CURSUL 10

METALE CU
POTENŢIAL TOXIC
IN ALIMENTE

1
 Obiective

 Prezentarea tipurilor de metale care se pot gasi in

alimente
 Zincul și cuprul – biometale cu potențial toxic
 Prezentarea mercurului ca și contaminant alimentar
 Prezentarea plumbului ca și contaminant alimentar
 Prezentarea cadmiului ca și contaminant alimentar
 Prezentarea staniului ca și contaminant alimentar

2
 CUPRINS
 10.1 Mercur
 10.1.1 Prezentare generală
 10.1.2 Căi de contaminare a alimentelor
 10.1.3 Prezenţa în alimente
 10.1.4 Toxicitatea
 10.2 Plumb
 10.2.1 Prezentare generală
 10.2.2 Surse de plumb pentru alimente
 10.2.3 Prezenţa în alimente
 10.2.4 Toxicitatea
 10.3 Cadmiu
 10.3.1 Prezentare generală
 10.3.2 Căi de contaminare
 10.3.3 Prezenţa în alimente
 10.3.4 Toxicitate
 10.4 Staniu
 10.4 1 Prezentare generală
 10.4.2 Căi de contaminare pentru alimente
 10.4.3 Prezenţa în alimente
 10.4.4 Toxicitate
 10.5 Concluzii
 10.6 Test de evaluare

3
 Metale cu potenţial toxic
 Alimentele conţin, dpdv al metalelor, două grupe de
elemente:

 1 – metale esenţiale (biometale) care au rol fiziologic

bine determinat: Na, K, Ca, Mg, Fe, Cu, Zn, Mn, Mo, Co,
Se. Lipsa acestor elemente dereglează procesele
metabolice şi duce la apariţia unor boli carenţiale.

 2 – metale cu potenţial toxic a căror prezenţă indică

o contaminare chimică: Pb, Hg, Cd, As, Ni, Cr, Sn
(metale grele)

4
 Toxicitatea unor biometale

 unele metale esenţiale cum ar fi Cu, Mn sau

Zn precum şi microelemente cu rol în nutriţie
(Va, Mo, Si, Be, Sb, Li, Se, B) în anumite
limite şi condiţii, s-au adeverit a avea
potenţial toxic

 Cu si Zn

5
 Zinc
Facts About Zinc | LiveScience
www.livescience.com

 metal greu
– în grupa IIB a sistemului periodic
– Z=30
– greutatea atomică 65.37
– densitatea relativă 7.14
– punctul de topire 419,50C
– punctul de fierbere 9060C.

 bioelement metalic indispensabil vieţii.

 intră în structura masei musculare, sistemul osos şi piele.
 există peste 200 de enzime a căror funcţionare depinde de prezenţa
zincului
6
 Prezenţa în alimente

 Contaminarea alimentelor cu zinc se datorează faptului că

el este puţin rezistent la acţiunea corozivă a:
– acizilor inclusiv acidul carbonic
– substanţelor alcaline
– clorurii de sodiu (NaCl).

 De aceea nu se recomandă prelucrarea şi păstrarea în

recipiente din tablă zincată a produselor alimentare acide
de tip murături, oţet, sucuri, siropuri din fructe, berea,
produse lactate acide, brânzeturi sărate, etc.
7
 CMA Zn

 cantitatea de zinc în alimente este limitată prin standardele de

produs.
 între 5 mg/kg pentru lapte, grăsimi alimentare, băuturi răcoritoare,
20 mg/kg pentru pâine şi 50 mg/kg pentru carne.
 În furaje, zincul este un element admis ca şi “urme” (SCAN, 1998),
cantitatea de zinc este limitată la 250 mg/kg.

 În apa potabilă, CMA = 5000 μg/l şi este cuprinsă în Tabelul 3 –

Parametri indicatori ai Legii nr 311/2004.

 Metoda de determinare utilizată pentru determinări de precizie este

absorbția atomică ȋn flacără dar se poate folosi și spectrofotometria
moleculară.
8
 Toxicitate
 Un adult are nevoie de 10 – 20 mg /zi, dar dacă ingestia depăşeşte
aceste valori, pot să apară intoxicaţii.
 toxicitatea zincului este scăzută.

 Efectul toxic al zincului asupra animalelor domestice și de laborator

a fost studiat incepând cu anii 80 și s-a constata că el depinde de
gradul de expunere și de durată dar și de factori ce țin de animal
cum sunt vârsta, sexul, specia, starea nutrițională.
 efectele adverse observate: creștere diminuată, pierdere ȋn greutate,
emfizem pulmonar, diaree, artrită, paralizia membrelor, avorturi, nou
născuți neviabili
 Efectul primar și ȋn același timp cel mai sensibil legat de excesul de
zinc este modificarea concentrației mineralelor ȋn țesuturi →
reținere mai scăzută a calciului și a fosforului.
 Se poate concluziona că atunci când elementele antagonice zincului
(cupru, fier, mangan, calciu) scad, efectele adverse ale excesului de
zinc devin mai pronunțate, ȋn timp ce un nivel ridicat al acestor
elemente are efect de protecție ȋmpotriva excesului de zinc
9
 Copper HD Wallpapers | HD Wall Cloud
www.hdwallcloud.com -

Cupru

 Cuprul este un metal greu care:

– se găseşte în grupa IB a sistemului periodic
– Z = 29
– greutatea atomică 63.54
– densitatea relativă 8.96
– punctul de topire 10830C
– punctul de fierbere 25950C.

 Element esenţial pentru majoritatea vertebratelor, cu rol

esenţial în dezvoltarea fătului, creşterea nou-născutului, sinteza
hemoglobinei, dezvoltarea oaselor şi buna desfăşurare a
proceselor antiinflamatoare.
 El este implicat ȋn numeroase procese biochimice din
10 organism.
 Căi de contaminare a alimentelor

 Contaminarea alimentelor de origine vegetală:

– tratamente fitosanitare cu fungicide care conţin cupru (sulfat
de cupru, oxiclorură de cupru).
– cuprul poate fi preluat din factorii de mediu, în special din
sol, preluarea atmosferică fiind neglijabilă.

 Pentru animalele de fermă, suplimentele de cupru

din furaje reprezintă sursa principală, concentrațiile
fiind stabilite ȋn limite largi

 Corodarea ambalajelor sau a utilajelor confecţionate

din cupru sau aliaje de cupru poate conduce la
contaminarea alimentelor
11
 Prezenţa în alimente

 Pentru om, sursa primordială de cupru este alimentaţia.

 Alimentele conţin cantităţi mici de cupru, 4 – 20 mg/100g, aportul
mediu fiind de 1-3 mg/zi.
 Deoarece cuprul, ca şi alte microelemente, are şi potenţial toxic, a
fost recomandat un aport de 10 – 35 mg/persoană/zi (EFSA, 2003).

 În ceea ce priveşte alimentele de origine vegetală cele mai mari

cantităţi de cupru pot conţine strugurii datorită stropirii viilor cu sulfat
de cupru.
 Deoarece strugurii nu se spală în vinificaţie, el poate trece în must şi
apoi în vin în proporţie de 20 - 30 ppm. Deoarece cuprul precipită ca
şi tartrat sau sulfură, în produsul final nu depăşeşte 5 ppm decât
foarte rar.

12
 CMA Cu
 prin norme sanitar veterinare în toate tipurile de alimente de
exemplu 0,5 mg/kg în lapte, 3 mg/kg în brânzeturi, carne,
semiconservă, etc.

 În apa potabilă, concentraţia maxim admisă de cupru este

0,1 mg/l, conform tabelului 2 – Parametri chimici din Legea
311/2004. În cazuri speciale (reţele cu componente din
cupru) se acceptă valoarea CMA de 2,0 mg/l.

 Metoda de determinare utilizată pentru determinări de

precizie este absorbția atomică ȋn flacără dar se poate folosi
și spectrofotometria moleculară.
13
 ACTIVITATE INDEPENDENTA

 Exprimati CMA la Zn si Cu in ppm si ppb

14
 Toxicitate

 Cuprul se găseşte în relaţie complexă cu alte microelemente.

 cuprul şi zincul se găsesc în relaţie antagonică, un exces de zinc

ducând la scăderea absorbţiei de cupru, elementele fiind în
competiţie.
 O cantitate crescută de calciu duce la scăderea disponibilităţii
pentru zinc, astfel încât apare posibilitatea intoxicării animalelor cu
cupru (dovedit la porcine)
 dozele ridicate de cupru în furaje au dus la scăderea cantităţii de fier
din ficat → apariţia anemiei (dovedit la porcine)
 Cuprul se stochează în anumite organe ţintă cum sunt ficatul şi
rinichii.
 Stabilirea dozei toxice este dificilă deoarece sărurile sale au
proprietăţi emetizante (vomă).

