Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
PRODUSELOR FIERTE l
AFUMATE
Muchi ignesc
Muchiul file i ceafa de porc se utilizeaz conservate.
Pentru conservare, muchiul, cu ceafa nedetaate, fasonate i bine
rcite, se injecteaz cu saramur de 15 Be, n proporie de 8 -10% din
greutatea acestora.
Se introduc n bazine cu saramur de 14 Be, unde se in 4 zile.
Dup maturare, muchiul i ceafa se scurg cca 24 ore, inndu-se n
frigorifer la o temperatur de 4 - 6C, dup care se fasoneaz de franjuri.
Muchiul i ceafa se suprapun i se cresteaz la ndoitur, formnd
buci de 20 - 60 cm lungime.
Bucile de muchi i ceaf, suprapuse exact, se leag cu sfoar, mai
nti longitudinal, formnd la un capt un ochi pentru agat pe bee, i
apoi transversal (n spiral), cu distan ntre fire de cca 1-3 cm.
unc ardeleneasc
Spata de porc cu rasol (ciolan), fasonat i bine rcit, se injecteaz
intraarterial sau intramuscular cu saramur de 18Be, n proporie de 5% din
greutatea piesei. Se aeaz n bazin i se acoper cu saramur de 14Be.
Se poate folosi la injectare i saramur de 14Be. n acest caz, proporia
de saramur va fi de 10% din greutatea spetei. n bazinul cu saramur,
spetele se in 4 zile.
Dup maturare, spetele se scurg timp de 12 ore, apoi se spal cu ap
cald, se dezoseaz i se ndeprteaz flaxurile.
Spetele dezosate i alese de flaxuri se ruleaz, legndu-se cu sfoar
circular, la distane egale (2-3 cm). Apoi se aplic i longitudinal o singur
legtur, formndu-se ochiul cu care se aga pe bee.
Spetele rulate, agate pe bee, se introduc pentru fierbere n cazane cu
ap, n care s-a adugat usturoiul curat i mcinat.
Pasteurizarea se face la o temperatur de cca 80 - 82C, timp de
2-3 ore, considernd 1 or/kg.
TEHNOLOGIA FABRICRII
PRODUSELOR DIN CARNE
PASTEURIZATE
Ciolan presat
Ciolanele de porc, dup detaare, se conserv prin injectare cu saramur de
18 Be; apoi se aeaz n bazine i se toarn peste ele saramur de 14 Be, n
care se in timp de 4 zile.
Dup saramurare, ciolanele se dezoseaz, operaiune care se face printr-o
singur deschidere lateral n lungimea osului. Se ndeprteaz apoi capetele
tendoanelor.
Astfel pregtit, carnea de la ciolane se introduce n prese de unc de
peste 2 - 4 kg capacitate, avndu-se n vedere ca oriciul de acoperire s fie n
afar; apoi se aeaz capacul i se preseaz.
Formele cu ciolane se pun la pasteurizat n cazane i se aeaz dup
mrimea pieselor, astfel ca cele mai mici s fie deasupra, pentru a putea fi
scoase din cazan cnd pasteurizarea acestora este terminat.
Pasteurizarea se efectueaz la o temperatur de 82C, timpul necesar fiind
de o or pentru fiecare kg. Dup pasteurizare, capacul formelor se preseaz din
nou.
Produsul se rcete n forme, n frigorifer, la o temperatur de 0 - 5C,
timp de 12-16 ore.
microorganismelor
patogene
sau
facultativ
Leberwurst
Materiile prime sunt reprezentate de organe, cpni de porc, slnin.
Ficatul, bine splat i curat de canalele biliare i pielie, se toac la volf,
prin sita cu ochiuri de 3 mm, apoi se prelucreaz la cuter cu 50% din
cantitatea de sare.
Prelucrarea la cuter se face pn ce compoziia devine o past fin. Apoi se
pune n tvi de aluminiu i se pstreaz n frigorifer cel puin 2-3 ore.
