FABRICAREA

CAȘCAVALULUI
ECOLOGIC ÎN SISTEM
DE MANUFACTURĂ
COORDONATOR: HÎLMA ELENA
ECHIPA: PAȘCALĂU NAOMI
ROTARU NICOLETA
RALUCA LUNCAN
Oradea
11.12.2019
 Unitățile de procesare, în județul Bihor, prelucrează o
cantitate mică de lapte, iar prețul laptelui care se plătește la
producător este relativ mic.

Obținerea cașcavalului în sistem de manufactură

afacerea se poate dezvolta treptat fără să fie nevoie de investiții

inițiale prea mari.

Acest produs este sănătos deoarece:

 Este obținut din lapte care este închegat cu cheag;
 Conține bacterii lactice care determină o mai bună digestibilitate a
produsului în organism;
 Conține proteine care conțin toți aminoacizii esențiali.

Se poate comercializa la toate unitățile de alimentație

publică. CUM A APĂRUT
Este un produs rentabil:
10 l lapte = 1,250 kg cașcaval proaspăt + cașcaval maturat;
IDEEA DE
AFACERE?
!
Dacă există posibilitatea de separare centrifugală a
grăsimii din lapte, atunci din proces ies și 300 g smântână cu 25%
grăsime.
Schema bloc pe operații tehnologice de obținere a iaurtului
bioactiv

3
Schema bloc pe operații tehnologice de
obținere a iaurtului bioactiv

4
 DESCRIEREA OPERAȚIILOR DIN PROCESUL TEHNOLOGIC
LAPTE - MATERIE PRIMĂ: lapte de vacă crud (nepasteurizat). Este recoltat de la animale de grajd, hrănite cu nutreț
uscat natural (fân).
ÎNCĂLZIRE: se încălzește la 38-40°C, temperatură la care se adaugă laptele bătut în proporție de 30%.
INOCULAREA: Cultura de bacterii lactice din laptele bătut este o cultură dinamică și are rolul de a crește cu 3-4 ° T, ceea
ce favorizează coagularea enzimatică. Cultura lactică are rol și în maturarea cașului în vederea opăririi, dar și în
maturarea produsului finit.
MATURARE BIOCHIMICĂ: Bacteriile lactice din laptele bătut fermentează lactoza din lapte cu formare de acid lactic, ce
are ca efect creșterea acidități laptelui
COAGULAREA: la temp. de 38°C , timp 35 min. Aspectul coagulului: ferm, se desprinde ușor de pe pereții vasului și are
ușoară eliminare de zer.
TĂIERE COAGUL: în pătrate cu diametru de 10 cm.
MĂRUNȚIRE COAGUL: pâna la mărimea unui bob de orez, temp. 35°C. După mărunțire are loc sinereza, adică
separarea zerului de coagul cu formarea cașului.
MATURAREA BIOCHIMICĂ A CAȘULUI: după sinereză se îndepărtează zerul până la suprafața cașului. Această operație
are nca scop scăderea temperaturii pentru dezvoltarea bacteriilor lactice ce conferă structura cremoasă și gust aromat
produsului finit. Zerul favorizează acidifierea cașului în vederea opăririi.
OPĂRIREA CAȘULUI: maturarea cașului este finalizată la aciditatea de 160-176 ° T. Se efectuează proba opăririi cu apă
la 100 ° C. Dacă se obține o pastă omogenă, elastică, filantă cașul se ppoate opări. Opărirea se efectuează cu saramură
de concentrație 3%. După opărire se frământă pasta pentru o mai bună omogenizare și îndepărtatarea surplusului de
soluție de opărire.
FORMARE: pasta de brânză se introduce în forme cilindrice, se presează și se formează calupul de cașcaval.
CĂLIRE: formele cu cașcaval se introduc în apă rece pentru fortifierea coagulului.
MATURARE: în sistem de manufactură, bucățile de cașcaval se maturează în cămară. Deoarece temperatura este mai
mare decât cea nominală (14-16°C), se aceelerează procesul de maturare care se finalizează în 7 zile.
AFUMAREA s-a efectuat în celulă de afumare în sistem gospodăresc.
5
Procesarea laptelui în vederea obținerii cașcavalului nu afectează mediul
înconjurător în mod semnificativ.

Toate materiile prime și auxiliare sunt biodegradabile:

 Zerul rezultat se paote folosi pentru obținere de produse lactate din zer, se
poate usca și se obține zer praf sau paote constitui o hrană excelentă pentru
Impactul
animale;
 Apa de opărire a cașului conține 3% sare, iar, în plus, sunt urme de substanțe asupra
din compoziția laptelui.
mediului?
Procesul de obținere nu are operații cu impact asupra mediului:

 Tratamentele termice sunt la parametrii de temperaturi medii sau joase;

 Afumare se poate efectua în celule de afumare care au un impact minor
asupra mediului sau nu influențează în nici un fel mediul înconjurător.