Universitatea ``Stefan cel Mare`` Suceava Profil: Inginerie alimentara Specializare: Controlul si expertiza produselor alimentare

IMPLEMENTAREA PLANULUI HACCP IN INDUSTRIA CARNII

Indrumator : Asist.univ.drd.ing. A. Psibilischi

Studenti : Cerlinca Ancuta Ignatescu Monica Nastiuc Mihaela Pintilei Adelina Popescu Raluca

INTRODUCERE
Dintre toate produsele de origine animală, ce constituie alimente pentru om, carnea se situează pe primul plan, atât datorită conţinutului ridicat de substanţe nutritive (proteine, grăsimi, vitamine, săruri minerale) cât şi digestibilităţii ridicate şi de asemenea pretabilităţii acesteia şi a preparatelor din carne la conservare. Teoretic, s-ar putea consuma carnea de la aproape toate speciile de mamifere, păsări şi peşti, mai ales în condiţiile existenţei actuale a "foamei de proteine", ce bântuie o mare parte a planetei noastre. Totuşi, criteriile de apreciere a comestibilităţii cărnii diferitelor specii de animale sunt adesea subordonate unor considerente mai mult sau mai puţin obiective, dar şi unor elemente de tradiţie, obiceiuri locale şi chiar religioase.
Datorită utilajelor moderne, tehnologiilor noi şi îmbunătăţite, industria cărnii a cunoscut o dezvoltare deosebită, fapt ce asigură realizarea unor produse de calitate superioară.

Această bază materială modernă este folosită în vederea perfecţionării continue a proceselor tehnologice, îmbunătăţirii gamei de sortimente, economisirii de energie. În condiţiile globalizării comerţului cu produse alimentare de origine animală, controlul sanitar veterinar devine o necesitate.
Salubritatea alimentelor de origine animală impune ca operaţiunile de prelucrare, conservare, transport şi desfacere să se desfăşoare în cele mai severe condiţii igienice.

Graţie

asigurării

şi

respectării

normelor

sanitare

veterinare,

consumatorul este asigurat atât de faptul că produsele nu-i dăunează sănătăţii, fiind libere de orice noxă fizică, chimică şi biologică, cât şi de calitatea nutritivă a acestora.

1. 1. GENERALITĂŢI. MATERIA PRIMA
Prin carne, în sensul larg al cuvântului, se înţelege orice parte comestibilă a unui reprezentant pluricelular, iar în sens restrâns se înţelege musculatura scheletică împreună cu ţesuturile la care aceasta aderă. Noţiunea de carne macră semnifică musculatura fără grăsime şi fără oase (9, 10,33,38,43,45). Musculatura organismelor este de trei tipuri: striată, netedă şi cardiacă. în organismul animalelor, musculatura netedă si cea cardiacă se află în cantităţi mici, deci este evident că prin carne se înţelege musculatura striată (scheletică) împreună cu ţesuturile la care aderă, adică : pielea, grăsimea, cartilajele, oasele, vasele sanguine, nervii, vasele limfatice şi limfoganglionii (36, 38, 43, 45).

1.2. STRUCTURA HISTOLOGICĂ A CĂRNII
Sub aspect histologic, carnea este compusă din ţesuturile : epitelial, nervos, sanguin, conjunctiv şi muscular. Ţesutul epitelial este reprezentat de epiteliul pavimentos stratificat cheratinizat, ce constituie epidermul şi de endoteliul vascular din structura vaselor sanguine şi limfatice. Ţesutul nervos este reprezentat de axonii mielinici şi cei amielinici.
Ţesutul sanguin este format din plasma sanguină şi din elementele figurate sanguine, fiind în cantitate variabilă în carne, în funcţie de modul cum au fost sângerate animalele (1,

17, 30,33). Ţesutul conjunctiv, component major al cărnii, este reprezentat de : ţesutul conjunctiv lax, ţesutul conjunctiv reticular, ţesutul adipos, ţesuturile conjunctive fibroase, ţesutul cartilaginos şi ţesutul osos.

Acestea dau aspectul striat prin alternanţa lor în lungul miofibrilei (17.00 ... ţesutul osos)...substanţă uscată....... Ţesutul muscular este componentul de bază al cărnii şi este reprezentat de musculatura striată somatică....... Aceştia sunt acoperiţi la exterior de ţesut conjunctiv numit epimisium..50 ...................................20 . substanţe extractive azotate şi neazotate....0 0 din care: ........................ enzime şi hormoni.... vitamine etc........ glucide. de depozit (de grăsimi....... COMPOZIŢIA CHIMICĂ A CĂRNII Sub aspect chimic.....substanţe minerale.......25....Rolurile acestui ţesut sunt: de legătură (ţesutul conjunctiv lax)..... 18... carnea este formată din apă....... 1..................... în sarcoplasmă se găsesc miofibrilele groase de miozină şi cele subţiri de actină...... Fibrele musculare se continuă cu fibre conjunctive de colagen (tendoane sau aponevroze)...proteine.apă..... lipide......18..00 .... 45)....... 33..........0... 37)....1..... 31)........................... 30.... 3. cu membrană (sarcolemă) şi citoplasmă (sarcoplasmă)........substanţe extractive azotate...............00 lipide.. de săruri minerale) (17...1.... de susţinere (ţesutul cartilaginos...... proteinele aparţin ţesutului muscular (reprezintă .. care se insera pe os (17.............1............... 18...20 .. vitamine.... a cărei unitate morfostructurală o constituie fibra musculară striată sau rabdocitul.....75.. Fasciculele musculare sunt reunite de un ţesut conjunctiv numit perimisium şi formează muşchii..........oligoelemente...... La exteriorul sarcolemei se dispune o membrană conjunctivă (endomisium).........substanţe extractive neazotate.. 18.. de apărare (ţesutul reticular)...3....... În funcţie de ţesut..... Rabdocitul este o celulă cilindrică.. Valorile medii (în %) ale componentelor chimice ale cărnii animalelor adulte sunt: . care leagă între ele mai multe fibre musculare formând fascicule musculare............ săruri minerale....10...

17. elastina. . 30. sarcoplasmice (miogenul. În cadrul primei categorii sunt incluse proteinele : sarcolemice (colagenul. mioalbumina.90% din proteinele din carne) şi ţesutului conjunctiv (5. muchie). mioglobina. miostromina. reticulina.37).

E. elastina. nucleotide (AMP. reticulina.36. pigmenţi şi vitamine liposolubile) (1.43). acid uric. steride. fosfocreatină. valină etc). Mg. CI.şi hexozofosfaţi. Substanţele extractive azotate sunt reprezentate de: aminoacizi liberi (alanină. este o proteină nedigestibilă. Principalele săruri minerale sunt cele de : Na. proteine acide şi proteine remanente). Co. Carnea este o sursă bogată în vitamine. In cantităţi mai mici se găsesc şi vitaminele A. Aceste substanţe au o importanţă deosebită în derularea proceselor biochimice specifice proceselor de instalare a rigidităţii musculare şi de maturare a cărnii (24. 30. rezistentă la fierbere şi insolubilă în apă (30. creatină. În cadrul lipidelor sunt incluse lipidele ţesutului muscular (fosfolipide. ligamentelor. influenţând textura cărnii. Al. Reticulina formează fibrele fine din endomisiul muşchilor. Substanţele extractive neazotate sunt reprezentate de : glicogen. grăsimi neutre) şi lipide ale ţesutului adipos (trigliceride. contractina) şi nucleoproteinele rabdocitului (nucleoproteide. insolubilă în apă rece. participând la structura tendoanelor. tropomiozina. amoniac. 38. Fe. ATP). Proteinele ţesutului conjunctiv sunt: colagenul. tripeptide (glutation).globulina X). C.38).43). Ca. 33). dipeptide (carnitină. Este o proteină digestibilă. 31. baze purinice. pielii. actomiozina. tratamentele termice distrug vitaminele (1. K. cu valoare biologică scăzută. Congelarea şi decongelarea cărnii. actina. P. este o proteină nedigestibilă. inozitol. mai ales în cele ce aparţin complexului B. iar prin fierbere prelungită în apă se transformă în gelatină şi clei. .9. Mn. oseina şi condrina. anserină). creatinină. ADP. Zn. Colagenul este principala proteină a ţesuturilor conjunctive. Substanţele minerale au rol important în fiziologia fibrei musculare şi suferă modificări după sacrificarea animalului. acid fumărie şi acid formic. triozo. Cu. zaharuri simple. fosfatide. acid lactic. 24). Elastina intră în componenţa ligamentelor. S. Aceste substanţe sunt solubile şi la rece trec în extractul apos din carne (1. cartilagiilor şi oaselor. acid piruvic. miofibrilare (miozina. uree.

.

Această carne conţine multă apă şi puţină grăsime. metoda de conservare (refrigerare. rasă. la galinacee. activitate fizică depusă de animal. la iepuri de casă şi la tineretul animalelor de măcelărie până la vârsta înţărcării. starea de sănătate. modul de hrănire. sexul (masculii necastraţi au carnea cu gust neplăcut). În funcţie de nuanţele de culoare şi de factorii enumeraţi. GUSTUL CĂRNII Gustul cărnii este specific şi este influenţat de cantitatea de grăsime şi de calitatea acesteia.are culoarea roşu-închis. de substanţele extractive azotate şi neazotate şi de sărurile minerale. modul de prelucrare primară. vârstă.4. tipul muşchiului. carnea se poate împărţi în : . ce intră în structura muşchilor. carnea palmipedelor şi cea a animalelor de măcelărie. în acest tip se încadrează carnea de vânat şi carnea animalelor incomplet sângerate (33. vârsta (tineretul are carnea mai aromată). congelare) (24. 32). modul de transport.4.are culoare ce variază de la roşu deschis la roşu intens. sex.are o culoare alb-cenuşie până la roz-pal.In acest tip de carne este cuprinsă carnea unor specii de peşti. starea de îngrăşare. CULOAREA CĂRNII Culoarea cărnii este dată de culoarea de fond a fibrelor musculare (alb-cenuşiu). 43). Se întâlneşte la majoritatea speciilor de peşti.CARACTERELE ORGANOLEPTICE ALE CĂRNII 1. starea de sănătate. 2. 30. pH-ul . tipul de muşchi. 1.1. la acestea adăugându-se culoarea ţesutului conjunctiv şi a celui adipos. Culoarea cărnii variază în funcţie de : specie. Factorii care fac să varieze gustul cărnii sunt: specia. carne roşie. de culoarea mioglobinei şi hemoglobinei. este uşor digestibilă şi se mai numeşte carne dietetică. came neagră. rasa (rasele de carne au carnea mai gustoasă). 1. alimentaţia. 4.carne albă.

. durata de păstrare. tratamentul termic.cărnii. tratamentele medicamentoase (anumite medicamente imprimă gusturi neplăcute cărnii) (24. 33. 30.43). conţinutul în sulf şi în amoniac (cantităţile mai mari alterează gustul).

Este caracteristic animalelor adulte (femelelor) şi tineretului de peste şase luni. MIROSUL CĂRNII Mirosul cărnii este caracteristic pentru carnea fiecărei specii şi este mai uşor sesizabil la carnea caldă. Concret. Mirosul se accentuează pozitiv pe măsură ce carnea se maturează. plin . aspect ce trebuie avut în vedere în cadrul acţiunilor de igienizare a acestor incinte. este influenţat de aceiaşi factori (22.defineşte carnea cu fibre musculare subţiri. 43). cu sarcolema şi endomisiul slab dezvoltate. fermă (elastică) şi tare. Din punct de vedere al consistenţei. carnea are o consistenţă fermă. Carnea absoarbe şi reţine diferite mirosuri străine din încăperile de sacrificare şi păstrare. stare de îngrăşare. Mirosul. cu sarcolema subţire şi endomisiul dezvoltat. vârstă. carnea poate fi: moale. grosier . Carnea cu consistenţă tare se pretează pentru obţinerea preparatelor uscate cu durată mare de conservare. sex. în mod normal. Aceasta depinde de fineţea fibrelor musculare şi de raportul dintre ţesutul muscular. prin apăsarea cu degetul pe suprafaţa acesteia şi păstrarea formei bucăţii după secţionare. Este caracteristic animalelor bătrâne.defineşte carnea cu fibre musculare bogate în sarcoplasmă. ca şi gustul. Este caracteristic animalelor tinere . 4. 4. Consistenţa cărnii depinde de: specie. 33. prospeţime. CONSISTENŢA CĂRNII Consistenţa cărnii este exprimată prin rezistenţa opusă de carne la deformare. 1. Astfel. bobul de carne poate fi: fin . consistenţa cărnii se poate aprecia prin aspectul bobului de carne (forma şi suprafaţa pe secţiune transversală a fibrelor musculare). masculilor şi vânatului. maturare. 3. - Nivelul şi calitatea alimentaţiei influenţează destul de mult aspectul bobului de carne .defineşte carnea cu fibre musculare cu sarcolema groasă şi endomisiul abundent.1. animalelor de muncă. 4. ţesutul conjunctiv şi cel adipos.

.şi consistenţa cărnii (16. 32). 24.

de: specie. rasă. vârstă. în general.30. 5. carne lipsită de perselare (24. .carnea după refrigerare este încă umedă. culoarea grăsimii şi a tendoanelor este modificată. iar carnea decongelată are suprafaţa umedă.carnea proaspătă are suprafaţa uşor uscată. cea congelată prezintă pe suprafaţă cristale fine de gheaţă. 32). tipul de muşchi. MARMORAREA ŞI PERSELAREA CĂRNII Depunerea de grăsime pe suprafaţa muşchiului şi între spaţiile intermusculare determină marmorarea cărnii. 4. în ţesutul conjunctiv interfîbrilar determină fenomenul de perselare a cărnii. 4. La rasele specializate. acceptabil . Rasele de taurine neameliorate produc. Marmorarea se realizează în prima parte a perioadei de îngrăşare. regiunea anatomică. stare de îngrăşare. perselarea intervine în faza de finisare a îngrăşării. FRĂGEZIMEA CĂRNII Frăgezimea cărnii este dată de fineţea şi densitatea fibrelor musculare.32). 4. iar carnea tranşată are suprafaţa umedă. infiltraţii seroase pe secţiune (16. sunt prezente urme de lovituri pe piele sau ţesutul conjunctiv subcutatnat. Perselarea poate fi fină şi obişnuită şi se produce către finalul perioadei de îngrăşare. 2. în timp ce la rasele mixte. care depind. starea de îngrăşare. Depunerea grăsimii în interiorul muşchiului. la rândul lor.suprafaţa cărnii are un strat de mucus abundent de culoare verde. sex. apreciat prin inspecţie. 1. vârsta. de cantitatea şi de calitatea ţesutului conjunctiv şi adipos. 7. lipicioasă. ASPECTUL CĂRNII Aspectul cărnii. Marmorarea şi perselarea depind de factori ca: rasa. 6. Frăgezimea cărnii a fost definită şi înţeleasă ca fiind rezistenţa pe care aceasta o depune la tăiere şi la masticare. neplăcut . 24.1. poate fi: plăcut . sexul. perselarea se realizează în paralel cu marmorarea.

. la animalele tinere şi îngrăşate. frăgezimea cărnii este mai accentuată decât la animalele mature. căci fineţea fibrelor musculare şi proporţia de ţesut conjunctiv şi cea de apă sunt mai mari la animalul tânăr în comparaţie cu adultul.Astfel.

ţesut conjunctiv lax. cartilaje. urmează carnea de ovine şi de taurine. ligamente. legate au carnea mai fragedă). de cantitatea şi consistenţa ţesutului conjunctiv. Vârsta joacă un rol important în definirea gradului de exprimare a suculentei cărnii. SUCULENŢA CĂRNII Reprezintă proprietatea cărnii de a elibera sucul de carne la începutul masticaţiei. influenţează şi textura cărnii. 8. 4. de marmorare şi perselare. 4. de modul de conservare (congelarea rapidă. Carnea cea mai suculentă este cea de porcine. Factorii ce influenţează suculenta şi frăgezimea. Nivelul suculenţei cărnii este determinat şi influenţat într-o măsură deosebit de mare de conţinutul în apă şi grăsime a cărnii. structura şi mărimea fibrelor musculare. tineretul are o carne mai suculentă decât animalele mature. la fel ca şi preparatele hormonale şi enzimatice ( 24. deoarece carnea lui este mai bogată în apă. de prospeţimea cărnii (carnea este mai fragedă imediat după sacrificare şi în timpul maturării). 33). 32). 9. 1. injectarea cu saramură şi iradierea moderată ale cărnii cresc frăgezimea acesteia) (24. 33) . Perselarea şi marmorarea cărnii accentuează suculenta. oase) şi modul lor de distribuţie în regiunea respectivă. 1. cartilaje şi oase) (24. TEXTURA CĂRNII Textura cărnii defineşte raportul dintre componentele structurale ale cărnii (muşchi. Textura cărnii este determinată de dimensiunea. densitatea. de prezenţa sau absenţa structurilor mai puţin apreciate de consumator (tendoane. ţesut conjunctiv fibrilar.Frăgezimea este influenţată şi de activitatea fizică a animalului în timpul vieţii (animalele crescute în sistem intensiv. ţesut adipos.

preparatele din carne se clasifică astfel: preparate din carne crude: carne tocată. tratamentul termic şi forma de prezentare. preparate afumate la cald şi pasteurizate: kaiser. preparate afumate: cârnaţi afumaţi. specialităţi pasteurizate: ruladă. pastă de carne pentru mici. tobe. specialităţi pasteurizate şi afumate: muşchi ţigănesc. drob. slănină afumată.2. mărunţirea componentelor ce formează compoziţia. specialităţi afumate: muşchi Montana. prospături: parizer. preparate cu structură heterogenă: salamuri şi cârnaţi. TEHNOLOGIA PRODUCERII PREPARATELOR DIN CARNE După materiile prime folosite. cârnaţi cruzi. costiţă afumată. şuncă. preparate din carne pasteurizate: caltaboşi. crenvurşti. muşchi file condimentat. .

TEHNOLOGIA PRODUCERII PREPARATELOR ÎN MEMBRANĂ DIAGRAMA DE FLUX PENTRU PRODUSELE FIERTE SI AFUMATE RECEPTIE MATERII AUXILIARE PC 2 TRANSFER MATERII AUXILIARE IN DEPOZIT FABRICATIE RECEPTIE MATERII PRIME PC1 DEPOZITARE MATERII AUXILIARE CANTARIRE/DOZARE MATERII AUXILIARE PE SARJE PCC 1 DEPOZITARE MATERII PRIME PC 3 .

TRANSFER SI DEZAMBALARE MATERII PRIME RECEPTIE MATERIALE AUXILIAREPCC2 DESE URI PLAS TIC – ELI MIN ARE DEPOZITARE MATERIALE AUXILIARE CANTARIRE / DOZARE MATERII PRIME / PE SARJE TRANSFERMATERIALE AUXILIARE IN DEPOZIT FABRICATIE PREGAT IRE BRAT PREGATIRE MEMBRANE PENTRU UMPLERE (INMUIERE) M A L A X A R E RUMEGU S PREGATIRE SROT TOMBEROANE SALA IGIENIZARE APA POTABILA /GHEATA UMPLERE IN MEMBRANE TRATAMENT TERMIC PCC 2 RACIRE / STATIONARE IN DEPOZIT TAMPON PC4 DEPOZITARE PRODUSE FINITE PC5 STELAJE – SALA IGIENIZARE AMBALARE/ ETICHETARE PC 6 DESEURI PLASTIC . 1 .ELIMINARE LIVRARE PC 7 NAVETE PLASTIC – IGIENIZARE Schema nr.

Tranşarea se face pe specii şi pe categorii comerciale. conform retetei de fabricatie/ fiecare sortiment. calitatea a II-a .TRANŞAREA-DEZOSAREA-ALEGEREA Materiile prime utilizate sunt urmatoarele: -carne vita cal. . 19. desprinzându-se integral carnea de pe oase. Dezosarea se execută pe fiecare porţiune anatomică tranşată. in vagoneti separati.1 . ţinându-se cont şi de sortimentul ce se va fabrica. După ales rezultă carne de diferite calităţi (1. Acestea se efectueaza prin cantarirea fiecarui sortiment de materie prima in parte ( se realizeaza pe cantarele din sala de fabricatie). grandurilor si carucioarelor.50% grăsime intramusculară. carne slabă . cheaguri de sânge). în vederea dezosării şi alegerii pe calităţi. prin intermediul rastelelor speciale.I si II -CPL -slanina tablii sau slanina lucru NOTA:Materiile prime utilizate sunt in stare congelata sau refrigerata.30-35% grăsime intramusculară. La suine.cu până la 6% ţesut conjunctiv.23). Aceste operaţii se execută în spaţii în care temperatura aerului este de 10°C şi în condiţii stricte de igienă (24. Formarea sarjelor se efectueaza conform retetelor aprobate pentru fiecare sortiment in parte. 41). calitatea a IlI-a cu peste 20% ţesut conjunctiv. carnea se separă pe calităţi în funcţie de regiunea anatomică de unde a provenit şi de cantitatea de grăsime: carne grasă . Alegerea cărnii este operaţia prin care se îndepărtează grăsimea şi ţesuturile cu valoare alimentară redusă numite flaxuri (tendoane. Ea poate fi manuală sau semimecanizată. Tranşarea este operaţia de secţionare a carcasei în porţiuni anatomice mari.Se cantaresc separat carnurile pentru bradt si pentru srot. Materiile prime se transfera din depozitele de congelare. in sala de fabricatie.cu până la 20% ţesut conjunctiv. cordoane neuro-vasculare. ţesut conjunctiv. carne semigrasă . Carnea de bovine este aleasă pe trei calităţi: calitatea I.<10% grăsime intramusculară. 25.

.

slănina tocată şi condimentele măcinate. fie la Wolf. apoi este supus maturării la 4°C. vor fi determinate de compoziţia şi gradul de mărunţire ale cărnii. după o prealabilă mărunţire la Wolf prin sita cu ochiuri de 3 mm. Pentru bradt se preferă carnea de taur. vâscozitatea şi adezivitatea. şrotul. la prelucrarea mecanică a cărnii se adaugă apă răcită. de capacitatea cărnii de a lega apa (1. 36). la 2-4°C. 23. Carnea poate fi caldă. II. fie la maşina specială de tocat slănină. Slănina se toacă. 35. Amestecul se omogenizează la . La pregătirea compoziţiei se folosesc: bradtul. de umiditatea pastei. refrigerată sau congelată. slănina moale şi condimentele. şrotul se aşează în tăvi. Particularităţile specifice bradtului. 3 . polifosfaţi şi azotiţi. până la 48 de ore. zvântată. După sărare. 36). III) cu bradt de calitatea cerută de sortiment. cu ajutorul utilajelor de tocat fin (cuttere). până la 48 de ore (6. corespunzătoare sortimentului respectiv. NaCl.PREGĂTIREA COMPOZIŢIEI Compoziţia fiecărui preparat este specifică. fină a cărnii. Pentru asigurarea caracteristicilor optime ale pastei. Se amestecă şrotul de porc sau de vită de calitate corespunzătoare (I. ce se obţine prin tocarea mecanică. slănina tare. Şrotul este tocătura mare din mezeluri. care se prepară din carne de vită şi de porc tocată la maşina Wolf cu site mari. cea din regiunea gâtului de la celelalte animale şi carnea de mânzat. 35. care are mai mult colagen. OBŢINEREA SEMIFABRICATELOR PENTRU MEZELURI (BRADT ŞI SROT) Materiile auxiliare utilizate sunt urmatoarele: sare alimntara condimente naturale ( mixuri de condimente si adjuvanti) adjuvanti proteina vegetala din soia conservanti (pe suport de sare) coloranti naturali NOTA:Materiile auxiliare sunt cantarite in conformitate cu retetele aprobate / fiecare sortiment. Bradtul este substanţa de legătură a compoziţiei mezelurilor. Bradtul obţinut se depozitează pentru maturare în tăvi de aluminiu în strat de 15 cm.2.

.malaxor sau la cutter.

si apoi la volf prin site cuprinse cu ochiuri cuprinse intre 3-8 m. ce duce la expulzarea grăsimii în timpul tratamentelor termice. clipsarea la ambele capete si prinderea slingului necesar agatarii batoanelor pe betele carucioarelor. 24. Batoanele rezultate se leagă la ambele capete. Umplerea carnatilor se realizeaza in membranele naturale cu calibre de :19-32 mm .UMPLEREA MEMBRANELOR Compoziţia este introdusă cu ajutorul maşinii de umplere cu paleţi şi vacuum (şpriţ) în membrane. NOTA: Vagonetii se cantaresc pentru a determina pierderea la tocare a materiilor prime. identificati cu eticheta. in functie de sortiment. salamurile si carnatii se insira pe betele carucioarelor astfel incat batoanele sa nu se atinga intre ele si siragurile sa nu se suprapuna. pentru carnati sunt indicate carucioarele mici. data fabricatiei. pentru a nu se forma goluri de aer.zvântarea . Fazele tratamentului termic sunt: . Fiecare carucior va fi inscriptionat cu eticheta pe care sunt mentionate: sortimentul . Se cuterizeaza pana la obtinerea granulatiei dorite. schimbul.Echipamentele se regleaza pentru efectuarea umplerii corecte si pe teava spritei se ataseaza membrana ce va fi umpluta conform retetei de fabricatie. cu umiditatea . Materiile prime astfel tocate se introduc in cutter. cu 2-3 randuri de bete . Dupa umplere. Umplerea membranelor se face cu grijă. si se depoziteaza in vagoneti separati. ochiuri de apă sau să se producă baterea compoziţiei. (prin dispozitivul de tocare carnuri congelate).aşezarea batoanelor pe stelaje speciale în spaţii reci. cu 4-5 randuri de bete.Materiile prime (carnea) se toaca grosier. iar rasucirea se efectueaza manual. Umplerea salamurilor se efectueaza in membrane cu calibrul de 45-60 mm si batoanele se clipseaza prin intermediul instalatiei Poyclip ce regleaza si intinderea acestora. unde se adauga conform retetei / sortiment materiile auxiliare. Pentru salamuri se pot utiliza carucioare mari. Vagonetii se descarca automat in cuva spritei . 5 . 35). cele mari se pot întări prin legături şi pe corp (1.PRELUCRAREA TERMICĂ .AFUMAREA ŞI PASTEURIZAREA Afumarea şi pasteurizarea se pot realiza în aceeaşi instalaţie. 6.în celulele de fierbere şi de afumare sau în instalaţii separate. 4.

timp de 2-6 ore.relativă scăzută (85%). .

dotate cu instalatii frigorifice care permit mentinerea unei temperaturi constante si pot fi reglate in functie de cantitatea introdusa. Temperatura fumului cald este de 75-85°C. . în urma proceselor de afumare şi de pasteurizare se obţine culoarea roşie plăcută a mezelurilor. Prospăturile vor fi depozitate. 41). - - răcirea . 8. pana la temperatura de + 6 0C. Răcirea se face. 12 ore. 7. timp de 20-120 de minute. menţinute timp de 10 minute. Pasteurizarea este eficientă. se îmbunătăţeşte aroma şi se împiedică oxidarea grăsimilor.DEPOZITAREA SORTIMENTELOR Depozitarea produselor se realizeaza in spatii frigorifice. Carucioarele sunt transferate in celule si fazele tratamentului termic sunt urmatoarele: Tabel nr. acestea sunt cantarite si transferate in depozitul de produs finit. timp de 2 minute 6.se aplică prospăturilor şi semiafumate lor. în funcţie de sortiment (23.previne înmulţirea florei reziduale după pasteurizare şi evită încreţirea membranelor.imersia batoanelor în bazine cu apă caldă de 72-74°C. Ulterior.Afumare Faza 3. iar semiafumatele sunt supuse afumării la rece de 35-40°C. etichetarea se poate efectua si cu etichete tip bizerba / fiecare sortiment. prin duşarea cu apă rece a batoanelor timp de 30 de minute. pentru a realiza în interiorul batonului temperatura de 45-60°C.ETICHETAREA / AMBALAREA SORTIMENTELOR Produsele finite din depozit. salamurile se eticheteaza astfel. Racirea produselor se realizeaza in cca. la o temperatură mai mică de 37°C. când în interiorul batonului se ating 70°C.- afumarea caldă (hiţuirea).Zvantare Faza 2. 33. pasteurizarea .1 Faza 1.Fierbere Faza 4-Afumare Temperatura: 500 C -60 0 C Temperatura: 50-0 C 70 0 C Temperatura: 700 C -75 0 C Temperatura: 45-500 C Umiditate la minim:30-40% Umiditate la jumatate :50-70% Umiditate la maxim :80-90% Umiditate la maxim 30-40% NOTA:temperatura in centrul geometric:70 0 C .RACIREA SORTIMENTELOR Racirea sortimentelor finite se face in depozite tampon. fiecare baton cu eticheta aferenta sortimentului iar la cererea clientilor. dotate cu instalatii frigorifice care permit mentinerea unei temperaturi constante si pot fi reglate in functie de cantitatea introdusa.

.

ambalarea se realizeaza in navete de plastic.Transportul se realizeaza prin intermediul transpaletelor hidraulice. avizul de expeditie si declaratie de conformitate si se transporta paletul cu navetele in care se afla produsele la rampa de livrare. 9. fizico-chimice si microbiologice ale sortimentelor . lotizate / comenzi. curate .LIVRAREA SORTIMENTELOR Livrarea sortimentelor se realizeaza pe baza comenilor primite. curate si izolate termic pentru a asigura mentinerea temperaturii necesare pastrarii calitatilor organoleptice. Produsele finite sunt cantarite.Se intocmeste nota de cantar. Mijloacele de transport cu care se efectueaza livrarea trebuie sa fie igienizate.Pentru produsele care se livreaza vrac. tapetate cu hartie alba.

.

comercializarea şi punerea la dispoziţia consumatorilor a produselor alimentare trebuie să se desfăşoare în condiţii igienice”(29). transportul. etc. care ar putea duce la îmbolnăviri sau răniri ale consumatorilor(1).30). cât şi faţă de eventualii investitori. pe tot parcursul lanţului alimentar trebuie respectate buna practică agricolă. prelucrarea. abreviat HACCP”(26. analiză care implică minimalizarea sau eliminarea acestor pericole.. fabricarea.2. Îmbunătăţirea imaginii firmei. a credibilităţii pe pieţele internaţionale. în capacitatea acesteia de a realiza exclusiv produse de calitate în mod constant. producţia şi livrarea.6). bacterieni sau virali. cu scopul de a oferi consumatorilor produse igienice(5. cu agenţi patogeni. La Art. marcarea. Prin HG 1198/2002 se preconizează la articolul 3 că „prepararea. Implementarea sistemului HACCP contribuie la: Garantarea calităţii igienice a produselor (siguranţa alimentară). buna practică igienică şi buna practică de producţie(16).3). premisa sistemului HACCP fiind simplă dacă fiecare etapă a unui proces este dusă la îndeplinire corect în condiţii controlate.3. Deoarece calitatea produselor alimentare are urmări directe asupra sănătăţii consumatorilor. Prelungirea perioadei de valabilitate a produselor. implementate. IMPLEMENTAREA SISTEMULUI DE MANAGEMENT AL SIGURANTEI ALIMENTULUI Sistemul HACCP a fost pus la punct în anul 1959 de o companie americană Pillsbury. Sistemul HACCP se bazează în primul rând pe un sistem de acţiuni preventive. În acest sens a fost elaborată metoda de analiză a pericolelor care pot apărea în cursul procesului de obţinere a alimentelor. în acest sistem fiind incluse aprovizionarea. depozitarea. Reducerea rebuturilor şi reclamaţiilor clienţilor. substanţe chimice. rezultatul procesului este „sigur” pentru consum sau utilizare. recepţia. presupunând evitarea contaminării de orice tip. distribuţia. 4 se arată că „unităţile din sectorul alimentar trebuie sa identifice activităţile care sunt determinate în securitatea alimentară şi trebuie să garanteze că procedurile de securitate corespunzătoare sunt stabilite. . toxine. Fiecare dintre aceste procese ale sistemului este evaluat din perspectiva probabilităţii de eşec. Creşterea încrederii clienţilor şi salariaţilor în companie. depozitarea. Aceasta constă în realizarea unor concepte aplicabile în procesul de obţinere a alimentelor. corpuri străine. menţinute şi revizuite pe baza principiilor utilizate în sistemul de analiza pericolelor şi punctelor critice de control. în cadrul unor proiecte de cercetare în vederea obţinerii de produse alimentare sigure destinate astronauţilor americani(1.

Pentru 3 .În concluzie scopul implementării sistemului HACCP are la bază obţinerea unor produse conforme care sa-I ofere consumatorului garanţia calităţii care se realizează prin monitorizări repetate şi trasabilitate. aplicaţia sau locaţia unui articol prin intermediul informaţiilor înregistrate. Conform ISO 22005:2007. trasabilitatea reprezintă capacitatea de a urmări istoricul.

 Supravegherea execuţiei.respectarea proceselor tehnologice. Evaluarea pericolelor se efectuează în două etape: evaluarea tipului de produs în funcţie de pericolele asociate acestuia. Pericolele pot fi: . monitorizări. . . . Efectuarea analizei pericolelor. vânzării şi pregătirii culinare care să transforme procesul într-unul periculos pentru consum. . a paraziţilor. b) Includerea produsului într-o anumită categorie de periculozitate care se face pe cunoaşterea următoarelor detalii: dacă produsul conţine sau nu ingrediente sensibile. Obiectivele urmărite sunt: . . Principiul 2.  Verificarea eficacităţii sistemului (evaluarea performanţelor). .etichetarea corespunzătoare a produselor. distribuţia şi locaţia lor după comercializare. dacă produsului i se mai aplică tratamente termice după ambalare sau dacă necesită pregătire culinară.de natură chimică (contaminanţi naturali şi chimici accidentali). livrate de unitate.de natură fizică (contaminanţi fizici).produsele alimentare.cantităţile de produse luate in studiu. prelucrarea. dacă există pericolul unei manipulări corespunzătoare transportului. ceea ce este util pentru aprecierea periculozităţii produselor şi ingredientelor.  Identificarea punctelor critice de control.funcţionarea sistemului HACCP (lotizări. originea lor. a substanţelor chimice sau a corpurilor străine care ar putea afecta sănătatea consumatorilor.respectarea reț etelor de fabricaţie înscrise în STAS-ul de fabricaţie. Din funcţiile menţionate derivă cele şapte principii ale HACCP care sunt: Principiul 1. evaluarea pericolului în funcţie de gradul de severitate (gravitate). precum şi a ingredientelor din care acest produs este fabricat. trasabilitatea face o legătură între materiile prime.respectarea fluxului tehnologic privind lotizarea de la recepţia materiei prime pana la obţinerea produsului finit. trasabilitate). care constituie obiectul aplicaţiei. dacă există un pericol sever de contaminare a produsului după fabricarea acestuia. dacă procesul tehnologic conţine sau nu o etapă la care este posibilă distrugerea eficientă a microorganismelor periculoase sau a celorlalte pericole identificate. În cadrul acestui principiu se face o analiză sistematică a produsului alimentar. . c) Încadrarea pericolului într-o anumită categorie de severitate. Determinarea punctelor critice pentru controlul unor pericole .de natură biologică. 1.2 Funcţiile şi principiile HACCP Funcţiile fundamentale ale metodei HACCP sunt următoarele:  Analiza pericolelor. Scopurile analizei sunt: a) Identificarea pericolului prezenţei microorganismelor patogene.

identificate (PCC – uri). . Un punct critic de control este definit ca orice punct sau procedură dintr-un sistem specializat în fabricarea produselor alimentare în care pierderea controlului poate avea drept consecinţă amplificarea pericolului.

urilor). Îndeplinirea sistemului HACCP este legată de stabilirea în prealabil a regulilor de bună practică privind: construcţia. Principiul 6. teste specifice pentru funcţionarea sistemului HACCP. Stabilirea de metode. chimice şi senzoriale. Verificările pot fi făcute de producător. Principiul 7. personalul. Stabilirea unui sistem de monitorizare care să permită asigurarea controlului efectiv al punctelor critice de control (PCC .Principiul 3. asigurându-se astfel inocuitatea produsului finit.urilor şi a limitelor critice. Pe lângă acest plan. deviaţiile apărute şi măsurile corective aplicate. . Principiul 4. proceduri. inclusiv apa. să verifice la anumite intervale. Pentru un punct critic de control pot exista una sau mai multe limite critice. Acţiunile corective aplicate trebuie să elimine pericolele existente sau care pot apare prin devierea de la planul HACCP.3 Etapele de aplicare ale sistemului HACCP Cele şapte principii ale metodei HACCP pot fi aplicate prin parcurgerea unei secvenţe logice care include 14 etape: . Planul HACCP trebuie să existe ca document la locul în care acesta va fi aplicat. dar şi de organismele de control. viscozimetru.17. materiile prime şi auxiliare folosite. trebuie inclusă şi documentaţia referitoare la PCC (limitele critice şi rezultatele monitorizării). termometru simplu sau cu înregistrare. La monitorizare. etc.15. a documentaţiei funcţionale (proceduri şi înregistrări operaţionale referitoare la planul HACCP) care constituie documentaţia sistemului HACCP. transportul(12. proceduri. destinate să: ateste conformitatea (dacă sistemul HACCP funcţionează conform planului HACCP). Stabilirea limitelor critice care trebuie respectate pentru a ţine sub control fiecare punct critic de control identificat. Limita critică este stabilită ca toleranţă admisă pentru un anumit parametru al punctului critic de control. operatorul trebuie: să poziţioneze aparatura de măsură (pH-metru. curăţenia şi dezinfecţia. trasabilitatea produsului. combaterea dăunătorilor. teste utilizate pentru a stabili dacă sistemul HACCP existent respectă planul HACCP. Stabilirea de măsuri corective care trebuie sa fie aplicate atunci când sistemul de monitorizare indică faptul că a apărut o deviaţie faţă de limitele critice stabilite (atunci când un PCC este în afara controlului). să stabilească frecventa de măsurare. să înregistreze valorile măsurate.18.eficacitatea sistemului HACCP (dacă planul HACCP garantează securitatea produsului alimentar). Metodele de verificare pot fi microbiologice. fizice. Monitorizarea reprezintă testarea/verificarea organizată a PCC . Principiul 5. Stabilirea unui sistem eficient de păstrare a documentaţiei descriptive (planul HACCP).19). procesul tehnologic. 1.) să fixeze domeniul de măsură. Verificarea constă din metode. amplasarea utilajelor.13.14. dacă aparatul de măsură funcţionează corect prin etalonare cu un aparat de referinţă.

Etapa 1: Definirea termenilor de referinţă; Etapa a 2-a: Selectarea echipei HACCP;

Etapa a 3-a: Descrierea produsului; Etapa a 4-a: Construirea diagramei de flux; Etapa a 6-a: Verificarea pe teren a diagramei de flux; Etapa a 7-a: Listarea tuturor pericolelor asociate fiecărei etape şi listarea tuturor măsurilor care vor ţine sub control pericolele; Etapa a 8-a: Aplicarea unui arbore decizional pentru fiecare etapă a procesului în vederea identificării punctelor critice de control; Etapa a 9-a: Stabilirea limitelor critice pentru fiecare punct de control; Etapa a 10-a: Stabilirea unui sistem de monitorizare pentru fiecare punct critic de control; Etapa a 11-a: Stabilirea unui plan de acţiuni corective; Etapa a 12-a: Stabilirea unui sistem de stocare a înregistrărilor şi documentaţiei; Etapa a 13-a: Verificarea modului de funcţionare a sistemului HACCP; Etapa a 14-a: Revizuirea planului HACCP. 1.3.1. Etapa 1 – Definirea termenelor de referinţă Acţiunea corectivă – măsură ce trebuie luată atunci când indicii care evidenţiază o tendinţă de pierdere a controlului în punctele critice de control (când apare o deviaţie)CCP Acţiune preventivă – acţiune necesară pentru eliminarea pericolelor sau reducerea lor la nivel acceptabil; Arbore decizional pentru identificarea CCP- o succesiune de întrebări la care se va răspunde pentru a identifica dacă un punct de control este critic sau nu; Arbore decizional pentru identificarea pericolelor - o succesiune de întrebări la cere se va răspunde pentru a decide dacă un pericol de orice natură poate reprezenta un pericol real in procesul de manipulare sau prelucrare a unui produs alimentar; Auditul planului HACCP - o examinare sistematică şi independentă ce are drept scop determinarea faptului că activităţile incluse in planul HACCP se desfăşoară corespunzător şi ating obiectivele propuse; Auditul sistemului HACCP (audit pentru conformitate) - o examinare sistematică şi independentă ce are drept scop determinarea faptului că planul HACCP a fost implementat corespunzător, iar sistemul HACCP existent funcţionează conform prescripţiilor; Control – conducerea unei operaţii,proces sau procedură,astfel încât să se atingă un anumit nivel al performanţelor dorite; Controlul calităţii –ţinerea sub control a calităţii, realizară prin aplicarea a unor măsuri preventive(şi nu doar prin efectuarea de teste, verificări si analize de laborator, conform accepţiunii clasice a termenului); Criteriu – o cerinţă pe care se poate baza o hotărâre sau o decizie; Defect critic - un defect ce poate avea consecinţe grave asupra sănătăţii

consumatorilor; Deviaţie (abatere) – o abatere de la limitele critice într-un punct critic de control; Diagramă de flux - o succesiune detailată a etapelor existente in orice proces de manipulare,prelucrare sau fabricare a unui produs alimentar;

Echipa HACCP – grupul de persoane care realizează studiul HACCP, formată din persoane care, de obicei reprezintă o gamă diversă de domenii de activitate,relevante pentru studiul respectiv; HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point – Analiza pericolelor prin Puncte Critice de Control) – reprezintă o metodă de abordare sistematică a asigurării inocuităţii alimentelor, bazată pe identificarea,evaluarea şi ţinerea sub control a tuturor pericolelor ce ar putea interveni în procesul de fabricare,manipulare si distribuţie a acestora; Ingredient / produs sensibil – orice ingredient sau produs care este asociat unui pericol recunoscut, microbiologic sau de altă natură; Limită critică – valoare prescrisa a unui parametru al produsului sau al procesului intr-un punct critic de control, a cărei depăşire / nerespectare ar pune in pericol sănătatea sau viaţa consumatorului; Măsura preventivă - acea acţiune sau activitate care este necesară pentru eliminarea pericolelor sau reducerea lor până la un nivel acceptabil; Monitorizare – verificarea prin teste, măsurători sau analize a faptului că procedurile de prelucrare sau manipulare in fiecare punct critic de control respectă criteriile stabilite; Monitorizare continua – înregistrarea neîntreruptă a datelor din proces (de exemplu înregistrarea temperaturii pe o termogramă cu ajutorul unui termometru cu înregistrare); Nivel obiectiv - valoarea unui parametru, într-un anumit punct critic de control, a cărei atingere permite menţinerea sub control a pericolelor identificate; Nivel limită – un criteriu mai strict decât limita critică, utilizat de un operator pentru a reduce pericolul apariţiei unei deviaţii; Pericol – o cauză de natură biologică,chimică sau fizică ce poate face ca alimentul sa fie nesigur pentru consum; Plan HACCP- un document scris care detaliază procedurile ce trebuie urmate,in conformitate cu principiile HACCP; Preocupare – nivelul de preocupare este o expresie a gravităţii ieşirii de sub control a unui punct critic de control. In mod obişnuit nivelurile de preocupare sunt următoarele: - preocupare ridicată: lipsa controlului poate pune in pericol viaţa consumatorului; - preocupare medie: o ameninţare la adresa sănătăţii consumatorului care trebuie controlată; - preocupare scăzută: ameninţare scăzută la adresa sănătăţii consumatorului, dar este recomandată prezenţa controlului; - fără motiv de preocupare: lipsa oricărei ameninţări la adresa sănătăţii sau vieţii consumatorului; Punct Critic de Control( CCP) (Critical Control Point) – un punct, o operaţie sau o faza tehnologică la care se poate aplica controlul si poate fi prevenit, eliminat sau redus, la un nivel acceptabil de pericol (de natură biologică, fizică, chimică), al siguranţei alimentare;

2

Punct de control (P.C.) – orice punct, o operaţie, sau fază tehnologică la care pot fi controlaţi factorii de natură biologică, fizică sau chimică, dar în care pierderea controlului nu conduce la periclitarea sănătăţii sau vieţii consumatorului. Revizia planului HACCP – o verificare periodică, bine documentată a activităţii incluse în planul HACCP, efectuată de echipa HACCP, în scopul modificării planului HACCP, atunci când este necesar; Risc – reprezintă un pericol manifestat care afectează sănătatea sau viaţa consumatorului celui care consumă produsul neconform. Siguranţa (inocuitatea) alimentelor – încadrarea caracteristicilor acestora conform prescripţiilor igienico-sanitare, în vederea înlăturării factorilor microbiologici, chimici, biologici, etc. Severitate – gravitatea unui pericol pentru sănătatea consumatorilor; Sistemul HACCP: - rezultatul aplicării principiilor HACCP Toleranţă – intervalul din jurul unui nivel obiectiv în care este permisă variaţia unui anumit parametru Verificarea HACCP – utilizarea unei metode, procedeu şi teste suplimentare şi/sau trecerii în revistă a înregistrărilor monitorizării, realizate pentru a determina dacă sistemul HACCP este aplicat, dacă funcţionează conform planului şi dacă monitorizarea este realizată efectiv şi eficace. Verificare instantanee: - teste suplimentare, realizate aleatoriu. 1.3.2. Etapa a 2-a Selectarea echipei HACCP Echipa HACCP ar trebui să fie multidisciplinară constituită din persoane cu experienţă în domenii variate d activitate. Membrii echipei pot fi din conducere, medici veterinari, biologi, specialişti în controlul/asigurarea calităţii, în sanitaţie, întreţinere a utilajelor şi a aparatelor, tehnolog cu cunoştinţe detaliate despre procesul de producţie care să schiţeze diagrama de flux, etc. 1.3.3. Etapa a 3-a Descrierea produsului Sunt necesare materiale de descriere a materiilor prime care intră în procesul de fabricaţie, precum şi unele elemente relevante pentru evaluarea pericolelor. De aceea se au în vedere următoarele aspecte:  Caracteristici chimice,biologice şi fizice  Origine;  Condiţii de ambalare şi depozitare;  Pregătirea înainte de utilizare. Descrierea produsului va fi suficient de detaliată pentru ca echipa HACCP să identifice pericolele care ameninţă inocuitatea produsului sau a consumatorului. Compoziţia produsului. Pentru evaluarea pericolelor ce pot apărea în timpul prelucrării, transportului, depozitării şi consumul alimentului, este importantă cunoaşterea reţetei de fabricaţie (materiile prime şi ingredientele utilizate). Modul de obţinere. Se va evalua posibilitatea contaminării produsului în timpul prelucrării tehnologice sau depozitării; posibilitate ca microorganismele periculoase sau substanţele toxice să fie inactivate în timpul tratamentelor termice; posibilitatea contaminării produsului cu microorganisme sau toxine după aplicarea tratamentului termic; existenţa unor baze ştiinţifice ale eficacităţii tratamentelor termice; efectele

ambalajului utilizat asupra .

copiii. etapa în care are loc reprelucrarea şi reciclarea. modul de amplasare. Reuşita acestei etape depinde de experienţa şi performanţele manageriale din întreprindere.4. pregătirea şi dacă este cazul caracteristici de servire al produsului. Etapa a 5-a – Construirea diagramei de flux Se vor elabora diagrame de flux pentru toate produsele sau grupele de produse acoperite de domeniul de aplicare a sistemului HACCP.identificarea pericolelor.  regimul temperatură . trebuie diferenţiate aspectele legate de siguranţă de cele privitoare la calitate.timp aplicat înainte de consum. deprinderile de lucru ale personalului. Verificarea diagramei de flux este indicat să fie efectuată de toată echipa HACCP. La efectuarea unei analize de risc.  produsul poate sau nu să fie păstrat după reîncălzire. sunt necesare următoarele specificaţii:  produsul să fie păstrat fierbinte. care sunt mult mai expuse riscurilor alimentare. transport sau depozitare. Diagramele de flux trebuie să fie suficient de clare şi detaliate pentru a identifica pericolelor potenţiale.7. 1. 1. refrigerat. Procedeul de analiză a pericolelor cuprinde două etape: . condiţiile de distribuţie.5. va fi menţinut fierbinte sau la temperatura camerei. produsele secundare şi deşeurile. Se va descrie modul de utilizare al produsului de către consumatorul final cu privire la depozitarea. etapa în care sunt îndepărtate produsele intermediare.6. Etapa a 7-a – Analiza pericolelor Pericolul este definit ca fiind orice element de natură biologică. decât populaţia obiș nuită. Ambalarea are ca scop protecţia fizică a produsului şi realizarea unei bariere împotriva contaminării microbiologice sau chimice. proiectare. în funcţie de modul de conducere a procesului. De asemenea ambalajul nu trebuie să reprezinte el însuşi o sursă de contaminare a produsului ambalat. La analiza pericolelor se are în vedere o serie de aspecte. posibilitatea ca acesta sa fie consumat de grupuri de populaţie care sunt susceptibile la îmbolnăvire. persoanele cu deficienţe imunitare. precum: . . etapa în care materiile prime şi auxiliare intră in flux. 1. In aceste condiţii.  produsul nu va fi manipulat sau expus la pericole de contaminare de altă natură.supravieţuirii şi/sau dezvoltării microorganismelor. construire şi exploatare a fabricii şi utilajelor.3.3. modul de desfăşurare a procesului tehnologic propriu-zis.evaluarea pericolelor. cum sunt persoanele vârstnice. congelat sau la temperatura camerei. etc. Etapa a 4-a – Identificarea intenţiilor de utilizare Echipa trebuie sa ia in considerare si sa identifice pentru fiecare produs.3.3. 1. fizică sau chimică ce poate constitui o ameninţare la adresa sănătăţii consumatorului. Aceste diagrame vor include: succesiunea tuturor etapelor procesului de producţie. întrucât pot apărea diferenţe chiar de la un schimb de lucru la altul. Etapa a 6-a – Verificarea pe teren a diagramei de flux Verificarea diagramei de flux se face la faţa locului. timpul afectat fiecărei etape de prelucrare.

- ingredientele şi materiile prime. fiecare etapă a procesului tehnologic. .

să fie validate. Limitele critice stabilite trebuie să respecte unele condiţii precum: . substanţe chimice adăugate). precum valori limită care pot fi atinse. prepararea şi utilizarea finală de către consumator. de la obţinerea materiilor prime şi până la depozitarea şi distribuţia produsului finit.9. în urma unor acţiuni de control efective la nivelul acelei etape. Pericole fizice (orice particulă sau corp fizic care nu se găseşte în mod normal într-un aliment şi care poate provoca rănirea consumatorului). Fiecare punct critic trebuie să aibă una sau mai multe limite critice pentru a stabili dacă punctul critic de control este sau nu sub control.Pericole chimice (substanţe chimice naturale.să se bazeze pe parametri determinaţi ştiinţific. Principalele măsuri de reducere a unui pericol alimentar pot fi: . Unui produs alimentar îi pot fi asociate trei categorii de pericole: .să fie clare şi specifice.310. eliminat sau redus la un nivel acceptabil. scade.Riscuri biologice (organisme şi toxine care pot determina apariţia unor infecţii sau intoxicaţii ale organismului uman). 3).- depozitarea şi distribuţia produsului. Etapa a 8-a Determinarea punctelor critice de control Determinarea punctelor critice de control necesită o analiză exigentă din punctul de vedere al pericolelor identificate la nivelul tuturor etapelor procesului tehnologic.Folosirea unui sistem de vapori în vid. Prin analiza pericolelor şi identificarea măsurilor corective se ating trei obiective: 1). chimică sau fizică care trebuie controlat la un punct critic de control. care să poată fi utilizată în verificările viitoare. . .Etapa a 10-a Monitorizarea punctelor critice de control Monitorizarea este reprezentată de desfăşurarea unei succesiuni planificate de observaţii şi măsurători. Se finalizează printr-o înregistrare exactă. 1. pericolul creşte. pentru a preveni. cu scopul de a aprecia dacă un punct critic de control este sub control. elimina sau reduce la un nivel acceptabil incidenţa unui pericol alimentar.Utilizarea unor substanţe cu efect bactericid. acesta este considerat un punct critic de control – CCP. Constituirea bazei de stabilire a punctelor critice de control. . . 1. Atunci când pericolul poate fi prevenit.8. . Posibilitatea identificării modificărilor necesare în cadrul procesului tehnologic. Pot exista puncte de control acolo unde se poate exercita o acţiune de control. Identificarea pericolelor şi măsurilor de control. . Limita critică este valoarea maximă sau minimă a unui pericol de natură biologică.să fie cuantificabile.Includerea unei etape de opărire. 1. sau poate fi prevenit ori eliminat. Membrii echipei HACCP trebuie să stabilească dacă într-o anumită etapă. Etapa a 9-a Stabilirea limitelor critice în punctele critice de control Trebuie stabilite limitele critice pentru fiecare punct critic de control. .3. 2).3.

.

13 Etapa a 13-a Verificarea funcţionării sistemului HACCP Funcţionarea programului HACCP se poate verifica urmărind punctele indicate de Organizaţia Mondială a Sănătăţii în lucrarea „Proceduri de verificare: auditul HACCP. Principiile HACCP pot fi aplicate tuturor sectoarelor producătoare de alimente şi băuturi.24.12.- Există cinci modalităţi principale de monitorizare a unui punct critic de control: observarea vizuală.32). Etapa a 14-a – Revizuirea planului HACCP Revizuirea planului HACCP este necesară periodic. Atunci când există un număr mare de amendamente sau se schimbă ceva în fluxul tehnologic de obţinere. distribuţiei şi serviciilor din alimentaţia publică.urmărirea fluxului produsului.18. De asemenea.31.14. Registrele sunt întocmite din mai multe motive: . Existenţa acestor înregistrări oferă produsului şi procesului o caracteristică foarte importantă.17. atât pentru produsele deja existente cât şi pentru produsele noi. 1. . măsurători fizice. trasabilitatea. trebuie creat un sistem de înregistrare a amendamentelor (modificărilor necesare). 1. testări chimice.evidenţa siguranţei produsului: .23. HACCP este un sistem preventiv de control referitor la asigurarea calităţii produselor alimentare. Evaluarea HACCP.22.utilizarea rezultatelor monitorizării pentru ajustarea unor parametri în scopul menţinerii procesului sub control.19.” 1. .9. ţinând cont de indicaţiile ghidului ISO 15161( 8.identificarea produselor neconforme.13.3.Etapa a 11-a – Măsuri colective care se aplică la depăşirea limitelor critice Acţiunile corective implică patru caracteristici: .înlăturarea sau corectarea cauzelor care au generat neconformitatea.respectarea reglementărilor.3. trebuie avută în vedere reîntocmirea programului HACCP.12.27. iar înregistrările trebuie însoţite de semnătura sau iniț ialele persoanei responsabile cu monitorizarea.14.trecerea în revistă a procedurilor şi proceselor. .stocarea înregistrărilor acţiunilor corective aplicate. Etapa a 12-a – Stabilirea unui sistem de stocare a înregistrărilor şi documentaţiei Registrele de monitorizare trebuie identificate şi datate. . analize microbiologice. 1. . .3.15. Sistemul de asigurare a calităţii produselor alimentare HACCP poate fi implementat de sine stătător într-o firmă sau pe structura unui sistem de management al calităţii ISO 9001:2000. aprecierea senzorială.311.

.

.5 0C Limita critica: Depozit are materii prime: carne refriger ata PCC1 Masurare temperatur e depozit. verificarea temperaturii in centrul geometric al Tolera produsului nta: +/. rezultatulu i livreaza sortimentul. Tratament 0.tehnolog la fiecare lot .revizie la sistemul de frig . pana la remediere defectiunii de temperatura din depozitul curent. A C -reinstruire operatori de -Fisei de actiuni corrective. chimice. Tinta: +40C Tolera nta:+/0.2 0 C C – lotul se va transporta in alt depozit frigorific. Conform : -Fisa monitorizare termometre .reinstruire operatori Fumaristi (Inspectori siguranta alimentara) Ing. se efectueaza obligatoriu examen microbiologic Dupa primirea fiecare lot de fabricatie din ziua respectiva . Analiza riscurilor fizice. AC.P. biologice şi măsurile de prevenire a contaminării preparatelor luate in studiu Tabel nr.5 termic PCC2 u). -Fisei de actiuni corrective.C.2 ori / zi Se verifica temperatu ra cărnii la recepţie -Inspector siguranta alimentara Conform : -Fisa monitorizare parametri temperaturii de recepţie a materiei prime . AC -reinstruire operatori Tinta: 72 grade C. AC.13 R I PCC S /PC C LIMIT E CRITI CE MASURI DE CONTROL CORECTII/ ACTIUNI PROCEDURI MONITORIZARE INREGISTRARI /DOCUMENTE Responsabil CORECTIVE frecventa Metoda HA. -Bulletin de verificare metrologica .C.6. B grade C Limita critica: +/-1 grad C .(termometr C -lotul se resterilizeaza.1. Masurare temperatur e materie prima (termometr u sonda) B +/.

Analiza şi evaluarea riscurilor Etapa Pericol(e) Acţiuni preventive/măs uri de control Tip 1.antibiotice şi hormoni .instruire personal .GMP .monitorizare parametri de mediu .certificat sanitarveterinar .selectare furnizori .microorganisme 3 2 3 2 3 . Depozitare .agent de răcire 3. Alegere (Tranşare) Biologic . GHP .mentenanţă echipament .microorganisme patogene CR ( clasa de risc ) 3 .fire de păr 2.insecte Biologic .GMP.microorganisme patogene Chimic .selectare furnizori .corpuri străine .GMP.instruire personal .GMP.reziduuri de pesticide Fizic .selectare furnizori .buletine de analiză . GHP .micotoxine . GHP Chimic .monitorizare .instruire personal .certificat sanitarveterinar .instruire personal . Recep ţie Biologic .

insecte .GHP 3 .obiecte personal 4.microorganisme patogene 2 Chimic .instruire personal .GMP .instruire personal .aditivi în exces 2 3 Fizic .instruire personal 3 .teste sanitaţie .patogene parametri de mediu .GHP . Dozare aditivi Biologic . GMP Chimic .GMP .insecte . Tocare .verificare metrologică .Malaxare Biologic 1 .instruire personal .GHP .teste sanitaţie .reziduuri detergenţi Fizic .teste pH .GHP .GHP.fragmente ambalaj 5.GHP.control vizual . GMP .control vizual .GMP .obiecte personal .reziduuri detergenţi Fizic .fragmente ambalaj .instruire personal 2 .teste alcalinitate 1 .instruire personal .insecte 6.microorganisme patogene (personal) Chimic .instruire personal .monitorizare temperatură .GMP .control dăunători .aşchii de lemn Biologic .instruire personal .instruire personal .control dăunători 3 .

.insecte .control dăunători .GHP .instruire personal .instruire personal .reziduuri detergenţi Fizic .monitozare proces . GHP .instruire personal .GHP. GMP .teste alcalinitate . GMP .GMP .garnituri cauciuc .GMP .teste alcalinitate .respectare parametri proces .GHP . Răcire Biologic .GHP.reziduuri detergenţi Fizic .teste alcalinitate .microorganisme patogene 3 2 2 3 2 2 3 2 2 .microorganisme patogene Chimic .control dăunători .reziduuri detergenţi Fizic .respectare parametri proces .mentenanţă echipament .obiecte personal 8.instruire personal .instruire personal .instruire personal .corpuri străine 7. Maturare Biologic .microorganisme patogene Chimic .respectare parametri proces .GMP.obiecte personal 9.instruire personal .instruire personal .instruire personal .GHP . Umplere Biologic .insecte . GMP .GHP.microorganisme patogene Chimic .control vizual .

control vizual .mentenanţă echipament .GHP.insecte .Chimic . condimente.GHP. punctele critice luate în considerare sunt cele corespunzătoare fazelor procesului .microorganisme patogene 3 .temperatura mijloacelor de transport .mentenanţă echipament . GMP .praf 1 11.agent de răcire 1 3 . organe. amestec de sărare B) şi schema: tehnologică cu elementele de control pe faze (tabelul ).igienă mijloace de transport . porc.instruire personal . GMP .control dăunători 2 Fizic .GMP.instruire personal Analiza punctelor critice de control în vederea aplicării planului HACCP .praf 10.GHP.agent de răcire 2 .instruire personal . Depozitare Biologic . GMP . Dacă se au în vedere componentele acestor preparate (carne vită. Livrare Biologic .instruire personal .control dăunători Fizic .monitorizare parametri de mediu .instruire personal . GHP . oaie.GMP .microorganisme patogene Chimic .insecte .GMP .

pasteurizarea . semisintetice şi sintetice ) . Schema tehnologică cu elementele de control pe faze privind implementarea sistemului HACCP Faza tehnologică Recepţia materiilor prime ( cărnuri.manipularea membranelor Afumarea caldă .temperatura spaţiilor de recepţie şi depozitare .controlul temperaturii în sălile de fabricaţie şi depozit .igiena spaţiilor de depozitare .igiena spaţiilor de depozitare Pregătirea semifabricatelor ( bradt. microbiologică ) .temperatura din zona de lucru .temperatura din centrul termic al produsului . organe) Tabel nr.temperatura cărnii .felul membranelor ( naturale.tehnologic.igiena spaţiilor de recepţie şi depozitare Recepţia materiilor auxiliare Recepţia membranelor Puritatea materiilor auxiliare ( chimică. uscată) .igiena echipamentelor . slănină) Pregătirea compoziţiei Umplerea . calitatea) .manipularea produsului .starea lor ( sărată.igiena echipamentelor .starea cărnii ( termică. şrot.umezeala relativă a spaţiilor de recepţie şi depozitare . 10 Elemente de control al calităţii .

Condiţiile obligatorii pe care trebuie să le îndeplinească la recepţia materiilor prime sunt stabilite şi sunt aplicate conform enumerării de mai jos: .Răcirea produselor şi depozitarea . plombe metalice. temperatura maxim ( -18 0C).să corespundă stării termice (congelate. să fie etichetate şi cu elemente de trasabilitate . Din motivele enunţate se impun următoarele: - temperatura de depozitare (t aer ) să fie ~ 1°C. deci pot avea calităţi diferite. sticla. manipulările cărnii pot contribui la creşterea încărcăturii microbiologice. etc. Ambalajele vor fi evacuate din holul de recepţie şi redirecţionate către spaţiul special amenajat. să nu conţină corpuri străine (resturi de aşchii de lemn. cantitativă şi calitativă. . .temperatura camerei . cărnurile pot proveni din surse diferite.să aibă ambalajele integre ( să nu fie rupte. distruse de rozătoare) . umezeala relativă a temperatura acestuia. Pentru materiile prime refrigerate este obligatorie dezambalarea si depozitarea materiilor prime în recipiente din plastic sau inox. ). . aerului din depozit să fie corelată cu spaţiile de recepţie şi depozitare să fie foarte bine igienizate.tipul de ambalaj .temperatura din mijlocul de transport Livrare Recepţionarea şi depozitarea materiilor prime reprezintă primul punct de control deoarece: Materiile prime sunt recepţionate în stare congelată si refrigerate iar recepţia acestora se face formală.umezeala relativă din depozit Ambalarea .temperatura produsului . teste de prospeţime) să fie însoţită de documente corespunzătoare. să fie marcate cu marcă de sănătate. Nu se admite depozitarea materiilor prime refrigerate cu ambalaje.să fie transportată în condiţii igienice (optic curat mijlocul auto care efectuează transportul) să corespundă specificaţiilor tehnice transmise (proprietăţi organoleptice. iar manipulările reduse la minim.durata de răcire .temperatura de răcire . carnea să aibă temperatura de maximum + 4°C în centrul termic. stări termice - - diferite şi încărcătura microbiologică diferită.

.

în timpul efectuării recepţiei materiilor prime. evacuare cărnuri tranşate. În depozitele de congelare ale fabricii de preparate din carne. sare. evacuare oase. Recepţionarea materiilor auxiliare (condimente. chimic al tuturor ingredientelor. Depozitele pentru materia primă sunt dotate cu termometre specifice spaţiilor frigorifice încât temperatura din depozit să poată fi monitorizată.După ce sunt introduse în spaţiile de depozitare ale fabricii de preparate din carne. etc. Trebuiesc totuşi efectuate analize periodice ale aditivilor ca măsură suplimentară de analiză. chimic cât şi biologic.) reprezintă mai mult un punct chimic de control. Având însă în vedere că practic nu . verificarea funcţionării acestora este efectuata de către responsabilul cu funcţia metrologică din cadrul fabricii conform programelor specifice. este posibil să se efectueze controlul. care să includă şi un certificat de analiză şi instrucţiuni de utilizare. inspectorul de siguranţă alimentară efectuează zilnic. Este interzisă efectuarea altor operaţii (evacuare deşeuri. igienizare. cantitatea şi data recepţiei. Etichetele de identificare conţin următoarele date: denumirea sortimentului. Inspectorul de siguranţă alimentară verifică de doua ori pe zi temperatura materiilor prime şi a spaţiilor de depozitare şi înregistrează datele obţinute în fisa de monitorizare temperaturi depozit. Înregistrările privind recepţia corectă a materiilor prime. gestionarul materiei prime întocmeşte etichetele de identificare pentru fiecare lot de materie primă recepţionat. iniţiind acţiunea corectivă în cazul apariţiei unui defect. fabricile trebuie să se bazeze pe furnizor şi pentru ca aceştia să le livreze numai aditivi de calitate. pe culoarul de acces al materiilor prime. de monitorizare a temperaturilor şi aspectele privind igiena spaţiilor de depozitare sunt notate în fişele enumerate mai jos : Fisa monitorizare recepţie materii prime: f1 (ILSUP-01/2008/0) Fisa monitorizare temperaturi depozite: f2 (IL-SUP-01/2008/0) Registru produs neconform. polifosfaţi etc.). Recepţionarea membranelor este un punct de control atât senzorial. Acest control interesează în principal membranele naturale care pot fi . Introducerea sortimentelor în fluxul tehnologic se realizează obligatoriu conform principiului: primul intrat-primul ieşit. controlul vizual al sortimentelor recepţionate. Calitatea acestor aditivi trebuie să fie asigurată printr-o scrisoare de garanţie din partea furnizorului..

temperatura < 10°C în depozite) precum şl pregătirea lor igienică înainte . biologică (în principal microbiologică).sărate sau uscate şi care pot prezenta diferite defecte de natură fizică. La păstrarea acestor membrane se impune respectarea condiţiilor de conservare (concentraţia sării. chimică.

Sterilizarea cuţitelor trebuie să se facă din jumătate în jumătate de ora sau ori de câte ori este necesar. la pauza de masă operatorii igienizează benzile de lucru şi întorc blaturile. În cazul membranelor naturale uscate interesează eventualele defecte din timpul depozitării. Datele cu privire la sortimente. minim două cuţite / muncitor. de către personalul operativ . Se utilizează pentru tranşare. în timpul lucrului. deratizate etc. data decongelării. Obligatoriu.) Decongelarea se efectuează în aer. Operaţiile de tranşare. Decongelarea se realizează astfel încât în decursul a 24 ore temperatura la os. în cazul membranelor semisintetice şi sintetice.tranşare.1. în carnea supusă decongelării rapide sa fie cuprinsa în intervalul ( – 50C÷ 00C). defecte produse de insecte. dezinfectare. spălare). curăţaţi şi igienizaţi. După scurgere şi zvântare în aer rece (cca. controlul se impune mai mult sub aspectul proprietăţilor senzoriale întrucât aceste membrane sunt achiziţionate în ambalaje curate. Obligatoriu. prezenta corpuri străine. ceea ce impune păstrarea lor în depozite perfect dezinsectizate. Operaţiile efectuate sunt supravegheate de Inspectorul de siguranţă alimentară şi Şeful Fabricii de preparate din carne.2 ore). la pauza de masă se sterilizează cuţitele. Personalul operativ este instruit şi respectă regulile de buna practică şi igienă specifice decongelării cărnii. etc. . bine închise şi igienizate. lotul supus decongelării sunt înregistrate şi monitorizate de inspectorul siguranţă alimentară în fişa de monitorizare decongelare . iar secţia este dotată cu sterilizatoare pentru cuţite (temperatura apei în sterilizator trebuie sa fie >82 0 C). dezosare şi alegere a cărnii sunt efectuate de personalul operativ al Secţiei tranşare. Piesele sunt transferate de personalul operativ pe mesele de tranşare şi supuse operaţiei de tranşare propriu-zisă. Calupurile şi /sau piesele distincte sunt dezambalate şi introduse în suporţi de inox. Personalul operativ este instruit şi respectă regulile de bună practica şi igienă specifice tranşării. la temperatura sălii de tranşare. rozătoare etc. fiecare punct de lucru având desemnat unul sau mai mulţi muncitori (conform poziţionării la banda de tranşare). Din depozitul de congelare al fabricii de preparate din carne piesele anatomice distincte sunt transportate în sala de tranşare. Temperatura în sala de tranşare trebuie sa fie maxim (+100C ). Piesele se tranşează pe mese special amenajate. dezosării şi alegerii cărnii. din inox cu blaturi. Temperatura în sala de tranşare trebuie să fie maxim (+10 0C). piesele sunt supuse procesului de tranşare propriu-zis.de folosire (desărare. Fiecare piesă / calup este verificata vizual de către personalul operativ pentru a identifica orice tip de neconformitate (impurificări.

Inspectorul de siguranţă alimentară măsoară şi înregistrează temperatura salii de tranşare şi a cărnii tranşate. timpul de staţionare în sala de tranşare a cărnii dezosate: maxim 45 minute. prin examen vizual (1% din cantitatea totală de carne tranşată). Datele obţinute le înregistrează în fisa de monitorizare decongelare . .tranşare.temperatura cărnii dezosate trebuie sa fie maxim (+6 0C). de trei ori /zi şi efectuează controlul cărnii tranşate.

Pregătirea compoziţiei este un alt punct de control de natură microbiologică la care trebuie să ţinem seama de următoarele: . tara la gol. lot materie primă. data decongelării. Acţiunile corective sunt înregistrate în fisa de acţiune corectivă şi sunt verificate de către responsabilul siguranţa alimentară. fie spre recondiţionare fie spre confiscare şi ulterior. să se lucreze cu utilaje bine igienizate şi să se păstreze igiena atât în spaţiile de fabricaţie cât şi de depozitare. cu aceeaşi frecventă şi. Înregistrările se înscriu în fişele de mai jos : Fişa monitorizare decongelare tranşare: f1 (IL-sup03/ 2008 / 0) Fişa monitorizare temperaturi sterilizatoare: f2 (IL-sup-03/ 2008 / 0) Registru produs neconform. ulterior. de trei ori pe schimb şi înregistrează datele obţinute în Fisa monitorizare sterilizatoare. Pentru a păstra încărcarea microbiologică la un anumit nivel este necesar: - să se respecte temperatura de depozitare a semifabricatelor şi durata de maturare. sortiment. Pregătirea semifabricatelor reprezintă un punct de control microbiologic. Rezultatele obţinute se înscriu în fişele de monitorizare la rubrica: Verificare. aditivii contribuie la creşterea încărcării microbiologice. inspectorul siguranţă alimentară iniţializează acţiunea corectivă direcţionând produsele. Pubelele încărcate cu carnea tranşata şi / sau subproduse nu staţionează mai mult de 45 minute în sala de tranşare şi sunt transportate în depozitul de refrigerare. alte elemente). Fiecare tomberon / pubelă cu cărnuri tranşate este marcat cu etichetă tip care conţine următoarele date: nr. sunt igienizate în spălătoria fabricii de preparate din carne. Pubelele încărcate cu oase sunt descărcate în aria speciala pentru acest produs.Carnea tranşata şi subprodusele de abator rezultate sunt aşezate în pubele marcate corespunzător. care sunt utile pentru alcătuirea trasabilităţii. În cazul apariţiei unei neconformităţi. La acest punct de control trebuie să avem în vedere că: materiile prime suferă manipulări şi mărunţiri care poate să conducă la creşterea încărcăturii microbiologice. distrugere. Verificarea înregistrărilor efectuate de inspectorul de calitate este realizata de către responsabilul calitate o data pe zi. Manipularea în toate etapele procesului se face astfel încât să prevină contaminarea materiei prime şi distrugerea elementelor de identificare a produselor (etichete. greutatea la plin. Inspectorul de siguranţă alimentară controlează temperatura apei din sterilizatoare. data procesării.

sunt combinate diferite tipuri de carne şi slănină pentru fiecare şarjă de preparate.. . cu grad de încărcare microbiologică diferită.

tratamentul termic va conferi .70 °C în centrul termic pentru o durată de ~10min. iar durata depozitării < 12 h. Tratamentul termic. este necesar ca temperatura de depozitare să fie-1°C/+1°C. Controlul microbiologic la tratament termic este de o importanţă vitală pentru fabricarea produsului în condiţii sigure. Limita critică este de 69. Pentru a preîntâmpina contaminarea suplimentară trebuie să se aibă în vedere următoarele: manipularea limitată a produsului de către operatori. Umplerea compoziţiei în membrane este următorul punct de control microbiologic cu mare potenţial de contaminare suplimentară. reprezintă cea mai importantă fază tehnologică ce îndeplineşte cerinţele unui punct critic de control. să se respecte tehnologia de fabricaţie.. membranele. Dacă compoziţia este menţinută peste noapte. trebuie controlat dacă membranele au fost manipulate într-un mod care a prevenit sau a minimalizat contaminarea cu microorganisme şi dacă au fost dezinfectate (cele naturale). să se asigure curăţenia echipamentelor. . echipamentul trebuie controlat dacă a fost curăţat şi igienizat corespunzător. Pentru a minimaliza contaminarea microbiologică este necesar ca: să se minimalizeze manipularea...- are loc o contaminare suplimentară a compoziţiei datorită manipulării şi a contactului cărnii cu echipamentul de amestecare. au un potenţial ridicat de contaminare în timpul depozitării dinaintea utilizării. Cunoscând faptul că produsul nu a fost fabricat în condiţii de creştere excesivă a microorganismelor sau că nu s-a facilitat producerea de toxine de către aceste microorganisme.6 °C în zona de lucru. în cursul acestei etape trebuie să se aibă în vedere următoarele: compoziţia este manipulată şi introdusă în membrane prin intermediul maşinilor de umplut care sunt dificil de igienizat.5.. să se asigure temperatura de 5. pentru garantarea distrugerii agenţilor patogeni şi a tuturor formelor vegetative care produc alterarea. în special cele naturale.

produsului proprietăţile de siguranţă ale consumului. .

Înregistrările se trec în Fisa monitorizare tratament termic: f1 (ILSUP-05/ 2008/1) iar acţiune corectivă se face doar în cazul în care parametrii depăţesc limitele stabilite în sistemul HACCP. un punct de control de natură microbiologică deoarece: este necesar să se scadă temperatura produselor cât mai rapid posibil pentru a inhiba dezvoltarea microorganismelor care au rezistat tratamentului termic. trebuie să se respecte . După încărcare cărucioarele sunt transferate în celulele de fierbere –afumare şi fazele tratamentului termic sunt diferite pentru fiecare sortiment (grupe de produse) . Termometrele utilizate pentru maturatori trebuie să fie verificate metrologic. Fumăriştii au obligaţia de a respecta timpii programaţi în respectivele instrucţiuni tehnologice. între 10 şi 12°C pentru semiafumate. de asemenea. Depozitarea ulterioară a produselor este în funcţie de felul lor: între 2 şi 5°C pentru prospături. După realizarea tratamentului termic. fie in depozitele de răcire. anual si cel puţin o data pe luna în interiorul societăţii. În cazul apariţiei unei neconformităţi fumăriştii procedează conform fisei de acţiune corectiva. Cel puţin o data pe lună. Răcirea produselor şi depozitarea lor reprezintă. De asemenea. Fiecare fumărist pe schimb monitorizează şi înregistrează temperaturile afişate şi înregistrate în centrul geometric al produselor în fişa de monitorizare tratament termic. Mentenanţa celulelor de afumare trebuie efectuată conform programului anual şi ori de cate ori este necesar.Tratamentul termic se efectuează în celulele de fierbere-afumare cu programator care reglează alternativ temperatura. În timpul depozitării trebuie respectată o anumită umezeală relativă în depozitele respective. umiditatea şi măsoară temperatura în centrul geometric al produsului precum şi în cazane de fierbere prevăzute cu manta de fierbere. Temperatura în centrul geometric al produsului trebuie sa fie de minim +70 0C. cărucioarele cu produse sunt transportate la duşare (pentru sortimentele tip prospături). celulele de afumare trebuie igienizate conform instrucţiunii de lucru. În instrucţiunile tehnologice sunt descrise toate grupele de produse fabricate în cadrul fabricii de preparate şi tratamentele termice specifice. timp de 2 minute. Inspectorul de siguranţă alimentară verifică cel puţin doua produse şi întreaga activitate a fumăriştilor pe schimb şi înregistrează datele obţinute în rubrica: verificare a fişei de monitorizare tratament termic. Răcirea produselor trebuie să se facă la < 4°C pentru prospături şi la mai puţin de 12°C pentru semiafumate.

.o igienă. strictă a spaţiilor de depozitare precum şi să se limiteze durata de depozitare pentru ca microorganismele să nu ajungă la niveluri periculoase de contaminare.

Produsele pot fi transferate: vrac.. Livrarea din depozitele de produs finit se efectuează conform principiului: primul intrat. bloc. Înainte de transfer. confruntă etichetele existente în fişa de către personalul operativ desemnat. direct pe pardoseală. etc. producătorul. igienica.Depozitarea. cod de bare (daca este necesar). de Inspectorul de siguranţă alimentară verifică modul de inscripţionare al termenului de valabilitate si. menţiunea: a se consuma de preferinţa înainte de: ……. Timpul maxim de staţionare în depozitele de produs finit pentru produsele din carne. de către personalul operativ desemnat. condiţii de păstrare. pe fundul fiecărei navete se introduce o coala de hârtie alba. Navetele se aşează obligatoriu. monitorizare etichetare produs finit cu sortimentele care au fost etichetate şi sunt pregătite pentru livrare. primul ieşit. Pentru protejarea produselor din carne şi pentru o manipulare ulterioara. toate produsele sunt cântărite în prezenţa gestionarului de produs finit nominalizat. ingrediente. Operatorul / operatorii care efectuează etichetarea completează fişa de monitorizare etichetare produs finit prin aplicarea fiecărei etichete /sortiment livrat. vrac este de maxim 5 zile.. vacuumate: bucăţi întregi sau porţionate. Este interzisă aşezarea navetelor direct pe pardoseală sau tracţionarea lor. standardul de firmă. greutatea (pentru produsele calibrate) şi ştampila sanitar-veterinară. prin aplicarea etichetei banderola pe etichetă autocolantă pe suprafaţa acestora. Temperatura spaţiilor de depozitare produse finite trebuie sa fie de maxim +6 0C. După încărcarea navetei cu produse se aplică şi la suprafaţă o altă coală de hârtie albă. ca dovadă a inscripţionării corecte. cu data inscripţionata manual pe fişa de monitorizare etichetare . Inspectorul de siguranţă alimentară iniţiază acţiunea corectivă în cazul depistării inscripţionării greşite si anunţa responsabilul siguranţa alimentară. sub supravegherea gestionarului la produs finit. Etichetarea batoanelor se efectuează semiautomat la maşina de etichetat iar cârnaţii / cremwurştii se efectuează manual. igienizate. Eticheta conţine următoarele date (inscripţionate lizibil şi vizibil): numele sortimentului. pe europaleţi (din plastic sau lemn). specifică fiecărui sortiment. Manipularea lor se realizează pe paleţi prin utilizarea transpaletelor sau prin utilizarea unor . Etichetarea se realizează pe cărucioarele de staţionare ale produselor. pentru efectuarea acestei operaţiuni. Temperatura în spaţiul de depozitare este monitorizata de inspectorul de sigurantă alimentară şi valorile măsurate se înregistrează în fişa monitorizare depozitare produs finit. Este interzisă efectuarea altei operaţii (evacuare deşeuri. aprovizionare cu ambalaje. Transportul se realizează pe cărucioare (pentru vracuri) sau în lăzi (pentru piesele ce urmează a fi vacuumate).) în timpul efectuării transferului produselor din carne. Sortimentele de salamuri şi carnaţi livrate vrac se ambalează direct în navete de plastic. etichetarea. ambalarea produselor din carne Produsele finite sunt transferate din depozitele de răcire în depozitele de staţionare ale fabricii.

Operaţia de vacumare se efectuează de personal special.6. Pentru vacumare se utilizează pungi PA/PE şi pungi . 3.cărucioare platformă speciale. piese porţionate şi sortimente feliate. Vacumarea produselor din carne Sortimentele sunt transferate din depozitele de răcire direct în sala de vacumare. desemnat instruit pentru realizarea acestei operaţiuni. Produsele pot fi vacumate astfel: piese întregi (bucăţi mari).

introducerea piesei în pungă. fişa monitorizare vacumare: f2 (IL-SUP-07/2008/1) şi fişa monitorizare etichetare produs finit: f3 (IL-SUP-07/2008/1).. În toate fazele operatorii trebuie să respecte regulile de bună practică. vacumarea propriu-zisă (prin introducerea piesei porţionate în maşina de vacumare) şi ulterior. vacumarea propriu-zisă (prin introducerea piesei în maşina de vacumare) şi ulterior. Etichetarea produselor vacuumate se efectuează manual. Verificarea efectuării vacumării corespunzător se realizează prin: verificarea transparentei lipiturii şi verificarea cantităţilor de vacumate este realizată de inspectorul de siguranţă alimentară. trebuie sa fie o temperatură de maxim +10 0C.termocontractabile.12 °C pentru . fasonarea ( daca este necesar). în cazul pungilor termocontractabile introducerea în tancul de retracţie. Pentru sortimentele feliate se efectuează următoarele operaţiuni: felierea la un feliator manual. Acestea trebuie să fie igienizate şi la ambalarea produselor să fie căptuşite cu hârtie de ambalaj sau folie plastică. În sala de vacumare. în cazul pungilor termocontractabile introducerea în tancul de retracţie. prin aplicarea etichetei autocolante (eticheta comercială) specifică fiecărui sortiment şi apoi trecerea prin cantar şi aplicarea etichetei bizerba . igiena navetelor în care se ambalează produsele. felierea la un feliator manual. Înregistrările se fac în fişa monitorizare depozite produs finit: f1 (ILSUP-07/2008/1). Parametrii stabiliţi (temperatura < 4°C pentru prospături şi < 10. pe mese special amenajate. Livrarea reprezintă ultimul punct de control microbiologic. Porţionarea se realizează de către operatori. verificarea bucăţii şi fasonarea (daca este necesar). Datele de vacumare sunt menţionate în tabelul care este afişat în sala de vacumare. introducerea piesei în pungă.Eticheta bizerba se aplică pe spatele pungilor vacuumate. < 10 12°C pentru semiafumate). cu cuţite igienizate. introducerea feliilor în pungă cu ajutorul unei spatule de inox şi vacumarea propriu-zisă (prin introducerea sortimentului în maşina de vacumare). Temperatura produselor trebuie să fie de maxim: +6 0C Inspectorul de siguranţa alimentară monitorizează si înregistrează temperatura sălii din 2 in 2 ore in Fisa de monitorizare vacumare precum şi temperatura produselor din carne.. Pentru piesele întregi se efectuează următoarele operaţiuni :verificarea bucăţii şi fasonarea (daca este necesar). temperatura camerei de ambalare care trebuie să fie tot în funcţie de felul produselor (< 4°C pentru prospături.. Pentru piesele porţionate se efectuează următoarele operaţiuni: porţionarea în bucăţi de aceeaşi greutate. Ambalarea produselor reprezintă alt punct de control microbiologic şi aici trebuie să avem în vedere: temperatura produselor (în funcţie de felul lor).

. O atenţie deosebită trebuie acordată igienei mijloacelor de transport şi temperaturii din mijlocul de transport care trebuie să fie aceleaşi ca şi în încăperile de livrare.semiafumate) au ca obiectiv inhibarea creşterii microorganismelor.

Majoritatea microorganismelor patogene gastrointestinală. ambele producand frecvent toxiinfecţii alimentare. dar nu s-a stabilit cu precizie ca prezenţa lor în carne crudă ar produce îmbolnăviri. Campylobacter jejuni şi Listeria monocytogenes se pot gasi de asemenea pe carcase. carnea este o importantă sursa de Salmonella (în ultimii ani o incidenta din ce în ce mai mare o are Salmonella typhimurium) şi Clostridium perfringens. care a fost asociată cu consumul de produse insufficient tratate termic. Bacillus cereus.coli producătoare de verotoxina. De aceea. Salmonella se intilnesste destul de rar la vitele adulte şi la oi în Marea Britanie şi la miei în Noua Zeelanda. O preocupare recenta. păr sau pe utilaje. Alţi germeni patogeni asociaţi cărnii sunt: Staphylococcus fac parte din aureus. o constituie prezenţa tulpinii Escherichia coli şi a altor tulpini de E. Frecventa şi amploarea contaminarii cu paraziţi şi bacterii care produc inbolnaviri de origine alimentara variaza mult de le o specie la alta şi de la o tara la alta. foarte serioasa. Yersenia enterocolitica. Multe dintre ele se gasesc pe piele. Aeromonas. De exemplu. sunt foarte importante practicile igienice .ANALIZA RISCURILOR ŞI A PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL În urma prezentarii de mai sus am stabilit riscurilor care apar în abatorizarea porcinelor: Riscurile biologice În afără de paraziţi (care sunt controlati eficient în sistemul de abatorizare). unde aceasta problemă nu există. în timp ce în SUA şi Austria s-a constatat ocazional un grad ridicat de Yersinia enterocolitica în carnea de porc este o problemă în tarile cu climat rece. Aceasta toxina determină o îmbolnăvire grava cunoscuta sub numele de colita hemoragica. Vibrio. Inspecţia ante-mortem nu poate garanta ca animalele aduse la tăiere sunt lipsite de bacterii patogene. flora Clostridium botulinum. Restrictiile şi controalele impuse pentru Trichinelle spiralis în carnea de porc în Europa şi America de Nord nu se aplică în Australia.

În cazul recepţionării animalelor de diferite provenienţe în timpul transportului sau adăpostirii. Stresul provocat de transport poate duce la recrudescenta unori infectii latente cu Salmonella. antibiotice. care pot fi răspândite ulterior prin intermediul furajelor sau al apei contaminate. pietricele. după cum urmează: Animalul viu – principala sursă de contaminare a carcaselor este microflora din tractusul gastrointestinal. sticla. lubrifianti). Mentinerea sub control a acestui risc depinde de bunele practice de creştere a animalelor şi de eficienta supravegherii sanitar-veterinare a starii de sanatate a animalelor. Riscuri chimice Sunt reprezentate de reziduuri de substanţe folosite în agricultura şi zootehnie (pesticide. aschii de lemn. Animalele care provin din sursa nesigura pot fi sursa de enterobacterii patogene. care reduce contaminarea încrucişată şi dezvoltarea bacteriilor.de tăiere. Riscuri fizice Provin de la operaţiile tehnologice şi sunt reprezentate de: metale. De asemenea. dar animalele se pot infecta şi de la mijloacele de transport sau . de identificarea bolilor acestora. se poate produce o contaminare încrucişată (de la animalele purtatoare la cele lipsite de germeni patogeni). aschii de oase. O tăiere necorespunzatoare poate conduce la o incarcatura microbiană de 105-106 germeni/cm2. particule de vopsea decojita. În urma analizelor de mai sus s-au stabilit următoarele punctele critice de control. a spaţiilor de fabricţie şi de depozitare. de pe piele. hormoni) şi substanţe chimice din abatorizare (substanţe folosite la spălare şi dezinfectarea instalaţiilor. fertilizanti. se impune perfectionarea şi implementarea unor masuri de eliminare a bacteriilor din genul Salmonelle din hrana animalelor. Gradul de igiena şi eficienta masurilor aplicate la tăierea animalelor se pot aprecia după încărcarea microbiană totala a carcaselor la capatul liniei de tăiere. părul animalelor. etc. prin manipulare necorespunzatoare şi proasta evacuare a deşeurilor.

viteza de curgere. 2.de la tarcurile contaminate. Tăierea porcinelor-după cum s-a prezentat mai sus modul de tratare a porcinelor diferă de cel al vacilor şi al oilor. De aceea. Programele de igienizare trebuie să fie cât se poate de precise. instrumentelor de tăiere. Metodele de curatirea carcaselor trebuie specificate precis şi se monitorizeaza intermitent sau chiar continuu. sângerarea. MONITORIZAREA PUNCTELOR CRITICE 1. Riscurile chimice pot fi controlate cel mai bine prin educarea personalului implicat în creşterea animalelor şi prin efectuarea de teste pentru determinarea acestor subtante. cu detalii privind: temperatura apei. Monitorizarea poate fi realizata prin inspecţii vizuale la anumite intervale de timp. O monitorizare continua nu este realizabila din punct de vedere practic. Adapostirea timp indelungat a animalelor în hangare poate conduce la stresarea animalului şi favorizeaza contaminarea încrucişată. descrierea procedurilor şi frecventa. Contaminarea de la fecale în timpul transportului poate fi redusă dacă se hranesc animalele cu 3-6 ore inaintea transportului. opărirea. răcirea. Unele operatii ar putea fi relative usor monitorizate. Substantele chimice utilizate se agricultori şi crescatorii de animale trebuie folosite foarte correct pentru a evita acumularea acestor substanţe în carne în concentratii necorespunzatoare. În cazul sistemelor . Sunt necesare operatii de curăţire şi dezinfectare a vehiculelor. Inspecţia vizuala desi nu da indicatii asupra gradului de contaminare microbiologica este importantă şi necesară pentru identificarea carcaselor murdare şi deci puternic contaminate. tranşarea şi dezosarea sunt considerate puncte critice de control. Operatiunile de tăiere sunt dificil de monitorizat. O modalitate care ar putea fi utilizată este formarea unei echipe pentru a detalia procedurile ce trebuie aplicate şi cerinţele impuse. dublate uneori de teste mai obiective. 3. dar sunt esentiale verificarile regulate. maşinilor şi suprafeţelor de lucru. concentratia şi tipul substaţelor chimice folosite. în timp ce evitarea contactului mainilor lucratorilor cu carcasa este dificil de monitorizat.

5.automate pot fi monitorizate temperature apei. Analiza microbiologica are o semnificatie limitata în monitorizarea punctelor critice. Este însă un mijloc util de verificare a eficacitatii planului HACCP şi este posibil ca rezultatele testelor microbiologice să evidenţieze riscuri sau puncte critice de control neaşteptate. Când refrigeratoarele sunt pline. Răcirea poate fi usor monitorizata prin masurarea continua a temperaturii aerului. Tehnicile moderne de monitorizare a temperaturii permit verificarea continua a temperaturii suprafeţei şi în profunzime. care au fost omise în timpul analizei riscurilor. presiunea şi viteza acesteia. Analiza microbiologica are un grad mare de specificitate şi deci trebuie să se cunoasca dinainte ce microorganism urmează să fie identificat. deoarece este lenta şi nu permite aplicarea în timp util a unor masuri corrective. . Unii specialişti consideră că prezenţa bacteriilor din genurile Salmonella şi Clostridium perfringens este mai mult o rezultanta a prezenţei lor în animalul viu decât a lipsei de igiena în abator. 4. trebuie verificat visual să nu se atinga carcasele. Deoarece contaminarea nu este uniforma este foarte dificil să se obtina probe representative. Testarea microbiologica este în general lenta şi scumpa. distanta ideala fiind de minimum 6cm. Viteza aerului şi umiditatea relativă ar trebui masurate în mod regulat în condiţiile reale de lucru şi în mai multe puncte din spaţiu frigorific.

.

PREPARATELE LUATE ÎN STUDIU Tabel nr.intrebarii (din arborele de decizie) Clasa de risc Q1 Q2 Q3 DA NU NU DA NU NU DA NU NU DA NU NU DA NU NU DA NU NU DA NU DA DA PCC / PC PC 1 ETAPA DIN PROCES 1 Receptie materie prima 2 3 Receptie materii auxiliare Receptie Materiale auxiliare Depozitare materiale 4 auxiliare Q4 DA DA DA DA DA DA DA - PC 2 PC 2 - PC 3 6 Depozitare materii auxiliare Transfer si dezambalare - 7 matrie prima - - . 11 RIS C B F C B F C B F C B F C 5 Depozitare materii prime B F C B F C B F C Transfer materii si materilae 8 auxiliare in depozite C Cantarire/ dozare materii 9 prime / sarje C Cantarire/ dozare materii 10 auxiliare / sarje C Pregatire membrane pentru umplere C 11 13 Tocare materii prime Malaxare compozitie (doar pentru carnati/salamuri) B F C B F C B B F 3 NU NU DA NU B F 2 DA NU DA NU PCC 1 B F B F Nr.

14 15 Umplerea in membrane Tratament termic F C B F 4 - DA - DA - - - PCC 2 .

ambalare produs 19 finit B F C B F C PC 5 PC 6 20 23 Livrare produs finit Reutilizare produs finit B F C B F C PC 7 PC 8 MONITORIZARE PUNCTE CRITICE DE CONTROL Tabel nr.Dusare produs finit 16 (doar pentru prospaturi) C B F C 3 3 3 3 3 2 3 DA DA DA DA DA DA DA NU NU NU NU NU NU NU DA NU NU NU NU NU NU DA - - Racire / Stationare produs 17 finit in depozit tampon B F C PC 4 18 Depozitare produs finit Etichetare.7 2 0 LIMITE CE PROCEDURI DE MONITORIZARE CUM -cantarire -fiecare sarja FRECVENTA CINE Inspector siguranta alimentara MASURI CORECTIVE -verificarea temperaturii la receptia Conform Fisei de actiune corectiva Tratamentul termic temperatur a in centrul geometric al produsului -masurarea temperaturii -fiecare lot de fabricatie din ziua respectiva . Buletin de verificare . 12 ETAPE PROCES CRITICE / PCC Depozitare materii prime: materiei carne prime refrigerata PCC1 -temperatura in centrul geometric al produsului : min. Inspector siguranta alimentara Conform Fisei de actiune corectiva timp de 2 minut e PCC 2 C. -verificarea termometre lor celulelor si sondelor spion -1 data / luna . -viza metrologica anuala obligatorie Responsabil metrolog Fisa monitorizare termometre .

metrologica. .

.

Analiza senzorială şi verificarea dimensiunilor" Determinarea conţinutului de apă. C. Determinarea conţinutului de grăsimi conform STAS 9065/2 .73 "Carne şi preparate din carne. METODE DE CONTROL A CALITATII PRODUSULUI FINIT ANALIZA CALITATIVĂ A PREPARATELOR DIN CARNE Analiza calitativă are în vedere aprecierea stării de prospeţime.88 "Preparate din carne. Determinarea conţinutului de clorura de sodiu". A.83 " Preparate din carne. Examene fizico-chimice. Analiza punctelor critice de control în vederea aplicării planului HACCP Verificarea calităţii preparatelor din carne luate în analiză se face conform prevederilor STAS 3103 . Aprecierea stării de prospeţime se realizează prin: A. Determinarea conţinutului de nitriţi conform STAS 9065/74 "Carne şi preparate din carne. Determinarea conţinutului de nitriţi". Determinarea conţinutului de substanţe proteice totale conform STAS 9065/4. D.73 "Carne şi preparate din carne.1. Examene microbiologice. Examenul organoleptic al preparatelor din carne urmăreşte aprecierea . Reguli pentru verificarea calităţii". Determinarea conţinutului de substanţe grase". Determinarea proprietăţilor bacteriologice conform STAS 2356/82 "Carne şi preparate din carne.81 "Carne şi preparate din carne.4.73 "Carne şi preparate din carne. În vederea efectuării acestui control se recoltează probe conform prevederilor înscrise în Programul strategic (59). B. Determinarea conţinutului de apă". Metode de analiză Determinarea proprietăţilor organoleptice şi verificarea dimensiunilor conform STAS 11061 . a stării igienice şi a calităţii preparatelor din carne. Examen organoleptic. conform STAS 9065/3. Determinarea substanţelor proteice totale". Analize bacteriologice". Determinarea conţinutului de clorură de sodiu conform STAS 9065/5 .

38). aspectul.următoarelor elemente: aspectul exterior. aspectul pe secţiune. consistenţa. culoarea membranei. mirosul şi gustul (2. forma şi culoarea compoziţiei. Caracterele organoleptice normale ale prospăturilor sunt: . 22.

fără ridicături şi /-. mirosul: caracteristic produsului. fiecărui sortiment. Organoleptic. cu aspect mozaicat. fără pete sau mucegaiuri. fără deteriorări. nelipicioasă. acru) (23. dar relativ elastică. . fără denivelări. - forma : caracteristică acumulări de gaze sau de grăsime. - forma este caracteristică fiecărui sortiment. Nu sunt admise goluri de aer.- aspectul exterior: învelişul este continuu. compoziţia este uniform repartizată. suculentă la prospături şi semiafumate şi relativ tare la preparatele crude. 41). curată. netedă. Caracterele organoleptice ale salamurilor de durată: . de culoare cărămizie (la cele în membrane naturale). - elastică. cu suprafaţa curată. aromat. cu aromă de condimente şi fum. suprafaţa membranei poate prezenta un depozit albicios. insule de grăsime sau lichide şi nici cheaguri de sânge. de culoare cărămizie. dat de dezvoltarea unor mucegaiuri de bună natură. mat şi uniform repartizat. aderentă la compoziţie. caracteristic produsului (24. salamurile semiafumate proaspete se prezintă astfel: aspectul exterior: suprafaţa curată. nedeteriorat. 37). potrivit de sărat şi condimentat. La exterior. fără zone de nefilantă la rupere şi specifică sortimentului înmuiere.aspectul exterior: membrana uscată. 25. acoperită la unele sortimente de un depozit alb. rânced. bine legată şi fără goluri de aer. consistenţa: este semitare. forma: caracteristică sortimentului. pulverulent. consistenţa: tare. neaderentă la compoziţie. consistenţa este uniformă. plăcut. membrana integră. fără mirosuri străine. netedă. mirosul: plăcut. 36. aromat. aspectul pe secţiune: caracteristic fiecărui sortiment. gustul: plăcut.depresiuni pronunţate. dar elastică. la unele sortimente culoarea compoziţiei contrastează cu bucăţile de slănină de culoare albă. gustul: plăcut. fără nici un fel de modificări (amar. aspectul secţiunii: masa compoziţiei este perfect legată şi uniformă. putrid.

37. roşie-rubinie. grăsimea de culoare albă şi bine legată de compoziţie. plăcut şi aromat. plăcut şi aromat (23. 42). - mirosul: specific.- aspectul pe secţiune: compoziţia este lucioasă. Mezelurile relativ proaspete prezintă următoarele caractere organoleptice: . fără insule de grăsime topită sau goluri de aer. uniformă. gustul: caracteristic.

a H2S şi a aldehidelor. pe secţiune se observă nişte goluri denumite "felinare". iar slănina are culoare gălbuie sau verde. se detaşează uşor. 40). Cantitatea maximă admisă de clorură de sodiu este de 3g NaCl% la prospături şi la salamurile semiafiimate şi 6g NaCl% la salamurile de durată. 28. iar în centrul compoziţiei se păstrează culoarea roz. Examenele microbiologice se execută periodic sau ori de câte ori . Gradul de contaminare a mezelurilor influenţează durata de conservare. 36. aspectul pe secţiune: la periferie se observă un inel cenuşiu. B. de acru sau de rânced (24. se identifică NH3 din extractul apos. în unele locuri grăsimea este de culoare galbenă. La salamurile de durată. Caracterele organoleptice ale mezelurilor alterate: aspectul exterior: membrana este umedă. iar compoziţia care delimitează golurile are culoare verzuie. se stabileşte cantitatea de nitriţi (NaNO) adăugaţi şi alţi indicatori. mirosul şi gustul: neplăcute. de sare. mult diminuată. consistenţa: modificată. cu colonii de mucegai. Pentru stabilirea prospeţimii se determină NH3 slab adiţionat. 37. 41). aspectul pe secţiune: la periferie se observă o zonă cenuşiuverzuie. de proteine şi de alte substanţe adăugate (permise şi nepermise). nu se rupe. Examenele fizico-chimice au ca scop asigurarea calităţii şi prospeţimii produselor (2. - mirosul: slab de mucegai. gustul: nu se percepe aroma specifică (2. afânată. NH3 liber. fiind un element definitoriu al calităţii generale a acestora (12. cu mult mucus şi cu o peliculă de mucegai. consistenţa: mai puţin fermă la periferie. lipicioasă.- aspectul exterior: membrana este umedă. Limita maximă admisă de nitriţi este de 7 mg%. Pentru controlul calităţii se determină procentul de apă. Examenele microbiologice au ca scop stabilirea stării de igienă pe parcursul fluxului tehnologic şi starea de igienă a produselor finite. desprinsă de compoziţie şi se rupe uşor. de grăsimi. 39). C. uneori zone cenuşii-verzui în centru. 41). 31. acrişor sau stătut. de putrefacţie.

C. 42). când examenul organoleptic nu este concludent).este planul redactat corespunzător ? . PRINCIPALII PARAMETRII URMĂRIŢI LA MONITORIZĂREA PLANULUI H.: B = bine. S = satisfăcător. Examenele microbiologice se referă la determinarea microflorei saprofite şi/sau microflorei patogene (7. 9. proceduri. schiţe) ? . N = nesatisfăcător SPECIFICAŢIE B S Plan HACCP .C. 10.se aplică practic planul HACCP ? N OBSERVAŢII CO NT RO LUL EVA LUĂ RII ŞI ST ABI LIRII RIS CUR ILO RDE CON TAM NNA RE CON TRO LUL PRO CED Există în unitate un program de evaluare şi stabilire a riscurilor de contaminare implementat sau în curs de implementare ? Sunt evidenţiate toate riscurile posibile care ar putea duce la contaminarea produsului ? Sunt stabilite măsurile de prevenire care trebuiesc aplicate pentru a împiedica contaminarea alimentelor? Sunt responsabilizate persoanele (prin Decizie) pentru efectuarea înregistrărilor şi observaţiilor în cadrul planului HACCP ? Sunt listate procedurile de monitorizare şi frecvenţa acestora pentru fiecare PCC în aşa fel să se asigure menţinerea parametrilor în limitele critice ? .situaţia le impune (în cazul preparatelor presupuse alterate.conţine planul toate elementele necesare (plan propriu-zis.P.A.

S = satisfăcător.URIL OR DE MONI TORI ZAR E Sunt procedurile de monitorizare aplicate aşa cum sunt descrise în planul HACCP ? Sunt procedurile de monitorizare executate în mod continuu ? Sunt procedurile de monitorizare aplicate cu frecvenţa descrisă în programul HACCP ? Conţine planul HACCP proceduri la calibrarea instrumentelor folosite în procesul de monitorizare ? CON TRO LUL PRO CED URI LOR DE VER IFIC ARE CON TRO LUL PRO CED URI LOR DE ÎNR EGI STR ARE Există în planul HACCP proceduri pentru verificarea directă a activităţii de monitorizare şi acţiuni corective. cu măsurile corective şi semnătura celui care face observaţia ? B = bine. N = nesatisfăcător SPECIFICAŢIE B S Există sisteme de înregistrare şi documente prin care sunt monitorizate punctele critice de control ? N OBSERVAŢII . sunt nominalizate persoanele responsabile cu observarea procedurilor de monitorizare ? Există în planul HACCP proceduri de recoltare a probelor pentru verificarea activităţii ? Sunt verificate şi calibrate instrumentele de monitorizare conform planului HACCP ? Sunt evidenţiate abaterile de la proceduri în registre.

Sunt aceste registre sau înregistrări grafice verificate periodic ? Sunt aceste înregistrări completate la zi de către persoana nominalizată şi responsabilă ? Sunt aceste înregistrări conforme cu prevederile din planul HACCP ? CON TRO LUL SUP ORT ULUI TEH NIC OŞTII NŢIF IC ÎN CAZ UL DEVI AŢII LOR Se poate identifica cu ajutorul procedurilor din planul HACCP cauza care a produs deviaţia ? Există o documentaţie suficientă şi actualizată care să stea la baza deciziilor în cazul apariţiei unor contaminări ? Există proceduri specifice pentru fiecare deviaţie care ar putea duce la contaminarea sau degradarea produsului ? Există suport ştiinţific şi tehnic pentru limitele critice stabilite ? .

CO NT RO LUL PR OC ED URI LO R PRI VIN D ACŢ IUN ILE CO REC TIV E Elimină acţiunea corectivă în mod eficient cauza care a dus la apariţia unei deviaţii ? Asigură acţiunea corectivă stabilită prin procedură menţinerea punctului critic sub control ? Există proceduri aplicate care să prevină reapariţia deviaţiei ? Asigură aplicarea acţiunii corective obţinerea unui produs care să poată ajunge la consumatori ? Există documente care să ateste efectuarea instruirilor cu personalul privind planul HACCP şi implementarea acestuia ? ANALIZA RISCULUI – ABATORIZAREA PORCINELOR .

ce măsuri ar putea fi aplicate Punct pentru a Critic de preveni.Nu Chimic .Nu Scrisori de garanţie de la furnizori .Etapa procesului Riscul siguranţei alimentelor În mod normal ar putea avea loc? Baza Dacă da în coloana 3.Nu Fizic – Nu materiale străine ca şi ace rupte Proceduri sanitare de prevenirea contaminării Toţi producătorii participă la programul de certificare a porcinelor şi înregistrează analizele de reziduuri. menţionând că în ultimii 2 ani s-a depăşit limite admisă Porcinele sunt achiziţionate din loturi care au proceduri de certificare a calităţii pentru a preveni ca materiale străine ca şi ace rupte să rămână în animal Recepţie.ambalaje Biologic . depozitare . Control elimina sau a reduce un risc la un nivel acceptabil Recepţia – Biologic – porcine vii Salmonell Chimic reziduuri Nu .

Nu Îndepărtarea părului Recontaminări semnificative pot avea loc în această etapă Va fi controlată la etapa de spălare antimicrobiană înainte de preeviscerare Periere/ Pârlire/ Lustruire/ Raderea părului Chimic – Nu Fizic – Nu Spălare Biologic antimicrobia Agenţi nă înainte de patogeni preeviscerar e – Da Îndepărtarea părului este ştiută ca o sursă de agenţi patogeni.Nu Biologic Da -Recontaminar ea cu agenţi patogeni Salmonella Chimic – Nu Fizic . Spălarea în această etapă îndepărtează microbii înainte ca aceştia să poată acţiona Această etapă este utilizată pentru îndepărtarea contaminărilor accidentale care au putut avea loc în etapa precedentă O spălare 1B antimicrobiană (clătire) se aplică carcasei Tăietrea capului/ Îndepărtarea capului Chimic – Nu Chimic – Nu Biologic Salmonella - Clătire cu soluţie antimicrobiană.Nu Biologic .Fizic materiale străine – Nu Se demonstrează prin înregistrări în timp că nu a avut loc o astfel de contaminare Înjunghiere Sângerare Fierbere / Biologic – Nu / Chimic – Nu Fizic . Proceduri sanitare preventive .

Da Agenţi patogeni – (Contaminare a din tractul gastrointestinal) Chimic .Nu O contaminare potenţială poate avea loc în această etapă Va fi controlată în etapa clătire/ spălare antimicrobiană finală O contaminare potenţială poate avea loc în această etapă Va fi controlată în etapa clătire/ spălare antimicrobiană finală Etapă potrivită pentru reducerea agenţilor patogeni O spălare/ 2B clătire antimicrobiană este acceptabilă şi se aplică pentru capete O spălare/ clătire antimicrobiană este acceptabilă şi se aplică carcaselor 3B Spălare/ clătire antimicrobian ă finală Etapă potrivită pentru reducerea agenţilor patogeni .Nu Fizic .Nu Fizic .Nu Proces de Biologic tranşare Agenţi măruntaie/ patogeni – viscere (Contaminare a din tractul gastrointestinal) Chimic .Chimic – Nu Fizic – Nu Biologic .Nu Spălarea Biologic – Da Salmonella capului (antimicrobia nă) Eviscerare/ Despicare Chimic .Nu Fizic .Nu Biologic .Da Agenţi patogeni – (Contaminare a din tractul gastrointestinal) Chimic .Nu Fizic .

Nu Biologic – Nu Chimic .Da Agenţi patogeni – (Contaminare a din tractul gastrointestinal) Chimic .Nu Fizic . 5B Împachetare/ Etichetare Expedierea .Spălare/ clătire antimicrobia nă a măruntaielor / viscerelor Procesul tranşare capului Biologic .Nu Depozitare la Biologic rece/ Salmonella congelare (a tuturor proceselor) Chimic .Nu de Biologic . congelarea produselor se realizează impropriu.Nu Fizic .Nu Fizic .Nu Fizic .Nu a Etapă potrivită pentru reducerea agenţilor patogeni O spălare/ clătire antimicrobiană este acceptabilă şi se aplică 4B Chimic .Nu Biologic – Nu Chimic .Nu Fizic .Nu – Da Pot prolifera Proceduri de agenţii congelare patogeni dacă corespunzătoare.

numărul de stafilococi coagulază . Indicatorii microbiologici ai preparatelor din carne Tabelul nr.pozitivi/g.- ella/25g produs.l). numărul de clostridii sulfito . numărul de Bacillus cereus/g (Tabelul nr. 14 .reducătoare/g.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful