Universitatea ``Stefan cel Mare`` Suceava Profil: Inginerie alimentara Specializare: Controlul si expertiza produselor alimentare

IMPLEMENTAREA PLANULUI HACCP IN INDUSTRIA CARNII

Indrumator : Asist.univ.drd.ing. A. Psibilischi

Studenti : Cerlinca Ancuta Ignatescu Monica Nastiuc Mihaela Pintilei Adelina Popescu Raluca

INTRODUCERE
Dintre toate produsele de origine animală, ce constituie alimente pentru om, carnea se situează pe primul plan, atât datorită conţinutului ridicat de substanţe nutritive (proteine, grăsimi, vitamine, săruri minerale) cât şi digestibilităţii ridicate şi de asemenea pretabilităţii acesteia şi a preparatelor din carne la conservare. Teoretic, s-ar putea consuma carnea de la aproape toate speciile de mamifere, păsări şi peşti, mai ales în condiţiile existenţei actuale a "foamei de proteine", ce bântuie o mare parte a planetei noastre. Totuşi, criteriile de apreciere a comestibilităţii cărnii diferitelor specii de animale sunt adesea subordonate unor considerente mai mult sau mai puţin obiective, dar şi unor elemente de tradiţie, obiceiuri locale şi chiar religioase.
Datorită utilajelor moderne, tehnologiilor noi şi îmbunătăţite, industria cărnii a cunoscut o dezvoltare deosebită, fapt ce asigură realizarea unor produse de calitate superioară.

Această bază materială modernă este folosită în vederea perfecţionării continue a proceselor tehnologice, îmbunătăţirii gamei de sortimente, economisirii de energie. În condiţiile globalizării comerţului cu produse alimentare de origine animală, controlul sanitar veterinar devine o necesitate.
Salubritatea alimentelor de origine animală impune ca operaţiunile de prelucrare, conservare, transport şi desfacere să se desfăşoare în cele mai severe condiţii igienice.

Graţie

asigurării

şi

respectării

normelor

sanitare

veterinare,

consumatorul este asigurat atât de faptul că produsele nu-i dăunează sănătăţii, fiind libere de orice noxă fizică, chimică şi biologică, cât şi de calitatea nutritivă a acestora.

1. 1. GENERALITĂŢI. MATERIA PRIMA
Prin carne, în sensul larg al cuvântului, se înţelege orice parte comestibilă a unui reprezentant pluricelular, iar în sens restrâns se înţelege musculatura scheletică împreună cu ţesuturile la care aceasta aderă. Noţiunea de carne macră semnifică musculatura fără grăsime şi fără oase (9, 10,33,38,43,45). Musculatura organismelor este de trei tipuri: striată, netedă şi cardiacă. în organismul animalelor, musculatura netedă si cea cardiacă se află în cantităţi mici, deci este evident că prin carne se înţelege musculatura striată (scheletică) împreună cu ţesuturile la care aderă, adică : pielea, grăsimea, cartilajele, oasele, vasele sanguine, nervii, vasele limfatice şi limfoganglionii (36, 38, 43, 45).

1.2. STRUCTURA HISTOLOGICĂ A CĂRNII
Sub aspect histologic, carnea este compusă din ţesuturile : epitelial, nervos, sanguin, conjunctiv şi muscular. Ţesutul epitelial este reprezentat de epiteliul pavimentos stratificat cheratinizat, ce constituie epidermul şi de endoteliul vascular din structura vaselor sanguine şi limfatice. Ţesutul nervos este reprezentat de axonii mielinici şi cei amielinici.
Ţesutul sanguin este format din plasma sanguină şi din elementele figurate sanguine, fiind în cantitate variabilă în carne, în funcţie de modul cum au fost sângerate animalele (1,

17, 30,33). Ţesutul conjunctiv, component major al cărnii, este reprezentat de : ţesutul conjunctiv lax, ţesutul conjunctiv reticular, ţesutul adipos, ţesuturile conjunctive fibroase, ţesutul cartilaginos şi ţesutul osos.

30..................... 33..... vitamine etc.oligoelemente.............. proteinele aparţin ţesutului muscular (reprezintă . Ţesutul muscular este componentul de bază al cărnii şi este reprezentat de musculatura striată somatică........................substanţe extractive azotate... 18...apă... de susţinere (ţesutul cartilaginos.. substanţe extractive azotate şi neazotate..........substanţă uscată. Rabdocitul este o celulă cilindrică. Valorile medii (în %) ale componentelor chimice ale cărnii animalelor adulte sunt: . 1......Rolurile acestui ţesut sunt: de legătură (ţesutul conjunctiv lax).10......50 ...... glucide.. care se insera pe os (17.. enzime şi hormoni......... Fibrele musculare se continuă cu fibre conjunctive de colagen (tendoane sau aponevroze).... La exteriorul sarcolemei se dispune o membrană conjunctivă (endomisium)...................00 lipide...25.. Aceştia sunt acoperiţi la exterior de ţesut conjunctiv numit epimisium.1....................1............... în sarcoplasmă se găsesc miofibrilele groase de miozină şi cele subţiri de actină...substanţe extractive neazotate....proteine... 3......1.........3....0 0 din care: ... carnea este formată din apă.00 ........ vitamine.. ţesutul osos). 18... de depozit (de grăsimi.. de apărare (ţesutul reticular)........... cu membrană (sarcolemă) şi citoplasmă (sarcoplasmă)....0......20 ............ 31).................... În funcţie de ţesut..... de săruri minerale) (17..... COMPOZIŢIA CHIMICĂ A CĂRNII Sub aspect chimic.... 37)..... săruri minerale.... 45).... a cărei unitate morfostructurală o constituie fibra musculară striată sau rabdocitul. Fasciculele musculare sunt reunite de un ţesut conjunctiv numit perimisium şi formează muşchii..................75..... care leagă între ele mai multe fibre musculare formând fascicule musculare....00 ..............20 ........substanţe minerale............. 18. lipide..........18. Acestea dau aspectul striat prin alternanţa lor în lungul miofibrilei (17.......

90% din proteinele din carne) şi ţesutului conjunctiv (5. mioglobina. miostromina. reticulina. 30.37). sarcoplasmice (miogenul. muchie). elastina. În cadrul primei categorii sunt incluse proteinele : sarcolemice (colagenul. 17. . mioalbumina.

contractina) şi nucleoproteinele rabdocitului (nucleoproteide. 24). Aceste substanţe au o importanţă deosebită în derularea proceselor biochimice specifice proceselor de instalare a rigidităţii musculare şi de maturare a cărnii (24. inozitol. actomiozina.9. Fe. ATP). grăsimi neutre) şi lipide ale ţesutului adipos (trigliceride. anserină). triozo. cu valoare biologică scăzută. Substanţele extractive azotate sunt reprezentate de: aminoacizi liberi (alanină. influenţând textura cărnii. creatinină. miofibrilare (miozina. acid uric. 38. Este o proteină digestibilă. În cadrul lipidelor sunt incluse lipidele ţesutului muscular (fosfolipide. oseina şi condrina. dipeptide (carnitină. rezistentă la fierbere şi insolubilă în apă (30.36. creatină. cartilagiilor şi oaselor.43). reticulina. C. acid piruvic. este o proteină nedigestibilă. zaharuri simple. proteine acide şi proteine remanente). Reticulina formează fibrele fine din endomisiul muşchilor. insolubilă în apă rece. steride. Co. 33). tropomiozina. . Ca. acid lactic. In cantităţi mai mici se găsesc şi vitaminele A. 31. tripeptide (glutation). 30. P. E. Carnea este o sursă bogată în vitamine. elastina. Zn.şi hexozofosfaţi. Substanţele extractive neazotate sunt reprezentate de : glicogen.38). acid fumărie şi acid formic. nucleotide (AMP. iar prin fierbere prelungită în apă se transformă în gelatină şi clei. actina. CI. baze purinice. valină etc). Proteinele ţesutului conjunctiv sunt: colagenul. ligamentelor. S. pigmenţi şi vitamine liposolubile) (1.43). Elastina intră în componenţa ligamentelor. Mn. Substanţele minerale au rol important în fiziologia fibrei musculare şi suferă modificări după sacrificarea animalului.globulina X). fosfatide. fosfocreatină. participând la structura tendoanelor. uree. Colagenul este principala proteină a ţesuturilor conjunctive. ADP. Aceste substanţe sunt solubile şi la rece trec în extractul apos din carne (1. pielii. tratamentele termice distrug vitaminele (1. K. mai ales în cele ce aparţin complexului B. Principalele săruri minerale sunt cele de : Na. Mg. Al. Cu. este o proteină nedigestibilă. Congelarea şi decongelarea cărnii. amoniac.

.

1. de substanţele extractive azotate şi neazotate şi de sărurile minerale. starea de îngrăşare. vârstă. carne roşie. la acestea adăugându-se culoarea ţesutului conjunctiv şi a celui adipos.are o culoare alb-cenuşie până la roz-pal.carne albă. rasă. 43). la iepuri de casă şi la tineretul animalelor de măcelărie până la vârsta înţărcării. În funcţie de nuanţele de culoare şi de factorii enumeraţi. Factorii care fac să varieze gustul cărnii sunt: specia. alimentaţia. 32). metoda de conservare (refrigerare. GUSTUL CĂRNII Gustul cărnii este specific şi este influenţat de cantitatea de grăsime şi de calitatea acesteia. sex. carnea se poate împărţi în : . rasa (rasele de carne au carnea mai gustoasă). în acest tip se încadrează carnea de vânat şi carnea animalelor incomplet sângerate (33. starea de sănătate.are culoarea roşu-închis. este uşor digestibilă şi se mai numeşte carne dietetică.are culoare ce variază de la roşu deschis la roşu intens. came neagră. Această carne conţine multă apă şi puţină grăsime. starea de sănătate. 1. pH-ul . sexul (masculii necastraţi au carnea cu gust neplăcut). modul de transport. 30. vârsta (tineretul are carnea mai aromată). ce intră în structura muşchilor.In acest tip de carne este cuprinsă carnea unor specii de peşti. modul de prelucrare primară.4. carnea palmipedelor şi cea a animalelor de măcelărie. congelare) (24. la galinacee. activitate fizică depusă de animal.CARACTERELE ORGANOLEPTICE ALE CĂRNII 1. CULOAREA CĂRNII Culoarea cărnii este dată de culoarea de fond a fibrelor musculare (alb-cenuşiu). tipul muşchiului.1. Culoarea cărnii variază în funcţie de : specie. tipul de muşchi. modul de hrănire.4. 2. 4. de culoarea mioglobinei şi hemoglobinei. Se întâlneşte la majoritatea speciilor de peşti.

30.cărnii. 33.43). conţinutul în sulf şi în amoniac (cantităţile mai mari alterează gustul). tratamentele medicamentoase (anumite medicamente imprimă gusturi neplăcute cărnii) (24. tratamentul termic. . durata de păstrare.

vârstă. prospeţime. cu sarcolema şi endomisiul slab dezvoltate. Concret. Este caracteristic animalelor adulte (femelelor) şi tineretului de peste şase luni. plin . 33. Aceasta depinde de fineţea fibrelor musculare şi de raportul dintre ţesutul muscular. Consistenţa cărnii depinde de: specie. animalelor de muncă. consistenţa cărnii se poate aprecia prin aspectul bobului de carne (forma şi suprafaţa pe secţiune transversală a fibrelor musculare). carnea poate fi: moale. 4. Mirosul se accentuează pozitiv pe măsură ce carnea se maturează. maturare. sex. aspect ce trebuie avut în vedere în cadrul acţiunilor de igienizare a acestor incinte. MIROSUL CĂRNII Mirosul cărnii este caracteristic pentru carnea fiecărei specii şi este mai uşor sesizabil la carnea caldă. Astfel. fermă (elastică) şi tare. - Nivelul şi calitatea alimentaţiei influenţează destul de mult aspectul bobului de carne . masculilor şi vânatului. Carnea cu consistenţă tare se pretează pentru obţinerea preparatelor uscate cu durată mare de conservare. bobul de carne poate fi: fin . ţesutul conjunctiv şi cel adipos.defineşte carnea cu fibre musculare subţiri. Este caracteristic animalelor bătrâne. 4. Din punct de vedere al consistenţei. 3. 43). CONSISTENŢA CĂRNII Consistenţa cărnii este exprimată prin rezistenţa opusă de carne la deformare. 1. Este caracteristic animalelor tinere . 4.defineşte carnea cu fibre musculare bogate în sarcoplasmă.defineşte carnea cu fibre musculare cu sarcolema groasă şi endomisiul abundent. carnea are o consistenţă fermă. stare de îngrăşare. prin apăsarea cu degetul pe suprafaţa acesteia şi păstrarea formei bucăţii după secţionare. cu sarcolema subţire şi endomisiul dezvoltat. Carnea absoarbe şi reţine diferite mirosuri străine din încăperile de sacrificare şi păstrare. grosier . ca şi gustul. Mirosul. este influenţat de aceiaşi factori (22. în mod normal.1.

. 32). 24.şi consistenţa cărnii (16.

4. FRĂGEZIMEA CĂRNII Frăgezimea cărnii este dată de fineţea şi densitatea fibrelor musculare. 4. sunt prezente urme de lovituri pe piele sau ţesutul conjunctiv subcutatnat. 1. Depunerea grăsimii în interiorul muşchiului. 24. în general. 32). 2.suprafaţa cărnii are un strat de mucus abundent de culoare verde. lipicioasă. La rasele specializate. stare de îngrăşare. Marmorarea se realizează în prima parte a perioadei de îngrăşare.carnea proaspătă are suprafaţa uşor uscată. de: specie. . cea congelată prezintă pe suprafaţă cristale fine de gheaţă. MARMORAREA ŞI PERSELAREA CĂRNII Depunerea de grăsime pe suprafaţa muşchiului şi între spaţiile intermusculare determină marmorarea cărnii. acceptabil . de cantitatea şi de calitatea ţesutului conjunctiv şi adipos. sexul. iar carnea decongelată are suprafaţa umedă. culoarea grăsimii şi a tendoanelor este modificată. regiunea anatomică. ASPECTUL CĂRNII Aspectul cărnii. iar carnea tranşată are suprafaţa umedă. Rasele de taurine neameliorate produc. Perselarea poate fi fină şi obişnuită şi se produce către finalul perioadei de îngrăşare. infiltraţii seroase pe secţiune (16. la rândul lor. rasă. Frăgezimea cărnii a fost definită şi înţeleasă ca fiind rezistenţa pe care aceasta o depune la tăiere şi la masticare. neplăcut . 5. starea de îngrăşare. care depind. vârstă. Marmorarea şi perselarea depind de factori ca: rasa. apreciat prin inspecţie. 6.32). în timp ce la rasele mixte. 4. perselarea intervine în faza de finisare a îngrăşării. carne lipsită de perselare (24. vârsta. 7. sex. în ţesutul conjunctiv interfîbrilar determină fenomenul de perselare a cărnii. tipul de muşchi.30.1.carnea după refrigerare este încă umedă. poate fi: plăcut . perselarea se realizează în paralel cu marmorarea.

. căci fineţea fibrelor musculare şi proporţia de ţesut conjunctiv şi cea de apă sunt mai mari la animalul tânăr în comparaţie cu adultul.Astfel. frăgezimea cărnii este mai accentuată decât la animalele mature. la animalele tinere şi îngrăşate.

33). cartilaje şi oase) (24. ţesut adipos. SUCULENŢA CĂRNII Reprezintă proprietatea cărnii de a elibera sucul de carne la începutul masticaţiei. 1. ţesut conjunctiv lax. deoarece carnea lui este mai bogată în apă. Carnea cea mai suculentă este cea de porcine. TEXTURA CĂRNII Textura cărnii defineşte raportul dintre componentele structurale ale cărnii (muşchi. de prezenţa sau absenţa structurilor mai puţin apreciate de consumator (tendoane. densitatea. 1. influenţează şi textura cărnii. Textura cărnii este determinată de dimensiunea. 33) . Perselarea şi marmorarea cărnii accentuează suculenta. ligamente. Vârsta joacă un rol important în definirea gradului de exprimare a suculentei cărnii. legate au carnea mai fragedă). injectarea cu saramură şi iradierea moderată ale cărnii cresc frăgezimea acesteia) (24. la fel ca şi preparatele hormonale şi enzimatice ( 24. 8. 4. ţesut conjunctiv fibrilar. de prospeţimea cărnii (carnea este mai fragedă imediat după sacrificare şi în timpul maturării). 4. de cantitatea şi consistenţa ţesutului conjunctiv. oase) şi modul lor de distribuţie în regiunea respectivă. Nivelul suculenţei cărnii este determinat şi influenţat într-o măsură deosebit de mare de conţinutul în apă şi grăsime a cărnii. structura şi mărimea fibrelor musculare. de modul de conservare (congelarea rapidă. tineretul are o carne mai suculentă decât animalele mature. cartilaje.Frăgezimea este influenţată şi de activitatea fizică a animalului în timpul vieţii (animalele crescute în sistem intensiv. de marmorare şi perselare. 32). Factorii ce influenţează suculenta şi frăgezimea. urmează carnea de ovine şi de taurine. 9.

crenvurşti. tratamentul termic şi forma de prezentare. specialităţi afumate: muşchi Montana. TEHNOLOGIA PRODUCERII PREPARATELOR DIN CARNE După materiile prime folosite. pastă de carne pentru mici. specialităţi pasteurizate: ruladă. preparate afumate la cald şi pasteurizate: kaiser. specialităţi pasteurizate şi afumate: muşchi ţigănesc. tobe. muşchi file condimentat. slănină afumată. preparate din carne pasteurizate: caltaboşi. preparate cu structură heterogenă: salamuri şi cârnaţi. preparatele din carne se clasifică astfel: preparate din carne crude: carne tocată. şuncă. costiţă afumată. prospături: parizer. mărunţirea componentelor ce formează compoziţia.2. . preparate afumate: cârnaţi afumaţi. drob. cârnaţi cruzi.

TEHNOLOGIA PRODUCERII PREPARATELOR ÎN MEMBRANĂ DIAGRAMA DE FLUX PENTRU PRODUSELE FIERTE SI AFUMATE RECEPTIE MATERII AUXILIARE PC 2 TRANSFER MATERII AUXILIARE IN DEPOZIT FABRICATIE RECEPTIE MATERII PRIME PC1 DEPOZITARE MATERII AUXILIARE CANTARIRE/DOZARE MATERII AUXILIARE PE SARJE PCC 1 DEPOZITARE MATERII PRIME PC 3 .

ELIMINARE LIVRARE PC 7 NAVETE PLASTIC – IGIENIZARE Schema nr. 1 .TRANSFER SI DEZAMBALARE MATERII PRIME RECEPTIE MATERIALE AUXILIAREPCC2 DESE URI PLAS TIC – ELI MIN ARE DEPOZITARE MATERIALE AUXILIARE CANTARIRE / DOZARE MATERII PRIME / PE SARJE TRANSFERMATERIALE AUXILIARE IN DEPOZIT FABRICATIE PREGAT IRE BRAT PREGATIRE MEMBRANE PENTRU UMPLERE (INMUIERE) M A L A X A R E RUMEGU S PREGATIRE SROT TOMBEROANE SALA IGIENIZARE APA POTABILA /GHEATA UMPLERE IN MEMBRANE TRATAMENT TERMIC PCC 2 RACIRE / STATIONARE IN DEPOZIT TAMPON PC4 DEPOZITARE PRODUSE FINITE PC5 STELAJE – SALA IGIENIZARE AMBALARE/ ETICHETARE PC 6 DESEURI PLASTIC .

19. Acestea se efectueaza prin cantarirea fiecarui sortiment de materie prima in parte ( se realizeaza pe cantarele din sala de fabricatie). în vederea dezosării şi alegerii pe calităţi. Formarea sarjelor se efectueaza conform retetelor aprobate pentru fiecare sortiment in parte.23). 25. carne slabă . conform retetei de fabricatie/ fiecare sortiment.30-35% grăsime intramusculară. Tranşarea este operaţia de secţionare a carcasei în porţiuni anatomice mari. La suine. cordoane neuro-vasculare. grandurilor si carucioarelor. Aceste operaţii se execută în spaţii în care temperatura aerului este de 10°C şi în condiţii stricte de igienă (24. carnea se separă pe calităţi în funcţie de regiunea anatomică de unde a provenit şi de cantitatea de grăsime: carne grasă . Dezosarea se execută pe fiecare porţiune anatomică tranşată. cheaguri de sânge). in sala de fabricatie. Carnea de bovine este aleasă pe trei calităţi: calitatea I. desprinzându-se integral carnea de pe oase.50% grăsime intramusculară.Se cantaresc separat carnurile pentru bradt si pentru srot. Materiile prime se transfera din depozitele de congelare. ţesut conjunctiv. 41). După ales rezultă carne de diferite calităţi (1. carne semigrasă .cu până la 20% ţesut conjunctiv. Tranşarea se face pe specii şi pe categorii comerciale. .I si II -CPL -slanina tablii sau slanina lucru NOTA:Materiile prime utilizate sunt in stare congelata sau refrigerata.<10% grăsime intramusculară. Alegerea cărnii este operaţia prin care se îndepărtează grăsimea şi ţesuturile cu valoare alimentară redusă numite flaxuri (tendoane. ţinându-se cont şi de sortimentul ce se va fabrica.cu până la 6% ţesut conjunctiv.1 . calitatea a IlI-a cu peste 20% ţesut conjunctiv.TRANŞAREA-DEZOSAREA-ALEGEREA Materiile prime utilizate sunt urmatoarele: -carne vita cal. in vagoneti separati. prin intermediul rastelelor speciale. Ea poate fi manuală sau semimecanizată. calitatea a II-a .

.

slănina tare. ce se obţine prin tocarea mecanică. După sărare. 23. slănina moale şi condimentele. vâscozitatea şi adezivitatea. şrotul se aşează în tăvi. Şrotul este tocătura mare din mezeluri. NaCl. fină a cărnii. 35. Se amestecă şrotul de porc sau de vită de calitate corespunzătoare (I. care are mai mult colagen. cea din regiunea gâtului de la celelalte animale şi carnea de mânzat. zvântată. de umiditatea pastei. 36). la 2-4°C. refrigerată sau congelată. 35. Pentru bradt se preferă carnea de taur. vor fi determinate de compoziţia şi gradul de mărunţire ale cărnii. 36). La pregătirea compoziţiei se folosesc: bradtul. II. până la 48 de ore (6. Bradtul obţinut se depozitează pentru maturare în tăvi de aluminiu în strat de 15 cm. cu ajutorul utilajelor de tocat fin (cuttere). Carnea poate fi caldă.PREGĂTIREA COMPOZIŢIEI Compoziţia fiecărui preparat este specifică. şrotul. Pentru asigurarea caracteristicilor optime ale pastei. după o prealabilă mărunţire la Wolf prin sita cu ochiuri de 3 mm. Amestecul se omogenizează la . până la 48 de ore. polifosfaţi şi azotiţi. slănina tocată şi condimentele măcinate. care se prepară din carne de vită şi de porc tocată la maşina Wolf cu site mari. de capacitatea cărnii de a lega apa (1. III) cu bradt de calitatea cerută de sortiment. fie la maşina specială de tocat slănină. OBŢINEREA SEMIFABRICATELOR PENTRU MEZELURI (BRADT ŞI SROT) Materiile auxiliare utilizate sunt urmatoarele: sare alimntara condimente naturale ( mixuri de condimente si adjuvanti) adjuvanti proteina vegetala din soia conservanti (pe suport de sare) coloranti naturali NOTA:Materiile auxiliare sunt cantarite in conformitate cu retetele aprobate / fiecare sortiment. Slănina se toacă. corespunzătoare sortimentului respectiv. fie la Wolf. Particularităţile specifice bradtului. Bradtul este substanţa de legătură a compoziţiei mezelurilor. 3 . apoi este supus maturării la 4°C. la prelucrarea mecanică a cărnii se adaugă apă răcită.2.

malaxor sau la cutter. .

5 .Materiile prime (carnea) se toaca grosier. clipsarea la ambele capete si prinderea slingului necesar agatarii batoanelor pe betele carucioarelor. identificati cu eticheta. Vagonetii se descarca automat in cuva spritei .aşezarea batoanelor pe stelaje speciale în spaţii reci. Umplerea salamurilor se efectueaza in membrane cu calibrul de 45-60 mm si batoanele se clipseaza prin intermediul instalatiei Poyclip ce regleaza si intinderea acestora. cu 2-3 randuri de bete .AFUMAREA ŞI PASTEURIZAREA Afumarea şi pasteurizarea se pot realiza în aceeaşi instalaţie. 24. 4. Dupa umplere. NOTA: Vagonetii se cantaresc pentru a determina pierderea la tocare a materiilor prime. unde se adauga conform retetei / sortiment materiile auxiliare. Se cuterizeaza pana la obtinerea granulatiei dorite. 6. in functie de sortiment. pentru carnati sunt indicate carucioarele mici. iar rasucirea se efectueaza manual. schimbul.Echipamentele se regleaza pentru efectuarea umplerii corecte si pe teava spritei se ataseaza membrana ce va fi umpluta conform retetei de fabricatie. salamurile si carnatii se insira pe betele carucioarelor astfel incat batoanele sa nu se atinga intre ele si siragurile sa nu se suprapuna. (prin dispozitivul de tocare carnuri congelate). ce duce la expulzarea grăsimii în timpul tratamentelor termice.PRELUCRAREA TERMICĂ . Pentru salamuri se pot utiliza carucioare mari. data fabricatiei.UMPLEREA MEMBRANELOR Compoziţia este introdusă cu ajutorul maşinii de umplere cu paleţi şi vacuum (şpriţ) în membrane. Umplerea membranelor se face cu grijă. ochiuri de apă sau să se producă baterea compoziţiei.în celulele de fierbere şi de afumare sau în instalaţii separate. Batoanele rezultate se leagă la ambele capete. si apoi la volf prin site cuprinse cu ochiuri cuprinse intre 3-8 m. 35). Materiile prime astfel tocate se introduc in cutter. Umplerea carnatilor se realizeaza in membranele naturale cu calibre de :19-32 mm . cu umiditatea . Fiecare carucior va fi inscriptionat cu eticheta pe care sunt mentionate: sortimentul .zvântarea . pentru a nu se forma goluri de aer. si se depoziteaza in vagoneti separati. cu 4-5 randuri de bete. cele mari se pot întări prin legături şi pe corp (1. Fazele tratamentului termic sunt: .

relativă scăzută (85%). timp de 2-6 ore. .

fiecare baton cu eticheta aferenta sortimentului iar la cererea clientilor. Pasteurizarea este eficientă. prin duşarea cu apă rece a batoanelor timp de 30 de minute. Ulterior.RACIREA SORTIMENTELOR Racirea sortimentelor finite se face in depozite tampon.Fierbere Faza 4-Afumare Temperatura: 500 C -60 0 C Temperatura: 50-0 C 70 0 C Temperatura: 700 C -75 0 C Temperatura: 45-500 C Umiditate la minim:30-40% Umiditate la jumatate :50-70% Umiditate la maxim :80-90% Umiditate la maxim 30-40% NOTA:temperatura in centrul geometric:70 0 C . la o temperatură mai mică de 37°C. 12 ore.se aplică prospăturilor şi semiafumate lor. în funcţie de sortiment (23. iar semiafumatele sunt supuse afumării la rece de 35-40°C. - - răcirea . Carucioarele sunt transferate in celule si fazele tratamentului termic sunt urmatoarele: Tabel nr.ETICHETAREA / AMBALAREA SORTIMENTELOR Produsele finite din depozit.DEPOZITAREA SORTIMENTELOR Depozitarea produselor se realizeaza in spatii frigorifice. dotate cu instalatii frigorifice care permit mentinerea unei temperaturi constante si pot fi reglate in functie de cantitatea introdusa.- afumarea caldă (hiţuirea). Temperatura fumului cald este de 75-85°C. dotate cu instalatii frigorifice care permit mentinerea unei temperaturi constante si pot fi reglate in functie de cantitatea introdusa. timp de 2 minute 6. acestea sunt cantarite si transferate in depozitul de produs finit. pana la temperatura de + 6 0C. 33. când în interiorul batonului se ating 70°C. Răcirea se face.previne înmulţirea florei reziduale după pasteurizare şi evită încreţirea membranelor. etichetarea se poate efectua si cu etichete tip bizerba / fiecare sortiment.imersia batoanelor în bazine cu apă caldă de 72-74°C. Racirea produselor se realizeaza in cca. menţinute timp de 10 minute. . 41). salamurile se eticheteaza astfel. timp de 20-120 de minute.Zvantare Faza 2. 8. în urma proceselor de afumare şi de pasteurizare se obţine culoarea roşie plăcută a mezelurilor.1 Faza 1. 7. pasteurizarea . Prospăturile vor fi depozitate. pentru a realiza în interiorul batonului temperatura de 45-60°C.Afumare Faza 3. se îmbunătăţeşte aroma şi se împiedică oxidarea grăsimilor.

