Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
PROBLEMELE
DE BAZĂ ŞI SARCINILE OENOLOGIEI. CLASIFICAREA VINURILOR
Tehnologia vinului sau oenologia este ştiinţa care se ocupă cu studiul proceselor,
metodelor şi procedeelor de preparare şi condiţionare a vinului şi a celorlalte produse obţinute
pe bază de must şi vin, în scopul realizării unor produse finite care să corespundă pieţei.
Denumirea de oenologie provine de la cuvintele din limba greacă oenos, care
înseamnă vin şi logos vorbire, deci în sens mai larg, oenologia este ştiinţa vinului. Cuvântul
tehnologie aminteşte de cuvântul grecesc tehon, care înseamnă meserie, meşteşug, artă.
Vinul este băutura obţinută exclusiv prin fermentaţia alcoolică completă sau parţială a
strugurilor proaspeţi zdrobiţi sau supuşi unor prelucrări autorizate, ori a mustului de struguri
proaspeţi. Băuturile alcoolice din alte fructe, inclusiv din stafide nu pot purta denumirea de
vin.
Prepararea vinului, alături de cultivarea viţei de vie, este cunoscută din cele mai vechi
timpuri şi reprezenta o meserie, o artă, care era practicată de o anumită categorie de oameni şi
se transmitea de la o generaţie la alta, ca orice altă meserie, cu toate secretele ei. Vinul a
însoţit omul pe parcursul întregii sale existenţe, i-a devenit nu numai un aliat în victorii, ci şi
un sfătuitor, prieten în momente de cumpănă şi deschizător de noi drumuri prin clarviziunea
pe care o năştea în mintea celui care-l folosea în mod înţelept.
Începând cu Hipocrate, Plinius şi Horaţiu, până în zilele noastre, specialişti şi scriitori,
oameni de ştiinţă şi gânditori ai tuturor timpurilor, relevând însuşirile strugurilor şi vinului, le-
au adus elogiul bine meritat (Teodorescu, I.C., 1997). „Nici un leac nu poate tămădui ca
vinul. El îndepărtează durerile, redă uitarea şi alină gândurile întunecate care ne chinuiesc în
fiecare zi” a spus Homer. „Vinul este viaţa”, a afirmat Petroniu; „Vinul dă putere”, a
mărturisit Pliniu; „Nu pot scrie versuri durabile băutorii de apă”, a susţinut Horaţiu; „Cine bea
vin, bea geniu”, a scris mai târziu Baudelaire, şi tot el a adăugat: „Dacă vinul ar dispărea din
producţia omenirii, cred că s-ar produce în sănătatea şi inteligenţa locuitorilor planetei noastre
un gol, o absenţă mult mai înspăimântătoare decât toate excesele de care e făcut răspunzător”.
„Vinul exprimă o necesitate absolută pentru viaţa oamenilor din cele mai îndepărtate timpuri”
(Herodot). „Pâinea şi vinul sunt cele mai preţioase produse pentru omenire” (Euripide).
„Vinul este desăvârşirea şi frumuseţea ordinii naturii şlefuită cu calm, pricepere şi voluptate
de om” (Voltaire).
„Vinurile noastre exprimă înţelepciunea adâncă a proverbelor populare, a aforismelor
şi cugetărilor, măiestria specialiştilor, sinteza parfumului florilor, muzica tuturor timpurilor şi
imensitatea sufletului omenesc sau suavele gânduri despre măreţia creaţiei umane. Toate
acestea se adună într-o cupă de vin ce poartă virtuţile trecutului îndepărtat şi prezentului
înmiresmat. Via este o fiinţă apropiată şi nespus de darnică, dacă ştii să te porţi cu ea.
„Majestatea sa vinul se detaşează dintre bunurile materiale – şi euforizante – prin
calităţi pe cât de extraordinare, pe atât de necesare omului: un dar pentru suflet, un test pentru
inteligenţă, un stimulent pentru gândire; tristeţea însăşi se subordonează sub imperiul său şi
devine pentru om fermecătoare.
Din timpuri străvechi via şi vinul au însoţit existenţa umană. Alături de pâine şi
untdelemn, ele fac parte din triada sacră a omenirii. Folosirea vinului este consemnată în
diferite scene sculptate, gravate, pictate, desenate şi este menţionată în vechile scrieri –
hieroglifă, cuneiformă, etc. Efectul euforizant, respectiv acea stare de bună dispoziţie, la care
se adaugă şi cea de relaxare, a reprezentat totdeauna o altă motivaţie a consumului moderat de
vin. Nu întâmplător de 2000 de ani generaţiile creştine îşi capătă hrana vieţii spirituale prin
împărtăşanie cu pâine şi vin. Nu cred că există alt fruct sau băutură care să aibă un loc atât de
important şi privilegiat în scrierile sfinte sau laice – ca vinul” (V.D. Cotea).
233
„Vinul este singura fiinţă în stare lichidă ce se naşte, trăieşte şi moare” (Păstorel
Teodoreanu).
„Vinurile mari, ca şi literatura bună, ne încălzesc sufletul până la incandescenţă. Sub
puterea acestei flăcări miraculoase, simţămintele şi gândirea noastră devin mai elastice, mai
pure, mai nuanţat colorate. Datorită ei, devenim mai fermi, mai drepţi, mai înţelegători faţă de
ceilalţi şi mai sensibili la frumuseţile lumeşti” (Tudosie, A.D., 1997).
Vinul trebuie preţuit aşa cum este el în starea naturală, cu conţinutul de substanţe
armonios echilibrate, cu parfumul şi buchetul care păstrează amintirea locului şi timpului în
care a fost realizat. Practicile de falsificare existente în trecut au fost aspru combătute de
specialişti, de medici şi chiar de poeţi. Din punct de vedere energetic un litru de vin cu tăria
alcoolică de 10% vol. alcool aduce în bilanţul energetic circa 600÷700 calorii, ceea ce
reprezintă 25% din necesarul zilnic al organismului uman. Astfel, un litru de vin echivalează
din punct de vedere energetic cu 0,9 l lapte, 300 g pâine, 580 g carne, 5 ouă sau 1 kg cartofi.
Vinul a fost primul „drog” activ cunoscut de om şi prima băutură igienică, după apă.
Un vin bun, consumat în cantităţi moderate, stimulează apetitul dacă este servit cu un sfert de
oră înainte de masă. Dar consumarea abuzivă a vinului şi mai ales a băuturilor tari, duce la
alcoolism, un mare pericol social.
Încă din antichitate vinul a fost un medicament contra bolilor infecţioase ale tubului
digestiv. Armatele lui Cezar sau Alexandru, a regilor persani şi marile epidemii de tifos,
paratifos, dizenterie, holeră şi ciumă au fost evitate sau stopate cu vin. Napoleon a ordonat şi
el soldaţilor să bea vin. Şi în al doilea război mondial se dădea în raţia soldaţilor italieni vin
roşu.
În ţara noastră, vinul este recunoscut ca o băutură naturală şi întăritoare. Vinul bun se
bucură de o preţuire aparte, iar pentru realizarea lui se fac eforturi mari (Tudosie, A.). Acestei
băuturi i s-au atribuit diferite denumiri ca: „lapte vegetal”, „lapte al bătrânilor”, „un bun
deconectant”, „untdelemnul spiritelor alese”, „o expresie fidelă a acordului perfect dintre
generozitatea naturii şi inteligenţa umană”, „băutura infailibilă pentru testarea inteligenţei, a
înţelepciunii şi facultăţii volitive”. De altfel, însuşi marele Luis Pasteur spunea în „Traité des
maladies du vin”, în 1886, că „vinul este cea mai sănătoasă şi mai igienică dintre băuturi”.
Francezii susţin că, datorită vinului – băutură naţională – ţara lor este patria artelor, a
cântecului şi a poeziei. Voltaire susţine că nu există alt popor care să aibă un număr atât de
mare de cântece frumoase ca poporul francez. Victor Hugo spunea: „Dumnezeu nu a lăsat
decât apa, însă omul a făcut vinul”.
Vinul a însoţit din totdeauna momentele fericite, nu numai ale popoarelor, ci şi ale
fiecărui individ în parte. Considerat simbol al bucuriei, al bogăţiei şi dragostei, vinul a
transmis de secole mesajul său de apropiere şi caldă prietenie între oameni.
Vinurile vechi şi rare sunt foarte preţuite şi căutate. O sticlă de vin de la 50 de ani în
sus, se estimează de la câtva sute până la câteva mii de dolari, iar cele de peste un secol, la
zeci sau sute de mii de dolari. De exemplu, negustorul de vinuri din New York Charles Mara,
după ce în timpul unei licitaţii din 1978 a intrat în posesia unei sticle de Lafitte-Rothschild din
1806 contra sumei de 28000 dolari, a ales, tot printr-un fel de „licitaţie”, 22 dintre prietenii
săi, mari cunoscători în domeniu, pentru a degusta vinul achiziţionat. „A nu gusta din această
licoare, indiferent cât a costat picătura de vin”, a spus unul dintre invitaţi, „este ca şi cum ai
ţine un tablou de Rembradt cu faţa la perete!”
Tot la New York, în 1994, o sticlă de Chateau d'Yguem de 100 de ani, provenind din
colecţia unui scoţian, s-a vândut prin licitaţie cu 17000 de dolari, atât vânzătorul cât şi
cumpărătorul cerând să rămână anonimi, spre a nu fi jefuiţi de oenofili.
La Paris, în iunie 1977, o sticlă cu vin Chateau Mouton Rothschild (Bordeaux –
Franţa) din 1945, s-a vândut la licitaţie cu fabuloasa sumă de 520000 franci francezi. În
schimb, la o altă licitaţie pariziană, o sticlă de vin Chateau Romano-Conte, vechi de 100 de
ani, dintr-o vinotecă particulară, s-a vândut cu uriaşa sumă de 1 miliard de franci francezi. În
234
mai 1980, tot în Franţa, o sticlă de Chateau Lafitte Rothschild din anul 1820, s-a vândut cu
31000 de dolari, iar o sticlă de Tokay din 1682 cu 14000 de dolari.
Deţinătorul celei mai bogate colecţii de vinuri (potrivit Asociaţiei Internaţionale a
Proprietarilor de Baruri) este madrilenul Jose Chicota : peste 20000 de sticle din 162 de ţări,
printre rarităţi fiind o sticlă cu vin de Xeres din 1494, despre care se spune că ar fi una dintre
cele câteva care i s-au dăruit lui Cristofor Columb, la întoarcerea sa din prima călătorie în
America. Un exemplar foarte preţios este şi o sticlă de coniac în vârstă de peste 200 de ani.
Colecţia barmanului din Madrid este evaluată la peste 200000 de dolari (Tudosie, A., 2001).
235
Vinificaţia primară se realizează în unităţi de vinificaţie având ca scop prelucrarea
strugurilor în vederea obţinerii mustului sau mustuielii şi fermentarea lor, obţinându-se vinul
brut tânăr.
Vinificaţia secundară se realizează în unităţi vinicole care au scop îngrijirea,
condiţionarea şi stabilizarea vinurilor, în urma cărora rezultă vinul finit, apt pentru a fi dat în
consum.
238
caracteristic tipului de vin
Miros Caracteristic de vin, fără miros străin
Gust Plăcut, armonios, tipic podgoriei sau zonei de producere, fără gust
străin
Vin de calitate superioară cu denumire de origine controlată
(VDOC)
Aspect Limpede-cristalin, fără sediment (la vinurile roşii învechite la sticlă
se admite depozit de culoare pe pereţii buteliei)
Culoare Alb-verzui, galben-verzui până la galben pai, auriu, roz, roşu sau
rubiniu caracteristic tipului de vin şi vechimii
Miros Aroma caracteristică soiului, buchet pentru vinurile vechi
Gust Plăcut, armonios, catifelat, tipic pentru arealul de producere şi soi,
bine evoluat în cazul vinurilor vechi
239
○ vin de hibrizi – 5,0 g/l;
○ vin de calitate superioară – 5,0 g/l;
○ vin cu denumire de origine controlată – 5,0 g/l;
○ vin cu denumire de origine controlată şi trepte de calitate(DOCC-CMD)–5,0 g/l;
○ vin cu denumire de origine controlată şi trepte de calitate(DOCC-CT) – 5,0 g/l;
○ vin cu denumire de origine controlată şi trepte de calitate(DOCC-CIB)– 5,0 g/l;
○ vin cu denumire de origine controlată şi trepte de calitate(DOCC-CSB)– 5,0 g/l
După Legea viei şi vinului „categoria de calitate a unui vin reprezintă nivelul ce
rezultă din caracteristicile sale fizico-chimice şi însuşirile organoleptice, determinate de către
condiţiile naturale, soiurile cultivate şi tehnologia aplicată”. La rândul lor, fiecare categorie
cuprinde mai multe grupe de vinuri, în cadrul cărora există numeroase tipuri. În conformitate
cu Legea viei şi vinului „tipul de vin se consideră acela care în mod tradiţional este obţinut
într-un areal de producere determinat (podgorie, centru sau plai viticol) din strugurii unui soi,
din mai multe soiuri sau dintr-un sortiment de soiuri specific, după o tehnologie proprie şi
care este bine definit prin caracteristici fizico-chimice şi însuşirile organoleptice”.
Pe lângă vinurile menţionate în schemă se mai admit pentru consum, cu respectarea
anumitor condiţii speciale, tulburelul şi vinul de hibrid. Tulburelul este un vin în curs de
desfăşurare a fermentaţiei alcoolice, care nu este separat de drojdie, cu o tărie alcoolică de
minimum 8,5%. Vinul de hibrizi destinat, în principal, pentru obţinerea alcoolului din vin şi
oţetului, poate fi pus în consum sub denumirea de vin de hibrizi, dacă corespunde din punct
de vedere al compoziţiei fizico-chimice şi dacă la vinificare au fost aplicate practici şi
tratamente permise. Dintre condiţiile ce se cer oricărui vin propriu consumului, unele se referă
la însuşirile organoleptice şi altele la compoziţia lui chimică. Sub raportul însuşirilor
organoleptice vinul trebuie să fie caracteristic categoriei şi grupei din care face parte şi să nu
prezinte defecte de culoare, miros şi gust. În acest sens, vinurile oţetite, manitate, băloşite şi
cele cu miros de hidrogen sulfurat, de mucegai sau alte mirosuri străine nu sunt admise în
consum.
În ceea ce priveşte compoziţia, se menţionează că vinurile albe de consum curent, cele
albe superioare şi toate vinurile roşii sunt preferate să fie obţinute ca vinuri seci. Cupajarea
este admisă numai pentru vinurile de consum curent, cu condiţia respectării culorii.
În concluzie, destinate consumului public, vinurile trebuie să fie realizate prin practici
şi tratamente autorizate şi să corespundă unor caracteristici stabilite prin norme tehnice şi de
igienă. Vinurile care nu îndeplinesc condiţiile prevăzute de aceste norme sunt improprii
consumului uman. Ele pot fi însă folosite pentru industrializare, la fabricarea alcoolului din
vin sau oţetului.
2. FACTORII CARE DETERMINĂ CALITATEA ŞI CANTITATEA
STRUGURILOR ŞI A VINURILOR. PRINCIPALII INDICI DE CALITATE AI
STRUGURILOR ŞI STABILIREA MOMENTULUI OPTIM DE RECOLTARE
240
factori ecologici:
• clima;
• solul;
• expoziţia viei;
• boli, dăunători;
• calamităţi naturale;
factori agrotehnici:
• lucrările viei şi solului;
• formele şi sistemele de tăiere;
• operaţiile în verde;
• îngrăşămintele;
• irigaţiile;
factorii tehnologici:
○ prelucrarea strugurilor;
○ fermentarea mustului sau mustuielii;
○ păstrarea, îngrijirea şi condiţionarea vinului.
Soiul influenţează calitatea şi cantitatea vinului prin natura sa, prin gradul de coacere a
strugurilor şi sortimentul adoptat. Fiecare soi de struguri are însuşirile sale proprii, însă
acestea se manifestă în gradul cel mai ridicat numai în anumite condiţii de mediu şi cultură.
Astfel, soiul Fetească albă dă vinuri de calitate superioară în podgoriile Alba-Iulia, Tîrnave şi
Cotnari, care au o climă mai temperată. În podgoriile din sudul ţării acelaşi soi dă vinuri
nearmonioase, cu aciditate mică. Soiul este factorul care imprimă vinului o fizionomie
proprie, care face să se deosebească vinurile între ele. Anumite caracteristici, particularităţi
ale vinurilor se pot obţine şi din asocierea anumitor soiuri în sortimente tehnologice sau
biologice.
Clima influenţează cantitatea şi calitatea strugurilor prin acţiunea conjugată a
elementelor ei de bază: temperatură, umiditate şi luminozitate, care la rândul lor sunt
influenţate de latitudine şi altitudine, expoziţia viei. De exemplu, temperaturile scăzute,
primăvara şi toamna influenţează negativ producţia şi calitatea strugurilor. În zonele cu climă
răcoroasă se vor cultiva numai soiuri cu coacere timpurie. De regulă, aici se obţin vinuri
uşoare, albe, cu tărie mică şi aciditate mare, indicate pentru industrializare. În zonele cald-
temperate, unde domină cea mai mare parte a viilor de pe glob, se obţin vinuri albe şi roşii de
calitate. În zonele cu climă călduroasă se cultivă toate soiurile de viţă, însă calitatea vinurilor
este uniformă, vinurile de consum curent sunt nearmonioase, bogate în alcool şi sărace în
aciditate. Aici se recomandă cultivarea soiurilor cu coacere târzie. Cele mai bune rezultate le
dau, în această zonă, soiurile aromate, care dau vinuri dulci sau licoroase aromate, foarte mult
apreciate.
Umiditatea scăzută, seceta, micşorează recolta, iar conţinutul de zahăr este redus.
Umiditatea excesivă predispune recolta la atacul bolilor, iar compoziţia strugurilor este
modificată: conţinutul de zahăr, substanţe colorante, arome scade şi conţinutul de acizi,
substanţe azotoase creşte. În general, anii buni sunt aceia când lunile august şi septembrie sunt
relativ uscate şi calde, care oferă zile lungi pentru coacerea strugurilor.
Solul, alături de soi şi climă, constituie factorul de bază ce influenţează calitatea şi
cantitatea vinurilor. Solul influenţează atât prin însuşirile sale fizice, textura sa, cât şi prin
compoziţia chimică şi valoarea pH-ului.
Solurile de tip podzol (ce conţin nisip şi lut, sărace în calciu) cu reacţie acidă sunt
indicate pentru soiuri care dau vinuri de consum curent, uşoare şi fine. Vinurile superioare
albe şi roşii se obţin din plantaţiile cultivate pe soluri brun-roşcate de pădure. Solurile
carbonate cu humus sunt indicate pentru obţinerea vinurilor spumante, iar cele bogate în
calcar pentru vinuri aromate şi coniacuri fine. Solurile aluvionare, ca şi nisipurile
nesolidificate, se pretează cel mai bine pentru producerea vinurilor curente de masă.
241
Expoziţia, determinată de latitudine şi altitudine influenţează în mare măsură calitatea
strugurilor şi a vinurilor. În zonele reci, numai expoziţiile sudice dau vinuri corespunzătoare,
iar în zonele călduroase expoziţiile nordice sunt indicate pentru obţinerea vinurilor echilibrate.
Bolile şi dăunătorii nu numai că diminuează recolta, dar determină o scădere
sensibilă a calităţii. De aceea se va avea o deosebită grijă ca bolile şi dăunătorii să fie
combătuţi la timp folosindu-se fungicidele şi insecticidele adecvate.
Factorii agrotehnici influenţează în mare măsură cantitatea şi calitatea strugurilor.
Dintre aceştia, cu importanţă deosebită, se disting:
lucrările de înfiinţare a viei (plantatul, orientarea rândurilor, ş.a.);
lucrările aplicate plantei (tăierile în uscat şi operaţiile în verde);
lucrările aplicate solului (arăturile de toamnă şi primăvară, praşilele, administrarea
îngrăşămintelor, irigarea, ş.a.).
Lucrările agrotehnice aplicate la timp, funcţie de condiţiile anului şi particularităţile
solului, măresc producţia fără să afecteze calitatea strugurilor. Totuşi, pentru obţinerea
vinurilor de calitate, nu trebuie să se tindă spre obţinerea unor producţii exagerate, deoarece
se ştie că vinurile fine provin din soiuri relativ sărace în elemente fertilizante.
Gradul de coacere a strugurilor este determinant pentru calitatea vinului şi de aici
necesitatea stabilirii maturităţii tehnologice a strugurilor în funcţie de tipul, categoria şi
sortimentul vinurilor ce urmează a fi obţinute. Conţinutul procentual de zahăr şi cel al
acidităţii titrabile sunt indicii care determină gradul de utilizare al strugurilor din punct de
vedere al coacerii pentru scopurile urmărite în producţie.
Cercetările efectuate au dovedit că unele soiuri de struguri păstrează buchetul propriu
şi caracterul reductiv chiar în condiţii de supracoacere, fiind citate soiurile Pinot gris, Furmint,
Traminer. Alte soiuri ca: Riesling, Muscat Ottonel, Tămîioasă românească, Fetească regală,
depăşind maturitatea tehnologică, pierd caracterul specific al soiului şi caracterul reductiv.
Caracteristicile chimice ale vinului se deosebesc chiar în cadrul aceluiaşi soi, funcţie
de etapa de recoltare a strugurilor. Aceste etape sunt cuprinse în perioada maturităţii
tehnologice şi pentru anii cu condiţii climaterice normale nu trebuie să depăşească 18÷20 zile,
funcţie de soiul de struguri şi scopul tehnologic.
Factorii tehnologici, ce influenţează calitatea şi cantitatea vinurilor, fac obiectul
cursului de tehnologia vinului. Se apreciază că obţinerea unei recolte bune de struguri
constituie numai jumătate din lungul drum ce duce la obţinerea vinurilor, vinificaţia raţională
întregind complexul de factori ce concură la obţinerea vinurilor de calitate.
242
2. Podgoriile Moldovei, localizate în zona dealurilor şi colinelor Subcarpaţilor răsăriteni ţine
de la Coteşti până în nordul Moldovei, deţin 91000 ha pe o lungime de aproape 300 km.
Cuprind podgoriile: Coteşti, Odobeşti, Panciu, Nicoreşti, Iveşti, Dealurile Tutovei şi
Bîrladului, Dealurile Bujorului, Huşi, Iaşi, Cotnari. Regiunea produce vinuri albe şi roşii de
consum curent, vinuri albe de calitate superioară, vinuri dulci naturale şi vinuri – materie
primă pentru vinuri spumante, în podgoriile Panciu şi Iaşi. La Odobeşti, Iaşi şi Dealurile
Bujorului există staţiuni experimentale.
3. Podgoriile Dobrogei, sunt situate în regiunea geografică Dobrogea, însumând peste 25000
ha, între Dunăre şi Marea Neagră şi se întind pe 150 km. Cuprind podgoriile: Murfatlar,
Sarica-Niculiţel, Istria-Babadag, Mangalia, Hârşova, ş.a. Se produc vinuri albe şi roşii de
calitate superioară, de la cele seci până la cele dulci naturale. Regiunea este coordonată
ştiinţific de staţiunea experimentală de la Murfatlar.
4. Podgoriile din Podişul Transilvaniei cuprind plantaţiile viticole din Bazinul Târnavelor,
Valea Mureşului şi centrele viticole Sebeş-Alba şi Lechinţa-Teaca. Plantaţile viticole ocupă
circa 14000 ha. Regiunea este specializată în producerea vinurilor albe de calitate superioară,
vinurilor albe de tip Muscat şi vinurilor materie primă pentru vinuri spumante. Principalele
podgorii sunt: Târnave, Blaj-Alba, Aiud, Lechinţa. La Blaj există o staţiune experimentală.
5. Podgoriile din Crişana şi Maramureş cuprind plantaţiile viticole amplasate pe dealurile
Crişanei şi Maramureşului, în depresiunile Silvanei, Oradiei, Aradului, pe nisipurile din
Câmpia Tisei. Regiunea începe din sud cu podgoria Miniş (judeţul Arad) şi se termină la
nord, cu centrul viticol Halmeu (judeţul Satu-Mare). Plantaţiile viticole ocupă 10000 ha. Se
obţin vinuri albe de calitate superioară, vinuri materie primă pentru vinuri spumante şi mai
puţin vinuri roşii. Podgoriile şi centrele viticole mai importante sunt: Miniş, Diosig, Valea lui
Mihai, Marghita. La Miniş există o staţiune viticolă experimentală.
Soiurile de struguri folosite pentru producerea vinurilor în România sunt prezentate în
tabelul 2.
Tabelul 2
Soiuri folosite pentru producerea vinurilor în România
Categoria de vinuri
Soiuri De înaltă calitate De calitate De consum
curent
Pentru Cu răspândire în Chardonnay Riesling italian Galbenă de
vinuri cultură Sauvignon Fetească regală Odobeşti
albe Grasă de Cotnari Frâncuşe Zghihara de Huşi
Fetească albă Aligoté Plăvaie
Traminer roz Furmint Mustoasă de
Măderat
Iordană
Creaţă
Majarca albă
Steinschiller roz
Rkaţiteli
Saint Emilion
243
Şarba
Crâmpoşie
selecţionată
Columna
Aromat de Iaşi Băbească gri
Create relativ recent Ozana Mioriţa
Alidor Brumăriu
Donaris
Furmint de
Miniş
Ezerfürtü
Fetească neagră Oporto
Burgund mare
Cabernet Alicante Bouschet
Cu răspândire în Cadarcă
Sauvignon Roşioară
cultură Băbească
Pinot noir Sangiovese
Pentru neagră
Merlot Aramon
vinuri
Codană
roşii
Pandur
Create relativ recent Blaurzweigelt Haiduc
Purpuriu
Novac
Tămâioasă
românească
Pentru Cu răspândire în
Muscat Ottonel
vinuri cultură
Busuioacă de
aromate
Bohotin
Create relativ recent Negru aromat
244
organici 0,5÷2%, substanţe azotate 0,5÷1,2%, compuşi fenolici 0,01÷1%, lipide 0,08÷0,2%,
substanţe minerale 1÷3%, substanţe odorante, substanţe pectice, enzime , vitamine, etc.
(Ţârdea, C., et al., 2001).
