Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Analiza Cascavaal
Analiza Cascavaal
Motivarea alegerii
Cascavalul este una dintre cele mai raspandite si consumate tipuri din branza , in
special din Europa.
Numele italian al brânzei era Caciocavallo, însemnând Brânză calare. Unii cred că la
început era făcută din lapte de iapă. Mai probabil este ca denumirea provine din faptul că
se pune la scurs "călare" peste un băţ.
Avand in vedere tendinta tot mai pronuntata de marire a consumului de cascval,
producatorii acestuia au fost motivati sa difersifice si sa imbunatateasca gama de produse,
ajungandu-se in prezent la o oferta care poate sa satisfacata toate gusturile.
Astfel principala motivatie pentru care am ales cascavalul, este reprezentata de
reprezinta o sursa excelenta de factori nutritivi cu valoare biologica ridicata, care au
avantajul de a fi concentrate intr-un volum redus si de a fi usor digestibili. In plus acesta
este bogat in proteine si lipide fata de materia sa prima, si anume laptele.
Astfel, pentru a obtine o imagine cat mai realista a produselor existente pe piata ,
am ales doua dintre cele mai consumate marci de catre romani(Hohland si Delaco),
pentru a determina cu exactitate nivelul calitativ la care se situeaza si beneficiile si
neajusurile acestuia.
In acest scop vom utiliza metoda de analiza senzoriala,dupa ce vor fi expuse
cadrele standardelor si asteptarilor, ca in final sa obtinem concluzii pertinente si vom
formula cateva recomandari.
1
II. Caracterizarea generala a produsului
1. CLASIFICARE
2.ETAPELE OBTINERII
2
Branzeturile oparite, cunoscute sub denumirea de cascaval, se obtin prin oparirea
in apa cu temperatura de circa 80°C a casului din lapte de oaie, de vaca sau in amestec,
dupa maturarea lui prealabila. Pasta care se obtine este prelucrata si introdusa in forme,
obtinandu-se cascavalul crud. Dupa sarare sau saramurare, acesta este maturat in anumite
conditii de umiditate si de temperatura.
Prin oparirea casului capata proprietati plastice si se poate intinde sub foma de fire.
Procesul tehnologic de obtinere a cascavalului cuprinde doua faze principale: prepararea
casului si fabricarea propriu-zisa a cascavalului.
Prepararea casului.
Operatia de oparire a casului are loc in momentul cand acesta are un pH optim
intre 4,8 si 5,0.
Laptele proaspat se incalzeste la 30-32 °C intr-un cazan, moment in care se adauga atata
cheag incat coagularea sa dureze 30-40 minute.
Dupa formarea coagulului, acesta se zdrobeste cu mana timp in care vasul se asaza la foc
mic. Maruntirea coagulului continua pana cand ajunge la marimea bobului de mazare;
temperatura, mentinandu-se la 43-45 °C (pana se poate suporta cu mana).
Dupa terminarea zdrobirii, coagulul se lasa in repaus 5-10 minute, pentru depunere, se
aduna sub forma rotunjita de "bulz" si se trece intr-o sedila care se leaga si se agata in cui
lasandu-l sa se scurga. Dupa 5-7 ore casul scurs se asaza pe o masa, unde se lasa circa 24
ore pentru a fermenta.
Prepararea cascavalului
Deoarece se prepara in gospodariile individuale, cantitatile de cas care se
prelucreaza sunt mici.Casul maturat se taie in felii, de 1,2-1,5 kg, pentru obtinerea unei
singure roti. Intr-un cazan se pun feliile de cas peste care se toarna apa fierbinte (92-97
°C) si cu ajutorul unei lopatele de lemn se amesteca pana la topirea intregii mase. Pasta
de cas bine uniformizata se prelucreaza cu mainile pentru eliminarea apei. Pasta astfel
pregatita se trece pe o masa, unde se prelucreaza prin framantare si intindere, pana ce
capata un luciu si incepe sa se intareasca usor.In ultima faza de prelucrare se adauga sare.
Masei de pasta i se da o forma rotunda dupa care este introdusa in forme metalice unde se
tine 8-10 ore. Urmeaza sararea in saramura cu 24-25% sare timp de 24-30 ore. Dupa
saramurare, bucatile de cascaval se scot si se asaza pentru zvantare, unde raman 2-3 zile,
timp in care se intorc de pe o parte pe alta.
3.Proprietati organoleptice
Aspect exterior
Coaja sau suprafata neteda ,curate,fara cute sau goluri,fara pete sau
crapaturi, de la culoare alb pana la cenusiu-galbui,pentru branzeturile din lapte de oaie,
alb galbui pana la galben pentru cele din lapte de vaca ,alb-galbui pana la cenusiu deschis
pentru branzeturile din lapte in amestec si de culoare galben-brun pana la brun uneori cu
diferite incrustatii pentru branzeturile afumate.
Rotile sau bucatile pot fi acoperite cu o pelicula protectoare uniforma avizata conform
dispozitiilor sanitare in vigoare. Se admit roti sau bucati cu usoare denivelari, cu usoare
urme de razuire si crapaturi la suprafata, cu urme si/sau pete mici de mucegai de culoare
verde la un numar de max 5% din lot
3
Culoarea
De la alb la galben deschis,uniforma in toata masa. Se admite
intensificarea culorii galben catre marginile rotilor si bucatilor, in special pentru
branzeturile afumate ; cele condimentate prezinta pigmentatie specifica produsului de
condimente folosit.
Aspect in sectiune
Pasta curata, compacta, omogena,fara urme de mucegai, cu rare si mici
ochiuri de fermentare, se admit rare goluri alungite de formare si presare ,incluziuni de
grasime si grunji de tirozina
Consistenta
Pasta fina,onctuoasa,usor elastica,la rupere se desface in fasii
Miros
Placut ,caracteristic branzeturilor cu pasta oparita, provenite din lapte de
oaie ,vaca sau lapte in amestec,fara miros strain. Cele afumate prezinta miros specific de
fum.
Gust
Placut, specit branzeturilor cu pasta oparita, fara gust strain. Cele afumate
prezinta un usor gust de fum ,se admite un gust usor picant.
Proprietati fizice si chimice
4
4.PROPRIETATI NUTRITIVE
1.Principalii producatori
SC Lacto Solomonescu SRL s-a înfiinţat în anul 1992, desfăşurându-şi iniţial activitatea
pe o suprafaţă de 40 metri pătraţi, cu un număr de 4 angajaţi, care prelucrau zilnic 500
litri de lapte din care realizau un singur produs: brânza telemea. În timp, fabrica s-a
dezvoltat progresiv, ajungând ca la ora actuală să aibă o suprafaţă de 15.000 de metri
pătraţi şi o capacitate de prelucrare zilnică de 80.000 litri de lapte, precum şi o gamă
extrem de diversificată de produse lactate: patru feluri de caşcaval, unt, urdă proaspătă,
brânză de burduf şi smântână. Societatea a fost receptivă la toate noutăţile apărute în
industria alimentară, acordând o deosebită atenţie investiţiilor, care, în ultimii ani, au
produs schimbări majore. S-au reconstruit şi modernizat halele de producţie, depozitele
de produse finite, birourile, conform standardelor europene impuse, s-a modernizat fluxul
tehnologic prin înlocuirea utilajelor de capacitate mică cu utilaje noi, de ultimă generaţie.
Nu a fost uitat parcul auto, cu service propriu. Apa necesară procesului de producţie este
captată de la un puţ forat la 70 de metri adâncime şi filtrată de o staţie de tratare a apei în
timp ce centrala termică dispune de echipamente tehnice specifice, care asigură
producerea agentului termic la capacitatea necesară întregului proces tehnologic de
fabricaţie din unitate. „Toate aceste investiţii s-au realizat prin eforturi maxime, un rol
5
important avându-l creditul bancar", ne-a spus Carmen Solomonescu, director adjunct
al SC Lacto Solomonescu.
HOCHALAND
Delaco este unul dintre principalii furnizori de produse lactate pentru marile retele
de magazine si ai comertului traditional. Compania Delaco este situata in Codlea, la
cativa km de Brasov, in centrul tarii, la 170 km nord fata de Bucuresti.
Delaco este o afacere de familie care a pornit in anul 1996 cu 3 angajati, cu
productia de produse lactate proaspete. Incepand cu anul 2000 ne-am concentrat pe
distributia de branzeturi si am creat un sistem care ne-a permis sa crestem fara limitarile
productiei. Am dezvoltat o facilitate de portionare/ambalare/ etichetare. Firma este
certificata ISO 22000 de catre o firma elvetiana. In prezent lucram cu o echipa de 370 de
oameni.
Portofoliul nostru cuprinde in primul rand branzeturi si specialitati vandute sub
brandul DELACO, respectiv DEL.
In 2007 Delaco a devenit distribuitorul exclusiv in Romania al produselor Zott,
unul dintre cei mai mari producatori din Germania, cu o traditie de peste 85 ani. Acest
parteneriat ne-a ajutat sa imbogatim substantial gama de lactate distribuite: branzeturile
traditionale romanesti din portofoliul nostru au fost completate cu iaurturi, deserturi pe
baza de lapte, delicioase specialitati de branza, lapte pentru cafea, unt si multe altele.
6
Cascavalul - Bulgareste: Kashkaval; Sarbeste: Kacikavalj; Siciliana: Cascavaddu -
este un tip de branza obtinuta din lapte de vaca sau oaie, prin metoda de oparire a casului.
Produs la inceput in Sicilia, acum este raspandit prin Balcani mai ales in Romania,
Bulgaria, Serbia si Turcia. Este un aliment natural si sanatos, bogat in calciu si nutrienti
valorosi pentru un organism viguros.Are un rol important intr-o alimentatie corecta si
echilibrata.
Din aceasta gama mentionam : cascavalul Sofia, Dalia,Rucar, acestea la randul lor
avand si sortimentul afumat si nu in ultimul rand cascavalul de oaie.
FRIESLAND
Friesland Foods Romania este filiala a grupului olandez Friesland Foods - una
dintre cele mai importante zece companii de lactate din lume, avand sedii in Europa,
Asia, Africa si America de Sud. Societatea are 16.400 de angajati la nivel international si
a intrat pe piata romaneasca la inceputul anului 2002, prin achizitionarea companiei
olandeze Nutricia Dairy&Drinks, firma ce detinea in acel moment societatile Somesana
din Satu-Mare, Belcar din Timisoara si pachetul majoritar la S.C.I.L. Targu Mures. Din
anul 2004, Friesland Foods Romania este actionar majoritar la Napolact Cluj-Napoca.
Compania Friesland este prezenta pe segmentul branzeturilor doar prin
brandul Napolact cu trei tipuri de branza fermentata (Tilsit, Moeciu, Olanda), doua
specialitati din branza (Nasal, relansat recent pe piata, Manastur), cascaval (Dej, Sacele,
Tarnita, Bobalna), telemea Huedin si branza proaspata de vaci. Producatorul ocupa acest
segment si prin cascavalurile comercializate sub brandul Milli si deserturile din branza
proaspata Dots, ale caror vanzari reprezinta circa 6% din businessul companiei.
• În primele opt luni ale acestui an, în gospodăriile din România s-a cumpărat cu
26% mai mult caşcaval (cantitativ) faţă de aceeaşi perioadă a anului trecut.
• Vânzările au crescut datorită unui număr mai mare de consumatori atraşi de
această categorie de brânzeturi.
• Piaţa caşcavalului este extrem de fragmentată şi disputată, iar primii doi
producători, Hochland şi Friesland, acoperă aproape 30% din volumul total.
• Doar 20% din cantitatea de caşcaval cumpărată se regăseşte în gospodăriile din
mediul rural.
7
2009
Piata romaneasca a produselor lactate a crescut anul trecut cu 33% ajungand la doua
miliarde de lei (543 milioane euro). Pe primul loc de situeaza iaurturile.
Urmatoarele doua produse care s-au situat din punct de vedere al
vanzarilor pe pozitiile fruntase doi si trei sunt cascavalul, cu un avans de 50%,
inregistrand vanzari de 425,24 milioane lei, si laptele, care a atins valoarea de 281,37
milioane lei, in crestere cu 36%.
Cele mai recente date indică faptul că preţurile se îmbunătăţesc nu numai pentru
produsele lactate, ci şi pentru laptele brut cumpărat direct de la ferme. Preţul mediu al
laptelui în iulie/august este estimat la 25-26 de cenţi/litru, iar informaţiile recente
furnizate de cei mai importanţi procesatori europeni sugerează o creştere de încă 1-2 cenţi
pentru livrările din septembrie/octombrie. Preţurile spot ale laptelui au crescut şi mai
substanţial încă din iunie. Preţurile la cascaval au crescut cu 7-9% în decursul a trei luni
şi în prezent se situează sensibil peste nivelul de intervenţie.
In schimb, singura solutie pentru a se mentine trendul ascdent din ultma perioada
este sa se micsoreze preturile, tinandu-se cont si de situatia generala a economiei.
Cascavalul este un tip de branza facut din lapte de vaca sau oaie, fiind originar din
Sicillia, dar acum fiind foarte raspandit in Balcani, mai ales in Romania, Bulgaria, Serbia,
Ungaria, Turcia, Grecia, Slovenia si Croatia. Numele italian al branzei era Caciocavallo,
insemnand branza calare. Unii sustin ca la inceput cascavalul era facut din lapte de iapa.
Cel mai probabil denumirea provine prin faptul ca se pune la scurs “calare” peste un bat.
Delaco este unul dintre principalii furnizori de produse lactate pentru marile retele de
magazine si ai comertului traditional. Compania Delaco este situata in Codlea, la cativa
km de Brasov, in centrul tarii, la 170 km nord fata de Bucuresti. Portofoliul celor de la
Delaco cuprinde in primul rand branzeturi si specialitati vandute sub brandul Delaco,
respectiv Del.
Produse comercializate pe piata sub marca Delaco sunt:
1. Cascaval (sofia, afumat, dalia, rucar, de oaie)
2. Branzeturi (mozzarella, branza topita, emmentaler, telemea de vaca, telemea de
oaie)
3. Lapte UHT (integral, degresat si semidegresat)
4. Lapte pentru cafea
5. Unt
Hochland reprezinta unul din principalii jucatori pe piata interna a branzeturilor.
Produsele celor de la Hochland au inceput sa fie importate in anul 1993 in Romania, ca
apoi in anul 1998 dupa ce a fost achizitionata fabrica de la Sighisoara sa se infiinteze
Hochland Romania. Hochland AG este originara din Germania fiind infiintata in anul
8
1927. In anul 2007, compania detinea 13 facilitati de productie si avea un numar de 4200
angajati.
Produse comercializate pe piata sub marca Hochland sunt:
1. Branza cu mucegai nobil (brie, camembert, bleu)
2. Branza topita
3. Branzeturi maturate (cascaval, cascaval pane, felii de branza naturala)
4. Creme de branza
5. Telemea
6. Branzeturi rase
9
Caracterisitica, insa prea pronuntata 3
Caracteristica, insa slab pronuntata 2
Nespecifica si in neconcordanta cu aspectul 1
Prea puternica/ Absenta sau neplacuta 0
Gust 0-7 Caracteristic, bine pronuntat, placut, fara a 7
prezenta nuante straine.
Specific,slab pronuntat, dar placut 6
Gust slab pronuntat, usor amarui 5
Gust usor astringent 4
Gust dulceag, neadecvat sortimentului 3
Gust rânced-săpunos 2
Necaracteristic, foarte neplacut. 1
10
Numele si prenumele Examinatorilor
1. Iliescu Gabriel
2. Ioan Diana
3. Ionasc Claudia
.
Fisa centralizatoare de analiza senzoriala
11
VII.Concluzii
7 6.33
6
5
3.663.33 3 3.66 4.33
4
3 2
1.66 2 2.33
2
Hochland
1
Delaco
0
Delaco
Aspect si forma
Consistenta
Hochland
Culoare
Aroma
Gust
12
Conform graficului intocmit se poate sesiza ca motivul principal pentru care
cascavalul Delaco este superior celui de la Hochland este in principal gustul intrucat cel
dintai este caracteristic, bine pronuntat, placut, fara a prezenta nuante straine fata de cel
de la Hochland care prezinta un gust slab pronuntat, usor amarui.
A doua caracteristica care detine un rol hotarator in stabilirea locurilor in
clasament este reprezentata de consistenta cascavalului. Din acest punct de vedere,
cascavalul Hochland a fost depunctat din cauza ca consistenta este usor atipica
conducand la senzatia de artificial, in timp ce cel de la Delaco are o consistenta potrivita
sortimentului, prezentandu-se ca o pasta fina, usor elastica cu aspect placut, onctuos fapt
ce il claseaza pe primul loc din aceasta persepctiva.
In conconcluzie , se poate afirma ca in urma analizei celor doua tipuri de
cascaval: Hochland si Delaco acesta din urma a reusit sa acumuleze cele mai multe
puncte in urma analizei senzoriale ceea ce ii confera statutul de produs excelent in randul
produselor din gama sa.
Bibliografie
13
1.Merceologie alimentara, editura Independenta Economica, Alexandrina Sarbu,
Mirela Antonescu, Luminita Neacsu, Luminita Voicu, 2001
2.Marfurile alimentare in comertul international, editura Economica, Dumitru Dima,
Rodica Pamfilie, Roxana Procopie, 2001
3.Hotarâre Nr. 106 din 7 februarie 2002 privind etichetarea alimentelor.
4.Etichetarea alimentelor preambalate – ANPC
5. www.frieslandfood.com
6.www.delaco.ro
7. www.hochland.ro
14