Universitatea ``Stefan cel Mare`` Suceava Profil: Inginerie alimentara Specializare: Controlul si expertiza produselor alimentare

IMPLEMENTAREA PLANULUI HACCP IN INDUSTRIA CARNII

Indrumator : Asist.univ.drd.ing. A. Psibilischi

Studenti : Cerlinca Ancuta Ignatescu Monica Nastiuc Mihaela Pintilei Adelina Popescu Raluca

INTRODUCERE
Dintre toate produsele de origine animală, ce constituie alimente pentru om, carnea se situează pe primul plan, atât datorită conţinutului ridicat de substanţe nutritive (proteine, grăsimi, vitamine, săruri minerale) cât şi digestibilităţii ridicate şi de asemenea pretabilităţii acesteia şi a preparatelor din carne la conservare. Teoretic, s-ar putea consuma carnea de la aproape toate speciile de mamifere, păsări şi peşti, mai ales în condiţiile existenţei actuale a "foamei de proteine", ce bântuie o mare parte a planetei noastre. Totuşi, criteriile de apreciere a comestibilităţii cărnii diferitelor specii de animale sunt adesea subordonate unor considerente mai mult sau mai puţin obiective, dar şi unor elemente de tradiţie, obiceiuri locale şi chiar religioase.
Datorită utilajelor moderne, tehnologiilor noi şi îmbunătăţite, industria cărnii a cunoscut o dezvoltare deosebită, fapt ce asigură realizarea unor produse de calitate superioară.

Această bază materială modernă este folosită în vederea perfecţionării continue a proceselor tehnologice, îmbunătăţirii gamei de sortimente, economisirii de energie. În condiţiile globalizării comerţului cu produse alimentare de origine animală, controlul sanitar veterinar devine o necesitate.
Salubritatea alimentelor de origine animală impune ca operaţiunile de prelucrare, conservare, transport şi desfacere să se desfăşoare în cele mai severe condiţii igienice.

Graţie

asigurării

şi

respectării

normelor

sanitare

veterinare,

consumatorul este asigurat atât de faptul că produsele nu-i dăunează sănătăţii, fiind libere de orice noxă fizică, chimică şi biologică, cât şi de calitatea nutritivă a acestora.

1. 1. GENERALITĂŢI. MATERIA PRIMA
Prin carne, în sensul larg al cuvântului, se înţelege orice parte comestibilă a unui reprezentant pluricelular, iar în sens restrâns se înţelege musculatura scheletică împreună cu ţesuturile la care aceasta aderă. Noţiunea de carne macră semnifică musculatura fără grăsime şi fără oase (9, 10,33,38,43,45). Musculatura organismelor este de trei tipuri: striată, netedă şi cardiacă. în organismul animalelor, musculatura netedă si cea cardiacă se află în cantităţi mici, deci este evident că prin carne se înţelege musculatura striată (scheletică) împreună cu ţesuturile la care aderă, adică : pielea, grăsimea, cartilajele, oasele, vasele sanguine, nervii, vasele limfatice şi limfoganglionii (36, 38, 43, 45).

1.2. STRUCTURA HISTOLOGICĂ A CĂRNII
Sub aspect histologic, carnea este compusă din ţesuturile : epitelial, nervos, sanguin, conjunctiv şi muscular. Ţesutul epitelial este reprezentat de epiteliul pavimentos stratificat cheratinizat, ce constituie epidermul şi de endoteliul vascular din structura vaselor sanguine şi limfatice. Ţesutul nervos este reprezentat de axonii mielinici şi cei amielinici.
Ţesutul sanguin este format din plasma sanguină şi din elementele figurate sanguine, fiind în cantitate variabilă în carne, în funcţie de modul cum au fost sângerate animalele (1,

17, 30,33). Ţesutul conjunctiv, component major al cărnii, este reprezentat de : ţesutul conjunctiv lax, ţesutul conjunctiv reticular, ţesutul adipos, ţesuturile conjunctive fibroase, ţesutul cartilaginos şi ţesutul osos.

...... Fibrele musculare se continuă cu fibre conjunctive de colagen (tendoane sau aponevroze)...........20 ........ în sarcoplasmă se găsesc miofibrilele groase de miozină şi cele subţiri de actină. 3.. carnea este formată din apă... substanţe extractive azotate şi neazotate...........substanţă uscată.......apă......... de depozit (de grăsimi.. vitamine........ care leagă între ele mai multe fibre musculare formând fascicule musculare.....1. La exteriorul sarcolemei se dispune o membrană conjunctivă (endomisium).18............. proteinele aparţin ţesutului muscular (reprezintă ...... 1. Rabdocitul este o celulă cilindrică..75.... Fasciculele musculare sunt reunite de un ţesut conjunctiv numit perimisium şi formează muşchii... Acestea dau aspectul striat prin alternanţa lor în lungul miofibrilei (17.... de susţinere (ţesutul cartilaginos......10...substanţe minerale...........................Rolurile acestui ţesut sunt: de legătură (ţesutul conjunctiv lax).......25..... vitamine etc....... 30....... 45)... cu membrană (sarcolemă) şi citoplasmă (sarcoplasmă)...0 0 din care: ... 37).........1..3..............00 lipide......... Aceştia sunt acoperiţi la exterior de ţesut conjunctiv numit epimisium...substanţe extractive neazotate... COMPOZIŢIA CHIMICĂ A CĂRNII Sub aspect chimic........... săruri minerale........ În funcţie de ţesut...................0.. 18.substanţe extractive azotate.......00 ....oligoelemente... 33. 31)......... lipide....... ţesutul osos)..50 .....20 ......00 . care se insera pe os (17........................ Valorile medii (în %) ale componentelor chimice ale cărnii animalelor adulte sunt: ........ 18. Ţesutul muscular este componentul de bază al cărnii şi este reprezentat de musculatura striată somatică...........1...... de apărare (ţesutul reticular)... 18....................... enzime şi hormoni..... de săruri minerale) (17.proteine.. glucide. a cărei unitate morfostructurală o constituie fibra musculară striată sau rabdocitul.......

. mioalbumina. sarcoplasmice (miogenul. muchie). miostromina. 17.37). 30. elastina. reticulina. mioglobina.90% din proteinele din carne) şi ţesutului conjunctiv (5. În cadrul primei categorii sunt incluse proteinele : sarcolemice (colagenul.

33). dipeptide (carnitină. acid lactic. actomiozina. acid uric. Substanţele extractive azotate sunt reprezentate de: aminoacizi liberi (alanină. este o proteină nedigestibilă. tripeptide (glutation). Mn. iar prin fierbere prelungită în apă se transformă în gelatină şi clei. influenţând textura cărnii. contractina) şi nucleoproteinele rabdocitului (nucleoproteide. Cu. acid fumărie şi acid formic. Co. Al. cartilagiilor şi oaselor. actina.43). creatină.şi hexozofosfaţi. nucleotide (AMP. steride. cu valoare biologică scăzută. În cadrul lipidelor sunt incluse lipidele ţesutului muscular (fosfolipide. reticulina. In cantităţi mai mici se găsesc şi vitaminele A. Principalele săruri minerale sunt cele de : Na. Aceste substanţe sunt solubile şi la rece trec în extractul apos din carne (1. acid piruvic. Congelarea şi decongelarea cărnii. E. pielii. anserină).43). ATP). CI. Ca. zaharuri simple. ligamentelor. amoniac. fosfocreatină. Carnea este o sursă bogată în vitamine. triozo. Zn. Elastina intră în componenţa ligamentelor.36. oseina şi condrina. Este o proteină digestibilă. Reticulina formează fibrele fine din endomisiul muşchilor. P. creatinină. miofibrilare (miozina. 24). Aceste substanţe au o importanţă deosebită în derularea proceselor biochimice specifice proceselor de instalare a rigidităţii musculare şi de maturare a cărnii (24. tropomiozina. Substanţele extractive neazotate sunt reprezentate de : glicogen. inozitol. Mg. fosfatide. valină etc). pigmenţi şi vitamine liposolubile) (1. Proteinele ţesutului conjunctiv sunt: colagenul. 31. S.9.38). participând la structura tendoanelor.globulina X). K. uree. elastina. Substanţele minerale au rol important în fiziologia fibrei musculare şi suferă modificări după sacrificarea animalului. rezistentă la fierbere şi insolubilă în apă (30. baze purinice. proteine acide şi proteine remanente). mai ales în cele ce aparţin complexului B. Colagenul este principala proteină a ţesuturilor conjunctive. insolubilă în apă rece. este o proteină nedigestibilă. C. tratamentele termice distrug vitaminele (1. grăsimi neutre) şi lipide ale ţesutului adipos (trigliceride. ADP. Fe. 30. . 38.

.

GUSTUL CĂRNII Gustul cărnii este specific şi este influenţat de cantitatea de grăsime şi de calitatea acesteia. activitate fizică depusă de animal. sex. 1.CARACTERELE ORGANOLEPTICE ALE CĂRNII 1. modul de prelucrare primară. rasa (rasele de carne au carnea mai gustoasă). starea de sănătate.carne albă. Această carne conţine multă apă şi puţină grăsime. ce intră în structura muşchilor. Se întâlneşte la majoritatea speciilor de peşti. este uşor digestibilă şi se mai numeşte carne dietetică.1.4. Culoarea cărnii variază în funcţie de : specie. CULOAREA CĂRNII Culoarea cărnii este dată de culoarea de fond a fibrelor musculare (alb-cenuşiu). starea de sănătate. congelare) (24. la iepuri de casă şi la tineretul animalelor de măcelărie până la vârsta înţărcării.are culoare ce variază de la roşu deschis la roşu intens.are culoarea roşu-închis. modul de hrănire. de culoarea mioglobinei şi hemoglobinei. modul de transport.are o culoare alb-cenuşie până la roz-pal. alimentaţia. vârsta (tineretul are carnea mai aromată). carne roşie. 4. vârstă.In acest tip de carne este cuprinsă carnea unor specii de peşti. metoda de conservare (refrigerare.4. Factorii care fac să varieze gustul cărnii sunt: specia. 43). tipul de muşchi. carnea palmipedelor şi cea a animalelor de măcelărie. de substanţele extractive azotate şi neazotate şi de sărurile minerale. rasă. în acest tip se încadrează carnea de vânat şi carnea animalelor incomplet sângerate (33. la acestea adăugându-se culoarea ţesutului conjunctiv şi a celui adipos. 30. la galinacee. În funcţie de nuanţele de culoare şi de factorii enumeraţi. 32). tipul muşchiului. came neagră. 2. starea de îngrăşare. sexul (masculii necastraţi au carnea cu gust neplăcut). carnea se poate împărţi în : . pH-ul . 1.

33.43). conţinutul în sulf şi în amoniac (cantităţile mai mari alterează gustul). durata de păstrare. . 30. tratamentele medicamentoase (anumite medicamente imprimă gusturi neplăcute cărnii) (24.cărnii. tratamentul termic.

defineşte carnea cu fibre musculare bogate în sarcoplasmă. prin apăsarea cu degetul pe suprafaţa acesteia şi păstrarea formei bucăţii după secţionare. Mirosul se accentuează pozitiv pe măsură ce carnea se maturează. grosier .defineşte carnea cu fibre musculare subţiri. carnea are o consistenţă fermă. stare de îngrăşare. 4. Este caracteristic animalelor adulte (femelelor) şi tineretului de peste şase luni. în mod normal. cu sarcolema subţire şi endomisiul dezvoltat. sex. Este caracteristic animalelor bătrâne. 3. 4.1.defineşte carnea cu fibre musculare cu sarcolema groasă şi endomisiul abundent. 43). bobul de carne poate fi: fin . ţesutul conjunctiv şi cel adipos. consistenţa cărnii se poate aprecia prin aspectul bobului de carne (forma şi suprafaţa pe secţiune transversală a fibrelor musculare). cu sarcolema şi endomisiul slab dezvoltate. fermă (elastică) şi tare. Carnea cu consistenţă tare se pretează pentru obţinerea preparatelor uscate cu durată mare de conservare. Concret. Din punct de vedere al consistenţei. carnea poate fi: moale. ca şi gustul. maturare. Astfel. MIROSUL CĂRNII Mirosul cărnii este caracteristic pentru carnea fiecărei specii şi este mai uşor sesizabil la carnea caldă. plin . 4. Mirosul. 33. vârstă. aspect ce trebuie avut în vedere în cadrul acţiunilor de igienizare a acestor incinte. - Nivelul şi calitatea alimentaţiei influenţează destul de mult aspectul bobului de carne . Este caracteristic animalelor tinere . Consistenţa cărnii depinde de: specie. prospeţime. Aceasta depinde de fineţea fibrelor musculare şi de raportul dintre ţesutul muscular. masculilor şi vânatului. CONSISTENŢA CĂRNII Consistenţa cărnii este exprimată prin rezistenţa opusă de carne la deformare. este influenţat de aceiaşi factori (22. 1. Carnea absoarbe şi reţine diferite mirosuri străine din încăperile de sacrificare şi păstrare. animalelor de muncă.