Boabele strugurelui se caracterizează prin formă, dimensiuni şi culoare, specifice
soiului, însă pot să difere după condiţiile pedoclimatice. Forma cea mai frecventă la strugurii
de vin este sferică sau puţin alungită. De regulă, la soiurile pentru vinurile de calitate mărimea
boabelor este mică, circa 1÷2 g. După culoare boabele se împart în trei categorii: albe, roşii şi
negre. Ea este dată de pigmenţii antocianici din pieliţă, fiind caracteristică soiului.
Bobul strugurelui este constituit în principal din pieliţă (epicarp), miez, fascicole de
vase fibrolemnoase şi seminţe (fig. 1).
Pieliţa conţine, în medie, 60÷80% apă, 20% substanţe extractive neazotate, 0,5÷4%
substanţe tanante, 4% celuloză, 2% substanţe azotate, 0,1% grăsimi, 0,5÷1% substanţe
minerale, urme de zahăr şi acizi. Grăsimile sunt reprezentate de pruină (amestecuri de materii
grase, în principal ceride), care îndeplineşte diferite funcţii: conferă aspect catifelat „brumat”
strugurelui, diminuează pierderile prin evaporare, are rol de protecţie faţă de dăunători,
fixează microflora epifită, etc.
Seminţele conţin, în medie, 28÷50% apă, 28÷36% glucide, 13÷22% grăsimi, 2÷8%
substanţe tanante, 2÷6% substanţe azotoase, 2÷4% substanţe minerale. Fosforul organic
constituit din lecitine şi fitină (0,36÷0,39%) poate trece parţial în vin (în principal cele roşii).
Miezul (pulpa) este partea cea mai valoroasă a bobului, deoarece conţine constituenţii
mustului, circa 0,5% din miez fiind de natură celulozică şi fascicule fibrovasculare care
reprezintă partea solidă.
Componentele chimice ale miezului sunt:
Glucidele care reprezintă 15÷25% şi sunt reprezentate de glucoză şi fructoză, raportul
dintre ele fiind o caracteristică de soi la maturitatea deplină (0,95 pentru strugurii din Europa
şi ≤ pentru soiurile americane).
Acizii cei mai importanţi sunt acidul tartric şi malic (95% din aciditatea totală), apoi
acidul citric şi, în cantităţi mici, acidul oxalic, galacturonic, glucuronic, gluconic, glicolic,
ascorbic. Acidul tartric se găseşte în cantitate de 2÷7 g/l, din care liber 0,4÷1,3 g/l. Cantităţi
mari de acid tartric imprimă mustului şi vinului gust de verdeaţă. Formează săruri acide şi
neutre (Na, K, Ca, Al, Fe, Cu, etc.). La creşterea concentraţiei de alcool şi la scăderea
temperaturii, tartratul acid de potasiu împreună cu tartratul neutru de calciu se depun şi
formează tirighia (piatra vinului). Acidul malic reprezintă 1÷4 g/l şi formează săruri acide şi
neutre greu precipitabile. Este metabolizat de unele drojdii şi de către bacteriile malolactice.
La concentraţii mici asigură vinului fructuozitate, iar în cantităţi mari conferă gustul de crud.
În struguri se găsesc şi sărurile acizilor minerali: sulfaţi, cloruri, fosfaţi de K, Ca, Na, Mg în
cantităţi de maximum 1 g/l.
245
Substanţele azotoase se găsesc în cantitate de 0,60÷2,4 g/kg struguri exprimată ca
azot total. În must trec 0,2÷1,4 g/l. Substanţele azotoase măresc valoarea nutritivă a
strugurilor, mustului, vinului şi constituie sursa de azot pentru drojdii şi bacterii.
Compuşii fenolici din struguri dau musturilor şi vinurilor culoare, corpolenţă,
astringenţă, savoare, participă la o serie de reacţii de oxidoreducere, condensare.
Substanţele colorante sunt reprezentate de clorofilă, xantofilă, caroteni, flavone,
flavonoli, antociani, ş.a. Se găsesc, în principal în pieliţă, numai la soiurile tinctoriale şi la
unii hibrizi se găsesc şi în miez. Conţinutul lor variază în funcţie de soi, condiţiile ecologice şi
agrotehnice, desimea şi vârsta plantaţiei, etc.
Substanţele minerale sunt reprezentate de macroelemente şi microelemente, fiind în
funcţie de soi, condiţii pedoclimatice, agrotehnice folosite. Sunt localizate, în principal, în
părţile solide ale strugurelui. Predominant este K urmat de Ca, Mg, Na. Fosforul reprezintă
8÷20% din totalul substanţelor minerale.
Vitaminele sunt reprezentate de B1, B2, B6, acid pantotenic, mezoinozitol, biotină,
niacină, colină, acid ascorbic. Vitaminele se găsesc în cantitate mai mare în pieliţă.
2.4. PRINCIPALII INDICI TEHNOLOGICI DE CALITATE AI
STRUGURILOR ŞI STABILIREA MOMENTULUI OPTIM DE
RECOLTARE
246
- polipeptide 1÷1,2 0,2÷0,3 0,01÷0,2 0,5÷2,0
- proteine 0,5÷0,8 0,05÷0,1 0,01÷0,1 0,2÷0,5
- amine biogene - - 0÷0,02 -
LIPIDE
6 - acizi graşi 0,01÷0,02 0,08÷0,2 0,01÷0,05 9÷18
- fitosteroli - 0,01÷0,04 - -
SUBSTANŢE PECTICE
- protopectine - 0,01÷0,05 - -
7
- pectine - - 0,5÷0,2 -
- gume - 0,02÷0,1 0,01÷0,5 -
AROME PRIMARE
- terpenoli - 0,01÷0,1 urme -
8
- glicozide
- 0,1÷0,5 urme -
terpenice
SUBSTANŢE
9 2÷3 0,5÷1 0,2÷0,3 2÷4
MINERALE
POLIZAHARIDE
10
- celuloză 5÷10 3÷4 0,1÷0,2 44÷57
VITAMINE
11 - - 0,01÷0,08 -
(B,H,PP,C)
ENZIME Oxido-
12 - pectolaze reductaze -
liaze
Z%
Indicele de maturare =
A‰
Valoarea sa este cuprinsă între 1 şi 1,5 la pârgă şi între 3 şi 6 la maturitatea deplină a
strugurilor;
indicele de maturare a lui Godet. Aceste indice este dat de raportul dintre gradele
glucometrice Öechsle şi aciditate, exprimată în acid tartric g/l. El se calculează după
relaţia:
º Oechsle
Indice de maturare = Aciditate ‰
Are valoarea de 5÷6 la pârgă şi 12÷19 la maturitatea deplină a strugurilor;
indicele de maturare a lui Baragiola şi Schuppli reprezintă raportul dintre acidul tartric
g/l şi aciditatea totală, exprimată în acid tartric:
Acid tartric ‰ ×100
Indice de maturare = Aciditatea total ă ‰
Are valoarea de 80÷140 la maturitatea deplină;
raportul dintre glucoză şi fructoză – prezintă valori supraunitare în faza de pârgă şi
subunitare în cea de supramaturare. La maturitatea deplină aceste raport are valoare
unitară;
247
indicele lui Dalmasso şi Venezia se bazează pe raportul dinte gradele refractometrice ale
mustului şi aciditatea totală exprimată în acid tartric ‰:
0
refractome trice
Indice de maturare =
Aciditate ‰
Are valori cuprinse între 1 şi 1,2 la pârgă, 3,5 şi 4,5 la maturarea deplină a strugurilor.
Aceşti indici oferă oenologiei indicaţii asupra echilibrului biochimic din struguri şi
permit stabilirea celei mai bune direcţii de producţie pentru fiecare soi, a fixării momentului
optim pentru cules, a orientării la repartizarea soiurilor pe zone favorabile de cultură, în
scopul obţinerii vinurilor de calitate superioară (Cotea, V., et al., 1982).
Momentul optim de recoltare a strugurilor se stabileşte prin urmărirea dinamicii
maturării, determinându-se în laborator zahărul, aciditatea şi greutatea a 100 boabe, la
intervale de 5 zile de la intrarea strugurilor în pârgă până la cules.
Maturarea deplină a strugurilor este marcată de data la care conţinutul în zahăr nu mai
creşte 2÷3 zile consecutive, iar boabele au atins greutatea maximă.
Momentul optim de recoltare se stabileşte şi în funcţie de tipul de vin care urmează a
se obţine.
Pentru a se obţine diferite tipuri şi categorii de vinuri cu însuşiri specifice, strugurii se
recoltează la următoarele momente:
pentru vinurile albe de consum curent se face când strugurii au acumulat 170÷180 g/l
zaharuri;
pentru vinurile albe seci, recoltatul începe când strugurii au acumulat peste 196 g/l zahăr;
pentru vinurile albe demidulci, când strugurii au acumulat peste 210 g/l zahăr;
pentru vinurile roşii de consum curent conţinutul de zahăr va fi cuprins între 180 şi 200
g/l, iar aciditatea de minimum 5 g/l;
pentru vinurile roşii de calitate superioară conţinutul de zahăr va fi cuprins între 200 şi
250 g/l, iar aciditatea între 4,5 şi 5 g/l. Se va evita culegerea strugurilor roşii la
supramaturare, deoarece se pierde din aciditate şi culoare.
3. PRINCIPALELE TEHNOLOGII DE PRODUCERE A VINURILOR
248
realizeze în scurt timp, iar fracţiunile ce conţin componenţi din părţile solide să fie separate de
fracţiunile de must iniţiale.
Schema tehnologică generală de obţinere a vinurilor albe seci este prezentată în figura
2 şi cuprinde următoarele etape:
obţinerea mustului de struguri;
prevenirea oxidării mustului;
limpezirea mustului;
fermentarea mustului.
Recepţia calitativă constă în identificarea soiurilor de struguri care trebuie să
corespundă categoriei de calitate a vinului ce urmează a fi obţinut. Se apreciază starea de
sănătate a strugurilor şi integritatea acestora. După aprecierea senzorială se efectuează analiza
chimică a strugurilor prin determinarea conţinutului de zahăr al mustului (refractometric sau
densimetric) şi a acidităţii. Conţinutul de zahăr este un indicator de plată ce se trece în
documentele de evidenţă primară şi trebuie să corespundă categoriei şi tipului de vin ce
urmează a se obţine.
Recepţia cantitativă constă în cântărirea strugurilor la intrarea în centrul de
vinificaţie. Descărcarea strugurilor se face de regulă mecanizat direct în buncărele de
alimentare a maşinilor de prelucrat, fie prin bascularea containerului mijlocului de transport,
fie cu ajutorul unei macarale în cazul când transportul se execută cu bene.
Tehnologia obţinerii mustului de struguri. Obţinerea mustului tehnologic de calitate
impune respectarea următoarelor reguli:
prelucrarea strugurilor imediat după cules şi într-un timp cât mai scurt;
evitarea aerării şi oxidării mustului;
evitarea îmbogăţirii mustului cu metale (Fe, Cu, etc.);
colectarea şi vinificarea separată a diferitelor fracţiuni de must.
Din punct de vedere tehnic şi economic, satisfacerea cerinţelor tehnologice necesită
asamblarea diferitelor utilaje de prelucrare în linii tehnologice adecvate tipurilor de vin ce
urmează a fi preparate.
Prelucrarea strugurilor cuprinde operaţiile de zdrobire - dezbrobonire (desciorchinare),
pompare, obţinerea mustului ravac şi a mustului de presă.
STRUGURI DROJDII
SO2 SELECŢIONATE
RECEPŢIE CANTITATIVĂ ŞI CALITATIVĂ
ZDROBIRE – DEZBROBONIRE
MUSTUIALĂ
SCURGERE
MUST BOŞTIN
PRESARE
MUST PRESĂ
LIMPEZIRE
249
DECANTARE
MUST BURBĂ
FERMENTARE
VIN
ÎNGRIJIREA VINULUI
CONDIŢIONARE
ÎMBUTELIERE
250
În practică toate aceste condiţii sunt realizate în proporţii diferite în funcţie de utilajele
existente şi modul cum se conduce zdrobirea. La baza operaţiei tehnologice de zdrobire stau
următoarele principii de bază:
a. Zdrobirea prin laminarea boabelor se întâlneşte la majoritatea utilajelor de zdrobire a
strugurilor. Zdrobitoarele prezintă o pereche sau două perechi de valţuri, cu rifluri pe
generatoare sau caneluri mai mult sau mai puţin adânci, conjugate, ce se rotesc în sens
contrar, cu viteză constantă sau viteză diferită. Distanţa dintre valţuri se reglează automat,
pentru ca acestea să nu se deterioreze când pătrunde între valţuri un corp tare. Zdrobirea prin
laminare, cu ajutorul valţurilor apare la utilajele: zdrobitor simplu, zdrobitor-pompă, zdrobitor
scurgător, zdrobitor-dezbrobonitor-pompă, zdrobitor-dezbrobonitor-scurgător.
Fig.5. Zdrobitorul-desciorchinător cu
pompă(egrafulopompă) tip Tehnofrig-Cluj
1 – zdrobitorul;
2 – desciorchinătorul;
3 – pompa pentru mustuială.
251
desciorchinarea centrifugală cu ajutorul axului cu palete ce proiectează mustuiala pe
tamburul perforat;
zvântarea şi evacuarea ciorchinilor de către axul cu palete;
dirijarea mustului fără ciorchini spre aspiraţia pompei cu ajutorul unui şnec sau prin
cădere şi cu ajutorul paletelor elicoidale dispuse la exteriorul tamburului perforat şi mobil;
pomparea mustuielii la scurgătoare (vinificaţia în alb) sau la vasele de fermentare-
macerare (vinificaţia în roşu).
Scurgerea mustuielii are rolul de a separa mustul eliberat în urma zdrobirii
strugurilor, must ce provine în cea mai mare parte din zona mediană a bobului. Această
fracţiune de must se numeşte must ravac, având o compoziţie echilibrată în glucide, acizi,
substanţe tanante, azotoase. Deci, mustul ravac constituie fracţiunea din care se va obţine
vinul de primă calitate. Obţinerea mustului ravac este o operaţie caracteristică vinificaţiei în
alb. Mustuiala epuizată de mustul ravac se numeşte mustuială scursă sau boştină, fiind dirijată
la operaţia de presare. Scurgerea mustuielii este realizată prin două procedee: scurgere statică,
gravitaţională şi scurgere dinamică, mecanică, care este mai rapidă.
Scurgerea statică a mustuielii foloseşte aşa numitele linuri de scurgere, de tipul
casetelor construite din şipci de lemn (vinificaţie artizanală) şi vase deschise (lemn, beton,
metal) cu funduri false, perforate ce permit separarea mustului ravac.
Scurgerea mecanică a mustuielii se realizează în scurgătoare cu funcţionare continuă,
mustul separându-se prin gravitaţie şi printr-o uşoară presare sau centrifugare. Dintre
scurgătoarele mecanice des întâlnite se utilizează scurgătorul compresor şi scurgătorul
transportor.
Scurgătorul compresor este un utilaj mobil, prevăzut cu un melc transportor, cu
diametrul relativ mare şi turaţie mică. Separarea mustuielii este accentuată datorită presării
uşoare ce se exercită asupra mustuielii prin intermediul unei clapete cu contragreutate,
dispusă la gura de evacuare a mustuielii scurse.
Scurgătorul transportor este o cisternă din beton paralelipipedică care este împărţită în
două compartimente printr-un fund median înclinat, având secţiunea în formă de V. Fundul
median este prevăzut cu grătare de scurgere a mustului şi un melc transportor pentru
mustuiala scursă.
Presarea este operaţia tehnologică prin care se realizează epuizarea în must a
mustuielii scurse, cu scopul obţinerii unei cantităţi cât mai mari de must. În urma operaţiei de
presare din mustuiala scursă se obţine must de presă şi tescovină.
Presarea boştinei se efectuează cu ajutorul preselor, care sunt de mai multe tipuri,
forme şi mărimi, deosebindu-se între ele în special prin modul de funcţionare. Din acest punct
de vedere presele folosite în vinificaţie se împart astfel:
prese discontinue:
o verticale:
• mecanice cu şurub (teascurile);
• mecanice cu şurub şi cap hidraulic;
• hidraulice;
o orizontale:
• cu acţiune mecanică;
• cu acţiune mecano-hidraulică;
• cu acţiune pneumatică, cu membrană sau burduf;
prese continue:
o mecanice simple, cu melc sau şnec de presare;
o mecanice perfecţionate, cu 2 sau mai multe şnecuri şi con de presare;
o cu bandă şi tamburi de presare.
Tabelul 4
Indicii tehnologici care caracterizează tipurile de presă folosite în vinificaţie
252
Randament Burbă în Pierderi de
Productivitate
Tipuri de presă Must Tescovină must must
[t/h]
[%] [%] [%] [%]
Prese verticale
cu şurub 0,25 50÷60 35÷40 1÷2 2,0÷5,0
(teascuri)
Prese verticale
1,2 70÷75 25÷35 2÷5 2,0÷5,0
hidraulice
Prese orizontale
2,35 75÷80 20÷25 8÷10 1,5÷3,0
mecanice
Prese orizontale
2,50 70÷75 20÷25 5÷6 1,5÷3,0
pneumatice
Prese orizontale
3,5 70÷75 25÷30 2÷3 1,5÷2,0
cu membrană
Prese cu acţiune
5,00 80÷90 10÷20 30÷35 1,5÷2,0
continuă
Calitatea presării, a modului cum este exploatată presa, se află prin analiza fizico-
chimică şi chimică a fracţiunilor de must. Determinarea acidităţii, alcalinităţii cenuşii,
taninurilor, fierului şi culorii dau indicaţii asupra extracţiei substanţelor din părţile solide ale
strugurilor.
Randamentul în must total este determinat, pe de o parte de calitatea strugurilor (soi,
gradul de coacere al strugurilor, condiţiile meteorologice ale anului şi starea de sănătate a
strugurilor) şi pe de altă parte de tipul de presă şi modul cum se execută presarea. Valoarea
randamentului este de 70÷85 kg must/100 kg struguri şi se determină practic în campania de
vinificaţie la fiecare unitate de vinificaţie. Pierderile inerente la prelucrarea strugurilor sunt de
1÷2%.
În funcţie de modul de obţinere a mustului (tipul de scurgător şi presă) proporţiile
fracţiunilor de must (% faţă de mustul total) variază între anumite limite, astfel:
Mustul ravac 45÷65%
Mustul de la prima presare 20÷35%
Mustul de la a doua presare 6÷12%
Mustul de la a treia presare 3÷6%
Prevenirea oxidării mustului tehnologic. Cu excepţia unor vinuri speciale, oxigenul
din aer este dăunător calităţii vinului alb într-o măsură mult mai mare decât vinului roşu, care
este parţial protejat faţă de oxidare, datorită proprietăţilor antioxidante ale substanţelor
tanante. În cazul vinului alb, oxigenul din aer denaturează aroma, distruge fructuozitatea şi
brunifică culoarea. Totuşi, pe parcursul obţinerii vinului alb nu se poate împiedica în totalitate
ca mustul să vină în contact cu aerul, este supus acţiunii oxigenului din momentul zdrobirii, la
scurgerea mustuielii, la presarea boştinei şi în bazinele colectoare de must prin suprafaţa sa de
contact cu aerul.
În principiu, procedeele care evită oxidarea mustului acţionează asupra principalilor
factori ai oxidării: oxidazele, oxigenul şi substanţele polifenolice. În aceste scop se utilizează
şi s-au experimentat următoarele procedee:
- inhibarea enzimelor oxidazice cu ajutorul SO2 sau SO2 şi acid ascorbic;
- distrugerea oxidazelor cu ajutorul căldurii;
- îndepărtarea oxidazelor din must prin deburbare sau cu bentonită;
- evitarea dizolvării oxigenului prin scurtarea duratei de obţinere a mustului sau obţinerea
mustului în atmosferă de CO2.
253
Sulfitarea mustului tehnologic. Sulfitarea mustului tehnologic este o operaţie de bază
la vinificaţia în alb. Prin acţiunea sa antiseptică, dioxidul de sulf condiţionează operaţia de
limpezire a mustului. Sulfitarea trebuie să se facă imediat după obţinerea mustului, când
mustul este separat prin scurgere şi presare.
În funcţie de starea sanitară a strugurilor, compoziţia chimică a acestora şi temperatura
mustului se utilizează doze de SO2 între limitele 50÷ 150 mg/l, doza practică fiind stabilită în
prealabil prin microprobe. Administrarea optimă a soluţiei de SO2 în must se realizează astfel:
- sulfitarea mustului cu pompă dozatoare;
- sulfitarea mustului la volum constant.
Limpezirea mustului. Limpezirea sau deburbarea mustului constă în îndepărtarea
particulelor vegetale purtătoare de substanţe care dau gusturi străine, neplăcute vinului. În
principiu, prin deburbare se atenuează fenomenele de maceraţie, operaţia fiind indispensabilă
vinificaţiei în alb.
Limpezirea mustului conduce la separarea a două fracţiuni: mustul limpede, decantat
şi depozitul format la fundul vasului, denumit burbă. Conţinutul şi natura burbelor depind de
soi, de faza de maturitate, prezenţa mucegaiului şi de tehnica obţinerii mustului. Toate
operaţiile care realizează amestecarea strugurilor şi a mustuielii sunt generatoare de burbă:
transportul cu şnec al strugurilor; zdrobirea – desciorchinarea, pomparea, scurgerea mecanică,
presarea, ş.a.
Cantitatea de burbă va fi mai mare când manipulările mustuielii şi boştinei sunt mai
numeroase şi mai brutale.
Pentru limpezirea mustului în practică se utilizează următoarele procedee:
sedimentarea cu decantare;
centrifugarea;
filtrarea.
Procedeul cel mai des utilizat este sedimentarea, urmată de decantarea mustului
limpede şi separarea burbei. Limpezirea statică se realizează în vase de capacitate
5000÷ 10000 litri cu înălţime mică care se umple deodată cu must sulfitat, durata sedimentării
fiind de circa 24 ore. Decantarea se execută prin sifonare sau pompare. Pentru ameliorarea
limpezirii (ca durată şi micşorarea volumului burbei) s-a experimentat adăugarea unor
substanţe de limpezire, ca: gelatină, cazeină, bentonită, utilizare de preparate enzimatice
pectolitice.
Centrifugarea mustului este procedeul cel mai rapid de limpezire şi care asigură
continuitatea fluxului tehnologic. Cele mai bune rezultate se obţin cu centrifugele cu talere cu
o turaţie de 5000÷ 7000 tur./min., care permit evacuarea automată a burbei, spălarea mecanică
a acesteia şi evită aerarea mustului.
Filtrarea mustului este o operaţie mai dificilă datorită vâscozităţii mari a mustului şi
colmatării rapide a maselor filtrante de către coloizii protectori din must. Rezultate mai bune
dau filtrele rotative circulare care lucrează sub vid, eliminarea burbei depuse pe suprafaţa
filtrantă făcându-se cu o racletă.
Tehnologia fermentării mustului de struguri
Fermentarea mustului este un proces complex de natură microbiologică care
determină, prin modificări cantitative, saltul calitativ de transformare a mustului de struguri
într-o băutură cu proprietăţi organoleptice specifice – vinul.
Datorită complexităţii fenomenelor legate de activitatea drojdiilor, în oenologie s-au
efectuat studii aprofundate, primele studii fiind ale lui Pasteur care a stabilit corelaţia între
fermentaţia alcoolică şi existenţa drojdiilor.
În tehnologia obţinerii vinurilor de masă, scopul din punct de vedere fermentativ este
fermentarea rapidă şi totală a glucidelor fermentescibile din must, în anumite condiţii şi
evitarea unor fermentaţii nedorite care ar produce alterarea vinului.
Fermentarea spontană a mustului. Este provocată de drojdii din microflora
strugurilor, în condiţii naturale, fără intervenţia vreunui factor asupra procesului fermentativ.
254
Fermentarea spontană a mustului poate da un vin de bună calitate, atunci când strugurii sunt
sănătoşi, când se vinifică cantităţi mici şi când întâmplător se suprapun o serie de factori care
concură în mod fericit asupra calităţii vinului.
În condiţiile actuale, când industria vinului prelucrează cantităţi mari de struguri şi
utilizează instalaţii şi vase de mare capacitate, apare necesitatea dirijării fermentaţiei alcoolice
a mustului.
Dirijarea fermentaţiei constă în asigurarea condiţiilor optime pentru multiplicarea şi
activitatea drojdiilor de vin, cu scopul perfectării fermentaţiei alcoolice a mustului şi obţinerii
unui vin cu caracteristici organoleptice specifice tipului.
Unul din factorii ce influenţează desfăşurarea fermentaţiei este prezenţa SO2. Folosit
pentru prevenirea oxidărilor el inhibă bacteriile şi drojdiile atipice dând posibilitatea ca
Saccharomyces ellipsoideus din microflora spontană sau adăugată sub formă de maia să
pornească fermentaţia.
La fermentarea dirijată a mustului se utilizează diferite maiele de drojdii selecţionate
care favorizează perfectarea fermentaţiei şi evită pericolul ca vinul să rămână cu zahăr în
cazul opririi fermentaţiei. S-au selecţionat şi adaptat drojdii care să acţioneze la temperaturi
ridicate, la temperaturi joase (drojdii criofile), drojdii care dezacidifiază mustul, s-au izolat
tulpini de drojdii rezistente la alcool. În vinificaţia în alb, pentru ca fermentaţia să fie
perfectată apare necesitatea însămânţării mustului cu maia de drojdii Saccharomyces
oviformis, capabilă să reziste la o concentraţie în alcool de 18%.
Prepararea maielei de drojdii comportă o fază de laborator şi una de producţie. Cultura
de drojdii selecţionate se reactivează şi multiplică în trepte, pe must pasteurizat.
Cantitatea de maia totală necesară zilnic poate fi calculată cu formula:
Vm × ( 2 ÷ 5)
M= x 1,25 [l], unde:
100
Vm – canittatea de must ce trebuie însămânţat (l);
2÷5 – proporţia de maia adăugată;
1,25 – coeficient pentru asigurarea cantităţii de drojdie.
După modul cum decurge fermentaţia şi după viteza de fermentaţie se disting 3 etape
la fermentarea mustului: etapa de amorsare, etapa fermentaţiei tumultoase şi etapa
fermentaţiei liniştite.
