NECESARUL DE SUBSTANTE

NUTRITIVE PENTRU ORGANISM

CURS VII
1. NECESARUL DE PROTEINE

2. NECESARUL DE GLUCIDE

3. NECESARUL DE LIPIDE

4. NECESARUL DE VITAMINE

5. NECESARUL DE MINERALE
1. NECESARUL DE PROTEINE
PENTRU ORGANISM
Roluri in organism
• Proteinele sunt substanţe nutritive cu o structură complexă şi cu roluri
bine determinate în organism:
– principal rol plastic (de construcţie), luând parte la formarea, dezvoltarea
şi reînnoirea substratului material al vieţii
• asigură troficitatea normală a ţesuturilor şi organelor
• nevoia de proteine apare astfel mai mare la copii în perioada de creştere şi
dezvoltare, la femei în perioada maternităţii, la convalescenţi după boli
consumptive etc.
– iau parte la formarea enzimelor şi hormonilor prin mijlocirea cărora se
produc majoritatea proceselor metabolice
– joacă un rol important în producerea anticorpilor, luând astfel parte la
procesele de apărare faţă de diferitele agresiuni microbiene
– presiunea coloid-osmotică şi echilibrul acid-bază, sunt în mare măsură
dependente de prezenţa acestor macromolecule
– sunt un factor activ în creşterea rezistenţei organismului faţă de acţiunea
nocivă a unor substanţe chimice cu potenţial toxic
– au şi un rol energetic, dar secundar (pentru că sunt mai scumpe decât
alte substanţe calorigene, nu eliberează întreaga energie moleculară şi
eliberează produşi finali de catabolism nocivi)
 Necesarul cantitativ
• Cantitatea de proteine trebuie calculata astfel incat sa
asigure un bilant azotat corespunzator (pozitiv la orgs in
crestere)
• Cantitatea de proteine necesară unui organism adult
este evaluată la 1-1,5 g/Kgc/24 ore (cam 50-70 g/zi),
respectiv 10-15% din cantitatea de energie cheltuită !!
– la copii între 1 şi 6 ani nevoia de proteine este de 3-4 g/Kg/zi,
iar pentru 7-12 ani de 2-3 g/Kg/zi
– la femei, în perioada maternităţii, raţia de proteine trebuie să
fie de 1,5-2,0 g/Kg în 24 de ore
– o creştere asemănătoare este necesară pentru persoanele
care lucrează în mediul toxic sau infecţios
– scade cu varsta si cu efortul fizic mare (metabolizarea
necesita cheltuieli energetice suplimentare
 Necesarul calitativ
• În afara aportului cantitativ, un rol deosebit îl are şi calitatea acestora, care este
determinată de conţinutul lor în anumiţi aminoacizi (esenţiali sau indispensabili)
– aminoacizii esenţiali sunt: leucina, izoleucina, fenilalanina, lizina, metionina, treonina, valina şi
triptofanul
• proteinele care conţin toţi aminoacizii indispensabili organismului uman, vor fi superioare
nutritiv, faţă de cele sărace sau lipsite în aceşti aminoacizi
• După calitatea lor, proteinele alimentare se împart în trei categorii:
– proteine cu valoare biologică superioară (complete), care conţin toţi aminoacizii
esenţiali în proporţii adecvate organismului uman
• din care fac parte majoritatea proteinelor de origine animală (din carne, peşte, lapte, ouă)
– proteine cu valoare biologică medie (partial complete), care conţin de asemenea
toţi aminoacizii esenţiali, dar unii dintre ei în proporţii mai reduse (aport dublu)
• se găsesc mai ales în leguminoase uscate (soia, fasole albă, mazăre) (sărace în în
metionină) şi în cereale (sărace în lizină)
– proteine cu valoare biologică inferioară (incomplete), în compoziţia cărora lipsind
unul sau mai mulţi aminoacizi indispensabili, iar mulţi dintre ceilalţi fiind în cantităţi
reduse
• exemplu ar fi zeina, principala proteină a porumbului (lipsită de lizină şi foarte săracă în
triptofan) sau colagenul din carne
 Dezavantaje in consum
• aminoacizii esentiali se găsesc în special în alimentele de origine animală
(lapte, carne, ouă, peşte şi derivatele lor), de aceea este necesar ca aceste
alimente să acopere minimum 30-40% din nevoile de proteine ale unui om
adult, 50% din cele ale unei femei în perioada maternităţii şi 50-70% din cele
ale copiilor în perioada de creştere şi dezvoltare
• printr-o alimentaţie mixtă adecvată (asocierea de proteine vegetale, alese
astfel încât să nu prezinte aceeaşi deficienţă), se reduce necesarul aportului
de proteine de calitate superioară, mai scumpe, celelalte completând
cerinţele
• studii recente au atras atenţia asupra unor proprietăţi deosebite ale
proteinelor din legume şi cereale, şi anume: nu au grăsime aşa cum are
carnea, sunt bogate în fibre alimentare, conţin toate vitaminele grupei B care
au grijă de sistemul nostru nervos şi introduc în organism săruri...toate
aceste calităţi le impun atenţiei consumatorului, în ciuda apartenenţei lor la
familia proteinelor sărace
• lipsa proteinelor din ratia alimentara duce la tulburari de crestere, malnutritie
cu edeme la copii, tulburari de osteogeneza, slabirea capacitatii de apararae
a orgs cu frecvente infectii, atrofierea glandei hipofize, insuficienta
suprarenalelor, apatie, dezvoltare mentala intarziata
• este importanta stabilirea bilantului azotat in orgs (anabolism si catabolism)
 Alimente furnizoare de proteine

