LICEUL TEHNOLOGIC BUCECEA

Judeţul Botoşani

PROIECT DE SPECIALITATE

Pentru examenul de certificare a

calificării absolvenților învățământului liceal filiera
tehnologică NIVEL IV

Calificare: Tehnician în industria alimentară

Tema proiectului:

Obținerea laptelui de consum

Prof. coordonator: Candidat:

Ștefan Ivona Elena Crăiniciuc Bianca- Iuliana

Bucecea
2019
 Cuprins

Capitolul I. IMPORTANŢA LAPTELUI DE CONSUM

1.1Compoziţia chimică a laptelui
1.2. Proprietăţile senzoriale şi fizice ale laptelui
1.2.1. Proprietăţile senzoriale ale laptelui
1.2.2. Proprietățile Fizice Ale Laptelui
1.3. Microflora laptelui
1.3.1. Surse de contaminare a laptelui
1.3.2. Microorganismele de lapte
1.3.3 Laptele altor specii de animale
1.3.4. Calitatea şi falsificările laptelui

Capitolul II. Procesul tehnologic de obţinere a laptelui de consum

2.1.Schema tehnologică de obţinere a laptelui de consum
2.2. Colectarea laptelui. Organizarea zonei de colectare
2.3. Tratamentul primar al laptelui
2.3.1. Filtrarea laptelui
2.3.2. Răcirea laptelui
2.3.3. Depozitarea laptelui
2.3.4. Transportul laptelui
2.4. Recepţia materiei prime
2.4.1. Recepţia cantitativă
2.4.2. Recepţia calitativă
2.5. Sortarea materiei prime
2.6. Îndepărtarea impurităţilor din lapte
2.7. Separarea Centrifugală
2.8. Standardizarea Laptelui
2.9.Omogenizarea Laptelui
2.10. Pasteurizarea laptelui
2.10.1. Modificările laptelui sub acţiunea căldurii
2.10.2. Instalaţii de pasteurizare
2.11. Ambalarea laptelui de consum
2.12. Depozitarea și transportul laptelui de consum
Bibliografie

2
 Argument

Alimentul de bază în nutriția omului, cel mai ușor asimilabil de organism, laptele este
generic denumit Sângele Alb, datorită celor peste o sută de substanțe nutritive oferite
consumatorului: 20 de aminoacizi, mai mult de 10 acizi grași, 25 de vitamine, 4 tipuri de lactoză,
proteine, 45 de elemente minerale. Atât vitaminele aflate în număr mare, cât și conținutul proteic
cu aminoacizi ridică valoarea nutritivă a laptelui.Rezervele de grăsime, în combinație cu
necesarul substanțelor nutritive ale organismului uman, pot fi acoperite de consumul laptelui,
acesta fiind tolerat mai bine decât alte alimente. Conform Ordinului 230/2002 al ministrului
Agriculturii, pentru laptele destinat comercializării, ulterioară pasteurizării și normalizării, a fost
aleasa denumirea lapte de consum, cu referire la produsul obtinut prin prelucrarea laptelui de
vacă sau bivoliță pus în circulație comercială. Denumirea exclude laptele de vaca în amestec cu
cel de bivoliță. În vederea definitivării ca lapte de consum se face o curățire mecanică
preliminară obligatorie, pentru îndepărtarea impurităților, urmată de normalizare, pasteurizare,
ambalare, marcare.
Laptele este alimentul care contribuie la menţinerea stării de sănătate a organismului, la
creşterea şi dezvoltarea normală a acestuia, mai ales în cazul copiilor şi a adolescenţilor, dar este
recomandat şi persoanelor vârstince în prevenirea osteoporozei, bolnavilor, persoanelor care
muncesc în medii toxice sau în condiţii grele de muncă şi, în general tuturor, pentru creşterea
rezistenţei la infecţii şi substanţe toxice. Specialiştii din cadrul Asociaţiei pentru Protecţia
Consumatorilor din România recomandă a se consuma zilnic 500 ml lapte, 100 ml iaurt sau 300
grame brânză, în condiţiile în care acestea reprezintă 12% din hrana noastră zilnică, pe lângă
carne, cereale, legume şi fructe.
Laptele, sau “izvorul sănătăţii” cum mai este numit de specialişti, este un aliment
complet. 0,75 litri de lapte asigură întregul necesar zilnic de proteine animale. Cazeina (proteina
principală din lapte), globulinele şi albuminele conţin toţi aminoacizii esenţiali şi indispensabili
vieţii. Proteinele reprezintă 3,5% din compoziţia laptelui de vacă, 5% din cel de bivoliţă şi 6%
din cel de oaie. Lactoza (zahărul din lapte), care se găseşte în proporţie de 4,5% în laptele de
vacă are avantajul uşoarei digestii şi asimilări de către organism.
Laptele este o sursă bună de grăsimi, fin emulsionate pentru a fi uşor asimilate de
organismele tinere. Laptele integral (nesmântânit) produs de rasele de bovine din România
(Bălţata cu negru românească, Friza, Holstein, Bălţata românească, Bruna de Maramureş, Sura
de stepă) conţine în medie 3,6-3,8% grăsime, dar unele rase, cum este rasa Jersy pot produce
lapte cu până la 5% grăsime. Printre grăsimi, trigliceridele ocupă ponderea cea mai mare, dar
laptele conţine şi cantităţi semnificative de fosfogliceride (printre care se numără şi lecitina).
Dezavantajul laptelui este cantitatea redusă de acizi graşi esenţiali (polinesaturaţi) pentru care
trebuie suplimentată hrana cu produse de origine vegetală, dar şi cantitatea destul de mare de
colesterol.
Conţinutul ridicat al laptelui în săruri minerale, în special calciu şi fosfor, dar şi sodiu şi
magneziu, îl face o sursă de nepreţuit pentru buna funcţionare a organismului indiferent de
vârstă, pentru dezvoltarea sistemului osos al copiilor, combaterea rahitismului la copii şi

3
prevenirea osteoporozei la vârstnici, motiv pentru care recomandăm consumul zilnic de lapte
pentru orice vârstă. Laptele conţine astfel, peste 45 de elemente minerale.

Capitolul I. IMPORTANŢA LAPTELUI DE CONSUM

1.2 COMPOZIŢIA CHIMICĂ A LAPTELUI

Laptele, prin conţinutul lui bogat în trofine, constituie un aliment indispensabil sugarilor și
absolut necesar adulţilor și bătrânilor, solicitând lucrătorilor din industria laptelui o bună
cunoaştere a materiei prime din punct de vedere al compoziţiei chimice, al caracteristicilor
fizico-chimice cât şi al proceselor tehnologice de bază.
Cercetările realizate in domeniul evidenţierii beneficiilor pentru sănătate ale laptelui de
consum arată importanţa deosebită a produsului pentru: influenţa pozitivă asupra creşterii;
intensificarea absorbţiei mineralelor; creşterea răspunsului imunitar.
Laptele este un lichid de culoare albă-gălbuie, care se obţine prin mulgerea animalelor
sănătoase, hrănite şi ingrijite în mod corespunzător. Prin lapte se întelege, în general, laptele de
vacă; când se vorbeşte de laptele altor animale, se indică specia respectivă, de exemplu: lapte de
oaie sau lapte de bivoliţă, etc.
Compoziţia chimică a laptelui variază în funcţie de o serie de factori: specia animalului, rasa ,
alimentaţie, vârstă, anotimp.
Din punct de vedere fizico-chimic, laptele reprezintă un sistem foarte complex. El poate fi
considerat o emulsie de grăsime într-o soluţie apoasă care conţine numeroase alte substanţe,
unele sub formă coloidală (substanţe proteice), iar altele în stare dizolvată (lactoză, săruri,
vitamine).
Principalii componenţi cimici ai laptelui:
Substanţă grasă:
-Grăsimi propriu-zise-gliceride
-Alte grăsimi-fosfatide
-steride
Substanţă negrasă:-Glucide-lactoză
- Substanţe azotoase 1.proteice –cazeină
-lactalbumină
-lactoglobulină
2. neproteice-aminoacizi, uree, etc
-Săruri minerale
-Pigmenţi
-Vitamine
-Enzime
-gaze
Compoziţia chimică a laptelui: -Apă-87,3%
-Substanţă uscată-12,7 % - -Grăsime-3,7%
-Proteine totale 3,5%
-Lactoză-0,7%
-Săruri minerale-4,8%
Lactoglobulina se găseşte în lapte in cantitate foarte mică, ea este abudentă în colostru,
ceea ce explică valoarea nutritivă şi digestibilitatea sporită a acestuia. Ca şi lactalbumina,
lactogobulina precipită sub acţiunea acizilor sau a cheagului, dar, spre deosebire de aceasta, nu
precipită nici prin încălzire. Deoarece lactalbumina şi lactoglobulina nu precipită sub acţiunea
cheagului, în procesul de fabricare a brânzeturilor, ele trec în zer, fiind numite din această cauză
proteine ale zerului sau proteine serice .
Grăsimea laptelui este componentul cel mai variabil al laptelui, conţinutul său fiind în
funcţie de mai mulţi factori. Limitele normale de variaţie a conţinutului de grăsime în laptele de
vacă sunt de 3-5,4%, cu valoare medie de 3,7%. Din punct de vedere chimic, grăsimea laptelui
este formată dintr-un amestec de gliceride asociate cu fosfolipide, steroli, ascizi grași liberi,
pigmenţi, vitamine liposolubile.
4
 Gliceridele sunt esteri ai glicerini cu acizi graşi .
Fosfolipidele sunt gliceride ce conţin în molecula lor acid fosforic. Ele au valoare
bioalimentară, deoarece intră în componenţa celulei nervoase. Dintre fosfatidele din lapte, cea
mai importantă este lecitina, considerată cel mai bun emulgator şi stabilizant pentru grăsimea din
lapte.
Sterolii se găsesc în lapte în cantităţi foarte mici, sub formă de colesterol şi urme de
ergosterol. Prezenţa acestor doi steroli în lapte este importantă, deoarece sub acțiunea radiaţilor
ultraviolete ei sunt transformaţi la nivelul pielii, în vitamina D.
Din punct de vedere fizic, grăsimea laptelui se prezintă sub formă de globule sferice, de
mărimi variabile. Deoarece densitatea grăsimii laptelui este mai mică decât a celorlalţi
componenţi, globulele de grăsime au tendinţa de a se ridica la suprafaţă, ceea ce constituie
fenomenul de smântânire naturală sau spontană. Din punct de vedere stuctural, globulele de
grăsime din lapte nu sunt omogene. Pornind din centrul globulei spre periferie se succed trei
zone: o zonă formată din gliceride cu punct de topire scăzut, apoi o zonă bogată in gliceride cu
punct de topire ridicat si zona periferică numită membrană. Caracteristic pentru grăsimea din
lapte este punctul de topire scăzut (30˚C), ceea ce îi imprimă acesteia un grad de asimilare
ridicat.
Denumită şi zahărul din lapte, lactoza este un diglucid format dintr-o moleculă de
glucoză si una de galactoză. În laptele proaspăt lactoza se găseşte în proporţie de 4,3-5,7% (în
medie 4,8%). În hidroliză acidă sau sub acţiunea unei enzime, numită lactază, lactoza se
transformă într-o moleculă de galactoză.
C12H22O11 + H2O = C6H12O6 + C6H12O6
Lactoza Apa Glucoza galactoza
În continuare, sub acțiunea microorganismele, glucoza poate suferi diferite fermentaţii, cu
aplicaţii în tehnologia produselor lactate, după care urmează:

Tipul fermentaţiei Agenţi ai Aplicaţii

fermentaţiei
Fermentaţia lactică Bacterii lactice Obţinerea de produse lactate acide, brânză
proaspătă; acidul lactic conferă produsului gustul
acid.
Fermentaţia propionică Bacterii Obţinerea brânzeturile cu pastă tare (tip şvaiţer)
propionice şi contribuie la formarea gustului specific și a
desenului caracterstic
Fermentaţia butirică Bacterii butirice Este o fermentaţie nedorită, provoacă balonarea
târzie a brânzeturilor şi imprimă acestora gust
neplăcut.
Fermentaţia alcoolică Drojdii Obţinerea unor băuturi lactate: chefir, cumîs.

