Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Atestat Silviu
Atestat Silviu
2013
LICEUL TEHNOLOGIC VOIEVODUL GELU ZALAU FILIERA TEHNOLOGICA PROFIL SERVICII SPECIALIZARE TEHNICIAN IN GASTRONOMIE
INDRUMATOR ABSOLVENT PROFESOR INGINER DANIELA FLORINA TALOS SANDA CLASA XII F CAPRAR
2013
CUPRINS
CAPITOLUL I :
I. II.
CAPITOLUL II : I.Tehnologia prajiturilor cu lat II.Tehnologia specifica prajiturilor glasate cu lat colorat CONCLU!II "I"LIO#RA$I%
AN%&%
CAPITOLUL I
I.'. AR#U(%NT
)efinitia grupei: * Prajiturile repre+inta forma cea mai comple,a -e asociere a intregii game -e semipreparate -e cofetarie in sisteme ine -eterminate. sau -upa fante+ia lucratorului. pentru a se o tine /alorile -e intre uintare si afectele psihosen+oriale -orite -e consumatorul contemporan. Structura prajiturilor: * Prajiturile. ca si alte pro-use -e cofetarie. se pre+inta su forma -e ucati mici 0-iferite ucati geometrice1 cu gramaje -e 23* '43g. in-i/i-uali+ate prin forma. aspect. culoare. aroma. * "a+a prajiturilor* ca suport ce pemite asocierea optima cu majoritatea semipreparatelor* o constituie semipreparatul fainos 0 lat. foi. coji1. iar componenta ce*i -etermina rolul pre-ominant -e furni+or -e energie este crema. * #ama cea mai larga a prajiturilor au ca a+a latul. Aceste prajituri au o structura stratifica a celor -oua componente* lat. crema* iar ca forma geometrica. pre-omina forma paralelipipetica si cea -e cu . * La prepararea lor se folosesc: siropuri. aroturi. fon-ant. fructe confiate. etc. Rolul pro-uselor: *5aloarea superioara a semipreparatelor ce nu pot fi consumate ca atare6
*$urni+area -e factori nutriti/i intr*o forma mai usor asimila ila -ecat in alimentul natural 0materia prima16 *#eneratoare -e sen+atii placute gustati/e. olfacti/e si /i+uale6 *Acoperirea cele mai mari parti -in energia pe care organi+mul o pier-e prin efortul muscular. 5aloarea energetica: *5aloarea alimentara a prajiturilor cu lat este -eterminate -e proteinele complete 0furni+ate -e ouale -in lat si lapte -in componenta unor creme1. asociate -e proteinele /egetale -in faina. lipi-ele usor asimila ile -in unt. ogate in /itamine liposolu ile 0A si )1. cat si -e gluci-ele simple furni+ate -e cele trei semipreparate* lat. sirop. creme.
Clasificarea prajiturilor :
A. Prajituri cu lat : *prajituri cu lat al *prajituri cu lat colorat *prajituri cu frisca ".Prajituri -in foi : *prajituri cu foi -e rula-a * Prajituri -in foi )o os *Prajituri -in foi Alca+ar si Richar*Prajituri -in coji in-iene *Prajituri -in coji merengue
*Prajituri specialitati -e ciocolata C. Prajituri pe a+a -e coji : * Coji in-iene *Coji merengues
Pre+en:a untului in compo+i:ia lui contri uie la cre9terea /alorii nutriti/e. -eterminat8 -e contri u:ia fosfolipi-elor 9i a proteinelor comple,e. m8rin-u*i 9i /aloarea energetic8. Indicii de calitate ai blaturilor: ; grosimea latului s8 fie pan8 la ni/elul formei6 ; suprafa:a nete-8 9i uniform copt6 ; prin presare s8 re/in8 u9or Ia forma ini:ial86 ; in sec:iune. goluri mici 9i uniforme -e aer 6 ; elasticitate crescut8 9i prin t8iere s8 nu se sf8rame 6 ; culoarea mie+ului corespun+8toare sortimentului6 ; gust 9i miros pl8cute.
2).Foaia Dobo
Are in componen:8 acelea9i materii prime 9i compo+i:ia se prepar8 conform tehnologiei generale : se -eose e9te -e foaia -e rula-8 prin: ; compo+i:ia se prepar8 f8r8 a-aos -e ap86 ; f8ina 9i +ah8rul sunt in cantit8:i egale6 ; compo+i:ia se intin-e -irect pe ta/a uns8 9i tapetat8 cu fain8 6
; coacerea se reali+ea+8 la foc la '43CC. pan8 se rumene9te 9i -e/ine crocant8 6 ; se -esprin-e ime-iat -e pe ta/8 9i se suprapun pres8rate cu f8in8 intre ele6 ; se p8strea+8 la temperatur8 o i9nuit8 0in la orator1 pan8 in momentul folosirii * la o :inerea pr8jiturilor: )o o9. Carpa:i. Ca ana. "ucegi etc. ;se preg8te9te numai in -ou8 /ariante : al 8 9i cu cacao.
3).Foaia Alcazar
Se preg8te9te conform tehnologiei generale. -ar se -eose e9te -e restul foilor prin : ; la B al u9uri se folose9te un singur g8l enu9 6 ; folose9te pu-ra -e nuci care se com in8 cu f8ina6 ; compo+i:ia se intin-e -irect pe ta/a uns86 ; se coace la '43 AC. -esprin+an-u*se ime-iat -e pe ta/8 9i se utili+ea+8 la prepararea pr8jiturilor: Progres. Timi9. Regence. Aluneta. Romanit8. Opera etc. 4).Foaia Richard Pre+int8 acela9i particularit8:i cu foaia Alca+ar. a/an- in plus : ; pe lang8 cantitatea normal8 -e +ah8r tos. '23 g +ah8r farin la ' Cg -e foaie. care se a-aug8 in f8in8. )atorit8 +ah8rului farin cre9te gra-ul -e fr8ge+ime al foii 9i /aloarea energetic8 a acesteia. Se folose9te la o :inerea pr8jiturii: Richar-. Caraiman. Indicii de calitate ai foilor: ; ine coapte. culoare uniform8 6 ; suprafa:a nete-8. f8r8 -eni/el8ri sau goluri -e aer 6 ; s8 se -esprin-8 u9or -e pe ta/86 ; aspect fle,i il 0la foile -e rula-81 sau u9or sf8ramicioase 0pentru restul foilor1 6 ; gust -ulce. pl8cut. ine pronun:at gustul -e nuc8 la foile Alca+ar 9i Richar-6 ; grosimea ma,im8 >;B cm.
; forma specific8 cojii6 ; suprafa:a nete-8 sau cu urme pronun:ate -e 9pri: pentru cojile merengues6 ; culoarea al 8*imaculat86 ; ine uscate atat la suprafa:8. cat 9i in interior 6 ; in sec:iune. cu goluri mici -e aer6 ; prin presare s8 fie u9or sf8ramicioase 6 ; gust -ulce*pronun:at6 ; foarte u9or solu ile in lichi-e.
CAPITOLU II
*"+#O!O,IA -R. I*/RI!OR C/ B!A* #ama cea mai larg8 -e pr8jituri au ca a+8 latul. Aceste pr8jituri au o structur8 stratificat8 a celor -ou8 componente ; lat. crem8 ; iar ca form8 geometric8. pre-omin8 forma paralelipipe-ic8 9i cea -e cu . IEa prepararea lor se mai folosesc : siropuri. aroturi. fon-ant. fructe confiate etc. 5aloarea alimentar8 a pr8jiturilor cu lat este -eterminat8 -e proteinele complete 0furni+ate -e ou8le -in lat 9i laptele -in componen:a unor creme1. asociate cu proteinele /egetale -in. f8in8. lipi-ele u9or asimila ile -in unt. ogate in /itamine liposolu ile 0A 9i )1. cat 9i -e gluci-ele simple furni+ate -e cele trei semipreparate ; lat. sirop1. creme. Semipreparatele se preg8tesc. iu majoritate. in +iua can- are loc asam larea. -eoarece unele -in ele sunt u9or alte*ra ile 0siropul. crema. fri9ca1. iar latul se prepar8 cu o +i inainte. Semipreparatele tre uie s8 corespun-8 con-i:iilor -e calitate. care sunt -eterminate in o :inerea unor pro-use corespun+8toare. -roce'ul tehnolo&ic &eneral 0che%a tehnolo&ica &enerala de obtinere a (ra$iturilor Dozarea 'e%i(re(aratelor se reali+ea+8 prin cant8rire sau m8surare /olumetric8. O(era1iile (re&2titoare sunt urm8toarele :
; omogenizarea cremelor 9i a-ucerea la temperatura 9i consisten:a optim8 a fon-antului 9i a ciocolatei6 ; tierea fructelor confiate in cu uri mici 0ca ingre-ient al cremei1 sau in forme geometrice. florale 0pentru -ecorare1 6 ; pregtirea blatului: ni/elarea. ra-erea sau ha9urarea fe:ei lucioase. in-reptarea marginilor 9i t8ierea pe plan ori+ontal in -ou8 sau trei foi 0in func:ie -e pr8jitur81 egale ca grosime 0numite 9i <capace=1. in acest scop latul se a9a+8 pe masa -e lucru cu fa:a in jos. cu -iagonala spre lucr8tor 9i se taie cu cu:itul -e cofet8rie ine ascu:it 0sau riglat1. A'a%blarea 'e%i(re(aratelor cuprin-e urm8toarele fa+e : Tramparea const8 in stropirea foilor -e lat cu sirop 9i se reali+ea+8 alternati/ cu umplerea. Pentru aceast8 opera:ie foaia -e lat. ce a constituit a+a. se a9a+8 pe plan9et8 cu sec:iunea in sus 9i. cu pensula inmuiat8 in sirop. se strope9te uniform -e la o margine la alta. atat cat s8 se asigure : ; inmuierea u9oar8 a latului 6 ; accentuarea gustului -ulce 9i a aromati+8rii6 ; u9urarea intin-erii cremei 9i fa/ori+area a-eren:ei acesteia la lat. Umplerea blatului const8 in a9e+area cremei cu paleta pe mijlocul foii trampate. intin-erea cu cu:itul -e cofet8rie -e la centru spre margini. in strat uniform 9i -e aceea9i grosime cu foaia -e lat. a9e+area peste crem8 a celei -e*a -oua foi -e lat. Se trampea+8 apoi. continuan- cu intin-erea cremei 9i acoperirea cu a treia foaie 0suprafa:a latului cu sec:iunea in sus1. care se trampea+8. Rolul umpluturii : ; component8 -e a+8 in structura pr8jiturii6 ; sta ili+ea+8 foile -e lat6 ; particip8 in cea mai mare parte la formarea /alorii alimentare in-eose i cu factori energi+an:i. 9i la formarea insu9irilor sen+oriale 0gust. miros. culoare1 6 ; asigur8 in8l:imea pr8jiturii. Presarea se e,ecut8 concomitent cu umplerea. pentru foaia a -oua cu mana. iar pentru ultima foaie cu ajutorul unei plan9ete. pentru a asigura
o in8l:ime uniform8 a latului umplut. a-erarea foilor la crem8 9i eliminarea golurilor -e aer. R2cirea presupune intro-ucerea latului umplut. 9i a9e+at pe plan9et8. in camere frigorifice la temperatura -e 3 . . . FBAC. pentru a se int8ri crema 9i pentru a se putea t8ia u9or 9i frumos. -or1ionarea. "latul ine r8cit se intoarce cu ajutorul unei plan9ete metalice. astfel incat a+a s8 -e/in8 suprafa:a pr8jiturii. Se taie in uc8:i -e form8 paralelipipe-ic8. cu ic8. cilin-ric8. cu -imensiuni 9i mas8 apropiat8 gramajului unei pr8jituri. completat8 apoi cu componentele -e finisare. Fini'area -irec:ionea+8 aspectul pr8jiturii prin -ou8 opera:ii: acoperirea 9i -ecorarea. Acoperirea urm8re9te crearea fon-ului general al pr8jiturii. care se asigur8 prin : ; im r8carea total8 sau par:ial8 in crem8. folosin- po9ul cu 9pri: sau cu:itul6 ; arotarea numai a suprafe:ei laterale. ce se reali+ea+8 prin ungerea cu un strat su :ire -e crem8 9i aplicarea arotului6 ; glasarea in fon-ant sau ciocolat8 prelucrate prin flui-i+are. in care se intro-uc pe ran- pr8jiturile cu ajutorul unei cro9ete. acoperin-u*le numai >EB -in in8l:ime. )up8 glasare se a9a+8 pe un gr8tar pre/8+ut cu o ta/a colectoare. pentru a se scurge e,cesul -e gla+ur8. Decorarea ; -efiniti/ea+8 aspectul pr8jiturii6 ; in-i/i-uali+ea+8 pr8jiturile 6 ; imprim8 insu9irile estetice. atracti/e 9i gustati/e. )ecorarea se reali+ea+8 numai pe fa:a superioar8 a pr8jiturii. cu crem8 turnat8. in general. cu 9pri: mic 0su form8 -e frun+uli:e. ro+ete. a/eline1 sau cu -ui mic 0su form8 -e :epi1. cu fri9ca 0su form8 -e a/eline sau spirale1. )ecorarea se poate face 9i prin aplicarea pe suprafa:a pr8jiturii unse cu crem8. sau in completarea orn8rii cu crem8 ori fri9ca a unor moti/e florale sau geometrice. Pentru ca -ecorarea s8 corespun-8 scopului -e infrumuse:are 9i -e stimulare a apetitului. componentele -e -ecorare tre uie s8 se inca-re+e in. urm8toarele cerin:e: ; s8 ai 8 -imensiuni mici 9i s8 nu ocupe toat8 suprafa:a pr8jiturii 6
; s8 fie alese respectan- armonia -e culori6 ; s8 fie simple 9i originale 0-ac8 re:eta nu -efine9te forma1 6 ; s8 se reali+e+e in timp scurt 0pentru a e/ita contactul prelungit al mainii cu po9ul cu crem8 sau fri9ca1. in scopul men:inerii consisten:ei optime 0la creme 9i fri9ca1 pentru -ecorare6 ; s8 se e/ite culorile /ii 0in-eose i la creme1. care prin stri-en:a lor -e/in -e+agrea ile. A%balarea pr8jiturilor se face prin a9e+are in chese -e hartie pergaminat8 9i apoi in capse. cu care se pot p8stra in camere frigorifice curate. f8r8 mirosuri str8ine. la temperatura -e FBAC 9i umi-itatea -e D2G. Termenul -e garan:ie este -e '4;D4 ore -in momentul prepar8rii. in func:ie -e caracteristicile pro-usului. -R. I*/RI C/ B!A* A!B Pr8jiturile cu lat al se caracteri+ea+8 prin contrastul -e culoare intre lat 9i cremele folosite 9i acoperirea prin arotare. glasare total8 sau par:ial8. cu fon-ant ori cu ciocolat8. )ecorare se reali+ea+8 cu creme. fructe confiate sau ciocolat8. -up8 in-ica:iile re:etei sau -up8 fante+ia lucr8torului. 0orti%ente de (r2$ituri cu blat alb * Hnit cu crem8 fistic 3 Hnit fructo * Hnit cu crem8 oranj * Hnit cu crem8 -e l8maie 3 Hnit cu crem8 cafea 3 Hnit mo+aic * (ocatine * Olimpia-a * (a+arine *Select cu fructe confiate 4#I*/RI!" Sunt pr8jituri caracteri+ate. in general. prin: * suprafa:a superioar8 in form8 -reptunghiular8. triunghiular8 0felie -e tort1 sau -e trape+6
* au cate -ou8 fe:e laterale opuse 0sec:iuni1 cu straturile -e foi 9i creme /i+i ile 9i -ou8 0sau numai una la triunghi1 arotate6 * fa:a superioar8 este acoperit8 cu strat -e crem8 nete- sau striat6 * -ecorate cu cate o a/elin8 -e crem8 in care se aplic8 un rom 0cu ule:1 -e fruct confiat6 * culoarea. aroma 9i gustul sunt corelate cu -enumirea pr8jiturii. O(era1iile (re&2titoare i a'a%blarea 'e%i(re(aratelor se efectuea+8 -up8 schema tehnologic8 -e preparare a pr8jiturilor cu lat pan8 la r8cirea latului umplut. re:inan- faptul c8. pentru toate 9niturile. latul este t8iat in trei foi. )up8 r8cire latul se intoarce. pentru ca a+a. perfect nete-8. s8 -e/in8 suprafa:a principal8. Aceasta se acoper8 cu crem8 in strat uniform 9i apro,imati/ egal in grosime cu a celorlalte straturi. se trece cu cu:itul riglat pe suprafa:a ei in mi9carea ie +ig+ag 0on-ulatorie1. impriman- un -ecor. Se taie apoi latul in fa9ii 0numite straifuri1 late -e D cm. se acoper8 cele -ou8 fe:e laterale pe toat8 lungimea 9traifului cu strat su :ire -e crem8 peste care se aplic8 arotul specific fiec8rui sortiment. -or1ionarea se reali+ea+8 prin t8ierea 9traifului in uc8:i late -e > cm. re+ultan- pr8jituri cu suprafa:a superioar8 -e form8 -reptunghiular8. triunghiular8 sau rrape+oi-al8. Se a9a+8 fiecare pr8jitur8 in ches8. platouri. t8/i -e e,punere sau am alaje srecifice 9i se -ecorea+8 cu cate o a/elin8 -e 2 g crem8 cu ajutorul po9ului cu 9pri:. :ompletan-u*se cu figuri -e fruct confiat. Pentru fiecare 9nit se folosesc siropuri 9i creme colorate 9i aromati+ate. in concor-an:8 cu -enumirea sortimentului. iar pentru acoperire arot -e lat al . La <9nitul fructo=. ca particularitate. se folose9te pentru umplere 9i -ecorare crema fiart8 cu margarina sau gem. In /e-erea reali+8rii pr8jiturii in gramajul sta ilit 9i a straturilor -e crem8 -e grosime uniform8. crem8 pentru '3 pr8jituri se reparti+ea+8 astfel: cate '43 g pentru fiecare strat -e umplere6 '>3 g pentru acoperirea fe:ei superioare. @3 g pentru rarotare 9i 23 g pentru -ecorare.
5OCA*I#A Opera:iile preg8titoare 9i asam larea se reali+ea+8 -up8 schema tehnologic8 ce preparare a pr8jiturilor cu lat. -ar cu urm8toarele particularit8:i: * siropul 9i crema sunt pe a+8 -e cafea6 * latul se taie in > foi6 * por:ionarea se face. -up8 r8cire. in uc8:i p8trate cu latura -e B.2 cm6 * acoperirea prin arotare lateral8 cu arot griat -e nuci6 * -ecorarea cu crema folosin- po9ul cu 9pri:. -up8 fante+ia lucr8torului 9i. in completare. figuri -in fructe confiate. STU)IU )% CA! Fia tehnolo&ic2 Grupa de produse Produsu Pr8jituri cu lat al Olimpia-a Caracterizarea produsului. Pr8jitura Olimpia-a are form8 p8trat8. cu suprafa:e principal8 u9or om at8 0rotunjit81. arotat8 total 9i -ecorat8 cu un rom -e ciocolat8 A/an- la a+8 lat al . crem8 aparel -e alune. sirop. arot -e alune. toate ogate in gluci-e simple asociate cu ami-onul -in lat. cu lipi-ele -in crem8 ) alune. pr8jitura are o valoare energetic mare, -e B3? calE uc. Con:inutul in su stan:e nutriti/e calorigene a pr8jiturii este -e 2.@ g proteine 04.I g proteine animale 9i 4.I g proteine /egetale1. 'I.B g lipi-e 0'4.@ g lipi-e animale 9i ?.? g lipi-e /egetale1 9i BI.2 g gluci-e. )igesti ilitatea pr8jiturii. -e9i prin natura componentelor. prin tehnicile -e lucru J -e emulsionare a cremei. -e afanare a latului. -e infrumuse:are a pro-usulu: * pare s8 fie u9oar8. totu9i. prin con:inutul mare -e gr8simi. se prelunge9te -urata -e sta:ionare in stomac. Ca urmare. prin capacitatea mare -e sa:ietate 9i prin gustul -ulce pronun:at. pr8jitura se /a ser/i la sfar9itul unui meniu sau intre mesele principale ale +ilei. Cantit i pentru !" buc. a #$ g * lat al 443 g * arot griat -e alune 433 g * sirop cu rom 'B2 g * ciocolat8 '2 g
* crem8 aparel cu alune >23 g %erificarea calit ii semipreparatelor * Blatul * ine copt. cu suprafa:a nete-8. elastic. in sec:iune cu pori mici 9i uniformi6 * crema * omogen8 cu gust 9i miros -e alune pr8jite. f8r8 aglomer8ri -e ou coagulat sau cristale -e +ah8r6 * siropul & limpe-e. cu gust -ulce 9i miros specific -e rom6 * baratul * cu granule uniforme. ine acoperite cu +ah8r. culoarea gal en8aurie. %ase, ustensile, utila'e: castroane. /as pentru sirop. chipcea. palet8. plan9et8 -e aluminiu. ra+8toare. tel 0mi,er1. cu:it -e cofet8rie. pensul8. po9 cu -ui. cro9et8 cu > ra:e. hartie*pergament. chese. platouri 0capse1. (pera iile pregtitoare sunt: * omogeni+area cremei 9i separarea in -ou8 p8r:i egale6 * preg8tirea elementelor -ecorati/e * ciocolata preparat8 se toarn8 in strat su :ire pe hartie pergament 9i. -up8 int8rire 0la rece1. se taie in rom uri. cu un cu:it inc8l+it in ap8 fier inte. apoi ine 9ters 9i uscat6 * ni/elarea latului sau ha9urarea fe:ei lucioase 9i t8ierea in -ou8 foi. Asamblarea )i finisarea. Se a9a+8 foaia ha9urat8 pe plan9et8. se trampea+8 cu sirop cu rom. se umple cu jum8tate -in crema -e alune. in strat uniform. se aplic8 a -oua foaie 0 a+a latului1 9i. -up8 presare. se trampea+8. se unge cu strat su :ire -e crem8. pentru a insemna cu muchia cu:itului uc8:ile p8trate in mijlocul c8rora se /a turna cate o a/elin8 -e crem8 cu po9ul cu -ui. )up8 r8cirea latului astfel umplut se taie uc8:i pe semnele efectuate. se rotunjesc col:urile. se ung cu crem8 pe fe:ele laterale 9i se arotea+8 total. folosincro9eta care se infige in a+a pr8jiturii. Se -ecorea+8 cu un rom -e ciocolat8. %erificarea calit ii produsului finit se reali+ea+8 prin e,amen organoleptic. Se o ser/8 9i se compar8 propriet8:ile pr8jiturii cu cele pre/8+ute in stan-ar-: & forma & perfect p8trat8 la a+8 cu fa:a superioar8 om at86 * aspectul e*terior * arotat8 uniform pe toat8 suprafa:a /i+i il8. rom ul -e ciocolat8 ine fi,at in a/elin8 -e crem8. cu form8 corect8 9i luciu specific6
* aspectul interior * in sec:iune -ou8 foi -e lat egale ca grosime. cu poro+itate uniform8. potri/it trampate. intercalate cu un strat -e crem8 omogen8. f8r8 goluri -e aer6 * mirosul )i gustul + pl8cute. specifice alunelor pr8jite. f8r8 miros -e rance-6 * grama'ul & @2 g. Prezentarea )i servirea. Se a9a+8 in ches8 9i se ser/esc la ucat8. pe farfurioar8. -R. I*/RI C/ B!A* CO!ORA* Pentru preg8tirea pr'iturilor cu blat colorat se folosesc urm8toarele semipreparate: laturi colorate. sirop cu rom. creme -e -iferite culori. aroturi. fon-ante. fructe confiate. ciocolat8 preparata. "laturile colorate sunt superioare laturilor al e. prin a-8ugarea +ah8rului ars sau a pul erii -e cacao. !ah8rul ars influen:ea+8 po+iti/ culoarea 9i aroma latului. Cacao imprim8 pro-uselor la care se utili+ea+8 culoarea specific8 run8*acaju 9i aroma ei -eose it -e pl8cut8. Toto-at8. -atorit8 compo+i:iei sale chimice 0proteine. lipi-e. -e,trine. su stan:e acti/e1. -etermin8 cre9terea /alorii nutriti/e a laturilor colorate. In structura pr8jiturilor cu lat colorat. componenta -e a+8. respecti/. latul colorat. se armoni+ea+8 cu crem8 -e cacao. crem8 ganaj. fon-ant -e cacao. ciocolat8. )e aceea. prin con:inutul ri-icat -e cacao. aceste pr8jituri stimulea+8 fa/ora il sistemul ner/os al consumatorilor su ac:iunea principiilor acti/e: teo romin8. cofeina. Celelalte componente ale pr8jiturilor cu lat colorat 0fructe confiate. -rajeuri. siropuri1 -etermin8 m8rirea con:inutului -e gluci-e u9or asimila ile. im un8t8:irea aspectului 9i a gustului. In func:ie -e componentul -e a+8. aceste pr8jituri se pot clasifica in -ou8 grupe : ; pr8jituri cu lat colorat cu +ah8r ars6 ; pr8jituri cu lat colorat cu cacao.
*"+#O!O,IA 0-"CIFIC. -R. I*/RI!OR ,!A0A*" C/ B!A* CO!ORA* Pr8jiturile glasate cu lat colorat au forme /ariate: p8trate. -reptunghiulare. rom ice. conice. #la+ura lucioas8 -in fon-ant sau ciocolat8 9i elementele -ecorati/e utili+ate m8resc puterea -e atrac:ie a consumatorilor. Pentru pr8jiturile glasate. cu lat colorat. se folosesc componente asem8n8toare. atat pentru asam lare cat 9i pentru finisare: lat colorat cu +ah8r ars. sirop cu rom. crem8 -e cacao. fon-ant cu cacao. fructe confiate. in ta el sunt in-icate re:ete pentru aceste pr8jituri.
Pr8jiturile A%andine pre+int8 -ou8 straturi -e crem8. gla+ur8 -in fon-ant -e cacao 9i form8 p8trat8 0latura -e 2 cm1. Se -ecorea+8 cu: * grtar -in fon-ant -e caco6 * avelin -m crem8 -e cacao6 * rom -in ciocolat8 fi,at in crem8. Pr8jiturile 5ar&areta se aseam8n8 cu Aman-inele. a/an- ins8 component -e a+8 latul colorat cu cacao. )ecorarea se reali+ea+8 cu avelin mare -in crem8 -e cacao 9i patru romburi din ciocolat. fi,ate in crem8. ca petalele unei flori.Pr8jiturile 6iolete pre+int8 multe particularit8:i tehnologice. "latul se taie in -ou8 foi. se trampea+8 cu
sirop cu rom 9i se umple cu crem8 -e cacao. )up8 presare. suprafa:a latului se unge cu un strat su :ire -e crem8 9i se trasea+8 o re:ea cu ochiuri p8trate cu latura -e 2.2 cm. in fiecare p8trat se toarn8 crema cu po9ul cu -ui. su form8 -e emisfere. )up8 o un8 r8cire se por:ionea+8 in uc8:i p8trate. se pu-rea+8 cu +ah8r farin. 9i se glasea+8 in fon-ant /iolet. Se -ecorea+8 cu: &fondant violet turnat cu cornetul -up8 fante+ia lucr8torului 0gr8tar sau petale. -e floare1: * crem de cacao turnat8 in a/elin8 mic8. ce poate completa 9i gramajul6 * fructe confiate fi,ate in a/elin8.
CONCLU!II
Parerea mea este ca Kntre agentii economici -e cofetarie*patiserie si manual este o mare -iferenta Kn ceea ce pri/este atLt mo-ul -e lucru cLt si retetele. Aceste -iferente apar -atorita faptului ca agentii economici au gama mai restransa -e prajituri -ecLt cea pre+entata in manual -in urmatoarele moti/e: M retetele -in manual sunt mai costisitoare si -e aceea se recurge la retetele lor noi. Kn care se fac mici mo-ificari fata -e cele e,istente Kn manulal 0-e e,emplu: fructele confiate sunt Knlocuite cu stafi-ele1. M cererea -e prajituri este mai mare -ecLt oferta iar flu,ul -e pro-uctie general -in manual necesita un timp mai mare pentru respectare. -e aceea unele etape ale procesului tehnologic sunt sarite pentru a a/ea un timp mai scurt -e o tinere al prajiturilor si un numar mai mare -e pro-use finite. M -orinta -e nou -e creati/itate a agentilor -e unicitate -e asemena este moti/ul pentru care -ifera atat -e mult pro-usele. In scoala. am Kncercat respectarea Kntocmai a procesului tehnologic si a materiilor prime trecute Kn reteta pentru a a/ea un pro-us cLt mai superior calitati/
AN%&%
0che%a tehnolo&ic2 '(ecific2 (r2$iturilor din foi dobo
"I"LIO#RA$I% ).CA(PIAN. (.CONSTANTIN%SCU. A.(ANAIL%SCU. #.PANTU. N T%ONOLO#IA PRO)US%LOR )% CO$%TPRI% sI PARIS%RI%Q. %)ITURA )I)ACTICP sI P%)A#O#ICP. "UCUR%sTI. 433> R%T%TAR #%N%RAL P%NTRU PRO)US% )% CO$%TARI%. %LA"ORAT )% (CI. )IR%CRIA #%N%RALP P%NTRU (PR$URIL% ALI(%NTAR%. ALI(%NTARI% PU"LICP sI A("ALA7%. INSTITUTUL CO(%RRULUI INT%RIOR sI A TURIS(ULUI. O$ICIUL )% IN$OR(AR% sI )OCU(%NTAR% P%NTRU CO(%RR INT%RIOR. "UCUR%sTI. 'I@D SSS CURSUL )% PRO(O5AR% A PRO)US%LOR sI S%R5ICIILOR SSS Internet .