15
 http://www.fotolia.com/id/33033436

10.1 Metale cu potential toxic

Mercur

10.1.1 Prezentare generală

 metal aflat în grupa IIB a sistemului periodic
 numărul de ordine Z = 80
 masa atomică 200,59.
 densitatea relativă 13,6
 punctul de topire - 38,90C
 punctul de fierbere 356,60C.
 prezintă trei stări de valenţă :
– Hg0,
– Hg2 2+ (monovalent, mercuros)
16 – Hg2+ (divalent, mercuric)
 10.1.2 Căi de contaminare a alimentelor

 Contaminarea animalelor şi a omului (in afara

intoxicaţiilor profesionale) are loc prin:
– inhalarea aerului contaminat,
– ingerare de apă contaminată.
– prin alimentaţie → considerată calea cea mai
importantă

17
 Alimentele
 prin intermediul factorilor de mediu → surse naturale sau artificiale

Aer
Sursele artificiale
 cel mai mare responsabil este arderea cărbunelui (2/3 din emisiile globale)
Sol
depuneri din atmosferă – Hg 2+.
 formele anorganice din sol sunt puternic complexate cu material organic.
 Solul urban conţine cantităţi mai mari şi variabile de mercur faţă de solul rural şi
agricol, în timp ce solurile apropiate de nurse naturale şi antropogenice pot să
conţină nivele foarte mari de mercur
Apa
 Apa de ploaie preia mercurul din atmosferă, mai ales sub formă de Hg2+ ca urmare
a oxidării mercurului elementar de către ozon
 Mercurul este prezent în mediul acvatic în forme chimice diferite, dar mai ales
organice.
 În apele oxigenate, combinaţiile organice sunt majoritare
18
 MetilHg se formează prin metilarea compuşilor de
Hg2+ prin procese biotice şi abiotice

 Mecanismul procesului nu
este complet elucidat, dar se
ştie că el are loc în apă, mai
ales în sedimente.
 În principiu Hg din deşeurile
industriale se acumulează în
sedimentele din mări şi
oceane unde este metilat
sub influenţa
microorganismelor.

 Astfel mercurul părăseşte

sedimentele sub formă
solubilă de metilHg sau
volatilă de dimetilHg.
19 http://wi.water.usgs.gov/mercury/mercury-cycling.html
 Plantele
 preluarea vasculară a mercurului din sol este foarte limitată.
 Aerul este sursa majoră de mercur pentru plante, frunzişul preia
atât prin depunere cât şi prin absorbţia Hg0 gazos sau a
compuşilor gazoşi ai Hg 2+ (Grigal, 2002).

 Mercurul acumulat în frunze este transportat în foarte mică

măsură în restul plantei iar cantităţile ce se găsesc în frunze sunt
de acelaşi nivel ca şi cele din precipitaţii, ceea ce intăreşte idea
preluării mercurului prioritar din atmosferă.

 Concentraţia totală de mercur în vegetaţie < 0,1 mg/kg masă

uscată

 În unele ţări din afara Uniunii Europene se mai utilizează fungicide

cu Hg care sunt o sursă potenţială de mercur în plante
20
 ACTIVITATE INDEPENDENTA

 Cautati exemple de surse de poluare cu Hg

in tari din afara UE de unde se importa
produse agricole

21
 ACTIVITATE INDEPENDENTA

 Gasiti exemple (altele decat cele din curs) cu

privire la contaminarea pestelui cu mercur

22
 10.1.3 Prezenţa în alimente

 În funcţie de calea de contaminare, cele mai afectate alimente sunt

cerealele şi vieţuitoarele marine

 Alimentele de origine vegetală se contaminează prin intermediul

factorilor de mediu, pe căile indicate

 Vieţuitoare marine şi păsările care consumă peşte conţin în mod

obişnuit mai mult mercur decât animalele terestre.
– Concentraţia creşte în funcţie de vârstă şi nivelul trofic specific.
–
 Peştele de crescătorie este expus la contaminarea cu mercur prin
intermediul furajelor.

23
 BIOACUMULAREA MERCURULUI

 El se bioacumulează de-a
lungul lanţurilor trofice,
începând cu vieţuitoarele
marine în special în tonihide
şi rechini.

 Din acest motiv furajele care

conţin derivate de peşte sunt
principala sursă de
contaminare pentru
alimentele de origine animală.

Mercury in fish - Wikipedia, the free encyclopedia

24 en.wikipedia.org
  Studiile conduse în perioada 2004-2007 (EFSA
2008,EFSA 2005, UK-COT, 2004, 2007, Japan FSC,
2005, Canada BSC, 2007) au indicat peştele marin
şi de apă dulce alături de fructele de mare, ca sursă
majoră în ceea ce priveşte expunerea umană la
mercur.

25
  Mercurul este listat în Anexa Directivei No (EC) 2002/32 cu
privire la substanţele indezirabile în hrana pentru animale.

26
  Cu cât speciile se află mai jos
în lanţul trofic, cu atât
concentraţia de mercur este
mai mică

– Astfel heringii şi sardinele,

consumatori de plancton,
prezintă Hg < 100 μg/Kg
greutate umedă,
– prădători ca tonul, câinele
de mare, halibut, rechin
conţin mult mai mult, între
500 şi 1000 μg/Kg greutate
umedă.
– La salmonidele de
crescătorie s-au găsit
concentraţii de mercur total
în jur de 100 μg/Kg
greutate umedă (Knowles
et al., 2003)
27
 Prezenta in alimente

 Prezenţa în alimente este permisă numai la

produse de peşte în limite între 0,5 – 1 mg/Kg,
în funcţie de specie

 În apa potabilă, CMA mercur este 1,0 μg/l,

conform tabelului 2 – Parametri chimici din
Legea 311/2004

28
 www.directindustry.com - 210 × 194 - Căutaţi după imagine
Cold vapor atomic fluorescence spectrometer (CVAFS) for mercury analysis ..

Determinare analitica:

 spectrometria de absorbţie
atomică cu vapori reci (CV-
AAS) după digestia probelor în
mediu acid.
 Sensibilitatea creşte utilizând
fluorescenţa atomică în locul
absorbţiei atomice (CV-AFS).
 Aplicarea tehnicii plasmei
cuplate inductiv- spectrometrie
de masă (ICP-MS), duce la
creşterea sensibilităţii
determinărilor de trei ori
(Palmer et al., 2006).

29 www.agilent.com
 10.1.4 Toxicitatea

 La ora actuală nu se cunoaşte nici un efect benefic al

mercurului faţă de organismul uman.

 Cele trei forme, mercur elementar, anorganic şi organic

au toxicitate diferită.
 Cea mai mare parte a mercurului dozat din alimente (95
– 100%) este sub formă de metilHg care este şi cel mai
toxic derivat, cu efect cumulativ.

 Limitele maxim admise (MRL) pentru mercur şi datele

raportate de ţările Uniunii Europene se referă la mercur
total.
30
  in vitro şi in vivo - efecte mutagene şi genotoxicitatea
 Dovezile de carcinogeneză sunt limitate.

 Clorura mercurică
– IARC în grupa 3 – neclasificabil ca şi carcinogen la om, pe baza
datelor limitate provenite din studiile asupra animalelor de laborator
– US-EPA în grupa C – posibil carcinogen pentru om

 Metilmercurul a fost clasificat de către

– US-EPA în grupa C posibil carcinogen pentru om
– IARC în grupa 2B – posibibil posibil carcinogen pentru om

 Datele disponibile nu sunt concludente cu privire la carcinogeneza

metilmercurului pentru om în cazul expunerii orale.

31
 10.2 Plumb
10.2.1 Prezentare generală

 metal greu care se găseşte în grupa IV A a sistemului periodic

 numărul de ordine Z = 82,
 greutatea moleculară 297,19,
 densitatea relativă 11,3,
 punctul de topire 3270C
 punctul de fierbere 17550C.

32
  El este un metal prezent în mod natural în scoarţa
terestră, fiind estimată o concentraţie de 20 mg/kg
materie uscată în crusta terestră.

 În solul superficial, concentraţia plumbului se

situează la valori între 10 şi 70 mg/kg.

 În apa de suprafaţa, în general concentraţia

plumbului este sub 0,01 mg/l, dar s-au semnalat şi
valori până la 1 mg/l în zone poluate cu ape moi.

 Acest metal se găseşte mai ales în forme

anorganice: oxid, sulfură, carbonat, sulfat, cromat.

33
 10.2.2 Surse de plumb pentru alimente

 în mod direct prin intermediul factorilor de mediu apă, aer şi sol,

cu precădere în zone intens industrializate/poluate.

 Acumularea în sol şi ape depinde de pH, compoziţia minerală,

cantitatea şi tipul de substanţe organice existente.

 Privind în trecut, utilizarea plumbului pentru aliaje şi pentru lipirea

metalelor/aliajelor (cositor), a reprezentat o sursă importantă de
poluare a mediului.
 Plumbul ajunge în mediu sub formă de tetraetil şi tetrametil de
plumb ca urmare a utilizării sale în industria petrolieră.
 Eliberarea plumbului din incineratoarele şi din gropile de deşeuri
rămâne o sursă de poluare a mediului.
34
  Alimentele se pot contamina şi în procesul de producţie sau de
depozitare prin intermediul utilajelor/conductelor din plumb sau
acoperite cu staniu plumbuit.