Etapa de amorsare se caracterizează prin multiplicarea şi iniţierea fermentaţiei. Durata
etapei este de 24÷48 ore, funcţie de factorii ce influenţează fermentaţia.
În etapa de fermentare tumultoasă, viteza de fermentaţie este maximă, consumându-se
circa 70% din zahăr. Drept consecinţă se degajă cantităţi mari de CO 2 şi de căldură. Durata
acestei etape este de 4÷7 zile, funcţie în special de temperatura mustului. Din punct de vedere
tehnologic, etapa tumultuoasă trebuie dirijată, astfel există pericolul atingerii unor temperaturi
periculoase pentru drojdii şi calitatea vinului.
Procedeul cel mai indicat constă în răcirea mustului, care preia excesul de căldură ce
apare în această etapă.
Etapa fermentaţiei liniştite se caracterizează printr-o viteză redusă de fermentaţie,
drojdiile fiind inhibate de conţinutul ridicat în alcool şi de sărăcirea mediului în substanţe
nutritive. Ea durează 1÷3 săptămâni, funcţie de factorii de mediu: conţinutul de zahăr,
temperatură, biomasa de drojdii iniţiale. Din punct de vedere tehnologic, se urmăreşte ca
această fază să fie scurtată, iar fermentaţia alcoolică perfectată.
Randamentul în alcool şi CO2 la fermentare, pierderi tehnologice la fermentarea
mustului
Prima relaţie care a permis calculul cantităţii de alcool şi CO2 la fermentarea
zaharurilor a fost dată de Gay-Lussac considerând procesul ca o reacţie chimică:
256
Tragerea neîntârziată a vinului de pe drojdie, chiar dacă nu apar gusturi străine, conduce la
obţinerea de vinuri proaspete şi mai aromate.
La fermentarea mustului de struguri se pot aplica mai multe procedee clasice, care
utilizează vase de mică capacitate şi mare capacitate şi procedee moderne care utilizează
tehnici şi metode speciale pentru fermentarea dirijată a mustului.
Fermentarea în butoaie
257
Instalaţia industrială în care are loc fermentarea sub presiune de CO 2 este alcătuită din
tancuri de oţel rezistente la presiune şi înzestrate cu aparatură de măsură şi control al presiunii
şi temperaturii pentru a realiza un regim constant sau variabil al presiunii.
Durata fermentării sub presiune depăşeşte 30 zile, când se obţin de regulă vinuri cu
zahăr, de tipul demisec, care în continuare sunt prelucrate în condiţii izobarometrice pentru a
nu pierde calităţile obţinute în vinificaţia primară.
Fermentarea la temperaturi scăzute se realizează la temperaturi de 10÷140C sau
0
2÷10 C sau se demarează fermentaţia la temperaturi mai mari şi se continuă la temperaturi
mai joase.
În funcţie de concentraţia în zahăr, temperatura de fermentare şi natura drojdiilor
fermentarea durează peste 30 zile, obţinându-se vinuri impregnare cu CO2, cu aromă şi
prospeţime pronunţată, de tipul vinurilor petiante demiseci.
Deşi fermentarea sub presiune şi la temperaturi scăzute dau vinuri albe clasice sau
speciale deosebit de apreciate, procedeele nu s-au extins în practică datorită costurilor ridicate
ale instalaţiilor ce le reclamă.
4. TEHNOLOGIA OBŢINERII VINURILOR ROŞII SECI
Vinurile roşii prin modul de obţinere şi compoziţia lor sunt vinuri de maceraţie. În
principiu, vinurile roşii se obţin prin fermentarea mustuielii, obţinerea acestora fiind
condiţionată de trei procese principale:
fermentaţia alcoolică;
maceraţia părţilor solide;
fermentaţia malolactică.
Fermentaţia-maceraţia pe boştină imprimă vinurilor roşii 4 caracteristici specifice:
culoarea, astringenţa, extractivitatea şi aroma, ceea ce le diferenţiază din punct de vedere
organoleptic de vinurile albe. De asemenea, vinurile roşii se caracterizează printr-o aciditate
mai redusă, datorită fermentaţiei malolactice care se reflectă asupra însuşirii de bază a vinului
roşu – catifelajul.
Recepţie:
- calitativă
- cantitativă
Zdrobire-desciorchinare
Fermentare-macerare pe boştină
Răvăcire Boştină
Definitivarea fermentaţiei
alcoolice şi malolactice VIN DE
PRESĂ
VIN NOU
Îngrijirea vinului
Maturare
Condiţionare
259
Îmbuteliere
260
Fig. 7. Sistemele de macerare-fermentare a mustului pe boştină în căzi: a,b – căzi
deschise; c,d – căzi închise.
262
Fermentarea malolactică a vinului roşu
După perfectarea fermentaţiei alcoolice, vinurile roşii urmează o fază de finisare
biologică care constă în transformarea acidului malic în acid lactic de către bacteriile
malolactice.
Pentru vinurile roşii de calitate, fermentaţia malolactică constituie primul stadiu şi cel
mai important al maturizării, iar pentru vinurile roşii de consum curent reprezintă un plus de
garanţie a stabilităţii.
Fermentaţia malolactică se derulează la sfârşitul fermentaţiei alcoolice, înaintea
răvăcirii, în special dacă se prelungeşte durata de fermentare. Ea constă în transformarea
acidului malic din vinuri în acid lactic şi CO2. Este o metodă de dezacedifiere biologică a
vinurilor cu aciditate excesivă, întrucât acidul malic, acid dicarboxilic este transformat într-un
acid monocarboxilic mai slab, acidul lactic determinând scăderea acidităţii şi, în final,
ameliorarea însuşirilor senzoriale:
265
CO2 sau SO2, înlăturându-se fenomenele de oxidare, mărirea acidităţii volatile şi pierderile de
arome şi alcool.
Folosirea instalaţiei tip Defrancovschi în vinificaţia în roşu face ca durata contactului
mustului cu pieliţele şi seminţele să fie foarte scurtă, obţinându-se vinuri lipsite de duritate, ce
se pretează a fi date imediat în consum.
Productivitatea acestor instalaţii fiind mult mai mare decât a cisternelor
autovinificatoare, se recomandă folosirea lor numai în unităţile ce prelucrează cantităţi mari
de struguri roşii, asigurându-se în felul acesta continuitatea procesului tehnologic.
Procedee de fermentare-macerare cu agitarea mustuielii
Aceste procedee utilizează instalaţii în care macerarea şi fermentarea sunt intensificate
prin amestecarea întregii mustuieli, ca urmare a mişcării vasului de fermentare-macerare.
Folosirea recipientelor rotative la macerare-fermentare, deşi este de dată mai recentă, a
căpătat o răspândire foarte mare.
Fig. 11. Cisternă rotativă pentru fermentare -
macerare a mustului:
1 – corpul cisternei; 2 – gură pentru umplere şi
golire; 3 – compartiment pentru mustuială; 4 –
compartiment pentru must; 5 – serpentină din
ţeavă de oţel pentru circulaţia apei; 6 – perete din
tablă de oţel forjată; 7 – jgheab din tablă de oţel
perforată; 8 – robinet pentru evacuarea vinului; 9
– lagăr cu presetupă; 10 – reductor; 11 –
electromotor; 12 – schelet metalic de susţinere a
rotovinificatorului; 13 – robinet pentru intrare apă
rece; 14 – robinet pentru intrare apă caldă; 16 –
robinet evacuare apă rece; 17 – jgheab pentru
evacuarea mustuielii scurse, către presă; 18 –
supapă de siguranţă; 19 – şină pentru comanda
deschiderii supapei.
Din punct de vedere constructiv, cisterna rotativă, indiferent de tip, este confecţionată
din tablă de oţel inoxidabil, prevăzută la interior cu doi pereţi laterali perforaţi şi un jgheab de
asemenea perforat, prin care se separă vinul ravac. La umplere, cisterna se aduce cu gura de
alimentare în sus. Se demontează capacul şi se introduce mustuiala, lăsând un gol de
fermentare de 10÷15 % din capacitatea ei. Se montează apoi capacul etanş folosind o
garnitură de cauciuc. La terminarea macerării-fermentării vinul se evacuează prin intermediul
unui robinet de golire, iar boştina prin gura de alimentare, după ce aceasta a fost adusă prin
rotirea cisternei, în dreptul jgheabului de evacuare sub care este amplasată o presă.
266
umplerea rezervorului cu mustuială se face în proporţie de 85%, deoarece mustuiala îşi
măreşte volumul în timpul fermentării. Cu ocazia umplerii se realizează sulfitarea şi
însămânţarea cu un must în fermentaţie;
după închiderea capacului, rezervorul se roteşte la anumite intervale (1 min/3h), mustuiala
fiind amestecată cu paleta-şnec din interior. Prin afundarea boştinei aceasta vine în contact
cu mustul, intensificându-se difuzia substanţelor colorante din pieliţe. Deoarece rotirea
rezervorului este lentă (4 rot./min.) se evită mărunţirea pieliţelor, ceea ce favorizează
extracţia selectivă a substanţelor solubile şi evită mărirea procentului de drojdie din vin.
Dioxidul de carbon ce rezultă din fermentare este evacuat printr-un ventil special de
suprapresiune;
după macerarea suficientă (circa 48 ore) a boştinei, respectiv extracţia substanţelor
colorante, se opreşte rezervorul cu gura de alimentare în poziţia iniţială, se deschide
ventilul de suprapresiune şi robinetul de vin ravac. Vinul ravac este dirijat la vasele de
perfectare a fermentaţiei;
după răvăcirea vinului, se scoate capacul şi se aduce gura de alimentare în partea
inferioară pentru evacuarea boştinei. Golirea se face treptat, prin rotirea rezervorului,
boştina fiind dirijată printr-o pâlnie în coşul presei sau într-un jgheab cu şnec transportor,
în cazul mai multor rezervoare şi prese (Ana, Al., 1980).
4.3.2. Procedee de fermentare-macerare continuă
Se realizează în vase de mare capacitate (de ordinul sutelor şi chiar miilor de hl),
numite autovinificatoare, ce sunt amplasate în afara clădirii complexului de vinificaţie. Vasele
sunt confecţionate din oţel inoxidabil, iar în dotarea lor intră un bogat şi complex echipament
tehnologic ce permite ca toate operaţiunile legate de fermentare-macerare să decurgă în flux
continuu şi automat. Boştina este spălată periodic cu lichid prin recirculare cu pompa, iar
evacuarea ei se face prin partea superioară cu ajutorul unui şnec, bandă cu racleţi sau alte
sisteme.
Vinul fermentat este preluat de la o anumită înălţime
reglabilă, situată totdeauna la un nivel inferior căciulii
de boştină. La fundul rezervorului se adună seminţele, de
unde sunt evacuate periodic. Procedeul este folosit de
preferinţă numai la prepararea vinurilor roşii de consum
curent şi se întâlneşte în Franţa, S.U.A., Italia, Algeria,
etc.
267
Fig. 14. Cisternă pentru maceraţie carbonică:
1 – struguri nezdrobiţi;
2 – must în fermentare;
3 – suport pentru grătar;
4 – grătar.
5. TEHNOLOGIA OBŢINERII VINURILOR ROZE
Vinurile roze sunt vinuri uşor colorate în roşu, fiind intermediare între cele albe şi
roşii. Ele se aseamănă vinurilor roşii prin soiurile din care se prepară şi, în acelaşi timp,
vinului alb prin constituţia sa generală, prin faptul că sunt vinuri uşoare, proaspete şi
fructuoase.
Unele vinuri roze se apropie mai mult de vinurile roşii. Altele se apropie de vinurile
albe, fiind obţinute printr-o slabă maceraţie pe boştină, cu tanin şi culoare mai slabă, care-şi
păstrează acidul malic.
Majoritatea vinurilor roze sunt vinuri seci, însă de obţin şi vinuri demiseci, solicitate
de consumatori. În ţara noastră, aceste vinuri fac parte din categoria vinurilor de consum
curent, având aceeaşi indici fizico-chimici ca vinurile albe.
Vinurile roze sunt obţinute prin două procedee.
Vinificarea în alb a strugurilor roşii. Vinurile roze obţinute prin vinificarea în alb
sunt vinuri obţinute din struguri roşii prelucraţi ca struguri albi, fără a lua măsuri de a limita
macerarea. Pentru a se obţine o coloraţie suficientă este adeseori necesară asamblarea
mustului ravac cu mustul de presă. Se practică sulfitarea moderată, funcţie de starea
strugurelui, iar deburbajul este evitat când strugurii sunt sănătoşi. Schema tehnologică nu
conţine operaţii particulare, având grijă să se respecte cerinţele de bază ale vinificaţiei în alb:
protejarea mustului şi vinului contra oxidărilor şi desfăşurarea fermentaţiei la temperaturi
scăzute. Fermentaţia malolactică, poate sau nu, să fie necesară în funcţie de compoziţia
vinului şi gustul consumatorilor.
Vinificarea în roşu cu macerarea parţială a boştinei. Vinurile roze obţinute prin
vinificare în roşu se obţin după schema tehnologică de obţinere a vinurilor roşii clasice, însă
durata de macerare este redusă la 12÷24 ore. Răvăcirea se execută când extracţia substanţelor
colorante este suficientă, ţinând seama că o parte din acestea se pierd la fermentare şi în
timpul condiţionării vinului. Boştina rămasă se lasă să fermenteze, obţinându-se un vin roşu
taninos ce se utilizează la cupaje, sau se presează şi mustul asamblat îşi perfectează
fermentaţia alcoolică. La acest tip de vin roze se iau măsuri pentru desfăşurarea fermentaţiei
malolactice înaintea pritocului.
Vinul, deşi este sucul fermentat de struguri se deosebeşte mult de acesta nu numai prin
aromă, gust şi densitate, ci şi prin compoziţia lui chimică. Din cele aproximativ 500 de
substanţe de natură diferită care s-au identificat în vin, asociate într-o manieră extrem de
complexă şi inconstantă, unele trec din struguri în stare neschimbată (acizii tartric, malic,
citric, glucidele, substanţele minerale), altele se formează în timpul fermentaţiei alcoolice sau
a altor procese fermentative (alcoolii, acizii lactic şi succinic), iar altele apar ca urmare a
reacţiilor ce au loc între substanţele care se formează în vin, fie pe baza celor existente (esteri,
acetali).
Compoziţia chimică a vinurilor variază în funcţie de numeroşi factori, care
influenţează calitatea şi cantitatea strugurilor şi vinurilor: soi, factori pedoclimatici,
agrotehnici, procedee de obţinere şi conservare a vinurilor.
268
Pentru descrierea substanţelor din vin, privind natura, originea, rolul, importanţa şi
proporţia lor, acestea se grupează de regulă, după funcţiunea lor organică, astfel:
alcooli;
acizi;
substanţe volatile şi odorante;
substanţe fenolice;
substanţe azotate;
substanţe pectice şi polizaharide;
substanţe minerale;
vitamine şi enzime.
Componentul care se află în cea mai mare proporţie în vin este apa, ce constituie
solventul substanţelor aflate în stare de soluţie adevărată sau coloidală. În funcţie de
conţinutul acestor substanţe apa reprezintă 850÷900 ml/1 l vin.
270
Acidul lactic este un acid de fermentaţie, care nu se găseşte în struguri şi este un
constituent normal al vinurilor, imprimându-le o aciditate „moale”, agreabilă.
În afara acizilor ficşi prezentaţi s-au mai pus în evidenţă în vin, în cantităţi mici, acizii:
galacturonic, glucuronic, gluconic, piruvic, cetoglutaric, etc.
Acidul acetic este componentul principal al acidităţii volatile a vinului. Ceilalţi acizi
din seria acidului acetic: acidul formic, propionic şi butiric se găsesc sub formă de urme şi
apar datorită activităţii bacteriilor. Conform legislaţiei din ţara noastră aciditatea volatilă nu
poate depăşi 19 mval/l la vinurile de masă, iar la vinurile de desert preparate din struguri
stafidiţi maximum 24 mval/l. Alterarea gustului dată de acidul acetic este percepută printr-o
senzaţie postgustativă aspră şi acră. Mirosul de oţetire este dat de acetatul de etil şi nu de
acidul acetic.
Acidul carbonic nu este un acid caracteristic vinurilor de masă, ci vinurilor spumante
cărora le conferă proprietăţile de spumare şi perlare. Conţinutul de CO2 în vinuri variază în
limite largi în funcţie de vârsta vinului, conţinutul de alcool, extract, temperatură şi presiunea
vinului. Astfel, vinurile de masă când sunt tinere conţin circa 1,5 g/l CO 2, iar după un an circa
0,2 g/l CO2. Vinurile spumante, în funcţie de tipul acestora , conţin 4÷8 g/l CO2. Dioxidul de
carbon prezent în vin dă o senzaţie plăcută, picantă, răcoritoare, proaspătă, foarte apreciată la
vinurile albe şi roze de masă şi la vinurile spumante. La vinurile roşii prezenţa dioxidului de
carbon accentuează asprimea, duritatea.
271
o succinat de etil, etc.
6.1.4. Glucidele
Glucidele din vinuri sunt reprezentate de hexoze (glucoză şi fructoză) şi pentoze
(arabinoză şi xiloză). Pe lângă acestea, în unele vinuri speciale se întâlneşte zaharoza.
Glucidele se află în vinuri în cantităţi variabile funcţie de tipul vinului: 1÷2 g/l la
vinurile seci şi peste 80 g/l la vinurile licoroase. Alături de alcoolii din vin, zaharurile
imprimă vinurilor catifelaj, onctuozitate şi moliciune.
În vinurile fermentate complet rămâne totdeauna circa 1 g/l fructoză şi mai puţină
glucoză. În vinurile roşii glucoza provine prin hidroliza unor glucozizi în timpul maturizării
lor.
Mustul conţine cantităţi mici de zaharoză, care este hidrolizată de drojdii şi fermentată.
Zaharoza adăugată în timpul fermentaţiei nu se regăseşte în vin, fiind fermentată, ea putând fi
depistată numai dacă a fost adăugată vinului.
Vinul mai conţine pentoze (arabinoza şi xiloza), zaharuri nefermentescibile, astfel că
la dozarea zaharurilor în vinurile seci se află întotdeauna 1÷2 g/l zaharuri reducătoare.
272
Pectinele sunt hidrolizate în timpul fermentaţiei cu formare de alcool metilic şi acid
pectic care precipită. După câteva luni de la obţinerea vinului, pectinele nu se mai găsesc în
vin. Gumele sunt polizaharide condensate pe bază de arabinoză. Ele joacă rolul de coloizi
protectori, cu influenţă asupra limpidităţii vinului.
***
Prin reglementările internaţionale (O.I.V., U.E.) şi H.G. 314/1999 privind aplicarea
Legii viei şi vinului, s-au stabilit limitele maxime acceptabile pentru principalele componente
chimice aflate în vin:
tăria alcoolică dobândită la 200C, minimum 8,5% vol.alcool;
metanol, maxim 150 mg/l la vinurile albe şi roze, 300 mg/l la vinurile roşii;
aciditate totală, minimum 4,5 g/l exprimată în acid tartric (60 mechiv./litru);
aciditate volatilă, maximum 20 mechiv./litru (mai mică de 18 mechiv./l la vinurile albe şi
mai mică de 20 mechiv./l la vinurile roşii). Aceste limite nu pot fi depăşite, decât la
vinurile vechi obţinute prin tehnologii speciale;
extract sec nereducător, minimum 15 g/l la vinurile albe şi roze de consum curent, 18 g/l
la vinurile albe şi roze de calitate superioară, 19 g/l la vinurile DOC şi 21 g/l la vinurile
DOCC;
substanţe minerale, maximum : Al 8 mg/l, As 0,2 mg/l, Br 1mg/l, Cd 0,01 mg/l, Cu 1
mg/l, F 1mg/l, Pb 0,2 mg/l, Zn 5 mg/l, Sn 1 mg/l, Na 60 mg/l;
sulfaţi, exprimaţi în K2SO4, maximum 1 g/l pentru vinuri în general, cu unele excepţii: 1,5
g/l la vinurile învechite cel puţin 2 ani în vase de lemn, cele îndulcite cu must şi cele
obţinute prin adaos de alcool sau distilat de vin în must sau vin; 2 g/l pentru vinurile
obţinute prin adaos de must concentrat; 2,5 g/l pentru vinurile evaluate sub peliculă
(drojdii peliculare);
antociani diglicuzidici ( malvidol-3,5-diglucozid), maxim 15 mg/l la vinurile roşii obţinute
din soiuri nobile;
acid citric, maxim 1 g/l;
dioxid de sulf total: 160 mg/l la vinurile roşii seci, 210 mg/l la vinurile albe şi roze seci,
260 mg/l la vinurile albe şi roze demiseci, 300 mg/l la vinurile demidulci şi dulci, 350
mg/l la vinurile dulci naturale din struguri botritizaţi (Cotnari, Murfatlar, Târnave,
Pietroasele) (Ţârdea, C., et al., 2001).
274
- conţinut în extract;
- conţinut de cenuşă;
- conţinut în SO2 total şi liber.
Pentru a întregi caracterizarea vinurilor şi a le păstra naturaleţea s-a propus
interpretarea mai aprofundată a indicilor fizico-chimici prin calcularea unor indici oenologici,
din care cei mai des întâlniţi sunt:
Suma Gauthier = conc. alc. (% vol.) + aciditate totală (g H2SO4/l), are valori între
13÷17;
Raportul Halphen = aciditate totală (g H2SO4/l)/conc. alc. (% vol.), cu valori între
0,2÷0,8;
Raportul R = alcool total (g/l)/extract redus, are valorile, pentru vinurile roşii între
2,5÷4,5, iar pentru vinurile albe între 3,5÷6,5.
Analiza senzorială a vinurilor prezintă importanţă deosebită pentru caracterizarea
acestora. Indicii organoleptice (culoare, limpiditate, miros şi gust) trebuie să corespundă
tipului, sortimentului şi vârstei vinului.
Degustarea ca metodă de apreciere a vinurilor necesită o obişnuinţă, o educaţie
specială a simţurilor ce se realizează prin exerciţii repetate, făcute pe lângă degustători
consacraţi, care cunosc cu exactitate care este raportul, relaţiile dintre senzaţiile oferite de vin
şi cuvintele folosite pentru a le exprima şi care atrag atenţia asupra acestor caractere.
Degustarea nu este deci o operaţiune uşoară, din contră ea supune degustătorul la mari şi
neprevăzute dificultăţi.
Rezultatele aprecierii unui vin sunt în multe cazuri diferite de la un degustător la altul,
ele fiind în funcţie de dispoziţia, aptitudinile, înclinaţiile, sugestiile, vocabularul, sensul exact
pe care-l atribuie cuvintelor folosite în descrierea însuşirilor de care dispune vinul, condiţiile
în care se face degustarea.
Pentru ca degustarea vinurilor să fie cât mai lipsită de subiectivism, este necesar a i se
asigura anumite premise cum ar fi:
cunoştinţe multiple despre vin, despre caracterele şi însuşirile sale, raportate permanent la
compoziţia sa chimică;
cunoaşterea capacităţii analitice a organelor noastre de simţ, care concură la aprecierea
vinurilor;
respectarea cu rigoare a unor condiţii şi a unei tehnici de apreciere a vinurilor;
folosirea corectă a termenilor utilizaţi în descrierea caracterelor şi însuşirilor vinurilor;
practicarea metodelor de degustare a vinurilor ce s-au impus prin simplitate şi un grad
înalt de obiectivitate (Popa, A., 1986).
Analiza microbiologică determină natura, numărul microorganismelor din must şi vin
şi stabilitatea microbiologică, impune măsuri de inhibare sau eliminare totală a
microorganismelor.
Pentru caracterizarea completă şi precisă a vinului apare totdeauna necesitatea
corelării indicilor fizico-chimici, organoleptici şi microbiologici.
După terminarea fermentaţiei alcoolice, faza în care vinul se naşte în masa lui continuă
să se desfăşoare numeroase procese, de natură fizică, chimică şi biochimică, care determină
încă 4 faze de dezvoltare. Aceste faze sunt:
formarea;
maturarea;
învechirea;
degradarea.
275
Pe tot parcursul existenţei sale, în vin au loc numeroase procese de natură fizică,
chimică, biochimică şi microbiologică. Unele dintre acestea sunt specifice numai unei
anumite faze, în timp ce altele sunt comune şi altor faze.
Procesele care au loc în faza maturării vinului se desfăşoară sub acţiunea oxigenului
din aer, temperaturii şi diferiţilor biocatalizatori.
Această fază începe după primul pritoc şi durează până când vinul îşi capătă
caracteristicile fizico-chimice şi organoleptice specifice maturării şi durează 0,5÷1 an pentru
vinurile albe şi 1÷2 ani pentru vinurile roşii.
După tehnologia clasică, vinul este conservat în butoaie de lemn de stejar, în pivniţe cu
o anumită temperatură şi umiditate (11÷120C pentru vinurile albe, 12÷140C pentru vinurile
roşii, iar umiditatea relativă 80÷90%).
Ca operaţii tehnologice se efectuează pritocuri, sulfitări, se menţine în permanenţă pe
plin şi se urmăreşte evoluţia prin control organoleptic, chimic şi microbiologic.
276
În această fază vinul suferă o serie de transformări complexe şi profunde de natură
chimică şi fizico-chimică, au loc procese de oxidare, de modificare a culorii, evaporări,
esterificări, polimerizarea antocianilor.
Procesele de oxidare. Incorporat în masa vinului, oxigenul se combină destul de
repede cu constituenţii oxidabili cum sunt: polifenolii, compuşii feroşi, anhidrida sulfuroasă,
ş.a. Cu cât temperatura creşte, cu atât se măreşte şi viteza de combinare a oxigenului.
Oxigenul molecular, deşi dizolvat în vin nu afectează direct diferiţi constituenţi naturali.
Vinul conţine însă unele substanţe susceptibile de oxidare sau auto-oxidabile, cum ar fi: acizi
organici şi produşii lor de oxidare, polifenolii, Fe şi Cu, unii aminoacizi, SO2.
