Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
SENZORIALA
ANUL III CEPA
CUPRINS
1. ANALIZA SENZORIALA – METODA DE
APRECIERE A CALITATII PRODUSELOR
ALIMENTARE
2. SENZATIILE SI ROLUL LOR IN ANALIZA
SENZORIALA A PRODUSELOR ALIMENTARE
3. METODOLOGIA ANALIZEI SENZORIALE
4. CONDITII SI TEHNICA ANALIZEI SENZORIALE
5. ROLUL ANALIZEI SENZORIALE IN
STABILIREA PREFERINTELOR
CONSUMATORULUI
6. INTERPRETAREA STATISTICA A
REZULTATELOR ANALIZEI SENZORIALE
Aplicabilitate:
Tigarete,bauturi spirtuoase, 60 20 20
Produse de panificatie 80 10 10
Produse de cofetarie 80 20 -
Lactate 50 40 10
SENZATIILE SI ROLUL LOR IN ANALIZA SENZORIALA A
PRODUSELOR ALIMENTARE
1. Senzatii gustative
2. Senzatii olfactive
3. Senzatii vizuale
4. Senzatii auditive
5. Senzatii cutanate
Senzaţiile gustative
Analizatorul gustativ
Acru
Dulce Amar
Senzaţiile olfactive
Analizatorul olfactiv
Caracteristicile mirosului
Compusul
apare maxim dispare
Hidrocarburi fără
catene laterale C5 C9 C16
Aldehide C1 C10 C16
Alcooli C5 C8 C14
Cetone
C8 C11 C16
Acizi
Esteri C1 C5 C14
C6 C8 C17
Există o corelaţie între calitatea mirosului, mărimea şi forma moleculei
substanţei odorante.
O mare influenta are structura liniară sau ramificată a catenei, ultima
determinând un miros mult mai intens.
Pentru compuşii aromatici intensitatea mirosului depinde de numărul
nucleelor condensate ale benzenului.
Modificarea legăturilor dintre atomii de carbon poate influenţa
intensitatea şi calitatea mirosului. Dehidrolinalolul, are un miros de
lămâie, iar linalolul are un miros de flori.
Claritatea mirosului creşte atunci când grupele —OH, — CO, — N02,
— C2H5 care există în componenţa moleculelor sunt aşezate alături.
În ceea ce priveşte izomerii spaţiali, s-a observat că mirosul cis-
izomerilor este mai clar decât mirosul trans-izomerilor.
Pentru ca o substanţă odorantă să provoace excitarea receptorilor
olfactivi ea trebuie să aibă următoarele caracteristici:
Putrefacţie
Flori Fructe
Prăjire
Condimente Răşini
Limitele olfacţiei
Concentraţia limitativă
Denumirea substanţei Greutatea moleculară
10-6 x g mol/l
Alcool amilic 88,1 0,011
Alcool izoamilic 88,1 0,014
Alcool heptilic 116,2 0,0086
Terpinol 154,5 1,17
Citral 152,2 0,00066
Acid valerianic 102,1 0,000098
Acid capronic 116.1 0,00033
Acid heptilic 130.1 0,0023
Acid caprilic 144,2 0,00035
Acid caprinic 172,2 0,00029
Guaiacol 124,1 0,03
Vanilină 152,7 0,0000033
Anilină 93,1 0,00049
Scatol 131,1 0,000003
Influenţa diferiţilor factori asupra sensibilităţii olfactive
Nivelul
sensibilităţii
Nivelul
Tim
sensibi
p
lităţii
Curba creşterii
sensibilităţii
Curba
scăderii
sensibilităţii
timp
Sunt cunoscute două feluri de interacţiune a
senzaţiilor:
interacţiunea senzaţiilor de acelaşi tip
interacţiunea senzaţiilor de tipuri diferite
Una dintre cele mai frecvente manifestări ale
interacţiunii senzaţiilor vizuale este contrastul
de culoare: aceeaşi culoare arată diferit în
raport cu culorile care o înconjoară. Datorită
contrastului se intensifică diferenţa dintre
culorile învecinate şi prin aceasta se intensifică
claritatea percepţiei vizuale.
În cazul analizei senzoriale a produselor
alimentare sunt frecvente situaţiile în care
intervine influenţa reciprocă a senzaţiilor
produse de calităţile acestor produse.
Senzaţia de gust este întregită de simţul tactil:
gustul plăcut al cafelei fierbinţi sau răcoritor al
îngheţatei se apreciază prin intervenţia atât a
senzaţiilor gustative, cât şi a senzaţiilor tactile ;
salata verde nu are propriu-zis un gust- nu
place decât prin consistenţa ei .
Pragurile senzoriale si posibilitatea modificarii
lor
EX.
Numele….. Data… Ora….
Sarcina : comparaţi fiecare pereche din eşantioanele prezentate şi arătaţi din
care categorie gustativă de bază fac parte şi care eşantion are o
concentraţie mai mare. Marcaţi acest eşantion prin încercuire.
Categoria gustativă de bază…….
Numărul perechii Codul eşantionului
1 1 2
2 3 4
3 5 6
Verificarea şi stabilirea sensibilităţii mirosului
Una din condiţiile esenţiale ale bunei reuşite a analizei senzoriale este
pregătirea corectă a probelor, care constă în :
eşantionare;
preparare;
prezentare.
Eşantioanele care se aleg pentru a fi supuse examinării
senzoriale trebuie să fie cât mai asemănătoare în ceea ce
priveşte cantitatea, forma, consistenţa, culoarea, aspectul şi
temperatura.
Ele trebuie prezentate în recipienţi potriviţi, identici ca formă,
aspect, culoare etc, deoarece degustătorii pot fi influenţaţi în
foarte mare măsură de modul general de prezentare.
Este util ca înainte de a fi pregătite pentru examinare, la produsele
care necesită, să se facă teste preliminarii pentru determinarea
metodei de preparare.
Toţi factorii ca : timpul şi temperatura de decongelare sau
preparare, cantitatea de apă şi mărimea cantităţii pentru fierbere,
timpul şi viteza de amestecare etc, trebuie stabiliţi în prealabil.
Metoda de preparare nu trebuie să introducă
miros sau gust străin produsului. Eşantioanele
care ajung la degustători trebuie să fie tipice
pentru produsul respectiv.
Se apreciază că este bine ca înainte de a se
prezenta eşantioanele la echipa de degustători
să se facă o simplă predegustare pentru a
stabili forma de prezentare la examen şi a evita
introducerea unor probe greşit alese.
Temperatura produsului se neglijează, de cele mai
multe ori, să se măsoare. Această omitere este o sursă
de erori grave, din care cauză este necesar să se
indice, pentru fiecare tip de produs, temperatura
optimă .
Alimentele calde se prezintă, de obicei, la temperatura
de 60 -65°C, îngheţata la 0 — 2°C şi alte alimente reci
la 5 °C. Pentru obţinerea unor rezultate corecte, în tot
timpul, degustării temperatura probelor trebuie
menţinută aceeaşi.
Omogenitatea eşantioanelor prezentate este dificil de
garantat în unele cazuri. Acest lucru este destul de
uşor pentru produse lichide, însă este mai dificil pentru
solide, produse vâscoase sau spume.
Prezentarea şi aspectul produsului trebuie stabilite în
funcţie de tipul de produs şi necesarul pentru a face o
analiză cât mai completă.
Codificarea probelor nu trebuie să dea degustătorului
nici o idee despre identitatea lor şi să nu introducă nici
o idee preconcepută. Se recomandă numere cu 3
cifre, de culoare neagră.
Ordinea de prezentare a eşantioanelor trebuie corect stabilită; nu
se va prezenta niciodată o probă de o calitate mai bună înaintea
uneia de o calitate mai slabă, deoarece apare efectul de
„contrast".
La prepararea probelor şi chiar la degustarea lor este important ca
mâinile să fie spălate cu săpun neparfumat, iar persoanele care
efectuează aceste operaţii nu trebuie să folosească în mod
excesiv produsele cosmetice.
Condiţiile necesare pentru desfăşurarea analizei
senzoriale
2. Metode preferentiale
1.Metode analitice de examinare senzorială
1.Metode de apreciere a calităţii
Metoda punctajului
Pentru ca analiza să fie eficientă trebuie
asigurate următoarele :
elaborarea unui punctaj (scară de punctaj)
corect care să evalueze corespunzător
criteriile de calitate în funcţie de importanţa lor
stabilirea ponderii fiecărui criteriu în
aprecierea de ansamblu a calităţii.
sistemul de punctare să poată fi uşor analizat
statistic;
La întocmirea unei scări corecte de punctaj trebuie să se
îndeplinească următoarele condiţii :
fiecare treaptă a scării trebuie să corespundă unei calităţi
determinate, bazată pe un prag al diferenţei calitative,
perceptibilă unui degustător mediu;
numărul treptelor de apreciere, pentru evaluarea fiecărui
criteriu, trebuie să fie egal;
scara trebuie să fie proporţională, ceea ce înseamnă că
distanţa între fiecare pereche de puncte trebuie să fie egală.
fiecărei trepte a scării trebuie să îi corespundă o definiţie calitativă
univocă, strict determinată, a impulsului senzorial;
numărul de puncte ce se pot atribui pentru gust şi miros
trebuie să fie stabilit mai mare decît pentru caracteristicile mai
puţin reprezentative, pentru calitatea produsului (aspect,
culoare etc).
În general, în practica de analiză senzorială a produselor prin
punctaj, se utilizează următoarele sisteme de apreciere:
a) Sisteme de apreciere cu un număr mic de puncte :
cu 5 puncte;
cu 10puncte.
b) Sisteme de apreciere cu un număr mediu de puncte :
cu 20 puncte ;
cu 30 puncte.
c) Sisteme de apreciere cu un număr mare de puncte :
cu 60 puncte;
cu 100 puncte
În practica de apreciere cantitativă a calităţii se
pot folosi sisteme cu punctaj simplu sau cu
punctaj comentat.
In sistemul cu punctaj simplu Metoda aceasta
este utilă în unele cazuri mai simple, dar nu dă
rezultate destul de precise atunci când este
vorba de diferenţieri mai fine sau de detectare
unor gusturi străine.
Sistemul cu punctaj comentat permite
caracterizarea amănunţită a proprietăţilor
senzoriale ale produsului.
Sisteme de apreciere cu un număr mic de puncte :
Schemele cu un număr mic de puncte se caracterizează prin
simplitate, claritate şi comoditate în apreciere, deoarece cuprind
noţiuni net delimitative.
a) Sistemul cu 5 puncte se caracterizează prin aceea că pentru
fiecare caracteristică (gust, miros, etc) se stabilesc 6 trepte (de la
0 la 5), realizându-se o apreciere diferenţiată a produsului. În
cazul în care produsul posedă caracteristici complet modificate şi
nu este propriu pentru consum, se acordă 0 puncte.
Pentru încadrarea produsului în diferite clase de calitate se cere
un punctaj minim pentru fiecare caracteristică în parte:
Calitate exceptionala- 5 pct. sau 100%
Calitate buna- 4 pct. sau 80%
Calitate satisfacatoare- 3 pct. sau 60%
Calitate accesibila -2 pct. sau 40%
Caliate inaccesibila – 1 pct. sau 20%
Treptele de apreciere în cadrul sistemului cu 10 puncte sunt
următoarele :
excelent 10; foarte bun 9; bun 8;
destul de bun 7; satisfacator 6; suficient 5;
cu mici defecte 4; cu defecte 3;
rau 2; foarte rau 1; alterat 0.
În cazul aplicării acestui sistem, pentru a evita eventualele
confuzii în acordarea calificativelor (exemplu : suficient,
satisfăcător, mici defecte etc.) care pot fi înţelese în mod diferit de
examinator, este necesar să se facă o descriere amănunţită a
fiecărei trepte.
încadrarea produsului în diferite clase de calitate:superioara,
calitate I , calitatea II, nesatisfacator
Aspect exterior 3
Aspectul cojii 3
Aspectul miezului 7
Miros 3
Gust 4
Metode de diferenţiere a calităţii
În cazul examenului de diferenţiere a calităţii, degustătorul este
solicitat să detecteze numai dacă este capabil cu ajutorul
simţurilor sale, o diferenţă între probele supuse aprecierii lui.
Sunt posibile două concluzii:
este evident că există o diferenţă;
nu este evident că există o diferenţă.
Data degustarii…………………….
Numele si prenumele…..
Bauturi nealcolice:
Sarcina: să se analizeze sensorial probele A, B,
C prin test duo- trio; Incercuiţi răspunsul
corect.
Exista diferente intre proba A şi B:
Da Nu
Exista diferente intre proba A şi C:
Da Nu
d. Metoda doi din cinci
Este un test de diferenţiere care comportă 5 probe codificate, din
care două sunt de un tip şi trei de alt tip. Subiectul trebuie să
grupeze cele două tipuri de probe.
Metoda este recomandată în următoarele cazuri:
când se dispune numai de un număr mic de subiecţi calificaţi (de
exemplu 10);
când trebuie detectate diferenţe foarte mici;
când se urmăreşte obţinerea unor rezultate statistice semnificative
într-un mod mai economic decât prin alte metode de diferenţiere.
Metoda doi din cinci este mai susceptibilă la oboseală decât metoda
triunghiulară. Se pot folosi 10 subiecţi calificaţi sau mai mulţi.
Metoda „A" sau „Diferit de A" („A" or „NOT A" test). Este cunoscută şi
sub denumirea de „metoda cu o singură probă“
Aplicabilitate:
selectarea grosiera a probelor in vederea unei evaluari ulterioare
mai precisa
selectionarea expertilor
metoda de antrenament pentru subiecti
Avantaje:
Metoda este rapida si exacta in cazul evaluarii unor criterii complexe
(aroma), precum si al aprecierii aspectului, in cazul unui numar mare
de esantioane(de ordin 20).
Dezavantaje:
Aprecierea cantitativa a fiecarei diferente fiind exclusa in
rezultatele clasamentului, metoda este mai putin precisa decat
notarea cu puncte
Metoda consta in prezentarea a unei serii de trei sau
mai multe probe o singura data si care trebuie
clasificate in ordinea intensitatii dupa un criteriu
dat.
Tehnicile utilizate:
Metoda de ordonare simpla
Metoda de ordonare pe perechi
Ordonarea simpla dupa rang
- mai multe probe se ordoneaza functie de o singura
insusire senzoriala; metoda simpla dupa rang este o scara
inversa fata de cea aplicata la aprecierea prin puncte.
Ordonarea pe perechi
- este o perfectionarea a ordonarii simple
- cuprinde o comparatie intre trei sau mai multe probe,
luate perechi (in cadrul perechii, cele doua probe sunt
identice) , in vederea aprecierii unei anumite insusiri.
Ordonarea se face dupa intensitatea caracteristicii la
perechi si nu la probe simple.
- degustatorul are sarcina de a face perechile de probe si
de a le ordona dupa rangul intensitatii insusirii prestabilite.
Rezultatele se prelucreaza
prin simpla totalizare, iar in ceea ce priveste semnificatia
se pot utiliza tabelele lui Kramer (p<0.005)
statistic
Ex. 5 degustatori examineaza 4 esantioane de biscuiti clasificand f-ctie de
intensitatea aromei astfel:
A B C D
3 4 1 2
2 3(1/2) 1 3(1/2)
2 3 1 4
2 3 1 4
1 3 (1/2) 2 3(1/2)
T: 10 17 6 17 min.7-max.18
Clasificare:
Metode descriptive simple
Metoda profilului de aroma sau textura
Metoda dilutiei
Metoda descriptiva simpla
Scop: descrierea calitativa a tuturor insusirilor care
contribuie la caracterizarea unui produs
Aplicabilitate:
identificarea si descrierea atributelor unuia sau mai
multor esantioane
stabilirea ordinei in care sunt observate aceste atribute
metoda utila pentru antrenarea subiectilor
Se recomanda a se folosi atunci cand se
urmareste sa se descrie diferente deja constatate.
Fiecare proba este evaluata separat, de fiecare
subiect, apoi se inregistreaza deciziile pe o lista unde
se trec toate atributele. La sfarsitul evaluarii este util sa
se faca o discutie libera.
Metoda de stabilire a profilului de aroma
Hamei 3
3
Fruct )(
Acru 0
Drojdie )(
Malt 1
Acid fenilacetic 0
B. Profilul gustului
Co2 3
3
Malt )(
Drojdie 1
Dulce 1
Acru 0
Fruct 1
Amar 2
Sarat 0
Altele -
Gust remanent -
Amar
Astringent
Diagrama consta in doua semicercuri in care sunt trasate o serie
de linii ce pornesc din centrul lor. Aceste linii reprezinta intensitatea
fiecarui factor examinat si se traseaza in ordinea perceperii lor de la
stanga la dreapta.
0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Avantajele metodei:
79 21 60-79 buna
60 40
59 41 40-59 medie
40 60
39 61 20-39 slaba
20 80
Imi place
6
Imi displace
4
Imi place
6
Imi displace
4