n cadrul obiectivului major al Romniei aderarea la Uniunea European n anul 2007una din principalele componente o reprezint

integrarea n sistemul agro-alimentar al pieei

unice a produselor alimentare.
Este tiut faptul c una dintre
caracteristicile definitorii ale pieei unice
europene este capacitatea mare de absorbie
n condiiile unei competitiviti deosebit de
severe.

Pentru majoritatea procesatorilor din industria

alimentar, datorit unei concurene tot mai
agresive pe piaa intern i internaional,
creterea ntr-un ritm alert a competitivitii
produselor fabricate devine n prezent cel mai
nsemnat el.
Ptrunderea pe piaa unic european
nseamn n primul rnd producerea de alimente
sigure pentru consum. Sigurana alimentar nu se
negociaz n nici un fel de condiii; alturi de
calitate, aceasta reprezint condiia esenial de
acceptare i meninere a ofertei de produse
alimentare pe pia.

Anul aderrii rii noastre la UE va ridica

probleme nsemnate sectorului de industrie
alimentar.De aceea este absolut necesar ca
pregtirea tuturor agenilor economici
productori de alimente s fie fcut din timp,
cu responsabilitate i corelat cu realitile
interne ale Romniei.
Produsele alimentare pot afecta
sntatea sau chiar viaa consumatorilor
atunci cnd sunt realizate n condiii improprii
de igien i siguran.

Productorii de alimente sunt obligai

s distribuie pe pia numai produse
sigure, produse care nu afecteaz n nici
un fel sntatea consumatorilor.
De aceea este absolut necesar ca
sigurana produselor (o cerin expres i de
perspectiv) s poat fi obinut i controlat
prin metode care s asigure o tratare
sistematic i preventiv a pericolelor
poteniale, abordat ntr-un proces coerent de
anticipare i prevenire nainte de consumul
produsului finit.

Sigurana alimentar nu este negociabil

i alturi de calitate, reprezint condiia
esenial de acceptare i de meninere a
ofertei de produse alimentare pe pia.
Sigurana alimentar presupune
asigurarea igienei alimentare pe ntregul lan
al procesului de producie de la materia prim
pn la consumatorul final; este
responsabilitatea tuturor celor implicai n
lanul alimentar i face ca riscul contaminrii
s fie redus la minim sau eliminat.

Bunele practici de igien sunt activiti

care, dei nu se regsesc direct n procesul
tehnologic de fabricare a alimentelor,
contribuie n mare msur la asigurarea
caracteristicilor igienico-sanitare ale acestora.
Un astfel de sistem de management al
siguranei alimentare se bazeaz pe metoda
HACCP (Hazard Analysis and Critical Control
Point Analiza Riscurilor i Punctelor Critice
de Control).

Conform HG 924 / 2005 privind

Regulile generale pentru igiena produselor
alimentare toi operatorii economici din
industria alimentar trebuie s pun n
aplicare , s implementeze i s menin o
procedur sau proceduri permanente
bazate pe principiile sistemului HACCP
ncepnd cu 1 octombrie 2006.

Certificarea acestui sistem nu este

obligatorie. Operatorii economici care
doresc s-i certifice sistemul HACCP o
pot face conform referenialelor:
DS 3027E:2002 (document care introduce
toate regulile din Codex Alimentarius ntrun sistem ce poate fi documentat i ale
crui performane pot fi evaluate);
ISO 22000 (primul standard internaional
de certificare a sistemului HACCP).

Implementarea sistemului HACCP

furnizeaz cel mai nalt grad de siguran
produselor alimentare, ceea ce duce la
scderea incidentelor privind sntatea
consumatorilor, deci implicit la creterea
ncrederii acestora n produsele cumprate i
la mbuntirea imaginii firmei pe piaa
intern i internaional.
Pentru a construi un astfel de sistem
trebuie s se porneasc de la aplicarea
Bunelor Practici de Igien (GHP) pe ntreg
lanul alimentar, de la aprovizionarea cu
materii prime pn la consumatorul final.

HACCP este un sistem de identificare,

evaluare i control al riscurilor poteniale
care sunt semnificative pentru sigurana
alimentar.
Acest sistem se bazeaz n cea mai
mare parte pe prevenirea posibilelor
neajunsuri care ar putea genera riscuri
pentru consumatori.

 Principiul

1: identificarea pericolelor
asociat cu producerea alimentelor n
toate fazele fluxului tehnologic i evaluarea
lor comparativ cu nocivitatea fa de
consumator, descriind i msurile de
control sau de prevenire;

 Principiul

2: identificarea, pe flux
tehnologic, a punctelor critice de control
care, meninute sub control, sunt n
msur s previn, s elimine sau s
reduc pn la limite acceptabile pericolul;

Principiul

3: stabilirea limitelor critice care

nu trebuie depite pentru a ne asigura c
punctul critic de control (PCC-ul) este sub
control;

 Principiul

4: stabilirea sistemului de
monitorizare pentru a evalua dac au fost
respectate criteriile stabilite;
5: stabilirea de eventuale aciuni
corective, n cazul n care monitorizarea
indic faptul c un anumit PCC nu mai
este sub control;

Principiul

 Principiul

6: stabilirea procedurilor pentru a

verifica dac ntreg sistemul HACCP
ndeplinete obiectivele fixate;

Principiu

7: documentarea tuturor
procedurilor adoptate pentru realizarea
planului HACCP.

Aplicarea principiilor HACCP conform

Codex Alimentarius ntr-o unitate de
producie presupune parcurgerea logic a
unor etape specifice unui plan de lucru
HACCP, caracteristic pentru fiecare proces
i / sau produs analizat.

siguranei alimentare
Constituirea i organizarea echipei
HACCP;
Descrierea produsului (specificaii despre
produs) i identificarea utilizrii
intenionate;
Elaborarea diagramei de flux tehnologic i
verificarea pe teren;
Identificarea pericolelor poteniale;
Politica

pericolelor poteniale;
Determinarea punctelor critice de control
(PCC);
Stabilirea limitelor critice;
Stabilirea sistemului de monitorizare;
Stabilirea aciunilor corective;
Stabilirea procedurilor de verificare;
Stabilirea documentaiei i a nregistrrilor.
Evaluarea

rile dezvoltate i unele ri n curs de

dezvoltare se ndreapt spre niveluri mai
nalte ale proteciei n domenii ca sigurana /
calitatea alimentar (reglementate de
norme HACCP pentru sigurana alimentar) i
cea a mediului (standarde precum ISO
14001 pentru un sistem de management al
mediului nconjurtor). Calitatea total este
esenial n practici ca Practicile Agricole
Bune (GAP), Bune Practici de
Producie (GMP) i Practicile Bune de Igien
(GHP).

Implementarea msurilor de asigurare a

calitii ncepe la ferm, prin aplicarea
Practicilor Agricole Bune. Cnd ele sunt
observate cu strictee n producerea
recoltelor, consumatorii pot avea asigurarea
c alimentele vor ndeplini standardele de
calitate i siguran n momentul recoltrii.
n acelai fel, Practicile Veterinare Bune
(GVPs) au fost stabilite pentru a asigura
consumatorii c alimentele de origine animal
ndeplinesc niveluri acceptabile ale calitii i
siguranei. Calitatea i sigurana alimentelor
care urmeaz a fi produse sau procesate
poate fi asigurat prin aplicarea Practicilor
Bune de Producie (GMPs) i Practicilor Bune
de Igien (GHPs).

n unele situaii, din cauza naturii

metodelor de procesare a alimentelor sau
a riscurilor asociate cu unele alimente, se
arat o consideraie sporit pentru
aplicarea procedurilor sau sistemelor de
control al siguranei. Un astfel de sistem se
bazeaz pe analiza riscurilor i a punctelor
critice de control HACCP.

Pentru a face sistemul HACCP s fie

eficient, trebuie s existe deja instituite
sistemele GHP si GMP. HACCP include
identificarea tuturor riscurilor poteniale
cunoscute, care ar putea fi asociate cu
alimentele n curs de procesare. Odat ce
evaluarea riscurilor a fost facut, punctele
critice de control din timpul procesrii sunt
identificate acolo unde pot fi fcute verificri
pentru prevenirea. reducerea i eliminarea
acestor riscuri.

n timpul producerii i a procesrii

alimentelor, este de asemenea necesar s
se asigure sigurana ingredientelor folosite
ca ajutoare tehnice, aditivi, poteniatori de
arom i colorani. Astfel de evaluri ale
siguranei au ca cerine analiza datelor din
timpul testrii, specificaii pentru
ingredientele implicate i informaii despre
nivelurile i modelele consumului de
produse de diet.