Sărurile minerale din lapte sunt reprezentate de: cloruri, fosfaţi şi citraţi de calciu, sodiu,
potasiu și magneziu. În cantitaţi foarte mici se mai găsesc în lapte: sulf, zinc, fier, aluminiu,
cupru, etc. Dintre elementele menţionate, mai importante din punct de vedere nutritiv sunt
calciul și fosforul pentru organismul în creştere. Din punct de vedere tehnologic, un rol deosebit
îl au sărurile de calciu, care participă direct la procesul de închegare a laptelui.
Laptele constituie o importanţă sursă de vitamine; el conţine toate vitaminele necesare
dezvoltării organismelor tinere și sub acest aspect trebuie considerat ca un aliment aproape
complet pentru nevoile nutritive ale omului. În funcţie de natura lor (lipo-solubile), vitaminele
din lapte se găsesc în cantităţi mai mari de smântână și unt sau în laptele smântânit şi zer.
Vitaminele liposolubile -Vitamina A favorizează creşterea organismlui tânăr şi-i sporeşte
rezistenţa la infecţii. Din punct de vedere tehnologic, vitamina A are rol antioxidant. Cantitatea
de vitamină A şi provitamină A (β-caroten) este condiţionată de raţia de furajare, rasa
animalului, anotimp şi iradiere .
-Vitamina D (antirahitică) reglează metabolismul fosfocalcic, favorizând absorbţia şi reţinerea
calciului în organism. Sursa de vitamină D o costituie sterolii. Este stabilă în lapte, la
5
tratamentele termice (pasteurizare, fierbere, sterilizare) şi depozitarea de durată a produselor
lactate nu afectează. -Vitamina E. Lipsa ei din alimentaţie produce sterilitatea. În lapte şi produse
lactate vitamina E are rol antioxidant.
Vitaminele hidrosolubile -Vitaminele B1, B6, B12 previn îmbolnăvirea sistemului nervos şi
anemia. La animalele rumegătoare, aceste vitamine sunt sintetizate de către microflora tubului
digestiv. -Vitamina B2 (riboflavina) influenţează creşterea. Laptele constituie pentru om sursa
ceea mai bogată în riboflavină. Este rezistentă la căldură şi sensibilă la radiațiile solare. În
procesul de fabricare a brânzeturilor, riboflavina se elimină aproape complet prin zer. Colostrul
conţine de două ori mai multă riboflavină decât laptele. -Vitamina C (acid ascorbic) sporeşte
rezistenţa organismului faţă de boli infecţioase. Laptele şi produsele lactate nu constituie o sursă
bogată în vitamina C, deoarece tratamentele termice şi oxigenul din aer o distrug.
Enzimele sunt compuşi de natură proteică care intervin în reacţiile biochimice. Laptele
conţine numeroase enzime, unele secretate de glanda mamară, iar altele secretate de
microorganismele prezente în lapte. Dintre enzimele laptelui cele mai importante sunt:
-Lipaza hidrolizează gliceridele, punând în libertate acizii graşi; ea este cauza unor pocese de
râncezire.
-Proteaza alcalină sau plasmina descompune proteinele în peptone şi aminoacizi; acţionează la
maturarea brânzeturilor.
-Peroxidaza este o enzimă de oxidare ; este descompusă la temperatura de 80˚ C
-Reductaza are proprietăţi oxido-reductoare.
În afară de componenţi descrişi, laptele mai conţine, în cantităţi mici , gaze (azot, dioxid de
carbon, oxigen), pigmenţi (carotină, xantofilină), diverşi acizi organici(acid citric, piruvic ) şi
anticorpi.
1.2.Proprietăţile senzoriale şi fizice ale laptelui
1.2.1 Proprietăţile senzoriale ale laptelui

Aspect Indici Miros

senzoriale ai
Indici senzo
laptelui

Gust Culoare

Laptele de vacă trebuie să se prezinte ca un lichid opac, cu consistenţă normală şi culoare

alb-gălbuie. Coloraţia gălbuie este datorată unui conţinut mai mare de grăsime şi prezenţei
pigmenţilor carotenoizi din anumite furaje (porumb , morcov ,etc) cu care a fost hrănit animalul.
Laptele smântânit are o culoare albă cu nuanţă albăstruie datorită pigmenţilor din grupa
flavonelor. Culorile anormale de roz, roşu, albastru, galben sunt rezultatul dezvoltării unor
microorganisme de infecţie care secretă pigmenţi caracteristici. Culoarea roşie se datorează
uneori prezenţei sângelui în lapte, provenit de la un uger bolnav.
Laptele proaspăt trebuie să aibă gust dulceag şi aromă plăcută specifică, dar foarte puțin
pronunţată. Laptele împrumută uşor mirosuri străine din mediul înconjurător (de grajd, etc.)dacă
mulsul nu s-a făcut in condiţii igienice. Anumite mirosuri străine pot proveni de la unele
nutreţuri ca: trifoi, varză, etc. Prin păstrare, laptele capătă miros şi gust acrişor, cu atât mai intens
cu cât este mai vechi. De asemenea laptele mai poate prezenta miros şi gust de rânced, de seu,
datorită oxidării grăsimii. Apariţia însă în lapte a unor mirosuri și gusturi, de cele mai multe ori,
este urmarea activității diferitelor microorganisme de infecție, provenite de la animalul bolnav
sau din mediul inconjurător, în acest caz laptele este impropriu consumului.

1.2.2. Proprietățile Fizice Ale Laptelui

Structura și compoziția chimică a laptelui de vacă se reflectă în anumite proprietăți fizico-
chimice caracteristice, care, prin determinarea lor, permit efectuarea controlului calității acesteia.
Densitatea laptelui reprezintă raportul dintre greutatea laptelui la temperatura de 20 ˚C și
greutatea aceluiași volum de apă la temperatura de 20˚C. Densitatea laptelui este influențată de
conținutul în substanță uscată; ea variaza foarte puțin cu rasa, vârsta sau hrana animalului.
6
Densitatea laptelui este cuprinsă intre 1,029 și 1,033, cu o valoare medie de 1,030. Densitatea
laptelui este condiționată de raportul ce există între concentrația laptelui în substanțe solide
negrase și grasime; ea variază în raport direct cu conținutul de proteine, lactoză, săruri și în
raport invers cu conținutul de grăsime.
Vâscozitatea laptelui este proprietatea inversă fluidității.Vâscozitatea laptelui este mai
mare decât a apei și variază în funcție de compoziția lui, gradul de diviziune a globulelor de
grăsime, variațiile de temperatura, etc. Vâscozitatea laptelui joacă un rol important în procesul de
smântânire, prin rezistența pe care o opune ridicării la suprafață a globulelor de grăsime în
timpul centrifugării.
Căldura specifică reprezintă numărul de calorii necesare pentru a ridica cu un grad
temperatura unui gram de substanță. Căldura specifică a laptelui este de 0,92-0,93 cal/g . grd.
Cunoaşterea călduri specifice a laptelui şi a produselor lactate este necesară pentru calculul
schimbătoarelor de căldură pentru încălzire sau refrigerare .
Punctul de fierbere al laptelui la presiunea atmosferică este mai ridicat decât al apei
(100,55˚C), datorită substanţelor dizolvate în lapte (lactoză, săruri minerale).
Punctul de congelare (sau punctul crioscopic) al laptelui variază între -0,53˚C şi –0,58˚C .
Indicele de refracţie se determină cu refractometrul; în cazul unui lapte normal, indicele
de refracţie este, în medie, de 1,35. Scăderea indicelui de refracţie sau a punctului crioscopic al
laptelui, sub valoare lor normală, permit suspectarea falsificării laptelui prin adaos de apă.
Aciditatea totală (aciditatea titrabilă) se stabileşte prin titrare cu o soluţie alcalină de
hidroxid de sodiu, în prezenţa indicatorului fenolftaleină, exprimându-se în grade Thőrner şi este
cuprinsă în limitele 15-19˚T. Aciditatea depăşită (peste 25˚T) indică o acidifiere avansată şi
posibilitatea ca laptele respectiv să nu reziste la tratament termic, în timp ce aciditatea sub 15˚T
indică un lapte neutralizat sau provenit de la animale bolnave.
1.3. Microflora laptelui
Prin compoziţia sa chimică şi proprietăţile fizice, laptelui constituie un mediu de cultură pentru
toate tipurile de microorganisme: bacterii,drojdii,mucegaiuri.
1.3.1 Surse de contaminare a laptelui
Prima sursă de contaminare a laptelui o reprezintă mamela, prin ,,dopul bacterian'' ce se
formează în sfincter; aşa se explică contaminarea masivă a primelor picături de lapte mulse, ceea
ce impune îndepărtarea lor. În cazul afecţiunilor mamare, în lapte pătrund numeroşi agenţi
patogeni. Alte surse de contaminare sunt diversele manipulări, utilajele şi recipientele, precum şi
furajele. Gradul de contaminare a laptelui depinde de măsurile de igienă ce se iau în timpul
mulsului, de gradul de curăţenie a grajdului şi a utilajelor, de starea de igienă şi de sănătate a
personalului.
1.3.2 Microorganismele de lapte
Dintre diferitele tipuri de microorgansime ce se dezvoltă în lapte, cele mai frecvente sunt
bacteriile şi în special bacteriile lactice. Bacteriile lactice fac parte din familia
Lactobacteriaceae; sunt imobile, nesporulate şi se pot dezvolta atât în absenţa cât şi în prezenţa
aerului. Sunt sensibile la temperaturi înalte (peste 70˚C), dar se dezvoltă bine la temperaturi
cuprinse între 20˚C şi 50˚C. Bacteriile lactice se împart în două grupe:

Grupa Forma sub Reprezentanţi/ utilizare Denumire nouă

care se
prezintă

Lactobacilii Bastonaşe Lactobacillus bulgaricus- fabricarea Lactobacillus

mărime iaurtului delbruckii subsp.
variabilă reunite Lactobacillus acidophilus- fabricarea bulgaricus
adeseori două laptelui acidophil
câte două sau Lactobacillus casei- fabricarea
chiar formează brânzeturilor
lanţuri
7
Streptococii Au formă Streptococcus lactic-acţiune acidifiantă Lactococcus lactis
lactici sferică, unite Streptococcus cremoris-imprimă Lactococcus cremoris
sub formă de consistenţa cremoasă Streptococcus
lanţuri Streptococcus thermophilus- alături de salivarius subsp.
Lctobacillus bulgaricus, produce Thermophillus
fermentarea iaurtului Lactococcus lactis
Streptococcus diacetilactis, biovar diacetilactis
Sreptococcus cytrovorus, Streptococcus
paracytrovorus-mai numesc streptococi
aromatizanţi şi imprimă aroma specifică
untului.
Dintre bacteriile lactice cu aplicaţii industriale fac parte şi bacteriile propionice, care
fermentează acidul lactic cu formare de acid propionic, acid acetic şi CO2. Toate aceste bacterii
se utilizează sub formă de culturi selecţionate, la prepararea diferitelor produse lactate ce au la
bază fermentaţia lactică. Dezvoltarea bacteriilor lactice şi producerea de acid lactic este inhibată
de prezenţa, în lapte, a antibioticelor, a substanţelor chimice, etc.
Microorganisme dăunătoare-Mucegaiuri
-Bacterii coliforme
-Bacterii patogene
-Bacterii de putrefacţie
-Bacterii butirice
-Drojdii
Bacteriile coliforme. Aceste bacterii, denumite şi bacterii intestinale, sunt cele mai
reprezentative bacterii de infecţie din lapte. Speciile importante sunt:
- Aerobacter aerogenes- care provine din pământ sau de la furaje.
-Escherichia coli – de origine fecală.
Bacteriile coliforme au dezvoltare foarte rapidă şi produc fermentaţii nedorite, cu formare de
gaze (CO2 şi H2) şi imprimă gust neplăcut produselor lactate.Aceste bacterii sunt distruse prin
pasteurizarea laptelui.
Bacteriile de putrefacţie sunt reprezentate de bacteriile proteolitice, care descompun proteinele
cu formare de amoniac. Specii importante sunt:
-Bacterium fluorescens liquefaciens
-Bacterium vulgaris
-Bacillus subtilis
-Bacillus mesentericus
Bacteriile butirice. Activitatea lor fermentativă este însoţită de formare de gaze (CO 2 şi H2 ),
alături de acidul butiric, care imprimă gust şi miros neplăcut produselor. Specii importante sunt:
-Clostridium butiricum
-Clostridium sporogenes
Aceste bacterii sunt dăunătoare la fabricarea brânzeturilor unde produc defectul de balonare.
Bacteriile butirice nu pot fi distruse prin pasteurizare.
Drojdiile se găsesc frecvent în lapte, fără a fi specifice acestuia şi provin din aer. Importanţă
practică prezintă numai speciile de drojdii ce fermentează lactoza, cu formare de alcool şi gaze.
Drojdii reprezentante sunt cele din genul :
-Saccharomyces
-Torula
Aceste drojdii participă la fermentaţia alcoolică la chefir. Numeroase alte specii de drojdii
provoacă fermentaţii gazoase nedorite în diverse produse lactate, iar altele se dezvoltă abundent
pe coaja brânzeturilor.
Mucegaiurile intervin în maturarea unor brânzeturilor; dintre acestea se pot menţiona:
-Penicillium candidum
-Penicillium roqueforti
-Penicillium cammemberti

