Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Tehnologia Preparării Înghețatei Și Parfaitului12
Tehnologia Preparării Înghețatei Și Parfaitului12
Lucrare de an
La disciplina “ Tehnologia produselor alimentației publice”
A elaborat: St.gr.TAP-152
Mardari Cristina
Procesul de servire
Proces in care preparatul
este pregătit pentru
consumator,in veselă
corespunzătoare.
Procesul de
oramentare
Produsul se aranjează in
Procesul de congelare veselă fiind gata pentru
Proces de răcire a produsului
servire. Procesul de
pînă la temperaturi mult mai
ornamentare constă in
coborîte decit punctul de
adaugarea componentelor
solidificare a apei( -0,5...-4 )
pentru ornamentare(boabe
de cafea,miere de
albini,ciocolată,miez de nucă)
Procesul
Procesul de
de Procesul de mixare Procesul de
omogenizare
omogenizare Proces în care se adaugă amestecare
Operație toate componentele Proces în care se adauga
Operație de
de amestecare
amestecare
aa compontelor necesare și se amestecă cu toate componentele unui
compontelor în
în scopul
scopul preparat și se fac mișcări
obtinerii un aparat special pentru a
obtinerii unei
unei compozitii
compozitii într-o direcție pentru ca
care obține o consistență
care formează
formează oo masa
masa componentele sa se
omogenă cremoasă
omogenă unească bine între ele
FIȘA TEHNOLOGICĂ NR 1
Denumirea preparatului: Înghețată de iaurt cu ceai verde și crant de susan
Nr. Masa,g
Aspect exterior al preparatului d/o Materia primă Tehnologia de preparare
Bruta Netă
Amestecare Porționare
Congelare Amestecare(cîteva
(1 oră) secunde)
Ornamentare Răcire
(pînă la întărire +3..+5)
C)
Servire
0..+4C Mărunțire (bucăți)
Caracteristica materiei prime de bază
Tabelul 1 .Descrierea materiei prime de bază
Nr Denumirea
materiei prime de GOST Descrierea materiei prime
bază
4 Nuci ISO 9001:2008 Miez de nuca separat in doua parti aproximativ egale si
intacte, de culoare deschisa
5 Unt ISO_8851-1:20015 Untul este un copus gras derivat exclusiv din lapte,care trebuie
sa conțină minim 80% din greutate materie grasă
Consumul de ciocolată cacao/ciocolată amăruie a fost dovedit a afecta benefic sistemul circulator
În timpul topirii ciocolatei în gură, creierul uman cunoaște o creștere a activității electrice, iar ritmul
cardiac crește mai mult decât în timpul unui sărut pasional și senzația durează de patru ori mai mult
Zahărul este un aliment obținut din sfecla de zahăr sau din trestia de zahăr, cu un conținut mare
de zaharoză (un dizaharid solid, alb, cristalin), care îi conferă un gust dulce pronunțat. Este folosit în
alimentație pentru a îndulci mâncărurile și băuturile, dar și drept conservant. Se digeră repede,
constituind o sursă rapidă de glucoză, un monozaharid care este folosit în celulele biologice pentru
producerea de energie.
Zahărul Tipuri de zahăr:
-zahăr cristal(tos),diferentiat dupa gradul de rafinare.
-zahăr pudră(farin),rezultat prin macinarea zahărului cristalizat si uscat se diferentiaza dupa finite
-zahăr lichid care poate fi prezentat sub forma de sirop de zaharoza,neinvertita sau partial invertitamse
poate utiliza ca materie prima in patiserie,la fabricarea berii ,a sampaniei;
-Proprietati fizice – stare solida, cristalizeaza in sistemul monoclinic, solubila in apa, insolubila in alcool.
-punctul de topire 185sC, zaharul topit la 185sC si racit brusc se transforma intr-o masa sticloasa.
Fructele de pădure reprezintă fructe mici, rotunde, viu colorate, dulci sau acrișoare, cu semințe și
comestibile. Printre cele mai comune fructe de pădure se numără zmeura, afinele, murele, coacăzele.
Fructe de pădure Fructele de padure sunt bogate in antioxidanti si contin cantitati ridicate de vitamina C, vitamina B,
vitamina E, vitamina A, cupru, seleniu, zinc, fier si multe alte elemente. Toate acestea stimuleaza
sistemul imunitar si previn infectiile.
Prelucrarea primară a materiei prime de bază (lapte)
Recepționare
Lapte(materie primă)
cantitativă si calitativă
Curățire de impurități
Răcirea
Depozitarea
intermediară
Normalizarea
Omogenizare
Pasteurizare
Răcire
Ambalare
Depozitare
Prelucrare primara a ouălor
Curățare de
Scurgerea
Recepționare Spălare coarjă și Utilizare
sucului
semințe
Pierderile si deșeurile dupa tratare termică
pădure procentajul
Nuci Fructe de • Ie pierderilor
e e
minim.
Smântână
• Smânâna la mixare și batere Lapte • La mixare
nu-și pierde
nu-și pierde din consitență,de din masa, de aceea
aceea procentajul de deșeuri procentajul de
este minim.
deșeuri este redus.
Temperatura și condițiile de păstrare a
materiei prime
Ustensilele pe care le vom folosi atunci când mâncăm înghețata depind de maniera în careaceasta este
servită:
• Înghețata servită în bol se mănâncă cu lingurița.
• Înghețata servită în farfurie-se mănâncă cu furculița.
• Înghețata servită alături de o prăjitură se mănâncă cu lingura și furculița. Se fixează prăjitura sau checul
cu furculița, iar cu lingurița se taie și se aduce spre gură bucata.
Înghețat a la cornet
Nu avem nevoie de tacâmuri pentru acet tip de înghețată, dar dacă cineva dorește să guste, este
politicos să folosească o linguriță. Asigurați-vă că înghețata nu s-a prelins pe lângă cornet,Se începe
întotdeauna cu vârful și niciodată cu partea inferioară a cornetului.
• Înghețata servită în bol
Cantitatea de înghețată oferită în boluri nu trebuie să fie peste capacitatea acestuia.
Mâncați încet și cu grijă să nu sară pe masă, dar nu o lăsați să se topească !
• Înghețata la pahar
Se servește la masă, nu în picioare.
Se folosește lingurița cu coadă lungă. Luați porții mici pentru a nu vă creadureri de dinți
Alegerea veselei pentru servirea înghețatei și
parfaitului
Clestii Lingurițe
Gramajul de servire a preparatelor din
înghețată și parfait
• Înghetata si parfaitul se serveste maxim 100-150 g/portie
• Temperatura de servire-nu mai mare de 0..+4 C
• Decorațiuni pentru servirea preparatelor
Boabe de cafea
Miere de albini
Fructe proaspete
Principii de sanitarie si igienă
• Cerințe sanitaro-igienice fată de locul de
muncă,echipament,inventar,veselă.
• Angajatul este obligat sa respecte unele reguli ale
întreprinderii de alimentație publică:
1.Igiena suprafetelor si ustensilelor
2.Întreținerea igienică a locului de muncă
3.Respectarea regulilor de igienă personală
4.Cerințe privind prevenirea contaminării încrucișate
5.Dezinsecția si Dezinteria
• Înghețata este un desert fin care ne permite sa
ne jucăm cu aromele și compozițiile folosite
într-o gamă foarte largă,începînd de la
înghețata cu vanilie,banană.ciocolată.
• Înghețata este unul dintre cele mai îndrăgite
deserturi a le copiilor și adultilor.