Sunteți pe pagina 1din 26

TEHNOLOGIA FABRICRII

PRODUSELOR FIERTE l
AFUMATE

Muchi ignesc
Muchiul file i ceafa de porc se utilizeaz conservate.
Pentru conservare, muchiul, cu ceafa nedetaate, fasonate i bine
rcite, se injecteaz cu saramur de 15 Be, n proporie de 8 -10% din
greutatea acestora.
Se introduc n bazine cu saramur de 14 Be, unde se in 4 zile.
Dup maturare, muchiul i ceafa se scurg cca 24 ore, inndu-se n
frigorifer la o temperatur de 4 - 6C, dup care se fasoneaz de franjuri.
Muchiul i ceafa se suprapun i se cresteaz la ndoitur, formnd
buci de 20 - 60 cm lungime.
Bucile de muchi i ceaf, suprapuse exact, se leag cu sfoar, mai
nti longitudinal, formnd la un capt un ochi pentru agat pe bee, i
apoi transversal (n spiral), cu distan ntre fire de cca 1-3 cm.

Produsul, se aga pe bee, se introduce n cazane cu ap cald i


se pasteurizeaz la o temperatur de 80 -100C timp de 30 minute i,
n continuare, la 80 - 82C, timp de 1-2 ore, n funcie de grosimea
bucilor.
Dup pasteurizare, muchiul se trece printr-o baie de snge, se
aeaz pe rame i se introduce n afumtoria cald, pentru hiuire.
Hiuirea se face timp de 1 or, la o temperatur de 75 - 95C,
cnd sngele se coaguleaz sub form de pojghi de culoare brun roiatic.
Muchiul ignesc se rcete n frigorifer, la o temperatur de 4 6C, timp de cca 12 ore.
Muchiul ignesc se depoziteaz n ncperi curate, aerisite,
ntunecoase, fr miros strin, pe ct posibil la o temperatur de
maximum 10C. La aceast temperatur, durata de depozitare este de
12 ore.
n ncperi cu temperatura de 0- 4C, durata de depozitare este
de maximum 3 zile.

Produsul finit trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii:


Proprieti senzoriale:
Aspect exterior: buci aproximativ cilindrice de 20 - 60 cm lungime,
bine legate la distan de 1 - 3 cm, suprafaa uscat, de culoare
neagr-rocat, fr mucilagii sau pete negre;
Aspect pe seciune: esut muscular suculent, de culoare roz, fr pete
cenuii; se admit straturi subiri de grsime i snge nchegat (provenit
de la operaia de nmuiere n snge);
Miros i gust: plcut, specific produsului proaspt, fr gust i miros
strin de mucegai, acru, rnced etc;
Proprieti fizico-chimice:
Clorur de sodiu maximum 3%;
Azotii (NO2) mg/100 g produs, maximum 7;
Proprieti microbiologice:
Germeni patogeni sau facultativ patogeni - abseni.

Piept de porc fiert i afumat


Materia prim - pieptul de porc - utilizat la acest sortiment
trebuie s ndeplineasc condiiile prevzute la sortimentele "piept
afumat" i "costi afumat.
Pieptul de porc, bine rcit i fasonat n buci dreptunghiulare,
se conserv prin srare uscat sau prin srare mixt, conform
instruciunilor de srare.
Spre deosebire de pieptul afumat, pieptul de porc destinat
pasteurizrii se poate utiliza i dup un timp mai scurt de srare,
adic dup 6 - 8 zile.
Dup srare, pieptul se scutur de sare i se taie n buci
dreptunghiulare, cu o lime de 12-16 cm.
Dup tiere, bucile de piept se aeaz pe mas una lng alta
i, cu ajutorul unui ac inoxidabil, se introduce sfoara la unul din
capete, realizndu-se astfel un ir. Apoi se trage sfoara i se leag
fiecare bucat n parte, formndu-se un ochi dublu.

Bucile de piept, dup ce au fost legate, se spal cu


ap cald ntr-un grand, se cur bine cu o perie aspr i
se cresteaz longitudinal pe mijlocul coastelor, pentru a se
permite
scoaterea
acestora
dup
fierbere.
Se aeaz apoi pe bee i se introduc ntr-un grand cu ap
rece, unde se in cca 30 minute. Dup aceea se scot din
ap i se pun pe rame, inndu-se -1 or pentru
zvntare.
Pieptul zvntat se aeaz n afumtorie pe rame,
unde se afum la cald cca 1 or, la o temperatur de 55C.
Dup afumare, pieptul se depune ntr-un cazan cu
ap cald, n care s-au introdus foi de dafin. Pasteurizarea
se face la temperatura de 75- 80C, timp de 70 - 90
minute.

Dup pasteurizare, se scot coastele i se spal pieptul ntr-un grand cu ap cald,


pentru a ndeprta urmele de grsime topit.
Dup splare, apa cald se nltur, punndu-se ap rece n grand, pentru rcirea
produsului. Urmeaz rcirea n frigorifer, la o temperatur de 2 - 4C, timp de cca 12 ore.
Pieptul fiert i rcit se depoziteaz n ncperi curate, aerisite, uscate, ntunecoase,
fr miros strin, i pe ct este posibil la o temperatur de maximum 10C.
Produsul finit trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii:
Proprieti senzoriale:
Aspect exterior: buci de carne fr os i grsime, de form aproximativ
paralelipipedic, avnd limea de 12 - 16 cm, cu marginile fasonate, suprafaa curat,
fr pete, de culoare brun-rocat.
Aspect pe seciune: culoarea slninii alb pn la alb - roz, alternnd cu straturi de
carne de culoare roz, fr pete cenuii.
Miros si gust: plcut, caracteristic pieptului pasteurizat i condimentelor, potrivit
de srat; fr miros i gust strin;
Proprieti fizico-chimice:
Clorur de sodiu, maximum 3,5%;
Azotii (NO2) mg/100 g produs, maximum 7;
Proprieti microbiologice:
Germeni patogeni sau facultativ patogeni - abseni.

unc ardeleneasc
Spata de porc cu rasol (ciolan), fasonat i bine rcit, se injecteaz
intraarterial sau intramuscular cu saramur de 18Be, n proporie de 5% din
greutatea piesei. Se aeaz n bazin i se acoper cu saramur de 14Be.
Se poate folosi la injectare i saramur de 14Be. n acest caz, proporia
de saramur va fi de 10% din greutatea spetei. n bazinul cu saramur,
spetele se in 4 zile.
Dup maturare, spetele se scurg timp de 12 ore, apoi se spal cu ap
cald, se dezoseaz i se ndeprteaz flaxurile.
Spetele dezosate i alese de flaxuri se ruleaz, legndu-se cu sfoar
circular, la distane egale (2-3 cm). Apoi se aplic i longitudinal o singur
legtur, formndu-se ochiul cu care se aga pe bee.
Spetele rulate, agate pe bee, se introduc pentru fierbere n cazane cu
ap, n care s-a adugat usturoiul curat i mcinat.
Pasteurizarea se face la o temperatur de cca 80 - 82C, timp de
2-3 ore, considernd 1 or/kg.

Dup pasteurizare, spetele rulate se trec printr-o baie de


snge, apoi se aeaz pe rame i se introduc n afumtoria
cald, pentru hiuire.
Hiuirea se face la o temperatur de 75 - 95C, n decurs
de 1-1 or, timp n care sngele se coaguleaz, formnduse o pojghi de culoare brun-roiatic.
Dup hiuire, produsul se trece la rcire, n frigorifer, la
o temperatur de cca 6C, unde se ine aproximativ 12 ore.
Dup rcire, n cazul c nu se livreaz imediat, produsul
se depoziteaz n continuare n frigorifer, la o temperatur
de

4 - 6C. Depozitarea nu va depi 24 ore.

Produsul finit trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii:


Proprieti senzoriale:
Form: buci tronconice, neregulate, rulate i legate cu sfoar;
Aspect exterior: suprafaa de culoare brun-roiatic, uneori cu orici;
Aspect pe seciune: esut muscular de culoare uniform, de la roz
deschis pn la roz. Grsimea alb sau cu nuane roz, fr pete sngeroase sau
nglbeniri; stratul exterior de grsime de maximum 2 cm;
Consistena: fraged;
Miros i gust: miros plcut de afumat, gust potrivit de srat, caracteristic
produsului; fr gust sau miros strin;
Proprieti fizico-chimice:
Clorur de sodiu - maximum 3%;
Azotii (NO2) mg/100 g produs, maximum 7;
Proprieti microbiologice:
Germeni patogeni sau facultativ patogeni abseni.

TEHNOLOGIA FABRICRII
PRODUSELOR DIN CARNE
PASTEURIZATE

Ciolan presat
Ciolanele de porc, dup detaare, se conserv prin injectare cu saramur de
18 Be; apoi se aeaz n bazine i se toarn peste ele saramur de 14 Be, n
care se in timp de 4 zile.
Dup saramurare, ciolanele se dezoseaz, operaiune care se face printr-o
singur deschidere lateral n lungimea osului. Se ndeprteaz apoi capetele
tendoanelor.
Astfel pregtit, carnea de la ciolane se introduce n prese de unc de
peste 2 - 4 kg capacitate, avndu-se n vedere ca oriciul de acoperire s fie n
afar; apoi se aeaz capacul i se preseaz.
Formele cu ciolane se pun la pasteurizat n cazane i se aeaz dup
mrimea pieselor, astfel ca cele mai mici s fie deasupra, pentru a putea fi
scoase din cazan cnd pasteurizarea acestora este terminat.
Pasteurizarea se efectueaz la o temperatur de 82C, timpul necesar fiind
de o or pentru fiecare kg. Dup pasteurizare, capacul formelor se preseaz din
nou.
Produsul se rcete n forme, n frigorifer, la o temperatur de 0 - 5C,
timp de 12-16 ore.

Se scoate din forme, dup o prealabil introducere a preselor n ap cald. Apoi se


las s se zvnte, se fasoneaz marginile, se ambaleaz n hrtie pergaminat, se
eticheteaz, prin tampilarea ambalajului, n conformitate cu datele prevzute de STAS.
Produsul ambalat se depoziteaz n frigorifer, la o temperatur de O - 5C, pn la
livrare.
Produsul finit trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii tehnice:
Proprieti senzoriale:
Aspect exterior: buci de 2-4 kg, ovoide, paralelipipedice sau sferice (dup forma
preselor n care au fost pasteurizate); suprafaa nveliului curat, fr mucegai;
Aspect pe seciune: straturi de carne, slnin, orici i fiaxurile ciolanelor; culoarea
crnii roz, a slninii alb; culoarea oriciului i a flaxurilor caracteristic produselor
fierte;
Miros i gust: plcut, specific de carne de porc, conservat prin srare i fiart;
Proprieti fizico - chimice:
Clorur de sodiu - maximum 3%;
Azotii (NO2) mg/100 g produs, maximum 7;
Proprieti microbiologice:
Nu se admite prezena
patogene.

microorganismelor

patogene

sau

facultativ

Leberwurst
Materiile prime sunt reprezentate de organe, cpni de porc, slnin.
Ficatul, bine splat i curat de canalele biliare i pielie, se toac la volf,
prin sita cu ochiuri de 3 mm, apoi se prelucreaz la cuter cu 50% din
cantitatea de sare.
Prelucrarea la cuter se face pn ce compoziia devine o past fin. Apoi se
pune n tvi de aluminiu i se pstreaz n frigorifer cel puin 2-3 ore.
Cpnile de porc, curate bine de pr i de alte impuriti, se spal bine cu
ap curat, frecndu-se cu o perie aspr. Dup ce se ndeprteaz urechile,
cpnile se pun la fiert n cazane cu ap curat.
Cpnile de porc se pot conserva prin srare umed (inndu-se n bazine
cu saramur de 14 Be, timp de 3 - 4 zile). Dup conservare se spal din nou
cu ap cldu i se introduc ntr-un cazan cu ap cald, unde se fierb pn ce
carnea se desprinde cu uurin de pe oase. Dup fierbere se ndeprteaz
oasele, ochii, vlul palatin i melcul urechilor (care eventual a rmas la
cpni).

n cazul folosirii crnii fasonate de porc (carne


sngerat de porc - carne de la gt), aceasta se va ine mai nti
n ap rece timp de 3 ore, dup care se va fierbe timp de 30 40 minute.
Organele de porc (splina, inima i rinichii), proaspete
sau conservate prin srare uscat, se spal bine i apoi se fierb
pn sunt ptrunse bine. Slnina se oprete cca 15 minute.
Ceapa, curat i tiat n buci mai mici, se prjete
n untur, provenit de la fierberea cpnilor de porc, pn
devine sticloas.
Carnea de pe cpnile de porc, organele fierte i
slnina se toac la volf, prin sita de 3 mm, apoi se prelucreaz
la cuter, mpreun cu ficatul, cu condimentele mcinate, ceapa
prjit i supa de la fiertul cpnilor de porc.

n timpul prelucrrii la cuter, compoziia se sreaz cu restul de sare rmas de


la prelucrarea ficatului i se amestec pn se omogenizeaz.
Pasta astfel pregtit se scoate din cuter i se poate trece prin moara coloidal,
obinndu-se o past fin, onctuoas i cu o consisten mai bun.
Cu pasta obinut se umplu mecanic membranele indicate, pregtite n
prealabil n acest scop, formndu-se batoane de cca 40 cm lungime.
Dup umplere, batoanele se leag la capete cu sfoar, fcndu-se un ochi
pentru agat pe bee. Apoi batoanele se stufuiesc, pentru a elimina aerul existent n
interiorul lor, dup aceea se aga pe bee.
Produsul aranjat pe bee se introduce n cazane cu ap cald, pentru fierbere,
operaie care se face la o temperatur de 70C, timp de 1 or.
Dup pasteurizare, produsul aranjat pe bee se rcete n ap curgtoare (vara,
apa se rcete cu ghea), n granduri sau bazine.
Leberwurstul se depoziteaz atrnat, cu spaii ntre buci, la o temperatur de
0 - 4C, timp de cel mult 3 zile. Cnd aceast temperatur nu poate fi asigurat, se
poate pstra la 10C maximum 12 ore.

Produsul finit trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii:


Proprieti senzoriale:
Forma: batoane drepte sau puin curbate, de circa 40 cm lungime;
Aspect exterior: suprafa curat, nelipicioas, cu nveliul continuu, fr rupturi, de
culoare cenuie deschis, fr pete sau mucegai; capetele nveliului mai scurte de 2
cm (sfoara pentru atrnare poate avea cca 7 cm);
Aspect pe seciune: past uniform, de culoare cenuie deschis, cu nuan roz sau
glbuie;
Consistena: alifioas;
Gust i miros: caracteristic de ficat, potrivit de srat; fr gust i miros strin (de
mucegai, acru, rnced etc);
Proprieti fizico-chimice:
Ap: maximum 58%;
Grsime: 25-38%;
Clorur de sodiu: maximum 2%;
Azotii (NO2): maximum 7mg/100 g produs;
Proprieti microbiologice:
Germeni patogeni sau facultativ patogeni: abseni.

Limb fiart de vit


Limba de vit, fr lung (baza limbii cu osul hioid), se spal bine, se
fasoneaz i apoi se injecteaz cu o saramur de 15Be. Saramura se
introduce n proporie de cca 8 - 10% fa de greutatea limbii. Limbile
injectate se introduc n bazin cu saramur de 14Be, unde se in 3 zile.
Dup maturare, limbile se spal cu ap cldu.
Limbile maturate i splate se introduc n cazane cu ap, n care s-au
adugat condimentele, pentru fierbere.
Fierberea se face la o temperatur de 100C, timp de cca 2 ore, n
funcie de mrimea bucilor de limb.
Dup fierbere, limbile se cur de epiteliul cornos care le acoper.
Curirea se face manual, cu ajutorul cuitului.
Limbile curate se aeaz n tvi de aluminiu i se rcesc n frigorifer,
la o temperatur de 4 - 6C, timp de cca 12 ore.
Limbile rcite se depoziteaz n continuare n frigorifer, la o
temperatur de cca 4C, pn cnd se livreaz.

nainte de livrare, limbile bine rcite se fasoneaz, se ambaleaz n


celofan (fiecare bucat n parte), legndu-se fiecare pachet la ambele capete
cu a.
Produsul finit trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii:
Proprieti senzoriale:
Forma: buci caracteristice limbilor de vit;
Aspect exterior: suprafaa uscat, nelipicioas, de culoare roie-cenuie;
Aspect pe seciune: culoare caracteristic de limb bine fiart;
Consistena: semitare;
Miros i gust: caracteristic produsului i condimentelor folosite; fr
miros i gust strin (de mucegai, acru ctc.);
Proprieti fizico-chimice:
Clorur de sodiu: maximum 3%;
Azotii (NO2): maximum 7mg/100g produs;
Proprieti microbiologice:
Germeni patogeni sau facultativ patogeni - abseni

Pate extra
Materiile prime sunt: ficatul, gua de porc, seul de Ia rinichi, cpnile
de porc, ceapa.
Ficatul, bine splat i curat de vasele biliare i pielie, se taie n felii i
se ine n ap rece cca 2 ore.
Gua de porc, curat de cheaguri de snge, tiat n buci de
aproximativ 200 grame, se oprete cca 10-15 minute.
Seul de la rinichi se folosete n stare crud i ct mai proaspt.
Ceapa (tiat n buci mai mici) se prjete n grsimea ce rezult n
fabricaie de la fierberea capetelor de porc, pn se rumenete puin.
Toate aceste componente se toac la volf, prin sita cu ochiuri de 3 mm,
dup care se prelucreaz la cuter. n timpul prelucrrii la cuter se adaug
sarea, condimentele mcinate, presrate pe toat suprafaa pastei, i supa de
la oprirea guii. La cuter se prelucreaz pn cnd compoziia devine o
past omogen.
Se adaug sup de la oprirea guii (cca 10% fa de cantitatea de
past) pn ce se obine o compoziie cu o consisten de smntn.

Dup prelucrarea la cuter, compoziia se poate trece prin moara coloidal, pentru a se obine
un produs ct mai fin.
Pasta obinut se introduce n membranele pregtite din timp n acest scop.
Dup umplere, bucile se leag la capete, formnd inele egale (cu ambele capete legate cu o
singur legtur). Bucile, astfel legate, se aranjeaz pe bee.
Produsul, se introduce n cazane cu ap pentru pasteurizare. Se pasteurizeaz la o temperatur
de cca 72C, timp de 30 - 40 minute, n funcie de diametrul membranei.
Dup pasteurizare, produsul, aranjat pe bee, se rcete n ap curgtoare. Vara, apa se rcete
cu ghea.
Produsul bine rcit se depoziteaz n frigorifer, la o temperatur de circa 4C, pn a doua zi,
cnd se livreaz.
Produsul finit trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii tehnice:
Proprieti senzoriale:
Forma: buci n form de inel, cu capetele unite printr-o legtur;
Aspect exterior: suprafa curat, nelipicioas, cu nveli continuu, nedeteriorat, de culoare
cenuie-deschis, fr pete sau mucegai;
Aspect pe seciune: past uniform amestecat, alifioas, nesfarmicioas, de culoare rozglbuie, fr goluri de aer, aglomerri de ap sau de grsime;
Consistena: moale;
Gust i miros: caracteristic de ficat (amrui-dulceag); fr gust sau miros strin;
Proprieti fizico-chimice:
Ap: maximum 50%;
Grsime: maximum 48%;
Clorur de sodiu: maximum 1,5%;
Proprieti microbiologice:
Nu se admite prezena microorganismelor patogene sau facultativ patogene.

Slnina cu boia
Slnina - gu sau slnina de pe burt, bine rcit i curat de pr (n cazul cnd
este cu orici), se taie n buci, ndeprtndu-se ganglionii de la gu; se fasoneaz
marginile formndu-se buci de form paralelipipedic, cu greutatea de cca 0,5-1,5
kg i grosimea de minimum 2,5 cm, dup care se conserv prin srare uscat.
Pentru conservare, se procedeaz la fel ca n cazul slninii srate, cu deosebirea c
produsul poate fi utilizat i dup un timp mai scurt de srare, adic dup 6 - 8 zile.
Slnina se scutur de sare i se spal cu ap cald.
Dup splare, slnina se pasteurizeaz la o temperatur de 75C, timp de or, apoi
se spal ntr-un grand cu ap cald, pentru a ndeprta urmele de grsime topit.
Dup ce a fost splat slnina, apa cald se nltur, punndu-se ap rece n grand,
pentru rcirea produsului.
Produsul se rcete, n continuare n frigorifer, la o temperatur de 2 - 4C, timp de
cca 12 ore.
Cnd rcirea este terminat, slnina pasteurizat se pudreaz cu boia de ardei dulce,
pn capt o culoare uniform roie-crmizie.
Slnina fiart cu boia se depoziteaz n ncperi curate, aerisite, uscate i
ntunecoase, pe ct posibil la temperatura de maximum 10C.

