P. 1
Nutrientii

Nutrientii

|Views: 494|Likes:
Published by ayannapui
Lp igiena alimentatiei - nutrientii
Lp igiena alimentatiei - nutrientii

More info:

Published by: ayannapui on May 16, 2009
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as PPT or read online from Scribd
See more
See less

11/27/2012

original

NUTRIENTI

Principalele surse de nutrienti
   

Proteine – aduc aminoacizi Lipide – contin acizi grasi Glucide – carbohidrati/fibrocarbonate Elemente minerale – macroelemente (Ca, P,Na, K, Mg etc.); microelemente (Fe, Cu, Zn, Co, Mn, I, F, Cr, Se etc.) Vitamine – liposolubile (A,E,D,K); hidrosolubile (complex B, C, P, ac folic, ac pantotenic, criotina, ubikinona, flavonoizi) Alcool – 1 g alcool = 7,07 calorii

Criterii de clasificare a claselor de alimente

Criteriile de clasificare a alimentelor sunt deosebit de variate. După origine, alimentele formează două mari categorii; hrană de natură vegetala, respectiv animală. Criteriul provenientei :Carne şi derivatele; Lapte, lactate, brânzeturi; Ouă; Grăsimi; Pâine si făinoase; Legume; Fructe; Dulciuri; Băuturi nealcoolice; Condimente.

Criterii de clasificare a claselor de alimente

O altă clasificare cunoscută, care stă la baza cunoscutei piramide alimentare, este alcătuită din 6 grupe: 1. Grasimi si dulciuri 2. Carne si derivate, peste, oua 3. Lapte, lactate, branzeturi 4. Fructe 5. Legume 6. Derivate cerealiere si leguminoase uscate

Criterii de clasificare a claselor de alimente

In functie de valoarea nutrienţilor : - Clasa I, care cuprinde alimente ce au în compoziţie proteine în care toţi aminoacizii esenţiali sunt suficient de bine reprezentanţi,   - Clasa a II-a, care cuprinde alimente în care proteinele sunt sărace în unii aminoacizi esenţiali,   - Clasa a III-a,  care cuprinde alimente cu proteine din care lipsesc în totalitate anumiţi aminoacizi esenţiali. - Alimente lipsite de proteine

Definire inocuitate alimentara

Modalitati de insalubrizare a alimentului

Doua situatii : 1. in aliment se gasesc substante toxice/iritante, subst. chimice daunatoare, teratogene, cancerigene, mutagene 2. in aliment au patruns/se dezvolta microorganisme

Modalitati de insalubrizare a alimentului

Exista subst. toxice/iritante in compozitia naturala a alimentelor : - ciuperci – alcaloizi - peste – se hraneste cu alge toxice - cartof – solanina care sub act. HCl trece in solanidina - migdale, caise, piersici – in sambure exista amigdalina care sub act. HCl trece in rest glucidic+aldehida benzoica+ac. cianhidric

Modalitati de insalubrizare a alimentului

Subst. chimice daunatoare pot fi rezultatul invechirii/alterarii alementelor Alterarea este data de dezv. in alimente a unei flore saprofite ce degradeaza nutrientii. - Proteine – dezaminare la ac. organic si NH3, decarboxilare la putresceina, cadaverina

Modalitati de insalubrizare a alimentului
- Lipide – prin hidroxilare = AG + glicerol, apoi prin oxidare rezulta peroxizi, cetone, aldehide, diacizi - Glucide – fermentare data de bacterii, drojdii, mucegaiuri - toxina stafilococica – enterotoxina - toxina botulinica – termolabila, anaeroba Mucegaiurile secreta toxine – aflatoxina (organ tinta – ficat, are efect mutagen, cancerigen)

Modalitati de insalubrizare a alimentului

Subst. toxice pot ajunge in aliment accidental sau voluntar, provin din mediul ambiant in care alimentele cresc, se depoziteaza, din sol, apa, aer, utilaje si ambalaje necorespunzatoare. 1. metale cu potential toxic (Pb, Cu, Zn, Cr, Ni, Hg, F, metaloizi, hidrocarburi policiclice aromatice) din arderi de combustibil, transporturi, industrie.

Modalitati de insalubrizare a alimentului
2. ingrasaminte chimice, fertilizanti (azotatii se cumuleaza in specialin frunze, tuberculi) 3. pesticide – se degradeaza lent, toxic cumulativ, viabilitate f. mare in sol, se depoziteaza in org. in cel. adipoase,. In 1985 a devenit interzisa utilizarea pesticidelor organoclorurate. Astazi exista palante modificate genetic.

Modalitati de insalubrizare a alimentului

Poluanti chimici patrunsi voluntar – ADITIVI ALIMENTARI = subst. straine de natura alimentara care se introdc in cantitati foarte mici in doua scopuri principale : sa creasca durata de pastrare si pt. a conferi alimentelor insusiri senzoriale agreabile dorite de consumatori. Reglementarea utilizarii lor – CODEX ALIMENTARIUS.

Modalitati de insalubrizare a alimentului cu agenti biologici patogeni

De la animalul B/P (maladii virale, bacteriene, parazitare) : - Salmonella – pasari, ovine, bovine, porcine - BK – lapte crud - stafilococ – din lapte mai frecvent - virusul febrei aftoase – lapte crud - antrax, brucela, C. Burneti

Modalitati de insalubrizare a alimentului cu agenti biologici patogeni

De la omul B/P care recolteaza, prelicreaza, ambaleaza, transporta, pregateste alimentele: - SF, SP - af. specifice umane : S. typhi, bacili dezenterici, v. hepatitei epidemice, v. poliomielitei, v. de tip Echo, Coxackie, BK, E. Coli, Proteus etc. De la rozator – Salmonella typhi murinium, leptospira

Modalitati de insalubrizare a alimentului cu agenti biologici patogeni

Contaminare indirecta – OMAnimal-Rozator parazitoze : - Trichinela spiralis – porc, urs - Tenia solium, saginata - Dyphylobotrum latrium (din peste) - Tenia echinoccocus – caine, ovine

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->