 În gospodăriile din mediul rural aliaje bogate în plumb (70-80%)

cu care se lipesc vasele de bucătărie şi smalţul vaselor de lut
obţinute artizanal sunt surse de contaminare cu plumb.

 Transferul plumbului din recipienţi în alimente este reglementat

legislativ fiind admis maxim 0,8 mg/dm2 pentru obiecte plate şi
între 1,5 mg/l şi 4 mg/l, în funcţie de volum, pentru recipienţii ce
pot fi umpluţi.

35
 10.2.3 Prezenţa în alimente

De origine vegetala:

 Cele mai mari cantităţi de plumb se găsesc în produsele

vegetale cultivate în zone intens industrializate sau aflate în
apropierea şoselelor.

 Plumbul din sol este preluat de plante şi se acumulează mai ales

în rădăcini, mai puţin în fruncte şi seminţe

 Poluarea atmosferică legată de fenomenele de transport aerian

face ca şi plantele aflate la distanţă de zonele industriale
specifice să fie poluate cu plumb.

36
 De origine animala

 sursa primară de plumb o constituie furajele

contaminate datorită răspândirii plumbului în mediul
de viaţă şi de păşunare al animalelor.
– s-au fixat limite maxim admise pentru plumb în furaje

 În Uniunea Europeană, valoarea CMA în toate

furajele este 10 mg/kg, cu excepţia furajelor verzi
pentru care limita este 5 mg/kg.

37
  Conţinutul de plumb în alimente este limitat
prin legislaţie, valoarea CMA fiind cuprinsă
între 0,02 – 1,5 ppm

 În apa potabilă, concentraţia maxim admisă

de plumb este 10 μg/l, conform tabelului 2 –
Parametri chimici din Legea 311/2004

38
 Perkin Elmer 4100ZL Graphite Furnace AAS system

Metoda de analiza

http://www.cta.tuwien.ac.at/division_instrumental_anal
ytical_chemistry/inorganic_trace_analysis/equipment/e
t_aas/

 Reziduurile de plumb în alimente se

determină prin spectrometrie de absorbţie
atomică electro-termică (ET- AAS) numita si
tehnica de atomizare in cuptor de grafit, după
mineralizare la presiune înaltă

39
 ACTIVITATE INDEPENDENTA

Prin consultarea Ordin ANSVA nr. 97/2005

gasiti valorile CMA pentru plumb la:

1. doua tipuri de alimente de origine vegetala

2. doua tipuri de alimente de origine animala
3. Alimente pt copii mici

40
 10.2.4 Toxicitatea
 Toxicitatea plumbului faţă de animale este legată de modul lor
de hrănire datorită compoziţiei furajelor, deci expunerii
potenţiale la plumb.
 Cele mai sensibile la intoxicarea cu plumb s-au dovedit a fi
rumegătoarele, în special oile şi caprele
 Efectele toxice ale plumbului asupra animalelor sunt legate de
capacitatea sa de a lega proteinele, inclusiv legarea de
hemoglobină
 Plumbul nu este genotoxic, dar se pare că afectează
mecanismele de apărare antitumorale în care este implicat
ADN-ul. Date recente leagă aportul de plumb de riscul crescut
de boală canceroasă. IARC a inclus în anul 2004 Plumb în
grupa 2A – posibil carcinogen,

41
http://www.shutterstock.com/pic-23586628/stock-photo-cadmium-form-periodic-table-of-elements.html

10.3 Cadmiu

10.3.1 Prezentare generală

 este un metal greu ce se află în grupa II B

 numărul de ordine 48,
 greutatea atomică 112,4,
 densitatea relativă 8,7,
 punctul de topire 3210C
 punctul de fierbere 7670C.
 El se găseşte rareori în stare metalică elementară, ci sub forma
compuşilor ionici ai Cd 2+.
 se poate lega de proteine şi alte molecule organice, formând
săruri cu acizii organici,
 Cel mai adesea se găseşte asociat cu zincul, mai puţin cu
plumbul sau cuprul.

42
 10.3.2 Căi de contaminare

 Pentru nefumători sursa majoră de expunere la cadmiu o

constituie alimentele.
 Cadmiul atmosferic şi cel din apa potabilă contribuie cu mai puţin
de 10% la expunerea totala la cadmiu (Olsson et al, 2002).

 În cazul fumătorilor se adaugă şi cadmiul care provine din ţigări. O

ţigară conţine între 1 şi 2 μg de cadmiu, 10% din cadmiu este
inhalat şi între 25 şi 50% din cadmiul inhalat este absorbit (EFSA
2009). Astfel, datorită absorbţiei mai mari a cadmiului inhalat
decât a celui ingerat, cantitatea de cadmiu care provine din fum
este la acelaşi nivel ca şi cea provenită din alimente.