8
Mucegaiurii de infecţie sunt: Oidium lactis, cu aspect de puf alb, care invadează suprafaţa
produselor lactate (brânzeturi, unt, smântână, etc), formând o peliculă catifelată, albă-gălbuie.
-Penicillium glaucum
-Aspergillus nigel
-Mucor mucedo
Acestea din urmă produc mucegăirea la unt şi brânzeturi păstrate necorespunzător şi formează
colonii de culoare verde sau neagră.
Microorganismele patogene
Deosebit de periculoase pentru sănătatea consumatorului sunt microorganismele
patogene, care pot proveni de la animalele producătoare de lapte sau sunt introduse din mediul
înconjurător, în timpul mulgerii sau manipulării laptelui.
Microorganisme de la animalul bolnav de tuberculoză, bruceloză,
manstită, febră aftoasă, antrax, hepatită infecţioasă,etc
Boli care se
transmit
prin lapte Microorganisme vehiculate de la oamenii bolnavi care
manipulează laptele, ca: bacteriile tifosului, dezinteriei şi alţi
agenţi ai bolilor gastro-intestinale, etc.

Cu scopul de a se evita consumul de lapte provenit de la animalele bolnave, se impune un

control sanitar-veterinar riguros şi periodic și se recomandă folosirea laptelui după o prealabilă
pasteurizare eficientă.
Contaminarea laptelui după muls cu germeni patogeni, proveniţi de la oameni bolnavi, se
poate face prin apă sau aerul infectat cu secreţiile acestora sau de pe mâinile lor. Singura
modalitate de a preveni răspândirea acestor bolii constă în respectarea măsurilor de igienă la
locul de producţie şi efectuarea controlului medical periodic al personalului muncitor, pentru a
elimina eventualii purtători de germeni.
Bacteriofagii sunt paraziţi ai bacteriilor. Ei pătrund în celula bacteriană, unde se înmulţesc,
distrugând-o. O maia de bacterii lactice atacată de bacteriofagi îşi pierde capacitatea
fermentativă; de aceea, apariţia infecţiilor de bacteriofagi în unităţile de producţie provoacă mari
pagube. Bacteriofagii se găsesc în materiile fecale, în apele de canal şi prin lipsa de igienă pot
infecta apoi laptele. Contaminarea se face prin aer sau contactul direct cu obiecte infectate.
1.3.3 Laptele altor specii de animale
Deşi cu pondere cantitativă redusă, laptele de oaie, bivoliţă şi mai puţin cel de capră
constituie totuşi materia primă pentru industria laptelui.
În tabelul următor este redată compoziţia chimică a laptelui acestor specii de animale.
Componenţi Lapte de :

Vacă Oaie Bivoliţă Capră

Apă,% 87,5 83 81,5 87

Substanţă uscată totală,% 12,5 17,2 18,5 13
Substanţă uscată negrasă,% 9 10,2 10,3 8,9
Cazeină,% 2,8 4,6 3,6 3,2
Lactalbumină+lactoglobulină,% 0,6 1,1 0,7 1
Proteine totală,% 3,4 5,7 4,3 4,2
Grăsime,% 3,5 6,8 8,2 4,1
Lactoză,% 4,5 4,5 5 4,6
Cenuşă,% 0,75 0,85 0,8 0,8
Densitate, g/cm3 1,031 1,038 1,033 1,032

9
 1.3.4 Calitatea şi falsificările laptelui
Laptele poate prezenta uneori modificări ale proprietăţilor sale organoleptice şi fizico-
chimice, numite defecte, care afectează primul rând culoarea, mirosul, gustul sau consistenţa sa.
Defectele laptelui se datorează iniţial îmbolnăvirii animalelor şi in special afecţiunilor ugerului,
condiţilor de hrănire şi îngrijire necorespunzătoare. Apariţia ulterioară a defectelor este
favorizată de manipularea în condiţii neigienice a laptelui după mulgere, ceea ce facilitează
pătrunderea microorganismelor de infecţie, care prin acţiunea lor determină modificarea
insuşirilor iniţiale ale laptelui normal, proaspăt şi de bună calitate. Totodată, laptele poate să
conţină antibiotice, de la animalele tratate cu acestea, substanţe chimice folosite drept fungicide
şi insecticide sau substanţe toxice care provin la anumite plante consumate accidental ca hrană
(măselariţă, laptele cucului, ricin etc)
Consumul unui lapte cu defecte poate să provoace consumatorului intoxicaţii sau
îmbolnăviri grave, mai ales când este infectat cu germeni patogeni. În cazul când laptele este
folosit ca materie primă la fabricarea diferitelor produse lactate, apar dificultăţi în desfăşurarea
procesului tehnologic iar calitatea produselor este necorespunzătoare. Uneori compoziţia laptelui
este modificată prin anumite încercări de fraudă, cu scopul de a realiza un câştig mai mare sau de
a masca unele defecte.
Principalele defecte ale laptelui
Defectul Cum se manifestă Cauzele apariţiei Măsuri de prevenire
Laptele Impurităţi (pământ, Recoltarea şi păstrarea Imbunătăţirea
murdar paie,etc)la suprafaţa laptelui în condiţii condiţiilor igienice în
laptelui şi impurităţi pe neigienice; lipsă de grajd; instruirea
filtru curăţenie în grajd filtrare personalului de grajd;
necorespunzătoare. folosirea filtrelor
curate.
Lapte cu Formare de flocoane, urme Boli ale ugerului; Controlul sănătăţii
sânge de sânge hemoragii mai ales după animalelor.
fătare.
Lapte colorat: a)colorarea roşie a laptelui; Infecţie cu anumite Spălarea şi
a) lapte roşu b)colorarea albastră la bacterii care secretă dezinfectarea
b)lapte suprafaţă, se accentuează pigmenţi. utilajelor.
albastru prin păstrare
Miros de Se observă la laptele Grajd murdar, neaerisit, Respectarea
grajd proaspăt muls . pregătirea hranei în timpul programului de grajd;
mulsului; după mulgere curăţenia perfectă a
laptele nu a fost scos animalului şi a
imediat din grajd. grajdului; după
mulgere laptele trebuie
scos din grajd.
Gust de furaje Diferit, după felul Hrănirea cu furaje Schimbarea hranei
nutreţului, apare mai ales în necorespunzătoare vitelor.
lapte proaspăt (usturoi,ceapă,rapiţă)
Gust sărat Se observă la laptele Laptele din ultima Se mulge separat
proaspăt muls perioadă a lactaţiei sau laptele din ultima
colostral. perioadă de lactaţie şi
cel colostral.
Gust acru, Nu se observă în lapte Descompunerea Spălarea şi
amar, străin proaspăt, dar se componentelor laptelui: dezinfectarea
accentuează în timpul -lactozei: acru utilajelor, răcirea şi
păstrării -proteinelor: amar, rău păstrarea la rece a
mirositor laptelui.
-grăsimea: râncet,săpunos.
Gust metalic Se accentuează în timpul Creşterea conţinutului de Controlul cositoririi
pastrării fier sau cupru. vaselor şi înlăturarea
10
 celor
necorespunzătoare,
folosirea aluminiului
şi oţelului inoxidabil.
Lapte filant Laptele devine vâscos Infecţii cu anumite bacterii Spălarea şi
dezinfectarea
utilajelor.
Conservabilita Aciditatea creşte repede şi Număr mare de Spălare şi
tea laptele coaguleză la fierbere microorganisme,infecţie dezinfectarea
necorespunzăt masivă sau neîmpiedicarea utilajelor, răcirea şi
oare dezvoltării lor prin răcire. păstrarea rece a
laptelui.

Capitolul II. Procesul tehnologic de obţinere a laptelui de consum

11
2.1 Schema tehnologică de obţinere a laptelui de consum

Ambalaje Lapte

Colectare

Tratament primar

Transport

Recepţie

Depozitare

Standardizare

Pasteurizare

Răcire

Ambalare

Depozitare

Lapte de consum

Depozitarea laptelui răcit până în momentul expedierii lui către unitatea de colectare
imediat superioară trebuie să-i asigure menţinerea temperaturii cât mai scăzute.
Factorii care influenţează depozitarea sunt :
În funcţie de posibilităţi, de cantitatea de lapte răcit şi de timpul de depozitare necesar, această
operaţie se poate realiza în bidoanele în care s-a făcut răcirea laptelui, în bazine, în tancuri
simple sau în tancuri izoterme.
2.2 Colectarea laptelui. Organizarea zonei de colectare
Punctul de strângere
-preia laptele (în special de la producătorii individuali)
-manipulează cantităţi mici de lapte (2500-30001/zi)
Centrul de colectare şi răcire
-capacitatea depăşeşte 10000 l lapte pe zi
-este dotat cu utilajul necesar pentru răcirea şi depozitarea laptelui
Centrul de colectare şi prelucrare
-efectuează colectarea

12
-efectuează o primă lucrare a laptelui colectat: smântânirea, prepararea caşului, fabricarea
brânzei telemea.
-produsele rezultate sunt transportate către secţii de producţie sau fabrici pentru definitivarea
prelucrării: fabrici ce unt, secţii de caşcaval, depozite de maturare
Secţii de producţie
-preia o parte din sarcinile producţie
-prelucrează laptele ce nu poate ajunge la fabrică (din zone periferice sau greu accesibile
autovehiculelor)
-sunt profilate, în special pe producţia de brânzeturi (telemea,caşcaval,)
-are un caracter sezonier.
Întreprinderea de produse lactate, poate fi:
-întreprindere cu profil specializat: de unt,brânzeturi,lapte praf,etc
-întreprindere în care se pot obţine toate produsele proaspete necesare aprovizionării oraşului
respectiv.
2.3. Tratamentul primar al laptelui
Menţinerea proprietăţilor chimice şi bacteriologice ale laptelui din momentul recoltării până la
prelucrarea în întreprindere depinde de condiţiile de igienă şi temperatură în care acesta se
manipulează.
Tratamentul primar al laptelui

1. filtrarea 2. răcirea

3. depozitarea

2.3.1 Filtrarea laptelui

Filtrarea este operaţia de trecere a laptelui prin diferite materiale fitrante (site, tifon, ţesături
speciale). Scop: îndepărtarea impurităţilor mecanice existente în lapte (păr, paie, insecte,etc) care
constituie focare de infecţie. Realizarea operaţiei de filtrare se execută cu multă prudenţă
deoarece :
-trecerea repetată a laptelui prin materialul filtrant presupune o mărunţire a impurităţilor;
-se realizează o dispersare a microorganismelor care, nefiind reţinute pe filtru, măresc gradul
de contaminare a laptelui.
-se consideră absolut necesară numai filtrarea laptelui la întreprindere
-se efectuează înainte de pasteurizare, cu ajutorul curăţitoarelor centrifugale.
Se consideră necesară numai filtrarea laptelui la îndeprindere şi anume înainte de pasteurizare,
în scopul protejării diverselor instalaţii de depuneri dăunătoare; operaţia se efectuează în acest
caz cu ajutorul curăţitoarelor centrifugale.
2.3.2 Răcirea laptelui
Scop:menţinerea stării bacteriologice a laptelui. Valoarea răcirii depinde în mare măsură de
temperatura la care laptele poate fi răcit. La 10˚C stabilitatea bacteriologică a laptelui este
asigurată pentru circa 5 h; peste această temperatură, laptele se degradează cu atât mai rapid, cu
cât temperatura de păstrare este mai ridicată. Răcirea laptelui se poate realiza:
-La producător
-La oricare din unităţile de colectare (punct de strângere, centru de colectare , etc).
Cele mai bune rezultate se obţin prin răcirea laptelui imediat după mulgere (în faza bactericidă a
acestuia şi există tendinţa de a se renunţa la centrele de răcire în favoarea răcirii laptelui la
producător). Utilajele şi sursele de răcire a laptelui în zona de colectare sunt foarte variate
-simple bazine improvizate cu apă rece sau gheaţă
-agregate de răcire foarte complexe.
În funcţie de modul de răcire, operaţia se poate efectua în bidoane:
Răcirea în bidoane Răcirea în cascadă
-se realizează prin scufundarea bidoanelor cu -se realizează cu ajutorul unui tub îndoit
lapte într-un bazin improvizat sau special prevăzut cu orificii astfel încât apa de răcire
13
construit ce conţine apă rece sau apă răcită cu prin tub să cadă pe capacul bidonului şi să
gheaţă curgă de-a lungul acestuia
-răcirea laptelui prin acest sistem este lentă; -răcirea laptelui prin acest sistem este mai
-se agită laptele în bidoane şi apa care rapidă;
favorizează răcirea;
Răcirea laptelui prin curgere, se poate efectua în răcitoare plane simple sau în răcitoare tubulare:
Răcirea în răcitoare plane simple Răcirea în răcitoare tubulare

-laptele circulă în curent paralel(echicurent) -schimbul termic lapte – apă are loc în
cu apa contracurent
-realizează răcirea în două trepte, -ritmul rapid în care se face răcirea se
corespunzătoare celor două sectoare datorează suprafeţelor mari de răcire
Răcirea prin curgere se face cu ajutorul răcitoarelor plane simple, în care caz laptele
circulă în curent paralel (echicurent) cu apa, sau a răcitoarelor tubulare, unde schimbul termic
lapte – apă are loc în contracurent. Aceste răcitoare permit răcirea laptelui până la o temperatură
cu 2˚C mai ridicată a apei.
În mod obişnuit, răcitoarele plane realizează răcirea în două trepte, corespunzătoare celor
două sectoare, dintre care primul foloseşte apă rece (prerăcire) iar al doilea, saramură răcită, ce
vine de la un compresor, asigurându-se astfel răcirea profundă a laptelui. Avantajul răcitoarelor
plane faţă de răcirea în bidoane constă în ritmul rapid în care se face răcirea datorită suprafeţelor
mari de răcire; ele presupun însă un contact larg al laptelui cu aerul atmosferic favorizând
infectarea lui.
Răcirea în flux se practică în cazul răcirii unor cantităţi mari de lapte .
-se realizează cu ajutorul răcitoarelor cu plăci, asemănătoare pasteurizatoarelor.
-folosesc ca agent de răcire apa rece, apa răcită şi uneori saramura răcită.
-răcirea laptelui se face până la 2…..5˚C
Răcitoarele cu plăci sunt schimbătoare de căldură formate din plăci,confecţionate din oţel
inoxidabil de 1mm grosime. Sunt construite în două variante: în primul desen sunt reprezentate
cele montate pe suport metalic, iar în cel de al doilea desen sunt reprezentate cele montate pe
perete.

Figura nr. 1. Răcitor cu plăci

2.3.3 Depozitarea laptelui

Depozitarea laptelui, până în momentul expedierii lui către unitatea de colectare imediat
superioară trebuie să-i asigure menţinerea temperaturii cât mai scăzute. În funcţie de posibilităţi,
de cantitatea de lapte răcit şi timpul de depozitare necesară, aceasta se poate realiza în bidoanele
în care s-a făcut răcirea laptelui , în bazine, în tancuri simple sau izoterme.
Recipientele de depozitare a laptelui sunt
-bidoane
-bazine
14
-tancuri

Figura nr.2. Tancuri izoterme

Tancurile izoterme sunt confecţionate din tablă de aluminiu sau oţel inoxidabil; au în
general, formă de cilindru, dispus vertical sau orizontal şi sunt prevăzute cu ştuţ de umplere, cu
robinet de scurgere,cu agitator şi cu vizor.
Tancurile izoterme
-Pot prezenta capacităţii diferite: 2000-15000 l
-Pot fi montate în paralel, formând baterii de depozitare.
-Izolaţia acestor tancuri este astfel realizată încât temperatura laptelui depozitat să nu crească, în
timpul verii, cu mai mult de 1...2˚C, în timp de 24 h.
-Spălarea tancurilor se face numai de către muncitori instruiţi în acest sens şi echipaţi cu cizme şi
combinezoane albe, speciale;
-este interzisă utilizarea echipamentului de protecţie în alte sectoare de activitate.
-în cazul tancurilor montate peste nivelul pardoselii, acestea vor fi prevăzute cu scară mobilă sau
fixă, confecţionată din tablă striată şi întreţinută în perfectă stare de curăţenie,pentru a preveni
accindentarea prin alunecare. În unele ţări, în cadrul întreprinderilor foarte mari şi se construiesc
tancuri – siloz de capacităţi foarte mari 20000-40000 l montate în aer liber, în afara spaţilor
productive, şi izolate în exterior contra variaţilor de temperatură şi a inteperiilor. Acestea sunt
prevăzute cu sisteme de conducte şi dispozitive automate de spălare şi control .
2.3.4 Transportul laptelui
Transportul laptelui de la producător la întreprindere trebuie să asigure menţinerea cât mai
constantă a temperaturii laptelui şi evitarea oricărei posibilităţi de contaminare sau de
impurificare a laptelui cu substanţe străine. Recipientele folosite în mod curent la transport
laptelui sunt bidoanele şi cisternele.
Cisternele-sunt de obicei împărţite în două sau trei compartimente separate între ele;
-în unele cazuri, umplerea cisternelor se face cu ajutorul vidului, ceea ce permite evitarea
folosirii pompei şi simplificarea conductelor, care constituie o serioasă sursă de contaminare a
laptelui.
-atât cisterna propriu-zisă cât şi accesoriile ei trebuie să fie astfel construite şi montate încât să
permită o uşoară spălare şi eficient (la partea superioară cu o gură de încărcare şi vizitare, un
capac, cu un racord de golire la parte inferioară, cabină pentru recepţia laptelui, contor pentru
determinarea cantităţii de lapte,dispozitiv pentru recoltarea automată şi proporţională a probelor
Spre deosebire de transportul laptelui de bidoane, utilizarea autocisternelor izoterme prezintă
mari avantaje,şi anume:
-menţine aproape constantă temperatura laptelui
-simplifică munca şi reduce timpul de încărcare şi descărcare
-asigură condoţii igienice superioare;
Singurul dezavantaj constă în faptul că introducând într-o cisternă o cantitate mică de lapte
puternic contaminat, se contaminează întregul conţinut. Recepţia laptelui ce urmează a fi
transportat cu autocisterna se face pe loturi mici, cu deosebită rigurozitate, pentru a depista şi a
îndepărta laptele necorespunzător.
Transportul laptelui:

15
 -se face numai cu mijloace de transport curate, dezinfectate şi special amenajate
- se asigură conservabilitatea şi protecţia sanitară în timpul transportului
- cisternele sunt însoţite de certificate eliberate şi vizate de către inspecţile sanitar – veterinare
2.4 Recepţia materiei prime
Predarea şi preluarea laptelui între producători şi unităţile de colectare sau între diferitele
unităţi de colectare se fac pe baza unei evidenţe stricte a cantităţilor de lapte preluat, precum și a
unor indici calitativi a acestuia. Evidenţa cantitativă şi unii indici cantitativi (de exemplu,
conţinutul de grăsime) stau la baza decontărilor (băneşti) dintre întreprindere şi producători, în
timp ce determinarea altor indici calitativi(aciditate, densitate, încarcătură microbiană, etc)
permite sortarea şi dirijarea materiei prime,depistarea falsificărilor, a laptelui anormal, etc.
2.4.1 Recepţia cantitativă
Rcepţia cantitativă constă în măsurarea volumetrică (în litri) a laptelui preluat. Se folosesc:
-măsuri de diferite capacităţi
-măsurători cu flotor.
În cazul laptelui transportat în bidoane, acestea reprezintă ele înseşi recipiente-măsurători,
deoarece sunt gradate pentru un anumit volum de lapte. Laptele transportat în autocisterne se
măsoară cu ajutorul unei tije gradate, ce se introduce în fiecare compartiment al cisternei.
Laptele se introduce în tancuri, prin intermediul pompei centrifuge.
Galactometrul este un debimetru obişnuit, ce se montează în circuitul laptelui, la ieşirea
din cisternă şi care înregistrează, pe un cadran, cantitatea de lapte evacuat.

Figura nr.3. Galactometru

2.4.2 Recepţia calitativă

Recepţia calitativă constă în deteminarea gradului de prospeţime, impurificare şi
contaminare a laptelui preluat, prin stabilirea principalelor caracteristici fizico-chimice. Se
efectuează următoarele analize:
Gradul de prospeţime pune în evidenţă de păstrare a laptelui (durată şi temperatură) de la
recoltare şi până la recepţie. Se stabileşte prin:
-proba fierberii,
-proba cu alcool
-determinarea acidităţii titrabile (metoda Thörner)
Gradul de impurificare mecanică a laptelui dă indicaţii asupra condiţiilor de curăţenie în
care s-au efectuat recoltarea, şi transportul laptelui. Se determină prin proba lactofiltrului.
Gradul de contaminare a laptelui determinat prin proba reductazei, exprimă cu oarecare
aproximaţie, condiţiile de igienă din timpul recoltării şi al colectării a laptelui. Fără a suplini în
totalitate determinarea încărcăturii microbiene a laptelui (numărul total de germeni), proba
reductazei permite stabilirea destinaţiei de prelucrare a laptelui.
Trebuie respectate următoarele reguli:
-pe măsură ce se folosesc, cisternele sunt spălate şi dezinfectate în vederea reutilizării lor.
-trebuie amenajate la toate unităţile rampe speciale, dotate cu instalaţii mecanizate de spălare.
-pompele utilizate în procesul de spălare trebuie să fie oţel inoxidabil, special construite şi
rezistente la acţiunea bazelor şi acizilor,

16
-sitele pentru filtrarea soluţiilor de spălare trebuie verificate periotic şi păstrate în perfectă
curăţenie.
-ultima apă de spălare a instalaţiei trebuie să asigure o clătire perfectă pentru a se evita corodarea
pieselor instalaţiei.
-deservirea instalaţiilor macanizate de spălare se face numai de către persoane instruite în acest
sens şi care utilizează în mod obligatoriu,echipament de protecţie corespunzător.
Falsificarea laptelui – reprezintă modificările aduse compoziţiei normale a laptelui prin
adăugarea unor substanţe sau extragerea unor componenţi.

smântânire Falsificări diluare

parţială
lapte provenit de la alte specii
conservanţi
de animale
chimici
Caracteristici:
-metodele de analiză pentru determinarea falsificărilor, sunt,în general laborioase,
-această determinare nu se face curent,
-se efectuează prin sondaj
-trebuie realizată când rezultatele determinărilor curente indică ipoteza unor falsificări.
În vederea eliminării eventualelor practici de falsificare a laptelui, de introducere în lapte a
substanţelor neutralizante, conservante sau de denaturare a gradului de contaminare microbiană,
întreprinderile de industrializare a laptelui efectuează controale organizate privind igiena laptelui
în formele zootehnice, în punctele şi centrele de colectare, prin delegaţi proprii şi cu sprijinul
organelor locale sanitare, sanitaro-veterinare şi de control al calităţii produselor.
Determinarea principalilor componenţi ai laptelui permite stabilirea valorii economice şi,
respectiv a costului acestuia. Din acest punct de vedere, grăsimea laptelui constituie elementul
cel mai important; în majoritatea ţărilor, costul laptelui se stabileşte în funcţie de conţinutul său
în grăsime. Pentru dozarea grăsimii laptelui se foloseţste metoda acid-butirometrică.
Determinarea conţinutului în substanţe proteice prezintă importanţă, în special, în cazul
prelucrării acestuia în brânzeturi, deoarece de valoarea lui depind consumurile specifice
realizate. În practică, se determină titrul proteic al laptelui prin metoda de formol. Conţinutul în
substanţă uscată a laptelui este o însumare a tuturor componenţilor acestuia, pentru determinarea
acestui indice se foloseşte metoda prin uscare la etuvă (102˚C) sau cu radiaţii infraroşii.
Deşi este indicele cel mai variabil,determinarea densităţii laptelui se efectuează în mod
curent în întreprinderi, datorită simpităţii şi rapidităţii metodelor de analiză-cu
termolactodensimetrul ; ea pune în evidenţă eventualele falsificări ale laptelui.
Stabilirea însuşirilor tehnologice ale laptelui.
- Laptele provenit de la animale cu afecţiuni mamare este un lapte anormal, cu compoziţie
chimică modificată şi care nu se pretează la prelucrare.
-Prezenţa factorilor inhibitori (antibiotice, substanţe antiseptice, conservanţi, etc) face posibilă
evitarea perturbărilor în procesele fermentative.
-Proba fermentării dă indicaţii asupra naturii microorganismelor din lapte şi constituie un test
deosebit de valoros pentru aprecierea calităţii laptelui destinat fabricării brânzeturilor.
Efectuarea analizelor:
Scop –stabilirea unor criterii de admisibilitatea/respingere a laptelui
-precizarea indicilor în baza cărora se stabileşte costul laptelui
-dirijarea laptelui colectat spre diferite secţii de prelucrare
-punerea în evidenţă a eventualelor falsificări
-evidenţa decontărilor băneşti ale intreprinderilor
Unele din analize se efectuează:
1. în zonă, la unităţile de colectare: gradul de impurificare mecanică, densitatea, conţinutul de
grăsime, gradul de prospeţime,
2. la unităţile de producţie:determinarea conţinutului de substanţă uscată; proba reductazei; proba
fermentării; prezenţa factorilor inhibitori; determinarea densităţii laptelui; conţinutul de grăsime;
17
-determinarea titrului poteic;
2.5 Sortarea materiei prime
Având în vedere rolul hotărâtor al calităţii materiei ptime în obţinerea unor produse de calitate,o
deosebită atenţie se acordă sortării acesteia. Sortarea se face pe baza rezultatelor obţinute în
cadrul recepţiei calitative a laptelui şi permite dirijarea acestuia spre diversele secţii de
producţie,în funcţie de calitatea şi însuşirile tehnologice.
În vederea obţinerii laptelui de consum, materia primă trebuie să îndeplinească următoarele
condiţii:

-să prezinte proprietăţi organoleptice normale;

-să fie proaspăt-aciditate maximă 19˚T, astfel încât să reziste la tratament termic;
-să corespundă normelor în vigoare din punctul de vedere al compoziţiei chimice;
-să nu conţină substanţe conservante,meutralizante sau alte substanţe străine.

2.6 Îndepărtarea impurităţilor din lapte

Curăţirea laptelui este o operaţie premergătoare pasteurizării.
Scop: -îndepărtarea impurităţilor mecanice rămase în lapte în urma filtrării succesive a acestuia
în zona de colectare.
-necesitatea de a preveni depunerile şi uzura prematură a utilajelor,cum sunt pompele,rotoarele
galactometrelor,duzele instalaţiilor de îmbuteliere,etc.
Tipuri de filtre Caracteristici
Site montate la ştuţurile de evacuare -se montează la bazinele de recepţie
a laptelui -pot fi în dotarea autocisternelor
Filtru pentru îndepărtarea -este alcătuit dintr-o serie de site,
impurităţilor mai fine -materialul filtrant este aşezat între site: vată
presată,ţesături speciale
-debitul este redus
-se impune schimbarea frecventă a materialului filtrant
Filtru încorporat în instalaţia de -are forma unui manşon cilindric confecţionat din fibre
pasteurizare textile
-este apărat de un tub perforat din oţel inoxidabil
-este plasat la ieşirea laptelui din sectorul de
preîncalzire se instalează câte două filtre în paralel şi
se utilizează alternativ,purtându-se astfel înlocui fără a
întrerupe funcţionarea instalaţiei.

Procedeul cel mai eficace de îndepărtare a impurităţilor din lapte îl constituie curăţirea
centrifugală.
-se practică înainte de pasteurizare
-în instalaţiile moderne separarea centrifugală se face atât la cald cât şi la rece.
Curăţitorul centrifugal este asemănător unui separator de smântănă, cu unele difernţe:
-distanţa dintre talere este mai mare
-nu prezintă orificii
-spaţiul dintre talere şi tobă este mai mare
-laptele şi smântâna nu ies separat
-numărul de talere este mai redus
Efectul de separare se explică prin diferenţa de greutate specifică dintre impurităţile şi
lapte; impurităţile, având greutate specifică mai mare, sunt proiectate pe pereţii tobei, formând
nămolul de separare, în timp ce laptele, urmând drumul ascendent, este evacuat prin partea
superioară a tobei. În mod obişnuit, se montează câte două curăţitoare centrifugale în
pararel,pentru a se putea îndepărta nămolul din tobă, după 2-3 ore de funcţionare, fără a întrerupe
fluxul tehnologic.

18
Fignra nr 4. Secţiune prin toba unui curăţitor centrifugal (a) şi a unui separator centrifugal
(b)
Curăţirea tobei separatorului se face după maximum 3 ore de funcţionare. Toba se opreşte
prin frânare folosind ambele frâne simultan şi numai după ce turaţia a scăzut sub 3000 ture/min;
pentru frânare nu se folosesc forţe suplimentare. Este interzisă începerea demontării curăţitorului
înainte de oprirea completă a tobei. În cazul descentrării, recentrarea tobei se face numai de
către un atelier specilizat în acest scop şi care dispune de apărătură adecvată. De asemenea este
interzisă utilizarea curăţitoarelor cu toba descentrată, precum şi utilizarea acestora în alte scopuri
decât pentru care au fost construite. Se utilizează curăţitoare centrifugale,cu evacuarea automată
a nămolului, pe măsură acumulării lui.
Lapte fără
Nămol de Curăţire centrifugală impurităţi
separare

Efectul de separare se explică prin diferenţa de greutate specifică dintre impurităţi şi lapte:
Impurităţile Laptele
-sunt proiecte pe pereţii tobei, formând -urmează drumul ascendent şi este evacuat
nămolul de separare prin partea superioară a tobei.

In mod obişnuit, se montează câte două curăţitoare centrifugale în pararel, pentru a se putea
îndepărta nămolul din tobă, după 2-3 ore de funcţionare, fără a întrerupe fluxul tehnologic.
-curăţirea tobei separatorului se face după maximum 3 ore de funcţionare.
-toba se opreşte prin frânare folosind ambele frâne simultan şi numai după ce turaţia a scăzut
sub 3000 ture/min;
-este interzisă începerea demontării curăţitorului înainte de oprirea competă a tobei.
-în cazul descentrării, recentrarea tobei se face numai de către un atelier specializat în acest scop
şi care dispune de apărătură adecvată.
-este interzisă utilizarea curăţitorului cu toba descentrată.
Parte componentă Descriere/rol
Toba aparatului -este prevăzută cu fund glisant şi un sistem de programare hidraulică
- determină evacuare nămolului.
Fundul glisant -intră împins în sus de presiunea apei din spaţiul C.
-închide orificiu B
Dispozitivul de golire -intră în funcţie în momentul în care stratul de nămol a atins un
anumit nivel,
-determină evacuarea apei din spaţiul C, prin orificiul D:
-influenţează coborârea fundului glisant A
-eliberează orificiul E, din peretele tobei
-împinge (evacuează nămolul sub acţiunea forţei centrifuge)
19
Sistemul de acţionare -favorizează deschiderea, evacuarea şi închiderea orificiului în mod
rapid
Sistemul de spălare -este automat
chimică -se recirculă o soluţie de spălare într-un sistem închis independent sau
cuplat cu aparatul de pasteurizare sau cu alte aparate din fluxul
tehnologic
2.7. Separarea Centrifugală
Prin centrifugare se înţelege operaţia de separare pe bază de sedimentare (decantare) sau de
filtrare a unor faze cu densităţi diferite dintr-un amestec eterogen, într-un câmp de forţe
centrifuge, provocat de rotirea amestecului.
Modul de separare centrifugală :
-Sedimentarea are loc în situaţia când se stratifică pe baza diferenţei de densitate .
-Ea conduce la limpezirea amestecului în cazul separării prin centrifugare a impurităţilor dintr-
un lichid sau la mărirea concentraţiei de component solid într-o suspensie.
-Componenţii cu densitate mai mare se depun mai aproape de peretele aflat în rotaţie.
-Separarea centrifugală este larg aplicată în procesele de valorificare superioară a materiilor
prime de provenienţă animală ce se prezintă sub formă lichidă .
-Se utilizează pentru operaţii de curăţire şi limpezire a laptelui, separarea smântânii (grăsime),
omogenizarea şi concentrarea fazei grase în aceiaşi industrie.

Figura nr. 5. Separator centrifugal

1. carcasa; 2 . taler central; 3. talere de separare; 4. taler superior: 5. piulitǎ inchidere: 6.piulitǎ
speciala:  7. garnitura de cauciuc
Carcasa tobei Este executată din 2 bucăţi:
-una inferioară cilindră
-una superioară tronconică
-o piuliţă specială asigură îmbinarea
-o garnitură asigură etanşeitatea
Spaţiul pentru colectarea -se găseşte în interiorul tobei,
eventualelor sedimente (nămol) -este între marginea talerelor şi carcasă

Talerul inferior (pâlnia centrală) -dirijează laptele la partea inferioară a tobei

-distrinuie laptele cât mai uniform în camera de separare.
Orificii circulare -sunt în număr variabil, la interior, în partea inferioară,
-orificiile sunt în funcţie de tipul separatorului (3-6),
20
 -dirijează laptele în camera de separare
Ax cu caneluri în care se -cu ajutorul lui se montează talerele,
montează talerele -talerele sunt menţinute în aceeaşi poziţie unul faţă de
celălalt.
Talerele curente -sunt din oţel inoxidabil, ( la tipurile mai vechi din tablă de
oţel protejată prin cositorire)
-au formă de trunchi cu con ,
-au marginea exterioară de la bază presată orizontal sau la
90˚ faţă de generatoare
-au marginea superioară presată în interior.
-profilul interior al marginii superioare urmăreşte canelurile
talerului inferior
-fiecare taler are pe faţa interioară nituri de distanţare,
creându-se astfel între taler spaţii egale
-înclinaţia talerelor variază între 40˚-50˚
-fiecare taler are orificii, în dreptul orificiilor talerului
inferior, care au aceeaşi mărime, permiţând astfel distribuţia
uniformă a laptelui pe toate talerele.

