Prepararea supelor

Importanța și clasificarea supelor

 Supele se obțin prin combinarea unei baze de lichid cu diferite
produse solide, elemente de adaos, de îngroșare, de dres.
O serie de factori nutritivi trec din ingrediente în lichidul de
fierbere, conferind un gust și o aromă plăcută. Pentru a menține
Supele sunt cât mai mulți factori nutritivi în preparat, se recomandă fierberea
preparate lichide cu în aburi sub presiune în marmită sau oală sub presiune.
gust dulceag,
limpezi, sau
îngroșate.
Supele calde reprezintă una dintre cele mai bune alegeri
alimentare, deoarece:
- au o digestibilitate ușoară datorită tratamentului termic
- aplicat
au o digestibilitate
(fierberea); ușoară datorită tratamentului termic aplicat
(fierberea);
- stimulează secrețiile gastrice, deschizând apetitului ca
rezultat la gustului deosebit, conferit de substanțele extractive
- azotate din carne,
stimulează de aciziigastrice,
secrețiile organici şideschizând
uleiurile eterice din
apetitului ca rezultat
legume;
la gustului deosebit, conferit de substanțele extractive azotate
- prezintă o metodă excelentă de hidratare, deoarece conține
din carne,
între 80-90%de acizii
de apă; organici şipierderile
compensând uleiuriledeeterice
lichid dindin legume;
- organism;
prezintă o metodă
- au o valoare excelentă
nutritivă ridicată, de hidratare,
determinată deoarece conține
de factorii
între 80-90%
nutritivi de apă;(legume
din ingredientele compensând
și carne)pierderile
ce le formează.de lichid
În din
organism;
acest sens, supele sunt o sursă de vitamine (vitamina B,
- vitamina
au o C), săruri minarele (magneziu, zinc, fier, seleniu,
valoare nutritivă ridicată, determinată de factorii nutritivi
calciu) și fibre naturale;
din
- au oingredientele
valoarea calorică (legume
redusă; și carne) ce le formează. În acest sens,
supele sunt o sursă
- sunt recomandate de vitamine
în diete (vitamina B, vitamina C), săruri
și pentru echilibrarea
metabolismului.
minarele (magneziu, zinc, fier, seleniu, calciu) și fibre naturale;
- au o valoarea calorică redusă;
- sunt recomandate în diete și pentru echilibrarea metabolismului.
 Clasificarea supelor
 Marele bucătar francez Antonin Carême a fost primul
care a propus la începutul secolului al XIX-lea o
clasificare organică a supelor, care este utilizată şi în
zilele noastre: supe limpezi, supe dense, supe-creme
şi consommé-uri. Regulile bucătăriei clasice prevăd
servirea supelor seara; dacă sunt în meniu două, se
aduce la masă mai întâi supa limpede, apoi cea
deasă. În schimb, la prânz sunt admise numai
consommé-urile.
Clasificarea supelor se face după temperatura de
servire, tehnologia aplicată la obținerea lor, și după
componența de bază:
Supe drese – preparate lichide obținute din legume,
sau din carne și legume, care se acresc.
Tehnica preparării:
• Fierberea extractivă a cărnii, în apă rece cu sare, în
timpul fierberii se face spumarea. SAU pregătirea
fierturii de ciuperci.
• Adăugarea legumelor, crupelor, pastelor făinoase în
bulion, fiertură de ciuperci sau apă, cu formarea de
noi proprietăți gustative și aromatice;
• Adăugarea elementelor de acrire, a condimentelor ți
a verdețurilor.
Sortiment: borșuri, ciorbe
Supe limpezi – preparate culinare cărora li se aplică
operația de limpezire.

Tehnica preparării:
• Obținerea bulionului – se realizează o fierbere
extractivă a oaselor în apă rece, în timpul fierberii se
efectuează spumarea și adăugarea legumelor
tăiate; în final se strecoară și se degresează;
• Limpezirea – se aplică la obținerea consommé-ului
simplu și constă în amestecarea elementului de
limpezire cu supa și fierbere lentă, după care se
strecoară, și se degresează din nou.
Sortiment: supă cu tăiței de casă, supă cu găluște
din griș, consommé de legume.
Supe-creme – preparate obținute prin pasarea legumelor
prelucrate termic, amestecate cu lichidul de fierbere în care
se află în suspensie particule mici de legume.
Tehnica preparării:
 Înăbușirea legumelor cu bulion şi grăsimea topită până
la pătrunderea parțială a legumelor;
 Fierberea până la pătrunderea ingredientelor;
 Pasarea compoziției până la obținerea unui piure și
adăugarea compoziției de făină, gălbenuș, lapte,
diluată cu bulion;
 Fierberea 10 minute pentru omogenizarea gustului,
potrivind consistența preparatului cu bulion (dacă este
nevoie);
 Adăugarea grăsimii la sfârșit, pentru a împiedica
formarea unei pojghițe pe suprafața preparatului.