43
http://www.sixwise.com/newsletters/05/08/03/cadmium-
poisoning-which-can-harm-your-kidneys-and-reduce-
your-bone-density-surprisingly-high.htm

 How are People Exposed to Cadmium?

 More than 90 percent of people's exposure to cadmium comes from
food, according to ATSDR. Low levels are found in all foods, with
shellfish, liver and kidney meats having the highest levels.
 Cigarette smoke is another major source of the metal, and is
absorbed by the body more readily than that from food and water.
Whereas only 5 percent to 10 percent of cadmium from food is
absorbed into the bloodstream, 40 percent to 60 percent of
cadmium inhaled from cigarette smoke is absorbed.
 Smoking more than 20 cigarettes a day can increase cadmium
levels by tenfold, and the ATSDR says smoking doubles the
average daily intake of cadmium.
44
  Sursele de cadmiu în mediu sunt naturale şi
artificiale

 Sursele naturale constau în

– emisii vulcanice
– eroziunea rocilor.

 Surse artificiale: Poluarea locală - activităţi

industriale legate de prelucrarea metalelor
neferoase, arderea combustibililor fosili şi a
deşeurilor

45
 Utilizare

 BATERII, stabilizatori,
pigmenţi, aliaje şi produse
placate cu metale.
 Praful din locuinţe este o
sursă de cadmiu.
 Cadmiul poate contamina
alimentele şi prin transfer
din ambalaje de ceramică
vopsite cu pigmenţi
metalici.

46
 10.3.3 Prezenţa în alimente

AlimOrVeg
 Plantele preiau cadmiul din sol, dar cadmiul este mai puţin mobil în sol
decât în apă sau aer.
 Mobilitatea cadmiului în sol depinde de forma chimică, pH, conţinutul în
materii organice solubile, conţintul de argilă, prezenţa liganzilor organici
şi anorganici, precum şi competiţia cu alţi ioni metalici.
 S-a observat acumularea de cadmiu în ierburi şi în recolte utilizate ca şi
materii prime vegetale în industria alimentară.
 se acumulează prioritar în frunze şi mai puţin în rădăcini sau seminţe

AlimOrAn
 Cadmiul se acumulează şi în animale: păsările, vitele, caii şi animalele
sălbatice.
 Carnea şi peştele ca atare conţin cantităţi mici de cadmiu, cantităţi mai
mari putându-se regăsi în organe cum sunt rinichii sau ficatul.
47 .
  EFSA - au fost analizate datele provenind de la 137.202 probe
testate în perioada 2003 – 2007 în 18 state membre ale Uniunii
Europene.

 Cei mai mari contributori la acest program au fost Germania

(32%), Franţa (13%) şi Romania (9%) (EFSA, c 2009).

 Cele mai mari concentraţii de cadmiu au fost detectate în alge,

peşte şi fructe de mare, ciocolată şi alimente cu destinaţie
dietetică specială.
 Pentru majoritatea grupelor de alimente testate mai puţin de 5%
din probe au depăşit valorea MRL.

 În cazul unor alimente cum sunt ţelina, carnea de cal, peştele,

moluştele bivalve (altele decăt stridiile şi cefalopodele), până la
20% din probe au prezentat concentraţii de cadmiu la nivelul
valorii MRL

48
 ACTIVITATE INDEPENDENTA

 Cautati concentratiile maxime (studiul EFSA din

2009) in alimentele care contribuie cel mai mult la
doza de cadmiu ingerată datorită gradului ridicat de
consum, pentru populaţia cu dietă alimentară
normală:
1. cerealele şi produsele din cereale (ex),
2. legumele verzi şi păstăioasele (ex),
3. nucile,
4. rădăcinoasele bogate în amidon (ex),
5. carnea şi produsele din carne (organe).

49
  Conţinutul de cadmiu în alimente este strict limitat şi
supravegheat.

 Valorile maxim admise prin legislaţie, pe grupe de

alimente, sunt stipulate prin Regulamentul Comisiei
Europene nr. 1881/2006 modificată prin
Regulamentul 629/2008
 Se incadreaza intre 0,05 ppm si 1,0 ppm
 În apa potabilă, concentraţia maxim admisă de
cadmiu este 5,0 μg/l, conform tabelului 2 – Parametri
chimici din Legea 311/2004

50
 Determinarea reziduurilor de cadmiu
din alimente

Metode monoelement:
 spectrometrie de absorbţie atomică în flacără
(FAAS).
 Sensibilitatea şi selectivitatea determinărilor este
îmbunătăţită prin utilizarea absorbţiei atomice cu
cuptor de grafit (GFAAS).

Metode multielement:
 plasmă cuplată indusctiv – spectroscopie de emisie
optică (ICP-OES)
 ICP-MS - plasma cuplată inductiv - spectrometrie de
masă.
51
 10.3.4 Toxicitate

 Nu se cunosc funcţii biologice ale cadmiului

în organismele animale sau în cel uman, dar
comportamentul său îl imită pe cel al altor
metale bivalente care sunt esenţiale pentru
diverse funcţiuni biologice.

 Expunerea la cadmiu se apreciază prin

concentraţia sa în sânge şi urină, utilizată ca
şi biomarker.
52
  Toxicitatea cronică este legată de organele în care se distribuie.

 Cadmiul este reţinut în ficat şi rinichi având un timp de înjumătăţire foarte

mare, între 10 şi 30 de ani, ceea ce denotă o mare capacitate de
bioacumulare. Din acest motiv el îşi manifestă toxicitatea mai ales asupra
rinichilor putând duce până la blocaj renal.
 Cadmiul cauzează de asemenea demineralizarea oaselor în mod direct, sau
ca rezultat al disfuncţiei renale. Densitatea osoasă este utilizată ca un
biomarker al cadmiului.
 Cadmiul nu reacţionează în mod direct cu ADN. El este genotoxic prin
inducerea stresului oxidativ şi prin inhibarea posibilităţilor de utilizare a ADN-
unui.

 IARC a clasificat cadmiul în grupa 1 – carcinogen uman pe baza studiilor de

toxicologie ocupaţională (Bergkvist et al., 2003). Cele mai noi studii au
arătat legături statistice cu riscul crescut de cancer de plămâni, endometru,
vezică urinară şi sân.

53
tp://cutcaster.com/photo/801158359-Tin-form-Periodic-Table-of-Elements/

10.4 Staniu
10.4 1 Prezentare generală

 metal greu care se găseşte în grupa IV A

 numărul de ordine Z = 50,
 greutatea atomică 118,69,
 densitatea relativă 7,39,
 puncul de topire 231,9
 punctul de fierbere 22700C.

 El se găseşte rar în formă metalică elementară ci sub

forma sărurilor, în două forme de oxidare Sn2+ şi
Sn4+.
54
 10.4.2 Căi de contaminare pentru alimente

1. Mediu

 Prezenţa staniului în mediu este legată de

existenţa locală a unor minereuri de staniu.
 În apa dulce nu este prezent în mod
obişnuit
 în apa de mare prezintă o concentraţie în
jur de 3 μl/l.

55
  Calea principală de contaminare o reprezintă corodarea
ambalajelor tip conservă, mai ales la legume şi fructe.

 În cazul ambalajelor metalice se utilizează aluminiu sau tablă

din aliaje metalice care conţin şi staniu.
 Se evită contactul direct între aliment şi recipienţii metalici prin
intermediul depunerii unor lacuri polimerice.
 Tipul de lac utilizat se alege în funcţie de alimentul conservat.
 Numai alimentele puternic acide (varza murată) sau care conţin
proteine care elimină sulf (mazăre, peşte, carne) pot pune
probleme lacurilor.
 Lacurile trebuie să reziste la eventualele procedee de
sterilizare la care sunt supuse alimentele conservate.
 Alimentele grase şi condimentele pot dizolva parţial pelicula de
lac deoarece grăsimile şi uleiurile acţionează ca şi solvenţi.

56
 http://www.alibaba.com/products-directory/recommended-epoxy-coating-for-tin-cans

 lacurile epoxidice combinate cu diferite răşini, în funcţie de

rezistenţa la coroziune impusă de alimentul conservat.

 În cazul lăcuirilor pentru industria alimentară, uscarea se face la

temperaturi mai mari decât pentru alte utilizări (2000C) pentru a
asigura îndepărtarea completă a solvenţilor din peliculă

 Pentru a ne asigura că lacurile de protecţie corespund din

punct de vedere al potenţialului de contaminare chimică, ele
sunt supuse testărilor anterior utilizării în îndustria alimentară.

57
 10.4.3 Prezenţa în alimente

 Sn se găseşte în alimente ca şi săruri stanoase

sau stanice iar SnCl2 este un aditiv alimentar
permis, E512, numai pentru sparangel
conservat, la nivelul de 25 mg Sn/kg.

 Staniul a fost regăsit în unele multivitamine şi

suplimente alimentare minerale la nivelul de 10
μg Sn/tabletă (EGVM, 2002).
58
  În toate alimentele aflate în conserve metalice s-a găsit staniu
între 37şi 68 mg/Kg, deoarece sursa cea mai mare o reprezintă
corodarea electrochimică a cutiilor de conserve.

 În mod normal, lacul cu care este protejată cutia nu permite

coroziunea. Fenomenul are loc dacă rămân zone în care tabla
este neacoperită şi este favorizat de prezenţa oxigenului
http://halalmoslem.blogspot.ro/
A DODGY tin of fruit

59
http://www.smh.com.au/national/bad-peaches-were-nothing-
compared-to-the-buckpassing-20090619-cr80.html
  Cele mai mari cantităţi s-au găsit în conservele de
peşte şi de legume.
– Mazărea, spanacul, sparanghelul, ţelina au efecte de
destanizare, la fel ca şi fructele care solubilizează Sn

 Cele mai expuse sunt conservele cu conţinut acid,

până la pH 3,5 – 4,5.

 Conservele deschise şi păstrate la rece în frigider sunt

şi ele supuse coroziunii.

60
  Limitele admise pentru staniu (anorganic) în
alimente sunt cuprinse între
– 50 mg/ kg la alimentele pentru copii
– maximum 200 mg/kg pentru alimente conservate
altele decât băuturile,
– băuturile - 100 mg/kg.

 În apa potabilă, nu este prevăzută

concentraţie maxim admisă pentru staniu.
61
 10.4.4 Toxicitate

 Staniul nu este toxic în stare metalică, iar sărurile sale

anorganice (clorură şi tetraclorură) se încadrează în
grupa a II-a de toxicitate.
 Mult mai toxici s-au dovedit a fi compuşii organici de tip
alchil şi dialchil.
 Toxicitatea faţă de om şi animale este redusă, datorită
absorbţiei limitate a acestui metal.
 Ingestia de staniu anorganic în doză unică provoacă
animalelor simptome acute cum sunt salivaţia excesivă
şi greaţă asociată cu vomă.
62
 10.5 Concluzii

 Alimentele contin biometale si metale cu risc toxic

 Unele biometale ca și Zn și Cu, ȋn anumite cantități
prezintă riscuri toxicologice
 Metalele grele aflate sub supraveghere sanitar-
veterinară sunt: mercur, plumb, cadmiu și staniu
 Sursa cea mai importantă de mercur prin alimente o
reprezintă carnea de pește
 Sursa cea mai importantă de cadmiu prin alimente o
reprezintă cerealele și produsele cerealiere
 Sursa cea mai importantă de staniu prin alimente o
reprezintă vegetalele aflate ȋn conserve metalice
 Metalele grele care contaminează alimente prezintă
63 riscuri pentru sănătatea omului și animalelor
 10.6 Test de evaluare
1. Care sunt principalii compuși chimici ai mercurului care au potențial
toxic?

2. Care este sursa majoritară de expunere a omului la contaminarea cu

mercur ?

3. Care sunt alimentele care pot ȋnmagazina cele mai importante cantități
de plumb?

4. Care este cea mai importanta sursă de expunere la cadmiu pentru

nefumători?

5. Principala cale de contaminare cu mercur este:

1. Aerul
2. Alimentele
3. Solul
64
 6. Care din următoarele reprezintă cele mai poluate alimente cu mercur
6. Carnea de vită
7. Carnea de porc
8. Carnea de pește

7. Care din următoarele reprezintă surse de contaminare a alimentelor, inclusiv apa cu plumb:
6. Prelucrarea ȋn utilaje executate din aliaje cu plumb
7. Aerul din zonele de trafic intens
8. Apa de ploaie

8. Care din următoarele reprezintă alimentele care au cea mai mare contribuție la
comtaminarea cu cadmiu :
6. Carnea de pește
7. Cerealele și produsele cerealiere
8. Fructele

9. Care este concentrația maxim admisă pentru staniu ȋn apa potabilă?

6. 10 ppm
7. 10 ppb
8. Nu este prevăzută

65 10. Care este metoda analitica pentru determinarea Hg/Cd/Pb/Sn

 6. Care din următoarele reprezintă biometale cu potențial toxic :
1. Nichel,
2. Cupru
3. Natriu

7. Alegeți din următoarele răspunsuri pe care care reprezintă căi de

contaminare a vegetalelor prin cupru:
1. Utilizarea ȋngrașămintelor chimice
2. Utilizarea pesticidelor anorganice
3. Unilizarea unor utilaje din aliaje de Cupru

66