TENOLOGII ADAPTATE

PENTRU OBINEREA DE
PRODUSE FAINOASE
AGLUTENICE
Denisa Du, Sabina Ghencea, Nastasia Belc
Institutul de Bioresurse Alimentare
Bucureti
1
Dezvoltarea si integrarea biotehnologiilor in procesul de retehnologizare a industriei alimentare romanesti, Bucuresti 6 iunie 2008

 I. Introducere
II. Boala celiaca
III. Dezvoltare de produse
fainoase fara gluten
IV. Concluzii

2
Dezvoltarea si integrarea biotehnologiilor in procesul de retehnologizare a industriei alimentare romanesti, Bucuresti 6 iunie 2008

I. Introducere
Alimentele functionale (Functional Food)
sunt definite ca acele alimente care ofera
,,ceva in plus in ceea ce priveste efectele
benefice asupra sanatatii, fata de alimentele
obisnuite (e.g. iaurt imbogatit cu probiotice
versus iaurt obisnuit).
Un aliment functional are de fapt urmatoarele
functiuni: nutritionala, senzoriala si fiziologica.
Produsele cerealiere au fost printre primele
produse alimentare incluse in categoria
alimentelor functionale (continut de fibre
alimentare).
3
Dezvoltarea si integrarea biotehnologiilor in procesul de retehnologizare a industriei alimentare romanesti, Bucuresti 6 iunie 2008

Produsele fara gluten sunt un exemplu

de alimente functionale ,,inverse, in
care glutenul este eliminat/exclus si nu
inclus, ca alti constituenti.
Cercetarile
sunt
indreptate
spre
fabricarea de produse fara gluten
comparabile calitativ cu cele care contin
gluten.
Aceste produse trebuie s fie lipsite de
factorii alergeni (n spe, gliadina din
gluten) i s conin principiile nutritive
necesare pentru a corecta dereglrile de
metabolism cauzate de boal.
4
Dezvoltarea si integrarea biotehnologiilor in procesul de retehnologizare a industriei alimentare romanesti, Bucuresti 6 iunie 2008

II. Boala celiaca

Se manifest clinic sub forma:
- enteropatiei glutenice clasice;
- a intolerantei tranzitorii la gluten;
- a suferintei gastrointestinale atipice,
curabila
prin
excluderea
glutenului;
- unor manifestari sistemice ce
raspund
favorabil la interdictia
glutenului, fara a fi asociate cu
enteropatie glutenica;
Este
o
afectiune
rezultata
din
interactiunea factorilor genetici cu cei
de mediu (glutenul).
5
Dezvoltarea si integrarea biotehnologiilor in procesul de retehnologizare a industriei alimentare romanesti, Bucuresti 6 iunie 2008

PREOCUPARI LA NIVEL
INTERNATIONAL PRIVIND
BOALA CELIACA
Pe plan international, in prezent,
exista o preocupare privind boala
celiaca, atat sub aspectele sale
medicale, cat si de asigurare a
alimentatiei adecvate si a ofertarii de
produse alimentare aglutenice, pentru
aceasta categorie a populatiei.
6
Dezvoltarea si integrarea biotehnologiilor in procesul de retehnologizare a industriei alimentare romanesti, Bucuresti 6 iunie 2008

PREOCUPARI LA NIVEL
NATIONAL PRIVIND
BOALA CELIACA
Prin Ordinul Ministerului Sntii nr. 906 din 22/08/2005,
privind nfiinarea i organizarea centrelor regionale
pentru managementul bolii celiace, la Bucureti, Iai, Cluj
i Timioara, se vor dezvolta baze de date i un registru
naional privind boala celiac la copii.
n prezent nu exista asociatie nationala pentru celiachie;
nu exista un mediu organizat pentru aceasta categorie de
bolnavi, nu exista localuri unde sa se consume meniuri
aglutenice; fiecare bolnav isi pregateste singur meniurile sau
isi procura produse din import;
conceperea, crearea i producerea de alimente finoase
aglutenice, vin din partea cercetarii i foarte puin din
partea industriei, pentru ca investitiile pentru linii de fabricatie,
separate de cele de morrit i panificaie grau, sunt prea
mari, iar cererea de pe piata este mai redusa, produsele7 fiind
adresate doar unui segment al populatiei.
Dezvoltarea si integrarea biotehnologiilor in procesul de retehnologizare a industriei alimentare romanesti, Bucuresti 6 iunie 2008

III. Dezvoltare de produse

fainoase fara gluten
De ce trebuie create produse fainoase aglutenice?

1 % din populaia Europei sufer de

enteropatie aglutenic,
produsele finoase reprezint, n grneral,
elementul principal al dietei,
este esenial ca un produs lipsit de gluten s
fie similar cu un produs obinuit, n ceea ce
privete caracteristicile senzoriale/ fizicochimice,
asigurarea unei alimentatii corecte din punct
8
de vedere
caloric
side retehnologizare
al principiilor
Dezvoltarea
si integrarea biotehnologiilor
in procesul
a industriei alimentarenutritive.
romanesti, Bucuresti 6 iunie 2008

Dieta aglutenica - o problema?!

In atingerea si mentinerea succesului
terapeutic un rol esential il are educatia
dietetica a bolnavilor:
- atitudinea pozitiva fata de dieta;
- liste cu toate produsele fara gluten;
- verificarea etichetei produselor;
- consultare dieteticieni;
- alimentatia in gradinitele de copii-o
problema;
- alimentatia in vacante;
- alimentatia la internare in spital pentru

Dezvoltarea si integrarea biotehnologiilor in procesul de retehnologizare a industriei alimentare romanesti, Bucuresti 6 iunie 2008

Alimente fainoase permise

Alimente care nu contin gluten:
orez (orice fel), faina de orez, tarate de orez, majoritatea
biscuitilor de orez (crackers), paste de tip spaghetti foarte subtiri
din orez,
faina de cartofi,
faina de soia, lecitina pe baza de soia,
amarant,
tortillas de porumb (tip de paine mexicana rotunda, subtire,
fabricata din faina de porumb si oua),
faina de linte (faina din boabe de linte mici uscate),
cereale pentru mic-dejun din porumb si orez fara malt,
faina de mei,
foi de taco (foi ca de tortilla mai dure), tapioca (faina din radacini
de cassava (plant sud-american cu rdcini mari), mcinate i
uscate,,
fructe, salate, legume,
porumb, porumb dulce,
nuci, cartofi,
carne proaspata, peste, carne de pui, oua, produse lactate. 10
Dezvoltarea si integrarea biotehnologiilor in procesul de retehnologizare a industriei alimentare romanesti, Bucuresti 6 iunie 2008

PASTELE FAINOASE
AGLUTENICE
Pentru obtinerea pastelor aglutenice
se impune utilizarea anumitor
ingrediente, care trebuie sa fie lipsite
de gluten;
Lipsa glutenului determina dificultati
in
obtinerea
unui
produs
corespunzator;
Procesul de fabricare a pastelor
trebuie adaptat/modificat, iar reteta
de fabricatie trebuie stabilita cu
11
Dezvoltarea si integrarea biotehnologiilor in procesul de retehnologizare a industriei alimentare romanesti, Bucuresti 6 iunie 2008

12
Dezvoltarea si integrarea biotehnologiilor in procesul de retehnologizare a industriei alimentare romanesti, Bucuresti 6 iunie 2008

13
Dezvoltarea si integrarea biotehnologiilor in procesul de retehnologizare a industriei alimentare romanesti, Bucuresti 6 iunie 2008

SARATELE SI CHECURI
AGLUTENICE

14
Dezvoltarea si integrarea biotehnologiilor in procesul de retehnologizare a industriei alimentare romanesti, Bucuresti 6 iunie 2008

Analiza produselor
aglutenice
Continut in calciu (mg/100 g) si fier

(mg/kg) prin spectrometrie de absorbtie

atomica (AAS);
Continut de vitamine: vit. A
(mg/100g) si vit.E (mg/100g) contents
prin HPLC;
Continutul in gliadina prin testul
ELISA (RIDASCREEN FAST Gliadin):
limita de detectie 2 ppm gliadina de la
from R-Biopharm AG, Germany) pentru
ingredinte si produsele finite.

15
Dezvoltarea si integrarea biotehnologiilor in procesul de retehnologizare a industriei alimentare romanesti, Bucuresti 6 iunie 2008

Testare clinica a produselor

aglutenice
Dupa 2 luni de testare clinica, s-a observat,
conform raportului prezentat de medicii de la
Institutul pentru Ocrotirea Mamei si Copilului o
ameliorare a sideremiei la persoanele la care sau introdus aceste produse in dieta aglutenica
inceputa pe parcursul testarii si, respectiv, o
proportie de 17 % din grupul de persoane care
aveau deja o dieta aglutenica au prezentat o
ameliorare a sideremiei;
Toti pacientii au apreciat favorabil produsele
testate, ca o posibilitate de diversificare si de
imbunatatire a calitatii vietii;
Pentru calcemie, s-a observat doar o mica
crestere, nesemnificativa.
16
Dezvoltarea si integrarea biotehnologiilor in procesul de retehnologizare a industriei alimentare romanesti, Bucuresti 6 iunie 2008

Ancheta populationala
Date din partea persoanelor cu celiachie privind modul de diagnostic,
dieta, tratamentul, educatia, alte probleme medicale, aspecte sociale (au
fost trimise peste 250 de chestionare si s-au primit raspunsuri in
proportie de 60%);
Majoritatea raspunsurilor a fost primita de la persoane diagnosticate in
jurul varstei de 11 ani, aflate in mediul urban, avand studii superioare;

,,Credeti ca aveti suficiente informatii despre dieta

fara gluten?
96 % primind informatii de la medicul specialist
17
Dezvoltarea si integrarea biotehnologiilor in procesul de retehnologizare a industriei alimentare romanesti, Bucuresti 6 iunie 2008

 Sunt suficiente produse fara gluten?

Cum este dieta dvs.?

87 % dintre cei intervievati considera insuficiente produsele

aglutenice existente pe piata romaneasca, 74 % considera ca
produsele aglutenice nu sunt variate;
In general, toate persoanele care au participat la aceasta ancheta
populationala au raspuns ca impactul acestei boli asupra vietii este
covarsitor.

18
Dezvoltarea si integrarea biotehnologiilor in procesul de retehnologizare a industriei alimentare romanesti, Bucuresti 6 iunie 2008

IV. Concluzii
folosind retete si tehnologii adaptate, se pot obtine,
din materii prime permise, produse de desert
aglutenice, foarte gustoase si cu un aspect placut;
gama sortimentala de produse fainoase aglutenice
romanesti este in continua diversificare, cu produse
fainoase destinate copiilor cat si adultilor;
testele clinice au demonstrat imbunatatirea starii de
sanatate a bolnavilor celiaci odata cu introducerea
dietei si respectiv a produselor fainoase dulci;
se impune o continuare a cercetarii in acest domeniu,
in directia: stabilirii unei incidente a bolii in Romania,
a dezvoltarii de manuale de prezentare de produse
aglutenice si recomandari dietetice, de programe de
educatie dietetica a persoanelor cu intoleran la
gluten.
19
Dezvoltarea si integrarea biotehnologiilor in procesul de retehnologizare a industriei alimentare romanesti, Bucuresti 6 iunie 2008

Rezultatele prezentate au fost

obtinute prin proiectul nr.1/2005 cu
titlul ,,BOALA CELIACA:
CERCETARE ASUPRA INCIDENTEI
SI DIAGNOSTICULUI;
ASIGURARE DE ALIMENTE
FAINOASE FORTIFIATE
MEDICAMENT PENTRU
TRATAMENTUL DIETETIC ,,LONGLIFE
finantat de MEdC prin Programul
CEEX.

20

MULTUMESC PENTRU
ATENTIE!
INSTITUTUL DE BIORESURSE ALIMENTARE
Str. Dinu Vintila , sector 2, 021102, BUCURESTI
Tel. 211.36.39, Tel./Fax: 210.91.28,
Fax: 210.97.53
E-mail: bioresurse@adslexpress.ro
Website: www.bioresurse.ro

21