3.

2 Creme şi glazuri
3.2.1 Creme
Cremele sunt semifabricate obţinute sub formă de emulsii stabile care sunt
utilizate pentru umplerea şi finisarea produselor de cofetărie şi patiserie.
Aceste semifabricate intervin în:
 asamblarea preparatelor;
 stabilirea formei finale a preparatelor;
 îmbunătăţirea gustului, mirosului şi aromei preparatelor;
 mărirea gradului de digestibilitate al preparatelor;
 stabilirea valorii estetice a preparatului;
 mărirea valorii alimentare a preparatului;
 diversificarea gamei sortimentale.

Structura sortimentală
După compoziţie:

57
 Tehnologia cremelor pe bază de lapte
Cremele pe bază de lapte sunt apreciate pentru calităţile gustative, conţinut scăzut de
grăsimi şi valoare nutritivă ridicată. Aceste creme au ca materii de bază laptele, oul sau
frişca combinate cu făina sau amidonul care supuse procesului de fierbere permit
asimilarea completă şi uşoară a lor.
Absenţa grăsimilor îngreunează operaţia de întindere datorită gelificării
amidonului. Pentru a facilita această operaţie se acţionează asupra cremelor calde.
Prin răcire cremele pe bază de lapte formează la suprafaţă o peliculă, datorită
gelificării amidonului care produce apariţia aglomerărilor. Pentru a evita acest defect,
până la răcirea completă, crema se amestecă periodic pentru a-i menţine omogenitatea.
Prin combinarea laptelui cu amidonul şi albuşul bătut spumă se creează un mediu
prielnic de fermentaţie, mai ales în sezonul cald .
Din această grupă fac parte:

Crema de lapte cu vanilie şi ou

Reţeta de fabricaţie este prezentată în tabelul 3.1
Tabel 3.1 Reţeta de fabricaţie pentru crema de lapte cu vanilie şi ou
Materii alimentare U.M. Cant./10kg V.E. Kcal /
prod.finit kg cremă
Făină kg 1,000
Lapte l 6.000
Ouă buc 28 1800
Zahăr kg 2,800
Sare kg 0.020
Vanilină kg 0,001

Prepararea cremei:
Se separă albuşurile de gălbenuşuri, după care ultimele se amestecă cu sare şi se
adaugă (1,5 l) lapte pasteurizat în care s-a suspensionat făina (amidonul). Se introduce
restul de lapte fierbinte în care s-a dizolvat o parte din zahăr. Se omogenizează.
Compoziţia obţinută se fierbe, amestecând continuu până când amidonul gelatinizează.
Crema se temperează şi se amestecă cu albuşurile spumate cu restul de zahăr şi
aromatizate cu vanilină. Amestecarea se face lent pentru a menţine gradul de afânare a
cremei. Pentru a prelungi durata de păstrare, ouăle se pot adăuga întregi, înainte de

58
fierbere. În acest caz crema va fi mai densă. După răcire, crema se utilizează imediat
sau în maximum 6 ore, păstrată la rece (40C)
Crema de vanilie fără ou
Se utilizează în sezonul cald. Gradul de afânare şi conţinutul de grăsimi este asigurat de
frişca bătută care se adaugă odată cu vanilina.
Celelalte sortimente de cremă pe bază de lapte se realizează prin înlocuirea
zahărului cu mierea, iar cafeaua (cacao) se adaugă în cantitate de 0,300 kg pentru 10
kg produs finit.
Cremele de vanilie se utilizează pentru obţinerea unor produse cum ar fi: ecler,
cremşnit, tartă, profiterol, ş.a.

Tehnologia cremelor pe bază de grăsimi

Cremele pe bază de grăsimi sunt apreciate pentru valoarea energetică ridicată
datorită grăsimilor şi pentru calităţile gustative datorate adaosurilor (masă caramel,
fondant, cacao, sâmburi graşi, marţipan).
Spre deosebire de alte creme, acestea au un grad de digestibilitate mai mic,
motiv pentru care este necesară combinarea lor cu semifabricate sărace în lipide.
Din această grupă fac parte:

Crema aparel simplă

Reţeta de fabricaţie este prezentată în tabelul 3.2
Tabel 3.2 Reţeta de fabricaţie pentru crema aparel simplă
Materii alimentare U.M. Cant./10kg V.E. Kcal /
prod.finit kg cremă
Lapte l 0,800
Ouă buc 12
Unt kg 4,400 5080
Zahăr kg 4,200
Vanilină kg 0,001

Prepararea cremei:
Ouăle se amestecă cu zahăr şi lapte pasteurizat. Se omogenizează. Compoziţia se
fierbe circa 15 min. amestecând tot timpul. Procesul de fierbere se consideră terminat
când o probă întinsă între degetul mare şi arătător formează un fir lung de circa 5 cm.

59
Se introduce în compoziţie circa 1/4 din cantitatea de unt şi se lasă la răcire. Urmează
spumarea compoziţiei cu untul rămas, adăugarea vanilinei şi omogenizarea cremei. Se
păstrează la rece (40C) până la utilizare.
Celelalte sortimente de cremă aparel se realizează prin adaos de cacao (0,5 kg), cafea
solubilă (0,1 kg), esenţă de rom (0,1 l), esenţe de fructe (0,05 l), pralină de sâmburi
graşi (2,2 kg), coloranţi (0,0007 kg) pentru 10 kg produs finit.

Crema de fondant cu grăsimi

Reţeta de fabricaţie este prezentată în tabelul 3.3
Tabel 3.3 Reţeta de fabricaţie pentru crema de fondant cu grăsimi
Materii alimentare U.M. Cant./10kg V.E. Kcal /
prod.finit kg cremă
Fondant alb pt. bombonerie kg 5,100
Margarină kg 5,200 5860
Alcool l 0,100

Prepararea cremei:
Se încălzeşte un sfert din cantitatea de margarină şi se toarnă peste restul de
margarină. Se spumează şi se adaugă treptat fondantul încălzit la 40-45 0C. Se continuă
spumarea circa 15 min, se adaugă alcool şi se omogenizează. Se păstrează la rece
(40C) până la utilizare.
Celelalte sortimente pe bază de grăsimi cu fondant se realizează prin adaos de cacao
(0,05 kg), cafea solubilă (0.100 kg), esenţe de fructe (0.05 l), zahăr ars (0,25 kg), unt
(5,2 kg), marţipan alune (1,5 kg) pentru 10 kg produs finit.
Cremă fiartă cu margarină
Reţeta de fabricaţie este prezentată în tabelul 3.4
Tabel 3.4 Reţeta de fabricaţie pentru crema fiartă cu margarină
Materii alimentare U.M. Cant./10kg V.E. Kcal /
prod.finit kg cremă
Lapte l 3,000
Zahăr kg 2,600
Făină kg 1,000 5030
Margarină kg 4,500
Alcool l 0,100
Esenţe l 0,050

60
Prepararea cremei:
Făina amestecată cu laptele pasteurizat se introduce în laptele fierbinte, se
omogenizează.Se adaugă zahăr. Se fierbe, se amestecă continuu. Procesul durează
circa 20 min. de la apariţia primelor bule de aer la suprafaţă. Se răceşte. Separat se
spumează margarina şi se adaugă treptat compoziţia din lapte. Se continuă baterea
până la obţinerea unei creme omogene. Se adaugă alcool şi esenţe. Se omogenizează.
Se utilizează imediat.
Celelalte sortimente de cremă fiartă cu margarină se realizează prin adaos de
cacao (0,5 kg), cafea solubilă (0,1 kg), stafide (0,5 kg) pentru 10 kg produs finit.

Cremă cu margarină şi glucoză

Reţeta de fabricaţie este prezentată în tabelul 3.5
Tabel 3.5 Reţeta de fabricaţie pentru crema cu margarină şi glucoză
Materii alimentare U.M. Cant./10kg V.E. Kcal /
prod.finit kg cremă
Margarină kg 5,300
Zahăr kg 2,500 5700
Glucoză kg 2,500
Alcool l 0,100

Prepararea cremei:
Margarina se spumează. Zahărul se fierbe cu 400 ml apă. Procesul de fierbere
este considerat terminat când se obţine proba caramel.Se adaugă glucoză. Se continuă
fierberea până la obţinerea probei de bilă. Se răceşte. Compoziţia se toarnă treptat
peste margarină, se spumează până se obţine o pastă omogenă. Se adaugă alcool. Se
omogenizează. Crema se păstrează la rece (4 0C) până la utilizare.
Celelalte sortimente de cremă cu margarină şi glucoză se realizează prin adaos
de cacao (0,4 kg), cafea solubilă (0,1 kg), esenţe (0.05 l), miere, pastă de fructe, în loc
de zahăr şi glucoză (5,0 kg), ciocolată în loc de glucoză (0,3 kg) pentru 10 kg produs
finit.

61
 Tehnologia cremelor pe bază de frişcă
Aceste creme se caracterizează prin valoare nutritivă şi preţ de cost ridicate.
Se prepară din frişcă în combinaţie cu : ciocolată menaj, ouă, lapte, zahăr, gelatină,
fructe confiate, în funcţie de sortiment.
Frişca are proprietatea de a îngloba aer prin batere, imprimând cremelor un grad
de afânare crescut şi un aspect pufos.
Cremele pe bază de frişcă se utilizează pentru realizarea prăjiturilor specialităţi şi
a torturilor speciale care necesită un consum rapid datorită uşurinţei în fermentare.
Din această grupă fac parte:

Crema şarlotă
Reţeta de fabricaţie este prezentată în tabelul 3.6
Tabel 3.6 Reţeta de fabricaţie pentru crema şarlotă
Materii alimentare U.M. Cant./100 buc. a V.E. Kcal /
90 g. prod.finit buc.
Lapte l 2,000
Ouă buc 20
Zahăr kg 1,000 260

Frişcă bătută kg 5,000

Gelatină l 0,200
Esenţe l 0,100

Prepararea cremei:
Ouăle se amestecă cu laptele pasteurizat şi zahărul. Compoziţia se fierbe la foc
mic. Se omogenizează. Se adaugă gelatina înmuiată în 500 ml lapte, se continuă
fierberea circa 3 min. şi se omogenizează.Compoziţia se răceşte şi se omogenizează.
Se adaugă esenţă, frişca bătută, se amestecă. Şarlota obţinută se toarnă în cupe,
chese, foi, coji sau se tapetează cu pişcoturi de şampanie.
Celelalte sortimente de cremă şarlotă se realizează prin adaos de cacao (0,2 kg),
şvarţ de cafea (0.15 kg), fructe confiate (0,5 kg), miez de nucă (0,5 kg)

62
 Cremă ganaj09.07.2015
Reţeta de fabricaţie este prezentată în tabelul 3.7
Tabel 3.7 Reţeta de fabricaţie pentru crema ganaj
Materii alimentare U.M. Cant./10kg V.E. Kcal /
prod.finit kg cremă
Ciocolată kg 4,500
Zahăr kg 2,500
Frişcă lichidă kg 3,500 4620
Alcool l 0,100
Esenţă rom l 0,050

Prepararea cremei:
Metoda la rece. Frişca lichidă cu temperatura de 3-4 0C, se spumează până se
obţine o compoziţie consistentă, afânată, cu volum crescut. Se adaugă zahăr, esenţă şi
ciocolată temperată în prealabil. Se amestecă lejer până la omogenizare. Se utilizează
la ornarea diferitelor prăjituri şi torturi.
Metoda la cald. Frişca lichidă se amestecă cu zahărul până când începe să fiarbă.
Se adaugă ciocolată tăiată în bucăţi mici, se omogenizează. Compoziţia se răceşte
amestecând continuu. Se adaugă alcool, esenţă de rom, se spumează. Se utilizează
imediat sau se păstrează la 40C până în momentul folosirii.

3.2.2 Glazuri
Glazurile sunt semifabricate utilizate pentru:
 acoperirea defectelor de aspect;
 completarea gramajului;
 întregirea aspectului comercial.
Gama sortimentală
După compoziţie:
 glazură de fondant;
 glazură de ciocolată;
 glazură de cacao;
 glazură de albuş;
 glazură de gălbenuş;
 glazură de zahăr pudră.
63
 Glazura de fondant se prepară din masă de fondant care se temperează la
temperatura de 60 0C şi se diluează cu sirop de zahăr până la consistenţa smântânii.
Glazura de ciocolată
Preparare. Siropul din zahăr şi apă se concentrează prin fierbere până la proba firului
mijlociu. Ciocolata se topeşte în bain-marie. Când siropul este suficient de legat se
toarnă peste ciocolată şi se amestecă continuu. Glazura trebuie să aibă consistenţa
unei smântâni subţiri , care curge. Dacă este suficient de subţire, nu mai este nevoie să
se adauge untul. Dacă este nevoie să se subţieze, se adaugă 50 g unt şi se amestecă
în continuare, tot pe bain-marie, până se omogenizează perfect. Prin adaos de unt
glazura se întăreşte mai repede, dar după răcire ea devine mată.
Reţetă (1 kg): ciocolată menaj (0,400 kg), zahăr (0,400 kg), unt (0.050-0,080 kg),
apă (0,200 l).
Glazura de cacao
Se prepară în mod asemănător cu glazura de ciocolată cu deosebirea că siropul
concentrat se toarnă peste pudra de cacao cernută, după care compoziţia se amestecă
cu unt până la omogenizarea completă.
Reţetă (1kg): zahăr (0,500 kg), cacao (0,150 kg), unt (0,150 kg), apă (0,250 l).
Glazura de albuş (albă)
Preparare. Se spumează albuşurile. Se adaugă zahărul pudră şi zeama de lămâie. Se
spumează până se topeşte zahărul şi compoziţia devine ca o smântână groasă care
curge greu.
Reţetă (1 kg): albuşuri (5 buc), zahăr (0,750 kg), zeamă lămâie (0,075 l).
Glazura de gălbenuş (galbenă)
Preparare. Se spumează gălbenuşurile împreună cu zahărul pudră şi zeama de lămâie
până când compoziţia devine ca o cremă spumoasă care curge greu. Produsul glazurat
se lasă să se usuce 4-5 ore fără să se introducă la cuptor.
Reţetă: gălbenuşuri (20 buc), zahăr pudră (0,500 kg), zeamă lămâie (0,075 l).
Glazura de zahăr pudră
Se prepară prin amestecarea zahărului pudră cu apă până la consistenţa unei paste
moi.
Reţetă : zahăr (0.150 kg), zeamă lămâie/apă (0,015 l).

64
65