P. 1
50277924 Tehnologia Controlul Si Calitatea Unor Preparate Din Carne

50277924 Tehnologia Controlul Si Calitatea Unor Preparate Din Carne

|Views: 122|Likes:
Published by Valentina Sirbu
tehnologia
tehnologia

More info:

Published by: Valentina Sirbu on Feb 12, 2013
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

07/19/2013

pdf

text

original

Universitatea ``Stefan cel Mare`` Suceava Profil: Inginerie alimentara Specializare: Controlul si expertiza produselor alimentare

IMPLEMENTAREA PLANULUI HACCP IN INDUSTRIA CARNII

Indrumator : Asist.univ.drd.ing. A. Psibilischi

Studenti : Cerlinca Ancuta Ignatescu Monica Nastiuc Mihaela Pintilei Adelina Popescu Raluca

INTRODUCERE
Dintre toate produsele de origine animală, ce constituie alimente pentru om, carnea se situează pe primul plan, atât datorită conţinutului ridicat de substanţe nutritive (proteine, grăsimi, vitamine, săruri minerale) cât şi digestibilităţii ridicate şi de asemenea pretabilităţii acesteia şi a preparatelor din carne la conservare. Teoretic, s-ar putea consuma carnea de la aproape toate speciile de mamifere, păsări şi peşti, mai ales în condiţiile existenţei actuale a "foamei de proteine", ce bântuie o mare parte a planetei noastre. Totuşi, criteriile de apreciere a comestibilităţii cărnii diferitelor specii de animale sunt adesea subordonate unor considerente mai mult sau mai puţin obiective, dar şi unor elemente de tradiţie, obiceiuri locale şi chiar religioase.
Datorită utilajelor moderne, tehnologiilor noi şi îmbunătăţite, industria cărnii a cunoscut o dezvoltare deosebită, fapt ce asigură realizarea unor produse de calitate superioară.

Această bază materială modernă este folosită în vederea perfecţionării continue a proceselor tehnologice, îmbunătăţirii gamei de sortimente, economisirii de energie. În condiţiile globalizării comerţului cu produse alimentare de origine animală, controlul sanitar veterinar devine o necesitate.
Salubritatea alimentelor de origine animală impune ca operaţiunile de prelucrare, conservare, transport şi desfacere să se desfăşoare în cele mai severe condiţii igienice.

Graţie

asigurării

şi

respectării

normelor

sanitare

veterinare,

consumatorul este asigurat atât de faptul că produsele nu-i dăunează sănătăţii, fiind libere de orice noxă fizică, chimică şi biologică, cât şi de calitatea nutritivă a acestora.

1. 1. GENERALITĂŢI. MATERIA PRIMA
Prin carne, în sensul larg al cuvântului, se înţelege orice parte comestibilă a unui reprezentant pluricelular, iar în sens restrâns se înţelege musculatura scheletică împreună cu ţesuturile la care aceasta aderă. Noţiunea de carne macră semnifică musculatura fără grăsime şi fără oase (9, 10,33,38,43,45). Musculatura organismelor este de trei tipuri: striată, netedă şi cardiacă. în organismul animalelor, musculatura netedă si cea cardiacă se află în cantităţi mici, deci este evident că prin carne se înţelege musculatura striată (scheletică) împreună cu ţesuturile la care aderă, adică : pielea, grăsimea, cartilajele, oasele, vasele sanguine, nervii, vasele limfatice şi limfoganglionii (36, 38, 43, 45).

1.2. STRUCTURA HISTOLOGICĂ A CĂRNII
Sub aspect histologic, carnea este compusă din ţesuturile : epitelial, nervos, sanguin, conjunctiv şi muscular. Ţesutul epitelial este reprezentat de epiteliul pavimentos stratificat cheratinizat, ce constituie epidermul şi de endoteliul vascular din structura vaselor sanguine şi limfatice. Ţesutul nervos este reprezentat de axonii mielinici şi cei amielinici.
Ţesutul sanguin este format din plasma sanguină şi din elementele figurate sanguine, fiind în cantitate variabilă în carne, în funcţie de modul cum au fost sângerate animalele (1,

17, 30,33). Ţesutul conjunctiv, component major al cărnii, este reprezentat de : ţesutul conjunctiv lax, ţesutul conjunctiv reticular, ţesutul adipos, ţesuturile conjunctive fibroase, ţesutul cartilaginos şi ţesutul osos.

...........00 .. 18....... care se insera pe os (17....substanţe minerale.. La exteriorul sarcolemei se dispune o membrană conjunctivă (endomisium).......... vitamine etc...... care leagă între ele mai multe fibre musculare formând fascicule musculare. Fibrele musculare se continuă cu fibre conjunctive de colagen (tendoane sau aponevroze)... carnea este formată din apă. de apărare (ţesutul reticular)..00 lipide.. Fasciculele musculare sunt reunite de un ţesut conjunctiv numit perimisium şi formează muşchii....................... 1...... de susţinere (ţesutul cartilaginos............ 30.........................Rolurile acestui ţesut sunt: de legătură (ţesutul conjunctiv lax)..1. 18....50 . glucide..........75..... proteinele aparţin ţesutului muscular (reprezintă .oligoelemente....... substanţe extractive azotate şi neazotate............ enzime şi hormoni.........1.............. Aceştia sunt acoperiţi la exterior de ţesut conjunctiv numit epimisium.................substanţe extractive azotate.... Rabdocitul este o celulă cilindrică....apă........ 18. 45)..3..... COMPOZIŢIA CHIMICĂ A CĂRNII Sub aspect chimic.........25.... ţesutul osos).......... de săruri minerale) (17.......20 . în sarcoplasmă se găsesc miofibrilele groase de miozină şi cele subţiri de actină..........substanţe extractive neazotate....20 ........... Acestea dau aspectul striat prin alternanţa lor în lungul miofibrilei (17..............substanţă uscată..proteine........ 33... 31)..... 37).... de depozit (de grăsimi.1.. vitamine......18...0.......10.......00 . lipide....... săruri minerale.......................... 3.... a cărei unitate morfostructurală o constituie fibra musculară striată sau rabdocitul. În funcţie de ţesut..... Valorile medii (în %) ale componentelor chimice ale cărnii animalelor adulte sunt: ..... cu membrană (sarcolemă) şi citoplasmă (sarcoplasmă).0 0 din care: ... Ţesutul muscular este componentul de bază al cărnii şi este reprezentat de musculatura striată somatică..

37). În cadrul primei categorii sunt incluse proteinele : sarcolemice (colagenul.90% din proteinele din carne) şi ţesutului conjunctiv (5. mioglobina. 17. 30. miostromina. sarcoplasmice (miogenul. mioalbumina. reticulina. muchie). elastina. .

acid piruvic.9. tropomiozina. proteine acide şi proteine remanente). fosfocreatină. Este o proteină digestibilă. influenţând textura cărnii. oseina şi condrina. este o proteină nedigestibilă. contractina) şi nucleoproteinele rabdocitului (nucleoproteide. ATP). reticulina. 31. S. grăsimi neutre) şi lipide ale ţesutului adipos (trigliceride. ligamentelor. insolubilă în apă rece. fosfatide. amoniac. 38. anserină). Aceste substanţe sunt solubile şi la rece trec în extractul apos din carne (1. Reticulina formează fibrele fine din endomisiul muşchilor. 30.globulina X). P. iar prin fierbere prelungită în apă se transformă în gelatină şi clei.36. Mn. K. actomiozina. cu valoare biologică scăzută. este o proteină nedigestibilă. zaharuri simple. pielii. . Aceste substanţe au o importanţă deosebită în derularea proceselor biochimice specifice proceselor de instalare a rigidităţii musculare şi de maturare a cărnii (24. Substanţele extractive neazotate sunt reprezentate de : glicogen. acid lactic. Congelarea şi decongelarea cărnii. Principalele săruri minerale sunt cele de : Na. nucleotide (AMP. Elastina intră în componenţa ligamentelor. Cu. tripeptide (glutation). Colagenul este principala proteină a ţesuturilor conjunctive. inozitol. actina. steride. participând la structura tendoanelor. În cadrul lipidelor sunt incluse lipidele ţesutului muscular (fosfolipide. E. 24). Substanţele extractive azotate sunt reprezentate de: aminoacizi liberi (alanină. triozo. rezistentă la fierbere şi insolubilă în apă (30. In cantităţi mai mici se găsesc şi vitaminele A.şi hexozofosfaţi. creatinină. cartilagiilor şi oaselor.43). acid fumărie şi acid formic. Al. Carnea este o sursă bogată în vitamine. acid uric. Zn.38).43). tratamentele termice distrug vitaminele (1. dipeptide (carnitină. 33). pigmenţi şi vitamine liposolubile) (1. Substanţele minerale au rol important în fiziologia fibrei musculare şi suferă modificări după sacrificarea animalului. valină etc). baze purinice. Fe. Co. elastina. CI. Ca. miofibrilare (miozina. ADP. creatină. C. uree. mai ales în cele ce aparţin complexului B. Proteinele ţesutului conjunctiv sunt: colagenul. Mg.

.

GUSTUL CĂRNII Gustul cărnii este specific şi este influenţat de cantitatea de grăsime şi de calitatea acesteia. vârsta (tineretul are carnea mai aromată). de substanţele extractive azotate şi neazotate şi de sărurile minerale. în acest tip se încadrează carnea de vânat şi carnea animalelor incomplet sângerate (33. vârstă. Se întâlneşte la majoritatea speciilor de peşti. la galinacee. tipul muşchiului. Culoarea cărnii variază în funcţie de : specie. de culoarea mioglobinei şi hemoglobinei. la iepuri de casă şi la tineretul animalelor de măcelărie până la vârsta înţărcării. 43). 1. carnea palmipedelor şi cea a animalelor de măcelărie. este uşor digestibilă şi se mai numeşte carne dietetică. starea de îngrăşare. sexul (masculii necastraţi au carnea cu gust neplăcut). rasa (rasele de carne au carnea mai gustoasă). carne roşie. 2.are o culoare alb-cenuşie până la roz-pal.carne albă.CARACTERELE ORGANOLEPTICE ALE CĂRNII 1. rasă. tipul de muşchi. pH-ul . la acestea adăugându-se culoarea ţesutului conjunctiv şi a celui adipos. 32).In acest tip de carne este cuprinsă carnea unor specii de peşti. modul de prelucrare primară.are culoare ce variază de la roşu deschis la roşu intens. Această carne conţine multă apă şi puţină grăsime. Factorii care fac să varieze gustul cărnii sunt: specia.4. carnea se poate împărţi în : . alimentaţia. modul de hrănire. CULOAREA CĂRNII Culoarea cărnii este dată de culoarea de fond a fibrelor musculare (alb-cenuşiu). În funcţie de nuanţele de culoare şi de factorii enumeraţi. starea de sănătate. 4. sex.are culoarea roşu-închis. congelare) (24. 1. came neagră. 30.1. ce intră în structura muşchilor.4. starea de sănătate. metoda de conservare (refrigerare. activitate fizică depusă de animal. modul de transport.

30. 33.43). durata de păstrare. . tratamentul termic. conţinutul în sulf şi în amoniac (cantităţile mai mari alterează gustul).cărnii. tratamentele medicamentoase (anumite medicamente imprimă gusturi neplăcute cărnii) (24.

cu sarcolema subţire şi endomisiul dezvoltat. 43). Carnea cu consistenţă tare se pretează pentru obţinerea preparatelor uscate cu durată mare de conservare. 4. cu sarcolema şi endomisiul slab dezvoltate. Este caracteristic animalelor bătrâne.defineşte carnea cu fibre musculare subţiri. 33. Mirosul. ca şi gustul. grosier . masculilor şi vânatului. aspect ce trebuie avut în vedere în cadrul acţiunilor de igienizare a acestor incinte. 1. Din punct de vedere al consistenţei. maturare.defineşte carnea cu fibre musculare cu sarcolema groasă şi endomisiul abundent. plin . Consistenţa cărnii depinde de: specie. ţesutul conjunctiv şi cel adipos. fermă (elastică) şi tare. carnea poate fi: moale. în mod normal. MIROSUL CĂRNII Mirosul cărnii este caracteristic pentru carnea fiecărei specii şi este mai uşor sesizabil la carnea caldă. vârstă. CONSISTENŢA CĂRNII Consistenţa cărnii este exprimată prin rezistenţa opusă de carne la deformare. stare de îngrăşare.1. sex. prospeţime. consistenţa cărnii se poate aprecia prin aspectul bobului de carne (forma şi suprafaţa pe secţiune transversală a fibrelor musculare). Carnea absoarbe şi reţine diferite mirosuri străine din încăperile de sacrificare şi păstrare. 3. carnea are o consistenţă fermă. - Nivelul şi calitatea alimentaţiei influenţează destul de mult aspectul bobului de carne . prin apăsarea cu degetul pe suprafaţa acesteia şi păstrarea formei bucăţii după secţionare.defineşte carnea cu fibre musculare bogate în sarcoplasmă. 4. este influenţat de aceiaşi factori (22. Este caracteristic animalelor adulte (femelelor) şi tineretului de peste şase luni. 4. Aceasta depinde de fineţea fibrelor musculare şi de raportul dintre ţesutul muscular. animalelor de muncă. Concret. Este caracteristic animalelor tinere . Astfel. bobul de carne poate fi: fin . Mirosul se accentuează pozitiv pe măsură ce carnea se maturează.

.şi consistenţa cărnii (16. 32). 24.

FRĂGEZIMEA CĂRNII Frăgezimea cărnii este dată de fineţea şi densitatea fibrelor musculare. la rândul lor. starea de îngrăşare.32). 7. de cantitatea şi de calitatea ţesutului conjunctiv şi adipos. neplăcut . Rasele de taurine neameliorate produc. sexul. Depunerea grăsimii în interiorul muşchiului.30. vârsta. infiltraţii seroase pe secţiune (16.carnea după refrigerare este încă umedă. MARMORAREA ŞI PERSELAREA CĂRNII Depunerea de grăsime pe suprafaţa muşchiului şi între spaţiile intermusculare determină marmorarea cărnii. 4. iar carnea decongelată are suprafaţa umedă. acceptabil . Marmorarea se realizează în prima parte a perioadei de îngrăşare. Marmorarea şi perselarea depind de factori ca: rasa. perselarea se realizează în paralel cu marmorarea. 6. 1. care depind. în ţesutul conjunctiv interfîbrilar determină fenomenul de perselare a cărnii. rasă. tipul de muşchi. 2. Frăgezimea cărnii a fost definită şi înţeleasă ca fiind rezistenţa pe care aceasta o depune la tăiere şi la masticare. apreciat prin inspecţie. ASPECTUL CĂRNII Aspectul cărnii. de: specie. 24. sunt prezente urme de lovituri pe piele sau ţesutul conjunctiv subcutatnat. . poate fi: plăcut .suprafaţa cărnii are un strat de mucus abundent de culoare verde. Perselarea poate fi fină şi obişnuită şi se produce către finalul perioadei de îngrăşare. La rasele specializate. carne lipsită de perselare (24. în general. 5. iar carnea tranşată are suprafaţa umedă. lipicioasă. în timp ce la rasele mixte. 4. sex. 32). vârstă. regiunea anatomică. stare de îngrăşare.1.carnea proaspătă are suprafaţa uşor uscată. cea congelată prezintă pe suprafaţă cristale fine de gheaţă. 4. culoarea grăsimii şi a tendoanelor este modificată. perselarea intervine în faza de finisare a îngrăşării.

la animalele tinere şi îngrăşate. frăgezimea cărnii este mai accentuată decât la animalele mature.Astfel. căci fineţea fibrelor musculare şi proporţia de ţesut conjunctiv şi cea de apă sunt mai mari la animalul tânăr în comparaţie cu adultul. .

SUCULENŢA CĂRNII Reprezintă proprietatea cărnii de a elibera sucul de carne la începutul masticaţiei. legate au carnea mai fragedă). ţesut conjunctiv fibrilar. 1. influenţează şi textura cărnii. ligamente. Nivelul suculenţei cărnii este determinat şi influenţat într-o măsură deosebit de mare de conţinutul în apă şi grăsime a cărnii. 8. urmează carnea de ovine şi de taurine. 9. ţesut adipos. 33) . oase) şi modul lor de distribuţie în regiunea respectivă. de prospeţimea cărnii (carnea este mai fragedă imediat după sacrificare şi în timpul maturării). cartilaje şi oase) (24. cartilaje. Factorii ce influenţează suculenta şi frăgezimea. Textura cărnii este determinată de dimensiunea.Frăgezimea este influenţată şi de activitatea fizică a animalului în timpul vieţii (animalele crescute în sistem intensiv. TEXTURA CĂRNII Textura cărnii defineşte raportul dintre componentele structurale ale cărnii (muşchi. densitatea. 4. Carnea cea mai suculentă este cea de porcine. injectarea cu saramură şi iradierea moderată ale cărnii cresc frăgezimea acesteia) (24. tineretul are o carne mai suculentă decât animalele mature. de prezenţa sau absenţa structurilor mai puţin apreciate de consumator (tendoane. 1. de modul de conservare (congelarea rapidă. la fel ca şi preparatele hormonale şi enzimatice ( 24. Perselarea şi marmorarea cărnii accentuează suculenta. ţesut conjunctiv lax. structura şi mărimea fibrelor musculare. 4. de marmorare şi perselare. de cantitatea şi consistenţa ţesutului conjunctiv. Vârsta joacă un rol important în definirea gradului de exprimare a suculentei cărnii. deoarece carnea lui este mai bogată în apă. 32). 33).

costiţă afumată. prospături: parizer. tratamentul termic şi forma de prezentare. preparatele din carne se clasifică astfel: preparate din carne crude: carne tocată. mărunţirea componentelor ce formează compoziţia. preparate din carne pasteurizate: caltaboşi. preparate afumate la cald şi pasteurizate: kaiser.2. TEHNOLOGIA PRODUCERII PREPARATELOR DIN CARNE După materiile prime folosite. cârnaţi cruzi. crenvurşti. . pastă de carne pentru mici. slănină afumată. specialităţi pasteurizate: ruladă. specialităţi pasteurizate şi afumate: muşchi ţigănesc. preparate cu structură heterogenă: salamuri şi cârnaţi. tobe. şuncă. muşchi file condimentat. specialităţi afumate: muşchi Montana. preparate afumate: cârnaţi afumaţi. drob.

TEHNOLOGIA PRODUCERII PREPARATELOR ÎN MEMBRANĂ DIAGRAMA DE FLUX PENTRU PRODUSELE FIERTE SI AFUMATE RECEPTIE MATERII AUXILIARE PC 2 TRANSFER MATERII AUXILIARE IN DEPOZIT FABRICATIE RECEPTIE MATERII PRIME PC1 DEPOZITARE MATERII AUXILIARE CANTARIRE/DOZARE MATERII AUXILIARE PE SARJE PCC 1 DEPOZITARE MATERII PRIME PC 3 .

TRANSFER SI DEZAMBALARE MATERII PRIME RECEPTIE MATERIALE AUXILIAREPCC2 DESE URI PLAS TIC – ELI MIN ARE DEPOZITARE MATERIALE AUXILIARE CANTARIRE / DOZARE MATERII PRIME / PE SARJE TRANSFERMATERIALE AUXILIARE IN DEPOZIT FABRICATIE PREGAT IRE BRAT PREGATIRE MEMBRANE PENTRU UMPLERE (INMUIERE) M A L A X A R E RUMEGU S PREGATIRE SROT TOMBEROANE SALA IGIENIZARE APA POTABILA /GHEATA UMPLERE IN MEMBRANE TRATAMENT TERMIC PCC 2 RACIRE / STATIONARE IN DEPOZIT TAMPON PC4 DEPOZITARE PRODUSE FINITE PC5 STELAJE – SALA IGIENIZARE AMBALARE/ ETICHETARE PC 6 DESEURI PLASTIC .ELIMINARE LIVRARE PC 7 NAVETE PLASTIC – IGIENIZARE Schema nr. 1 .

25. La suine. 19. cordoane neuro-vasculare. carnea se separă pe calităţi în funcţie de regiunea anatomică de unde a provenit şi de cantitatea de grăsime: carne grasă . Alegerea cărnii este operaţia prin care se îndepărtează grăsimea şi ţesuturile cu valoare alimentară redusă numite flaxuri (tendoane.Se cantaresc separat carnurile pentru bradt si pentru srot. în vederea dezosării şi alegerii pe calităţi. După ales rezultă carne de diferite calităţi (1. grandurilor si carucioarelor. Carnea de bovine este aleasă pe trei calităţi: calitatea I. calitatea a IlI-a cu peste 20% ţesut conjunctiv. . ţinându-se cont şi de sortimentul ce se va fabrica. Dezosarea se execută pe fiecare porţiune anatomică tranşată. prin intermediul rastelelor speciale. Acestea se efectueaza prin cantarirea fiecarui sortiment de materie prima in parte ( se realizeaza pe cantarele din sala de fabricatie).23). in sala de fabricatie. cheaguri de sânge). Formarea sarjelor se efectueaza conform retetelor aprobate pentru fiecare sortiment in parte. Aceste operaţii se execută în spaţii în care temperatura aerului este de 10°C şi în condiţii stricte de igienă (24. carne semigrasă .50% grăsime intramusculară. Tranşarea este operaţia de secţionare a carcasei în porţiuni anatomice mari. calitatea a II-a . in vagoneti separati.cu până la 20% ţesut conjunctiv.30-35% grăsime intramusculară. Tranşarea se face pe specii şi pe categorii comerciale.1 .<10% grăsime intramusculară. 41). conform retetei de fabricatie/ fiecare sortiment.cu până la 6% ţesut conjunctiv. Materiile prime se transfera din depozitele de congelare. desprinzându-se integral carnea de pe oase. carne slabă .TRANŞAREA-DEZOSAREA-ALEGEREA Materiile prime utilizate sunt urmatoarele: -carne vita cal. Ea poate fi manuală sau semimecanizată. ţesut conjunctiv.I si II -CPL -slanina tablii sau slanina lucru NOTA:Materiile prime utilizate sunt in stare congelata sau refrigerata.

.

fie la maşina specială de tocat slănină. fină a cărnii. de umiditatea pastei. slănina tare. ce se obţine prin tocarea mecanică. Pentru asigurarea caracteristicilor optime ale pastei. II. Carnea poate fi caldă. Bradtul obţinut se depozitează pentru maturare în tăvi de aluminiu în strat de 15 cm. la 2-4°C. şrotul. 36). apoi este supus maturării la 4°C. refrigerată sau congelată. zvântată.2. slănina moale şi condimentele. vor fi determinate de compoziţia şi gradul de mărunţire ale cărnii. până la 48 de ore (6. 3 . 35. Particularităţile specifice bradtului. La pregătirea compoziţiei se folosesc: bradtul. şrotul se aşează în tăvi. vâscozitatea şi adezivitatea. 35. de capacitatea cărnii de a lega apa (1. care se prepară din carne de vită şi de porc tocată la maşina Wolf cu site mari. cu ajutorul utilajelor de tocat fin (cuttere). Pentru bradt se preferă carnea de taur. Se amestecă şrotul de porc sau de vită de calitate corespunzătoare (I. la prelucrarea mecanică a cărnii se adaugă apă răcită. care are mai mult colagen. OBŢINEREA SEMIFABRICATELOR PENTRU MEZELURI (BRADT ŞI SROT) Materiile auxiliare utilizate sunt urmatoarele: sare alimntara condimente naturale ( mixuri de condimente si adjuvanti) adjuvanti proteina vegetala din soia conservanti (pe suport de sare) coloranti naturali NOTA:Materiile auxiliare sunt cantarite in conformitate cu retetele aprobate / fiecare sortiment. până la 48 de ore. Şrotul este tocătura mare din mezeluri. slănina tocată şi condimentele măcinate. cea din regiunea gâtului de la celelalte animale şi carnea de mânzat. după o prealabilă mărunţire la Wolf prin sita cu ochiuri de 3 mm. Bradtul este substanţa de legătură a compoziţiei mezelurilor. Slănina se toacă. III) cu bradt de calitatea cerută de sortiment. 36). 23. fie la Wolf.PREGĂTIREA COMPOZIŢIEI Compoziţia fiecărui preparat este specifică. polifosfaţi şi azotiţi. Amestecul se omogenizează la . corespunzătoare sortimentului respectiv. După sărare. NaCl.

malaxor sau la cutter. .

UMPLEREA MEMBRANELOR Compoziţia este introdusă cu ajutorul maşinii de umplere cu paleţi şi vacuum (şpriţ) în membrane. identificati cu eticheta. pentru a nu se forma goluri de aer. Batoanele rezultate se leagă la ambele capete. in functie de sortiment. si se depoziteaza in vagoneti separati. 5 .în celulele de fierbere şi de afumare sau în instalaţii separate. Umplerea carnatilor se realizeaza in membranele naturale cu calibre de :19-32 mm .AFUMAREA ŞI PASTEURIZAREA Afumarea şi pasteurizarea se pot realiza în aceeaşi instalaţie. 24. (prin dispozitivul de tocare carnuri congelate). 4.zvântarea . Dupa umplere. pentru carnati sunt indicate carucioarele mici. cele mari se pot întări prin legături şi pe corp (1. Materiile prime astfel tocate se introduc in cutter.PRELUCRAREA TERMICĂ .aşezarea batoanelor pe stelaje speciale în spaţii reci. salamurile si carnatii se insira pe betele carucioarelor astfel incat batoanele sa nu se atinga intre ele si siragurile sa nu se suprapuna.Echipamentele se regleaza pentru efectuarea umplerii corecte si pe teava spritei se ataseaza membrana ce va fi umpluta conform retetei de fabricatie. 35). iar rasucirea se efectueaza manual. Fazele tratamentului termic sunt: . clipsarea la ambele capete si prinderea slingului necesar agatarii batoanelor pe betele carucioarelor. Umplerea salamurilor se efectueaza in membrane cu calibrul de 45-60 mm si batoanele se clipseaza prin intermediul instalatiei Poyclip ce regleaza si intinderea acestora. unde se adauga conform retetei / sortiment materiile auxiliare. 6.Materiile prime (carnea) se toaca grosier. Umplerea membranelor se face cu grijă. NOTA: Vagonetii se cantaresc pentru a determina pierderea la tocare a materiilor prime. cu 2-3 randuri de bete . ochiuri de apă sau să se producă baterea compoziţiei. cu umiditatea . si apoi la volf prin site cuprinse cu ochiuri cuprinse intre 3-8 m. data fabricatiei. schimbul. Fiecare carucior va fi inscriptionat cu eticheta pe care sunt mentionate: sortimentul . ce duce la expulzarea grăsimii în timpul tratamentelor termice. Se cuterizeaza pana la obtinerea granulatiei dorite. Vagonetii se descarca automat in cuva spritei . Pentru salamuri se pot utiliza carucioare mari. cu 4-5 randuri de bete.

relativă scăzută (85%). timp de 2-6 ore. .

Ulterior. Carucioarele sunt transferate in celule si fazele tratamentului termic sunt urmatoarele: Tabel nr.RACIREA SORTIMENTELOR Racirea sortimentelor finite se face in depozite tampon. prin duşarea cu apă rece a batoanelor timp de 30 de minute.imersia batoanelor în bazine cu apă caldă de 72-74°C. Prospăturile vor fi depozitate. 33. salamurile se eticheteaza astfel. fiecare baton cu eticheta aferenta sortimentului iar la cererea clientilor. Pasteurizarea este eficientă.1 Faza 1. Temperatura fumului cald este de 75-85°C. în funcţie de sortiment (23. 41). Racirea produselor se realizeaza in cca. timp de 20-120 de minute. timp de 2 minute 6. când în interiorul batonului se ating 70°C.previne înmulţirea florei reziduale după pasteurizare şi evită încreţirea membranelor. - - răcirea . la o temperatură mai mică de 37°C. pasteurizarea .ETICHETAREA / AMBALAREA SORTIMENTELOR Produsele finite din depozit.DEPOZITAREA SORTIMENTELOR Depozitarea produselor se realizeaza in spatii frigorifice.Fierbere Faza 4-Afumare Temperatura: 500 C -60 0 C Temperatura: 50-0 C 70 0 C Temperatura: 700 C -75 0 C Temperatura: 45-500 C Umiditate la minim:30-40% Umiditate la jumatate :50-70% Umiditate la maxim :80-90% Umiditate la maxim 30-40% NOTA:temperatura in centrul geometric:70 0 C . pana la temperatura de + 6 0C. pentru a realiza în interiorul batonului temperatura de 45-60°C.Afumare Faza 3. dotate cu instalatii frigorifice care permit mentinerea unei temperaturi constante si pot fi reglate in functie de cantitatea introdusa. iar semiafumatele sunt supuse afumării la rece de 35-40°C. dotate cu instalatii frigorifice care permit mentinerea unei temperaturi constante si pot fi reglate in functie de cantitatea introdusa. 8. Răcirea se face. etichetarea se poate efectua si cu etichete tip bizerba / fiecare sortiment. menţinute timp de 10 minute. 12 ore. 7. .- afumarea caldă (hiţuirea).Zvantare Faza 2. se îmbunătăţeşte aroma şi se împiedică oxidarea grăsimilor. în urma proceselor de afumare şi de pasteurizare se obţine culoarea roşie plăcută a mezelurilor.se aplică prospăturilor şi semiafumate lor. acestea sunt cantarite si transferate in depozitul de produs finit.

.

Se intocmeste nota de cantar. Mijloacele de transport cu care se efectueaza livrarea trebuie sa fie igienizate. fizico-chimice si microbiologice ale sortimentelor . curate si izolate termic pentru a asigura mentinerea temperaturii necesare pastrarii calitatilor organoleptice. 9.Transportul se realizeaza prin intermediul transpaletelor hidraulice. tapetate cu hartie alba. Produsele finite sunt cantarite.Pentru produsele care se livreaza vrac.LIVRAREA SORTIMENTELOR Livrarea sortimentelor se realizeaza pe baza comenilor primite. ambalarea se realizeaza in navete de plastic. lotizate / comenzi. avizul de expeditie si declaratie de conformitate si se transporta paletul cu navetele in care se afla produsele la rampa de livrare. curate .

.

depozitarea. în capacitatea acesteia de a realiza exclusiv produse de calitate în mod constant. Îmbunătăţirea imaginii firmei. Implementarea sistemului HACCP contribuie la: Garantarea calităţii igienice a produselor (siguranţa alimentară). buna practică igienică şi buna practică de producţie(16). cât şi faţă de eventualii investitori. recepţia. bacterieni sau virali. Prin HG 1198/2002 se preconizează la articolul 3 că „prepararea.3). producţia şi livrarea. În acest sens a fost elaborată metoda de analiză a pericolelor care pot apărea în cursul procesului de obţinere a alimentelor.30). prelucrarea. Deoarece calitatea produselor alimentare are urmări directe asupra sănătăţii consumatorilor. abreviat HACCP”(26. corpuri străine. cu agenţi patogeni. depozitarea. menţinute şi revizuite pe baza principiilor utilizate în sistemul de analiza pericolelor şi punctelor critice de control.3. în acest sistem fiind incluse aprovizionarea. transportul.. care ar putea duce la îmbolnăviri sau răniri ale consumatorilor(1).2. a credibilităţii pe pieţele internaţionale. pe tot parcursul lanţului alimentar trebuie respectate buna practică agricolă. în cadrul unor proiecte de cercetare în vederea obţinerii de produse alimentare sigure destinate astronauţilor americani(1. presupunând evitarea contaminării de orice tip. implementate. fabricarea. premisa sistemului HACCP fiind simplă dacă fiecare etapă a unui proces este dusă la îndeplinire corect în condiţii controlate. Fiecare dintre aceste procese ale sistemului este evaluat din perspectiva probabilităţii de eşec. marcarea. cu scopul de a oferi consumatorilor produse igienice(5. Sistemul HACCP se bazează în primul rând pe un sistem de acţiuni preventive. 4 se arată că „unităţile din sectorul alimentar trebuie sa identifice activităţile care sunt determinate în securitatea alimentară şi trebuie să garanteze că procedurile de securitate corespunzătoare sunt stabilite. . rezultatul procesului este „sigur” pentru consum sau utilizare. distribuţia. IMPLEMENTAREA SISTEMULUI DE MANAGEMENT AL SIGURANTEI ALIMENTULUI Sistemul HACCP a fost pus la punct în anul 1959 de o companie americană Pillsbury. toxine. substanţe chimice.6). analiză care implică minimalizarea sau eliminarea acestor pericole. Aceasta constă în realizarea unor concepte aplicabile în procesul de obţinere a alimentelor. La Art. comercializarea şi punerea la dispoziţia consumatorilor a produselor alimentare trebuie să se desfăşoare în condiţii igienice”(29). Reducerea rebuturilor şi reclamaţiilor clienţilor. etc. Creşterea încrederii clienţilor şi salariaţilor în companie. Prelungirea perioadei de valabilitate a produselor.

În concluzie scopul implementării sistemului HACCP are la bază obţinerea unor produse conforme care sa-I ofere consumatorului garanţia calităţii care se realizează prin monitorizări repetate şi trasabilitate. Pentru 3 . trasabilitatea reprezintă capacitatea de a urmări istoricul. Conform ISO 22005:2007. aplicaţia sau locaţia unui articol prin intermediul informaţiilor înregistrate.

Evaluarea pericolelor se efectuează în două etape: evaluarea tipului de produs în funcţie de pericolele asociate acestuia. Pericolele pot fi: . vânzării şi pregătirii culinare care să transforme procesul într-unul periculos pentru consum. . . Din funcţiile menţionate derivă cele şapte principii ale HACCP care sunt: Principiul 1. .respectarea proceselor tehnologice. Scopurile analizei sunt: a) Identificarea pericolului prezenţei microorganismelor patogene. dacă există pericolul unei manipulări corespunzătoare transportului. . distribuţia şi locaţia lor după comercializare. a substanţelor chimice sau a corpurilor străine care ar putea afecta sănătatea consumatorilor. monitorizări.respectarea reț etelor de fabricaţie înscrise în STAS-ul de fabricaţie. Obiectivele urmărite sunt: .de natură chimică (contaminanţi naturali şi chimici accidentali). . Principiul 2. c) Încadrarea pericolului într-o anumită categorie de severitate.  Verificarea eficacităţii sistemului (evaluarea performanţelor). trasabilitatea face o legătură între materiile prime. dacă există un pericol sever de contaminare a produsului după fabricarea acestuia. care constituie obiectul aplicaţiei.de natură fizică (contaminanţi fizici).respectarea fluxului tehnologic privind lotizarea de la recepţia materiei prime pana la obţinerea produsului finit. . evaluarea pericolului în funcţie de gradul de severitate (gravitate).produsele alimentare.de natură biologică. trasabilitate).  Identificarea punctelor critice de control.etichetarea corespunzătoare a produselor.cantităţile de produse luate in studiu. precum şi a ingredientelor din care acest produs este fabricat. În cadrul acestui principiu se face o analiză sistematică a produsului alimentar.2 Funcţiile şi principiile HACCP Funcţiile fundamentale ale metodei HACCP sunt următoarele:  Analiza pericolelor. . dacă procesul tehnologic conţine sau nu o etapă la care este posibilă distrugerea eficientă a microorganismelor periculoase sau a celorlalte pericole identificate. b) Includerea produsului într-o anumită categorie de periculozitate care se face pe cunoaşterea următoarelor detalii: dacă produsul conţine sau nu ingrediente sensibile. Efectuarea analizei pericolelor.  Supravegherea execuţiei. Determinarea punctelor critice pentru controlul unor pericole . ceea ce este util pentru aprecierea periculozităţii produselor şi ingredientelor. originea lor. prelucrarea. livrate de unitate. dacă produsului i se mai aplică tratamente termice după ambalare sau dacă necesită pregătire culinară. a paraziţilor.funcţionarea sistemului HACCP (lotizări. 1.

identificate (PCC – uri). Un punct critic de control este definit ca orice punct sau procedură dintr-un sistem specializat în fabricarea produselor alimentare în care pierderea controlului poate avea drept consecinţă amplificarea pericolului. .

viscozimetru. Principiul 7. teste specifice pentru funcţionarea sistemului HACCP. amplasarea utilajelor. Stabilirea unui sistem eficient de păstrare a documentaţiei descriptive (planul HACCP). să înregistreze valorile măsurate. fizice. destinate să: ateste conformitatea (dacă sistemul HACCP funcţionează conform planului HACCP). deviaţiile apărute şi măsurile corective aplicate. Acţiunile corective aplicate trebuie să elimine pericolele existente sau care pot apare prin devierea de la planul HACCP. trasabilitatea produsului. Principiul 5. 1.14. La monitorizare. transportul(12. Verificările pot fi făcute de producător. Verificarea constă din metode.urilor şi a limitelor critice.19). Principiul 6. Monitorizarea reprezintă testarea/verificarea organizată a PCC . asigurându-se astfel inocuitatea produsului finit. teste utilizate pentru a stabili dacă sistemul HACCP existent respectă planul HACCP. inclusiv apa. operatorul trebuie: să poziţioneze aparatura de măsură (pH-metru.13. trebuie inclusă şi documentaţia referitoare la PCC (limitele critice şi rezultatele monitorizării). dacă aparatul de măsură funcţionează corect prin etalonare cu un aparat de referinţă. . chimice şi senzoriale.urilor).) să fixeze domeniul de măsură.15.Principiul 3. Îndeplinirea sistemului HACCP este legată de stabilirea în prealabil a regulilor de bună practică privind: construcţia. proceduri.17. combaterea dăunătorilor. Metodele de verificare pot fi microbiologice.eficacitatea sistemului HACCP (dacă planul HACCP garantează securitatea produsului alimentar). Pe lângă acest plan. dar şi de organismele de control.18. personalul. să stabilească frecventa de măsurare. să verifice la anumite intervale. Stabilirea de metode. etc. Stabilirea unui sistem de monitorizare care să permită asigurarea controlului efectiv al punctelor critice de control (PCC . Planul HACCP trebuie să existe ca document la locul în care acesta va fi aplicat. proceduri. Limita critică este stabilită ca toleranţă admisă pentru un anumit parametru al punctului critic de control.3 Etapele de aplicare ale sistemului HACCP Cele şapte principii ale metodei HACCP pot fi aplicate prin parcurgerea unei secvenţe logice care include 14 etape: . Pentru un punct critic de control pot exista una sau mai multe limite critice. materiile prime şi auxiliare folosite. Stabilirea limitelor critice care trebuie respectate pentru a ţine sub control fiecare punct critic de control identificat. curăţenia şi dezinfecţia. Principiul 4. termometru simplu sau cu înregistrare. Stabilirea de măsuri corective care trebuie sa fie aplicate atunci când sistemul de monitorizare indică faptul că a apărut o deviaţie faţă de limitele critice stabilite (atunci când un PCC este în afara controlului). procesul tehnologic. a documentaţiei funcţionale (proceduri şi înregistrări operaţionale referitoare la planul HACCP) care constituie documentaţia sistemului HACCP.

Etapa 1: Definirea termenilor de referinţă; Etapa a 2-a: Selectarea echipei HACCP;

Etapa a 3-a: Descrierea produsului; Etapa a 4-a: Construirea diagramei de flux; Etapa a 6-a: Verificarea pe teren a diagramei de flux; Etapa a 7-a: Listarea tuturor pericolelor asociate fiecărei etape şi listarea tuturor măsurilor care vor ţine sub control pericolele; Etapa a 8-a: Aplicarea unui arbore decizional pentru fiecare etapă a procesului în vederea identificării punctelor critice de control; Etapa a 9-a: Stabilirea limitelor critice pentru fiecare punct de control; Etapa a 10-a: Stabilirea unui sistem de monitorizare pentru fiecare punct critic de control; Etapa a 11-a: Stabilirea unui plan de acţiuni corective; Etapa a 12-a: Stabilirea unui sistem de stocare a înregistrărilor şi documentaţiei; Etapa a 13-a: Verificarea modului de funcţionare a sistemului HACCP; Etapa a 14-a: Revizuirea planului HACCP. 1.3.1. Etapa 1 – Definirea termenelor de referinţă Acţiunea corectivă – măsură ce trebuie luată atunci când indicii care evidenţiază o tendinţă de pierdere a controlului în punctele critice de control (când apare o deviaţie)CCP Acţiune preventivă – acţiune necesară pentru eliminarea pericolelor sau reducerea lor la nivel acceptabil; Arbore decizional pentru identificarea CCP- o succesiune de întrebări la care se va răspunde pentru a identifica dacă un punct de control este critic sau nu; Arbore decizional pentru identificarea pericolelor - o succesiune de întrebări la cere se va răspunde pentru a decide dacă un pericol de orice natură poate reprezenta un pericol real in procesul de manipulare sau prelucrare a unui produs alimentar; Auditul planului HACCP - o examinare sistematică şi independentă ce are drept scop determinarea faptului că activităţile incluse in planul HACCP se desfăşoară corespunzător şi ating obiectivele propuse; Auditul sistemului HACCP (audit pentru conformitate) - o examinare sistematică şi independentă ce are drept scop determinarea faptului că planul HACCP a fost implementat corespunzător, iar sistemul HACCP existent funcţionează conform prescripţiilor; Control – conducerea unei operaţii,proces sau procedură,astfel încât să se atingă un anumit nivel al performanţelor dorite; Controlul calităţii –ţinerea sub control a calităţii, realizară prin aplicarea a unor măsuri preventive(şi nu doar prin efectuarea de teste, verificări si analize de laborator, conform accepţiunii clasice a termenului); Criteriu – o cerinţă pe care se poate baza o hotărâre sau o decizie; Defect critic - un defect ce poate avea consecinţe grave asupra sănătăţii

consumatorilor; Deviaţie (abatere) – o abatere de la limitele critice într-un punct critic de control; Diagramă de flux - o succesiune detailată a etapelor existente in orice proces de manipulare,prelucrare sau fabricare a unui produs alimentar;

Echipa HACCP – grupul de persoane care realizează studiul HACCP, formată din persoane care, de obicei reprezintă o gamă diversă de domenii de activitate,relevante pentru studiul respectiv; HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point – Analiza pericolelor prin Puncte Critice de Control) – reprezintă o metodă de abordare sistematică a asigurării inocuităţii alimentelor, bazată pe identificarea,evaluarea şi ţinerea sub control a tuturor pericolelor ce ar putea interveni în procesul de fabricare,manipulare si distribuţie a acestora; Ingredient / produs sensibil – orice ingredient sau produs care este asociat unui pericol recunoscut, microbiologic sau de altă natură; Limită critică – valoare prescrisa a unui parametru al produsului sau al procesului intr-un punct critic de control, a cărei depăşire / nerespectare ar pune in pericol sănătatea sau viaţa consumatorului; Măsura preventivă - acea acţiune sau activitate care este necesară pentru eliminarea pericolelor sau reducerea lor până la un nivel acceptabil; Monitorizare – verificarea prin teste, măsurători sau analize a faptului că procedurile de prelucrare sau manipulare in fiecare punct critic de control respectă criteriile stabilite; Monitorizare continua – înregistrarea neîntreruptă a datelor din proces (de exemplu înregistrarea temperaturii pe o termogramă cu ajutorul unui termometru cu înregistrare); Nivel obiectiv - valoarea unui parametru, într-un anumit punct critic de control, a cărei atingere permite menţinerea sub control a pericolelor identificate; Nivel limită – un criteriu mai strict decât limita critică, utilizat de un operator pentru a reduce pericolul apariţiei unei deviaţii; Pericol – o cauză de natură biologică,chimică sau fizică ce poate face ca alimentul sa fie nesigur pentru consum; Plan HACCP- un document scris care detaliază procedurile ce trebuie urmate,in conformitate cu principiile HACCP; Preocupare – nivelul de preocupare este o expresie a gravităţii ieşirii de sub control a unui punct critic de control. In mod obişnuit nivelurile de preocupare sunt următoarele: - preocupare ridicată: lipsa controlului poate pune in pericol viaţa consumatorului; - preocupare medie: o ameninţare la adresa sănătăţii consumatorului care trebuie controlată; - preocupare scăzută: ameninţare scăzută la adresa sănătăţii consumatorului, dar este recomandată prezenţa controlului; - fără motiv de preocupare: lipsa oricărei ameninţări la adresa sănătăţii sau vieţii consumatorului; Punct Critic de Control( CCP) (Critical Control Point) – un punct, o operaţie sau o faza tehnologică la care se poate aplica controlul si poate fi prevenit, eliminat sau redus, la un nivel acceptabil de pericol (de natură biologică, fizică, chimică), al siguranţei alimentare;

2

Punct de control (P.C.) – orice punct, o operaţie, sau fază tehnologică la care pot fi controlaţi factorii de natură biologică, fizică sau chimică, dar în care pierderea controlului nu conduce la periclitarea sănătăţii sau vieţii consumatorului. Revizia planului HACCP – o verificare periodică, bine documentată a activităţii incluse în planul HACCP, efectuată de echipa HACCP, în scopul modificării planului HACCP, atunci când este necesar; Risc – reprezintă un pericol manifestat care afectează sănătatea sau viaţa consumatorului celui care consumă produsul neconform. Siguranţa (inocuitatea) alimentelor – încadrarea caracteristicilor acestora conform prescripţiilor igienico-sanitare, în vederea înlăturării factorilor microbiologici, chimici, biologici, etc. Severitate – gravitatea unui pericol pentru sănătatea consumatorilor; Sistemul HACCP: - rezultatul aplicării principiilor HACCP Toleranţă – intervalul din jurul unui nivel obiectiv în care este permisă variaţia unui anumit parametru Verificarea HACCP – utilizarea unei metode, procedeu şi teste suplimentare şi/sau trecerii în revistă a înregistrărilor monitorizării, realizate pentru a determina dacă sistemul HACCP este aplicat, dacă funcţionează conform planului şi dacă monitorizarea este realizată efectiv şi eficace. Verificare instantanee: - teste suplimentare, realizate aleatoriu. 1.3.2. Etapa a 2-a Selectarea echipei HACCP Echipa HACCP ar trebui să fie multidisciplinară constituită din persoane cu experienţă în domenii variate d activitate. Membrii echipei pot fi din conducere, medici veterinari, biologi, specialişti în controlul/asigurarea calităţii, în sanitaţie, întreţinere a utilajelor şi a aparatelor, tehnolog cu cunoştinţe detaliate despre procesul de producţie care să schiţeze diagrama de flux, etc. 1.3.3. Etapa a 3-a Descrierea produsului Sunt necesare materiale de descriere a materiilor prime care intră în procesul de fabricaţie, precum şi unele elemente relevante pentru evaluarea pericolelor. De aceea se au în vedere următoarele aspecte:  Caracteristici chimice,biologice şi fizice  Origine;  Condiţii de ambalare şi depozitare;  Pregătirea înainte de utilizare. Descrierea produsului va fi suficient de detaliată pentru ca echipa HACCP să identifice pericolele care ameninţă inocuitatea produsului sau a consumatorului. Compoziţia produsului. Pentru evaluarea pericolelor ce pot apărea în timpul prelucrării, transportului, depozitării şi consumul alimentului, este importantă cunoaşterea reţetei de fabricaţie (materiile prime şi ingredientele utilizate). Modul de obţinere. Se va evalua posibilitatea contaminării produsului în timpul prelucrării tehnologice sau depozitării; posibilitate ca microorganismele periculoase sau substanţele toxice să fie inactivate în timpul tratamentelor termice; posibilitatea contaminării produsului cu microorganisme sau toxine după aplicarea tratamentului termic; existenţa unor baze ştiinţifice ale eficacităţii tratamentelor termice; efectele

ambalajului utilizat asupra .

etc. întrucât pot apărea diferenţe chiar de la un schimb de lucru la altul. pregătirea şi dacă este cazul caracteristici de servire al produsului. Etapa a 4-a – Identificarea intenţiilor de utilizare Echipa trebuie sa ia in considerare si sa identifice pentru fiecare produs. persoanele cu deficienţe imunitare. congelat sau la temperatura camerei. etapa în care sunt îndepărtate produsele intermediare. Verificarea diagramei de flux este indicat să fie efectuată de toată echipa HACCP. refrigerat. Se va descrie modul de utilizare al produsului de către consumatorul final cu privire la depozitarea. posibilitatea ca acesta sa fie consumat de grupuri de populaţie care sunt susceptibile la îmbolnăvire.  produsul poate sau nu să fie păstrat după reîncălzire.evaluarea pericolelor. produsele secundare şi deşeurile. In aceste condiţii. 1. în funcţie de modul de conducere a procesului. . Etapa a 7-a – Analiza pericolelor Pericolul este definit ca fiind orice element de natură biologică. Etapa a 5-a – Construirea diagramei de flux Se vor elabora diagrame de flux pentru toate produsele sau grupele de produse acoperite de domeniul de aplicare a sistemului HACCP.supravieţuirii şi/sau dezvoltării microorganismelor. Ambalarea are ca scop protecţia fizică a produsului şi realizarea unei bariere împotriva contaminării microbiologice sau chimice. fizică sau chimică ce poate constitui o ameninţare la adresa sănătăţii consumatorului. transport sau depozitare. 1. copiii. etapa în care materiile prime şi auxiliare intră in flux. La efectuarea unei analize de risc. trebuie diferenţiate aspectele legate de siguranţă de cele privitoare la calitate. Aceste diagrame vor include: succesiunea tuturor etapelor procesului de producţie. modul de desfăşurare a procesului tehnologic propriu-zis.5.4.3. etapa în care are loc reprelucrarea şi reciclarea. sunt necesare următoarele specificaţii:  produsul să fie păstrat fierbinte.identificarea pericolelor. proiectare. precum: .  regimul temperatură .3. Diagramele de flux trebuie să fie suficient de clare şi detaliate pentru a identifica pericolelor potenţiale. va fi menţinut fierbinte sau la temperatura camerei.timp aplicat înainte de consum. 1.3. condiţiile de distribuţie.6. care sunt mult mai expuse riscurilor alimentare. decât populaţia obiș nuită.7. 1. La analiza pericolelor se are în vedere o serie de aspecte. Reuşita acestei etape depinde de experienţa şi performanţele manageriale din întreprindere.3. timpul afectat fiecărei etape de prelucrare.  produsul nu va fi manipulat sau expus la pericole de contaminare de altă natură. construire şi exploatare a fabricii şi utilajelor. Procedeul de analiză a pericolelor cuprinde două etape: . De asemenea ambalajul nu trebuie să reprezinte el însuşi o sursă de contaminare a produsului ambalat. deprinderile de lucru ale personalului. Etapa a 6-a – Verificarea pe teren a diagramei de flux Verificarea diagramei de flux se face la faţa locului. modul de amplasare. cum sunt persoanele vârstnice.

fiecare etapă a procesului tehnologic. .- ingredientele şi materiile prime.

- depozitarea şi distribuţia produsului. pericolul creşte. . . 1. 1.3. Pot exista puncte de control acolo unde se poate exercita o acţiune de control. Atunci când pericolul poate fi prevenit. Etapa a 9-a Stabilirea limitelor critice în punctele critice de control Trebuie stabilite limitele critice pentru fiecare punct critic de control.să se bazeze pe parametri determinaţi ştiinţific. 3).Pericole chimice (substanţe chimice naturale. prepararea şi utilizarea finală de către consumator. Se finalizează printr-o înregistrare exactă. pentru a preveni.să fie clare şi specifice. . care să poată fi utilizată în verificările viitoare. substanţe chimice adăugate). precum valori limită care pot fi atinse. de la obţinerea materiilor prime şi până la depozitarea şi distribuţia produsului finit.310. Membrii echipei HACCP trebuie să stabilească dacă într-o anumită etapă. sau poate fi prevenit ori eliminat. Prin analiza pericolelor şi identificarea măsurilor corective se ating trei obiective: 1). chimică sau fizică care trebuie controlat la un punct critic de control. cu scopul de a aprecia dacă un punct critic de control este sub control. . scade. 2). Fiecare punct critic trebuie să aibă una sau mai multe limite critice pentru a stabili dacă punctul critic de control este sau nu sub control. Identificarea pericolelor şi măsurilor de control.Riscuri biologice (organisme şi toxine care pot determina apariţia unor infecţii sau intoxicaţii ale organismului uman).9. Unui produs alimentar îi pot fi asociate trei categorii de pericole: . 1. . în urma unor acţiuni de control efective la nivelul acelei etape. elimina sau reduce la un nivel acceptabil incidenţa unui pericol alimentar.8. Limitele critice stabilite trebuie să respecte unele condiţii precum: .3. Limita critică este valoarea maximă sau minimă a unui pericol de natură biologică. Etapa a 8-a Determinarea punctelor critice de control Determinarea punctelor critice de control necesită o analiză exigentă din punctul de vedere al pericolelor identificate la nivelul tuturor etapelor procesului tehnologic. .Includerea unei etape de opărire.să fie cuantificabile.Etapa a 10-a Monitorizarea punctelor critice de control Monitorizarea este reprezentată de desfăşurarea unei succesiuni planificate de observaţii şi măsurători.Utilizarea unor substanţe cu efect bactericid. . Constituirea bazei de stabilire a punctelor critice de control.să fie validate.Folosirea unui sistem de vapori în vid. Principalele măsuri de reducere a unui pericol alimentar pot fi: . Pericole fizice (orice particulă sau corp fizic care nu se găseşte în mod normal într-un aliment şi care poate provoca rănirea consumatorului). Posibilitatea identificării modificărilor necesare în cadrul procesului tehnologic. eliminat sau redus la un nivel acceptabil. acesta este considerat un punct critic de control – CCP.

.

urmărirea fluxului produsului.22. distribuţiei şi serviciilor din alimentaţia publică.311. . Sistemul de asigurare a calităţii produselor alimentare HACCP poate fi implementat de sine stătător într-o firmă sau pe structura unui sistem de management al calităţii ISO 9001:2000.3. iar înregistrările trebuie însoţite de semnătura sau iniț ialele persoanei responsabile cu monitorizarea.23. măsurători fizice.trecerea în revistă a procedurilor şi proceselor.stocarea înregistrărilor acţiunilor corective aplicate. analize microbiologice. Registrele sunt întocmite din mai multe motive: . 1.3.13.evidenţa siguranţei produsului: . Etapa a 14-a – Revizuirea planului HACCP Revizuirea planului HACCP este necesară periodic.” 1.3. .17. atât pentru produsele deja existente cât şi pentru produsele noi. .identificarea produselor neconforme.utilizarea rezultatelor monitorizării pentru ajustarea unor parametri în scopul menţinerii procesului sub control.12. Etapa a 12-a – Stabilirea unui sistem de stocare a înregistrărilor şi documentaţiei Registrele de monitorizare trebuie identificate şi datate.înlăturarea sau corectarea cauzelor care au generat neconformitatea. Atunci când există un număr mare de amendamente sau se schimbă ceva în fluxul tehnologic de obţinere. Evaluarea HACCP. .Etapa a 11-a – Măsuri colective care se aplică la depăşirea limitelor critice Acţiunile corective implică patru caracteristici: .27. Principiile HACCP pot fi aplicate tuturor sectoarelor producătoare de alimente şi băuturi. HACCP este un sistem preventiv de control referitor la asigurarea calităţii produselor alimentare.32). De asemenea. aprecierea senzorială.9. testări chimice.12.18.15.respectarea reglementărilor. ţinând cont de indicaţiile ghidului ISO 15161( 8. trebuie creat un sistem de înregistrare a amendamentelor (modificărilor necesare).13 Etapa a 13-a Verificarea funcţionării sistemului HACCP Funcţionarea programului HACCP se poate verifica urmărind punctele indicate de Organizaţia Mondială a Sănătăţii în lucrarea „Proceduri de verificare: auditul HACCP.14. trasabilitatea. Existenţa acestor înregistrări oferă produsului şi procesului o caracteristică foarte importantă. .31.14. 1. trebuie avută în vedere reîntocmirea programului HACCP.- Există cinci modalităţi principale de monitorizare a unui punct critic de control: observarea vizuală.19. .24. 1.

.

A C -reinstruire operatori de -Fisei de actiuni corrective. AC.tehnolog la fiecare lot .reinstruire operatori Fumaristi (Inspectori siguranta alimentara) Ing.5 termic PCC2 u). verificarea temperaturii in centrul geometric al Tolera produsului nta: +/.2 ori / zi Se verifica temperatu ra cărnii la recepţie -Inspector siguranta alimentara Conform : -Fisa monitorizare parametri temperaturii de recepţie a materiei prime .6.1. pana la remediere defectiunii de temperatura din depozitul curent. rezultatulu i livreaza sortimentul. se efectueaza obligatoriu examen microbiologic Dupa primirea fiecare lot de fabricatie din ziua respectiva . AC -reinstruire operatori Tinta: 72 grade C. Analiza riscurilor fizice.P.revizie la sistemul de frig . Conform : -Fisa monitorizare termometre .2 0 C C – lotul se va transporta in alt depozit frigorific.5 0C Limita critica: Depozit are materii prime: carne refriger ata PCC1 Masurare temperatur e depozit. -Fisei de actiuni corrective..(termometr C -lotul se resterilizeaza. Masurare temperatur e materie prima (termometr u sonda) B +/. -Bulletin de verificare metrologica . B grade C Limita critica: +/-1 grad C . AC. Tratament 0.C. Tinta: +40C Tolera nta:+/0. biologice şi măsurile de prevenire a contaminării preparatelor luate in studiu Tabel nr. chimice.C.13 R I PCC S /PC C LIMIT E CRITI CE MASURI DE CONTROL CORECTII/ ACTIUNI PROCEDURI MONITORIZARE INREGISTRARI /DOCUMENTE Responsabil CORECTIVE frecventa Metoda HA.

micotoxine .antibiotice şi hormoni .microorganisme 3 2 3 2 3 . Recep ţie Biologic .mentenanţă echipament .certificat sanitarveterinar .microorganisme patogene CR ( clasa de risc ) 3 .Analiza şi evaluarea riscurilor Etapa Pericol(e) Acţiuni preventive/măs uri de control Tip 1.GMP. Depozitare .instruire personal .instruire personal .instruire personal .selectare furnizori .selectare furnizori .GMP .reziduuri de pesticide Fizic .microorganisme patogene Chimic .selectare furnizori .GMP.monitorizare parametri de mediu .corpuri străine .certificat sanitarveterinar .instruire personal .insecte Biologic . Alegere (Tranşare) Biologic .monitorizare .GMP.buletine de analiză .agent de răcire 3. GHP .fire de păr 2. GHP Chimic . GHP .

fragmente ambalaj .aşchii de lemn Biologic .teste pH .GHP .GHP 3 .instruire personal .insecte . GMP Chimic .aditivi în exces 2 3 Fizic .microorganisme patogene 2 Chimic .control dăunători 3 .control vizual .instruire personal .GHP.obiecte personal 4.instruire personal .GHP . GMP .instruire personal 2 .teste sanitaţie . Tocare .instruire personal .reziduuri detergenţi Fizic .obiecte personal .GMP .patogene parametri de mediu .insecte 6.Malaxare Biologic 1 .GHP. Dozare aditivi Biologic .instruire personal .control dăunători .GMP .insecte .GHP .instruire personal .teste sanitaţie .microorganisme patogene (personal) Chimic .control vizual .GMP .fragmente ambalaj 5.verificare metrologică .teste alcalinitate 1 .instruire personal .GMP .instruire personal 3 .monitorizare temperatură .reziduuri detergenţi Fizic .

GMP .teste alcalinitate .reziduuri detergenţi Fizic .reziduuri detergenţi Fizic .teste alcalinitate .GHP.microorganisme patogene Chimic .respectare parametri proces . GMP .respectare parametri proces .reziduuri detergenţi Fizic .control dăunători .GHP .teste alcalinitate . GMP .mentenanţă echipament .control dăunători .GHP.obiecte personal 9.respectare parametri proces . Răcire Biologic .GMP.GHP .instruire personal .microorganisme patogene Chimic .GMP .microorganisme patogene 3 2 2 3 2 2 3 2 2 .insecte .microorganisme patogene Chimic .insecte .instruire personal . Umplere Biologic .corpuri străine 7.instruire personal . Maturare Biologic .obiecte personal 8.instruire personal .monitozare proces .garnituri cauciuc . GHP .instruire personal .instruire personal .control vizual .GHP..instruire personal .instruire personal .GHP . GMP .instruire personal .

GMP .insecte .control vizual . Dacă se au în vedere componentele acestor preparate (carne vită.instruire personal .instruire personal Analiza punctelor critice de control în vederea aplicării planului HACCP .agent de răcire 2 .monitorizare parametri de mediu . porc.GHP.insecte .GHP.microorganisme patogene Chimic . condimente.mentenanţă echipament .praf 10.praf 1 11.Chimic . GMP .temperatura mijloacelor de transport .GMP . amestec de sărare B) şi schema: tehnologică cu elementele de control pe faze (tabelul ).control dăunători 2 Fizic .GMP. organe. Livrare Biologic .instruire personal .control dăunători Fizic . punctele critice luate în considerare sunt cele corespunzătoare fazelor procesului .instruire personal .igienă mijloace de transport .GHP. oaie. GHP . GMP .agent de răcire 1 3 .microorganisme patogene 3 . GMP .instruire personal . Depozitare Biologic .mentenanţă echipament .

organe) Tabel nr.igiena spaţiilor de depozitare . Schema tehnologică cu elementele de control pe faze privind implementarea sistemului HACCP Faza tehnologică Recepţia materiilor prime ( cărnuri.temperatura spaţiilor de recepţie şi depozitare .igiena echipamentelor .igiena spaţiilor de depozitare Pregătirea semifabricatelor ( bradt. 10 Elemente de control al calităţii . semisintetice şi sintetice ) .starea cărnii ( termică.manipularea membranelor Afumarea caldă .igiena spaţiilor de recepţie şi depozitare Recepţia materiilor auxiliare Recepţia membranelor Puritatea materiilor auxiliare ( chimică.igiena echipamentelor .felul membranelor ( naturale.pasteurizarea . calitatea) .controlul temperaturii în sălile de fabricaţie şi depozit . şrot.manipularea produsului . slănină) Pregătirea compoziţiei Umplerea . uscată) .temperatura din centrul termic al produsului .umezeala relativă a spaţiilor de recepţie şi depozitare .temperatura cărnii .tehnologic.starea lor ( sărată.temperatura din zona de lucru . microbiologică ) .

să fie etichetate şi cu elemente de trasabilitate . sticla. umezeala relativă a temperatura acestuia.umezeala relativă din depozit Ambalarea . . iar manipulările reduse la minim. temperatura maxim ( -18 0C). plombe metalice. ).Răcirea produselor şi depozitarea .tipul de ambalaj . Condiţiile obligatorii pe care trebuie să le îndeplinească la recepţia materiilor prime sunt stabilite şi sunt aplicate conform enumerării de mai jos: . etc.temperatura de răcire . cărnurile pot proveni din surse diferite. să nu conţină corpuri străine (resturi de aşchii de lemn.să fie transportată în condiţii igienice (optic curat mijlocul auto care efectuează transportul) să corespundă specificaţiilor tehnice transmise (proprietăţi organoleptice. . stări termice - - diferite şi încărcătura microbiologică diferită.temperatura produsului .temperatura camerei . Din motivele enunţate se impun următoarele: - temperatura de depozitare (t aer ) să fie ~ 1°C.durata de răcire . teste de prospeţime) să fie însoţită de documente corespunzătoare. Ambalajele vor fi evacuate din holul de recepţie şi redirecţionate către spaţiul special amenajat. Nu se admite depozitarea materiilor prime refrigerate cu ambalaje. manipulările cărnii pot contribui la creşterea încărcăturii microbiologice.să aibă ambalajele integre ( să nu fie rupte. distruse de rozătoare) . deci pot avea calităţi diferite. . Pentru materiile prime refrigerate este obligatorie dezambalarea si depozitarea materiilor prime în recipiente din plastic sau inox. aerului din depozit să fie corelată cu spaţiile de recepţie şi depozitare să fie foarte bine igienizate. să fie marcate cu marcă de sănătate.temperatura din mijlocul de transport Livrare Recepţionarea şi depozitarea materiilor prime reprezintă primul punct de control deoarece: Materiile prime sunt recepţionate în stare congelată si refrigerate iar recepţia acestora se face formală.să corespundă stării termice (congelate. carnea să aibă temperatura de maximum + 4°C în centrul termic. cantitativă şi calitativă.

.

chimic cât şi biologic. Recepţionarea materiilor auxiliare (condimente.) reprezintă mai mult un punct chimic de control.După ce sunt introduse în spaţiile de depozitare ale fabricii de preparate din carne. Trebuiesc totuşi efectuate analize periodice ale aditivilor ca măsură suplimentară de analiză.. Recepţionarea membranelor este un punct de control atât senzorial. evacuare cărnuri tranşate. în timpul efectuării recepţiei materiilor prime. verificarea funcţionării acestora este efectuata de către responsabilul cu funcţia metrologică din cadrul fabricii conform programelor specifice. Introducerea sortimentelor în fluxul tehnologic se realizează obligatoriu conform principiului: primul intrat-primul ieşit. care să includă şi un certificat de analiză şi instrucţiuni de utilizare. Având însă în vedere că practic nu . pe culoarul de acces al materiilor prime. Este interzisă efectuarea altor operaţii (evacuare deşeuri. Acest control interesează în principal membranele naturale care pot fi .). etc. sare. este posibil să se efectueze controlul. Înregistrările privind recepţia corectă a materiilor prime. de monitorizare a temperaturilor şi aspectele privind igiena spaţiilor de depozitare sunt notate în fişele enumerate mai jos : Fisa monitorizare recepţie materii prime: f1 (ILSUP-01/2008/0) Fisa monitorizare temperaturi depozite: f2 (IL-SUP-01/2008/0) Registru produs neconform. polifosfaţi etc. controlul vizual al sortimentelor recepţionate. evacuare oase. cantitatea şi data recepţiei. Inspectorul de siguranţă alimentară verifică de doua ori pe zi temperatura materiilor prime şi a spaţiilor de depozitare şi înregistrează datele obţinute în fisa de monitorizare temperaturi depozit. igienizare. Depozitele pentru materia primă sunt dotate cu termometre specifice spaţiilor frigorifice încât temperatura din depozit să poată fi monitorizată. În depozitele de congelare ale fabricii de preparate din carne. Calitatea acestor aditivi trebuie să fie asigurată printr-o scrisoare de garanţie din partea furnizorului. chimic al tuturor ingredientelor. Etichetele de identificare conţin următoarele date: denumirea sortimentului. gestionarul materiei prime întocmeşte etichetele de identificare pentru fiecare lot de materie primă recepţionat. fabricile trebuie să se bazeze pe furnizor şi pentru ca aceştia să le livreze numai aditivi de calitate. iniţiind acţiunea corectivă în cazul apariţiei unui defect. inspectorul de siguranţă alimentară efectuează zilnic.

sărate sau uscate şi care pot prezenta diferite defecte de natură fizică. La păstrarea acestor membrane se impune respectarea condiţiilor de conservare (concentraţia sării. temperatura < 10°C în depozite) precum şl pregătirea lor igienică înainte . chimică. biologică (în principal microbiologică).

curăţaţi şi igienizaţi. Obligatoriu.) Decongelarea se efectuează în aer. Decongelarea se realizează astfel încât în decursul a 24 ore temperatura la os. Datele cu privire la sortimente. în timpul lucrului. Piesele se tranşează pe mese special amenajate. din inox cu blaturi. prezenta corpuri străine. Piesele sunt transferate de personalul operativ pe mesele de tranşare şi supuse operaţiei de tranşare propriu-zisă. Temperatura în sala de tranşare trebuie să fie maxim (+10 0C).1. rozătoare etc. Personalul operativ este instruit şi respectă regulile de buna practică şi igienă specifice decongelării cărnii. bine închise şi igienizate. dezosare şi alegere a cărnii sunt efectuate de personalul operativ al Secţiei tranşare. de către personalul operativ . controlul se impune mai mult sub aspectul proprietăţilor senzoriale întrucât aceste membrane sunt achiziţionate în ambalaje curate. Se utilizează pentru tranşare.de folosire (desărare.tranşare. lotul supus decongelării sunt înregistrate şi monitorizate de inspectorul siguranţă alimentară în fişa de monitorizare decongelare . iar secţia este dotată cu sterilizatoare pentru cuţite (temperatura apei în sterilizator trebuie sa fie >82 0 C). data decongelării. În cazul membranelor naturale uscate interesează eventualele defecte din timpul depozitării. minim două cuţite / muncitor. la temperatura sălii de tranşare. deratizate etc. Calupurile şi /sau piesele distincte sunt dezambalate şi introduse în suporţi de inox.2 ore). fiecare punct de lucru având desemnat unul sau mai mulţi muncitori (conform poziţionării la banda de tranşare). piesele sunt supuse procesului de tranşare propriu-zis. Sterilizarea cuţitelor trebuie să se facă din jumătate în jumătate de ora sau ori de câte ori este necesar. spălare). la pauza de masă operatorii igienizează benzile de lucru şi întorc blaturile. Din depozitul de congelare al fabricii de preparate din carne piesele anatomice distincte sunt transportate în sala de tranşare. ceea ce impune păstrarea lor în depozite perfect dezinsectizate. Obligatoriu. Operaţiile efectuate sunt supravegheate de Inspectorul de siguranţă alimentară şi Şeful Fabricii de preparate din carne. Operaţiile de tranşare. . în carnea supusă decongelării rapide sa fie cuprinsa în intervalul ( – 50C÷ 00C). Temperatura în sala de tranşare trebuie sa fie maxim (+100C ). dezinfectare. dezosării şi alegerii cărnii. Fiecare piesă / calup este verificata vizual de către personalul operativ pentru a identifica orice tip de neconformitate (impurificări. Personalul operativ este instruit şi respectă regulile de bună practica şi igienă specifice tranşării. După scurgere şi zvântare în aer rece (cca. defecte produse de insecte. etc. la pauza de masă se sterilizează cuţitele. în cazul membranelor semisintetice şi sintetice.

de trei ori /zi şi efectuează controlul cărnii tranşate.temperatura cărnii dezosate trebuie sa fie maxim (+6 0C). . timpul de staţionare în sala de tranşare a cărnii dezosate: maxim 45 minute. Inspectorul de siguranţă alimentară măsoară şi înregistrează temperatura salii de tranşare şi a cărnii tranşate. Datele obţinute le înregistrează în fisa de monitorizare decongelare . prin examen vizual (1% din cantitatea totală de carne tranşată).tranşare.

ulterior. care sunt utile pentru alcătuirea trasabilităţii. Pubelele încărcate cu oase sunt descărcate în aria speciala pentru acest produs. Pregătirea compoziţiei este un alt punct de control de natură microbiologică la care trebuie să ţinem seama de următoarele: . data procesării. alte elemente). Inspectorul de siguranţă alimentară controlează temperatura apei din sterilizatoare. tara la gol. sortiment. Acţiunile corective sunt înregistrate în fisa de acţiune corectivă şi sunt verificate de către responsabilul siguranţa alimentară. distrugere. cu aceeaşi frecventă şi. fie spre recondiţionare fie spre confiscare şi ulterior. aditivii contribuie la creşterea încărcării microbiologice. lot materie primă. inspectorul siguranţă alimentară iniţializează acţiunea corectivă direcţionând produsele. data decongelării. La acest punct de control trebuie să avem în vedere că: materiile prime suferă manipulări şi mărunţiri care poate să conducă la creşterea încărcăturii microbiologice. Verificarea înregistrărilor efectuate de inspectorul de calitate este realizata de către responsabilul calitate o data pe zi. Pregătirea semifabricatelor reprezintă un punct de control microbiologic. Rezultatele obţinute se înscriu în fişele de monitorizare la rubrica: Verificare. În cazul apariţiei unei neconformităţi. de trei ori pe schimb şi înregistrează datele obţinute în Fisa monitorizare sterilizatoare.Carnea tranşata şi subprodusele de abator rezultate sunt aşezate în pubele marcate corespunzător. Pentru a păstra încărcarea microbiologică la un anumit nivel este necesar: - să se respecte temperatura de depozitare a semifabricatelor şi durata de maturare. Fiecare tomberon / pubelă cu cărnuri tranşate este marcat cu etichetă tip care conţine următoarele date: nr. sunt igienizate în spălătoria fabricii de preparate din carne. Înregistrările se înscriu în fişele de mai jos : Fişa monitorizare decongelare tranşare: f1 (IL-sup03/ 2008 / 0) Fişa monitorizare temperaturi sterilizatoare: f2 (IL-sup-03/ 2008 / 0) Registru produs neconform. Manipularea în toate etapele procesului se face astfel încât să prevină contaminarea materiei prime şi distrugerea elementelor de identificare a produselor (etichete. Pubelele încărcate cu carnea tranşata şi / sau subproduse nu staţionează mai mult de 45 minute în sala de tranşare şi sunt transportate în depozitul de refrigerare. să se lucreze cu utilaje bine igienizate şi să se păstreze igiena atât în spaţiile de fabricaţie cât şi de depozitare. greutatea la plin.

cu grad de încărcare microbiologică diferită. ..sunt combinate diferite tipuri de carne şi slănină pentru fiecare şarjă de preparate.

pentru garantarea distrugerii agenţilor patogeni şi a tuturor formelor vegetative care produc alterarea. trebuie controlat dacă membranele au fost manipulate într-un mod care a prevenit sau a minimalizat contaminarea cu microorganisme şi dacă au fost dezinfectate (cele naturale)... au un potenţial ridicat de contaminare în timpul depozitării dinaintea utilizării.- are loc o contaminare suplimentară a compoziţiei datorită manipulării şi a contactului cărnii cu echipamentul de amestecare. Umplerea compoziţiei în membrane este următorul punct de control microbiologic cu mare potenţial de contaminare suplimentară. în cursul acestei etape trebuie să se aibă în vedere următoarele: compoziţia este manipulată şi introdusă în membrane prin intermediul maşinilor de umplut care sunt dificil de igienizat.. să se respecte tehnologia de fabricaţie. să se asigure temperatura de 5. echipamentul trebuie controlat dacă a fost curăţat şi igienizat corespunzător. este necesar ca temperatura de depozitare să fie-1°C/+1°C. tratamentul termic va conferi . în special cele naturale. Pentru a minimaliza contaminarea microbiologică este necesar ca: să se minimalizeze manipularea. să se asigure curăţenia echipamentelor.70 °C în centrul termic pentru o durată de ~10min.6 °C în zona de lucru. Tratamentul termic. Controlul microbiologic la tratament termic este de o importanţă vitală pentru fabricarea produsului în condiţii sigure.. Cunoscând faptul că produsul nu a fost fabricat în condiţii de creştere excesivă a microorganismelor sau că nu s-a facilitat producerea de toxine de către aceste microorganisme. Pentru a preîntâmpina contaminarea suplimentară trebuie să se aibă în vedere următoarele: manipularea limitată a produsului de către operatori. Dacă compoziţia este menţinută peste noapte. membranele. reprezintă cea mai importantă fază tehnologică ce îndeplineşte cerinţele unui punct critic de control. .5. iar durata depozitării < 12 h. Limita critică este de 69.

produsului proprietăţile de siguranţă ale consumului. .

În instrucţiunile tehnologice sunt descrise toate grupele de produse fabricate în cadrul fabricii de preparate şi tratamentele termice specifice. de asemenea. trebuie să se respecte . Termometrele utilizate pentru maturatori trebuie să fie verificate metrologic. Inspectorul de siguranţă alimentară verifică cel puţin doua produse şi întreaga activitate a fumăriştilor pe schimb şi înregistrează datele obţinute în rubrica: verificare a fişei de monitorizare tratament termic.Tratamentul termic se efectuează în celulele de fierbere-afumare cu programator care reglează alternativ temperatura. Depozitarea ulterioară a produselor este în funcţie de felul lor: între 2 şi 5°C pentru prospături. De asemenea. În cazul apariţiei unei neconformităţi fumăriştii procedează conform fisei de acţiune corectiva. Temperatura în centrul geometric al produsului trebuie sa fie de minim +70 0C. Fumăriştii au obligaţia de a respecta timpii programaţi în respectivele instrucţiuni tehnologice. În timpul depozitării trebuie respectată o anumită umezeală relativă în depozitele respective. Cel puţin o data pe lună. Răcirea produselor şi depozitarea lor reprezintă. anual si cel puţin o data pe luna în interiorul societăţii. umiditatea şi măsoară temperatura în centrul geometric al produsului precum şi în cazane de fierbere prevăzute cu manta de fierbere. fie in depozitele de răcire. După încărcare cărucioarele sunt transferate în celulele de fierbere –afumare şi fazele tratamentului termic sunt diferite pentru fiecare sortiment (grupe de produse) . celulele de afumare trebuie igienizate conform instrucţiunii de lucru. cărucioarele cu produse sunt transportate la duşare (pentru sortimentele tip prospături). După realizarea tratamentului termic. Înregistrările se trec în Fisa monitorizare tratament termic: f1 (ILSUP-05/ 2008/1) iar acţiune corectivă se face doar în cazul în care parametrii depăţesc limitele stabilite în sistemul HACCP. Mentenanţa celulelor de afumare trebuie efectuată conform programului anual şi ori de cate ori este necesar. Răcirea produselor trebuie să se facă la < 4°C pentru prospături şi la mai puţin de 12°C pentru semiafumate. un punct de control de natură microbiologică deoarece: este necesar să se scadă temperatura produselor cât mai rapid posibil pentru a inhiba dezvoltarea microorganismelor care au rezistat tratamentului termic. între 10 şi 12°C pentru semiafumate. timp de 2 minute. Fiecare fumărist pe schimb monitorizează şi înregistrează temperaturile afişate şi înregistrate în centrul geometric al produselor în fişa de monitorizare tratament termic.

strictă a spaţiilor de depozitare precum şi să se limiteze durata de depozitare pentru ca microorganismele să nu ajungă la niveluri periculoase de contaminare.o igienă. .

vacuumate: bucăţi întregi sau porţionate. specifică fiecărui sortiment. Etichetarea se realizează pe cărucioarele de staţionare ale produselor. toate produsele sunt cântărite în prezenţa gestionarului de produs finit nominalizat. condiţii de păstrare. pentru efectuarea acestei operaţiuni.Depozitarea. Operatorul / operatorii care efectuează etichetarea completează fişa de monitorizare etichetare produs finit prin aplicarea fiecărei etichete /sortiment livrat. După încărcarea navetei cu produse se aplică şi la suprafaţă o altă coală de hârtie albă. pe europaleţi (din plastic sau lemn). ambalarea produselor din carne Produsele finite sunt transferate din depozitele de răcire în depozitele de staţionare ale fabricii. Navetele se aşează obligatoriu. igienizate. Este interzisă efectuarea altei operaţii (evacuare deşeuri. Transportul se realizează pe cărucioare (pentru vracuri) sau în lăzi (pentru piesele ce urmează a fi vacuumate). Pentru protejarea produselor din carne şi pentru o manipulare ulterioara. de către personalul operativ desemnat. cod de bare (daca este necesar). primul ieşit. greutatea (pentru produsele calibrate) şi ştampila sanitar-veterinară. Sortimentele de salamuri şi carnaţi livrate vrac se ambalează direct în navete de plastic. direct pe pardoseală. standardul de firmă. ingrediente. cu data inscripţionata manual pe fişa de monitorizare etichetare . Manipularea lor se realizează pe paleţi prin utilizarea transpaletelor sau prin utilizarea unor . Produsele pot fi transferate: vrac. bloc. aprovizionare cu ambalaje. Eticheta conţine următoarele date (inscripţionate lizibil şi vizibil): numele sortimentului. Înainte de transfer. menţiunea: a se consuma de preferinţa înainte de: ……. Livrarea din depozitele de produs finit se efectuează conform principiului: primul intrat. Este interzisă aşezarea navetelor direct pe pardoseală sau tracţionarea lor. confruntă etichetele existente în fişa de către personalul operativ desemnat.) în timpul efectuării transferului produselor din carne. prin aplicarea etichetei banderola pe etichetă autocolantă pe suprafaţa acestora. Timpul maxim de staţionare în depozitele de produs finit pentru produsele din carne. de Inspectorul de siguranţă alimentară verifică modul de inscripţionare al termenului de valabilitate si. Temperatura spaţiilor de depozitare produse finite trebuie sa fie de maxim +6 0C. producătorul. pe fundul fiecărei navete se introduce o coala de hârtie alba. Temperatura în spaţiul de depozitare este monitorizata de inspectorul de sigurantă alimentară şi valorile măsurate se înregistrează în fişa monitorizare depozitare produs finit. etichetarea. Inspectorul de siguranţă alimentară iniţiază acţiunea corectivă în cazul depistării inscripţionării greşite si anunţa responsabilul siguranţa alimentară. sub supravegherea gestionarului la produs finit. etc. monitorizare etichetare produs finit cu sortimentele care au fost etichetate şi sunt pregătite pentru livrare. Etichetarea batoanelor se efectuează semiautomat la maşina de etichetat iar cârnaţii / cremwurştii se efectuează manual. vrac este de maxim 5 zile. igienica. ca dovadă a inscripţionării corecte...

3. Vacumarea produselor din carne Sortimentele sunt transferate din depozitele de răcire direct în sala de vacumare. Produsele pot fi vacumate astfel: piese întregi (bucăţi mari). Operaţia de vacumare se efectuează de personal special. Pentru vacumare se utilizează pungi PA/PE şi pungi . piese porţionate şi sortimente feliate. desemnat instruit pentru realizarea acestei operaţiuni.cărucioare platformă speciale.6.

temperatura camerei de ambalare care trebuie să fie tot în funcţie de felul produselor (< 4°C pentru prospături. vacumarea propriu-zisă (prin introducerea piesei porţionate în maşina de vacumare) şi ulterior. Datele de vacumare sunt menţionate în tabelul care este afişat în sala de vacumare. în cazul pungilor termocontractabile introducerea în tancul de retracţie. Pentru piesele porţionate se efectuează următoarele operaţiuni: porţionarea în bucăţi de aceeaşi greutate.Eticheta bizerba se aplică pe spatele pungilor vacuumate.. Temperatura produselor trebuie să fie de maxim: +6 0C Inspectorul de siguranţa alimentară monitorizează si înregistrează temperatura sălii din 2 in 2 ore in Fisa de monitorizare vacumare precum şi temperatura produselor din carne. Pentru piesele întregi se efectuează următoarele operaţiuni :verificarea bucăţii şi fasonarea (daca este necesar). Parametrii stabiliţi (temperatura < 4°C pentru prospături şi < 10. În sala de vacumare. Verificarea efectuării vacumării corespunzător se realizează prin: verificarea transparentei lipiturii şi verificarea cantităţilor de vacumate este realizată de inspectorul de siguranţă alimentară. cu cuţite igienizate. trebuie sa fie o temperatură de maxim +10 0C.12 °C pentru . felierea la un feliator manual. introducerea piesei în pungă. În toate fazele operatorii trebuie să respecte regulile de bună practică.. în cazul pungilor termocontractabile introducerea în tancul de retracţie. pe mese special amenajate. Etichetarea produselor vacuumate se efectuează manual. vacumarea propriu-zisă (prin introducerea piesei în maşina de vacumare) şi ulterior. introducerea piesei în pungă. Porţionarea se realizează de către operatori.termocontractabile. Ambalarea produselor reprezintă alt punct de control microbiologic şi aici trebuie să avem în vedere: temperatura produselor (în funcţie de felul lor). Livrarea reprezintă ultimul punct de control microbiologic. verificarea bucăţii şi fasonarea (daca este necesar). introducerea feliilor în pungă cu ajutorul unei spatule de inox şi vacumarea propriu-zisă (prin introducerea sortimentului în maşina de vacumare). prin aplicarea etichetei autocolante (eticheta comercială) specifică fiecărui sortiment şi apoi trecerea prin cantar şi aplicarea etichetei bizerba . Înregistrările se fac în fişa monitorizare depozite produs finit: f1 (ILSUP-07/2008/1). fasonarea ( daca este necesar). igiena navetelor în care se ambalează produsele. fişa monitorizare vacumare: f2 (IL-SUP-07/2008/1) şi fişa monitorizare etichetare produs finit: f3 (IL-SUP-07/2008/1). Acestea trebuie să fie igienizate şi la ambalarea produselor să fie căptuşite cu hârtie de ambalaj sau folie plastică. < 10 12°C pentru semiafumate).. Pentru sortimentele feliate se efectuează următoarele operaţiuni: felierea la un feliator manual.

semiafumate) au ca obiectiv inhibarea creşterii microorganismelor. . O atenţie deosebită trebuie acordată igienei mijloacelor de transport şi temperaturii din mijlocul de transport care trebuie să fie aceleaşi ca şi în încăperile de livrare.

carnea este o importantă sursa de Salmonella (în ultimii ani o incidenta din ce în ce mai mare o are Salmonella typhimurium) şi Clostridium perfringens. păr sau pe utilaje. flora Clostridium botulinum. în timp ce în SUA şi Austria s-a constatat ocazional un grad ridicat de Yersinia enterocolitica în carnea de porc este o problemă în tarile cu climat rece. Majoritatea microorganismelor patogene gastrointestinală. care a fost asociată cu consumul de produse insufficient tratate termic. Bacillus cereus. Frecventa şi amploarea contaminarii cu paraziţi şi bacterii care produc inbolnaviri de origine alimentara variaza mult de le o specie la alta şi de la o tara la alta. Alţi germeni patogeni asociaţi cărnii sunt: Staphylococcus fac parte din aureus. Restrictiile şi controalele impuse pentru Trichinelle spiralis în carnea de porc în Europa şi America de Nord nu se aplică în Australia. foarte serioasa. Campylobacter jejuni şi Listeria monocytogenes se pot gasi de asemenea pe carcase. Yersenia enterocolitica.ANALIZA RISCURILOR ŞI A PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL În urma prezentarii de mai sus am stabilit riscurilor care apar în abatorizarea porcinelor: Riscurile biologice În afără de paraziţi (care sunt controlati eficient în sistemul de abatorizare). De exemplu. Salmonella se intilnesste destul de rar la vitele adulte şi la oi în Marea Britanie şi la miei în Noua Zeelanda. Multe dintre ele se gasesc pe piele. unde aceasta problemă nu există. O preocupare recenta. Inspecţia ante-mortem nu poate garanta ca animalele aduse la tăiere sunt lipsite de bacterii patogene. Vibrio. De aceea. Aceasta toxina determină o îmbolnăvire grava cunoscuta sub numele de colita hemoragica. Aeromonas. ambele producand frecvent toxiinfecţii alimentare. dar nu s-a stabilit cu precizie ca prezenţa lor în carne crudă ar produce îmbolnăviri.coli producătoare de verotoxina. o constituie prezenţa tulpinii Escherichia coli şi a altor tulpini de E. sunt foarte importante practicile igienice .

etc. sticla. după cum urmează: Animalul viu – principala sursă de contaminare a carcaselor este microflora din tractusul gastrointestinal. particule de vopsea decojita. părul animalelor. Stresul provocat de transport poate duce la recrudescenta unori infectii latente cu Salmonella. aschii de lemn. aschii de oase. hormoni) şi substanţe chimice din abatorizare (substanţe folosite la spălare şi dezinfectarea instalaţiilor. De asemenea. Riscuri chimice Sunt reprezentate de reziduuri de substanţe folosite în agricultura şi zootehnie (pesticide. se poate produce o contaminare încrucişată (de la animalele purtatoare la cele lipsite de germeni patogeni).de tăiere. de pe piele. se impune perfectionarea şi implementarea unor masuri de eliminare a bacteriilor din genul Salmonelle din hrana animalelor. care reduce contaminarea încrucişată şi dezvoltarea bacteriilor. Mentinerea sub control a acestui risc depinde de bunele practice de creştere a animalelor şi de eficienta supravegherii sanitar-veterinare a starii de sanatate a animalelor. de identificarea bolilor acestora. O tăiere necorespunzatoare poate conduce la o incarcatura microbiană de 105-106 germeni/cm2. antibiotice. lubrifianti). În urma analizelor de mai sus s-au stabilit următoarele punctele critice de control. Riscuri fizice Provin de la operaţiile tehnologice şi sunt reprezentate de: metale. a spaţiilor de fabricţie şi de depozitare. dar animalele se pot infecta şi de la mijloacele de transport sau . pietricele. În cazul recepţionării animalelor de diferite provenienţe în timpul transportului sau adăpostirii. Gradul de igiena şi eficienta masurilor aplicate la tăierea animalelor se pot aprecia după încărcarea microbiană totala a carcaselor la capatul liniei de tăiere. prin manipulare necorespunzatoare şi proasta evacuare a deşeurilor. Animalele care provin din sursa nesigura pot fi sursa de enterobacterii patogene. care pot fi răspândite ulterior prin intermediul furajelor sau al apei contaminate. fertilizanti.

Substantele chimice utilizate se agricultori şi crescatorii de animale trebuie folosite foarte correct pentru a evita acumularea acestor substanţe în carne în concentratii necorespunzatoare. Inspecţia vizuala desi nu da indicatii asupra gradului de contaminare microbiologica este importantă şi necesară pentru identificarea carcaselor murdare şi deci puternic contaminate. Monitorizarea poate fi realizata prin inspecţii vizuale la anumite intervale de timp. concentratia şi tipul substaţelor chimice folosite. O monitorizare continua nu este realizabila din punct de vedere practic. Unele operatii ar putea fi relative usor monitorizate. sângerarea. De aceea. Sunt necesare operatii de curăţire şi dezinfectare a vehiculelor. 2.de la tarcurile contaminate. Riscurile chimice pot fi controlate cel mai bine prin educarea personalului implicat în creşterea animalelor şi prin efectuarea de teste pentru determinarea acestor subtante. viteza de curgere. MONITORIZAREA PUNCTELOR CRITICE 1. descrierea procedurilor şi frecventa. O modalitate care ar putea fi utilizată este formarea unei echipe pentru a detalia procedurile ce trebuie aplicate şi cerinţele impuse. Metodele de curatirea carcaselor trebuie specificate precis şi se monitorizeaza intermitent sau chiar continuu. în timp ce evitarea contactului mainilor lucratorilor cu carcasa este dificil de monitorizat. Adapostirea timp indelungat a animalelor în hangare poate conduce la stresarea animalului şi favorizeaza contaminarea încrucişată. maşinilor şi suprafeţelor de lucru. Programele de igienizare trebuie să fie cât se poate de precise. cu detalii privind: temperatura apei. 3. Tăierea porcinelor-după cum s-a prezentat mai sus modul de tratare a porcinelor diferă de cel al vacilor şi al oilor. Operatiunile de tăiere sunt dificil de monitorizat. răcirea. opărirea. Contaminarea de la fecale în timpul transportului poate fi redusă dacă se hranesc animalele cu 3-6 ore inaintea transportului. dar sunt esentiale verificarile regulate. În cazul sistemelor . instrumentelor de tăiere. tranşarea şi dezosarea sunt considerate puncte critice de control. dublate uneori de teste mai obiective.

Când refrigeratoarele sunt pline.automate pot fi monitorizate temperature apei. trebuie verificat visual să nu se atinga carcasele. Răcirea poate fi usor monitorizata prin masurarea continua a temperaturii aerului. 5. Testarea microbiologica este în general lenta şi scumpa. Deoarece contaminarea nu este uniforma este foarte dificil să se obtina probe representative. . Unii specialişti consideră că prezenţa bacteriilor din genurile Salmonella şi Clostridium perfringens este mai mult o rezultanta a prezenţei lor în animalul viu decât a lipsei de igiena în abator. distanta ideala fiind de minimum 6cm. care au fost omise în timpul analizei riscurilor. Este însă un mijloc util de verificare a eficacitatii planului HACCP şi este posibil ca rezultatele testelor microbiologice să evidenţieze riscuri sau puncte critice de control neaşteptate. Analiza microbiologica are un grad mare de specificitate şi deci trebuie să se cunoasca dinainte ce microorganism urmează să fie identificat. 4. Analiza microbiologica are o semnificatie limitata în monitorizarea punctelor critice. Tehnicile moderne de monitorizare a temperaturii permit verificarea continua a temperaturii suprafeţei şi în profunzime. deoarece este lenta şi nu permite aplicarea în timp util a unor masuri corrective. Viteza aerului şi umiditatea relativă ar trebui masurate în mod regulat în condiţiile reale de lucru şi în mai multe puncte din spaţiu frigorific. presiunea şi viteza acesteia.

.

intrebarii (din arborele de decizie) Clasa de risc Q1 Q2 Q3 DA NU NU DA NU NU DA NU NU DA NU NU DA NU NU DA NU NU DA NU DA DA PCC / PC PC 1 ETAPA DIN PROCES 1 Receptie materie prima 2 3 Receptie materii auxiliare Receptie Materiale auxiliare Depozitare materiale 4 auxiliare Q4 DA DA DA DA DA DA DA - PC 2 PC 2 - PC 3 6 Depozitare materii auxiliare Transfer si dezambalare - 7 matrie prima - - . 11 RIS C B F C B F C B F C B F C 5 Depozitare materii prime B F C B F C B F C Transfer materii si materilae 8 auxiliare in depozite C Cantarire/ dozare materii 9 prime / sarje C Cantarire/ dozare materii 10 auxiliare / sarje C Pregatire membrane pentru umplere C 11 13 Tocare materii prime Malaxare compozitie (doar pentru carnati/salamuri) B F C B F C B B F 3 NU NU DA NU B F 2 DA NU DA NU PCC 1 B F B F Nr.PREPARATELE LUATE ÎN STUDIU Tabel nr.

14 15 Umplerea in membrane Tratament termic F C B F 4 - DA - DA - - - PCC 2 .

12 ETAPE PROCES CRITICE / PCC Depozitare materii prime: materiei carne prime refrigerata PCC1 -temperatura in centrul geometric al produsului : min.Dusare produs finit 16 (doar pentru prospaturi) C B F C 3 3 3 3 3 2 3 DA DA DA DA DA DA DA NU NU NU NU NU NU NU DA NU NU NU NU NU NU DA - - Racire / Stationare produs 17 finit in depozit tampon B F C PC 4 18 Depozitare produs finit Etichetare. -verificarea termometre lor celulelor si sondelor spion -1 data / luna .7 2 0 LIMITE CE PROCEDURI DE MONITORIZARE CUM -cantarire -fiecare sarja FRECVENTA CINE Inspector siguranta alimentara MASURI CORECTIVE -verificarea temperaturii la receptia Conform Fisei de actiune corectiva Tratamentul termic temperatur a in centrul geometric al produsului -masurarea temperaturii -fiecare lot de fabricatie din ziua respectiva . Buletin de verificare .ambalare produs 19 finit B F C B F C PC 5 PC 6 20 23 Livrare produs finit Reutilizare produs finit B F C B F C PC 7 PC 8 MONITORIZARE PUNCTE CRITICE DE CONTROL Tabel nr. -viza metrologica anuala obligatorie Responsabil metrolog Fisa monitorizare termometre . Inspector siguranta alimentara Conform Fisei de actiune corectiva timp de 2 minut e PCC 2 C.

.metrologica.

.

Analiza punctelor critice de control în vederea aplicării planului HACCP Verificarea calităţii preparatelor din carne luate în analiză se face conform prevederilor STAS 3103 . Examene microbiologice. Examenul organoleptic al preparatelor din carne urmăreşte aprecierea . a stării igienice şi a calităţii preparatelor din carne. Determinarea substanţelor proteice totale". B. C. Analiza senzorială şi verificarea dimensiunilor" Determinarea conţinutului de apă.88 "Preparate din carne.73 "Carne şi preparate din carne. Determinarea conţinutului de apă". Determinarea conţinutului de substanţe grase".73 "Carne şi preparate din carne.83 " Preparate din carne. Determinarea conţinutului de nitriţi". În vederea efectuării acestui control se recoltează probe conform prevederilor înscrise în Programul strategic (59). Analize bacteriologice". Examen organoleptic.1. Determinarea conţinutului de clorura de sodiu". Metode de analiză Determinarea proprietăţilor organoleptice şi verificarea dimensiunilor conform STAS 11061 . A. D. Reguli pentru verificarea calităţii".4. Determinarea conţinutului de grăsimi conform STAS 9065/2 . Aprecierea stării de prospeţime se realizează prin: A. Determinarea proprietăţilor bacteriologice conform STAS 2356/82 "Carne şi preparate din carne.81 "Carne şi preparate din carne. Determinarea conţinutului de clorură de sodiu conform STAS 9065/5 . Determinarea conţinutului de nitriţi conform STAS 9065/74 "Carne şi preparate din carne. conform STAS 9065/3. Examene fizico-chimice.73 "Carne şi preparate din carne. METODE DE CONTROL A CALITATII PRODUSULUI FINIT ANALIZA CALITATIVĂ A PREPARATELOR DIN CARNE Analiza calitativă are în vedere aprecierea stării de prospeţime. Determinarea conţinutului de substanţe proteice totale conform STAS 9065/4.

mirosul şi gustul (2. culoarea membranei. aspectul pe secţiune. aspectul. 38). consistenţa. Caracterele organoleptice normale ale prospăturilor sunt: .următoarelor elemente: aspectul exterior. 22. forma şi culoarea compoziţiei.

fiecărui sortiment. dar relativ elastică. Organoleptic. fără mirosuri străine. Nu sunt admise goluri de aer. 37). dar elastică. cu aromă de condimente şi fum. de culoare cărămizie (la cele în membrane naturale). Caracterele organoleptice ale salamurilor de durată: . compoziţia este uniform repartizată. potrivit de sărat şi condimentat. fără denivelări. fără pete sau mucegaiuri. acru) (23. rânced. . plăcut. bine legată şi fără goluri de aer. caracteristic produsului (24. aromat. consistenţa: este semitare. consistenţa: tare. aderentă la compoziţie. - forma : caracteristică acumulări de gaze sau de grăsime. fără ridicături şi /-. 41). fără deteriorări. cu suprafaţa curată. fără zone de nefilantă la rupere şi specifică sortimentului înmuiere. 25. mat şi uniform repartizat. membrana integră. - elastică. consistenţa este uniformă. cu aspect mozaicat. nelipicioasă. fără nici un fel de modificări (amar. dat de dezvoltarea unor mucegaiuri de bună natură.depresiuni pronunţate. salamurile semiafumate proaspete se prezintă astfel: aspectul exterior: suprafaţa curată. curată. forma: caracteristică sortimentului. netedă. aspectul pe secţiune: caracteristic fiecărui sortiment. la unele sortimente culoarea compoziţiei contrastează cu bucăţile de slănină de culoare albă. acoperită la unele sortimente de un depozit alb. mirosul: plăcut. netedă. suculentă la prospături şi semiafumate şi relativ tare la preparatele crude. La exterior. insule de grăsime sau lichide şi nici cheaguri de sânge. putrid.aspectul exterior: membrana uscată. - forma este caracteristică fiecărui sortiment. gustul: plăcut. gustul: plăcut. de culoare cărămizie. aspectul secţiunii: masa compoziţiei este perfect legată şi uniformă. mirosul: caracteristic produsului. suprafaţa membranei poate prezenta un depozit albicios. nedeteriorat. neaderentă la compoziţie. 36. pulverulent. aromat.- aspectul exterior: învelişul este continuu.

roşie-rubinie. plăcut şi aromat. - mirosul: specific. gustul: caracteristic. 42). 37. Mezelurile relativ proaspete prezintă următoarele caractere organoleptice: . uniformă. fără insule de grăsime topită sau goluri de aer. grăsimea de culoare albă şi bine legată de compoziţie. plăcut şi aromat (23.- aspectul pe secţiune: compoziţia este lucioasă.

de proteine şi de alte substanţe adăugate (permise şi nepermise). Caracterele organoleptice ale mezelurilor alterate: aspectul exterior: membrana este umedă. de sare. Examenele microbiologice au ca scop stabilirea stării de igienă pe parcursul fluxului tehnologic şi starea de igienă a produselor finite. iar compoziţia care delimitează golurile are culoare verzuie. 37. Examenele fizico-chimice au ca scop asigurarea calităţii şi prospeţimii produselor (2. - mirosul: slab de mucegai. 36. C. mult diminuată. acrişor sau stătut. se detaşează uşor. aspectul pe secţiune: la periferie se observă un inel cenuşiu. de acru sau de rânced (24. aspectul pe secţiune: la periferie se observă o zonă cenuşiuverzuie. Limita maximă admisă de nitriţi este de 7 mg%. Pentru stabilirea prospeţimii se determină NH3 slab adiţionat. se stabileşte cantitatea de nitriţi (NaNO) adăugaţi şi alţi indicatori. cu mult mucus şi cu o peliculă de mucegai. iar slănina are culoare gălbuie sau verde. Gradul de contaminare a mezelurilor influenţează durata de conservare. 40). fiind un element definitoriu al calităţii generale a acestora (12. iar în centrul compoziţiei se păstrează culoarea roz. uneori zone cenuşii-verzui în centru. 28. în unele locuri grăsimea este de culoare galbenă. consistenţa: modificată. Pentru controlul calităţii se determină procentul de apă. cu colonii de mucegai. mirosul şi gustul: neplăcute. afânată. lipicioasă. 31. pe secţiune se observă nişte goluri denumite "felinare". NH3 liber. de grăsimi. a H2S şi a aldehidelor. B. 41). Examenele microbiologice se execută periodic sau ori de câte ori . desprinsă de compoziţie şi se rupe uşor. 39). nu se rupe. Cantitatea maximă admisă de clorură de sodiu este de 3g NaCl% la prospături şi la salamurile semiafiimate şi 6g NaCl% la salamurile de durată. 41). consistenţa: mai puţin fermă la periferie. se identifică NH3 din extractul apos. La salamurile de durată.- aspectul exterior: membrana este umedă. de putrefacţie. gustul: nu se percepe aroma specifică (2.

schiţe) ? .C.se aplică practic planul HACCP ? N OBSERVAŢII CO NT RO LUL EVA LUĂ RII ŞI ST ABI LIRII RIS CUR ILO RDE CON TAM NNA RE CON TRO LUL PRO CED Există în unitate un program de evaluare şi stabilire a riscurilor de contaminare implementat sau în curs de implementare ? Sunt evidenţiate toate riscurile posibile care ar putea duce la contaminarea produsului ? Sunt stabilite măsurile de prevenire care trebuiesc aplicate pentru a împiedica contaminarea alimentelor? Sunt responsabilizate persoanele (prin Decizie) pentru efectuarea înregistrărilor şi observaţiilor în cadrul planului HACCP ? Sunt listate procedurile de monitorizare şi frecvenţa acestora pentru fiecare PCC în aşa fel să se asigure menţinerea parametrilor în limitele critice ? . 42).C. Examenele microbiologice se referă la determinarea microflorei saprofite şi/sau microflorei patogene (7.A. 10.conţine planul toate elementele necesare (plan propriu-zis.P.situaţia le impune (în cazul preparatelor presupuse alterate. N = nesatisfăcător SPECIFICAŢIE B S Plan HACCP .este planul redactat corespunzător ? . PRINCIPALII PARAMETRII URMĂRIŢI LA MONITORIZĂREA PLANULUI H. proceduri. 9. S = satisfăcător. când examenul organoleptic nu este concludent).: B = bine.

sunt nominalizate persoanele responsabile cu observarea procedurilor de monitorizare ? Există în planul HACCP proceduri de recoltare a probelor pentru verificarea activităţii ? Sunt verificate şi calibrate instrumentele de monitorizare conform planului HACCP ? Sunt evidenţiate abaterile de la proceduri în registre.URIL OR DE MONI TORI ZAR E Sunt procedurile de monitorizare aplicate aşa cum sunt descrise în planul HACCP ? Sunt procedurile de monitorizare executate în mod continuu ? Sunt procedurile de monitorizare aplicate cu frecvenţa descrisă în programul HACCP ? Conţine planul HACCP proceduri la calibrarea instrumentelor folosite în procesul de monitorizare ? CON TRO LUL PRO CED URI LOR DE VER IFIC ARE CON TRO LUL PRO CED URI LOR DE ÎNR EGI STR ARE Există în planul HACCP proceduri pentru verificarea directă a activităţii de monitorizare şi acţiuni corective. S = satisfăcător. N = nesatisfăcător SPECIFICAŢIE B S Există sisteme de înregistrare şi documente prin care sunt monitorizate punctele critice de control ? N OBSERVAŢII . cu măsurile corective şi semnătura celui care face observaţia ? B = bine.

Sunt aceste registre sau înregistrări grafice verificate periodic ? Sunt aceste înregistrări completate la zi de către persoana nominalizată şi responsabilă ? Sunt aceste înregistrări conforme cu prevederile din planul HACCP ? CON TRO LUL SUP ORT ULUI TEH NIC OŞTII NŢIF IC ÎN CAZ UL DEVI AŢII LOR Se poate identifica cu ajutorul procedurilor din planul HACCP cauza care a produs deviaţia ? Există o documentaţie suficientă şi actualizată care să stea la baza deciziilor în cazul apariţiei unor contaminări ? Există proceduri specifice pentru fiecare deviaţie care ar putea duce la contaminarea sau degradarea produsului ? Există suport ştiinţific şi tehnic pentru limitele critice stabilite ? .

CO NT RO LUL PR OC ED URI LO R PRI VIN D ACŢ IUN ILE CO REC TIV E Elimină acţiunea corectivă în mod eficient cauza care a dus la apariţia unei deviaţii ? Asigură acţiunea corectivă stabilită prin procedură menţinerea punctului critic sub control ? Există proceduri aplicate care să prevină reapariţia deviaţiei ? Asigură aplicarea acţiunii corective obţinerea unui produs care să poată ajunge la consumatori ? Există documente care să ateste efectuarea instruirilor cu personalul privind planul HACCP şi implementarea acestuia ? ANALIZA RISCULUI – ABATORIZAREA PORCINELOR .

Etapa procesului Riscul siguranţei alimentelor În mod normal ar putea avea loc? Baza Dacă da în coloana 3.Nu Fizic – Nu materiale străine ca şi ace rupte Proceduri sanitare de prevenirea contaminării Toţi producătorii participă la programul de certificare a porcinelor şi înregistrează analizele de reziduuri. Control elimina sau a reduce un risc la un nivel acceptabil Recepţia – Biologic – porcine vii Salmonell Chimic reziduuri Nu .Nu Chimic . ce măsuri ar putea fi aplicate Punct pentru a Critic de preveni.ambalaje Biologic . depozitare .Nu Scrisori de garanţie de la furnizori . menţionând că în ultimii 2 ani s-a depăşit limite admisă Porcinele sunt achiziţionate din loturi care au proceduri de certificare a calităţii pentru a preveni ca materiale străine ca şi ace rupte să rămână în animal Recepţie.

Nu Îndepărtarea părului Recontaminări semnificative pot avea loc în această etapă Va fi controlată la etapa de spălare antimicrobiană înainte de preeviscerare Periere/ Pârlire/ Lustruire/ Raderea părului Chimic – Nu Fizic – Nu Spălare Biologic antimicrobia Agenţi nă înainte de patogeni preeviscerar e – Da Îndepărtarea părului este ştiută ca o sursă de agenţi patogeni. Spălarea în această etapă îndepărtează microbii înainte ca aceştia să poată acţiona Această etapă este utilizată pentru îndepărtarea contaminărilor accidentale care au putut avea loc în etapa precedentă O spălare 1B antimicrobiană (clătire) se aplică carcasei Tăietrea capului/ Îndepărtarea capului Chimic – Nu Chimic – Nu Biologic Salmonella - Clătire cu soluţie antimicrobiană. Proceduri sanitare preventive .Nu Biologic Da -Recontaminar ea cu agenţi patogeni Salmonella Chimic – Nu Fizic .Nu Biologic .Fizic materiale străine – Nu Se demonstrează prin înregistrări în timp că nu a avut loc o astfel de contaminare Înjunghiere Sângerare Fierbere / Biologic – Nu / Chimic – Nu Fizic .

Nu Fizic .Nu Fizic .Da Agenţi patogeni – (Contaminare a din tractul gastrointestinal) Chimic .Nu Spălarea Biologic – Da Salmonella capului (antimicrobia nă) Eviscerare/ Despicare Chimic .Nu Proces de Biologic tranşare Agenţi măruntaie/ patogeni – viscere (Contaminare a din tractul gastrointestinal) Chimic .Chimic – Nu Fizic – Nu Biologic .Da Agenţi patogeni – (Contaminare a din tractul gastrointestinal) Chimic .Nu O contaminare potenţială poate avea loc în această etapă Va fi controlată în etapa clătire/ spălare antimicrobiană finală O contaminare potenţială poate avea loc în această etapă Va fi controlată în etapa clătire/ spălare antimicrobiană finală Etapă potrivită pentru reducerea agenţilor patogeni O spălare/ 2B clătire antimicrobiană este acceptabilă şi se aplică pentru capete O spălare/ clătire antimicrobiană este acceptabilă şi se aplică carcaselor 3B Spălare/ clătire antimicrobian ă finală Etapă potrivită pentru reducerea agenţilor patogeni .Nu Fizic .Nu Biologic .Nu Fizic .

Nu Fizic .Nu Fizic .Nu Biologic – Nu Chimic .Nu Fizic .Spălare/ clătire antimicrobia nă a măruntaielor / viscerelor Procesul tranşare capului Biologic . congelarea produselor se realizează impropriu.Nu a Etapă potrivită pentru reducerea agenţilor patogeni O spălare/ clătire antimicrobiană este acceptabilă şi se aplică 4B Chimic .Nu Fizic . 5B Împachetare/ Etichetare Expedierea .Nu Biologic – Nu Chimic .Nu Fizic .Nu – Da Pot prolifera Proceduri de agenţii congelare patogeni dacă corespunzătoare.Da Agenţi patogeni – (Contaminare a din tractul gastrointestinal) Chimic .Nu Depozitare la Biologic rece/ Salmonella congelare (a tuturor proceselor) Chimic .Nu de Biologic .

numărul de stafilococi coagulază . 14 .l). Indicatorii microbiologici ai preparatelor din carne Tabelul nr.- ella/25g produs.reducătoare/g.pozitivi/g. numărul de Bacillus cereus/g (Tabelul nr. numărul de clostridii sulfito .

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->