Fabricarea Semiconservelor Şi Conservelor Din Carne

CUPRINS
Nr. crt. 1. 2. 3. Prezentarea modulului
Denumire capitol
Nr. pag. 4 6 7
Competene specifice modulului de practic Informaii despre specificul agenilor economici la care se efectueaz stagiul de practic
4.
Modalitatea de organizare a practicii: tipuri de practic (comasat, individual, pe grupe , coordonator!indrumator de practica, tutore"
5.
$ecomandri privind respectarea normelor de sntate %i securitate a muncii potrivit modulului
&'
6.
Instrumente de lucru necesare desf%urrii practicii : fie de documentare,fie de lucru,fie de observare,fie tehnologice,studiu de caz,jurnal de practic etc.
&(
7.
Modalitatea de evaluare: descrierea modalitilor de evaluare (proiec, portofoliu etc.);
()
8. 9.
*ne+e -i.liografie
4, 4#
PR ! N"#R # $%DU&U&UI
*cest material a fost ela.orat prin finanare P/are 0n proiectul de ezvoltare instituional a sistemului de !nvm"nt profesional i tehnic
Industria *limentar reprezint un domeniu prioritar 0n cadrul economiei naionale, produsele alimentare fiind de importan strategic1 Producerea alimentelor se realizeaz 0n conformitate cu normele de igien interne %i internaionale %i 0n concordan cu cerinele consumatorilor1 *sigurarea cre%terii calitative %i cantitative a produciei alimentare, prin valorificarea potenialului productiv %i a principiilor care promoveaz inocuitatea alimentelor %i standardele de calitate, se realizeaz prin pregtirea forei de munc la nivelul standardelor europene1 Calificarea de #reparator produse din carne i pete se o.ine prin formarea competenelor de la nivelul 21 Parcurgerea acestui nivel permite elevilor s do.3ndeasc suficiente a.iliti %i cuno%tine te/nice generale %i specifice care le vor permite s continue pregtirea la nivelul (, sau pot intra pe piaa muncii1 Modulul 4II, $abricarea semiconservelor i conservelor din carne face parte din pac/etul de module ce se realizeaz 0n stagiile de pregtire practic 1 Modulul 5$abricarea semiconservelor i conservelor din carne 6 este constituit din competenele 61& %i 612 ale a.ilitii c/eie 5 %giena i securitatea muncii& %i competenele &61&, &612, &61( %i &614 ale unitii te/nice specializate 5 $abricarea semiconservelor i conservelor din carne61 *ctivitile de 0nvare!instruire utilizate de cadrele didactice vor avea un caracter activ, interactiv %i centrat pe elev, cu pondere sporit pe activitile de 0nvare %i nu pe cele de predare1 Pentru atingerea o.iectivelor programei %i dezvoltarea la elevi a competenelor vizate de parcurgerea modului, recomandm ca, 0n acest proces, s se utilizeze metode c3t mai diverse, care s stimuleze atenia, interesul, participarea nemi7locit %i spiritul creativ al elevilor cum ar fi: metodele .azate pe aciune: efectuarea de lucrri de laborator, jocuri de rol sau simularea" metodele e+plorative (vizite de documentare, e+cursii tematice, studii de caz, pro.lematizarea, o.servarea independent " metodele e+pozitive (e+plicaia, descrierea, e+emplificarea %1a1
8levii sunt astfel antrenai s lucreze independent %i 0n ec/ip, stimulai s foloseasc .i.liografia %i paginile de 9e., s 0ntocmeasc referate, eseuri, proiecte, s rezolve pro.leme, s e+ecute 57ocuri de rol:, s;%i 0mpart sarcinile, dar s %i coopereze s;%i prezinte produsele 0n faa evaluatorului, 0ndrumai %i monitorizai permanent de acesta1
8levii 0%i 0ntocmesc portofolii din lucrrile realizate, 0nva s se autoevalueze %i astfel se responsa.ilizeaz1
C%$P " N' SP CI(IC $%DU&U&UI
)6.)* Preg+te,te am-ala.ele pentru /a-ricarea 0emicon0er1elor ,i con0er1elor 2in carne Identificarea am.ala7elor 4erificarea am.ala7elor Igienizarea am.ala7elor )6.2* Reali3ea3+ 0emicon0er1e 2in carne $ecepionarea %i depozitarea materiilor prime %i au+iliare specifice <ran%area, dezosarea %i alesul crnii pentru semiconserve 8+ecutarea srrii crnii prin in7ectare Presarea %i umplerea am.ala7elor Pasteurizarea, rcirea %i depozitarea cutiilor de semiconserve *plicarea normelor de igien %i protecie a muncii specifice )6.3* Reali3ea3+ con0er1e 2in carne $ealizarea operaiilor de mrunire %i fasonare a crnii, de curire %i oprire a legumelor 8+ecutarea operaiilor te/nologice de pregtire culinar specifice conservelor $ealizarea umplerii %i 0nc/iderii conservelor $ealizarea %i urmrirea procesului de sterilizare, rcire %i termostatare 8fectuarea sortrii, etic/etrii %i depozitarea conservelor *plicarea normelor de igien %i protecia muncii specifice )6.4* 4eri/ic+ calitatea 0emicon0er1elor ,i con0er1elor 2in carne 5n con/ormitate cu 0tan2ar2ele 5n 1igoare 8fectuarea e+amenului senzorial al semiconservelor %i conservelor =eterminarea proprietilor fizico;c/imice ale semiconservelor %i conservelor din carne Completarea documentelor care atest condiia de admisi.ilitate a semiconservelor %i conservelor din carne
In/orma6ii 0peci/ice agen6ilor economici la care 0e e/ectuea3+ 0tagiul 2e preg+tire

>osef </eil ?cetean german recunoscut 0n .resla productorilor de mezeluri la vremea sa, pune .azele pe parcursul anului &#22, unei fa.rici de preparate %i conserve din carne1 8ste anul fondrii unei societi care, peste decenii, va deveni producatorul numarul unu 0n domeniul produciei de conserve de carne din $omania1 @ istorie de succes, fundamentat 0ntotdeauna pe sintagma 'radiie i calitate. =up revoluia din decem.rie &#)# a urmat o perioad de tranziie caracterizat prin 0ncercri de a a.orda piaa dintr;o manier modern, orientat spre cerinele 0n sc/im.are ale pieei interne si e+terne1 An prezent,datorita eforturilor depuse, compania deine pe piaa pateului de ficat 0n conserv o cota de pia valoric de peste 6,B 1 =in anul 2''& societatea este certificat cu IC@ #''&1Implementarea si certificarea Cistemului de Management al Calitii conform IC@, presupune cre%terea eficacitii managementului calitii 0n scopul 0m.untirii continue a calitii produselor %i a satisfacerii clientului1 *gentul economic are dou uniti de producie:a.atorul %i fa.rica de preparate1 Da.rica de preparate are urmtoarea componen: ;secia de o.inere a am.ala7elor;cutiilor metalice ;secia de preparate ;secia de conserve1
Faciliti pe care le ofer agentul economic elevilor aflai n practic 8levii care 0%i desf%oar orele de instruire practic 0n cadrul agentului economic .eneficiaz de transport gratuit ,au posi.ilitatea de a lucra 0ntr;un mediu acreditat la standarde europene( unitatea este certificat E*CCP 0n ceea ce prive%te dotarea te/nic, respectarea normelor igienico; sanitare, pot efectua analize de la.orator pentru verificarea calitii materiilor prime si au+iliare %i a produsului finit ,au spaiu propriu tip vestiar, sal de mese1 %-liga6iile ele1ului practicant /a6+ 2e agentul economic 8levii nu au numai drepturi dar %i 0ndatoriri verificate de catre maistrul instructor de practic cum ar fi : ;respectarea regulamentului de ordine interioar" ;respectarea normelor de protecia muncii %i igienico;sanitare" ;respectarea personalului anga7at al unitii economice" ;respectarea sarcinilor de lucru primite" ;respectarea confidentialitii e+ecutrii produselor(reete,regim te/nologic "
$o2alitatea 2e organi3are a practicii
Modulul $abricarea semiconservelor i conservelor din carne face parte din pac/etul de module ce se realizeaz 0n stagiile de pregtire practic 1*cestea se pot realiza pe parcursul anului %colar sau la finalul acestuia1 (tagii de pregtire practic Modulul 4II:Da.ricarea semiconservelor %i a conservelor din carne <otal ore ! an: din care: la.orator te/nologic instruire practic #' (6 ,4
Instruirea practic se realizeaz la agentul economic,su. 0ndrumarea maistrului instructor sau a tutorelui de practic
Recoman2+ri pri1in2 re0pectarea normelor 2e 0+n+tate ,i 0ecuritate a muncii
*ctivitatea desf%urat 0n cadrul stagiului de pregtire practic, 0n domeniul industriei alimentare, presupune cunoa%terea %i respectarea normelor de sntate %i securitate a muncii1 *ctivitatea se desf%oar prin la.orator te/nologic %i instruire practic1 An ca2rul practicii la agen6ii economici , elevii vor fi prezeni 0n prima zi de practic pentru instructa7ul de protecia muncii, instructa7 efectuat la sediul agentului economic1 Instructa7ul este o.ligatoriu %i se efectueaz la sc/im.area locului de munc1 An condiiile 0n care anumii ageni economici au seciuni 0n regulamentul de ordine interioar referitoare la activitatea practicani, elevul se va informa despre aceste precizri1 INS"RUC"#7U& D PR%" C'I # $UNCII Instruirea salariailor se face la anga7are %i periodic %i se realizeaza prin urmtoarele categorii de instructa7e: a instructa7ul introductiv general" . instructa7ul specific locului de munc" c instructa7ul periodic " d instructa7ul pe sc/im., acolo unde situaia o impune" e instructa7ul special pentru lucrari periculoase" f instructa7ul la recalificarea profesionala" g instructa7ul pentru personalul din afara operatorului economic sau al instituiei" Norme 2e igien+ pri1in2 pro2uc6ia -unurilor alimentare Materiile prime i materialele folosite 0n procesul de fa.ricaie vor fi proaspete sau foarte .ine conservate, lipsite de germeni, parazii %i produse to+ice ale acestora1 Pentru 0m.untirea strii lor de igien, unele materii prime se vor supune proceselor de curare (splare, cernere, topire, filtrare, dizolvare fa.ricaie 0n ordinea vec/imii lor1 Ambalajele tre.uie s respecte anumite condiii de igien1 8le nu tre.uie s modifice caracteristicile organoleptice ale produselor, s nu le transmit germeni patogeni sau su.stae
elevilor
prin care se 0ndeprteaz
impuritile1 P3n la prelucrarea lor, vor fi depozitate 0n condiii adecvate %i vor fi introduse 0n
nocive sau mirosuri %i gusturi strne1 Metodele de am.alare adoptate, tre.uie s asigure protecia 0mpotriva surselor de impurificare din mediul am.iant1 Igiena utilajelor i instalaiilor intermediul acestora1 Cerinele igienico;sanitare ale utila7elor se respect at3t prin construirea lor din materiale speciale, c3t %i prin 0ndeprtarea necontenit a cui.urilor de infecie cu microorganisme, care pot apare pe suprafaele interioare sau e+terioare ale utila7elor1 Pentru construirea utila7elor se vor folosi materiale rezistente la coroziune (oel ino+ida.il, metale galvanizate, aluminiu, mase plastice, lemna tare care s nu modifice propietile organoleptice %i fizico;c/imice, s nu cedeze su.stane c/imice %i s nu afecteze valoarea nutritiv a alimentelor cu care vin 0n contact 0n timpul prelucrrii1 Antreprinderile de industrie alimentar sunt o.ligate s respecte fazele proceselor de fa.ricaie %i parametri te/nologici specifici fiecrui produs sau sortiment, 0n scopul asigurrii calitii sanitare %i valorii lor nutritive1 An timpul proceselor de producie se va evita impurificarea produselor, alterarea lor sau contaminarea1 Controlul te/nic de calitate pe toate fazele te/nologice, 0ncep3nd cu recepia materiilor prime %i au+iliare %i temin3nd cu e+amenul produsului finit, alturi de controlul de la.orator prin analize c/imice %i micro.iologice contri.uie la prevenirea accidentelor de fa.ricaie1 Depozitarea i pstrarea produselor alimentare tre.uie s se fac 0n condiii care s previn alterarea, degradarea, contaminarea c/imic sau .iologic %i impurificarea cu alte su.stane strine1 An acest scop produsele alimentare vor fi pstrate separat pe sortimente, 0n depozite sau 0n 0ncperi spaioase, amena7ate special, cu temperatura, ventilaia %i umiditatea necesare1 Periodic se vor efectua operaii de dezinfectare, dezinsecie %i deratizare1 Norme 2e igien+ pri1in2 per0onalul care lucrea3+ 5n unit+6i 2e in2u0trie alimentar+ Controlul medical Muncitorii nu tre.uie s fie .olnavi sau purttori de germeni, cci ar transmite produselor alimentare micro.i ai .olilor infecioase, parazitare sau to+iinfeciilor alimentare1 <ieturile, rnile, arsurile care se produc uneori 0n timpul muncii, 0n special la m3ini, tre.uie 0ngri7ite pentru a se vindeca repede, a nu se infecta %i a deveni astfel o cale de transmitere %i contaminare a produselor1 urmre%te s previn impurificarea produselor prin
Pentru a preveni asemenea posi.iliti de transmitere a micro.ilor, normele de igien sta.ilite de Ministerul Cntii prevd control medical al personalului 0nc de la 0ncadrarea 0n munc %i apoi control medical periodic1 c!ipamenteul de protecie An scopul de a prote7a produsele alimentare de contaminarea cu micro.ii de pe 0m.rcmintea %i corpul muncitorilor, ace%tia sunt datori s poarte 0n timpul lucrului ec/ipament sanitar de protecie a alimentelor, care const 0n general din /alat sau .luz %i pantalon, precum %i .onet (.atic 1 *cestea se confecioneaz din p3nz al., pentru a fi u%or splate %i dezinfectate %i pentru a face vizi.il orice urm de murdrie1 Igiena individual Igiena individual este igiena regimului vieii personale %i sociale, a muncii %i a odi/nei omului1 Msurile de igien individual se cer a fi respectate 0n orice 0mpre7urare %i 0n mod deose.it 0n sectorul industriei alimentare, ele constituind un factor importantde prevenire a contaminrii cu micro.i1 $egulile de .az privind igiena corporal, a 0m.rcminii, a 0nclmintei %i alimentaiei tre.uie s devin alimentare1 o necesitate organic pentru personalul muncitor care produce .unuri
In0trumente 2e lucru nece0are 2e0/+,ur+rii practicii
(i,e 2e 2ocumentare (i,e 2e o-0er1ere (i,e 2e lucru (i,e te8nologice Stu2ii 2e ca3 7urnal9caiet 2e practic+ al ele1ului Proiect9$iniproiect Porto/oliu 2e practic+
Fumele %i prenumele elevului: Clasa: =ata: Gocul de evaluare:agentul economic
(I:; D %<S R4#R

Competenta.)6.).Preg+te,te am-ala.ele pentru /a-ricarea 0emicon0er1elor ,i con0er1elor 2in carne Fr1 Criteriul de performan Crt1 &1 Identificarea am.ala7elor Condiii de aplicabilitate Identific am.ala7e metalice" Identific am.ala7e din alte materiale" 21 4erificarea am.ala7elor Identific containere %i palei1 4erific aspectul e+terior %i interior al am.ala7elor" 4erific dimensiunile am.ala7elor" 4erific ermeticitatea %i rezistena (1 Igienizarea am.ala7elor am.ala7elor1 Cpal am.ala7ele mecanic sau manual,cu soluii de splare respect3nd norme de igien,proteciea muncii %i protecia mediului1 $ecomandri ale maistrului instructor sau tutorelui de practic 1111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111 Observaii
FI DE DOCUMENTARE
Competen6a )6.2* Reali3ea3+ 0emicon0er1e 2in carne Sc8ema te8nologic+ =linia te8nologic+> 2e /a-ricare a 0emicon0er1elor 2in carne
Semiconserve din carne &;aparat de in7ectat saramura cu ace multiple 2;mala+or pentru carne (;pres de carne 4;ma%in de 0nc/is cutii de conserve ,;autoclav orizontal (rotomat
&'
(I:; D D%CU$ N"#R
Competen6a )6.2 Reali3ea3+ 0emicon0er1e 2in carne
?n /unc6ie 2e natura ,i calitatea materiei prime* @ semiconserve din pulp ; semiconserve din spat ; semiconserve din mu%c/i (porH loin ; semiconserve din piept dezosat %i afumat;-acon sla. ;-acon cunHs ; semiconserve din carne de la fasonare ; c/opped ? /am, porH ; roll ? /am, porH ; lunc/eon meat ; mortadela ;
"ipuri 2e 0emicon0er1e
Dup+ natura ,i m+rimea am-ala.ului* semiconserve 0n cutii ; tip mandolin ; tip Pullman ; tip @.long ; rotunde
?n /unc6ie 2e natura 0u-0tan6elor a2+ugate* ; semiconserve cu polifosfat ; semiconserve cu gelatin
&&
FI DE DOCUMENTARE
Competen6a )6.2 "ran,areaA2e3o0area ,i ale0ul c+rnii "ran,area 0emicarca0elor 2e porcine
Fumele %i prenumele elevului:

&2
Clasa: =ata: Gocul de evaluare:agentul economic
(I:; D &UCRU
Competenta.1 Fa!ricarea semiconserve"or #i conserve"or din carne
"ema* #le0ul c+rnii 2e porcine
&1*vei la dispoziie urmtoarele piese anatomice: ; ceaf fr os ; mu%c/iule ; cotlet dezosat ; piept ; pulp dezosat ; spat 21Cortai carnea pe caliti" (1Completai ta.elul urmtor: Calitate superioar Calitatea I Calitatea a; II; a
<imp de lucru: &, min1
FI DE DOCUMENTARE
&(
Competen6a )6.2 "ran,areaA2e3o0area ,i ale0ul c+rnii "ran,area 0/ertului anterior ,i po0terior 2e -o1ine
a
a1spata .1g3tul c1capul pieptului
a1vr.ioara .1pulpa
b
Tran#area s$ert%"%i anterior
a ? tran%area spetei
b ? tran%area g3tului c ? co%ul pieptului
Tranarea sfertului posterior

a ? tran%area v.rioarei b ? tran%area pulpei
FI DE DOCUMENTARE
&4
Competenta )6.2 Reali3ea3+ 0emicon0er1e 2in carne $alaBor pentru carne cu /unc6ionare 0u- 1i2
I1*ta%area cruciorului
II1Pornirea instalaiei
III1@prirea funcionrii
eservirea mala)orului pentru carne I1a ? se fi+eaz cruciorul cu carne & la cuva mala+orului" II1a ? se ra.ate cuva 0n poziia de mala+are" . ? se porne%te instalaia de vid de la panoul de comand %i se elimin aerul" c ? se pun 0n mi%care paletele" d ? se mala+eaz carnea" III1a ? se opre%te instalaia de vid %i se acioneaz paletele" . ? se aduca cuva la poziia iniial" c ? se deta%eaz cruciorul cu carne %i se depoziteaz pentru maturare1
&,
(I:; D D%CU$ N"#R

Competen6a )6.2 Reali3ea3+ 0emicon0er1e 2in carne #utocla1a 1ertical+
I1<ransportul co%urilor II1Pregtirea sterilizrii III1$idicarea temp1apei I41Cterilizarea 41$cirea %i evacuarea recipienilor
Deservirea autoclavei verticale" I1a;se porne%te electropalanul&" .;se aga co%ul 2 %i se deplaseaz la autoclava (" II1a;se introduce co%ul 0n autoclav" .;se eli.ereaz co%ul de la electropalan" c;se desc/ide ventilul de ap %i se completeaz apa din autoclav" cI;se opreste ventilul de ap rece" III1a;se co.oar capacul 4" .;se str3ng %uru.urile fluture ," c;se desc/ide ventilul de a.ur 6" d;se desc/ide ventilul de preaplin %i aerisire pentru o.servarea apariiei a.urului" dI;se 0nc/ide ventilul de preaplin 7 %i aerisire,seurmresc indicaiile manometrului %i termometrului la &,, atm1,respectiv &2'IC" e;0n intervalul &',;&&'IC se porne%te compresorul de aer ) p3n c3nd presiunea a7unge la &,7;&,# atm" I41a;se supraveg/eaz funcionarea instalaiei prin urmrirea manometrului # %i a termometrului .;se menine temperatura constant la &2'IC %i presiunea la &,# atm1prin regla7ul ventilelor" 41a;se 0nc/ide ventilul de a.ur" .;se desc/id ventilul de ap,preaplinul %i ventilul de aerisire" c;se umresc indicaiile manometrului %i termometrului" d;la 4'IC se desfac %uru.urile fluture %i se ridic capacul" e;se scoate co%ul cu a7utorul electropalanului %i se transport la depozit1
FI DE DOCUMENTARE
&6
Competen6a )6.2 Reali3ea3+ 0emicon0er1e 2in carne #utocla1a 1ertical+
&1corpul autoclavei 21fund (calot sferic (1capac ra.ata.il 41p3rg/ie ,1contragreutate 61plcu, sudat de capac prin dou urec/i 7 )1.ol #1%nur de az.est &&1%uru.uri ra.ata.ile &21urec/i pentru fi+are %uru.uri &,1piulie fluture &61supap de siguran &71ventil de aerisire &)1conduct inelar perforat (alimentare ap rece &#,221racord!conduct alimentare (ap rece 2',2&1ventil de reglare 2(1conduct alimentare a.ur 261.uzunar 271teac 241.oiler 2,1ro.inet pentru evacuarea apei la canal 2#1plac 2)1tu. de cupru 0n care se introduce termometrul ('1suporturi pentru co%urile cu recipiente (&1supori de spri7in (picioare (21preaplin ((1conduct aer comprimat &(1.oluri &41urec/i pentru prindertea %uru.urilor ra.ata.ile &'1%an
&7
(I:; D %<S R4#R

Competenta.)6.2 I2enti/ic+ utila.ele nece0are pentru reali3area 0emicon0er1elor 2in carne
Fr1 Criteriul de performan Crt1 &1 4erificarea parametrilor funcionali ai utila7elor %i a strii de igien a acestora 8+ecutarea lucrrilor de 0ntreinere a utilajelor
Condiii de aplicabilitate Urmrete parametrii funcionali ai utilajelor (temperatura, presiunea, durata) 8+ecut lucrri de 0ntreinere a utilajelor prin reglarea parametrilor, igienizare si aplicarea normelor de protecie a muncii Cesizeaz pertur.rile aprute n flu!ul de producie ( ntrerupere de energie electric i termic, creterea sau scderea anormal a presiunii, zgomote anormale)
Observaii
21
(1
Identificarea eventualelor defeciuni ale utila7elor
$ecomandri ale maistrului instructor sau tutorelui de practic 1111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111
&)
(I:; TE&NO'O(IC
Competen6a )6.2 Reali3ea3+ 0emicon0er1e 2in carne
).Completa6i /i,a te8nologic+ pentru 0ortimentul propu09reali3atAre0pectCn2
%rm)toare"e cerin*e+
;reeta de fa.ricaie ;operaii te/nologice specifice sortimentului ;utila7e folosite ;caracteristici generale ale produsului finit 2.Compara6i o-0er1a6iile /+cute 5n /i,a 1oa0tr+ cu cele ale colegilor =pentru acela,i pro2u0>.Dac+ apar 2i/eren6eAcomenta6ile.
Atenie" Preparatul ! sortimentul va fi cel propus de maistrul instructor sau tutorele, 0n ziua de practic1
&#
Exemplu - Fi tehnologic "ema* (a-ricarea 0emicon0er1elor C!opped por# Re6eta 2e /a-rica6ie* ;Materii prime:;.rat ;carne porc lucru,.uc1de 2,;2,' gr1 ('B 7'B
;Materii au+iliare:;amestec de srare format din:sare,soluie de polifosfat,sirop de za/r, Coluie de azotit de sodium,soluie de erisor.at de sodiu1 %pera6ii te8nologice 0peci/ice* ;tran%are,dezosare %i alesul crnii ;srare ;mala+are,maturare;&' min1 ;umplere,presare,0nc/idere ;pasteurizare: 'emp.iniial *idicarea +en.temp. *idicarea +en.temp. *cirea temperaturii la ,-.,/01 temperaturii la 23.2401 6;)IC , min1 &#, min1 , min1 #' min1 &)' min1 ;dup pasteurizare %i rcire,cutiile de semiconserve sunt unse cu vaselin %i trecute 0n depozit la temp1de ';4IC p3n la livrare,c3nd se verific,se %terg,se etic/eteaz,se am.aleaz1 Utila.e /olo0ite la /a-ricarea 0emicon0er1elor* ;linii de tran%are,dezosare %i ales ;mala+or de carne cu funcionare su. vid ;ma%ini de umplut,ma%ini de 0nc/is cutii ;autoclav vertical,pasteurizator tip tunnel Caracteri0tici /i3ico@c8imice* ;azotit de sodiu,ppm ma+1 ;FaCl,B ;ap adugat,B ma+1 ;suc e+primat,B ma+1 &2, 2,6;(,& ( (
2'
(I:; D D%CU$ N"#R

Competen6a )6.3 Reali3ea3+ con0er1e 2in carne
"ipuri 2e con0er1e
Con0er1e 2e carne 5n 0uc propriu* ;de vit ; de porc ; de oaie Con0er1e 2in carne tocat+* corned .eef linc/eon meet
Con0er1e miBte* ;carne de porc cu fasole ;ardei umplui ;sarmale Con0er1e 0u- /orm+ 2e* ;pateuri;pate de ficat ;/a%euri;/a%e special 0n aspic ;paste;past din carne de porc
Con0er1e pentru copii tip* ; -a.J food ; >unior food ; Cenior food Con0er1e 2ietetice* ;carne de m3nzat cu legume 0n sos tomat
2&
FI DE DOCUMENTARE
Competen6a )6.3* Reali3ea3+ con0er1e 2in carne Sc8ema te8nologic+ 2e /a-ricare a con0er1elor 2e carne
$ecepie materii au+iliare
$ecepie materie prim
$ecepie am.ala7e (cutii
Prelucrarea iniial
Pregtirea culinar
Kmplerea recipienilor Ccoaterea aerului %i 0nc/iderea recipientelor
Cterilizarea
$cirea
<ermostatarea (7LC
Cortarea
=epozitarea
Mtergerea %i ungerea
8tic/etarea, am.alarea
Givrarea
Conserve din carne
22
(I:; D D%CU$ N"#R

Competen6a )6.3 Reali3ea3+ con0er1e 2in carne #utocla1a ori3ontal+ D rotomat =0teromat>
Deservirea rotomatului" I1a;se 0nclze%te apa din economizorul *" .;se regleaz manometrul 6c,astfel ca temperatura apei 0n economizor s fie cu &'IC mai mare dec3t temperatura de sterilizare" c;se regleaz pr ta.loul de comand timpul de sterilizare de la .utonul 4,timpul de rcire de la .utonul ,,temperatura de sterilizare de la termometrul 6a %i presiunea de la manometrul 6c" d;se fi+eaz comutatoarele 7,) 0n regim de rotire" II1a;se a%eaz corect cutiile 0n co%uri %i se acoper cu un grtar" .;se introduc co%urile 0n sterilizatorul prin 0mpingerea cruciorului" c;se 0nc/ide u%a # %i se fi+eaz cu roata filetat" III1a;se conecteaz utila7ul la sursa electric de la .utonul &4" .;se pune 0n funciune termograful & pentru 0nregistrarea temperaturii" I41a;se supraveg/eaz parametrii programai" 41a;se desc/ide u%a rotoclavei" .;se scoate cruciorul cu cutii1
2(
FI DE DOCUMENTARE
Competen6a )6.3 Reali3ea3+ con0er1e 2in carne #utocla1a ori3ontal+ D rotomat =0teromat>
&1autoclav orizontal 21vas de presiune (1capac,u% de 0nc/idere 41roat de str3ngere ,1sistem de rotaie 61motor electric 71reductor ),#1roi dinate &',&&1roi de curea &21a+ &(1racord alimentare ap fier.inte &4,&71racord ap rece &,1racord aer &61.ar.otoare &)1racord ap fier.inte &#1racord ap cald 2'1racord a.ur 2&1racord evacuare ap cald

24
FI DE DOCUMENTARE
Competen6a )6.4 4eri/ic+ calitatea 0emicon0er1elor ,i con0er1elor 2in carne Determinarea clorurii 2e 0o2iu 2in preparatele 2in carne $% &rincipiul metodei <itrarea ionilor de clor din e+tractul apos sla. alcalinizat, al pro.ei de analizat cu azotat de argint 0n prezen de cromat de potasiu1 *zotatul de argint 0n e+ces, reacioneaz cu cromatul de potasiu d3nd un precipitat ro%u crmiziu de cromat de argint, care indic sf3r%itul reaciei1 '% Materialele necerare ; pa/ar -erzelius" ; .ag/et de sticl" ; /3rtie de filtru" ; pipet" ; vas 8rlenmeJer" ; .iuret" ; soluie de fenolftalein" ; soluie Fa@E ',&F" ; soluie cromat de potasiu" ; soluie azotat de argint ',&F" ; .alan analitic1 (% Modul de lucru ; se c3ntresc ,g pro. omogenizat" ; se adaug &'' ml ap distilat" ; se 0nclze%te pro.a %i se agit din timp 0n timp coninutul cu o .ag/et de sticl (timp (' min1 " ; se rce%te pro.a la 2'IC" ; se decanteaz (filtreaz pro.a printr;o /3rtie de filtru uscat 0ntr;un pa/ar curat %i uscat" ; se msoar cu pipeta &' cm( %i se introduc 0ntr;un vas 8rlenmeJer" ; se adaug (;4 picturi fenolftalein" ; se titreaz cu soluie Fa@E @,&F p3n la vira7ul indicatorului la roz;pal" ; se adaug & cm( soluie cromat de potasiu" ; se titreaz cu soluie de azotat de argint p3n la culoare portocalie1Ce efectueaz dou determinri paralele din aceea%i pro.1
(aCl = $,$$&'& % %# #$$ m %)
)% Calcul "
,"
0n care: ','',), reprezint g FaCl corespunztor la & cm ( *gF@( @,&F" 4 ; volumul de *gF@( ',&F folosit la titrare, 0n cm(" m ; masa pro.ei de analizat, 0n g" 4& ; volumul de ap adugat, 0n cm(" 42 ; volumul de pro. folosit la titrare, 0n cm(1 *% Interpretarea rezultatelor Ce compar valoarea o.inut cu condiia de admisi.ilitate prevzut 0n Ctandard %i se formuleaz concluzia1
2,
FI DE 'UCRU
Competen6a )6.4 4eri/ic+ calitatea 0emicon0er1elor ,i con0er1elor 2in carne Determinarea clorurii 2e 0o2iu 2in preparatele 2in carne
). Cu a7utorul fi%ei de documentare, completai ta.elul de mai 7os pentru cel puin trei produse analizate
Fr1pro. 4olumul pro.ei ( ml 4ol1ini de *gF@(, (ml 4ol1final de *gF@(, (ml FaCl, NBO @C8$4*PII
2. Calcul *
3.Interpretare *
Atenie" 'rebuie s respeci urmtoarele reguli: *%az pe masa de lucru reactivii, aparatura %i ustensilele de la.orator necesare determinrii" *sigur;te c normele de protecia muncii %i de igien sunt respectate" Cite%te cu atenie modul de lucru corespunztor determinrii
26
Fumele %i prenumele elevului Clasa =ata Gocul de evaluare
(I:; D D%CU$ N"#R

Competen6a )6.4 4eri/ic+ calitatea 0emicon0er1elor ,i con0er1elor 2in carne
?ncercarea ermeticit+6ii con0er1elor
Ancercarea ermeticitii recipientelor se face prin una din urmtoarele metode: ; ; ; ; $eto2a cu ap+ cal2+ Preg+tirea recipientelor $ecipientele cu conserve se introduc 0ntr;un vas cu ap cald, unde se in c3teva minute1 Ce scot, se 0ndeprteaz etic/etele %i se %terg1 *poi cu o c3rp 0nmuiat 0n .enzin, se %terg falurile %i linia de lipire la cutii %i regiunea din 7urul capacului metalic, la .orcanele de sticl1 $o2 2e lucru $ecipientele pregtite se introduc a%ez3ndu;se 0ntr;un singur r3nd 0ntr;un vas cu ap 0nclzit la fier.ere1 4olumul apei tre.uie s fie apro+imativ de 4 ori mai mare dec3t volumul recipientelor1 Fivelul apei tre.uie s dep%asc cu minim , cm suprafaa superioar a recipientelor1 Cutiile de ta.l se in 0n ap timp de ,;7 minute at3t cu capacul 0n sus, c3t cu capacul 0n 7os1 Punctele de neetan%eitate sunt indicate de dega7are periodic a unor .ule de aer sau a unui curent de aer1 metoda cu vid metoda cu presiune metoda cu ap cald metoda indirect, prin msurarea gradului de vid
S"UDIU DE CA,
27
Stu2iul 2e ca3;const 0n descrierea unui eveniment,a unei imagini sau 0nregistrri,care se refer la o situaie real1*poi aceasta este urmat de o serie de instruciuni care determin elevul,ca o.servator deta%at al evenimentelor,s analizeze situaia,s trag concluzii %i s ia decizii sau s sugereze modalitatea de aciune1 An numeroase studii de caz,nu e+ist rspunsuri corecte sau modaliti corecte pentr% a
a-%n.e "a o deci/ie.Importante s%nt proces%" de interpretare #i ce" deci/iona"0 prec%m #i conc"%/ia "a care a-%n.e e"ev%". Etape 1n e"a!orarea %n%i st%di% de ca/+
;precizarea pro.lemei ;modelarea de soluii ;culegerea de informaii %i alegerea soluiei ;argumentarea soluiei alese ;redactarea lucrrii 1aluarea const n elaborarea unei liste de verificare ce definete toate rezultatele nvrii
care trebuie acoperite i standardele preconizate*
2)
Bemplu @ Stu2iu 2e ca3
"ema* (a-ricarea 0emicon0er1elor9con0er1elor 2in carne &1Pe parcursul desf%urrii practicii comasate la agentul economic, identificai eventualele defecte aprute la fabricarea semiconservelor+conservelor din carne . 21$espectai urmtoarele etape: ;clasificai defectele de fa.ricaie ;identificai cauzele apariiei defectelor %i msurile de remediere a acestora ;prezentai colegilor rezultatele o.inute ;comentai concluziile la care ai a7uns1
2#
7URN#& D PR#C"IC;
>urnalul de practic reprezint materialul scris prin intermediul cruia elevul reflecteaz analitic %i critic asupra activitii practice desf%urate 1 >urnalul este alturi de fi%a de evaluare a activitii elevului unul din principalele instrumente de apreciere al activitii practice a acestuia1 Diecare elev are responsa.ilitatea de a consemna zilnic cele mai importante aspecte ale activitii practice, precum %i aspectele legate de: &1 prezentarea instituiei 21 prezentarea activitilor desf%urate de ctre elev (1 relaiile elevului cu instructorul de practic %i cu ceilali mem.ri ai personalului 41 prezentarea lucrrilor pe care le;a e+ecutat elevul ,1 evaluarea locului de practic, aspecte pozitive %i negative ale activitii lor: 61 autoevaluarea activitilor, aspectele care se cer 0m.untite pe viitor1
,biectivele jurnalului de practic"
+ formarea unor deprinderi de redactare a propriilor analize %i o.servaii + do.3ndirea unui lim.a7 conceptual specific + pstrarea riguroas a informaiilor + evidena progreselor fcute pe parcursul perioadelor de practica
('
Model de pagin de 7urnal
8lev:RRRRRRRRRRRRRRRRR Perioada: RRRRRRRRRRRRRRR *gent economic:RRRRRRRRRRR11 Modul:RRRRRRRRRRRRRRRR1 <ema:RRRRRRRRRRRRRRRR1 &1 8QP8$I8FP*; Ce s;a 0nt3mplat (descrierea evenimentului RRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRR RRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRR 21 I=8F<IDIC*$8; Ce a fost important pentru mine 0n aceast e+perien RRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRR RRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRR RRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRR (1*F*GIS*; =e ce a fost important pentru mine RRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRR RRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRR RRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRR 41 T8F8$*GIS*$8; Ce am 0nvat ?cum voi aplica acest lucru %i la ce 0mi va folosi RRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRR RRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRR RRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRR ,1 C8 MI;* PGUCK< G* $8*GIS*$8* *C8C<8I *C<I4I<UPI RRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRR RRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRR RRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRR 61 C8 FK MI;* PGUCK< G* $8*GIS*$8* *C8C<8I *C<I4I<UPI RRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRR RRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRR111111111111111 111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111
(&
$o2alitatea 2e e1aluare
(orme 2e e1aluare ). 1aluarea ini6ial+ ? se efectueaz la 0nceputul unui program de instruire %i este menit s sta.ileasc nivelul de pregtire al elevilor, condiiile 0n care ace%tia se pot integra 0n programul pregtit" ; se realizeaz prin e+aminri orale, pro.e scrise" 2. 1aluarea cumulati1+ ? se realizeaz prin verificri pariale pe parcursul programului %i este o estimare glo.al, de .ilan a rezultatelor pe perioade lungi de timp (trimestre, semestre, an " 3. 1aluarea continu+ =/ormati1+> ? se realizeaz pe tot parcursul programului1 8a permite cuno%terea efectelor aciunii, identificarea nea7unsurilor %i luarea unor msuri pentru evitarea e%ecurilor1 1aluarea se face continuu %i 0umati1 in3ndu;se cont de finalitile urmrite %i anume de realizarea competenelor impuse de Ctandardul de Pregtire Profesional1 Ce realizeaz pe msura parcurgerii modulului, prin evaluare se poate urmri traiectoria de formare a elevului1
$eto2e 2e e1aluare #. $eto2e tra2i6ionale pro-e orale pro-e 0cri0e pro-e practice <. $eto2e complementare o-0er1area curent+ ,i 0i0tematic+ re/eratul proiectul porto/oliul &a 0/Cr,itul 0tagiului 2e preg+tire practic+A 1e6i /i nota6i a0t/el* @ 3EF porto/oliu @ 5EF acti1it+6i practice @ 2EF /i,e 2e e1aluare
(2
(I:; DE E2A'UARE
"ema* De0er1irea ,i 5ntre6inerea autocla1ei
C8$IFP8 Pregtirea locului de munc, inventarierea materialelor necesare, aran7area adecvat a acestora1 Ctp3nirea cuno%tinelor ce;%i gsesc aplicare 0n pro.a practic1 Cunoa%terea fazelor %i operaiilor pe care le presupune pro.a practic1 $ealizarea aciunilor %i a operaiilor corespunztoare fiecrei faze de lucru1 *.ilitile pro.ate 0n realizarea operaiilor (0ndem3nare, precizie, acuratee , concentrarea asupra lucrului, 0ncadrarea 0n normele de timp prevzute1 *precierea lucrrii e+ecutate1 Daza I: pregtirea utila7ului Daza II: pregtirea alimentrii utila7ului Daza III: alimentarea %i supraveg/erea utila7ului Daza I4: igienizarea utila7ului1 $espectarea normelor de protecia muncii %i de igien, 0ntreinerea ordinii %i cureniei pe parcursul lucrrii %i la 0nc/eierea ei1 Comportarea elevului 0n timpul e+ecuiei lucrrii (interes, dorina de a e+ecuta c3t mai .ine, lucrul 0n ec/ip 1 <otal @ficiu <@<*G
PKFC<*> , puncte &' puncte
6' puncte
&' puncte
, puncte #' puncte &' puncte &'' puncteVnota zece
((
(I:; DE AUTOE2A'UARE
).?ncercui6i litera core0pun3+toare r+0pun0ului corect. Ga fa.ricarea conservelor din carne se folosesc urmtoarele am.ala7e : a1cutii de carton .1sticle de plastic c1cutii metalice d1pungi de polietilen )p
2.Nota6i 5n 2reptul /iec+ruia 2intre enun6urile 2e mai .o0 litera # 2ac+ enun6ul e0te a2e1+rat 0au litera ( 2ac+ enun6ul e0te /al0. 2p Pasteurizarea se aplic la fa.ricarea conservelor din carne %i pe%te Cterilizarea se realizeaz cu a7utorul apei calde 3.Scrie6i in/orma6iile corecte core0pun3+toare 0pa6iilor li-ere. 3p Pasteurizarea este operaia te/nologic de tratament111111111111111111 ce se realizeaz la temperaturi RR1111111111111111IC,av3nd ca scop distrugerea formelor111111111111111111111ale microorganismelor1 4.Sta-ili6i prin 0+ge6i core0pon2en6a 5ntre no6iunile 2in cele 2ou+ coloane* %pera6ia a1 Cterilizare .1 <ermostatare c1 Pasteurizare Utila.ul &1 termostat 21 autoclav (1 celul de afumare 41 rotomat 5ot: ;se acord & punct din oficiu ;timp de lucru &' minute 3p
PR%I C"U&
(4
Metoda proiectului este o modalitate de instruire prin care elevii efectueaz o cercetare orientat spre un scop .ine precizat, care este realizat prin 0m.inarea cuno%tinelor teoretice cu activitatea practic1 *ceast cercetare, care poate fi rodul unei activiti individuale sau de ec/ip, se finalizeaz cu un pro2u0 : o.iecte, aparate, al.ume, lucrri %tiinifice1 An practica efectuat la agenii economici proiectul poate lua forme variate: , , efectuarea de investigaii la agentul economic, care au 0n vedere culegerea de informaii pe o anumit tem %i valorificarea lor construcia unor aparate, utila7e, dispozitive te/nice, mac/ete, modele W ela.orarea de lucrri %tiinifice pe anumite teme Kn proiect autentic 0l pune pe elev 0ntr;o situaie de cercetare %i de aciune 0n care acesta se confrunt cu o pro.lem ce presupune rezolvarea unor sarcini concrete1 $ealizarea unui proiect apropie elevul de situaiile cu care se confrunt 0n via, dezvolt simul responsa.ilitii, contri.uie la maturizarea g3ndirii1 Pentru realizarea unui proiect tre.uie parcurse urmtoarele etape: ;definirea temei %i sta.ilirea o.iectivelor ;distri.uirea responsa.ilitilor 0n cadrul grupului (dac e cazul ;identificarea surselor de informare ;cercetarea sau investigaia propriu;zis ;realizarea produselor finale ;prezentarea rezultatelor!transmiterea acestora 0n diferite moduri celorlali colegi sau altor persoane ;evaluarea!autoevaluarea proiectului Metoda proiectului prezint a1anta.ul c dezvolt deprinderile de documentare %tiinific,capacitatea responsa.ilitii1 de a structura %i sistematiza materialul,0ncura7eaz asumarea
Bemplu@ Proiect = $iniproiect> "ema* "ipuri 2e 0emicon0er1e =con0er1e> /a-ricate 2e agentul economic
(,
la care e/ectua6i in0truirea practic+ ).%-iecti1e opera6ionale* ;s identifice grupele de semiconserve (conserve fa.ricate ;s prezinte reetele de fa.ricaie %i sc/emele te/nologice de o.inere a produselor ;s identifice utila7ele folosite 0n procesul te/nologic ;s verifice calitatea produselor fa.ricate 2.Plani/icarea acti1it+6ilor a;se vor forma grupe de lucru din 4 elevi .;fiecare mem.ru al grupului preia o sarcin de lucru c ;se sta.ile%te .i.liografia: manual, cri de specialitate, internet etc1 d;documentarea practic se va face la agentul economic e;se sta.ile%te succesiunea de rezolvare a sarcinilor f;se sta.ile%te calendaristic desf%urarea activitilor ;studierea .i.liografiei: 2 zile ;investigarea 0n fa.ric: 4 zile ;0ntocmirea fi%elor de documentare: 4 zile ;discutarea materialelor 0n ec/ip: & zi 3. la-orarea lucr+rii /inale: , zile 4.Pre3entarea lucr+rii de ctre un lider ales de grup, 0ntr;o %edin de instruire practic 5. 1aluarea proiectului pentru fiecare grup, av3nd 0n vedere coninutul %tiinific, originalitatea investigaiilor %i culegerii informaiilor, calitatea prezentrii lucrrii finale1
(6
P%R"%(%&IU&
Porto/oliul este o meto2+ comple+ de evaluare a rezultatelor a.inute de elevi pe durata unui program de studiu (semestru,an %colar sau c/iar ciclu de 0nvm3nt 1 Permite urmrirea progreselor 0nregistrate de elevi 0n ac/iziia cuno%tinelor pe parcursul unui program de instrulre,reflect capacitatea de sistematizare %i ordonare a coninuturilor,capacitatea de creaie,stilul de lucru al elevilor1 Portofoliul eate totdeauna personalizat %i particularX Cuprin2e:mostre din pro.ele de evaluare(lucrri de control,teste de evaluare, pro.e practice etc ,comentariile evaluatorului asupra rezolvrii temelor,proiecte sau investigaii individuale sau de grup,concluzii desprinse 0n urma vizitelor,e+cursiilor, mostre ale activitilor elevilor(eseuri,postere,organizatori grafici,cvintete etc1 fi%e de autoeveluare,referate etc1 Cerin6e 2e ela-orare a porto/oliului* ;tema propus sau domeniul din care se alege su.iectul ;mrimea portofoliului (lumitele minime %i ma+ime de pagini,numrul de produse ;modalitatea de prezentare (dosar,C=,disc/et,caset audio,video etc1 ;structura cerut:o.iective,motivaia 0ntocmirii,cuprins ;tipuri de produse ;ordonarea materialelor1 An e1aluarea portofoliului este util ca evaluatorul s nu se limiteze la acordarea unei note,ci s includ %i aprecieri,comentarii care s reflecte at3t punctele forte ale activitii elevului,c3t %i aspectele care necesit 0m.untiri1
(7
(i,+ 2e e1aluare a unui porto/oliu
Fume RRR11 Prenume111111111111111111 Criterii de evaluare *spect general =escriptori de performan Modul general de prezentare Mod de redactare al coninutului Precizarea clar a titlului <itluri %i su.titluri evideniate Precizri, scopuri Cistematizarea materialelor Imagini, sc/eme, ta.ele, grafice Indicarea provenienei documentelor Concluzii personale 8+istena notelor %i a .i.liografiei Coninut Corectitudine %tiinific Impact vizual puternic
=isciplinaRR Clasa111111 *precieri
Prezentarea o.iectivelor %i a motivaiei Clar, concis, sintetic Inedit, diferit, surprinztor *rgumentare clar, raional Prezentarea concluziilor referitoare la activitile Cemantica desf%urate Coninutul fiecrei pri e suficient %i
corespunde temei Dolosirea adecvat a termenilor de specialitate
()
#N G Ginie te/nologic de fa.ricare a conservelor din carne tocat ; Corned -eef ;
P+r6i componente &1;fier.tor continuu pentru carne 21;.and de transport perforat (1;ma%in de tocat carne 41;sistem mecanic de 0ncrcare mala+or ,1;mala+or cu descrcare frontal 61;pomp de carne 71;instalaie automat de dozat %i umplut cutii su. vid )1;dispozitiv de aplicat capace #1;ma%in de 0nc/is cutii su. v id &'1;autoclav pentru sterilizare (rotomat
(#
Ginie te/nologic de fa.ricare a conservelor su. form de past
P+r6i componente &1;sistem de 0ncrcare mecanic 21; ma%in de tocat carne (1; mala+or cu descrcare frontal 41;microcuter ,1;dozator 61;ma%in de umplut cutii 71; ma%in de 0nc/is cutii su. v id )1; autoclav pentru sterilizare (rotomat #1;conduct de legtur
4'
HR#(IC D R%"IR #& & 4I&%R &# #H N"U& C%N%$IC Ctagii de pregtire practic ? sptm3na11 (4 %i (611
Nr. Crt.
&1 21 (1 41
Numele ,i prenumele
*ron =iana -adiu $adu Creu Paula
7 I4
* C
8 I4
C =
9 I4
C = 8
)E I4
= 8 D
)) I4
8 D T
)4 I4
D T E
)5 I4
T E I
)6 I4
E I >
)7 I4
I > *
)8 I4
> * -
*1;secia am.ala7e -1;secia de tran%are,dezosare %i ales C1;conservarea %i maturarea crnii =1;pregtirea materiilor prime %i au+iliare pentru fa.ricaie 81;prepararea compoziiei pentru conserve %i semiconserve D1;umplerea %i 0nc/iderea am.ala7elor T1;tratamentul termic (pasteurizare,sterilizare E1;termostatarea %i depozitarea cutiilor de conserve I 1;sortarea,etic/etarea %i am.alarea produselor >1 ; la.orator analize
4&
<I<&I%HR#(I
&1<anu C.%1a1 (&#), ? 7ndrumtor !n tehnologia produselor din carne, 8ditura <e/nic -ucure%ti 21<anu C.%1a1 (2''( ? #rocesarea industrial a crnii,8ditura <e/nic,-ucure%ti (1Da1i2 D.%1a1 (&#)4 ? 7ndrumtor pentru instruirea tehnologic i de laborator !n %ndustria 8limentar,8ditura Ceres 41%6el I. (&#7# ? 'ehnologia produselor din carne,8ditura <e/nic,-ucure%ti ,1Pa1el %.%1a1 (&##2 ? 9tilajul i tehnologia prelucrrii crnii ? manual pentru liceu %i %coala profesional cu profil de industrie alimentar,8ditura =idactic %i Pedagogic, -ucure%ti 61 Culegeri de C<*C;uri %i F1I1 71 F1P1M1pentru industria crnii
42

Fabricarea Semiconservelor Şi Conservelor Din Carne

Încărcat de

Informații document

Titlu original

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Fabricarea Semiconservelor Şi Conservelor Din Carne

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

CUPRINS

Nr. crt. 1. 2. 3. Prezentarea modulului

$ecomandri privind respectarea normelor de sntate %i securitate a muncii potrivit modulului

Modalitatea de evaluare: descrierea modalitilor de evaluare (proiec, portofoliu etc.);

C%$P " N' SP CI(IC $%DU&U&UI

In/orma6ii 0peci/ice agen6ilor economici la care 0e e/ectuea3+ 0tagiul 2e preg+tire

$o2alitatea 2e organi3are a practicii

Recoman2+ri pri1in2 re0pectarea normelor 2e 0+n+tate ,i 0ecuritate a muncii

prin care se 0ndeprteaz

In0trumente 2e lucru nece0are 2e0/+,ur+rii practicii

Fumele %i prenumele elevului: Clasa: =ata: Gocul de evaluare:agentul economic

(I:; D %<S R4#R

(I:; D D%CU$ N"#R

Competen6a )6.2 Reali3ea3+ 0emicon0er1e 2in carne

?n /unc6ie 2e natura 0u-0tan6elor a2+ugate* ; semiconserve cu polifosfat ; semiconserve cu gelatin

Fumele %i prenumele elevului:

Clasa: =ata: Gocul de evaluare:agentul economic

<imp de lucru: &, min1

Tranarea sfertului posterior

(I:; D D%CU$ N"#R

Competen6a )6.2 Reali3ea3+ 0emicon0er1e 2in carne #utocla1a 1ertical+

Fumele %i prenumele elevului: Clasa: =ata: Gocul de evaluare:agentul economic

(I:; D %<S R4#R

Identificarea eventualelor defeciuni ale utila7elor

$ecomandri ale maistrului instructor sau tutorelui de practic 1111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111

Fumele %i prenumele elevului: Clasa: =ata: Gocul de evaluare:agentul economic

).Completa6i /i,a te8nologic+ pentru 0ortimentul propu09reali3atAre0pectCn2

(I:; D D%CU$ N"#R

$ecepie materii au+iliare

$ecepie materie prim

$ecepie am.ala7e (cutii

Kmplerea recipienilor Ccoaterea aerului %i 0nc/iderea recipientelor

Conserve din carne

(I:; D D%CU$ N"#R

Fumele %i prenumele elevului: Clasa: =ata: Gocul de evaluare:agentul economic

Fumele %i prenumele elevului: Clasa: =ata: Gocul de evaluare:agentul economic

Fumele %i prenumele elevului Clasa =ata Gocul de evaluare

(I:; D D%CU$ N"#R

?ncercarea ermeticit+6ii con0er1elor

care trebuie acoperite i standardele preconizate*

Bemplu @ Stu2iu 2e ca3

,biectivele jurnalului de practic"

Model de pagin de 7urnal

Fumele %i prenumele elevului: Clasa: =ata: Gocul de evaluare:agentul economic

PKFC<*> , puncte &' puncte

, puncte #' puncte &' puncte &'' puncteVnota zece

Fumele %i prenumele elevului: Clasa: =ata: Gocul de evaluare:agentul economic

(i,+ 2e e1aluare a unui porto/oliu

=isciplinaRR Clasa111111 *precieri

corespunde temei Dolosirea adecvat a termenilor de specialitate

#N G Ginie te/nologic de fa.ricare a conservelor din carne tocat ; Corned -eef ;

Ginie te/nologic de fa.ricare a conservelor su. form de past

S-ar putea să vă placă și