LP 9-10 Inspecția și controlul produselor și alimentelor de origine animală

2
Sem II_2022.2023

E
CONTROLUL DE LABORATOR AL LAPTELUI #2
- salubritatea laptelui -

ȚI
10.11. EVALUAREA INTEGRITĂȚII LAPTELUI

Integritatea laptelui este calitatea laptelui de a fi sănătos și sigur. Evaluarea integrității

laptelui vizează, în principal, evaluarea gradului de contaminare cu pericole fizice, biologice
sau chimice.

EC
10.11.1. Evaluarea contaminării fizice a laptelui
Sunt disponibile mai multe metode, pentru clasificarea laptelui, în funcție de gradul de
contaminare fizică, care utilizează în principal aceleași principii ca metodele mai vechi, în
ciuda echipamentelor noi, moderne și avansate, care sunt utilizate în zilele noastre: tehnici de
filtrare, tehnici de centrifugare și variantele lor.

10.11.1.1. Testul sedimentării laptelui- filtrarea

Principiul metodei. Testul își propune să determine cantitatea (în mg per volum de lapte) de
SP
material insolubil nedorit (impurități, praf etc.) care este prezent în laptele crud. Cantitatea de
sediment găsită este utilizată pentru a clasifica laptele de la producător din punct de vedere al calității.
Testul poate fi efectuat fie prin filtrare, fie prin centrifugare.
Procedura de filtrare. Pentru a efectua această măsurare, se ia un volum fix de lapte (de obicei
500 mL sau alt volum, după cum este stabilit de către departamentul pentru controlul/ asigurarea
calității) și se filtrează printr-un ecran- disc de filtrare, din poliester, vată sau vâscoză, care a fost
IN

montat la baza unei pâlnii mari (aparatul se numește Tester de sedimente). Pentru a grăbi acest
proces de filtrare, se poate aplica o sursă de vid (aspirator pentru apă) întregului ansamblu. În prezent,
există mai multe opțiuni disponibile pentru testarea sedimentelor din lapte:
- Pâlnie filtrantă - pentru detectarea rapidă și simplă a murdăriei din lapte.
- Tester de sedimente cu sistem de curgere - cu furtun de scurgere care grăbește trecerea a 500
mL lapte.
- Tester de sedimente cu sistem de pompare - care aspiră 500 mL lapte prin sistemul de filtrare.
- Sistem de curgere cu pompă electrică de vid și furtun de scurgere – Tester rapid de
LP

sedimentare, care realizează aspirarea rapidă a probelor de lapte de 500 mL, adecvat în special
pentru analiza în serie a probelor.

Suprafața de filtrare, folosită pentru 500 mL lapte, are de obicei un diametru de 18 mm (Ø

18 mm) și este disponibilă în forme de prezentare standardizate pentru clasificarea laptelui
(figura 10.15). Sunt disponibile filtre alb-negru, iar filtrarea este recomandată folosind
ambele tipuri de filtre (în determinări separate), deoarece filtrele negre permit o mai bună
identificare a particulelor albe sau incolore (figura 10.16).

1
 E
ȚI
Fig. 10.15. Fleece filters for dirt test in milk, made of polyester and viscose - Filter cards, dimensions
80 x 45, mass per unit area 110 g/m2, thickness 0.95 mm (https:// www.gerber-instruments.com).

EC
SP

Fig. 10.16. Milk sediment discs - cellulose fiber white and black discs for determining the amount of
sediment or insoluble material in raw milk; black disc allows easier identification of white particulates
IN

(Cole-Parmer Scientific Experts - Advantec N01026 Milk Sediment Discs, White, 33MM 50/PK).

10.11.1.2. Testul sedimentării laptelui - centrifugarea

Principiul metodei. Testul își propune să determine cantitatea (în mg per volum de lapte) de
material insolubil nedorit (impurități, praf etc.) care este prezent în laptele crud. Cantitatea de
sediment găsită este utilizată, pentru a clasifica laptele de la producător, din punct de vedere al
calității.
Procedura de centrifugare a laptelui pentru a obține sedimentul. Sedimentul din lapte poate fi
LP

obținut prin centrifugare. Există mai multe metode de centrifugare, pentru testarea sedimentelor din
lapte (Schroeder MC, 1914):
1. Metoda Babcock - Tuburile Babcock sunt destinate utilizării în interiorul aparatului Babcock.
Tubul, în ansamblu, este format din trei părți:
- tub din sticlă,
- baghetă ascuțită din sticlă și
- cuzinet din lemn.
Tubul corespunzător este unul deschis la ambele capete, cu un capăt pilit cu grijă pentru a primi
vârful baghetei de sticlă; o bucșă de lemn acoperă porțiunea inferioară a tubului, permițând ajustarea
2
sa la cupa de aramă a testerului. După ce laptele a fost centrifugat, tubul este îndepărtat din centrifugă
și cantitatea de sediment este citită direct din tub.

1. Metoda Gerber - laptele este centrifugat și cantitatea de sediment este citită direct din tub.
2. Metoda Stewart-Slack - constă în utilizarea unor tuburi de sticlă mici, deschise la fiecare
capăt. Deschiderea inferioară este închisă cu un mic dop de cauciuc. Tuburile sunt umplute cu

E
lapte și introduse într-un disc special de centrifugă și apoi centrifugate. Impuritățile sunt
proiectate pe dopul de cauciuc și aderă acolo până când dopul este retras.
3. Metoda Conn. Se centrifughează o cantitate exactă de lapte și după ce impuritățile au fost
astfel sedimentate, laptele supernatant este îndepărtat cu ajutorul unei pipete. Sedimentul este

ȚI
spălat și colectat pe hârtii de filtru uscate și cântărite, care sunt din nou uscate și cântărite,
pentru a se determina cantitatea de impurități.

Interpretarea rezultatelor. Datorită dificultăților în realizarea citirilor comparative ale cantității

de sedimente colectate pe filtrele din bumbac, s-au conceput filtre-etalon. Acest etalon reprezintă
cantitatea de impurități, obținută prin filtrarea litrilor de lapte, la care au fost adăugate 2.5, 7 și

EC
respectiv 10 miligrame din impuritățile care, de obicei, se regăsesc în lapte (Schroeder MC, 1914). Un
exemplu de standard (etalon) pentru sedimentele din lapte este prezentat în figura 10.17
SP

Fig. 10.17. Exemplu de standard pentru sedimentele din lapte: 1 - filtru de bumbac, după trecerea
laptelui curat; 2 - lapte destul de curat; 3 - lapte moderat de curat; 4 - lapte murdar; 5 - lapte excesiv
IN

de murdar (Schroeder MC, 1914)

Nu există reglementări disponibile, privind limitele sedimentelor din lapte, în interiorul UE.
Criteriile privind laptele crud din Reg. 853/2004 nu menționează niveluri maxime, pentru sedimentele
din lapte. Cu toate acestea, SUA are standardul USDA Sediment, care clasifică laptele crud, după cum
urmează (USDA, 2011):
- Calitatea nr. 1 (acceptabilă) – nu depășește 0.50 mg/L sau echivalent.
- Calitatea nr. 2 (acceptabilă) – nu depășește 1.50 mg/L sau echivalent.
LP