Denumirea alimentului Cantitatea de proteine la 100 g

aliment consumabil
Carne (de vită, porc, pasăre, peşte) 15-22
Salamuri, cârnaţi, şuncă 10-20
Brânzeturi 15-30
Lapte de vacă 3,5
Ouă de găină 14
Pâine 7-8
Paste făinoase, griş, orez, făină, mălai 9-12
Fasole, mazăre (boabe uscate) 20-25
Soia 30-33
Nuci 17
2. NECESARUL DE GLUCIDE
PENTRU ORGANISM
 Roluri in organism
• Glucidele (carbohidratii sau hidrocarbonatele) sunt substanţe foarte răspândite în natură, mai
ales în regnul vegetal
• se împart în monozaharide (glucoza, fructoza), oligozaharide (zaharoza, lactoza) şi
polizaharide (digerabile-amidonul sau nedigerabile -celuloza, pectinele)
• au principal rol energetic
– glucidele sunt preferate de organism pentru eliberarea de energie pentru că ele ard complet până la
dioxid de carbon şi apă eliberând toată energia chimică potenţială (4,1 calorii pentru un gram de
zaharid) şi în plus sunt mai disponibile şi economicoase decât lipidele sau proteinele
• secundar, au şi rol plastic formator (mai ales ca muco-polizaharide în formarea substanţei
fundamentale intercelulare, ca imuno-polizaharide sau acizi nucleici)
• glucoza este un adevărat tonic al celulei hepatice (contribuind la formarea rezervelor de
glicogen), asigură energia pentru sistemul nervos central şi este consumată preferenţial de
către sistemul muscular în efortul fizic intens
• glucidele nedigerabile (denumite şi fibre alimentare), deşi fără valoare nutritivă, exercită
efecte biologice importante cum ar fi:
– celulozele accelerează tranzitul intestinal, în timp ce pectinele îl întârzie
– leagă fierul, calciul sau magneziul care se elimină şi se pierd
– absorb şi elimină substanţe organice, microorganisme sau produşi de secreţie ai tubului digestiv, însuşire utilizată în tratarea unor
colite sau enterite
– prin stimularea peristatismului intestinal scad CUD al substanţelor nutritive şi sunt indicate în diete pentru obezi, dislipidemici sau
diabetici
– sunt indicate în dieta persoanelor care consumă în exces produse concentrate, rafinate sau carnate, pentru evitarea constipaţiei,
a excesului caloric sau chiar a cancerului de colon.
 Necesarul cantitativ
• Necesarul de glucide este în medie de 5-7 g/Kgc/zi (adică 300-400 g pe 24 de
ore sau 50-65% din necesarul caloric, în zona noastră temperată (cu diferenţe pe
glob de la 7% la 70%)
– in muncile fizice cu efort intens sau suprasolicitări psihice, nevoia poate creşte la 600 g zi
– necesarul minim de glucide pt orgs este 100-150 g pe zi pt a preveni aparitia cetoacidozei
– se recomandă ca 1/3 din totalul glucidelor să fie sub formă de mono- sau dizaharide care
se absorb relativ repede şi 2/3 polizaharide a căror absorbţie este mai înceată, ceea ce
face să nu crească glicemia în mod brusc
• aceste zaharuri lente reprezintă ramura bună a glucidelor şi se găsesc în cereale,
pâine, paste făinoase,legume uscate, cartofi, banane

• se indică un consum zilnic de 25-35 g dulciuri concentrate, adică maximum 8-9%

din valoarea calorică zilnică
• carenţa în glucide poate fi compensată prin lipide (cu formarea de corpi cetonici şi
acidoză) sau, în ultimă instanţă, prin proteine (datorită fenomenului de
gliconeogeneză)
• pentru ca metabolismul lipidic şi protidic să se desfăşoare în condiţii normale, este
necesar ca aportul de glucide să reprezinte cel puţin 10% din valoarea calorică a
raţiei alimentare…chiar şi în DZ se recomandă ca raţia de glucide să nu scadă sub
100g/zi !
Dezavantaje in consum
• Consumul crescut de dulciuri poate avea o serie de efecte dăunătoare
asupra organismului:
– dulciurile ingerate pe nemâncate, irită mucoasa esofagului şi stomacului extrăgând
apa din ţesuturile respective
– produc o fermentaţie intensă la nivelul intestinului subţire
– determină un dezechilibru tiamino-glucidic, crescând necesarul organismului
pentru vitaminele complexului B (special B6)
– consumul de zaharoase este în corelaţie directă cu frecvenţa crescută a cariei
dentare, cu predilecţie la vârstele tinere, când structura dentară este mai sensibilă

• un comportament nutriţional sanogen se bazează pe evitarea excesului de

dulciuri, zahăr şi alte produse zaharoase (concentrate în zaharoză), precum
şi a derivatelor cerealiere rafinate (concentrate în amidon) care pot avea în
timp efecte nocive asupra organismului (diabet zaharat, obezitate,
dislipidemii, carie dentară), prin dezechilibrul alimentar şi caloric rezultat !
– dulciurile şi produsele industriale din glucide (zahăr rafinat) acoperă în mare parte
nevoia de calorii a organismului, dar nu satisfac cerinţele unei alimentaţii raţionale,
căci nu conţin substanţe trofice, vitamine şi săruri minerale
– aportul crescut de glucide este corelat cu cresterea incidentei BCV, a
hiperlipoproteinemiilor, aterosclerozei, DZ si obezitatii
 Alimente cu conţinut mare de glucide

Denumirea alimentului Cantitatea de glucide

la 100 g aliment
consumabil
zahăr 100
bomboane, caramele 80-90
miere de albine 70-80
făină, orez, paste, mălai, biscuiţi 70-75
dulceţuri, gemuri, marmelade, jeleuri 55-75
ciocolată 50-60
fasole, mazăre uscată 50-55
pâine, cornuri, chifle 40-45
prăjituri 20-40
cartofi 18-20
struguri, prune, cireşe, mere, pere 12-18
3. NECESARUL DE LIPIDE
PENTRU ORGANISM
 Roluri in organism
• Lipidele (grăsimile) alimentare sunt reprezentate în marea lor majoritate prin
grăsimi neutre sau trigliceride (esteri ai glicerolului cu acizi graşi) şi se
găsesc în ţesuturile animale şi vegetale ca principală formă de depozitare
materială a energiei
– lipidele sunt reprezentate de TG, fosfolipide colesterol si derivatii metabolici ai
grasimilor (AGS, AGNS, corpi cetonici)
Roluri:
• lipidele au cu precădere un rol energetic şi cu totul secundar un rol plastic
(participa la formarea unor celule si tesuturi, a membranei celulare si
tesutului nervos)
• intra in structura unor hormoni si participa la mentinerea integritatii
tegumentare
• grăsimile alimentare faciliteaza absorbtia vitaminelor liposolubile (A, D, E)
• AGPN intervin in reactiile de oxido-reducere stimuleaza activitatea unor
enzime, reduc nivelul de colsterolr in sange, au rol antitoxic si sunt precursori
ai prostaglandinelor (acidul arahidonic)
• stimulează contracţia căilor biliare
• dau gust bun mâncărurilor
• micşorează motilitatea stomacului şi ţin de foame.
 Necesarul cantitativ
• Raţia de lipide este 0,8-1 g/Kilocorp/zi (adică 70 g/zi sau 20-35% din
nevoia calorică) pentru persoanele care desfăşoară o muncă sedentară
• nevoia de lipide apare însă crescută până la 1,5-2 g/Kgc/24 ore la
persoanele care efectuează o muncă cu cheltuială mare de energie, precum
şi la cei care muncesc în condiţii de temperatură scăzută, vânt sau umezeală
crescută
• de asemenea, la copii şi adolescenţi necesarul de lipide poate creşte la 1,5-
1,9 g/Kg/zi
• cantitatea de grasimi trebuie scazuta la 20% dine enregia consumata la
sedentari, varstnici maternitate, obezi dislipidemici, la cei cu insuficienta
hepatopancreatica sau afectiuni biliare (colecistite, hiperkinezie biliara sau
litiaza biliara)
• dată fiind importanţa acizilor graşi polinesaturaţi, cel puţin 1/2 din raţia de
lipide trebuie să fie acoperită cu grăsimi vegetale, iar la persoanele vârstnice
chiar mai mult.
 Necesarul calitativ
• Cei mai importanţi acizi graşi naturali se împart în două clase diferite
(din punct de vedere chimic, dar şi nutritiv):
– acizi saturaţi (ex. acidul butiric, palmitic, stearic)
• care se găsesc predominant în grăsimile de origine animală, se
digeră şi absorb mai lent şi care au efect hipercolesterolemiant
– acizi nesaturaţi, dintre care cei mai importanţi sunt cei polinesaturaţi
(acidul linoleic, linolenic şi arahidonic), denumiţi acizi graşi esenţiali
(AGE) pentru că nu se pot sintetiza singuri în organism
• aceştia se găsesc predominant (peste 60%) în uleiurile vegetale,
sunt mai uşor digerabili şi acceptaţi de organism şi au efect
hipocolesterolemiant
• virtutile pe care le au acizii omega 3 si 6 pentru sanatatea inimii sunt
alaturate celor indispensabile echilibrului emotional (
http://www.slabsaugras.ro/SitFiles/articol_no_ph.php?id=126&idsec=3)

• Sursa de lipide pentru orgs a o constituie aportul alimentar animal si vegetal

 Dezavantaje in consum
• unele tulburări constatate în carenţa de lipide au fost puse în legătură cu
lipsa unor acizi graşi polinesaturaţi esenţiali (linoleic, linolenic şi
arahidonic), cand apare o creştere a lipidelor plasmatice, mai ales a
colesterolului, cu depunerea lor pe vase şi apariţia aterosclerozei
• se consideră că AGPN contribuie la asigurarea unor procese metabolice
normale pe mai multe căi: intră în structura lipidelor de constituţie şi a unor
substanţe bioactive, intervin în reacţiile de oxidoreducere, stimulează
activitatea unor enzime
• in schimb excesul de grăsimi din alimentaţie, fie cele consumate ca atare fie
cele "ascunse" în alimente, induce hipercolesterolemie (în cazul grăsimilor
saturate), obezitate, diabet zaharat, BCV, ateroscleroză sau hepatosteatoză
• Ramura "rea" o formează lipidele de origine animală: untul, smântâna,
brânzeturile, carnea grasă, mezelurile, untura
– nocivitatea lor este dată de prezenţa acizilor graşi saturaţi, cu efect aterogen
• Ramura "bună" conţine lipidele de origine vegetală: uleiuri (de floarea
soarelui, germene de porumb) şi fructe oleaginoase (arahide, nuci, măsline)
– care conţin predominant AGE, polinesaturati, ce acţionează protectiv şi sunt
indispensabili pentru creier, sistemul nervos şi muscular
 Alimente cu conţinut mare de lipide

Denumirea alimentului Cantitatea de lipide la 100 g

aliment consumabil

ulei, untură, unt topit, seu topit 100

unt, margarină 65-82
slănină 70-75
smântână 20-35
brânzeturi grase (telemea, burduf, caşcaval) 20-30

carne de porc, oaie, raţă, gâscă 10-30

carne de vită, găină, curcă 5-25
peşte gras (somn, morun, nisetru, scrumbie) 15-20

mezeluri, cârnaţi 20-40

nuci, arahide 40-55
ciocolată, halva, prăjituri cu creme 20-35
4. NECESARUL DE VITAMINE
PENTRU ORGANISM
NECESARUL DE VITAMINE

• Vitaminele = substanţe organice naturale, pe care organismul

nu le poate sintetiza pe măsura nevoilor sale, trebuind să le
primească din exterior, odată cu alimentele
• prin molecula lor, vitaminele nu pot elibera energie şi nici
sintetiza material plastic, rolul rol primordial fiind cel catalitic
• sunt indispensabile pentru desfăşurarea normală a proceselor
metabolice generatoare de energie şi a celor anabolice
• sunt considerate biostimulatori exogeni, substanţe active din
aceeaşi grupă cu enzimele şi hormonii
• In general nu sunt sintetizate de orgs animal (exceptie vit D),
ci in regnul vegetal ca provitamine (carotenul, provit A)

• Vitaminele au fost clasificate în două mari grupe:

– liposolubile
– hidrosolubile
NECESARUL DE VITAMINE

Caracteristici ale vitaminelor liposolubile:

– sunt solubile în grăsimi şi practic insolubile în apă

– se găsesc numai în alimentele grase, aportul lor depinzând de
prezenţa acestora;
– sunt stabile în alimente, pierderile din timpul spălării sau
preparării sunt minime
– excesul (alimentar sau farmaceutic) este depozitat în lipidele
tisulare (special hepatice), putând duce la fenomene de
hipervitaminoză toxica, iar în cazul carenţelor alimentare
semnele clinice de insuficienţă vitaminică apar după o perioadă
mai lungă de aport alimentar deficitar
– participă mai ales la procesele anabolice, asemănător cu
hormonii
– necesarul este mai crescut la copii, adolescenţi şi în sarcină.
• Reprezentanţi: vitaminele A (retinol),
D (colecalciferol), E (tocoferol), K (fitochinona) si
F (AGPN).
NECESARUL DE VITAMINE

Caracteristici ale vitaminelor hidrosolubile:

– sunt solubile în apă, deci se pierd uşor prin spălarea, fierberea sau
păstrarea îndelungată în apă a alimentelor
– se absorb relativ uşor şi în proporţie mare din tubul digestiv, dar
este necesară prezenţa acidului clorhidric în sucul gastric
– excesul se elimină prin urină, deci organismul nu face rezerve, iar
în caz de aport alimentar insuficient, semnele carenţei apar destul
de repede
– o mare parte din aceste vitamine intră în constituţia unor enzime,
ca şi coferment
– majoritatea intervin în procesele catabolice, eliberatoare de
energie, necesitatea pentru aceste vitamine fiind influenţată de
intensitatea cheltuielii de energie
– Reprezentanţi: vitaminele complexului B (B1 tiamina, B2
riboflavina, B6 piridoxina, B3 niacina, B9 acid folic, B12
ciancobalamina), vitamina C (acid ascorbic) şi P
(flavonoizi).
NECESARUL DE VITAMINE

Vitamina A (antixeroftalmică sau retinolul)

– are ca acţiune principală acomodarea vizuală la lumină

– intră în structura pigmentului retinian, rodopsina, care se descompune la
lumină, având rol în vederea la lumină slabă şi chiar în distingerea
culorilor
– intervine,în procesele de creştere osoasă, în formarea smalţului şi a
dentinei (când lipsa vitaminei survine în perioada de odontogeneză, apar
defecte în formarea smalţului şi a dentinei)
– are un rol important în menţinerea integrităţii celulelor epiteliale, a
tegumentelor şi mucoaselor, constituind un factor de protecţie faţă de
unele agresiuni biologice
– este raspunzătoare pentru funcţionarea bună a glandelor existente in
corpul omenesc, precum şi in sănătatea pielii, a părului şi gingiilor

• Vitamina A se găseşte sub formă de retinol doar în alimentele animale, iar în

cele de natură vegetală se găseşte sub formă de caroten, care este o
provitamină
• Nevoile cotidiene ale organismului îm vitamină A se exprimă în unităţi
internaţionale (1 UI = 0,3 g retinol = 0,6 g caroten) fiind în jur de
10000-20000 la copii şi 5000-10.000 UI la adulţi
– Ratia depinde de varsta si dieta
– 6 mg de caroteni produc 1 mg de retinol!
NECESARUL DE VITAMINE

Vitamina A (antixeroftalmică sau retinolul) – surse -

– vitamina A se găseşte ca atare în alimentele de origine animală ca:
ficatul de peşte şi orice mamifer, în lapte, dar mai ales în unt, smântână,
în gălbenuş de ou, lapte
– se găseşte sub formă de provitamină în unele alimente vegetale colorate
ca: morcovi, tomate, salată verde, sfeclă, caise, piersici, vişine, căpşuni,
pepene galben şi banane.
– alimentele bogate în vitamina A sunt: morcovii, laptele slab, vegetalele,
spanacul şi guliile, cartofii, peştele, mango, broccoli, pepenele roşu,
caisele.
Alimente bogate în vitamina A (în UI/100 g aliment)
ulei de 40 000 - 400 morcovi : 10 000 - 20 000
peşte : 000
ficat : 4000 - 45 000 cartofi : 3800 - 7700
unt : 2400 roşii : 1100 - 3000
brânză : 1200 - 1740 zarzavat : 80 - 1200
ouă : 1000 - 1140 banane : 500
lapte : 70 - 230
NECESARUL DE VITAMINE
Vitamina D (antirahitică sau colecalciferolul)
– ajuta in dezvoltarea si mentinerea oaselor si a dintilor sanatosi, are rol
important în absorbţia calciului şi depunerea sa în oase
– lipsa vitaminei D duce la apariţia rahitismului la copii şi a osteoporozei la
adulţi
– este incriminată în spasmofilie ca şi în cariogeneză
• Nevoile în vitamina D sunt dependente de asigurarea cerinţelor organismului
prin transformarea provitaminei cutanate în vitamină sub acţiunea radiaţiilor
ultraviolete
• Pentru copii şi pentru femei în perioada maternităţii, raţia de vitamină D se
consideră a fi egală cu 400 UI, iar pentru adolescenţi de 100-200 UI/zi
(1 UI = 0,025 g vitamina D3)
• Surse: ficatul (mai ales de peşte), untura de peste, laptele, untul, smântâna,
brânzeturile, ciupercile şi gălbenuşul de ou
Conţinutul unor alimente în vitamina D (în UI/100 g)
ulei de ficat de morun : 8000 - 12 000
gălbenuş de ou : 200 - 500
ficat de vită : 20 - 200
unt : 40 - 100
margarină : 80 - 350
NECESARUL DE VITAMINE

Vitamina B1 (antiberiberică sau tiamina)

– are rol mai ales în metabolismul glucidic prin participarea sa la

constituţia unor enzime cu rol în acest metabolism
– lipsa tiaminei produce perturbări în metabolismul glucidelor cu
producere de acidoză, scăderea capacităţii de muncă, insomnii,
cefalee, apatie până la nevrită şi atrofie musculară (boala beri-beri)
– intervine şi în buna funcţionare a aparatului cardiovascular, în lipsa
ei apărând tulburări de ritm, scăderea tensiunii arteriale etc.
– copiii sugari sunt deosebit de sensibili la insuficienţa vitaminei B1
şi pot face manifestări de carenţă, când sunt alăptaţi de către
mame care au un regim sărac în tiamină sau când în alimentaţia
lor artificială predomină produse rafinate şi tratate termic intensiv
(zahăr, orez decorticat, griş, produse din făină albă, lapte praf)
– factor termolabil

• Raţia de vitamina B1 se corelează cu cheltuielile energetice ale

organismului, fiind considerată egală cu 0,4 mg vitamină B1
pentru 1000 calorii; la copii şi femei în perioada maternităţii, raţia
poate fi crescută la 0,6 mg/1000 calorii totale (in medie 1-1,5 mg
zilnic)
NECESARUL DE VITAMINE

Vitamina B1 (antiberiberică sau tiamina) – surse alimentare –

– principalele surse alimentare în tiamină sunt cerealele integrale

şi leguminoasele, drojdia de bere şi carnea de porc (viscere)
– se pot adăuga unele fructe (nucile, alunele, castanele), laptele şi
derivatele sale, precum şi ouăle

Alimente bogate în vitamina B1 (m /100 g)

drojdie uscată : 3 - 30 mazăre uscată : 0,3 - 0,5

ficat de vită : 0,2 - 0,4 morcovi : 0,1 - 0,4
carne de vită : 0,005 - 0,2 pâine integrală : 0,2 - 0,3
soia : 0,3 - 1,2 pâine albă : 0,05
arahide : 0,5 - 1 lapte de vacă : 0,05
nuci, alune : 0,3 - 0,5
NECESARUL DE VITAMINE

Vitamina B2 (riboflavina)

– intră în sinteza unor enzime cu rol în respiraţia celulară, în

care acţionează ca donator şi acceptor de hidrogen
– carenţa de vitamina B2 se manifestă prin inflamaţii ale
mucoaselor (stomatită, glosită) şi tegumentelor (dermatite),
căderea părului, întârzieri în creştere şi scăderea capacităţii
organismului de apărare faţă de microorganisme patogene
sau substanţe toxice
– factor termostabil

• Nevoile de vitamină B2 sunt calculate tot faţă de cheltuiala

de energie, fiind considerate pt 0,25 mg la 1000 calorii
consumate (2 mg zilnic); la copilul mic ele pot creşte la 0,4-
0,5 mg, iar sarcina şi alăptarea măresc necesarul până la o
raţie totală de 2-3 mg vitamina B2 pe zi

• Alimentele care asigură cel mai mare aport de riboflavină sunt

laptele şi brânzeturile, ficatul, ouăle şi drojdia de bere; cantităţi
mai mici se găsesc în carne, peşte, cereale, legume şi fructe.
NECESARUL DE VITAMINE

Vitamina B6 (piridoxina)

• este cea mai importantă din grupa complexului de vitamine B, pentru că

menţine imunitatea sistemului ridicată şi creşte rezistenţa la infecţii
• este importantă pentru procesul de creştere, refacere tisulară şi celulară, în
troficitatea cutanată, în depresii sau insomnii
• mentine integritatea sistemului nervos si ajută în producerea celulelor roşii
din singe
• are un rol important in metabolismul proteinelor, carbohidraţilor si grăsimilor
• deficitul duce la tulburari nerologice ca oboseala musculara, tulburari de
mers, sd maniaco-depresiv, rezistenta scazuta la infectii

• Necesarul este dependent de cantitatea de proteine şi acizi

graşi esenţiali din alimentaţie, estimându-se la 2 mg/zi la adulţi!
• Surse alimentare:
– este destul de răspândită în alimente, printre cele mai bogate situându-
se produsele de origine animală
– alimente ce contin vitamina B6 sunt: pestele,carne si derivate, cereale,
soia, avocado, lamaia, conopida, bananele, ardeiul verde, spanacul,
cartofii, stafidele si mazarea
– se pierde uşor la căldură, lumină, prelucrări culinare intensive (uscare,
rafinare, fierbere).
NECESARUL DE VITAMINE
Vitamina C (antiscorbutică sau acidul ascorbic)
• participă la procesele oxido-reducătoare (fiind un puternic agent
reducător biologic)
• cel mai eficient antioxidant din orgs
• activează o serie de enzime celulare şi serice
• ia parte la sinteza glicogenului (cu rol în cicatrizarea plăgilor)
• protejează de oxidare vitaminele A şi E
• lipsa de vitamină C se manifestă prin scăderea rezistenţei pereţilor
capilari şi favorizarea hemoragiilor cutanate, subperiostale,
digestive + anemia (vitamina C participând la transformarea
bivalentă a fierului trivalent), osteoporoza (favorizează absorbţia
calciului), căderea dinţilor, scăderea în greutate, sensibilitatea la
infecţii, noxe şi stres
• creste rezistenta la infectii si intoxicatii
• reduce agregarea trombocitelor
• foarte sensibila la caldura, lumina, pH alcalin si conservare
• sindromul principal cunoscut în carenţa vitaminică este scorbutul
• în hipovitaminoză : gingiile şi mai ales papilele interdentare se tumefiază, sunt
dureroase, sângerează uşor şi în forme mai avansate de carenţă se ulcerează şi se
infectează, denudând rădăcina dinţilor; dinţii devin mobili şi cad prin retracţia gingiilor şi
prin atrofierea ligamentelor alveolo-dentare (toate având la bază perturbarea formării
colagenului, un component de bază al substanţei fundamentale intracelulare);
mineralizarea scheletului nu decurge normal, iar structura dentară este afectată
NECESARUL DE VITAMINE
Vitamina C (antiscorbutică sau acidul ascorbic)
• Raţia de vitamina C variază după diferiţi autori, fiind în medie
între 30-70 mg/zi la noi, dar ajungând până 100-200 mg zilnic;
necesarul creşte în condiţii de urbanizare accentuată, în
condiţii de poluare, fumat, noxe de la locul de muncă, stres,
efort muscular crescut, frig sau febră
• Alimentele cu conţinut crescut sunt mai ales fructele şi legumele
(citricele, tomatele, varza, ardeii), de menţionat cele proaspete şi
mai puţin cele conservate; cerealele, carnea şi leguminoasele sunt foarte
sărace în acid ascorbic, aici adăugându-se şi prelucrarea termică prin care
această vitamină se inactivează uşor
Conţinutul unor alimente în vitamina C (mg/100 g)
magiun de 400 spanac: 20 - 70 mazăre 10 - 15
măceşe: verde:
pătrunjel: 100 - 200 căpşuni: 50 fasole 10
verde:
lămâi, portocale: 40 - 100 pepene: 25 banane: 10
varză: 40 - 100 roşii: 15 - 25 salată: 8
agrişe: 120 zmeură: 20 castraveţi: 5
ficat de pasăre: 40 - 70 cartofi: 5 - 20 lapte: 0,5-2,5
5. NECESARUL DE MINERALE
PENTRU ORGANISM
NECESARUL DE MINERALE

• Deşi se găsesc în cantităţi foarte mici în organism, ele joacă

roluri importante în organism:
– sunt necesare pentru asigurarea structurilor tisulare şi
– pentru desfăşurarea normală a proceselor metabolice
– fapt pentru care mai sunt denumite şi bioelemente

• Au atât un rol catalitic, principal, cât şi unul plastic !!

• Indiferent de cantitatea existentă în organismul uman, toate
aceste elemente minerale biogene sunt esenţiale
• După cantităţile care se găsesc în organism şi a necesarului
nutriţional, elementele minerale au fost grupate în:
– macroelemente
– microelemente
• Macroelementele sunt componente care participă în cantităţi
ceva mai mari şi sunt reprezentate de calciu, fosfor, sodiu, clor,
potasiu, magneziu şi sulf.
• Microelementele sau oligoelementele se găsesc în organism în
cantităţi foarte mici, cum ar fi: fierul, cuprul, zincul, iodul, fluorul,
cobaltul, manganul, molibdenul, cromul şi seleniul.
NECESARUL DE MINERALE

Substanţele minerale biogene deţin câteva roluri importante

în organism:
– intră în structura tuturor celulelor şi lichidelor interstiţiale (în
cantităţi chiar ridicate, de ex., în oase şi dinţi)
– intervin în contracţia musculară şi în reactivitatea sistemului
nervos
– intervin în reglarea echilibrului hidric din organism şi a balanţei
dintre apa intra- şi extracelulară
– menţin presiunea coloid-osmotică şi echilibrul acido-bazic
– influenţează permeabilitatea membranară
– intră în structura şi influenţează funcţiile a numeroase enzime şi
hormoni, astfel participând la multe procese biochimice,
anabolice sau catabolice.

– Cele mai importante săruri minerale sunt:

• sodiul, potasiul, magneziul, calciul, fosforul, fierul, iodul,
fluorul, cuprul şi zincul !!
NECESARUL DE MINERALE

• Sodiul şi potasiul reprezintă constituenţi naturali ai organismului,

găsindu-se în cantităţi aproximative de 100 g (sodiu) şi 250 g
(potasiu) la un om adult de 70 Kg greutate corporală
– sodiul se întâlneşte în lichidele extracelulare, iar potasiul în interiorul
celulei
– prezenţa sodiului în cantităţi crescute duce la reţinerea apei în organism
cu formarea de edeme, în timp ce excesul de potasiu măreşte eliminarea
apei şi creşterea diurezei
– sodiul, mai ales sub formă de clorură, joacă un rol important în
producerea hipertensiunii arteriale, de aceea OMS recomandă limitarea
consumului de sare (NaCl) la maximum 6 g zilnic, ceea ce exprimat în
sodiu face 2,4 g
– carenţarea organismului în sodiu şi/sau potasiu este consecinţa unor
condiţii de pierderi prin transpiraţii puternice datorate climatului foarte
cald (când se poate administra apă carbogazoasă sau minerală pentru
echilibrare) respectiv prin vomismente sau diarei prelungite
– potasiul intervine în menţinerea presiunii osmotice şi a echilibrului acid-
bază, precum şi în accelerarea ritmului cardiac (antagonic calciului)
• Raţia zilnică de sodiu şi potasiu este în jur de 2 si respectiv 4 g
pentru omul adult !!
• Principalele surse de potasiu sunt: carnea şi peştele, legumele şi
fructele sau pâinea neagră.
• Principalele surse de sodiu sunt: painea, laptele si produsele lactate
si sarea adaugata in prepararea alimentelor
NECESARUL DE MINERALE

Magneziul
– participă la mineralizarea scheletului, iar în ţesuturile moi se
concentrează în celule ca şi potasiul
– intervine în procesele de oxido-reducere
– deprimă excitabilitatea neuromusculară (ca şi calciul), este
indispensabil pentru sistemul nervos şi muscular
– ajuta la coagularea singelui,
– ajuta la metabolismul carbohidratilor, grasimilor si proteinelor
(catalizează numeroase reacţii metabolice, prin activarea a unor
enzime)
– suplimentarea cu magneziu este indicată în tratamentele cu fier
si calciu

• Comitetul de experţi FAO/OMS a recomandat 200-300 mg la

adulţi zilnic !!

• Cele mai bune surse alimentare de magneziu sunt nucile,

legumele verzi, fructele uscate, pâinea neagră, ceaiul,
leguminoasele, dar şi carnea şi viscerele.
 NECESARUL DE MINERALE

Calciul şi fosforul
• se găsesc în cea mai mare cantitate în organism, dintre elementele minerale
(1100-1500 g de calciu şi 600-800 g fosfor la un adult)
• aproximativ 99% (respectiv 80%) se concentrează în oase şi dinţi, îndeplinind un
important rol plastic
• sub formă de fosfat tricalcic (hidroxiapatită) şi mici cantităţi de carbonat, sulfat,
citrat, clorură şi fluorură de calciu, sau fosfaţi, impregnează matricea organică
formată din colagen, mucoproteine şi mucopolizaharide.
• deşi în ţesuturile moi cantitatea de calciu este redusă (în medie 10 mg la 100 ml
plasmă şi 15 mg la 100 g ţesut muscular), totuşi el îndeplineşte roluri importante:
– intervine în coagularea sângelui
– activează un număr de enzime
– facilitează absorbţia vitaminei B12 din ileum (anemie megaloblastică, leucopenie,
trombopenie, afectarea SN)
– participă la mecanismul contracţiei musculare şi la reglarea permeabilităţii membranelor
– are efecte simpaticomimetice (antagonic potasiului)
– împreună cu magneziul diminuează excitabilitatea neuromusculară
• Fosforul ia parte la sinteza acizilor nucleici şi fosfolipidelor, iar prezenţa sa este
obligatorie în oxidarea glucidelor şi lipidelor.
• calciul se absoarbe din intestin numai într-un procentaj de 20-40% (iar fosforul de
70%); absorbţia este înlesnită de aciditatea gastrică normală, de prezenţa în
intestin a vitaminei D, lactozei, acidului lactic, citric, a aminoacizilor şi sărurilor
biliare
• excesul de fosfor, acidul oxalic şi fitic (din legumele verzi, leguminoase şi unele
fructe), excesul de grăsimi şi hipoaciditatea gastrică, reduc utilizarea lor digestivă.
 NECESARUL DE MINERALE

Calciul şi fosforul
• Raţia de calciu şi fosfor diferă cu vârsta: necesarul este mai ridicat la copii şi adolescenţi,
precum şi la femei în perioada de graviditate.
• Astfel, calciul necesar organismului este: 500-600 mg zilnic pentru copii, 600-700 mg
pentru adolescenţi, 400-500 mg pe zi la adulţi şi peste 1000 mg pentru gravide.
• insuficienţa de calciu primară sau secundară unor tulburări de absorbţie poate determina
apariţia rahitismului la copii şi a osteoporozei la persoanele adulte şi vârstnice.
• Cele mai importante surse de calciu sunt: laptele şi brânzeturile, iar pentru fosfor:
laptele, carnea, peştele, ouăle şi unele cereale.
Componenţa în calciu a unor alimente vegetale şi animale (mg%)
lapte praf : 1300 nuci, pătrunjel: 89
brânză de burduf : 922 fragi, spanac : 85
caşcaval Dobrogea : 750 stafide : 78
brânză Olanda : 720 paste făinoase : 78
telemea de oaie : 388 fasole verde : 65
brânză de vaci slabă : 164 mazăre boabe : 61
gălbenuş de ou : 146 ţelină : 50
lapte de vacă : 125 gris : 41
smântână : 80 morcovi : 40
unt : 15 castraveţi : 23
NECESARUL DE MINERALE

Fierul
– face trecerea între macro- şi microelemente, în organism găsindu-se în
jur de 3-5 grame
– cel mai important rol al fierului constă în participarea sa la formarea
hemoglobinei (65%) şi transportul oxigenului de la plămâni la ţesuturi
– în paralel, fierul intră în constituţia mioglobinei şi a unor enzime ca
peroxidaza, citocromoxidaza şi altele.
– restul fierului (30%) este incorporat în proteinele numite feritină,
hemosiderină (forme de depozitare) şi siderofilină (formă de transport)
– Sideremia normală variază între 100-140 g/100 ml la bărbaţi şi 80-120
g% la femei
– lipsa fierului din alimentaţie duce la apariţia anemiei feriprive si asteniei
– fierul alimentar se perzinta sub doua forme: fierul heminic (din carne si
produse) si fierul neheminic (din vegetale)
– fierul se absoarbe sub forma divalenta, la niveul duodenului si jejunului
(favorizat de vitamina C, aciditatea gastrica, lizina, acidul citric)
– fierul in exces nu este excretat ci se depune
• Nevoile zilnice de fier sunt şi ele variabile cu vârsta, găsindu-se în jur
de 8-18 mg la copii şi adolescenţi, 12-14 mg la adulţi bărbaţi şi 20-
25 mg la femei.
 NECESARUL DE MINERALE
 Haem Iron
• There are two types of iron found in
food: Food Serve Iron (mg)
– Haem iron is found in animal-
derived foods and is well absorbed Liver 100 g cooked 11.0
by the body Liver pate 40 g (2 Tbsp) 2.0-3.0
Beef 100 g cooked 4.0
– Non-haem iron is found in plant Chicken 100 g cooked 1.2
foods and is absorbed poorly Fish 100 g cooked 0.6-1.4
• The absorption
  of non-haem iron can Oysters 100g 3.9
be improved by combining non-haem Salmon 100g 1.5
foods with sources of haem iron !!
• Good sources of haem iron are:
– lean red meat, chicken, fish and Non-haem Iron
liver or liver pate.
• The largest amounts of non-haem iron Food Serve Iron
are found in: (mg)
– eggs, fortified breakfast cereal, Eggs 100 g (2) 2.0
wholemeal bread, spinach, Breakfast cereal 30 g (1 cup) 2.5
legumes, dried fruit and nuts.  (fortified) 1.4
Wholemeal bread 60 g (2 slices) 4.4
Spinach 145 g cooked 2.5
Lentils/kidney beans 100 g cooked 1.9
Tofu 100 g 0.9
Source: Burke L, Complete Guide to Food for Sultanas 50 g 2.0
Sports Performance, Allen and Unwin, 1995 Dried apricots 50 g 2.1
Almonds 50 g
NECESARUL DE MINERALE

Fierul
• cele mai bogate alimente în fier sunt:
– carnea roşie, viscerele, peştele, ouăle, carnea de pui, prunele, spanacul,
stafidele, fasolea, soia, painea neagra, vinul
– CUD este foarte mic (5-10%), cel mai bine se absoarbe sub formă
bivalentă (alimente animale) şi în prezenţa vitaminei C, iar hipoclorhidria,
acidul oxalic şi fitic din vegetale, excesul de fosfaţi şi celuloză diminuă
absorbţia acestui element mineral
– surplusul de fier este indicat persoanele virstnice peste 70 de ani,
persoanelor vegetariene sau persoanelor care au pierdut singe
• Fierul se găseşte în următoarele alimente :
cacao : 16 mg / 100 g
ficat : 11 - 13
lapte : 7,6
fasole : 4-6
spanac : 4
ou : 3-4
carne : 4,2
pâine integrală : 2,6
NECESARUL DE MINERALE

Fluorul
– se concentrează în cea mai mare parte în oase şi mai ales în
dinţi (sub formă de fluoroapatită), unde contribuie la creşterea
rezistenţei acestora din urmă la agresiunile mecanice şi
biologice din exterior
– lipsa sau carenţa de fluor duce la apariţia şi dezvoltarea cariei
dentare
– excesul de fluor produce unele tulburări ca apariţia fluorozei
dentare şi osteofluorozei generalizate

• Nevoile zilnice de fluor se cifrează în jur de 0,5-1 mg, din care apa
asigură cea mai mare cantitate de fluor (2/3 din nevoia zilnică a
organismului adult) de aceea se consideră necesară o cantitate
minimă de fluor în apă de 1 mg/litru de apă.

• Alimentele sunt în general sărace în fluor, cu excepţia peştelui de

apă sărată şi alte produse marine precum şi ceaiul negru sau verde.
NECESARUL DE MINERALE

Iodul (40-50 mg în organismul adult)

– intră în cea mai mare parte în structura hormonilor tiroidieni
– carenţa de iod din alimentaţie duce la scăderea oxidaţiilor
celulare şi la distrofie endemică tireopată
• Roluri: este raspunzător de buna funcţionare a tiroidei, dezvoltarea
oaselor, circulaţia sângelui, funcţionarea corectă a sistemului nervos
şi al celui muscular

• Nevoile zilnice de iod sunt în jur de 200 micrograme, din care peste
jumătate sunt reutilizate în organism, iar restul de 70-80 g
constituie aport extern
– copiii, gravidele şi cei care desfăşoară activităţi fizice intense sunt mai
sensibili la insuficienţa de iod !!

• Cele mai bogate alimente în iod sunt: peştele, algele, creveţii,

scoicile, laptele, carnea, ouăle, unele legume cultivate pe un sol
bogat în iod şi apa (>5g/dm3).
– o cale eficientă de profilaxie a guşei endemice constă în administrarea
de sare iodată în zonele guşogene; se foloseşte iodura şi mai ales
iodatul de potasiu în concentraţie de 20-40 mg/Kg sare.