Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Aplicarea Sistemului HACCP Intr o Unitate de Abatorizare A Puilor
Aplicarea Sistemului HACCP Intr o Unitate de Abatorizare A Puilor
BUCURESTI
FACULTATEA DE MEDICIN VETERINAR
LUCRARE DE LICEN
APLICAREA SISTEMULUI HACCP
NTR-O UNITATE DE ABATORIZARE A
PUILOR
BUCURETI
2009
CUPRINS
Introducere..........................................................................................................................
PARTEA I -STUDIU BIBLIOGRAFIC
APLICARE..........................................................................................................................
3.1 PRINCIPIILE DE BAZ ALE HACCP....................................................................
3.2 ETAPELE DE APLICARE ALE SISTEMULUI HACCP.........................................
PARTEA a II-a : CERCETRI PERSONALE
Mihileti).....................................................................................................................
4.2 ELEMENTE DE TEHNOLOGIE I CONTROL SANITAR VETERINAR N
ABATORIZAREA PSRILOR........................................................................................
4.3 LABORATORUL PROPRIU PENTRU EFECTUAREA EXAMENELOR I
ANALIZELOR ORGANOLEPTICE,FIZICO-CHIMICE I MICROBIOLOGICE........
4.4 FLUXUL TEHNOLOGIC DE ABATORIZARE......................................................
4.4.1 ASOMAREA PSRILOR................................................................................
4.4.2 SNGERAREA PSRILOR............................................................................
4.4.3 OPRIREA PSRILOR..................................................................................
4.4.4 DEPLUMAREA PSRILOR...........................................................................
4.4.5 SMULGEREA CAPETELOR............................................................................
4.4.6 SPLAREA........................................................................................................
4.4.7 DETAAREA PICIOARELOR...........................................................................
4.4.8 DESPRINDEREA PICIOARELOR DIN CONVEIER.......................................
4.4.9 CURAREA CONVEIERULUI.......................................................................
4.4.10 PRELUCRAREA FINAL..............................................................................
4.4.11 CONGELAREA...............................................................................................
4.4.12REFRIGERAREA............................................................................................
4.4.13 MARCAREA....................................................................................................
7.1 CONCLUZII..........................................................................................................
7.2 RECOMANDRI..................................................................................................
BIBLIOGRAFIE...............................................................................................................
Introducere
n perioada pe care o parcurgem,consumatorii devin din ce n ce mai
contieni de aspectele igienice ale vieii i alimentaiei lor i de aceea a devenit
absolut obligatoriu ca productorii de alimente (abatoare, fabrici
lactate,mezeluri,panificaie,restaurante ) s respecte att exigenele tehnologice,ct
i pe cele de ordin igienico-sanitar.
Sistemele modeme de asigurare i conducere a calitii care fac obiectul
standardelor din seria ISO 9000,realizarea calitii totale n industria alimentar
sunt obiectivele care nu se pot atinge fr a fi rezolvat mai nti problema
produciei igienice.n rile cu o industrie i o economie dezvoltat (rile din
Uniunea European,Statele Unite,Canada) nc dinaintea anilor '80 s-a preconizat
introducerea sistemelor bazate pe evaluarea si prevenirea riscurilor asociate
produciei de alimente ,de tipul HACCP.
HACCP este un acronim care provine de la expresia din limba englez
"Hazard Analysis Criticai Control Points" ,care este o metod sistematic de
identificare,evaluare si control a riscurilor asociate produselor alimentare.
Multe cazuri de mbolnviri alimentare se datoreaz consumului de came sau
preparate din came,cauza fiind microorganismele prezente in flora intestinal a
psrilor sntoase sau bolnave,dar care nu au fost detectate la inspeciile
veterinare de rutin.Aceste microorganisme,prezente iniial n numr redus,se pot
nmulii atunci cnd produsul este prelucrat,transportat,depozitat sau
prelucrat.Prevenirea mbolnvirilor de origine alimentar depinde,deci,de msurile
de control aplicate de-a lungul ntregului circuit al produsului respective,de la
pasrea vie i pn la produsul finit.
Este universal acceptat astzi faptul ca metoda HACCP este deosebit de
important pentru industria crnii.Rspndirea acestei metode va spori ncrederea
consumatomlui pentm produsele de came i va reduce barierele n comerul
intercomunitar.
Creterea si abatorizarea psrilor este o ramur foarte important a
industriei alimentare,datorit nsuirilor lor productive,pe de-o parte ,iar pe de alt
parte, datorit particularitilor biologice.Camea de pasre este mult solicitat de
consumatori, datorit nsuirilor gustative deosebite,faptului c se pregtete cu
uurin n foarte multe i variate reete culinare,a digestibilitii deosebite i
valorii nutritive superioare.
Pentru asigurarea proteinei de origine animal n hrana populaiei globului
aflat n continuare cretere,produciei avicole i revine,n perspectiv,un rol
important.n viitor,producia avicol mondial va crete,dar aceast cretere va
depinde foarte mult de economicitatea produciei i de preul de cost al acestor
produse. Tendina de cretere a consumului de came de pasre i ,deci, a produciei
de came pe plan mondial ,ne determin s afirmm ca producia de came de broiler
va depi producia celorlalte sortimente de came;aceasta s-ar datora,in primul
rnd,preurilor mai convenabile i ,n al doilea rnd,preferinelor consumatorilor.
PARTEA I
STUDIU BIBLIOGRAFIC
CAPITOLUL I
I.
a psrilor i s-a importat baza genetic i metodologia de lucru: - s-a nfiinat Centrala
pentru Producia Avicol.
Dup 1971 s-au construit noi complexe avicole complet integrate incluznd i abatoare,
astfel c n 1990 funcionau 46 de abatoare specializate n Industrializarea psrilor,
distribuite n toate judeele rii, agreate pentru export n Uniunea European. Dup 1990,
datorit dificultilor economice specifice perioadei de tranziie ctre economia de pia,
avicultura a cunoscut un puternic recul, pentru ca, n perioada actual, s cunoasc un reviriment
evident.
Materia prim pentru abatoarele de psri o constituie, n principal tineretul aviar hibrid (de
gini, de curc i de ra ), care se crete la nivel industrial n ferme specializate; psrile adulte
reformate dup terminarea ciclului de producie; un numr mic de gte i, n unele ri,
bibilicile, porumbeii i chiar prepelia japonez, care, ca i ginile se preteaz la cretere
intensiv.
Hibrizii de carne au fost obinui din rasele de psri existente, n urma aplicrii unor
ndelungate i complicate procedee de selecie.
Creterea hibrizilor de psri pentru carne s-a impus pe plan mondial, datorit unor
nsuiri productive deosebite cu care acetia sunt nzestrai, nemaintlnite la alte specii de
animale, cu avantaje evidente, cum ar fi:
precocitate mare, manifestat printr-un ritm accelerat de cretere; n acest mod puii de
gin, la vrsta de 5-6 sptmni pot ajunge la greutatea de 1,5-1,7 kg, cei de curc, la
10 sptmni ajung la 3 kg, iar la bobocii de ra la 7-8 sptmni pot ajunge la
grautatea de 3 kg;
realizarea unui kilogram de carne vie, printr-un consum de hran relativ mic; astfel
pentru puii de gin consumul specific de furaje este 2,2-2,6 kg viu, pentru cei de curc
2,4-3,5 kg viu n funcie de vrst, iar pentru bobocii de ra 2,8 kg viu (indicele de
transformare a hranei n greutate corporal este un factor foarte important n industria
avicol, deoarece hrana reprezint 60-70% din totalul cheltuielilor de producie);
prezint vitalitate i vigurozitate mare, care influieneaz favorabil rezistena la boli i,
implicit, reducerea mortalitilor n perioada de cretere;
ctre sfritul perioadei de cretere rezult o mas corporal mare, cu musculatura de la
piept i pulpe bine dezvoltat;
carcasele sunt aspectuoase, cu caliti organoleptice superioare (gust, frgezime i
tinete);
raportul carne-oase este favorabil, iar la tiere se obin randamente ridicate.
In prezent, creterea industrial a psrilor hibride de carne este orientat. n
special, n direcia ameliorrii constituiei i conformaiei corporale. Ameliorarea
acestor factori determin creterea randamentului la tiere, ridicarea calitii crnii,
scderea consumului specific chiar i sub 2 kg hran pentru 1 kg spor i crearea de
linii rezistente la boli.
Dintre psrile productoare de carne, ginile ocup primul loc, producia de carne
fiind realizat n special prin valorificarea tineretului hibrid de tip broiler. Producia
industrial a acestui tip are la baz, pe linie patern, rasa Corniosh, varietatea alb
dominant, care a dovedit aptitudini deosebite de a transmite la descendenii hibrizi
principalele nsuiri de carne. Acest fapt explic, de altfel, extinderea general a rasei
Cornish n creterea industrial a puilor broiler n toate rile interesate. n plus, penajul alb
al rasei Cornish este transmis dominant, chiar cnd linia matern are penajul colorat.
Liniile materne sunt selecionate din rasele de gini mixte, Plymouth Rock alb sau barat,
Sussex, New Hampshire i uneori rasa Rhode Island. Dintre acestea, primul loc l ocup
rasa Plymouth Rock. Selecia liniilor materne este fcut n direcia de a se obine de la
fiecare gin o producie mare de ou din care majoritatea s fie bune pentru incubat, cu un
procent ridicat de fecundare i eclozionare.
Puii hibrizi de carne se dezvolt rapid i armonios: au corpul mare, forma pieptului
rotund, cu sternul si spatele plate i lungi: musculatura pieptului i a pulpelor bine
11,7
17,9
Evoluia % +53
America
de Nord
25,9
31,1
+20
America
de Sud
9,7
20,7
+113
Asia
Europa
Oceania
14,6
17,3
+18
14,9
18,7
+25
4,7
9,4
+100
Fosta
URSS
8,4
14,4
+71
Lume
15,9
20,5
+29
1988
1989
1990
1991
1992
1993
1994
1995
1996
1997
1998
Israel
SUA
Canada
Singapore
...
33,8
27,4
...
...
34,9
26,9
...
37,0
36,5
27,7
...
38,0
37,8
28,0
...
39,5
39,1
29,0
32,0
45,4
40,0
30,6
33,6
45,4
40,6
32,5
35,2
45,3"
40,1
32,0
34,3
46,6
40,9
323
34,5
45,4
41,2
33,9
34,1
45,0
42,0
35,1
34,4
Arabia
Taiwan
Australia
UK
Irlanda
Spania
Portugalia
31,3
21,0
24,6
20,7
...
22,6
20,1
27,1
22,8
24,6
19,3
...
23,0
20,4
27,4
23,0
24,4
21,0
20,2
23,2
20,6
31,2
23,0
24,4
22,0
19,4
24,1
23,0
31,1
25,4
25,8
23,0
19,3
24,1
23,2
33,0
28,0
26,3
23,8
22,3
23,6
23,4
32,1
28,7
27,6
25,0
22,5
24,6
20,1
32,2
29,7
27,4
25,3
23,0
24,8
23,6
32,2
31,4
27,3
26,2
26,3
25,9
25,7
33,2
32,5
27,4
26,7
26,6
26,1
25,3
32,4
32,3
27,2
27,2
27,0
26,2
25,3
Frana
19,5 21,2
21,5
22,2
22,1
21,1
22,4
22,3
24,9
24,3
24,9
Brazila
Africa de Sud
Grecia
Olanda
Argenti na
12,2
...
15,4
15,1
13,6
12,9
...
15,7
15,7
13,6
13,8
...
16,0
17,1
10,3
15,0
17,1
16,0
19,6
13,4
16,5
18,1
16,9
18,6
19,0
18,0
17,0
17,4
19,2
20,5
19,1
18,4
17,8
20,1
21,8
22,3
20,6
18,4
20,5
21,1
22,2
21,2
18,4
21,4
20,4
23,9
22,8
18,1
21,9
21,0
24,4
23,9
22,6
22,1
21,1
Mexic
Portugalia
...
...
20,1 20,4
...
20,6
...
23,0
17,0
23,2
17,8
23,4
18,4
20,1
18,6
23,6
19,0
25,7
19.3
25,3
20,1
25,3
Frana
Brazila
Africa de Sud
Grecia
19,5
12,2
...
15,4
21,5
13,8
...
16,0
22,2
15,0
17,1
16,0
22,1
16,5
18,1
16,9
21,1
18,0
17,0
17,4
22,4
19,1
18,4
17,8
22,3
22,3
20,6
18,4
24,9
22,2
21,2
18,4
24,3
23,9
22,8
18,1
24,9
24,4
23,9
22,6
21,2
12,9
...
15,7
Aceast evoluie a consumului de carne de pasre persist de mai multe decenii i este
legat de calitile intrinseci ale crnii i produselor din carne de pasre, n lume, carnea de
pasre rspunde mai bine nevoilor consumatorilor. ns din cele mai vechi timpuri, nelepciunea
popular consider carnea de pasre un aliment uor digestibil, potrivit pentru alimentaia
copiilor. Nutriionitii moderni acrediteaz aceast idee, n urma cercetrilor tiinifice.
Obinuit, carnea de pasre se clasific n dou categorii: carne alb, incluznd
musculatura pectoral i a aripilor, i carne roie, incluznd musculatura picioarelor. Aceast
clasificare, bazat pe coninutul n mioglobin, este aplicabil doar la carnea de galinacee (pui,
gini, curci), dar nu este valabil pentru palmipede (gte, rae), la care culoarea crnii este
uniform, roie. Acestor dou clase le corespunde i o compoziie chimic i valoare nutritiv
diferit.
Consumul de carne de pasre vizeaz n principal satisfacerea necesarului de proteine.
Acestea reprezint cea. 90% din substana uscat n escalop i 70-78% n carnea regiunii coapsei.
Coninutul n aminoacizi este relativ omogen i bine echilibrat la toate speciile de psri. Doar
esutul conjunctiv este srac n triptofan i lizin.
Calitatea biologic a proteinelor este dat de coninutul n aminoacizi i de
digestibilitatea lor, care este invers proporional cu coninutul n colagen. La psri, doar
pielea este bogat n colagen, n carne concentraia acestuia variind ntre 1,5-8% la galinacee
i 4-17% la ra.
Calitile nutriionale ale crnii de pasre sunt n funcie de specie, ras, vrst i starea
de ngrare. Valoarea superioar a ei fa de crnurile de bovine i porcine provine din
compoziia ei structural, psrile au muchi cu fibre fine, sarcolema mai subire, iar esutul
conjunctiv este mai puin dezvoltat fa de mamifere. Grsimea se depune n esutul
conjunctiv subcutan, pe pereii interni ai cavitii abdominale, pe intestine, pe stomacul
glandular i ntre fascicule mai mari de muchi, de aceea carnea lor nu este marmorat.
esutul adipos este strbtut de o cantitate nsemnat de vase sanguine. La fierbere,
grsimea muscular se topete i mbib carnea, care devine mai fin, mai plcut la gust i
mai aromat, caracteristic speciei.
Femelele produc o carne mai fin i mai gustoas dect masculii. Fiecare specie are
o calitate caracteristic: carnea de curc este fin, suculent, alb, nu este prea gras;
bibilicile dau o carne fin i suculent pn la vrsta de 7-8 luni, dup aceea carnea devine
tare; gsca poate s acumuleze cantiti mari de grsime, ceea ce d un gust plcut; raa
ofer o carne foarte gustoas, chiar bobocii de ra de 8-10 sptmni pot fi sacrificai
pentru consum.
Valoarea nutritiv a crnii de pasre de aceeai specie depinde ndeosebi de vrst.
Cea de pui este bogat n ap ( peste 74% ), n acelai timp mai srac n sruri (circa 1%),
substane extractive i grsimi, fa de gin, la care procentul apei scade i sub 70%, iar
grsimea poate s fie i peste 10%.
Valoarea caloric a crnii de pasre este n raport cu coninutul de grsime i cu
vrsta; la puii de gin grsimea constituie 2% din greutate, iar la gsca gras 40% i, de
aceea, difer valoarea lor caloric, variind ntre 98 calorii oferit de pui i 480 calorii
oferit de gsc gras. Calitile protidelor sunt asemntoare cu cele ale crnii de bovine.
Este oarecare diferen n privina aportului proteic oferit de carnea alb", n care
procentul de substane azotate solubile n ap este mai mare dect n cea roie", n acelai
timp cea alb" este mai srac n grsime, dar mai bogat n creatin i creatinin.
Raportul procentual al aminoacizilor este diferit ntre cele dou tipuri de carne. La toate
speciile de psri, coninutul protidic este mai nalt (19-25 g%) dect la alte animale
furnizoare de carne. Acest procent protidic ridicat este n raport cu coninutul sczut de
grsime. Prezena substanelor calorigene este exemplificat n tabelul urmtor.
Fig.nr.3 Substane calorigene n carnea de pasre (dup Manescu i col.)
Specia i starea de
ingrare
Porumbel
Pui de gin
Gina slab
Gina medie
Gina gras
Curca medie
Curca gras
Raa gras
Gsc medie
Gsc gras
Gsc foarte gras
Apa, n %
76,0
74,5
72,5
70,0
63,7
67,0
55,5
51,3
55,7
40,2
38,0
Proteine, n
%
21,2
21,5
22,0
19,0
18,0
23,5
21,0
18,0
17,0
16,3
16,0
Lipide, n
%
1,0
2,5
4,1
10,0
17,3
8,5
22,5
26,6
26,3
42,8
45,0
Calorii/l OOg
98
113
131
168
231
173
290
316
308
456
478
Datorit cantitii mici de grsime, n compoziia crora acizii grai nesaturai sunt
prezeni ntr-un numr mai mare n carnea de pasre fa de cea de bovine i ovine, ct i
cantitile mici de colesterol i a coninutului protidic nalt, carnea psrilor slabe,
ndeosebi a puilor, este recomandat n dieta hiperproteic i hipocolesterolemic; aceeai
recomandare are i ficatul lor. Carnea, prin proteinele sale, reprezint o surs important de
substan azotat cu o valoare biologic ridicat. Valoarea biologic a proteinelor crnii de
pasre este condiionat de componena n aminoacizi eseniali. Aceti aminoacizi, pe lng
valoarea lor intrinsec, ridic valoarea nutritiv i a altor proteine din alte surse. Valina este
necesar meninerii balanei de azot. Leucina este necesar tuturor speciilor, fiind unul din
cei mai importani aminoacizi cu funcie cetogenic. Deficiena n leucin duce la o
mpiedicare a creterii, la pierderea n greutate i la o balan de azot negativ. Lipsa
argininei din hrana omului provoac ntrzierea spermato-genezei.
Psrile tinere nu pot sintetiza arginina, dar pot converti citrulina n arginin.
Carnea de pasre are o aciune stimulatoare asupra organismului, provocnd o secreie
masiv de sucuri gastrice.
Carnea de pasre este o bogat surs de substane minerale: fier, sodiu, potasiu, fosfor,
sulf, clor, cobalt, aluminiu, cupru, mangan, zinc, magneziu. Indiferent de specie, proteinele
crnii au o compoziie n aminoacizi aproape constant, cu excepia crnurilor care au un
coninut mai mare de esut conjunctiv.
Carnea reprezint o bogat surs de fier. Calciul se gsete att n celul, legat de
actomiozin, ct i n lichidul extracelular. Carnea de pasre conine vitamine din grupul B, PP.
Prin bogia proteinelor n aminoacizi care particip n proporie ridicat la formarea
hemoglobinei (fenilalanina, histidina), ca i prin coninutul su crescut n fier bine folosit de
organism i n vitamine cu rol n hematopoez (complexul B), carnea, i mai ales ficatul, exercit
cea mai puternic aciune eritropoietic i antianemic.
Fiind bogat n substane nutritive cu rol n procesele de aprare, carnea de pasre
mrete rezistena organismului fa de infecii, stimuleaz activitatea nervoas superioar i
mbuntete capacitatea de munc fizic i intelectual a omului.
Spre deosebire de mamifere, la care carnea are o compoziie mult mai divers n funcie de
regiunea corporal, la psri compoziia este mai omogen i din punct de vedere al valorii
nutritive, carnea de pasre este asemntoare celor mai bune poriuni din carnea de porc sau
de bovine.
Gradul de organizare a colagenului influeneaz frgezimea crnii. Acesta este
dependent ndeosebi de vrst. Dat fiind vrsta tnr la care se sacrific psrile, ndeosebi
broilerii, frgezimea crnii este ntotdeauna superioar celei de mamifere.
Originea predominant miofibrilar a proteinelor din carnea de pasre explic valoarea
nutritiv excelent i digestibilitatea foarte bun.
Coninutul n grsime al crnii de pasre este n general mai redus dect la mamifere.
Depozitele de grsime sunt situate ndeosebi n piele i n cavitatea abdominal, fiind uor
accesibile i uor de separat. Indiferent de specie, carnea alb a regiunii pieptului la psri nu
depete 2,5% grsime, concentraia medie
fiind de 1,5-2%. Doar la palmipedele ndopate pentru producerea de ficat gras, coninutul de
grsime al crnii este mai ridicat.
La aceeai ras, cu aceeai stare de ngrare se constat o mare diversitate n
compoziia chimic a crnii n funcie de regiunea anatomic.Compoziia chimic a fiecrei
regiuni anatomice este unul din criteriile de mprire a crnii pe caliti pentru vnzarea cu
amnuntul.
La pui, coninutul n grsime al crnii integrale este de cca. 6%, n timp ce la porc acesta
este de 10-15%, iar la bovine 15-20%. In plus, valoarea biologic a grsimii de pasre este mai
ridicat dect la mamifere, prin coninutul n acizi grai.
Fig.nr.4 Compoziia chimic a crnii, n funcie de specie i starea de ngrare
(dup Motoc i Banu)
Specia
Starea
de
ngrare
Apa, n % Substane
proteice,
%
Substane
grase, n %
Substane
Valoarea
minerale, n% energetic, n
cal./kg
Bovine
adulte
Slab Medie
Gras Foarte
gras
74,50
66,30
61,60
58,50
21,00 20,00
19,20 17,70
3,80 10,70
18,30 23,00
Viel
Slab Gras
19,86 19,88
0,82 7,41
0,50 1,33
Porcine
Slab De carne
semigras Gras
78,84
72,31
72,55
68,00
61,10
47,90
20,08 19,00
17,00 14,50
6,63
12,50
21,50
37,00
Ovine
Slab
Medie
Gras
Slab
Gras Medie
71,10
65,40
60,30
74,25
38,00
46,7
48,2 59,1
70,8
63,7 70,0
70,8
55,5 65,0
20,80 18,20
15,50
7,00
15,80
23,70
2,55
45,7 36,2
Cabaline
Gte
Rae
Gini
Curci
Gras Medie
Slab
Gras Medie
Slab
Gras Medie
21,71
15,9 16,3
1,00
0,5 0,8
890 1374
1127
4892 4034
3821 2527 1125
2350 1623 1125
2994 1803
CAPITOLUL II
2. SCOPUL I IMPORTANA REALIZRII STUDIULUI
Figura nr 5.
Specia
Stare de
tetgriare
Apa % Substane
proteice %
Gama
slaba
72.5
22.0
Substane Srvn
CaionilalOO
grase %
minerale % g
produs
comestibil
11.11
1.1
134.04
m&4it
70,0
19,0
10,0
1,0
168,90
gras
63,7
] 8,0
17,3
1,0
231,53
Curci
medie
grasa
Gsc
medie
gras
gras
67.0
55.5
55,7
23.5
21.0
17,0
8.5
22.5
26,3
1,0
1.0
1,0
173.70
290.85
308,13
40,2
54.3
16,3
18.0
42,8
26.6
0,7
1.1
456,31
315,86
Ra
Sruri
minerale
(mg%)
Bl
B2
PP
Sodiu
Potasiu
Calciu
Siliciu
Fier
Cupru
Fosfor
Clor
Gina.
Curc
Gsc
Ra
0,13
0.20
7,00
35
350
iu
23
2
230
ea
0.12
0,11
S.00
66
36?
23
2B
3.1
0.2
130
123
0.15
25
420
10
2
0.13
130
120
0.09
0.32
6.90
32
285
10
1.7
180
35
n afar de vitaminele menionate n tabel, s-au mai pus n eviden acidul folic (2,8
mg i 3,1 mg/100 g carne roie, respectiv alb), acidul pantotenic (530-900 mg/100 g) i
biotina (5,10 mg/100 g). Ficatul are un coninut ridicat de vitamina A i vitamina PP.
Carnea de pasre poate fi comercializat n vederea consumului uman, numai dac:
nu provine din efective afectate de urmtoarele boli: Pseudopesta aviar
(Newcastle); Gripa (Influena aviar); Pesta aviar; Salmoneloz;
Tuberculoz; Ornitoz.
nu prezint reziduuri n cantiti care depesc limitele stabilite n
conformitate cu prevederile legale, nu a fost tratat cu antibiotice, cu
substane tenderizante (de frgezime) sau de conservare, n situaia n care
asemenea substane nu sunt autorizate de legislaie. Este interzis folosirea
substanelor care mresc reinerea apei, precum i a crnii de pasre
obinut n condiii tehnologice similare.
antibiotice ca factori de cretere), iar ntocmirea acestora se face prin optimizare pe calculator.
La nici o categorie de psri nu este admis pscutul, din considerente sanitar -veterinare.
CAPITOLUL III
3. SISTEMUL HACCP-PRINCIPII I ETAPE DE APLICARE
PRINCIPIUL 2
Determinarea Punctelor Critice de Control (PCC)
PRINCIPIUL 3
Stabilirea limitelor critice
PRINCIPIUL 4
Stabilirea unui sistem de monitorizare a PCC
PRINCIPIUL 5
Stabilirea aciunilor corective.
PRINCIPIUL 6
Stabilirea procedurilor de verificare.
PRINCIPIUL 7
Stabilirea documentelor i nregistrrilor necesare
PARTEA a II-a
CERCETRI PERSONALE
CAPITOLUL IV
4. LOCUL DESFURRII STUDIULUI
4.1 PREZENTAREA UNITII S.C.AGRONURISCO Impex SRL
(fosta Avicola Mihaileti)
Compania S.C. Agronurisco Impex SRL (fosta Avicola Mihileti) a fost nfiinat
n 06.10.2000, avnd ca activitate principal creterea psrilor pentru carne, abatorizarea
i comercializarea lor n sistem en-gros i en-detail. De asemenea, societatea presteaz i
servicii de abatorizare pentru teri.
Desfurarea Activitii
La S.C. Agronutrisco Impex SRL, tehnologia de cretere, abatorizare i
comercializare a puilor de o zi se ridic la standardele impuse de Uniunea European.
Efectivele de reproducie provin din prini vaccinai, lucru autentificat de avizele sanitarveterinare i certificatele sanitar-veterinare de transport.
Popularea se face n spaii nchise de tip hale oarbe, perfect curate i igienizate,
lucru certificat de probele de sanitaie care se preleveaz la nceputul fiecrei serii de pui
de carne.
Halele sunt complet izolate de mediul extern, evitndu-se astfel contactele cu
animale sau psri slbatice purttoare de boli. n interiorul halelor temperatura i
umiditatea sunt controlate automat. ntreg procesul de cretere este asigurat exclusiv de
procese automatizate pentru a se evita contactul direct cu psrile.
Furajarea i adparea sunt de asemenea controlate automat. Puii sunt atent
monitorizai prin programul de profilaxie i supraveghere sanitar-veterinar, prin
programul de vaccinare i tratamente preventive, realizate periodic, iar personalul cu inalt
calificare actioneaz n conformitate cu legislaia n vigoare, utiliznd numai medicamente
agreate de Comunitatea European.
Pe tot parcursul fluxului tehnologic de abatorizare exist o supraveghere
permanent, asigurat de medici veterinari, specialiti angajai n cadrul Direciei Sanitar
Veterinare-Giurgiu, ceea ce confer un maxim de siguran produselor.
Investiii
Pn n prezent s-au investit peste 10 milioane euro
prin cumprarea i modernizarea fermelor i abatorului i
sunt preconizate alte investiii de aproximativ 17 milioane
euro.
Societatea a semnat un contract cu Agenia Sapard pentru a
construi un nou abator dotat cu echipamente dintre cele mai
moderne, n scopul acreditrii produciei dup normele de
calitate UE (ISO, HATPP, HACCP). Investiia se ridic la 8
milioane de euro, dintre care 2 milioane sunt acordate de ctre Sapard, iar 6 milioane din
investiie proprie. Acest nou abator se dorete a fi cel mai modern din ar avnd o
capacitate de 4-6 mii capete/h.
INSTALAII FRIGORIFICE
Din producia anual 50% se refrigereaz i 50% se congeleaz. Pentru aceasta sunt
prevzute 3 circuite de amoniac i anume:
1. circuit de -100 C pentru refrigerare i depozitare;
2. circuit de -390 C pentru congelare i depozitare;
3. circuit -100 C pentru spray-ere i rcire.
Pentru funcionarea instalaiei n central frigorific s-au montat 6 buc. compui
3AV-20 n dou trepte, 2 buc. SABROE n dou trepte, 4 buc. condensatoare CEF 250, 2
buc. rezervoare amoniac RA 5000, 7 buc. pompe amoniac, schimbtore de cldur, 4 buc.
butelii intermediare, separatoare acumulatoare.
Capacitatea total instalat raportat la condiiile de funcionare este de 1.000.000
kcal/h.
INSTALAII TERMICE
Abatorul nu este dotat cu central termic, ci preia abur tehnologic saturat de 8
atmosfere i este distribuit printr-un punct termic la consumatori.
Aburul tehnologic este distribuit ctre opritorul de psri, disruptoarele pentru
fabricantul fainei furajere i la boilerele pentru preparatul apei calde.
Consumul maxim de abur este de 1,145 io/h.
INSTALAII ELECTRICE
Alimentarea cu energie electric se face de la un post trafo propriu, avnd camera de
joas i medie tensiune n corpul principal:
- tensiunea de distribuie la consumator este de 380/220 V, 50Hz;
- puterea instalat 1142 kW;
- puterea maxim simultan absorbit 522 kW;
- consumul anual de energie este de 2000 mWh/an.
Distribuia energiei electrice la consumatori se face din tabloul general de joas
tensiune prin intermediul unor tablouri secundare.
ALIMENTAREA CU AP
Debitul de ap necesar este de 1334 m3/zi.
Racordul se face ntr-un cmin de branament, n cminul apometru aflat n incinta
abatorului, pe conducte de aduciune la intrarea n rezervor. Apometrul este n stare de
funcionare, conducta este din azbociment pe lungimea de 370 m. Acumularea apei
potabile se face n dou rezervoare circulare cu capacitatea de 500 m3 din beton
supraterane.
Intre cele dou rezervoare se afl staia de pompare echipat cu 2+1 pompe Cerna
100 Q=80 mc/h, H=23 mCa, H=13 kW i o electropomp LOTRU 125 0=140 mc/h, H-55
mCa, N=37 kW, N=2930 rot/min.
Deoarece alimentarea cu ap se face de la reeaua oreneasc nu se procedeaz la
declorinare, la nmagazinarea acesteia. Acesta se face ns la evacuarea apelor uzate n
bazinul de preepurare n care se introduc cantitile prevzute de normative (0,5 g/l).
Pe conductele de aduciune, incinta abatorului, nainte de camera pompelor se afl
cminul apometru n care se afl montat contorul de ap 0100 cu elice.
De asemenea, se mai afl montat un apometru n staia de dedurizare care
alimenteaz rezervorul de 100 m3 cu ap dedurizat necesar centralei frigorifice.
Specificul unitii, realizarea de carne de pasre 50% congelat i 50% refrigerat
impune un consum de ap potabil la:
maini de splat cuti, opritor continuu, opritor capete, dispozitiv de
tiat picioare, jgheab de eviscerare, main de tiat i splat pipote,
pomp de pene i deeuri, splare autodube i camioane, decongelri i
ap potabil nclzit astfel:
- ap cald 40C la: deplumatoare (21 mc/zi), maina de finisat (28
mc/zi), spltoare cu pedal i sterilizatoare (23 mc/zi), consum menajer
(5,44 mc/zi);
- ap cald 65 C la: grupurile sanitare, baterii amestectoare (splri
pardoseli) - 213 mc/zi;
ap cald 82C sterilizarea utilajelor i pardoselilor - 9 m3/zi;
ap dedurizat preparat n staia abatorului folosit la rcirea compresoarelor
252 m3/zi.
Astfel, consumul total de ap conform cronogramei este:
ap potabil: 1082 m3/zi;
ap dedurizat: 252 m3/zi; Total: 1334 m3/zi;
Valori ale debitelor de ap potabil:
Qalmax =0,023 mc/s
Qalmed = 0,014mc/s Qalmin
=
0,005 mc/s.
Valori ale debitelor apelor uzate:
Qev.max = 0,025 mc/s (^ev.med = 0,015
mc/s (^cv.min = 0,006 mc/s.
Recircularea apei se face numai la rcirea compresoarelor (apa dedurizat din
bazinul de 100 mc). Alimentarea staiei cu ap brut se face printr-un branament 0108x4
din reeaua interioar din care se alimenteaz i consumatorul spltorie. Distribuia se face
prin intermediul unei staii de pompare echipat cu (1 + 1 R), electropompe L65b i un
hidro for de 3150 1. Cu ajutorul acestora, se umplu sau se completeaz tvile CEF-urilor cu
necesarul de ap. Recircularea se face cu ajutorul pompelor din staia CEF-urilor - 3+1R
electropompe Cerna 100 a. Debitul de ap recirculat conform schemei instalaiei de frig
este de 280 mc/h (4 tunuri x 70 mc/h). Asigurarea unitii cu materie prim (psri vii):
surse, condiii de transport, distane
Pentru transportul psrilor se folosesc maini special carosate, cu remorc, care
permit transportul a 2160 pui repartizai cte 20 n 108 cuti (tip sertar) etajate. Fiecare
platform este dotat cu pardoseal din tabl pentru colectarea dejeciilor. Pentru
transportul pe vreme nefavorabil (vnt, ploaie, frig, soare) vehiculele sunt dotate cu
prelate din material plastic.
Caroseria este astfel construit nct pe timpul transportului s nu se piard psri
sau dejecii, fiind dotat cu verigi pentru nchiderea cutilor i cu platforme tip cuv,
pentru fiecare cuc.
Printr-o planificare judicioas, fermele destinate creterii puilor broiller asigur un
ritm de sacrificare zilnic de 25.000-35.000 pui de gina la o greutate medie de 1,5-1,8 kg.
Pierderile n greutate pe timpul transportului variaz n procent de 1,1% n 2 ore.
ncrcate n ferm mainile se cntresc la cntarul de pe platforma fermei i se
ntocmete avizul de expediie cu numrul de capete i cantitatea n kg, acesta fiind nsoit
de cerificatul sanitar-veterinar, care atest sntatea psrilor. Cu documentele menionate
i precizarea orei de plecare din ferm pe foaia de parcurs a mijlocului de transport,
conductorul auto ajunge n abator unde prezint recepionerului aflat la cntar avizul de
expediie i foaia de parcurs ale cror date sunt nregistrate n registrul de eviden a
sacrificrilor.
Certificatul sanitar-veterinar este preluat de serviciul veterinar i notat n registrul de
eviden sanitar-veterinar n care se consemneaz i numrul mainii, data i ora plecrii,
numrul de capete i greutatea.
Odat rezolvat problema documentelor maina se cntrete verificnd
corespondena greutilor (cea de pe aviz i cea de la abator).
4.3 LABORATORUL
PROPRIU
PENTRU
EFECTUAREA
EXAMENELOR I ANALIZELOR ORGANOLEPTICE, FIZICO-CHIMICE I
MICROBIOLOGICE
Activitatea laboratorului este bazat pe controlul calitii alimentelor i furajelor
prin examene i analize organoleptice, fizico-chimice i microbiologice. Metodele
analitice folosite sunt la nivelul celor reglementate de organismele naionale i
internaionale (ISO, EN)
1. Amplasare
Laboratorul este amplasat n cldire separat, cu intrare i instalaie de canalizare
proprie.
2. Spaii
Laboratorul este compus din trei compartimente:
-microbiologie furaje i carne, cu spaii diferite, cu aparatur, sticlrie i medii
corespunztoare standardelor.
-fizico-chimic pentru probele de furaje i carne
-micotoxicologie
2.1. Spaii comune pentru ntreaga activitate
un spaiu birou pentru eful de laborator i pentru responsabilul cu
asigurarea calitii, pentru eliberarea buletinelor de analiz
un spaiu pentru splarea, condiionarea materialelor de laborator
un spaiu prevzut cu etuv pentru sterilizarea sticlriei de laborator i a
testelor de sanitaie nainte de folosire.
un spaiu depozit pentru substane i materiale de laborator prevzut cu fiet
metalic pentru stocarea substanelor toxice.
determinarea cantitii de substan util din compuii cu calciu, fosfor, clorur de sodiu,
precum i a unor substane toxice din ap i furaje: azotii, nitrii, nitrai; centrifug-aparat
pentru separarea suspensiilor de partea lichid, folosit pentru determinarea modului n care
a fost toastat rotul de soia n vederea distrugerii factorilor atripsici.
2.4 Spaii pentru compartimentul de micotoxicologie
un spaiu prevzut cu un cititor i analizor Elisa i o micropipet - aparate
folosite pentru determinarea cantitativ a micotoxinelor din furaje prin metoda imunoenzimatic.
3. Personal
personalul laboratorului este format din 3 specialiti i 2 laborani cu
vechime n laborator i instruiri periodice
4. Profilul laboratorului
Laboratorul execut analize organoleptice, fizico-chimice i microbiologice la
urmtoarele produse: carne i produse din came, ap, furaje i teste de sanitaie.
Analize fizico-chimice la came i furaje:
determinarea azotului uor hidrolizabil
reacia Kreis
reacia Nessler
reacia hidrogen sulfurat
determinarea ph-ului
determinarea umiditii
determinarea proteinei brute
determinarea clorurilor totale
determinarea activitii ureazice
determinarea cenuei brute
determinarea celulozei brute
determinarea fosforului
determinarea calciului
Analize microbiologice la carne i furaje
identificare Salmonella
identificare Stafilococi coagulo-pozitivi
identificare Bacterii coliforme
identificare E.coli
identificare Clostridii sulfitoreducatoare
identificare Bacillus cereus
NTG
Clostridium perfringens
Streptococi fecali
teste de sanitaie i testul stafilococic
Analize micotoxicologice la materiile prime:
test imunoenzimatic
determinare Afatoxina
test imunoenzimatic
determinare Fumonisin
test imunoenzimatic
determinare toxin T-2
test imunoenzimatic
determinare Ochratoxina
test imunoenzimatic
detrminare DON (deoxynivanelon)
Fig.nr.8 Electroasomator
Fig.nr.:9 Sngerarea
4.4.6 Splarea
4.4.9
Curarea conveierului
Fig.nr.: 14 Eviscerarea
Cu toate c maina realizat de Stork (PNT) asigur cea mai bun eviscerare
(medalia de aur n 1994 la trgul de invenii i inovaii de la Viena), randamentul de
eviscerare este de 100%, datorit neuniformitii carcaselor i sistemelor de cretere
(sol sau bacterii), acest lucru influaieaz poziia masei gastrointestinale, fcnd necesar
prezena unui om care s inspecteze i care s recolteze viscerele scpate.
La ieirea din eviscerator, carcasele sunt direcionate spre maina de smulgere a
gtului (neckeraken).
Urmeaz maina de inspecie final care realizeaz o toaletare intern a
carcaselor, cu ajutorul vidului extrgndu-se resturile de pulmon, snge, etc.
Carcasele sunt desprinse din conveer cu ajutorul unei staii de descrcare pe o mas
de descrcare - reagare. Aici carcasele sunt rcite n cureni puternici de aer, parcurgnd
un traseu n spiral timp de o or, fiind n tot acest timp spray-ai de ctre 16 staii de
pulverizare cu o cantitate de 2,5 l/carcas la 2C i 15 atm. Spray-erea se face att n
interiorul carcaselor, ct i n exterior, cu duze ce realizeaz o dispersie fin a particulelor.
Instalaia de rcire spray-ere (spray cooling) este asigurat de un calculator ce asigur
controlul i programarea parametrilor, instalaie ce poate permite i rcirea uscat. La
ieirea din spaiul de rcire, carcasele au o temperatur la os de 6C (figura nr.15).
Acest sistem de refrigerare este rspndit n abatoarele care lucreaz pui proaspei
(refrigerai). Folosirea raional a apei permite obinerea unor carcase cu umiditate relativ
mic, care nu favorizeaz nmulirea germenilor patogeni.
Aceast metod nu este recomandat dac se face oprirea carcaselor la temperatur
mare (56-60C). Datorit alterrii tegumentului, aceast ventilaie provoac o beicare
rapid i o brunificare a carcaselor.
Carcasele sunt descrcate n vederea reagrii pe conveierul specializat de
cntrire-sortare. Acest conveer lucreaz sub comanda unui calculator IBM. Puii sunt
cntrii n band cu o precizie de lg, informaie prelucrat de un calculator, n funcie de
programul stabilit, carcasele sunt descrcate pe grupe de greutate (se pot prestabili sau
modifica n timpul tierii), n cuve separate n vederea ambalrii directe sau tranrii
(figura nr.l6).
4.4.11
CONGELAREA
Psrile sunt congelate la -35C pe rafturi timp de 6-10 ore. La carcasele congelate
glazura de ghea trebuie s fie curat, transparent, fr nuan roietic.
Astfel congelate, psrile sunt ambalate n navete de plastic i n cutii de carton i
apoi sunt stivuite n palei metalici n care se introduc 18-24 navete cu acelai sortiment. Se
introduc n depozitul frigorific la o temperatur de cel puin -18C, avndu-se grij de a se
asigura o circulaie corect a mrfii care s evite depirea termenului de valabilitate de 6
luni pentru galinacee.
Dup congelare la psri pierderile sunt estimate pn la 1,5% (galinacee) i 0,7-0,8
la palmipede.
4.4.12
REFRIGERAREA
4.4.13
MARCAREA
CAPITOLUL V
5. REZULTATE I DISCUII
5.1 CONTROLUL SANITAR-VETERINAR AL PSRILOR DESTINATE
TIERII
5.2
PREGTIREA PENTRU TIERE I EXAMENUL SANITARVETERINAR NAINTE DE TIERE
Transportul psrilor trebuie s fie obligatoriu nsoit de certificat sanitar de
transport care s ateste indemnitatea de boli a unitii de provenien i faptul c psrile
au fost sntoase n momentul mbarcrii.
n ceea ce privete pregtirea pentru tiere (dieta i odihna corespunztoare) astzi
se consider ca psrile admise la tiere nu mai trebuie inute la un regim special de odihn
i diet. Perioada de 6-10 ore de la ntreruperea hranei la ferm i transportarea la abator
este suficient pentru golirea n mare parte a tubului digestiv. Transportul fiind de scurt
durat nu se mai impune odihn.
Examenul antemortem este precedat de recepia psrilor care const n verificarea
calitii i a cantitilor nscrise pe actele de transport: cantitativ prin cntrire i calitativ
pe baza unor norme oficiale n care se ine seama de ras, vrst, starea de ngrare.
Psrile se introduc n sala de recepie tiere unde sunt agate pe crligele
conveerului de asomare, sngerare, oprire i deplumare.
Odat agate pe conveer toate psrile trec obligatoriu printr-un punct de control
sanitar la care se afl un tehnician veterinar, ce urmrete cu atenie starea general i de
sntate a psrilor, vioiciunea, aspectul penajului, culoarea crestelor i brbielor, a
extremitilor i a mucoaselor, dac sunt sau nu scurgeri nazale, modificri ale carenei
sternale, deformri articulare, prezena de parazii externi precum si examinarea cloacei. n
acest punct sunt necesare:
un spltor cu pedal cu ap la 37C;
recipient cu spun lichid i dezinfectant
sterilizator cu ap de 83C;
dou cuite;
o cuc cu o capacitate de 60 capete pui n care se introduc psrile susceptibile
de a fi bolnave
Lotul de psri gsit bolnav se sacrific la sfritul zilei de lucru i este verificat de
medicul veterinar.
Psrile bolnave sau suspecte de boal se examineaz individual pentru a preciza
diagnosticul i a se lua masurile legale. In urma acestui examen se emit sanciuni n raport
de situaiile existente.
Psrile bolnave de boli transmisibile la om fie se admit la tiere conform legii, fie
sunt respinse de la tiere, prelucrandu-se tehnic.
Se resping de la tiere psrile n agonie i cele suspecte ca avnd n organismul lor
substane biologic active, cele ce prezint boli gastrointestinale, artrite, sinuzite, balonarea
abdomenului, cianoza crestei, brbielor i a pielii, boli respiratorii, sau de alt natur
foarte grav.
De asemenea, nu se admit la tiere dect dup ce au trecut 14 zile, psrile
vaccinate sau tratate cu antibiotice, antihelmintice, coccidiostatice, sau alte substane
medicamentoase i nici psrile hrnite cu fin de pete.
- psri suspecte ca avnd reziduuri biologice, n care caz ele se izoleaz pn se
vor fac analizele necesare de laborator pentru determinarea calitativ i cantitativ a
reziduurilor; cnd cantitile de reziduuri depesc normele n vigoare, psrile, n anumite
situaii, pot fi napoiate unitilor de provenien;
- psri provenite de la institutele de cercetri, care sunt tiate pentru consum
numai dac se constat c substanele folosite pentru cercetri nu afecteaz salubritatea i
calitatea crnii.
CAPITOLUL VI
6. IMPLEMENTAREA
SISTEMULUI
CARCASELOR DE PASRE
HACCP
CALITATEA
AGRONURISCO Impex SRL (fosta Avicola Mihileti) s-a meninut, de-a lungul
anilor, n topul primilor trei productori de carne de pasre din Romnia. Calitatea
deosebit a produselor societii, oferite clienilor sub marca "CONAU", este principala
carte de vizit a AGRONURISCO Impex SRL (fosta Avicola Mihileti), att pe piaa
intern, ct i pe cea a Uniunii Europene.
Desfurarea activitii
AGRONURISCO Impex SRL (fosta Avicola Mihileti) funcioneaz n sistem
integrat de producie (fluxul de producie demareaz prin incubarea oului provenind din
ferma proprie de reproducie i se ncheie prin distribuia produselor din carne de pasre
clienilor) fiind astfel n msur s asigure controlul riguros al fiecrei etape de producie.
Astfel, fiecare etap, ncepnd de la materialul biologic din ferma de prini (importat de
la cel mai reputat productor mondial de puicue i cocoi pentru reproducie), la materiile
prime furajere (achiziionate n urma unor proceduri stricte de control), trecnd prin fluxul
de producie din cadrul abatorului (care se deruleaz cu respectarea standardelor Uniunii
Europene) i pn la distribuia produselor "CONAU" ctre clieni, se deruleaz conform
unor proceduri i reguli de control, extrem de stricte, al cror scop final este satisfacerea
exigenelor clienilor n ceea ce privete securitatea i calitatea alimentaiei.
n ceea ce privete sistemul de siguran alimentar HACCP, acesta funcioneaz deja n
cadrul abatorului, iar n acest moment se lucreaz la implementarea sa n toate celelalte
centre de producie.
Capacitate de producie
n prezent, aproximativ 80% din producia AGRONURISCO Impex SRL (fosta Avicola
Mihileti) se vinde sub form de carne proaspt.
n reeaua de magazine proprii, consumatorii pot gsi, zilnic, ntreaga gam sortimental
de produse proaspete "CONAU".
Compania se mndrete cu faptul c a desfurat activiti de pionierat pe piaa din
Romnia n ceea ce privete producia crnii refrigerate i n educarea consumatorilor cu
privire la avantajele nutriionale pe care acest produs le prezint comparativ cu carnea
congelat.
Garania calitii
AGRONURISCO Impex SRL (fosta Avicola Mihaileti) a fcut investiii pentru a
asigura respectarea standardelor europene, nainte ca integrarea n Uniunea European s
devin de actualitate. Astfel, abatorul societii funcioneaz conform standardelor
europene nc din anul 1991, fiind al doilea abator din Romnia care a obinut agreere U.E.
De asemenea, AGRONURISCO Impex SRL (fosta Avicola Mihaileti) nu mai folosete
antibiotice ca i promotori de cretere i finuri proteice de origine animal de minim 8 ani,
cu mult nainte ca utilizarea acestora n furajarea psrilor s fi fost interzis prin lege n
august 2005.
De aceea, aderarea la U.E. este privit ca un pas firesc n cadrul companiei noastre, fr
temeri sau reineri. Este timpul ca piaa s se cristalizeze i s ofere posibiliti de
dezvoltare doar celor care au neles ce nseamn calitatea muncii lor i respectul fa de
client i fa de mediul nconjurtor.
TRANSPORT
ATEPTARE
RECEPIE PSRI VII
PCC 1
ASOMARE
SNGERARE
OPRIRE
DEPLUMARE
EVISCERARE
RCIRE CARCAS
PCC 2
TRANARE-DEZOSARE
AMBALARE
PCC 3
DEPOZITARE REFRIGERARECONGELARE
PCC 4
LIVRARE
Risc
CCP
Da/Nu
3
Microbiologic
Chimic
4
DA
NU
NU
NU
NU
NU
NU
Microbiologic
DA
Fizic
Microbiologic
DA
NU
Microbiologic
DA
NU
ACIUNI CORECTIVE
-inspecia
sanitar-veterinara
-examinarea i izolarea psrilor
cu tabloul clinic modificat
-aplicarea politicii de bunstare a
psrilor nainte i n timpul
sacrificrii
-temperatura -intervenia
de
urgen
a
tunel
rcire inginerului
frigotehnist
-temperatura -remedierea defeciunii sistemului
carcasei
de rcire -suplimentarea rcirii
carcasei pe depozit de refrigerare
-congelarea
carcaseicomercializarea
imediat
la
consum colectiv
Rcire carcasa
Micro
0...+40C
biologic
Tranaredezosare
Micro
+70C...+1
biologic OOC
Fizic
Depozitare
refrigerarecongelare
Micro
0...+40C
-temperatura
biologic min.-120C depozitare
temperatura
carne
temperatura
sala transaredezosare
-teste de
Sanitaie
Msuri: atunci cnd greutatea carcasei este peste 1,950 kg viteza conveerului va fi
de 3200 crlige (furci)/h ( 53 furci/min.), iar timpul de rcire n tunel de 95- 100 min. O
alt msura este pstrarea unei temperaturi de 0...+2 0 C n tunelul de refrigerare,
temperatura se nregistreaz i se regleaz automat, controlat prin calculator.
Responsabilitatea de a menine temperatura n tunelul de rcire n limita normal i revine
inginerului frigotehnist care supravegheaz instalaia de frig mpreun cu frigotehnistul din
schimbul de producie. Frigotehnistul este instruit pentru a aciona n aa fel nct instalaia
s funcioneze la parametrii programai (temperatura n tunelul de refrigerare este de
0...+2C).
In cazul n care aceste msuri nu au eficient i deviaia limitei critice (este peste
limita admis), se acioneaz conform procedurii de corectare a rcirii carcaselor de
pasre.
6.1.5 PROCEDURA DE MSURARE A TEMPERATURII N CARNEA DE
PASRE REFRIGERAT
Refrigerarea sau rcirea psrilor tiate se impune ca faz tehnologic obligatorie i
foarte important. Datorit acestui fapt a fost desemnat ca CCP.
Procesul de refrigerare se considera ncheiat cnd temperatura produsului n
profunzime coboar la +2...+4C.
Msurarea temperaturii este o metoda de verificare a calitii crnii de pasre. Acest
lucru se determin prin introducerea termometrului sonda n poriunea anatomic cu stratul
muscular cel mai gros (piept).
Operaiunea trebuie executat cu maxim responsabilitate de o persoan instruit.
6.1.6 PROCEDURA DE CORECTARE A RCIRII CARCASELOR DE
PASRE CND TEMPERATURA DEPETE +4C
Rcirea carcaselor se realizeaz ntr-un tunel cu o instalaie special care are drept
scop obinerea carcaselor refrigerate ntr-un interval scurt i acest proces de rcire se
consider ncheiat cnd temperatura produsului n profunzime coboar la +2...+4C.
Aceast instalaie este complet automatizat, cu excepia alimentrii conveerului
care se face manual.
In funcie de greutatea medie a carcaselor i viteza conveerului, temperatura final
de rcire este cuprins ntre +2...+4C, timpul de refrigerare variaz de la 1 ora i 10
minute pn la 2 ore i 10 minute.
In cazul n care temperatura carcasei depete +4C toate carcasele vor fi supuse
unei refrigerri suplimentare de 2-4 ore ntr-un depozit de refrigerare. Dup acest procedeu
carcasele vor fi ambalate sau tranate i dezosate i se vor comercializa n stare refrigerat
sau congelat.
Angajaii din fermele avicole nu pot avea al doilea serviciu tot n ferme de psri.
Dup concediu, personalul din ferme trebuie s stea n carantin 72 ore (fr contact
cu psrile) nainte de nceperea serviciului.
MSURI CU PRIVIRE LA INTRODUCEREA
MATERIALELOR DIN MEDIUL EXTERN
FERM
Roztoarele i psrile slbatice sunt eliminate din fabric sau din apropierea
acesteia. Perimetrul cldirii trebuie s fie intact cu toate uile i ferestrele nchise i
sigilate. Materialele propice pentru cuibrit sunt nlturate, iar potenialele locuri de
cuibrit eliminate.
Modul de circulaie al angajailor este conceput, astfel nct s minimalizeze
posibilitatea contaminrii ncruciate. Angajaii de la primire ingrediente nu au voie s
circule n zona furajelor finite i invers. Adesea se folosesc echipamente de culori
diferite pentru diferite categorii de angajai.
Zona de primire a ingredientelor este curat i bine organizat. Ingredientele cu
dejecii de roztoare i/sau de psri, infestate cu insecte sunt respinse nainte de
descrcare. Gurile sau zonele de descrcare sunt lipsite de urme vizibile ale
ingredientelor anterioare. Pentru salubrizarea gurilor de descrcare se folosete adesea
porumbul mcinat (45 kg) coninnd ntre 0,5-1% substane antimicrobiene (amestec de
acizi organici i srurile acestora);
Vehiculele de transport sunt inspectate i salubrizate dup o schem regulat.
Aternutul, deeurile de abator sau mortalitile nu sunt niciodat transportate cu
utilajele destinate transportului de ingrediente. Pentru furajele de reproducie se folosesc
mijloace de transport speciale.
Se folosesc numai furaje granulate sau tratate antimicrobian pentru puii de carne
sau furaje numai tratate antimicrobian pentru celelalte categorii de psri.
Fabricile de furaje au proiecte speciale de instruire a salariailor pentru
mbuntirea programului.
MSURI PRIVIND EVACUAREA DEEURILOR I GUNOIULUI DE GRAJD
a. Psrile moarte
Colectarea i eliminarea pasrilor moarte se face prin incinerare n ferm sau
ngropare.
Chiuvete pentru spaiile tehnologice i cele auxiliare (vestiare, sli de mese, toalete
etc.);
selecie a microorganismelor care se vor dezvolta cel mai rapid. Cele mai multe
microorganisme se dezvolt bine ntre 14C si 40C, dei unele se pot dezvolta chiar la
0C, iar altele pot crete la temperaturi de pn la 100C. n funcie de valoarea de
temperatur optim pentru dezvoltare, microorganismele se clasific n termofile
(prefer temperaturile mari, peste 45C), mezofile (prefer temperaturile ntre 20 si
45C) i psichrofile (tolereaz temperaturi sczute, sub 20C).
Unele microorganisme necesit oxigen pentru a se dezvolta (aerobe), altele nu se
pot dezvolta n prezena oxigenului (anaerobe), iar o alt grup este indiferent de
prezena acestui factor (facultative).
Toate microorganismele au nevoie de ap pentru a se dezvolata. In cazul n care
cantitatea de ap disponibil este mai redus dect necesarul, microrganismul se dezvolt
mai ncet. Creterea microorganismelor nu este afectat de cantitatea totala de ap, ci de
apa disponibil pentru utilizarea propriu - zis de ctre bacterie. Mucegaiurile se dezvolta
pe alimente cu umiditate sczut, cu o probabilitate mai mare dect bacteriile. Umiditatea
relativ mare din mediu poate realiza o hidratare a stratului superficial al alimentelor
permind astfel dezvoltarea microorganismelor, chiar dac restul alimentului are o
activitate redus a apei. Asigurarea unei ambalri corespunztoare mpiedic umiditatea
atmosferica s influeneze structura original a alimentului evitnd astfel dezvoltarea
microorganismelor.
Cele mai multe microorganisme prefer un pH neutru (mai ales bacteriile).
Drojdiile se pot dezvolta bine n mediul acid, valorile optime de pH fiind de la 4,0 la 4,5.
Ciupercile pot tolera valori de pH ntre 2,0 si 8,0 dei se dezvolt mai bine la pH acid.
Unele bacterii acidofile se pot dezvolta i la pH de pn la 5,2 , sub aceast valoare
dezvoltarea microorganismelor fiind mult ncetinit.
Alturi de oxigen i ap, microorganismele au nevoie, pentru a se dezvolta, i de
diferite surse de energie (carboxidrai, grsimi, proteine), azot, minerale i vitamine. Cele
mai multe microorganisme utilizeaz diferii aminoacizi sau alte substane (uree) drept
surs de azot. Ciupercile sunt capabile s utilizeze proteine, carbohidrai i grsimi
datorit echipamentelor enzimatice complexe pe care le dein.
n ceea ce privete vitaminele, cele mai multe ciuperci si bacterii, le pot sintetiza,
dar sunt i microorganisme care necesit resurse de vitamine, n special cele din grupul
B.
Factorii inhibitori sunt reprezentai de substane care ncetinesc dezvoltarea
bacteriilor, denumii bacteriostatici, iar cei care distrug bacteriile sunt denumii
bectericizi. Unele substane bacteriostatice pot fi folosite de ctre procesatori n
tehnologia unor produse alimentare (nitrii).
n industria alimentar este adesea utilizat noiunea de biofilm, ce reprezint
colonii mici de bacterii aderente la suprafee prin intermediul unui matrix adeziv, care
reine uor nutrieni sau microorganisme, fiind dificil de ndeprtat de ctre substanele
dezinfectante. Componentele matrixului adeziv sunt secretate de ctre bacterii imediat
dup ce acestea ajung pe suprafee iar biofilmul este complet n numai cteva ore. Pentru
ndeprtarea acestora este necesar utilizarea unor substane dezinfectante cu o
concentraie de 10 - 100 ori mai mare.
n prezent, microroganismele patogene sunt identificate n procent mai mare dect
n trecut, fapt care se poate explica prin progresul tiinific (mbuntirea metodelor de
detecie) n mai mare msur dect prin schimbarea propriu-zis a contaminrii
bacteriene, la care se pot adaug schimbarea obiceiurilor alimentare, creterea
contientizrii asupra riscurilor i condiiilor de igien, modificrile aprute n tehnologia
alimentar (industrializarea i obinerea produselor alimentare n cantiti mari),
modificrile din tehnologia depozitrii alimentelor, precum i modificrile genetice ale
microorganismelor adaptri i creteri ale rezistenei).
Gradul de contaminare al crnii variaz foarte mult, n funcie de lot, carcas i
regiunea anatomic a carcasei. Din aceast cauz, aprecierea gradului de contaminare a
unui lot de carne trebuie s aib, la baz, rezultatele obinute pe un numr ct mai mare
de probe. Obiectivele examenului microbiologic difer n funcie de scopul urmrit:
Pe agarul Oxford coloniile tipice de Listeria spp. sunt mici, de culoare gri,
nconjurate de un halou negru.
Pe agarul Pleam coloniile de Listeria sunt de culoare verde-oliv sau gri-verzui,
mici sau foarte mici, uneori cu centrul negru, dar ntotdeauna cu halou negru.
Confirmare Listeria spp.
Pentru confirmare se aleg din fiecare plac Petri cu mediile selective de izolare,
cinci colonii presupuse a fi Listeria spp. Se striaz fiecare colonie selectat pe suprafaa
agarului cu extract de drojdii,soia, triptona (TSYEA) astfel nct s se dezvolte colonii
izolate.Se introduc la termostat 18h-24h la 37C. Din culturile obinute se fac urmtoarele
teste: reacia catalazei, coloraia Gram, testul mobilitii.
Confirmare Listeria monocytogenes.
Din culturile pure obinute din fiecare colonie pe TSYEA se execut testele care
urmeaz: mobilitate, catalaza, xiloza, ramnoza, hemoliza i testul CMP.
Listeria monocytogenes produce hemoliza, produce acid din Ramnoza, iar testul
CMP este pozitiv cu S.aureus.
Conform interpretrii rezultatelor, se raporteaz prezena sau absena Listeria
monocytogenes n proba testat.
5.DETERMINAREA NUMRULUI DE GERMENI (frotiu profunzime)
Se stabilete gradul de contaminare bacterian al probei de analizat, prin
examinarea frotiurilor efectuate din profunzimea crnii.
Frotiurile se fac prin amprent pe lame sterile n prealabil degresate. Pentru
efectuarea frotiurilor din profunzime se nltura pielea se sterilizeaz suprafaa prin
cauterizare cu spatula ncins la flacr i pe suprafa astfel sterilizat cu un bisturiu
sterilizat se face o seciune pn n profunzime.
Frotiurile se usuc i se fixeaz prin trecere deasupra unei flcri. Colorarea se face
prin metoda Gram.
Frotiurile colorate se examineaz la microscop cu ajutorul obiectivului cu imersie
(90X sau 100X) i a unui ocular 10X. Se examineaz 10 cmpuri microscopice, iar
rezultatul trebuie s fie negativ (pentru esutul muscular proaspt)
n cursul anului 2005 au fost recoltate n vederea efecturii examenelor
microbiologice un numr de 181 probe n cadrul programului de supraveghere al aciunilor
sanitare veterinare n vederea decelrii: Salmonella, Cl.sulfitoreducatoare, Listeria m.,
NTG, E.coli i Salmonella de pe suprafaa carcaselor.
In fiecare zi de producie se recolteaz n cadrul programului de autocontrol n
vederea certificrii produsului, cte o prob constituit dintr-o carcasa i alte sortimente de
carne, pentru efectuarea examenelor de laborator.
Pentru asigurarea permanent a condiiilor de igien cerute pentru unitile
ncadrate n categoria A ( agreate la export) au fost recoltate n cursul anului precedent un
numr de 540 tampoane pentru efectuarea examenelor de laborator-teste de sanitaie.
6.4.2-FIZICO CHIMICE
1.DETERMINAREA PH-ului
Determinarea pH-ului se face prin metode calorimetrice i metode electrometrice
(poteniometrice)
Determinarea pH-ului prin metode calorimetrice se bazeaz pe proprietatea unor substane
numite indicatori acido-bazici, de a-i schimba culoarea, atunci cnd variaz activitatea
ionilor de H+ din soluie. Metoda cu hrtie indicator.
Metoda const n umezirea hrtiei indicator cu soluia al crei pH dorim s-1 aflm
i compararea culorii cu o scar etalon. De obicei sensibilitatea acestei metode este de 0,5
uniti de pH.
ntr-un pahar de laborator se cntresc 10 g din proba omogenizat, se adaug 100
ml ap distilat, se las la temperatura camerei 10 minute omogeniznd din cnd n cnd cu
o baghet de sticla i se filtreaz prin filtru curat. Culoarea alb-galbuie a hrtiei indicator
arat ca produsul este proaspt, culoarea galben spre rou indic nceputul de rncezire,
iar coloraia rosie arat rancezirea produsului.
2. REACIA KREISS
ntr-un pahar cu dop rodat se introduc 5 g grsime peste care se toarn 50 ml eter
etilic i se las 24 de ore. A doua zi se scurge eterul etilic din pahar ntr-un creuzet i se
pune la evaporat. ntr-o eprubet curat se introduc 2-3 ml din precipitatul rmas dup
evaporarea eterului etilic din creuzet, peste care se adaug acelai volum de acid clorhidric
concentrat, se omogenizeaz bine i apoi se adaug acelai volum de soluie de
floroglucin i se omogenizeaz din nou. Floroglucina soluie eteric 0,1% se prepar
astfel: se dizolv 0,1 g floroglucin n 100 ml eter etilic i se pstrez la ntuneric
maximum o sptmn.
Dac produsul de analizat este proaspt soluia din eprubet rmne incolor sau
glbuie, dac sunt instalate procesele de oxidare apare coloraia roie (de diferite
intensiti, funcie de gradul rncezirii).
Culoarea se dezvolt imediat i este stabil cel puin o or, deci interpretarea
reaciei este concret.
3.IDENTIFICAREA HIDROGENULUI SULFURAT IN STARE LIBER
Hidrogenul sulfurat se formeaz de obicei ntr-un stadiu avansat de descompunere
proteic, prin aciunea bacteriilor de putrefacie asupra aminoacizilor cu sulf (cisteina,
cistina, metionina) sau altor compui cu sulf din compoziia crnii.
Hidrogenul sulfurat din proba de cercetat formeaz cu acetatul de plumb un compus
de culoare brun-negricioas.
Se folosesc fii de hrtie de filtru mbibate n soluie de acetat de plumb 10% i se
folosesc ca atare sau se usuc la temperatura camerei i se pstreaz n borcan brun cu dop
rodat. n acest caz se umeeteaz cu ap distilat nainte de folosire.
ntr-un balon Erlenmeyer cu dop rodat de 200 ml, se introduc 50g prob tocat i
omogenizat. Cu ajutorul dopului se fixeaz o fie de hrtie de filtru mbibat n soluie de
acetat de plumb, n aa fel nct aceasta s aib poziie vertical i s ajung la 0,5-1 cm
deasupra stratului de produs (fr s vin n contact cu acesta)
Se las 15 minute la temperatura camerei. Colorarea hrtiei de filtru (de la cefeniu
pan la negru), dovedete prezena hidrogenului sulfurat n produsul respectiv. Reacia se
consider negativ, cnd la ncheierea celor 15 minute hrtia de filtru a rmas alb pe toata
suprafaa sa, cnd dup 5-10 minute hrtia capata o tent cafenie, mai accentuat pe
margini, reacia se consider slab pozitiv. Reacia pozitiv apare atunci cnd n primele
minute hrtia devine cafenie, iar ctre sfritul intervalului de 15 minute devine brunanegricioas pe toat suprafaa sa.
5.
PRELUCAREA PROBELOR
N
LABORATOR
I
CITIREA
REZULTATELOR
Probele ajunse la laborator se introduc imediat n lucru sau, dac nu e posibil, cel mai
trziu la 24 de ore de la recoltare, cu condiia meninerii lor la o temperatur de refrigerare.
Analiza probelor se efectuez dup modul descris mai jos cu diferena c numrul de
E.coli gsit se raporteaz ca u.f.c/ml lichid de splare.
Proba se mrunete cu foarfec, se amestec cu 300 ml tampon fosfat i se
omogenizeaz dou minute n Turmix.Se obine n acest fel diluia de baz n care 1 ml de lichid
reprezint 1 cm2 suprafa controlat.Din aceast diluie de baz se fac di Iuii zecimale
succesive 10"1,10"2, IO"3 si 10"4.
Cte 1 ml din diluia de baz i din fiecare diluie succesiv se inoculeaz n 3 eprubete cu
bulion-triptaza-lauril sulfat (LST). Se introduce n mod aseptic n fiecare eprubet cte 1 disc
SSD. Paralel se introduc n lucru un martor pozitiv i unul negativ. Se incubeaz eprubetele,
astfel inoculate,48 de ore la 35C. Se controleaz vizual eprubetele i se noteaz ca prezumtiv
pozitiv pentru E.coli cele n care sunt semne de dezvoltare microbian, iar discul SSD a devenit
albastru.
Eprubetele prezumtiv pozitive se examineaz la lumina radiaiilor ultraviolete la 302 ore de la
nceperea incubaiei. Eprubetele cu fluorescenta se consider pozitive i confirmate pentru
E.Coli.
n funcie de diluie i de numrul de eprubete pozitive confirmate, se stabilete numrul
cel mai probabil de E.Coli/cm2.
Exemplu: la diluiile 0 ,10~1,10~2,IO"3,10~4 s-au gsit pozitive 3,2,1 i respectiv 0 eprubete.Se
caut n tabel numrul corespunztor formaiei 211 i se citete numrul 2,0.Acest numr se
multiplic cu 10 pentru ca s-a neglijat la citire prima diluie. Deci numrul de E.Coli/cm2=20.
6. INTERPRETAREA I NREGISTRAREA REZULTATELOR CONFORM
CRITERIILOR MENIONATE N TABELUL DE MAI JOS
Tabelul nr. 12
Clasarea probelor dup numrul de u.f.c/ml
Specia
gini
curci
Acceptabile
(m)
Max 100/ml
nereglementat
Marginale
(M)
101-1000/ml
nereglementat
Neacceptabile
>1000/ml
nereglementat
6.6
REZULTATELE EXAMENELOR EFECTUATE N CADRUL UNITII
S.C. Avicola Mihileti S.R.L. N PERIOADA 1.12.2007-28.12.2007
Buletin de analiz
Numrul 947m/01.12.2007
Numrul
i
natura
probelor: 2(dou)
probexarcas
de
pui,piept
de
pui
dezosat,refrigerate-Abator psri Mihileti.
Lotul i proveniena:-carcas de pui, refrigerat, lot 35000 kg,provenien
-Piept de pui, refrigerat, lot 1200 kg
Data recoltrii probelor: 24.11.2007
Recolate de Dr. Dobre C.
Examenele solicitaterorganoleptic, microbiologic, fizico-chimic.
Informaii referitoare la prob(e):probe ambalate n pungi de polietilen sigilate.Date
de producie:datele de expirare sunt specificate n procesele verbale de recoltare.
Observaii:probele au fost aduse n laborator sigilate.
Concluzii:Probele analizate corespund organoleptic i fizico-chimic condiiilor
ORD MAAP 206/2002;bacteriologic corespund condiiilor ORD MS 975/98, la
parametrii analizai.
Examen organoleptic Probe refrigerate, ambalate n pungi de
polietilen sigilate.
Probele 1 i 2 - ngrijit prelucrate, bine curate, fr impuriti
mecanice, suprafa neted, nelipicioas,culoarea alb-galbuie cu nuane
de roz, culoarea musculaturii roz-roietic, consistena musculaturii
ferm, elastic, bulionul de fierbere este curat, uor opalescent, fr
flocoane sau sediment, cu grsime topit la suprafa sub form de
insule, cu gust i miros plcut, caracteristic crnii de pasre.
Examen fzico-chimic
Parametrii
Referenial
Proba 1 2
Reacia
Kreiss
STAS
9065/10/75
neg
neg
NH3
mg%
STAS
9065/7/74
19.55
19.62
Reacia
ptH2S
STAS
9065/11/75
neg
neg
PH
STAS
9065/8/74
5.81
5.82
Umiditate
%
STAS
9065/3/73
69.93
69.59
Reacia
Nessler
STAS
9065/7/74
neg
neg
Examen microbiologic
Agent microbian
Refereial
Proba 1
2
Salmonella
25g
SR EN ISO
6579/03
abs
abs
Clostridii
S.R./g
METODA
IISPV
abs
abs
NTG/g
SRISO
4833/94
abs
abs
Buletin de analiz
Numrul 951 m/04.12.2006
Numrul i natura probelor:2(dou) probexarcas de pui, pulpa de pui, refrigerateAbator psri Mihileti
Lotul i proveniena:-carcas de pui, refrigerat ,lot 37000 kg,
: -pulp de pui, refrigerat, lot 4000 kg.
Data recoltrii probelor : 27.11.2007
Recolate de Dr. Dobre C.
Examenele solicitateiorganoleptic, microbiologic, fzico-chimic. Informaii
referitoare
la
prob(e):probe ambalate n pungi de polietilen sigilate.Date de producie:datele de expirare
sunt specificate n procesele verbale de recoltare. Observaii:probele au fost aduse n laborator
sigilate.
Concluzii:Probele analizate corespund organoleptic i fizico-chimic condiiilor ORD MAAP
206/2002;bacteriologic corespund condiiilor ORD MS 975/98,la parametrii analizai.
Examen organoleptic Probe refrigerate, ambalate n pungi
de polietilen sigilate.
Probele 1 i 2 - ngrijit prelucrate, bine curate, fr impuriti mecanice, suprafaa neted,
nelipicioas,culoarea alb-galbuie cu nuane de roz ,culoarea musculaturii roz-roietic,
consistena musculaturii ferm, elastic ,bulionul de fierbere este curat, uor opalescent,
fr flocoane sau sediment, cu grsime topit la suprafa sub form de insule, cu gust i
miros plcut caracteristic crnii de pasre.
Examen fizico-chimic
Parametrii
Referenial
Proba 1
2
Reacia
Kreiss
STAS
9065/10/75
neg
neg
NH3
mg%
STAS
9065/7/74
18.48
18.68
Reacia
ptH2S
STAS
9065/11/75
neg
neg
pH
STAS
9065/8/74
5.82
5.83
Umiditate
%
STAS
9065/3/73
68.25
68.37
Reacia
Nessier
STAS
9065/7/74
neg
neg
Examen microbiologic
Agent microbian
Referenial
Proba 1
2
Salmonella
25g
SRENISO
6579/03
abs
abs
Clostridii
S.R./g
METODA
IISPV
abs
abs
NTG/g
SRISO
4833/94
abs
abs
Buletin de analiz
Numrul 955 m/05.12.2007
Numrul i natura probelor:3(trei) probexarcas pui, piept de pui cu os, pipote de pui
,refrigerate-Abator psri Mihailesti. Lotul i proveniena:
- carcas de pui, refrigerat, lot 3100 kg, proveniena Ferma 5, hala 9.
- piept de pui cu os, refrigerat, lot 5000 kg, proveniena Ferma 5, hala 9.
- pipote de pui, refrigerate, lot 500 kg, proveniena Ferma 5, hala 9. Data
recoltrii probelor: 28.11.2007
Recolate de Recolate de Dr. Dobre C.
Examenele solicitate:organoleptic, microbiologic, fizico-chimic.
Informaii referitoare la prob(e):probe ambalate n pungi de polietilen
sigilate.Date de producie:datele de expirare sunt specificate n procesele verbale
de recoltare.
Observaii:probele au fost aduse n laborator sigilate.
Concluzi : Probele analizate corespund organoleptic i fizico-chimic condiiilor
ORD MAAP 206/2002;bacteriologic corespund condiiilor ORD MS 975/98,la
parametrii analizai.
Examen organoleptic Probe refrigerate, ambalate n pungi de polietilen sigilate.
Probele 1 i 2 - ngrijit prelucrate, bine curate, fr impuriti mecanice, suprafaa
neted ,nelipicioas, culoarea alb-galbuie cu nuane de roz, culoarea musculaturii rozroietic, consistena musculaturii ferm, elastic, bulionul de fierbere este curat, uor
opalescent, fr flocoane sau sediment,cu grsime topit la suprafa sub form de
insule,cu gust i miros plcut caracteristic crnii de pasre. Proba 3 - pipote decuticulate,
bulionul la fierbere este curat, uor opalescent, fr flocoane sau sediment, grsime topit
sub form de insule la suprafa, cu gust i miros plcut, caracteristic crnii de pasre.
Examen fizico-chimic
Parametrii
Referenial
Proba 1 2
Reacia
Kreiss
STAS
9065/10/75
neg
neg
NH3
mg%
STAS
9065/7/74
18.37
18.34
Reacia
pt H2S
STAS
9065/11/75
neg
neg
pH
STAS
9065/8/74
5.82
5.83
Umiditate
%
STAS
9065/3/73
68.00
68.75
Reacia
Nessler
STAS
9065/7/74
neg
neg
Examen microbiologic
Agent microbian
Referenial
Proba 1
2
Salmonella
25g
SRENISO
6579/03
abs
abs
Clostridii
S.R./g
METODA
IISPV
abs
abs
NTG/g
SRISO
4833/94
abs
abs
Buletin de analiz
Numrul 961. m/06.12.2007
Numrul i natura probelor:2 (doua) probexarcas pui, aripi pui, refrigerate-Abator psri
Mihailesti. Lotul i proveniena:
- carcas pui, refrigerat, lot 35000 kg, proveniena Ferma 5, haha 8.
- aripi pui, refrigerate, lot 1000 kg, proveniena Ferma 5, hala 8 Data
recolatrii probelor: 29.11.2007
Recolate de Dr. Dobre C.
Examenele solicitate:organoleptic,microbiologic,fizico-chimic.
Informaii referitoare la prob(e):probe ambalate n pungi de polietilen
sigilate.Date de producie:datele de expirare sunt specificate n procesele verbale
de recoltare.
Observaii:probele au fost aduse n laborator sigilate.
Concluzii .Probele analizate corespund organoleptic i fizico-chimic condiiilor
ORD MAAP 206/2002;bacteriologic corespund condiiilor ORD MS 975/98,la
parametrii analizai.
Examen organoleptic Probe refrigerate, ambalate n pungi de polietilen sigilate.
Probele 1 i 2 - ngrijit prelucrate, bine curate, fr impuriti mecanice, suprafa neted,
nelipicioas, culoarea alb-galbuie cu nuane de roz, culoarea musculaturii roz-roietic,
consistena musculaturii ferm, elastic, bulionul de
fierbere este curat, uor opalescent, fr flocoane sau sediment, cu grsime topit la suprafa
sub form de insule, cu gust i miros plcut caracteristic crnii de pasre.
Examen fizico-chimic
Parametrii
Referenial
Proba 1
2
Reacia
Kreiss
STAS
9065/10/75
neg
neg
NH3
mg%
STAS
9065/7/74
18.33
18.33
Reacia
ptHzS
STAS
9065/11/75
neg
neg
pH
STAS
9065/8/74
5.81
5.81
Umiditate
%
STAS
9065/3/73
69.15
69.15
Reacia
Nessler
STAS
9065/7/74
neg
neg
Examen microbiologic
Agent microbian
Referenial
Probai
2
Salmonella
25g
SRENISO
6579/03
abs
abs
Clostridii
S.R./g
METODA
IISPV
abs
abs
NTG/g
SRISO
4833/94
abs
abs
Buletin de analiz
Buletin de analiz
Numrul 967 m/07.12.2007
Numrul i natura probelor:3(trei) probercarcasa pui, spinri pui, ficat de pui, refrigerate-Abator
psri Mihailesti Lotul i proveniena:
- carcas pui, refrigerat, lot 32000 kg, provenien Ferma 5, hala 6.
- spinri de pui, refrigerate, lot 2500 kg ,provenien Ferma 5, hala 6.
- ficat pui, refrigerat, lot 600 kg, proveniena Ferma 5, hala 6. Data
recoltrii probelor: 30.11.2007
Recolate de Dr. Dobre C.
Examenele solicitate.organoleptic, microbiologic fizico-chimic.
Informaii referitoare la prob(e):probe ambalate n pungi de polietilen sigilate.Date
de producie:datele de expirare sunt specificate n procesele verbale de recoltare.
Observaii:probele au fost aduse n laborator sigilate.
Concluzii:Probele analizate corespund organoleptic i fizico-chimic condiiilor
ORD MAAP 206/2002;bacteriologic corespund condiiilor ORD MS 975/98,la
parametrii analizai.
Examen organoleptic Probe refrigerate, ambalate n pungi de polietilen sigilate.
Probele 1 i 2 - ngrijit prelucrate, bine curate, fr impuriti mecanice,suprafaa neted,
nelipicioas, culoarea alb-galbuie cu nuane de roz, culoarea musculaturii roz-roietic,
consistena musculaturii ferm, elastic, bulionul de fierbere este curat, uor opalescent, fr
flocoane sau sediment, cu grsime topit la suprafa sub form de insule, cu gust i miros
plcut caracteristic crnii de pasre. Proba nr 3-ficat fr vezica biliar, ngrijit prelucat, fr
modificri de culoare, bulionul la fierbere este curat, uor opalescent, fr flocoane sau
sediment, cu grsime topit la suprafa sub form de insule, cu gust i miros plcut,
caracteristic crnii de pasre.
Examen fzico-chimic
Parametrii
Referenial
Proba
Reacia
Kreiss
STAS
9065/10/75
Neg
NH3
mg%
STAS
9065/7/74
13.50
Reacia
ptH2S
STAS
9065/11/75
neg
pH
STAS
9065/8/74
5.81
Umiditate
%
STAS
9065/3/73
67.33
Reacia
Nessler
STAS
9065/7/74
Neg
Examen microbiologic
Agent microbian
Referenial
Proba 1
Salmonella
25g
SR EN ISO
6579/03
abs
Clostridii
S.RVg
METODA
IISPV
abs
NTG/g
SRISO
4833/94
Abs
Buletin de analiz
Numrul 972 m/08.12.2007
Numrul i natura probelor:2 (doua) probe rcarcas pui, piept dezosat pui, refrigerate-Abator
psri Mihailesti. Lotul i proveniena:
- carcas pui, refrigerat, lot 30000 kg, proveniena Ferma 5, hala 4.
- piept dezosat de pui, lot 3000 kg, proveniena Ferma 5, hala 4. Data
recoltrii probelor: 01.12.2007
Recolate de Dr. Dobre C.
Examenele solicitate:organoleptic, microbiologic, fizico-chimic.
Informaii referitoare la prob(e):probe ambalate n pungi de polietilen
sigilate.Date de producieidatele de expirare sunt specificate n procesele verbale
de recoltare.
Observatii:probele au fost aduse n laborator sigilate.
Concluzi : Probele analizate corespund organoleptic i fizico-chimic condiiilor
ORD MAAP 206/2002;bacteriologic corespund condiiilor ORD MS 975/98,la
parametrii analizai.
Examen organoleptic Probe refrigerate, ambalate n pungi de
polietilen sigilate.
Probele 1 i 2 - ngrijit prelucrate, bine curate, fr impuriti mecanice, suprafaa
neted, nelipicioas, culoarea alb-galbuie cu nuane de roz, culoarea musculaturii rozroietic, consistena musculaturii ferm, elastic ,bulionul de fierbere este curat, uor
opalescent, fr flocoane sau sediment, cu grsime topit la suprafa sub form de insule,
cu gust i miros plcut caracteristic crnii de pasre.
Examen fizico-chimic
Parametrii
Referenial
Proba 1
2
Reacia
Kreiss
STAS
9065/10/75
neg
neg
NH3
mg%
STAS
9065/7/74
15.35
15.14
Reacia
ptH2S
STAS
9065/11/75
neg
neg
pH
STAS
9065/8/74
5.82
5.83
Umiditate
%
STAS
9065/3/73
67.52
67.22
Reacia
Nessler
STAS
9065/7/74
neg
neg
Examen microbiologic
Agent microbian
Referenial
Proba
1
2
Salmonella
25g
SRENISO
6579/03
abs
abs
Clostridii
S.R./g
METODA
IISPV
abs
abs
NTG/g
SRISO
4833/94
abs
abs
Buletin de analiz
Numrul 975 m/11.12.2007
Numrul i natura probelor:2 (doua) probexarcas pui, pulpa pui, refrigerate -Abator psri
Mihailesti. Lotul i proveniena:
- carcas pui, refrigerat, lot 36000 kg, provenien Ferma 5, hala 5.
- pulpa pui, refrigerat,lot 4500 kg, provenien Ferma 5, hala 5. Data
recoltrii probelor: 04.12.2007
Recolate de Dr. Dobre C.
Examenele solicitate:organoleptic, microbiologic, fizico-chimic.
Informaii referitoare la proba(e) : probe ambalate n pungi de polietilen
sigilate.Date de producie:datele de expirare sunt specificate n procesele verbale
de recoltare.
Observatii:probele au fost aduse n laborator sigilate.
Concluzii :Probele analizate corespund organoleptic i fizico-chimic condiiilor
ORD MAAP 206/2002;bacteriologic corespund condiiilor ORD MS 975/98,la
parametrii analizai.
Examen organoleptic Probe refrigerate, ambalate n pungi de polietilen sigilate.
Probele 1 i 2 - ngrijit prelucrate, bine curate, fr impuriti mecanice, suprafaa neted,
nelipicioas, culoarea alb-galbuie cu nuane de roz, culoarea musculaturii rozroietic,consistena musculaturii ferm, elastic, bulionul de fierbere este curat, uor
opalescent, fr flocoane sau sediment, cu grsime topit la suprafa sub form de insule, cu
gust i miros plcut caracteristic crnii de pasre.
Proba 3 - pipote decuticulate, bulionul la fierbere este curat, uor opalescent, fr focoane sau
sediment, grsime topit sub form de insule la suprafa, cu gust i miros plcut caracteristic
crnii de pasre.
Examen fizico-chimic
Parametrii
Referenial
Proba 1
2
Reacia
Kreiss
STAS
9065/10/75
neg
neg
NH3
mg%
STAS
9065/7/74
18.37
18.34
Reacia
ptH2S
STAS
9065/11/75
neg
neg
pH
STAS
9065/8/74
5.82
5.83
Umiditate
%
STAS
9065/3/73
68.00
68.75
Reacia
Nessler
STAS
9065/7/74
neg
neg
Examen microbiologic
Agent microbian
Referenial
Proba 1
2
Salmonella
25g
SR EN ISO
6579/03
abs
abs
Clostridii
S.R./g
METODA
IISPV
abs
abs
NTG/g
SRISO
4833/94
abs
abs
Buletin de analiz
Numrul 982 m/12.12.2007
Numrul i natura probeior:3 (trei) probexarcas pui, piept cu os de pui, pipote de pui, refrigerateAbator psri Mihailesti.
Lotul i proveniena:
- carcas pui, refrigerat, lot 35000 kg, proveniena Ferma 3, hala 3.
- piept cu os, refrigerat, lot 5000 kg, proveniena Ferma 3, hala 3.
- pipote pui, lot 550 kg, proveniena Ferma 3, hala 3. Data
recoltrii probelor: 05.12.2007
Recolate de Dr. Dobre C.
Examenele solicitate:organoleptic, microbiologic, fizico-chimic.
Informaii referitoare la prob(e):probe ambalate n pungi de polietilen sigilate.Date
de producie:datele de expirare sunt specificate n procesele verbale de recoltare.
Observaii:probele au fost aduse n laborator sigilate.
Concluzii:Probele analizate corespund organoleptic i fzico-chimic condiiilor
ORD MAAP 206/2002;bacteriologic corespund condiiilor ORD MS 975/98.
Examen organoleptic Probe refrigerate, ambalate n pungi de polietilen sigilate.
Probele 1 i 2 - ngrijit prelucrate, bine curate, fr impuriti mecanice, suprafaa neted,
nelipicioas, culoarea alb-galbuie cu nuane de roz, culoarea musculaturii rozroietic,consistena musculaturii ferm, elastica, bulionul de fierbere este curat, uor
opalescent, fr flocoane sau sediment,cu grsime topit la suprafa sub form de insule,
cu gust i miros plcut caracteristic crnii de pasre.
Proba 3 - pipote decuticulate, bulionul la fierbere este curat, uor opalescent, fr flocoane
sau sediment, grsime topit sub form de insule la suprafa, cu gust i miros plcut
caracteristic crnii de psare.
Examen fzico-chimic
Parametrii
Referenial
Proba 1
2
Reacia
Kreiss
STAS
9065/10/75
neg
neg
NH3
mg%
STAS
9065/7/74
17.18
17.03
Reacia
ptH2S
STAS
9065/11/75
neg
neg
pH
STAS
9065/8/74
5.82
5.83
Umiditate
%
STAS
9065/3/73
69.80
69.51
Reacia
Nessler
STAS
9065/7/74
neg
neg
Examen microbiologic
Agent microbian
Referenial
Proba 1
2
Salmonella
25g
SR EN ISO
6579/03
abs
abs
Clostridii
S.R/g
METODA
IISPV
abs
abs
NTG/g
SRISO
4833/94
abs
abs
Buletin de analiz
Numrul 987 m/14.12.2007
Numrul i natura probelor:2 (dou) probe:carcas pui, aripi pui, refrigerate-Abator psri
Mihailesti. Lotul i proveniena:
- carcas pui, refrigerat, lot 35000 kg, proveniena Ferma 5, hala 4.
- aripi de pui, refrigerate, lot 2500 kg, proveniena Ferma 5, hala 8.
Data recoltrii probelor: 06.12.2007
Recolate de Dr. Dobre C.
Examenele solicitate:organoleptic, microbiologic, fizico-chimic. Informaii referitoare la
proba(e):probe ambalate n pungi de polietilen sigilate.Date de producie:datele de
expirare sunt specificate n procesele verbale de recoltare.
Observaii:probele au fost aduse n laborator sigilate.
Concluzii:Probele analizate corespund organoleptic i fizico-chimic condiiilor ORD MAAP
206/2002;bacteriologic corespund condiiilor ORD MS 975/98,la parametrii analizai. Examen
organoleptic
Probe refrigerate ,ambalate n pungi de polietilen sigilate.
Probele 1 i 2 - ngrijit prelucrate, bine curate, fr impuriti mecanice,
suprafaa neted, nelipicioas, culoarea alb-galbuie cu nuane de roz,culoarea
musculaturii roz-roietic, consistena musculaturii ferm, elastic, bulionul de
fierbere este curat, uor opalescent ,far flocoane sau sediment, cu grsime topit
la suprafa sub form de insule, cu gust i miros plcut caracteristic crnii de
pasre.
Examen fizico-chimic
Parametrii
Referenial
Proba 1
Reacia
Kreiss
STAS
9065/10/75
Neg
NHs
mg%
STAS
9065/7/74
18.45
Reacia
ptH2S
STAS
9065/11/75
neg
pH
STAS
9065/8/74
5.82
Umiditate
%
STAS
9065/3/73
68.62
Reacia
Nessler
STAS
9065/7/74
Neg
Examen microbiologic
Agent microbian
Referenial
Proba 1
Slmonella
25g
SRENISO
6579/03
abs
Clostridii
S.R./g
METODA
IISPV
abs
NTG/g
SRISO
4833/94
Abs
Buletin de analiz
Numrul 991 m/14.12.2007
Numrul i natura probelor:3 (trei) probexarcasa pui, spinri pui, ficat pui, refrigerate-Abator
psri Mihailesti Lotul i proveniena:
- carcas pui, refrigerat ,lot 30000 kg, proveniena Ferma 3, hala 8.
- spinri de pui, refrigerate, lot 3000 kg, proveniena Ferma 3, hala 8.
- ficat de pui, refrigerat, lot 800 kg, proveniena Ferma 3, hala 8.
- Data recoltrii probelor: 07.12.2007
Recolate de Dr. Dobre C.
Examenele solicitate:organoleptic, microbiologic, fizico-chimic.
Informaii referitoare la prob(e):probe ambalate n pungi de polietilen
sigilate.Date de producie:datele de expirare sunt specificate n procesele verbale
de recoltare.
Observatii:probele au fost aduse n laborator sigilate.
Concluzii: Probele analizate corespund organoleptic i fizico-chimic condiiilor ORD
MAAP 206/2002;bacteriologic corespund condiiilor ORD MS 975/98,la parametrii
analizai.
Examen organoleptic Probe refrigerate, ambalate n pungi de polietilen sigilate.
Probele 1 i 2 - ngrijit prelucrate, bine curate, fr impuriti mecanice,suprafaa neted,
nelipicioas, culoarea alb-galbuie cu nuane de roz ,culoarea musculaturii roz-roietic,
consistena musculaturii ferm, elastic ,bulionul de fierbere este curat, uor opalescent,
fr flocoane sau sediment, cu grsime topit la suprafa sub form de insule, cu gust i
miros plcut caracteristic crnii de pasre. Proba nr 3-ficat fr vezic biliar, ngrijit
prelucat, fr modificri de culoare, bulionul la fierbere este curat, uor opalescent, fr
flocoane sau sediment, cu grsime topit la suprafa sub form de insule ,cu gust i miros
plcut, caracteristic crnii de pasre.
Examen fizico-chimic
Parametrii
Referenial
Proba
Reacia
Kreiss
STAS
9065/10/75
Neg
NH3
mg%
STAS
9065/7/74
18.45
Reacia
ptH2S
STAS
9065/11/75
neg
pH
STAS
9065/8/74
5.82
Umiditate
%
STAS
9065/3/73
68.62
Reacia
Nessler
STAS
9065/7/74
Neg
Examen microbiologic
Agent microbian
Referenial
Proba 1
Salmonella
25g
SR EN ISO
6579/03
abs
Clostridii
S.R./g
METODA
IISPV
abs
NTG/g
SRISO
4833/94
Abs
Buletin de analiz
Numrul 1003 m/18.12.2007
Numrul i natura probelor:2(dou) probe rcarcas pui, pulp pui ,refrigerate-Abator psri
Mihailesti. Lotul si proveniena:
- carcas pui, refrigerat, lot 40000 kg, proveniena Ferma 3, hala 3.
- pulp pui, refrigerat, lot 5000 kg, proveniena Ferma 3, hala 3. Data
recoltrii probelor: 11.12.2007
Recolate de Dr. Dobre C.
Examenele solicitate:organoleptic, microbiologic, fizico-chimic.
Informaii referitoare la prob(e):probe ambalate n pungi de polietilen
sigilate.Date de producie:datele de expirare sunt specificate n procesele verbale
de recoltare.
Observatii:probele au fost aduse n laborator sigilate.
Concluzii.'Probele analizate corespund organoleptic i fizico-chimic condiiilor
ORD MAAP 206/2002;bacteriologic corespund condiiilor ORD MS 975/98,la
parametrii analizai.
Examen organoleptic Probe refrigerate,ambalate n pungi de
polietilen sigilate.
Probele 1 i 2 - ngrijit prelucrate, bine curate,far impuriti mecanice ,suprafa neted
,nelipicioas, culoarea alb-glbuie cu nuane de roz ,culoarea musculaturii rozroietic,consistena musculaturii ferm ,elastic, bulionul de fierbere este curat, uor
opalescent, fr flocoane sau sediment,cu grsime topit la suprafa sub form de insule, cu
gust i miros plcut caracteristic crnii de pasre. Examen fizico-chimic
Examen fizico-chimic
Parametrii
Reacia
Kreiss
Referenial STAS
9065/10/75
Proba 1
neg
2
neg
Agent microbian
Referenial
Proba 1
2
NH3
mg%
STAS
9065/7/74
21.93
22.41
Salmonella
25g
SRENISO
6579/03
abs
abs
Reacia
ptH2S
STAS
9065/11/75
neg
neg
pH
STAS
9065/8/74
5.99
6.00
Clostridii
S.R./g
METODA
IISPV
abs
abs
Umiditate
%
STAS
9065/3/73
68.71
68.70
Reacia
Nessler
STAS
9065/7/74
Neg
NTG/g
SRISO
4833/94
abs
abs
Buletin de analiz
Numrul 1009 m/19.12.2007
Numrul i natura probelor:3 (trei) probexarcas pui, spinri pui, pipote pui, refrigerate-Abator
psri Mihailesti. Lotul i proveniena:
- carcas pui, refrigerat, lot 30000 kg, proveniena Ferma 3, hala 6.
- spinri de pui, refrigerate, lot 2000 kg, proveniena Ferma 3, hala 6.
- pipote pui, refrigerate,l ot 45o kg, proveniena Ferma 3, hala 6.
- Data recotrii probelor: 12.12.2007
Recolate de Dr. Dobre C.
Examenele solicitate:organoleptic, microbiologic^ izico-chimic.
Informaii referitoare la prob(e):probe ambalate n pungi de polietilen
sigilate.Date de producie:datele de expirare sunt specificate n procesele verbale
de recoltare.
Observaii:probele au fost aduse n laborator sigilate.
Concluzii:Probele analizate corespund organoleptic i fizico-chimic condiiilor
ORD MAAP 206/2002;bacteriologic corespund condiiilor ORD MS 975/98,la
parametrii analizai.
Examen organoleptic
Probe refrigerate, ambalate n pungi de polietilen sigilate.
Probele 1 i 2 - ngrijit prelucrate, bine curate, fr impuriti mecanice,
suprafaa neted, nelipicioas, culoarea alb-galbuie cu nuane de roz, culoarea
musculaturii roz-roietic,consistena musculaturii ferm, elastic, bulionul de
fierbere este curat, uor opalescent, fr flocoane sau sediment,cu grsime topit la
suprafa sub form de insule, cu gust i miros plcut caracteristic crnii de pasre.
Proba nr 3- pipote decuticulate, bulionul la fierbere este curat, uor opalescent,rar
flocoane sau sediment, grsime topit sub form de insule la suprafa,cu gust i
miros plcut caracteristic crnii de pasre.
Examen fizico-chimic
Parametrii
Referenial
Proba 1
2
Reacia
Kreiss
STAS
9065/10/75
neg
neg
NH3
mg%
STAS
9065/7/74
19.95
19.76
Reacia
ptH2S
STAS
9065/11/75
neg
neg
pH
STAS
9065/8/74
5.81
5.83
Umiditate
%
STAS
9065/3/73
68.00
69.01
Reacia
Nessler
STAS
9065/7/74
neg
neg
Examen microbiologic
Agent microbian
Referenial
Proba 1
2
Salmonella
25g
SRENISO
6579/03
abs
abs
Clostridii
S.R./g
METODA
IISPV
abs
abs
NTG/g
SRISO
4833/94
abs
abs
Buletin de analiz
Numrul 1013 m/20.12.2007
Numrul i natura probelor:2 (dou) probe:carcas pui ,piept cu os de pui, refrigerate-Abator
psri Mihailesti.
Lotul i proveniena:
- carcas pui, refrigerat, lot 36000 kg,
- piept cu os de pui, refrigerat, lot 4500 kg,
Data recoltrii probelor: 13.12.2007
Recolate de Dr. Dobre C.
Examenele solicitate:organoleptic, microbiologic, fizico-chimic. Informaii referitoare la
prob(e):probe ambalate n pungi de polietilen sigilate.Date de producie:datele de
expirare sunt specificate n procesele verbale de recoltare.
Observatii:probele au fost aduse n laborator sigilate.
Conciuzii:Probele analizate corespund organoleptic i fizico-chimic condiiilor ORD MAAP
206/2002;bacteriologic corespund condiiilor ORD MS 975/98,la parametrii analizai. Examen
organoleptic Probe refrigerate, ambalate n pungi de polietilen sigilate.
Probele 1 i 2 - ngrijit prelucrate ,bine curate ,far impuriti mecanice, suprafaa neted,
nelipicioas, culoarea alb-galbuie cu nuane de roz, culoarea musculaturii roz-roietic,
consistena musculaturii ferm, elastic ,bulionul de fierbere este curat, uor opalescent,
fr flocoane sau sediment,cu grsime topit la suprafa sub form de insule, cu gust i
miros plcut caracteristic crnii de pasre. Examen fizico-chimic
Parametrii
Referenial
Proba 1
2
Reacia
Kreiss
STAS
9065/10/75
neg
neg
NH3
mg%
STAS
9065/7/74
19.95
19.76
Reacia
ptH2S
STAS
9065/11/75
neg
neg
pH
STAS
9065/8/74
5.81
5.83
Umiditate
%
STAS
9065/3/73
68.00
69.01
Reacia
Nessler
STAS
9065/7/74
neg
neg
Examen microbiologic
Agent microbian
Referenial
Proba 1
2
Salmonella
25g
SR EN ISO
6579/03
abs
abs
Clostridii
S.R./g
METODA
IISPV
abs
abs
NTG/g
SRISO
4833/94
abs
abs
Buletin de analiz
Numrul 1229 m-1230 m/27.12.2007
Numrul i natura probelor: 2 (dou) probexarcas pui, pulp de pui, refrigerate-Abator psri
Mihailesti. Lotul i proveniena:
- carcas pui ,refrigerat, lot 40000 kg, hala 2.
- pulp de pui, refrigerat, lot 4500 kg, hala 2.
Data recoltrii probelor: 18.12.2007
Recolate de Dr. Dobre C.
Examenele solicitate:organoleptic, microbiologic, fizico-chimic.
Informaii referitoare la prob(e):probe ambalate n pungi de polietilen sigilate.Date
de producie:datele de expirare sunt specificate n procesele verbale de recoltare.
Observaii:probele au fost aduse n laborator sigilate.
Concluzii.Probele analizate corespund organoleptic i fizico-chimic condiiilor
ORD MAAP 206/2002;bacteriologic corespund condiiilor ORD MS 975/98,la
parametrii analizai.
Examen organoleptic Probe refrigerate, ambalate n pungi de
polietilen sigilate.
Probele 1 i 2 - ngrijit prelucrate, bine curate, fr impuriti mecanice,suprafaa neted,
nelipicioas ,culoarea alb-galbuie cu nuane de roz, culoarea musculaturii roz-roietic,
consistena musculaturii ferm, elastic, bulionul de fierbere este curat, uor opalescent, fr
flocoane sau sediment, cu grsime topit la suprafa sub form de insule,cu gust i miros
plcut caracteristic crnii de pasre.
Examen fizico-chimic
Parametrii
Referenial
Proba 1
2
Reacia
Kreiss
STAS
9065/10/75
neg
neg
NHs
mg%
STAS
9065/7/74
19.60
20.14
Reacia
pt pH
H2S
STAS
STAS
9065/11/75 9065/8/74
neg
5.81
neg
5.83
Examen microbiologic
Agent microbian
Salmonella
25g
Referenial
SRENISO 6579/03
Proba 1
2
abs
abs
Umiditate
%
STAS
9065/3/73
68.71
69.68
Reacia
Nessler
STAS
9065/7/74
neg
neg
Clostridii S.R./g
NTG/g
METODA IISPV
SRISO 4833/94
abs
abs
abs
abs
Buletin de analiz
Numrul 1293m-1295m/27.12.2007
Numrul i natura probelor: 3 (trei) probexarcas de pui, spinri de pui, pipote de pui,
refrigerate-Abator de psri Mihailesti. Lotul i proveniena:
- carcas de pui, refrigerat, lot 30000 kg, hala 4.
- spinri de pui, refrigerate, lot 2000 kg, hala 4.
- pipote de pui, refrigerate, lot 800 kg, hala 4.
Data recotrii probelor: 19.12.2007.
Recolate de Dr. Dobre C.
Examenele solicitate:organoleptic, microbiologic, fzico-chimic. Informaii referitoare la
prob(e):probe ambalate n pungi de polietilen sigilate.Date de producie:datele de
expirare sunt specificate n procesele verbale de recoltare.
Observatikprobele au fost aduse n laborator sigilate.
Concluzii:Probele analizate corespund organoleptic i fzico-chimic condiiilor ORD MAAP
206/2002;bacteriologic corespund condiiilor ORD MS 975/98,la parametrii analizai. Examen
organoleptic Probe refrigerate,ambalate n pungi de polietilen sigilate.
Probele 1 i 2 - ngrijit prelucrate, bine curate, fr impuriti mecanice,suprafaa neted
,nelipicioas ,culoarea alb-glbuie cu nuane de roz, culoarea musculaturii roz-roietic,
consistena musculaturii ferm, elastic, bulionul de fierbere este
curat, uor opalescent, fr flocoane sau sediment, cu grsime topit la suprafa sub form de
insule, cu gust i miros plcut caracteristic crnii de pasre. Proba nr 3- pipote
decuticulate,bulionul la fierbere este curat, uor opalescent, fr flocoane sau sediment, grsime
topit sub form de insule la suprafa, cu gust i miros plcut caracteristic crnii de pasre.
Examen fzico-chimic
Parametrii
Reacia
Kreiss
Referenial STAS
9065/10/75
Proba 1
neg
2
neg
pH
STAS
9065/8/74
5.82
5.83
Examen microbiologic
Agent microbian
Salmonella
Clostridii S.R./g
25g
Referenial
SR EN ISO 6579/03
METODA IISPV
Proba 1
2
3
abs
abs
abs
Buletin de analiz
abs
abs
abs
Umiditate
%
STAS
9065/3/73
68.47
69.01
Reacia
Nessler
STAS
9065/7/74
neg
neg
NTG/g
SRISO 4833/94
abs
abs
abs
Examen microbiologic
Agent microbian
Salmonella
25g
Referenial
SR EN ISO
6579/03
Proba 1
abs
2
abs
Buletin de analiz
pH
STAS
9065/8/74
5.81
5.82
Clostridii S.R./g
METODA IISPV
abs
abs
Umiditate
%
STAS
9065/3/73
69.93
69.59
Reacia
Nessler
STAS
9065/7/74
neg
neg
NTG/g
SRISO
4833/94
abs
abs
Reacia
Kreiss
STAS
9065/10/75
Neg
NH3 mg%
STAS
9065/7/74
19.31
Reacia
ptms
STAS
9065/11/75
neg
pH
STAS
9065/8/74
5.81
Umiditate
%
STAS
9065/3/73
68.84
Reacia
Nessler
STAS
9065/7/74
Neg
Examen microbiologic
Agent microbian
Clostridii S.R./g
NTG/g
Referenial
Salmonella
25g
SRENISO 6579/03
METODA 1ISPV
Proba 1
2
3
abs
abs
abs
abs
abs
abs
SRISO
4833/94
abs
abs
abs
DISCUII:
Reacia Kreis
Determinarea umiditii
Conform STAS-ului 9065/3/73 umiditatea are o maxim de 70%.Urmatoarele cifre
reprezint rezultatele examenului fizico-chimic pentru determinarea umiditii i care corespund
cerinelor :69.93; 69.59; 68.25; 68.37 ;68.00 ;68.75 ;69.15 ;69.15 ;67.33 ;67.52 ;67.22 ;68.00 ;
68.75 ;69.80 ;69.51 ;68.62 ;68.62 ;68.71 ;68.70 ;68.00 ;69.01 ;68.71 ;69.68 ;68.47 ;69.01 ;
69.93 ;69.59 ;68.84.
CAPITOLUL VII
7. CONCLUZII I RECOMANDRI
7.1 CONCLUZII GENERALE
n urma studiilor efectuate n cadrul unitii de abatorizare psri S.C.
AGRONURISCO Impex SRL (fosta Avicola Mihileti) s-au desprins urmtoarele
concluzii generale, pe care le prezentm sintetic:
1) obinerea unor produse fmite salubre (carne de pasre, organe, preparate din
carne) presupune evaluarea corect a tuturor riscurilor bacteriologice i
fizico-chimice i ndeprtarea lor prin aplicarea corect a sistemului
HACCP.
Probele analizate corespund organoleptic i fzico-chimic condiiilor ORD MAAP
206/2002;bacteriologic corespund condiiilor ORD MS 975/98,la parametrii
analizai.
Rezultatele demonstreaz n mod cert eficiena sistemului HACCP .
2) n abatorul S.C. AGRONURISCO Impex SRL (fosta Avicola Mihileti),
abatorizarea psrilor se face n sistem conveerizat pe baza unor tehnologii
performante, rspndite pe plan internaional (echipament Strok),
majoritatea etapelor fluxului fiind automatizate.
3) igienizarea unitii de abatorizare a psrilor se realizeaz cu mijloace
moderne, omologate de Uniunea European.
Utiliznd indicatori de eficien a decontaminrii impus de ultimele acte normative
n vigoare (aliniate la cerinele Uniunii Europene), s-a constatat c igienizarea este
deficitar la nivelul mijloacelor de transport al psrilor (4-8% probe
necorespunztoare).
4) pe fluxul tehnologic de abatorizare a psrilor cel mai dificil de igienizat
sunt: pavimentele sectoarelor de sngerare i deplumare (cte 10% probe
decontaminate necorespunztor), conveierul din sectorul de sngerare,
jgheabul de sngerare i deplumatorul (cte 8% probe decontaminate
incorect).
Decontaminarea cea mai bun s-a nregistrat n sectoarele de tranare i ambalare a
produselor finite.
5) minile muncitorilor au fost igienizate necorespunztor n proporie de 6%
n sectorul de eviscerare i 4% la tranare.
6) n condiiile utilizrii unor decontaminante foarte eficiente, n concentraie
adecvate, cauza principal a decontaminrii incorecte o constituie curenia
mecanic i splarea deficitar.
7.2 RECOMANDRI
Avnd n vedere faptul c primul punct critic de control n demersul de obinere a
crnii sau a preparatelor din care salubre l constituie animalul viu, se impune
supravegherea strii de igien ncepnd de la ntreinerea psrilor n ferm i
implementarea conceptului de supraveghere integrat de la adpost la masa
consumatorului".
l)
ntreinerea corect, igienic, a efectivului de psri i prevenirea
mbolnvirilor prin mijloace de profilaxie general i specific este soluia principal
pentru a garanta obinerea unei crni salubre. Este necesar o conlucrarea perfect ntre
personalul sanitar-veterinar din ferme i cel din punctele critice de control din abator.
Fermierul sau medicul veterinar din ferm trebuie s evite trimiterea la abator a psrilor
bolnave, odat cu cele sntoase. Dac n efectiv exist psri bolnave, acestea se trimit n
abator partid separat", la sfritul zilei de lucru.
2)
Medicii veterinari din abator, pe baza examenelor clinice i a leziunilor
observate prin examinarea la nivelul punctelor critice de control, trebuie s
informeze personalul sanitar veterinar din ferm asupra bolilor diagnosticate n efectiv.
3)
Recomandm ca, pe baza supravegherii corecte a strii de sntate a
efectivelor din ferme, psrile bolnave sau purttoare de germeni din genul Salmonella s
fie identificate i ucise, fr a mai fi trimise la abatorizare.
4)
Tot la nivelul fermei este necesar supravegherea permanent a salubritii
furajelor, ndeosebi n privina contaminrii cu micei i micotoxine, ultimele avnd
caracter cumulativ i remanent crescut n esuturile psrilor.
5)
Respectarea unei diete alimentare de cteva ore nainte de sacrificare este o
msur menit s reduc foarte mult contaminarea bacterian pe fluxul de abatorizare.
Tubul digestiv plin se golete parial n timpul deplumrii contaminnd carcasele. La
eviscerare, riscul de rupere a intestinelor pline este crescut.
6)
Transportul psrilor la abator trebuie s se fac respectnd ntru-totul
cerinele igienice, att n ceea ce privete igienizarea mijloacelor de transport, ct i
respectarea densitii n cuti, asigurarea ventilaiei i a temperaturii corespunztoare pe
timpul transportului.
7)
Pe fluxul de abatorizare a psrilor, un punct de contaminare bacterian
major este deplumatorul. Pentru reducerea contaminrii bacteriene n timpul deplumrii
recomandm nlocuirea periodic a degetelor de cauciuc ale deplumatorului sau
decontaminarea periodic a acestuia (la interval de 3 ore).
Recomandm de asemenea, mprosptarea periodic a apei din opritor, ntruct pe
parcursul lucrului crete foarte mult contaminarea cu germeni anaerobi sporulai.
Creterea pronunat a contaminrii bacteriene a carcasei n timpul eviscerrii se
datoreaz n mare msur neuniformitii puilor. ntreinerea corect a acestora, cu hran
echilibrat n principii nutritivi i asigurat ad libitum" garanteaz dezvoltarea uniform a
efectivului.
In timpul rcirii carcaselor, pentru reducerea contaminrii bacteriene a acestora
recomandm clorinarea apei, pn la limita admis (20 ppm).
8)
Pentru evitarea contaminrii crnii cu pesticide, antibiotice, i alte
medicamente recomandm respectarea riguroas de ctre fermieri a instruciunilor de
utilizare i n mod deosebit, respectarea timpului de ateptare - timpul scurs de la
BIBLIOGRAFIE SELECTIV
1. Banu C, - Progrese tehnice, tehnologice i tiinifice n industria alimentar. vol
I, Editura Ceres, Bucureti, 2001.
2. Banu C. i col. - Procesarea industrial a crnii. Editura Tehnic, Bucureti,
(1999).
3. Brzoi D. - Microbiologia produselor alimentare. Editura Ceres, Bucureti, 1985.
4. Bondoc T.; indrilar E.V. - Controlul sanitar veterinar al calitii i salubritii
alimentelor. Editura "Ion Ionescu De La Brad" Iai, 2002.
5. Cironeanu L.; Dobnd B.; Banu C. -Valorificarea industrial a psrilor. Editura
Tehnic, Bucureti, 1975.
6. Dumitrescu H. i col. - Controlul fizico-chimic al alimentelor. Editura
Medical,Bucureti, 1997.
7. Eladi A. Croia, - Controlul sanitar veterinar n ntreprinderi pentru
industrializarea crnii. Editura Ceres, Bucureti, 1996.
8. Eladi A. Croia - ndrumtor pentru medicii veterinari din unitile de
prelucrare i industrializare a crnii. Editura Ceres, Bucureti, 1999.
9. Flether D.L. - Broiler breast meat color variation, pH and texture, Pauetry
Science, 1999.
10. Georgescu Gh.(coord.), Savu C. i col. - Tratat de producerea, procesarea i
valorificarea crnii. Editura Ceres, Bucureti, 2000.
11. Motoc P. - Biochimia crnii. Editura Tehnic, Bucureti, 1966.
12. Negrea A. - Tehnologia, calitatea i controlul sanitar veterinar al produselor de
origine animal. Editura Moldogrup, Iai, 2001.
13. Negrea A. - Controlul sanitar veterinar n unitile de tiere a animalelor.
Editura Terra Nostra, Iai, 2001.
14. Papuc C.; Serban M.; Pop A. - Biochimie analitic-principii fundamentale i
metodologice. Editura Printech, Bucureti, 2000.
15. Popa G.; Stanescu V. - Controlul sanitar veterinar al produselor de origine
animal, Editura Didactic i Pedagogic, Bucureti, 1981.
16. Rou L. - Implementarea sistemului HACCP, Bucureti,2006.
17. Rotam 0.; Mihaiu M.; Gus C. - Controlul sntii produselor de origine
animal. Editura Seso Hipparion,Cluj-Napoca, 1999.
18. Savu C.; Mihai G. - Controlul sanitar veterinar al alimentelor. Editura Ceres,
Bucureti, 1997.
19. Savu C.; Petcu C.; Savu Gh. - Zoonoze i boli comune omului i animalelor.
Editura Semne, Bucureti, 2000.
20. Savu C.; Petcu C. - Igiena i controlul produselor de origine animal. Editura
Semne, Bucureti, 2005.
21. Stanescu V.; Laslo C. - Importana respectrii condiiilor de igien pe fluxul
tehnologic de sacrificare a psrilor. Buletin CAN-ZMV, 1980.
22. erban M. i col. - Metode de laborator n biochimia animal. Editura
Didactic i Pedagogic, Bucureti, 1993.
23. indrilar E. - Controlul igienic al produselor i subproduselor de origine
animal. Editura Moldogrup, Iai, 1988.
24. Vasilescu Toacsen V. - Ghid pentru controlul sanitar veterinar de abator.
Editura Ceres, Bucureti, 1984.
25. ***Ministerul Agriculturii i Alimentaiei - Campania de Organizare,
Consultant, Producie ,Comer, Investiie i Afaceri- Instruciuni tehnologice-valorificarea
psrilor, preparate i semipreparate din carne de pasre, 2006.