
făinoase, dulciuri, lactate, cu efect toxic pentru organismul
uman
129
o râncezirea – descompunerea grăsimilor (din unt, ulei ş.a.) în
substanțe cu gust şi miros neplăcut, cu efect iritant aparatul
digestiv al omului.

Prin consumul de alimente contaminate microbian, omul riscă
îmbolnăvirea de:
1. Intoxicații alimentare de origine microbiană, ex. botulism
2. Toxiinfecții alimentare, ex. infectarea cu Salmonella,
Clostridium perfringens, Staphilococus aureus ş.a.
3. Infecții grave, boli infecțioase, precum dizenteria bacilară,
hepatita epidemică, tuberculoza.

Toxiinfecțiile alimentare şi bolile infecțioase se produc prin
pătrunderea în organism a bacteriilor patogene în anumite condiții:
1. existența unei surse de infecție, care contaminează cu bacterii
mediul înconjurător
2. existența unei căi de transmitere prin contact direct/ contact
încrucişat (alimente, igienă precară a personalului, a spațiilor/
echipamentelor/ ustensilelor de producție, stocarea
defectuoasă a deşeurilor etc.)
3. existența unei porți de intrare (aparatul digestiv) într‐un
organism receptiv la boală.

Riscuri virale şi parazitologice
Viruşii care se transmit prin alimente sunt „boli ale mâinilor
murdare”, ex. virusul hepatitei A. Persoanele infectate, pot contamina,
prin manipulare, alimentele care nu se prelucrează termic înainte de
consum: gustări reci, salate, fructe, sucuri şi salate de fructe.
Paraziții pot infesta organismul uman prin intermediul
alimentelor, provocând maladii, ca: trichineloză, giardioză, teniază
(infestare cu taenia), ascardioză (limbrici). Transmiterea parazitului
Trichinella spiralis se face prin consum de carne infestată (carne de
porc/ mistreț). Se recomandă ca aprovizionarea să se facă numai de la
furnizori autorizați sanitar‐veterinar şi să se verifice existența
Certificatului sanitar‐veterinar la fiecare transport de carne, pentru
cantitatea şi sortimentele specificate.

130
Riscuri chimice
o Toxine din ciuperci
o Toxine din crustacee
o Solanine din cartofii încolțiți
o Substanțe toxice care se formează în alimente vechi sau
alterate şi care nu modifică proprietățile senzoriale ale
alimentelor
o Pesticide, fungicide, insecticide, îngrăşăminte, antibiotice,
hormoni de creştere
o Metale toxice şi combinații ale lor, ex. Pb, Zn, cianuri
o Deşeurile toxice
o Apă poluată cu substanțe toxice.
Agenții de risc chimic pot provoca intoxicații grave, alergii,
rezistență la antibiotice ş.a.

Riscuri fizice
Factorii de risc fizic ‐ deşeuri diverse din:
metal, sticlă, lemn, plastic de la ambalaje, oase, insecte,
murdărie etc., care ajung în alimente prin prelucrarea neglijentă şi igiena
precară; provoacă rănirea, tăierea, înțeparea, spargerea dinților, traume,
infecții.

Evitarea riscurilor bacteriene
Riscurile bacteriene pot fi evitate prin metode de conservare (v.
Conservarea alimentelor), depozitare corectă, prelucrare termică rapidă
a alimentelor:
o Refrigerare la temperaturi între 0 şi +4˚C, timp limitat,
specific fiecărui aliment
o Congelare la temperaturi între ‐18 şi ‐ 25˚C.
o Decongelarea în frigider, la +4˚C, sau, pentru piese mai mici,
decongelarea rapidă în cuptorul cu microunde, prevăzut cu
funcție de decongelare.
o Prelucrarea termică în timp util.
Riscul de contaminare este variabil, în funcție de natura
alimentului, de compoziția sa chimică. Alimentele cu risc mare de
contaminare conțin multă apă şi proteine, precum alimentele gătite:
peşte, pasăre, maioneză, sosuri, supe; produsele lactate.
131
Mai puțin alterabile sunt produsele conservate, produsele cu
conținut mare de sare/ zahăr, produsele industriale care conțin
conservanți.

Igiena ‐ factor de prevenire a riscurilor de contaminare

Igiena personalului din restaurant:
1. Control medical periodic efectuat cu regularitate.
2. Triajul sanitar al lucrătorilor cu acces în bucătărie şi în spațiile
anexe.
3. Igienă personală riguroasă:
o Purtarea de uniforme curate, şorțuri, mănuşi de unică
folosință, şervet, încălțăminte de lucru adecvată.
o Păr ordonat, acoperit cu bonetă, batic
o Spălarea mâinilor: fiecare lucrător trebuie să fie bine
instruit referitor la tehnica de spălare a mâinilor: înainte
de a începe lucrul la locul de muncă, după utilizarea
toaletei, după atingerea părului, a feței, a pielii, după
atingerea unor produse alimentare, după activități de
curățenie ‐ igienizare, după manipularea materiilor
prime/ a banilor/ a bunurilor non‐alimentare, între
operațiunile de prelucrare a alimentelor. Este
recomandabil să se evite contactul inutil şi prelungit al
mâinilor cu alimentele.
o Ut ilizarea vestiarelor filtru şi a grupurilor sanitare
destinate lucrătorilor.
4. Asigurarea de facilități şi dotări pentru igiena personalului:
4.1. La grupul sanitar: apă curentă caldă şi rece, dozator de
săpun‐dezinfectant, hârtie igienică, hârtie‐prosop sau
uscător de mâini.
4.2. În bucătărie: chiuvetă cu pedală sau acționată cu
genunchiul, prevăzută cu dozator de săpun‐dezinfectant,
distribuitor de hârtie prosop, coş de gunoi cu sac de
polietilenă şi cu capac batant/ pedală, toate în sistem
NO‐TOUCH.
HACCP ‐ Siguranța alimentară şi prevenirea riscurilor de focare
de contaminare.
132
HACCP este un program ştiințific conceput să identifice etapele
unui proces de producție în care pot apărea riscuri de contaminare şi să
stabilească măsurile de control preventiv. Sistemul cuprinde proceduri
pentru reducerea riscului de apariție a focarelor de contaminare a
alimentelor şi practici de monitorizare.

PCC (punctul critic de control) este o etapă a fluxului, în care
trebuie aplicate măsuri de control, având ca rezultat prevenirea,
eliminarea sau reducerea până la un nivel acceptabil a riscului de
apariție a pericolelor.

Limita critică este valoarea maximă sau minimă a unui parametru
al procesului sau al produsului într‐un PCC, pentru a elimina sau a
reduce potențialul patogen al factorului de risc până la un nivel
acceptabil.

Nivel acceptabil ‐ valoare a factorului de risc într‐un PCC, la care
acesta nu constituie un pericol pentru consumator.

Masuri preventive – măsuri care, puse în aplicare, elimină sau
reduc riscul până la un nivel acceptabil şi elimină recontaminarea.

Monitorizare ‐ o acțiune planificată de observare şi măsurare
exactă a limitelor critice desemnate şi asigurarea că aceste limite mențin
alimentul salubru.

Diagramele de flux
O caracteristică a HACCP este abordarea ca proces, care se
materializează prin elaborarea diagramelor de flux. Astfel, fluxul de
producție într‐un restaurant clasic poate fi reprezentat astfel:

Recepția materiilor prime – Depozitare – Prelucrare preliminară
– Tratare termică – Realizarea preparatului – Porționare ‐ Servire

Fiecare etapă din acest flux se poate descompune la rândul ei
într‐o altă diagramă de flux.

133
Recepția materiilor prime
o Controlați mărfurile şi asigurați‐vă că ele corespund
specificațiilor din punct de vedere cantitativ şi calitativ şi că
sunt în stare bună
o Verificați termenele de valabilitate
o Verificați integritatea ambalajelor
o Alimentele congelate trebuie să fie recepționate congelate,
adică la ‐18˚C.
o Controlați partea inferioară a cutiilor şi asigurați‐vă că nu
sunt umede şi că nu există indicii că produsul a început să
se decongeleze.
o Produsele refrigerate trebuie să fie livrate la max. 4,4˚C.
o Controlați ambalajele alimentelor uscate şi asigurați‐vă că
sunt intacte. Ambalajele care sunt zdrobite, deteriorate,
desigilate pot conține alimente deteriorate, insecte sau
chiar animale rozătoare.
o Mărfurile în conservă nu trebuie să aibă umflături, urme de
lovituri, scurgeri sau rugina.
o Refuzați orice produs care nu îndeplineşte aceste
standarde şi care este necorespunzător.
o Verificați condițiile în care au fost transportate, igiena
generală şi temperatura mijlocului de transport.

Depozitarea materiilor prime
o Rotiți stocurile după principiul Primul intrat, primul ieşit
(First in, first out!). Acest lucru este extrem de important
atunci când produsul în cauză este foarte perisabil, cum ar
fi carnea tranşată.
o Nu amestecați produsele vechi cu produsele proaspete
o Datați întotdeauna pachetele, cutiile cu un marker.
o Asigurați‐vă că temperaturile din frigider şi congelator sunt
corecte: produsele refrigerate trebuie să fie depozitate la
4˚C şi alimentele congelate trebuie să fie depozitate ‐18˚C.
Trebuie să existe spațiu suficient pentru circulația aerului în
jurul şi sub cu produsul depozitat.
o Verificați periodic becul de alarmă al echipamentelor
frigorifice.
134
o Nu depozitați cutii în partea de jos a frigiderului sau în
congelator.
o Igienizați periodic frigiderul, după ce l‐ați scos din priză, ați
mutat toate alimentele într‐un alt frigider. După
dezghețare şi spălare, reconectați‐l şi lăsați‐l să meargă în
gol un timp până ajunge la temperatura corespunzătoare,
de 0‐+4˚C.
o Dezghețați alimentele congelate în frigider.
o Păstrați produsele refrigerate la rece până când
le prelucrați.
o Nu depozitați mărfuri uscate pe pardoseală, deoarece ar
putea fi contaminate, atunci când se utilizează mopul.
o Nu stocați alimente în apropierea substanțelor chimice de
curățenie, deoarece acestea s‐ar putea scurge şi ar putea
contamina alimentele.
o Nu stocați alimentele conservate în cutiile lor metalice,
după ce au fost deschise.

135

136

5. REGULI DE
SĂNĂTATE ȘI
SIGURANȚĂ
ÎN MUNCĂ

Securitatea şi sănătatea în muncă,
în bucătărie şi spațiile anexe

Aplicarea normelor se Securitate şi Sănătate în Muncă

Normele SSM se aplică:
o În concordanță cu specificul proceselor tehnologice
o În corelație cu tipurile de echipamente, instalații şi
instrumente utilizate în procesul muncii
o În corelație cu particularitățile locațiilor şi cu factorii de risc
identificați.

Riscurile muncii bucătarului
Riscurile identificate în munca bucătarului sunt legate de:
o echipamente
o modul de operare
o condițiile improprii de muncă.

Factorii de risc proprii lucrătorilor din bucătărie sunt:
o neglijența
137
o oboseala
o suprasolicitarea
o rutina.

Activitatea în bucătărie şi spațiile anexe expune la următoarele
riscuri:
o Ardere
o Zgâriere, rănire, tăiere
o Cădere
o Electrocutare.

Atenție!
Urmați regulile de bază ale securității muncii în bucătărie sunt:
o ordine
o curățenie
o atenție
o luciditate.

Echipamentul de lucru
Echipamentul de lucru adecvat muncii bucătarului:
o Halat
o Şorț
o Batic/ bonetă
o Mănuşi cu inserție metalică
o Vestă cu inserție metalică
o Încălțăminte adecvată
o Uniforme de prezentare.

Utilizarea aparaturii electrice
Aparatura electrică trebuie utilizată conform instrucțiunilor din
Manualul de utilizare.

Este interzis să aduceți modificări ce ar putea afecta funcționarea
sau siguranța aparatului electric.

Întreținerea aparatelor trebuie făcută de personal specializat,
adecvat fiecărui aparat.
138
Nu utilizați echipamente electrice cu mâinile ude, sau stând cu
picioarele în apă.

Cablurile electrice
o Semnalați personalului specializat orice abraziune, fisură a
cablului şi nu‐l utilizați decât după reparare sau înlocuire
o Evitați cablurile care sunt lăsate în dezordine în spațiile de
lucru mijlocul sau în zonele de trecere.
o Când scoateți cablul din priză, nu trageți de cablu.

Plitele cu gaz
o Supravegherea şi controlul vizual se referă la integritatea şi
buna stare a tuburilor, pierderi de gaz care se simt prin miros,
integritatea şi buna stare a robineților.
o Tuburile nu trebuie să fie îndoite, expuse la surse de căldură,
să nu traverseze zone de trecere sau de muncă.
o E interzis să se facă orice fel de intervenții sau reparații
temporare improvizate.
o În caz de pierderi de
gaze de închide rapid
robinetul principal, se
suspendă activitatea,
nu se aprinde lumina,
nu se conectează
aparate electrice, se
cere intervenția
personalului intern
competent.

Grătarul
Se curăță mecanic cu o perie dură şi se înlocuiesc periodic grilele
(resturile alimentare arse pot fi nocive).

Suprafețele la temperaturi înalte
Neprotejate de contacte accidentale, ele expun lucrătorii la
riscuri ce pot fi prevenite prin purtarea echipamentului de protecție
(mănuşi).
139
Mănuşile pot oferi o primă protecție a lucrătorului, evitând
contactul direct între suprafața caldă şi pielea lucrătorului.
Prevenirea arsurilor
o Purtați mănuşi de protecție când manipulați oale fierbinți.
o Dați‐vă deoparte când deschideți capacele oalelor cu
presiune sau a celor cu aburi.
o Utilizați polonice sau alte ustensile cu coadă lungă când
amestecați conținutul unei oale cu aburi.
o Ridicați capacul unei oale care clocoteşte, îndepărtând‐l de
persoanele din preajmă, pentru a lăsa aburul să iasă.
o Țineți mânerele tigăilor deasupra plitei, departe de foc
deschis sau de arzătoare încinse.
o Marcați mânerele oalelor sau a capacelor scoase din cuptor,
pentru a‐i proteja pe ceilalți de arsuri (pudrați‐le cu făină).
o Când transportați vase mari umplute cu hrană fierbinte,
cereți ajutorul altor lucrători. Cei care cară trebui să meargă
alături.
o Alertați colegii strigând „Atenție, fierbinte!”
o Evitați supra încărcarea recipientelor cu hrană fierbinte. Nu
le plasați niciodată pe pardoseală.
o Purtați uniforme curate, pe măsură. Mânecile, şorțul,
şervetele, care nu sunt bine fixate pot agăța de orice
echipament sau pot intra în contact cu o sursă de foc.
o Pentru a vă proteja de eventualele picături de alimente
fierbinți, purtați încălțăminte închisă la degete şi la călcâie.
o Evitați să turnați lichide în grăsime încinsă.

Cuptorul
Trebuie să aibă o termovalvă de siguranță pentru întreruperea
gazului în caz de stingere a flăcării.

Recomandări
o Reduceți la minimum numărul lucrătorilor care lucrează în
apropierea cuptorului.
o Purtați mănuşi şi cămăşi cu mânecă lungă, care pot fi
dezbrăcate repede.
140
o Avertizați alți lucrători înainte de a manipula oale sau alte
echipamente la temperatură înaltă.
o Interziceți accesul persoanelor care nu lucrează la cuptor.
o Înainte de deschiderea cuptorului, îndepărtați persoanele
neimplicate, prevăzând şi protecția personală.
o E interzis să se efectueze acțiuni de curățire a
componentelor la temperatură înaltă sau a componentelor
alăturate şi să se utilizeze detergenți sau degresanți
inflamabili.

Cuptorul cu microunde
o Trebuie să se închidă perfect, să nu prezinte deformări sau
deteriorări.
o Eliminați orice rest de detergent sau de murdărie de pe
suprafață. Se foloseşte numai pentru gătit, nu pentru uscat
sau sterilizat etc.
o Nu utilizați niciodată alimente în recipiente închise (pericol
de explozie!)
o Vasele din metal trebuie ținute departe de pereții cuptorului
cu microunde, întrucât pot genera scântei şi deci şi incendiu.

Manipularea alimentelor
o E interzis contactul pielii lucrătorului cu carnea şi ouăle (doar
cu mănuşi de protecție de unică folosință).
o E interzis contactul pielii lucrătorului cu carnea, când se
folosesc ustensile tăioase cu care lucrătorul se poate tăia,
infectându‐şi rănile cu microorganisme patogene.
o Sunt necesare mănuşi anti‐tăiere, cu inserție metalică, în
timpul utilizării prelungite a cuțitelor şi vestă anti‐tăiere în
timpul operațiunilor de dezosare.
o Legumele şi fructele pot expune lucrătorii la riscuri de
contact şi inhalare de produse insecticide şi antiparazitare în
general, mai ales în fazele care preced spălarea. La spălarea
şi curățarea legumelor şi fructelor se recomandă purtarea de
mănuşi impermeabile.

141
Expunerea la ecarturi termice
Trebuie acordată atenție trecerii la spații mai puțin calde, care
necesită haine de protecție:
o Lucrătorii care acced în camere frigorifice trebuie să se
protejeze contra diferențelor de temperatură, punând‐şi ce
puțin o şapcă şi o haină de protecție.
o Pentru intervenții mai puțin rapide, trebuie să se prevadă o
canadiană de protecție personală.

Activitatea în apropierea plitei expune lucrătorii la temperaturi
înalte, de aceea trebuie să se prevadă recuperarea lichidelor pierdute
prin băutul de apă minerală, eventual cu adaos de săruri minerale.

Formarea de vapori poate crea condiții de temperatură şi
umiditate nu tocmai optime, care creează un inconfort şi poate agrava
boli precum artroza.

E necesar să de folosească hote de aspirație, în funcție de
curenții de aer care se formează în spațiul de muncă (filtrele hotelor
trebuie schimbate la 6 luni).

Pardoselile murdare
o Pardoselile murdare sunt adesea cauza căderilor şi
alunecărilor lucrătorilor din bucătărie.

o În jurul plitelor trebuie pus un sistem adecvat de absorbție a
uleiului sau a diverselor substanțe care pot cădea pe
pardoseală în timpul operațiunilor normale de tratare
termică.

o Trebuie prevăzut un sistem adecvat de curățare imediată în
caz de cădere accidentală a oricărui tip de substanță.

Manipularea materialelor
Pentru manipularea manuală a greutăților, trebuie să se
respecte tehnicile operative corecte şi să se poarte totdeauna
încălțăminte anti‐accident de muncă.
142
Prevenirea tăierilor
o Citiți instrucțiunile de utilizare înainte de apune în funcțiune
un echipament.
o Nu scoateți componentele de protecție de la maşini de feliat,
tocat, râşnit
o Asigurați‐vă că toate componentele sunt bine fixate,
securizate înainte de a pune în funcțiune un echipament.
o Puneți cuțitele în locurile special destinate, nu le lăsați la
întâmplare, în chiuvete, sub deşeurile rezultate de la
curățarea legumelor.
o Utilizați cuțitele numai pentru operațiunile cărora le sunt
destinate, NU le utilizați pentru a deschide cutii de conserve,
capace etc.
o Apucați cuțitele şi orice altă ustensilă ascuțită numai de
mâner.
o Fixați planşetele de decupat punând dedesubt în şervet de
textil sau rotițe adezive de cauciuc.
o Nu încercați să prindeți un cuțit care cade. Dați‐vă la o parte
şi lăsați‐l să cadă.
o Nu încercați să scoateți un aliment dintr‐o maşină înainte ca
aceasta să se oprească complet.
o Deconectați orice echipament după terminarea operațiunilor
(„OFF”).
o Scoateți din priză orice echipament electric înainte de a‐l
curăța.
o Evacuați apa din chiuvetă, înainte de a scoate din ea
cioburile de sticlă.
o Manipulați cu grijă cioburile; utilizați şervete umede de
hârtie pentru a le apuca.
o Evitați păstrarea în buzunare a obiectelor ascuțite sau
tăioase. Astfel de instrumente trebuie să existe în număr
suficient şi puse de fiecare dată în locurile desemnate pentru
depozitarea lor.

Igiena lucrătorilor din bucătărie
o În bucătărie, lucrătorii trebuie să se poarte totdeauna
bonetă pentru igienă şi siguranță.
143
o Inele, brățări, bijuterii de orice fel trebuie scoase pe timpul
orelor de muncă, deoarece se pot agăța uşor de
echipamentele din bucătărie şi sunt contraindicate din punct
de vedere igienic.

o Lucrătorii trebuie să respecte cu strictețe regulile de igienă
personală: curățenia corporală perfectă, unghii tăiate şi
curate.

o Lucrătorii trebuie să se supună controalelor sanitare
prevăzute de lege.

Stocarea materialelor
o Este important să utilizați scara, pentru a ajunge la locuri mai
înalte (rafturi, compartimente ale dulapurilor) şi a nu urca pe
scaune, sau pe alte obiecte întâmplătoare (cutii, lăzi...).

o Sticlele sau alte materiale expuse pe rafturi trebuie să fie
dispuse astfel încât să nu prezinte risc de cădere şi de
accidentare a personalului care se află dedesubt. Trebuie
verificată sarcina pe care o pot suporta rafturile.

o Sticlele sparte trebuie adunate şi aruncate în containere
rigide, astfel încât manipularea deşeurilor să nu prezinte
riscuri.

o Nu aruncați la coş cioburi de sticlă sau alte obiecte tăioase,
sau care înțeapă, lăsați‐le la vedere şi protejate.

Circulația la locul de muncă
o Spațiile de circulație trebuie degajate de materiale care ar
putea face lucrătorii să se împiedice sau să alunece.

o În caz de vărsare de lichide pe jos, se recomandă să se
absoarbă lichidul şi să se curețe zona, pentru a evita riscul
de alunecare şi cădere.
144
o Scările trebuie să aibă obligatoriu balustradă.

o Nu obstrucționați scările şi în zonele de trafic, depozitând
echipamente de curățenie, ambalaje.

o Purtați încălțăminte cu tălpi antiderapante.

o Încărcați cărucioarele până la o înălțime sub nivelul ochilor,
astfel încât să aveți vizibilitate în trafic.

E recomandabil ca treptele, scările, rampele să fie prevăzute cu
bandă adezivă antiderapantă, sau să fie tratate cu materiale anti‐
alunecare.

145

146
6. TERMENI DE
BUCĂTĂRIE ÎN
LIMBA FRANCEZĂ
Termes français de Termeni de bucătărie în limba franceză
cuisine
à couvert acoperit cu capac
à découvert fără capac
à discrétion la discreție
à feu doux la foc mic
à feu moyen la foc potrivit
à feu vif la foc puternic
à l’alsacienne cu varză acră
à l’arlésienne cu vinete
à l’indienne cu curry şi orez
à la bretonne cu fasole albă
à la broche la frigare
à la cardinal preparat din peşte cu homar
à la carte preparate cu prețuri individuale, alese de client
separat
à la financière cu ciuperci şi trufe
à la flamande cu varză
à la florentine cu spanac
à la forestière cu mănătărci şi zbârciogi
à la hongroise cu boia de ardei iute
à la jardinière cu legume diverse
à la lyonnaise cu ceapă
à la minute la minut
à la niçoise cu roşii, ceapă şi usturoi
147
à la normande cu mere
à la périgourdine cu trufe negre
à la piémontaise cu trufe albe
à la place de… în loc de…
à la polonaise legume fierte, presărate cu pesmet sotat în unt
à la portuguaise cu roşii
à la printanière cu cubulețe de legume de primăvară
à la provençale cu usturoi şi roşii
à part separat
à point fript potrivit
abaisse foaie de prăjitură
al dente paste, orez fierte astfel încât să rămână uşor
crocante
appareil compoziție finită
Argenteuil cu sparanghel
assaisonnement condimentarea
assiette farfurie, platou
assorti(e) asortat(ă)
au choix la alegere
baba au rhum savarină fără frişcă
barquette patiserie mică în formă de corăbioară, care se
umple
beignet legumă/ fruct în aluat, prăjit; gogoaşă; papanaş
beignets fructe, legume date prin aluat şi prăjite
beurre fondu unt topit
~ manié unt amestecat cu făină în părți egale
~ noisette unt topit, uşor rumenit, de culoarea alunei
~ noir unt topit, rumenit
bien cuit bine fript
biscuit blat de tort
bisque d’ecrevisses cremă de raci
bleu fript foarte în sânge
bordure bordură
bouchée buşeu, pateu mic
bouchon dop
bouillabaisse specialitate franceză, supă din peşti diverşi şi
148
moluşte, cu legume
bouquet buchetul unui vin
bouquetière cu garnitură de legume diverse
brochette frigăruie
buffet bufet
canapé tartine din felii de pâine, tăiate în diferite forme,
garnisite cu diverse cărnuri, brânză, ouă, peşte
etc. adesea acoperite cu aspic.
carbonade carbonadă, mâncare din carne de vită preparată
cu bere
Chantilly cu frişcă bătută, îndulcită şi vanilată
chapelure pesmet
Chateaubriand muşchi de vacă întreg,fript la grătar
civet tocană din vânat cu păr (iepure, căprioară)
preparată cu vin roşu, arpagic, cubulețe de
slănină, evtl sânge şi ficat.
Clamard garnitură din fonduri de anghinare garnisite cu
mazăre şi cartofi tăiați în formă de măslină,
prăjiți
consommée supă limpede
Conti cu piure de linte
coulis de fruit sos de fructe
coupe Jacques cupă de înghețată cu salată de fructe şi frişcă
court‐bouillon decoct condimentat, aromatizat, cu adaos de
oțet, suc de lămâie şi/sau vin; serveşte la
prepararea peştilor, a fructelor de mare, a cărnii
albe (pasăre, vițel) şi a măruntaielor albe
(momițe)
couvert tacâm, loc la masă
couverture ciocolată cuvertură
Crécy cu morcovi
crème cremă/e
crème à fourrer cremă umplutură
crème anglaise cremă de vanilie (din lapte, zahăr, ouă)
crème au beurre à la cremă de unt cu vanilie
vanille
149
crème caramel; cremă de zahăr ars
crème renversée au
caramel
crème ganache cremă ganaş (din ciocolată neagră, unt,
smântână grasă)
crème pâtissière cremă de patiserie
cromesquis crochetă din carne, de formă cilindrică, prăjită
croûton cuburi/ felii de pâine prăjită
cuisine bucătărie, artă culinară
cuisson fierbere, coacere
décor decor
dépôt sedimente ale vinului roşu
Dubarry cu conopidă
duxelles umplutură de ciuperci tocate
émincé carne tăiată în bucățele
en bellevue carne sau peşte în aspic
en chaud‐froid pasăre sau vânat în aspic
entrée antreu
entremets desert
Esau cu linte
F&B (Food & departamentul care se ocupă de prepaarea şi
Beverage) comercializarea alimentelor şi băuturilor, în
cadrul unui hotel cu restaurant
fécule amidon de cartofi
filet mignon muşchiuleț de porc
fines herbes verdețuri
fleuron piesă mică din foitaj, în formă de semilună,
utilizată ca garnitură la unele preparate
fleurs en sucre flori din zahăr (decor)
fondant fondant (sirop de zahăr utilizat ca glazură şi
pentru decoruri din zahăr)
frapper a frapa, a răci
friture uleiul în care se prăjeşte (în friteuză)
fruits de massepain fructe de marțipan (decor)
fumet supă concentrată de peşte, folosită la diverse
preparate
150
garni(e) cu garnitură
gâteau 1.ptăjitură
2. tort
génoise blat de tort
gigot d’agneau pulpă de miel
glaçage glazură
glace royale glazură de zahăr cu ou
gnocchi găluşte mici din aluat de şu cu brânză/ din griş/
cartofi, poşate, servite calde cu un sos, sau
gratinate
grumeau cocoloş
guéridon gheridon, masă de serviciu
haricot de mouton iahnie de fasole cu carne de oaie
Henri IV garnitură din fonduri de anghinare umplute cu
sos bearnez şi cartofi ăn formă de măslină, prăjiți
hors d’oeuvre gustare, platou de gustări asortate
(variés)
Irish stew tocană din miel/oaie cu cartofi, ceapă, morcovi
jus 1.suc (de fructe)
2.sosul (jiul) lăsat de friptura la cuptor
Lady Curzon consome de broască țestoasă
liaison compoziție din ouă şi smântână pentru îngroşat
supe, sosuri
macédoine amesec multicolor de fructe/ legume tăiate în
cubulețe
maître d’hôtel şef de sală
massepain marțipan
matignon legume înăbuşite în unt cu jambon crud, buchet
garni, deglasate cu vina alb sau Madera, folosite
ca bază pentru alte preparate
Melba piersici, înghețată de vanilie, piure de zmeură
ménage 1.nume colectiv pentru inventarul mărunt din
restaurant
2.nume colectiv pentru condimentele, sosurile
care se aduc la masă
menu meniu
151
meringue bezea
mirepoix legume înăbuşite în unt sau ulei pentru
încorporare în preparate
mise‐en‐place aranjarea mesei, a salonului de restaurant pentru
serviciu
Montmorency desert de bucătărie cu cireşe
mousse 1. cremă desert, cu ouă (albuşe bătute spumă) şi
frişcă, servită rece 2. cremă fină din carne/
peşte/ crustacee/ piure de ficat de gâscă,
utilizată pentru gustări reci
mousseline 1. cremă fină din carne/ peşte/ crustacee/ piure
de ficat de gâscă, cu spumă de albuşe şi frişcă
pentru umplut choux, caroline etc.
2. cremă desert
Nantua cu raci
nature natur
navarin tocană de oaie sau miel cu napi
Nesselrode cu castane
noisette alună
pommes de terre ~ cartofii decupați cu lingura pariziană în formă de
beurre ~ alună
unt topit, uşor rumenit
nougat nuga
oxtail clair/ supă de coadă de vacă
consommé de
queue de boeuf
panaché asortat
panure pesmet
Parmentier cu cartofi
pâte aluat
pâte à biscuit roulé/ aluat de ruladă/ de pişcoturi de şampanie
biscuit de Savoie
pâte à brioche aluat de cozonac
pâte à choux aluat de şu (opărit)
pâte à crêpe compoziție de clătite
pâte à frire aluat de prăjit
152
pâte à génoise (fine, aluat de pandişpan (fin, obişnuit)
commune)
pâte à levure, pâte à aluat dospit
levain, pâte levée

pâte à pain aluat de pâine
pâte à savarin/ à aluat de savarină
baba
pâte brisée, pâte aluat fraged
sablée, pâte à foncer
pâte d’amande marțipan
pâte feuilletée aluat de foitaj
pâte poussée aluat crescut cu praf de copt (turtă dulce, chec,
madlene)
pâté pateu
pâté de foie gras pateu de ficat de gâscă
Pesto genovese sos pentru paste, din ulei de măsline, usturoi,
brânză, verdeață
pfeffersteak steak cu piper
plat du jour specialitatea zilei
plateau tavă
pralin nuci/ alune date prin zahăr ars, răcite şi tocate
premier primul fel de mâncare
punch sirop pentru însiropat blaturile de tort
quiche lorraine tartă din foitaj sau aluat fraged neîndulcit,
garnisită cu un amestec de ouă bătute cu
smântână, cuburi de slănină
quiche lorraine preparat sub formă de tartă din aluat, umplut cu
ou, brânză, bacon,ceapă
ragoût tocană
rissole colțunaş
rissolé rumenit în materie grasă
Rossini cu ficat de gâscă, trufe, sos madera (tournedos,
găină)
rôtisserie rotiserie
roux rântaş
153
royale cremă din ouă, lapte/ smântână, sare, piper,
fiartă în bain‐marie la cuptor, tăiată în cuburi/
romburi, servită ca garnitură în consommé
Sabayon sos pentru dulciuri de bucătărie
saignant fript în sânge (pentru carne roşie)
Saint ‐Germain cu mazăre (garnitură cu piure de mazăre
proaspătă, morcovi glasați, cartofi rotunjiți,
prăjiți)
Saint‐Hubert preparat din vânat cu ciuperci şi sos poivrade
salpicon cubulețe mici de carne/legume/ fructe
sauce sabayon sos pentru deserturi, din ouă, zahăr şi vin alb
sommelier somelier, angajat care recomandă şi serveşte
băuturile în restaurantele de clasă
Soubise cu piure de ceapă
souflé sufleu
suite, la ceea ce urmează într‐un meniu
terrine terină, pateu de carne
tranche felie
truffe 1.trufă (ciupercă)
2.specialitate de bombonerie de ciocolată
tumbler pahar fără picior pentru whisk(e)y
unt maître d’hôtel unt cu lămâie şi verdeață servit la fripturi de vacă
la grătar
voiture cărucior pentru expus şi servit diverse preparate
vol‐au‐vent mic pateu rotund din foitaj cu capac din aluat,
copt gol şi umplut înainte de servire cu o
garnitură caldă (ragoût, salpicon, piure) de
pasăre, peşte, fructe de mare, ciuperci, legată cu
un sos; se serveşte ca gustare caldă.
zeste partea galbenă/ oranj a cojii de lămâie, portocală

Les verbes de la Verbele bucătăriei
cuisine
abaisser/ étendre (la a întinde foaia de aluat
pâte)
accommoder une a pregăti o salată/ un sos
154
salade/ une sauce
additionner a adiționa
agiter a agita
ajouter a adăuga
aplatir a aplatiza (a bate)
aromatiser a aromatiza
arroser a stropi
asperger a stropi
assaisonner a asezona, a condimenta
épicer a condimenta
assembler a asambla
badigeonner a unge cu pensula
barder a barda (a înveli cu slănină)
battre a bate
battre les blancs en a bate albuşul spumă
neige/ monter en
neige
beurrer a unge cu unt, a adăuga unt
blanchir a blanşa (a opări)
bouillir a fierbe în apă (în clocot)
braiser a breza, a înăbuşi la cuptor
brider a brida (o pasăre)
broyer a sfărâma, a pisa
brûler a arde
cailler (le lait) a se prinde, a se înăcri (laptele)
caraméliser a carameliza
chauffer a încălzi
chemiser a tapeta cu aspic
ciseler a cresta, a tăia mărunt
citronner a freca cu lămâie
clarifier a limpezi
cloûter l’oignon a împăna ceapa cu cuişoare
concasser a concasa, a tăia pulpa decojită a roşiilor în
bucățele foarte mici
confire a confia
congeler a congela
155
conserver a conserva
couper a tăia
~ en dés, en a tăia în cubulețe
brunoise
~ en deux a tăia în două
~ en goujons a tăia în gujoane
~ en julienne a tăia în julienne (în lamele fine)
~ en lanières/ en a tăia în fâşii
chiffonnade
~ en morceaux a porționa (a tăia în bucăți)
~ en quarts a tăia în patru
~ en rondelles a tăia în rondele
~ en tranches a tăia în felii
~ grossièrement a tăia grosier
~ menu/ finement a tăia mărunt
couvrir a acoperi
cuire a prepara, a găti
~ à la vapeur a fierbe în aburi
~ au bain‐marie a fierbe în baie de apă caldă
~ au four a coace (aluat)
~ doucement a fierbe la foc moderat, fără clocot
~ sans faire bouillir a fierbe fără clocot
cuisiner a găti (a prepara mâncarea)
décanter a decanta
décongeler a decongela
décorer a decora
décortiquer a decortica (nuci, creveți)
découper a decupa
déglacer a stinge cu un lichid
dégorger a lăsa în apă
dégraisser/ a degresa
dépouiller
déguster a degusta
délayer a dizolva
démouler a scoate din formă
dénoyauter a scoate sâmburii
156
désosser a dezosa
dessaler a desăra
diluer, allonger a dilua (un lichid)
dissoudre a dizolva
dorer a rumeni prin ungere cu ou
dresser a aranja, a monta (a da o anumită formă)
écailler a curăța peştele de solzi
écorcer a decoji (fructe citrice, banane)
écosser a desface păstăile (de mazăre, fasole)
écrémer a smântâni
écumer a spuma
effeuiller a desface foile (de salată, de varză)
égoutter a scurge
émincer a tăia în felii subțiri
enduire (de) a unge (cu)
enrober a înveli
enrouler a înveli, a rula
épépiner a scoate semințele
éplucher 1. a curăța (legume) de coajă 2. a decortica
(crevete)
essuyer a şterge pentru a usca
étaler a întinde
étuver/ cuire à a înăbuşi
l’étouffée (à
l’étuvée)
faisander a fezanda
farcir a umple cu o umplutură
fariner a da prin făină
fendre (ouvrir en a despica
deux)
fermenter a fermenta
ficeler a lega cu sfoară
filtrer a filtra
flamber 1. a flamba un desert cald 2. a pârli (o pasăre)
foncer a tapeta cu aluat
fondre a topi
157
fouetter a bate cu telul
fouler a strecura un sos
fourrer a umple
frapper a frapa
frire a prăji în baie de ulei
frotter a freca
fumer a afuma
garder a păstra
garnir a garnisi
geler a gelatiniza
glacer 1. a glasa un desert cu o glazură de zahăr şi ou
2. a glasa un desert rece, la gheață (ex. mousse
glacée)
3. a gratina un preparat din peşte
goûter a gusta
graisser a unge cu grăsime
gratiner (au gratin) a gratina
gratter a răzui
griller a frige la grătar
griller le pain a prăji pâine
grumeler a se coagula, a face cocoloaşe
hacher (menu/ a toca (mărunt/ grosier)
grossièrement)
huiler a unge cu ulei
humecter a umezi
inciser a inciza, a cresta
incorporer a încorpora
laisser frémir/ a lăsa să fiarbă încet
moutonner
larder a împăna cu slănină
laver a spăla
lever (la pâte) a creşte (aluat)
lever les filets a fileta peştele
liaison compoziție din ou şi smântână pentru a lega
supe, sosuri
lier a lega (supa, sosul)
158
lustrer, glacer a glasa cu aspic
macérer a macera
malaxer a malaxa (aluatul)
manier (le beurre) a frământa untul cu făină
mariner a marina
mélanger a amesteca
mêler a amesteca
mesurer a măsura
mijoter, mitonner a breza la foc mic
modeler a modela
monder a curăța de pielițe prin opărire (migdale/ roşii)
(les amandes/
tomates)
monter (les blancs a bate albuşurile de ou pentru a obține o spumă
en neige ferme) tare
moudre a măcina
mouiller a adăuga lichid
mouler a pune în formă, a mula
moutarder a unge cu muştar
napper a napa, a acoperi cu sos
nettoyer a curăța
orner a orna
paner a da prin pesmet
parer a fasona (carnea)
passer a pasa, a strecura (prin sită)
peler a curăța de coajă un fruct, o legumă
persiller a presăra pătrunjel
peser a cântări
pétrir (la pâte) a frământa aluatul
piler a zdrobi, a sfărâma
piler a pisa
piquer a împăna
piquer d’ail a împăna cu usturoi
plumer a curăța de pene
pocher a poşa (ouă, peşte), a fierbe fără clocot
poêler a frige înăbuşit la cuptor
159
poivrer a pipera
porter a l’ébullition a da in clocot
porter à l’ébullition a da în clocot
préparer a prepara, a pregăti
presser a stoarce
racler a racla, a răzui, a curăța
rafraîchir a răci sub jet de apă
ramollir a (se) înmuia
râper a rade (pe răzătoare)
réchauffer a reîncălzi
rectifier a potrivi la gust
l’assaisonnement
réduction lichid scăzut prin fierbere
réduire a scădea
refroidir a răci
relever une sauce a condimenta un sos
remplir a umple
remuer/ tourner a amesteca (cu o lingură)
réserver a pune deoparte
retourner a întoarce pe cealaltă parte
revenir/ brunir/ a rumeni carnea sau legumele în materie grasă
rissoler pentru a închide porii (înainte de preparare)
rincer a clăti sub jet de apă
rissoler a rumeni în materie grasă
rôtir a frige la tavă
rôtir à la broche a frige la frigare
rouler a rula
saisir a perpeli la foc puternic
saler a săra
saucer a acoperi cu sos
saumurer a pune în saramură
saupoudrer a presăra
sauter a sota
singer a da prin făină
sucrer a îndulci
tamiser a cerne
160
tartiner a unge
tirer le sucre a trage zahărul
tourer, donner un a tura (aluat de foitaj)
tour/ deux, trois
tours
tourner a se tăia (creme, sosuri)
tourner (les a tăia în forme diverse (legume) cu lingura
légumes) pariziană
tourner à l’aigre a se înăcri
trancher a tranşa
travailler la pâte a frământa/ prelucra aluatul cu robotul
tremper a înmuia într‐un lichid, a însiropa, a trampa
tronçonner a tăia în felii groase
truffer (truffé/e/s) a garnisi cu trufe
verser a turna (lichide)
vider a eviscera, a goli
zester a tăia partea colorată (zestul) a cojii de lămâie/
portocală

Installations Instalații
broche frigarea
congélateur congelatorul
cuisinière à gaz soba cu gaz
cuisinière éléctrique soba electrică
évier chiuveta de bucătărie
four cuptorul
fourneau soba de gătit
friteuse friteusa
gril grătarul
machine à couper la maşina de tăiat carne
viande
machine à couper le maşina de tăiat pâine
pain
machine à éplucher maşina de curățat cartofi
les pommes de terre
machine à laver la maşina de spălat vesela
161
vaisselle
machine à viande (le maşina de tocat carne
hache‐ viande)
marmite basculante oala basculantă
moulin à café râşnița de cafea
percolateur aparatul pentru cafea filtru
réfrigerateur frigiderul
rôtissoire basculante tigaia basculantă
salamandre salamandra
sorbetière maşina de înghețată
table chaude masa caldă

Ustensiles de cuisine Ustensiles de bucătărie
aiguille à piquer ac pentru împănat
aiguille à brider ac pentru bridat
araignée à friture paletă pentru scos carnea de la fript
bain‐ marie baie de apă caldă pentru sosuri, ciorbe
bassine à blancs castron pentru bătut albuşuri
bassine à friture cratiță pentru prăjit în ulei abundent
batte à côtelettes bătător pentru cotlete
batterie de cuisine vasele de bucătărie
braisière vas pentru brezat
calote calotă, castron (pentru debarasare, amestecuri)
casserole cratiță
chinois en fer/ moț chinezesc metalic/ etamină
étamine
couteau à canneler cuțit pentru decorat lămâi, portocale, cartofi
couteau à désosser cuțit pentru dezosat
couteau à filets de cuțit pentru filetat peşte
sole
couteau à jambon cuțit petru cu lamă foarte lungă, rotunjită la
capăt
couteau d’office cuțit cu lamă scurtă şi ascuțită
couteau de boucher cuțit pentru tranşat carne crudă
couteau économe cuțit econom, pentru curățat legume
couteau éminceur cuțit pentru tăiat în felii subțiri
162
couteau tranche‐ cuțit cu lamă mai lungă destul de lată, ascuțită la
lard vârf, pentru tăiat carne friptă
couvercle capac
cuillère à légumes lingură pariziană
cuillère en bois lingură de lemn
écumoire spumieră
feuille à fendre satâr
fouet (à sauce, à tel (pentru sos, albuşuri)
blancs)
fourchette à rôti furculiță cu doi dinți pentru friptură
fusil à affûter pilă de ascuțit, masat
louche polonic
marmite oală
marmite à pression oală cu presiune
moule formă de bucătărie
panier à friture coş pentru scos cartofii prăjiți din ulei
passoire pasuar, strecurătore
planche à découper planşeta de lemn pentru decupat
plaque à rôtir tavă de friptură
plat à sauter tigaie pentru sotat
poche à douille poş cu dui
poêle à frire tigaie
poissonnière vas pentru fiert peşte, cu sită în interior pentru
susținerea peştelui
râpe răzătoare
rouleau à pâtisserie merdenea, rulou pentru întins foi
sauteuse cratiță pentru sotat, cu coadă şi margini oblice
sautoir cratiță pentru sotat, cu coadă şi margini drepte
spatule en bois spatulă de lemn
tamis sită
triangle de pâtisserie şpaclu pentru a răzuit planşeta şi dezlipit aluatul

163
ANEXE

ANEXA

Criterii obligatorii privind clasificarea structurilor de primire turistice
cu funcțiuni de alimentație publică

1. Restaurant: este local public care îmbină activitatea de
producție cu cea de servire la masa, punând la dispoziție clienților o
gamă diversificată de preparate culinare, produse de cofetărie‐patiserie,
băuturi şi unele produse pentru fumători.
1.1. Restaurant clasic: este local public cu profil gastronomic, în
care se serveşte un larg sortiment de preparate culinare (gustări calde şi
reci, preparate lichide calde, mâncăruri, minuturi, salate, dulciuri de
bucătărie), produse de cofetărie, patiserie, înghețată, fructe, băuturi
nealcoolice şi alcoolice, produse din tutun etc. Pentru crearea unei
atmosfere animate‐distractive poate dispune de formație muzical‐
artistică. Organizează servicii suplimentare: banchete, recepții etc.
1.2. Restaurant specializat: serveşte un sortiment specific de
preparate culinare şi băuturi care se află permanent în lista de meniu, în
condițiile unor amenajări şi dotări clasice sau adecvate structurii
sortimentale (pescăresc, vânătoresc, rotiserie, zahana, dietetic, lacto‐
vegetarian etc.) care formează obiectul specializării.
1.2.1. Restaurant pescăresc: este o unitate gastronomică care se
caracterizează prin desfacerea, în principal, a unui sortiment variat de
preparate culinare din peşte. Este decorat cu obiecte sugestive din
activitatea de pescuit şi de prelucrare a peştelui.
1.2.2. Restaurant vânătoresc: este o unitate gastronomică
specializată în producerea şi servirea de preparate culinare din vânat
(iepure, căprioară, porc mistreț, urs, gâşte, rațe sălbatice etc.), care este
organizată şi funcționează pe principii similare restaurantului clasic,
având însă prin amenajare, dotare şi prezentarea personalului elemente
specifice, particulare.
164
1.2.3. Rotiserie: este un restaurant de capacitate mică (20 ‐ 50 de
locuri la mese), în care consumatorii sunt serviți cu produse din carne la
frigare – rotisor (pui, muşchi de vacă şi porc, specialități din carne etc.),
chebab cu garnituri, unele gustări reci (pe bază de ouă, brânză, legume
etc.), salate, deserturi, precum şi băuturi răcoritoare, cafea, vin (în
special vin roşu servit în carafe), un sortiment redus de băuturi alcoolice
fine. Spațiul de producție se află chiar în interiorul sălii de consumație şi
este dotat cu rotisor sau frigărui şi cu vitrină frigorifică în care se află
expuşi pui şi alte specialități din carne pentru fript în fața
consumatorilor.
1.2.4. Restaurant‐zahana: este o unitate gastronomică în care se
servesc, la comandă, în tot timpul zilei, produse (specialități din carne de
porc, vacă, batal, miel) şi subproduse din carne neporționată (ficat,
rinichi, inimă, splină, momițe, măduvioare etc.), mici, cârnați etc.,
pregătite la grătar şi alese de consumatori din vitrine de expunere sau
din platourile prezentate de ospătari la masă. Mai poate oferi: ciorbă de
burtă, ciorbă de ciocănele, tuslama, tochitură, salate combinate de
sezon, murături, dulciuri de bucătărie, băuturi alcoolice (aperitive şi
vinuri).
1.2.5. Restaurant dietetic/lacto‐vegetarian: este o unitate
gastronomică în care se desfac în exclusivitate sortimente de preparate
culinare pe bază de lapte şi produse lactate, ouă, paste făinoase, orez,
salate din legume, precum şi dulciuri de bucătărie, lactate proaspete,
produse de patiserie, înghețată şi băuturi nealcoolice calde şi reci;
restaurantul dietetic oferă preparatele sub îndrumarea unui cadru
medical.
1.2.6. Restaurant familial sau restaurant pensiune: este o unitate
cu profil gastronomic care oferă, în mai multe variante, meniuri
complete la preț accesibil. Preparatele şi specialitățile solicitate în afara
meniurilor se servesc conform prețurilor stabilite în listele de meniu.
Băuturile alcoolice, răcoritoare, apă minerală şi bere sunt limitate la un
număr redus de sortimente. Poate funcționa şi pe bază de abonament.
La nevoie se poate organiza şi ca secție în cadrul unui restaurant clasic.
De regulă, asemenea unități se organizează în stațiuni turistice sau în
pensiuni turistice şi pensiuni agroturistice.
1.3. Restaurant cu specific: este o unitate de alimentație pentru
recreere şi divertisment, care, prin dotare, profil, ținuta lucrătorilor,
165
momente recreative şi structură sortimentală, trebuie să reprezinte
obiceiuri gastronomice locale sau naționale, tradiționale şi specifice
diferitelor zone.
1.3.1. Cramă: desface o gamă largă de vinuri. Acestea se pot servi
atât îmbuteliate, cât şi neîmbuteliate. Se realizează şi se desface o gamă
specifică de preparate culinare: tochitură, preparate din carne la grătar
sau trase la tigaie. Vinurile se servesc în carafe sau căni din ceramică.
Este dotată cu mobilier din lemn masiv, iar pereții sunt decorați cu
scoarțe, ştergare etc. Poate avea program muzical, tarafuri de muzică
populară. Se poate organiza şi ca secție în cadrul unui restaurant clasic.
1.3.2. Restaurant cu specific local: pune în valoare bucătăria
specifică unor zone geografice din țară sau a unor tipuri tradiționale de
unități (crame, colibe, şuri etc.). Sunt servite vinuri şi alte băuturi din
regiunea respectivă, utilizându‐se ulcioare, carafe, căni etc. Efectul
original al acestor unități este realizat prin îmbinarea cadrului natural cu
cel arhitectural al sistemului constructiv, al finisajelor inspirate după
modelul popular, al elementelor de decorație, al mobilierului şi
obiectelor de inventar de concepție deosebită, de gama sortimentală a
mâncărurilor pregătite şi prezentarea personalului. La construirea
unităților se utilizează materiale prelucrate sumar, specifice regiunii
respective, cum sunt: piatră, bolovani de râu, lemn (brut sau prelucrat),
cărămidă, trestie, stuf, răchită etc.. Ospătarii au uniforma confecționată
în concordanță cu specificul unității (costume de daci, de romani,
ciobăneşti etc.).
1.3.3. Restaurant cu specific național: pune în valoare tradițiile
culinare ale unor națiuni (chinezesc, arăbesc, mexican etc.), servind o
gamă diversificată de preparate culinare, băuturi alcoolice şi nealcoolice
specifice. Ambianța interioară şi exterioară a saloanelor, programul
muzical, uniformele personalului de servire şi celelalte sunt specifice
țării respective.
1.4. Restaurant cu program artistic: este o unitate de alimentație
pentru turişti care prin dotare şi amenajare asigură şi derularea unor
programe de divertisment gen spectacol (muzică, balet, circ, recitaluri,
scheciuri, programe specifice barurilor de noapte etc.).
1.5. Braserie sau bistrou: asigură în tot cursul zilei servirea
consumatorilor, în principal cu preparate reci, minuturi, un sortiment
restrâns de mâncăruri, specialități de cofetărie‐patiserie, băuturi
166
nealcoolice calde şi reci, băuturi alcoolice de calitate superioară, un
bogat sortiment de bere.
1.6. Berărie: este o unitate specifică pentru desfacerea berii de
mai multe sortimente, în recipiente specifice (țap, halbă, cană) de
diferite capacități şi a unor produse şi preparate care se asociază în
consum cu acestea (crenvurşti cu hrean, mititei, cârnați, chifteluțe,
foetaje, covrigei, migdale, alune etc.), precum şi brânzeturi, gustări calde
şi reci, minuturi (din ouă, legume), specialități de zahana (1 ‐ 2
preparate), precum şi băuturi alcoolice (coniac, rom, sortiment restrâns
de vinuri şi băuturi nealcoolice).
1.7. Grădină de vară: este o unitate amenajată în aer liber,
inconjurata de arbori si arbusti, dotată cu mobilier specific "de grădină"
şi decorată în mod adecvat. Oferă un sortiment diversificat de preparate
culinare, minuturi, grătar, salate, dulciuri de bucătărie şi cofetărie‐
patiserie, un larg sortiment de băuturi alcoolice (vinuri selecționate de
regiune, îmbuteliate sau neîmbuteliate, băuturi spirtoase etc.) şi
nealcoolice, cafea, fructe, produse din tutun.
1.8. Terasa: este o unitate independenta, amenajată în aer liber,
dotată cu mobilier specific sezonului estival şi decorată în mod adecvat.
Oferă un sortiment diversificat de preparate culinare, minuturi, grătar,
salate, dulciuri de bucătărie şi cofetărie‐patiserie, un larg sortiment de
băuturi alcoolice (vinuri, băuturi spirtoase, bere etc.) şi nealcoolice,
cafea, fructe.
2. Bar: este o unitate de alimentație cu program de zi sau de
noapte, în care se serveşte un sortiment diversificat de băuturi alcoolice
şi nealcoolice şi o gamă restrânsă de produse culinare. Cadrul ambiental
este completat cu program artistic, audiții muzicale, video, TV.
2.1. Bar de noapte: este o unitate cu caracter distractiv, cu un
orar de noapte care prezintă un program variat de divertisment, de
music‐hall şi dans pentru consumatori şi oferă o gamă variată de băuturi
alcoolice fine, amestecuri de băuturi de bar, băuturi nealcoolice,
specialități de cofetărie şi înghețată asortate, roast‐beef, fripturi reci
etc., fructe şi salate de fructe (proaspete şi din compoturi), cafea,
jardiniere cu delicatese. De obicei este realizat în amfiteatru, pentru ca
de la toate mesele să se poată viziona programul artistic muzical. Este
dotat cu instalații de amplificare a sunetului, orgă de lumini, instalații de
proiecție a unor filme.
167
2.2. Bar de zi: este o unitate care funcționează, de regulă, în
cadrul hotelurilor şi restaurantelor sau ca unitate independentă. Oferă
consumatorilor o gamă variată de băuturi alcoolice şi nealcoolice, simple
sau în amestec, şi gustări în sortiment restrâns, tartine, foetaje,
specialități de cofetărie şi înghețată, produse din tutun (țigări) şi
posibilități de distracție (muzică discretă, televizor, jocuri mecanice etc.).
În salonul de servire se află tejgheaua‐bar cu scaune înalte, un număr
restrâns de mese cu dimensiuni mici, cu scaunele respective.
2.3. Café‐bar sau cafenea: este o unitate care îmbină activitatea
de desfacere a cafelei cu cea recreativă; oferă consumatorilor şi gustări
calde şi reci, minuturi, produse de cofetărie‐patiserie, înghețată, băuturi
nealcoolice calde (cafea filtru, şvarț, cafea cu lapte, ciocolată, ceai etc.),
băuturi alcoolice fine (lichior, coniac, vermut etc.).
2.4. Disco‐bar (discotecă‐videotecă): este o unitate cu profil de
divertisment pentru tineret, activitatea comercială fiind axată pe
desfacerea de gustări, produse de cofetărie‐patiserie, înghețată şi, în
special, amestecuri de băuturi alcoolice şi nealcoolice. Divertismentul
este realizat prin intermediul muzicii de audiție şi de dans, înregistrată şi
difuzată prin instalații speciale şi prin discjockey, care asigură
organizarea şi desfăşurarea întregii activități. Videoteca este o încăpere
special amenajată cu instalații electronice de redare şi vizionare în care
se prezintă videoprograme şi filme.
2.5. Bufet‐bar: oferă un sortiment restrâns de preparate calde şi
reci (gustări, sandviciuri, minuturi, mâncăruri, produse de patiserie)
pregătite în bucătăria proprie sau aduse din afară, băuturi nealcoolice
calde şi reci, băuturi alcoolice (aperitive), bere, vinuri, la pahar.
3. Unități tip fast‐food
3.1. Restaurant‐autoservire: este o unitate cu desfacere rapidă în
care consumatorii îşi aleg şi se servesc singuri cu preparatele culinare
calde şi reci (gustări, produse lactate, băuturi calde nealcoolice, supe‐
ciorbe‐creme, preparate din peşte, antreuri, preparate de bază, salate,
deserturi, fructe) şi băuturi alcoolice (bere) şi nealcoolice, la sticlă,
aşezate în linii de autoservire cu flux dirijat şi cu plata după alegerea
produselor.
3.2. Bufet tip expres: este o unitate cu desfacere rapidă, în care
fluxul consumatorilor nu este dirijat, servirea se face de către vânzător,
iar plata se face anticipat. Unitatea este dotată cu mese tip "expres".
168
3.3. Pizzerie: este o unitate specializată în desfacerea
sortimentelor de pizza. Se mai pot desface gustări, minuturi, salate,
produse de patiserie, răcoritoare, bere, vin la pahar sau băuturi slab
alcoolizate.
3.4. Snack‐bar: este o unitate caracterizată prin existența unei
tejghele‐bar, cu un front de servire care să permită accesul unui număr
mare de consumatori, serviți direct cu sortimente pregătite total sau
parțial în fața lor. Oferă în tot timpul zilei o gamă diversificată de
preparate culinare (crenvurşti, pui fripți, sandviciuri, cârnăciori, unele
preparate cu specific), precum şi băuturi nealcoolice calde şi reci şi
băuturi alcoolice în sortiment redus.

169
ANEXA

Criterii obligatorii privind clasificarea structurilor de primire turistice
cu funcțiuni de alimentație publică

Restaurante Baruri
Criterii obligatorii
stele stele
5 4 3 2 1 5 4 3 2 1
1. Descriere generală a clădirii:
‐ firmă luminoasă pentru unități x x ‐ ‐ ‐ x x ‐ ‐ ‐
independente
‐ firmă ‐ ‐ x x x ‐ ‐ x x x
‐ însemne distinctive privind tipul şi x x x x x x x x x x
categoria unităților
‐ acces pentru aprovizionare cu x x x x x x x x ‐ ‐
mărfuri şi circulația personalului,
separat de intrarea principală
‐ parcaj auto propriu pentru unitățile x ‐ ‐ ‐ ‐ ‐ ‐ ‐ ‐ ‐
independente
‐ acces auto la intrare x x ‐ ‐ ‐ x ‐ ‐ ‐ ‐
‐ deținerea avizului de specialitate x x x x x x x x x x
emis de autoritatea administrației
publice centrale responsabilă în
domeniul turismului, privind
amplasamentul şi funcționalitatea
obiectivului*
*) în cazul construcțiilor noi, în cazul construcțiilor existente pentru care se solicită
introducerea în circuitul turistic, precum şi în cazul structurilor de primire turistice supuse
lucrărilor de modernizare, reamenajare, extinderi sau altor lucrări care modifică funcția
turistică a acestora
2. Organizarea spațiilor:
‐ windfang, uşi rotative sau perdea de X ‐ ‐ ‐ ‐ x ‐ ‐ ‐ ‐
aer la intrare (unități cu acces direct
din afară)
‐ hol de primire şi de aşteptare x x ‐ ‐ ‐ ‐ ‐ ‐ ‐ ‐
pentru consumatori
‐ garderobă (unitățile de vară şi cele x x ‐ ‐ ‐ x ‐ ‐ ‐ ‐
170
cu o capacitate sub 100 de locuri se
exceptează, acestea dispunând de
cuier în incintă)
‐ saloanele sunt dimensionate 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
corespunzător, în funcție de numărul , , , , , , , , ,
de locuri şi de indicele de suprafață ... 6 5 3 0 0 2 2 1 0
mp/loc masă
‐ saloanele cu o capacitate mai mare x x ‐ ‐ ‐ ‐ ‐ ‐ ‐ ‐
de 150 de locuri se
compartimentează sau se intimizeaza
cu diverse mijloace estetice
‐ oficiu pentru ospătari sau spațiu de x x x x x ‐ ‐ ‐ ‐ ‐
distribuție (restaurantele de
capacitate mică sub 50 de locuri
şifamiliale, precum si restaurantele
pensiune pot fi exceptate)
‐ acces între oficiu şi salon prin uşi x x x ‐ ‐ ‐ ‐ ‐ ‐ ‐
batante
‐ grup sanitar cu apă curentă caldă si 30 40 ‐ ‐ ‐ 30 40 ‐ ‐ ‐
rece, separat pe sexe, o cabină la ....
locuri*
‐ grup sanitar cu apă caldă si rece* ‐ ‐ x x x ‐ ‐ x x x
‐ bucătăria echipată şi x x x x x x x x x x
compartimentată în funcție de
specificul preparatelor calde sau reci
realizate şi a structurii materiilor
prime cu respectarea normelor
sanitar‐veterinare
‐ secție‐bar x x x x x x x x x x
‐ spălător de veselă x x x x x x x x x x
‐ spălător de vase x x x x x x x x x x
‐ spălător de pahare x x x x x x x x x x
‐ depozit pentru alimente şi băuturi x x x x x x x x x x
‐ cameră pentru lenjerie x x ‐ ‐ ‐ x x ‐ ‐ ‐
‐ birou al şefului de unitate x x ‐ ‐ ‐ x ‐ ‐ ‐ ‐
‐ birou al bucătarului‐şef x ‐ ‐ ‐ ‐ ‐ ‐ ‐ ‐ ‐
‐ grup social pentru personal, care să x x x x x x x ‐ ‐ ‐
171
cuprindă: vestiare + duşuri + WC
‐ spațiu pentru depozitarea x x x x x x x x x x
ambalajelor/ resturilor menajere
*Dotarea grupurilor sanitare va fi identică cu cea menționată în Anexa 1 pct. 9, lit. b)
3. Instalații:
‐ sisteme de climatizare (spații de x ‐ ‐ ‐ ‐ x ‐ ‐ ‐ ‐
servire, producție şi grupuri sanitare)
‐ ventilație mecanică în spații de ‐ ‐ ‐ x ‐ ‐ ‐ ‐ x ‐
servire şi producție
‐ Instalatie de aer conditionat in spatii ‐ x x ‐ ‐ ‐ x x ‐ ‐
de servire si productie
‐ ventilație naturală ‐ ‐ ‐ ‐ x ‐ ‐ ‐ ‐ x
‐ încălzire centrală sau alte surse de ‐ x x x x ‐ x x x x
încălzire admise de normele P.S.I.,
mai puțin pentru unitățile sezoniere
estivale
‐ instalație curentă de apă caldă/rece x x x x x x x x x x
‐ iluminat în toate spațiile de servire, x x x x x x x x x x
producție şi anexe
‐ ascensor pentru mărfuri şi preparate x x ‐ ‐ ‐ ‐ ‐ ‐ ‐ ‐
(când bucătăria este amplasată la alt
nivel decât salonul de servire)
4. Utilaje, mobilier tehnologic, aparatură de control, aparate şi
dispozitive necesare în secțiile de producție ale bucătăriei:
‐ utilaje tehnice*) *)Dotarea se face în x x x x x x x x x x
funcție de profilul şi de capacitatea
unității, cu respectarea liniei
tehnologice şi a normelor sanitare,
sanitar‐veterinare, P.S.I. şi protecția
muncii.
5. Amenajări şi dotări interioare în saloane:
‐ pardoseală din ceramică sau alte x x x x x x x x x x
materiale de calitate superioară
‐ pereți tapisați (material x ‐ ‐ ‐ ‐ x ‐ ‐ ‐ ‐
textil),placați cu furnir de bună
calitate sau cu zugrăveli moderne
deosebite
172
‐ pereți tapetați cu materiale de ‐ x ‐ ‐ ‐ ‐ x ‐ ‐ ‐
calitate superioară sau cu zugrăveli
deosebite
‐ zugrăveli şi vopsitorii obişnuite ‐ ‐ x x x ‐ ‐ x x x
‐plase de protectie impotriva x x x x x x x x x x
insectelor la spatiile de productie si
depozitare
‐ decorațiuni interioare adecvate x x ‐ ‐ ‐ x x ‐ ‐ ‐
specificului unității
‐ mobilier uniform ca stil x x x x x x x x x x
‐ fețe de masă sau alte mijloace x x x x x x x x x
igienice şi estetice
‐ fețe de masă pentru banchete x x x x ‐ x ‐ ‐ ‐ ‐
‐ şervete de masă din material textil x x ‐ ‐ ‐ x ‐ ‐ ‐ ‐
de calitate
‐ şervețele de masă din hârtie ‐ ‐ x x x ‐ ‐ x x x
‐ listă meniu în care vor fi mentionate x x x ‐ ‐ x x ‐ ‐ ‐
preparatele culinare cu denumirea,
componența și gramajul lor, în limba
română și în două limbi de circulație
internațională
‐ listă tipărită pentru preparate ‐ ‐ ‐ x x ‐ ‐ x ‐ ‐
culinare şi băuturi
‐ listă tipărită pentru preparate ‐ ‐ ‐ x x ‐ ‐ x ‐ ‐
culinare şi băuturi
6. Dotarea cu inventar de servire:
a) sticlărie (cristal, semicristal, sticlă):
‐ cupe de şampanie, carafe, x x x x ‐ x x x x ‐
pahare,sonde, căni, halbe, cilindri
etc.în funcție de specificul băuturilor
şi profilului structurii unității
‐ solnițe ‐ ‐ ‐ x x ‐ ‐ ‐ x x
‐ presărători x x x x ‐ x x x x ‐
‐ oliviere x x x ‐ ‐ x x x ‐ ‐
‐ muştarieră x x x ‐ ‐ x x x ‐ ‐
‐ compotieră x x x ‐ ‐ x x x ‐ ‐
173
‐ clopot pentru pateuri x x ‐ ‐ ‐ x x ‐ ‐ ‐
‐ doze pentru mujdei x x x ‐ ‐ x x ‐ ‐ ‐
‐ scrumiere (unde este cazul) x x x x x x x x x x
‐ bol pentru clătirea degetelor x x ‐ ‐ ‐ x x ‐ ‐ ‐
‐ fructieră x x x ‐ ‐ x x x ‐ ‐
b) porțelan:
‐ ceşti cu farfurioară pentru cafea x x x x x x x x x x
‐ ceşti cu farfurioară pentru ceai x x x x x x x x x x
‐ ceşti/boluri/farfurii pentru x x x x x x x x x x
preparate lichide calde
‐ căni cu farfurioară pentru lapte x x ‐ ‐ ‐ x ‐ ‐ ‐ ‐
‐ cafetiere x x ‐ ‐ ‐ x x ‐ ‐ ‐
‐ zaharnițe x x ‐ ‐ ‐ x x ‐ ‐ ‐
‐ ceainice x x x ‐ ‐ x x ‐ ‐ ‐
‐ supiere x x x ‐ ‐ ‐ ‐ ‐ ‐ ‐
‐ castroane x x x x x x x x ‐ ‐
‐ farfurii suport x x ‐ ‐ ‐ x x ‐ ‐ ‐
‐ farfurii desert x x x x x x x x x x
‐ farfurii întinse mari x x x x x x x x x x
‐ farfurii adânci x x x x x ‐ ‐ ‐ ‐ ‐
‐ osiere x x x ‐ ‐ ‐ ‐ ‐ ‐ ‐
‐ raviere ‐ ‐ ‐ x x ‐ ‐ ‐ ‐ ‐
‐ salatiere x x x x x x ‐ ‐ ‐ ‐
‐ cocotiere x x ‐ ‐ ‐ x x ‐ ‐ ‐
‐ sosiere x x x ‐ ‐ x ‐ ‐ ‐ ‐
‐ suport pentru scobitori x x x x x x x x ‐ ‐
c) alpaca argintată sau oțel inox:
‐ lingurițe pentru ceai x x x ‐ ‐ x x ‐ ‐ ‐
‐ lingurițe pentru cafea x x x x x x x x x x
‐ lingurițe pentru înghețată x x x ‐ ‐ x x x ‐ ‐
‐ lingură, furculiță şi cuțit mare x x x x x x x x x x
‐ furculițe şi cuțite pentru peşte x x x ‐ ‐ x x x ‐ ‐
‐ cuțite şi furculițe pentru gustări x x x ‐ ‐ x x ‐ ‐ ‐
‐ furculițe lingurițe şi cuțite pentru x x x x x x x x x ‐
desert şi fructe
‐ tacâmuri pentru fructe de mare x ‐ ‐ ‐ ‐ ‐ ‐ ‐ ‐ ‐
174
‐ găletuşă cu cleşte pentru cuburi de x x x ‐ ‐ x x x ‐ ‐
gheață
‐ capace pentru ochiuri x x ‐ ‐ ‐ x x x ‐ ‐
‐ shackere x x ‐ ‐ ‐ x x ‐ ‐ ‐
‐ foarfece pentru struguri x ‐ ‐ ‐ ‐ x ‐ ‐ ‐ ‐
‐ paletă pentru tort x x x x x x x x x x
‐ frapiere pentru şampanie sau alte x x x ‐ ‐ x x x ‐ ‐
dotări similare
Dotarea cu inventar de servire se va x x x x x x x ‐ ‐ ‐
face în funcție de specificul unității,
de sortimentele de preparate şi
băuturi servite
Este interzisă utilizarea vaselor şi ustensilelor de bucătărie emailate.
7. Alte criterii:
Servirea se efectuează prin:
‐ ospătari x x x x x x x x ‐ ‐
‐ vânzători sau autoservire ‐ ‐ ‐ ‐ ‐ ‐ ‐ ‐ x x
Personalul de bază din secțiile de servire şi producție are, în majoritate:
‐ înalt nivel de calificare x x ‐ ‐ ‐ ‐ ‐ ‐ ‐ ‐
‐ calificare ‐ ‐ x x x x x x x x
‐ personalul va fi în permanență x x x x x x x x x x
curat, cu părul strâns, îmbrăcăminte
curată, pantofii lustruiți şi fără
bijuterii în exces
‐ ospătarii trebuie să cunoască cel 8 7 5 ‐ ‐ 8 7 ‐ ‐ ‐
puțin o limbă străină, iar formația de 0 0 0 0 0
lucru va fi astfel stabilită încât într‐un
singur schimb să seasigure
cunoaşterea a cel puțin2 ‐ 3 limbi de
circulație internațională(%)
‐ portar‐uşier x x ‐ ‐ ‐ ‐ ‐ ‐ ‐ ‐
‐ echipamente/uniforme: pentru x x x x x x x x ‐ ‐
ospătari şi ajutor de ospătari
‐ pentru barmani x x x x x x x ‐ ‐ ‐
‐ pentru formații muzicale proprii x ‐ ‐ ‐ ‐ ‐ ‐ ‐ ‐ ‐
‐ pentru vânzători ‐ ‐ ‐ ‐ ‐ ‐ ‐ ‐ x x
175
‐ pentru portar‐uşier x ‐ ‐ ‐ ‐ x ‐ ‐ ‐ ‐
‐ pentru garderobier x x ‐ ‐ ‐ x ‐ ‐ ‐ ‐
‐ efectuarea zilnică sau ori de câte x x x x x x x x x x
ori este nevoie a curățeniei în
grupurile sanitare pentru turişti,
spațiile de servire, producție,
depozitare şi la grupurile sociale
pentru personal
8. Servicii oferite clienților, cu sau fără plată, astfel:
‐ organizarea de banchete sal mese x x x x x ‐ ‐ ‐ ‐ ‐
festive
‐ comenzi pentru închirieri de x x ‐ ‐ ‐ x x ‐ ‐ ‐
taximetre
‐ diverse comisioane x x ‐ ‐ ‐ x x ‐ ‐ ‐
‐ la solicitare, se rezervă locuri la x x ‐ ‐ ‐ x ‐ ‐ ‐ ‐
mese
‐ asigurarea pazei pentru x x ‐ ‐ ‐ x ‐ ‐ ‐ ‐
autovehiculele parcate
‐ gararea autoturismului şi, respectiv, x ‐ ‐ ‐ ‐ ‐ ‐ ‐ ‐ ‐
predarea lui la plecarea clienților se
fac de către personalul restaurantului
‐ plata serviciilor să poată fi efectuată x x x ‐ ‐ x x x ‐ ‐
şi prin mijloace electronice de plată
(carduri)

Baruri de
Fast‐food‐uri
noapte
C r i t e r i i
Stele Stele
5 4 3 2 1
1.Descriere generală a clădirii
‐ firmă luminoasă cu denumirea unității si x x x ‐ ‐
însemne distinctive privind categoria de
clasificare
‐ accesul consumatorilor şi din holul unității x x ‐ ‐ ‐
de cazare (pentru unitățile amplasate în
structure de cazare)
176
‐ acces pentru aprovizionare cu mărfuri şi x x ‐ ‐ ‐
circulația personalului, separat de intrarea
principală
‐ parcaj auto propriu pentru unitățile x x ‐ ‐ ‐
independente
‐ acces auto la intrare x ‐ ‐ ‐ ‐
2. Organizarea spațiilor:
‐ windfang, uşi rotative sau perdea de aer la x x ‐ ‐ ‐
intrare (unități cu acces direct din afară);
‐ hol de primire şi de aşteptare pentru x x ‐ ‐ ‐
consumatori
‐ garderobă (unitățile de vară şi cele cu o x x ‐ ‐ ‐
capacitate sub 100 de locuri se exceptează,
acestea dispunând de cuier în incintă)
‐ saloanele sunt dimensionate 1,7 1,5 1,2 1,1 1,0
corespunzător, în funcție de numărul de
locuri şi de indicele de suprafață ... mp/loc
masă
‐ oficiu pentru ospătari/barmani sau spațiu x x x ‐ ‐
de distribuie (fast – food‐urile de capacitate
mică sub 50 de locuri pot fi exceptate)
‐ grup sanitar cu apă curentă caldă/rece, 30 40 40 ‐ ‐
separat pe sexe, o cabină la ... locuri
‐acces între oficiu şi salon prin uși batante x x x ‐ ‐
‐ grup sanitar cu apă caldă/rece ‐ ‐ ‐ x x
‐ bucătăria echipată şi compartimentată în x x x x x
funcție de specificul preparatelor calde sau
reci realizate şi a structurii materiilor prime
cu respectarea normelor sanitar‐veterinare
‐ secție‐bar x x ‐ ‐ ‐
‐ spălător de veselă x x x x x
‐ spălător de vase x x x x x
‐ spălător de pahare x x ‐ ‐ ‐
‐ depozit pentru alimente/băuturi x x x x x
‐ cameră pentru lenjerie x x x ‐ ‐
‐ birou al şefului de unitate x x ‐ ‐ ‐
177
‐ grup social care să cuprindă: vestiare + x x ‐ ‐ ‐
duşuri + WC
‐ spațiu pentru depozitarea x x x x x
ambalajelor/resturilor menajere
3. Instalatii:
‐ sisteme de climatizare (în spațiile de x x ‐ ‐ ‐
servire, producție şi grupurile sanitare)
‐ ventilație mecanică în spații de servire şi ‐ ‐ x x ‐
producție
‐ ventilație naturală ‐ ‐ ‐ ‐ x
‐ încălzire centrală sau alte surse de încălzire ‐ ‐ x x x
admise de normele P.S.I., mai puțin pentru
unitățile sezoniere estivale
‐ instalație curentă de apă caldă/rece x x x x x
‐ iluminat în toate spațiile de servire, x x x x x
producție şi anexe
‐ ascensor pentru mărfuri şi preparate (când x x ‐ ‐ ‐
bucătăria este amplasată la alt nivel decât
salonul de servire), la unitățile cu peste 50 de
locuri la mese
4. Utilaje,mobilier tehnologic, aparatură de control, aparate și
dispaozitive necesare în secțiile de producție ale bucătăriei:
‐ utilaje tehnice*) x x x x x
*)dotarea se face în funcție de profilul și de
capacitatea unității, cu respectarea liniei tehnologice
și a normelor sanitar, sanitarveterinare, PSI și
protecția muncii
5. Amenjări şi dotări interioare în saloane
‐ pardoseală din ceramică sau alte materiale x x x ‐ ‐
de calitate superioară
‐ pardoseală din mozaic sau din alte ‐ ‐ ‐ x x
materiale uşor lavabile
‐ pereți zugrăviți cu materiale de calitate x x ‐ ‐ ‐
superioară și decorațiuni deosebite
‐ zugrăveli şi vopsitorii obişnuite ‐ ‐ x x x
‐ decorațiuni interioare adecvate specificului x x x x x
unității
178
‐ mobilier uniform ca stil:
‐ de calitate x x ‐ ‐ ‐
‐ in bună stare de folosință ‐ ‐ x x x
‐ fețe de masă sau alte mijloace igienice şi de x x x x x
calitate
‐ şervete de masă din material textil de x x ‐ ‐ ‐
calitate
‐ în lista meniu vor fi mentionate preparatele x x ‐ ‐ ‐
cu denumire şi componență în limba română
şi în două limbi de circulație internațională
precum şi gramajul acestora
‐ listă afişată şi etichete cu prețurile ‐ ‐ x x x
preparatelor şi ale băuturilor oferite
6. Dotarea cu inventar de servire:
‐ cupe de şampanie, carafe pahare, sonde, x x ‐ ‐ ‐
căni, halbe, cilindri etc. în funcție de
specificul băuturilor şi profilului structurii
unității
‐ solnițe ‐ ‐ ‐ x x
‐ presărători x x x ‐ ‐
‐ oliviere x x x ‐ ‐
‐ muştarieră x x x x ‐
‐ clopot pentru pateuri x x x ‐ ‐
‐ doze pentru mujdei ‐ ‐ x x ‐
‐ scrumiere unde este cazul x x x x x
‐ bol pentru clătirea degetelor x x x ‐ ‐
‐ fructieră x x ‐ ‐ ‐
‐ platouri de diferite forme şi mărimi x x x x x
‐ ceşti cu farfurioară pentru cafea x x x x x
‐ ceşti cu farfurioară pentru ceai x x ‐ ‐ ‐
‐ ceşti/ boluri/ farfurii pentru preparate x x x x x
lichide calde
‐ cafetiere x x ‐ ‐ ‐
‐ zaharnițe x x ‐ ‐ ‐
‐ ceainice x x ‐ ‐ ‐
‐ farfurii suport x x x ‐ ‐
179
‐ farfurii desert x x x x x
‐ farfurii întinse mari x x x x x
‐ farfurii adânci ‐ ‐ x x x
‐ farfurii pentru gem, dulceață ‐ ‐ x x x
‐ osiere ‐ ‐ x x x
‐ raviere ‐ ‐ x x x
‐ salatiere x x x x x
‐ sosiere x x x ‐ ‐
‐ suport pentru scobitori x x x x x
‐ lingurițe pentru ceai x x x x ‐
‐ lingurițe pentru cafea x x x x ‐
‐ lingurițe pentru înghețată x x x x ‐
‐ lingură, furculiță şi cuțit mare x x x x x
‐ furculițe şi cuțite pentru peşte x x x ‐ ‐
‐ cuțite şi furculițe pentru gustări x x x x ‐
‐ furculițe/lingurițe şi cuțite pentru desert şi x x x x x
fructe
‐ tacâmuri pentru fructe de mare x x ‐ ‐ ‐
‐ găletuşă cu cleşte pentru cuburi de gheață x x ‐ ‐ ‐
‐ capace pentru ochiuri ‐ ‐ x ‐ ‐
‐ shackere x x ‐ ‐ ‐
‐ foarfece pentru struguri x ‐ ‐ ‐ ‐
‐ paletă pentru tort x x x x x
‐ frapiere pentru şampanie x x ‐ ‐ ‐
Dotarea cu inventar de servire se va face in funcție de specificul unității,
de sortimentele de preparate și băuturi servite
7. Alte criterii :
Servirea se efectuează prin:
‐ ospătari x x ‐ ‐ ‐
‐ vânzători sau autoservire ‐ ‐ x x x
‐ personalul va fi în permanență curat, cu x x x x x
părul strâns, îmbrăcăminte curată, pantofii
lustruiți şi fără bijuterii în exces
‐ ospătarii trebuie să cunoască cel puțin o 80 70 ‐ ‐ 50
limbă străină, iar formația de lucru va fi astfel
stabilită încât într‐un singur schimb să se
180
asigure cunoaşterea a cel puțin 2 – 3 limbi de
circulație internațională (%)
Echipamente/uniforme pentru personal x x x x x
‐ portar‐uşier x ‐ ‐ ‐ ‐
‐ garderobier x ‐ ‐ ‐ ‐
Ecuson cu numele si functia personalului cu x x x x x
atributii de servire
‐ efectuarea zilnică sau ori de câte ori este x x x x x
nevoie a curățeniei în spațiile de servire,
producție, depozitare şi la grupurile sociale
pentru consumatori şi personal
‐ spațiile de producție vor fi astfel realizate şi ‐ ‐ x x x
ventilate încât să nu pătrundă mirosul din
bucătărie în sălile de servire şi în spațiile de
cazare
‐ organizarea de banchete sau mese festive x x x ‐ ‐
‐ comenzi pentru închirieri de taximetre x x ‐ ‐ ‐
‐ la solicitare se rezervă locuri la mese x x ‐ ‐ ‐
‐ asigurarea pazei pentru autovehiculele x x ‐ ‐ ‐
parcate
‐ plata serviciilor să poată fi efectuată şi prin x x x x ‐
mijloace electronice de plată (carduri)

181
ANEXA

Guvernul României
HOTĂRÂRE Nr. 1.091
din 16 august 2006

privind cerințele minime de securitate şi sănătate pentru locul de
muncă

Publicată în: Monitorul Oficial Nr. 739 din 30 august 2006
În temeiul art. 108 din Constituția României, republicată,

Guvernul României adoptă prezenta hotărâre.

Cap. I Dispoziții generale
Art. 1 ‐ Prezenta hotărâre stabileşte cerințele minime de securitate şi
sănătate pentru locul de muncă, aşa cum este definit la art. 4.
Art. 2 ‐ Prevederile prezentei hotărâri nu se aplică:
a) mijloacelor de transport utilizate în afara întreprinderii şi/sau
unității sau locurilor de muncă din interiorul mijloacelor de transport;
b) şantierelor temporare sau mobile;
c) industriilor extractive;
d) vaselor de pescuit;
e) câmpurilor, pădurilor şi altor terenuri care aparțin unei
întreprinderi agricole sau forestiere, dar sunt situate în afara ariei
clădirilor întreprinderii.
Art. 3 ‐ Prevederile Legii securității şi sănătății în muncă nr. 319/2006
se aplică în totalitate domeniului prevăzut la art. 1, fără a aduce atingere
prevederilor mai restrictive şi/sau specifice din prezenta hotărâre.
Art. 4 ‐ În sensul prezentei hotărâri, prin loc de muncă se înțelege
locul destinat să cuprindă posturi de lucru, situat în clădirile
întreprinderii şi/sau unității, inclusiv orice alt loc din aria întreprinderii
şi/sau a unității la care lucrătorul are acces în cadrul desfăşurării
activității.
Art. 5 ‐ Se consideră că un lucrător lucrează în condiții de izolare
atunci când nu are contact vizual şi comunicare verbală directă cu alți
lucrători, în cele mai multe cazuri pentru o perioadă de timp mai mare
182
de o oră, şi când nu este posibil să i se acorde ajutor imediat în caz de
accident sau când se află într‐o situație critică.
Art. 6 ‐ Locurile de muncă utilizate pentru prima dată după data
intrării în vigoare a prezentei hotărâri trebuie să îndeplinească cerințele
minime de securitate şi sănătate prevăzute în anexa nr. 1.
Art. 7 ‐ Locurile de muncă aflate deja în folosință înainte de data
intrării în vigoare a prezentei hotărâri trebuie să îndeplinească cerințele
minime de securitate şi sănătate prevăzute în anexa nr. 2.

Cap. II Obligații generale
Art. 8 ‐ În scopul asigurării securității şi sănătății lucrătorilor,
angajatorul trebuie să ia toate măsurile ca:
a) să fie păstrate în permanență libere căile de acces ce conduc spre
ieşirile de urgență şi ieşirile propriu‐zise;
b) să fie realizată întreținerea tehnică a locului de muncă şi a
echipamentelor şi dispozitivelor, în special celor menționate în anexele
nr. 1 şi 2, iar orice neconformități constatate şi susceptibile de a afecta
securitatea şi sănătatea lucrătorilor să fie corectate cât mai curând
posibil;
c) să fie curățate cu regularitate, pentru a se asigura un nivel de igienă
corespunzător locului de muncă, echipamentele şi dispozitivele, în
special cele menționate la pct. 6 din anexa nr. 1 şi la pct. 6 din anexa nr.
2;
d) să fie cu regularitate întreținute şi verificate echipamentele şi
dispozitivele de securitate destinate prevenirii sau eliminării pericolelor,
în special cele prevăzute în anexele nr. 1 şi 2.
Art. 9 ‐ Atunci când locurile de muncă suferă modificări, extinderi
şi/sau transformări după data intrării în vigoare a prezentei hotărâri,
angajatorul trebuie să ia toate măsurile necesare pentru a se asigura că
aceste modificări, extinderi şi/sau transformări sunt în concordanță cu
cerințele minime corespunzătoare prevăzute în anexa nr. 1.

Cap. III Informarea, consultarea şi participarea lucrătorilor
Art. 10 ‐ Fără a aduce atingere prevederilor art. 16 şi 17 din Legea nr.
319/2006, referitoare la informarea lucrătorilor, lucrătorii şi/sau
reprezentanții acestora trebuie să fie informați cu privire la toate
183
măsurile ce trebuie luate în domeniul securității şi sănătății la locul de
muncă.
Art. 11 ‐ Personalul care lucrează în condiții de izolare trebuie să fie
informat cu privire la:
a) manevrarea echipamentului de muncă, starea acestuia (fiabilitate şi
accesibilitate);
b) riscurile de accidentare şi modul de acțiune în caz de apariție a
acestora;
c) comportamentul adecvat în cazul producerii unei avarii sau al
apariției unei situații critice;
d) utilizarea echipamentului individual de protecție;
e) primul ajutor;
f) utilizarea sistemului de supraveghere şi de legătură cu exteriorul.
Art. 12 ‐ Consultarea şi participarea lucrătorilor şi/sau a
reprezentanților acestora cu privire la problemele la care se face referire
în prezenta hotărâre trebuie să se desfăşoare în conformitate cu
prevederile art. 18 şi 19 din Legea nr. 319/2006.

Cap. IV Sancțiuni
Art. 13 ‐ Încălcarea prevederilor prezentei hotărâri atrage
răspunderea contravențională, civilă sau penală, potrivit Legii nr.
319/2006.
Art. 14 ‐ Constatarea contravențiilor şi aplicarea sancțiunilor se face
de către inspectorii de muncă din cadrul Inspecției Muncii şi de către
inspectorii de sănătate publică din cadrul Ministerului Sănătății Publice.

Cap. V Dispoziții finale
Art. 15 ‐ Anexele nr. 1 şi 2 fac parte integrantă din prezenta hotărâre.
Art. 16 ‐ Prezenta hotărâre intră în vigoare la data de 1 octombrie
2006.

*

Prezenta hotărâre transpune Directiva 1989/654/CEE privind cerințele
minime de securitate şi sănătate pentru locuri de muncă, publicată în
Jurnalul Oficial al Comunităților Europene (JOCE) nr. L 393/1989.

184
Anexa Nr. 1

CERINȚE MINIME
de securitate şi sănătate pentru locurile de muncă utilizate pentru
prima dată conform art. 6 din hotărâre

1. Observație preliminară
Obligațiile menționate în prezenta anexă se aplică ori de câte ori
caracteristicile locului de muncă, activitatea, împrejurările sau un risc
impun acest lucru.
2. Stabilitate şi rezistență
Clădirile care adăpostesc locuri de muncă trebuie să aibă o structură şi
o rezistență corespunzătoare naturii utilizării lor.
3. Instalații electrice
Instalațiile electrice trebuie să fie proiectate şi construite astfel încât
să nu prezinte un pericol de incendiu sau explozie.
Lucrătorii trebuie să fie protejați împotriva riscului de accidentare prin
atingere directă şi/sau atingere indirectă.
Proiectarea, construcția şi alegerea materialului şi dispozitivelor de
protecție trebuie să țină seama de tensiunea nominală, influența
condițiilor externe şi de competența lucrătorilor care au acces la părțile
componente ale instalației.
4. Căi şi ieşiri de urgență
4.1. Căile şi ieşirile de urgență trebuie să rămână în permanență libere
şi să conducă în mod cât mai direct posibil în aer liber sau în spații sigure.
4.2. În caz de pericol, trebuie să fie posibilă evacuarea rapidă şi în
condiții cât mai sigure a lucrătorilor de la toate posturile de lucru.
4.3. Numărul, amplasarea şi dimensiunile căilor şi ieşirilor de urgență
depind de utilizare, de echipament şi de dimensiunile locurilor de muncă,
precum şi de numărul maxim de persoane care pot fi prezente.
4.4. Uşile de ieşire în caz de urgență trebuie să se deschidă spre
exterior.
Uşile de ieşire de urgență nu trebuie să fie încuiate sau fixate astfel
încât să nu poată fi deschise imediat şi cu uşurință de către orice
persoană care ar avea nevoie să le utilizeze în caz de urgență. Uşile
glisante sau turnante nu sunt permise în cazul în care acestea au
destinația de ieşiri de urgență.
185
4.5. Căile şi ieşirile de urgență speciale trebuie semnalizate în
conformitate cu prevederile Hotărârii Guvernului nr. 971/2006 privind
cerințele minime pentru semnalizarea de securitate şi/sau de sănătate
la locul de muncă.
Această semnalizare trebuie să fie suficient de rezistentă şi să fie
plasată în locurile corespunzătoare.
4.6. Uşile de ieşire de urgență nu trebuie să fie încuiate.
Căile şi ieşirile de urgență, precum şi căile de circulație şi uşile de
acces spre acestea trebuie să fie eliberate de orice obstacole, astfel încât
să poată fi utilizate în orice moment fără dificultate.
4.7. Căile şi ieşirile de urgență care necesită iluminare trebuie
prevăzute cu iluminat de siguranță/urgență de intensitate suficientă, în
cazul în care se întrerupe alimentarea cu energie electrică.
5. Detectarea şi prevenirea incendiilor
5.1. În funcție de dimensiunile şi destinația clădirilor, de
echipamentele pe care acestea le conțin, de proprietățile fizice şi
chimice ale substanțelor prezente şi de numărul maxim potențial de
persoane prezente, locurile de muncă trebuie prevăzute cu dispozitive
corespunzătoare pentru stingerea incendiilor şi, dacă este cazul, cu
detectoare de incendii şi sisteme de alarmă.
5.2. Dispozitivele neautorizate de stingere a incendiilor trebuie să fie
uşor accesibile şi simplu de manevrat.
Acestea trebuie să fie semnalizate în conformitate cu prevederile
Hotărârii Guvernului nr. 971/2006.
Aceste semnalizări trebuie să fie suficient de rezistente şi amplasate în
locuri corespunzătoare.
6. Ventilația locurilor de muncă în spații închise
6.1. La locurile de muncă în spații închise trebuie luate măsuri pentru
a asigura suficient aer proaspăt, avându‐se în vedere metodele de lucru
utilizate şi cerințele fizice impuse lucrătorilor.
În cazul utilizării unui sistem de ventilare forțată, acesta trebuie să fie
menținut în stare de funcționare.
Orice avarie trebuie semnalizată de un sistem de control, dacă acest
lucru este necesar pentru sănătatea lucrătorilor.
6.2. Dacă se utilizează instalații de ventilare mecanică sau de aer
condiționat, acestea trebuie să funcționeze astfel încât să nu creeze
disconfort prin expunerea lucrătorilor la curenți de aer.
186
Orice depunere sau impuritate ce poate crea un risc imediat pentru
sănătatea lucrătorilor prin poluarea atmosferei trebuie eliminată fără
întârziere.
7. Temperatura în încăperi
7.1. În timpul programului de lucru, temperatura din încăperile ce
cuprind posturi de lucru trebuie să fie adecvată organismului uman,
ținându‐se seama de metodele de lucru utilizate şi de cerințele fizice
impuse lucrătorilor.
7.2. Temperatura în camerele de odihnă, în încăperile pentru
personalul de serviciu permanent, în grupurile sanitare, în cantine şi în
încăperile pentru acordarea primului ajutor trebuie să corespundă
destinației specifice a acestor încăperi.
7.3. Ferestrele, luminatoarele şi glasvandurile trebuie să permită
evitarea luminii solare excesive la locurile de muncă, în funcție de natura
muncii şi de locul de muncă.
8. Iluminatul natural şi artificial
8.1. În măsura în care este posibil, locurile de muncă trebuie să aibă
iluminat natural suficient şi să fie prevăzut un iluminat artificial adecvat
pentru sănătatea şi securitatea lucrătorilor.
8.2. Instalațiile de iluminat din încăperile cu posturi de lucru şi de pe
căile de acces şi de circulație trebuie amplasate în aşa fel încât să nu
existe riscul de accidentare a lucrătorilor ca rezultat al tipului de
iluminat montat.
8.3. Locurile de muncă în care lucrătorii sunt în mod deosebit expuşi
riscurilor în caz de întrerupere a iluminatului artificial trebuie să fie
prevăzute cu iluminat de siguranță/urgență de o intensitate suficientă.
9. Pardoseli, pereți, plafoane şi acoperişuri ale încăperilor
9.1. Pardoselile locurilor de muncă trebuie să fie lipsite de
proeminențe, de găuri sau de planuri înclinate periculoase şi trebuie să
fie fixe, stabile şi nealunecoase.
Încăperile care cuprind posturi de lucru trebuie să fie izolate termic în
mod corespunzător, ținându‐se seama de tipul de întreprindere şi de
activitatea fizică a lucrătorilor.
9.2. Suprafețele pardoselilor, pereților şi plafoanelor din încăperi
trebuie să fie curățate şi renovate pentru a se obține condiții de igienă
corespunzătoare.
187
9.3. Pereții transparenți sau translucizi, în special pereții despărțitori
realizați integral din sticlă, din încăperi sau din vecinătatea posturilor de
lucru şi a căilor de circulație trebuie să fie semnalizați clar şi construiți
din materiale securizate sau să fie separați de aceste posturi de lucru şi
căi de circulație, pentru a preveni intrarea în contact a lucrătorilor cu
pereții şi rănirea cauzată de spargerea lor în bucăți.
9.4. Accesul pe acoperişurile construite din materiale cu rezistență
insuficientă trebuie permis numai dacă există echipamente care să
asigure executarea lucrării în condiții de securitate.
10. Ferestre şi luminatoare
10.1. Lucrătorii trebuie să aibă posibilitatea să deschidă, să închidă, să
regleze sau să fixeze ferestrele, luminatoarele şi ventilatoarele în
condiții de securitate. Când sunt deschise, acestea trebuie poziționate şi
fixate astfel încât să nu constituie un pericol pentru lucrători.
10.2. Ferestrele şi luminatoarele trebuie să fie concepute în raport cu
echipamentul sau trebuie prevăzute cu dispozitive care să permită
curățarea lor fără riscuri pentru lucrătorii care execută această muncă
sau pentru lucrătorii prezenți în clădire sau în jurul acesteia.
11. Uşi şi porți
11.1. Poziția, numărul şi dimensiunile uşilor şi porților, precum şi
materialele care se folosesc la construcția acestora sunt determinate de
natura şi utilizarea încăperilor sau incintelor.
11.2. Uşile transparente trebuie să fie marcate corespunzător, la
înălțimea vederii.
11.3. Uşile şi porțile batante trebuie să fie transparente sau să aibă un
panou transparent.
11.4. Dacă suprafețele transparente sau translucide ale uşilor şi
porților nu sunt construite dintr‐un material securizat şi dacă există
pericolul ca lucrătorii să fie răniți în cazul spargerii unei uşi sau porți,
suprafețele trebuie să fie protejate împotriva spargerii.
11.5. Uşile glisante trebuie să fie prevăzute cu un sistem de siguranță
care să împiedice ieşirea de pe şine şi căderea lor.
11.6. Uşile şi porțile care se deschid în sus trebuie să fie prevăzute cu
un sistem de siguranță care să împiedice căderea lor.
11.7. Uşile şi porțile situate de‐a lungul căilor de salvare trebuie să fie
marcate corespunzător.
188
Trebuie să fie posibilă deschiderea lor din interior în orice moment,
fără ajutor special.
Trebuie să fie posibilă deschiderea uşilor atunci când locurile de
muncă sunt ocupate.
11.8. În vecinătatea imediată a oricăror porți destinate în principal
circulației vehiculelor trebuie să existe uşi pentru pietoni, cu excepția
cazului în care utilizarea de către pietoni a acestor porți nu prezintă un
pericol; astfel de uşi trebuie să fie marcate clar şi degajate în
permanență.
11.9. Uşile şi porțile mecanice trebuie să funcționeze fără să prezinte
un risc de accidentare pentru lucrători.
Acestea trebuie să fie prevăzute cu dispozitive de oprire de urgență
accesibile şi uşor de identificat şi, dacă nu se deschid automat în cazul
întreruperii alimentării cu energie electrică, să poată fi deschise manual.
12. Căile de circulație ‐ zone periculoase
12.1. Căile de circulație, inclusiv treptele, scările fixe, cheiurile şi
rampele de încărcare trebuie să fie amplasate şi dimensionate astfel
încât să asigure un acces uşor, sigur şi adecvat pentru pietoni şi vehicule
fără a pune în pericol lucrătorii aflați în vecinătatea acestor căi de
circulație.
12.2. Căile utilizate pentru circulația pietonală şi/sau pentru
transportul intern trebuie să fie dimensionate în concordanță cu
numărul potențial de utilizatori şi tipul de activitate.
Dacă pe căile de circulație sunt utilizate mijloace de transport, trebuie
să fie asigurate distanțele minime de securitate pentru pietoni.
12.3. Căile de circulație destinate vehiculelor trebuie amplasate astfel
încât să existe o distanță suficientă față de uşi, porți, treceri pentru
pietoni, culoare şi scări.
12.4. Atunci când echipamentele din încăperi şi utilizarea acestora
impun protecția lucrătorilor, căile de circulație trebuie să fie marcate
clar.
12.5. Dacă locurile de muncă includ zone periculoase în care, dată
fiind natura activității, există riscul căderii lucrătorului sau a unor
obiecte, aceste locuri trebuie să fie prevăzute cu dispozitive care să evite
pătrunderea lucrătorilor neautorizați în aceste zone.
Trebuie luate măsuri corespunzătoare pentru a proteja lucrătorii care
sunt autorizați să pătrundă în zonele periculoase.
189
Zonele periculoase trebuie marcate clar.
13. Măsuri specifice pentru scări rulante şi transportoare
Scările rulante şi transportoarele trebuie să funcționeze în condiții de
securitate.
Acestea trebuie prevăzute cu dispozitive de securitate necesare şi
dotate cu dispozitive de oprire de urgență accesibile şi uşor de
identificat.
14. Cheiuri şi rampe de încărcare
14.1. Cheiurile şi rampele de încărcare trebuie să corespundă
dimensiunilor încărcăturilor care se transportă.
14.2. Cheiurile de încărcare trebuie să aibă cel puțin un punct de ieşire.
Dacă este posibil din punct de vedere tehnic, docurile care depăşesc o
anumită lungime trebuie să aibă câte un punct de ieşire la fiecare capăt.
14.3. Rampele de încărcare trebuie să fie sigure pentru a preveni
căderile lucrătorilor.
15. Dimensiunile încăperilor şi volumul de aer în încăperi ‐ libertatea
de mişcare la postul de lucru
15.1. Încăperile de lucru trebuie să aibă o suprafață, o înălțime şi un
volum de aer suficiente, care să permită lucrătorilor să îşi îndeplinească
sarcinile de muncă fără riscuri pentru securitatea, sănătatea sau
confortul acestora.
15.2. Dimensiunile zonei neocupate a postului de lucru trebuie să fie
calculate astfel încât să permită lucrătorilor să aibă suficientă libertate
de mişcare pentru a‐şi îndeplini sarcinile de muncă.
Dacă acest lucru nu este posibil din motive specifice postului de lucru,
lucrătorul trebuie să aibă suficientă libertate de mişcare în apropierea
postului său de lucru.
16. Încăperi pentru odihnă
16.1. Dacă securitatea sau sănătatea lucrătorilor, în special datorită
tipului activității sau prezenței unui număr mare de angajați, impun
acest lucru, lucrătorilor trebuie să li se pună la dispoziție încăperi pentru
odihnă uşor accesibile.
Această prevedere nu se aplică dacă lucrătorii sunt angajați în birouri
sau în încăperi de lucru similare care oferă posibilități echivalente de
relaxare în timpul pauzelor.
190
16.2. Încăperile pentru odihnă trebuie să fie suficient de mari şi
prevăzute cu un număr de mese şi scaune cu spătar corespunzător
numărului de lucrători.
16.3. În încăperile pentru odihnă trebuie luate măsuri
corespunzătoare pentru protecția nefumătorilor împotriva
disconfortului cauzat de fumul de tutun.
16.4. Dacă orele de lucru sunt cu regularitate şi frecvent întrerupte şi
nu există o încăpere pentru odihnă, trebuie să fie asigurate alte încăperi
în care lucrătorii să poată sta în timpul unor astfel de întreruperi, ori de
câte ori este necesar pentru securitatea sau sănătatea lor.
Trebuie luate măsuri corespunzătoare pentru protecția nefumătorilor
împotriva disconfortului cauzat de fumul de tutun.
17. Femei gravide şi mame care alăptează
Femeile gravide şi mamele care alăptează trebuie să aibă posibilitatea
de a se odihni în poziție culcat în condiții corespunzătoare.
18. Instalații sanitare
18.1. Vestiare şi dulapuri pentru îmbrăcăminte
18.1.1. Lucrătorilor trebuie să li se pună la dispoziție vestiare
corespunzătoare dacă aceştia trebuie să poarte îmbrăcăminte de lucru
specială şi dacă, din motive de sănătate sau de decență, nu li se poate
cere să se schimbe într‐un alt spațiu.
Vestiarele trebuie să fie uşor accesibile, să aibă o capacitate suficientă
şi să fie prevăzute cu scaune.
18.1.2. Vestiarele trebuie să aibă dimensiuni suficiente şi să aibă
dotări care să permită fiecărui lucrător să îşi încuie îmbrăcămintea în
timpul programului de lucru.
Dacă este cazul (de exemplu, existența substanțelor periculoase,
umiditate, murdărie), dulapurile pentru îmbrăcămintea de lucru trebuie
să fie separate de cele pentru vestimentația şi efectele personale.
18.1.3. Trebuie să existe vestiare separate sau o utilizare separată a
vestiarelor pentru bărbați şi femei.
18.1.4. Dacă vestiarele nu sunt necesare în sensul primului paragraf al
pct. 18.1.1., trebuie prevăzut pentru fiecare lucrător un loc în care să îşi
țină îmbrăcămintea personală sub cheie.
18.2. Duşuri şi chiuvete
191
18.2.1. Trebuie prevăzute pentru lucrători duşuri corespunzătoare şi
în număr suficient, dacă acest lucru este impus de natura activității sau
din motive de sănătate.
Trebuie prevăzute săli de duşuri separate sau o utilizare separată a
sălilor de duşuri pentru bărbați şi pentru femei.
18.2.2. Sălile de duşuri trebuie să fie suficient de încăpătoare încât să
permită fiecărui lucrător să îşi facă toaleta fără să fie deranjat şi în
condiții de igienă corespunzătoare.
Duşurile trebuie prevăzute cu apă curentă rece şi caldă.
18.2.3. Atunci când duşurile nu sunt necesare în sensul primului
paragraf al pct. 18.2.1., trebuie să fie prevăzute chiuvete cu apă curentă
(şi cu apă caldă, dacă este necesar) adecvate şi în număr suficient şi care
să fie amplasate în apropierea posturilor de lucru şi a vestiarelor.
Din motive de decență, trebuie să existe chiuvete separate sau să fie
asigurată utilizarea separată a acestora pentru bărbați şi pentru femei.
18.2.4. Dacă încăperile cu duşuri sau chiuvete sunt separate de
vestiare, trebuie să existe o cale uşoară de comunicare între ele.
18.3. Cabine de WC‐uri şi chiuvete
În apropierea posturilor de lucru, a încăperilor de odihnă, a vestiarelor
şi a sălilor de duşuri sau chiuvete, lucrătorii trebuie să dispună de locuri
speciale, dotate cu un număr suficient de WC‐uri şi de chiuvete.
Trebuie prevăzute cabine de WC‐uri separate pentru bărbați şi pentru
femei sau utilizarea separată a acestora.
19. Încăperi pentru acordarea primului ajutor
19.1. În funcție de dimensiunile spațiilor de lucru, de tipul de
activitate desfăşurată şi de frecvența accidentelor, trebuie să fie
asigurate una sau mai multe încăperi pentru acordarea primului ajutor.
19.2. Încăperile pentru acordarea primului ajutor trebuie echipate cu
instalații şi dispozitive indispensabile pentru primul ajutor şi trebuie să
permită accesul cu brancarde.
19.3. De asemenea, echipamentul de prim ajutor trebuie să fie
disponibil în toate locurile unde condițiile de lucru o cer.
Acest echipament trebuie să fie marcat corespunzător şi să fie uşor
accesibil.

192
20. Lucrători cu dizabilități
La organizarea locurilor de muncă trebuie să se țină seama de
lucrătorii cu dizabilități, dacă este necesar.
Această prevedere se aplică în special în ceea ce priveşte uşile, căile
de comunicație, scările, duşurile, chiuvetele, WC‐urile şi posturile de
lucru utilizate sau ocupate direct de persoanele cu dizabilități.
21. Locuri de muncă în aer liber (dispoziții speciale)
21.1. Posturile de lucru, căile de circulație şi alte zone sau instalații în
aer liber, utilizate sau ocupate de lucrători în cursul activității lor,
trebuie să fie organizate astfel încât pietonii sau vehiculele să circule în
condiții de securitate.
Prevederile pct. 12, 13 şi 14 se aplică, de asemenea, căilor de
circulație principale aflate în perimetrul întreprinderii (căi de circulație
care conduc la posturi de lucru fixe), căilor de circulație utilizate pentru
întreținerea curentă şi supravegherea instalațiilor întreprinderii şi
spațiilor de încărcare. Prevederile pct. 12 se aplică, de asemenea,
locurilor de muncă în aer liber.
21.2. Locurile de muncă în aer liber trebuie să fie iluminate
corespunzător cu un sistem de iluminat artificial, dacă lumina naturală
nu este suficientă.
21.3. Când lucrătorii sunt angajați la posturi de lucru în aer liber, astfel
de posturi de lucru trebuie să fie amenajate pe cât posibil astfel încât
aceştia:
a) să fie protejați împotriva condițiilor meteorologice nefavorabile şi,
dacă este necesar, împotriva căderii obiectelor;
b) să nu fie expuşi unui nivel de zgomot dăunător, nici unor influențe
exterioare vătămătoare, cum ar fi gaze, vapori sau praf;
c) să îşi poată părăsi posturile de lucru rapid în eventualitatea vreunui
pericol sau să poată primi rapid asistență;
d) să nu poată aluneca sau cădea.
22. Locuri de muncă în condiții de izolare (dispoziții speciale)
22.1. Angajatorul va numi prin decizie o persoană cu atribuții concrete
care să supravegheze lucrătorii care lucrează în condiții de izolare.
22.2. Pentru a se putea interveni în timp util în caz de accident sau
avarie la locurile de muncă în condiții de izolare, acestea vor fi dotate cu
mijloace tehnice care permit legătura cu persoana care asigură
supravegherea:
193
a) constant automat (centrale de supraveghere, dispozitive de
alarmare prin unde radio);
b) periodic automat (radio‐telefon, telefon);
c) periodic prin intermediul unei persoane (apeluri telefonice, radio‐
telefon, cameră de luat vederi şi monitor).
23. Principii ergonomice
23.1. Dimensiunea locului de muncă se realizează în funcție de
particularitățile anatomice, fiziologice, psihologice ale organismului
uman, precum şi de dimensiunile şi caracteristicile echipamentului de
muncă, ale mobilierului de lucru, de mişcările şi deplasările lucrătorului
în timpul activității, de distanțele de securitate, de dispozitivele
ajutătoare pentru manipularea maselor, ca şi de necesitatea asigurării
confortului psihofizic.
23.2. Eliminarea pozițiilor forțate, nenaturale, ale corpului lucrătorului
şi asigurarea posibilităților de modificare a poziției în timpul lucrului se
realizează prin amenajarea locului de muncă, prin optimizarea fluxului
tehnologic şi prin utilizarea echipamentelor de muncă care respectă
prevederile reglementărilor în vigoare.
23.3. Locurile de muncă la care se lucrează în poziție aşezat se
dotează cu scaune concepute corespunzător caracteristicilor
antropometrice şi funcționale ale organismului uman, precum şi
activității care se desfăşoară, corelându‐se înălțimea scaunului cu cea a
planului de lucru.
23.4. La locurile de muncă unde se lucrează în poziție ortostatică
trebuie asigurate, de regulă, mijloace pentru aşezarea lucrătorului cel
puțin pentru perioade scurte de timp (de exemplu, scaune, bănci).
23.5. Echipamentele de muncă, mesele şi bancurile de lucru trebuie să
asigure spațiu suficient pentru sprijinirea comodă şi stabilă a membrelor
inferioare în timpul activității, cu posibilitatea mişcării acestora.
23.6. Înălțimea planului de lucru pentru poziția aşezat sau ortostatică
se stabileşte în funcție de distanța optimă de vedere, de precizia lucrării,
de caracteristicile antropometrice ale lucrătorului şi de mărimea
efortului membrelor superioare.
23.7. Pentru evitarea mişcărilor de răsucire şi aplecare ale corpului,
precum şi a mişcărilor foarte ample ale brațelor, trebuie luate măsuri de
organizare corespunzătoare a fluxului tehnologic, de manipulare corectă
194
a materiilor prime şi a produselor la echipamentele de muncă la care
lucrătorul intervine direct.

Anexa Nr. 2

CERINȚE MINIME
de securitate şi sănătate pentru locurile de muncă aflate deja în
folosință, după cum se menționează în art. 7 din hotărâre

1. Observație preliminară
Obligațiile menționate în prezenta anexă se aplică ori de câte ori
caracteristicile locului de muncă, activitatea, împrejurările sau un risc
impun acest lucru.
2. Stabilitate şi rezistență
Clădirile care adăpostesc locuri de muncă trebuie să aibă o structură şi
o rezistență corespunzătoare naturii utilizării lor.
3. Instalații electrice
Instalațiile electrice trebuie să fie proiectate şi construite astfel încât
să nu prezinte pericol de incendiu sau explozie; lucrătorii trebuie să fie
protejați în mod adecvat împotriva riscului de accidentare prin atingere
directă şi/sau atingere indirectă.
Instalațiile electrice şi dispozitivele de protecție trebuie să corespundă
tensiunii normale, condițiilor exterioare şi competenței persoanelor care
au acces la părți ale instalației.
4. Căi şi ieşiri de urgență
4.1. Căile şi ieşirile de urgență trebuie să rămână în permanență libere
şi să conducă în mod cât mai direct posibil în aer liber sau în spații sigure.
4.2. În caz de pericol, trebuie să fie posibilă evacuarea rapidă şi în
condiții cât mai sigure a lucrătorilor de la toate posturile de lucru.
4.3. Trebuie să existe un număr corespunzător de căi de salvare şi
ieşiri de urgență.
4.4. Uşile de ieşire în caz de urgență trebuie să se deschidă spre
exterior.
Uşile glisante sau turnante nu sunt permise în cazul în care acestea au
destinația de ieşiri de urgență.
195
Uşile de ieşire de urgență nu trebuie să fie încuiate sau fixate astfel
încât să nu poată fi deschise imediat şi cu uşurință de către orice
lucrător care ar avea nevoie să le utilizeze în caz de urgență.
4.5. Căile şi ieşirile de urgență speciale trebuie semnalizate în
conformitate cu prevederile Hotărârii Guvernului nr. 971/2006.
Această semnalizare trebuie să fie suficient de rezistentă şi să fie
amplasată în locurile corespunzătoare.
4.6. Uşile de ieşire de urgență nu trebuie să fie încuiate.
Căile şi ieşirile de urgență, precum şi căile de circulație şi uşile de
acces spre acestea trebuie să fie eliberate de orice obstacole, astfel încât
să poată fi utilizate în orice moment fără dificultate.
4.7. Căile şi ieşirile de urgență care necesită iluminare trebuie
prevăzute cu iluminat de siguranță/urgență de intensitate suficientă în
cazul în care se întrerupe alimentarea cu energie electrică.
5. Detectarea şi prevenirea incendiilor
5.1. În funcție de dimensiunile şi destinația clădirilor, de
echipamentele pe care acestea le conțin, de proprietățile fizice şi
chimice ale substanțelor prezente şi de numărul maxim potențial de
persoane prezente, locurile de muncă trebuie prevăzute cu dispozitive
corespunzătoare pentru stingerea incendiilor şi, dacă este necesar, cu
detectoare de incendii şi sisteme de alarmă.
5.2. Dispozitivele neautomatizate de stingere a incendiilor trebuie să
fie uşor accesibile şi uşor de manevrat.
Aceste semnalizări trebuie să fie suficient de rezistente şi amplasate în
locuri corespunzătoare.
6. Ventilația locurilor de muncă în spații închise
Trebuie luate măsuri pentru a asigura suficient aer proaspăt la locurile
de muncă în spații închise, avându‐se în vedere metodele de lucru
utilizate şi cerințele fizice impuse lucrătorilor.
În cazul utilizării unui sistem de ventilare forțată, acesta trebuie să fie
menținut în stare de funcționare.
Orice avarie trebuie semnalizată de un sistem de control, dacă acest
lucru este necesar pentru sănătatea lucrătorilor.
7. Temperatura în încăperi
196
7.1. În timpul programului de lucru, temperatura din încăperile ce
conțin posturi de lucru trebuie să fie adecvată organismului uman,
ținându‐se seama de metodele de lucru utilizate şi de cerințele fizice
impuse lucrătorilor.
7.2. Temperatura în camerele de odihnă, încăperile pentru personalul
de serviciu permanent, în încăperile sanitare, în cantine şi în încăperile
pentru acordarea primului ajutor trebuie să corespundă destinației
specifice a acestor încăperi.
8. Iluminatul natural şi artificial
8.1. În măsura în care este posibil, locurile de muncă trebuie să aibă
iluminat natural suficient şi să fie prevăzut un iluminat artificial adecvat
pentru sănătatea şi securitatea lucrătorilor.
8.2. Locurile de muncă în care lucrătorii sunt în mod deosebit expuşi
riscurilor în caz de defecțiune la iluminatul artificial trebuie să fie
prevăzute cu iluminat de siguranță/urgență de intensitate suficientă.
9. Uşi şi porți
9.1. Uşile transparente trebuie să fie marcate corespunzător, la
înălțimea vederii.
9.2. Uşile şi porțile batante trebuie să fie transparente sau să aibă un
panou transparent.
10. Zone periculoase
Dacă locurile de muncă includ zone periculoase în care, dată fiind
natura activității, există riscul căderii lucrătorului sau a unor obiecte,
aceste zone trebuie să fie prevăzute, în măsura în care este posibil, cu
dispozitive care să evite pătrunderea lucrătorilor neautorizați în aceste
zone.
Trebuie luate măsuri corespunzătoare pentru a proteja lucrătorii care
sunt autorizați să pătrundă în zonele periculoase.
Zonele periculoase trebuie marcate clar.
11. Încăperi şi zone pentru odihnă
11.1. Dacă securitatea sau sănătatea lucrătorilor, în special datorită
tipului activității sau prezenței unui număr mai mare de angajați decât
cel prevăzut, impun acest lucru, lucrătorilor trebuie să li se pună la
dispoziție încăperi pentru odihnă uşor accesibile sau zone pentru odihnă
corespunzătoare.
197
Această prevedere nu se aplică dacă lucrătorii sunt angajați în birouri
sau în încăperi de lucru similare care oferă posibilități echivalente de
relaxare în timpul pauzelor.
11.2. Încăperile şi zonele pentru odihnă trebuie prevăzute cu mese şi
scaune cu spătar.
11.3. În încăperile şi zonele pentru odihnă trebuie luate măsuri
corespunzătoare pentru protecția nefumătorilor împotriva
disconfortului cauzat de fumul de tutun.
12. Femei gravide şi mame care alăptează
Femeile gravide şi mamele care alăptează trebuie să aibă posibilitatea
de a se odihni în poziție culcat în condiții corespunzătoare.
13. Instalații sanitare
13.1. Vestiare şi dulapuri pentru îmbrăcăminte
13.1.1. Lucrătorilor trebuie să li se pună la dispoziție vestiare
corespunzătoare dacă aceştia trebuie să poarte îmbrăcăminte de lucru
specială şi dacă, din motive de sănătate sau de decență, nu li se poate
cere să se schimbe într‐un alt spațiu.
Vestiarele trebuie să fie uşor accesibile şi să aibă capacitate suficientă.
13.1.2. Vestiarele trebuie să aibă dotări care să permită fiecărui
lucrător să îşi încuie îmbrăcămintea personală în timpul programului de
lucru.
Dacă este cazul (de exemplu, existența substanțelor periculoase,
umiditate, murdărie), vestiarele pentru îmbrăcămintea de lucru trebuie
să fie separate de vestiarele pentru vestimentația şi efectele personale.
13.1.3. Trebuie să existe vestiare separate sau o utilizare separată a
vestiarelor pentru bărbați şi pentru femei.
13.2. Duşuri, cabine de WC‐uri şi chiuvete
13.2.1. Locurile de muncă trebuie dotate astfel încât lucrătorii să aibă
în apropierea lor:
‐ duşuri, dacă natura activității lor impune acest lucru;
‐ locuri speciale prevăzute cu un număr corespunzător de cabine de
WC‐uri şi chiuvete.
13.2.2. Duşurile şi chiuvetele trebuie prevăzute cu apă curentă rece (şi
apă caldă, dacă este necesar).
13.2.3. Trebuie prevăzute duşuri separate sau trebuie asigurată
utilizarea separată a duşurilor pentru bărbați şi pentru femei.
198
Trebuie prevăzute cabine de WC‐uri separate sau trebuie asigurată
utilizarea separată a cabinelor de WC‐uri pentru bărbați şi pentru femei.
14. Echipamente de prim ajutor
Locurile de muncă trebuie dotate cu echipamente de prim ajutor.
Echipamentele trebuie să fie marcate corespunzător şi să fie uşor
accesibile.
15. Lucrători cu dizabilități
La organizarea locurilor de muncă trebuie să se țină seama de
lucrătorii cu dizabilități, dacă este necesar.
Această prevedere se aplică în special în ceea ce priveşte uşile, căile
de comunicație, scările, duşurile, chiuvetele, WC‐urile şi posturile de
lucru utilizate sau ocupate direct de lucrătorii cu dizabilități.
16. Circulația pietonilor şi vehiculelor
Locurile de muncă în spații închise sau în aer liber trebuie organizate
astfel încât pietonii şi vehiculele să poată circula în condiții de securitate.
17. Locuri de muncă în aer liber (dispoziții speciale)
Când lucrătorii sunt angajați la posturi de lucru în aer liber, astfel de
posturi de lucru trebuie să fie amenajate pe cât posibil astfel încât
aceştia:
a) să fie protejați împotriva condițiilor meteorologice nefavorabile şi,
dacă este necesar, împotriva căderii obiectelor;
b) să nu fie expuşi unui nivel de zgomot dăunător, nici unor influențe
exterioare vătămătoare, cum ar fi gaze, vapori sau praf;
c) să îşi poată părăsi posturile de lucru rapid în eventualitatea unui
pericol sau să poată primi rapid asistență;
d) să nu poată aluneca sau cădea.
18. Locuri de muncă în condiții de izolare (dispoziții speciale)
18.1. Angajatorul va numi prin decizie o persoană cu atribuții concrete
care să supravegheze lucrătorii care lucrează în condiții de izolare.
18.2. Pentru a se putea interveni în timp util în caz de accident sau
avarie la locurile de muncă în condiții de izolare, acestea vor fi dotate cu
mijloace tehnice care permit legătura cu persoana care asigură
supravegherea:
a) constant automat (centrale de supraveghere, dispozitive de
alarmare prin unde radio);
b) periodic automat (radio‐telefon, telefon);
199
c) periodic prin intermediul unei persoane (apeluri telefonice, radio‐
telefon, cameră de luat vederi şi monitor).
19. Principii ergonomice
19.1. Dimensionarea locului de muncă se realizează în funcție de
particularitățile anatomice, fiziologice, psihologice ale organismului
uman, precum şi de dimensiunile şi caracteristicile echipamentului de
muncă, ale mobilierului de lucru, de mişcările şi deplasările lucrătorului
în timpul activității, de distanțele de securitate, de dispozitivele
ajutătoare pentru manipularea maselor, ca şi de necesitatea asigurării
confortului psihofizic.
19.2. Eliminarea pozițiilor forțate, nenaturale, ale corpului lucrătorului
şi asigurarea posibilităților de modificare a poziției în timpul lucrului se
realizează prin amenajarea locului de muncă, prin optimizarea fluxului
tehnologic şi prin utilizarea echipamentelor de muncă care respectă
prevederile reglementărilor în vigoare.
19.3. Locurile de muncă la care se lucrează în poziție aşezat se
dotează cu scaune concepute corespunzător caracteristicilor
antropometrice şi funcționale ale organismului uman, precum şi
activității care se desfăşoară, corelându‐se înălțimea scaunului cu cea a
planului de lucru.
19.4. La locurile de muncă unde se lucrează în poziție ortostatică
trebuie asigurate, de regulă, mijloace pentru aşezarea lucrătorului cel
puțin pentru perioade scurte de timp (de exemplu, scaune, bănci).
19.5. Echipamentele de muncă, mesele şi bancurile de lucru trebuie să
asigure spațiu suficient pentru sprijinirea comodă şi stabilă a membrelor
inferioare în timpul activității, cu posibilitatea mişcării acestora.
19.6. Înălțimea planului de lucru pentru poziția aşezat sau ortostatică
se stabileşte în funcție de distanța optimă de vedere, de precizia lucrării,
de caracteristicile antropometrice ale lucrătorului şi de mărimea
efortului membrelor superioare.
19.7. Pentru evitarea mişcărilor de răsucire şi aplecare ale corpului,
precum şi a mişcărilor foarte ample ale brațelor, trebuie luate măsuri de
organizare corespunzătoare a fluxului tehnologic, de manipulare corectă
a materiilor prime şi a produselor la echipamentele de muncă la care
lucrătorul intervine direct.
_____________

200
Anexa 3

Obligatiile angajatilor cu functii operative si executive pentru
asigurarea conditiilor de securitate a muncii, realizarea
managementului situatiilor de urgenta, protectia mediului

 Sa‐si insuseasca si sa respecte prevederile legislative in domeniul
securitatii si sanatatii in munca, prevenire si stingere a incendiilor,
protectie civila si masurile de aplicare a acestora;
 Sa desfasoare activitatea in asa fel incat sa nu‐si expuna la pericol
de accidentare propria persoana sau celelalte persoane
participante la procesul muncii;
 Sa utilizeze corect masinile, aparatura, uneltele si substantele
periculoase, echipamentele de transport si alte mijloace de
productie, sa nu efectueze manevre şi modificari nepermise ale
mijloacelor tehnice de protectie sau de interventie pentru
stingerea incendiilor;
 Sa utilizeze corect echipamentul individual de protectie acordat, si
dupa utilizare, sa il inapoieze sau sa il puna la locul destinat pentru
pastrare;
 Sa nu procedeze la scoaterea din functiune, la modificarea,
schimbarea sau inlaturarea arbitrara a dispozitivelor de securitate
proprii, in special ale masinilor, aparaturii, uneltelor, instalatiilor
tehnice si cladirilor si sa utilizeze corect aceste dispozitive;
 Sa comunice imediat angajatorului si/sau lucratorilor desemnati
orice situatie de munca despre care au motive intemeiate sa o
considere un pericol pentru securitatea si sanatatea lucratorilor,
precum si orice deficienta a sistemelor de protectie, precum şi
orice defectiune sesizata la sistemele de protectie sau de
interventie pentru stingerea incendiilor;
 Sa aduca la cunostinta conducatorului locului de munca si sau
angajatorului accidentele suferite de propria persoana;
 Sa coopereze cu angajatorul si/sau lucratorii desemnati atat timp
cat este necesar pentru a face posibila realizarea oricaror masuri
pentru protectia sanatatii si securitatii lucratorilor precum si
pentru a asigura mediul de munca si conditiile de lucru sigure si
fara riscuri in domeniul sau de activitate;
201
 Sa refuze intemeiat executarea unei sarcini de munca daca aceasta
ar pune in pericol de accidentare sau imbolnavire profesionala
persoana sa sau ceilalti participanti la procesul de productie;
 Sa participe la instruiri, exercitii, aplicatii şi la alte forme de
pregatire specifica;
 Sa acorde ajutor, atât cât este rational posibil, oricarui alt salariat
aflat într‐o situatie de pericol.
 Sa nu spele obiecte, produse, ambalaje, materiale care pot
produce impurificarea apelor de suprafata;
 sa nu deverseze în apele de suprafata sau subterane ape uzate,
fecaloid menajere, substante petroliere sau periculoase, ape cu
continut toxic care contin substante periculoase;
 Sa nu genereze fenomene de poluare prin deversari necontrolate
de deseuri in mediu;
 Sa nu abandoneze deseurile si sa nu le depoziteze in locuri
neautorizate.
_________________

202

BIBLIOGRAFIE

- O’Fallon, Michael J, Rutherford, Denney G , Hotel Management

Operations, Ediția a 5‐a, SUA, 2010
- Walker, John R., The Restaurant from Concept to Operations, Ediția
a 5‐a, John Wiley & Sons, SUA, 2007
- Pauli, Philip, Classical cooking. The modern way. Methods and
Techniques, Wiley, SUA, 1999
- *** Précis de la cuisine professionnelle, Nestlé Pro Gastronomia,
2005
- Berechet, Gabriela, Manualul practic al bucătarului, CNIT‐THR 2006
- Belous,A., Fuică, I.D., Bucătăria restaurantelor româneşti, Ed.
Gemma Print, Bucureşti, 2003
- Gringoire, Th., Saulnier, L., Le répertoire de la cuisine, Flammarion,
1986
- Gal AM., Teodorescu G.F., Ene C., Dicționar gastronomic explicativ,
Ed.Gemma Print, Bucureşti 2003
- *** Herring’s Dictionary of Classical and Modern Cookery 1991
- *** Larousse gastronomique, Paris 1996
203

Manualul-Bucatarului PDF

Încărcat de

Informații document

Titlu original

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Manualul-Bucatarului PDF

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Manualul Bucătarului

- O’Fallon, Michael J, Rutherford, Denney G , Hotel Management

S-ar putea să vă placă și