Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Valorificarea Deşeurilor Din Vinificaţie
Valorificarea Deşeurilor Din Vinificaţie
4
din motive de comoditate, dar si pentru ca sucul poate fi usor de gasit pe toata durata
unui an pe cand strugurii boabe sunt mai dificil de procurat in anumite perioade.
Vinul este bautura obtinuta exclusiv prin fermentarea alcoolica, completa sau
partiala, a strugurilor proaspeti, zdrobiti sau nezdrobiti, ori a mustului de struguri. Taria
alcoolica dobândita a vinului nu poate fi mai mica de 8,5% în volume.
Vinul brut este vinul cu fermentatia alcoolica încheiata înaintea separarii sale
de drojdie.
Vinul spumos este produsul cu continut în dioxid de carbon de origine total sau
partial exogena, obtinut din vinuri apte pentru consum, care dezvolta în sticlele în care
este îmbuteliat ca produs finit o presiune de minimum 3 bari la temperatura de 20?C.
Vinul Muscat spumant este bautura efervescenta provenita din must de struguri
cu aroma de tip Muscat, al carui continut în zahar este de minimum 180 g/l. El are un
continut în dioxid de carbon de origine endogena, rezultat în urma fermentarii mustului
în rezervoare, dezvoltând în sticlele în care este îmbuteliat ca produs finit o presiune de
minimum 3 bari la temperatura de 20?C. Vinul Muscat spumant are o tarie alcoolica
dobândita de minimum 6% în volume.
5
Vinul perlant este produsul cu un continut în dioxid de carbon de origine total
sau partial exogena, care dezvolta în sticlele în care este îmbuteliat ca produs finit o
presiune cuprinsa între 1 si 2,5 bari la temperatura de 20?C, cu tarie alcoolica dobândita
de minimum 7% în volume si tarie alcoolica totala de minimum 9% în volume.
Băutura spumantă slab alcoolică din struguri este produsul cu tarie alcoolica
dobândita de maximum 3% în volume si continut în zahar de peste 80 g/l, cu dioxid de
carbon de origine endogena, rezultat în urma fermentarii mustului în rezervoare, care
dezvolta în sticlele în care este îmbuteliat ca produs finit o presiune de minimum 2,5
bari la temperatura de 20?C.
Vinul aromatizat este produsul obtinut din vin cu adaos de must de struguri,
must de struguri partial fermentat si/sau mistel, must concentrat, zaharoza, substante
aromatizante extrase din plante admise de legislatia în vigoare, distilat de vin, alcool
alimentar, alte vinuri speciale. Proportia vinului utilizat trebuie sa fie de cel putin 75%
din produsul finit. Taria alcoolica dobândita este de 14,5%-22% în volume, iar taria
alcoolica totala este de cel putin 17,5% în volume.
Vinul pelin este produsul obtinut din mustul fermentat în prezenta pelinului sau
a unor plante în rândul carora predomina pelinul, eventual si a unor fructe, precum si
din vin în care s-a adaugat extract alcoolic din aceleasi plante si fructe, cu sau fara
folosirea îndulcitorilor autorizati: must taiat, must concentrat sau zaharoza.
Vinul licoros este produsul ce poate fi obtinut din must sau vin, precum si din
amestecul acestora, cu adaos de must concentrat, must concentrat rectificat, distilat de
vin cu taria alcoolica cuprinsa între 52% si 86% în volume, alcool de origine viticola
sau alcool alimentar rectificat, cu taria alcoolica de minimum 96% în volume, mistel,
folosite separat sau în amestec. Strugurii folositi ca materie prima pentru producerea
vinurilor licoroase trebuie sa aiba, la cules, un continut în zahar de minimum 204 g/l.
Taria alcoolica dobândita a vinurilor licoroase este cuprinsa între 15% si 22% în
volume, iar continutul lor în zaharuri este de minimum 80 g/l. O parte a tariei alcoolice
dobândite a produsului finit, care nu poate fi mai mica de 4% în volume, trebuie sa
provina din fermentarea partiala sau totala a zaharului initial al strugurilor, musturilor
sau vinurilor utilizate.
Vinul alcoolizat este produsul obtinut din vin sec cu adaos de distilat de vin cu
o tarie alcoolica dobândita de maximum 86% în volume. El prezinta o tarie alcoolica
dobândita cuprinsa între 18% si 24% în volume si o aciditate volatila de maximum 1,5
g/l exprimata în acid acetic.
Alcoolul etilic de origine viticola este produsul obtinut exclusiv prin distilare si
rectificare, pornind de la vin, pichet, distilat de vin, tescovina de struguri, distilat de
tescovina si drojdie de vin. Concentratia alcoolica minima este de 95,5% în volume.
6
Distilatul de vin este produsul obtinut exclusiv prin distilare la maximum 86%
în volume a vinului sau a vinului alcoolizat ori prin redistilare la maximum 86% în
volume a distilatului de vin.
Rachiul de vin este bautura alcoolica obtinuta din distilat de vin, învechit prin
punerea în contact cu lemnul de stejar minimum 6 luni si cu adaos de bonificatori
autorizati sau neînvechit, cu sau fara adaos de bonificatori. Diluarea distilatului de vin
se face cu apa dedurizata cu duritate de maximum 3 grade germane, iar concentratia
alcoolica minima este de 37,5% în volume.
Distilatul de drojdie este produsul obtinut prin distilarea drojdiei de vin sau
redistilarea unui distilat de drojdie la maximum 86% în volume.
Spuma de drojdie este bautura alcoolica distilata obtinuta din drojdia de vin
care a fost supusa unui proces de distilare si redistilare la maximum 86% în volume cu
ajutorul unor instalatii speciale care permit separarea fractiilor "frunte" si "coada", iar
concentratia alcoolica minima a produsului finit rezultat în urma diluarii cu apa
dedurizata, cu duritatea totala de maximum 3 grade germane, este de 37,5% în volume.
Maturarea distilatului pentru obtinerea spumei de drojdie se face în vase de lemn de
stejar pe durata a minimum 3 luni. La spuma de drojdie, mirosul si gustul de drojdie
sunt mult mai discrete si mai fine in comparatie cu rachiul de drojdie.
Otetul de vin este produsul obtinut prin fermentarea acetica a vinului sau a
amestecului fermentabil, în care vinul intervine în proportie de minimum 70% în
volume. Aciditatea totala a otetului din vin este de minimum 60 g/l, exprimata în acid
acetic.
Pichetul este produsul obtinut prin epuizarea cu apa a tescovinei proaspete sau
fermentate, fara adaos de zahar. El poate fi folosit numai pentru industrializare, la
producerea alcoolului de origine viticola sau poate intra în amestecul fermentabil folosit
la prepararea otetului, fiind interzisa comercializarea sa pentru consumul uman.
8
Valorificarea tescovinei
9
în cazul tescovinei dulci, sucul de difuziune trebuie imediat prelucrat după una
din schemele: precipitare acid tartric-fermentare-distilare sau fermentare-distilare-
precipitare acid tartric.
Seminţele în mod obişnuit sunt separate, însă calitatea şi cantitatea uleiului şi a
taninului se reduc simţitor.Pentru obţinerea uleiului şi a taninului de calitate se
recomandă următoarele procedee:
Separarea seminţelor să se efectueze din tescovina dulce ,proapătă;
uscarea seminţelor să se facă la o temperatură maxim 110ºC;
umiditatea ,pe toată durata conservării,să fie de 11÷12%;
condiţii sterile pentru inhibarea dezvoltării baceriilor acetice şi a mucegaiurilor
conduce la degradarea substanţelor extractibile;
10
Fiind bogat în vitamina E întârzie îmbătrânirea pielii și are efect de hidratare.
Pentru tenul uscat, pielea uscată și sensibilă la frig sau cu tendință de îmbătrânire se
recomandă realizarea de masaj cu acest ulei.
Utilizare: Intern: Doza zilnică recomandată de ulei este de 25-45 de grame,
adica 2-4 linguri pe zi, ingerate ca atare sau în hrană.
Extern se poate folosi pentru hidratarea și regenerarea pielii el fiind rapid
absorbit în piele datorită conținutului ridicat de acid linoleic. În cosmetică se recomandă
pentru masaj sau pentru prepararea unor amestecuri de baie.
Contraindicații: Intern, nu se cunosc; extern, se va evita folosirea sa pe pielea
grasă, seboreică, deoarece ar putea da reacții cutanate locale.
Din punct de vedere culinar potenteaza gustul alimentelor fara sa ne dea
senzatia de gras pe care o lasa alte uleiuri. Se recomandă mai ales la salate și
dressinguri. A se evita folosirea lui la prăjeli daca dorim sa beneficiem de calitatile sale
terapeutice(desi are un punct de fum ridicat 216C, ceea ce-l recomanda pt. sotat sau
inabusit).Deasemenea mai are o calitate foarte interesanta acela de emulsificator ceea ce
face ca maionezele preparate cu el sa nu se mai ”taie”.
Pentru obţinerea uleiului alimentar,caracterizat ca ulei dietetic datorită
conţinutului ridicat de acizi esenţiali,se aplică schemele cunoscute din industria
uleiurilor vegetale; cu următoarele particularităţi: mărunţirea seminţelor să asigure
particulei de circa 1 mm , temperatura de extracţie să fie în jur de 35ºC; solventul optim
este amestecul benzină de extracţie –acetonă(3:2); decolorarea şi purificarea se fac cu
carbune activat adăugat chiar la extracţie(0,25% faţă de măcinătura)pentru a evita
oxidarea grăsimilor.
Uleiul de seminţe poate fi folosit în :industria de lacuri şi vopsele (ulei
semisicativ) parfumerie; industria farmaceutică şi la fabricarea săpunurilor..Turtele
rezultate după eliminarea solventului sunt supuse extracţiei cu alcool etilic de
concentraţie 40-60%vol., la temperatura de 70ºC ,minimum 3 ore. Soluţia taninică se
distilă pentru recuperarea alcoolului, se concentrează la consistenţa păstoasă, se usucă şi
se macină ,obţinându-se enotanin pulbere. Turtele epuizate în grăsimi şi taninuri sunt
supuse prăjirii, mărunţirii şi eliminării fibrelor, obţinându-se un furaj bogat în proteine
(circa26%). Obţinerea enocolorantului din tescovina de struguri negri se bazează pe
solubilitatea substanţelor colorante, în special antocianii, în mediul acid, alcoolic.Pentru
extracţia substanţelor colorante se utilizează, de regulă, soluţii sulfitice care conţin 0,2%
SO2, având următoarele avantaje: protejează antocianii de oxidare, este ieftin, se
elimină uşor din enocolorant, este un aditiv alimentar acceptat de toate legislaţiile
ţărilor vinicole Dioxidul de sulf prezintă şi dezavantaje: reclamă instalaţii etanşe
,construite din oţel –inox, iar extractele de antociani sunt în mare măsură impurificate
cu substanţe necolorante.
11
Ca materie primă pentru obţinerea enocolorantului se foloseşte tescovina roşie
fermentată ,cu un conţinut de minimum de 1,5 g/kg de antociani şi tescovină roşie
dulce, obţinută la vinificarea strugurilor negri. Pentru a evita oxidarea şi polimerizarea
antocianilor, tescovina trebuie prelucrată imediat după presare, eventual depozitarea să
nu depăşească 2 luni, tescovina fiind imersată în soluţie cu concentraţie în SO2 de
0,2%.
OBŢINEREA RACHIULUI DE TESCOVINĂ
Pentru obţinerea rachiului de tescovină se folosesc instalaţii discontinue
încălzite cu foc direct (tescovină imersată) sau indirect (tescovină neimersată), sau
încălzite cu abur direct sau indirect.
Obţinerea rachiului de tescovină cuprinde următoarele etape:
recepţia materiei prime;
spălare;
presare la presa continuă;
filtrarea şi fermentarea plămezii;
distilarea vaporilor alcoolici.
La procedeele moderne de prelucrare a tescovinei intervin următoarele operaţii:
extracţia zaharurilor (alcoolului) şi a tartraţilor;
precipitarea tartraţilor sub formă de tartrat de calciu;
separarea şi uscarea tartratului de calciu;
fermentarea soluţiei cu zaharuri, în cazul tescovinei dulci;
recuperarea alcoolului;
uscarea tescovinei utilizate;
separarea seminţelor şi a pieliţelor.
Utilizările tescovinei
- ca furaj complementar în hrana bovinelor şi ovinelor;
- ca îngrăşământ organic;
- obţinerea tartraţilor (tartratul de sodiu este utilizat ca laxativ, tartraţii se
utilizează ca substanţe de sechestrare şi stabilizare în preparatele din carne).
12
limpezirea acestuia în căzi, iar pentru vin în vasele de depozitare (budane) prin tragerea
mustului sau vinului limpede în alte căzi sau vase. Această operație poartă denumirea
de pritoc și se face de mai multe ori la anumite intervale de timp.
Depunerile de drojdii de vin reprezintă 5 – 8% din volumul vinului (când se
utilizează prese discontinue) sau 12 – 15% (când se utilizează prese continue). După
fermentare, drojdiile şi depunerile ce se formează în urma alcoolizării mustului în
fierbere, sunt separate de vinuri cu ocazia primului pritoc împreună cu resturile de
pieliţe şi alte substanţe în suspensie. În cursul procesului de limpezire a vinurilor în
timpul iernii au loc depuneri de substanţe, după care vinul devine limpede. După
limpezire are loc al doilea pritoc, iar depunerile se amestecă cu drojdiile, care sunt
prelucrate apoi după aceeaşi tehnologie.
Drojdiile conţin în medie 75% apă şi 25% substanţă uscată formată din:
- substanţe minerale: 5 – 10%;
- glucide (hidraţi de C): 25 – 50%;
- azot: 4,8 – 12%;
- proteine: 30 – 75%;
- grăsimi: 2 – 5%.
După conţinutul procentual în substanţă uscată, sedimentele de drojdie se
împart în următoarele categorii:
drojdie lichidă: 12%;
drojdie groasă: 12 – 30%;
drojdie presată: 30 – 60%.
Din depunerile de drojdii, în afară de alcool etilic şi acid tartric, se mai pot
obţine şi alte produse ca:
aminoacizi în stare pură,
eter enantic,
concentrate de drojdii şi autolizate,
preparate enzimatice şi vitaminice
Precipitatele de drojdii care conţin peste 2% zaharuri, după diluarea cu apă sunt
fermentate. Drojdiile diluate sunt pompate în aparate de distilare, fie cu pompe piston,
fie cu pompe centrifuge. Pentru distilare se pot folosi aparate de diferite sisteme:
instalaţii cu acţiune continuă pentru distilarea borhotului şi rectificarea alcoolului
obţinut.
Alcoolul brut din produsele secundare de vinificaţie trebuie să îndeplinească
următoarele condiţii:
aspect exterior: limpede, incolor;
13
gust şi miros: fără gust şi miros de substanţe străine;
concentraţia în alcool etilic (% vol.): nu mai mic de 94 – 95;
concentraţia în alcool metilic calculată în alcool anhidru: sub 0,2%.
Alcoolul rectificat se obţine din alcool brut în instalaţiile de rectificare cu
acţiune discontinuă şi continuă. Alcoolul de vin rectificat trebuie să corespundă
următoarelor cerinţe:
Valorificarea tirighiei
Tirighia sau piatra de vin este constituită din cristale de tartrat acid de potasiu
(circa 80%), cristale de tartrat de calciu (circa 5%) şi impurităţi (drojdii, bacterii,
substanţe colorante şi tanante). Ea se formează pe peretele interior al vaselor, fiind mai
abundentă pe suprafeţele cu asperităţi (butoaie şi cisterne de beton).
Îndepărtarea tirighiei trebuie făcută anual sau cel mult la doi ani, deoarece
depozitul constituie un focar de infecţie cu bacterii şi mucegaiuri.
Desprinderea tirighiei se face mecanic (ciocăniri şi răzuire, când stratul este mai
gros), prin dizolvare cu abur sau apă fierbinte sau pe cale chimică (soluţie fierbinte de
sodă sau acizi minerali).
Tirighia poate fi utilizată ca atare la prepararea acidului tartric, iar soluţiile
utilizate pentru extracţie chimică se neutralizează cu clorură de calciu şi lapte de var,
obţinându-se tartrat de calciu. Acidul tartric se utilizează pe scară largă în industria
alimentară (conserve vegetale, produse zaharoase, panificaţie, băuturi răcoritoare,
vinificaţie), farmacie, medicină şi în industria chimică
15
Bibliografie
16