În funcţie de tipul vinurilor există 2 mari categorii de maturare şi învechire a vinurilor:
maturare şi învechire oxidativă, la care oxigenul este indispensabil şi care sunt obţinute
prin oxidări ireversibile. Aceste tip de învechire le suferă vinurile oxidate, obţinute printr-
o lungă perioadă de conservare în butoaie, de exemplu unele vinuri dulci naturale
alcoolizate, Madera, Porto, Xeres;
maturare şi învechire reductivă, la care se limitează la maxim accesul oxigenului şi care
se protejează prin sulfitare. Această evoluţie o parcurg vinurile fine de masă, ce se
dezvoltă în sticle la un potenţial de oxidoreducere scăzut, oxigenul fiindu-le nociv.
Modificarea culorii vinurilor pe parcursul maturării. În faza de maturare vinurile albe
trec progresiv de la coloraţia verde deschis, la una cu nuanţă verde-aurie sau galben-aurie.
Vinurile roşii tinere prezintă o culoare roşie intensă, uneori cu nuanţe albastre sau
violete, dată de antociani, la vinurile vechi culoarea este dată de produşi de condensare ai
taninurilor şi de pigmenţii flavonici, care le conferă nuanţă roşie-portocalie şi uneori chiar
cărămizie sau roşie-maronie.
Sub influenţa oxigenului, dar şi a altor factori, mai are loc coagularea şi depunerea
unei părţi din substanţele azotate şi îndeosebi din compuşii fenolici, făcând ca vinurile să fie
mai puţin astringente, să devină, din punct de vedere gustativ, mai „rotunde”.
Maturarea este influenţată de o serie de factori:
temperatura de păstrare;
tipul de vin;
compoziţia produselor;
posibilitatea de acces a aerului;
materialul din care sunt construite recipientele şi capacitatea lor;
gradul de sulfitare.
Învechirea are loc numai la vinurile îmbuteliate, ea fiind cea mai lungă (5÷50 ani).
Spre deosebire de faza precedentă, unde sunt dominante procesele de oxidare, în cea de
învechire se desfăşoară reacţii cu caracter reducător, care se petrec la un potenţial
oxidoreducător scăzut, întrucât contactul vinului cu oxigenul este întrerupt.
Buchetul la vinurile îmbuteliate se amplifică, în special pe baza proceselor de
esterificare şi acetalizare. O contribuţie în acest sens aduc însă şi oxidările lente ale unor
substanţe, sub acţiunea oxigenului încorporat în vin cu ocazia îmbutelierii.
Vinurile destinate îmbutelierii pentru învechire trebuie să îndeplinească următoarele
condiţii:
să fie autentice din punct de vedere al soiului sau sortimentului şi al locului de origine;
să fie obţinute prin tehnologii legale şi corect aplicate;
să parcurgă în condiţii bune etapele de formare şi maturare;
să fie perfect limpezi şi stabile sub raport fizico-chimic, biologic şi biochimic;
să fie echilibrate şi cu însuşiri organoleptice superioare;
277
să deţină parametri de compoziţie prevăzuţi de Legea viei şi vinului, privind tipurile ce
urmează să fie valorificate ca vinuri îmbuteliate, vechi.
Printre principalele fenomene care definesc faza de învechire se numără mai ales, cele
de esterificare şi acetalizare, produşii rezultaţi fiind constituenţi ai buchetului vinului. De
exemplu, izovalerianatul de izoamil şi acetatul de izoamil se evidenţiază printr-o aromă
plăcută de fructe.
Învechirea la sticle poate dura mai mulţi ani până la dezvoltarea maximă a însuşirilor
organoleptice, specifice vinurilor vechi. Aprecierea acestui moment se face numai pe cale
organoleptică. Vinurile albe, mai puţin extractive şi cu un grad alcoolic mai mic, se învechesc
după 4÷5 ani, iar vinurile alcoolice, mai extractive şi cele roşii necesită pentru învechire circa
10÷12 ani şi chiar mai mulţi ani.
După atingerea maximă a calităţilor organoleptice, vinurile vechi îşi păstrează aceste
calităţi un timp mai mult sau mai puţin îndelungat, după tipul vinului, temperatura de păstrare
şi calitatea dopului sticlei.
279
metode de diminuare a proporţiei de fier din vinuri:
o deferizare cu ferocianură de potasiu;
o tratare cu săruri ale acidului fitic (fitat de calciu);
o cazeina – dozele se stabilesc pe microprobe în laborator;
o tărâţele de grâu – 2÷2,5 g tărâţe/l.
metode bazate pe sechestrarea fierului:
o răşini schimbătoare de ioni (cationitice) – la noi în ţară tratamentul nu este
admis;
o acidul citric – se tratează cu 0,5÷0,6 g/l acid citric, fierul cu acid citric
formează complecşi solubili;
o E.D.T.A. – 0,1÷0,15 g/l.
b. Tulburări datorate cuprului. Defectul este cauzat de forma redusă a cuprului şi se produce
în vinurile albe deja îmbuteliate şi care conţin anumite proporţii de anhidridă sulfuroasă în
stare liberă provocând casarea cuproasă.
În vinuri apar precipitate de culoare brună – roşietică ce se adună la partea de jos a
sticlelor într-un sediment. Dacă sedimentul dispare prin adăugare de apă oxigenată sau se
dizolvă într-o soluţie alcalină, înseamnă că în vin a avut loc casarea cuproasă.
c. Tulburări produse de unele săruri tartrice – sărurile greu solubile ale acidului tartric –
bitartratul de K şi tartratul de Ca, sub influenţa temperaturilor scăzute şi a alcoolului,
formează un sediment sub formă de plăci sticloase sau de pudră cristalină strălucitoare.
Prin compoziţia lui complexă, vinul constituie un mediu foarte prielnic pentru
activitatea microorganismelor, printre care se află şi cele producătoare de boli.
Manitarea vinului apare în special la vinurile roşii, la care fermentarea s-a oprit din
cauza unor temperaturi excesive, de peste 380C. Ea se manifestă prin apariţia în vin a unui
gust acru-dulceag, deosebit de neagreabil. Agenţii care produc această boală sunt bacteriile
lactice care transformă fructoza în manitol. Nu există mijloace de tratare a bolii, ci numai de
prevenire.
Înăcrirea lactică sau borşirea vinului apare în toamnele deosebit de călduroase sau
când fermentaţia alcoolică s-a oprit, înainte ca întregul conţinut în zahăr să fi fost transformat.
Agenţii patogenii sunt bacteriile lactice. În vinul bolnav se măreşte conţinutul în acid lactic, în
aciditate volatilă şi azot amoniacal, iar prin hidroliza polizaharidelor se formează unele
hexoze şi pentoze, care conferă vinului aspectul vâscos. Nu există mijloace de tratare.
Fermentaţia propionică sau degradarea acidului tartric apare la vinurile tinere, cu
conţinut scăzut în alcool şi aciditate şi care conţin zahăr rezidual.
Bacteriile lactice degradează acidul tartric sau sărurile lui, cu formare de acid acetic,
lactic şi propionic, acesta din urmă imprimând caracterul de bază al bolii. Vinul se prezintă
tulbure, cu nuanţe de oţetire şi gust neplăcut, dezagreabil. Vinurile albe prezintă o culoare cu
nuanţă roşie-brună, iar cele roşii, cenuşie-brună.
Băloşirea vinului apare frecvent în zonele cu climat mai răcoros, fiind afectate mai
mult vinurile tinere, slab alcoolice, sărace în tanin, cu aciditate moderată, bogate în substanţe
azotate şi cu zahăr rezidual. Agenţii patogeni ai bolii sunt specii de bacterii lactice, la care se
pot asocia şi bacteriile acetice. Vinul bolnav se tulbură şi capătă un aspect vâscos, de
consistenţă mucilaginoasă.
Măsuri de tratare:
când boala este la început:
o aerare energică, sulfitare moderată, gelatină (100 g/hl) şi bentonită (100 g/hl),
tragerea de pe sediment, filtrare sterilizantă;
când boala este avansată:
o reînsămânţarea şi epuizarea conţinutului în zahăr, încălzirea vinului (75÷800C),
sulfitare şi amestecarea energică a vinului. Apoi se adaugă gelatină (10÷12
g/hl) şi bentonită (100 g/hl), separarea vinului şi filtrarea sterilizantă.
282
Amăreala vinului se întâlneşte numai la vinurile roşii vechi îmbuteliate. Agenţii
patogeni sunt bacteriile lactice care atacă glicerolul transformându-l în acroleină, care se
combină cu polifenolii rezultând compuşi insolubili, care imprimă vinului gustul amar.
Culoarea vinului capătă nuanţe brune sau cărămizii, uneori negre-albăstrui. În vin se formează
un sediment lipicios, mucilaginos, de culoare brună.
Metode de tratare:
când boala este la început:
o tratament cu cazeină sau gelatină (pe bază de microprobe), încălzirea vinului la
65÷700C timp de 1 minut;
o sulfitare mai energică, cleire cu gelatină şi bentonită, filtrare prin plăci
sterilizante, acidifiere (0,4÷0,5 g/l acid citric).
când boala este avansată:
o vinul se supune distilării.
Izul specific de şoarece se manifestă prin apariţia în vin a unui gust specific, neplăcut
şi a unui miros de urină de şoarece (acetamidă). Agenţii specifici sunt bacteriile lactice, unele
mucegaiuri, drojdii din genul Brettanomyces şi alte bacterii.
La început apare o slabă tulburare, care se intensifică rapid formându-se un sediment
voluminos, uşor mobil şi de culoare cafenie-deschisă. Vinurile afectate prezintă şi un conţinut
ridicat de acizi volatili.
283
golurilor se face la circa două săptămâni, iar la cele de desert mai alcoolice operaţia se
practică la circa o lună, fiind ferite de floare şi oţetire prin conţinutul lor ridicat în alcool total.
Unele vinuri speciale se păstrează în vase cu goluri, pentru ca prin oxidare să capete
buchetul şi gustul caracteristic. Facerea plinului nu se execută nici în cazurile când
temperatura spaţiului de depozitare creşte, de obicei spre sfârşitul primăverii, evitându-se
astfel deversarea vinului.
Facerea plinului se execută de regulă manual, prin intermediul unui vas de mică
capacitate şi o pâlnie prevăzută cu o ţeavă suficient de lungă şi un robinet pentru a evita
aerarea şi deversarea eventuală a vinului.
Pritocul vinului
După perfectarea fermentaţiei alcoolice, eventual şi a fermentaţiei malolactice,
vinurile noi sunt tulburi. Ele conţin în suspensie o serie de impurităţi şi precipitate care apar în
timpul fermentaţiei şi pe parcursul formării vinului. Particulele depuse la fundul vasului
formează un depozit abundent, numit impropriu drojdia vinului.
Operaţia de tragere a vinului de pe drojdie se numeşte pritoc, pritocire sau răvăcire.
Pritocul vinului este una din îngrijirile cele mai importante care i se dă vinului, deşi
practic este o operaţie simplă. Ea este obligatorie în practica condiţionării vinului, deoarece în
condiţiile vinificaţiei moderne, cu volume mari de vinuri, drojdia poate să comunice vinului
gusturi şi mirosuri neplăcute şi să creeze un mediu prielnic pentru dezvoltarea bacteriilor
patogene. De asemenea, prin eliminarea precipitatelor formate se evită redizolvarea lor odată
cu ridicarea temperaturii, contribuind astfel la accelerarea procesului de stabilizare.
Data efectuării primului pritoc este funcţie de o serie de factori: sănătatea şi
compoziţia vinului, limpiditatea şi tipul vinului, tipul vaselor de depozitare a vinului brut.
Pentru unele tipuri de vinuri de calitate superioară care evoluează după tehnologia
clasică se practică în primul an de evoluţie încă 2-3 pritocuri.
Înaintea executării pritocului, vinurile se analizează organoleptic, chimic şi
microbiologic.
Pritocul se poate face direct prin caneaua butoiului sau robinetul de decantare a
cisternei, prin canea şi pompă, prin canea sub presiune de aer sau dioxid de carbon. Cele mai
utilizate sunt primele două procedee, ultimul fiind utilizat când avem la dispoziţie un
compresor de aer sau butelii de CO2 şi în cazuri speciale. Separarea vinului de drojdie se
poate face şi pe cale mecanică, prin filtrare sau centrifugare, însă operaţiile sunt mai
costisitoare. Ele se aplică în unităţile mari, dotate cu vase de mare capacitate, unde limpezirea
naturală este dificilă şi riscul alterării vinului este mai mare.
Egalizarea şi cupajarea vinurilor
În practica îngrijirii vinurilor se disting două tipuri de amestecare a vinurilor:
amestecarea musturilor sau a vinurilor noi din aceeaşi cramă şi în cadrul aceleaşi
categorii de calitate şi tip, pentru a obţine vinuri tip în partizi mari, se numeşte egalizare,
asamblare sau omogenizare;
amestecarea vinurilor de vârste şi origini diferite cu scopul obţinerii unor vinuri tip cerute
de comerţ, în cantităţi mari, de calitate constantă pe tot timpul anului şi de la un an la altul,
se numeşte cupajare.
Operaţia de egalizare necesită cunoaşterea indicilor fizico-chimici de bază: alcool,
aciditate, zahăr, după care se procedează la calculul cantităţilor de vinuri participante şi la
amestecarea lor.
Operaţia de cupajare reclamă cunoaşterea aprofundată a indicilor organoleptici ai
tipului de vin cupaj şi ai vinurilor participante. Calculul cantităţilor de vinuri participante la
egalizare se face pe baza ecuaţiilor de bilanţ de materiale şi a ecuaţiilor de bilanţ în alcool
total sau dobândit, zahăr sau aciditate.
Amestecarea vinurilor participante la egalizare sau cupajare se realizează în cisterne
de capacitate corespunzătoare, iar omogenizarea amestecului se obţine cu agitatoare prin
recirculare cu pompa centrifugă sau cu aparate speciale, numite cupajoare.
284
9.2. LIMPEZIREA VINULUI
Cleirea vinului
Cleirea constă în adăugarea în vin a unor substanţe limpezitoare care în urma
coagulării şi floculării lor antrenează particulele în suspensie în vin. Cleirea constituie unul
din procedeele cele mai des utilizate la condiţionarea vinului, fiind practicată de multă vreme
cu ajutorul unor produşi naturali (lapte, albuş de ou, sânge) la care s-a observat empiric
proprietăţile lor limpezitoare. Cleiurile mai des folosite în practica vinicolă sunt: gelatina,
caseina, albumina, iar dintre substanţele anorganice, bentonita şi ferocianura de potasiu.
După natura lor chimică, substanţele de cleire se împart în două grupe mari: cleiuri
organice şi cleiuri minerale:
cleiuri organice:
o proteice:
• gelatină, ichtiocol, ovalbumină, cazeină
o polizaharide vegetale:
• guma arabică, heteroxilani
o poliamide sintetice:
• polivinilpirolidona, polivinilpolipirolidona
o alginaţi
• alginatul de sodiu
cleiuri minerale:
o argile coloidale:
• bentonita, caolinul
o cărbunele activ (vegetal)
o ferocianura de potasiu (cleirea albastră a vinului)
285
Reuşita operaţiei de limpezire prin cleire comportă încă o mare parte de empirism,
deoarece fiecare vin şi clei prezintă proprietăţi coloidale, coagulante şi limpezitoare diferite.
De asemenea, unii factori care influenţează cleirea nu acţionează în acelaşi mod asupra
precipitării şi floculării substanţelor aflate în suspensie în vin. Apare deci necesitatea
executării unor încercări prealabile, pe cantităţi mici de vinuri şi în condiţii apropiate de
cleirea propriu-zisă a vinului.
Microcleirile se execută de regulă în pivniţă, în sticle sau mai bine în tuburi de sticlă
transparente, alegerea cleiului şi a dozei optime făcându-se în funcţie de următorii indici:
timpul de apariţie a flocoanelor, care corespunde cu viteza de coagulare a cleiului;
timpul de depunere a flocoanelor formate;
gradul de limpiditate obţinut după un repaus suficient;
înălţimea depozitului format şi tasarea acestuia;
stabilitatea coloidală a probelor tratate şi filtrate.
În final, se alege cleiul şi doza care limpezeşte cel mai bine vinul, în timp scurt, ce lasă
un volum mic de depozit şi care nu dă supracleiri.
Filtrarea vinului
286
Filtrarea vinului este o operaţie mecanică de limpezire, care constă în reţinerea
impurităţilor aflate în suspensie prin trecerea vinului tulbure printr-o masă filtrantă cu
porozitate foarte fină.
Prin limpiditatea obţinută şi viteza cu care se obţine, filtrarea este un procedeu rapid
de condiţionare a vinului în vederea comercializării. În practică se urmăresc condiţiile care să
ducă la o filtrare de calitate cu o capacitate filtrantă satisfăcătoare, fiind influenţată de o serie
de factori care se referă la:
masa filtrantă, mecanismul de reţinere, natura şi porozitatea masei;
vinul tulbure (viscozitate, natura şi gradul de încărcare cu tulbureală, prezenţa coloizilor
protectori);
factori externi: presiunea, adaosul de enzime pectolitice, ş.a.
Principalele materiale utilizate la filtrarea sunt: fibre de celuloză (pânze, fibre, pastă),
fibre de azbest, diatomită şi, mai recent, perlita.
Tabelul 5
Tipurile şi procedeele de filtrare
Tipul de filtrare Procedeul Materialul filtrant
Prin aluvionare Kieselgur, perlit, pastă de celuloză
Prin plăci şi cartuşe Plăci din celuloză, ţesături filtrante,
FILTRARE filtrante cartuşe filtrante
FRONTALĂ Polimeri sintetici (poliamide,
Prin membrane organice şi
poliesteri), compuşi macromoleculari
minerale
anorganici
Polimeri sintetici (poliamide,
Cu membrane organice polisulfone, poliestersulfone,
FILTRAREA
poliacrilonitrili, copolimeri vinilici)
TANGENŢIALĂ
Oxizi de aluminiu, zirconiu, silice,
Cu membrane minerale
cărbune aglomerat
287
Fig.17. Centrifugă cu talere şi evacuare şi
spălare continuă a sedimentului:
Q – debitul de alimentare;
Sd – sediment;
D – decantat;
As – apă de spălare.
Stabilizarea este calitatea vinului de a-şi păstra limpiditatea sub influenţa diverşilor
factori fizici, chimici şi biologici şi a-şi menţine însuşirile organoleptice specifice tipului,
sortimentului şi vârstei vinului.
Schemele tehnologice de stabilizare sunt condiţionate de compoziţia şi faza evolutivă
a vinurilor şi în principal de predispoziţia lor la anumite tulburări. Cunoaşterea naturii, a
condiţiilor de apariţie şi a modului de manifestare a tulburărilor determină alegerea unor
tratamente adecvate care vor asigura stabilitatea vinului.
După natura tratamentului, procedeele de stabilizare se grupează în procedee chimice,
fizice şi fizico-chimice.
289
Fig.18. Schema bentonizării vinului:
1 – cisterne cu vin; 2 – vasul de preparare a gelului de bentonită; 3 – dejă pentru diluarea
vinului; 4 – pompă dozatoare.
Termenul de
Nr.c
Categoria de calitate a vinului garanţie,
rt.
min.[nr.zile]
1 Vinurile de masă (VM) 15
2 Vinurile de masă superioare (VMS) 30
3 Vinurile de calitate superioară (VS) 30
4 Vinurile de calitate cu denumire de origine controlată (DOC) 60
Vinurile cu denumire de origine controlată şi trepte de calitate (DOCC)
- cules după maturarea deplină a strugurilor (DOCC-CMD) 90
5 - cules târziu (DOCC-CT) 120
- cules la înnobilarea boabelor (DOCC-CIB) 120
- cules la stafidirea boabelor (DOCC-CSB) 120
292
6 Vinurile spumoase (impregnate cu CO2) 50
7 Vinurile spumoase (şampanizate) 365
293
oprirea naturală a fermentaţiei, care poate fi realizată numai când mustul provine din
struguri stafidiţi, bogaţi în zaharuri (circa 300 g/l). Se obţin vinuri de desert naturale de
cea mai înaltă calitate, onctuoase, buchetate şi stabile biologic;
utilizarea frigului artificial;
fermentarea mustului sub presiune ridicată de CO2;
încălzirea mustului în fermentaţie la 450÷500C;
epuizarea mustului de substanţe nutritive prin fermentări şi limpeziri succesive
(centrifugare, filtrare) conform procedeului ASTI;
sulfitarea mustului în fermentaţie pentru oprirea fermentaţiei, care este procedeul cel mai
utilizat, cel mai ieftin şi cu rezultate bune în practică.
Vinurile dulci, temporar stabilizate microbiologic sunt supuse stabilizării împotriva
tulburărilor chimice (cleire, refrigerare) şi microbiologice. Stabilitatea microbiologică de
durată se poate obţine prin folosirea acidului sorbic şi îmbutelierea sterilă a vinului.
În ţara noastră, cele mai reprezentative vinuri de desert naturale se obţin din podgoriile:
vinuri albe: COTNARI – Grasă, Fetească albă; PIETROASELE – Grasă; TÂRNAVE –
Fetească albă, Fetească de Ardeal, Pinot gris, Sauvignon, Traminer; MURFATLAR –
Riesling italian, Sauvignon, Pinot gris, Chardonnay;
vinuri aromate: COTNARI, PIETROASELE – Tămâioasă; TÂRNAVE – Muscat Ottonel;
vinuri roşii: MURFATLAR – Pinot Noir, Fetească Neagră, Cabernet şi Merlot.
Cele mai renumite vinuri de desert naturale din lume poartă denumirea locului de
origine: Sauternes (Franţa), Rhein (Germania), Tokay (Ungaria), Crimeea (Rusia) (Bulancea,
M., Ana, Al., 1999).
Vinurile de desert naturale îndulcite. În scopul eliminării dificultăţilor tehnologice şi
economice, ce apar la obţinerea vinurilor de desert naturale, legate de dirijarea fermentaţiei şi
stabilizarea biologică a vinului, se utilizează procedeul de îndulcire a vinului sec cu must tăiat
sau must concentrat.
Pentru a obţine stabilitatea fizico-chimică a vinului îndulcit este necesar ca mustul
concentrat să fie adăugat înaintea stabilizării vinului sec. Obţinerea stabilităţii vinului dulce la
sticle se realizează prin turnarea la cald a vinului.
Îndulcirea vinului sec se poate face prin cupajarea vinului sec cu un vin licoros (natural
sau corijat), după care vinul dulce se stabilizează fizico-chimic şi biologic.
Vinurile de lichior alcoolizate sau alcoolizate şi îndulcite se împart din punct de
vedere fizico-chimic şi organoleptic în vinuri neoxidate care-şi păstrează aroma strugurilor şi
vinuri oxidate cu aromă-buchet specific datorită potenţialului ridicat de oxido-reducere la
care se prepară şi evoluează.
Vinurile de lichior neoxidate se prepară prin îmbogăţirea mustului iniţial cu alcool
rafinat, must concentrat sau zahăr, astfel ca vinul de desert să-şi păstreze caracteristicile
gustativ-olfactive specifice materiilor prime.
Vinurile de lichior oxidate se prepară prin alcoolizare sau alcoolizare şi îndulcire,
folosindu-se distilat de vin, must concentrat mai mult sau mai puţin caramelizat şi must
alcoolizat. După tehnologia de preparare şi maturare se deosebesc vinurile oxidate chimic
(Madera, Porto, Malaga, Marsala) şi vinurile oxidate biologic (Xeres).
Vinul de Xeres se produce în sudul Spaniei în regiunea Jerez de la Frontera, din
soiurile de bază Palomino şi Pedro Xymenes. În general, sunt vinuri seci sau cu un conţinut de
zahăr de 10÷40 g/l, un conţinut de alcool de 16÷20% vol., buchet fin şi caracteristic, ce
amintesc de gustul miezului de nucă verde. Cele mai reprezentative sunt tipurile „fino”,
„amontillado”, „manzanilla” (vinuri de înaltă calitate), „oloroso” şi „rayas”. Oxidarea
biologică se realizează de drojdii specifice din specia Saccharomyces oviformis, care se
dezvoltă în condiţii de aerobioză. Pentru asigurarea condiţiilor optime de dezvoltare a
drojdiilor pe o perioadă de câţiva ani şi pentru obţinerea anumitor tipuri de vinuri, se practică
sistemul de cupajare „Solera” care, în principiu, este o cupajare fracţionată, secvenţială şi în
cascadă a vinurilor cu grade diferite de maturizare.
294
Vinul de Madera se prepară în insula Madera, situată în Oceanul Atlantic, la vest de
Portugalia.
Operaţia tehnologică cea mai importantă, care imprimă caracteristicile gustative
specifice acestor vinuri este tratarea termică oxidativă, de unde a căpătat denumirea de
maderizare. Această operaţie se realizează în camere încălzite de soare, denumite solarii
(temperatura maximă este de 550C), în camere încălzite electric cu abur, denumite estufe şi în
rezervoare de mare capacitate încălzite şi izolate termic. Calitatea vinului de Madera şi a celor
de imitaţie este condiţionată, pe lângă calitatea strugurilor şi modul de obţinere a vinului
materie primă, de temperatură, timpul de tratare termică, compoziţia chimică a vinului,
prezenţa şi viteza de legare a oxigenului.
După tratarea termică, se aplică operaţii de omogenizare şi corijare a alcoolului,
zahărului şi culorii cu must concentrat, must alcoolizat şi alcool rafinat.
Vinurile de Madera au un conţinut de alcool de 15÷24% vol. şi zahăr de 4÷8 g/l,
culoare chihlimbarie-brună, buchet specific, cu nuanţe de caramel, determinat de conţinutul
ridicat de esteri, aldehide şi melanoidine ce iau naştere în urma tratamentului termic.
Maturizarea vinurilor de Madera se obţine după 3÷5 ani la butoi şi învechirea după
câţiva ani la sticle.
Vinul de Porto se obţine în regiunea Duro din Portugalia din soiuri de struguri
autohtone.
Strugurii se culeg la uşoară stafidire şi conţin 240÷280 g/l zahăr. Mustuiala integrală se
fermentează până la 8% vol.alcool, după care se aplică alcoolizarea până la tăria de 18÷20%
cu distilat de vin. După separarea drojdiilor şi limpezirea vinurilor, acestea se grupează în
două categorii:
vinuri de cupaj, ce urmează să evolueze în butoaie 4÷8 ani şi care evoluează puţin prin
învechire la sticle;
vinuri de calitate, care se conservă în butoaie pline, circa 2 ani, după care se ameliorează
foarte mult prin învechire la sticle, evoluţia fiind asemănătoare cu cea a vinurilor roşii
fine.
Au tăria alcoolică de 18÷20% vol.alc., un conţinut în zahăr de 50 g/l, culoare şi buchet
caracteristic vinurilor roşii evoluate la butoi şi la sticle.
Vinul de Malaga este unul din cele mai cunoscute vinuri spaniole, licoros, parfumat,
de culoare închisă, produs în provincia cu acelaşi nume, din sudul Spaniei, din soiurile de
struguri Muscat şi Pedro Xymenez.
Vinul de bază se prepară în general după schema de obţinere a vinurilor albe,
obţinându-se un vin sec sau demisec. La acest vin se adaugă în diferite proporţii must
alcoolizat, must concentrat la foc direct, must concentrat caramelizat, după care se
maturizează la butoi 2÷3 ani.
Vinurile de Malaga au culoare galben-aurie până la chihlimbarie, un conţinut de
14÷16% vol.alc., 150÷200 g/l zahăr, sunt bogate în extract şi cu gust specific.
Vinul de Marsala este unul din cele mai cunoscute vinuri dulci italieneşti, poartă
denumirea oraşului cu acelaşi nume din Sicilia. Se prepară dintr-un vin de bază obţinut după
schema vinurilor albe seci, la care se adaugă în diferite proporţii: must alcoolizat, must
concentrat la foc direct şi distilat de vin sau alcool rafinat. Ele conţin 16÷22% vol. alc.,
50÷150 g/l zahăr şi au o culoare chihlimbarie, gust de caramel şi o aromă fină de gudron.
10.2. TEHNOLOGIA DE OBŢINERE A VINURILOR SPUMANTE
Vinurile spumante sunt vinuri sub presiune (1÷5 bar), datorită conţinutului ridicat de
CO2 (2÷10 g/l) care determină proprietăţile de spumare şi perlare, un gust proaspăt, înţepător
şi buchet fin, reductiv, caracteristic.
Vinurile spumante au o tărie alcoolică de 6÷13% vol., dulceaţă plăcută, 4÷100 g/l
zahăr şi aciditate relativ mare, circa 5 g H2SO4/l, în funcţie de tipul şi sortimentul acestora.
295
După originea dioxidului de carbon în vin, tehnologia de obţinere şi originea
geografică, vinurile spumante se clasifică astfel:
vinuri şampanizate, la care dioxidul de carbon provine în urma refermentării zaharozei
adăugată vinului, prin următoarele procedee:
o prepararea vinului spumant la sticle (metoda „champenoise”);
o prepararea vinului spumant la sticle şi condiţionarea vinului spumant la
rezervoare (metoda germană);
o prepararea vinului spumant la rezervoare (metoda „cuve close”);
vinuri petiante, la care dioxidul de carbon rezultă din fermentarea zahărului invertit
rezidual, propriu vinului. Ele se obţin, de regulă, prin procedeul de fermentare la
rezervoare;
vinuri spumoase şi perlante, la care dioxidul de carbon este de natură exogenă, provenit
prin impregnare sau fermentare şi impregnare.
296
de mirosuri străine, lipsit de astringenţă, amăreală,
gusturi particulare
Condiţii fizico-chimice
Alcool, în % vol. la 150C, minimum 9,7
Aciditate titrabilă, în g H2SO4/l,
4,5
maximum
Extract redus, în g/l , maximum 16
SO2 liber, în mg/l, maximum 25
SO2 total, în mg/l, maximum 150
Zahăr reducător, în g/l, maximum 4
Fe, în mg/l, maximum 15
Rezistenţă la aer Aspectul şi culoarea să nu se schimbe după 24 ore
Condiţii microbiologice
Vinul trebuie să fie sănătos, lipsit de microorganisme. Se admit celule de Saccharomyces
ellipsoideus şi bacterii lactice
Tabelul 8
Caracteristicile de compoziţie ale vinurilor de bază pentru vinuri spumante produse în
ţara noastră (Ţârdea, C., et al., 2001)
Podgoria
Podgoria Podgoria Podgoria Podgoria
Caracteristici Sebeş
Panciu Iaşi Târnave Silvaniei
Apold
Tăria alcoolică, %vol. 10,2÷11,0 10,2÷11,5 10,6÷11,0 10,1÷10,4 9,8÷10,9
Aciditate totală, g/l H2SO4 6÷7 6,8÷7,0 6,37÷7,05 6,88÷7,25 6,5÷7,5
Aciditate volatilă, g/lH2SO4 0,22÷0,48 0,3÷0,58 0,29÷0,37 0,44÷0,62 0,4÷0,61
Zaharuri, g/l 3,0÷8,6 0,9÷3,0 0,7÷1,7 0,8÷2,2 2,0÷7,7
SO2 total, mg/l 80÷100 60÷80 80÷115 105÷169 60÷75
SO2 liber, mg/l 10÷15 5÷15 16÷22 24÷37 5÷10
Filtrare grosieră
Cupajare
297
Tratamente de limpezire
şi stabilizare a vinului
Prepararea
amestecului de tiraj
Tirajul:
- îmbuteliere
- dopuire
- agrafare
Fermentare
Remuaj
Degorjare
Dozare licoare
de expediţie
- dopuire
- aplicare coşuleţe
- spălare la exterior a sticlelor
Omogenizare
Etichetare
Ambalare
VIN SPUMANT
Fig. 19. Schema tehnologică de obţinere a vinului spumant după metoda
fermentării în sticle
este mai pur. În afara de aceasta, el conţine urme de acid formic, care, în procesul celei de-a
doua fermentaţii în butelii, duce la formarea esterului etil formic cu aromă foarte plăcută.
Dacă se foloseşte zahărul din sfeclă de zahăr acesta nu trebuie să fie albit cu ultramarin,
deoarece imprimă vinului spumant anumite gusturi străine.
Prepararea licorii de tiraj se face în felul următor: într-un vas închis de formă cilindrică
din oţel inoxidabil şi de capacitate variabilă între 500÷1000 l, se introduce o cantitate de vin-
materie primă şi zahărul aferent pentru obţinerea unei concentraţii de 500 g/l zahăr. Pentru a
favoriza dizolvarea zahărului, vasul în care se prepară aceasta este prevăzut cu un agitator.
După dizolvarea zahărului (10÷12 ore) este necesar ca licoarea să rămână în repaus o perioadă
de timp de circa 14 zile, fie în acelaşi vas care se roteşte din când în când, fie în alt recipient,
aceasta pentru a asigura o cât mai bună inversie a zaharozei, deoarece zaharoza nu
298
fermentează direct, ea trebuind descompusă în componentele sale, glucoza şi fructoza, glucide
direct fermentescibile.
Licoarea de tiraj se filtrează înainte de folosire prin plăci de pânză specială, foarte
densă, sau în lipsa acestora prin plăci filtru specifice pentru filtrarea fină sau semifină. După
filtrare, licoarea de tiraj trebuie să îndeplinească următoarele condiţii de calitate:
caracteristici organoleptice:
o aspect: lichid limpede, fără suspensii şi fără depozite;
o culoare: galben-verzui;
o gust şi miros: plăcut, dulce-acrişor, fără gust şi miros străin;
caracteristici fizico-chimice:
o alcool – min. 7% vol. alcool
o aciditate totală – min. 3,3 g/l H2SO4
o zahăr – 500 ± 10 g/l
Controlul conţinutului de zahăr (g/l), atât a licorii de tiraj cât şi a licorii de expediţie se
efectuează cu ajutorul densimetrului.
Maiaua de drojdii se adaugă în proporţie de 3÷5% raportată la cantitatea de amestec de
tiraj. O cantitate mai mică de celule de drojdie produce o fermentare prea lentă, care uneori
este incompletă, iar o cantitate prea mare de celule determină o fermentare prea rapidă şi
apare riscul ca vinul şampanizat să capete gust de drojdie. Pentru îmbunătăţirea limpezirii
vinului amestec după fermentare şi formarea unui depozit pulverulent, care să nu adere pe
peretele interior al sticlei şi să depună uşor pe dop la remuaj, se adaugă amestecului de tiraj
gelatină (2 g/hl), tanin (3÷4 g/hl) şi bentonită 3 g/hl.
Practic, amestecul de tiraj se efectuează într-o budană sau cisternă metalică prevăzută
cu agitator, de capacitate corespunzătoare, unde se aduce concomitent vinul cupaj, licoarea de
tiraj, maiaua de drojdii şi soluţiile limpezitoare. De exemplu, un amestec de tiraj poate să aibă
următoarele părţi componente (pentru 1000 l amestec de tiraj):
912 l vin materie primă;
48 l licoare de tiraj;
40 l culturi de drojdii;
20 g gelatină;
40 g tanin;
20 g bentonită.
Amestecul de tiraj trebuie să aibă densitatea 1,005 şi 1 până la 2 milioane celule/ml, în
funcţie de anotimpul când are loc acesta.
Tirajul sau turnarea vinului amestec în sticle se realizează cu maşini de turnat de
construcţie asemănătoare maşinilor de îmbuteliat. La începutul operaţiei maşina se reglează
astfel ca sticlele să fie umplute la nivel constant de 5 cm sub marginea gâtului sticlei.
Perioada calendaristică în care se efectuează tirajele variază în funcţie de cerinţele
tehnologice, condiţiile tehnice existente şi de tradiţia din fiecare ţară producătoare de vin
spumant. În ţara noastră tirajele se execută în tot cursul anului, avându-se grijă ca încăperile
în care se prepară şi se îmbuteliază amestecul de tiraj să aibă o temperatură constantă în tot
timpul anului, de circa 140C şi să se folosească doze mari de drojdii selecţionate, de circa 4%,
care măresc viteza de fermentare.
Pe lângă avantajele calitative se pot menţiona şi avantajele economice şi anume,
folosirea mai judicioasă a spaţiilor de fermentare şi a forţei de muncă, întrucât există o
producţie constantă, în tot cursul anului, a vinului spumant brut şi finit.
Sticlele umplute cu vin amestec sunt astupate cu
dopuri de plută, polietilenă sau capsule metalice,
în prealabil condiţionate (cele de plută se înmoaie
în apă rece, iar celelalte se spală). După dopuire
sticlele sunt dirijate de o bandă transportoare spre
299
maşina de agrafare (fig. 20). Fixarea corectă a
agrafei constă în poziţionarea ei pe diametrul
dopului, iar marginile agrafei să cuprindă în
întregime inelul gâtului sticlei.
300
perfectării fermentaţiei zaharului, drojdia venind în contact cu zahărul prin agitarea
energică a sticlelor;
maturizării depozitului de drojdie în vederea trecerii pe dop;
îndepărtării sticlelor scurse şi a celor explodate.
Prima restivuire se execută la 4÷6 luni de la executarea tirajului. Refacerea stivelor,
însoţită de agitarea sticlelor, se repetă la fiecare şase luni, după care sticlele sunt trecute la
operaţia de remuaj.
Agitarea sticlelor se execută manual sau mecanic, având grijă ca la restivuire sticlele să
fie aşezate în poziţia iniţială.
Remuajul are ca scop aducerea depozitului de drojdie pe dop, astfel ca vinul
şampanizat să rămână perfect limpede. Pentru aceasta sticlele cu vin şampanizat sun aşezate
în prealabil pe nişte stative rotative speciale, confecţionate din şipci de lemn de stejar,
denumite pupitre de remuaj. Acestea cuprind o serie de orificii ovale, tăiate oblic, care permit
o înclinare a sticlelor cu atât mai mare cu cât acestea sunt introduse mai adânc în alveole.
Pupitrele sunt formate din două plăci cu 60 de alveole fiecare şi sunt dispuse în rânduri care
să permită accesul cu ocazia remuajului. Aşezarea sticlelor în pupitre se face astfel ca acestea
să fie în poziţie aproape orizontală.
Remuajul începe când vinul s-a limpezit, ceea ce necesită o perioadă de circa 10 zile.
Operaţia de remuaj cuprinde un ansamblu de manipulări, care imprimă depozitului de drojdie
o mişcare spiralată în interiorul sticlei, cu scopul aducerii tuturor depunerilor de dop. La
sfârşitul operaţiei sticlele ajung în poziţie aproape verticală. De regulă, un remuaj normal nu
durează mai mult de 6 săptămâni.
Datorită faptului că operaţia de remuaj necesită multă manoperă, s-a experimentat
aducerea drojdiei pe dop prin centrifugarea sticlelor sau executarea complexului de mişcări cu
ajutorul unei instalaţii mecanice adecvate, însă rezultatele nu au fost cele aşteptate. Astfel că,
remuajul se execută manual de muncitori calificaţi care pot remuia până la 2000 sticle pe zi.
Degorjarea are ca scop îndepărtarea depozitului de drojdie adunat pe dopul sticlei.
Operaţia se execută astfel ca să nu se modifice limpiditatea vinului, pierderile de vin şi CO2 să
fie minime, să elimine sticlele defectuoase şi randamentul să fie relativ ridicat.
Degorjarea cuprinde două etape: examinarea limpidităţii vinului şi a depunerilor şi
degorjarea propriu-zisă. Operaţia se realizează manual de către degorjor. Se scoate cu
prudenţă dopul, apoi printr-o mişcare bruscă, se provoacă aruncarea dopului, a depozitului de
drojdie şi a unei cantităţi mici de vin. Spuma ce se formează ajută la spălarea gâtului sticlei de
impurităţi. În fabricile moderne se utilizează procedeul de congelare a depozitului de drojdie,
care uşurează mult degorjarea şi micşorează pierderile de vin. Pentru aceasta, gâtul sticlelor
este imersat într-o baie de saramură răcită (-200) până când depozitul de drojdie şi o mică
cantitate de vin îngheaţă. Depozitul prins între dop şi tamponul de gheaţă este îndepărtat la
degorjare.
După examinarea sticlelor, acestea sunt trimise la următoarea operaţie – dozarea cu
licoare de expediţie. Pentru ameliorarea calităţilor gustative, vinului spumant i se adaugă
zahăr sub formă de licoare, obţinându-se diferite sortimente: brut (4 g/l), sec (max. 15 g/l),
demisec (max. 40 g/l), demidulce (max. 80 g/l), dulce (peste 80 g/l).
Dozarea licorii de expediţie se face cu maşini speciale de dozat care realizează
următoarele operaţii:
scoaterea unei cantităţi de vin din sticlă, corespunzătoare cantităţii de licoare ce urmează a
fi adăugată;
adăugarea licorii de expediţie;
completarea conţinutului sticlei cu vin brut la nivelul dorit (fig. 21).
Dozarea licorii de expediţie se efectuează prin
intermediul unor pahare dozatoare fixate pe
maşină, al căror debit este reglabil. Ele
301
funcţionează alternativ, sub influenţa presiunii
creată de gazul dislocat din sticlă.
Licoarea de expediţie se deosebeşte de licoarea
de tiraj atât prin compoziţie cât şi prin destinaţia
ce i se dă la obţinerea vinului spumant. Ea se
prepară din vinuri soiuri pure superioare, cu o
vechime de cel puţin 2 ani, condiţionate şi
stabilizate corespunzător, zahăr de aceeaşi calitate
superioară ca şi la licoarea de tiraj şi distilat de
vin învechit de foarte bună calitate.
Deoarece prin dizolvarea zahărului în vin, conţinutul în alcool şi acizi scade, este
necesar să se facă corecţia licorii de expediţie prin adaos de distilat de vin şi acid citric.
Se cere ca licoarea de expediţie să posede stabilitate biologică ridicată, să fie perfect
omogenizată şi limpezită. Dacă la prepararea licorii de expediţie se foloseşte un vin foarte
tânăr, acesta poate să conţină drojdii şi bacterii active. De asemenea, un vin foarte tânăr nu are
aceeaşi compoziţie ca vinul spumant din butelie. Primul este mai bogat în proteine, iar vinul
spumant degorjat este mai bogat în tanin, producând astfel, dacă se amestecă, depuneri în
butelii. De aceea vinul folosit în componenţa licorii de expediţie trebuie să aibă o vechime de
cel puţin un an, să fie fără defecte şi anumiţi parametri chimici din compoziţie corespunzători.
Din punct de vedere al proprietăţilor organoleptice se cere ca licoarea de expediţie să
aibă culoarea alb-verzuie până la galben pai, să fie limpede, cristalină, cu gust şi aromă
plăcută, iar în ceea ce priveşte compoziţia fizico-chimică să corespundă următoarelor
componente:
concentraţie alcoolică – 11,5 ± 0,5 % vol.;
aciditate totală – min. 4,7 g/l H2SO4;
conţinut în zaharoză – 700 ± 10 g/l;
anhidridă sulfuroasă liberă – 100 mg/l.
Licoarea de expediţie pregătită în acelaşi mod ca şi cea de tiraj se omogenizează şi apoi
se filtrează de două ori. Prima filtrare se face imediat după preparare şi omogenizare printr-un
filtru cu pânze filtrante, iar după învechire, înainte de degorjare, se face a doua filtrare printr-
un filtru cu plăci filtrante.
Dopuirea de expediţie şi aplicarea coşuleţului. De la maşina de dozat licoarea de
expediţie, sticlele sunt dirijate la maşina de dopuit în vederea dopuirii finale. În cazul folosirii
dopurilor de plută se va acorda o atenţie deosebită calităţii dopurilor, condiţionării şi modului
de dopuire pentru ca etanşarea sticlei să fie perfectă. Dopuirea cu dopuri de expediţie din
polietilenă este mai puţin dificilă, operaţia efectuându-se însă semimanual.
Pentru prevenirea aruncării dopului de către presiunea de CO2, dopul se fixează de
gâtul sticlei cu coşuleţul de sârmă. Aplicarea coşuleţului se face cu o maşină specială, care
asigură fixarea coşuleţului prin răsucirea extremităţilor firului inferior sub inelul gâtului
sticlei. Maşina mai realizează tăierea capătului împletiturii de sârmă.
În continuare, sticlele sunt agitate puternic pentru omogenizarea licorii de expediţie şi
dirijate la maşina de spălat cu perii.
302
Omogenizarea buteliilor degorjate. Se recomandă pentru vinul spumant de o calitate
deosebită prelungirea duratei de omogenizare şi control până la 2÷3 luni.
Înainte de a fi etichetate, buteliile degorjate se depozitează în stive, în poziţie culcată pe
22 nivele, pe loturi, timp de circa 30 zile, pentru omogenizarea licorii de expediţie cu vinul
spumant şi supraveghere atentă a calităţii. În această perioadă de liniştire se restabileşte
buchetul şi armonia gustului, care au fost deranjate în timpul degorjării. În afară de aceasta, se
dă posibilitatea să se vadă dacă vinul spumant rămâne limpede, având în vedere că sunt cazuri
când apar tulburări, depuneri, impurităţi, cioburi sau scurgeri din butelii. Remedierea
tulburărilor apărute în produsul finit este foarte dificilă, deseori vinul spumant se destupă, se
transvazează şi se aplică tratamente cuvenite pentru a se putea folosi ca materie primă în cupaj
pentru prepararea altor vinuri spumante.
După trecerea termenului de control, buteliile se sortează la lampa electrică de control,
îndepărtându-se cele necorespunzătoare precum şi cele cu diferite corpuri străine.
Etichetarea şi ambalarea vinurilor spumante. Operaţia se execută astfel: de la
control, buteliile se trec la linia de etichetare pe bandă, se şterg la exterior, se înveleşte gâtul
cu foiţa de staniol, apoi se aplică un guler special cu denumirea societăţii producătoare. Pe
butelie se lipeşte eticheta care trebuie să cuprindă în mod obligatoriu următoarele menţiuni:
denumirea produsului finit; metoda de preparare; tipul; volumul nominal al conţinutului, în
ml.
Buteliile etichetate se usucă în mod natural sau cu ajutorul unor tuneluri cu aer cald sau
raze inflaroşii, se şterg bine şi se preambalează în foiţă satinată.
Vinul spumos este un vin al cărui conţinut de CO 2 este în întregime sau parţial de
origine exogenă, dezvoltând la temperatura de 200C o presiune de minimum 2,5 bar.
Tehnologia de preparare comportă ca şi la vinurile şampanizate două etape:
obţinerea vinului de bază;
impregnarea cu CO2.
Se utilizează vinuri sănătoase, neoxidate, condiţionate, cărora li se adaugă o licoare de
expediţie. Apoi, sunt supuse refrigerării la 0÷20C şi impregnării cu CO2, cu ajutorul unor
aparate, numite saturatoare şi îmbutelierii izobarometrice.
Schema tehnologică de obţinere a vinurilor spumoase se prezintă în figura 22.
Stabilizare:
tratare termică
demetalizare
cleire, filtrare
Răcire la 0 ÷20C
303
Impregnare
Îmbuteliere izobarometrică
Dopuire
Aplicare coşuleţe
Etichetare
Capişonare
VIN SPUMOS
Vinurile aromatizate sunt obţinute prin aromatizarea lor cu materiale vegetale aromate
cu sau fără adaos de zahăr, alcool, must tăiat, must concentrat.
Pe plan mondial se fabrică numeroase tipuri de vinuri aromatizate, ce se consumă ca
băuturi aperitive, tonice sau desert.
În ţara noastră se prepară trei tipuri de vinuri aromatizate: vin pelin, vermutul şi
biterul.
Vinul pelin este produsul obţinut din mustul fermentat cu adaos de plante şi fructe
(floare de pelin sau peliniţă, seminţe de coriandru, cuişoare şi rădăcină de genţiană) sau
extracte din aceleaşi plante şi fructe.
Se prepară din vinuri curente şi de calitate superioară albe şi roşii cu tăria alcoolică
corespunzătoare vinului de bază, în următoarele sortimente: alb, roşu, superior şi special.
De regulă, aromatizarea se realizează cu ajutorul maceratului de plante obţinut prin
infuzia plantelor în alcool de 45%. Doza de macerat se stabileşte în laborator prin metoda
microprobelor.
În vederea tragerii la sticle vinul pelin se limpezeşte prin cleire şi se filtrează, vinul de
bază fiind în prealabil stabilizat.
Vermutul este un vin special alcoolizat, îndulcit şi aromatizat cu materiale vegetale
aromate.
Deşi vermutul este cunoscut încă din Grecia antică, fabricarea industrială a apărut în
secolul al XVIII-lea în Italia, extinzându-se apoi în toată lumea. Denumirea produsului are la
origine cuvântul „wermut” numele german al pelinului, ingredientul principal al maceratelor
folosite la prepararea vermutului. Realizarea vermutului cuprinde următoarele etape
tehnologice:
obţinerea, condiţionarea şi stabilizarea vinului de bază;
pregătirea materialelor de bază (macerate de plante, sirop de zahăr, caramel);
condiţionarea şi îmbutelierea.
Maceratul de vermut se prepară în soluţie alcoolică de concentraţie 45%, în care se
introduce un amestec de plante aromate (pelin, coada şoricelului, coriandru, anason, măceş,
304
chimen, măghiran, soc, muşeţel, sulfină, ş.a.). Aceste plante se adaugă în anumite proporţii
conform reţetei de fabricaţie.
Calitatea de bază a vermutului trebuie să fie armonia gustativ-olfactivă. El nu trebuie
să fie prea dulce sau prea alcoolic, să aibă gust uşor amar şi aromă fină, bine echilibrată, în
care participanţii să nu iasă pregnant în evidenţă.
Vermutul, prin substanţele aduse de materialele vegetale aromate, este considerat o
băutură tonică şi aperitiv sau chiar ca vin de desert prin conţinutul său ridicat de zahăr şi
alcool.
In secolul XX, prepararea vermutului a căpătat o răspândire largă în ţările viticole,
folosindu-se reţete indigene sau importul de plante de la italieni. Astăzi, există foarte multe
reţete ce constituie secrete de fabricaţie, atât în Italia cât şi în celelalte ţări producătoare de
vermuturi. Schema tehnologică de fabricare a vermutului este prezentată în figura 23.
Recepţia materiilor prime. Materiile prime, materialele auxiliare şi materialele sunt
recepţionate din punct de vedere cantitativ şi calitativ. Ele trebuie să corespundă standardelor,
normelor şi legislaţiei sanitare în vigoare.
Vinul trebuie să fie absolut sănătos, perfect limpede, suficient de învechit, fără gusturi
şi mirosuri străine.
Recepţia cantitativă constă în stabilirea cantităţii de vin aduse, prin cântărire la un
cântar autobasculant al cisternelor de vin sau folosind debitmetre automate.
Recepţia calitativă constă în determinarea parametrilor organoleptici şi fizico-chimici
pentru fiecare sortiment. La examenul organoleptic se urmăreşte: aspectul, mirosul, gustul,
caracteristicile de soi ale vinurilor. La examenul fizico-chimic se determină: concentraţia în
alcool, extractul vinului, aciditatea totală şi volatilă, SO2 liber, zahărul reducător, densitatea
vinului.
Zahărul trebuie să fie de bună calitate, să aibă culoare albă cu luciu, cristale cât mai
uniforme, fără impurităţi, să fie uscat şi nelipicios la pipăit, fără miros şi gust străine. Alcool
rafinat – trebuie să corespundă standardelor în vigoare.
Depozitarea vinurilor. Depozitarea vinurilor după recepţie se va face în pivniţe sau
crame, în butoaie, budane, sau cisterne curate, bine condiţionate în prealabil spre a nu
imprima prin depozitare gust şi miros străin, neplăcut. Depozitarea vinului se poate face şi în
cisterne polstif. Alcoolul rafinat este depozitat în rezervoare de oţel inox, iar zahărul şi
plantele aromate în saci de hârtie.
Condiţionarea vinului. Înainte de a fi folosite la prepararea băuturilor aromatizate,
vinurile vor fi condiţionate în vederea asigurării stabilităţii, care este calitatea vinului de a-şi
păstra limpiditatea sub influenţa diverşilor factori fizici, chimici, biologici şi a-şi menţine
însuşirile organoleptice specifice tipului, sortimentului şi vârstei vinului.
A stabiliza un vin înseamnă a-l supune unor tratamente care să-i confere rezistenţa la
tulburări şi să-i permită o evoluţie normală. Stabilizarea se face prin cleire cu gelatină şi
bentonită. Pentru ca limpezirea vinului prin cleire să dea rezultate bune se cer să fie
respectate următoarele condiţii:
vinurile să nu prezinte nici o activitate fermentativă;
substanţele folosite la cleire să fie foarte bine dispersate şi omogenizate în masa vinului.
Pentru depozitara vinului necondiţionat, condiţionarea vinului, depozitarea produsului
semifabricat în vederea maturării şi ca rezervor de stocaj înainte de îmbuteliere se pot folosi
rezervoare polstif.
Prepararea siropului de zahăr. Se face la rece, utilizând ca solvent apa, care se
introduce în omogenizator. Zahărul se adaugă treptat şi cu agitatorul în funcţiune, astfel încât
să nu se blocheze sistemul de amestecare.
Prepararea caramelului. Caramelul este utilizat drept colorant. Zahărul folosit, este
zahăr rafinat, umezit cu apă potabilă. Prepararea caramelului se face în cazane de cupru.
Zahărul uşor umezit se încălzeşte treptat şi se agită continuu, urmărindu-se topirea sa.
Încălzirea se face până la 2000C. Când toata masa de caramel este colorată în brun închis şi s-
305
a ajuns la o vâscozitate potrivită, se opreşte încălzirea şi se lasă caramelul să se răcească 15
minute până la 50÷600C, apoi se adaugă apa caldă, se amestecă bine şi se răceşte la 200C.
Pentru obţinerea unei coloraţii atrăgătoare se mai folosesc şi coloranţi alimentări sintetici,
cum ar fi amarantul.
Prepararea soluţiei de acid citric. Acidul citric se prepară sub formă de soluţie, 1 kg.
acid citric la 7 litri vin. Cantitatea cântărită se dizolvă fie în vinul rezervat în acest scop, fie
într-o cantitate de vin scoasă din vinul de fabricaţie.
Prepararea maceratului de plante. Plantele şi mirodeniile folosite la aromatizarea
vinului trebuie să fie bogate în substanţe de aromă şi gust, iar acestea sa nu fie toxice pentru
organism.
Informativ, în amestecul de plante intră următoarele:
flori: coada şoricelului, sulfină, muşeţel, trandafir;
plante: pelin, vinarita, maghiran;
seminţe: chimen, coriandru, anason.
Prepararea maceratului se face din amestecul de plante conform reţetei de preparare şi
în cantitate determinată de cantitatea de vermut ce urmează a fi preparată. Extracţia
substanţelor de aromă şi gust se face prin mai multe variante: la rece sau la cald. Durata
macerării variază între 5÷10 zile. Depozitarea maceratului se face în butoaie sau budane.
Omogenizarea. Cantităţile de materiale participante la o şarjă de vermut se determină
prin rezolvarea ecuaţiilor de bilanţ de materiale în alcool şi zahăr. După stabilirea cantităţii de
macerat se procedează la amestecarea părţilor componente. Agitarea se continuă până când
din analiza de laborator, amestecul este omogen. În vederea omogenizării componentelor
necesare preparării băuturii se utilizează malaxoare.
Filtrarea produsului semifabricat. Înainte de depozitare este obligatorie această
operaţie deoarece datorită componentelor adăugate se produce o opalescenţă ce împiedică
maturarea şi înfrăţirea normală a componentelor. Filtrarea se poate efectua cu filtru cu plăci
din oţel inox.
Depozitarea-maturarea. Produsul semifabricat este un amestec eterogen din punct de
vedere fizico-chimic, conţine o serie de substanţe care nu au interacţionat şi are o limpiditate
insuficientă. Păstrarea vermutului semifabricat pentru înfrăţire şi dezvoltarea calităţilor
organoleptice se face în cisterne polstif, minim 30 zile timp după care poate fi dat în consum.
Îmbutelierea vermutului. Pentru îmbutelierea vermutului se poate folosi o linie de
îmbuteliere Tehnofrig care realizează toate operaţiile în flux. O linie de îmbuteliere se
compune din maşină de spălat sticle, maşină de dozat, maşină de dopuit şi capsulat, maşină de
etichetat.
Spălarea sticlelor. Spălarea urmăreşte două scopuri: curăţirea fizică (de resturi, de
etichete, particule de praf) şi asigurarea unei purităţi microbiologice. Sticlele noi se curăţă
prin simpla clătire cu apă rece şi caldă după care urmează dezinfectarea cu SO 2 şi uscarea lor.
La cele returnate se folosesc soluţii alcaline de spălare, având drept component principal sodă
caustică calcinată.
Dozare (umplerea) vermutului în sticle. Turnarea în sticle nu trebuie să influenţeze
negativ compoziţia fizico-chimică şi însuşirile senzoriale ale vinurilor.
Dopuirea. Este operaţia de etanşare a sticlelor pline, operaţie ce se execută cu utilaje
montate pe aceeaşi platformă cu maşina de dozat, în vederea realizării acestei operaţii
folosindu-se dopuri de polietilenă care trebuie să corespundă calitativ standardului în vigoare.
Controlul sticlelor pline. Această operaţie se face în scopul verificării cantităţii de
produs finit îmbuteliat şi a limpidităţii produsului.
Etichetarea. Se realizează cu maşini mecanizate sau automate: sticlele sunt aduse
către maşina de etichetat de o bandă rulantă şi sunt distribuite sub un cap de centrare,
asigurându-le o poziţie exactă în timpul etichetării.
Ambalarea. Vermutul îmbuteliat, destinat livrării este aşezat în lăzi-navete din
material plastic.
306
Depozitarea. Buteliile cu vermut se păstrează în navete, în stive, în sistem paletizat, în
încăperi aerisite, curate, ferite de soare.
Bitterul este o băutură alcoolică aperitiv, obţinută de regulă din vin roşu, alcool
rafinat, zahăr şi aromatizată cu macerate de plante şi fructe (macerat de bitter). A început să se
prepare la începutul secolului al XIX-lea în Olanda şi Venezuela, ulterior producerea
bitterului extinzându-se în întreaga lume.
Maceratul de bitter se obţine prin extracţia substanţelor de aromă şi gust cu ajutorul
soluţiei alcoolice de 45% din următoarele plante şi fructe: portocale, lămâi, grefe, pelin,
mentă, coriandru, anghinare, cuişoare şi scorţişoară. El se adaugă în proporţie de circa 8%, iar
la unele tipuri se adaugă şi suc de citrice conservat în proporţie de 2%. Pentru colorarea
băuturii se utilizează caramelul şi amarantul.
Cantitatea de materiale auxiliare se adaugă conform reţetei de fabricaţie, iar
materialele de bază (vin, alcool rafinat, sirop de zahăr) se determină prin calcule.
Prepararea bitterului constă în cupajarea materialelor calculate şi luate conform reţetei,
omogenizarea, depozitarea pentru maturizare, limpezire prin cleire şi filtrare urmată de
îmbutelierea produsului finit.
Alcool Acid
Macerat VIN SEC Zahăr rafinat citric
de vermut
Recepţie
Condiţionare
cleire
bentonizare
demetalizare
Filtrare
Cupajare
Agitare
Maturizare
Filtrare
Îmbuteliere
VERMUT
307
Fig. 23. Schema tehnologică de fabricare a vermutului
Vinurile materie primă, înainte de a fi folosite la prepararea bitterului, trebuie să fie foarte
bine condiţionate şi stabilizate, deoarece, spre deosebire de vermut, bitterul nu se poate
trata ulterior cu bentonită sau SO2 pentru limpezire. La condiţionarea vinurilor se elimină
o parte din substanţele albuminoide pectice, precum şi excesul sărurilor de fier şi cupru,
prin tratamente cu gelatină, tanin, deferizări, etc.
La prepararea maceratului de bitter se folosesc mai puţine componente decât la
vermut. Componentele pentru bitter se amestecă în proporţiile stabilite prin reţetele de
fabricaţie într-un recipient prevăzut cu malaxor. Ordinea introducerii componentelor este
următoarea: vinul, zahărul sub formă de sirop de zahăr, apa, sucul de grappefruite, alcoolul şi
în cele din urmă esenţa naturală de bitter, soluţia de etylanilină, coloranţi şi acid ascorbic.
Acidul ascorbic şi coloranţii pot fi dizolvaţi în prealabil într-o parte din vin. Acidul ascorbic
are efect antioxidant în bitter.
După omogenizare, bitterul se trage din căzile de fabricaţie în alte vase pentru înfrăţire
şi omogenizare, în încăperi cu temperatura de 150C, unde se menţine timp de 40 de zile. După
această perioadă de timp se filtrează prin carton filtrant şi se trece la îmbuteliere.
11. VALORIFICAREA REZIDUURILOR VINICOLE
Din industria vinului rezultă o serie de reziduuri vinicole, din care enumerăm:
tescovina rezultată la presarea strugurilor şi la presarea boştinei fermentate (în cazul
vinurilor roşii);
ciorchinii, care se separă înainte de presare;
drojdiile care se depun pe fundul vaselor după fermentarea vinului;
sedimentele care se formează după alcoolizarea vinului şi a mustului;
tirighia care se depune pe pereţii vaselor în timpul fermentării mustului şi depozitării
vinului;
borhotul care rezultă de la distilarea vinului pentru coniac.
APĂ TESCOVINĂ
PROSPĂTĂ CaCl2
Ca(OH)2
Cântărire
Mărunţire
Spălare
Filtrare
Presare Filtrare
Tescovină Precipitare
309
Separare Uscare
Fermentare
Seminţe Pieliţe
Tartrat de calciu
Distilare
PresareExtracţie Măcinare
Alcool
Acid tartric
Ulei Ulei Tanin Făină
alimentar tehnic furajeră
Furaje
Turte, şroturi
proteice
Fig.24. Schema valorificării complexe a tescovinei proaspete
310
Seminţele, în mod obişnuit, sunt separate ca mai sus, însă calitatea şi cantitatea
uleiului şi a taninului se reduc simţitor. Pentru obţinerea uleiului şi taninului de calitate se
recomandă următoarele:
separarea seminţelor să se efectueze din tescovina dulce, proaspătă;
uscarea seminţelor să se facă la o temperatură de maximum 1100C;
umiditatea, pe toată durata conservării, să fie de 11÷12%;
dezvoltarea bacteriilor acetice şi a mucegaiurilor conduce la degradarea substanţelor
extractibile.
Pentru obţinerea uleiului alimentar, caracterizat ca ulei dietetic datorită conţinutului
ridicat de acizi esenţiali, se aplică schemele cunoscute din industria uleiurilor vegetale, cu
următoarele particularităţi: mărunţirea seminţelor să asigure particule de circa 1 mm,
temperatura de extracţie să fie în jur de 350C; solventul optim este amestecul benzină de
extracţie-acetonă (3:2); decolorarea şi purificarea se fac cu cărbune activat adăugat chiar la
extracţie (0,25% faţă de măcinătură) pentru a evita oxidarea grăsimilor.
Uleiul de seminţe poate fi folosit în: industria de lacuri şi vopsele (ulei semisicativ);
parfumerie; industria farmaceutică şi la fabricarea săpunurilor.
Turtele rezultate după eliminarea solventului sunt supuse extracţiei cu alcool etilic de
concentraţie 40÷60% vol., la temperatura de 700C, minimum 3 ore. Soluţia tanică se distilă
pentru recuperarea alcoolului, se concentrează la consistenţă păstoasă, se usucă şi se macină,
obţinându-se enotanin pulbere. Turtele epuizate în grăsimi şi taninuri sunt supuse prăjirii,
mărunţirii şi eliminării fibrelor, obţinându-se un furaj bogat în proteine (circa 26%).
Obţinerea enocolorantului din tescovina de struguri negri se bazează pe solubilitatea
substanţelor colorante, în special antociani, în mediu acid, alcoolic şi sulfitic. Pentru extracţia
substanţelor colorante se utilizează, de regulă, soluţii sulfitice care conţin 0,2% SO2, având
următoarele avantaje: protejează antocianii de oxidare, este ieftin, se elimină uşor din
enocolorant, este un aditiv alimentar acceptat de toate legislaţiile ţărilor vitivinicole. Dioxidul
de sulf, pe de altă parte, reclamă instalaţii etanşe, construite din oţel inox, iar extractele de
antociani sunt în mare măsură impurificate cu substanţe necolorante.
Ca materie primă pentru obţinerea enocolorantului se foloseşte tescovina roşie
fermentată, cu un conţinut de minimum de 1,5 g/kg antociani, şi tescovină roşie dulce,
obţinută de la vinificarea în alb a strugurilor negri. Pentru a evita oxidarea şi polimerizarea
antocianilor, tescovina trebuie prelucrată imediat după presare, eventual depozitarea să nu
depăşească 2 luni, tescovina fiind imersată în soluţie de SO2 0,2%.
Pentru obţinerea enocolorantului brut se utilizează procedeul Carpantieri (Italia) -
Sefcal (Franţa) care constă în următoarele:
separarea sau nu a seminţelor;
extracţia prin difuziune cu soluţie de 0,2% SO2 la 600C;
desulfitarea sucului sub vid la 40÷450C;
fermentarea sucului dulce şi limpezire;
concentrarea sub vid, la 30÷40% s.u., cu recuperarea sau nu a alcoolului;
centrifugarea pentru separarea tartraţilor.
Se obţine un enocolorant brut, cu un conţinut de antociani ce variază în limite largi
(câteva grame÷50 g/kg), funcţie de conţinutul de antociani al materiei prime. Enocoloranţii se
utilizează în colorarea produselor alimentare acide, în industria farmaceutică şi cosmetică,
înlocuind coloranţii roşii de sinteză. Un produs asemănător enocolorantului brut se poate
obţine din tescovina nefermentată din struguri albi, denumit concentrat de tescovină, ce poate
fi utilizat la corijarea culorii galbene şi la bonificarea băuturilor răcoritoare şi a băuturilor
alcoolice (Bulancea, M., Ana, Al., 1999).
311
Drojdiile separate prin pritocire conţin cantităţi importante de vin, care se extrage în
filtre presă. Cantitatea de drojdie ce se obţine în vinificaţie este funcţie de calitatea strugurilor
şi modul de obţinere a mustului (presarea). Astfel, în condiţii normale, drojdia reprezintă
5÷8% când se utilizează presele discontinue şi poate să ajungă la 12÷15% când se folosesc
presele continue.
Drojdia rezultată este diluată cu apă şi pompată în instalaţiile de distilare pentru
recuperarea alcoolului etilic conţinut. Prin distilare se separă rachiul de drojdie. Borhotul
rămas de la distilare poate fi folosit pentru extragerea tartratului de calciu, prin următoarele
operaţii: dizolvarea compuşilor tartrici prin precipitare, separarea soluţiei lor din amestecuri
insolubile, neutralizarea soluţiilor, precipitarea tartratului de calciu, spălarea şi uscarea lui.
Drojdiile rămase de la filtrarea borhotului pot fi utilizate ca hrană pentru animale, atât
în stare umedă cât şi uscate. Pentru prepararea furajelor uscate, borhotul de drojdie este spălat
până la un pH minim 4,5÷5, apoi este presat şi uscat în uscătorii cu valţuri sau alte tipuri de
uscătoare.
DROJDIE DE VIN
Filtrare
Drojdie presată
Diluare
Fermentare
Distilare
Borhot de drojdie
Filtrare
Precipitare Uscare
312
Spălare precipitat
FURAJ
PROTEIC
Centrifugare
Uscare
TARTRAT DE CALCIU
Tirighia sau piatra de vin este constituită din cristale de tartrat acid de potasiu (circa
80%), cristale de tartrat de calciu (circa 5%) şi impurităţi (drojdii, bacterii, substanţe colorante
şi tanante). Ea se formează pe peretele interior al vaselor, fiind mai abundentă pe suprafeţele
cu asperităţi (butoaie şi cisterne de beton).
Îndepărtarea tirighiei trebuie făcută anual sau cel mult la doi ani, deoarece depozitul
constituie un focar de infecţie cu bacterii şi mucegaiuri.
Desprinderea tirighiei se face mecanic (ciocăniri şi răzuire, când stratul este mai gros),
prin dizolvare cu abur sau apă fierbinte sau pe cale chimică (soluţie fierbinte de sodă sau acizi
minerali).
Tirighia poate fi utilizată ca atare la prepararea acidului tartric, iar soluţiile utilizate
pentru extracţie chimică se neutralizează cu clorură de calciu şi lapte de var, obţinându-se
tartrat de calciu.
Acidul tartric se utilizează pe scară largă în industria alimentară (conserve vegetale,
produse zaharoase, panificaţie, băuturi răcoritoare, vinificaţie), farmacie, medicină şi în
industria chimică.
Din această categorie de băuturi fac parte: sucul de struguri, mustul concentrat,
mistelul şi distilatele de vin învechite.
313
Sucul de struguri este produsul obţinut din mustul de struguri proaspeţi, căruia i s-au
aplicat tratamente de stabilizare şi conservare autorizate.
Din punct de vedere al conservării materiei prime, pentru sucuri se deosebesc două
grupe:
sucuri obţinute din musturi conservate exclusiv prin procedee fizice;
sucuri obţinute din musturi conservate prin procedee chimice.
Altă clasificare potrivit normelor internaţionale stabilite este următoarea:
suc natural de struguri;
suc de struguri;
suc liofilizat de struguri.
Sucul natural de struguri este o băutură nealcoolică, obţinută din anumite soiuri de
struguri de calitate superioară. El se prepară din mustul proaspăt, prin aplicarea unei
tehnologii care îi asigură menţinerea integrală a compoziţiei iniţiale, fără concentrare, diluare
sau adaosuri de substanţe chimice. Pentru a conserva aroma strugurilor din care provine, la
prepararea lui se aplică numai tratamente fizico-mecanice, nefiind permise tratamente de
natură chimică.
Strugurii recoltaţi la maturitatea tehnologică se transportă la centrele de prelucrare în
mijloace de transport care asigură un transport rapid şi cu un procent minim de struguri şi
boabe zdrobite. Transportul şi prelucrarea strugurilor trebuie să se facă rapid, deoarece, în
mustul care rezultă prin spargerea boabelor în mijloacele de transport, se declanşează o
activitate enzimatică intensă, care influenţează defavorabil gustul şi aspectul sucului.
Înainte de prelucrare strugurii se spală cu ajutorul unor benzi transportoare perforate,
pentru îndepărtarea substanţelor rămase pe struguri în urma tratamentelor fitosanitare, a
microorganismelor din flora spontană şi a prafului care ar îmbogăţi mustul în metale. După
spălare şi zvântare, strugurii se zdrobesc şi se dezbrobonesc, apoi se separă mustul ravac, iar
mustuiala scursă se trece la presare.
La prepararea sucului natural de struguri se foloseşte numai mustul ravac şi cel de la
prima presare (circa 75% din cantitatea totală de must), celelalte fracţiuni având un conţinut
prea ridicat în fier şi culoarea mai închisă se trec la fermentare.
La obţinerea sucului natural de struguri se folosesc numai procedee fizice, ca:
bentonizarea, centrifugarea, refrigerarea, pasteurizarea, etc. Înainte de stocare, mustul trebuie
bine limpezit, folosindu-se separatoare centrifugale, care elimină peste 90% din impurităţi
faţă de 13÷15% cât se realizează la limpezirea naturală. După centrifugare musturile sunt
încălzite la 450C şi tratate cu enzime pectolitice.
În vederea îmbutelierii, musturilor de struguri li se aplică următoarele operaţii
tehnologice: filtrare grosieră, pasteurizare, refrigerare, filtrare semifină izotermă, diluarea,
răcirea la 2÷40C şi filtrarea sterilă. Îmbutelierea se poate realiza prin umplere la cald şi
capsularea sau umplerea la rece, capsularea, pasteurizarea în tunel cu sau fără trepte de răcire
(Cotea, V.D., et al., 1982).
Sucul de struguri este o băutură nealcoolică, obţinută prin aplicarea unei tehnologii
bazată pe operaţia de sulfitare şi de desulfitare a mustului. Produsul finit nu trebuie să conţină
mai mult de 50 mg/l SO2 total, din care maximum 10 mg/l sub forma liberă. Se admite un
adaos de 0,5 g/l acid citric şi îmbunătăţirea aromei şi gustului prin adăugare de macerate
aromate şi impregnare cu CO2. Compoziţia chimică a sucului de struguri variază în limite
largi, în funcţie de gradul de maturare a strugurilor şi de soiurile din care provine: zaharuri
130÷140 g/l, acid tartric 7÷8 g/l, acid malic 3,5÷4,0 g/l, extract sec redus 8,5÷9,0 g/l, potasiu
1,5÷1,7 g/l, fosfaţi 0,4÷0,5 g/l, sulfaţi 0,2÷0,25 g/l, cenuşă, 3,5÷4,0 g/l, cifra de alcalinitate
12,3.
Sucul liofilizat de struguri este produsul care rezultă prin evaporarea totală sub vid şi
la temperatură scăzută a sucului natural de struguri. Produsul respectiv se comercializează sub
denumirea de suc liofilizat de struguri, indicându-se pe etichetă cantitatea de apă care se
adaugă la 100 g suc liofilizat. După dizolvare, sucul obţinut trebuie să prezinte culoarea,
314
aroma şi gustul sucului natural de struguri. Sucul liofilizat conţine apă sub 20 g/kg, glucide
reducătoare 800÷920 g/kg.
Mustul concentrat este produsul obţinut prin eliminarea unei părţi a apei din mustul
proaspăt sau tăiat şi al cărui conţinut în glucide este cel puţin de 650 g/l. Concentrarea
mustului se poate face la presiunea normală sau sub vacuum.
Concentrarea musturilor conduce la reducerea volumului de depozitare, a numărului
de recipiente şi asigură mustului o foarte bună stabilitate biologică. Concentrarea se poate
face fie pornind de la mustul proaspăt, fie de la musturile suprasulfitate.
Musturile proaspete concentrate sunt calitativ superioare celor obţinute din musturi
concentrate. Deoarece pentru concentrarea musturilor proaspete sunt necesare utilaje de
concentrare de mare capacitate, utilizate numai 3÷4 săptămâni, cât durează campania de
recoltare a strugurilor, musturile mai întâi se suprasulfitează şi în cursul anului sunt desulfitate
şi apoi concentrate, folosindu-se concentratoare de capacitate medie.
Concentrarea musturilor se realizează cu ajutorul unor aparate concentratoare, care
după modul de funcţionare se împart în concentratoare în flux discontinuu şi concentratoare în
flux continuu.
315
Concentratoarele în flux discontinuu pot produce evaporarea apei prin încălzire directă
sau prin încălzirea lichidului sub vid la 450C. Concentratoarele în flux continuu sunt
superioare primelor, ultimele tipuri perfecţionate având vid redus, coloane de desulfitare şi
recuperare de arome. Acestea mai sunt echipate şi cu instalaţii pentru răcirea mustului
concentrat.
Păstrarea musturilor concentrate se face în recipiente metalice sau din polstif,
menţinute tot timpul pline, pentru a evita formarea condensului ce ar duce la diluarea
mustului la suprafaţă şi dezvoltarea unor drojdii care ar putea produce fermentarea acestora.
Musturile concentrate se folosesc la corectarea în unii ani a conţinutului în zahăr a
musturilor proaspete, la prepararea vinurilor speciale şi a băuturilor nealcoolice.
13. TEHNOLOGIA PREPARĂRII CONIACULUI ŞI A BĂUTURILOR TIP CONIAC
Coniacul este o băutură alcoolică distilată tare obţinută din distilat de vin, învechit în
vase de lemn de stejar. El se caracterizează printr-un conţinut în alcool de 40÷45%, culoare
aurie-chihlimbarie, aromă şi gust specific, cu nuanţă de vanilie.
Dacă alchimiştii încercau în cuptoarele lor magice, să obţină substanţe care să aducă
nemurire şi aur, la fel farmaciştii au fost preocupaţi să distileze „apa vieţii” – vinul.
Cognacul, prezent la bucurii şi la necazuri, are tangenţe cu marile evenimente ale
istoriei, de peste 400 de ani. Prepararea coniacului a apărut în Franţa în jurul anului 1630
datorită producţiei mari de vinuri obţinute în regiunea Charente (la nord de regiunea
Bordeaux), ce nu-şi găsea desfacere pe piaţa externă. Pentru a evita alterarea vinurilor s-a
recurs la distilarea lor, observându-se îmbunătăţirea gustativă-olfactivă a distilatelor de vin
păstrate în butoaie de stejar. Băutura a căpătat denumirea oraşului Coniac, în jurul căruia s-au
format centre vitivinicole vestite în producerea diferitelor tipuri de coniac cu denumiri de
origine.
Din punct de vedere chimic, coniacul constituie un amestec de apă, alcool şi o serie de
substanţe volatile, aromate, provenite din vin distilat şi lemnul de stejar, în timpul distilării şi
păstrării distilatului în butoaie de stejar.
Primele aparate speciale pentru obţinerea alcoolului, au fost aduse din Orient:
alambicuri din cupru ce utilizau focul direct, cu două etape de condensare. Instalaţiile de
distilare cele mai performante sunt atestate în zona Charente, în Franţa, încă din secolele
XVI÷XVII.
Calitatea cognacului, îmbunătăţită de-a lungul zecilor de generaţii, cu rafinament şi
artă, a transformat această băutură într-un simbol al Franţei. Notorietatea băuturii a creat
tentaţia, de a-i utiliza denumirea pentru produse similare, şi în alte ţări. Însă, legislaţia
franceză, a protejat cognacul ca „denumire de origine”. De asemenea, importanţa lui în Franţa
a generat chiar instituţii, care să vegheze la protecţia producerii şi comercializării lui, printre
ele numărându-se şi Biroul Naţional al Cognacului, înfiinţat în ianuarie 1941.
În funcţie de durata de învechire, se deosebesc următoarele tipuri de coniac:
V.S.O.P. ( Very Superior Old Product) – cu o vechime de peste 30 de ani;
V.S.O. (Very Superior Old) – cu peste 25 de ani vechime;
V.O.P. (Very Old Product) – cu o vechime cuprinsă între 10 şi 15 ani;
V.O. (Very Old) – vechi, fără a se preciza anul:
o trei stele – cu o vechime între 10 şi 15 ani;
o două stele – cu o vechime de 10 ani;
o o stea – cu o vechime între 5 şi 10 ani.
Băuturile asemănătoare obţinute după tehnologia din regiunea Cognac poartă denumiri
proprii:
Grape brandy – S.U.A.;
Weinbrand – Germania;
Koniak – Rusia;
316
Viniac – fosta Iugoslavie;
Pliska – Bulgaria;
Vinars – România, ş.a.
Pe teritoriul României, distilarea – ca metodă – este semnalată prin dovezi scrise din
anul 1332, când se atestă existenţa cazanelor de fabricat rachiu. Producţia unei băuturi
învechite, asemănătoare coniacului, este consemnată mult mai târziu, după anul 1900, când
apar primele fabrici de distilare a vinului, la Buzău, Focşani, Corabia, Segarcea.
În ţara noastră această băutură poartă denumirea de vinars, însă în vorbirea curentă se
foloseşte foarte des denumirea de coniac. Coniacurile româneşti se clasifică în două categorii:
coniacuri superioare şi coniacuri comune.
Conform SR 13442/1999, vinarsul este o băutură alcoolică realizată exclusiv prin
distilarea vinului sau redistilarea unui distilat de vin, până la concentraţia alcoolică de max.
86% vol., urmată de învechirea distilatului în vase de lemn de stejar, pe o durată de cel puţin
un an, sau cel puţin şase luni, atunci când capacitatea vaselor este mai mică de 1000 l şi care
prezintă:
un conţinut de substanţe volatile egal sau mai mare de 125 g/hl alcool etilic absolut;
un conţinut de alcool metilic de max. 200 g/hl de alcool etilic absolut;
o concentraţie alcoolică de cel puţin 36% volume.
Vinarsurile de înaltă calitate, obţinute din soiuri nobile autorizate, cultivate în areale
viticole delimitate şi produse prin aplicarea unei tehnologii speciale, pot beneficia de dreptul
la denumire de origine. Pentru producerea lor trebuie respectate următoarele condiţii:
distilarea vinurilor să fie făcută numai în instalaţii de tip „Charente” sau în alte instalaţii
de distilare discontinuă, cu dublă distilare şi cu eliminarea fracţiunilor de la începutul şi
sfârşitul distilării;
învechirea distilatelor să fie realizată în vase de lemn de stejar, cu capacitatea de max. 600
l, pe o perioadă de cel puţin trei ani.
În esenţă, vinarsul românesc poate rivaliza cu nobilul şi vechiul cognac. Se produce în
prezent la Vascovin Vaslui, Vincon Vrancea, Vie Vin Murfatlar, Jidvei în două categorii:
vinars comun;
vinars superior.
Obţinerea cognac-ului şi a băuturilor tip cognac cuprinde următoarele etape
tehnologice:
elaborarea vinurilor – materie primă;
distilarea vinurilor;
învechirea distilatelor de vin;
cupajarea şi condiţionarea distilatelor învechite.
Calitatea coniacului depinde de următorii factori: calitatea vinului, modul de obţinere a
distilatului, modul de învechire şi condiţionare a distilatelor de vin.
317
Strugurii sunt culeşi la maturitatea tehnologică (min. 130 g/l zahăr şi 4,5 g/l H2SO4
aciditate) eliminându-se strugurii mucegăiţi. Obţinerea mustului se face cu utilajele
fuloegrapompă – presă discontinuă sau fuloegrapompă – scurgător – presă discontinuă. Se
colectează mustul ravac şi cel de la primele două presări, iar restul se dirijează pentru
obţinerea distilatelor de calitatea a doua.
Mustul nedeburbat se trimite în vasele de fermentare unde fermentează spontan sau se
însămânţează cu must în fermentaţie de la alt vas. Nu se recomandă utilizarea maielelor de
drojdii selecţionate deoarece acestea antrenează micşorarea buchetelor distilatelor.
Fermentarea trebuie condusă la max. 200C, iar după faza tumultuoasă se va proceda la
umplerea treptată a golurilor de fermentaţie.
După fermentaţie, vinurile se trimit la distilare nelimpezite, însă trase de pe depozitul
grosier, cu o cantitate de circa 5% drojdie. Prezenţa drojdiilor în vinul supus distilării are
influenţă pozitivă asupra calităţii distilatelor. Drojdia conţine acizi graşi şi esteri cu proprietăţi
olfactive şi gustative plăcute, care parţial sunt antrenaţi în distilat.
Manipulările vinului vor fi reduse la minimum şi ferite de aerări. Oxidarea şi
maderizarea distrug substanţele de aromă ale vinului şi scad calitatea distilatelor.
Scopul operaţiei constă, pe lângă separarea alcoolului etilic, în obţinerea unui distilat
cu anumite substanţe din vin, denumite impurităţi, care în timpul învechirii la butoi să confere
băuturii caracteristicile specifice.
Pentru obţinerea distilatelor de vin se folosesc diferite tipuri de instalaţii: încălzire cu
foc direct sau cu abur, fără deflegmare sau cu deflegmare parţială, cu funcţionare periodică
sau continuă.
318
Aparatele simple sau alambicurile sunt construite din tablă de cupru, cuprinzând
următoarele părţi principale: corpul sau cazanul, capacul şi serpentina introdusă într-un vas cu
apă rece, şi în care are loc condensarea vaporilor, jucând rol de refrigerent.
Cu aceste aparate se efectuează, de obicei, o dublă distilare: în prima etapă are loc o
distilare simplă, când se urmăreşte extragerea din vin a întregului conţinut în alcool, iar în a
doua etapă o distilare fracţionată, când se separă „fruntea”, „mijlocul” şi „coada”.
Obţinerea distilatului cu instalaţia şaranteză comportă două etape:
distilarea vinului cu obţinerea distilatului brut;
distilarea distilatului brut cu separarea fracţiunii de „mijloc” care constituie distilatul
materie primă pentru învechire.
Pentru efectuarea primei distilări, în cazan se introduce vinul –materie primă în
proporţie de 4/5 din capacitatea lui. La început încălzirea este energică până la începerea
fierberii. După ce lichidul a început să fiarbă se reduce intensitatea focului, pentru ca
distilarea să se desfăşoare în mod constant, continuu şi cu un ritm moderat.
În a doua etapă, şarjele de distilat brut de la două distilări simple sunt asamblate,
procedându-se, cu acelaşi aparat, la a doua distilare când se realizează separarea „frunţilor”,
„mijlocului” şi „cozilor”. Ca şi în cazul primei distilări, focul trebuie să fie energic la început,
dar nu cu aceeaşi intensitate. Până la atingerea temperaturii de 60÷650C, din cazan curge o
mică porţiune de lichid cu aspect lăptos. La temperatura de 75÷760C, se adună frunţile, ce
prezintă un gust şi miros cu nuanţe dure, arzătoare, respingătoare. Ele reprezintă 1÷2% din
cantitatea de lichid supusă distilării.
Odată cu începerea distilării „mijlocului” se înregistrează şi o scădere a gradului
alcoolic de la 75÷78% vol. la 65÷70% vol. În tot timpul distilării fracţiunii de mijloc focul se
menţine constant, fără violenţă, imprimând şi debitului de distilare un ritm constant. Distilarea
cozilor începe la tăria alcoolică de 20%vol., proporţia acestora fiind de 3÷5% din masa de
lichid supusă distilării.
Atât frunţile cât şi prima parte a cozilor se introduc în următoarea şarjă de lichid ce
urmează a se supune procesului de distilare, în vederea recuperării alcoolului etilic.
Distilatele crude obţinute prin a doua distilare (cu aparate simple) sunt de calitate
superioară, dând cele mai fine coniacuri sau distilate învechite.
Operaţia de distilare se poate realiza şi cu instalaţii de distilare continuă. Ele prezintă
productivitate ridicată şi realizează distilate la un cost mult mai mic, în comparaţie cu
procesele discontinue. Distilatul obţinut este însă de o calitate mai scăzută, deoarece atât
frunţile cât şi cozile nu pot fi separate în totalitate. În general, instalaţiile continue de distilare
sunt prevăzute cu talere de condensare, rezervoare de vin, preîncălzitoare, refrigerenţi, etc.
Instalaţiile de acest tip pot realiza distilate cu concentraţii în alcool de 60÷72% vol.
Coniacul şi băuturile de acest tip îşi capătă proprietăţile specifice numai prin păstrarea
îndelungată a distilatelor de vin în butoaie de lemn de stejar plasate în pivniţe special
amenajate.
Operaţiile care se efectuează în timpul învechirii distilatelor urmăresc evoluţia
parametrilor aerului, a indicilor chimici şi organoleptici ai distilatelor, etanşeitatea vaselor şi
curăţenia depozitului. Butoaiele se umplu iniţial cu distilat lăsându-se un gol de circa 2%
pentru a evita pierderile prin distilare şi a aduce oxigenul necesar maturizării distilatului.
Pentru micşorarea pierderilor se recomandă parafinarea dopului la vrană. Controlul
temperaturii şi umidităţii aerului se face la câteva zile, iar analiza organoleptică şi chimică se
face semestrial sau anual.
În timpul învechirii distilatului de vin în butoaie de lemn de stejar au loc o serie de
transformări fizice, fizico-chimice şi chimice care imprimă distilatului caracteristici
organoleptice specifice. Modificările de natură fizică se referă la: micşorarea volumului şi
319
concentraţiei alcoolice, dizolvarea substanţelor solubile din lemn şi a oxigenului din aer,
concentrarea substanţelor din distilat, ş.a., iar cele fizico-chimice şi chimice mai importante
sunt: oxidarea, hidroliza, acetalizarea, variaţia potenţialului redox şi al pH-ului.
Metodele folosite la învechirea distilatelor de vin se deosebesc prin:
capacitatea vaselor utilizate la învechire şi gradul de umplere a acestora cu distilat;
concentraţia alcoolică iniţială a distilatului supus învechirii;
durata de menţinere în vase noi sau vase refolosite;
durata totală de învechire;
condiţiile de păstrare:
○ temperatura de depozitare (10 ÷ 200C);
○ umiditatea relativă a aerului (75 ÷ 85%).
Vasele pentru învechirea distilatelor. Practica a dovedit şi cercetările ulterioare au confirmat
că, pentru obţinerea coniacurilor, lemnul de stejar oferă cele mai bune condiţii pentru
învechirea distilatelor de vin. De asemenea este foarte important pentru obţinerea unui coniac
de calitate, specia, originea şi vârsta lemnului de stejar din care sunt confecţionate vasele. Se
foloseşte lemn de stejar de esenţă poroasă (Querqus pendunculata sau Querqus sesiliflora) de
calitatea întâi, fără noduri şi de preferinţă din mijlocul tulpinii. Vârsta lemnului trebuie să fie
de minimum 50 de ani, iar tăierea doagelor să se facă pe fibră. Doagele se pot folosi numai
după ce au fost uscate cel puţin trei ani în aer liber. Uscarea rapidă a lemnului în etuvă nu a
dat rezultate comparabile cu metoda clasică.. Lemnul de stejar verde conţine, printre alte
substanţe, o serie de glucozizi de tipul cumarinei care ar da gustul amar, verde, distilatului de
vin. De asemenea lemnul mai tânăr va transmite mult mai mult tanin către distilatul de vin
decât cel bătrân.
Capacitatea vaselor folosite la învechirea distilatelor de vin variază în funcţie de
modul de învechire şi calitatea distilatului: pentru învechirea mai lentă se folosesc capacităţi
de circa 500 l, pentru învechirea rapidă capacităţi de circa 300 l, iar pentru depozitarea
temporară se utilizează budane noi (10000 l).
În ţara de origine a cognac-ului vasul de stejar poartă denumirea de baricul (în
franceză „barique” – vas mic de stejar de 225 l), atunci când este nou cedează vinului o
anumită cantitate de taninuri de stejar care asigură vinului o evoluţie aparte, diferită, conferă
vinului un anume caracter, cu o culoare mai stabilă şi o savoare aparte.
Fenomenele care au loc la învechirea distilatelor de vin
În timpul învechirii distilatelor crude de vin pentru obţinerea vinarsurilor au loc
numeroase şi complexe procese fizico-chimice, unele dintre ele elucidate, altele în curs de
cercetare, iar altele se presupune că au loc, fără a fi determinate până în prezent.
Modificările de natură fizică se referă la:
micşorarea volumului şi a concentraţiei alcoolice a distilatului (de exemplu, după 10 ani
de învechire, volumul se reduce cu 30%, iar concentraţia alcoolică în medie cu 8% vol.
alcool);
dizolvarea substanţelor solubile din lemn şi a oxigenului din aer;
concentrarea substanţelor din distilat.
Pierderile în distilat sunt mai mari în butoaiele mai mici, ca şi în butoaiele parţial
pline.
În timpul învechirii, distilatul suferă o serie de transformări fizico-chimice atât prin
oxidarea unor componenţi, cât şi prin extragerea din doaga de stejar a unor substanţe care
contribuie la formarea componenţilor favorabili calităţii coniacului. Sub influenţa oxigenului
care pătrunde prin porii doagelor, au loc continuu procese de oxidoreducere, care determină o
maturizare treptată a distilatului de vin şi o dezvoltare a calităţilor senzoriale, gustul şi aroma.
Aceste procese se petrec cu o intensitate mai mare sau mai mică în funcţie de cantitatea de
oxigen şi de condiţiile de temperatură.
320
În timpul învechirii, substanţele solubile din lemnul de stejar se dizolvă trecând în
distilat. Printre acestea cele mai importante sunt lignina, hemicelulozele, taninul, substanţele
colorante, substanţele pectice, substanţele minerale, aminoacizii, glucidele.
Tabelul 9
Acumularea aldehidelor aromatice în distilatul de vin
Vârsta distilatului Vanilină Aldehidă cinurică Aldehidă siringică
[ani] [mg/l] [mg/l] [mg/l]
1 30,0 13 10,2
5 32,4 16,8 10,8
10 36,0 21,9 10,9
20 42,0 26,4 14,4
25 48,0 26,4 14,4
Conţinutul în vanilină creşte pe măsura învechirii distilatului, mai ales la distilatele din
vase mai mici şi parţial pline. Un rol deosebit de important în formarea vanilinei şi a
glucidelor (care provin din hidroliza hemicelulozelor din lemn), îl are aciditatea distilatului,
existând o strânsă legătură între variaţiile acidităţii şi a conţinutului de tanin şi furfural.
Tot din doaga de stejar se extrage fenilalanina, care în procesul învechirii prin
dezaminare trece în β-feniletanol cu aromă de trandafir, care intră în componenţa complexului
aromatic al coniacului; în primii ani de învechire însă, cantitatea este destul de redusă, ea
acumulându-se în timp după cum reiese din tabelul 10.
Tabelul 10
Acumularea β-feniletanolului în distilatul de vin
Vârsta distilatului β-feniletanol
[ani] [mg/l]
2 3,2
7 9,6
12 24,0
17 33,6
22 63,2
323
Rachiurile naturale după provenienţa lor se clasifică astfel:
rachiuri obţinute din materii prime direct fermentescibile:
o rachiuri din fructe şi sucuri de fructe de plantaţie şi de pădure;
o rachiuri din sucuri de plante.
rachiuri obţinute din materii prime amidonoase (cereale):
o rachiuri de masă cu băutura reprezentativă whisky;
o rachiuri din cereale parţial malţificate.
rachiuri obţinute din materii prime alcoolice:
o rachiuri din vin cu băutura reprezentativă coniac;
o rachiuri din tescovina de struguri;
o rachiuri din drojdie de vin.
a. Rachiurile de fructe poartă denumirea fructului din care se prepară şi se grupează
în două categorii de calitate:
rachiuri curente, cu proprietăţi organoleptice mai slab exprimate, grad alcoolic mai mic
şi care nu suferă învechirea la butoi;
rachiuri superioare, care se prepară după o tehnologie mai îngrijită, au un grad alcoolic
mai mare şi proprietăţi organoleptice superioare, căpătate în procesul de învechire.
Principalele tipuri de rachiuri de fructe prezintă următoarele caracteristici:
Rachiul de prune sau ţuica se prepară din diferite soiuri de prune şi are o
concentraţie alcoolică de 24÷50% vol. alcool, conform sortimentului:
ţuica curentă se prepară din prune, soiuri în amestec şi are tăria de 24% vol. alcool;
ţuică cu denumire de origine: Piteşti, Văleni, Muscel, Pătârlagele, Horezu, ş.a. Provine
din bazinele pomicole consacrate cultivării anumitor soiuri de prune. Are un conţinut de
min. 28% vol. alcool.
ţuica bătrână provine din bazinele pomicole şi prezintă calităţi organoleptice superioare
ca urmare a învechirii la butoi minimum un an. Tăria alcoolică aste de 28 sau 32% vol.
alcool;
şliboviţa şi ţuica de Turţ sunt rachiuri superioare obţinute prin redistilarea ţuicii curente şi
învechirea la butoi, cu o tărie alcoolică mare, 40 sau 50% vol. alcool.
Ţuica se prepară în aproape toate ţările din Europa care cultivă prune purtând diferite
denumiri. În Iugoslavia se fabrică sub denumirea de Meka slibovika având o concentraţie
alcoolică de 24÷30% şi Liuta slibovika, cu o concentraţie alcoolică de 40÷50%. În celelalte
ţări balcanice rachiul de prune este întâlnit sub denumirea de Raki, iar în Ungaria sub
denumirea de Palinka. În Elveţia, Franţa, Germania se întâlneşte sub denumirea de Quetsch şi
Zwetschenwasser.
Pentru obţinerea şliboviţei, de exemplu, se folosesc ca materii prime prunele coapte şi
sănătoase din soiurile D' Agen, Grasă Românească şi Bistriţene. Prunele se recomandă să fie
recoltate la supracoacere, având, ca urmare a acestui fapt, un conţinut ridicat de glucide
fermentescibile, pentru ca apoi prin fermentarea marcului de prune să se obţină un borhot cu o
concentraţie alcoolică mare.
Prunele sunt supuse fermentării numai sub formă de marc, iar fermentarea se
efectuează cu drojdii selecţionate sau prin fermentare spontană. La zdrobirea prunelor pentru
şliboviţă se va urmări să se evite zdrobirea sâmburilor. Se recomandă, de asemenea, separarea
acestora pentru a se obţine un produs mai fin, lipsit de gustul şi mirosul pronunţat de sâmbure,
ca urmare a prezenţei acidului cianhidric, prezentând astfel şi un grad mai redus de toxicitate.
După perfectarea fermentării, borhotul obţinut este trecut imediat la distilare pentru a
se evita pierderile de alcool. Distilarea borhotului se efectuează în alambic cu baie de ulei sau
în instalaţii cu blaze cu abur. Produsul obţinut din prima distilare se redistilă în aceleaşi
instalaţii.
Din cantitatea ce se distilă se separă între 10÷15% frunţi din prima parte a distilării,
după care se separă mijlocul ce constituie materia primă destinată şliboviţei, distilarea
324
continuându-se până la 30% vol. alcool, astfel ca tăria medie a mijlocului să fie de 45% vol.
alcool. Restul de distilat ce se obţine constituie cozile care se depozitează separat. Frunţile şi
cozile rezultate de la redistilare se folosesc în cupajare cu ţuica.
Pentru îmbogăţirea produsului finit în substanţele de aromă caracteristice se aplică
unul din următoarele procedee:
la redistilare se introduce în alambic sau în blaza de fierbere un săculeţ cu circa 1 kg de
miez de sâmbure de la prunele folosite în fabricaţie;
la distilare se va introduce în alambic sau direct în blaza de fierbere 200÷300 g miez de
sâmbure.
Mijlocul distilării colectat pentru şliboviţă se depozitează iniţial în vase noi de circa
300 l, timp de 6 luni, după care se transvazează în vase de stejar vechi unde şliboviţa se
depozitează pentru învechire şi maturare timp de minimum 30 luni.
Pentru obţinerea unui gust mai fin şi catifelat s-a experimentat introducerea de stafide
de bună calitate (circa 5 kg) sau de scorţişoară în vasele noi în care se depozitează şliboviţa
pentru învechire.
Pentru comercializare se efectuează de regulă cupaje, în budane de stejar, în care
şliboviţa se aduce la tăria alcoolică stabilită prin diluare cu apă potabilă dedurizată urmată de
omogenizare.
După cupajare şi diluare şliboviţa se depozitează în vase de stejar timp de minimum 30
zile, după care se poate efectua îmbutelierea.
Rachiul de cireşe se obţine din cireşe negre şi mai rar din cireşe roşii, fiind cunoscut
în toată lumea sub denumirea de Kirsch sau Cherry Brandy. Cele mai apreciate rachiuri de
cireşe sunt cele care se produc în Iugoslavia, pe coasta Dalmaţiei şi anume în zona oraşului
Zara din cireşele Marasche şi care se numesc Maraschino sau Cherry Brandy. Este un rachiu
mai puţin răspândit în ţara noastră şi se obţine din toate felurile de cireşe fermentate prin
tehnologia obişnuită pentru rachiurile de fructe, având o concentraţie alcoolică de 30÷40%.
Rachiul de mere se prepară din borhoturile de mere fermentate sau din cidru (vin de
mere). În unele ţări (Franţa, Belgia, Luxemburg) se fabrică un rachiu special din cidru
învechit cu o foarte bună reputaţie denumit Calvados.
Rachiurile din alte fructe, ca: pere, vişine, caise, dude şi fructe de pădure (coacăze,
afine) se caracterizează prin aromă specifică şi se consumă neînvechite. Ele se prepară în
cantităţi mici şi au o tărie cuprinsă între 30÷40% vol. alcool ca şi rachiul de cireşe şi mere.
Rachiurile din fructe exotice (curmale, banane, portocale, mandarine, ananas) sunt
caracteristice ţărilor tropicale.
Rachiurile speciale obţinute din sucul trestiei de zahăr şi din melasa de trestie de
zahăr poartă denumirea de Rhum şi Tafia şi sunt caracteristice ţărilor din America Latină.
b. Rachiurile din cereale sunt reprezentate de următoarele tipuri:
whisky – băutură specifică anglo-saxonă de origine irlandeză, preparată din cereale (ovăz,
orz, grâu, secară, porumb) zaharificate cu malţ de orz sau ovăz sau numai din malţ de orz
sau ovăz în cazul celor de calitate superioară. Majoritatea tipurilor de whisky se obţin prin
distilarea plămezilor fermentate după metoda „pot still”, asemănătoare cu metoda
şaranteză, iar învechirea (circa 15 ani) distilatului de mijloc se realizează în butoaie de
stejar ca atare sau în vase de lemn provenite de la maturarea unor vinuri sau băuturi
speciale (Sherry, Rhum, etc.). Se prepară două categorii de whisky:
o scotch-whisky, tip Scoţian, cu aromă fină de lemn afumat, ca urmare a
utilizării malţurilor uscate la foc direct, obţinut prin arderea diferitelor specii
de lemn (turbă sau amestec de turbă cu lemn). Calitatea şi tipicitatea acestor
băuturi sunt determinate, printre altele, de modul de uscare a malţului ce
influenţează în final asupra compoziţiei cantitative şi calitative a fenolilor
adsorbiţi de malţ şi care se regăsesc în băutură;
325
o irish-whisky, tip Irlandez, care se obţine din malţuri neafumate. Tot în această
categorie intră şi băuturile Bourbon Whisky, fabricate numai din porumb
(Straight) şi din amestecuri de cereale (Blended).
În ţara noastră se prepară o astfel de băutură denumită Veritas, din alcool rafinat;
ginul este obţinut din cereale, în special grâu, zaharificate şi fermentate, plămezile fiind
aromatizate cu fructe de ienupăr înaintea distilării. Fructele de ienupăr îi imprimă o aromă
caracteristică răşinii de brad. Acest rachiu este caracteristic nordului Franţei, Belgiei,
Olandei şi se fabrică deseori în Germania, Ungaria, în Moravia, în regiunea Zara din
Iugoslavia şi în Austria. De exemplu, în Germania ginul poartă denumirea de Steinhaeger,
în Franţa de Genievre, în Olanda de Genever, în Moravia şi Ungaria de Boreviezka, în
Austria de Kranenitter. De la o ţară la alta raportul dintre cerealele din amestec variază
foarte mult. De exemplu, în Olanda se foloseşte un amestec compus din porumb 40%,
secară 30%, malţ uscat de orz 30%, iar în Franţa secară 75% şi malţ de orz 25%. În
producţia de must pentru gin după cantitatea de malţ folosită se obţine un randament mai
ridicat, în general cuprins între 26 şi 28%. Secara trebuie să fie coaptă în aer liber înainte
de măcinare.
kornbranntwein este o băutură specifică ţărilor nordice şi este preparată din cereale
(secară), distilatele obţinute din plămezile fermentate fiind mai mult sau mai puţin
purificate şi învechite.
Concentraţia în alcool a acestor tipuri de rachiuri variază între 35÷45% vol. alcool.
c. Rachiurile obţinute din materii prime alcoolice deţin ponderea cea mai mare în
ţările vitivinicole, fiind produse obţinute în urma valorificării subproduselor vinicole, ca:
tescovina şi drojdia de vin. Cele mai reprezentative sunt: rachiul de tescovină, rachiul de
drojdie, spuma de drojdie şi rachiul de vin, care prezintă caracteristici organoleptice
specifice şi o tărie de 36÷40% vol. alcool. Din punct de vedere chimic şi al originii alcoolului
din băutură, în această grupă intră şi coniacurile, însă acestea se diferenţiază net de alte
rachiuri printr-o serie de particularităţi ale tehnologiei de preparare şi caracteristicilor
organoleptice.
Distilarea tescovinei ca materie primă se efectuează cu aparate de diferite tipuri, fie
adoptând metoda de distilare discontinuă fără sau cu deflegmare şi rectificare, fie metoda de
distilare continuă. Se preferă o distilare lentă, obţinându-se un rachiu mai fin decât cel obţinut
prin distilare rapidă, distilare care poate conduce şi la arderea tescovinei, la gusturi şi mirosuri
neplăcute ale rachiului. Arta distilorului constă în modul cum ştie să conducă distilarea, să
separe la timp frunţile şi cozile, alegând corpul sau inima distilatului, care reprezintă rachiul
de tescovină de cea mai bună calitate şi conţinând substanţe care îi dau buchetul caracteristic.
327
(22÷300C), imersarea „căciulii”, evitarea contactului cu aerul a borhotului fermentat,
urmărirea perfectării fermentaţiei alcoolice prin determinarea glucidelor.
Datorită potenţialului scăzut de conservare (circa 6% vol. alcool, pH relativ ridicat,
lipsa antisepticelor), borhoturile fermentate trebuie dirijate cât mai rapid la distilare. Pentru
distilarea borhoturilor se utilizează, de regulă, instalaţii cu blaze, cu preîncălzitor de borhot,
deflegmator şi condensator-răcitor.
Cupajarea şi condiţionarea rachiurilor naturale se face după schemele întâlnite la
băuturile tip coniac.
Exceptând rachiurile de prune care se învechesc circa 3 ani la butoi, celelalte rachiuri
de fructe cu aromă pronunţată se maturizează o perioadă de până la un an.
Condensatorul este compus din serpentina 6, montată într-un rezervor metalic prin
care circulă apa rece. Vaporii alcoolici intră pe la partea superioară a serpentinei, iar
condensatul se scurge pe la partea inferioară, fiind dirijat apoi printr-o conductă în vasul 8.
328
Cazanul de distilare inclusiv capacul, conducta de trecere a vaporilor alcoolici şi
serpentina condensatorului se confecţionează din cupru. Rezervorul de apă a condensatorului
se poate confecţiona din tablă obişnuită vopsită sau chiar din lemn.
Procesul de distilare la aceste cazane decurge în felul următor: materia primă se
încarcă în cazanul de distilare, demontând de fiecare dată capacul, se aprinde focul şi se
încălzeşte materia primă până la temperatura de 45÷500C, când se montează capacul.
Etanşeitatea capacului, a ţevilor de răcire sau a conductei pentru vaporii alcoolici se asigură
cu pământ galben. În tot timpul cât nu este montat capacul la cazan şi acesta este încălzit,
materia primă se amestecă cu ajutorul unei lopăţele, pentru a nu se lipi de fundul cazanului.
După ce se montează capacul se continuă încălzirea cazanului. Amestecul de vapori rezultat
din fierbere se adună în domul capacului şi apoi trece la condensator. După ce a început să
curgă rachiu în vasul colector fierberea se continuă cu foc domol până la epuizarea totală în
alcool a materiei prime.
Alambicul simplu cu amestecător este asemănător cu alambicul simplu, însă de
construcţie îmbunătăţită. Perfecţionarea constă în introducerea unui agitator care este compus
dintr-o manivelă 1, fixată pe un ax orizontal 2, care intră în cazanul 7 la partea inferioară a
domului 8 şi transmite mişcarea printr-un angrenaj, compus din două pinioane 3, la un ax
vertical, care coboară în fundul cazanului şi acţionează două palete 4.
La aceste alambicuri cazanul de fierbere 7 are şi o gură de încărcare prevăzută cu capacul 5
care se închide prin înşurubare şi o conductă de evacuare a borhotului prevăzută cu caneaua 6.
Prin intermediul agitatorului, materia primă este amestecată pe toată durata fabricaţiei,
evitându-se astfel lipirea materiei prime de cazan şi arderea acesteia. După încărcarea materiei
prime se înşurubează capacul gurii de încărcare 5 şi se porneşte focul (în focarul 9) care se
menţine, pe toată perioada fierberii, cât mai intens, cu agitatorul în funcţiune. Vaporii
alcoolici obţinuţi trec în conducta 10 şi condensatorul 11. De obicei, aceste alambicuri sunt
prevăzute cu condensatoare cu serpentină sau tubulare. Alimentarea cu apă rece a
condensatorului se reglează astfel încât toţi vaporii alcooli să condenseze.
Distilarea se efectuează în orice tip de instalaţii de distilare, cu excepţia instalaţiilor de
distilare prevăzute cu coloane de distilare. Pentru îmbunătăţirea calităţii ţuicii este
recomandabilă separarea produselor de frunţi şi de cozi care se vor depozita separat, urmând a
fi redistilate sau adăugate încărcăturilor următoare de materie primă.
Ţuica nouă nu are buchet fin, ci numai o aromă specifică, plăcută. Ţuica se conservă în
vase corespunzătoare din lemn de stejar, uneori de cireş, dud sau salcâm, timp de cel puţin 1
329
an, pe lângă această aromă îşi formează un buchet fin şi o culoare gălbuie-aurie, ceea ce îi
conferă caracteristici superioare comparativ cu ţuica nouă, respectiv un gust şi aromă deosebit
de plăcute.
La unele fructe cum ar fi zmeura, fragii, coacăzele, dudele, afinele, agrişele, care nu
conţin sâmburi, având coaja tare şi numai seminţe mărunte, cea mai mare cantitate se
consumă în stare proaspătă sau la prepararea unor băuturi alcoolice prin macerare în alcool şi
cu adaos de zahăr (vişinată, afinată, etc.).
330
Pentru rachiuri naturale sunt folosite numai fructele care sunt improprii consumului,
zdrobite şi care sunt lăsate să fermenteze. Borhotul rezultat este distilat fără a se mai face
separarea seminţelor. O deosebită grijă se va acorda la aceste fructe procesului de fermentare,
deoarece conţinutul redus în glucide şi bogat în alte substanţe poate provoca fermentaţii
nedorite ce duc la pierderi însemnate în alcool.
Din fructe cu sâmburi, cum sunt cireşele, vişinele, caisele, piersicile, care de asemenea
se consumă în cea mai mare parte în stare proaspătă se pot obţine de asemenea rachiuri
naturale specifice.
Pentru a se obţine aceste rachiuri de calitate superioară cu gust şi aromă fină este
necesară separarea sâmburilor din borhotul de fructe înainte de fermentare. Zdrobirea se va
face cu mare atenţie pentru a evita zdrobirea sâmburilor, după care sâmburii se separă cu
pasatricea sau alte aparate adecvate. Rachiurile obţinute prin distilare poartă denumiri
specifice: rachiuri de cireşe, de vişine, de caise, de dude, etc., iar în cazul borhoturilor din
amestec de fructe, denumirea de rachiuri de fructe.
Conform clasificării, aceste băuturi se prepară din alcool etilic rafinat alimentar
obţinut din cereale, cartofi şi din alte materii prime alcoolice (vin în special).
Rachiurile aperitiv seci se clasifică în două categorii: nearomatizate şi aromatizate.
Din prima categorie fac parte Vodca şi Brandy clasice, iar din a doua categorie rachiurile seci
aromatizate cu arome naturale, identic naturale sau sintetice (ananas, banane, lămâie, rom,
gin, izmă, chimen, ş.a.).
Vodca este o băutură cu tărie 36÷45% vol. alcool, preparată din alcool rafinat
alimentar şi apă. Pentru a-i imprima calităţile gustativ-olfactive, prepararea vodcii se face
după următoarea schemă: alcoolul rafinat obţinut din materiile prime amidonoase se diluează
cu apă dedurizată (maximum 40 germane) sau distilată la tăria cerută de sortiment. La unele
sortimente, amestecul se alcalinizează uşor cu bicarbonat de sodiu şi acetat de sodiu (circa 5
ml HCl 0,1 n/100 ml),iar la altele se adaugă zahăr (glicerină) câteva grame la litru. Amestecul
hidroalcoolic este supus în continuare tratamentului cu cărbune activ prin metoda statică (200
g/hl) sau dinamică în coloane umplute cu cărbune. Calitatea cărbunelui are o anumită
influenţă asupra calităţii băuturii. Cărbunele adsoarbe o parte din impurităţile alcoolului şi în
acelaşi timp favorizează oxidarea acestora.
Vodca – produs finit trebuie să prezinte următorii indici organoleptici:
- limpiditate cristalină, fără impurităţi sau sediment;
- să aibă gust şi aromă caracteristică;
- să nu prezinte gust şi miros străin.
Brandy-ul este o băutură alcoolică preparată din alcool diluat, învechit în vase de
stejar. Unele sortimente se prepară din cupaje de alcool cu distilate de vin, iar altele sunt
aromatizate. Rachiurile aromatizate se prepară după următoarea schemă generală: diluarea
alcoolului cu apă dedurizată, aromatizarea amestecului cu esenţe specifice, colorarea cu zahăr
caramel sau cu coloranţi sintetici alimentari, îndulcirea cu zahăr (3÷10 g/hl), filtrare,
maturizare circa 30 zile.
Lichiorurile sun băuturi alcoolice preparate pe bază de alcool etilic rafinat, zahăr,
sucuri de fructe, extracte şi macerate de plante şi fructe, arome şi coloranţi alimentari. Dintre
acestea apa, alcoolul şi zahărul formează „corpul” propriu-zis al lichiorului, celelalte
ingrediente servesc la aromatizarea gustativă şi olfactivă (esenţe, distilate şi macerate de
331
plante sau fructe) precum şi pentru culoare (caramel şi coloranţi). Ele se prepară ca lichioruri
aperitiv, cu o concentraţie alcoolică în jur de 35% vol. alcool şi 10% zahăr şi lichioruri desert
cu 20÷40% vol. alcool şi 20÷35% zahăr.
În funcţie de proprietăţile organoleptice, lichiorurile se pot clasifica în:
lichioruri cu aromă de fructe bine definită:
o lichioruri pe bază de amestecuri de sucuri de fructe, macerate şi distilate,
uleiuri volatile şi alţi aromatizanţi (lichior de caise, portocale, banane,
mandarine, piersici, coacăze);
o lichioruri care se obţin prin macerarea unor fructe în alcool etilic rafinat
(vişinată, zmeurată, caisată, cireşată);
o lichioruri tip cremă (cremă de coacăze negre, cremă de mandarine);
lichioruri cu arome florale, de seminţe, de erbacee:
o lichioruri de anason, cacao, cafea, chimion, mentă, trandafir, vanilie;
o lichioruri tip cremă (cremă de cacao, cremă de vanilie, cremă de cafea);
lichioruri cu aromă amestecată, fantezie:
o lichior Benedictin, Benevento, Goldwasser, Ratafia;
elixiruri:
o lichior de chinină, lichior de nucă, lichior de revent.
Principalele caracteristici organoleptice ale lichiorurilor sunt prezentate în tabelul 11.
Tabelul 11
Caracteristicile organoleptice ale lichiorurilor
Categoria Aspect Culoare Miros şi gust
Lichid limpede, Plăcut, dulce,
Lichior cu arome de
siropos, fără particule Conform specificaţiei caracteristic fructului
fructe şi/sau plante
în suspensie şi fără tehnice sau plantei aromatice
aromatice
sediment de bază
Plăcut, dulce,
Lichid opac, mat, Conform specificaţiei caracteristic fructului
Lichioruri tip cremă
siropos tehnice sau altei materii
prime de bază
Gust catifelat,
Lichid opac, mat,
specific de ou şi/sau
Lichioruri pe bază de siropos, fără Galben-pai, specific
de miere cu sau fără
ouă, lichioruri de ouă sediment. Se admite gălbenuşului de ou
alte arome conform
o uşoară stratificare
specificaţiei tehnice
Tabelul 13
Principalele caracteristici de calitate pentru sortimente reprezentative de lichioruri
Concentraţia Conţinut în zahăr,
Denumirea sortimentului alcoolică, %vol., exprimat în zahăr Culoare
min. invertit, g/l, min.
Lichior de nucă Verde închis
Lichior de căpşuni Roşu deschis
Lichior de vişine Vişinie
Lichior de vanilie Brună
Lichior de zmeură Roşu
Lichior de mandarine 15 100 Portocaliu
Lichior de caise Galben-portocaliu
Lichior de portocale Roşu-portocaliu
Lichior de cacao Brun închis
Lichior de mentă Verzui
Lichior pipperment Verde
Vişinată Vişinie
20 100
Caisată Galben-brun
Lichior cremă de ouă 150 Alb-gălbui
Cremă cocktail de cafea Brun
Cremă cocktail de ciocolată - 250
Brun
cu vanilie
Cremă de coacăze negre - 400 Vişiniu-brun
Recepţie
Sortare
Spălare
Preparare soluţie
apă - alcool Mărunţire-zdrobire
Extragerea sucului
Limpezire
Filtrare
Ambalare - depozitare
SUC DE FRUCTE
Fig. 31. Schema tehnologică de obţinere a sucurilor de fructe
335
Când caramelul este gata, se opreşte încălzirea pentru evitarea carbonizării. Se răceşte
caramelul până la 500C, după care se adaugă apă încălzită la aceeaşi temperatură, în cantitate
de 50% faţă de volumul colorantului. Caramelul se diluează în stare fierbinte până la
greutatea specifică de 1,33, calculat astfel încât prin răcirea la 200C, greutatea lui specifică să
fie 1,4. Aceasta corespunde unui conţinut în substanţă uscată de 70÷80% în greutate.
După răcirea caramelului la temperatura de 200C, acesta se scoate din cazan şi se
toarnă în butoaie de lemn. Colorantul astfel preparat poate fi păstrat timp îndelungat într-o
încăpere uscată şi răcoroasă.
Prepararea cupajului. Operaţia tehnologică de preparare a cupajului constă în
stabilirea componentelor ce alcătuiesc cupajul şi asamblarea lor într-un recipient de mare
capacitate.
Asamblarea ingredientelor în vederea obţinerii cupajului are la bază două procese:
un procese fizic, de dizolvare a ingredientelor;
un proces mecanic, de amestecare şi omogenizare.
Principiul care stă la baza preparării cupajului este „ce, în ce în ce se dizolvă”:
în alcool se dizolvă uleiurile eterice, distilatele, maceratele, sucurile de fructe alcoolizate
şi substanţele aromatizante în proporţie de 1/10;
în apă se dizolvă siropul de zahăr, siropul de glucoză, mierea de albine, caramelul,
coloranţii naturali şi sintetici în proporţie de 1/20.
În vederea realizării cupajelor se ţine seama de următoarele criterii:
stabilirea componentelor ce vor alcătui cupajul în funcţie de reţeta de fabricaţie;
cunoaşterea caracteristicilor fizico-chimice şi organoleptice ce se presupun a fi utilizate la
alcătuirea cupajului;
calculul privind modul de participare la cupaj a componentelor stabilite;
realizarea de microprobe şi analiza acestora din punct de vedere fizico-chimic şi
organoleptic.
Pe baza calculelor se realizează, mai întâi, o microprobă de laborator, cu respectarea
strictă a proporţiilor, care se supune apoi analizei chimice şi se degustă. Odată stabilit care
dintre microprobe reprezintă cupajul cel mai reuşit, se trece la asamblarea componentelor şi
implicit la realizarea lichiorului.
Asamblarea componentelor ce vor alcătui lichiorul se efectuează într-un recipient
prevăzut cu un agitator mecanic. În acest sens, în recipientul de preparare se introduc
materiile prime, respectând o anumită ordine de adăugare:
se introduce prin pompare alcool etilic;
se adaugă toţi componenţii solubili în alcool;
se adaugă o parte din apa dedurizată, pentru diluarea cupajului;
se introduc componenţii solubili în apă: siropul de zahăr, siropul de glucoză, coloranţii
dizolvaţi în prealabil;
se completează cu apă până la nivelul cerut, citit pe rigla gradată.
Se are în vedere ca, după fiecare component adăugat, să se omogenizeze cupajul, iar la
sfârşitul preparării să se continue omogenizarea încă o oră. Temperatura optimă la care se
realizează prepararea lichiorului nu trebuie să depăşească 200C, pentru a se reduce pierderile
prin evaporare ale alcoolului şi a altor substanţe volatile.
După omogenizarea cupajului, se iau probe în vederea cunoaşterii parametrilor fizico-
chimici şi organoleptici ai loturilor de lichior obţinute.
În situaţia în care sunt necesare mici corecţii, acestea se efectuează cu ingredientele
utilizate la alcătuirea cupajului. După eventualele corecţii, lichiorul preparat este pompat în
budane de stejar pentru a se macera.
Macerarea lichiorului. Scopul operaţiei de macerare este de formare a buchetului
lichiorului, înlăturarea gustului înţepător al alcoolului, conturarea aromei şi gustului
336
caracteristic fiecărui sortiment. În timpul păstrării, în lichioruri se produc o serie de procese
fizice şi chimice:
se modifică tăria şi culoarea lichiorului;
se depun produşii instabili (substanţe proteice şi colorante);
se formează substanţe (alcooli superiori, esteri şi acetali) care contribuie la buchetul şi
gustul produsului.
Tăria alcoolică a lichiorurilor se modifică în timpul macerării datorită pierderilor în
alcool. Aceste pierderi, datorate evaporărilor la suprafaţa lichidului şi prin porii doagelor, sunt
strâns legate de:
natura lemnului din care este făcut vasul, adică de desimea fibrelor lemnoase şi
porozitatea lemnului. Stejarul este utilizat datorită durităţii lemnului şi datorită porozităţii
mici. În ceea ce priveşte compoziţia substanţelor ce se extrag din lemnul de stejar pe
durata macerării, aceasta este superioară altor esenţe lemnoase (castan, salcâm, dud);
grosimea doagelor;
dimensiunea şi capacitatea vaselor în care se învechesc lichiorurile. Cu cât vasul e mai
mic cu atât suprafaţa de evaporare este mai mare, adică evaporările sunt mai mari la vasele
mici şi mai mici la vasele mari.
Modificarea culorii lichiorului, formarea buchetului şi a gustului se datorează
substanţelor solubile conţinute în doage care trec în lichior. Natura şi cantitatea substanţelor
dizolvate depinde de:
calitatea lemnului;
încărcarea butoaielor;
volumul şi grosimea doagelor;
durata de contact.
Durata macerării lichiorurilor este de 15÷60 de zile, în funcţie de ingredientele ce
participă la alcătuirea lichiorurilor. Un rol deosebit în stabilirea duratei de macerare îl are
temperatura şi umiditatea relativă a aerului din depozitul de macerare. Condiţiile optime sunt:
temperatura de 14÷150C şi umiditatea de 85%. Creşterea temperaturii accelerează direct
proporţional maceraţia şi pierderile prin evaporare.
Calitatea lemnului este un alt factor important ce influenţează durata de macerare.
Folosirea budanelor din lemn mai bătrân asigură obţinerea unei băuturi cu gust mai fin şi
catifelat. Lemnul tânăr are o structură mai puţin compactă, favorizează mărirea contactului cu
aerul şi accelerează maceraţia.
Lichiorul transvazat din vasul de preparare în budanele de stejar, este lăsat la macerare
conform duratei prevăzute pentru fiecare sortiment. După expirarea timpului de macerare,
lichiorul din budane este trecut la următoarea operaţie tehnologică, filtrarea.
Filtrarea lichiorului. Filtrarea este operaţia mecanică de limpezire a lichiorurilor prin
trecerea acestora printr-o masă sau membrană filtrantă care reţine particulele în suspensie şi
lasă să treacă numai lichidul limpede.
Pentru filtrarea lichiorurilor se recomandă filtre închise pentru a evita pierderile de
alcool. Materialele filtrante nu trebuie să ducă la îmbogăţirea lichiorurilor cu diferiţi compuşi
organici sau minerali.
Utilajele folosite în acest scop pot fi filtrele cu rame şi plăci, care folosesc ca elemente
filtrante plăci de azbest sau straturi de kieselgur. Principiul de funcţionare a acestor utilaje
este următorul:
se echipează filtrul prin intercalarea cartonului filtrant între plăcile utilajului. Suprafaţa
mai aspră a cartonului este orientată spre intrarea lichiorului, iar cea mai lucioasă spre
ieşire;
se deschide robinetul de evacuare a aerului, după care, se porneşte pompa care preia
lichiorul din budană şi îl împinge în filtru cu presiune;
337
primele porţiuni de filtrat se recirculă fiind tulburi, ca urmare a necolmatării porilor. Pe
măsura filtrării, impurităţile reţinute se depun pe carton şi împreună cu acesta alcătuiesc
materialul filtrant. Când porii s-au colmatat, creşte rezistenţa opusă de materialul filtrant la
trecerea lichiorului şi presiune indicată de manometru se ridică la 2÷3 bar. În aceste
condiţii se impune oprirea filtrării şi înlocuirea plăcilor.
Lichiorul filtrat este colectat în vase de inox special pregătite pentru preluare, în
vederea omogenizării şi recoltării unei probe de laborator. Dacă conţinutul corespunde la
concentraţia alcoolică se pompează în vasele care alimentează linia de îmbuteliere.
Îmbutelierea lichiorului. Îmbutelierea lichiorului se realizează în butelii de sticlă, de
diferite tipuri şi capacităţi prevăzute în standardele în vigoare, cu maşini moderne, automate
sau semiautomate ce dau randamente ridicate.
O linie automată de îmbuteliere este compusă din următoarele subansambluri:
maşina de spălat sticle;
maşina de umplut;
maşina de dopuit-capsulat;
maşina de etichetat.
Depozitarea lichiorului. Produsele, în ambalajele de desfacere, se depozitează în
încăperi care să asigure condiţii de temperatură între 5÷150C şi care să îndeplinească normele
igienico-sanitare de depozitare a băuturilor alcoolice.
În vederea comercializării, produsul livrat va fi însoţit de certificatul de calitate
(declaraţia de conformitate a producătorului) şi de documentele legale specificate privind
circulaţia şi comerţul băuturilor alcoolice.
338
BIBLIOGRAFIE SELECTIVĂ
1. Albonti, C.A., 2000 – Vinul, cea mai sănătoasă şi mai nobilă dintre băuturi, Editura
Venus, Bucureşti
2. Ana, Al., 1980 – Curs de tehnologia vinului şi subproduselor, Universitatea din Galaţi
3. Ana, Al., 1986 – Cercetări asupra extracţiei şi stabilităţii antocianilor din struguri, Teză
de doctorat, Universitatea din Galaţi
4. Ana, Al., 1990 – Tehnologia vinurilor şi a băuturilor alcoolice distilate. Îndrumar de
laborator, Universitatea din Galaţi
5. Ana, Al., 2002 – Manual de lucrări practice în enologie, Editura Fundaţiei Universitare
„Dunărea de Jos”Galaţi
6. Banu, C., et al., 1998 – Manualul inginerului de industrie alimentară, vol. I, Editura
Tehnică, Bucureşti
7. Banu, C., et al., 1999 – Manualul inginerului de industrie alimentară, vol. II, Editura
Tehnică, Bucureşti
8. Carles, J., 1995 – Chimia vinului, Editura A.B.C., Cluj-Napoca
9. Cebotărescu, I.D., et al., 1997 – Utilaj tehnologic pentru vinificaţie, Editura Tehnică,
Bucureşti
10. Cotea, V., et al., 1982 – Oenologie, Editura Didactică şi Pedagogică, Bucureşti
11. Cotea, V.D., et al., 1985 – Tratat de oenologie, vol.I, Editura Ceres, Bucureşti
12. Cotea, V.D., Sauciuc, J.H., 1988 – Tratat de oenologie, vol.II, Editura Ceres, Bucureşti
13. Cotea, V., Cotea, V.D., 1996 – Viticultură, ampelografie şi oenologie, Editura Didactică
şi Pedagogică, Bucureşti
14. Dimitiru, M., et al., 1979 – Influenţa proceselor tehnologice asupra calităţii produselor
alimentare, vol.II, Editura Tehnică, Bucureşti
15. Doholici, V., et al., 1973 – Îndrumarul vinificatorului, Editura Ceres, Bucureşti
16. Dumitru, M., 1999 – Implicaţiile biotehnologice al utilizării culturilor selecţionate de
drojdii în vinificaţie, Teză de doctorat, Universitatea Galaţi
17. Gheorghiţă, M., 1997 – Tehnologii, procedee şi utilaje în industria vinicolă, Universitatea
din Craiova
18. Ghimicescu, Gh., 1971 – Chimia, analiza şi controlul vinului, Editura Junimea, Iaşi
19. Iliescu, L, 1961 – Întrebuinţarea bioxidului de sulf în vinificaţie, Editura Agrosilvică,
Bucureşti
20. Leonte, M., 2000 – Vinul – aliment, tonic, medicament, Editura Pax Aura Mundi, Galaţi
21. Popa, A., 1985 – Producerea şi învechirea distilatelor din vin, Editura Scrisul Românesc,
Craiova
22. Popa. A., 1986 – Degustarea vinurilor, Editura Ceres, Bucureşti
23. Popa, A., Teodorescu, Şt., 1990 – Microbiologia vinului, Editura Ceres, Bucureşti
24. Popa, D., 1996 – Vinul, Editura Didactică şi Pedagogică, Bucureşti
25. Puşcă, I., 1985 – Tehnologia de preparare a vinurilor spumante, Editura Ceres, Bucureşti
26. Puşcă, I., 1988 – Băuturi spumante în gospodărie, Editura Ceres, Bucureşti
27. Segal, B., 1984. – Utilajul tehnologic din industria de prelucrare a produselor horticole,
Editura Ceres, Bucureşti
28. Stănciulescu, Gh, 1973 – Fabricarea băuturilor alcoolice naturale, Editura Tehnică,
Bucureşti
29. Stănciulescu, Gh., 1975 – Tehnologia distilatelor alcoolice din fructe şi vin, Editura
Ceres, Bucureşti
30. Stănciulescu, Gh., 1977 – Vinificaţia în roşu, Editura Ceres, Bucureşti
31. Şeptilici, G., 1968 – Bolile şi defectele vinului, Editura Agro-Silvică, Bucureşti
339
32. Şlepeanu, I., et al., 1959 – Maşini şi instalaţii folosite în vinificaţie, Editura Agrosilvică,
Bucureşti
33. Teodorescu, S., Hacighianu, M., 1973 – Băuturi şi preparate din fructe, Editura Ceres,
Bucureşti
34. Tiţa, O., 2000 – Cercetări privind optimizarea tehnologiei de obţinere a vinurilor
spumante, Teză de doctorat, Universitatea Galaţi
35. Tudosie, A., Angheluş, I., 1978 – Ambrozie şi nectar. Culegere de aforisme, reflecţii,
versuri, anecdote, curiozităţi privind via şi vinul, Editura Ceres, Bucureşti
36. Tudosie, A., et al., 1994 – Via şi vinul, Editura Gramar, Bucureşti
37. Tudosie, A., 1996 – Dicţionar viti-vinicol, Editura Semne, Bucureşti
38. Tudosie, A., et al., 1997 – Via şi vinul în literatură, Editura Garamond, Bucureşti
39. Ţârdea, C., 1971 – Metode de analiză şi control tehnologic al vinurilor, Editura Ceres,
Bucureşti
40. Ţârdea, C. et al., 1974 – Îndrumătorul tehnicianului din vinificaţie, Editura Tehnică,
Bucureşti
41. Zugravu, L., et al., 1984 – Tehnologia vinurilor speciale, Editura Tehnică, Bucureşti
42. *** - Legea viei şi vinului nr. 67/1997
43. *** Revista vinurilor
44. *** Colecţie de standarde pentru industria vinului şi a băuturilor alcoolice
340