CHIMIA I ANALIZA PRODUSELOR ALIMENTARE III

SFECLA ROIE (Beta vulgaris)

Masterand: Militaru Adriana

Scopul lucrrii

Prezentarea principiilor active din sfecla roie (Beta Vulgaris), din literatura de specialitate

Prezentarea principalelor direcii de cercetare privind asigurarea calitii produselor naturale, din literatura de specialitate

Prezentarea analizelor efecuate n laborator asupra calitii sfeclei roii

Principii active din sfecla roie

Antimitotice

Antihistaminice
Betacianin, betaxantin, vulgaxantin, vitexin, rutin, zaharide, vitamina A, C i E

Hepatoprotectoare

Antivirale

Antiinflamatoare

Antioxidante Parkinson+Alzheimer

Compoziia chimic a sfeclei de zahr

Flavonoidele din sfecla roie

Sunt: betacianinele (sau betanine) (Bc) i betaxantinele (Bx), cu rute frecvente de degradare prin decarboxilare i dehidrogenare

(R=CH3)=2o-ramnisidin- vitexin (R=H)=2-xiloxi-vitexinei

Flavonoidele din sfecla roie

Prin izolarea unor enzime flavonoide regioselective glucoziltransferaze

1=2-glucozil-vitexina; 2=2-glucozil-6-malonil-vitexina; 3=2-xiloxil-vitexina; 4=7-glucozil-vitexina; 5=7-glucozil-4-metoxi-vitexina

Principalele direcii pentru asigurarea calitii produselor

Modificri genetice n vederea creterii produciei de sfecl de zahr la hectar

Produsul de reacie principal C6-C1 este pHBA, care a fost acumulat n form solubil ca esterul glucozei sale (pHBAGE) i produsul de reacie secundar, obinut ntr-o msur mai mic, este glucozida sa fenolic (pHBAG)

Principalele direcii pentru asigurarea calitii produselor

Schimbrile de aspect Efectul de rumenire la marginea tieturii n natur i efectul de rumenire secundar n timpul depozitrii

POD=fenol peroxidaza; PPO=polifenol oxidaza

Principalele direcii pentru asigurarea calitii produselor

Schimbrile de aspect Efectul de nglbenire sau pierderea culorii verde

CHLOX=Clorofiloxigenaza; CHLPOD=Clorofilperoxidaza; LOX=Lipoxigenaza

Principalele direcii pentru asigurarea calitii produselor

Schimbrile de textur

Conformaii compacte sau extinse, combinnd puternic efectul de stivuire (B), legturi de H extinse (A i C), ambele (A), sau niciuna (D). Sgeile negre indic jonciunea dintre dizaharid i diFA

Principalele direcii pentru asigurarea calitii produselor

Tehnici non-termice de sterilizare
HPCD=Tratamentul cu CO2 supercritic de nalt presiune inactiveaz PPO

Efectul radiaiilor- asupra pereilor celulelor plantei, inactiveaz PPO, POX i PAL

Principalele direcii pentru asigurarea calitii produselor

Factorii de stres
Salinitatea este un stres abiotic complex, care implic creterea componentelor osmotice i ionice: Meninerea constant a concentraiei de K din esut Creterea raportului citosolic K+/Na+ ,

Stresul de ozon implic efecte biologice, fiziologice i caracteristici de cretere, tratarea cu etilendiuree: Scderea semnificativ a nivelului de peroxidaz lipidic Creterea semnificativ a coninutului de acid ascorbic Reducerea activitii peroxidazei Creterea concentraiilor de Na, K, Ca, Mg.

Partea experimental
Determinarea coninutului total de compui fenolici
Micrometoda Folin-Cioclteu modificat (FC) i SAM UV-VIZ

TPC=356,23mgGAE / 100g SU

Partea experimental
Determinarea glucidelor din sucul sfeclei de zahr, prin determinarea indicelui de refracie (n) Extracia zahrului din tieii de sfecl are loc prin procesul de difuzie Deplasarea moleculelor are loc, pn cnd, de ambele pri ale peretelui Despritor se stabilete o concentraie constant, difuzia ncetnd n acest caz

Plasmoliza=denaturarea protoplasmei i retragerea ei spre centrul celulei, concomitant cu distrugerea membranelor ectoplasmatice, n timp ce sucul celular este mpins spre periferia celulei.

Partea experimental
Determinarea glucidelor din sucul sfeclei de zahr, prin determinarea indicelui de refracie (n)
Nr crt 1, Calitate produs Porumb, mais tineri Sfecl roie cartof Strugure, pepene galben Zmeur, mur coacz IndiceleBrix (Bx) la 20C sczut medie bun excelent 6 10 18 24

2.
3. 4.

6
3 8

8
5 12

12
7 18

14
10 22

5. 6.

6 4

8 8

12 16

14 22

n=1,3548 ceea ce corespunde unui indice Brix de 15Bx

Concluzii

Capacitate antooxidan t mare

Coninut total de polifenoli mare

Coninut de glucide ridicat

Calitatea sfeclei bunexcelent