24. 32).şi consistenţa cărnii (16. .

sex. perselarea se realizează în paralel cu marmorarea. iar carnea decongelată are suprafaţa umedă. în ţesutul conjunctiv interfîbrilar determină fenomenul de perselare a cărnii. FRĂGEZIMEA CĂRNII Frăgezimea cărnii este dată de fineţea şi densitatea fibrelor musculare. cea congelată prezintă pe suprafaţă cristale fine de gheaţă.1. în timp ce la rasele mixte. care depind. .suprafaţa cărnii are un strat de mucus abundent de culoare verde. de cantitatea şi de calitatea ţesutului conjunctiv şi adipos. culoarea grăsimii şi a tendoanelor este modificată. Marmorarea se realizează în prima parte a perioadei de îngrăşare. poate fi: plăcut . 2. apreciat prin inspecţie. infiltraţii seroase pe secţiune (16.30. 1. în general. Marmorarea şi perselarea depind de factori ca: rasa. sexul. vârsta. neplăcut . rasă. acceptabil . perselarea intervine în faza de finisare a îngrăşării. 6. tipul de muşchi. 24. Rasele de taurine neameliorate produc. Depunerea grăsimii în interiorul muşchiului. Frăgezimea cărnii a fost definită şi înţeleasă ca fiind rezistenţa pe care aceasta o depune la tăiere şi la masticare. de: specie. 7. vârstă. MARMORAREA ŞI PERSELAREA CĂRNII Depunerea de grăsime pe suprafaţa muşchiului şi între spaţiile intermusculare determină marmorarea cărnii. ASPECTUL CĂRNII Aspectul cărnii.carnea proaspătă are suprafaţa uşor uscată. lipicioasă. stare de îngrăşare. iar carnea tranşată are suprafaţa umedă. starea de îngrăşare. regiunea anatomică.carnea după refrigerare este încă umedă. sunt prezente urme de lovituri pe piele sau ţesutul conjunctiv subcutatnat. Perselarea poate fi fină şi obişnuită şi se produce către finalul perioadei de îngrăşare. carne lipsită de perselare (24. La rasele specializate. 4. 4. 4. 5. la rândul lor.32). 32).

frăgezimea cărnii este mai accentuată decât la animalele mature.Astfel. . căci fineţea fibrelor musculare şi proporţia de ţesut conjunctiv şi cea de apă sunt mai mari la animalul tânăr în comparaţie cu adultul. la animalele tinere şi îngrăşate.

Nivelul suculenţei cărnii este determinat şi influenţat într-o măsură deosebit de mare de conţinutul în apă şi grăsime a cărnii. Textura cărnii este determinată de dimensiunea. ţesut adipos. Perselarea şi marmorarea cărnii accentuează suculenta. 1. de prezenţa sau absenţa structurilor mai puţin apreciate de consumator (tendoane. TEXTURA CĂRNII Textura cărnii defineşte raportul dintre componentele structurale ale cărnii (muşchi. la fel ca şi preparatele hormonale şi enzimatice ( 24. Vârsta joacă un rol important în definirea gradului de exprimare a suculentei cărnii. de marmorare şi perselare. deoarece carnea lui este mai bogată în apă. 4. 4. injectarea cu saramură şi iradierea moderată ale cărnii cresc frăgezimea acesteia) (24. cartilaje. 33). legate au carnea mai fragedă). 33) . ţesut conjunctiv fibrilar. 9. urmează carnea de ovine şi de taurine. 32). 8. densitatea. cartilaje şi oase) (24. ligamente. oase) şi modul lor de distribuţie în regiunea respectivă. influenţează şi textura cărnii. ţesut conjunctiv lax. Factorii ce influenţează suculenta şi frăgezimea. tineretul are o carne mai suculentă decât animalele mature. de modul de conservare (congelarea rapidă.Frăgezimea este influenţată şi de activitatea fizică a animalului în timpul vieţii (animalele crescute în sistem intensiv. SUCULENŢA CĂRNII Reprezintă proprietatea cărnii de a elibera sucul de carne la începutul masticaţiei. de cantitatea şi consistenţa ţesutului conjunctiv. de prospeţimea cărnii (carnea este mai fragedă imediat după sacrificare şi în timpul maturării). 1. Carnea cea mai suculentă este cea de porcine. structura şi mărimea fibrelor musculare.

crenvurşti. preparatele din carne se clasifică astfel: preparate din carne crude: carne tocată. slănină afumată. costiţă afumată. cârnaţi cruzi. specialităţi pasteurizate şi afumate: muşchi ţigănesc. drob. TEHNOLOGIA PRODUCERII PREPARATELOR DIN CARNE După materiile prime folosite. tratamentul termic şi forma de prezentare. pastă de carne pentru mici. preparate cu structură heterogenă: salamuri şi cârnaţi. muşchi file condimentat. tobe. specialităţi afumate: muşchi Montana. preparate afumate la cald şi pasteurizate: kaiser.2. preparate din carne pasteurizate: caltaboşi. specialităţi pasteurizate: ruladă. prospături: parizer. preparate afumate: cârnaţi afumaţi. şuncă. mărunţirea componentelor ce formează compoziţia. .

TEHNOLOGIA PRODUCERII PREPARATELOR ÎN MEMBRANĂ DIAGRAMA DE FLUX PENTRU PRODUSELE FIERTE SI AFUMATE RECEPTIE MATERII AUXILIARE PC 2 TRANSFER MATERII AUXILIARE IN DEPOZIT FABRICATIE RECEPTIE MATERII PRIME PC1 DEPOZITARE MATERII AUXILIARE CANTARIRE/DOZARE MATERII AUXILIARE PE SARJE PCC 1 DEPOZITARE MATERII PRIME PC 3 .

TRANSFER SI DEZAMBALARE MATERII PRIME RECEPTIE MATERIALE AUXILIAREPCC2 DESE URI PLAS TIC – ELI MIN ARE DEPOZITARE MATERIALE AUXILIARE CANTARIRE / DOZARE MATERII PRIME / PE SARJE TRANSFERMATERIALE AUXILIARE IN DEPOZIT FABRICATIE PREGAT IRE BRAT PREGATIRE MEMBRANE PENTRU UMPLERE (INMUIERE) M A L A X A R E RUMEGU S PREGATIRE SROT TOMBEROANE SALA IGIENIZARE APA POTABILA /GHEATA UMPLERE IN MEMBRANE TRATAMENT TERMIC PCC 2 RACIRE / STATIONARE IN DEPOZIT TAMPON PC4 DEPOZITARE PRODUSE FINITE PC5 STELAJE – SALA IGIENIZARE AMBALARE/ ETICHETARE PC 6 DESEURI PLASTIC .ELIMINARE LIVRARE PC 7 NAVETE PLASTIC – IGIENIZARE Schema nr. 1 .

grandurilor si carucioarelor.TRANŞAREA-DEZOSAREA-ALEGEREA Materiile prime utilizate sunt urmatoarele: -carne vita cal.cu până la 20% ţesut conjunctiv. Formarea sarjelor se efectueaza conform retetelor aprobate pentru fiecare sortiment in parte. .50% grăsime intramusculară. Tranşarea este operaţia de secţionare a carcasei în porţiuni anatomice mari. conform retetei de fabricatie/ fiecare sortiment. 19. prin intermediul rastelelor speciale. Materiile prime se transfera din depozitele de congelare. cheaguri de sânge). Dezosarea se execută pe fiecare porţiune anatomică tranşată. in vagoneti separati. desprinzându-se integral carnea de pe oase. Tranşarea se face pe specii şi pe categorii comerciale.Se cantaresc separat carnurile pentru bradt si pentru srot.30-35% grăsime intramusculară. în vederea dezosării şi alegerii pe calităţi.23). 25. ţinându-se cont şi de sortimentul ce se va fabrica. calitatea a IlI-a cu peste 20% ţesut conjunctiv. in sala de fabricatie. Alegerea cărnii este operaţia prin care se îndepărtează grăsimea şi ţesuturile cu valoare alimentară redusă numite flaxuri (tendoane. calitatea a II-a . După ales rezultă carne de diferite calităţi (1.<10% grăsime intramusculară. cordoane neuro-vasculare.cu până la 6% ţesut conjunctiv. Aceste operaţii se execută în spaţii în care temperatura aerului este de 10°C şi în condiţii stricte de igienă (24. carnea se separă pe calităţi în funcţie de regiunea anatomică de unde a provenit şi de cantitatea de grăsime: carne grasă . Acestea se efectueaza prin cantarirea fiecarui sortiment de materie prima in parte ( se realizeaza pe cantarele din sala de fabricatie).1 .I si II -CPL -slanina tablii sau slanina lucru NOTA:Materiile prime utilizate sunt in stare congelata sau refrigerata. ţesut conjunctiv. carne slabă . carne semigrasă . Carnea de bovine este aleasă pe trei calităţi: calitatea I. 41). Ea poate fi manuală sau semimecanizată. La suine.

.

După sărare. 35. Carnea poate fi caldă. fie la Wolf. până la 48 de ore (6. slănina moale şi condimentele. Particularităţile specifice bradtului. vâscozitatea şi adezivitatea. care se prepară din carne de vită şi de porc tocată la maşina Wolf cu site mari. cu ajutorul utilajelor de tocat fin (cuttere). II. Bradtul obţinut se depozitează pentru maturare în tăvi de aluminiu în strat de 15 cm. de umiditatea pastei. slănina tocată şi condimentele măcinate. NaCl. 36). refrigerată sau congelată. până la 48 de ore. Şrotul este tocătura mare din mezeluri. de capacitatea cărnii de a lega apa (1. Bradtul este substanţa de legătură a compoziţiei mezelurilor. la prelucrarea mecanică a cărnii se adaugă apă răcită. III) cu bradt de calitatea cerută de sortiment. Pentru asigurarea caracteristicilor optime ale pastei. şrotul. polifosfaţi şi azotiţi. 36). Pentru bradt se preferă carnea de taur.PREGĂTIREA COMPOZIŢIEI Compoziţia fiecărui preparat este specifică. şrotul se aşează în tăvi.2. La pregătirea compoziţiei se folosesc: bradtul. Amestecul se omogenizează la . după o prealabilă mărunţire la Wolf prin sita cu ochiuri de 3 mm. vor fi determinate de compoziţia şi gradul de mărunţire ale cărnii. 35. Se amestecă şrotul de porc sau de vită de calitate corespunzătoare (I. apoi este supus maturării la 4°C. cea din regiunea gâtului de la celelalte animale şi carnea de mânzat. care are mai mult colagen. 23. slănina tare. 3 . corespunzătoare sortimentului respectiv. OBŢINEREA SEMIFABRICATELOR PENTRU MEZELURI (BRADT ŞI SROT) Materiile auxiliare utilizate sunt urmatoarele: sare alimntara condimente naturale ( mixuri de condimente si adjuvanti) adjuvanti proteina vegetala din soia conservanti (pe suport de sare) coloranti naturali NOTA:Materiile auxiliare sunt cantarite in conformitate cu retetele aprobate / fiecare sortiment. zvântată. fină a cărnii. fie la maşina specială de tocat slănină. la 2-4°C. Slănina se toacă. ce se obţine prin tocarea mecanică.

.malaxor sau la cutter.

cu 2-3 randuri de bete . cele mari se pot întări prin legături şi pe corp (1. NOTA: Vagonetii se cantaresc pentru a determina pierderea la tocare a materiilor prime. Umplerea membranelor se face cu grijă.Materiile prime (carnea) se toaca grosier. Se cuterizeaza pana la obtinerea granulatiei dorite. (prin dispozitivul de tocare carnuri congelate). Vagonetii se descarca automat in cuva spritei . unde se adauga conform retetei / sortiment materiile auxiliare. ce duce la expulzarea grăsimii în timpul tratamentelor termice. data fabricatiei. 24. schimbul. in functie de sortiment. 35).aşezarea batoanelor pe stelaje speciale în spaţii reci. ochiuri de apă sau să se producă baterea compoziţiei. si apoi la volf prin site cuprinse cu ochiuri cuprinse intre 3-8 m.UMPLEREA MEMBRANELOR Compoziţia este introdusă cu ajutorul maşinii de umplere cu paleţi şi vacuum (şpriţ) în membrane. salamurile si carnatii se insira pe betele carucioarelor astfel incat batoanele sa nu se atinga intre ele si siragurile sa nu se suprapuna. Fazele tratamentului termic sunt: . Batoanele rezultate se leagă la ambele capete. cu 4-5 randuri de bete. pentru carnati sunt indicate carucioarele mici. cu umiditatea .în celulele de fierbere şi de afumare sau în instalaţii separate. pentru a nu se forma goluri de aer.Echipamentele se regleaza pentru efectuarea umplerii corecte si pe teava spritei se ataseaza membrana ce va fi umpluta conform retetei de fabricatie.PRELUCRAREA TERMICĂ . Pentru salamuri se pot utiliza carucioare mari. 6. 4. 5 . Dupa umplere.zvântarea . Umplerea carnatilor se realizeaza in membranele naturale cu calibre de :19-32 mm . identificati cu eticheta. Materiile prime astfel tocate se introduc in cutter.AFUMAREA ŞI PASTEURIZAREA Afumarea şi pasteurizarea se pot realiza în aceeaşi instalaţie. si se depoziteaza in vagoneti separati. Umplerea salamurilor se efectueaza in membrane cu calibrul de 45-60 mm si batoanele se clipseaza prin intermediul instalatiei Poyclip ce regleaza si intinderea acestora. Fiecare carucior va fi inscriptionat cu eticheta pe care sunt mentionate: sortimentul . iar rasucirea se efectueaza manual. clipsarea la ambele capete si prinderea slingului necesar agatarii batoanelor pe betele carucioarelor.

.relativă scăzută (85%). timp de 2-6 ore.

- afumarea caldă (hiţuirea). Carucioarele sunt transferate in celule si fazele tratamentului termic sunt urmatoarele: Tabel nr.DEPOZITAREA SORTIMENTELOR Depozitarea produselor se realizeaza in spatii frigorifice. în funcţie de sortiment (23. Răcirea se face.se aplică prospăturilor şi semiafumate lor. salamurile se eticheteaza astfel.ETICHETAREA / AMBALAREA SORTIMENTELOR Produsele finite din depozit. 7. acestea sunt cantarite si transferate in depozitul de produs finit. 33.Fierbere Faza 4-Afumare Temperatura: 500 C -60 0 C Temperatura: 50-0 C 70 0 C Temperatura: 700 C -75 0 C Temperatura: 45-500 C Umiditate la minim:30-40% Umiditate la jumatate :50-70% Umiditate la maxim :80-90% Umiditate la maxim 30-40% NOTA:temperatura in centrul geometric:70 0 C . la o temperatură mai mică de 37°C. timp de 20-120 de minute.Zvantare Faza 2.previne înmulţirea florei reziduale după pasteurizare şi evită încreţirea membranelor. 12 ore. etichetarea se poate efectua si cu etichete tip bizerba / fiecare sortiment. prin duşarea cu apă rece a batoanelor timp de 30 de minute.RACIREA SORTIMENTELOR Racirea sortimentelor finite se face in depozite tampon. 41). pentru a realiza în interiorul batonului temperatura de 45-60°C.imersia batoanelor în bazine cu apă caldă de 72-74°C. pasteurizarea . Pasteurizarea este eficientă. 8. timp de 2 minute 6. - - răcirea . pana la temperatura de + 6 0C. Temperatura fumului cald este de 75-85°C. Ulterior. fiecare baton cu eticheta aferenta sortimentului iar la cererea clientilor. Prospăturile vor fi depozitate. . iar semiafumatele sunt supuse afumării la rece de 35-40°C. dotate cu instalatii frigorifice care permit mentinerea unei temperaturi constante si pot fi reglate in functie de cantitatea introdusa. menţinute timp de 10 minute. dotate cu instalatii frigorifice care permit mentinerea unei temperaturi constante si pot fi reglate in functie de cantitatea introdusa. în urma proceselor de afumare şi de pasteurizare se obţine culoarea roşie plăcută a mezelurilor.Afumare Faza 3. Racirea produselor se realizeaza in cca.1 Faza 1. când în interiorul batonului se ating 70°C. se îmbunătăţeşte aroma şi se împiedică oxidarea grăsimilor.

.

9. Mijloacele de transport cu care se efectueaza livrarea trebuie sa fie igienizate. curate si izolate termic pentru a asigura mentinerea temperaturii necesare pastrarii calitatilor organoleptice.Pentru produsele care se livreaza vrac. ambalarea se realizeaza in navete de plastic. curate . tapetate cu hartie alba. avizul de expeditie si declaratie de conformitate si se transporta paletul cu navetele in care se afla produsele la rampa de livrare.LIVRAREA SORTIMENTELOR Livrarea sortimentelor se realizeaza pe baza comenilor primite. Produsele finite sunt cantarite. fizico-chimice si microbiologice ale sortimentelor .Se intocmeste nota de cantar. lotizate / comenzi.Transportul se realizeaza prin intermediul transpaletelor hidraulice.

.

premisa sistemului HACCP fiind simplă dacă fiecare etapă a unui proces este dusă la îndeplinire corect în condiţii controlate. corpuri străine. Îmbunătăţirea imaginii firmei. depozitarea. IMPLEMENTAREA SISTEMULUI DE MANAGEMENT AL SIGURANTEI ALIMENTULUI Sistemul HACCP a fost pus la punct în anul 1959 de o companie americană Pillsbury. Implementarea sistemului HACCP contribuie la: Garantarea calităţii igienice a produselor (siguranţa alimentară). toxine. pe tot parcursul lanţului alimentar trebuie respectate buna practică agricolă. în acest sistem fiind incluse aprovizionarea. În acest sens a fost elaborată metoda de analiză a pericolelor care pot apărea în cursul procesului de obţinere a alimentelor. care ar putea duce la îmbolnăviri sau răniri ale consumatorilor(1). abreviat HACCP”(26.30). La Art. 4 se arată că „unităţile din sectorul alimentar trebuie sa identifice activităţile care sunt determinate în securitatea alimentară şi trebuie să garanteze că procedurile de securitate corespunzătoare sunt stabilite. Reducerea rebuturilor şi reclamaţiilor clienţilor. Prelungirea perioadei de valabilitate a produselor. Prin HG 1198/2002 se preconizează la articolul 3 că „prepararea. Aceasta constă în realizarea unor concepte aplicabile în procesul de obţinere a alimentelor. presupunând evitarea contaminării de orice tip. a credibilităţii pe pieţele internaţionale.6). cu scopul de a oferi consumatorilor produse igienice(5. în cadrul unor proiecte de cercetare în vederea obţinerii de produse alimentare sigure destinate astronauţilor americani(1. implementate. rezultatul procesului este „sigur” pentru consum sau utilizare. cât şi faţă de eventualii investitori. depozitarea. fabricarea. analiză care implică minimalizarea sau eliminarea acestor pericole. recepţia. . substanţe chimice. Creşterea încrederii clienţilor şi salariaţilor în companie. prelucrarea. comercializarea şi punerea la dispoziţia consumatorilor a produselor alimentare trebuie să se desfăşoare în condiţii igienice”(29).2. etc.3). distribuţia. în capacitatea acesteia de a realiza exclusiv produse de calitate în mod constant. buna practică igienică şi buna practică de producţie(16).. Sistemul HACCP se bazează în primul rând pe un sistem de acţiuni preventive. cu agenţi patogeni. bacterieni sau virali. Deoarece calitatea produselor alimentare are urmări directe asupra sănătăţii consumatorilor. producţia şi livrarea. marcarea. Fiecare dintre aceste procese ale sistemului este evaluat din perspectiva probabilităţii de eşec. transportul. menţinute şi revizuite pe baza principiilor utilizate în sistemul de analiza pericolelor şi punctelor critice de control.3.

aplicaţia sau locaţia unui articol prin intermediul informaţiilor înregistrate.În concluzie scopul implementării sistemului HACCP are la bază obţinerea unor produse conforme care sa-I ofere consumatorului garanţia calităţii care se realizează prin monitorizări repetate şi trasabilitate. trasabilitatea reprezintă capacitatea de a urmări istoricul. Pentru 3 . Conform ISO 22005:2007.

.respectarea fluxului tehnologic privind lotizarea de la recepţia materiei prime pana la obţinerea produsului finit. Principiul 2. prelucrarea. Pericolele pot fi: . dacă există pericolul unei manipulări corespunzătoare transportului. dacă există un pericol sever de contaminare a produsului după fabricarea acestuia. dacă produsului i se mai aplică tratamente termice după ambalare sau dacă necesită pregătire culinară. În cadrul acestui principiu se face o analiză sistematică a produsului alimentar. Obiectivele urmărite sunt: . Din funcţiile menţionate derivă cele şapte principii ale HACCP care sunt: Principiul 1. a paraziţilor.cantităţile de produse luate in studiu. vânzării şi pregătirii culinare care să transforme procesul într-unul periculos pentru consum. originea lor. c) Încadrarea pericolului într-o anumită categorie de severitate. Efectuarea analizei pericolelor. precum şi a ingredientelor din care acest produs este fabricat.  Supravegherea execuţiei. . livrate de unitate. b) Includerea produsului într-o anumită categorie de periculozitate care se face pe cunoaşterea următoarelor detalii: dacă produsul conţine sau nu ingrediente sensibile.etichetarea corespunzătoare a produselor.de natură chimică (contaminanţi naturali şi chimici accidentali). . care constituie obiectul aplicaţiei. ceea ce este util pentru aprecierea periculozităţii produselor şi ingredientelor.produsele alimentare. distribuţia şi locaţia lor după comercializare. a substanţelor chimice sau a corpurilor străine care ar putea afecta sănătatea consumatorilor.funcţionarea sistemului HACCP (lotizări. . dacă procesul tehnologic conţine sau nu o etapă la care este posibilă distrugerea eficientă a microorganismelor periculoase sau a celorlalte pericole identificate.  Verificarea eficacităţii sistemului (evaluarea performanţelor).de natură biologică. . .2 Funcţiile şi principiile HACCP Funcţiile fundamentale ale metodei HACCP sunt următoarele:  Analiza pericolelor. . trasabilitatea face o legătură între materiile prime. Determinarea punctelor critice pentru controlul unor pericole .respectarea proceselor tehnologice.de natură fizică (contaminanţi fizici). Evaluarea pericolelor se efectuează în două etape: evaluarea tipului de produs în funcţie de pericolele asociate acestuia. trasabilitate). evaluarea pericolului în funcţie de gradul de severitate (gravitate). 1. monitorizări. Scopurile analizei sunt: a) Identificarea pericolului prezenţei microorganismelor patogene.  Identificarea punctelor critice de control.respectarea reț etelor de fabricaţie înscrise în STAS-ul de fabricaţie.

Un punct critic de control este definit ca orice punct sau procedură dintr-un sistem specializat în fabricarea produselor alimentare în care pierderea controlului poate avea drept consecinţă amplificarea pericolului. .identificate (PCC – uri).

viscozimetru. proceduri.19). operatorul trebuie: să poziţioneze aparatura de măsură (pH-metru. Verificarea constă din metode. să stabilească frecventa de măsurare. personalul. Principiul 4. Pentru un punct critic de control pot exista una sau mai multe limite critice. dar şi de organismele de control. fizice. Stabilirea unui sistem de monitorizare care să permită asigurarea controlului efectiv al punctelor critice de control (PCC . etc. amplasarea utilajelor. chimice şi senzoriale. Stabilirea de măsuri corective care trebuie sa fie aplicate atunci când sistemul de monitorizare indică faptul că a apărut o deviaţie faţă de limitele critice stabilite (atunci când un PCC este în afara controlului).14. termometru simplu sau cu înregistrare. Planul HACCP trebuie să existe ca document la locul în care acesta va fi aplicat. materiile prime şi auxiliare folosite. combaterea dăunătorilor. să înregistreze valorile măsurate.eficacitatea sistemului HACCP (dacă planul HACCP garantează securitatea produsului alimentar).urilor şi a limitelor critice. Verificările pot fi făcute de producător. proceduri. Principiul 5. teste specifice pentru funcţionarea sistemului HACCP.3 Etapele de aplicare ale sistemului HACCP Cele şapte principii ale metodei HACCP pot fi aplicate prin parcurgerea unei secvenţe logice care include 14 etape: . Îndeplinirea sistemului HACCP este legată de stabilirea în prealabil a regulilor de bună practică privind: construcţia. dacă aparatul de măsură funcţionează corect prin etalonare cu un aparat de referinţă. transportul(12.) să fixeze domeniul de măsură. Acţiunile corective aplicate trebuie să elimine pericolele existente sau care pot apare prin devierea de la planul HACCP. Metodele de verificare pot fi microbiologice.urilor). destinate să: ateste conformitatea (dacă sistemul HACCP funcţionează conform planului HACCP). Pe lângă acest plan. 1. procesul tehnologic. . Principiul 6. trebuie inclusă şi documentaţia referitoare la PCC (limitele critice şi rezultatele monitorizării). Monitorizarea reprezintă testarea/verificarea organizată a PCC .17.13. trasabilitatea produsului. Principiul 7. să verifice la anumite intervale. curăţenia şi dezinfecţia.18. a documentaţiei funcţionale (proceduri şi înregistrări operaţionale referitoare la planul HACCP) care constituie documentaţia sistemului HACCP. teste utilizate pentru a stabili dacă sistemul HACCP existent respectă planul HACCP. inclusiv apa. Stabilirea limitelor critice care trebuie respectate pentru a ţine sub control fiecare punct critic de control identificat. Stabilirea de metode. deviaţiile apărute şi măsurile corective aplicate.Principiul 3. La monitorizare. Stabilirea unui sistem eficient de păstrare a documentaţiei descriptive (planul HACCP). asigurându-se astfel inocuitatea produsului finit. Limita critică este stabilită ca toleranţă admisă pentru un anumit parametru al punctului critic de control.15.

Etapa 1: Definirea termenilor de referinţă; Etapa a 2-a: Selectarea echipei HACCP;

Etapa a 3-a: Descrierea produsului; Etapa a 4-a: Construirea diagramei de flux; Etapa a 6-a: Verificarea pe teren a diagramei de flux; Etapa a 7-a: Listarea tuturor pericolelor asociate fiecărei etape şi listarea tuturor măsurilor care vor ţine sub control pericolele; Etapa a 8-a: Aplicarea unui arbore decizional pentru fiecare etapă a procesului în vederea identificării punctelor critice de control; Etapa a 9-a: Stabilirea limitelor critice pentru fiecare punct de control; Etapa a 10-a: Stabilirea unui sistem de monitorizare pentru fiecare punct critic de control; Etapa a 11-a: Stabilirea unui plan de acţiuni corective; Etapa a 12-a: Stabilirea unui sistem de stocare a înregistrărilor şi documentaţiei; Etapa a 13-a: Verificarea modului de funcţionare a sistemului HACCP; Etapa a 14-a: Revizuirea planului HACCP. 1.3.1. Etapa 1 – Definirea termenelor de referinţă Acţiunea corectivă – măsură ce trebuie luată atunci când indicii care evidenţiază o tendinţă de pierdere a controlului în punctele critice de control (când apare o deviaţie)CCP Acţiune preventivă – acţiune necesară pentru eliminarea pericolelor sau reducerea lor la nivel acceptabil; Arbore decizional pentru identificarea CCP- o succesiune de întrebări la care se va răspunde pentru a identifica dacă un punct de control este critic sau nu; Arbore decizional pentru identificarea pericolelor - o succesiune de întrebări la cere se va răspunde pentru a decide dacă un pericol de orice natură poate reprezenta un pericol real in procesul de manipulare sau prelucrare a unui produs alimentar; Auditul planului HACCP - o examinare sistematică şi independentă ce are drept scop determinarea faptului că activităţile incluse in planul HACCP se desfăşoară corespunzător şi ating obiectivele propuse; Auditul sistemului HACCP (audit pentru conformitate) - o examinare sistematică şi independentă ce are drept scop determinarea faptului că planul HACCP a fost implementat corespunzător, iar sistemul HACCP existent funcţionează conform prescripţiilor; Control – conducerea unei operaţii,proces sau procedură,astfel încât să se atingă un anumit nivel al performanţelor dorite; Controlul calităţii –ţinerea sub control a calităţii, realizară prin aplicarea a unor măsuri preventive(şi nu doar prin efectuarea de teste, verificări si analize de laborator, conform accepţiunii clasice a termenului); Criteriu – o cerinţă pe care se poate baza o hotărâre sau o decizie; Defect critic - un defect ce poate avea consecinţe grave asupra sănătăţii

consumatorilor; Deviaţie (abatere) – o abatere de la limitele critice într-un punct critic de control; Diagramă de flux - o succesiune detailată a etapelor existente in orice proces de manipulare,prelucrare sau fabricare a unui produs alimentar;

Echipa HACCP – grupul de persoane care realizează studiul HACCP, formată din persoane care, de obicei reprezintă o gamă diversă de domenii de activitate,relevante pentru studiul respectiv; HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point – Analiza pericolelor prin Puncte Critice de Control) – reprezintă o metodă de abordare sistematică a asigurării inocuităţii alimentelor, bazată pe identificarea,evaluarea şi ţinerea sub control a tuturor pericolelor ce ar putea interveni în procesul de fabricare,manipulare si distribuţie a acestora; Ingredient / produs sensibil – orice ingredient sau produs care este asociat unui pericol recunoscut, microbiologic sau de altă natură; Limită critică – valoare prescrisa a unui parametru al produsului sau al procesului intr-un punct critic de control, a cărei depăşire / nerespectare ar pune in pericol sănătatea sau viaţa consumatorului; Măsura preventivă - acea acţiune sau activitate care este necesară pentru eliminarea pericolelor sau reducerea lor până la un nivel acceptabil; Monitorizare – verificarea prin teste, măsurători sau analize a faptului că procedurile de prelucrare sau manipulare in fiecare punct critic de control respectă criteriile stabilite; Monitorizare continua – înregistrarea neîntreruptă a datelor din proces (de exemplu înregistrarea temperaturii pe o termogramă cu ajutorul unui termometru cu înregistrare); Nivel obiectiv - valoarea unui parametru, într-un anumit punct critic de control, a cărei atingere permite menţinerea sub control a pericolelor identificate; Nivel limită – un criteriu mai strict decât limita critică, utilizat de un operator pentru a reduce pericolul apariţiei unei deviaţii; Pericol – o cauză de natură biologică,chimică sau fizică ce poate face ca alimentul sa fie nesigur pentru consum; Plan HACCP- un document scris care detaliază procedurile ce trebuie urmate,in conformitate cu principiile HACCP; Preocupare – nivelul de preocupare este o expresie a gravităţii ieşirii de sub control a unui punct critic de control. In mod obişnuit nivelurile de preocupare sunt următoarele: - preocupare ridicată: lipsa controlului poate pune in pericol viaţa consumatorului; - preocupare medie: o ameninţare la adresa sănătăţii consumatorului care trebuie controlată; - preocupare scăzută: ameninţare scăzută la adresa sănătăţii consumatorului, dar este recomandată prezenţa controlului; - fără motiv de preocupare: lipsa oricărei ameninţări la adresa sănătăţii sau vieţii consumatorului; Punct Critic de Control( CCP) (Critical Control Point) – un punct, o operaţie sau o faza tehnologică la care se poate aplica controlul si poate fi prevenit, eliminat sau redus, la un nivel acceptabil de pericol (de natură biologică, fizică, chimică), al siguranţei alimentare;

2

Punct de control (P.C.) – orice punct, o operaţie, sau fază tehnologică la care pot fi controlaţi factorii de natură biologică, fizică sau chimică, dar în care pierderea controlului nu conduce la periclitarea sănătăţii sau vieţii consumatorului. Revizia planului HACCP – o verificare periodică, bine documentată a activităţii incluse în planul HACCP, efectuată de echipa HACCP, în scopul modificării planului HACCP, atunci când este necesar; Risc – reprezintă un pericol manifestat care afectează sănătatea sau viaţa consumatorului celui care consumă produsul neconform. Siguranţa (inocuitatea) alimentelor – încadrarea caracteristicilor acestora conform prescripţiilor igienico-sanitare, în vederea înlăturării factorilor microbiologici, chimici, biologici, etc. Severitate – gravitatea unui pericol pentru sănătatea consumatorilor; Sistemul HACCP: - rezultatul aplicării principiilor HACCP Toleranţă – intervalul din jurul unui nivel obiectiv în care este permisă variaţia unui anumit parametru Verificarea HACCP – utilizarea unei metode, procedeu şi teste suplimentare şi/sau trecerii în revistă a înregistrărilor monitorizării, realizate pentru a determina dacă sistemul HACCP este aplicat, dacă funcţionează conform planului şi dacă monitorizarea este realizată efectiv şi eficace. Verificare instantanee: - teste suplimentare, realizate aleatoriu. 1.3.2. Etapa a 2-a Selectarea echipei HACCP Echipa HACCP ar trebui să fie multidisciplinară constituită din persoane cu experienţă în domenii variate d activitate. Membrii echipei pot fi din conducere, medici veterinari, biologi, specialişti în controlul/asigurarea calităţii, în sanitaţie, întreţinere a utilajelor şi a aparatelor, tehnolog cu cunoştinţe detaliate despre procesul de producţie care să schiţeze diagrama de flux, etc. 1.3.3. Etapa a 3-a Descrierea produsului Sunt necesare materiale de descriere a materiilor prime care intră în procesul de fabricaţie, precum şi unele elemente relevante pentru evaluarea pericolelor. De aceea se au în vedere următoarele aspecte:  Caracteristici chimice,biologice şi fizice  Origine;  Condiţii de ambalare şi depozitare;  Pregătirea înainte de utilizare. Descrierea produsului va fi suficient de detaliată pentru ca echipa HACCP să identifice pericolele care ameninţă inocuitatea produsului sau a consumatorului. Compoziţia produsului. Pentru evaluarea pericolelor ce pot apărea în timpul prelucrării, transportului, depozitării şi consumul alimentului, este importantă cunoaşterea reţetei de fabricaţie (materiile prime şi ingredientele utilizate). Modul de obţinere. Se va evalua posibilitatea contaminării produsului în timpul prelucrării tehnologice sau depozitării; posibilitate ca microorganismele periculoase sau substanţele toxice să fie inactivate în timpul tratamentelor termice; posibilitatea contaminării produsului cu microorganisme sau toxine după aplicarea tratamentului termic; existenţa unor baze ştiinţifice ale eficacităţii tratamentelor termice; efectele

ambalajului utilizat asupra .

Verificarea diagramei de flux este indicat să fie efectuată de toată echipa HACCP.3. care sunt mult mai expuse riscurilor alimentare.6. refrigerat. modul de desfăşurare a procesului tehnologic propriu-zis. La efectuarea unei analize de risc. Ambalarea are ca scop protecţia fizică a produsului şi realizarea unei bariere împotriva contaminării microbiologice sau chimice.4.identificarea pericolelor.timp aplicat înainte de consum.  regimul temperatură . construire şi exploatare a fabricii şi utilajelor. etc. 1. etapa în care materiile prime şi auxiliare intră in flux. Etapa a 5-a – Construirea diagramei de flux Se vor elabora diagrame de flux pentru toate produsele sau grupele de produse acoperite de domeniul de aplicare a sistemului HACCP. Aceste diagrame vor include: succesiunea tuturor etapelor procesului de producţie. Reuşita acestei etape depinde de experienţa şi performanţele manageriale din întreprindere. decât populaţia obiș nuită. etapa în care are loc reprelucrarea şi reciclarea. etapa în care sunt îndepărtate produsele intermediare. Se va descrie modul de utilizare al produsului de către consumatorul final cu privire la depozitarea. De asemenea ambalajul nu trebuie să reprezinte el însuşi o sursă de contaminare a produsului ambalat. timpul afectat fiecărei etape de prelucrare.3. cum sunt persoanele vârstnice. fizică sau chimică ce poate constitui o ameninţare la adresa sănătăţii consumatorului. pregătirea şi dacă este cazul caracteristici de servire al produsului. copiii. precum: .  produsul poate sau nu să fie păstrat după reîncălzire. produsele secundare şi deşeurile. 1. . Diagramele de flux trebuie să fie suficient de clare şi detaliate pentru a identifica pericolelor potenţiale. La analiza pericolelor se are în vedere o serie de aspecte. întrucât pot apărea diferenţe chiar de la un schimb de lucru la altul. condiţiile de distribuţie. Etapa a 7-a – Analiza pericolelor Pericolul este definit ca fiind orice element de natură biologică. transport sau depozitare. modul de amplasare. Etapa a 6-a – Verificarea pe teren a diagramei de flux Verificarea diagramei de flux se face la faţa locului. în funcţie de modul de conducere a procesului. persoanele cu deficienţe imunitare.3. posibilitatea ca acesta sa fie consumat de grupuri de populaţie care sunt susceptibile la îmbolnăvire. proiectare.5.evaluarea pericolelor.3.7. In aceste condiţii. va fi menţinut fierbinte sau la temperatura camerei. Procedeul de analiză a pericolelor cuprinde două etape: .supravieţuirii şi/sau dezvoltării microorganismelor. 1. Etapa a 4-a – Identificarea intenţiilor de utilizare Echipa trebuie sa ia in considerare si sa identifice pentru fiecare produs. congelat sau la temperatura camerei.  produsul nu va fi manipulat sau expus la pericole de contaminare de altă natură. 1. deprinderile de lucru ale personalului. sunt necesare următoarele specificaţii:  produsul să fie păstrat fierbinte. trebuie diferenţiate aspectele legate de siguranţă de cele privitoare la calitate.

- ingredientele şi materiile prime. . fiecare etapă a procesului tehnologic.

Riscuri biologice (organisme şi toxine care pot determina apariţia unor infecţii sau intoxicaţii ale organismului uman). Etapa a 8-a Determinarea punctelor critice de control Determinarea punctelor critice de control necesită o analiză exigentă din punctul de vedere al pericolelor identificate la nivelul tuturor etapelor procesului tehnologic. . Pericole fizice (orice particulă sau corp fizic care nu se găseşte în mod normal într-un aliment şi care poate provoca rănirea consumatorului). . acesta este considerat un punct critic de control – CCP. Limitele critice stabilite trebuie să respecte unele condiţii precum: . .să fie validate.Pericole chimice (substanţe chimice naturale. care să poată fi utilizată în verificările viitoare. Fiecare punct critic trebuie să aibă una sau mai multe limite critice pentru a stabili dacă punctul critic de control este sau nu sub control. eliminat sau redus la un nivel acceptabil. sau poate fi prevenit ori eliminat.310. cu scopul de a aprecia dacă un punct critic de control este sub control. precum valori limită care pot fi atinse.9. substanţe chimice adăugate). 1. Se finalizează printr-o înregistrare exactă. Posibilitatea identificării modificărilor necesare în cadrul procesului tehnologic. . Unui produs alimentar îi pot fi asociate trei categorii de pericole: .- depozitarea şi distribuţia produsului.Utilizarea unor substanţe cu efect bactericid.8. în urma unor acţiuni de control efective la nivelul acelei etape. Membrii echipei HACCP trebuie să stabilească dacă într-o anumită etapă. 1.să fie clare şi specifice. scade. chimică sau fizică care trebuie controlat la un punct critic de control. Prin analiza pericolelor şi identificarea măsurilor corective se ating trei obiective: 1). 3).3.să se bazeze pe parametri determinaţi ştiinţific. elimina sau reduce la un nivel acceptabil incidenţa unui pericol alimentar.3.Includerea unei etape de opărire. Atunci când pericolul poate fi prevenit. Limita critică este valoarea maximă sau minimă a unui pericol de natură biologică. . Principalele măsuri de reducere a unui pericol alimentar pot fi: . .Folosirea unui sistem de vapori în vid. pericolul creşte. Constituirea bazei de stabilire a punctelor critice de control. de la obţinerea materiilor prime şi până la depozitarea şi distribuţia produsului finit. pentru a preveni. 1. prepararea şi utilizarea finală de către consumator. 2).Etapa a 10-a Monitorizarea punctelor critice de control Monitorizarea este reprezentată de desfăşurarea unei succesiuni planificate de observaţii şi măsurători. . Identificarea pericolelor şi măsurilor de control. Etapa a 9-a Stabilirea limitelor critice în punctele critice de control Trebuie stabilite limitele critice pentru fiecare punct critic de control. Pot exista puncte de control acolo unde se poate exercita o acţiune de control.să fie cuantificabile.

.

23. distribuţiei şi serviciilor din alimentaţia publică.utilizarea rezultatelor monitorizării pentru ajustarea unor parametri în scopul menţinerii procesului sub control. trebuie creat un sistem de înregistrare a amendamentelor (modificărilor necesare).9.3.32).12. . iar înregistrările trebuie însoţite de semnătura sau iniț ialele persoanei responsabile cu monitorizarea. HACCP este un sistem preventiv de control referitor la asigurarea calităţii produselor alimentare.27. 1.14.3.22. Etapa a 12-a – Stabilirea unui sistem de stocare a înregistrărilor şi documentaţiei Registrele de monitorizare trebuie identificate şi datate. Evaluarea HACCP.stocarea înregistrărilor acţiunilor corective aplicate.13 Etapa a 13-a Verificarea funcţionării sistemului HACCP Funcţionarea programului HACCP se poate verifica urmărind punctele indicate de Organizaţia Mondială a Sănătăţii în lucrarea „Proceduri de verificare: auditul HACCP. Sistemul de asigurare a calităţii produselor alimentare HACCP poate fi implementat de sine stătător într-o firmă sau pe structura unui sistem de management al calităţii ISO 9001:2000. trebuie avută în vedere reîntocmirea programului HACCP.Etapa a 11-a – Măsuri colective care se aplică la depăşirea limitelor critice Acţiunile corective implică patru caracteristici: .evidenţa siguranţei produsului: . Registrele sunt întocmite din mai multe motive: . măsurători fizice. Atunci când există un număr mare de amendamente sau se schimbă ceva în fluxul tehnologic de obţinere. .respectarea reglementărilor. ţinând cont de indicaţiile ghidului ISO 15161( 8. 1. 1.24. Principiile HACCP pot fi aplicate tuturor sectoarelor producătoare de alimente şi băuturi. atât pentru produsele deja existente cât şi pentru produsele noi.- Există cinci modalităţi principale de monitorizare a unui punct critic de control: observarea vizuală. De asemenea.3.urmărirea fluxului produsului.311.31.înlăturarea sau corectarea cauzelor care au generat neconformitatea.17. .12. . Existenţa acestor înregistrări oferă produsului şi procesului o caracteristică foarte importantă. trasabilitatea.19.trecerea în revistă a procedurilor şi proceselor.18. aprecierea senzorială. . testări chimice. Etapa a 14-a – Revizuirea planului HACCP Revizuirea planului HACCP este necesară periodic.identificarea produselor neconforme. .14.15.13.” 1. analize microbiologice.

.

rezultatulu i livreaza sortimentul.P. -Bulletin de verificare metrologica . Tratament 0.C.(termometr C -lotul se resterilizeaza. AC. chimice.revizie la sistemul de frig . B grade C Limita critica: +/-1 grad C . pana la remediere defectiunii de temperatura din depozitul curent.5 termic PCC2 u).C. Analiza riscurilor fizice. -Fisei de actiuni corrective. biologice şi măsurile de prevenire a contaminării preparatelor luate in studiu Tabel nr. AC -reinstruire operatori Tinta: 72 grade C. se efectueaza obligatoriu examen microbiologic Dupa primirea fiecare lot de fabricatie din ziua respectiva .tehnolog la fiecare lot . Conform : -Fisa monitorizare termometre .13 R I PCC S /PC C LIMIT E CRITI CE MASURI DE CONTROL CORECTII/ ACTIUNI PROCEDURI MONITORIZARE INREGISTRARI /DOCUMENTE Responsabil CORECTIVE frecventa Metoda HA. AC.2 ori / zi Se verifica temperatu ra cărnii la recepţie -Inspector siguranta alimentara Conform : -Fisa monitorizare parametri temperaturii de recepţie a materiei prime .5 0C Limita critica: Depozit are materii prime: carne refriger ata PCC1 Masurare temperatur e depozit.2 0 C C – lotul se va transporta in alt depozit frigorific.1. verificarea temperaturii in centrul geometric al Tolera produsului nta: +/. Tinta: +40C Tolera nta:+/0.6.reinstruire operatori Fumaristi (Inspectori siguranta alimentara) Ing. Masurare temperatur e materie prima (termometr u sonda) B +/.. A C -reinstruire operatori de -Fisei de actiuni corrective.

microorganisme patogene CR ( clasa de risc ) 3 .insecte Biologic .certificat sanitarveterinar .monitorizare parametri de mediu .instruire personal . GHP .fire de păr 2.microorganisme 3 2 3 2 3 . Depozitare . GHP Chimic .certificat sanitarveterinar . Alegere (Tranşare) Biologic .Analiza şi evaluarea riscurilor Etapa Pericol(e) Acţiuni preventive/măs uri de control Tip 1.reziduuri de pesticide Fizic .GMP .micotoxine .selectare furnizori .GMP.selectare furnizori .monitorizare . Recep ţie Biologic .corpuri străine .antibiotice şi hormoni .buletine de analiză . GHP .instruire personal .agent de răcire 3.instruire personal .mentenanţă echipament .microorganisme patogene Chimic .GMP.selectare furnizori .instruire personal .GMP.

GHP.instruire personal 2 .instruire personal .obiecte personal .GMP .GHP .GHP.reziduuri detergenţi Fizic .GHP .GHP .insecte 6.monitorizare temperatură .Malaxare Biologic 1 . Dozare aditivi Biologic .teste sanitaţie .fragmente ambalaj .obiecte personal 4.microorganisme patogene (personal) Chimic .instruire personal . GMP .insecte .GMP .teste alcalinitate 1 .instruire personal 3 .microorganisme patogene 2 Chimic .instruire personal .instruire personal .insecte .instruire personal .control dăunători .aditivi în exces 2 3 Fizic .GHP 3 .instruire personal .instruire personal .control dăunători 3 .verificare metrologică .GMP .GMP .teste pH .reziduuri detergenţi Fizic .fragmente ambalaj 5.teste sanitaţie .control vizual .patogene parametri de mediu .aşchii de lemn Biologic .control vizual . GMP Chimic . Tocare .

instruire personal .insecte .reziduuri detergenţi Fizic .reziduuri detergenţi Fizic .respectare parametri proces .garnituri cauciuc ..microorganisme patogene Chimic .GMP .GHP .GHP.microorganisme patogene 3 2 2 3 2 2 3 2 2 .monitozare proces .mentenanţă echipament .instruire personal .instruire personal .instruire personal .microorganisme patogene Chimic .control dăunători .instruire personal . GMP . Răcire Biologic .microorganisme patogene Chimic .GHP .reziduuri detergenţi Fizic .teste alcalinitate .teste alcalinitate .instruire personal .control dăunători . GMP .GHP.instruire personal .insecte .GHP .control vizual . GHP .teste alcalinitate .respectare parametri proces .obiecte personal 8.instruire personal . Maturare Biologic . GMP .corpuri străine 7. Umplere Biologic .GHP.GMP.obiecte personal 9.respectare parametri proces .instruire personal .GMP .

control vizual .insecte .Chimic . Dacă se au în vedere componentele acestor preparate (carne vită. condimente. punctele critice luate în considerare sunt cele corespunzătoare fazelor procesului . Livrare Biologic .instruire personal .praf 1 11.GMP. GMP .temperatura mijloacelor de transport . GMP . oaie. amestec de sărare B) şi schema: tehnologică cu elementele de control pe faze (tabelul ).mentenanţă echipament .monitorizare parametri de mediu .agent de răcire 2 .microorganisme patogene Chimic .agent de răcire 1 3 .insecte .GHP.control dăunători Fizic . GHP .instruire personal .instruire personal .instruire personal .control dăunători 2 Fizic . Depozitare Biologic . GMP .mentenanţă echipament .GHP.GMP .instruire personal Analiza punctelor critice de control în vederea aplicării planului HACCP .GMP .GHP.praf 10. porc. organe.microorganisme patogene 3 .igienă mijloace de transport .

igiena spaţiilor de depozitare Pregătirea semifabricatelor ( bradt.manipularea membranelor Afumarea caldă . slănină) Pregătirea compoziţiei Umplerea .manipularea produsului . 10 Elemente de control al calităţii .umezeala relativă a spaţiilor de recepţie şi depozitare .starea cărnii ( termică.igiena echipamentelor .controlul temperaturii în sălile de fabricaţie şi depozit .felul membranelor ( naturale. semisintetice şi sintetice ) .temperatura cărnii .starea lor ( sărată.igiena spaţiilor de recepţie şi depozitare Recepţia materiilor auxiliare Recepţia membranelor Puritatea materiilor auxiliare ( chimică.temperatura din centrul termic al produsului . Schema tehnologică cu elementele de control pe faze privind implementarea sistemului HACCP Faza tehnologică Recepţia materiilor prime ( cărnuri. calitatea) .temperatura din zona de lucru . organe) Tabel nr. microbiologică ) .pasteurizarea .igiena echipamentelor .tehnologic.igiena spaţiilor de depozitare . şrot.temperatura spaţiilor de recepţie şi depozitare . uscată) .

manipulările cărnii pot contribui la creşterea încărcăturii microbiologice. deci pot avea calităţi diferite. Ambalajele vor fi evacuate din holul de recepţie şi redirecţionate către spaţiul special amenajat.temperatura produsului .tipul de ambalaj . distruse de rozătoare) .temperatura camerei .temperatura din mijlocul de transport Livrare Recepţionarea şi depozitarea materiilor prime reprezintă primul punct de control deoarece: Materiile prime sunt recepţionate în stare congelată si refrigerate iar recepţia acestora se face formală. cărnurile pot proveni din surse diferite. Din motivele enunţate se impun următoarele: - temperatura de depozitare (t aer ) să fie ~ 1°C. Nu se admite depozitarea materiilor prime refrigerate cu ambalaje. umezeala relativă a temperatura acestuia. .Răcirea produselor şi depozitarea . iar manipulările reduse la minim. Pentru materiile prime refrigerate este obligatorie dezambalarea si depozitarea materiilor prime în recipiente din plastic sau inox. plombe metalice.umezeala relativă din depozit Ambalarea . sticla. . să fie etichetate şi cu elemente de trasabilitate .temperatura de răcire .durata de răcire . carnea să aibă temperatura de maximum + 4°C în centrul termic. Condiţiile obligatorii pe care trebuie să le îndeplinească la recepţia materiilor prime sunt stabilite şi sunt aplicate conform enumerării de mai jos: .să corespundă stării termice (congelate. să nu conţină corpuri străine (resturi de aşchii de lemn. etc. ). .să fie transportată în condiţii igienice (optic curat mijlocul auto care efectuează transportul) să corespundă specificaţiilor tehnice transmise (proprietăţi organoleptice. să fie marcate cu marcă de sănătate.să aibă ambalajele integre ( să nu fie rupte. aerului din depozit să fie corelată cu spaţiile de recepţie şi depozitare să fie foarte bine igienizate. temperatura maxim ( -18 0C). stări termice - - diferite şi încărcătura microbiologică diferită. cantitativă şi calitativă. teste de prospeţime) să fie însoţită de documente corespunzătoare.

.

inspectorul de siguranţă alimentară efectuează zilnic. care să includă şi un certificat de analiză şi instrucţiuni de utilizare. gestionarul materiei prime întocmeşte etichetele de identificare pentru fiecare lot de materie primă recepţionat. Trebuiesc totuşi efectuate analize periodice ale aditivilor ca măsură suplimentară de analiză. iniţiind acţiunea corectivă în cazul apariţiei unui defect. Acest control interesează în principal membranele naturale care pot fi . etc. Introducerea sortimentelor în fluxul tehnologic se realizează obligatoriu conform principiului: primul intrat-primul ieşit. evacuare oase. igienizare.. chimic al tuturor ingredientelor. este posibil să se efectueze controlul. verificarea funcţionării acestora este efectuata de către responsabilul cu funcţia metrologică din cadrul fabricii conform programelor specifice. Inspectorul de siguranţă alimentară verifică de doua ori pe zi temperatura materiilor prime şi a spaţiilor de depozitare şi înregistrează datele obţinute în fisa de monitorizare temperaturi depozit. Având însă în vedere că practic nu . Recepţionarea materiilor auxiliare (condimente. Recepţionarea membranelor este un punct de control atât senzorial. de monitorizare a temperaturilor şi aspectele privind igiena spaţiilor de depozitare sunt notate în fişele enumerate mai jos : Fisa monitorizare recepţie materii prime: f1 (ILSUP-01/2008/0) Fisa monitorizare temperaturi depozite: f2 (IL-SUP-01/2008/0) Registru produs neconform. Etichetele de identificare conţin următoarele date: denumirea sortimentului. evacuare cărnuri tranşate. în timpul efectuării recepţiei materiilor prime.După ce sunt introduse în spaţiile de depozitare ale fabricii de preparate din carne. Este interzisă efectuarea altor operaţii (evacuare deşeuri. pe culoarul de acces al materiilor prime.). fabricile trebuie să se bazeze pe furnizor şi pentru ca aceştia să le livreze numai aditivi de calitate. În depozitele de congelare ale fabricii de preparate din carne. Depozitele pentru materia primă sunt dotate cu termometre specifice spaţiilor frigorifice încât temperatura din depozit să poată fi monitorizată. cantitatea şi data recepţiei.) reprezintă mai mult un punct chimic de control. Înregistrările privind recepţia corectă a materiilor prime. sare. chimic cât şi biologic. controlul vizual al sortimentelor recepţionate. Calitatea acestor aditivi trebuie să fie asigurată printr-o scrisoare de garanţie din partea furnizorului. polifosfaţi etc.

La păstrarea acestor membrane se impune respectarea condiţiilor de conservare (concentraţia sării.sărate sau uscate şi care pot prezenta diferite defecte de natură fizică. chimică. temperatura < 10°C în depozite) precum şl pregătirea lor igienică înainte . biologică (în principal microbiologică).

iar secţia este dotată cu sterilizatoare pentru cuţite (temperatura apei în sterilizator trebuie sa fie >82 0 C). Operaţiile de tranşare. Se utilizează pentru tranşare. rozătoare etc. în cazul membranelor semisintetice şi sintetice. deratizate etc. dezosare şi alegere a cărnii sunt efectuate de personalul operativ al Secţiei tranşare. de către personalul operativ . controlul se impune mai mult sub aspectul proprietăţilor senzoriale întrucât aceste membrane sunt achiziţionate în ambalaje curate. Personalul operativ este instruit şi respectă regulile de buna practică şi igienă specifice decongelării cărnii. Obligatoriu. Calupurile şi /sau piesele distincte sunt dezambalate şi introduse în suporţi de inox. dezosării şi alegerii cărnii. din inox cu blaturi. Piesele sunt transferate de personalul operativ pe mesele de tranşare şi supuse operaţiei de tranşare propriu-zisă. Din depozitul de congelare al fabricii de preparate din carne piesele anatomice distincte sunt transportate în sala de tranşare. În cazul membranelor naturale uscate interesează eventualele defecte din timpul depozitării. curăţaţi şi igienizaţi. Decongelarea se realizează astfel încât în decursul a 24 ore temperatura la os. în timpul lucrului. . Obligatoriu. Personalul operativ este instruit şi respectă regulile de bună practica şi igienă specifice tranşării. etc. Fiecare piesă / calup este verificata vizual de către personalul operativ pentru a identifica orice tip de neconformitate (impurificări. dezinfectare. în carnea supusă decongelării rapide sa fie cuprinsa în intervalul ( – 50C÷ 00C). Temperatura în sala de tranşare trebuie sa fie maxim (+100C ). la pauza de masă operatorii igienizează benzile de lucru şi întorc blaturile. fiecare punct de lucru având desemnat unul sau mai mulţi muncitori (conform poziţionării la banda de tranşare). defecte produse de insecte.de folosire (desărare. ceea ce impune păstrarea lor în depozite perfect dezinsectizate. data decongelării. prezenta corpuri străine. lotul supus decongelării sunt înregistrate şi monitorizate de inspectorul siguranţă alimentară în fişa de monitorizare decongelare . Piesele se tranşează pe mese special amenajate. spălare). minim două cuţite / muncitor. la temperatura sălii de tranşare.tranşare. După scurgere şi zvântare în aer rece (cca. Temperatura în sala de tranşare trebuie să fie maxim (+10 0C). bine închise şi igienizate. la pauza de masă se sterilizează cuţitele. Datele cu privire la sortimente. Operaţiile efectuate sunt supravegheate de Inspectorul de siguranţă alimentară şi Şeful Fabricii de preparate din carne.1. Sterilizarea cuţitelor trebuie să se facă din jumătate în jumătate de ora sau ori de câte ori este necesar. piesele sunt supuse procesului de tranşare propriu-zis.2 ore).) Decongelarea se efectuează în aer.

tranşare.temperatura cărnii dezosate trebuie sa fie maxim (+6 0C). prin examen vizual (1% din cantitatea totală de carne tranşată). Inspectorul de siguranţă alimentară măsoară şi înregistrează temperatura salii de tranşare şi a cărnii tranşate. de trei ori /zi şi efectuează controlul cărnii tranşate. Datele obţinute le înregistrează în fisa de monitorizare decongelare . timpul de staţionare în sala de tranşare a cărnii dezosate: maxim 45 minute. .