- Calitatea nr. 3 (suspect, nu se păstrează pentru probațiune, mai mult de 10 zile) – nu depășește
2.50 mg/L sau echivalent.
- Calitatea nr. 4 (respins) - peste 2.50 mg/L sau echivalent.
10.11.2. Numărul celulelor somatice din lapte
Numărul de celule somatice (NCS) este utilizat ca indicator al calității laptelui. Dacă
numărul de celule somatice din lapte depășește anumite limite, laptele nu poate fi vândut
pentru consum uman. Majoritatea celulelor somatice sunt leucocitele (celule albe ale
sângelui) - care devin prezente în număr tot mai mare în lapte, de obicei ca răspuns imun la

3
un agent patogen cauzator de mastită - și un număr mic de celule epiteliale, care sunt celule
producătoare de lapte desprinse din interiorul ugerului, când apare o infecție.
Valoarea NCS din lapte crește după fătare, când colostrul este produs, înainte ca vaca să
intre în lactație și tinde să mai crească spre sfârșitul lactației, cel mai probabil din cauza

E
efectului de concentrare a cantităților tot mai mici de lapte produs. Valoarea NCS variază,
totuși, din cauza multor factori, inclusiv a efectelor sezoniere și de management.
Producătorii de lapte sunt recompensați financiar pentru valori scăzute ale NCS în
efectivele de vaci și penalizați pentru valorile NCS mari, deoarece numărul de celule

ȚI
somatice reflectă calitatea laptelui produs și modul în care mastita poate afecta constituenții
laptelui, având implicații asupra conservabilității, gustului și randamentului de transformare
în alte produse lactate, cum ar fi iaurtul sau brânza.

Acest lucru face ca măsurarea exactă a concentrației de celule somatice din lapte să fie foarte
importantă. În plus, randamentele laptelui tind să scadă când numărul de celule somatice crește,
crescând și necesitatea monitorizării precise a concentrației de celule somatice din lapte. Numărul de

EC
celule somatice este cuantificat ca număr de celule somatice per mililitru. În UE, limita este de
400.000 celule/ mL (Regulamentul (CE) nr. 853/2004), în timp ce în SUA limita este de 750.000
celule/ mL.

10.11.2.1. Metoda clasică/ de referință – determinarea NCS prin microscopie directă

(NCS-MD)
Metoda se bazează pe numărarea nucleelor celulare după colorare, utilizând în acest scop un
microscop optic sau unul fluorescent. Numărul de celule somatice per mililitru de lapte este obținut
prin înmulțirea numărului de celule, dintr-o zonă de vizualizare definită, cu un factor de lucru.
SP
Microscopia directă servește, în continuare, ca metodă de referință în scopuri de calibrare și control și
este menționată ca atare în reglementările oficiale (Orlandini S, 2011).
10.11.2.2. Metode instrumentale, fluoro-opto-electronice
Metodele fluoro-opto-electronice, adoptate pe scară largă, se bazează pe același principiu, dar
standardizarea și automatizarea au dus la un proces de numărare mai robust.

10.11.3. Identificarea laptelui mastitic- California mastitis test (CMT)

IN

California mastitis test (CMT) este un simplu indicator al numărului de celule somatice
din lapte. Acționează prin perturbarea membranei celulare a oricărei celule prezente în proba
de lapte, permițând ADN-ului din acele celule să reacționeze cu reactivul de testare, formând
un gel. Oferă o tehnică utilă, pentru detectarea cazurilor subclinice de mastită (Whiteside
WH, 1939).
Instrumente
Probele de lapte, din fiecare sfert al ugerului, sunt colectate într-o paletă curată CMT.
LP

Paleta CMT are patru godeuri de mică adâncime marcate A, B, C și D, pentru a ajuta la
identificarea sfertului individual, din care a fost recoltat laptele. Soluția CMT trebuie
reconstituită, conform instrucțiunilor, care însoțesc kitul de testare (Milk Quality Webhosting,
2019).
Procedura de lucru
- Se prelevează aproximativ 1 linguriță de lapte, din fiecare sfert mamar.
- Se poziționează paleta CMT aproape vertical și se lasă laptele să se scurgă, pentru a lăsa doar
o cantitate mică de lapte.
- Se adaugă o cantitate egală de soluție CMT, în fiecare godeu al paletei.
- Se rotește paleta CMT printr-o mișcare circulară, pentru a amesteca bine conținutul.
- Nu se amestecă mai mult de 10 secunde.
4
 - Se citește rapid testul. Reacția vizibilă se dezintegrează, după aproximativ 20 de secunde.
Reacția este observată vizual. Cu cât se formează mai mult gel, cu atât NCS este mai mare.

Interpretarea rezultatelor (Milk Quality Webhosting, 2019):

N = Negativ
Absența infecțiilor mamare. Amestecul nu se îngroașă. NCS = 100.000.

E
ȚI
T = Urme
Posibile infecții mamare. Îngroșarea ușoară a amestecului. NCS = 300.000.
Exemplu: Dacă toate cele patru sferturi prezintă urme, nu există nicio infecție.
Dacă unul sau două sferturi prezintă urme, sunt posibile infecții.

1 = Slab pozitiv
Infecție mamară. Îngroșarea distinctă a amestecului, dar fără tendința de a forma

2 = Distinct pozitiv
EC
un gel. Dacă paleta CMT este rotită mai mult de 20 de secunde, îngroșarea poate
dispărea; NCS = 900.000.

Infecție mamară. Îngroșarea imediată a amestecului, cu o ușoară formare de gel.

Pe măsură ce amestecul se învârte, se deplasează spre centrul cupei, expunând
partea inferioară a marginii externe. Când mișcarea se oprește, amestecul se
extinde și acoperă partea de jos a cupei. NCS =2.7 milioane
SP
3 = Intens pozitiv
Infecție mamară. Se formează gel și suprafața amestecului se bombează (ca un
ou prăjit). Vârful central rămâne evident chiar și după ce rotirea paletei CMT
este oprită. NCS = 8.1 milioane.

(sursa foto: Milk Quality Webhosting, 2019)

IN

Rezultatele obținute prin CMT sunt direct legate de numărul mediu de celule somatice.
Următorul tabel (tabelul 10.4) arată modul în care acestea se corelează.

Tabelul 10.4. Interpretarea rezultatelor CMT, în raport cu numărul mediu de celule somatice (Milk
Quality Webhosting, 2019)
Rezultatul CMT Intervalul NCS Interpretare
N (Negativ) 0 – 200.000 Sfert mamar sănătos
LP

T (Urme) 200.000 – 400.000 Mastită subclinică

1 400.000 – 1.200.000 Mastită subclinică
2 1.200.000 – 5.000.000 Infecție mamară gravă
3 Peste 5.000.000 Infecție mamară gravă

10.11.4. Determinarea clorurii de sodiu din lapte

Cantitatea de clorură de sodiu din lapte oferă indicii pentru două evaluări principale ale
laptelui:
5
 1. Sănătatea ugerului - laptele normal, de la vacile sănătoase, are clorură de sodiu
cuprinsă între 0.7-1.877 g‰ (70-187.7 mg%), cu o medie de 1.223 g‰. Cantitatea de
clorură de sodiu din lapte crește în caz de mastită (peste 2 g‰) și în laptele de retenție
(2.5-3.5 g‰).
2. Falsificarea laptelui prin adăugarea de apă și clorură de sodiu. Adăugarea clorurii
de sodiu în laptele falsificat cu apă maschează scăderea densității indusă laptelui
astfel, încât această falsificare mixtă nu va fi descoperită, prin măsurarea densității.

E
Principiul metodei
Metoda Möhr utilizează ioni de crom, ca indicatori în titrarea ionilor de clorură, cu o
soluție standard de azotat de argint. După ce toată clorura a fost precipitată, sub formă de

ȚI
clorură de argint albă, primul exces de titrant are ca rezultat formarea unui precipitat de
cromat de argint, ceea ce semnalează punctul final (Mihaiu M, 2014). Reacțiile sunt:

Ag+ + Cl- → AgCl(s)

2Ag+ + CrO4 2-→ Ag2CrO4 (s)

Reactivi:
EC
A. Azotat de argint (AgNO3), soluție apoasă 0.1 N.
B. Cromat de potasiu (K2CrO4), soluție apoasă 10% (m/v).
• ferocianură de potasiu, soluție 15%
• acetat de zinc, 30%

Procedura de lucru (Mihaiu M, 2014):

SP
A. Pregătirea probei de lapte
- se introduc 20 mL din proba de lapte, într-un pahar de 200 mL
- se adaugă 2 mL de ferocianură de potasiu, soluție 15%, apoi se omogenizează
- se adaugă 2 mL de acetat de zinc, soluție 30%, apoi se omogenizează
- se adaugă apă distilată, până la semn
- se lasă în repaus, 15 minute
- se filtrează substanțele precipitate, aflate în suspensie
IN

- filtratul rezultat trebuie să fie limpede.

B. Determinarea propiu-zisă
- se adaugă 100 mL filtrat într-un pahar
- se adaugă câteva picături de cromat de potasiu 5%
- se titrează cu azotat de argint 0.1 N
- sfârșitul titrării este marcat de apariția culorii portocalii, care după adăugarea unei
singure picături virează în roșu-cărămiziu.
LP

Calculul rezultatelor (Mihaiu M, 2014):

Conținutul total de clorură din lapte este exprimat în echivalent NaCl%, după următoarea
formulă:

Clorură de sodiu % = 0.00585 × V × 10

V – volumul soluției de azotat de argint 0.1 N folosit la titrare

6
 0.0585 – cantitatea de NaCl în g, corespunzătoare la 1 mL soluție de azotat de argint 0.1 N

Interpretarea rezultatelor (Mihaiu M, 2014)

- Conținutul de clorură de sodiu, din laptele de amestec, variază între 120 – 170 mg/
100 mL lapte

E
- Conținutul mediu este considerat 1.223 g‰.
- Depășirea limitei este cauzată de:
• adaosul de NaCl (peste 200 mg/100 mL)
• lapte mastitic (peste 2 g‰)

ȚI
• lapte de retenție (2.5-3.5 g‰).
• colostru.

10.11.5. Calcularea indicelui clor-lactoză

Indicele clor-lactoză este definit ca raportul dintre cloruri și lactoză per 100 mL lapte.

În care: EC
Indice clor/ lactoză =

C – cantitatea de clorură în g/100 mL lapte

L – cantitatea de lactoză anhidră, în g/100 mL lapte.
C
L× f
× 100

F – factor de conversie a lactozei anhidre în lactoză hidratată = 1.0256

Interpretarea rezultatelor:
SP
- Lapte de la vaci sănătoase - Indice clor/ lactoză < 3
- Lapte de la vaci cu mastită - Indice clor/ lactoză >3.
10.11.6. Teste de reducere a coloranților

10.11.6.1. Proba reducerii albastrului de metilen

Testul de reducere a albastrului de metilen se bazează pe proprietatea colorantului albastru
IN

de metilen, adăugat în lapte, de a dispărea mai mult sau mai puțin rapid. Eliminarea
oxigenului din lapte și formarea substanțelor reducătoare, în timpul metabolismului bacterian,
determină dispariția culorii. Deși anumite specii de bacterii au o influență considerabil mai
mare decât altele, în general se presupune că, cu cât este mai mare numărul de bacterii din
lapte, cu atât mai rapid va fi consumat oxigenul și, la rândul ei, culoarea va dispărea mai
devreme. Astfel, timpul de reducere este luat ca măsură a numărului de microorganisme din
lapte, deși este de fapt mai mult o măsură a reacțiilor metabolice totale, care se desfășoară la
LP

suprafața celulară a bacteriilor (Anwer SS, 2018).

Testul de reducere a albastrului de metilen și-a pierdut o mare parte din popularitate, din
cauza corelației sale scăzute cu alte proceduri bacteriene. Acest lucru este valabil, în special,
la acele probe care prezintă multiplicare extensivă a speciilor psihrotrofe (Anwer SS, 2018).

Instrumente
Echipamentul necesar este format din eprubete cu dopuri de cauciuc, o pipetă sau o
măsură gradată, pentru a furniza 10 mL de lapte și o baie de apă, pentru menținerea probelor
la 35 – 37°C. Baia trebuie să conțină un volum de apă suficient, pentru a încălzi probele la
7
35°C, în decurs de 10 minute de la introducerea tuburilor în apă și ar trebui să fie prevăzută
cu unele mijloace de protecție a probelor față de lumină, în perioada de incubație. Dacă se
utilizează o cameră cu aer fierbinte, probele trebuie încălzite la 35°C, într-o baie de apă,

E
deoarece aerul cald ar încălzi laptele prea încet (Anwer SS, 2018).
Tabletele uscate, care conțin tiocianat albastru de metilen, pot fi obținute de la oricare
dintre firmele specializate în aprovizionarea laboratoarelor. Acestea ar trebui să fie certificate

ȚI
de către Comisia pentru standardizarea coloranţilor biologici. Soluția se prepară prin
autoclavare sau fierberea ex tempore a 200 mL de apă distilată, într-un balon rezistent la
lumină (din sticlă brună), apoi se adaugă o tabletă de albastru de metilen, în balonul cu apă
caldă. Tableta trebuie dizolvată complet, înainte de răcirea soluției. Soluția poate fi păstrată,
într-un flacon de culoare brună cu dop sau într-o sticlă brună, la întuneric. Săptămânal,
trebuie pregătită soluție proaspătă (Anwer SS, 2018).

EC
Procedura de lucru (Anwer SS, 2018):
1. Toată sticlăria se sterilizează, împreună cu dopurile de cauciuc, fie într-un autoclav, fie
în apă clocotită, asigurând astfel curățenia chimică a tuturor articolelor din sticlă.
2. Se măsoară, într-o eprubetă, 1 mL de soluție de albastru de metilen tiocianat.
3. Se adaugă 10 mL de lapte și se astupă cu dopul.
4. Tuburile pot fi plasate imediat în baia de apă, sau pot fi păstrate la frigider între 0 -
4°C, în așteptarea unui moment prielnic pentru incubație. Când testul este gata de
SP
execuție, temperatura probelor trebuie adusă la 35°C, în 10 minute.
5. Când temperatura atinge 36°C, se răstoarnă încet tuburile de câteva ori, pentru a se
asigura o spumare uniformă. Nu se agită tuburile. Se înregistrează această oră, ca fiind
începutul perioadei de incubație. Se acoperă baia de apă, pentru a păstra probele la
întuneric.
6. Se verifică decolorarea probelor, după 30 de minute de incubare. Se fac citiri
IN

ulterioare, la intervale de o oră.

7. După fiecare citire, se îndepărtează tuburile complet decolorate, apoi se răstoarnă lent
și complet tuburile rămase.
8. Se notează timpul de reducere în ore întregi, scurse între ultima răsturnare și până la
decolorarea completă. De exemplu, dacă proba a fost încă albastră după 5 ore, dar a
fost decolorată (aproape albă) la citirea făcută după 2.5 ore, timpul de reducere a
albastrului de metilen ar fi înregistrat ca fiind de 2 ore. Decolorarea este considerată
completă, când au dispărut patru cincimi din culoare.
LP

Clasificarea probelor/ interpretarea rezultatelor:

- Clasa 1. Lapte excelent, nu se decolorează în 8 ore.
- Clasa a 2-a. Bun, decolorat în mai puțin de 8 ore, dar nu mai puțin de 6 ore.
- Clasa a 3-a. Laptele de calitate rezonabilă este decolorat în mai puțin de 6 ore, dar nu
mai puțin de 2 ore.
- Clasa a 4-a. Laptele de calitate redusă se decolorează în mai puțin de 2 ore.
10.11.6.2. Proba reducerii resazurinei
Testul cu resazurină se realizează similar cu testul reducerii albastrului de metilen, pentru
aprecierea calității, fie pe baza culorii produse după o perioadă de incubare precizată, fie pe

8
baza timpului necesar pentru a reduce colorantul, până la un anumit punct-final. Au fost
propuse numeroase modificări. Cel mai des utilizate sunt: „testul de o oră” și „testul citirii
triple”, realizate după una, două și trei ore de incubare. Alte variante modificate îşi găsesc
utilitatea în aplicații specifice.

Procedura de lucru:

E
Procedura de efectuare a testului cu resazurină este următoarea:
- se pregăteşte soluția de resazurină, dizolvând o tabletă de resazurină (conținut de
colorant/tabletă, aproximativ 11 mg, certificată de Comisia Coloranţilor Biologici), în
200 mL de apă distilată fierbinte, așa cum s-a făcut la testul cu albastru de metilen;

ȚI
- se introduce 1 mL de soluție colorantă, într-o eprubetă sterilă, apoi se adaugă 10 mL
de probă;
- se astupă tubul cu un dop, se introduce la incubator și, când temperatura atinge 36°C,
se răstoarnă pentru a amesteca laptele și colorantul. Se incubează la 36°C;
- tuburile sunt examinate și clasificate la sfârșitul unei ore în cazul „testului de o oră”
sau la sfârșitul a trei intervale orare succesive, în cazul „testului citirii triple”;

Interpretarea rezultatelor:
EC
- testul de 10 min cu resazurină este, de asemenea, util și rapid ca test de screening,
fiind folosit în laboratorul uzinal, dar cu o precizie mai mică.

Sunt acceptate, în general următoarele relații dintre culoare și calitate (culoarea probei este
corelată cu calitatea laptelui):
1. Albastru (fără schimbarea culorii): calitate excelentă.
1. De culoare albastră, până la mov-închisă: calitate bună.
2. De culoare mov-închisă până la roz-închisă: calitate rezonabilă.
SP
3. Roz-închis spre roz-albicios: calitate redusă.
4. Alb: calitate inacceptabilă.
Alternativ, interpretarea culorilor poate fi efectuată, folosind kitul de testare Resazurin 4/9
de la Lovibond, cu discul comparator de culoare.
Testul cu resazurină poate fi un instrument valoros de economisire a timpului, dacă este
condus corect și interpretat cu acuratețe, dar ar trebui completat cu examenul microscopic.
Rezultatele privind fiabilitatea testelor cu resazurină sunt contradictorii. Metodele-standard
IN

precizează că, în niciun caz, rezultatele testelor cu albastru de metilen sau resazurină nu
trebuie raportate sub forma numerelor bacteriene (Atherton HV, 1977).

10.11.7. Testarea catalazei din lapte

Cantitatea de catalază din lapte se măsoară utilizând cantitatea de oxigen, care este
separată, când se adaugă o cantitate măsurată de peroxid de hidrogen, la o anumită cantitate
de lapte. Pentru colectarea și măsurarea oxigenului, sunt utilizate aparate cu diferite forme,
LP

cel mai frecvent utilizat fiind aparatul Lobeck (figura 10.20).

Cantitatea de oxigen separată depinde nu numai de cantitatea de catalază din lapte, dar și
de cantitatea de peroxid de hidrogen adăugată. Cantitatea de oxigen separată crește, odată cu
cantitatea de peroxid de hidrogen adăugată, până la un anumit punct, dar dacă peroxidul de
hidrogen este prezent în exces față de această cantitate, el va exercita un efect inhibitor
asupra activității enzimatice. Din acest motiv, este necesar să se standardizeze soluția de
peroxid de hidrogen folosită și, întrucât soluția este instabilă, trebuie să fie standardizată din
când în când (Klein LA, 1917):

9
 - Pentru acest test se folosește doar o soluție 1% de peroxid de hidrogen. Preparatele obișnuite
de peroxid de hidrogen sunt soluții de 3% și, prin urmare, trebuie diluate cu o cantitate de apă de
două ori mai mare, pentru a prepara o soluție de concentrație 1%.
- Trebuie folosită apă distilată sau apă fiartă și bine filtrată. De exemplu: 100 mL peroxid de
hidrogen, 200 mL apă distilată. Această soluție trebuie standardizată, prin titrare cu o soluție de
permanganat de potasiu 0.1 N.

E
Procedura de lucru (Klein LA, 1917)
- În rezervor, se introduc 5 mL de soluție de peroxid de hidrogen 1%;
- apoi, se adaugă 15 mL din laptele care trebuie testat. Se închide bine cu dopul;

ȚI
- tubul, pentru măsurarea oxigenului eliberat, este umplut corespunzător cu apă lipsită de bule
de aer și este închis, în partea superioară, cu un dop de cauciuc;
- aparatul este scufundat, până la dopul superior, într-o baie de apă, la 37°C, timp de 2 ore;
- în acest timp, oxigenul eliberat a înlocuit o parte din apa introdusă în tubul gradat;
- cantitatea de oxigen separată este indicată de măsura în care apa, din tubul interior al
volumetrului, a fost forțată de jos în sus și eliminată;

EC
- înainte de a considera citirea ca fiind rezultatul final, flaconul trebuie rotit ușor, până când
volumul de oxigen rămâne constant. Fără o astfel de rotire, o parte din gaz poate rămâne în
dispozitiv, aderentă fluidului, iar citirea nu va furniza rezultatul corect. După agitarea ușoară, s-
au observat creșteri de 0.3-1 mL.
SP
IN

Milk
LP

Fig. 10.20. Tub Lobeck, pentru determinarea catalazei din lapte: rezervor cu două orificii - unul
pentru introducerea probei de lapte și peroxidului de hidrogen și celălalt pentru evacuarea oxigenului;
volumetru cu scală, prevăzut cu tub interior; tubul interior, prin care oxigenul urcă din rezervor, până în vârful
tubului mijlociu; tubul interior este împărțit în două, printr-un perete longitudinal de sticlă, care separă
coloana de oxigen de coloana de apă; tubul interior are două deschideri: una superioară, pentru eliberarea
oxigenului în interiorul volumetrului și cea inferioară, prin care apa este evacuată din interiorul volumetrului,
trecând prin jumătatea tubului interior destinată ei, spre exteriorul dispozitivului. Oxigenul, produs în interiorul
rezervorului, este colectat în partea de sus a volumetrului și presează apa, care este forțată să iasă din aparat.
10
 Se consideră că:

E
- mai puțin de 1 mm (cm3) de apă eliminată, după 2 ore = lapte normal,
- 1-2 mm (cm3) de apă eliminată după 2 ore = lapte suspect,
- iar peste 3 mm (cm3) apă eliminată după 2 ore = lapte contaminat.

ȚI
Laptele de la una sau mai multe vaci sănătoase, testat în trei ore de la mulgere, nu va
produce peste 3 mL de oxigen, la sfârșitul celei de-a doua ore. Dacă laptele nu este testat, în
decurs de trei ore, rezultatul citirii oxigenului va depăși această cifră, deoarece la catalaza
prezentă în lapte, în momentul mulsului, se va adăuga și cea produsă de bacteriile din lapte.
Conform lui Klein LA (1917), dacă se adaugă în lapte cloroform 2%, puterea sau activitatea
enzimatică a catalazei, existente la momentul respectiv, nu este afectată, în timp ce secreția

EC
catalazei bacteriene este împiedicată.
Anumite afecțiuni fiziologice determină creșterea catalazei. Colostrul, laptele timp de 4 -5 zile
până la 3 săptămâni de la fătare și laptele de la vacile „înțărcate”, care produc doar un sfert sau mai
puțin pe zi, dau rezultate ale citirii oxigenului mai mari decât ar fi normal, pentru laptele obținut, în
alte etape ale lactației. Cantitatea de oxigen citită este, de asemenea, crescută după modificări bruște
sau pronunțate ale hranei, în urma mulsului incomplet, a retenției laptelui și, uneori, în oestrum, când
vaca este nervoasă și iritabilă (Klein LA, 1917).
În caz de mamită, atunci când laptele este testat individual, rezultatul citirii oxigenului depășește
SP
limita normalului, înainte de apariția oricăror simptome clinice și înainte de apariția unor modificări
vizibile ale aspectului laptelui. Rezultatele continuă să se mențină ridicate, o anumită perioadă, după
dispariția simptomelor clinice. Creșterea activității catalazei în mastită nu se datorează întotdeauna
bacteriilor prezente. S-a demonstrat că streptococii- agenți cauzali ai mastitei- nu produc catalază, dar
că toxinele pe care le excretă irită țesutul glandular și provoacă o transsudare crescută a serului din
sânge și migrarea leucocitelor, crescând astfel catalaza din lapte. De asemenea, catalaza poate fi
crescută, în caz de mastită pur traumatică sau non-bacteriană. Atunci când numai un sfert din uger este
IN

vizibil bolnav, laptele din celelalte sferturi aparent sănătoase, poate prezenta o activitate mare a
catalazei. Testul catalazei nu poate fi aplicat, în scopul identificării mastitei, atunci când este examinat
laptele de amestec. Laptele mixt, care conține 5% lapte, provenit dintr-o uger bolnav, va prezenta o
valoare ridicată a oxigenului produs, dar dacă diluția este mai mare de atât, nu se va sesiza o activitate
enzimatică anormală (Gerber) (Klein LA, 1917).
În boli sistemice, care afectează și alte organe decât ugerul, rezultatul citirii oxigenului, produs în
laptele individual este, de obicei, dar nu întotdeauna, ridicat. În aceste condiții, în conformitate cu
Klein LA (1917), catalaza din lapte este crescută, atunci când ugerul ajută la eliminarea produselor
LP

bolii, toxinelor sau altor produse de excreție, care irită țesutul glandular și provoacă trecerea în lapte a
unei cantități neobișnuite de ser sanguin și leucocite. Prezența proceselor patologice în organism este
adesea indicată de o creștere a catalazei în lapte, înainte de a se manifesta prin simptome clinice, în
timp ce în bolile în care rezoluția nu este completă, catalaza poate fi crescută în lapte, după ce toate
simptomele clinice au dispărut. De regulă, există o creștere a catalazei în lapte, în toate bolile însoțite
de febră mare. Dacă activitatea enzimatică mare a catalazei se datorează bolii la nivelul ugerului sau
unei boli situate într-o altă parte a corpului, acest lucru poate fi determinat prin centrifugarea laptelui
și examinarea sedimentelor. Dacă boala este localizată în uger, leucocitele prezente vor depăși
numărul obișnuit (Klein LA, 1917).

11
 10.11.8. Controlul calității laptelui pasteurizat

10.11.8.1. Testul amilazei

Când laptele este pasteurizat la 63ºC, timp de 30 min în vane deschise (pasteurizare joasă),
sunt distruse numeroase bacterii patogene. Pentru a determina dacă laptele a fost sau nu
pasteurizat corespunzător la această temperatură, se măsoară amilaza, una dintre enzimele

E
prezente, în mod normal, în lapte. De asemenea, amilaza este distrusă prin încălzirea laptelui
până la 63ºC, prin urmare, absența sa în lapte indică o pasteurizare adecvată, la această
temperatură.

ȚI
Principiul metodei. Amilaza catalizează hidroliza amidonului până la maltoză, iar aceasta din
urmă nu poate produce culoarea albastră, în prezența iodului.

Reactivi:
- soluție de amidon 1%, proaspăt preparată
- soluție de iod iodurat (1 g iod + 2 g iodură de potasiu, în 300 mL apă distilată).
Procedura de lucru:
EC
- într-o eprubetă, se introduc 10 mL din proba de lapte;
- se adaugă două picături din soluția de amidon;
- se omogenizează;
- se incubează la 37°C, timp de 30 minute;
- se adaugă 1 mL din soluția de iod iodurat;
- se evaluează culoarea rezultată.
SP
Interpretarea rezultatelor:
- Laptele încălzit, la peste 63°C, distruge amilaza astfel, încât amidonul nu mai este hidrolizat,
prin urmare, culoarea rezultată, în prezența soluției de iod, este albastră.
- Pasteurizarea inadecvată a laptelui, la 63°C, nu reușește să distrugă amilaza, care rămâne
prezentă și capabilă să hidrolizeze amidonul, de aceea soluția de iod nu va mai reacționa cu
amidonul și nu se dezvoltă nicio culoare albastră. Culoarea rămâne gălbuie, datorită soluției de
iod iodurat.
IN

10.11.8.2. Testul fosfatazei

Principiul metodei. Fosfataza este distrusă la 72ºC (pasteurizare medie). Un rezultat
negativ al fosfatazei indică faptul că enzima și orice bacterii patogene au fost distruse, în
timpul pasteurizării. Dacă este pozitiv, înseamnă că procesul de pasteurizare a fost inadecvat
și este posibil ca laptele să nu fie sigur pentru consumul uman și să aibă o durată scurtă de
valabilitate.
LP

10.11.8.3. Testul peroxidazei

Persistența activității lactoperoxidazei, în laptele pasteurizat, este un bun indicator al calității
produsului, deoarece doar laptele crud de bună calitate microbiologică poate fi supus unui proces
blând de pasteurizare, pentru a nu inactiva această enzimă. Metodele tradiționale sunt, în cea mai
mare parte, calitative (prezență/ absență) și astfel sunt capabile doar să indice dacă procesul termic a
fost realizat. Metodele automatizate permit cuantificarea lactoperoxidazei, în laptele pasteurizat. O
valoare mare a peroxidazei înseamnă că laptele și-a păstrat caracteristicile originale.

12
 Principiul metodei
În prezența unui indicator și a peroxidului de hidrogen, peroxidaza din lapte catalizează
reacția, formându-se un compus roșu, de intensitate direct proporțională cu concentrația de
peroxidază din probă, atunci când este măsurată la 505 nm.

E
Procedura de lucru și interpretarea rezultatelor
În funcție de indicator, au fost folosite mai multe teste:
- Testul Storch:
• într-o eprubetă, se introduc 5 mL probă de lapte;

ȚI
• se adaugă o picătură de peroxid de hidrogen 0.2%;
• se adaugă două picături de p-fenilendiamină, soluție apoasă 2%;
• se amestecă temeinic;
• se observă culoarea: laptele nepasteurizat dezvoltă o culoare albăstruie-negricioasă; în laptele
pasteurizat nu se produce schimbarea culorii.
- Testul lui Wilkinson și Peter:
• într-o eprubetă, se introduc 10 mL de lapte;

• se amestecă temeinic; EC
• se adaugă 2 mL de benzidină, în soluție alcoolică 4%;
• se adaugă 2-3 picături de acid acetic;

• se adaugă 2 mL de apă oxigenată 3%;

• se observă culoarea: laptele nepasteurizat dă o culoare albăstruie; laptele pasteurizat nu
produce schimbarea culorii.
- Testul cu guaiac:
• se prepară reactivul cu guaiac: se adaugă o parte de guaiac, la 10 părți de acetonă;
SP
• într-o eprubetă, se introduc 10 mL de lapte;
• se adaugă mai multe picături de apă oxigenată 0.2%;
• se adaugă 1 mL din soluția de guaiac;
• nu se amestecă;
• reacția apare în 1-3 minute: laptele nepasteurizat dă striuri fine de culoare roșie-cărămizie,
inserate în amestecul de reactivi, în timp ce laptele pasteurizat nu prezintă nicio schimbare de
culoare.
IN

10.11.9. Testul turbidității, pentru a verifica eficiența sterilizării laptelui lichid

Principiul metodei
Testul turbidității se bazează pe denaturarea proteinelor din lapte, în special albumină,
după sterilizare. Când se adaugă soluții de săruri anorganice sau acizi, albumina se separă de
cazeină. După tratarea probei cu sulfat de amoniu, aceasta este filtrată, iar încălzirea
filtratului produce turbiditate, datorită prezenței albuminei, fenomen apărut din cauza unui
LP

tratament termic insuficient. Dacă laptele a fost sterilizat în mod corespunzător, toată
albumina va fi precipitată și nu se va produce turbiditate. Testul nu este potrivit pentru laptele
UHT.

Reactivi și instrumente
- Sulfat de amoniu q.s.
- Pahar conic de 50 mL.
- Cilindru gradat de 25mL.
- Eprubete 150 /16 mm.
- Pâlnii, cu diametru de 6 cm.
13
 - Pahar de laborator, 400 mL.
- Hârtie de filtru Whatman No. 12 sau echivalenta, hârtia de filtru pliată de 12.5 cm.
- Pipete de 20 mL.
Procedura de lucru:
- se pipetează 20 mL de lapte, într-un pahar conic de 50 mL;
- se adaugă 4.0 ± 0.1 g de sulfat de amoniu;

E
- se agită paharul, până se dizolvă complet sulfatul de amoniu;
- se lasă amestecul în repaus, timp de 5 minute;
- se filtrează, printr-o hârtie de filtru pliată, într-un tub de testare;
- se mențin aproximativ 5 mL de filtrat obținut ca mai sus, într-o baie cu apă clocotită, timp de

ȚI
5 minute;
- se răcește tubul într-un pahar cu apă rece și se examinează conținutul pentru turbiditate,
mișcând tubul în fața unei lumini electrice umbrite de ochii observatorului.

Interpretarea rezultatelor
Laptele este considerat sterilizat, atunci când filtratul nu prezintă turbiditate.

EC
10.12. DETECTAREA FALSIFICĂRII LAPTELUI

Falsificarea laptelui este un act ce diminuează calitatea laptelui, prin adăugarea unui
amestec sau prin înlocuirea cu substanțe inferioare, sau prin eliminarea din lapte a unor
ingrediente foarte valoroase. Conform lui Shinawy SHH et al. (2018), cele mai frecvente
tipuri de falsificare a laptelui practicate recent, includ:
- adăugarea grăsimilor cu valoare mai redusă: grăsimi de origine animală, uleiuri
SP
hidrogenate și uneori chiar ulei mineral, necomestibil (Shinawy SHH, 2018);
- adăugarea de antimicrobiene: datorită sistemelor de marketing neorganizate și
nereglementate, calitatea laptelui este menținută, în mod fraudulos, de către intermediari,
prin adăugarea de conservanți chimici, cum ar fi penicilina, streptopenicilina,
formaldehida, peroxidul de hidrogen, bicarbonatul de sodiu, detergenții etc. Substanțele
care denaturează laptele (neutralizanții) și conservanții întrunesc proporția de riscuri
IN

pentru sănătatea consumatorilor, în mod special a sugarilor (Shinawy SHH, 2018).

- Adăugarea de apă și substanțe, care cresc densitatea și vâscozitatea: acest tip de
falsificare a laptelui se face pentru a-i crește volumul. Se adaugă: amidon, lapte praf
reconstituit, clorură de sodiu, carbonați, nitrați și uree, pentru a crește densitatea și
vâscozitatea laptelui (Shinawy SHH, 2018).
Adăugarea conservanților, pentru a crește perioada de valabilitate a laptelui; sunt folosite:
gheața și unele substanțe chimice, cum ar fi peroxidul de hidrogen, carbonații, bicarbonații,
soda caustică, urea și chiar cea mai letală formalină chimică (Shinawy SHH, 2018).
LP

Falsificarea laptelui deteriorează calitatea laptelui, înșală consumatorul și prin pericolele

chimice adăugate, în mod intenționat, în lapte, poate induce deteriorarea stării de sănătate a
omului, cum ar fi gastroenterită, greață, vărsături, diaree, leziuni renale, insuficiență renală,
insuficiență acută a sistemului circulator, astm, alergii și urticarie, acidoză metabolică și
convulsii, la populația sensibilă (Shinawy SHH, 2018).
Unele dintre cele mai frecvente tipuri de substanțe folosite pentru falsificarea laptelui
(substanțe care denaturează laptele), un rezumat al testelor rapide și metodelor de referință
pentru detectarea acestora, sunt prezentate în tabelul 10.6.

14
Tabelul 10.6. Falsificarea laptelui – substanțele care denaturează laptele, testele rapide și
metodele de referință (FSSAI, 2012)

Substanța care Testul rapid Metoda de referință

denaturează

E
Apa adăugată Densitatea laptelui - galactometru Uscare la etuvă
Punctul de îngheț - crioscop
Se pune o picătură de apă, pe o suprafață
lustruită înclinată. Laptele pur este mai

ȚI
vâscos și lasă o urmă albă, în timp ce
laptele cu apă adăugată curge imediat,
fără a lăsa urmă.

H2O2 Cea mai rapidă metodă presupune Într-o eprubetă, se introduc 2 mL

utilizarea stripurilor de peroxid de bicromat de potasiu; se adaugă 2
hidrogen. Pentru a declara o probă mL lapte încet, prin prelingere pe

EC
pozitivă, ar trebui să se observe pe strip
o culoare albastră.
peretele intern al eprubetei, fără a
se amesteca cele două straturi;
prezența apei oxigenate este
Într-o eprubetă, se adaugă 5 mL probă dovedită prin apariția unui inel
de lapte, apoi 3 picături de p- albastru-verzui, la suprafața de
fenilendiamină și apoi se agită bine. contact dintre cele două straturi.
Schimbarea culorii în albastru, arată
prezența peroxidului de hidrogen în
lapte.
Într-o eprubetă, se adaugă 10 mL probă
SP
de lapte, apoi 10-15 picături de pentoxid
de vanadiu și se amestecă bine. Apariția
culorii roz-roșietice indică prezența
peroxidului de hidrogen.

Formalină Într-o eprubetă, se introduc 10 mL de

lapte și se adaugă 5 mL de acid sulfuric
- 1 mL formalină/
concentrat, prin prelingere pe peretele
IN

10 L lapte asigură eprubetei, fără a se agita. Apariția

conservarea timp inelului violet sau albastru, la interfața
de 7 zile celor două straturi, indică prezența
formalinei.
Într-un balon cotat de 500 mL, se
introduce 1 mL clorură ferică 10% și se
completează, până la semn, cu acid
clorhidric concentrat. Într-o eprubetă, se
LP

introduc 5 mL din această soluție, se

adaugă 5 mL din proba de lapte și se
fierb, într-o baie de apă, timp de 4
minute. Culoarea maronie indică
prezența formalinei.

15
Substanța care Testul rapid Metoda de referință
denaturează
Se amestecă o soluție saturată de 1, 8-
dihidroxinaftalen-3, 6- acid disulfonic,

E
cu acid sulfuric de concentrație cca.
72%, pentru a obține soluția de acid
cromotrop. Într-o eprubetă, se introduce
1 mL din proba de lapte și se adaugă 1

ȚI
mL, din soluția preparată anterior.
Apariția culorii roz-maronie indică
prezența formalinei.
Acidul benzoic și Se acidulează 5 mL probă de lapte cu
acidul salicilic acid sulfuric și apoi se adaugă soluție de
- 0.05% acid clorură ferică 0.5%. Se amestecă bine și
se observă schimbarea culorii. Apariția
salicilic în lapte

EC
culorii brun-albicioase dovedește
asigură prezența acidului benzoic, în timp ce
conservare până culoarea violetă indică prezența acidului
la 2 zile salicilic în lapte.

A g e n ț i - Testul cu alcool-alizarină - Determinarea cenușii

neutralizanți Alcalinitatea cenușii: se pun 20
- Testul cu albastru de mL de lapte, într-un vas din siliciu, se
- în principal
bromotimol evaporă pe o baie de apă și se țin în
bicarbonat de - Metoda cu acid rosolic: cuptorul de calcinare, la 550ºC, până
SP
sodiu/ apă de ‣ Reactivi : se obține o cenușă albă. Se dizolvă
cenușa obținută, în 10 mL de apă și se
var / sodă ‣ Soluție de acid rosolic (0.1%, m/v): titrează cu HCl 0.1 N. Titrul mai mare
caustică, adăugate Se cântăresc 100 mg pudră de acid d e 1 . 2 m L i n d i c ă p r e z e n ț a
rosolic, se dizolvă în 30 mL alcool etilic neutralizanților în lapte.
pentru a și se completează volumul cu apă Cuantificarea sodiului din
contracara distilată, pentru a obține un volumul cenușă
aciditatea, final de 100 mL.
‣ Alcool etilic (95%): se introduc 95 mL
IN

dezvoltată în
alcool etilic, într-un balon volumetric
urma activității de 100 mL, se aduce volumul până la
microbiene semn cu apă distilată și se amestecă
bine.

‣ Procedura de lucru :
Într-o eprubetă, se introduc 10 mL lapte,
se adaugă un volum egal de alcool 95%
și apoi câteva picături de acid rosolic, în
LP

soluție alcoolică 0.1% (m/v). În prezența

bazelor, apare o culoare roz-roșiatică, în
timp ce laptele pur se colorează în
maroniu. Limita de detectare a metodei
este de 0.1% pentru NaOH, 0.1% pentru
Na2CO3 și 0.2% pentru NaHCO3.

Amidon Într-o eprubetă, se adăugă câteva

picături de soluție de iod 1%, la 5 mL
- pentru a crește
din proba de lapte. Culoarea albastră-
densitatea laptelui negricioasă apărută, indică prezența
amidonului.

16
Substanța care Testul rapid Metoda de referință
denaturează

Glucoză/ zahăr Într-o eprubetă, se introduce 1 mL din proba de lapte, se adaugă 1 mL de

reactiv Barfoed modificat și se încălzește într-o baie cu apă clocotită, timp de
invertit
3 minute, apoi se răcește rapid sub apă rece, de la robinet.
- pentru a crește • Alternativ

E
consistența • - Introducerea unui strip cu acid diacetic, în proba de lapte, timp de 30 de
laptelui, pentru a- secunde până la 1 minut, va produce fie schimbarea culorii de pe strip, când
testul este pozitiv, fie nicio schimbare, dacă nu există glucoză în proba de
l face să pară
lapte.
bogat

ȚI
Zahăr Într-o eprubetă, se introduc 3 mL de
lapte și se adaugă 2 mL de acid
- pentru a crește
clorhidric concentrat, apoi 0.1 g de
densitatea laptelui rezorcinol. Se introduce într-o baie de
după falsificarea apă, timp de 5 minute. Culoarea roșie
cu apă indică prezența zahărului în lapte.

Borax și acid
boric EC
Într-o eprubetă, peste proba de lapte de 5
mL, se adaugă 1 mL de acid clorhidric
concentrat și apoi se înmoaie o hârtie de
turmeric în soluția rezultată. Se usucă
hârtia pe o sticlă de ceas, la 100°C.
Schimbare culorii hârtiei de turmeric în
roșu indică prezența boraxului sau
acidului boric în lapte.
SP
Uree Teste rapide:
- Ureea este un • La 5 mL din proba de lapte, se adaugă 5 mL p-dimetil- amino-benzaldehidă
(DMAB) și se observă schimbarea culorii. Această metodă se bazează pe
component natural
principiul conform căruia urea formează un complex galben cu DMAB,
al laptelui și este o
într-o soluție cu aciditate scăzută și la temperatura camerei. Culoarea
parte majoră a
azotului non- galbenă distinctă indică uree adăugată, în timp ce culoarea galbenă slab-
proteic al laptelui. exprimată indică ureea naturală din lapte.
• La 5 mL din proba de lapte, se adaugă 0.2 mL urează (20 mg/ mL) și se
IN

Concentrația de
uree din lapte este amestecă bine, prin agitare. Se adaugă 0.1 mL de albastru de bromimol
variabilă în efectiv. (BTB) 0.5% și se observă schimbarea culorii. Culoarea albastră distinctă,
Conținutul de uree formată în 10-15 minute, arată prezența ureei adăugate în lapte. Culoarea
în laptele natural albastră slab-exprimată este rezultatul ureei naturale din lapte.
variază de la 20 • În 5 mL din proba de lapte, se adaugă 5 mL de acid tricloroacetic (TCA)
mg/ 100 mL la 70 24%, pentru a precipita substanța uscată din lapte. Se filtrează precipitatul
mg/ 100 mL. Cu și se ia 1 mL de filtrat, în care se adaugă 0.5 mL de hipoclorit de sodiu 2%,
toate acestea, 0.5 mL de NaOH 2% și 0.5 mL soluție de fenol 5%. Se amestecă bine
conținutul și se observă schimbarea culorii. Apariția culorii albastră-verzuie
LP

conținutul de uree
peste 70 mg/ 100 dovedește prezența ureei adăugate, în timp ce zerul obținut din lapte pur, va
mL în lapte indică rămâne incolor.
o „uree adăugată”. Metoda spectrofotometrică - analiză cantitativă:

Detergenți Se amestecă cantități egale din proba de

lapte și apă, apoi se agită bine.
- în lapte au efect
Spumarea indică prezența detergentului
bacteriostatic în lapte.

17
Substanța care Testul rapid Metoda de referință
denaturează
La 5 mL din proba de lapte, se adaugă
0.1 mL violet de bromcrezol, soluție
0.5% și se amestecă bine. Culoarea
violetă arată că detergentul este prezent,
în timp ce laptele pur prezintă o culoare

E
violetă estompată.
La 5 mL din proba de lapte, se adaugă
0.1 mL violet de bromcrezol soluție
0.5% și se amestecă bine. Culoarea

ȚI
violetă arată că detergentul este prezent,
în timp ce laptele pur prezintă o culoare
violetă estompată.
La 5 mL probă de lapte, se adaugă 1 mL
de albastru de metilen, urmat de 2 mL de
cloroform. Se rotește conținutul timp de
15 secunde, apoi se centrifughează, la

EC
1100 rpm, timp de 3 minute. Culoarea
albastră intensă de la bază demonstrează
că detergentul este prezent, în timp ce
culoarea albastră intensă în partea de sus
demonstrează că detergentul este absent.
Pentru săpun pulverizat, se adaugă pe
rând, într-o eprubetă: 10 mL probă de
lapte, 10 mL de apă fierbinte, apoi 1-2
picături de fenolftaleină (indicator de
SP
culoare). Apariția culorii roz
demonstrează prezența săpunului.

Sulfatul de Se adaugă un acidifiant (de exemplu acid citric sau TCA), la 10 mL de lapte
fierbinte, se filtrează printr-o hârtie filtrantă (de preferință nr. 42) și se obține
amoniu
lactoserul. Se adaugă 0.5 mL clorură de bariu 5%, la 5 mL lactoser filtrat.
- pentru a crește Formarea unui precipitat alb indică prezența sulfatului de amoniu/ zinc/ sodiu
densitatea laptelui / magneziu.
IN

La 2 mL din proba de lapte, se adaugă 0.5 mL de soluție de NaOH 2%, 0.5

mL de soluție de hipoclorit de sodiu 2% și 0.5 mL de soluție de fenol 5%. Se
încălzește amestecul de reactivi, timp de 20 de secunde, într-o baie cu apă
clocotită. Dacă culoarea albăstruie se transformă în albastru închis, este
prezent sulfatul de amoniu. Laptele nefalsificat prezintă o culoare roz, care
devine treptat albastră, după 2 ore.
Metoda Nessler
Reactivi
LP

A. Reactiv Nessler: Se dizolvă, separat, următoarele substanțe chimice. a. 8.0

g clorură mercurică,,în 150 mL apă distilată.b. 60.0 g de hidroxid de sodiu, în
150 mL apă distilată.c. 16.0 g de iodură de potasiu, în 150 mL apă distilată.
Se adaugă reactivul „a” reactivului „b” și se amestecă bine. Amestecului
obținut i se adaugă reactivul „c”, se amestecă și se diluează conținutul, până
la 500 mL. Se lasă soluția în repaus, se decantează supernatantul limpede al
soluției și se păstrează într-un flacon de sticlă cu dop.

18
Substanța care Testul rapid Metoda de referință
denaturează
• Procedura de lucru
• Într-o eprubetă, se introduc 5 mL probă de lapte. Se adaugă 1 mL de reactiv
Nessler. Se amestecă bine conținutul tubului. Se observă și se notează
culoarea. Apariția culorii galbene sau gri confirmă prezența sărurilor de

E
amoniu adăugate în lapte.
Sarea Într-o eprubetă, se introduc: 1 mL probă Metoda Möhr – titrare
- pentru a crește de lapte, 5 mL nitrat de argint 0.1 N, Minerale totale – măsurarea
densitatea laptelui, apoi 2-3 picături de bicromat de potasiu. cenușii

ȚI
după adăugarea Sau: peste 2.0 mL de lapte, se adaugă
apei în scopul 1.0 mL cromat de potasiu 5% și 2.0 mL
măririi volumului nitrat de argint 0.1 N. Apariția culorii
galbene indică prezența sării, în timp ce
culoarea ciocolatie sau maronie-
roșiatică arată că sarea este absentă.
Limita de detecție a metodei este de

Lapte sintetic
- prin adăugarea
accidentală/
intenționată de
0.02%

EC
Laptele sintetic, oferă o senzație de săpun, atunci când este frecat între
degete, se îngălbenește prin încălzire și are un gust amar.
Proprietățile proteice ale laptelui sintetic se mai pot testa, prin intermediul
stripurilor cu urează (ELISA). Se utilizează culorile corespunzătoare din
diagrama de culori, pentru a determina cantitatea de uree, prezentă în lapte.
vopsea, ulei, uree,
substanțe alcaline
SP
etc. în lapte
Vopsele cu Într-o eprubetă, se adaugă 5 mL de acid sulfuric diluat (sau HCl concentrat),
la 10 mL de probă și se amestecă bine. Culoarea roz/ roșiatică indică prezența
gudron/ cărbune
coloranților pe bază de cărbune. Dacă nu se observă nicio schimbare de
în lapte culoare, se diluează HCl cu apă distilată.
Pentru a testa prezența coloranților azoici în lapte, se adaugă câteva picături
de HCl în probă. Testul pozitiv ar trebui să dea o culoare roz.
IN

Pentru a testa prezența colorantului annatto în lapte, se aduce pH-ul laptelui la

alcalin, adăugând bicarbonat de sodiu, se înmoaie o bandă de hârtie de filtru
în amestecul de reactivi și se lasă în repaus, timp de 2 ore. Annatto este
prezent în probă, dacă hârtia de filtru se colorează în roșu.
Pentru a testa prezența oricărei culori adăugate, se amestecă 10 mL probă de
lapte cu 10 mL eter dietilic și se amestecă bine. Prezența culorii galbene, în
stratul de eter, arată prezența unui colorant adăugat.
LP

19