2.8 Standardizarea Laptelui

În industria laptelui există o mare varietate de sortimente determinată, pe de o parte, de
aplicarea diferitelor procese tehnologice, iar pe de altă parte, de produsele obţinute la
standardizarea (normalizarea) laptelui, materie primă. Prin standardizarea (normalizarea) se
întelege operaţia prin care laptele este adus la procentul de grăsime dorit.
amestec cu un lapte mai Creşterea conţinutului de adăugare de smântână
gras, grăsime

Creşterea conţinutului de grăsime a laptelui se realizează în mod practic prin:

-adăugarea de smântână proaspătă în lapte;
-amestecul unui lapte cu un conţinut mai scăzut de grăsime, cu un lapte, mai gras.
Micşorarea conţinutului de grăsime

extragere de smântână amestec lapte integral cu lapte

smântânit
amestec cu un lapte cu un conţinut
mai mic de grăsime
Calculul standardizării (normalizării) laptelui se face prin pătratul lui Pearson, sau pe baza unui
bilanţ de materiale.
Standardizarea (normalizarea)trebuie precedată, întodeauna, de analiza laptelui din punctul de
vedere al conţinutului de grăsime .
În cazul folosirii pătratului lui Pearson se pot ivi două situaţii:
1. când cantitatea de lapte normalizat este mai mare faţă de cantitatea de lapte materie primă;
2. când cantitatea de lapte normalizat este egală cu cantitatea de lapte materie prime.
1. Calculul normalizării prin pătratul lui Pearson
exemplu pentru primul caz :
a) să se normalizeze 1200 l lapte cu un conţinut de 3,2% grăsime la 2,5 % grăsime, prin
adaos de lapte smântânit cu 0,1% grăsime.
La pătratul lui Pearson se notează:
21
 - sus , în stânga, conţinutul de grăsime al laptelui integral(ex. 3,2)
-jos, în stânga, conţinutului de grăsime al laptelui smântânit (ex . 0,1)
-în centru, conţinutul de grăsime dorit (ex. 2,5)
-sus, în dreapta, diferenţa cifrelor după diagonală (2,5-0,1=2,4)
-jos, în dreapta, diferenţa cifrelor tot după diagonală (ex. 3,2-2,5-2,7)
3,2 2,4 nr de părţi din lapte integral folosit
0,1 0,7 nr de părţi din lapte smântânit folosit

2,5

3,1 3,1 total părţilor

1200 l………..2,4
x……………..0,7
1200 x˙0,7 / 2,4
X= 350 l lapte smântânit cu 0,1 % grăsime
Calculul normalizării prin bilanţ de materiale
Să se obţină 1600 l lapte normalizat cu 2,7% grăsime din lapte integral cu 3,7% grăsime şi
lapte smântânit cu 0,1 % grăsime:

Ln= Li + Ls bilanţ cantitativ sau bilanţ total

2,7 Ln=3,7Li + 0,1 Ls

în care:
Ln este cantitatea de lapte normalizat
Li-lapte integral
Ls-lapte smântânit
Se rezolvă apoi sistemul de două ecuaţii cu două necunoscute după metoda clasică:
Li= Ln –Ls
2,7 Ln=3,7 (Ln-Ls) +0,1 Ls
2,7 Ln=3,7 Ln Ls + 0,1 Ls
3,7 Ls-0,1 Ls=3,7 Ln – 2,7 Ln
3,6 Ls= Ln
Ls=Ln :3,6 1600:3,6=444,4 1
Li=Ln-Ls
Li=1600-444,4=1155,6 litri

2.9.Omogenizarea Laptelui
Omogenizarea are drept scop stabilizarea emulsiei de grăsime,evitându-se astfel
separarea acesteia la suprafaţa produsului, în timpul depozitării.
Procedeele moderne de fabricare a laptelui de consum includ şi faza de omogenizare,prin
care se urmăreşte stabilizarea emulsiei de grăsime, evitându-se astfel separarea acesteia la
suprafaţa produsului, în timpul depozitării.
Practic,omogenizarea constă într-o mărunţire avansată a globulelor de grăsime, de la un
diametru de circa 10ụ la unul numai de 1ụ. Viteza de separare fiind proporţională cu mărimea

22
globulelor, şi anume cu pătratul razei lor, rezultă că viteza de separare a globulelor mărunţite
(omogenizate) scade de circa 100 ori.
Efectul omogenizării se apreciază printr-un examen microscopic al laptelui, efectuat
înainte şi după omogenizare; numărul globulelor al căror diametru depăşeşte 2ụ dă indicaţii
asupra eficienţei omogenizării. O bună omogenizare trebuie să asigure atabilitatea emulsiei de
grăsime pentru cel puţin 48 h de păstrare.

Principiul de funcţionare a omogenizatorului

Principiul aparatelor de omogenizare constă în trecerea laptelui, sub presiune, printr-un
spaţiu foarte restrâns (supapă de omogenizare) în care are loc, prin şoc mecanic, zdrobirea şi deci
mărunţirea globulelor. Gradul de mărunţire a globulelor depinde de mărimea spaţiului în care
produce şocul, iar reglarea acestuia, respectiv a presiunii de omogenizare, se face cu ajutorul
unui resort.
Temperatura optimă de omogenizare este de circa 60˚C, temperatură la care grăsimea
laptelui devine mai fluidă, iar iar vâscozitatea laptelui scade favorizând omogenizarea; de aceea
omogenizatorul se plasează după cel de-al doilea sector de recuperare al aparatului de
pasteurizare.
Presiunea de omogenizare, în cazul laptelui de consum, este de 120-180 at.
O omogenizare mult mai eficientă se obţine prin utilizarea omogenizatoarelor cu două
trepte de omogenizare; în acest caz, laptele trece prin două supape de omogenizare, montate în
serie.
Caracteristicile operaţiei:
-omogenizarea constă într-o mărunţire avansată a globulelor de grăsime: de la un diametru de
circa 10ụ la unul numai 1 ụ.
-viteza de separare este proporţională cu mărimea globulelor,şi anume cu pătratul rezei lor,
-efectul omogenizării se apreciază printr-un examen microscopic al laptelui, efectuat înainte şi
după omogenizare
-numărul globulelor al cărora diametru depăşeşte 2 ụ dă indicaţii asupra eficienţei omogenizării.
-o bună omogenizare trebuie să asigure stabilitatea emulsiei de grăsime pentru cel puţin 48 h de
păstrare.
Factorii care influenţează gradul de mărunţire a globulelor:
Mărimea spaţiului în care se Reglarea spaţiului în care se produce şocul, respectiv a
produce șocul presiunii de omogenizare, se face cu ajutorul unui resort.
Temperatura Temperatura optimă de omogenizare este de circa 60˚C,
temperatură la care grăsimea laptelui devinde mai fluidă.
Vâscozitatea Vâscozitatea laptelui scade favorizând omogenizarea; de
aceea omogenizatorul se plasează după cel de-al doilea sector
de recuperare al aparatului de pasteurizare.
Presiunea de omogenizare Presiunea de omogenizare, în cazul laptelui de consum, este
de 120-180 at.
Numărul treptelor de O omogenizare eficientă se obţine prin utilizarea
omogenizare omogenizatoarelor cu două trepte de omogenizare; în acest
caz.laptele trece prin două supape de omogenizare, montate în
serie.
Omogenizarea în două trepte, se practică, în special în cazul produselor cu conţinut
ridicat de grăsime (smântână, amestec prntru îngheţată) şi este impusă de tendinţa de
reaglomerare a globulelor de grăsime mărunţite în prima treaptă a omogenizatorului. Deoarece
este vorba de o desfacere a aglomerărilor formate şi nu de o spargere a globulelor propriu-zise, în
această a doua treaptă, presiunea de omogenizare este mult mai redusă (circa 50 at).

23
Figura nr.6. Omogenizator mecanic sub presiune: a- cap de omogenizare: 1- supapă; 2-
scaun; 3- inel deflector; bomogenizator în două trepte: 1- omogenizare treapta I; 2-
omogenizare treapta a II-a.
Măsuri de protecţie a muncii, în exploatarea omogenizatorului:
-se impune ca indicatorul de presiune (manometrul), să fie în perfectă stare de funcţionare şi
marcat cu dungă roşie, pentru presiunea maximă admisă;
-în tot timpul funcţionării se va supraveghea în permananţă presiunea, fiind interzisă
depăşirea limitei admise de firma constructoare;
-după fiecare operaţie, piesele funcţionale ale omogenizatorului (supapele şi capul de
omogenizare) se vor demonta şi spăla.
Clarifixatorul sau stabilizatorul, efectuează concomitent operaţia de omogenizare şi de curăţire
centrifugală a laptelui şi din punctul de vedere constructiv, este asemănător curăţitorului
centrifugal. Toba aparatului este prevăzută cu fund glisant şi un sistem de programare hidraulică
care declanşează dispozitivul de golire, determinând evacuarea nămolului. În mod normal,
fundul glisant este împins în sus de presiunea apei. În momentul în care stratul de nămol a atins
un anumit nivel, intră în funcţie dispozitivul de golire,care determină evacuarea apei; fundul
glisant coboară, eliberând orificiul, din peretele tobei, prin care este împins (evacuat nămolul sub
acţiunea forţei centrifuge). Sistemul de acţionare permite ca deschiderea, evacuareaşi închiderea
orificiului să se facă atât de rapid încât să nu stânjească funcţionarea normală a aparatului.
Tot automat are loc şi spălarea chimică a aparatului, prin recircularea unei soluţii de spălare
într-un sistem închis, independent sau cuplat cu aparatului de pasteurizare sau cu alte aparate din
fluxul tehnologic. Laptele preîncălzit la 55…60˚C, pătrunde în instalaţie prin conducta centrală 1
şi este distribuit în pachetul de talere 2. Sub efectul forţei centrifuge globulele de grăsime se
separă şi parcurg un drum ascendent, însă pe la periferia tobei 3, ieşind din aparat prin conducta
7, iar eventualele impurităţi pe care le conţine laptele sunt proiectate pe pereţii tobei formând
nămolul de separare.
Datorită construcţiei speciale a discurilor fixe 5 şi 6, globulele de grăsime sunt sfărâmate, ca
urmare a şocurilor şi a vârtejurilor ce se produc, obţinându-se un efect de omogenizare.
Smântâna astfel omogenizată este dirijată, datorită presiunii create în colector, din nou în tobă,
amestecându-se cu laptele ce intră prin conducta de alimentare 1. Globulele de grăsime
sfărâmate (cu diametrul sub 2 ụ ) nu se mai separă sub efectul forţei centrifuge, ci ies din toba
separatorului împreună cu laptele smântânit prin conducta 7. În colectorul de smântână ajung
numai globulele al căror diametru depăşeşte 2 ụ şi care prin circulări repetate se mărunţesc.
În felul acesta, laptele ce iese din aparat din conducta 7 are acelaşi conţinut de grăsime ca şi
laptele ce intră prin conducta de alimentare 1.
În cazul în care se urmăreşte şi o smântânire parţială a laptelui, o parte din smântână colectată în
colectorul 4 este evacuat din aparat prin conducta 8.

24
 Figura nr.7. Schema constructivă a clarifixatorului
Traseele fracţiunilor laptelui
Laptele Preîncălzire la 55…60˚C,
Pătrunde în instalaţie prin conducta centrală
Distribuie în pachetul de talere
Globulele de grăsime sfărâmate Separarea sub efectul forţei centrifuge
Parcurgerea unui drum ascendent
Distribuirea pe la periferia tobei,
Evacuarea din aparat prin conducta de evacuare a laptelui
smântânit şi a globulelor de grăsime

Impurităţile Proiectarea pe pereţii tobei

Formarea nămolului de separare
Globulele de grăsime Pătrunderea în spaţiul discurilor fixe sfărâmare, ca urmare a
şocurilor şi a vârtejurilor ce se produc, obţinerea unui efect
de omogenizare
Smântâna omogenizată Dirijarea din nou în tobă, datorită presiunii create în
rezultată colector, amestecarea cu laptele ce intră prin conducta de
alimentare
Globulele de grăsime sfărâmate Nu se mai separă sub efectul forţei centrifuge evacuarea din
(cu diametrul sub 2ụ) toba separatorului împreună cu laptele smântânit prin
conducta de evacuare a laptelui smântânit şi a globulelor de
grăsime.
Globulele cu diametrul mai Distribuirea în colectorul de smântână mărunţirea prin
mare de 2 ụ circulări repetate.
Laptele ce iese din aparat prin conducta de evacuare a laptelui smântânit şi a globulelor de
grăsime are acelaşi conţinut de grăsime ca şi laptele ce intră prin conducta de alimentare.
În cazul în care se urmăreşte şi o smântânire parţială a laptelui, o parte din smântâna colectată în
colector este evacuată din aparat prin conducta de evacuare a smântânii.

25
2.10 Pasteurizarea laptelui
Având în vedere multiplele posibilităţi de contaminare a laptelui cu microorganisme din
cele mai variate tipuri, precum şi calitatea acestuia de excelent "mediu de cultură", consumul
laptelui cu atare (crud) este total contraindicat. Igienizarea laptelui, respectiv transformarea lui
într-un produs corespunzător din punct de vedere igienico-sanitar, se face prin diverse procedee:
fizice, chimice,mixte. Dintre procedeele fizice se folosesc procedeele termice: pasteurizarea,
sterilizarea.
Ca toate procedeele termice, pasteurizarea se bazează pe efectul bactericid al căldurii şi
constă în Încălzirea şi menşinerea laptelui la o anumită temperatură, o perioadă determinată de
timp. Nivelul de temperatură atins şă durata menţinerii detemină efectul bactericid obţinut
(gradul de distrugere a microorganismelor). Ca tratament termic, pasteurizarea are drept scop
distrugerea microorganismelor sub formă vegetativă (bacterii patogene şi microflora banală) şi
constă în încălzirea laptelui la temperaturi sub 100˚C.
Caracteristic acestui tratament sunt modificările minime în structura şi compoziţia
laptelui. În practică se folosesc multiple regimuri de pasteurizare, în cadrul cărora celor două
elemente: temperatură-timp diferă, fără a diminua efectul bactericid scontat.
Procedeele fizice şi, în special, procedeele termice (pasteurizarea şi sterilizarea) cunosc o mare
extindere:
-pasteurizarea joasă, care constă în încălzirea laptelui la temperatură 30 min şi,respectiv,20
min,se utilizează în tot mai mică măsură, în special în fabricarea brânzeturilor;
-pasteurizarea medie, la 71-74˚C, cu menţinere de scurtă durată (15 s), este regimul de
pasteurizare cel mai extins;
-pasteurizarea înaltă, constând în încălzirea laptelui la 85…90˚C, urmată de o răcire bruscă
sub 10˚C.
-constă în încălzirea laptelui la temperatura de 62….65˚C.
pasteurizarea joasă -Laptele se menţine la această temperatură 30 min..20 min,
-metoda se utilizează în special în fabricarea brânzeturilor

pasteurizare medie -se realizează la 71-74˚C

-menţinerea este de scurtă durată-15s,
- este regimul de pasteurizare cel mai extins

pasteurizare înaltă -constă în încălzirea laptelui la 85…90˚C,

-încălzirea este urmată de o răcire bruscă sub 10˚C

Indiferent de regimul de pasteurizare aplicat, pasteurizarea trebuie să asigure distrugerea

bacilului tuberculos Mycobacterium tuberculosis care este cel mai termorezistent dintre toţi
germenii patogeni eventuali prezenţi în laptele crud. Eficienţa pasteurizării, respectiv
randamentul bactericid este dat de raportul dintre numărul de microorganisme distruse şi
numărul total de microorganisme existente iniţial în lapte. O bună pasteurizare are o eficienţă de
minmum 99,9%.
2.10.1 Modificările laptelui sub acţiunea căldurii
În paralel cu efectul de distrugere a microorganismelor din lapte, sub acţiunea căldurii
apar şi unele modificării ale componentelor acestora.

Componentele Modificăriile componentelor laptelui sub acţiunea căldurii

Substanţele -proteinele zerului sunt cele mai sensibile la acţiunea căldurii.
proteice -denaturarea proteinelor începe la 65˚C
-denaturarea se intensifică odată cu creşterea temperaturii prelungirea duratei
sale de acţiune.
Grăsimea laptelui -este termostabilă;
-nu-şi schimbă compoziţia sub acţiunea căldurii.

26
 -are loc pierderea treptată a proprietăţilor de separare spontană a acesteia,
paralel cu creşterea temperaturii.
Lactoza -se descompune parţial la temperaturi de peste 70˚C, cu formarea unor acizi, în
special acid formic si acid lactic, care influenţează aciditatea laptelui.
-la temperaturi mai mari peste 100˚C reacţionează cu grupările (-NH2) ale
amimoacizilor, formând produşilor coloraţi (îmbrunarea laptelui).

Sărurile minerale -întreg echolibrul salin al laptelui este afectat prin încălzirea acstuia.
-la temperaturi peste 65˚C, sărurile solubilr de calciu şi fosfor trec în formă
insolubilă, determinând o incetinire a procesului de coagulare a laptelui sub
acţiunea cheagului.
Enzimele -sunt inactive de temperaturi înalte
-cele mai sensibile la acţiunea căldurii sunt:
-amilaza (60…62˚C)
-fosfataza alcalină (72…74˚C)
-enzimele din lapte pot servi la controlul gradului de încălzire al acestuia
eficienţa pasteurizării.
Vitaminele -vitaminele liposolubile din lapte rezistă la acţiunea căldurii, datorită acţiunii
protectoare a grăsimii.
-vitaminele hidrosolubile subt termolabile
-în cazul unei pasteurizări raţionale, piederile de vitamine sunt reduse.
-prezenţa în lapte a oxigenului atmosferic şi a metalelor grele (Cu, Fe)
determină pierderi mari de vitamină C.

2.10.2 Instalaţii de pasteurizare

Instalaţiile de pasteurizare a laptelui folosite în industrie sunt schimbătoare de căldură în care
laptele este încălzit la temperatura de pasteurizare cu ajutorul aburului sau al apei calde.
Schimbul termic se poate face fie în cazane sau în vane de pasteurizare cu pereţi dubli, prin care
circulă agentul de încălzire, fie în pasteurizatoare cu tobă rotativă, de asemenea, cu pereţi dubli,
dar în care transmiterea căldurii este mai eficientă, datorită mişcării turbulente a laptelui.
Pasteurizatoarele cu plăci

Figura nr. 8. Schema de funcţionare a unui pasteurizator cu plăci

1. bazin de alimentare; 2, pompă de lapte; 3, pompă de apă caldă; 4,dispozitivul de
automatizare; 5, cap de recirculare
I sector de răcire cu apă răcită; II schimbător de căldură; III-schimbător de căldură; IV-
sector de ăncălzire; V-sector de menţinere de căldură.
Din punct de vedere constructiv aceste pasteurizatoare se compun dintr-o serie de plăci
din oţel inoxidabil, ondulate prin ştanţare. Prin canalele de pe o parte a fiecărui plăci circulă
laptele, iar pe celalaltă, agentul de încălzire sau de răcire.

27
 Plăcile avînd între ele garnituri de caucuiuc, sunt astfel grupate încât formează mai multe
sectoare:
- unul sau două sectoare de recuperare,
- un sector de pasteurizare,
- un sector de menţinere la temperatura de pasteurizare
- un sector de răcire cu apă
- un sector de răcire profundă, cu saramură.
Principalul avantaj al pasteurizatoarelor cu plăci constă în randamentul ridicat al
schimbului termic şi care se datorează atât faptului că lichidele circulă în strat subţire cât şi
vitezei mari de circulaţie; în aceste cindiţii, timpul de menţinere a laptelui la temperatură înaltă
este foarte redus, determinând modificări fizico-chimice minime. Totodată aparatele cu plăci
permit pasteurizarea laptelui în flux, asigurând capacităţi de producţie mari (până la 20000/h).
toate operaţiile sunt automatizate, inclusiv spălarea şi dezinfecţia instalaţiei.
În acest scop, instalaţiile de pasteurizare sunt prevăzute cu dispozitive care permit funcţionarea
şi controlul automat al întregului proces de pasteurizare a laptelui:
- termometre înregistratoare ( înregistrează pe o bandă de hârtie temperatura laptelui pasteurizat);
- dispozitiv pentru recircularea laptelui insuficient pasteurizat şi pentru reglarea automată a
temperaturii pasteurizare;
- tablou de comandă;
- dispozitive de semnalizare optică sau acustică.
Pentru a asigura respectarea riguroasă a parametrilor tehnologici, la prelucrarea termică a
laptelui, este necesar ca toate aceste dispozitive de reglare, înregistrare şi control să fie menţinute
permanent în perfectă stare de funcţionare.
Principalul avantaj al pasteurizatoarelor cu plăci constă în randamentul ridicat al schimbului
termic şi care se datorează faptului că:
- lichidele circulă în strat subţire
- viteza de circulaţie este mare.
- timpul de menţinere a laptelui la temperatură înaltă este foarte redus,
- modificările fizico-chimice ale laptelui sunt minime.
- este permisă pasteurizarea laptelui în flux,
- sunt asigurate capacităţi de producţie mari (până la 200001/h).
- toate operaţiile sunt automatizate, inclusiv spălarea şi dezinfecţia instalaţiei.
Pasteurizatoarele sunt formate dintr-o serie de plăci din oţel inoxidabil pe suprafaţa
cărora sunt prevăzute canale. Laptele sunt strânse una lângă alta, alcătuind secţiuni separate unde
se face schimbul de căldură. Laptele circulă pe una din feţele plăcii, iar apa caldă, aburul, agentul
de răcire sau laptele care cedează căldura pe cealaltă parte a plăcii. Plăcile formează mai multe
secţiuni (zone), astfel:
- preîncălzirea iniţială a laptelui de la 5˚C…10˚c la 35˚C….40˚C prin circulaţie în contracurent
cu laptele cald pasteurizat (zona de recuperare I)
- preîncălzirea a doua a laptelui de la 35˚C…40˚C la 55˚C…60˚C, tot pe seama laptelui
pasteurizat (zona de recuperare II)
- pasteurizarea propriu-zisă , unde laptele atinge temperatura dorită în fincţie de regimul ales
- menţinerea de scurtă durată la temperatura de pasteurizare ( în funcţie de regimul ales, cu cât
temperatura de pasteurizare creşte,durata de menţinere scade)
- zona de răcire cu apă unde temperatura scade la 15˚C…25˚C.
- toate dispozitivele de reglare, înregistrate şi controlul să fie menţinute permanent în perfectă
stare de funcţionare;
- după o funcţionare de maximum 4 ore se trece, în mod obligatoriu, la spălarea chimică a
instalaţiei cu hidroxid de sodiu, şi acid azotic, după indicaţiile date de firma constructoare.
- instrucţiunile de spălare trebuie cunoscurte temeinic de personalul de desevire temperatura
şi concentraţia soluţiilor de spălare şi modul de lucru

2.11 Ambalarea laptelui de consum

28
 Modul de ambalare şi desfacerea laptelui de consum depinde de posibilităţile întreprinderii şi
de preferinţele consumatorilor.
Evoluţia actuală a exigenţelor igienico-sanitare şi ale consumatorilor impun ca ambalaje
folosite pentru desfacerea laptelui la consumator să răspundă la următoarele cerinţe primcipale:
- să protejeze produsul contra contaminării:
- să reziste la manipulări;
- să poată fi uşor spălat dezinfectat;
- să aibă costuri reduse.
Laptele de consum după pasteurizare şi răcire la 4-6˚C, se depozitează în tancuri izoterme,
unde se păstrează în stare răcită, până în momentul ambalării.
În timpul depozitării, înainte şi după ambalare, conservarea laptelui este influenţată de mai
mulţi factori:
Suprafaţa de contact Laptele după pasteurizare, vine în contact cu diferite suprafeţe, care
trebuie bine spălate şi dezinfectate, asigurând astfel o protecţie
împotriva recontaminării.

Temperatura Temperatura scăzută este folosită ca mijloc principal de a prelungi

conservabilitatea laptelui

Aerul Aerul este o sursă de contaminare cu bacterii şi din această cauză se

impune menţinerea unei curăţenii perfecte în spaţiile destinate
ambalării laptelui de consum.

Lumina Laptele este sensibil la acţiunea luminii, mai ales a luminii solare
directe. O acţiune prelungită a luminii poate favoriza fenomenle
de oxidare, care au ca rezultat apariţia gustului specific de rânced.

2.11.1 Ambalaje pentru laptele de consum

Modul de ambalare şi desfacere a laptelui de consum depinde de posibilităţi producătorului
ţi de preferinţele consumatorilor. Pentru ambalarea de consum pasteurizat se folosesc ambalaje
clasice ( bidoane, butelii de sticlă), dar mai ales ambalaje nerecuperabile.
Bidonul: de 25 l este folosit îm foarte mică măsură, numai în anumite situaţii, în special
pentru laptele pasteurizat destinat consumului colectiv ( cantine, spitale restaurante, etc).
Buteliile de sticlă: au constituit un ambalaj destul de răspândit , în trecut însă utilizarea acestui
tip de ambalaj a scăzut azi, datorită problemelor întâmpinate la spălarea lor.
Ambalajele nerecuperabile: au luat o extindere foarte mare, datorită avantajelor pe care le
prezintă:
- greutate mică,
- personal de desfacere redus,
- nu se returnează la fabrică,
- se elimină dezavantajele pe care le prezintă spălarea sticlelor,
- nu sunt necesare spaţii mari de depozitare.
2.11.2 Procedee de ambalaje
Procedeul Tetra-Pak
Procedee de ambalare
în ambalaje
nerecuperabile
Procedeul Polipak
Procedeul Tetra-Pak
Pentru confecţionarea ambalajelor se foloseţte o hârtie special tratată- hârtie sulfat cu
polietilenă – sub forma de suluri. Instalaţia de ambalare confecţionează, umple recipientul cu
lapte şi-l închide apoi prin termosudare. Recipientele au formă tetraedică care se prestează la o
aşezare foarte avantajoasă în navele de transport.

29
 Figura nr. 9. Maşina de ambalare în cartoane de formă paralelipică Tetra-Pak
1-bobina ambalaj; 2-material; 3,6-role intindere; 4-baie de apa oxigenata;
5-role de stoarcere;7-banda de polietilenă; 8,11-conductă alimentare cu produs; 9-dispozitiv de
termosudare; 10-zonă de sterilizare; 12-termosudură transversală; 13-dispozitiv termosudare
transversală; 14-tăiere la jumătatea îmbinării transversale; 15-carton separat cu clape nepliate;
16-clape lipite de corpul ambalajului; 17-carton cu formă de paralelipiped
Banda de polietilenă (7) aplicată la termosudarea longitudinală are rol de a acoperi
îmbinarea longitudinală pentru a asigura protecţia de aluminiu şi a straturilor de hârtie faţă de
posibila acţiune de înmuiere sau corozivă manifestată de produsul care vine în contact cu
acestea. Zona de sterilizare (10) cu care este prevăzută maşina astfel încât să confecţioneze şi să
ambaleze în cartoane aseptice este alcătuită din doi cilindrici metalici concentrici:
- un cilindru exterior care cuprinde cilindrul din material de ambalaj;
- un cilindru interior, dispus între prelungirea (11) a conductei de alimentare cu produs şi
cilindrul de material.
Cilindrul interior este încălzit electric, astfel că în spaţiul din jurul său temperatura este ridicată
300-400˚C, materialul de ambalaj fiindîncălzit prin radiaţie.
Zona de sterilizare are lungimea de un metru, materialul parcurgâmd această distanţă în 2l
secunde, timp suficient pentru a atinge un grad înalt de sterilizare, dar suficient de scurt pentru a
nu fi supraîncălzit. Zona de sterilizare, contribuie, în afara efectului de sterilizare şi a prevenirii
recontaminării produsului sterilizat înainte de închidere, şi la evaporarea urmelor de soluţie de
apă oxigenată rămase pe suprafaţa materialului de ambalaj după trecerea printre rolele de
stoarcere (5).
Termosudarea transversală cu dispozitivul (13) se realizează sub nivelul lichidului alimentat
continuu în cilindrul de material prin conducta (8) prelungită cu (11). În acest fel cartoanele sunt
pline cu produs, ceea ce contribuie la evitarea spumării şi a prezenţei aerului în ambalaj,
respectiv a oxigenului.
Data de fabricaşie este imprimată de un dispozitiv special pe îmbinarea transvesală a cartonului
înainte ca acesta să fie evacuat din maşina de ambalare.

Procedeul Polipak
Prin acest procedeu laptele se ambalează în pungi de polietilenă. Folia de polietilenă se prezintă
sub formă de bandă rulată. Din această folie se formează prin termosudare întâi pungi, care cu
ajutorul unui dispozitiv de dozare cu lapte şi apoi se închid prin termosudare.

30
 Maşină verticală cu dispozitiv fix de termosudare transversală, pentru pachete pernă
1-produs, 2-alimentare produs, 3-bobină de material, 4- umăr de formare, 5,5'-role de
deplasare-întindere, 6-dispozitiv de termosudare longitudinală, 7- tub formator-
alimentator cu produs, 8-conducător de film prin fricțiune, 9,9'- dispozitiv de sudare
transversală, 10-cuțit, 11 – ambalaj cu produs închis etanș.
Materialul de ambalaj derulat de pe bobina (3) şi întins la trecerea peste rolele (5) şi (5')
ajunge în partea centrală a maşinii unde, datorită formei speciale a umărului de formare (4) ia
forma unui tub sau cilindru. Marginile materialului de ambalaj sunt prinse în dispozitivul de
termosudare longitudinală care realizează îmbinarea încontinuu. Forma de cilindru este păstrată
datorită prezenţei conductei de alimentare (7) pe care materialul o îmbracă. Alimentarea
materialului este efectuată de un dispozitiv de antrenare prin fricţiune (8), în acest fel cilindru de
material ajungând în dreptul dispozitivului de termosudare alcătuit din madrinele (9) şi (9') care
efectuează ritmic îmbinarea tranversală. În faza de retragere a mandrinelor dispozitivului de
termosudare are loc alimentarea cilindrului de material închis la partea inferioară, cu doza de
produs măsurată de dozatorul gravimetric sau volumetriccu care este dotată maşina de ambalare.
În acest fel, dispozitivul alcătuit din reperele (9) şi (9) efectuează simultan închiderea unui
ambalaj plin cu produs şi a următorului la partea inferioară pentru a putea primi cantitatea de
produs dozată. Separarea prin individualizarea produsului ambalat (11) se realizează cu ajutorul
cuţitului (10), parte componentăa a dispozitivului de termosudare transversală. Materialele de
ambalaj utilizate sunt: folie de aluminiu acoperită cu material plastic termosudabil, materiale
plastice laminate: polietilenă, polipropilenă, copolimetri, etc., hârtie înnobilată cu materiale
plastice, folii de materiale plastice metalizate.
2.12 Depozitarea și transportul laptelui de consum
Spaţiile unde se depozitează laptele de consum în ambalaje au rolul de a menţine temperatura
laptelui la care a fost răcit. Se recomandă ca laptele, imediat după ambalare, să fie depozitat la
rece, în spaţii suficient de mari, care să permită depozitarea producţiei dintr-o zi. Izolarea
spaţiilor de depozitare trebuie astfel calculată, încât să asigure pierderi minime, cu ocazia
deschiderii uşilor, la introducerea sau la livrarea ambalajelor cu lapte. Pentru a reduce schimbul
termic în spaţiile răcite, acestea sunt prevăzute cu anticamere închise prin perdele suple, care se
deschid prin simplă apăsare şi se închid imediat. Rezultatele cele mai bune se obţin prin
amplasarea de ventilatoare speciale, care funcţionează automat la deschiderea uşilor, formând o
perdea de aer, pentru a reduce la minim schimbul termic între camerele răcite şi atmosfera
exterioară.
Transportul laptelui pasteurizat, din momentul ieşirii din fabrică şi până în momentul
ajumgerii în reţeaua de distribuţie, trebuie asigurat, de asemenea, la o temperatură de 2-8˚C.

31
 În mod normal, laptele iese din instalaţia de pasteurizare la temperatura de 3…6˚C; menţinerea
lui la această temperatură până ajunge la consumator este impusă de necesitatea de a-i menţine
calitatea bacteriologică şi însuşirile organoleptice.
Camerele de depozitare
- sunt amplasate încât drumul parcurs de produs de la staţia de îmbuteliere la depozit cât şi în
continuare la rampa de încărcare să fie cît mai scurt.
- sunt prevăzute cu termometre de perete,
- în exterior au un sistem de înregistrare grafică a temperaturilor realizate în interioe.
Transportul laptelui de la unitatea producătoare la centrele de desfacere se face cu
autovehicule izoterme, care izolează laptele de acţiunea temperaturii exterioare şi a luminii.
Unităţile comerciale care desfac lapte de consum trebuie să fie dotate cu camere şi dulapuri
frigorifice. Depozitarea laptelui de consum în spaţii nerăcite, expus luminii solare sau artificiale
intense, duce la o rapidă depreciere a acestuia.
2.14. Măsuri de protecţie a muncii la obţinerea laptelui de consum
În vederea asigurării unei depline securităţi a procesului de muncă şi a eliminării tuturor
factorilor ce pot cauza accidente de muncă sau îmbolnăviri profesionale, este necesar ca toate
cadrele antrenate în procesul de producţie să cunoască măsurile de protecţie a muncii şi să le
aplice efectiv la nivelul fiecărui loc de muncă. Dintre măsurile de protecţie a muncii, specifice
unei secţii de producţie a laptelui de consum, se pot menţiona următoarele:
Înainte de începerea procesului de producţiese va controla dacă:
- înainte utilaj în parte este în stare bună de funcţionare
- sunt montate corect conductele de lapte, abur, apă, saramură, apă, răcită,
- garniturile conductelor de lapte, abur, apă, saramură, apă racită, sunt corespunzaroare
- aparatura de control este în bună stare de funcţionare.
Proba de etanşare se va face numai cu apă rece, pentru:
- curăţitorul centrifugal
- pasteurizator
- conductele de legătură
Conductele de legătură dintre diferitele aparate:
- vor fi montate în maximum două nivele;
- montare conductelor de legătură trebuie astfel făcută încât ansamblarea şi dezasamblarea lor
să poată face, pe cât posibil, fără utilizarea scării.
- se interzice folosirea conductelor montate provizoriu.
Deservirea diferitelor utilaje ( curăţitoare, pasteurizatoare, etc) se va face numai personal
temeinic instruit, verificat profesional şi care cunoaşte perfect părţile componente ale utilajelor
respective şi modul de funcţionare a acestora.
Asamblarea şi montarea diverselor piese componente ale utilajelor se vor efectua conform
instrucţiunilor date de firma constuctoare, prin cartea tehnică a utilajului respectiv.
- În vederea exploatării corecte, în condiţii de securitate a muncii, personalul de deservire va
fi temeinic instruit atât asupra modului de acţionare a dispozitivelor de comandă cât şi asupra
principiului de funcţionare.
- Toate utilajele vor fi prevăzute cu apărători şi dispozitive de protecţie, cu aparate şi
instrumente de control şi de reglare a presiunii, a temperaturii şi a vitezelor de funcţionare.
- Se interzice depăsirea regimului de lucru al utilajelor stabilit de firma constructoare şi
prevăzut ăn instrucţiunule de exploatare. de asemenea, se interzice gresarea , executarea
diverselor intervenţii sau reparaţii, precum şi curăţirea în timpul funcţionării.
- Prepararea soluţiilor de spălare şi dezinfecţie se va efectua numai de către personalul special
instruit în acest scop, care cunoaşte atât efectul nociv cât şi antidotul pentru fiecare substanţă în
parte. Hidroxidul de sodiu şi acidul azotic, utilizaţi la spălarea instalaţiei de pasteurizare vor fi
manipulaţi numai de persoane special instruite şi care poartă echipament de protecţie conform
normativelor în vigoare(ochelari de protecţie,mănuţi şi şorţ de cauciuc, cizme de protecţie
antiacidă)-
Toate locurile se execută spălări chimice vor fi prevăzute cu instrucţiuni de spălare specifice
fiecărui utilaj, iar în imediată apropiere se vor găsi soluţii de neutralizare acid boric şi bicarbonat
32
de sodiu care se vor utiliza în cazul eventualelor stropiri cu soluţii de spălare. Concentraţiile
soluţiilor de spălare vor fi verificate, în mod obligatoriu, de personalul de specialitate din cadrul
laboratorului.

33
 BIBLIOGRAFIE

1. BANU CONSTANTIN: Tratat de industrie alimentara, Ed.A.S.A.B.,

București, 2009

2. G. Chintescu, E. Pătrașcu, Agendă pentru industria laptelui, Ed. Tehnica,

București 1988

34