Cpnile de porc, curate bine de pr i de alte impuriti, se spal bine cu
ap curat, frecndu-se cu o perie aspr. Dup ce se ndeprteaz urechile,
cpnile se pun la fiert n cazane cu ap curat.
Cpnile de porc se pot conserva prin srare umed (inndu-se n bazine
cu saramur de 14 Be, timp de 3 - 4 zile). Dup conservare se spal din nou
cu ap cldu i se introduc ntr-un cazan cu ap cald, unde se fierb pn ce
carnea se desprinde cu uurin de pe oase. Dup fierbere se ndeprteaz
oasele, ochii, vlul palatin i melcul urechilor (care eventual a rmas la
cpni).
Pate extra
Materiile prime sunt: ficatul, gua de porc, seul de Ia rinichi, cpnile
de porc, ceapa.
Ficatul, bine splat i curat de vasele biliare i pielie, se taie n felii i
se ine n ap rece cca 2 ore.
Gua de porc, curat de cheaguri de snge, tiat n buci de
aproximativ 200 grame, se oprete cca 10-15 minute.
Seul de la rinichi se folosete n stare crud i ct mai proaspt.
Ceapa (tiat n buci mai mici) se prjete n grsimea ce rezult n
fabricaie de la fierberea capetelor de porc, pn se rumenete puin.
Toate aceste componente se toac la volf, prin sita cu ochiuri de 3 mm,
dup care se prelucreaz la cuter. n timpul prelucrrii la cuter se adaug
sarea, condimentele mcinate, presrate pe toat suprafaa pastei, i supa de
la oprirea guii. La cuter se prelucreaz pn cnd compoziia devine o
past omogen.
Se adaug sup de la oprirea guii (cca 10% fa de cantitatea de
past) pn ce se obine o compoziie cu o consisten de smntn.
Dup prelucrarea la cuter, compoziia se poate trece prin moara coloidal, pentru a se obine
un produs ct mai fin.
Pasta obinut se introduce n membranele pregtite din timp n acest scop.
Dup umplere, bucile se leag la capete, formnd inele egale (cu ambele capete legate cu o
singur legtur). Bucile, astfel legate, se aranjeaz pe bee.
Produsul, se introduce n cazane cu ap pentru pasteurizare. Se pasteurizeaz la o temperatur
de cca 72C, timp de 30 - 40 minute, n funcie de diametrul membranei.
Dup pasteurizare, produsul, aranjat pe bee, se rcete n ap curgtoare. Vara, apa se rcete
cu ghea.
Produsul bine rcit se depoziteaz n frigorifer, la o temperatur de circa 4C, pn a doua zi,
cnd se livreaz.
Produsul finit trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii tehnice:
Proprieti senzoriale:
Forma: buci n form de inel, cu capetele unite printr-o legtur;
Aspect exterior: suprafa curat, nelipicioas, cu nveli continuu, nedeteriorat, de culoare
cenuie-deschis, fr pete sau mucegai;
Aspect pe seciune: past uniform amestecat, alifioas, nesfarmicioas, de culoare rozglbuie, fr goluri de aer, aglomerri de ap sau de grsime;
Consistena: moale;
Gust i miros: caracteristic de ficat (amrui-dulceag); fr gust sau miros strin;
Proprieti fizico-chimice:
Ap: maximum 50%;
Grsime: maximum 48%;
Clorur de sodiu: maximum 1,5%;
Proprieti microbiologice:
Nu se admite prezena microorganismelor patogene sau facultativ patogene.
Slnina cu boia
Slnina - gu sau slnina de pe burt, bine rcit i curat de pr (n cazul cnd
este cu orici), se taie n buci, ndeprtndu-se ganglionii de la gu; se fasoneaz
marginile formndu-se buci de form paralelipipedic, cu greutatea de cca 0,5-1,5
kg i grosimea de minimum 2,5 cm, dup care se conserv prin srare uscat.
Pentru conservare, se procedeaz la fel ca n cazul slninii srate, cu deosebirea c
produsul poate fi utilizat i dup un timp mai scurt de srare, adic dup 6 - 8 zile.
Slnina se scutur de sare i se spal cu ap cald.
Dup splare, slnina se pasteurizeaz la o temperatur de 75C, timp de or, apoi
se spal ntr-un grand cu ap cald, pentru a ndeprta urmele de grsime topit.
Dup ce a fost splat slnina, apa cald se nltur, punndu-se ap rece n grand,
pentru rcirea produsului.
Produsul se rcete, n continuare n frigorifer, la o temperatur de 2 - 4C, timp de
cca 12 ore.
Cnd rcirea este terminat, slnina pasteurizat se pudreaz cu boia de ardei dulce,
pn capt o culoare uniform roie-crmizie.
Slnina fiart cu boia se depoziteaz n ncperi curate, aerisite, uscate i
ntunecoase, pe ct posibil la temperatura de maximum 10C.
fr pete sau
straturilor de
la suprafa;
folosite; fr
Tob alb
Materiile prime sunt reprezentate de cpnile de porc, orici, limb de porc.
Cpnile de porc cu os i oriciul se cur foarte bine de pr i de alte
impuriti, apoi se spal. Limba de porc se cur de asemenea bine i se spal.
Materiile prime se folosesc ca atare (proaspete) sau conservate prin srare.
Cnd se folosesc conservate, att cpnile de porc ct i limbile de porc
curate se introduc n bazine (fiecare separat), cu saramur de 14Be i se in
timp de cca 3 - 4 zile, dup care se spal i se fierb. oriciul proaspt i rcit se
sreaz uscat.
Cpnile de porc proaspete sau conservate, pregtite cum s-a indicat mai sus,
se fierb n cazane cu ap circa 2 - 3 ore, la o temperatur de aproximativ
100oC, pn ce carnea se desprinde uor de pe oase. Limba de porc i oriciul se
fierb separat n alt cazan cu ap mai puin, pentru a se obine de la orici o sup
ct mai concentrat.
Dup fierbere, cpnile de porc se scot din cazan i se las s se rceasc, att
ct s se poat cura carnea de pe oase. Curirea crnii se face cu mare atenie,
ndeprtndu-se toate oasele, ochii, vlul palatin i melcul urechii.
Dup pasteurizare, tobele se rcesc sub jet de ap rece ntr-un grand, apoi se continu rcirea
n frigorifer, la o temperatur de 2 - 4C, timp de cca 12 ore. Bucile se vor aeza una lng
alta, pe mese inoxidabile.
Produsul se neap cu un ac inoxidabil, pentru eliminarea aerului i grsimii topite, i se
preseaz uor.
Produsul bine rcit se depoziteaz n continuare n frigorifer, la o temperatur de cca 4C,
pn la livrare.
Produsul finit trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii:
Proprieti senzoriale:
Forma: buci corespunztoare membranelor folosite;
Aspect exterior: suprafa curat, nelipicioas, cu nveli continuu, nedeteriorat, de culoare
alb-glbuie, pn la cenuiu-deschis;
Aspect pe seciune: buci de carne de pe cpni de porc, slnin, orici i limb, uniform
amestecate ntr-o mas gelatinoas. Masa compoziiei compact, bine legat, fr goluri
de aer sau aglomerri de grsime topit, fr fragmente de os sau alte
corpuri strine. La
scoaterea nveliului sau la feliere, compoziia nu trebuie s se desfac n buci;
Consistena: elastic;
Miros i gust: plcut, specific produsului proaspt i condimentelor folosite; fr miros i gust
strin (de mucegai, acru, rnced etc);
Proprieti fizico-chimice:
Clorur de sodiu: maximum 3%;
Azotii (NO2): maximum 7mg/100 g produs;
Proprieti microbiologice:
Germeni patogeni sau facultativ patogeni: abseni.