Pubelele încărcate cu oase sunt descărcate în aria speciala pentru acest produs. de trei ori pe schimb şi înregistrează datele obţinute în Fisa monitorizare sterilizatoare. data procesării. fie spre recondiţionare fie spre confiscare şi ulterior. Înregistrările se înscriu în fişele de mai jos : Fişa monitorizare decongelare tranşare: f1 (IL-sup03/ 2008 / 0) Fişa monitorizare temperaturi sterilizatoare: f2 (IL-sup-03/ 2008 / 0) Registru produs neconform. distrugere. sortiment. să se lucreze cu utilaje bine igienizate şi să se păstreze igiena atât în spaţiile de fabricaţie cât şi de depozitare. Rezultatele obţinute se înscriu în fişele de monitorizare la rubrica: Verificare. Inspectorul de siguranţă alimentară controlează temperatura apei din sterilizatoare. Pubelele încărcate cu carnea tranşata şi / sau subproduse nu staţionează mai mult de 45 minute în sala de tranşare şi sunt transportate în depozitul de refrigerare. cu aceeaşi frecventă şi. Pregătirea semifabricatelor reprezintă un punct de control microbiologic. care sunt utile pentru alcătuirea trasabilităţii. lot materie primă. Pentru a păstra încărcarea microbiologică la un anumit nivel este necesar: - să se respecte temperatura de depozitare a semifabricatelor şi durata de maturare. data decongelării. tara la gol. ulterior. Manipularea în toate etapele procesului se face astfel încât să prevină contaminarea materiei prime şi distrugerea elementelor de identificare a produselor (etichete. Pregătirea compoziţiei este un alt punct de control de natură microbiologică la care trebuie să ţinem seama de următoarele: . În cazul apariţiei unei neconformităţi. sunt igienizate în spălătoria fabricii de preparate din carne. Acţiunile corective sunt înregistrate în fisa de acţiune corectivă şi sunt verificate de către responsabilul siguranţa alimentară. inspectorul siguranţă alimentară iniţializează acţiunea corectivă direcţionând produsele. La acest punct de control trebuie să avem în vedere că: materiile prime suferă manipulări şi mărunţiri care poate să conducă la creşterea încărcăturii microbiologice. Fiecare tomberon / pubelă cu cărnuri tranşate este marcat cu etichetă tip care conţine următoarele date: nr. Verificarea înregistrărilor efectuate de inspectorul de calitate este realizata de către responsabilul calitate o data pe zi. aditivii contribuie la creşterea încărcării microbiologice. greutatea la plin. alte elemente).Carnea tranşata şi subprodusele de abator rezultate sunt aşezate în pubele marcate corespunzător.

sunt combinate diferite tipuri de carne şi slănină pentru fiecare şarjă de preparate. cu grad de încărcare microbiologică diferită. ..

Pentru a preîntâmpina contaminarea suplimentară trebuie să se aibă în vedere următoarele: manipularea limitată a produsului de către operatori. Controlul microbiologic la tratament termic este de o importanţă vitală pentru fabricarea produsului în condiţii sigure. să se asigure temperatura de 5. . reprezintă cea mai importantă fază tehnologică ce îndeplineşte cerinţele unui punct critic de control.5. în special cele naturale. Cunoscând faptul că produsul nu a fost fabricat în condiţii de creştere excesivă a microorganismelor sau că nu s-a facilitat producerea de toxine de către aceste microorganisme. să se asigure curăţenia echipamentelor. au un potenţial ridicat de contaminare în timpul depozitării dinaintea utilizării.. în cursul acestei etape trebuie să se aibă în vedere următoarele: compoziţia este manipulată şi introdusă în membrane prin intermediul maşinilor de umplut care sunt dificil de igienizat. trebuie controlat dacă membranele au fost manipulate într-un mod care a prevenit sau a minimalizat contaminarea cu microorganisme şi dacă au fost dezinfectate (cele naturale). să se respecte tehnologia de fabricaţie..6 °C în zona de lucru. tratamentul termic va conferi . este necesar ca temperatura de depozitare să fie-1°C/+1°C. Pentru a minimaliza contaminarea microbiologică este necesar ca: să se minimalizeze manipularea.. membranele. Dacă compoziţia este menţinută peste noapte. echipamentul trebuie controlat dacă a fost curăţat şi igienizat corespunzător.70 °C în centrul termic pentru o durată de ~10min. Tratamentul termic. Limita critică este de 69. pentru garantarea distrugerii agenţilor patogeni şi a tuturor formelor vegetative care produc alterarea.. iar durata depozitării < 12 h. Umplerea compoziţiei în membrane este următorul punct de control microbiologic cu mare potenţial de contaminare suplimentară.- are loc o contaminare suplimentară a compoziţiei datorită manipulării şi a contactului cărnii cu echipamentul de amestecare.

produsului proprietăţile de siguranţă ale consumului. .

Depozitarea ulterioară a produselor este în funcţie de felul lor: între 2 şi 5°C pentru prospături. Mentenanţa celulelor de afumare trebuie efectuată conform programului anual şi ori de cate ori este necesar. Fumăriştii au obligaţia de a respecta timpii programaţi în respectivele instrucţiuni tehnologice. În timpul depozitării trebuie respectată o anumită umezeală relativă în depozitele respective. Temperatura în centrul geometric al produsului trebuie sa fie de minim +70 0C. între 10 şi 12°C pentru semiafumate. În instrucţiunile tehnologice sunt descrise toate grupele de produse fabricate în cadrul fabricii de preparate şi tratamentele termice specifice. De asemenea. Cel puţin o data pe lună. trebuie să se respecte . Răcirea produselor şi depozitarea lor reprezintă. Termometrele utilizate pentru maturatori trebuie să fie verificate metrologic. cărucioarele cu produse sunt transportate la duşare (pentru sortimentele tip prospături). Inspectorul de siguranţă alimentară verifică cel puţin doua produse şi întreaga activitate a fumăriştilor pe schimb şi înregistrează datele obţinute în rubrica: verificare a fişei de monitorizare tratament termic. Înregistrările se trec în Fisa monitorizare tratament termic: f1 (ILSUP-05/ 2008/1) iar acţiune corectivă se face doar în cazul în care parametrii depăţesc limitele stabilite în sistemul HACCP. de asemenea. umiditatea şi măsoară temperatura în centrul geometric al produsului precum şi în cazane de fierbere prevăzute cu manta de fierbere. timp de 2 minute. fie in depozitele de răcire. un punct de control de natură microbiologică deoarece: este necesar să se scadă temperatura produselor cât mai rapid posibil pentru a inhiba dezvoltarea microorganismelor care au rezistat tratamentului termic. După realizarea tratamentului termic. Fiecare fumărist pe schimb monitorizează şi înregistrează temperaturile afişate şi înregistrate în centrul geometric al produselor în fişa de monitorizare tratament termic. anual si cel puţin o data pe luna în interiorul societăţii. După încărcare cărucioarele sunt transferate în celulele de fierbere –afumare şi fazele tratamentului termic sunt diferite pentru fiecare sortiment (grupe de produse) .Tratamentul termic se efectuează în celulele de fierbere-afumare cu programator care reglează alternativ temperatura. Răcirea produselor trebuie să se facă la < 4°C pentru prospături şi la mai puţin de 12°C pentru semiafumate. În cazul apariţiei unei neconformităţi fumăriştii procedează conform fisei de acţiune corectiva. celulele de afumare trebuie igienizate conform instrucţiunii de lucru.

o igienă. strictă a spaţiilor de depozitare precum şi să se limiteze durata de depozitare pentru ca microorganismele să nu ajungă la niveluri periculoase de contaminare. .

menţiunea: a se consuma de preferinţa înainte de: ……. igienizate. Navetele se aşează obligatoriu. de către personalul operativ desemnat. etichetarea. igienica. standardul de firmă.Depozitarea. Transportul se realizează pe cărucioare (pentru vracuri) sau în lăzi (pentru piesele ce urmează a fi vacuumate). Temperatura spaţiilor de depozitare produse finite trebuie sa fie de maxim +6 0C. Operatorul / operatorii care efectuează etichetarea completează fişa de monitorizare etichetare produs finit prin aplicarea fiecărei etichete /sortiment livrat. Produsele pot fi transferate: vrac. Manipularea lor se realizează pe paleţi prin utilizarea transpaletelor sau prin utilizarea unor . pentru efectuarea acestei operaţiuni. Înainte de transfer. pe europaleţi (din plastic sau lemn).. direct pe pardoseală. Pentru protejarea produselor din carne şi pentru o manipulare ulterioara. Livrarea din depozitele de produs finit se efectuează conform principiului: primul intrat. Etichetarea se realizează pe cărucioarele de staţionare ale produselor.. Timpul maxim de staţionare în depozitele de produs finit pentru produsele din carne. monitorizare etichetare produs finit cu sortimentele care au fost etichetate şi sunt pregătite pentru livrare. etc. ca dovadă a inscripţionării corecte. prin aplicarea etichetei banderola pe etichetă autocolantă pe suprafaţa acestora. După încărcarea navetei cu produse se aplică şi la suprafaţă o altă coală de hârtie albă. Inspectorul de siguranţă alimentară iniţiază acţiunea corectivă în cazul depistării inscripţionării greşite si anunţa responsabilul siguranţa alimentară. producătorul. sub supravegherea gestionarului la produs finit. greutatea (pentru produsele calibrate) şi ştampila sanitar-veterinară. bloc. ingrediente. aprovizionare cu ambalaje. cod de bare (daca este necesar). confruntă etichetele existente în fişa de către personalul operativ desemnat. cu data inscripţionata manual pe fişa de monitorizare etichetare . vrac este de maxim 5 zile. pe fundul fiecărei navete se introduce o coala de hârtie alba. Este interzisă efectuarea altei operaţii (evacuare deşeuri. vacuumate: bucăţi întregi sau porţionate. toate produsele sunt cântărite în prezenţa gestionarului de produs finit nominalizat. specifică fiecărui sortiment. ambalarea produselor din carne Produsele finite sunt transferate din depozitele de răcire în depozitele de staţionare ale fabricii.) în timpul efectuării transferului produselor din carne. Sortimentele de salamuri şi carnaţi livrate vrac se ambalează direct în navete de plastic. Etichetarea batoanelor se efectuează semiautomat la maşina de etichetat iar cârnaţii / cremwurştii se efectuează manual. de Inspectorul de siguranţă alimentară verifică modul de inscripţionare al termenului de valabilitate si. Eticheta conţine următoarele date (inscripţionate lizibil şi vizibil): numele sortimentului. condiţii de păstrare. Este interzisă aşezarea navetelor direct pe pardoseală sau tracţionarea lor. primul ieşit. Temperatura în spaţiul de depozitare este monitorizata de inspectorul de sigurantă alimentară şi valorile măsurate se înregistrează în fişa monitorizare depozitare produs finit.

Vacumarea produselor din carne Sortimentele sunt transferate din depozitele de răcire direct în sala de vacumare. 3. Pentru vacumare se utilizează pungi PA/PE şi pungi .cărucioare platformă speciale. Operaţia de vacumare se efectuează de personal special. desemnat instruit pentru realizarea acestei operaţiuni.6. piese porţionate şi sortimente feliate. Produsele pot fi vacumate astfel: piese întregi (bucăţi mari).