.

curate . lotizate / comenzi.Se intocmeste nota de cantar.LIVRAREA SORTIMENTELOR Livrarea sortimentelor se realizeaza pe baza comenilor primite. ambalarea se realizeaza in navete de plastic. avizul de expeditie si declaratie de conformitate si se transporta paletul cu navetele in care se afla produsele la rampa de livrare. tapetate cu hartie alba.Pentru produsele care se livreaza vrac.Transportul se realizeaza prin intermediul transpaletelor hidraulice. curate si izolate termic pentru a asigura mentinerea temperaturii necesare pastrarii calitatilor organoleptice. Produsele finite sunt cantarite. fizico-chimice si microbiologice ale sortimentelor . 9. Mijloacele de transport cu care se efectueaza livrarea trebuie sa fie igienizate.

.

toxine. fabricarea. corpuri străine. abreviat HACCP”(26. care ar putea duce la îmbolnăviri sau răniri ale consumatorilor(1). prelucrarea. Fiecare dintre aceste procese ale sistemului este evaluat din perspectiva probabilităţii de eşec.. implementate.30). comercializarea şi punerea la dispoziţia consumatorilor a produselor alimentare trebuie să se desfăşoare în condiţii igienice”(29). presupunând evitarea contaminării de orice tip. . În acest sens a fost elaborată metoda de analiză a pericolelor care pot apărea în cursul procesului de obţinere a alimentelor. cu agenţi patogeni. premisa sistemului HACCP fiind simplă dacă fiecare etapă a unui proces este dusă la îndeplinire corect în condiţii controlate.2. transportul. Aceasta constă în realizarea unor concepte aplicabile în procesul de obţinere a alimentelor. Implementarea sistemului HACCP contribuie la: Garantarea calităţii igienice a produselor (siguranţa alimentară).3). cât şi faţă de eventualii investitori. 4 se arată că „unităţile din sectorul alimentar trebuie sa identifice activităţile care sunt determinate în securitatea alimentară şi trebuie să garanteze că procedurile de securitate corespunzătoare sunt stabilite. în acest sistem fiind incluse aprovizionarea. buna practică igienică şi buna practică de producţie(16). Prin HG 1198/2002 se preconizează la articolul 3 că „prepararea. Prelungirea perioadei de valabilitate a produselor. depozitarea. rezultatul procesului este „sigur” pentru consum sau utilizare. Creşterea încrederii clienţilor şi salariaţilor în companie. Îmbunătăţirea imaginii firmei. depozitarea. bacterieni sau virali. distribuţia. Sistemul HACCP se bazează în primul rând pe un sistem de acţiuni preventive. substanţe chimice.3. Reducerea rebuturilor şi reclamaţiilor clienţilor. analiză care implică minimalizarea sau eliminarea acestor pericole. menţinute şi revizuite pe baza principiilor utilizate în sistemul de analiza pericolelor şi punctelor critice de control. a credibilităţii pe pieţele internaţionale. IMPLEMENTAREA SISTEMULUI DE MANAGEMENT AL SIGURANTEI ALIMENTULUI Sistemul HACCP a fost pus la punct în anul 1959 de o companie americană Pillsbury.6). recepţia. cu scopul de a oferi consumatorilor produse igienice(5. pe tot parcursul lanţului alimentar trebuie respectate buna practică agricolă. în cadrul unor proiecte de cercetare în vederea obţinerii de produse alimentare sigure destinate astronauţilor americani(1. Deoarece calitatea produselor alimentare are urmări directe asupra sănătăţii consumatorilor. producţia şi livrarea. La Art. marcarea. etc. în capacitatea acesteia de a realiza exclusiv produse de calitate în mod constant.

aplicaţia sau locaţia unui articol prin intermediul informaţiilor înregistrate. Pentru 3 . trasabilitatea reprezintă capacitatea de a urmări istoricul. Conform ISO 22005:2007.În concluzie scopul implementării sistemului HACCP are la bază obţinerea unor produse conforme care sa-I ofere consumatorului garanţia calităţii care se realizează prin monitorizări repetate şi trasabilitate.

 Supravegherea execuţiei. b) Includerea produsului într-o anumită categorie de periculozitate care se face pe cunoaşterea următoarelor detalii: dacă produsul conţine sau nu ingrediente sensibile. .de natură chimică (contaminanţi naturali şi chimici accidentali).respectarea reț etelor de fabricaţie înscrise în STAS-ul de fabricaţie.respectarea fluxului tehnologic privind lotizarea de la recepţia materiei prime pana la obţinerea produsului finit. .2 Funcţiile şi principiile HACCP Funcţiile fundamentale ale metodei HACCP sunt următoarele:  Analiza pericolelor. vânzării şi pregătirii culinare care să transforme procesul într-unul periculos pentru consum. . monitorizări. livrate de unitate. . 1. precum şi a ingredientelor din care acest produs este fabricat.funcţionarea sistemului HACCP (lotizări. .etichetarea corespunzătoare a produselor. originea lor. Efectuarea analizei pericolelor. c) Încadrarea pericolului într-o anumită categorie de severitate. ceea ce este util pentru aprecierea periculozităţii produselor şi ingredientelor.de natură biologică. Obiectivele urmărite sunt: . dacă produsului i se mai aplică tratamente termice după ambalare sau dacă necesită pregătire culinară. dacă există pericolul unei manipulări corespunzătoare transportului.  Identificarea punctelor critice de control.cantităţile de produse luate in studiu. Pericolele pot fi: . În cadrul acestui principiu se face o analiză sistematică a produsului alimentar. prelucrarea. dacă procesul tehnologic conţine sau nu o etapă la care este posibilă distrugerea eficientă a microorganismelor periculoase sau a celorlalte pericole identificate. Determinarea punctelor critice pentru controlul unor pericole .de natură fizică (contaminanţi fizici).respectarea proceselor tehnologice. Din funcţiile menţionate derivă cele şapte principii ale HACCP care sunt: Principiul 1. a paraziţilor. . Scopurile analizei sunt: a) Identificarea pericolului prezenţei microorganismelor patogene. trasabilitatea face o legătură între materiile prime. Principiul 2. trasabilitate). evaluarea pericolului în funcţie de gradul de severitate (gravitate). care constituie obiectul aplicaţiei. a substanţelor chimice sau a corpurilor străine care ar putea afecta sănătatea consumatorilor. Evaluarea pericolelor se efectuează în două etape: evaluarea tipului de produs în funcţie de pericolele asociate acestuia. distribuţia şi locaţia lor după comercializare.  Verificarea eficacităţii sistemului (evaluarea performanţelor). .produsele alimentare. dacă există un pericol sever de contaminare a produsului după fabricarea acestuia.

identificate (PCC – uri). . Un punct critic de control este definit ca orice punct sau procedură dintr-un sistem specializat în fabricarea produselor alimentare în care pierderea controlului poate avea drept consecinţă amplificarea pericolului.

14. să verifice la anumite intervale. să înregistreze valorile măsurate. viscozimetru. Îndeplinirea sistemului HACCP este legată de stabilirea în prealabil a regulilor de bună practică privind: construcţia. curăţenia şi dezinfecţia. asigurându-se astfel inocuitatea produsului finit. Metodele de verificare pot fi microbiologice. inclusiv apa. Limita critică este stabilită ca toleranţă admisă pentru un anumit parametru al punctului critic de control.urilor). Stabilirea unui sistem de monitorizare care să permită asigurarea controlului efectiv al punctelor critice de control (PCC . Pe lângă acest plan. dacă aparatul de măsură funcţionează corect prin etalonare cu un aparat de referinţă. Principiul 5. Acţiunile corective aplicate trebuie să elimine pericolele existente sau care pot apare prin devierea de la planul HACCP. Planul HACCP trebuie să existe ca document la locul în care acesta va fi aplicat. a documentaţiei funcţionale (proceduri şi înregistrări operaţionale referitoare la planul HACCP) care constituie documentaţia sistemului HACCP. 1. Stabilirea de metode. dar şi de organismele de control. proceduri.eficacitatea sistemului HACCP (dacă planul HACCP garantează securitatea produsului alimentar). amplasarea utilajelor. procesul tehnologic. Principiul 6.) să fixeze domeniul de măsură. Verificarea constă din metode. . proceduri. termometru simplu sau cu înregistrare. teste specifice pentru funcţionarea sistemului HACCP. fizice. Verificările pot fi făcute de producător.15. chimice şi senzoriale. Stabilirea de măsuri corective care trebuie sa fie aplicate atunci când sistemul de monitorizare indică faptul că a apărut o deviaţie faţă de limitele critice stabilite (atunci când un PCC este în afara controlului). etc.3 Etapele de aplicare ale sistemului HACCP Cele şapte principii ale metodei HACCP pot fi aplicate prin parcurgerea unei secvenţe logice care include 14 etape: . trasabilitatea produsului. teste utilizate pentru a stabili dacă sistemul HACCP existent respectă planul HACCP. materiile prime şi auxiliare folosite. operatorul trebuie: să poziţioneze aparatura de măsură (pH-metru. deviaţiile apărute şi măsurile corective aplicate. Pentru un punct critic de control pot exista una sau mai multe limite critice. Principiul 7.18.13.Principiul 3.urilor şi a limitelor critice. trebuie inclusă şi documentaţia referitoare la PCC (limitele critice şi rezultatele monitorizării). La monitorizare. combaterea dăunătorilor. transportul(12. Stabilirea unui sistem eficient de păstrare a documentaţiei descriptive (planul HACCP). Stabilirea limitelor critice care trebuie respectate pentru a ţine sub control fiecare punct critic de control identificat. să stabilească frecventa de măsurare. destinate să: ateste conformitatea (dacă sistemul HACCP funcţionează conform planului HACCP).19). Principiul 4. personalul.17. Monitorizarea reprezintă testarea/verificarea organizată a PCC .

Etapa 1: Definirea termenilor de referinţă; Etapa a 2-a: Selectarea echipei HACCP;

Etapa a 3-a: Descrierea produsului; Etapa a 4-a: Construirea diagramei de flux; Etapa a 6-a: Verificarea pe teren a diagramei de flux; Etapa a 7-a: Listarea tuturor pericolelor asociate fiecărei etape şi listarea tuturor măsurilor care vor ţine sub control pericolele; Etapa a 8-a: Aplicarea unui arbore decizional pentru fiecare etapă a procesului în vederea identificării punctelor critice de control; Etapa a 9-a: Stabilirea limitelor critice pentru fiecare punct de control; Etapa a 10-a: Stabilirea unui sistem de monitorizare pentru fiecare punct critic de control; Etapa a 11-a: Stabilirea unui plan de acţiuni corective; Etapa a 12-a: Stabilirea unui sistem de stocare a înregistrărilor şi documentaţiei; Etapa a 13-a: Verificarea modului de funcţionare a sistemului HACCP; Etapa a 14-a: Revizuirea planului HACCP. 1.3.1. Etapa 1 – Definirea termenelor de referinţă Acţiunea corectivă – măsură ce trebuie luată atunci când indicii care evidenţiază o tendinţă de pierdere a controlului în punctele critice de control (când apare o deviaţie)CCP Acţiune preventivă – acţiune necesară pentru eliminarea pericolelor sau reducerea lor la nivel acceptabil; Arbore decizional pentru identificarea CCP- o succesiune de întrebări la care se va răspunde pentru a identifica dacă un punct de control este critic sau nu; Arbore decizional pentru identificarea pericolelor - o succesiune de întrebări la cere se va răspunde pentru a decide dacă un pericol de orice natură poate reprezenta un pericol real in procesul de manipulare sau prelucrare a unui produs alimentar; Auditul planului HACCP - o examinare sistematică şi independentă ce are drept scop determinarea faptului că activităţile incluse in planul HACCP se desfăşoară corespunzător şi ating obiectivele propuse; Auditul sistemului HACCP (audit pentru conformitate) - o examinare sistematică şi independentă ce are drept scop determinarea faptului că planul HACCP a fost implementat corespunzător, iar sistemul HACCP existent funcţionează conform prescripţiilor; Control – conducerea unei operaţii,proces sau procedură,astfel încât să se atingă un anumit nivel al performanţelor dorite; Controlul calităţii –ţinerea sub control a calităţii, realizară prin aplicarea a unor măsuri preventive(şi nu doar prin efectuarea de teste, verificări si analize de laborator, conform accepţiunii clasice a termenului); Criteriu – o cerinţă pe care se poate baza o hotărâre sau o decizie; Defect critic - un defect ce poate avea consecinţe grave asupra sănătăţii

consumatorilor; Deviaţie (abatere) – o abatere de la limitele critice într-un punct critic de control; Diagramă de flux - o succesiune detailată a etapelor existente in orice proces de manipulare,prelucrare sau fabricare a unui produs alimentar;

Echipa HACCP – grupul de persoane care realizează studiul HACCP, formată din persoane care, de obicei reprezintă o gamă diversă de domenii de activitate,relevante pentru studiul respectiv; HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point – Analiza pericolelor prin Puncte Critice de Control) – reprezintă o metodă de abordare sistematică a asigurării inocuităţii alimentelor, bazată pe identificarea,evaluarea şi ţinerea sub control a tuturor pericolelor ce ar putea interveni în procesul de fabricare,manipulare si distribuţie a acestora; Ingredient / produs sensibil – orice ingredient sau produs care este asociat unui pericol recunoscut, microbiologic sau de altă natură; Limită critică – valoare prescrisa a unui parametru al produsului sau al procesului intr-un punct critic de control, a cărei depăşire / nerespectare ar pune in pericol sănătatea sau viaţa consumatorului; Măsura preventivă - acea acţiune sau activitate care este necesară pentru eliminarea pericolelor sau reducerea lor până la un nivel acceptabil; Monitorizare – verificarea prin teste, măsurători sau analize a faptului că procedurile de prelucrare sau manipulare in fiecare punct critic de control respectă criteriile stabilite; Monitorizare continua – înregistrarea neîntreruptă a datelor din proces (de exemplu înregistrarea temperaturii pe o termogramă cu ajutorul unui termometru cu înregistrare); Nivel obiectiv - valoarea unui parametru, într-un anumit punct critic de control, a cărei atingere permite menţinerea sub control a pericolelor identificate; Nivel limită – un criteriu mai strict decât limita critică, utilizat de un operator pentru a reduce pericolul apariţiei unei deviaţii; Pericol – o cauză de natură biologică,chimică sau fizică ce poate face ca alimentul sa fie nesigur pentru consum; Plan HACCP- un document scris care detaliază procedurile ce trebuie urmate,in conformitate cu principiile HACCP; Preocupare – nivelul de preocupare este o expresie a gravităţii ieşirii de sub control a unui punct critic de control. In mod obişnuit nivelurile de preocupare sunt următoarele: - preocupare ridicată: lipsa controlului poate pune in pericol viaţa consumatorului; - preocupare medie: o ameninţare la adresa sănătăţii consumatorului care trebuie controlată; - preocupare scăzută: ameninţare scăzută la adresa sănătăţii consumatorului, dar este recomandată prezenţa controlului; - fără motiv de preocupare: lipsa oricărei ameninţări la adresa sănătăţii sau vieţii consumatorului; Punct Critic de Control( CCP) (Critical Control Point) – un punct, o operaţie sau o faza tehnologică la care se poate aplica controlul si poate fi prevenit, eliminat sau redus, la un nivel acceptabil de pericol (de natură biologică, fizică, chimică), al siguranţei alimentare;

2

Punct de control (P.C.) – orice punct, o operaţie, sau fază tehnologică la care pot fi controlaţi factorii de natură biologică, fizică sau chimică, dar în care pierderea controlului nu conduce la periclitarea sănătăţii sau vieţii consumatorului. Revizia planului HACCP – o verificare periodică, bine documentată a activităţii incluse în planul HACCP, efectuată de echipa HACCP, în scopul modificării planului HACCP, atunci când este necesar; Risc – reprezintă un pericol manifestat care afectează sănătatea sau viaţa consumatorului celui care consumă produsul neconform. Siguranţa (inocuitatea) alimentelor – încadrarea caracteristicilor acestora conform prescripţiilor igienico-sanitare, în vederea înlăturării factorilor microbiologici, chimici, biologici, etc. Severitate – gravitatea unui pericol pentru sănătatea consumatorilor; Sistemul HACCP: - rezultatul aplicării principiilor HACCP Toleranţă – intervalul din jurul unui nivel obiectiv în care este permisă variaţia unui anumit parametru Verificarea HACCP – utilizarea unei metode, procedeu şi teste suplimentare şi/sau trecerii în revistă a înregistrărilor monitorizării, realizate pentru a determina dacă sistemul HACCP este aplicat, dacă funcţionează conform planului şi dacă monitorizarea este realizată efectiv şi eficace. Verificare instantanee: - teste suplimentare, realizate aleatoriu. 1.3.2. Etapa a 2-a Selectarea echipei HACCP Echipa HACCP ar trebui să fie multidisciplinară constituită din persoane cu experienţă în domenii variate d activitate. Membrii echipei pot fi din conducere, medici veterinari, biologi, specialişti în controlul/asigurarea calităţii, în sanitaţie, întreţinere a utilajelor şi a aparatelor, tehnolog cu cunoştinţe detaliate despre procesul de producţie care să schiţeze diagrama de flux, etc. 1.3.3. Etapa a 3-a Descrierea produsului Sunt necesare materiale de descriere a materiilor prime care intră în procesul de fabricaţie, precum şi unele elemente relevante pentru evaluarea pericolelor. De aceea se au în vedere următoarele aspecte:  Caracteristici chimice,biologice şi fizice  Origine;  Condiţii de ambalare şi depozitare;  Pregătirea înainte de utilizare. Descrierea produsului va fi suficient de detaliată pentru ca echipa HACCP să identifice pericolele care ameninţă inocuitatea produsului sau a consumatorului. Compoziţia produsului. Pentru evaluarea pericolelor ce pot apărea în timpul prelucrării, transportului, depozitării şi consumul alimentului, este importantă cunoaşterea reţetei de fabricaţie (materiile prime şi ingredientele utilizate). Modul de obţinere. Se va evalua posibilitatea contaminării produsului în timpul prelucrării tehnologice sau depozitării; posibilitate ca microorganismele periculoase sau substanţele toxice să fie inactivate în timpul tratamentelor termice; posibilitatea contaminării produsului cu microorganisme sau toxine după aplicarea tratamentului termic; existenţa unor baze ştiinţifice ale eficacităţii tratamentelor termice; efectele

ambalajului utilizat asupra .

copiii.5. trebuie diferenţiate aspectele legate de siguranţă de cele privitoare la calitate.3. .3. Etapa a 7-a – Analiza pericolelor Pericolul este definit ca fiind orice element de natură biologică. modul de desfăşurare a procesului tehnologic propriu-zis. deprinderile de lucru ale personalului. etapa în care materiile prime şi auxiliare intră in flux. 1. Etapa a 6-a – Verificarea pe teren a diagramei de flux Verificarea diagramei de flux se face la faţa locului.  produsul poate sau nu să fie păstrat după reîncălzire. persoanele cu deficienţe imunitare. posibilitatea ca acesta sa fie consumat de grupuri de populaţie care sunt susceptibile la îmbolnăvire. La efectuarea unei analize de risc.6. Diagramele de flux trebuie să fie suficient de clare şi detaliate pentru a identifica pericolelor potenţiale. 1.  produsul nu va fi manipulat sau expus la pericole de contaminare de altă natură.timp aplicat înainte de consum.3. Reuşita acestei etape depinde de experienţa şi performanţele manageriale din întreprindere. 1. De asemenea ambalajul nu trebuie să reprezinte el însuşi o sursă de contaminare a produsului ambalat. Ambalarea are ca scop protecţia fizică a produsului şi realizarea unei bariere împotriva contaminării microbiologice sau chimice. cum sunt persoanele vârstnice. precum: . produsele secundare şi deşeurile. etapa în care sunt îndepărtate produsele intermediare. condiţiile de distribuţie. Procedeul de analiză a pericolelor cuprinde două etape: . sunt necesare următoarele specificaţii:  produsul să fie păstrat fierbinte. In aceste condiţii. etapa în care are loc reprelucrarea şi reciclarea.supravieţuirii şi/sau dezvoltării microorganismelor. refrigerat. modul de amplasare. în funcţie de modul de conducere a procesului.evaluarea pericolelor.4. pregătirea şi dacă este cazul caracteristici de servire al produsului.7. Se va descrie modul de utilizare al produsului de către consumatorul final cu privire la depozitarea. întrucât pot apărea diferenţe chiar de la un schimb de lucru la altul. construire şi exploatare a fabricii şi utilajelor. La analiza pericolelor se are în vedere o serie de aspecte. congelat sau la temperatura camerei. Verificarea diagramei de flux este indicat să fie efectuată de toată echipa HACCP. va fi menţinut fierbinte sau la temperatura camerei. proiectare. etc. Etapa a 4-a – Identificarea intenţiilor de utilizare Echipa trebuie sa ia in considerare si sa identifice pentru fiecare produs. Aceste diagrame vor include: succesiunea tuturor etapelor procesului de producţie.identificarea pericolelor. timpul afectat fiecărei etape de prelucrare. transport sau depozitare. 1.  regimul temperatură . Etapa a 5-a – Construirea diagramei de flux Se vor elabora diagrame de flux pentru toate produsele sau grupele de produse acoperite de domeniul de aplicare a sistemului HACCP.3. decât populaţia obiș nuită. fizică sau chimică ce poate constitui o ameninţare la adresa sănătăţii consumatorului. care sunt mult mai expuse riscurilor alimentare.

. fiecare etapă a procesului tehnologic.- ingredientele şi materiile prime.

9. eliminat sau redus la un nivel acceptabil.310. Se finalizează printr-o înregistrare exactă.Pericole chimice (substanţe chimice naturale. Fiecare punct critic trebuie să aibă una sau mai multe limite critice pentru a stabili dacă punctul critic de control este sau nu sub control.8. substanţe chimice adăugate). sau poate fi prevenit ori eliminat. . Identificarea pericolelor şi măsurilor de control.să fie clare şi specifice. Pot exista puncte de control acolo unde se poate exercita o acţiune de control. Principalele măsuri de reducere a unui pericol alimentar pot fi: . . . Constituirea bazei de stabilire a punctelor critice de control. . 1. care să poată fi utilizată în verificările viitoare. Prin analiza pericolelor şi identificarea măsurilor corective se ating trei obiective: 1). prepararea şi utilizarea finală de către consumator. 2). Limitele critice stabilite trebuie să respecte unele condiţii precum: .Etapa a 10-a Monitorizarea punctelor critice de control Monitorizarea este reprezentată de desfăşurarea unei succesiuni planificate de observaţii şi măsurători. de la obţinerea materiilor prime şi până la depozitarea şi distribuţia produsului finit.Folosirea unui sistem de vapori în vid.Utilizarea unor substanţe cu efect bactericid.3. .Includerea unei etape de opărire. . în urma unor acţiuni de control efective la nivelul acelei etape. 3). pericolul creşte. pentru a preveni.să se bazeze pe parametri determinaţi ştiinţific. Posibilitatea identificării modificărilor necesare în cadrul procesului tehnologic. cu scopul de a aprecia dacă un punct critic de control este sub control.să fie validate. Etapa a 9-a Stabilirea limitelor critice în punctele critice de control Trebuie stabilite limitele critice pentru fiecare punct critic de control. 1. Pericole fizice (orice particulă sau corp fizic care nu se găseşte în mod normal într-un aliment şi care poate provoca rănirea consumatorului).Riscuri biologice (organisme şi toxine care pot determina apariţia unor infecţii sau intoxicaţii ale organismului uman). elimina sau reduce la un nivel acceptabil incidenţa unui pericol alimentar. Limita critică este valoarea maximă sau minimă a unui pericol de natură biologică.3. precum valori limită care pot fi atinse.- depozitarea şi distribuţia produsului. Etapa a 8-a Determinarea punctelor critice de control Determinarea punctelor critice de control necesită o analiză exigentă din punctul de vedere al pericolelor identificate la nivelul tuturor etapelor procesului tehnologic. acesta este considerat un punct critic de control – CCP. chimică sau fizică care trebuie controlat la un punct critic de control. . Unui produs alimentar îi pot fi asociate trei categorii de pericole: . Atunci când pericolul poate fi prevenit. scade. 1. Membrii echipei HACCP trebuie să stabilească dacă într-o anumită etapă.să fie cuantificabile.

.

Etapa a 14-a – Revizuirea planului HACCP Revizuirea planului HACCP este necesară periodic. .17. analize microbiologice. De asemenea.311. .9.3.înlăturarea sau corectarea cauzelor care au generat neconformitatea.14.utilizarea rezultatelor monitorizării pentru ajustarea unor parametri în scopul menţinerii procesului sub control.14.13 Etapa a 13-a Verificarea funcţionării sistemului HACCP Funcţionarea programului HACCP se poate verifica urmărind punctele indicate de Organizaţia Mondială a Sănătăţii în lucrarea „Proceduri de verificare: auditul HACCP.3.urmărirea fluxului produsului. trasabilitatea. măsurători fizice. aprecierea senzorială. Existenţa acestor înregistrări oferă produsului şi procesului o caracteristică foarte importantă.18.Etapa a 11-a – Măsuri colective care se aplică la depăşirea limitelor critice Acţiunile corective implică patru caracteristici: .13.27. HACCP este un sistem preventiv de control referitor la asigurarea calităţii produselor alimentare. . 1. Etapa a 12-a – Stabilirea unui sistem de stocare a înregistrărilor şi documentaţiei Registrele de monitorizare trebuie identificate şi datate.trecerea în revistă a procedurilor şi proceselor.31.identificarea produselor neconforme. iar înregistrările trebuie însoţite de semnătura sau iniț ialele persoanei responsabile cu monitorizarea. trebuie avută în vedere reîntocmirea programului HACCP. 1. Atunci când există un număr mare de amendamente sau se schimbă ceva în fluxul tehnologic de obţinere.” 1.22.19. Principiile HACCP pot fi aplicate tuturor sectoarelor producătoare de alimente şi băuturi.24.respectarea reglementărilor. ţinând cont de indicaţiile ghidului ISO 15161( 8. atât pentru produsele deja existente cât şi pentru produsele noi.12. trebuie creat un sistem de înregistrare a amendamentelor (modificărilor necesare).23.- Există cinci modalităţi principale de monitorizare a unui punct critic de control: observarea vizuală.stocarea înregistrărilor acţiunilor corective aplicate.32).evidenţa siguranţei produsului: .15. . Registrele sunt întocmite din mai multe motive: . . testări chimice. Evaluarea HACCP. 1. . distribuţiei şi serviciilor din alimentaţia publică.12. Sistemul de asigurare a calităţii produselor alimentare HACCP poate fi implementat de sine stătător într-o firmă sau pe structura unui sistem de management al calităţii ISO 9001:2000.3.

.

Analiza riscurilor fizice. Tratament 0. AC -reinstruire operatori Tinta: 72 grade C.C. B grade C Limita critica: +/-1 grad C . -Fisei de actiuni corrective.C. AC. chimice. AC. rezultatulu i livreaza sortimentul.6. Masurare temperatur e materie prima (termometr u sonda) B +/.reinstruire operatori Fumaristi (Inspectori siguranta alimentara) Ing. Conform : -Fisa monitorizare termometre .2 ori / zi Se verifica temperatu ra cărnii la recepţie -Inspector siguranta alimentara Conform : -Fisa monitorizare parametri temperaturii de recepţie a materiei prime . -Bulletin de verificare metrologica .5 0C Limita critica: Depozit are materii prime: carne refriger ata PCC1 Masurare temperatur e depozit.5 termic PCC2 u).revizie la sistemul de frig .tehnolog la fiecare lot . pana la remediere defectiunii de temperatura din depozitul curent. verificarea temperaturii in centrul geometric al Tolera produsului nta: +/.(termometr C -lotul se resterilizeaza. Tinta: +40C Tolera nta:+/0. biologice şi măsurile de prevenire a contaminării preparatelor luate in studiu Tabel nr. se efectueaza obligatoriu examen microbiologic Dupa primirea fiecare lot de fabricatie din ziua respectiva .. A C -reinstruire operatori de -Fisei de actiuni corrective.P.1.2 0 C C – lotul se va transporta in alt depozit frigorific.13 R I PCC S /PC C LIMIT E CRITI CE MASURI DE CONTROL CORECTII/ ACTIUNI PROCEDURI MONITORIZARE INREGISTRARI /DOCUMENTE Responsabil CORECTIVE frecventa Metoda HA.

microorganisme 3 2 3 2 3 .reziduuri de pesticide Fizic .selectare furnizori .microorganisme patogene CR ( clasa de risc ) 3 .instruire personal .antibiotice şi hormoni .GMP. Recep ţie Biologic .micotoxine .instruire personal .instruire personal . Alegere (Tranşare) Biologic .instruire personal . GHP .mentenanţă echipament .insecte Biologic . GHP Chimic .certificat sanitarveterinar .monitorizare .GMP .monitorizare parametri de mediu . Depozitare . GHP .corpuri străine .selectare furnizori .GMP.fire de păr 2.GMP.agent de răcire 3.buletine de analiză .certificat sanitarveterinar .microorganisme patogene Chimic .selectare furnizori .Analiza şi evaluarea riscurilor Etapa Pericol(e) Acţiuni preventive/măs uri de control Tip 1.

GHP .teste alcalinitate 1 . GMP .GMP .GMP . Tocare .GHP .control vizual .verificare metrologică .teste sanitaţie .fragmente ambalaj 5.instruire personal 3 .insecte .instruire personal .instruire personal 2 .instruire personal .GMP .obiecte personal 4.GHP.Malaxare Biologic 1 .obiecte personal .control vizual .GMP .instruire personal .patogene parametri de mediu .instruire personal .monitorizare temperatură .microorganisme patogene (personal) Chimic .instruire personal .aşchii de lemn Biologic .insecte .teste pH .aditivi în exces 2 3 Fizic .insecte 6.GHP.control dăunători 3 . Dozare aditivi Biologic .teste sanitaţie .reziduuri detergenţi Fizic .control dăunători .fragmente ambalaj .reziduuri detergenţi Fizic .instruire personal .instruire personal . GMP Chimic .GHP .GHP 3 .microorganisme patogene 2 Chimic .

instruire personal . GMP .GHP.microorganisme patogene Chimic .. GMP .respectare parametri proces . Răcire Biologic .GHP.obiecte personal 9. Umplere Biologic .microorganisme patogene 3 2 2 3 2 2 3 2 2 .instruire personal .reziduuri detergenţi Fizic .insecte .GHP.monitozare proces .teste alcalinitate .instruire personal .GHP .instruire personal .instruire personal .GMP .GHP .control dăunători .corpuri străine 7.reziduuri detergenţi Fizic .GMP . GHP .mentenanţă echipament .GMP.garnituri cauciuc .obiecte personal 8.control vizual .instruire personal .instruire personal . GMP .GHP .reziduuri detergenţi Fizic .respectare parametri proces .instruire personal .microorganisme patogene Chimic .insecte .teste alcalinitate .respectare parametri proces .control dăunători . Maturare Biologic .teste alcalinitate .microorganisme patogene Chimic .instruire personal .

mentenanţă echipament .GMP. Dacă se au în vedere componentele acestor preparate (carne vită.agent de răcire 1 3 .insecte . punctele critice luate în considerare sunt cele corespunzătoare fazelor procesului . porc.mentenanţă echipament .control vizual .praf 1 11.microorganisme patogene 3 . GMP . GHP .control dăunători Fizic . GMP .GHP. GMP .instruire personal .igienă mijloace de transport .instruire personal Analiza punctelor critice de control în vederea aplicării planului HACCP . Depozitare Biologic .microorganisme patogene Chimic .Chimic . amestec de sărare B) şi schema: tehnologică cu elementele de control pe faze (tabelul ).GHP.GMP .instruire personal .agent de răcire 2 .GHP.praf 10.temperatura mijloacelor de transport . Livrare Biologic .instruire personal .control dăunători 2 Fizic . oaie.instruire personal .GMP . organe.insecte . condimente.monitorizare parametri de mediu .

pasteurizarea . calitatea) .controlul temperaturii în sălile de fabricaţie şi depozit . slănină) Pregătirea compoziţiei Umplerea . şrot.igiena spaţiilor de recepţie şi depozitare Recepţia materiilor auxiliare Recepţia membranelor Puritatea materiilor auxiliare ( chimică. semisintetice şi sintetice ) .igiena echipamentelor .igiena echipamentelor .felul membranelor ( naturale.igiena spaţiilor de depozitare Pregătirea semifabricatelor ( bradt. organe) Tabel nr.starea cărnii ( termică.manipularea produsului .manipularea membranelor Afumarea caldă . microbiologică ) . uscată) .temperatura spaţiilor de recepţie şi depozitare .igiena spaţiilor de depozitare .tehnologic.temperatura din centrul termic al produsului .starea lor ( sărată.umezeala relativă a spaţiilor de recepţie şi depozitare . Schema tehnologică cu elementele de control pe faze privind implementarea sistemului HACCP Faza tehnologică Recepţia materiilor prime ( cărnuri.temperatura din zona de lucru . 10 Elemente de control al calităţii .temperatura cărnii .

cărnurile pot proveni din surse diferite.durata de răcire .temperatura produsului . sticla. deci pot avea calităţi diferite. plombe metalice. manipulările cărnii pot contribui la creşterea încărcăturii microbiologice. aerului din depozit să fie corelată cu spaţiile de recepţie şi depozitare să fie foarte bine igienizate. Nu se admite depozitarea materiilor prime refrigerate cu ambalaje. ). . să nu conţină corpuri străine (resturi de aşchii de lemn. iar manipulările reduse la minim. umezeala relativă a temperatura acestuia. stări termice - - diferite şi încărcătura microbiologică diferită. distruse de rozătoare) . temperatura maxim ( -18 0C). Ambalajele vor fi evacuate din holul de recepţie şi redirecţionate către spaţiul special amenajat. Din motivele enunţate se impun următoarele: - temperatura de depozitare (t aer ) să fie ~ 1°C.să corespundă stării termice (congelate. Condiţiile obligatorii pe care trebuie să le îndeplinească la recepţia materiilor prime sunt stabilite şi sunt aplicate conform enumerării de mai jos: . etc. să fie marcate cu marcă de sănătate.să aibă ambalajele integre ( să nu fie rupte.umezeala relativă din depozit Ambalarea .temperatura de răcire .temperatura din mijlocul de transport Livrare Recepţionarea şi depozitarea materiilor prime reprezintă primul punct de control deoarece: Materiile prime sunt recepţionate în stare congelată si refrigerate iar recepţia acestora se face formală.să fie transportată în condiţii igienice (optic curat mijlocul auto care efectuează transportul) să corespundă specificaţiilor tehnice transmise (proprietăţi organoleptice. . cantitativă şi calitativă. teste de prospeţime) să fie însoţită de documente corespunzătoare. Pentru materiile prime refrigerate este obligatorie dezambalarea si depozitarea materiilor prime în recipiente din plastic sau inox. .Răcirea produselor şi depozitarea .tipul de ambalaj . să fie etichetate şi cu elemente de trasabilitate . carnea să aibă temperatura de maximum + 4°C în centrul termic.temperatura camerei .

.

igienizare. Introducerea sortimentelor în fluxul tehnologic se realizează obligatoriu conform principiului: primul intrat-primul ieşit. etc. polifosfaţi etc. cantitatea şi data recepţiei. Recepţionarea materiilor auxiliare (condimente. Este interzisă efectuarea altor operaţii (evacuare deşeuri. chimic al tuturor ingredientelor. fabricile trebuie să se bazeze pe furnizor şi pentru ca aceştia să le livreze numai aditivi de calitate.) reprezintă mai mult un punct chimic de control.). Inspectorul de siguranţă alimentară verifică de doua ori pe zi temperatura materiilor prime şi a spaţiilor de depozitare şi înregistrează datele obţinute în fisa de monitorizare temperaturi depozit. chimic cât şi biologic. sare. Recepţionarea membranelor este un punct de control atât senzorial. evacuare cărnuri tranşate. în timpul efectuării recepţiei materiilor prime. care să includă şi un certificat de analiză şi instrucţiuni de utilizare. iniţiind acţiunea corectivă în cazul apariţiei unui defect. evacuare oase. este posibil să se efectueze controlul. verificarea funcţionării acestora este efectuata de către responsabilul cu funcţia metrologică din cadrul fabricii conform programelor specifice. Înregistrările privind recepţia corectă a materiilor prime. pe culoarul de acces al materiilor prime. Trebuiesc totuşi efectuate analize periodice ale aditivilor ca măsură suplimentară de analiză.După ce sunt introduse în spaţiile de depozitare ale fabricii de preparate din carne. de monitorizare a temperaturilor şi aspectele privind igiena spaţiilor de depozitare sunt notate în fişele enumerate mai jos : Fisa monitorizare recepţie materii prime: f1 (ILSUP-01/2008/0) Fisa monitorizare temperaturi depozite: f2 (IL-SUP-01/2008/0) Registru produs neconform. Depozitele pentru materia primă sunt dotate cu termometre specifice spaţiilor frigorifice încât temperatura din depozit să poată fi monitorizată. inspectorul de siguranţă alimentară efectuează zilnic. Având însă în vedere că practic nu . controlul vizual al sortimentelor recepţionate. Etichetele de identificare conţin următoarele date: denumirea sortimentului. În depozitele de congelare ale fabricii de preparate din carne. gestionarul materiei prime întocmeşte etichetele de identificare pentru fiecare lot de materie primă recepţionat. Acest control interesează în principal membranele naturale care pot fi .. Calitatea acestor aditivi trebuie să fie asigurată printr-o scrisoare de garanţie din partea furnizorului.

sărate sau uscate şi care pot prezenta diferite defecte de natură fizică. chimică. temperatura < 10°C în depozite) precum şl pregătirea lor igienică înainte . La păstrarea acestor membrane se impune respectarea condiţiilor de conservare (concentraţia sării. biologică (în principal microbiologică).

Obligatoriu. bine închise şi igienizate.1. din inox cu blaturi. dezosare şi alegere a cărnii sunt efectuate de personalul operativ al Secţiei tranşare. După scurgere şi zvântare în aer rece (cca. Operaţiile efectuate sunt supravegheate de Inspectorul de siguranţă alimentară şi Şeful Fabricii de preparate din carne. controlul se impune mai mult sub aspectul proprietăţilor senzoriale întrucât aceste membrane sunt achiziţionate în ambalaje curate. iar secţia este dotată cu sterilizatoare pentru cuţite (temperatura apei în sterilizator trebuie sa fie >82 0 C). Decongelarea se realizează astfel încât în decursul a 24 ore temperatura la os. la pauza de masă operatorii igienizează benzile de lucru şi întorc blaturile. în timpul lucrului. piesele sunt supuse procesului de tranşare propriu-zis. la pauza de masă se sterilizează cuţitele. Sterilizarea cuţitelor trebuie să se facă din jumătate în jumătate de ora sau ori de câte ori este necesar. prezenta corpuri străine. dezosării şi alegerii cărnii.tranşare. etc. Fiecare piesă / calup este verificata vizual de către personalul operativ pentru a identifica orice tip de neconformitate (impurificări. minim două cuţite / muncitor. Piesele se tranşează pe mese special amenajate. Calupurile şi /sau piesele distincte sunt dezambalate şi introduse în suporţi de inox.de folosire (desărare. în carnea supusă decongelării rapide sa fie cuprinsa în intervalul ( – 50C÷ 00C). defecte produse de insecte. în cazul membranelor semisintetice şi sintetice. spălare). data decongelării. Personalul operativ este instruit şi respectă regulile de bună practica şi igienă specifice tranşării. de către personalul operativ . dezinfectare. la temperatura sălii de tranşare. deratizate etc. .2 ore). Temperatura în sala de tranşare trebuie să fie maxim (+10 0C). Temperatura în sala de tranşare trebuie sa fie maxim (+100C ).) Decongelarea se efectuează în aer. rozătoare etc. lotul supus decongelării sunt înregistrate şi monitorizate de inspectorul siguranţă alimentară în fişa de monitorizare decongelare . Din depozitul de congelare al fabricii de preparate din carne piesele anatomice distincte sunt transportate în sala de tranşare. În cazul membranelor naturale uscate interesează eventualele defecte din timpul depozitării. Datele cu privire la sortimente. Piesele sunt transferate de personalul operativ pe mesele de tranşare şi supuse operaţiei de tranşare propriu-zisă. Personalul operativ este instruit şi respectă regulile de buna practică şi igienă specifice decongelării cărnii. Se utilizează pentru tranşare. fiecare punct de lucru având desemnat unul sau mai mulţi muncitori (conform poziţionării la banda de tranşare). ceea ce impune păstrarea lor în depozite perfect dezinsectizate. Operaţiile de tranşare. curăţaţi şi igienizaţi. Obligatoriu.

timpul de staţionare în sala de tranşare a cărnii dezosate: maxim 45 minute. de trei ori /zi şi efectuează controlul cărnii tranşate. Datele obţinute le înregistrează în fisa de monitorizare decongelare . Inspectorul de siguranţă alimentară măsoară şi înregistrează temperatura salii de tranşare şi a cărnii tranşate.tranşare. .temperatura cărnii dezosate trebuie sa fie maxim (+6 0C). prin examen vizual (1% din cantitatea totală de carne tranşată).

Inspectorul de siguranţă alimentară controlează temperatura apei din sterilizatoare. ulterior. alte elemente). să se lucreze cu utilaje bine igienizate şi să se păstreze igiena atât în spaţiile de fabricaţie cât şi de depozitare. data decongelării. Manipularea în toate etapele procesului se face astfel încât să prevină contaminarea materiei prime şi distrugerea elementelor de identificare a produselor (etichete. de trei ori pe schimb şi înregistrează datele obţinute în Fisa monitorizare sterilizatoare. Pregătirea semifabricatelor reprezintă un punct de control microbiologic. sortiment. inspectorul siguranţă alimentară iniţializează acţiunea corectivă direcţionând produsele. Verificarea înregistrărilor efectuate de inspectorul de calitate este realizata de către responsabilul calitate o data pe zi. sunt igienizate în spălătoria fabricii de preparate din carne. Pubelele încărcate cu oase sunt descărcate în aria speciala pentru acest produs. Fiecare tomberon / pubelă cu cărnuri tranşate este marcat cu etichetă tip care conţine următoarele date: nr. La acest punct de control trebuie să avem în vedere că: materiile prime suferă manipulări şi mărunţiri care poate să conducă la creşterea încărcăturii microbiologice. data procesării. greutatea la plin. cu aceeaşi frecventă şi. Pregătirea compoziţiei este un alt punct de control de natură microbiologică la care trebuie să ţinem seama de următoarele: . Pubelele încărcate cu carnea tranşata şi / sau subproduse nu staţionează mai mult de 45 minute în sala de tranşare şi sunt transportate în depozitul de refrigerare. lot materie primă.Carnea tranşata şi subprodusele de abator rezultate sunt aşezate în pubele marcate corespunzător. care sunt utile pentru alcătuirea trasabilităţii. distrugere. Pentru a păstra încărcarea microbiologică la un anumit nivel este necesar: - să se respecte temperatura de depozitare a semifabricatelor şi durata de maturare. Acţiunile corective sunt înregistrate în fisa de acţiune corectivă şi sunt verificate de către responsabilul siguranţa alimentară. Rezultatele obţinute se înscriu în fişele de monitorizare la rubrica: Verificare. tara la gol. fie spre recondiţionare fie spre confiscare şi ulterior. Înregistrările se înscriu în fişele de mai jos : Fişa monitorizare decongelare tranşare: f1 (IL-sup03/ 2008 / 0) Fişa monitorizare temperaturi sterilizatoare: f2 (IL-sup-03/ 2008 / 0) Registru produs neconform. aditivii contribuie la creşterea încărcării microbiologice. În cazul apariţiei unei neconformităţi.

.sunt combinate diferite tipuri de carne şi slănină pentru fiecare şarjă de preparate. cu grad de încărcare microbiologică diferită..

. Controlul microbiologic la tratament termic este de o importanţă vitală pentru fabricarea produsului în condiţii sigure. Dacă compoziţia este menţinută peste noapte. trebuie controlat dacă membranele au fost manipulate într-un mod care a prevenit sau a minimalizat contaminarea cu microorganisme şi dacă au fost dezinfectate (cele naturale). în special cele naturale. membranele. Pentru a minimaliza contaminarea microbiologică este necesar ca: să se minimalizeze manipularea..5. Limita critică este de 69. pentru garantarea distrugerii agenţilor patogeni şi a tuturor formelor vegetative care produc alterarea.6 °C în zona de lucru.. tratamentul termic va conferi . este necesar ca temperatura de depozitare să fie-1°C/+1°C. echipamentul trebuie controlat dacă a fost curăţat şi igienizat corespunzător. reprezintă cea mai importantă fază tehnologică ce îndeplineşte cerinţele unui punct critic de control. să se respecte tehnologia de fabricaţie. Pentru a preîntâmpina contaminarea suplimentară trebuie să se aibă în vedere următoarele: manipularea limitată a produsului de către operatori. iar durata depozitării < 12 h. Umplerea compoziţiei în membrane este următorul punct de control microbiologic cu mare potenţial de contaminare suplimentară.- are loc o contaminare suplimentară a compoziţiei datorită manipulării şi a contactului cărnii cu echipamentul de amestecare..70 °C în centrul termic pentru o durată de ~10min. să se asigure curăţenia echipamentelor. au un potenţial ridicat de contaminare în timpul depozitării dinaintea utilizării. Tratamentul termic. în cursul acestei etape trebuie să se aibă în vedere următoarele: compoziţia este manipulată şi introdusă în membrane prin intermediul maşinilor de umplut care sunt dificil de igienizat.. să se asigure temperatura de 5. Cunoscând faptul că produsul nu a fost fabricat în condiţii de creştere excesivă a microorganismelor sau că nu s-a facilitat producerea de toxine de către aceste microorganisme.

.produsului proprietăţile de siguranţă ale consumului.

Mentenanţa celulelor de afumare trebuie efectuată conform programului anual şi ori de cate ori este necesar. umiditatea şi măsoară temperatura în centrul geometric al produsului precum şi în cazane de fierbere prevăzute cu manta de fierbere. Fumăriştii au obligaţia de a respecta timpii programaţi în respectivele instrucţiuni tehnologice. Termometrele utilizate pentru maturatori trebuie să fie verificate metrologic.Tratamentul termic se efectuează în celulele de fierbere-afumare cu programator care reglează alternativ temperatura. De asemenea. anual si cel puţin o data pe luna în interiorul societăţii. Fiecare fumărist pe schimb monitorizează şi înregistrează temperaturile afişate şi înregistrate în centrul geometric al produselor în fişa de monitorizare tratament termic. În timpul depozitării trebuie respectată o anumită umezeală relativă în depozitele respective. În cazul apariţiei unei neconformităţi fumăriştii procedează conform fisei de acţiune corectiva. cărucioarele cu produse sunt transportate la duşare (pentru sortimentele tip prospături). În instrucţiunile tehnologice sunt descrise toate grupele de produse fabricate în cadrul fabricii de preparate şi tratamentele termice specifice. de asemenea. Inspectorul de siguranţă alimentară verifică cel puţin doua produse şi întreaga activitate a fumăriştilor pe schimb şi înregistrează datele obţinute în rubrica: verificare a fişei de monitorizare tratament termic. Înregistrările se trec în Fisa monitorizare tratament termic: f1 (ILSUP-05/ 2008/1) iar acţiune corectivă se face doar în cazul în care parametrii depăţesc limitele stabilite în sistemul HACCP. Temperatura în centrul geometric al produsului trebuie sa fie de minim +70 0C. fie in depozitele de răcire. trebuie să se respecte . un punct de control de natură microbiologică deoarece: este necesar să se scadă temperatura produselor cât mai rapid posibil pentru a inhiba dezvoltarea microorganismelor care au rezistat tratamentului termic. între 10 şi 12°C pentru semiafumate. După încărcare cărucioarele sunt transferate în celulele de fierbere –afumare şi fazele tratamentului termic sunt diferite pentru fiecare sortiment (grupe de produse) . Cel puţin o data pe lună. celulele de afumare trebuie igienizate conform instrucţiunii de lucru. După realizarea tratamentului termic. Răcirea produselor şi depozitarea lor reprezintă. timp de 2 minute. Depozitarea ulterioară a produselor este în funcţie de felul lor: între 2 şi 5°C pentru prospături. Răcirea produselor trebuie să se facă la < 4°C pentru prospături şi la mai puţin de 12°C pentru semiafumate.

o igienă. strictă a spaţiilor de depozitare precum şi să se limiteze durata de depozitare pentru ca microorganismele să nu ajungă la niveluri periculoase de contaminare. .

aprovizionare cu ambalaje. Temperatura spaţiilor de depozitare produse finite trebuie sa fie de maxim +6 0C. igienizate. primul ieşit. etichetarea. greutatea (pentru produsele calibrate) şi ştampila sanitar-veterinară. producătorul. Navetele se aşează obligatoriu. sub supravegherea gestionarului la produs finit. ambalarea produselor din carne Produsele finite sunt transferate din depozitele de răcire în depozitele de staţionare ale fabricii. cu data inscripţionata manual pe fişa de monitorizare etichetare . menţiunea: a se consuma de preferinţa înainte de: ……. Pentru protejarea produselor din carne şi pentru o manipulare ulterioara. Este interzisă efectuarea altei operaţii (evacuare deşeuri. toate produsele sunt cântărite în prezenţa gestionarului de produs finit nominalizat. Manipularea lor se realizează pe paleţi prin utilizarea transpaletelor sau prin utilizarea unor .. monitorizare etichetare produs finit cu sortimentele care au fost etichetate şi sunt pregătite pentru livrare. cod de bare (daca este necesar). de Inspectorul de siguranţă alimentară verifică modul de inscripţionare al termenului de valabilitate si.) în timpul efectuării transferului produselor din carne. Livrarea din depozitele de produs finit se efectuează conform principiului: primul intrat. Eticheta conţine următoarele date (inscripţionate lizibil şi vizibil): numele sortimentului.Depozitarea. etc. Este interzisă aşezarea navetelor direct pe pardoseală sau tracţionarea lor. direct pe pardoseală. vacuumate: bucăţi întregi sau porţionate. Timpul maxim de staţionare în depozitele de produs finit pentru produsele din carne. Inspectorul de siguranţă alimentară iniţiază acţiunea corectivă în cazul depistării inscripţionării greşite si anunţa responsabilul siguranţa alimentară. bloc. Temperatura în spaţiul de depozitare este monitorizata de inspectorul de sigurantă alimentară şi valorile măsurate se înregistrează în fişa monitorizare depozitare produs finit.. confruntă etichetele existente în fişa de către personalul operativ desemnat. Etichetarea se realizează pe cărucioarele de staţionare ale produselor. condiţii de păstrare. de către personalul operativ desemnat. Sortimentele de salamuri şi carnaţi livrate vrac se ambalează direct în navete de plastic. standardul de firmă. igienica. Operatorul / operatorii care efectuează etichetarea completează fişa de monitorizare etichetare produs finit prin aplicarea fiecărei etichete /sortiment livrat. vrac este de maxim 5 zile. Etichetarea batoanelor se efectuează semiautomat la maşina de etichetat iar cârnaţii / cremwurştii se efectuează manual. pe europaleţi (din plastic sau lemn). Produsele pot fi transferate: vrac. pe fundul fiecărei navete se introduce o coala de hârtie alba. specifică fiecărui sortiment. După încărcarea navetei cu produse se aplică şi la suprafaţă o altă coală de hârtie albă. ca dovadă a inscripţionării corecte. pentru efectuarea acestei operaţiuni. Înainte de transfer. Transportul se realizează pe cărucioare (pentru vracuri) sau în lăzi (pentru piesele ce urmează a fi vacuumate). prin aplicarea etichetei banderola pe etichetă autocolantă pe suprafaţa acestora. ingrediente.

cărucioare platformă speciale. Produsele pot fi vacumate astfel: piese întregi (bucăţi mari). 3.6. Pentru vacumare se utilizează pungi PA/PE şi pungi . piese porţionate şi sortimente feliate. Vacumarea produselor din carne Sortimentele sunt transferate din depozitele de răcire direct în sala de vacumare. Operaţia de vacumare se efectuează de personal special. desemnat instruit pentru realizarea acestei operaţiuni.

Ambalarea produselor reprezintă alt punct de control microbiologic şi aici trebuie să avem în vedere: temperatura produselor (în funcţie de felul lor).. trebuie sa fie o temperatură de maxim +10 0C. felierea la un feliator manual. Pentru piesele porţionate se efectuează următoarele operaţiuni: porţionarea în bucăţi de aceeaşi greutate. fasonarea ( daca este necesar).Eticheta bizerba se aplică pe spatele pungilor vacuumate. introducerea piesei în pungă. vacumarea propriu-zisă (prin introducerea piesei în maşina de vacumare) şi ulterior.termocontractabile.. Porţionarea se realizează de către operatori. igiena navetelor în care se ambalează produsele. în cazul pungilor termocontractabile introducerea în tancul de retracţie. în cazul pungilor termocontractabile introducerea în tancul de retracţie. Datele de vacumare sunt menţionate în tabelul care este afişat în sala de vacumare. cu cuţite igienizate. Înregistrările se fac în fişa monitorizare depozite produs finit: f1 (ILSUP-07/2008/1). Livrarea reprezintă ultimul punct de control microbiologic. introducerea piesei în pungă. Parametrii stabiliţi (temperatura < 4°C pentru prospături şi < 10. introducerea feliilor în pungă cu ajutorul unei spatule de inox şi vacumarea propriu-zisă (prin introducerea sortimentului în maşina de vacumare). Acestea trebuie să fie igienizate şi la ambalarea produselor să fie căptuşite cu hârtie de ambalaj sau folie plastică. Etichetarea produselor vacuumate se efectuează manual. temperatura camerei de ambalare care trebuie să fie tot în funcţie de felul produselor (< 4°C pentru prospături. vacumarea propriu-zisă (prin introducerea piesei porţionate în maşina de vacumare) şi ulterior.. < 10 12°C pentru semiafumate). pe mese special amenajate. În toate fazele operatorii trebuie să respecte regulile de bună practică. Verificarea efectuării vacumării corespunzător se realizează prin: verificarea transparentei lipiturii şi verificarea cantităţilor de vacumate este realizată de inspectorul de siguranţă alimentară. Pentru piesele întregi se efectuează următoarele operaţiuni :verificarea bucăţii şi fasonarea (daca este necesar). prin aplicarea etichetei autocolante (eticheta comercială) specifică fiecărui sortiment şi apoi trecerea prin cantar şi aplicarea etichetei bizerba . Pentru sortimentele feliate se efectuează următoarele operaţiuni: felierea la un feliator manual.12 °C pentru . fişa monitorizare vacumare: f2 (IL-SUP-07/2008/1) şi fişa monitorizare etichetare produs finit: f3 (IL-SUP-07/2008/1). În sala de vacumare. verificarea bucăţii şi fasonarea (daca este necesar). Temperatura produselor trebuie să fie de maxim: +6 0C Inspectorul de siguranţa alimentară monitorizează si înregistrează temperatura sălii din 2 in 2 ore in Fisa de monitorizare vacumare precum şi temperatura produselor din carne.

O atenţie deosebită trebuie acordată igienei mijloacelor de transport şi temperaturii din mijlocul de transport care trebuie să fie aceleaşi ca şi în încăperile de livrare.semiafumate) au ca obiectiv inhibarea creşterii microorganismelor. .

Bacillus cereus. Inspecţia ante-mortem nu poate garanta ca animalele aduse la tăiere sunt lipsite de bacterii patogene. sunt foarte importante practicile igienice . Campylobacter jejuni şi Listeria monocytogenes se pot gasi de asemenea pe carcase.ANALIZA RISCURILOR ŞI A PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL În urma prezentarii de mai sus am stabilit riscurilor care apar în abatorizarea porcinelor: Riscurile biologice În afără de paraziţi (care sunt controlati eficient în sistemul de abatorizare).coli producătoare de verotoxina. De exemplu. dar nu s-a stabilit cu precizie ca prezenţa lor în carne crudă ar produce îmbolnăviri. Yersenia enterocolitica. ambele producand frecvent toxiinfecţii alimentare. Aceasta toxina determină o îmbolnăvire grava cunoscuta sub numele de colita hemoragica. De aceea. păr sau pe utilaje. Salmonella se intilnesste destul de rar la vitele adulte şi la oi în Marea Britanie şi la miei în Noua Zeelanda. O preocupare recenta. o constituie prezenţa tulpinii Escherichia coli şi a altor tulpini de E. Alţi germeni patogeni asociaţi cărnii sunt: Staphylococcus fac parte din aureus. care a fost asociată cu consumul de produse insufficient tratate termic. unde aceasta problemă nu există. Aeromonas. Restrictiile şi controalele impuse pentru Trichinelle spiralis în carnea de porc în Europa şi America de Nord nu se aplică în Australia. foarte serioasa. Majoritatea microorganismelor patogene gastrointestinală. Vibrio. în timp ce în SUA şi Austria s-a constatat ocazional un grad ridicat de Yersinia enterocolitica în carnea de porc este o problemă în tarile cu climat rece. Multe dintre ele se gasesc pe piele. flora Clostridium botulinum. carnea este o importantă sursa de Salmonella (în ultimii ani o incidenta din ce în ce mai mare o are Salmonella typhimurium) şi Clostridium perfringens. Frecventa şi amploarea contaminarii cu paraziţi şi bacterii care produc inbolnaviri de origine alimentara variaza mult de le o specie la alta şi de la o tara la alta.

aschii de lemn. sticla. se impune perfectionarea şi implementarea unor masuri de eliminare a bacteriilor din genul Salmonelle din hrana animalelor. particule de vopsea decojita. Riscuri chimice Sunt reprezentate de reziduuri de substanţe folosite în agricultura şi zootehnie (pesticide.de tăiere. etc. dar animalele se pot infecta şi de la mijloacele de transport sau . Riscuri fizice Provin de la operaţiile tehnologice şi sunt reprezentate de: metale. În urma analizelor de mai sus s-au stabilit următoarele punctele critice de control. aschii de oase. Animalele care provin din sursa nesigura pot fi sursa de enterobacterii patogene. de identificarea bolilor acestora. fertilizanti. lubrifianti). după cum urmează: Animalul viu – principala sursă de contaminare a carcaselor este microflora din tractusul gastrointestinal. Gradul de igiena şi eficienta masurilor aplicate la tăierea animalelor se pot aprecia după încărcarea microbiană totala a carcaselor la capatul liniei de tăiere. care pot fi răspândite ulterior prin intermediul furajelor sau al apei contaminate. a spaţiilor de fabricţie şi de depozitare. antibiotice. prin manipulare necorespunzatoare şi proasta evacuare a deşeurilor. de pe piele. De asemenea. pietricele. care reduce contaminarea încrucişată şi dezvoltarea bacteriilor. În cazul recepţionării animalelor de diferite provenienţe în timpul transportului sau adăpostirii. Stresul provocat de transport poate duce la recrudescenta unori infectii latente cu Salmonella. Mentinerea sub control a acestui risc depinde de bunele practice de creştere a animalelor şi de eficienta supravegherii sanitar-veterinare a starii de sanatate a animalelor. părul animalelor. se poate produce o contaminare încrucişată (de la animalele purtatoare la cele lipsite de germeni patogeni). hormoni) şi substanţe chimice din abatorizare (substanţe folosite la spălare şi dezinfectarea instalaţiilor. O tăiere necorespunzatoare poate conduce la o incarcatura microbiană de 105-106 germeni/cm2.

răcirea. Adapostirea timp indelungat a animalelor în hangare poate conduce la stresarea animalului şi favorizeaza contaminarea încrucişată. Metodele de curatirea carcaselor trebuie specificate precis şi se monitorizeaza intermitent sau chiar continuu.de la tarcurile contaminate. Tăierea porcinelor-după cum s-a prezentat mai sus modul de tratare a porcinelor diferă de cel al vacilor şi al oilor. dublate uneori de teste mai obiective. Programele de igienizare trebuie să fie cât se poate de precise. concentratia şi tipul substaţelor chimice folosite. Monitorizarea poate fi realizata prin inspecţii vizuale la anumite intervale de timp. viteza de curgere. Substantele chimice utilizate se agricultori şi crescatorii de animale trebuie folosite foarte correct pentru a evita acumularea acestor substanţe în carne în concentratii necorespunzatoare. sângerarea. Contaminarea de la fecale în timpul transportului poate fi redusă dacă se hranesc animalele cu 3-6 ore inaintea transportului. opărirea. De aceea. dar sunt esentiale verificarile regulate. Riscurile chimice pot fi controlate cel mai bine prin educarea personalului implicat în creşterea animalelor şi prin efectuarea de teste pentru determinarea acestor subtante. Sunt necesare operatii de curăţire şi dezinfectare a vehiculelor. Operatiunile de tăiere sunt dificil de monitorizat. în timp ce evitarea contactului mainilor lucratorilor cu carcasa este dificil de monitorizat. Inspecţia vizuala desi nu da indicatii asupra gradului de contaminare microbiologica este importantă şi necesară pentru identificarea carcaselor murdare şi deci puternic contaminate. 3. O modalitate care ar putea fi utilizată este formarea unei echipe pentru a detalia procedurile ce trebuie aplicate şi cerinţele impuse. MONITORIZAREA PUNCTELOR CRITICE 1. Unele operatii ar putea fi relative usor monitorizate. În cazul sistemelor . maşinilor şi suprafeţelor de lucru. descrierea procedurilor şi frecventa. tranşarea şi dezosarea sunt considerate puncte critice de control. 2. cu detalii privind: temperatura apei. instrumentelor de tăiere. O monitorizare continua nu este realizabila din punct de vedere practic.

care au fost omise în timpul analizei riscurilor. trebuie verificat visual să nu se atinga carcasele. Testarea microbiologica este în general lenta şi scumpa. Tehnicile moderne de monitorizare a temperaturii permit verificarea continua a temperaturii suprafeţei şi în profunzime.automate pot fi monitorizate temperature apei. presiunea şi viteza acesteia. Unii specialişti consideră că prezenţa bacteriilor din genurile Salmonella şi Clostridium perfringens este mai mult o rezultanta a prezenţei lor în animalul viu decât a lipsei de igiena în abator. Viteza aerului şi umiditatea relativă ar trebui masurate în mod regulat în condiţiile reale de lucru şi în mai multe puncte din spaţiu frigorific. Analiza microbiologica are un grad mare de specificitate şi deci trebuie să se cunoasca dinainte ce microorganism urmează să fie identificat. . 4. deoarece este lenta şi nu permite aplicarea în timp util a unor masuri corrective. distanta ideala fiind de minimum 6cm. Analiza microbiologica are o semnificatie limitata în monitorizarea punctelor critice. Este însă un mijloc util de verificare a eficacitatii planului HACCP şi este posibil ca rezultatele testelor microbiologice să evidenţieze riscuri sau puncte critice de control neaşteptate. Deoarece contaminarea nu este uniforma este foarte dificil să se obtina probe representative. 5. Răcirea poate fi usor monitorizata prin masurarea continua a temperaturii aerului. Când refrigeratoarele sunt pline.

.

intrebarii (din arborele de decizie) Clasa de risc Q1 Q2 Q3 DA NU NU DA NU NU DA NU NU DA NU NU DA NU NU DA NU NU DA NU DA DA PCC / PC PC 1 ETAPA DIN PROCES 1 Receptie materie prima 2 3 Receptie materii auxiliare Receptie Materiale auxiliare Depozitare materiale 4 auxiliare Q4 DA DA DA DA DA DA DA - PC 2 PC 2 - PC 3 6 Depozitare materii auxiliare Transfer si dezambalare - 7 matrie prima - - . 11 RIS C B F C B F C B F C B F C 5 Depozitare materii prime B F C B F C B F C Transfer materii si materilae 8 auxiliare in depozite C Cantarire/ dozare materii 9 prime / sarje C Cantarire/ dozare materii 10 auxiliare / sarje C Pregatire membrane pentru umplere C 11 13 Tocare materii prime Malaxare compozitie (doar pentru carnati/salamuri) B F C B F C B B F 3 NU NU DA NU B F 2 DA NU DA NU PCC 1 B F B F Nr.PREPARATELE LUATE ÎN STUDIU Tabel nr.

14 15 Umplerea in membrane Tratament termic F C B F 4 - DA - DA - - - PCC 2 .

-viza metrologica anuala obligatorie Responsabil metrolog Fisa monitorizare termometre .Dusare produs finit 16 (doar pentru prospaturi) C B F C 3 3 3 3 3 2 3 DA DA DA DA DA DA DA NU NU NU NU NU NU NU DA NU NU NU NU NU NU DA - - Racire / Stationare produs 17 finit in depozit tampon B F C PC 4 18 Depozitare produs finit Etichetare. 12 ETAPE PROCES CRITICE / PCC Depozitare materii prime: materiei carne prime refrigerata PCC1 -temperatura in centrul geometric al produsului : min.ambalare produs 19 finit B F C B F C PC 5 PC 6 20 23 Livrare produs finit Reutilizare produs finit B F C B F C PC 7 PC 8 MONITORIZARE PUNCTE CRITICE DE CONTROL Tabel nr. Inspector siguranta alimentara Conform Fisei de actiune corectiva timp de 2 minut e PCC 2 C. Buletin de verificare .7 2 0 LIMITE CE PROCEDURI DE MONITORIZARE CUM -cantarire -fiecare sarja FRECVENTA CINE Inspector siguranta alimentara MASURI CORECTIVE -verificarea temperaturii la receptia Conform Fisei de actiune corectiva Tratamentul termic temperatur a in centrul geometric al produsului -masurarea temperaturii -fiecare lot de fabricatie din ziua respectiva . -verificarea termometre lor celulelor si sondelor spion -1 data / luna .

.metrologica.

.

1. B. Examen organoleptic. Determinarea substanţelor proteice totale". conform STAS 9065/3.88 "Preparate din carne.83 " Preparate din carne. Determinarea conţinutului de clorura de sodiu".81 "Carne şi preparate din carne. Examenul organoleptic al preparatelor din carne urmăreşte aprecierea . C. Determinarea conţinutului de grăsimi conform STAS 9065/2 .73 "Carne şi preparate din carne.73 "Carne şi preparate din carne. Reguli pentru verificarea calităţii". Determinarea conţinutului de substanţe proteice totale conform STAS 9065/4. Determinarea conţinutului de nitriţi conform STAS 9065/74 "Carne şi preparate din carne. D. Analiza punctelor critice de control în vederea aplicării planului HACCP Verificarea calităţii preparatelor din carne luate în analiză se face conform prevederilor STAS 3103 . Metode de analiză Determinarea proprietăţilor organoleptice şi verificarea dimensiunilor conform STAS 11061 . Determinarea conţinutului de apă". Examene microbiologice. Determinarea conţinutului de nitriţi". Aprecierea stării de prospeţime se realizează prin: A.73 "Carne şi preparate din carne. a stării igienice şi a calităţii preparatelor din carne. Analize bacteriologice". În vederea efectuării acestui control se recoltează probe conform prevederilor înscrise în Programul strategic (59). Determinarea conţinutului de clorură de sodiu conform STAS 9065/5 . Determinarea proprietăţilor bacteriologice conform STAS 2356/82 "Carne şi preparate din carne. Examene fizico-chimice. A.4. METODE DE CONTROL A CALITATII PRODUSULUI FINIT ANALIZA CALITATIVĂ A PREPARATELOR DIN CARNE Analiza calitativă are în vedere aprecierea stării de prospeţime. Determinarea conţinutului de substanţe grase". Analiza senzorială şi verificarea dimensiunilor" Determinarea conţinutului de apă.

culoarea membranei. mirosul şi gustul (2. forma şi culoarea compoziţiei. 22.următoarelor elemente: aspectul exterior. consistenţa. aspectul pe secţiune. aspectul. Caracterele organoleptice normale ale prospăturilor sunt: . 38).

fiecărui sortiment. rânced. caracteristic produsului (24. neaderentă la compoziţie. consistenţa: este semitare. gustul: plăcut. fără mirosuri străine. mirosul: caracteristic produsului. dar elastică. mirosul: plăcut. - elastică. 41). fără zone de nefilantă la rupere şi specifică sortimentului înmuiere. potrivit de sărat şi condimentat. suprafaţa membranei poate prezenta un depozit albicios.- aspectul exterior: învelişul este continuu. 25. aromat. de culoare cărămizie. fără deteriorări. dat de dezvoltarea unor mucegaiuri de bună natură. nelipicioasă. Nu sunt admise goluri de aer. consistenţa: tare. fără nici un fel de modificări (amar.aspectul exterior: membrana uscată. netedă. bine legată şi fără goluri de aer. 37). Caracterele organoleptice ale salamurilor de durată: . aspectul pe secţiune: caracteristic fiecărui sortiment. plăcut. mat şi uniform repartizat. Organoleptic. gustul: plăcut. aspectul secţiunii: masa compoziţiei este perfect legată şi uniformă. fără pete sau mucegaiuri. netedă. fără denivelări.depresiuni pronunţate. consistenţa este uniformă. . fără ridicături şi /-. 36. cu aspect mozaicat. pulverulent. de culoare cărămizie (la cele în membrane naturale). suculentă la prospături şi semiafumate şi relativ tare la preparatele crude. salamurile semiafumate proaspete se prezintă astfel: aspectul exterior: suprafaţa curată. - forma este caracteristică fiecărui sortiment. dar relativ elastică. forma: caracteristică sortimentului. la unele sortimente culoarea compoziţiei contrastează cu bucăţile de slănină de culoare albă. La exterior. insule de grăsime sau lichide şi nici cheaguri de sânge. putrid. aderentă la compoziţie. - forma : caracteristică acumulări de gaze sau de grăsime. acoperită la unele sortimente de un depozit alb. compoziţia este uniform repartizată. membrana integră. aromat. cu aromă de condimente şi fum. cu suprafaţa curată. nedeteriorat. curată. acru) (23.

plăcut şi aromat (23. fără insule de grăsime topită sau goluri de aer. - mirosul: specific. gustul: caracteristic. 37. plăcut şi aromat.- aspectul pe secţiune: compoziţia este lucioasă. grăsimea de culoare albă şi bine legată de compoziţie. uniformă. Mezelurile relativ proaspete prezintă următoarele caractere organoleptice: . 42). roşie-rubinie.

41). mult diminuată. NH3 liber. de sare. C. - mirosul: slab de mucegai. Caracterele organoleptice ale mezelurilor alterate: aspectul exterior: membrana este umedă. 40). de acru sau de rânced (24. 28. se detaşează uşor. gustul: nu se percepe aroma specifică (2. desprinsă de compoziţie şi se rupe uşor. cu colonii de mucegai. B. în unele locuri grăsimea este de culoare galbenă. aspectul pe secţiune: la periferie se observă o zonă cenuşiuverzuie. Gradul de contaminare a mezelurilor influenţează durata de conservare. iar compoziţia care delimitează golurile are culoare verzuie. pe secţiune se observă nişte goluri denumite "felinare". La salamurile de durată. Cantitatea maximă admisă de clorură de sodiu este de 3g NaCl% la prospături şi la salamurile semiafiimate şi 6g NaCl% la salamurile de durată. Examenele microbiologice se execută periodic sau ori de câte ori . se stabileşte cantitatea de nitriţi (NaNO) adăugaţi şi alţi indicatori. uneori zone cenuşii-verzui în centru. a H2S şi a aldehidelor. iar slănina are culoare gălbuie sau verde. mirosul şi gustul: neplăcute. acrişor sau stătut.- aspectul exterior: membrana este umedă. afânată. Examenele fizico-chimice au ca scop asigurarea calităţii şi prospeţimii produselor (2. Pentru stabilirea prospeţimii se determină NH3 slab adiţionat. 31. fiind un element definitoriu al calităţii generale a acestora (12. 37. consistenţa: mai puţin fermă la periferie. de proteine şi de alte substanţe adăugate (permise şi nepermise). nu se rupe. 39). de grăsimi. Pentru controlul calităţii se determină procentul de apă. aspectul pe secţiune: la periferie se observă un inel cenuşiu. 36. de putrefacţie. iar în centrul compoziţiei se păstrează culoarea roz. lipicioasă. 41). Examenele microbiologice au ca scop stabilirea stării de igienă pe parcursul fluxului tehnologic şi starea de igienă a produselor finite. consistenţa: modificată. cu mult mucus şi cu o peliculă de mucegai. Limita maximă admisă de nitriţi este de 7 mg%. se identifică NH3 din extractul apos.

când examenul organoleptic nu este concludent). 42).P.este planul redactat corespunzător ? .: B = bine.se aplică practic planul HACCP ? N OBSERVAŢII CO NT RO LUL EVA LUĂ RII ŞI ST ABI LIRII RIS CUR ILO RDE CON TAM NNA RE CON TRO LUL PRO CED Există în unitate un program de evaluare şi stabilire a riscurilor de contaminare implementat sau în curs de implementare ? Sunt evidenţiate toate riscurile posibile care ar putea duce la contaminarea produsului ? Sunt stabilite măsurile de prevenire care trebuiesc aplicate pentru a împiedica contaminarea alimentelor? Sunt responsabilizate persoanele (prin Decizie) pentru efectuarea înregistrărilor şi observaţiilor în cadrul planului HACCP ? Sunt listate procedurile de monitorizare şi frecvenţa acestora pentru fiecare PCC în aşa fel să se asigure menţinerea parametrilor în limitele critice ? . N = nesatisfăcător SPECIFICAŢIE B S Plan HACCP . schiţe) ? .conţine planul toate elementele necesare (plan propriu-zis.C.C.A. 10. PRINCIPALII PARAMETRII URMĂRIŢI LA MONITORIZĂREA PLANULUI H. Examenele microbiologice se referă la determinarea microflorei saprofite şi/sau microflorei patogene (7.situaţia le impune (în cazul preparatelor presupuse alterate. S = satisfăcător. proceduri. 9.

sunt nominalizate persoanele responsabile cu observarea procedurilor de monitorizare ? Există în planul HACCP proceduri de recoltare a probelor pentru verificarea activităţii ? Sunt verificate şi calibrate instrumentele de monitorizare conform planului HACCP ? Sunt evidenţiate abaterile de la proceduri în registre.URIL OR DE MONI TORI ZAR E Sunt procedurile de monitorizare aplicate aşa cum sunt descrise în planul HACCP ? Sunt procedurile de monitorizare executate în mod continuu ? Sunt procedurile de monitorizare aplicate cu frecvenţa descrisă în programul HACCP ? Conţine planul HACCP proceduri la calibrarea instrumentelor folosite în procesul de monitorizare ? CON TRO LUL PRO CED URI LOR DE VER IFIC ARE CON TRO LUL PRO CED URI LOR DE ÎNR EGI STR ARE Există în planul HACCP proceduri pentru verificarea directă a activităţii de monitorizare şi acţiuni corective. S = satisfăcător. cu măsurile corective şi semnătura celui care face observaţia ? B = bine. N = nesatisfăcător SPECIFICAŢIE B S Există sisteme de înregistrare şi documente prin care sunt monitorizate punctele critice de control ? N OBSERVAŢII .

Sunt aceste registre sau înregistrări grafice verificate periodic ? Sunt aceste înregistrări completate la zi de către persoana nominalizată şi responsabilă ? Sunt aceste înregistrări conforme cu prevederile din planul HACCP ? CON TRO LUL SUP ORT ULUI TEH NIC OŞTII NŢIF IC ÎN CAZ UL DEVI AŢII LOR Se poate identifica cu ajutorul procedurilor din planul HACCP cauza care a produs deviaţia ? Există o documentaţie suficientă şi actualizată care să stea la baza deciziilor în cazul apariţiei unor contaminări ? Există proceduri specifice pentru fiecare deviaţie care ar putea duce la contaminarea sau degradarea produsului ? Există suport ştiinţific şi tehnic pentru limitele critice stabilite ? .

CO NT RO LUL PR OC ED URI LO R PRI VIN D ACŢ IUN ILE CO REC TIV E Elimină acţiunea corectivă în mod eficient cauza care a dus la apariţia unei deviaţii ? Asigură acţiunea corectivă stabilită prin procedură menţinerea punctului critic sub control ? Există proceduri aplicate care să prevină reapariţia deviaţiei ? Asigură aplicarea acţiunii corective obţinerea unui produs care să poată ajunge la consumatori ? Există documente care să ateste efectuarea instruirilor cu personalul privind planul HACCP şi implementarea acestuia ? ANALIZA RISCULUI – ABATORIZAREA PORCINELOR .

menţionând că în ultimii 2 ani s-a depăşit limite admisă Porcinele sunt achiziţionate din loturi care au proceduri de certificare a calităţii pentru a preveni ca materiale străine ca şi ace rupte să rămână în animal Recepţie.Nu Fizic – Nu materiale străine ca şi ace rupte Proceduri sanitare de prevenirea contaminării Toţi producătorii participă la programul de certificare a porcinelor şi înregistrează analizele de reziduuri. depozitare .Nu Scrisori de garanţie de la furnizori .ambalaje Biologic .Etapa procesului Riscul siguranţei alimentelor În mod normal ar putea avea loc? Baza Dacă da în coloana 3. Control elimina sau a reduce un risc la un nivel acceptabil Recepţia – Biologic – porcine vii Salmonell Chimic reziduuri Nu . ce măsuri ar putea fi aplicate Punct pentru a Critic de preveni.Nu Chimic .

Nu Biologic Da -Recontaminar ea cu agenţi patogeni Salmonella Chimic – Nu Fizic . Proceduri sanitare preventive .Fizic materiale străine – Nu Se demonstrează prin înregistrări în timp că nu a avut loc o astfel de contaminare Înjunghiere Sângerare Fierbere / Biologic – Nu / Chimic – Nu Fizic . Spălarea în această etapă îndepărtează microbii înainte ca aceştia să poată acţiona Această etapă este utilizată pentru îndepărtarea contaminărilor accidentale care au putut avea loc în etapa precedentă O spălare 1B antimicrobiană (clătire) se aplică carcasei Tăietrea capului/ Îndepărtarea capului Chimic – Nu Chimic – Nu Biologic Salmonella - Clătire cu soluţie antimicrobiană.Nu Îndepărtarea părului Recontaminări semnificative pot avea loc în această etapă Va fi controlată la etapa de spălare antimicrobiană înainte de preeviscerare Periere/ Pârlire/ Lustruire/ Raderea părului Chimic – Nu Fizic – Nu Spălare Biologic antimicrobia Agenţi nă înainte de patogeni preeviscerar e – Da Îndepărtarea părului este ştiută ca o sursă de agenţi patogeni.Nu Biologic .

Nu Biologic .Nu Fizic .Nu Proces de Biologic tranşare Agenţi măruntaie/ patogeni – viscere (Contaminare a din tractul gastrointestinal) Chimic .Nu O contaminare potenţială poate avea loc în această etapă Va fi controlată în etapa clătire/ spălare antimicrobiană finală O contaminare potenţială poate avea loc în această etapă Va fi controlată în etapa clătire/ spălare antimicrobiană finală Etapă potrivită pentru reducerea agenţilor patogeni O spălare/ 2B clătire antimicrobiană este acceptabilă şi se aplică pentru capete O spălare/ clătire antimicrobiană este acceptabilă şi se aplică carcaselor 3B Spălare/ clătire antimicrobian ă finală Etapă potrivită pentru reducerea agenţilor patogeni .Da Agenţi patogeni – (Contaminare a din tractul gastrointestinal) Chimic .Nu Spălarea Biologic – Da Salmonella capului (antimicrobia nă) Eviscerare/ Despicare Chimic .Nu Fizic .Chimic – Nu Fizic – Nu Biologic .Nu Fizic .Nu Fizic .Da Agenţi patogeni – (Contaminare a din tractul gastrointestinal) Chimic .

Nu Fizic .Nu Biologic – Nu Chimic .Nu de Biologic .Nu Depozitare la Biologic rece/ Salmonella congelare (a tuturor proceselor) Chimic .Spălare/ clătire antimicrobia nă a măruntaielor / viscerelor Procesul tranşare capului Biologic .Nu Fizic .Da Agenţi patogeni – (Contaminare a din tractul gastrointestinal) Chimic .Nu Fizic .Nu Fizic . congelarea produselor se realizează impropriu.Nu Fizic .Nu a Etapă potrivită pentru reducerea agenţilor patogeni O spălare/ clătire antimicrobiană este acceptabilă şi se aplică 4B Chimic . 5B Împachetare/ Etichetare Expedierea .Nu – Da Pot prolifera Proceduri de agenţii congelare patogeni dacă corespunzătoare.Nu Biologic – Nu Chimic .

Indicatorii microbiologici ai preparatelor din carne Tabelul nr. numărul de stafilococi coagulază . 14 . numărul de clostridii sulfito .reducătoare/g.l). numărul de Bacillus cereus/g (Tabelul nr.- ella/25g produs.pozitivi/g.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful