Universitatea ``Stefan cel Mare`` Suceava Profil: Inginerie alimentara Specializare: Controlul si expertiza produselor alimentare

IMPLEMENTAREA PLANULUI HACCP IN INDUSTRIA CARNII

Indrumator : Asist.univ.drd.ing. A. Psibilischi

Studenti : Cerlinca Ancuta Ignatescu Monica Nastiuc Mihaela Pintilei Adelina Popescu Raluca

INTRODUCERE
Dintre toate produsele de origine animală, ce constituie alimente pentru om, carnea se situează pe primul plan, atât datorită conţinutului ridicat de substanţe nutritive (proteine, grăsimi, vitamine, săruri minerale) cât şi digestibilităţii ridicate şi de asemenea pretabilităţii acesteia şi a preparatelor din carne la conservare. Teoretic, s-ar putea consuma carnea de la aproape toate speciile de mamifere, păsări şi peşti, mai ales în condiţiile existenţei actuale a "foamei de proteine", ce bântuie o mare parte a planetei noastre. Totuşi, criteriile de apreciere a comestibilităţii cărnii diferitelor specii de animale sunt adesea subordonate unor considerente mai mult sau mai puţin obiective, dar şi unor elemente de tradiţie, obiceiuri locale şi chiar religioase.
Datorită utilajelor moderne, tehnologiilor noi şi îmbunătăţite, industria cărnii a cunoscut o dezvoltare deosebită, fapt ce asigură realizarea unor produse de calitate superioară.

Această bază materială modernă este folosită în vederea perfecţionării continue a proceselor tehnologice, îmbunătăţirii gamei de sortimente, economisirii de energie. În condiţiile globalizării comerţului cu produse alimentare de origine animală, controlul sanitar veterinar devine o necesitate.
Salubritatea alimentelor de origine animală impune ca operaţiunile de prelucrare, conservare, transport şi desfacere să se desfăşoare în cele mai severe condiţii igienice.

Graţie

asigurării

şi

respectării

normelor

sanitare

veterinare,

consumatorul este asigurat atât de faptul că produsele nu-i dăunează sănătăţii, fiind libere de orice noxă fizică, chimică şi biologică, cât şi de calitatea nutritivă a acestora.

1. 1. GENERALITĂŢI. MATERIA PRIMA
Prin carne, în sensul larg al cuvântului, se înţelege orice parte comestibilă a unui reprezentant pluricelular, iar în sens restrâns se înţelege musculatura scheletică împreună cu ţesuturile la care aceasta aderă. Noţiunea de carne macră semnifică musculatura fără grăsime şi fără oase (9, 10,33,38,43,45). Musculatura organismelor este de trei tipuri: striată, netedă şi cardiacă. în organismul animalelor, musculatura netedă si cea cardiacă se află în cantităţi mici, deci este evident că prin carne se înţelege musculatura striată (scheletică) împreună cu ţesuturile la care aderă, adică : pielea, grăsimea, cartilajele, oasele, vasele sanguine, nervii, vasele limfatice şi limfoganglionii (36, 38, 43, 45).

1.2. STRUCTURA HISTOLOGICĂ A CĂRNII
Sub aspect histologic, carnea este compusă din ţesuturile : epitelial, nervos, sanguin, conjunctiv şi muscular. Ţesutul epitelial este reprezentat de epiteliul pavimentos stratificat cheratinizat, ce constituie epidermul şi de endoteliul vascular din structura vaselor sanguine şi limfatice. Ţesutul nervos este reprezentat de axonii mielinici şi cei amielinici.
Ţesutul sanguin este format din plasma sanguină şi din elementele figurate sanguine, fiind în cantitate variabilă în carne, în funcţie de modul cum au fost sângerate animalele (1,

17, 30,33). Ţesutul conjunctiv, component major al cărnii, este reprezentat de : ţesutul conjunctiv lax, ţesutul conjunctiv reticular, ţesutul adipos, ţesuturile conjunctive fibroase, ţesutul cartilaginos şi ţesutul osos.

........ glucide.............substanţe extractive azotate......20 ....0..........1..... substanţe extractive azotate şi neazotate....... 1. 45)..........18........... 30..... vitamine etc.00 ....... care leagă între ele mai multe fibre musculare formând fascicule musculare...apă. cu membrană (sarcolemă) şi citoplasmă (sarcoplasmă)..... carnea este formată din apă.......... de săruri minerale) (17.....substanţe extractive neazotate.. ţesutul osos).oligoelemente.................... Fasciculele musculare sunt reunite de un ţesut conjunctiv numit perimisium şi formează muşchii. Rabdocitul este o celulă cilindrică. 18.......... de apărare (ţesutul reticular).substanţe minerale..75..................25....................Rolurile acestui ţesut sunt: de legătură (ţesutul conjunctiv lax)...1... 33...... Aceştia sunt acoperiţi la exterior de ţesut conjunctiv numit epimisium.. de susţinere (ţesutul cartilaginos..... Fibrele musculare se continuă cu fibre conjunctive de colagen (tendoane sau aponevroze)... a cărei unitate morfostructurală o constituie fibra musculară striată sau rabdocitul................................... La exteriorul sarcolemei se dispune o membrană conjunctivă (endomisium)...... Valorile medii (în %) ale componentelor chimice ale cărnii animalelor adulte sunt: ...00 lipide....... 31).. proteinele aparţin ţesutului muscular (reprezintă .. Ţesutul muscular este componentul de bază al cărnii şi este reprezentat de musculatura striată somatică........ 18......10.................. în sarcoplasmă se găsesc miofibrilele groase de miozină şi cele subţiri de actină.. În funcţie de ţesut. 3..... vitamine. 18.... care se insera pe os (17..1.......50 ..substanţă uscată.... 37)............... săruri minerale.............. de depozit (de grăsimi........... lipide..proteine. Acestea dau aspectul striat prin alternanţa lor în lungul miofibrilei (17..0 0 din care: ....3....00 ...... enzime şi hormoni... COMPOZIŢIA CHIMICĂ A CĂRNII Sub aspect chimic......20 ....

37). . 30. mioglobina. 17.90% din proteinele din carne) şi ţesutului conjunctiv (5. În cadrul primei categorii sunt incluse proteinele : sarcolemice (colagenul. reticulina. muchie). sarcoplasmice (miogenul. mioalbumina. miostromina. elastina.

iar prin fierbere prelungită în apă se transformă în gelatină şi clei. fosfatide. tratamentele termice distrug vitaminele (1. amoniac. Proteinele ţesutului conjunctiv sunt: colagenul. Carnea este o sursă bogată în vitamine. Colagenul este principala proteină a ţesuturilor conjunctive. . Substanţele extractive azotate sunt reprezentate de: aminoacizi liberi (alanină. acid piruvic. S. Substanţele extractive neazotate sunt reprezentate de : glicogen. ATP). E.9. dipeptide (carnitină. valină etc). steride. Elastina intră în componenţa ligamentelor. Zn. Aceste substanţe sunt solubile şi la rece trec în extractul apos din carne (1. În cadrul lipidelor sunt incluse lipidele ţesutului muscular (fosfolipide. pigmenţi şi vitamine liposolubile) (1. tripeptide (glutation). fosfocreatină.şi hexozofosfaţi. creatinină. 24). influenţând textura cărnii. Reticulina formează fibrele fine din endomisiul muşchilor. este o proteină nedigestibilă. Aceste substanţe au o importanţă deosebită în derularea proceselor biochimice specifice proceselor de instalare a rigidităţii musculare şi de maturare a cărnii (24. acid uric. participând la structura tendoanelor. ADP. proteine acide şi proteine remanente).globulina X). actina. 38. cartilagiilor şi oaselor. zaharuri simple. ligamentelor. Mn. este o proteină nedigestibilă. Este o proteină digestibilă. Congelarea şi decongelarea cărnii. acid fumărie şi acid formic. Al. CI. K. cu valoare biologică scăzută. oseina şi condrina. actomiozina. miofibrilare (miozina. mai ales în cele ce aparţin complexului B. nucleotide (AMP. Principalele săruri minerale sunt cele de : Na. Co. contractina) şi nucleoproteinele rabdocitului (nucleoproteide. creatină. C. tropomiozina. P.43). In cantităţi mai mici se găsesc şi vitaminele A. insolubilă în apă rece. anserină).36. acid lactic.38). Substanţele minerale au rol important în fiziologia fibrei musculare şi suferă modificări după sacrificarea animalului. pielii. inozitol. rezistentă la fierbere şi insolubilă în apă (30. reticulina. 31. 33). 30. Ca. triozo. Mg. Cu. grăsimi neutre) şi lipide ale ţesutului adipos (trigliceride. uree. baze purinice. Fe. elastina.43).

.

carne roşie. alimentaţia. tipul muşchiului. starea de sănătate.1. 43). vârsta (tineretul are carnea mai aromată). carnea se poate împărţi în : . sexul (masculii necastraţi au carnea cu gust neplăcut). activitate fizică depusă de animal. sex. vârstă. la acestea adăugându-se culoarea ţesutului conjunctiv şi a celui adipos. congelare) (24. modul de transport. 1.carne albă. modul de hrănire. carnea palmipedelor şi cea a animalelor de măcelărie. în acest tip se încadrează carnea de vânat şi carnea animalelor incomplet sângerate (33.In acest tip de carne este cuprinsă carnea unor specii de peşti. starea de îngrăşare. 1.CARACTERELE ORGANOLEPTICE ALE CĂRNII 1. la galinacee. la iepuri de casă şi la tineretul animalelor de măcelărie până la vârsta înţărcării. de substanţele extractive azotate şi neazotate şi de sărurile minerale. rasa (rasele de carne au carnea mai gustoasă). Se întâlneşte la majoritatea speciilor de peşti. 30. pH-ul . Factorii care fac să varieze gustul cărnii sunt: specia. modul de prelucrare primară. rasă. În funcţie de nuanţele de culoare şi de factorii enumeraţi.are culoare ce variază de la roşu deschis la roşu intens. tipul de muşchi.4. GUSTUL CĂRNII Gustul cărnii este specific şi este influenţat de cantitatea de grăsime şi de calitatea acesteia. metoda de conservare (refrigerare. CULOAREA CĂRNII Culoarea cărnii este dată de culoarea de fond a fibrelor musculare (alb-cenuşiu).are culoarea roşu-închis. de culoarea mioglobinei şi hemoglobinei.4. 32). Această carne conţine multă apă şi puţină grăsime. ce intră în structura muşchilor. 4. starea de sănătate. came neagră. 2.are o culoare alb-cenuşie până la roz-pal. este uşor digestibilă şi se mai numeşte carne dietetică. Culoarea cărnii variază în funcţie de : specie.

. conţinutul în sulf şi în amoniac (cantităţile mai mari alterează gustul). tratamentul termic.cărnii.43). 33. 30. durata de păstrare. tratamentele medicamentoase (anumite medicamente imprimă gusturi neplăcute cărnii) (24.

aspect ce trebuie avut în vedere în cadrul acţiunilor de igienizare a acestor incinte. bobul de carne poate fi: fin . 4. maturare. MIROSUL CĂRNII Mirosul cărnii este caracteristic pentru carnea fiecărei specii şi este mai uşor sesizabil la carnea caldă. în mod normal. fermă (elastică) şi tare.defineşte carnea cu fibre musculare cu sarcolema groasă şi endomisiul abundent. - Nivelul şi calitatea alimentaţiei influenţează destul de mult aspectul bobului de carne . Este caracteristic animalelor adulte (femelelor) şi tineretului de peste şase luni. ca şi gustul. Consistenţa cărnii depinde de: specie. 33. Aceasta depinde de fineţea fibrelor musculare şi de raportul dintre ţesutul muscular. Mirosul. Carnea cu consistenţă tare se pretează pentru obţinerea preparatelor uscate cu durată mare de conservare. Carnea absoarbe şi reţine diferite mirosuri străine din încăperile de sacrificare şi păstrare. consistenţa cărnii se poate aprecia prin aspectul bobului de carne (forma şi suprafaţa pe secţiune transversală a fibrelor musculare). 3. sex. cu sarcolema subţire şi endomisiul dezvoltat. Este caracteristic animalelor tinere . 1. CONSISTENŢA CĂRNII Consistenţa cărnii este exprimată prin rezistenţa opusă de carne la deformare. Din punct de vedere al consistenţei.1. carnea are o consistenţă fermă. animalelor de muncă. Astfel. 4.defineşte carnea cu fibre musculare subţiri. este influenţat de aceiaşi factori (22. prin apăsarea cu degetul pe suprafaţa acesteia şi păstrarea formei bucăţii după secţionare. 4. carnea poate fi: moale. Concret. masculilor şi vânatului. cu sarcolema şi endomisiul slab dezvoltate. 43). prospeţime. ţesutul conjunctiv şi cel adipos. Este caracteristic animalelor bătrâne. Mirosul se accentuează pozitiv pe măsură ce carnea se maturează.defineşte carnea cu fibre musculare bogate în sarcoplasmă. plin . vârstă. grosier . stare de îngrăşare.

32). 24. .şi consistenţa cărnii (16.

la rândul lor. 7. 5. iar carnea tranşată are suprafaţa umedă. culoarea grăsimii şi a tendoanelor este modificată.carnea după refrigerare este încă umedă. Frăgezimea cărnii a fost definită şi înţeleasă ca fiind rezistenţa pe care aceasta o depune la tăiere şi la masticare. 24. 4. în timp ce la rasele mixte. stare de îngrăşare.30. apreciat prin inspecţie. în ţesutul conjunctiv interfîbrilar determină fenomenul de perselare a cărnii.suprafaţa cărnii are un strat de mucus abundent de culoare verde. 6. cea congelată prezintă pe suprafaţă cristale fine de gheaţă. . vârsta.32). MARMORAREA ŞI PERSELAREA CĂRNII Depunerea de grăsime pe suprafaţa muşchiului şi între spaţiile intermusculare determină marmorarea cărnii. sunt prezente urme de lovituri pe piele sau ţesutul conjunctiv subcutatnat. sexul. carne lipsită de perselare (24. tipul de muşchi. 2. rasă. Marmorarea se realizează în prima parte a perioadei de îngrăşare. 1.1. ASPECTUL CĂRNII Aspectul cărnii. perselarea intervine în faza de finisare a îngrăşării. perselarea se realizează în paralel cu marmorarea. sex. poate fi: plăcut . Perselarea poate fi fină şi obişnuită şi se produce către finalul perioadei de îngrăşare. iar carnea decongelată are suprafaţa umedă. Marmorarea şi perselarea depind de factori ca: rasa. Depunerea grăsimii în interiorul muşchiului. starea de îngrăşare. în general. Rasele de taurine neameliorate produc. vârstă. lipicioasă. 4. regiunea anatomică. de: specie. acceptabil . 32). La rasele specializate. infiltraţii seroase pe secţiune (16. FRĂGEZIMEA CĂRNII Frăgezimea cărnii este dată de fineţea şi densitatea fibrelor musculare. care depind. de cantitatea şi de calitatea ţesutului conjunctiv şi adipos. 4.carnea proaspătă are suprafaţa uşor uscată. neplăcut .

. frăgezimea cărnii este mai accentuată decât la animalele mature.Astfel. căci fineţea fibrelor musculare şi proporţia de ţesut conjunctiv şi cea de apă sunt mai mari la animalul tânăr în comparaţie cu adultul. la animalele tinere şi îngrăşate.

9. 4. Carnea cea mai suculentă este cea de porcine. 33). 8. de marmorare şi perselare. de prospeţimea cărnii (carnea este mai fragedă imediat după sacrificare şi în timpul maturării). tineretul are o carne mai suculentă decât animalele mature. legate au carnea mai fragedă). Vârsta joacă un rol important în definirea gradului de exprimare a suculentei cărnii. 33) . ţesut conjunctiv fibrilar. de modul de conservare (congelarea rapidă. 1. 1. Factorii ce influenţează suculenta şi frăgezimea. TEXTURA CĂRNII Textura cărnii defineşte raportul dintre componentele structurale ale cărnii (muşchi. de prezenţa sau absenţa structurilor mai puţin apreciate de consumator (tendoane. ţesut conjunctiv lax. Textura cărnii este determinată de dimensiunea. densitatea. structura şi mărimea fibrelor musculare. oase) şi modul lor de distribuţie în regiunea respectivă. la fel ca şi preparatele hormonale şi enzimatice ( 24. urmează carnea de ovine şi de taurine. Nivelul suculenţei cărnii este determinat şi influenţat într-o măsură deosebit de mare de conţinutul în apă şi grăsime a cărnii. cartilaje. injectarea cu saramură şi iradierea moderată ale cărnii cresc frăgezimea acesteia) (24.Frăgezimea este influenţată şi de activitatea fizică a animalului în timpul vieţii (animalele crescute în sistem intensiv. de cantitatea şi consistenţa ţesutului conjunctiv. cartilaje şi oase) (24. ţesut adipos. 32). influenţează şi textura cărnii. deoarece carnea lui este mai bogată în apă. ligamente. 4. Perselarea şi marmorarea cărnii accentuează suculenta. SUCULENŢA CĂRNII Reprezintă proprietatea cărnii de a elibera sucul de carne la începutul masticaţiei.

specialităţi pasteurizate: ruladă. preparate afumate: cârnaţi afumaţi. preparatele din carne se clasifică astfel: preparate din carne crude: carne tocată. preparate cu structură heterogenă: salamuri şi cârnaţi. TEHNOLOGIA PRODUCERII PREPARATELOR DIN CARNE După materiile prime folosite. mărunţirea componentelor ce formează compoziţia. specialităţi afumate: muşchi Montana. prospături: parizer. costiţă afumată. specialităţi pasteurizate şi afumate: muşchi ţigănesc. slănină afumată. . tobe. muşchi file condimentat. drob. preparate din carne pasteurizate: caltaboşi. tratamentul termic şi forma de prezentare. pastă de carne pentru mici. şuncă. cârnaţi cruzi. preparate afumate la cald şi pasteurizate: kaiser. crenvurşti.2.

TEHNOLOGIA PRODUCERII PREPARATELOR ÎN MEMBRANĂ DIAGRAMA DE FLUX PENTRU PRODUSELE FIERTE SI AFUMATE RECEPTIE MATERII AUXILIARE PC 2 TRANSFER MATERII AUXILIARE IN DEPOZIT FABRICATIE RECEPTIE MATERII PRIME PC1 DEPOZITARE MATERII AUXILIARE CANTARIRE/DOZARE MATERII AUXILIARE PE SARJE PCC 1 DEPOZITARE MATERII PRIME PC 3 .

ELIMINARE LIVRARE PC 7 NAVETE PLASTIC – IGIENIZARE Schema nr. 1 .TRANSFER SI DEZAMBALARE MATERII PRIME RECEPTIE MATERIALE AUXILIAREPCC2 DESE URI PLAS TIC – ELI MIN ARE DEPOZITARE MATERIALE AUXILIARE CANTARIRE / DOZARE MATERII PRIME / PE SARJE TRANSFERMATERIALE AUXILIARE IN DEPOZIT FABRICATIE PREGAT IRE BRAT PREGATIRE MEMBRANE PENTRU UMPLERE (INMUIERE) M A L A X A R E RUMEGU S PREGATIRE SROT TOMBEROANE SALA IGIENIZARE APA POTABILA /GHEATA UMPLERE IN MEMBRANE TRATAMENT TERMIC PCC 2 RACIRE / STATIONARE IN DEPOZIT TAMPON PC4 DEPOZITARE PRODUSE FINITE PC5 STELAJE – SALA IGIENIZARE AMBALARE/ ETICHETARE PC 6 DESEURI PLASTIC .

Formarea sarjelor se efectueaza conform retetelor aprobate pentru fiecare sortiment in parte. Aceste operaţii se execută în spaţii în care temperatura aerului este de 10°C şi în condiţii stricte de igienă (24. ţesut conjunctiv. 41). în vederea dezosării şi alegerii pe calităţi. Acestea se efectueaza prin cantarirea fiecarui sortiment de materie prima in parte ( se realizeaza pe cantarele din sala de fabricatie).30-35% grăsime intramusculară. Tranşarea se face pe specii şi pe categorii comerciale. Materiile prime se transfera din depozitele de congelare.I si II -CPL -slanina tablii sau slanina lucru NOTA:Materiile prime utilizate sunt in stare congelata sau refrigerata.50% grăsime intramusculară. in sala de fabricatie. Tranşarea este operaţia de secţionare a carcasei în porţiuni anatomice mari.TRANŞAREA-DEZOSAREA-ALEGEREA Materiile prime utilizate sunt urmatoarele: -carne vita cal.Se cantaresc separat carnurile pentru bradt si pentru srot. carne slabă . desprinzându-se integral carnea de pe oase. grandurilor si carucioarelor. Dezosarea se execută pe fiecare porţiune anatomică tranşată. ţinându-se cont şi de sortimentul ce se va fabrica.cu până la 6% ţesut conjunctiv. La suine. 25. cordoane neuro-vasculare. calitatea a II-a . calitatea a IlI-a cu peste 20% ţesut conjunctiv.<10% grăsime intramusculară.23). Ea poate fi manuală sau semimecanizată. prin intermediul rastelelor speciale. carnea se separă pe calităţi în funcţie de regiunea anatomică de unde a provenit şi de cantitatea de grăsime: carne grasă . Carnea de bovine este aleasă pe trei calităţi: calitatea I. 19.1 . După ales rezultă carne de diferite calităţi (1.cu până la 20% ţesut conjunctiv. conform retetei de fabricatie/ fiecare sortiment. carne semigrasă . . cheaguri de sânge). Alegerea cărnii este operaţia prin care se îndepărtează grăsimea şi ţesuturile cu valoare alimentară redusă numite flaxuri (tendoane. in vagoneti separati.

.

PREGĂTIREA COMPOZIŢIEI Compoziţia fiecărui preparat este specifică. vor fi determinate de compoziţia şi gradul de mărunţire ale cărnii. Amestecul se omogenizează la . la 2-4°C. După sărare. şrotul se aşează în tăvi. care se prepară din carne de vită şi de porc tocată la maşina Wolf cu site mari. OBŢINEREA SEMIFABRICATELOR PENTRU MEZELURI (BRADT ŞI SROT) Materiile auxiliare utilizate sunt urmatoarele: sare alimntara condimente naturale ( mixuri de condimente si adjuvanti) adjuvanti proteina vegetala din soia conservanti (pe suport de sare) coloranti naturali NOTA:Materiile auxiliare sunt cantarite in conformitate cu retetele aprobate / fiecare sortiment. slănina moale şi condimentele. zvântată. Şrotul este tocătura mare din mezeluri. cea din regiunea gâtului de la celelalte animale şi carnea de mânzat. 35. de capacitatea cărnii de a lega apa (1. Se amestecă şrotul de porc sau de vită de calitate corespunzătoare (I.2. fie la maşina specială de tocat slănină. apoi este supus maturării la 4°C. Particularităţile specifice bradtului. polifosfaţi şi azotiţi. care are mai mult colagen. până la 48 de ore. Pentru bradt se preferă carnea de taur. 36). corespunzătoare sortimentului respectiv. fie la Wolf. 36). Carnea poate fi caldă. la prelucrarea mecanică a cărnii se adaugă apă răcită. cu ajutorul utilajelor de tocat fin (cuttere). fină a cărnii. şrotul. ce se obţine prin tocarea mecanică. 23. refrigerată sau congelată. slănina tare. Pentru asigurarea caracteristicilor optime ale pastei. după o prealabilă mărunţire la Wolf prin sita cu ochiuri de 3 mm. slănina tocată şi condimentele măcinate. vâscozitatea şi adezivitatea. Bradtul obţinut se depozitează pentru maturare în tăvi de aluminiu în strat de 15 cm. 35. NaCl. La pregătirea compoziţiei se folosesc: bradtul. de umiditatea pastei. 3 . Bradtul este substanţa de legătură a compoziţiei mezelurilor. până la 48 de ore (6. II. Slănina se toacă. III) cu bradt de calitatea cerută de sortiment.

.malaxor sau la cutter.

Materiile prime (carnea) se toaca grosier. Fazele tratamentului termic sunt: . Umplerea carnatilor se realizeaza in membranele naturale cu calibre de :19-32 mm . unde se adauga conform retetei / sortiment materiile auxiliare. schimbul. 35). si se depoziteaza in vagoneti separati. Umplerea membranelor se face cu grijă.în celulele de fierbere şi de afumare sau în instalaţii separate. pentru carnati sunt indicate carucioarele mici. Vagonetii se descarca automat in cuva spritei . 6. Umplerea salamurilor se efectueaza in membrane cu calibrul de 45-60 mm si batoanele se clipseaza prin intermediul instalatiei Poyclip ce regleaza si intinderea acestora.zvântarea . ochiuri de apă sau să se producă baterea compoziţiei. si apoi la volf prin site cuprinse cu ochiuri cuprinse intre 3-8 m. cele mari se pot întări prin legături şi pe corp (1. iar rasucirea se efectueaza manual. NOTA: Vagonetii se cantaresc pentru a determina pierderea la tocare a materiilor prime. Materiile prime astfel tocate se introduc in cutter. identificati cu eticheta. Pentru salamuri se pot utiliza carucioare mari.PRELUCRAREA TERMICĂ . data fabricatiei.aşezarea batoanelor pe stelaje speciale în spaţii reci. Dupa umplere. 5 . cu umiditatea . Fiecare carucior va fi inscriptionat cu eticheta pe care sunt mentionate: sortimentul .AFUMAREA ŞI PASTEURIZAREA Afumarea şi pasteurizarea se pot realiza în aceeaşi instalaţie. 24. (prin dispozitivul de tocare carnuri congelate). 4. Se cuterizeaza pana la obtinerea granulatiei dorite. cu 2-3 randuri de bete .Echipamentele se regleaza pentru efectuarea umplerii corecte si pe teava spritei se ataseaza membrana ce va fi umpluta conform retetei de fabricatie. cu 4-5 randuri de bete. in functie de sortiment. clipsarea la ambele capete si prinderea slingului necesar agatarii batoanelor pe betele carucioarelor. Batoanele rezultate se leagă la ambele capete.UMPLEREA MEMBRANELOR Compoziţia este introdusă cu ajutorul maşinii de umplere cu paleţi şi vacuum (şpriţ) în membrane. pentru a nu se forma goluri de aer. ce duce la expulzarea grăsimii în timpul tratamentelor termice. salamurile si carnatii se insira pe betele carucioarelor astfel incat batoanele sa nu se atinga intre ele si siragurile sa nu se suprapuna.

relativă scăzută (85%). . timp de 2-6 ore.

se îmbunătăţeşte aroma şi se împiedică oxidarea grăsimilor.Afumare Faza 3. la o temperatură mai mică de 37°C. 7. pasteurizarea . Ulterior. Racirea produselor se realizeaza in cca. menţinute timp de 10 minute.previne înmulţirea florei reziduale după pasteurizare şi evită încreţirea membranelor.DEPOZITAREA SORTIMENTELOR Depozitarea produselor se realizeaza in spatii frigorifice. salamurile se eticheteaza astfel.- afumarea caldă (hiţuirea).RACIREA SORTIMENTELOR Racirea sortimentelor finite se face in depozite tampon. fiecare baton cu eticheta aferenta sortimentului iar la cererea clientilor. când în interiorul batonului se ating 70°C. în funcţie de sortiment (23. Temperatura fumului cald este de 75-85°C. prin duşarea cu apă rece a batoanelor timp de 30 de minute. 8. în urma proceselor de afumare şi de pasteurizare se obţine culoarea roşie plăcută a mezelurilor. . dotate cu instalatii frigorifice care permit mentinerea unei temperaturi constante si pot fi reglate in functie de cantitatea introdusa. Carucioarele sunt transferate in celule si fazele tratamentului termic sunt urmatoarele: Tabel nr.Zvantare Faza 2.se aplică prospăturilor şi semiafumate lor. 12 ore. pentru a realiza în interiorul batonului temperatura de 45-60°C.Fierbere Faza 4-Afumare Temperatura: 500 C -60 0 C Temperatura: 50-0 C 70 0 C Temperatura: 700 C -75 0 C Temperatura: 45-500 C Umiditate la minim:30-40% Umiditate la jumatate :50-70% Umiditate la maxim :80-90% Umiditate la maxim 30-40% NOTA:temperatura in centrul geometric:70 0 C . Răcirea se face. Prospăturile vor fi depozitate. iar semiafumatele sunt supuse afumării la rece de 35-40°C. pana la temperatura de + 6 0C. timp de 20-120 de minute. etichetarea se poate efectua si cu etichete tip bizerba / fiecare sortiment. Pasteurizarea este eficientă. dotate cu instalatii frigorifice care permit mentinerea unei temperaturi constante si pot fi reglate in functie de cantitatea introdusa. acestea sunt cantarite si transferate in depozitul de produs finit.ETICHETAREA / AMBALAREA SORTIMENTELOR Produsele finite din depozit. 41). - - răcirea .1 Faza 1. timp de 2 minute 6. 33.imersia batoanelor în bazine cu apă caldă de 72-74°C.

.

LIVRAREA SORTIMENTELOR Livrarea sortimentelor se realizeaza pe baza comenilor primite. Produsele finite sunt cantarite. fizico-chimice si microbiologice ale sortimentelor . tapetate cu hartie alba. curate . avizul de expeditie si declaratie de conformitate si se transporta paletul cu navetele in care se afla produsele la rampa de livrare.Transportul se realizeaza prin intermediul transpaletelor hidraulice. Mijloacele de transport cu care se efectueaza livrarea trebuie sa fie igienizate. ambalarea se realizeaza in navete de plastic. curate si izolate termic pentru a asigura mentinerea temperaturii necesare pastrarii calitatilor organoleptice. 9. lotizate / comenzi.Se intocmeste nota de cantar.Pentru produsele care se livreaza vrac.

.

Prelungirea perioadei de valabilitate a produselor. toxine. corpuri străine. La Art. În acest sens a fost elaborată metoda de analiză a pericolelor care pot apărea în cursul procesului de obţinere a alimentelor. Prin HG 1198/2002 se preconizează la articolul 3 că „prepararea. 4 se arată că „unităţile din sectorul alimentar trebuie sa identifice activităţile care sunt determinate în securitatea alimentară şi trebuie să garanteze că procedurile de securitate corespunzătoare sunt stabilite. cu scopul de a oferi consumatorilor produse igienice(5. Fiecare dintre aceste procese ale sistemului este evaluat din perspectiva probabilităţii de eşec. implementate. abreviat HACCP”(26. cât şi faţă de eventualii investitori. Reducerea rebuturilor şi reclamaţiilor clienţilor. distribuţia. Îmbunătăţirea imaginii firmei. rezultatul procesului este „sigur” pentru consum sau utilizare.2. etc. în acest sistem fiind incluse aprovizionarea.30). producţia şi livrarea. a credibilităţii pe pieţele internaţionale. depozitarea. IMPLEMENTAREA SISTEMULUI DE MANAGEMENT AL SIGURANTEI ALIMENTULUI Sistemul HACCP a fost pus la punct în anul 1959 de o companie americană Pillsbury.3). recepţia. în capacitatea acesteia de a realiza exclusiv produse de calitate în mod constant. . cu agenţi patogeni. prelucrarea. bacterieni sau virali.. presupunând evitarea contaminării de orice tip. substanţe chimice. Deoarece calitatea produselor alimentare are urmări directe asupra sănătăţii consumatorilor. comercializarea şi punerea la dispoziţia consumatorilor a produselor alimentare trebuie să se desfăşoare în condiţii igienice”(29). care ar putea duce la îmbolnăviri sau răniri ale consumatorilor(1). marcarea. Implementarea sistemului HACCP contribuie la: Garantarea calităţii igienice a produselor (siguranţa alimentară). Aceasta constă în realizarea unor concepte aplicabile în procesul de obţinere a alimentelor. Sistemul HACCP se bazează în primul rând pe un sistem de acţiuni preventive. transportul. Creşterea încrederii clienţilor şi salariaţilor în companie. buna practică igienică şi buna practică de producţie(16). depozitarea. pe tot parcursul lanţului alimentar trebuie respectate buna practică agricolă. menţinute şi revizuite pe baza principiilor utilizate în sistemul de analiza pericolelor şi punctelor critice de control. în cadrul unor proiecte de cercetare în vederea obţinerii de produse alimentare sigure destinate astronauţilor americani(1. analiză care implică minimalizarea sau eliminarea acestor pericole. premisa sistemului HACCP fiind simplă dacă fiecare etapă a unui proces este dusă la îndeplinire corect în condiţii controlate.3. fabricarea.6).

Conform ISO 22005:2007. trasabilitatea reprezintă capacitatea de a urmări istoricul. aplicaţia sau locaţia unui articol prin intermediul informaţiilor înregistrate. Pentru 3 .În concluzie scopul implementării sistemului HACCP are la bază obţinerea unor produse conforme care sa-I ofere consumatorului garanţia calităţii care se realizează prin monitorizări repetate şi trasabilitate.

. dacă există un pericol sever de contaminare a produsului după fabricarea acestuia. monitorizări.de natură biologică. dacă există pericolul unei manipulări corespunzătoare transportului.  Verificarea eficacităţii sistemului (evaluarea performanţelor). a substanţelor chimice sau a corpurilor străine care ar putea afecta sănătatea consumatorilor. .2 Funcţiile şi principiile HACCP Funcţiile fundamentale ale metodei HACCP sunt următoarele:  Analiza pericolelor. Scopurile analizei sunt: a) Identificarea pericolului prezenţei microorganismelor patogene.respectarea reț etelor de fabricaţie înscrise în STAS-ul de fabricaţie. Obiectivele urmărite sunt: . .  Supravegherea execuţiei. trasabilitatea face o legătură între materiile prime. Determinarea punctelor critice pentru controlul unor pericole .  Identificarea punctelor critice de control.respectarea proceselor tehnologice. dacă produsului i se mai aplică tratamente termice după ambalare sau dacă necesită pregătire culinară.de natură chimică (contaminanţi naturali şi chimici accidentali). . b) Includerea produsului într-o anumită categorie de periculozitate care se face pe cunoaşterea următoarelor detalii: dacă produsul conţine sau nu ingrediente sensibile. livrate de unitate.produsele alimentare. distribuţia şi locaţia lor după comercializare. evaluarea pericolului în funcţie de gradul de severitate (gravitate). Pericolele pot fi: . Din funcţiile menţionate derivă cele şapte principii ale HACCP care sunt: Principiul 1.etichetarea corespunzătoare a produselor. c) Încadrarea pericolului într-o anumită categorie de severitate. Efectuarea analizei pericolelor. ceea ce este util pentru aprecierea periculozităţii produselor şi ingredientelor. dacă procesul tehnologic conţine sau nu o etapă la care este posibilă distrugerea eficientă a microorganismelor periculoase sau a celorlalte pericole identificate. Principiul 2. originea lor. .cantităţile de produse luate in studiu.de natură fizică (contaminanţi fizici). care constituie obiectul aplicaţiei. În cadrul acestui principiu se face o analiză sistematică a produsului alimentar. trasabilitate). precum şi a ingredientelor din care acest produs este fabricat.respectarea fluxului tehnologic privind lotizarea de la recepţia materiei prime pana la obţinerea produsului finit. vânzării şi pregătirii culinare care să transforme procesul într-unul periculos pentru consum. Evaluarea pericolelor se efectuează în două etape: evaluarea tipului de produs în funcţie de pericolele asociate acestuia. a paraziţilor.funcţionarea sistemului HACCP (lotizări. 1. . prelucrarea. .

identificate (PCC – uri). Un punct critic de control este definit ca orice punct sau procedură dintr-un sistem specializat în fabricarea produselor alimentare în care pierderea controlului poate avea drept consecinţă amplificarea pericolului. .

14. termometru simplu sau cu înregistrare. Stabilirea de metode. Principiul 6. curăţenia şi dezinfecţia. să înregistreze valorile măsurate. La monitorizare. fizice. asigurându-se astfel inocuitatea produsului finit. procesul tehnologic. să verifice la anumite intervale. Stabilirea de măsuri corective care trebuie sa fie aplicate atunci când sistemul de monitorizare indică faptul că a apărut o deviaţie faţă de limitele critice stabilite (atunci când un PCC este în afara controlului).urilor şi a limitelor critice. Metodele de verificare pot fi microbiologice. Pe lângă acest plan.urilor). destinate să: ateste conformitatea (dacă sistemul HACCP funcţionează conform planului HACCP). trebuie inclusă şi documentaţia referitoare la PCC (limitele critice şi rezultatele monitorizării). materiile prime şi auxiliare folosite.) să fixeze domeniul de măsură. viscozimetru. Principiul 5. dar şi de organismele de control. amplasarea utilajelor. teste utilizate pentru a stabili dacă sistemul HACCP existent respectă planul HACCP.15.17. personalul. Limita critică este stabilită ca toleranţă admisă pentru un anumit parametru al punctului critic de control.13. proceduri.19). Stabilirea unui sistem de monitorizare care să permită asigurarea controlului efectiv al punctelor critice de control (PCC . Planul HACCP trebuie să existe ca document la locul în care acesta va fi aplicat. a documentaţiei funcţionale (proceduri şi înregistrări operaţionale referitoare la planul HACCP) care constituie documentaţia sistemului HACCP. Monitorizarea reprezintă testarea/verificarea organizată a PCC .18. chimice şi senzoriale. Acţiunile corective aplicate trebuie să elimine pericolele existente sau care pot apare prin devierea de la planul HACCP. transportul(12. .3 Etapele de aplicare ale sistemului HACCP Cele şapte principii ale metodei HACCP pot fi aplicate prin parcurgerea unei secvenţe logice care include 14 etape: . combaterea dăunătorilor. operatorul trebuie: să poziţioneze aparatura de măsură (pH-metru. dacă aparatul de măsură funcţionează corect prin etalonare cu un aparat de referinţă. Stabilirea unui sistem eficient de păstrare a documentaţiei descriptive (planul HACCP). teste specifice pentru funcţionarea sistemului HACCP. trasabilitatea produsului. Principiul 4. Principiul 7. inclusiv apa. etc.eficacitatea sistemului HACCP (dacă planul HACCP garantează securitatea produsului alimentar). să stabilească frecventa de măsurare.Principiul 3. Pentru un punct critic de control pot exista una sau mai multe limite critice. Îndeplinirea sistemului HACCP este legată de stabilirea în prealabil a regulilor de bună practică privind: construcţia. Stabilirea limitelor critice care trebuie respectate pentru a ţine sub control fiecare punct critic de control identificat. 1. Verificarea constă din metode. deviaţiile apărute şi măsurile corective aplicate. Verificările pot fi făcute de producător. proceduri.

Etapa 1: Definirea termenilor de referinţă; Etapa a 2-a: Selectarea echipei HACCP;

Etapa a 3-a: Descrierea produsului; Etapa a 4-a: Construirea diagramei de flux; Etapa a 6-a: Verificarea pe teren a diagramei de flux; Etapa a 7-a: Listarea tuturor pericolelor asociate fiecărei etape şi listarea tuturor măsurilor care vor ţine sub control pericolele; Etapa a 8-a: Aplicarea unui arbore decizional pentru fiecare etapă a procesului în vederea identificării punctelor critice de control; Etapa a 9-a: Stabilirea limitelor critice pentru fiecare punct de control; Etapa a 10-a: Stabilirea unui sistem de monitorizare pentru fiecare punct critic de control; Etapa a 11-a: Stabilirea unui plan de acţiuni corective; Etapa a 12-a: Stabilirea unui sistem de stocare a înregistrărilor şi documentaţiei; Etapa a 13-a: Verificarea modului de funcţionare a sistemului HACCP; Etapa a 14-a: Revizuirea planului HACCP. 1.3.1. Etapa 1 – Definirea termenelor de referinţă Acţiunea corectivă – măsură ce trebuie luată atunci când indicii care evidenţiază o tendinţă de pierdere a controlului în punctele critice de control (când apare o deviaţie)CCP Acţiune preventivă – acţiune necesară pentru eliminarea pericolelor sau reducerea lor la nivel acceptabil; Arbore decizional pentru identificarea CCP- o succesiune de întrebări la care se va răspunde pentru a identifica dacă un punct de control este critic sau nu; Arbore decizional pentru identificarea pericolelor - o succesiune de întrebări la cere se va răspunde pentru a decide dacă un pericol de orice natură poate reprezenta un pericol real in procesul de manipulare sau prelucrare a unui produs alimentar; Auditul planului HACCP - o examinare sistematică şi independentă ce are drept scop determinarea faptului că activităţile incluse in planul HACCP se desfăşoară corespunzător şi ating obiectivele propuse; Auditul sistemului HACCP (audit pentru conformitate) - o examinare sistematică şi independentă ce are drept scop determinarea faptului că planul HACCP a fost implementat corespunzător, iar sistemul HACCP existent funcţionează conform prescripţiilor; Control – conducerea unei operaţii,proces sau procedură,astfel încât să se atingă un anumit nivel al performanţelor dorite; Controlul calităţii –ţinerea sub control a calităţii, realizară prin aplicarea a unor măsuri preventive(şi nu doar prin efectuarea de teste, verificări si analize de laborator, conform accepţiunii clasice a termenului); Criteriu – o cerinţă pe care se poate baza o hotărâre sau o decizie; Defect critic - un defect ce poate avea consecinţe grave asupra sănătăţii

consumatorilor; Deviaţie (abatere) – o abatere de la limitele critice într-un punct critic de control; Diagramă de flux - o succesiune detailată a etapelor existente in orice proces de manipulare,prelucrare sau fabricare a unui produs alimentar;

Echipa HACCP – grupul de persoane care realizează studiul HACCP, formată din persoane care, de obicei reprezintă o gamă diversă de domenii de activitate,relevante pentru studiul respectiv; HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point – Analiza pericolelor prin Puncte Critice de Control) – reprezintă o metodă de abordare sistematică a asigurării inocuităţii alimentelor, bazată pe identificarea,evaluarea şi ţinerea sub control a tuturor pericolelor ce ar putea interveni în procesul de fabricare,manipulare si distribuţie a acestora; Ingredient / produs sensibil – orice ingredient sau produs care este asociat unui pericol recunoscut, microbiologic sau de altă natură; Limită critică – valoare prescrisa a unui parametru al produsului sau al procesului intr-un punct critic de control, a cărei depăşire / nerespectare ar pune in pericol sănătatea sau viaţa consumatorului; Măsura preventivă - acea acţiune sau activitate care este necesară pentru eliminarea pericolelor sau reducerea lor până la un nivel acceptabil; Monitorizare – verificarea prin teste, măsurători sau analize a faptului că procedurile de prelucrare sau manipulare in fiecare punct critic de control respectă criteriile stabilite; Monitorizare continua – înregistrarea neîntreruptă a datelor din proces (de exemplu înregistrarea temperaturii pe o termogramă cu ajutorul unui termometru cu înregistrare); Nivel obiectiv - valoarea unui parametru, într-un anumit punct critic de control, a cărei atingere permite menţinerea sub control a pericolelor identificate; Nivel limită – un criteriu mai strict decât limita critică, utilizat de un operator pentru a reduce pericolul apariţiei unei deviaţii; Pericol – o cauză de natură biologică,chimică sau fizică ce poate face ca alimentul sa fie nesigur pentru consum; Plan HACCP- un document scris care detaliază procedurile ce trebuie urmate,in conformitate cu principiile HACCP; Preocupare – nivelul de preocupare este o expresie a gravităţii ieşirii de sub control a unui punct critic de control. In mod obişnuit nivelurile de preocupare sunt următoarele: - preocupare ridicată: lipsa controlului poate pune in pericol viaţa consumatorului; - preocupare medie: o ameninţare la adresa sănătăţii consumatorului care trebuie controlată; - preocupare scăzută: ameninţare scăzută la adresa sănătăţii consumatorului, dar este recomandată prezenţa controlului; - fără motiv de preocupare: lipsa oricărei ameninţări la adresa sănătăţii sau vieţii consumatorului; Punct Critic de Control( CCP) (Critical Control Point) – un punct, o operaţie sau o faza tehnologică la care se poate aplica controlul si poate fi prevenit, eliminat sau redus, la un nivel acceptabil de pericol (de natură biologică, fizică, chimică), al siguranţei alimentare;

2

Punct de control (P.C.) – orice punct, o operaţie, sau fază tehnologică la care pot fi controlaţi factorii de natură biologică, fizică sau chimică, dar în care pierderea controlului nu conduce la periclitarea sănătăţii sau vieţii consumatorului. Revizia planului HACCP – o verificare periodică, bine documentată a activităţii incluse în planul HACCP, efectuată de echipa HACCP, în scopul modificării planului HACCP, atunci când este necesar; Risc – reprezintă un pericol manifestat care afectează sănătatea sau viaţa consumatorului celui care consumă produsul neconform. Siguranţa (inocuitatea) alimentelor – încadrarea caracteristicilor acestora conform prescripţiilor igienico-sanitare, în vederea înlăturării factorilor microbiologici, chimici, biologici, etc. Severitate – gravitatea unui pericol pentru sănătatea consumatorilor; Sistemul HACCP: - rezultatul aplicării principiilor HACCP Toleranţă – intervalul din jurul unui nivel obiectiv în care este permisă variaţia unui anumit parametru Verificarea HACCP – utilizarea unei metode, procedeu şi teste suplimentare şi/sau trecerii în revistă a înregistrărilor monitorizării, realizate pentru a determina dacă sistemul HACCP este aplicat, dacă funcţionează conform planului şi dacă monitorizarea este realizată efectiv şi eficace. Verificare instantanee: - teste suplimentare, realizate aleatoriu. 1.3.2. Etapa a 2-a Selectarea echipei HACCP Echipa HACCP ar trebui să fie multidisciplinară constituită din persoane cu experienţă în domenii variate d activitate. Membrii echipei pot fi din conducere, medici veterinari, biologi, specialişti în controlul/asigurarea calităţii, în sanitaţie, întreţinere a utilajelor şi a aparatelor, tehnolog cu cunoştinţe detaliate despre procesul de producţie care să schiţeze diagrama de flux, etc. 1.3.3. Etapa a 3-a Descrierea produsului Sunt necesare materiale de descriere a materiilor prime care intră în procesul de fabricaţie, precum şi unele elemente relevante pentru evaluarea pericolelor. De aceea se au în vedere următoarele aspecte:  Caracteristici chimice,biologice şi fizice  Origine;  Condiţii de ambalare şi depozitare;  Pregătirea înainte de utilizare. Descrierea produsului va fi suficient de detaliată pentru ca echipa HACCP să identifice pericolele care ameninţă inocuitatea produsului sau a consumatorului. Compoziţia produsului. Pentru evaluarea pericolelor ce pot apărea în timpul prelucrării, transportului, depozitării şi consumul alimentului, este importantă cunoaşterea reţetei de fabricaţie (materiile prime şi ingredientele utilizate). Modul de obţinere. Se va evalua posibilitatea contaminării produsului în timpul prelucrării tehnologice sau depozitării; posibilitate ca microorganismele periculoase sau substanţele toxice să fie inactivate în timpul tratamentelor termice; posibilitatea contaminării produsului cu microorganisme sau toxine după aplicarea tratamentului termic; existenţa unor baze ştiinţifice ale eficacităţii tratamentelor termice; efectele

ambalajului utilizat asupra .

1. Ambalarea are ca scop protecţia fizică a produsului şi realizarea unei bariere împotriva contaminării microbiologice sau chimice. timpul afectat fiecărei etape de prelucrare.  produsul nu va fi manipulat sau expus la pericole de contaminare de altă natură. fizică sau chimică ce poate constitui o ameninţare la adresa sănătăţii consumatorului.3. Etapa a 6-a – Verificarea pe teren a diagramei de flux Verificarea diagramei de flux se face la faţa locului. De asemenea ambalajul nu trebuie să reprezinte el însuşi o sursă de contaminare a produsului ambalat.3. Reuşita acestei etape depinde de experienţa şi performanţele manageriale din întreprindere.  produsul poate sau nu să fie păstrat după reîncălzire. etapa în care are loc reprelucrarea şi reciclarea. care sunt mult mai expuse riscurilor alimentare. Aceste diagrame vor include: succesiunea tuturor etapelor procesului de producţie. posibilitatea ca acesta sa fie consumat de grupuri de populaţie care sunt susceptibile la îmbolnăvire. Etapa a 7-a – Analiza pericolelor Pericolul este definit ca fiind orice element de natură biologică.evaluarea pericolelor. 1.4. .  regimul temperatură . condiţiile de distribuţie. modul de desfăşurare a procesului tehnologic propriu-zis. întrucât pot apărea diferenţe chiar de la un schimb de lucru la altul. decât populaţia obiș nuită. persoanele cu deficienţe imunitare.3. etapa în care materiile prime şi auxiliare intră in flux. deprinderile de lucru ale personalului.supravieţuirii şi/sau dezvoltării microorganismelor. etapa în care sunt îndepărtate produsele intermediare. trebuie diferenţiate aspectele legate de siguranţă de cele privitoare la calitate. In aceste condiţii. transport sau depozitare. refrigerat. Etapa a 4-a – Identificarea intenţiilor de utilizare Echipa trebuie sa ia in considerare si sa identifice pentru fiecare produs. cum sunt persoanele vârstnice. etc. modul de amplasare.6. în funcţie de modul de conducere a procesului. precum: . Se va descrie modul de utilizare al produsului de către consumatorul final cu privire la depozitarea. pregătirea şi dacă este cazul caracteristici de servire al produsului. La efectuarea unei analize de risc. proiectare. produsele secundare şi deşeurile. sunt necesare următoarele specificaţii:  produsul să fie păstrat fierbinte. va fi menţinut fierbinte sau la temperatura camerei.7. Diagramele de flux trebuie să fie suficient de clare şi detaliate pentru a identifica pericolelor potenţiale. La analiza pericolelor se are în vedere o serie de aspecte. 1.identificarea pericolelor. copiii.3. 1. congelat sau la temperatura camerei.5.timp aplicat înainte de consum. Verificarea diagramei de flux este indicat să fie efectuată de toată echipa HACCP. construire şi exploatare a fabricii şi utilajelor. Etapa a 5-a – Construirea diagramei de flux Se vor elabora diagrame de flux pentru toate produsele sau grupele de produse acoperite de domeniul de aplicare a sistemului HACCP. Procedeul de analiză a pericolelor cuprinde două etape: .

.- ingredientele şi materiile prime. fiecare etapă a procesului tehnologic.

1.3. substanţe chimice adăugate). Identificarea pericolelor şi măsurilor de control. precum valori limită care pot fi atinse. cu scopul de a aprecia dacă un punct critic de control este sub control.Folosirea unui sistem de vapori în vid. . Pot exista puncte de control acolo unde se poate exercita o acţiune de control.Utilizarea unor substanţe cu efect bactericid. prepararea şi utilizarea finală de către consumator. Atunci când pericolul poate fi prevenit. Fiecare punct critic trebuie să aibă una sau mai multe limite critice pentru a stabili dacă punctul critic de control este sau nu sub control.310. acesta este considerat un punct critic de control – CCP.să fie validate. eliminat sau redus la un nivel acceptabil.Riscuri biologice (organisme şi toxine care pot determina apariţia unor infecţii sau intoxicaţii ale organismului uman). 1.- depozitarea şi distribuţia produsului. .Pericole chimice (substanţe chimice naturale. elimina sau reduce la un nivel acceptabil incidenţa unui pericol alimentar. 3). chimică sau fizică care trebuie controlat la un punct critic de control. Constituirea bazei de stabilire a punctelor critice de control. Se finalizează printr-o înregistrare exactă. 1. care să poată fi utilizată în verificările viitoare. 2). scade. pericolul creşte.3. sau poate fi prevenit ori eliminat. de la obţinerea materiilor prime şi până la depozitarea şi distribuţia produsului finit.să fie cuantificabile. Limita critică este valoarea maximă sau minimă a unui pericol de natură biologică.să se bazeze pe parametri determinaţi ştiinţific. Limitele critice stabilite trebuie să respecte unele condiţii precum: . Posibilitatea identificării modificărilor necesare în cadrul procesului tehnologic. . . în urma unor acţiuni de control efective la nivelul acelei etape. Pericole fizice (orice particulă sau corp fizic care nu se găseşte în mod normal într-un aliment şi care poate provoca rănirea consumatorului). Etapa a 8-a Determinarea punctelor critice de control Determinarea punctelor critice de control necesită o analiză exigentă din punctul de vedere al pericolelor identificate la nivelul tuturor etapelor procesului tehnologic. . .9.Etapa a 10-a Monitorizarea punctelor critice de control Monitorizarea este reprezentată de desfăşurarea unei succesiuni planificate de observaţii şi măsurători. .Includerea unei etape de opărire. Membrii echipei HACCP trebuie să stabilească dacă într-o anumită etapă.8. pentru a preveni.să fie clare şi specifice. Principalele măsuri de reducere a unui pericol alimentar pot fi: . Unui produs alimentar îi pot fi asociate trei categorii de pericole: . Prin analiza pericolelor şi identificarea măsurilor corective se ating trei obiective: 1). Etapa a 9-a Stabilirea limitelor critice în punctele critice de control Trebuie stabilite limitele critice pentru fiecare punct critic de control.

.

1.înlăturarea sau corectarea cauzelor care au generat neconformitatea.13. trebuie avută în vedere reîntocmirea programului HACCP. Registrele sunt întocmite din mai multe motive: .utilizarea rezultatelor monitorizării pentru ajustarea unor parametri în scopul menţinerii procesului sub control. distribuţiei şi serviciilor din alimentaţia publică. trasabilitatea. HACCP este un sistem preventiv de control referitor la asigurarea calităţii produselor alimentare. .3.14.18.14.27.Etapa a 11-a – Măsuri colective care se aplică la depăşirea limitelor critice Acţiunile corective implică patru caracteristici: .respectarea reglementărilor. De asemenea.” 1.12.trecerea în revistă a procedurilor şi proceselor. analize microbiologice.9. ţinând cont de indicaţiile ghidului ISO 15161( 8.17.15.19. Evaluarea HACCP.24. . trebuie creat un sistem de înregistrare a amendamentelor (modificărilor necesare).13 Etapa a 13-a Verificarea funcţionării sistemului HACCP Funcţionarea programului HACCP se poate verifica urmărind punctele indicate de Organizaţia Mondială a Sănătăţii în lucrarea „Proceduri de verificare: auditul HACCP. aprecierea senzorială. Etapa a 12-a – Stabilirea unui sistem de stocare a înregistrărilor şi documentaţiei Registrele de monitorizare trebuie identificate şi datate. atât pentru produsele deja existente cât şi pentru produsele noi. Etapa a 14-a – Revizuirea planului HACCP Revizuirea planului HACCP este necesară periodic.identificarea produselor neconforme. . Atunci când există un număr mare de amendamente sau se schimbă ceva în fluxul tehnologic de obţinere. 1. iar înregistrările trebuie însoţite de semnătura sau iniț ialele persoanei responsabile cu monitorizarea. .stocarea înregistrărilor acţiunilor corective aplicate.31.311.3.evidenţa siguranţei produsului: .urmărirea fluxului produsului.23. măsurători fizice.- Există cinci modalităţi principale de monitorizare a unui punct critic de control: observarea vizuală.32). . testări chimice. Sistemul de asigurare a calităţii produselor alimentare HACCP poate fi implementat de sine stătător într-o firmă sau pe structura unui sistem de management al calităţii ISO 9001:2000.22.12. Principiile HACCP pot fi aplicate tuturor sectoarelor producătoare de alimente şi băuturi. . Existenţa acestor înregistrări oferă produsului şi procesului o caracteristică foarte importantă. 1.3.

.

2 0 C C – lotul se va transporta in alt depozit frigorific.2 ori / zi Se verifica temperatu ra cărnii la recepţie -Inspector siguranta alimentara Conform : -Fisa monitorizare parametri temperaturii de recepţie a materiei prime . Conform : -Fisa monitorizare termometre .6.. pana la remediere defectiunii de temperatura din depozitul curent.5 termic PCC2 u). Tratament 0. Masurare temperatur e materie prima (termometr u sonda) B +/.revizie la sistemul de frig .(termometr C -lotul se resterilizeaza.C. A C -reinstruire operatori de -Fisei de actiuni corrective. -Bulletin de verificare metrologica . chimice.5 0C Limita critica: Depozit are materii prime: carne refriger ata PCC1 Masurare temperatur e depozit. biologice şi măsurile de prevenire a contaminării preparatelor luate in studiu Tabel nr. AC.1.tehnolog la fiecare lot . Tinta: +40C Tolera nta:+/0. se efectueaza obligatoriu examen microbiologic Dupa primirea fiecare lot de fabricatie din ziua respectiva . Analiza riscurilor fizice.reinstruire operatori Fumaristi (Inspectori siguranta alimentara) Ing.13 R I PCC S /PC C LIMIT E CRITI CE MASURI DE CONTROL CORECTII/ ACTIUNI PROCEDURI MONITORIZARE INREGISTRARI /DOCUMENTE Responsabil CORECTIVE frecventa Metoda HA. rezultatulu i livreaza sortimentul. verificarea temperaturii in centrul geometric al Tolera produsului nta: +/. -Fisei de actiuni corrective. AC. B grade C Limita critica: +/-1 grad C . AC -reinstruire operatori Tinta: 72 grade C.C.P.

GMP.microorganisme patogene CR ( clasa de risc ) 3 .buletine de analiză .selectare furnizori .insecte Biologic .corpuri străine .micotoxine .GMP.monitorizare parametri de mediu .microorganisme patogene Chimic . Recep ţie Biologic .instruire personal .GMP .agent de răcire 3.reziduuri de pesticide Fizic . Depozitare .antibiotice şi hormoni .Analiza şi evaluarea riscurilor Etapa Pericol(e) Acţiuni preventive/măs uri de control Tip 1. GHP .instruire personal .microorganisme 3 2 3 2 3 .monitorizare .certificat sanitarveterinar .certificat sanitarveterinar .fire de păr 2.GMP. GHP .selectare furnizori . GHP Chimic .selectare furnizori .instruire personal .mentenanţă echipament .instruire personal . Alegere (Tranşare) Biologic .

GMP .GMP .instruire personal .GHP.instruire personal 3 .teste sanitaţie .GMP .control dăunători .teste sanitaţie .GMP .reziduuri detergenţi Fizic .Malaxare Biologic 1 .GHP .control dăunători 3 .instruire personal . GMP Chimic . Tocare .monitorizare temperatură .control vizual . GMP .GHP .teste pH .insecte .microorganisme patogene (personal) Chimic .teste alcalinitate 1 .instruire personal 2 .fragmente ambalaj 5.insecte .microorganisme patogene 2 Chimic .instruire personal .GHP .obiecte personal 4.GHP.aditivi în exces 2 3 Fizic .instruire personal .control vizual .obiecte personal . Dozare aditivi Biologic .GHP 3 .aşchii de lemn Biologic .reziduuri detergenţi Fizic .instruire personal .insecte 6.instruire personal .instruire personal .fragmente ambalaj .verificare metrologică .patogene parametri de mediu .

teste alcalinitate .instruire personal . Umplere Biologic .insecte .GMP.instruire personal .microorganisme patogene Chimic .reziduuri detergenţi Fizic . GMP .instruire personal .microorganisme patogene Chimic .respectare parametri proces . GMP . GHP .GHP .obiecte personal 8.microorganisme patogene Chimic .reziduuri detergenţi Fizic .insecte .corpuri străine 7.GHP. GMP .instruire personal .GHP.obiecte personal 9.instruire personal .GHP. Răcire Biologic .control dăunători ..teste alcalinitate .GHP .GMP .microorganisme patogene 3 2 2 3 2 2 3 2 2 .respectare parametri proces .instruire personal . Maturare Biologic .GMP .instruire personal .garnituri cauciuc .reziduuri detergenţi Fizic .mentenanţă echipament .GHP .monitozare proces .instruire personal .instruire personal .control dăunători .control vizual .teste alcalinitate .respectare parametri proces .

organe.GHP. condimente.insecte .instruire personal . amestec de sărare B) şi schema: tehnologică cu elementele de control pe faze (tabelul ).GHP. GHP .praf 1 11. GMP .Chimic . porc.GMP .temperatura mijloacelor de transport .agent de răcire 1 3 .igienă mijloace de transport .instruire personal Analiza punctelor critice de control în vederea aplicării planului HACCP .monitorizare parametri de mediu .control dăunători Fizic . oaie.praf 10. Livrare Biologic .mentenanţă echipament . GMP .instruire personal . punctele critice luate în considerare sunt cele corespunzătoare fazelor procesului .control vizual .agent de răcire 2 .control dăunători 2 Fizic .microorganisme patogene 3 . Depozitare Biologic .insecte .GMP.microorganisme patogene Chimic .GHP.instruire personal .mentenanţă echipament . GMP . Dacă se au în vedere componentele acestor preparate (carne vită.instruire personal .GMP .

igiena spaţiilor de recepţie şi depozitare Recepţia materiilor auxiliare Recepţia membranelor Puritatea materiilor auxiliare ( chimică.starea cărnii ( termică. Schema tehnologică cu elementele de control pe faze privind implementarea sistemului HACCP Faza tehnologică Recepţia materiilor prime ( cărnuri.manipularea membranelor Afumarea caldă . calitatea) .igiena spaţiilor de depozitare . organe) Tabel nr. semisintetice şi sintetice ) . 10 Elemente de control al calităţii .manipularea produsului .temperatura spaţiilor de recepţie şi depozitare .igiena echipamentelor . uscată) .temperatura din centrul termic al produsului . slănină) Pregătirea compoziţiei Umplerea .umezeala relativă a spaţiilor de recepţie şi depozitare .igiena echipamentelor .igiena spaţiilor de depozitare Pregătirea semifabricatelor ( bradt.pasteurizarea .temperatura cărnii .felul membranelor ( naturale.starea lor ( sărată.tehnologic. şrot. microbiologică ) .controlul temperaturii în sălile de fabricaţie şi depozit .temperatura din zona de lucru .

Pentru materiile prime refrigerate este obligatorie dezambalarea si depozitarea materiilor prime în recipiente din plastic sau inox.temperatura din mijlocul de transport Livrare Recepţionarea şi depozitarea materiilor prime reprezintă primul punct de control deoarece: Materiile prime sunt recepţionate în stare congelată si refrigerate iar recepţia acestora se face formală. teste de prospeţime) să fie însoţită de documente corespunzătoare. cantitativă şi calitativă.Răcirea produselor şi depozitarea .durata de răcire .să fie transportată în condiţii igienice (optic curat mijlocul auto care efectuează transportul) să corespundă specificaţiilor tehnice transmise (proprietăţi organoleptice. aerului din depozit să fie corelată cu spaţiile de recepţie şi depozitare să fie foarte bine igienizate.temperatura de răcire . stări termice - - diferite şi încărcătura microbiologică diferită. temperatura maxim ( -18 0C). să fie etichetate şi cu elemente de trasabilitate . deci pot avea calităţi diferite.să aibă ambalajele integre ( să nu fie rupte. . sticla. Condiţiile obligatorii pe care trebuie să le îndeplinească la recepţia materiilor prime sunt stabilite şi sunt aplicate conform enumerării de mai jos: .temperatura produsului .tipul de ambalaj . carnea să aibă temperatura de maximum + 4°C în centrul termic. . iar manipulările reduse la minim. ). plombe metalice. să nu conţină corpuri străine (resturi de aşchii de lemn. Din motivele enunţate se impun următoarele: - temperatura de depozitare (t aer ) să fie ~ 1°C. umezeala relativă a temperatura acestuia. Ambalajele vor fi evacuate din holul de recepţie şi redirecţionate către spaţiul special amenajat.temperatura camerei .umezeala relativă din depozit Ambalarea . cărnurile pot proveni din surse diferite. etc.să corespundă stării termice (congelate. distruse de rozătoare) . să fie marcate cu marcă de sănătate. . Nu se admite depozitarea materiilor prime refrigerate cu ambalaje. manipulările cărnii pot contribui la creşterea încărcăturii microbiologice.

.

evacuare oase.După ce sunt introduse în spaţiile de depozitare ale fabricii de preparate din carne. în timpul efectuării recepţiei materiilor prime. este posibil să se efectueze controlul. iniţiind acţiunea corectivă în cazul apariţiei unui defect. de monitorizare a temperaturilor şi aspectele privind igiena spaţiilor de depozitare sunt notate în fişele enumerate mai jos : Fisa monitorizare recepţie materii prime: f1 (ILSUP-01/2008/0) Fisa monitorizare temperaturi depozite: f2 (IL-SUP-01/2008/0) Registru produs neconform.). Având însă în vedere că practic nu . cantitatea şi data recepţiei. Inspectorul de siguranţă alimentară verifică de doua ori pe zi temperatura materiilor prime şi a spaţiilor de depozitare şi înregistrează datele obţinute în fisa de monitorizare temperaturi depozit. etc. verificarea funcţionării acestora este efectuata de către responsabilul cu funcţia metrologică din cadrul fabricii conform programelor specifice. chimic cât şi biologic. gestionarul materiei prime întocmeşte etichetele de identificare pentru fiecare lot de materie primă recepţionat. Acest control interesează în principal membranele naturale care pot fi . controlul vizual al sortimentelor recepţionate. Este interzisă efectuarea altor operaţii (evacuare deşeuri. care să includă şi un certificat de analiză şi instrucţiuni de utilizare. pe culoarul de acces al materiilor prime. evacuare cărnuri tranşate. sare. Introducerea sortimentelor în fluxul tehnologic se realizează obligatoriu conform principiului: primul intrat-primul ieşit. fabricile trebuie să se bazeze pe furnizor şi pentru ca aceştia să le livreze numai aditivi de calitate. Trebuiesc totuşi efectuate analize periodice ale aditivilor ca măsură suplimentară de analiză. Recepţionarea materiilor auxiliare (condimente. Depozitele pentru materia primă sunt dotate cu termometre specifice spaţiilor frigorifice încât temperatura din depozit să poată fi monitorizată. igienizare. chimic al tuturor ingredientelor. Recepţionarea membranelor este un punct de control atât senzorial.. polifosfaţi etc. inspectorul de siguranţă alimentară efectuează zilnic. Etichetele de identificare conţin următoarele date: denumirea sortimentului. Calitatea acestor aditivi trebuie să fie asigurată printr-o scrisoare de garanţie din partea furnizorului. În depozitele de congelare ale fabricii de preparate din carne. Înregistrările privind recepţia corectă a materiilor prime.) reprezintă mai mult un punct chimic de control.

sărate sau uscate şi care pot prezenta diferite defecte de natură fizică. temperatura < 10°C în depozite) precum şl pregătirea lor igienică înainte . La păstrarea acestor membrane se impune respectarea condiţiilor de conservare (concentraţia sării. chimică. biologică (în principal microbiologică).

în cazul membranelor semisintetice şi sintetice. etc. curăţaţi şi igienizaţi. din inox cu blaturi.2 ore).) Decongelarea se efectuează în aer. controlul se impune mai mult sub aspectul proprietăţilor senzoriale întrucât aceste membrane sunt achiziţionate în ambalaje curate. Se utilizează pentru tranşare. .de folosire (desărare. bine închise şi igienizate. ceea ce impune păstrarea lor în depozite perfect dezinsectizate. dezosării şi alegerii cărnii. la temperatura sălii de tranşare. la pauza de masă operatorii igienizează benzile de lucru şi întorc blaturile. data decongelării.tranşare. Sterilizarea cuţitelor trebuie să se facă din jumătate în jumătate de ora sau ori de câte ori este necesar. rozătoare etc. piesele sunt supuse procesului de tranşare propriu-zis. în carnea supusă decongelării rapide sa fie cuprinsa în intervalul ( – 50C÷ 00C). Obligatoriu. la pauza de masă se sterilizează cuţitele. Operaţiile efectuate sunt supravegheate de Inspectorul de siguranţă alimentară şi Şeful Fabricii de preparate din carne. de către personalul operativ . Piesele se tranşează pe mese special amenajate. dezosare şi alegere a cărnii sunt efectuate de personalul operativ al Secţiei tranşare. Personalul operativ este instruit şi respectă regulile de bună practica şi igienă specifice tranşării. prezenta corpuri străine. minim două cuţite / muncitor. Decongelarea se realizează astfel încât în decursul a 24 ore temperatura la os. Din depozitul de congelare al fabricii de preparate din carne piesele anatomice distincte sunt transportate în sala de tranşare. iar secţia este dotată cu sterilizatoare pentru cuţite (temperatura apei în sterilizator trebuie sa fie >82 0 C). deratizate etc. Obligatoriu. Temperatura în sala de tranşare trebuie sa fie maxim (+100C ). în timpul lucrului. După scurgere şi zvântare în aer rece (cca. Piesele sunt transferate de personalul operativ pe mesele de tranşare şi supuse operaţiei de tranşare propriu-zisă. Personalul operativ este instruit şi respectă regulile de buna practică şi igienă specifice decongelării cărnii. În cazul membranelor naturale uscate interesează eventualele defecte din timpul depozitării.1. Fiecare piesă / calup este verificata vizual de către personalul operativ pentru a identifica orice tip de neconformitate (impurificări. Temperatura în sala de tranşare trebuie să fie maxim (+10 0C). fiecare punct de lucru având desemnat unul sau mai mulţi muncitori (conform poziţionării la banda de tranşare). defecte produse de insecte. Datele cu privire la sortimente. Operaţiile de tranşare. spălare). dezinfectare. Calupurile şi /sau piesele distincte sunt dezambalate şi introduse în suporţi de inox. lotul supus decongelării sunt înregistrate şi monitorizate de inspectorul siguranţă alimentară în fişa de monitorizare decongelare .

temperatura cărnii dezosate trebuie sa fie maxim (+6 0C). timpul de staţionare în sala de tranşare a cărnii dezosate: maxim 45 minute. . Inspectorul de siguranţă alimentară măsoară şi înregistrează temperatura salii de tranşare şi a cărnii tranşate. Datele obţinute le înregistrează în fisa de monitorizare decongelare . prin examen vizual (1% din cantitatea totală de carne tranşată). de trei ori /zi şi efectuează controlul cărnii tranşate.tranşare.

data procesării. Inspectorul de siguranţă alimentară controlează temperatura apei din sterilizatoare. Înregistrările se înscriu în fişele de mai jos : Fişa monitorizare decongelare tranşare: f1 (IL-sup03/ 2008 / 0) Fişa monitorizare temperaturi sterilizatoare: f2 (IL-sup-03/ 2008 / 0) Registru produs neconform. care sunt utile pentru alcătuirea trasabilităţii. cu aceeaşi frecventă şi. Manipularea în toate etapele procesului se face astfel încât să prevină contaminarea materiei prime şi distrugerea elementelor de identificare a produselor (etichete. Acţiunile corective sunt înregistrate în fisa de acţiune corectivă şi sunt verificate de către responsabilul siguranţa alimentară. Fiecare tomberon / pubelă cu cărnuri tranşate este marcat cu etichetă tip care conţine următoarele date: nr. să se lucreze cu utilaje bine igienizate şi să se păstreze igiena atât în spaţiile de fabricaţie cât şi de depozitare. sortiment. Pubelele încărcate cu oase sunt descărcate în aria speciala pentru acest produs. În cazul apariţiei unei neconformităţi. data decongelării. Pregătirea semifabricatelor reprezintă un punct de control microbiologic.Carnea tranşata şi subprodusele de abator rezultate sunt aşezate în pubele marcate corespunzător. Rezultatele obţinute se înscriu în fişele de monitorizare la rubrica: Verificare. tara la gol. aditivii contribuie la creşterea încărcării microbiologice. Pregătirea compoziţiei este un alt punct de control de natură microbiologică la care trebuie să ţinem seama de următoarele: . fie spre recondiţionare fie spre confiscare şi ulterior. Pentru a păstra încărcarea microbiologică la un anumit nivel este necesar: - să se respecte temperatura de depozitare a semifabricatelor şi durata de maturare. Pubelele încărcate cu carnea tranşata şi / sau subproduse nu staţionează mai mult de 45 minute în sala de tranşare şi sunt transportate în depozitul de refrigerare. lot materie primă. inspectorul siguranţă alimentară iniţializează acţiunea corectivă direcţionând produsele. sunt igienizate în spălătoria fabricii de preparate din carne. alte elemente). distrugere. ulterior. de trei ori pe schimb şi înregistrează datele obţinute în Fisa monitorizare sterilizatoare. Verificarea înregistrărilor efectuate de inspectorul de calitate este realizata de către responsabilul calitate o data pe zi. La acest punct de control trebuie să avem în vedere că: materiile prime suferă manipulări şi mărunţiri care poate să conducă la creşterea încărcăturii microbiologice. greutatea la plin.

.sunt combinate diferite tipuri de carne şi slănină pentru fiecare şarjă de preparate. . cu grad de încărcare microbiologică diferită.

Tratamentul termic. în special cele naturale. tratamentul termic va conferi . Limita critică este de 69.70 °C în centrul termic pentru o durată de ~10min. reprezintă cea mai importantă fază tehnologică ce îndeplineşte cerinţele unui punct critic de control. Pentru a preîntâmpina contaminarea suplimentară trebuie să se aibă în vedere următoarele: manipularea limitată a produsului de către operatori. să se asigure temperatura de 5. iar durata depozitării < 12 h. echipamentul trebuie controlat dacă a fost curăţat şi igienizat corespunzător. în cursul acestei etape trebuie să se aibă în vedere următoarele: compoziţia este manipulată şi introdusă în membrane prin intermediul maşinilor de umplut care sunt dificil de igienizat. să se respecte tehnologia de fabricaţie.. au un potenţial ridicat de contaminare în timpul depozitării dinaintea utilizării. este necesar ca temperatura de depozitare să fie-1°C/+1°C. . Controlul microbiologic la tratament termic este de o importanţă vitală pentru fabricarea produsului în condiţii sigure. să se asigure curăţenia echipamentelor.5.- are loc o contaminare suplimentară a compoziţiei datorită manipulării şi a contactului cărnii cu echipamentul de amestecare.6 °C în zona de lucru.. Dacă compoziţia este menţinută peste noapte... Umplerea compoziţiei în membrane este următorul punct de control microbiologic cu mare potenţial de contaminare suplimentară. Cunoscând faptul că produsul nu a fost fabricat în condiţii de creştere excesivă a microorganismelor sau că nu s-a facilitat producerea de toxine de către aceste microorganisme. pentru garantarea distrugerii agenţilor patogeni şi a tuturor formelor vegetative care produc alterarea. Pentru a minimaliza contaminarea microbiologică este necesar ca: să se minimalizeze manipularea. membranele. trebuie controlat dacă membranele au fost manipulate într-un mod care a prevenit sau a minimalizat contaminarea cu microorganisme şi dacă au fost dezinfectate (cele naturale).

produsului proprietăţile de siguranţă ale consumului. .

Înregistrările se trec în Fisa monitorizare tratament termic: f1 (ILSUP-05/ 2008/1) iar acţiune corectivă se face doar în cazul în care parametrii depăţesc limitele stabilite în sistemul HACCP. În instrucţiunile tehnologice sunt descrise toate grupele de produse fabricate în cadrul fabricii de preparate şi tratamentele termice specifice. anual si cel puţin o data pe luna în interiorul societăţii. fie in depozitele de răcire. trebuie să se respecte . În cazul apariţiei unei neconformităţi fumăriştii procedează conform fisei de acţiune corectiva. De asemenea. celulele de afumare trebuie igienizate conform instrucţiunii de lucru. Inspectorul de siguranţă alimentară verifică cel puţin doua produse şi întreaga activitate a fumăriştilor pe schimb şi înregistrează datele obţinute în rubrica: verificare a fişei de monitorizare tratament termic. Fumăriştii au obligaţia de a respecta timpii programaţi în respectivele instrucţiuni tehnologice. un punct de control de natură microbiologică deoarece: este necesar să se scadă temperatura produselor cât mai rapid posibil pentru a inhiba dezvoltarea microorganismelor care au rezistat tratamentului termic. Depozitarea ulterioară a produselor este în funcţie de felul lor: între 2 şi 5°C pentru prospături. După încărcare cărucioarele sunt transferate în celulele de fierbere –afumare şi fazele tratamentului termic sunt diferite pentru fiecare sortiment (grupe de produse) . de asemenea. Cel puţin o data pe lună. Răcirea produselor şi depozitarea lor reprezintă. Mentenanţa celulelor de afumare trebuie efectuată conform programului anual şi ori de cate ori este necesar. Temperatura în centrul geometric al produsului trebuie sa fie de minim +70 0C. În timpul depozitării trebuie respectată o anumită umezeală relativă în depozitele respective. Răcirea produselor trebuie să se facă la < 4°C pentru prospături şi la mai puţin de 12°C pentru semiafumate. timp de 2 minute. între 10 şi 12°C pentru semiafumate. Termometrele utilizate pentru maturatori trebuie să fie verificate metrologic. Fiecare fumărist pe schimb monitorizează şi înregistrează temperaturile afişate şi înregistrate în centrul geometric al produselor în fişa de monitorizare tratament termic. umiditatea şi măsoară temperatura în centrul geometric al produsului precum şi în cazane de fierbere prevăzute cu manta de fierbere. După realizarea tratamentului termic.Tratamentul termic se efectuează în celulele de fierbere-afumare cu programator care reglează alternativ temperatura. cărucioarele cu produse sunt transportate la duşare (pentru sortimentele tip prospături).

. strictă a spaţiilor de depozitare precum şi să se limiteze durata de depozitare pentru ca microorganismele să nu ajungă la niveluri periculoase de contaminare.o igienă.

bloc. Etichetarea se realizează pe cărucioarele de staţionare ale produselor. Este interzisă aşezarea navetelor direct pe pardoseală sau tracţionarea lor. toate produsele sunt cântărite în prezenţa gestionarului de produs finit nominalizat. Timpul maxim de staţionare în depozitele de produs finit pentru produsele din carne. de către personalul operativ desemnat. primul ieşit. producătorul. direct pe pardoseală. specifică fiecărui sortiment. Etichetarea batoanelor se efectuează semiautomat la maşina de etichetat iar cârnaţii / cremwurştii se efectuează manual. Inspectorul de siguranţă alimentară iniţiază acţiunea corectivă în cazul depistării inscripţionării greşite si anunţa responsabilul siguranţa alimentară.) în timpul efectuării transferului produselor din carne.. greutatea (pentru produsele calibrate) şi ştampila sanitar-veterinară. Operatorul / operatorii care efectuează etichetarea completează fişa de monitorizare etichetare produs finit prin aplicarea fiecărei etichete /sortiment livrat. Este interzisă efectuarea altei operaţii (evacuare deşeuri. menţiunea: a se consuma de preferinţa înainte de: ……. ambalarea produselor din carne Produsele finite sunt transferate din depozitele de răcire în depozitele de staţionare ale fabricii. ingrediente. Manipularea lor se realizează pe paleţi prin utilizarea transpaletelor sau prin utilizarea unor . Temperatura spaţiilor de depozitare produse finite trebuie sa fie de maxim +6 0C. monitorizare etichetare produs finit cu sortimentele care au fost etichetate şi sunt pregătite pentru livrare. Sortimentele de salamuri şi carnaţi livrate vrac se ambalează direct în navete de plastic. pe fundul fiecărei navete se introduce o coala de hârtie alba. vacuumate: bucăţi întregi sau porţionate. cod de bare (daca este necesar). de Inspectorul de siguranţă alimentară verifică modul de inscripţionare al termenului de valabilitate si. etc. cu data inscripţionata manual pe fişa de monitorizare etichetare .. Produsele pot fi transferate: vrac. igienizate. aprovizionare cu ambalaje. Livrarea din depozitele de produs finit se efectuează conform principiului: primul intrat. Pentru protejarea produselor din carne şi pentru o manipulare ulterioara. standardul de firmă. prin aplicarea etichetei banderola pe etichetă autocolantă pe suprafaţa acestora. După încărcarea navetei cu produse se aplică şi la suprafaţă o altă coală de hârtie albă. Înainte de transfer. Navetele se aşează obligatoriu.Depozitarea. vrac este de maxim 5 zile. Temperatura în spaţiul de depozitare este monitorizata de inspectorul de sigurantă alimentară şi valorile măsurate se înregistrează în fişa monitorizare depozitare produs finit. pentru efectuarea acestei operaţiuni. Eticheta conţine următoarele date (inscripţionate lizibil şi vizibil): numele sortimentului. sub supravegherea gestionarului la produs finit. etichetarea. pe europaleţi (din plastic sau lemn). igienica. confruntă etichetele existente în fişa de către personalul operativ desemnat. ca dovadă a inscripţionării corecte. condiţii de păstrare. Transportul se realizează pe cărucioare (pentru vracuri) sau în lăzi (pentru piesele ce urmează a fi vacuumate).

cărucioare platformă speciale.6. 3. Operaţia de vacumare se efectuează de personal special. Vacumarea produselor din carne Sortimentele sunt transferate din depozitele de răcire direct în sala de vacumare. piese porţionate şi sortimente feliate. desemnat instruit pentru realizarea acestei operaţiuni. Pentru vacumare se utilizează pungi PA/PE şi pungi . Produsele pot fi vacumate astfel: piese întregi (bucăţi mari).

în cazul pungilor termocontractabile introducerea în tancul de retracţie. Livrarea reprezintă ultimul punct de control microbiologic.12 °C pentru ... trebuie sa fie o temperatură de maxim +10 0C. verificarea bucăţii şi fasonarea (daca este necesar).Eticheta bizerba se aplică pe spatele pungilor vacuumate. fişa monitorizare vacumare: f2 (IL-SUP-07/2008/1) şi fişa monitorizare etichetare produs finit: f3 (IL-SUP-07/2008/1). Temperatura produselor trebuie să fie de maxim: +6 0C Inspectorul de siguranţa alimentară monitorizează si înregistrează temperatura sălii din 2 in 2 ore in Fisa de monitorizare vacumare precum şi temperatura produselor din carne. felierea la un feliator manual. Verificarea efectuării vacumării corespunzător se realizează prin: verificarea transparentei lipiturii şi verificarea cantităţilor de vacumate este realizată de inspectorul de siguranţă alimentară. vacumarea propriu-zisă (prin introducerea piesei în maşina de vacumare) şi ulterior. fasonarea ( daca este necesar). Etichetarea produselor vacuumate se efectuează manual. în cazul pungilor termocontractabile introducerea în tancul de retracţie. Înregistrările se fac în fişa monitorizare depozite produs finit: f1 (ILSUP-07/2008/1). Datele de vacumare sunt menţionate în tabelul care este afişat în sala de vacumare. igiena navetelor în care se ambalează produsele. În sala de vacumare. pe mese special amenajate. introducerea piesei în pungă. introducerea piesei în pungă. introducerea feliilor în pungă cu ajutorul unei spatule de inox şi vacumarea propriu-zisă (prin introducerea sortimentului în maşina de vacumare). vacumarea propriu-zisă (prin introducerea piesei porţionate în maşina de vacumare) şi ulterior. Acestea trebuie să fie igienizate şi la ambalarea produselor să fie căptuşite cu hârtie de ambalaj sau folie plastică.termocontractabile. cu cuţite igienizate. Parametrii stabiliţi (temperatura < 4°C pentru prospături şi < 10. Pentru sortimentele feliate se efectuează următoarele operaţiuni: felierea la un feliator manual. Porţionarea se realizează de către operatori. Pentru piesele întregi se efectuează următoarele operaţiuni :verificarea bucăţii şi fasonarea (daca este necesar). temperatura camerei de ambalare care trebuie să fie tot în funcţie de felul produselor (< 4°C pentru prospături. Pentru piesele porţionate se efectuează următoarele operaţiuni: porţionarea în bucăţi de aceeaşi greutate. Ambalarea produselor reprezintă alt punct de control microbiologic şi aici trebuie să avem în vedere: temperatura produselor (în funcţie de felul lor). În toate fazele operatorii trebuie să respecte regulile de bună practică. < 10 12°C pentru semiafumate). prin aplicarea etichetei autocolante (eticheta comercială) specifică fiecărui sortiment şi apoi trecerea prin cantar şi aplicarea etichetei bizerba ..

semiafumate) au ca obiectiv inhibarea creşterii microorganismelor. O atenţie deosebită trebuie acordată igienei mijloacelor de transport şi temperaturii din mijlocul de transport care trebuie să fie aceleaşi ca şi în încăperile de livrare. .

dar nu s-a stabilit cu precizie ca prezenţa lor în carne crudă ar produce îmbolnăviri.coli producătoare de verotoxina. O preocupare recenta. Frecventa şi amploarea contaminarii cu paraziţi şi bacterii care produc inbolnaviri de origine alimentara variaza mult de le o specie la alta şi de la o tara la alta. Salmonella se intilnesste destul de rar la vitele adulte şi la oi în Marea Britanie şi la miei în Noua Zeelanda. Restrictiile şi controalele impuse pentru Trichinelle spiralis în carnea de porc în Europa şi America de Nord nu se aplică în Australia. care a fost asociată cu consumul de produse insufficient tratate termic. Multe dintre ele se gasesc pe piele. Alţi germeni patogeni asociaţi cărnii sunt: Staphylococcus fac parte din aureus. păr sau pe utilaje. în timp ce în SUA şi Austria s-a constatat ocazional un grad ridicat de Yersinia enterocolitica în carnea de porc este o problemă în tarile cu climat rece. foarte serioasa.ANALIZA RISCURILOR ŞI A PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL În urma prezentarii de mai sus am stabilit riscurilor care apar în abatorizarea porcinelor: Riscurile biologice În afără de paraziţi (care sunt controlati eficient în sistemul de abatorizare). unde aceasta problemă nu există. o constituie prezenţa tulpinii Escherichia coli şi a altor tulpini de E. flora Clostridium botulinum. De aceea. ambele producand frecvent toxiinfecţii alimentare. Vibrio. Majoritatea microorganismelor patogene gastrointestinală. sunt foarte importante practicile igienice . De exemplu. Yersenia enterocolitica. Bacillus cereus. Inspecţia ante-mortem nu poate garanta ca animalele aduse la tăiere sunt lipsite de bacterii patogene. Aeromonas. Aceasta toxina determină o îmbolnăvire grava cunoscuta sub numele de colita hemoragica. carnea este o importantă sursa de Salmonella (în ultimii ani o incidenta din ce în ce mai mare o are Salmonella typhimurium) şi Clostridium perfringens. Campylobacter jejuni şi Listeria monocytogenes se pot gasi de asemenea pe carcase.

O tăiere necorespunzatoare poate conduce la o incarcatura microbiană de 105-106 germeni/cm2. Riscuri chimice Sunt reprezentate de reziduuri de substanţe folosite în agricultura şi zootehnie (pesticide. particule de vopsea decojita. se impune perfectionarea şi implementarea unor masuri de eliminare a bacteriilor din genul Salmonelle din hrana animalelor. antibiotice. părul animalelor. În urma analizelor de mai sus s-au stabilit următoarele punctele critice de control. care pot fi răspândite ulterior prin intermediul furajelor sau al apei contaminate. De asemenea. fertilizanti. lubrifianti). Riscuri fizice Provin de la operaţiile tehnologice şi sunt reprezentate de: metale. etc. a spaţiilor de fabricţie şi de depozitare. hormoni) şi substanţe chimice din abatorizare (substanţe folosite la spălare şi dezinfectarea instalaţiilor. prin manipulare necorespunzatoare şi proasta evacuare a deşeurilor. care reduce contaminarea încrucişată şi dezvoltarea bacteriilor. de identificarea bolilor acestora. pietricele. Stresul provocat de transport poate duce la recrudescenta unori infectii latente cu Salmonella. aschii de oase. dar animalele se pot infecta şi de la mijloacele de transport sau . Mentinerea sub control a acestui risc depinde de bunele practice de creştere a animalelor şi de eficienta supravegherii sanitar-veterinare a starii de sanatate a animalelor. aschii de lemn. sticla. după cum urmează: Animalul viu – principala sursă de contaminare a carcaselor este microflora din tractusul gastrointestinal. Animalele care provin din sursa nesigura pot fi sursa de enterobacterii patogene.de tăiere. În cazul recepţionării animalelor de diferite provenienţe în timpul transportului sau adăpostirii. de pe piele. Gradul de igiena şi eficienta masurilor aplicate la tăierea animalelor se pot aprecia după încărcarea microbiană totala a carcaselor la capatul liniei de tăiere. se poate produce o contaminare încrucişată (de la animalele purtatoare la cele lipsite de germeni patogeni).

3. sângerarea. tranşarea şi dezosarea sunt considerate puncte critice de control.de la tarcurile contaminate. Monitorizarea poate fi realizata prin inspecţii vizuale la anumite intervale de timp. 2. În cazul sistemelor . MONITORIZAREA PUNCTELOR CRITICE 1. Substantele chimice utilizate se agricultori şi crescatorii de animale trebuie folosite foarte correct pentru a evita acumularea acestor substanţe în carne în concentratii necorespunzatoare. De aceea. O modalitate care ar putea fi utilizată este formarea unei echipe pentru a detalia procedurile ce trebuie aplicate şi cerinţele impuse. instrumentelor de tăiere. Programele de igienizare trebuie să fie cât se poate de precise. Unele operatii ar putea fi relative usor monitorizate. Operatiunile de tăiere sunt dificil de monitorizat. viteza de curgere. descrierea procedurilor şi frecventa. O monitorizare continua nu este realizabila din punct de vedere practic. maşinilor şi suprafeţelor de lucru. dar sunt esentiale verificarile regulate. Contaminarea de la fecale în timpul transportului poate fi redusă dacă se hranesc animalele cu 3-6 ore inaintea transportului. Inspecţia vizuala desi nu da indicatii asupra gradului de contaminare microbiologica este importantă şi necesară pentru identificarea carcaselor murdare şi deci puternic contaminate. dublate uneori de teste mai obiective. concentratia şi tipul substaţelor chimice folosite. cu detalii privind: temperatura apei. opărirea. Riscurile chimice pot fi controlate cel mai bine prin educarea personalului implicat în creşterea animalelor şi prin efectuarea de teste pentru determinarea acestor subtante. Sunt necesare operatii de curăţire şi dezinfectare a vehiculelor. Adapostirea timp indelungat a animalelor în hangare poate conduce la stresarea animalului şi favorizeaza contaminarea încrucişată. Metodele de curatirea carcaselor trebuie specificate precis şi se monitorizeaza intermitent sau chiar continuu. în timp ce evitarea contactului mainilor lucratorilor cu carcasa este dificil de monitorizat. răcirea. Tăierea porcinelor-după cum s-a prezentat mai sus modul de tratare a porcinelor diferă de cel al vacilor şi al oilor.

presiunea şi viteza acesteia. Este însă un mijloc util de verificare a eficacitatii planului HACCP şi este posibil ca rezultatele testelor microbiologice să evidenţieze riscuri sau puncte critice de control neaşteptate. Analiza microbiologica are o semnificatie limitata în monitorizarea punctelor critice. care au fost omise în timpul analizei riscurilor. Când refrigeratoarele sunt pline. Răcirea poate fi usor monitorizata prin masurarea continua a temperaturii aerului. 4. Analiza microbiologica are un grad mare de specificitate şi deci trebuie să se cunoasca dinainte ce microorganism urmează să fie identificat.automate pot fi monitorizate temperature apei. Unii specialişti consideră că prezenţa bacteriilor din genurile Salmonella şi Clostridium perfringens este mai mult o rezultanta a prezenţei lor în animalul viu decât a lipsei de igiena în abator. Deoarece contaminarea nu este uniforma este foarte dificil să se obtina probe representative. deoarece este lenta şi nu permite aplicarea în timp util a unor masuri corrective. 5. . Testarea microbiologica este în general lenta şi scumpa. Viteza aerului şi umiditatea relativă ar trebui masurate în mod regulat în condiţiile reale de lucru şi în mai multe puncte din spaţiu frigorific. Tehnicile moderne de monitorizare a temperaturii permit verificarea continua a temperaturii suprafeţei şi în profunzime. trebuie verificat visual să nu se atinga carcasele. distanta ideala fiind de minimum 6cm.

.

11 RIS C B F C B F C B F C B F C 5 Depozitare materii prime B F C B F C B F C Transfer materii si materilae 8 auxiliare in depozite C Cantarire/ dozare materii 9 prime / sarje C Cantarire/ dozare materii 10 auxiliare / sarje C Pregatire membrane pentru umplere C 11 13 Tocare materii prime Malaxare compozitie (doar pentru carnati/salamuri) B F C B F C B B F 3 NU NU DA NU B F 2 DA NU DA NU PCC 1 B F B F Nr.intrebarii (din arborele de decizie) Clasa de risc Q1 Q2 Q3 DA NU NU DA NU NU DA NU NU DA NU NU DA NU NU DA NU NU DA NU DA DA PCC / PC PC 1 ETAPA DIN PROCES 1 Receptie materie prima 2 3 Receptie materii auxiliare Receptie Materiale auxiliare Depozitare materiale 4 auxiliare Q4 DA DA DA DA DA DA DA - PC 2 PC 2 - PC 3 6 Depozitare materii auxiliare Transfer si dezambalare - 7 matrie prima - - .PREPARATELE LUATE ÎN STUDIU Tabel nr.

14 15 Umplerea in membrane Tratament termic F C B F 4 - DA - DA - - - PCC 2 .

Inspector siguranta alimentara Conform Fisei de actiune corectiva timp de 2 minut e PCC 2 C.ambalare produs 19 finit B F C B F C PC 5 PC 6 20 23 Livrare produs finit Reutilizare produs finit B F C B F C PC 7 PC 8 MONITORIZARE PUNCTE CRITICE DE CONTROL Tabel nr.7 2 0 LIMITE CE PROCEDURI DE MONITORIZARE CUM -cantarire -fiecare sarja FRECVENTA CINE Inspector siguranta alimentara MASURI CORECTIVE -verificarea temperaturii la receptia Conform Fisei de actiune corectiva Tratamentul termic temperatur a in centrul geometric al produsului -masurarea temperaturii -fiecare lot de fabricatie din ziua respectiva . -verificarea termometre lor celulelor si sondelor spion -1 data / luna .Dusare produs finit 16 (doar pentru prospaturi) C B F C 3 3 3 3 3 2 3 DA DA DA DA DA DA DA NU NU NU NU NU NU NU DA NU NU NU NU NU NU DA - - Racire / Stationare produs 17 finit in depozit tampon B F C PC 4 18 Depozitare produs finit Etichetare. -viza metrologica anuala obligatorie Responsabil metrolog Fisa monitorizare termometre . Buletin de verificare . 12 ETAPE PROCES CRITICE / PCC Depozitare materii prime: materiei carne prime refrigerata PCC1 -temperatura in centrul geometric al produsului : min.

metrologica. .

.

Determinarea conţinutului de nitriţi".81 "Carne şi preparate din carne. Determinarea conţinutului de substanţe grase". Examenul organoleptic al preparatelor din carne urmăreşte aprecierea . Metode de analiză Determinarea proprietăţilor organoleptice şi verificarea dimensiunilor conform STAS 11061 . conform STAS 9065/3. METODE DE CONTROL A CALITATII PRODUSULUI FINIT ANALIZA CALITATIVĂ A PREPARATELOR DIN CARNE Analiza calitativă are în vedere aprecierea stării de prospeţime. Determinarea substanţelor proteice totale".88 "Preparate din carne. D. Determinarea conţinutului de substanţe proteice totale conform STAS 9065/4. Determinarea conţinutului de apă".73 "Carne şi preparate din carne. Reguli pentru verificarea calităţii". Examene microbiologice.4. Analize bacteriologice". Aprecierea stării de prospeţime se realizează prin: A. Determinarea conţinutului de clorura de sodiu". C. Examene fizico-chimice. Analiza senzorială şi verificarea dimensiunilor" Determinarea conţinutului de apă. Analiza punctelor critice de control în vederea aplicării planului HACCP Verificarea calităţii preparatelor din carne luate în analiză se face conform prevederilor STAS 3103 . a stării igienice şi a calităţii preparatelor din carne. A. În vederea efectuării acestui control se recoltează probe conform prevederilor înscrise în Programul strategic (59). Determinarea proprietăţilor bacteriologice conform STAS 2356/82 "Carne şi preparate din carne.1.73 "Carne şi preparate din carne.73 "Carne şi preparate din carne. B. Determinarea conţinutului de clorură de sodiu conform STAS 9065/5 . Determinarea conţinutului de grăsimi conform STAS 9065/2 . Examen organoleptic. Determinarea conţinutului de nitriţi conform STAS 9065/74 "Carne şi preparate din carne.83 " Preparate din carne.

22.următoarelor elemente: aspectul exterior. 38). aspectul pe secţiune. mirosul şi gustul (2. Caracterele organoleptice normale ale prospăturilor sunt: . culoarea membranei. forma şi culoarea compoziţiei. consistenţa. aspectul.

cu suprafaţa curată. gustul: plăcut. Caracterele organoleptice ale salamurilor de durată: . fără pete sau mucegaiuri. consistenţa: tare. fără nici un fel de modificări (amar. cu aspect mozaicat. fără zone de nefilantă la rupere şi specifică sortimentului înmuiere. Organoleptic. compoziţia este uniform repartizată. suculentă la prospături şi semiafumate şi relativ tare la preparatele crude. pulverulent. . bine legată şi fără goluri de aer. salamurile semiafumate proaspete se prezintă astfel: aspectul exterior: suprafaţa curată. neaderentă la compoziţie. 36. 37). dar elastică. 41). netedă. caracteristic produsului (24. potrivit de sărat şi condimentat. mat şi uniform repartizat. cu aromă de condimente şi fum. consistenţa este uniformă. consistenţa: este semitare. mirosul: caracteristic produsului. La exterior. aromat. forma: caracteristică sortimentului. acru) (23. insule de grăsime sau lichide şi nici cheaguri de sânge. nedeteriorat. plăcut. Nu sunt admise goluri de aer.- aspectul exterior: învelişul este continuu. suprafaţa membranei poate prezenta un depozit albicios. de culoare cărămizie (la cele în membrane naturale). curată. aspectul secţiunii: masa compoziţiei este perfect legată şi uniformă. la unele sortimente culoarea compoziţiei contrastează cu bucăţile de slănină de culoare albă. dar relativ elastică. netedă. dat de dezvoltarea unor mucegaiuri de bună natură.depresiuni pronunţate. aspectul pe secţiune: caracteristic fiecărui sortiment. - forma este caracteristică fiecărui sortiment. membrana integră. acoperită la unele sortimente de un depozit alb. 25. de culoare cărămizie. fiecărui sortiment. mirosul: plăcut.aspectul exterior: membrana uscată. aromat. - forma : caracteristică acumulări de gaze sau de grăsime. fără ridicături şi /-. fără denivelări. rânced. fără deteriorări. aderentă la compoziţie. gustul: plăcut. - elastică. fără mirosuri străine. nelipicioasă. putrid.

Mezelurile relativ proaspete prezintă următoarele caractere organoleptice: . uniformă.- aspectul pe secţiune: compoziţia este lucioasă. 37. fără insule de grăsime topită sau goluri de aer. 42). grăsimea de culoare albă şi bine legată de compoziţie. plăcut şi aromat. gustul: caracteristic. - mirosul: specific. plăcut şi aromat (23. roşie-rubinie.

de sare. Examenele microbiologice se execută periodic sau ori de câte ori . în unele locuri grăsimea este de culoare galbenă. aspectul pe secţiune: la periferie se observă o zonă cenuşiuverzuie. Gradul de contaminare a mezelurilor influenţează durata de conservare. cu colonii de mucegai. Pentru stabilirea prospeţimii se determină NH3 slab adiţionat. de proteine şi de alte substanţe adăugate (permise şi nepermise). C. consistenţa: mai puţin fermă la periferie. 31. La salamurile de durată. se detaşează uşor. iar slănina are culoare gălbuie sau verde. uneori zone cenuşii-verzui în centru. 41). 36. 41). 40). desprinsă de compoziţie şi se rupe uşor. B. mult diminuată. Pentru controlul calităţii se determină procentul de apă. 28. gustul: nu se percepe aroma specifică (2. NH3 liber.- aspectul exterior: membrana este umedă. - mirosul: slab de mucegai. Examenele microbiologice au ca scop stabilirea stării de igienă pe parcursul fluxului tehnologic şi starea de igienă a produselor finite. fiind un element definitoriu al calităţii generale a acestora (12. de grăsimi. Cantitatea maximă admisă de clorură de sodiu este de 3g NaCl% la prospături şi la salamurile semiafiimate şi 6g NaCl% la salamurile de durată. 37. cu mult mucus şi cu o peliculă de mucegai. aspectul pe secţiune: la periferie se observă un inel cenuşiu. pe secţiune se observă nişte goluri denumite "felinare". se identifică NH3 din extractul apos. nu se rupe. Examenele fizico-chimice au ca scop asigurarea calităţii şi prospeţimii produselor (2. consistenţa: modificată. Caracterele organoleptice ale mezelurilor alterate: aspectul exterior: membrana este umedă. de putrefacţie. Limita maximă admisă de nitriţi este de 7 mg%. de acru sau de rânced (24. 39). acrişor sau stătut. a H2S şi a aldehidelor. lipicioasă. iar în centrul compoziţiei se păstrează culoarea roz. se stabileşte cantitatea de nitriţi (NaNO) adăugaţi şi alţi indicatori. iar compoziţia care delimitează golurile are culoare verzuie. afânată. mirosul şi gustul: neplăcute.

42).A. 9. N = nesatisfăcător SPECIFICAŢIE B S Plan HACCP . Examenele microbiologice se referă la determinarea microflorei saprofite şi/sau microflorei patogene (7. proceduri.C.este planul redactat corespunzător ? . schiţe) ? .C. S = satisfăcător.situaţia le impune (în cazul preparatelor presupuse alterate. PRINCIPALII PARAMETRII URMĂRIŢI LA MONITORIZĂREA PLANULUI H.: B = bine. 10. când examenul organoleptic nu este concludent).conţine planul toate elementele necesare (plan propriu-zis.P.se aplică practic planul HACCP ? N OBSERVAŢII CO NT RO LUL EVA LUĂ RII ŞI ST ABI LIRII RIS CUR ILO RDE CON TAM NNA RE CON TRO LUL PRO CED Există în unitate un program de evaluare şi stabilire a riscurilor de contaminare implementat sau în curs de implementare ? Sunt evidenţiate toate riscurile posibile care ar putea duce la contaminarea produsului ? Sunt stabilite măsurile de prevenire care trebuiesc aplicate pentru a împiedica contaminarea alimentelor? Sunt responsabilizate persoanele (prin Decizie) pentru efectuarea înregistrărilor şi observaţiilor în cadrul planului HACCP ? Sunt listate procedurile de monitorizare şi frecvenţa acestora pentru fiecare PCC în aşa fel să se asigure menţinerea parametrilor în limitele critice ? .

URIL OR DE MONI TORI ZAR E Sunt procedurile de monitorizare aplicate aşa cum sunt descrise în planul HACCP ? Sunt procedurile de monitorizare executate în mod continuu ? Sunt procedurile de monitorizare aplicate cu frecvenţa descrisă în programul HACCP ? Conţine planul HACCP proceduri la calibrarea instrumentelor folosite în procesul de monitorizare ? CON TRO LUL PRO CED URI LOR DE VER IFIC ARE CON TRO LUL PRO CED URI LOR DE ÎNR EGI STR ARE Există în planul HACCP proceduri pentru verificarea directă a activităţii de monitorizare şi acţiuni corective. sunt nominalizate persoanele responsabile cu observarea procedurilor de monitorizare ? Există în planul HACCP proceduri de recoltare a probelor pentru verificarea activităţii ? Sunt verificate şi calibrate instrumentele de monitorizare conform planului HACCP ? Sunt evidenţiate abaterile de la proceduri în registre. N = nesatisfăcător SPECIFICAŢIE B S Există sisteme de înregistrare şi documente prin care sunt monitorizate punctele critice de control ? N OBSERVAŢII . S = satisfăcător. cu măsurile corective şi semnătura celui care face observaţia ? B = bine.

Sunt aceste registre sau înregistrări grafice verificate periodic ? Sunt aceste înregistrări completate la zi de către persoana nominalizată şi responsabilă ? Sunt aceste înregistrări conforme cu prevederile din planul HACCP ? CON TRO LUL SUP ORT ULUI TEH NIC OŞTII NŢIF IC ÎN CAZ UL DEVI AŢII LOR Se poate identifica cu ajutorul procedurilor din planul HACCP cauza care a produs deviaţia ? Există o documentaţie suficientă şi actualizată care să stea la baza deciziilor în cazul apariţiei unor contaminări ? Există proceduri specifice pentru fiecare deviaţie care ar putea duce la contaminarea sau degradarea produsului ? Există suport ştiinţific şi tehnic pentru limitele critice stabilite ? .

CO NT RO LUL PR OC ED URI LO R PRI VIN D ACŢ IUN ILE CO REC TIV E Elimină acţiunea corectivă în mod eficient cauza care a dus la apariţia unei deviaţii ? Asigură acţiunea corectivă stabilită prin procedură menţinerea punctului critic sub control ? Există proceduri aplicate care să prevină reapariţia deviaţiei ? Asigură aplicarea acţiunii corective obţinerea unui produs care să poată ajunge la consumatori ? Există documente care să ateste efectuarea instruirilor cu personalul privind planul HACCP şi implementarea acestuia ? ANALIZA RISCULUI – ABATORIZAREA PORCINELOR .

Nu Chimic . Control elimina sau a reduce un risc la un nivel acceptabil Recepţia – Biologic – porcine vii Salmonell Chimic reziduuri Nu . ce măsuri ar putea fi aplicate Punct pentru a Critic de preveni. menţionând că în ultimii 2 ani s-a depăşit limite admisă Porcinele sunt achiziţionate din loturi care au proceduri de certificare a calităţii pentru a preveni ca materiale străine ca şi ace rupte să rămână în animal Recepţie. depozitare .Nu Scrisori de garanţie de la furnizori .Nu Fizic – Nu materiale străine ca şi ace rupte Proceduri sanitare de prevenirea contaminării Toţi producătorii participă la programul de certificare a porcinelor şi înregistrează analizele de reziduuri.Etapa procesului Riscul siguranţei alimentelor În mod normal ar putea avea loc? Baza Dacă da în coloana 3.ambalaje Biologic .

Nu Biologic Da -Recontaminar ea cu agenţi patogeni Salmonella Chimic – Nu Fizic .Nu Îndepărtarea părului Recontaminări semnificative pot avea loc în această etapă Va fi controlată la etapa de spălare antimicrobiană înainte de preeviscerare Periere/ Pârlire/ Lustruire/ Raderea părului Chimic – Nu Fizic – Nu Spălare Biologic antimicrobia Agenţi nă înainte de patogeni preeviscerar e – Da Îndepărtarea părului este ştiută ca o sursă de agenţi patogeni. Spălarea în această etapă îndepărtează microbii înainte ca aceştia să poată acţiona Această etapă este utilizată pentru îndepărtarea contaminărilor accidentale care au putut avea loc în etapa precedentă O spălare 1B antimicrobiană (clătire) se aplică carcasei Tăietrea capului/ Îndepărtarea capului Chimic – Nu Chimic – Nu Biologic Salmonella - Clătire cu soluţie antimicrobiană.Fizic materiale străine – Nu Se demonstrează prin înregistrări în timp că nu a avut loc o astfel de contaminare Înjunghiere Sângerare Fierbere / Biologic – Nu / Chimic – Nu Fizic .Nu Biologic . Proceduri sanitare preventive .

Nu Fizic .Nu Spălarea Biologic – Da Salmonella capului (antimicrobia nă) Eviscerare/ Despicare Chimic .Nu Proces de Biologic tranşare Agenţi măruntaie/ patogeni – viscere (Contaminare a din tractul gastrointestinal) Chimic .Nu Biologic .Da Agenţi patogeni – (Contaminare a din tractul gastrointestinal) Chimic .Nu Fizic .Nu Fizic .Da Agenţi patogeni – (Contaminare a din tractul gastrointestinal) Chimic .Chimic – Nu Fizic – Nu Biologic .Nu Fizic .Nu O contaminare potenţială poate avea loc în această etapă Va fi controlată în etapa clătire/ spălare antimicrobiană finală O contaminare potenţială poate avea loc în această etapă Va fi controlată în etapa clătire/ spălare antimicrobiană finală Etapă potrivită pentru reducerea agenţilor patogeni O spălare/ 2B clătire antimicrobiană este acceptabilă şi se aplică pentru capete O spălare/ clătire antimicrobiană este acceptabilă şi se aplică carcaselor 3B Spălare/ clătire antimicrobian ă finală Etapă potrivită pentru reducerea agenţilor patogeni .

Nu Biologic – Nu Chimic .Nu Fizic .Nu Depozitare la Biologic rece/ Salmonella congelare (a tuturor proceselor) Chimic .Da Agenţi patogeni – (Contaminare a din tractul gastrointestinal) Chimic .Nu Biologic – Nu Chimic .Nu Fizic .Nu de Biologic .Nu – Da Pot prolifera Proceduri de agenţii congelare patogeni dacă corespunzătoare.Spălare/ clătire antimicrobia nă a măruntaielor / viscerelor Procesul tranşare capului Biologic .Nu Fizic .Nu a Etapă potrivită pentru reducerea agenţilor patogeni O spălare/ clătire antimicrobiană este acceptabilă şi se aplică 4B Chimic . congelarea produselor se realizează impropriu.Nu Fizic . 5B Împachetare/ Etichetare Expedierea .Nu Fizic .

reducătoare/g. numărul de clostridii sulfito .l).- ella/25g produs. Indicatorii microbiologici ai preparatelor din carne Tabelul nr. numărul de stafilococi coagulază . 14 .pozitivi/g. numărul de Bacillus cereus/g (Tabelul nr.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful