ANALIZA SENZORIALA SI FIZICOCHIMICA LA BRANZA DULCE

UNITATEA DE INVATAMANT: COLEGIUL AGRICOL GHEORGHE IONESCU SISESTI VALEA CALUGAREASCA AGENTUL ECONOMIC: SC VITORO SRL PLOIESTI NUMELE SI PRENUMELE ELEVULUI: DOGARU MALINA NUMELE SI PRENUMELE COORDONATORULUI DE PRACTICA: NECULA VASILICA NUMELE SI PRENUMELE TUTORELUI: PETCU ILEANA

PREZENTAREA AGENTULUI ECONOMIC SI A LOCULUI DE INSTRUIRE PRACTICA

SC VITORO SRL PLOIESTI Judet: Prahova Oras: Ploiesti Adresa: Str. TRANSILVANIEI 31 Ploiesti Cod Postal: 100180 Telefon: 0244590365 Email: vitorolactate@yahoo.com Cod Unic de Identificare: RO 1349352 Nr. Registrul Comertului: J29/986/1991 Stare societate : INREGISTRAT din data 29 Noiembrie 1992 Anul infintarii : 1991 Nr. Angajati: 35 Tipul activitatii: fabricarea produselor lactate si a branzeturilor Societatea a cunoscut o continua dezvoltare ajungand in prezent sa produca si sa comercializeze prin reteaua proprie de magazine, dar si alti parteneri toata gama de produse lactate.

PRODUSELE FINITE ALE SOCIETATII

Produsele finite ale societatii sunt: - Lapte de consum pasteurizat, iaurt, sana, lapte btut, unt, smntna dulce si fermentata, brnza proaspta de vaci, brnza telemea de vaca si oaie, cacaval, branza de burduf

 Brnzeturile sunt produse nefermentate sau fermentate, alctuite n general, din cazeina care formeaz matricea proteic n care este nglobat grsimea, cantiti variabile de lactoz, sruri minerale, vitamine. Nu trebuie s fie considerate numai o form de canservare a laptelui, ci ele sunt produse alimentare cu o valoare nutritiv ridicat i caracteristici organoleptice bine definite pentru fiecare sortiment n parte.

 Brnza este produsul proaspt sau maturat obinut prin scurgerea zerului dup coagularea laptelui, a smntnii, a laptelui smntnit, a zarei sau a amestecului unora sau a tuturor acestor produse.

 Oricte deosebiri exist ntre aceste sortimente, la prepararea lor se respect o serie de reguli fundamentale, obinerea brnzeturilor trecnd prin urmtoarele faze principale: - Controlul i tratarea laptelui - Pregtirea laptelui pentru nchegare i nchegarea lui - Prelucrarea coagulului - Obinerea caului i prelucrarea lui - Maturarea brnzeturilor - Depozitarea i ambalarea brnzeturilor.

Determinarea aciditatii branzei Principiul . Se determina aciditatea prin titrare cu solutie alcalina Modul de lucru Se cantaresc 5 g branza cu o precizie de 0,01. Se introduce intr-un mojar de portelan unde se omogenizeaza cu apa calda la temperature 35- 40 0C. Apa se adauga treptat in cantitati mici, pana se ajunge la volumul total de 50 ml. Se pun 3-4 picaturi fenolfaleina si se titreaza cu NaOH n/10 pana la roz persistent. Aciditatea branzei se exprima in grade Thorner.(T0)

 Determinarea continutului de umiditate Se determina continutul procentual al apei prin metoda uscarii la etuva, sau cu o precizie mai mare prin metoda rapida cu Balanta digitala de masurare a umiditatii(AND seria AD 4714)

 Determinarea continutului in grasime (metoda butirometrica) Se folosesc butirometre speciale pentru branza. Se cantaresc 3 g branza, se mojareaza bine si se introduce in paharelul butirometrului. Dupa etansarea acestuia la partea inferioara se introduce pe la partea superioara acid sulfuric d=1,55 pana la completa acoperire a paharelului, se astupa cu dopul si se introduce in baia de apa la 700C. Se agita din timp in timp, dupa 30 min. cand intreaga cantitate de branza a fost descompusa se introduce 1 ml alcool izoamilic si acid sulfuric pana la acoperirea diviziunii 35 de pe tija butirometrului si se astupa cu doopul la partea superioara . Se amesteca cu grija si se centrifugheaza 5 min la turatia de 800-1200 rot/min.Dupa centrifugare se introduce butirometrul in baie de apa timp de 5 min., apoi se citeste procentul de grasime direct pe tija gradata a butirometrului. Se calculeaza procentul de grasime raportat la substanta uscata din branza.

CONCLUZII
Prezenta noastra la aceasta unitate de mica capacitate ne demostreaza ca daca avem vointa si studiem cu atentie procesele tehnologice putem reusii in acest domeniu sau chiar in propria noastra afacere. Produsele sunt realizate cu mare responsabilitate si respectand normele de igiena si siguranta alimentului impuse de standardele in vigoare. De asemenea, noi am avut posibilitatea sa ne implicam in realizarea produselor lactate , alaturi de tutorele din societate, dar si de operatorii din unitate. De asemenea, am invatat sa respectam programul si regulile unitatii respective. Aici am inteles ce insemna sa lucrezi intr-o echipa si cat de important este ca fiecare sa fie responsabil.!!!