ROMÂNIA

MINISTERUL EDUCAȚIEI ŞI CERCETĂRII

UNIVERSITATEA „DUNĂREA DE JOS” DIN GALAȚI
FACULTATEA ȘTIINȚA ȘI INGINERIA ALIMENTELOR
www.ugal.ro , www.sia.ugal.ro

Fișa tehnologică

Cuprins:
1. Denumirea preparatului
2. Grupa de preparate
3. Caracterizarea preparatului
4. Componente
Tabel .... Materiile prime/auxiliare utilizate la obținerea prepratului original
Materii prime U/M Cantitate brută/10 porții Gramajul pentru o porție
produs finit
Notă: toate ingrediente vor fi prezentate având ca unitate de măsură Kg sau L.
5. Proces tehnologic
- verificarea calității materiilor prime (recepție calitativă)
- recepție cantitativă
- operații pregătitoare
- tehnica preparării
- mod de preparate și servire
- verificarea calității preparatului
ROMÂNIA
MINISTERUL EDUCAȚIEI ŞI CERCETĂRII
UNIVERSITATEA „DUNĂREA DE JOS” DIN GALAȚI
FACULTATEA ȘTIINȚA ȘI INGINERIA ALIMENTELOR
www.ugal.ro , www.sia.ugal.ro

Fișa tehnologică de obținere a preparatului culinar

1. Denumirea preparatului: Buchețele de conopidă, mușchi de vită cu legume sotate și sos de

vin roșu

2. Grupa de preparate: Preparat de bază

3. Caracterizarea preparatului:

Buchețelele de conopidă sunt un aperitiv sărac în calorii, carbohidrați și grăsimi. Extrem

de aspectuos, rapid și cu un gust aparte, pe care îl vor adora și cei care nu sunt fanii conopidei.
Sparanghelul este considerat o legumă ce are o sursă excelentă de vitamine, fibre, fosfor, potasiu
și proteine. Este foarte simplu de gătit, ușor crocant la interior, dar totuși moale în interior și
foarte gustos. Este folosit ca garnitură pentru carne. Friptura de vită este foarte fragedă și
aromată și merge foarte bine cu sosul de vin.

4. Componente:

Tabel 1: Materii prime/auxiliareutilizate la obținereapreparatului original

Materii prime U/M Cantitate brută/ 10 Gramajul pentru o

porții porție produs finit
Mușchi de vită Kg 2 Muschi de vita 150
Conopidă Kg 1 g, legume 150g, sos
Sparanghel Kg 1
Suc de roșii Kg 0,1 30 g
Ulei de măsline Kg 0,1
Morcov Kg 0,75
Unt Kg 0,065
Vin roșu L 0,65
Usturoi Kg 0,05
Făină Kg 0,05
Zahăr Kg 0,03
ROMÂNIA
MINISTERUL EDUCAȚIEI ŞI CERCETĂRII
UNIVERSITATEA „DUNĂREA DE JOS” DIN GALAȚI
FACULTATEA ȘTIINȚA ȘI INGINERIA ALIMENTELOR
www.ugal.ro , www.sia.ugal.ro

5. Proces tehnologic:

Procesul tehnologic de obținere a acestui preparat de bază cuprinde următoarele etape:

verificarea calității preparatului culinar, operații pregătitoare, tehnica pregătirii și montarea
pentru prezentare și servire.

a. Verificarea calității preparatului culinar: Se face pe baza proprietăților organoleptice.

Mușchiulețul de vită trebuie să fie gătit, să fie suculent, să aibă o aroma corespunzătoare și
un miros îmbietor. Sosul de vin trebuie să fie gustos și să se combine perfect cu
mușchiulețul de vită. Sparanghelul trebuie să fie moale la interior și crocant la exterior iar
morcovul nu trebuie să își piardă culoarea. Buchețelele de conopidă trebuiesă fie crocante.
b. Recepție cantitativă: Se realizează prin cântărire, măsurare, numărare.
c. Operații pregătitoare: Carnea de vită se fasonează, adică se curăță de pielițe. Se
mojarează sarea și piperul verde. Se unge carnea cu puțin ulei și se presară din abundență
cu condimentele din mojar. Se lasă 30 de minute carnea la odihnit.
Se toacă mărunt usturoiul.Se curăță morcovii de coajă, se spală și se taie rondele fine. Se
spală sparanghelul și se rup capetele mai tari. Se curăță și se spală conopida, apoi se scot
buchețele mici. Se fierbe sucul de la friptura de vită.
d. Tehnica preparării:
1. Se fasonează carnea de vită și se porționează în bucăți potrivite pentru o bună
pătrundere. Se amestecă într-un mojar condimentele pentru o mărunțire mai bună și se
presară amestecul pe carne.
2. Se încinge o tigaie în care se adaugă untul și după ce untul este bine încins se adaugă
carnea, care se va prăji la foc iute timp de 2-3 minute pe fiecare parte.
3. După ce carnea este bine prăjită se așează într-o tavă termorezistentă metalică sau
ceramică. Peste carne se adaugă sucul din tigaie și bucățele de unt.Se încinge cuptorul
la 200C , iar în momentul în care se introduce carnea la cuptor se scade imediat
temperatura la 160C. Pentru buna preparare a cărnii avem nevoie de un termometru
pentru carne. Astfel când interiorul cărnii ajuge la 55-60 C, carnea de vită este gătită
mediu, iar când ajunge la 63-65C carnea este bine făcută.
ROMÂNIA
MINISTERUL EDUCAȚIEI ŞI CERCETĂRII
UNIVERSITATEA „DUNĂREA DE JOS” DIN GALAȚI
FACULTATEA ȘTIINȚA ȘI INGINERIA ALIMENTELOR
www.ugal.ro , www.sia.ugal.ro

4. Se curăță conopida și se scot buchețele mici fără cotoare. După ce se curăță bine, se
spală bine cu apă rece. Se scurg și se șterg bine de apă cu șervețele absorbante.
Se pun într-un bol mare și se amestecă cu chimenul , uleiul de măsline, sarea și
piperul. Se amestecă foarte bine ca fiecare buchețel să fie aibă condimente și ulei.
Se încinge cuptorul la 180C. Într-o tavă se pune hârtie de copt și se așează conopida
astfel încât să nu se suprapună buchețel peste buchețel. Se bagă tava la cuptor timp de
30 de minute și din când în când întoarcem buchețelele pentru a fi crocante și pătrunse
în totalitate.
5. Când carnea ajunge la interior la temperatura de 60-63C, carnea este gata. Se scoate
tava de la cuptor și se acoperă cu o folie de aluminiu, lăsând 15-20 de minute carnea
să se liniștească. Astfel temperatura din interiorul cărnii va crește cu încă 2-3C.
6. În timp ce carnea de vită se odihnește, în paralel pregătim legumele sotate. Se curăță
și se spală morcovii, după care se taie julienne sau băț de chibrit. Se spală și se rup
capetele mai tari ale sparanghelului. Se usucă legumele cu șervețele de bucătărie
absorbante. Se toacă mărunt usturoiul.
7. Se așează o tigaie pe foc mediu și se adaugă untul. După ce untul se topește se
adaugă morcovii. Se amestecă constant și dacă este nevoie se adaugă puțină apă.
Când morcovii încep să se înmoaie se adaugă usturoiul.
8. Separat în altă tigaie se adaugă uleiul și se așează într-un singur rând sparanghelul. Se
lasă 5 minute la înmuiat și se rumenește.
9. Se pune într-o tigaie untul la topit și se adaugă la călit rozmarinul împreună cu
usturoiul curățat și tocat mărunt. Separat se fierbe sucul de la friptura de vită. După ce
este bine călit usturoiul se adaugă vinul, sucul de la friptura de vită, sucul de roșii și
se lasă la fiert. Separat într-un bol mic se amestecă făina cu câteva linguri de sos, până
când nu mai are cocoloașe, după care se toarnă în tigaie. Se lasă iar la fiert sosul timp
de 10 minute sau până când se reduce la jumătate și se îngroașă puțin. Când sosul este
gata se adaugă sare, piper și zahăr.
e. Montarea pentru prezentare și servire: Montarea preparatului se va realiza pe o farfurie
plată, pătrată. Mușchiul se va așeza pe farfurie sub formă de rondele în centru. Buchețelele
ROMÂNIA
MINISTERUL EDUCAȚIEI ŞI CERCETĂRII
UNIVERSITATEA „DUNĂREA DE JOS” DIN GALAȚI
FACULTATEA ȘTIINȚA ȘI INGINERIA ALIMENTELOR
www.ugal.ro , www.sia.ugal.ro

de conopidă se vor așeza lângă mușchiulețul de vită împreună cu morcovii sotați. Se vor
așeza 3 bucățele de sparanghel deasupra mușchiulețului de vită și sosul va fi adăugat cu o
lingură în picături descrescatoare care ulterior vor fi unite cu exteriorul lingurii.
f. Verificarea calității preparatului:Mușchiul de vită trebuie să aibă în secțiune culoarea
ușor roșiatică ,trebuie să aibă o cantitate potrivită de sos ,de legume sotate și de
conopidă,gust și aromă specifică componentelor,potrivit condimentată și prezentată
estetic.