Produsul finit trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii:


Proprieti senzoriale:
Aspect: buci cu margini fasonate i suprafa curat,
urme de snge i fr grsime topit; este permis prezena
carne n interiorul slninii, precum i a urmelor de carne
oriciul trebuie s fie curat bine de pr i snge;
Culoarea: la exterior: roie-crmizie, uniform;
pe seciune: alb sau alb-roz;
Miros si gust: plcut, caracteristic, dup tipul boielii
gust sau miros strin (de rnced, amar etc);
Proprieti fizico-chimice:
Greutatea unei buci - minimum 0,3 kg;
Grosimea (exclusiv oriciul) - minimum 2,5 cm;
Clorur de sodiu - maximum 4%;
Proprieti microbiologice:
Germeni patogeni sau facultativ patogeni - abseni.

fr pete sau
straturilor de
la suprafa;

folosite; fr

Tob alb
Materiile prime sunt reprezentate de cpnile de porc, orici, limb de porc.
Cpnile de porc cu os i oriciul se cur foarte bine de pr i de alte
impuriti, apoi se spal. Limba de porc se cur de asemenea bine i se spal.
Materiile prime se folosesc ca atare (proaspete) sau conservate prin srare.
Cnd se folosesc conservate, att cpnile de porc ct i limbile de porc
curate se introduc n bazine (fiecare separat), cu saramur de 14Be i se in
timp de cca 3 - 4 zile, dup care se spal i se fierb. oriciul proaspt i rcit se
sreaz uscat.
Cpnile de porc proaspete sau conservate, pregtite cum s-a indicat mai sus,
se fierb n cazane cu ap circa 2 - 3 ore, la o temperatur de aproximativ
100oC, pn ce carnea se desprinde uor de pe oase. Limba de porc i oriciul se
fierb separat n alt cazan cu ap mai puin, pentru a se obine de la orici o sup
ct mai concentrat.
Dup fierbere, cpnile de porc se scot din cazan i se las s se rceasc, att
ct s se poat cura carnea de pe oase. Curirea crnii se face cu mare atenie,
ndeprtndu-se toate oasele, ochii, vlul palatin i melcul urechii.

Dup fierbere, limbile de porc se cur de pielia de acoperire


(epiteliul cornos).
Carnea fiart de pe cpni se taie n felii de cca 50 g. Se amestec ntr-un
grand cu limba fiart i tiat n felii de cca 25 g, cu oriciul fiert i tocat la volf,
prin sita cu ochiuri de 20 mm, adugndu-se condimentele mcinate i supa de
la fierberea oriciului, strecurat i fr grsime. Supa se adaug n proporie de
25% (fa de compoziia fiart).
Se amestec totul pn se omogenizeaz. n cazul n care s-au folosit
materii prime proaspete, se sreaz cu sare amestec.
Compoziia omogenizat se introduce n membranele pregtite n
prealabil n acest scop.
Umplerea se face manual, cu ajutorul unei cni confecionate din tabl
cositorit.
Dup umplere, fiecare bucat se leag la captul liber cu sfoar,
obinndu-se buci de form corespunztoare membranelor folosite.
Bucile de tob se introduc ntr-un cazan cu ap i se pasteurizeaz la o
temperatur de 75 - 80C, timp de 2-3 ore, n funcie de diametrul membranelor.

Dup pasteurizare, tobele se rcesc sub jet de ap rece ntr-un grand, apoi se continu rcirea
n frigorifer, la o temperatur de 2 - 4C, timp de cca 12 ore. Bucile se vor aeza una lng
alta, pe mese inoxidabile.
Produsul se neap cu un ac inoxidabil, pentru eliminarea aerului i grsimii topite, i se
preseaz uor.
Produsul bine rcit se depoziteaz n continuare n frigorifer, la o temperatur de cca 4C,
pn la livrare.
Produsul finit trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii:
Proprieti senzoriale:
Forma: buci corespunztoare membranelor folosite;
Aspect exterior: suprafa curat, nelipicioas, cu nveli continuu, nedeteriorat, de culoare
alb-glbuie, pn la cenuiu-deschis;
Aspect pe seciune: buci de carne de pe cpni de porc, slnin, orici i limb, uniform
amestecate ntr-o mas gelatinoas. Masa compoziiei compact, bine legat, fr goluri
de aer sau aglomerri de grsime topit, fr fragmente de os sau alte
corpuri strine. La
scoaterea nveliului sau la feliere, compoziia nu trebuie s se desfac n buci;
Consistena: elastic;
Miros i gust: plcut, specific produsului proaspt i condimentelor folosite; fr miros i gust
strin (de mucegai, acru, rnced etc);
Proprieti fizico-chimice:
Clorur de sodiu: maximum 3%;
Azotii (NO2): maximum 7mg/100 g produs;
Proprieti microbiologice:
Germeni patogeni sau facultativ patogeni: abseni.