Temperatura produselor trebuie să fie de maxim: +6 0C Inspectorul de siguranţa alimentară monitorizează si înregistrează temperatura sălii din 2 in 2 ore in Fisa de monitorizare vacumare precum şi temperatura produselor din carne.. Pentru piesele porţionate se efectuează următoarele operaţiuni: porţionarea în bucăţi de aceeaşi greutate. felierea la un feliator manual. igiena navetelor în care se ambalează produsele. temperatura camerei de ambalare care trebuie să fie tot în funcţie de felul produselor (< 4°C pentru prospături. Pentru sortimentele feliate se efectuează următoarele operaţiuni: felierea la un feliator manual. introducerea piesei în pungă. trebuie sa fie o temperatură de maxim +10 0C.. În sala de vacumare. introducerea piesei în pungă. Parametrii stabiliţi (temperatura < 4°C pentru prospături şi < 10. Etichetarea produselor vacuumate se efectuează manual. fişa monitorizare vacumare: f2 (IL-SUP-07/2008/1) şi fişa monitorizare etichetare produs finit: f3 (IL-SUP-07/2008/1). fasonarea ( daca este necesar). vacumarea propriu-zisă (prin introducerea piesei porţionate în maşina de vacumare) şi ulterior. cu cuţite igienizate. Înregistrările se fac în fişa monitorizare depozite produs finit: f1 (ILSUP-07/2008/1). Porţionarea se realizează de către operatori.Eticheta bizerba se aplică pe spatele pungilor vacuumate. prin aplicarea etichetei autocolante (eticheta comercială) specifică fiecărui sortiment şi apoi trecerea prin cantar şi aplicarea etichetei bizerba .12 °C pentru . în cazul pungilor termocontractabile introducerea în tancul de retracţie. Ambalarea produselor reprezintă alt punct de control microbiologic şi aici trebuie să avem în vedere: temperatura produselor (în funcţie de felul lor). Pentru piesele întregi se efectuează următoarele operaţiuni :verificarea bucăţii şi fasonarea (daca este necesar). < 10 12°C pentru semiafumate). introducerea feliilor în pungă cu ajutorul unei spatule de inox şi vacumarea propriu-zisă (prin introducerea sortimentului în maşina de vacumare). Acestea trebuie să fie igienizate şi la ambalarea produselor să fie căptuşite cu hârtie de ambalaj sau folie plastică. în cazul pungilor termocontractabile introducerea în tancul de retracţie. vacumarea propriu-zisă (prin introducerea piesei în maşina de vacumare) şi ulterior. Verificarea efectuării vacumării corespunzător se realizează prin: verificarea transparentei lipiturii şi verificarea cantităţilor de vacumate este realizată de inspectorul de siguranţă alimentară.termocontractabile. Datele de vacumare sunt menţionate în tabelul care este afişat în sala de vacumare.. pe mese special amenajate. Livrarea reprezintă ultimul punct de control microbiologic. În toate fazele operatorii trebuie să respecte regulile de bună practică. verificarea bucăţii şi fasonarea (daca este necesar).

semiafumate) au ca obiectiv inhibarea creşterii microorganismelor. . O atenţie deosebită trebuie acordată igienei mijloacelor de transport şi temperaturii din mijlocul de transport care trebuie să fie aceleaşi ca şi în încăperile de livrare.

unde aceasta problemă nu există. Majoritatea microorganismelor patogene gastrointestinală. Inspecţia ante-mortem nu poate garanta ca animalele aduse la tăiere sunt lipsite de bacterii patogene. carnea este o importantă sursa de Salmonella (în ultimii ani o incidenta din ce în ce mai mare o are Salmonella typhimurium) şi Clostridium perfringens. o constituie prezenţa tulpinii Escherichia coli şi a altor tulpini de E.coli producătoare de verotoxina. flora Clostridium botulinum. De exemplu. Yersenia enterocolitica. ambele producand frecvent toxiinfecţii alimentare. sunt foarte importante practicile igienice .ANALIZA RISCURILOR ŞI A PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL În urma prezentarii de mai sus am stabilit riscurilor care apar în abatorizarea porcinelor: Riscurile biologice În afără de paraziţi (care sunt controlati eficient în sistemul de abatorizare). păr sau pe utilaje. O preocupare recenta. Frecventa şi amploarea contaminarii cu paraziţi şi bacterii care produc inbolnaviri de origine alimentara variaza mult de le o specie la alta şi de la o tara la alta. Multe dintre ele se gasesc pe piele. Restrictiile şi controalele impuse pentru Trichinelle spiralis în carnea de porc în Europa şi America de Nord nu se aplică în Australia. Salmonella se intilnesste destul de rar la vitele adulte şi la oi în Marea Britanie şi la miei în Noua Zeelanda. Bacillus cereus. De aceea. în timp ce în SUA şi Austria s-a constatat ocazional un grad ridicat de Yersinia enterocolitica în carnea de porc este o problemă în tarile cu climat rece. Aeromonas. Campylobacter jejuni şi Listeria monocytogenes se pot gasi de asemenea pe carcase. dar nu s-a stabilit cu precizie ca prezenţa lor în carne crudă ar produce îmbolnăviri. Alţi germeni patogeni asociaţi cărnii sunt: Staphylococcus fac parte din aureus. foarte serioasa. Aceasta toxina determină o îmbolnăvire grava cunoscuta sub numele de colita hemoragica. Vibrio. care a fost asociată cu consumul de produse insufficient tratate termic.

de tăiere. care reduce contaminarea încrucişată şi dezvoltarea bacteriilor. O tăiere necorespunzatoare poate conduce la o incarcatura microbiană de 105-106 germeni/cm2. În urma analizelor de mai sus s-au stabilit următoarele punctele critice de control. prin manipulare necorespunzatoare şi proasta evacuare a deşeurilor. aschii de lemn. În cazul recepţionării animalelor de diferite provenienţe în timpul transportului sau adăpostirii. Gradul de igiena şi eficienta masurilor aplicate la tăierea animalelor se pot aprecia după încărcarea microbiană totala a carcaselor la capatul liniei de tăiere. părul animalelor. se impune perfectionarea şi implementarea unor masuri de eliminare a bacteriilor din genul Salmonelle din hrana animalelor. hormoni) şi substanţe chimice din abatorizare (substanţe folosite la spălare şi dezinfectarea instalaţiilor. Riscuri fizice Provin de la operaţiile tehnologice şi sunt reprezentate de: metale. de pe piele. particule de vopsea decojita. care pot fi răspândite ulterior prin intermediul furajelor sau al apei contaminate. Animalele care provin din sursa nesigura pot fi sursa de enterobacterii patogene. etc. fertilizanti. după cum urmează: Animalul viu – principala sursă de contaminare a carcaselor este microflora din tractusul gastrointestinal. Stresul provocat de transport poate duce la recrudescenta unori infectii latente cu Salmonella. aschii de oase. Riscuri chimice Sunt reprezentate de reziduuri de substanţe folosite în agricultura şi zootehnie (pesticide. se poate produce o contaminare încrucişată (de la animalele purtatoare la cele lipsite de germeni patogeni). Mentinerea sub control a acestui risc depinde de bunele practice de creştere a animalelor şi de eficienta supravegherii sanitar-veterinare a starii de sanatate a animalelor. De asemenea. pietricele. sticla. a spaţiilor de fabricţie şi de depozitare. dar animalele se pot infecta şi de la mijloacele de transport sau . de identificarea bolilor acestora. lubrifianti). antibiotice.

Substantele chimice utilizate se agricultori şi crescatorii de animale trebuie folosite foarte correct pentru a evita acumularea acestor substanţe în carne în concentratii necorespunzatoare. Programele de igienizare trebuie să fie cât se poate de precise. Sunt necesare operatii de curăţire şi dezinfectare a vehiculelor. dublate uneori de teste mai obiective. descrierea procedurilor şi frecventa. Contaminarea de la fecale în timpul transportului poate fi redusă dacă se hranesc animalele cu 3-6 ore inaintea transportului. Unele operatii ar putea fi relative usor monitorizate. viteza de curgere. Tăierea porcinelor-după cum s-a prezentat mai sus modul de tratare a porcinelor diferă de cel al vacilor şi al oilor. cu detalii privind: temperatura apei. 3. MONITORIZAREA PUNCTELOR CRITICE 1. tranşarea şi dezosarea sunt considerate puncte critice de control. O modalitate care ar putea fi utilizată este formarea unei echipe pentru a detalia procedurile ce trebuie aplicate şi cerinţele impuse. maşinilor şi suprafeţelor de lucru. Monitorizarea poate fi realizata prin inspecţii vizuale la anumite intervale de timp. opărirea. răcirea.de la tarcurile contaminate. în timp ce evitarea contactului mainilor lucratorilor cu carcasa este dificil de monitorizat. Adapostirea timp indelungat a animalelor în hangare poate conduce la stresarea animalului şi favorizeaza contaminarea încrucişată. concentratia şi tipul substaţelor chimice folosite. dar sunt esentiale verificarile regulate. De aceea. Metodele de curatirea carcaselor trebuie specificate precis şi se monitorizeaza intermitent sau chiar continuu. sângerarea. 2. instrumentelor de tăiere. Operatiunile de tăiere sunt dificil de monitorizat. În cazul sistemelor . O monitorizare continua nu este realizabila din punct de vedere practic. Riscurile chimice pot fi controlate cel mai bine prin educarea personalului implicat în creşterea animalelor şi prin efectuarea de teste pentru determinarea acestor subtante. Inspecţia vizuala desi nu da indicatii asupra gradului de contaminare microbiologica este importantă şi necesară pentru identificarea carcaselor murdare şi deci puternic contaminate.

automate pot fi monitorizate temperature apei. Tehnicile moderne de monitorizare a temperaturii permit verificarea continua a temperaturii suprafeţei şi în profunzime. . presiunea şi viteza acesteia. 5. Când refrigeratoarele sunt pline. trebuie verificat visual să nu se atinga carcasele. Analiza microbiologica are o semnificatie limitata în monitorizarea punctelor critice. distanta ideala fiind de minimum 6cm. deoarece este lenta şi nu permite aplicarea în timp util a unor masuri corrective. 4. Viteza aerului şi umiditatea relativă ar trebui masurate în mod regulat în condiţiile reale de lucru şi în mai multe puncte din spaţiu frigorific. Este însă un mijloc util de verificare a eficacitatii planului HACCP şi este posibil ca rezultatele testelor microbiologice să evidenţieze riscuri sau puncte critice de control neaşteptate. Analiza microbiologica are un grad mare de specificitate şi deci trebuie să se cunoasca dinainte ce microorganism urmează să fie identificat. Răcirea poate fi usor monitorizata prin masurarea continua a temperaturii aerului. care au fost omise în timpul analizei riscurilor. Unii specialişti consideră că prezenţa bacteriilor din genurile Salmonella şi Clostridium perfringens este mai mult o rezultanta a prezenţei lor în animalul viu decât a lipsei de igiena în abator. Deoarece contaminarea nu este uniforma este foarte dificil să se obtina probe representative. Testarea microbiologica este în general lenta şi scumpa.

.

11 RIS C B F C B F C B F C B F C 5 Depozitare materii prime B F C B F C B F C Transfer materii si materilae 8 auxiliare in depozite C Cantarire/ dozare materii 9 prime / sarje C Cantarire/ dozare materii 10 auxiliare / sarje C Pregatire membrane pentru umplere C 11 13 Tocare materii prime Malaxare compozitie (doar pentru carnati/salamuri) B F C B F C B B F 3 NU NU DA NU B F 2 DA NU DA NU PCC 1 B F B F Nr.intrebarii (din arborele de decizie) Clasa de risc Q1 Q2 Q3 DA NU NU DA NU NU DA NU NU DA NU NU DA NU NU DA NU NU DA NU DA DA PCC / PC PC 1 ETAPA DIN PROCES 1 Receptie materie prima 2 3 Receptie materii auxiliare Receptie Materiale auxiliare Depozitare materiale 4 auxiliare Q4 DA DA DA DA DA DA DA - PC 2 PC 2 - PC 3 6 Depozitare materii auxiliare Transfer si dezambalare - 7 matrie prima - - .PREPARATELE LUATE ÎN STUDIU Tabel nr.

14 15 Umplerea in membrane Tratament termic F C B F 4 - DA - DA - - - PCC 2 .

7 2 0 LIMITE CE PROCEDURI DE MONITORIZARE CUM -cantarire -fiecare sarja FRECVENTA CINE Inspector siguranta alimentara MASURI CORECTIVE -verificarea temperaturii la receptia Conform Fisei de actiune corectiva Tratamentul termic temperatur a in centrul geometric al produsului -masurarea temperaturii -fiecare lot de fabricatie din ziua respectiva . Buletin de verificare . Inspector siguranta alimentara Conform Fisei de actiune corectiva timp de 2 minut e PCC 2 C.Dusare produs finit 16 (doar pentru prospaturi) C B F C 3 3 3 3 3 2 3 DA DA DA DA DA DA DA NU NU NU NU NU NU NU DA NU NU NU NU NU NU DA - - Racire / Stationare produs 17 finit in depozit tampon B F C PC 4 18 Depozitare produs finit Etichetare.ambalare produs 19 finit B F C B F C PC 5 PC 6 20 23 Livrare produs finit Reutilizare produs finit B F C B F C PC 7 PC 8 MONITORIZARE PUNCTE CRITICE DE CONTROL Tabel nr. -verificarea termometre lor celulelor si sondelor spion -1 data / luna . -viza metrologica anuala obligatorie Responsabil metrolog Fisa monitorizare termometre . 12 ETAPE PROCES CRITICE / PCC Depozitare materii prime: materiei carne prime refrigerata PCC1 -temperatura in centrul geometric al produsului : min.

metrologica. .

.

Determinarea conţinutului de substanţe proteice totale conform STAS 9065/4.81 "Carne şi preparate din carne. Aprecierea stării de prospeţime se realizează prin: A. Determinarea substanţelor proteice totale".73 "Carne şi preparate din carne. Determinarea conţinutului de substanţe grase". Examene fizico-chimice. a stării igienice şi a calităţii preparatelor din carne. Examene microbiologice. METODE DE CONTROL A CALITATII PRODUSULUI FINIT ANALIZA CALITATIVĂ A PREPARATELOR DIN CARNE Analiza calitativă are în vedere aprecierea stării de prospeţime. Reguli pentru verificarea calităţii". Analiza senzorială şi verificarea dimensiunilor" Determinarea conţinutului de apă. Analiza punctelor critice de control în vederea aplicării planului HACCP Verificarea calităţii preparatelor din carne luate în analiză se face conform prevederilor STAS 3103 . C. D.4. Metode de analiză Determinarea proprietăţilor organoleptice şi verificarea dimensiunilor conform STAS 11061 . conform STAS 9065/3.73 "Carne şi preparate din carne. Determinarea conţinutului de clorura de sodiu". A. În vederea efectuării acestui control se recoltează probe conform prevederilor înscrise în Programul strategic (59). Determinarea proprietăţilor bacteriologice conform STAS 2356/82 "Carne şi preparate din carne. Analize bacteriologice".1.83 " Preparate din carne. B. Determinarea conţinutului de clorură de sodiu conform STAS 9065/5 . Examenul organoleptic al preparatelor din carne urmăreşte aprecierea .73 "Carne şi preparate din carne. Examen organoleptic. Determinarea conţinutului de apă".88 "Preparate din carne. Determinarea conţinutului de nitriţi". Determinarea conţinutului de nitriţi conform STAS 9065/74 "Carne şi preparate din carne. Determinarea conţinutului de grăsimi conform STAS 9065/2 .

Caracterele organoleptice normale ale prospăturilor sunt: . consistenţa. culoarea membranei. 38). aspectul. aspectul pe secţiune. mirosul şi gustul (2.următoarelor elemente: aspectul exterior. forma şi culoarea compoziţiei. 22.

- aspectul exterior: învelişul este continuu. membrana integră. neaderentă la compoziţie. aspectul secţiunii: masa compoziţiei este perfect legată şi uniformă. fără mirosuri străine. netedă. acru) (23. . insule de grăsime sau lichide şi nici cheaguri de sânge. La exterior. putrid. dar relativ elastică. - forma : caracteristică acumulări de gaze sau de grăsime. consistenţa: tare. gustul: plăcut. aderentă la compoziţie. - forma este caracteristică fiecărui sortiment. fără denivelări. suculentă la prospături şi semiafumate şi relativ tare la preparatele crude. 25. aromat. caracteristic produsului (24. de culoare cărămizie. fără ridicături şi /-. 36. Caracterele organoleptice ale salamurilor de durată: . cu aspect mozaicat. de culoare cărămizie (la cele în membrane naturale). fără deteriorări. mat şi uniform repartizat. dat de dezvoltarea unor mucegaiuri de bună natură. rânced. fiecărui sortiment. aspectul pe secţiune: caracteristic fiecărui sortiment. nelipicioasă. mirosul: plăcut. consistenţa este uniformă. Organoleptic. consistenţa: este semitare. curată. 41). suprafaţa membranei poate prezenta un depozit albicios. aromat. pulverulent. cu aromă de condimente şi fum. 37). compoziţia este uniform repartizată. cu suprafaţa curată. netedă. gustul: plăcut. dar elastică. fără nici un fel de modificări (amar. salamurile semiafumate proaspete se prezintă astfel: aspectul exterior: suprafaţa curată. plăcut. acoperită la unele sortimente de un depozit alb. potrivit de sărat şi condimentat. Nu sunt admise goluri de aer. fără zone de nefilantă la rupere şi specifică sortimentului înmuiere. forma: caracteristică sortimentului. fără pete sau mucegaiuri. - elastică.aspectul exterior: membrana uscată.depresiuni pronunţate. mirosul: caracteristic produsului. nedeteriorat. la unele sortimente culoarea compoziţiei contrastează cu bucăţile de slănină de culoare albă. bine legată şi fără goluri de aer.

plăcut şi aromat. uniformă. 42).- aspectul pe secţiune: compoziţia este lucioasă. - mirosul: specific. plăcut şi aromat (23. Mezelurile relativ proaspete prezintă următoarele caractere organoleptice: . 37. fără insule de grăsime topită sau goluri de aer. gustul: caracteristic. grăsimea de culoare albă şi bine legată de compoziţie. roşie-rubinie.

Gradul de contaminare a mezelurilor influenţează durata de conservare. pe secţiune se observă nişte goluri denumite "felinare". de grăsimi. Caracterele organoleptice ale mezelurilor alterate: aspectul exterior: membrana este umedă. gustul: nu se percepe aroma specifică (2. iar compoziţia care delimitează golurile are culoare verzuie. 28. a H2S şi a aldehidelor. 39). La salamurile de durată. Limita maximă admisă de nitriţi este de 7 mg%. 41). Pentru stabilirea prospeţimii se determină NH3 slab adiţionat. 31. 40). Cantitatea maximă admisă de clorură de sodiu este de 3g NaCl% la prospături şi la salamurile semiafiimate şi 6g NaCl% la salamurile de durată. uneori zone cenuşii-verzui în centru. acrişor sau stătut. cu colonii de mucegai. 36. consistenţa: modificată. de proteine şi de alte substanţe adăugate (permise şi nepermise). aspectul pe secţiune: la periferie se observă un inel cenuşiu. iar în centrul compoziţiei se păstrează culoarea roz. Examenele microbiologice au ca scop stabilirea stării de igienă pe parcursul fluxului tehnologic şi starea de igienă a produselor finite. desprinsă de compoziţie şi se rupe uşor. B. de putrefacţie. mirosul şi gustul: neplăcute. aspectul pe secţiune: la periferie se observă o zonă cenuşiuverzuie. Examenele fizico-chimice au ca scop asigurarea calităţii şi prospeţimii produselor (2. de sare. în unele locuri grăsimea este de culoare galbenă. C. se identifică NH3 din extractul apos. iar slănina are culoare gălbuie sau verde. afânată. 37. se detaşează uşor.- aspectul exterior: membrana este umedă. se stabileşte cantitatea de nitriţi (NaNO) adăugaţi şi alţi indicatori. de acru sau de rânced (24. lipicioasă. fiind un element definitoriu al calităţii generale a acestora (12. cu mult mucus şi cu o peliculă de mucegai. NH3 liber. Examenele microbiologice se execută periodic sau ori de câte ori . 41). nu se rupe. Pentru controlul calităţii se determină procentul de apă. - mirosul: slab de mucegai. mult diminuată. consistenţa: mai puţin fermă la periferie.

42).se aplică practic planul HACCP ? N OBSERVAŢII CO NT RO LUL EVA LUĂ RII ŞI ST ABI LIRII RIS CUR ILO RDE CON TAM NNA RE CON TRO LUL PRO CED Există în unitate un program de evaluare şi stabilire a riscurilor de contaminare implementat sau în curs de implementare ? Sunt evidenţiate toate riscurile posibile care ar putea duce la contaminarea produsului ? Sunt stabilite măsurile de prevenire care trebuiesc aplicate pentru a împiedica contaminarea alimentelor? Sunt responsabilizate persoanele (prin Decizie) pentru efectuarea înregistrărilor şi observaţiilor în cadrul planului HACCP ? Sunt listate procedurile de monitorizare şi frecvenţa acestora pentru fiecare PCC în aşa fel să se asigure menţinerea parametrilor în limitele critice ? . când examenul organoleptic nu este concludent).P.: B = bine.conţine planul toate elementele necesare (plan propriu-zis. 10. S = satisfăcător. 9. PRINCIPALII PARAMETRII URMĂRIŢI LA MONITORIZĂREA PLANULUI H.situaţia le impune (în cazul preparatelor presupuse alterate. schiţe) ? .A.este planul redactat corespunzător ? . Examenele microbiologice se referă la determinarea microflorei saprofite şi/sau microflorei patogene (7.C.C. proceduri. N = nesatisfăcător SPECIFICAŢIE B S Plan HACCP .

S = satisfăcător. sunt nominalizate persoanele responsabile cu observarea procedurilor de monitorizare ? Există în planul HACCP proceduri de recoltare a probelor pentru verificarea activităţii ? Sunt verificate şi calibrate instrumentele de monitorizare conform planului HACCP ? Sunt evidenţiate abaterile de la proceduri în registre. cu măsurile corective şi semnătura celui care face observaţia ? B = bine.URIL OR DE MONI TORI ZAR E Sunt procedurile de monitorizare aplicate aşa cum sunt descrise în planul HACCP ? Sunt procedurile de monitorizare executate în mod continuu ? Sunt procedurile de monitorizare aplicate cu frecvenţa descrisă în programul HACCP ? Conţine planul HACCP proceduri la calibrarea instrumentelor folosite în procesul de monitorizare ? CON TRO LUL PRO CED URI LOR DE VER IFIC ARE CON TRO LUL PRO CED URI LOR DE ÎNR EGI STR ARE Există în planul HACCP proceduri pentru verificarea directă a activităţii de monitorizare şi acţiuni corective. N = nesatisfăcător SPECIFICAŢIE B S Există sisteme de înregistrare şi documente prin care sunt monitorizate punctele critice de control ? N OBSERVAŢII .

Sunt aceste registre sau înregistrări grafice verificate periodic ? Sunt aceste înregistrări completate la zi de către persoana nominalizată şi responsabilă ? Sunt aceste înregistrări conforme cu prevederile din planul HACCP ? CON TRO LUL SUP ORT ULUI TEH NIC OŞTII NŢIF IC ÎN CAZ UL DEVI AŢII LOR Se poate identifica cu ajutorul procedurilor din planul HACCP cauza care a produs deviaţia ? Există o documentaţie suficientă şi actualizată care să stea la baza deciziilor în cazul apariţiei unor contaminări ? Există proceduri specifice pentru fiecare deviaţie care ar putea duce la contaminarea sau degradarea produsului ? Există suport ştiinţific şi tehnic pentru limitele critice stabilite ? .

CO NT RO LUL PR OC ED URI LO R PRI VIN D ACŢ IUN ILE CO REC TIV E Elimină acţiunea corectivă în mod eficient cauza care a dus la apariţia unei deviaţii ? Asigură acţiunea corectivă stabilită prin procedură menţinerea punctului critic sub control ? Există proceduri aplicate care să prevină reapariţia deviaţiei ? Asigură aplicarea acţiunii corective obţinerea unui produs care să poată ajunge la consumatori ? Există documente care să ateste efectuarea instruirilor cu personalul privind planul HACCP şi implementarea acestuia ? ANALIZA RISCULUI – ABATORIZAREA PORCINELOR .

Nu Chimic .Etapa procesului Riscul siguranţei alimentelor În mod normal ar putea avea loc? Baza Dacă da în coloana 3.Nu Fizic – Nu materiale străine ca şi ace rupte Proceduri sanitare de prevenirea contaminării Toţi producătorii participă la programul de certificare a porcinelor şi înregistrează analizele de reziduuri. menţionând că în ultimii 2 ani s-a depăşit limite admisă Porcinele sunt achiziţionate din loturi care au proceduri de certificare a calităţii pentru a preveni ca materiale străine ca şi ace rupte să rămână în animal Recepţie. ce măsuri ar putea fi aplicate Punct pentru a Critic de preveni. depozitare .Nu Scrisori de garanţie de la furnizori .ambalaje Biologic . Control elimina sau a reduce un risc la un nivel acceptabil Recepţia – Biologic – porcine vii Salmonell Chimic reziduuri Nu .

Fizic materiale străine – Nu Se demonstrează prin înregistrări în timp că nu a avut loc o astfel de contaminare Înjunghiere Sângerare Fierbere / Biologic – Nu / Chimic – Nu Fizic . Spălarea în această etapă îndepărtează microbii înainte ca aceştia să poată acţiona Această etapă este utilizată pentru îndepărtarea contaminărilor accidentale care au putut avea loc în etapa precedentă O spălare 1B antimicrobiană (clătire) se aplică carcasei Tăietrea capului/ Îndepărtarea capului Chimic – Nu Chimic – Nu Biologic Salmonella - Clătire cu soluţie antimicrobiană.Nu Biologic Da -Recontaminar ea cu agenţi patogeni Salmonella Chimic – Nu Fizic .Nu Îndepărtarea părului Recontaminări semnificative pot avea loc în această etapă Va fi controlată la etapa de spălare antimicrobiană înainte de preeviscerare Periere/ Pârlire/ Lustruire/ Raderea părului Chimic – Nu Fizic – Nu Spălare Biologic antimicrobia Agenţi nă înainte de patogeni preeviscerar e – Da Îndepărtarea părului este ştiută ca o sursă de agenţi patogeni.Nu Biologic . Proceduri sanitare preventive .

Chimic – Nu Fizic – Nu Biologic .Nu Fizic .Da Agenţi patogeni – (Contaminare a din tractul gastrointestinal) Chimic .Nu Spălarea Biologic – Da Salmonella capului (antimicrobia nă) Eviscerare/ Despicare Chimic .Nu Biologic .Nu Fizic .Nu Proces de Biologic tranşare Agenţi măruntaie/ patogeni – viscere (Contaminare a din tractul gastrointestinal) Chimic .Nu Fizic .Nu Fizic .Nu O contaminare potenţială poate avea loc în această etapă Va fi controlată în etapa clătire/ spălare antimicrobiană finală O contaminare potenţială poate avea loc în această etapă Va fi controlată în etapa clătire/ spălare antimicrobiană finală Etapă potrivită pentru reducerea agenţilor patogeni O spălare/ 2B clătire antimicrobiană este acceptabilă şi se aplică pentru capete O spălare/ clătire antimicrobiană este acceptabilă şi se aplică carcaselor 3B Spălare/ clătire antimicrobian ă finală Etapă potrivită pentru reducerea agenţilor patogeni .Da Agenţi patogeni – (Contaminare a din tractul gastrointestinal) Chimic .

congelarea produselor se realizează impropriu.Nu Fizic .Nu a Etapă potrivită pentru reducerea agenţilor patogeni O spălare/ clătire antimicrobiană este acceptabilă şi se aplică 4B Chimic .Nu Fizic .Nu Depozitare la Biologic rece/ Salmonella congelare (a tuturor proceselor) Chimic .Nu Biologic – Nu Chimic .Nu Fizic .Da Agenţi patogeni – (Contaminare a din tractul gastrointestinal) Chimic .Nu Fizic .Spălare/ clătire antimicrobia nă a măruntaielor / viscerelor Procesul tranşare capului Biologic .Nu Biologic – Nu Chimic .Nu Fizic . 5B Împachetare/ Etichetare Expedierea .Nu de Biologic .Nu – Da Pot prolifera Proceduri de agenţii congelare patogeni dacă corespunzătoare.

l). 14 . numărul de Bacillus cereus/g (Tabelul nr. Indicatorii microbiologici ai preparatelor din carne Tabelul nr.reducătoare/g. numărul de stafilococi coagulază .pozitivi/g. numărul de clostridii sulfito .- ella/25g produs.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful