UNIVERSITATEA DE TIINE AGRONOMICE I MEDICIN VETERINAR

BUCURESTI
FACULTATEA DE MEDICIN VETERINAR

LUCRARE DE LICEN
APLICAREA SISTEMULUI HACCP
NTR-O UNITATE DE ABATORIZARE A
PUILOR

BUCURETI
2009

CUPRINS

Introducere..........................................................................................................................
PARTEA I -STUDIU BIBLIOGRAFIC

CAPITOLUL I : GENERALITI LEGATE DE CONSUM,VALOARE

NUTRITIV-ELEMENT DE BAZ N ALIMENTAIA POPULAIEI............................

CAPITOLUL II : SCOPUL I IMPORTANA STUDIULUI..................................

2.1 CARNEA-UN ALIMENT IDEAL PENTRU TOATE VRSTELE..........................

2.2 COMPOZIIE I VALOARE NUTRITIV............................................................
2.3 STRUCTURA I COMPOZIIA CHIMIC A CRNII DE PASRE.....................
2.4 CONTROLUL I CALITATEA CRMI DE PASRE...........................................

CAPITOLUL III: SISTEMUL HACCP-PRINCIPII I ETAPE DE

APLICARE..........................................................................................................................
3.1 PRINCIPIILE DE BAZ ALE HACCP....................................................................
3.2 ETAPELE DE APLICARE ALE SISTEMULUI HACCP.........................................
PARTEA a II-a : CERCETRI PERSONALE

CAPITOLUL IV: LOCUL DESFURRII STUDIULUI....................................

4.1 PREZENTAREA UNITII AGRONURISCO Impex SRL (fosta Avicola

Mihileti).....................................................................................................................
4.2 ELEMENTE DE TEHNOLOGIE I CONTROL SANITAR VETERINAR N
ABATORIZAREA PSRILOR........................................................................................
4.3 LABORATORUL PROPRIU PENTRU EFECTUAREA EXAMENELOR I
ANALIZELOR ORGANOLEPTICE,FIZICO-CHIMICE I MICROBIOLOGICE........
4.4 FLUXUL TEHNOLOGIC DE ABATORIZARE......................................................
4.4.1 ASOMAREA PSRILOR................................................................................
4.4.2 SNGERAREA PSRILOR............................................................................
4.4.3 OPRIREA PSRILOR..................................................................................
4.4.4 DEPLUMAREA PSRILOR...........................................................................
4.4.5 SMULGEREA CAPETELOR............................................................................
4.4.6 SPLAREA........................................................................................................
4.4.7 DETAAREA PICIOARELOR...........................................................................
4.4.8 DESPRINDEREA PICIOARELOR DIN CONVEIER.......................................
4.4.9 CURAREA CONVEIERULUI.......................................................................
4.4.10 PRELUCRAREA FINAL..............................................................................
4.4.11 CONGELAREA...............................................................................................
4.4.12REFRIGERAREA............................................................................................
4.4.13 MARCAREA....................................................................................................

CAPITOLUL V :REZULTATE SI DISCUII..................................................

5.1 CONTROLUL SANITAR-VETERINAR AL PSRILOR DESTINATE TIERII

5.2 PREGTIREA PENTRU TIERE I EXAMENUL SANITAR-VETERINAR
NAINTE DE TIERE.......................................................................................................
5.3 CONTROLUL STRII DE IGIEN PE FLUXUL TEHNOLOGIC........................

CAPITOLUL VI: IMPLEMENTAREA SISTEMULUI HACCP...................

6.1 STUDIUL HACCP PENTRU CARNEA DE PASRE..............................................

6.1.1 DOCUMENTAIA STUDIULUI HACCP..........................................................
6.1.2 PLAN ACIUNI CORECTIVE...........................................................................
6.1.3 CLASIFICAREA RISCURILOR........................................................................
6.1.4 PLAN DE MSURI PRIVIND DEPIREA TEMPERATURII IN CARCAS
DUP PROCESUL DE REFRIGERARE...........................................................................
6.1.5 PROCEDURA DE MSURARE A TEMPERATURH IN CARNEA DE PASRE
REFRIGERAT.................................................................................................................
6.1.6 PROCEDURA DE CORECTARE A RCIRII CARCASELOR DE PASRE
CND TEMPERATURA DEPETE +4C.....................................................................
6.2 MSURI DE BIOSECURITATE ADOPTATE IN UNITATEA AGRONURISCO

Impex SRL (fosta Avicola Mihileti)...........................................................................

6.3 METODE MICROBIOLOGICE DE APRECIERE A SALUBRITII CRNII LA
S.C. Avicola Mihileti S.R.L. ........................................................................................
6.4 EXAMENE SI ANALIZE DE LABORATOR N CONTROLUL CALITII
CARCASELOR DE PASRE.............................................................................................
6.4.1 EXAMENE DE LABORATOR PENTRU DETERMINRI
MICROBIOLOGICE..........................................................................................................
6.4.2 EXAMENE DE LABORATOR PENTRU DETERMINRI FIZICOCHIMICE............................................................................................................................
6.5 STUDIUL PROPRIU-ZIS IN CADRUL UNITII AVICOLA AGRONURISCO

Impex SRL (fosta Avicola Mihileti)

...........................................................................................................................................
6.6 REZULTATELE EXAMENELOR EFECTUATE IN CADRUL UNITII
...........................................................................................................................................

CAPITOLUL VII: CONCLUZII SI RECOMANDRI..............................

7.1 CONCLUZII..........................................................................................................
7.2 RECOMANDRI..................................................................................................
BIBLIOGRAFIE...............................................................................................................

Introducere
n perioada pe care o parcurgem,consumatorii devin din ce n ce mai
contieni de aspectele igienice ale vieii i alimentaiei lor i de aceea a devenit
absolut obligatoriu ca productorii de alimente (abatoare, fabrici
lactate,mezeluri,panificaie,restaurante ) s respecte att exigenele tehnologice,ct
i pe cele de ordin igienico-sanitar.
Sistemele modeme de asigurare i conducere a calitii care fac obiectul
standardelor din seria ISO 9000,realizarea calitii totale n industria alimentar
sunt obiectivele care nu se pot atinge fr a fi rezolvat mai nti problema
produciei igienice.n rile cu o industrie i o economie dezvoltat (rile din
Uniunea European,Statele Unite,Canada) nc dinaintea anilor '80 s-a preconizat
introducerea sistemelor bazate pe evaluarea si prevenirea riscurilor asociate
produciei de alimente ,de tipul HACCP.
HACCP este un acronim care provine de la expresia din limba englez
"Hazard Analysis Criticai Control Points" ,care este o metod sistematic de
identificare,evaluare si control a riscurilor asociate produselor alimentare.
Multe cazuri de mbolnviri alimentare se datoreaz consumului de came sau
preparate din came,cauza fiind microorganismele prezente in flora intestinal a
psrilor sntoase sau bolnave,dar care nu au fost detectate la inspeciile
veterinare de rutin.Aceste microorganisme,prezente iniial n numr redus,se pot
nmulii atunci cnd produsul este prelucrat,transportat,depozitat sau
prelucrat.Prevenirea mbolnvirilor de origine alimentar depinde,deci,de msurile
de control aplicate de-a lungul ntregului circuit al produsului respective,de la
pasrea vie i pn la produsul finit.
Este universal acceptat astzi faptul ca metoda HACCP este deosebit de
important pentru industria crnii.Rspndirea acestei metode va spori ncrederea
consumatomlui pentm produsele de came i va reduce barierele n comerul
intercomunitar.
Creterea si abatorizarea psrilor este o ramur foarte important a
industriei alimentare,datorit nsuirilor lor productive,pe de-o parte ,iar pe de alt
parte, datorit particularitilor biologice.Camea de pasre este mult solicitat de
consumatori, datorit nsuirilor gustative deosebite,faptului c se pregtete cu
uurin n foarte multe i variate reete culinare,a digestibilitii deosebite i
valorii nutritive superioare.
Pentru asigurarea proteinei de origine animal n hrana populaiei globului
aflat n continuare cretere,produciei avicole i revine,n perspectiv,un rol
important.n viitor,producia avicol mondial va crete,dar aceast cretere va
depinde foarte mult de economicitatea produciei i de preul de cost al acestor
produse. Tendina de cretere a consumului de came de pasre i ,deci, a produciei
de came pe plan mondial ,ne determin s afirmm ca producia de came de broiler
va depi producia celorlalte sortimente de came;aceasta s-ar datora,in primul
rnd,preurilor mai convenabile i ,n al doilea rnd,preferinelor consumatorilor.

PARTEA I
STUDIU BIBLIOGRAFIC

CAPITOLUL I

I.

GENERALITI LEGATE DE CONSUM - CALITATE NUTRITIV

CARNEA DE PASARE ELEMENT DE BAZ N ALIMENTAIA

POPULAIEI
Previziunile creterii numerice a populaiei globului i a standardului ei de via
pun probleme deosebite din punct de vedere al asigurrii unei alimentaii normale, iar
carnea de pasre i oule sunt produse de prim importan pentru atingerea acestui
deziderat.
Valoarea nutritiv-biologic a crnii de pasre este dat de bogia ei n proteine i
aminoacizi eseniali, ca i de coeficientul ridicat de digestibilitate a substanelor nutritive
componente, care pentru proteine ajunge la 96-98%. Aceste proprieti i confer i
calitatea de aliment dietetic.
Calitatea crnii i a produselor din carne de pasre este dat ns, la ora actual de
un complex de caracteristici: aspectul comercial, valoarea nutritiv, gust, frgezime, stare
igienic, etc. Unele dintre aceste proprieti depind de calitatea materialului genetic i de
factori care in att de cresctor (regim alimentar, igiena microclimatului), ct i de
industria de prelucrare a psrilor.
Asigurarea calitii crnii i a produselor din carne de pasre se realizeaz prin
msuri complexe, adresate att fermierului, ct i sectorului de industrializare i
comercializare, prin implementarea conceptului actual al U.E. " de la adpost la
masa consumatorului"; n asigurarea calitii, personalul sanitar veterinar deine un rol
cheie n toate etapele prin:
supravegherea i asigurarea strii de sntate a efectivelor de psri n ferme
implementarea sistemului HAACP (analiza riscului i puncte critice de control)
controlul strii de igien n sectorul de comercializare i alimentaie public.
Calitatea crnii i a produselor din carne de pasre depinde de numeroi factori, dar n
mod special este condiionat de calitatea psrilor vii sosite la abator.
In industrializarea psrilor se fac eforturi susinute pentru asigurarea unei caliti
sporite a crnii i a produselor, att din punct de vedere al aspectului comercial, ct i al
proprietilor nutritive.
n rile dezvoltate se are n vedere stimularea fermierilor pentru asigurarea unor
efective de psri "de calitate": cu o stare de sntate bun, cretere uniform, randament
crescut la sacrificare, pondere crescut a regiunilor corporale cu mare valoare nutritiv i
ecologic, etc.
Fluxul tehnologic de abatorizare a psrilor a cunoscut mbuntiri spectaculoase de-a
lungul anilor, fiind aproape n ntregime automatizat. Pe lng avantajele economice i
sanitare, automatizarea are i unele inconveniente. De exemplu, neuniformitatea psrilor
intrate pe flux creeaz probleme ndeosebi la eviscerare, mrind riscul de contaminare
bacterian.
n ara noastr, creterea i industrializarea psrilor au cunoscut unele fluctuaii,
dependente de situaia politico-economic. Se consider c bazele aviculturii moderne au
fost puse n perioada 1967-1971; astfel: - s-a elaborat o strategie modern, tiinific, de
cretere industrial a psrilor, s-au organizat primele ntreprinderi Avicole de Stat,
complet integrate tehnologic i economic; s-au elaborat programele de selecie i hibridare

a psrilor i s-a importat baza genetic i metodologia de lucru: - s-a nfiinat Centrala
pentru Producia Avicol.
Dup 1971 s-au construit noi complexe avicole complet integrate incluznd i abatoare,
astfel c n 1990 funcionau 46 de abatoare specializate n Industrializarea psrilor,
distribuite n toate judeele rii, agreate pentru export n Uniunea European. Dup 1990,
datorit dificultilor economice specifice perioadei de tranziie ctre economia de pia,
avicultura a cunoscut un puternic recul, pentru ca, n perioada actual, s cunoasc un reviriment
evident.
Materia prim pentru abatoarele de psri o constituie, n principal tineretul aviar hibrid (de
gini, de curc i de ra ), care se crete la nivel industrial n ferme specializate; psrile adulte
reformate dup terminarea ciclului de producie; un numr mic de gte i, n unele ri,
bibilicile, porumbeii i chiar prepelia japonez, care, ca i ginile se preteaz la cretere
intensiv.
Hibrizii de carne au fost obinui din rasele de psri existente, n urma aplicrii unor
ndelungate i complicate procedee de selecie.
Creterea hibrizilor de psri pentru carne s-a impus pe plan mondial, datorit unor
nsuiri productive deosebite cu care acetia sunt nzestrai, nemaintlnite la alte specii de
animale, cu avantaje evidente, cum ar fi:
precocitate mare, manifestat printr-un ritm accelerat de cretere; n acest mod puii de
gin, la vrsta de 5-6 sptmni pot ajunge la greutatea de 1,5-1,7 kg, cei de curc, la
10 sptmni ajung la 3 kg, iar la bobocii de ra la 7-8 sptmni pot ajunge la
grautatea de 3 kg;
realizarea unui kilogram de carne vie, printr-un consum de hran relativ mic; astfel
pentru puii de gin consumul specific de furaje este 2,2-2,6 kg viu, pentru cei de curc
2,4-3,5 kg viu n funcie de vrst, iar pentru bobocii de ra 2,8 kg viu (indicele de
transformare a hranei n greutate corporal este un factor foarte important n industria
avicol, deoarece hrana reprezint 60-70% din totalul cheltuielilor de producie);
prezint vitalitate i vigurozitate mare, care influieneaz favorabil rezistena la boli i,
implicit, reducerea mortalitilor n perioada de cretere;
ctre sfritul perioadei de cretere rezult o mas corporal mare, cu musculatura de la
piept i pulpe bine dezvoltat;
carcasele sunt aspectuoase, cu caliti organoleptice superioare (gust, frgezime i
tinete);
raportul carne-oase este favorabil, iar la tiere se obin randamente ridicate.
In prezent, creterea industrial a psrilor hibride de carne este orientat. n
special, n direcia ameliorrii constituiei i conformaiei corporale. Ameliorarea
acestor factori determin creterea randamentului la tiere, ridicarea calitii crnii,
scderea consumului specific chiar i sub 2 kg hran pentru 1 kg spor i crearea de
linii rezistente la boli.
Dintre psrile productoare de carne, ginile ocup primul loc, producia de carne
fiind realizat n special prin valorificarea tineretului hibrid de tip broiler. Producia
industrial a acestui tip are la baz, pe linie patern, rasa Corniosh, varietatea alb
dominant, care a dovedit aptitudini deosebite de a transmite la descendenii hibrizi
principalele nsuiri de carne. Acest fapt explic, de altfel, extinderea general a rasei
Cornish n creterea industrial a puilor broiler n toate rile interesate. n plus, penajul alb
al rasei Cornish este transmis dominant, chiar cnd linia matern are penajul colorat.
Liniile materne sunt selecionate din rasele de gini mixte, Plymouth Rock alb sau barat,
Sussex, New Hampshire i uneori rasa Rhode Island. Dintre acestea, primul loc l ocup
rasa Plymouth Rock. Selecia liniilor materne este fcut n direcia de a se obine de la
fiecare gin o producie mare de ou din care majoritatea s fie bune pentru incubat, cu un
procent ridicat de fecundare i eclozionare.
Puii hibrizi de carne se dezvolt rapid i armonios: au corpul mare, forma pieptului
rotund, cu sternul si spatele plate i lungi: musculatura pieptului i a pulpelor bine

dezvoltat. De la astfel de pui rezult carcase cu aspect comercial atrgtor, cu nsuiri

organoleptice deosebite i cu randament la tiere de 75-78%.
Durata de cretere a puilor hibrizi de carne este de 7-8 sptmni, cnd trebuie s
ajung la o greutate medie de 1500-1800 g.
Din punct de vedere comercial puii hibrizi de carne sunt clasai n urmtoarele
categorii: de circa 800-1000 g (griller"); de 1250-1500 g (broiler"); de 1750-2000
g(roaster").
Carnea reprezint cel mai important produs obinut de la psri. Ea face parte din
alimentele de baz pentru om, avnd un nsemnat rol plastic i energetic.
Valoarea nutritiv-biologic a crnii de pasre este dat n primul rnd de bogia ei
n proteine i respectiv n aminoacizi eseniali. Aceasta are un coeficient ridicat de utilizare
a substanelor nutritive, pentru proteine ajungnd la 96-98%.
In ara noastr i n alte ri cu avicultur avansat, cea mai nsemnat cantitate de
carne de pasre se obine prin creterea hibrizilor comerciali de gin, curc, ra i gsc,
ns prezint interes economic i alte specii ca: bibilicile, fazanii, prepeliele i, mai recent,
struii. n timp ce carnea de bibilic, fazan, prepeli sau stru face parte din categoria
delicatese", carnea provenit de la gin i curc este considerat produs dietetic, ntruct
are un grad de digestibilitate, un coninut optim de grsimi, o cantitate mic de esuturi
conjunctive i o pondere ridicat a esutului muscular de cea mai bun calitate. La
palmipede populaiile specializate pentru carne posed i nsuirea de producere a ficatului
gras.
Spre deosebire de mamifere, carnea de pasre este mult mai gustoas i, n plus,
prezint sarcolema fibrelor musculare mai subire, bobul" mai fin i o cantitate mai mic
de esuturi conjunctive. Totodat, carnea de pasre este superioar crnurilor provenite de
la alte specii prin coninutul mai mare n proteine i n unele cazuri (la palmipede supuse
ngrrii) este chiar mai bogat n grsimi de bun calitate.
Consumul de carne de pasre a cunoscut o cretere progresiv n ultimii 30 de ani,
att n rile dezvoltate, ct i n cele n curs de dezvoltare.
Fig .nr.1 Evoluia consumului de came de pasre n cadrul consumului total de came, pe
locuitor i pe an, n % (dup Paquin)
Africa
1970
1980

11,7
17,9
Evoluia % +53

America
de Nord
25,9
31,1
+20

America
de Sud
9,7
20,7
+113

Asia

Europa

Oceania

14,6
17,3
+18

14,9
18,7
+25

4,7
9,4
+100

Fosta
URSS
8,4
14,4
+71

Lume
15,9
20,5
+29

Fig.nr.2 Evoluia consumului de carne de pasre n lume (kg/locuitor/an) (dup Roenigk)

ara/ Regiunea

1988

1989

1990

1991

1992

1993

1994

1995

1996

1997

1998

Israel
SUA
Canada
Singapore

...
33,8
27,4
...

...
34,9
26,9
...

37,0
36,5
27,7
...

38,0
37,8
28,0
...

39,5
39,1
29,0
32,0

45,4
40,0
30,6
33,6

45,4
40,6
32,5
35,2

45,3"
40,1
32,0
34,3

46,6
40,9
323
34,5

45,4
41,2
33,9
34,1

45,0
42,0
35,1
34,4

Arabia
Taiwan
Australia
UK
Irlanda
Spania
Portugalia

31,3
21,0
24,6
20,7
...
22,6
20,1

27,1
22,8
24,6
19,3
...
23,0
20,4

27,4
23,0
24,4
21,0
20,2
23,2
20,6

31,2
23,0
24,4
22,0
19,4
24,1
23,0

31,1
25,4
25,8
23,0
19,3
24,1
23,2

33,0
28,0
26,3
23,8
22,3
23,6
23,4

32,1
28,7
27,6
25,0
22,5
24,6
20,1

32,2
29,7
27,4
25,3
23,0
24,8
23,6

32,2
31,4
27,3
26,2
26,3
25,9
25,7

33,2
32,5
27,4
26,7
26,6
26,1
25,3

32,4
32,3
27,2
27,2
27,0
26,2
25,3

Frana

19,5 21,2

21,5

22,2

22,1

21,1

22,4

22,3

24,9

24,3

24,9

Brazila
Africa de Sud
Grecia
Olanda
Argenti na

12,2
...
15,4
15,1
13,6

12,9
...
15,7
15,7
13,6

13,8
...
16,0
17,1
10,3

15,0
17,1
16,0
19,6
13,4

16,5
18,1
16,9
18,6
19,0

18,0
17,0
17,4
19,2
20,5

19,1
18,4
17,8
20,1
21,8

22,3
20,6
18,4
20,5
21,1

22,2
21,2
18,4
21,4
20,4

23,9
22,8
18,1
21,9
21,0

24,4
23,9
22,6
22,1
21,1

Mexic
Portugalia

...
...
20,1 20,4

...
20,6

...
23,0

17,0
23,2

17,8
23,4

18,4
20,1

18,6
23,6

19,0
25,7

19.3
25,3

20,1
25,3

Frana
Brazila
Africa de Sud
Grecia

19,5
12,2
...
15,4

21,5
13,8
...
16,0

22,2
15,0
17,1
16,0

22,1
16,5
18,1
16,9

21,1
18,0
17,0
17,4

22,4
19,1
18,4
17,8

22,3
22,3
20,6
18,4

24,9
22,2
21,2
18,4

24,3
23,9
22,8
18,1

24,9
24,4
23,9
22,6

21,2
12,9
...
15,7

Aceast evoluie a consumului de carne de pasre persist de mai multe decenii i este
legat de calitile intrinseci ale crnii i produselor din carne de pasre, n lume, carnea de
pasre rspunde mai bine nevoilor consumatorilor. ns din cele mai vechi timpuri, nelepciunea
popular consider carnea de pasre un aliment uor digestibil, potrivit pentru alimentaia
copiilor. Nutriionitii moderni acrediteaz aceast idee, n urma cercetrilor tiinifice.
Obinuit, carnea de pasre se clasific n dou categorii: carne alb, incluznd
musculatura pectoral i a aripilor, i carne roie, incluznd musculatura picioarelor. Aceast
clasificare, bazat pe coninutul n mioglobin, este aplicabil doar la carnea de galinacee (pui,
gini, curci), dar nu este valabil pentru palmipede (gte, rae), la care culoarea crnii este
uniform, roie. Acestor dou clase le corespunde i o compoziie chimic i valoare nutritiv
diferit.
Consumul de carne de pasre vizeaz n principal satisfacerea necesarului de proteine.
Acestea reprezint cea. 90% din substana uscat n escalop i 70-78% n carnea regiunii coapsei.
Coninutul n aminoacizi este relativ omogen i bine echilibrat la toate speciile de psri. Doar
esutul conjunctiv este srac n triptofan i lizin.
Calitatea biologic a proteinelor este dat de coninutul n aminoacizi i de
digestibilitatea lor, care este invers proporional cu coninutul n colagen. La psri, doar
pielea este bogat n colagen, n carne concentraia acestuia variind ntre 1,5-8% la galinacee
i 4-17% la ra.
Calitile nutriionale ale crnii de pasre sunt n funcie de specie, ras, vrst i starea
de ngrare. Valoarea superioar a ei fa de crnurile de bovine i porcine provine din
compoziia ei structural, psrile au muchi cu fibre fine, sarcolema mai subire, iar esutul
conjunctiv este mai puin dezvoltat fa de mamifere. Grsimea se depune n esutul
conjunctiv subcutan, pe pereii interni ai cavitii abdominale, pe intestine, pe stomacul
glandular i ntre fascicule mai mari de muchi, de aceea carnea lor nu este marmorat.
esutul adipos este strbtut de o cantitate nsemnat de vase sanguine. La fierbere,
grsimea muscular se topete i mbib carnea, care devine mai fin, mai plcut la gust i
mai aromat, caracteristic speciei.
Femelele produc o carne mai fin i mai gustoas dect masculii. Fiecare specie are
o calitate caracteristic: carnea de curc este fin, suculent, alb, nu este prea gras;
bibilicile dau o carne fin i suculent pn la vrsta de 7-8 luni, dup aceea carnea devine
tare; gsca poate s acumuleze cantiti mari de grsime, ceea ce d un gust plcut; raa
ofer o carne foarte gustoas, chiar bobocii de ra de 8-10 sptmni pot fi sacrificai
pentru consum.
Valoarea nutritiv a crnii de pasre de aceeai specie depinde ndeosebi de vrst.
Cea de pui este bogat n ap ( peste 74% ), n acelai timp mai srac n sruri (circa 1%),
substane extractive i grsimi, fa de gin, la care procentul apei scade i sub 70%, iar
grsimea poate s fie i peste 10%.
Valoarea caloric a crnii de pasre este n raport cu coninutul de grsime i cu
vrsta; la puii de gin grsimea constituie 2% din greutate, iar la gsca gras 40% i, de
aceea, difer valoarea lor caloric, variind ntre 98 calorii oferit de pui i 480 calorii

oferit de gsc gras. Calitile protidelor sunt asemntoare cu cele ale crnii de bovine.
Este oarecare diferen n privina aportului proteic oferit de carnea alb", n care
procentul de substane azotate solubile n ap este mai mare dect n cea roie", n acelai
timp cea alb" este mai srac n grsime, dar mai bogat n creatin i creatinin.
Raportul procentual al aminoacizilor este diferit ntre cele dou tipuri de carne. La toate
speciile de psri, coninutul protidic este mai nalt (19-25 g%) dect la alte animale
furnizoare de carne. Acest procent protidic ridicat este n raport cu coninutul sczut de
grsime. Prezena substanelor calorigene este exemplificat n tabelul urmtor.
Fig.nr.3 Substane calorigene n carnea de pasre (dup Manescu i col.)
Specia i starea de
ingrare
Porumbel
Pui de gin
Gina slab
Gina medie
Gina gras
Curca medie
Curca gras
Raa gras
Gsc medie
Gsc gras
Gsc foarte gras

Apa, n %
76,0
74,5
72,5
70,0
63,7
67,0
55,5
51,3
55,7
40,2
38,0

Proteine, n
%
21,2
21,5
22,0
19,0
18,0
23,5
21,0
18,0
17,0
16,3
16,0

Lipide, n
%
1,0
2,5
4,1
10,0
17,3
8,5
22,5
26,6
26,3
42,8
45,0

Calorii/l OOg
98
113
131
168
231
173
290
316
308
456
478

Datorit cantitii mici de grsime, n compoziia crora acizii grai nesaturai sunt
prezeni ntr-un numr mai mare n carnea de pasre fa de cea de bovine i ovine, ct i
cantitile mici de colesterol i a coninutului protidic nalt, carnea psrilor slabe,
ndeosebi a puilor, este recomandat n dieta hiperproteic i hipocolesterolemic; aceeai
recomandare are i ficatul lor. Carnea, prin proteinele sale, reprezint o surs important de
substan azotat cu o valoare biologic ridicat. Valoarea biologic a proteinelor crnii de
pasre este condiionat de componena n aminoacizi eseniali. Aceti aminoacizi, pe lng
valoarea lor intrinsec, ridic valoarea nutritiv i a altor proteine din alte surse. Valina este
necesar meninerii balanei de azot. Leucina este necesar tuturor speciilor, fiind unul din
cei mai importani aminoacizi cu funcie cetogenic. Deficiena n leucin duce la o
mpiedicare a creterii, la pierderea n greutate i la o balan de azot negativ. Lipsa
argininei din hrana omului provoac ntrzierea spermato-genezei.
Psrile tinere nu pot sintetiza arginina, dar pot converti citrulina n arginin.
Carnea de pasre are o aciune stimulatoare asupra organismului, provocnd o secreie
masiv de sucuri gastrice.
Carnea de pasre este o bogat surs de substane minerale: fier, sodiu, potasiu, fosfor,
sulf, clor, cobalt, aluminiu, cupru, mangan, zinc, magneziu. Indiferent de specie, proteinele
crnii au o compoziie n aminoacizi aproape constant, cu excepia crnurilor care au un
coninut mai mare de esut conjunctiv.
Carnea reprezint o bogat surs de fier. Calciul se gsete att n celul, legat de
actomiozin, ct i n lichidul extracelular. Carnea de pasre conine vitamine din grupul B, PP.
Prin bogia proteinelor n aminoacizi care particip n proporie ridicat la formarea
hemoglobinei (fenilalanina, histidina), ca i prin coninutul su crescut n fier bine folosit de
organism i n vitamine cu rol n hematopoez (complexul B), carnea, i mai ales ficatul, exercit
cea mai puternic aciune eritropoietic i antianemic.
Fiind bogat n substane nutritive cu rol n procesele de aprare, carnea de pasre
mrete rezistena organismului fa de infecii, stimuleaz activitatea nervoas superioar i
mbuntete capacitatea de munc fizic i intelectual a omului.

Spre deosebire de mamifere, la care carnea are o compoziie mult mai divers n funcie de
regiunea corporal, la psri compoziia este mai omogen i din punct de vedere al valorii
nutritive, carnea de pasre este asemntoare celor mai bune poriuni din carnea de porc sau
de bovine.
Gradul de organizare a colagenului influeneaz frgezimea crnii. Acesta este
dependent ndeosebi de vrst. Dat fiind vrsta tnr la care se sacrific psrile, ndeosebi
broilerii, frgezimea crnii este ntotdeauna superioar celei de mamifere.
Originea predominant miofibrilar a proteinelor din carnea de pasre explic valoarea
nutritiv excelent i digestibilitatea foarte bun.
Coninutul n grsime al crnii de pasre este n general mai redus dect la mamifere.
Depozitele de grsime sunt situate ndeosebi n piele i n cavitatea abdominal, fiind uor
accesibile i uor de separat. Indiferent de specie, carnea alb a regiunii pieptului la psri nu
depete 2,5% grsime, concentraia medie
fiind de 1,5-2%. Doar la palmipedele ndopate pentru producerea de ficat gras, coninutul de
grsime al crnii este mai ridicat.
La aceeai ras, cu aceeai stare de ngrare se constat o mare diversitate n
compoziia chimic a crnii n funcie de regiunea anatomic.Compoziia chimic a fiecrei
regiuni anatomice este unul din criteriile de mprire a crnii pe caliti pentru vnzarea cu
amnuntul.
La pui, coninutul n grsime al crnii integrale este de cca. 6%, n timp ce la porc acesta
este de 10-15%, iar la bovine 15-20%. In plus, valoarea biologic a grsimii de pasre este mai
ridicat dect la mamifere, prin coninutul n acizi grai.
Fig.nr.4 Compoziia chimic a crnii, n funcie de specie i starea de ngrare
(dup Motoc i Banu)
Specia

Starea
de
ngrare

Apa, n % Substane
proteice,
%

Substane
grase, n %

Substane
Valoarea
minerale, n% energetic, n
cal./kg

Bovine
adulte

Slab Medie
Gras Foarte
gras

74,50
66,30
61,60
58,50

21,00 20,00
19,20 17,70

3,80 10,70
18,30 23,00

1,10 1,00 0,90 1210 1810 1490

0,90
2850

Viel

Slab Gras

19,86 19,88

0,82 7,41

0,50 1,33

Porcine

Slab De carne
semigras Gras

78,84
72,31
72,55
68,00
61,10
47,90

20,08 19,00
17,00 14,50

6,63
12,50
21,50
37,00

1,10 0,50 0,40 1439 1941 2689

0,60
4035

Ovine

Slab
Medie
Gras
Slab
Gras Medie

71,10
65,40
60,30
74,25
38,00
46,7
48,2 59,1
70,8
63,7 70,0
70,8
55,5 65,0

20,80 18,20
15,50

7,00
15,80
23,70
2,55
45,7 36,2

1,10 0,60 0,50 1503 2215 2840

Cabaline
Gte
Rae
Gini
Curci

Gras Medie
Slab
Gras Medie
Slab
Gras Medie

21,71
15,9 16,3

1,00
0,5 0,8

17,0 18,3 22,6 33,6 19,0 3,1 i,2 1,3

M
19,2 18,5
16,8 9,3
1,0 0,9
22,6
3,1
1,1
21,1
22,9
1,0 1>2
24,7
8,5

890 1374

1127
4892 4034
3821 2527 1125
2350 1623 1125
2994 1803

n concluzie, carnea de pasre rspunde la dou orientri nutriionale moderne:

aportul caloric redus i bogia n acizi grai eseniali. Cererea crescnd pentru o
alimentaie mai srac n calorii, uor digestibil i controlul ct mai strict al aportului de
acizi grai saturai sunt tendinele cele mai pregnante n epoca actual. Ele corespund att

recomandrilor nutriionitilor, ct i cerinelor consumatorului. Carnea de pasre dispune

de calitile cerute n prezent, ceea ce explic tendina de cretere a consumului acesteia pe
plan mondial.

CAPITOLUL II
2. SCOPUL I IMPORTANA REALIZRII STUDIULUI

2.1 Carnea de pasre - un aliment ideal pentru toate vrstele

Datorit compoziiei i valorii nutritive, structurii i compoziiei chimice
specifice, carnea de pasre reprezint un aliment ideal pentru toate vrstele, ncepnd cu
copii pn la btrni i convalesceni. Pentru a ndeplini acest obiectiv carnea de pasre
trebuie s corespund din punct de vedere al calitii, salubritii iar admiterea n consumul
uman s se fac numai dac ndeplinete condiiile impuse de legislaia sanitar n vigoare.
Studiul realizat n cadrul unitii de abatorizare psri S.C. Avicola Mihileti
S.R.L. demonstreaz calitatea deosebit a produselor societaii, oferite clienilor sub marca
CONAU ceea ce reprezint principala carte de vizit a S.C. Avicola Mihileti
S.R.L., att pe piaa intern, ct i pe cea a Uniunii Europene.
Mihileti funcioneaz n sistem integrat de producie (fluxul tehnologic
demareaz prin incubarea oului provenit din ferma proprie de reproducie i se ncheie prin
distribuia produselor din carne de pasre clienilor) fiind astfel n msur s asigure
controlul riguros al fiecrei etape de producie.
Studiul a fost fcut pentru a vedea i pentru a demonstra n ce msur aceast
unitate ndeplinete condiiile de securiate i calitate. S-au pus n eviden implementarea
sistemului HACCP i rezultatele examenelor fizico-chimice i microbiologice pentru
aprecierea prospeimii i salubritii.

2.2 Compoziie i valoare nutritiv

Carnea de pasre ocup un loc important n alimentaia omului datorit calitilor sale.
n comparaie cu celelalte animale domestice productoare de carne, pasrea prezint
avantajul de a furniza, datorit greutii ei corporale reduse, carne mereu proaspt.
Carnea de pasre se prepar repede, uor i are numeroase nsuiri organoleptice i
nutritive: este srac n calorii i bogat n proteine (carnea alb de pui de gin are un
coninut ridicat de proteine 21-22%, iar cea roie de pui 19-20%). Datorit structurii sale
fine este uor de masticat i digerat, fiind un aliment ideal pentru toate vrstele, iar pentru
nsuirile sale dietetice este recomandat n alimentaia copiilor, btrnilor i
convalescenilor. De asemenea, grsimea din carnea de pasare are o cantitate mic de
colesterol.
Carnea de pasre conine toi aminoacizii eseniali necesari alimentaiei omului i
nu
are grsime n interiorul sau ntre fibrele musculare. In plus, carnea i organele de pasre
constituie o surs bogat n sruri minerale i vitamine.
Pe plan mondial, carnea de pasre a ctigat o poziie foarte important
ntre alimentele de origine animal ale oamenilor att datorit calitilor sale
nutritive ct i a costurilor reduse n comparaie cu alte surse de proteine de origine
animal.

2.3 Structura i compoziia chimic a crnii de pasre

Prin carnea de pasre, n sensul larg al cuvntului, se nelege musculatura scheletic
mpreun cu esuturile de legtur natural: conjunctiv, osos, gras, tendoane, aponevroze,
vase sangvine i limfatice, nervi i piele. Uneori n aceast categorie sunt cuprinse i
organele comestibile: inima, ficatul, pipota, splina.
Spre deosebire de mamifere, carnea de pasre are bobul mai fin, irigaia cu snge este
mai redus, iar esutul conjunctiv este mai puin dezvoltat.
Grsimea este depus cu predilecie n esutul conjunctiv subcutanat, pe pipot, pe
intestine i pe pereii interni ai cavitii abdominale.
La speciile gin i curc se ntlnesc dou tipuri de musculatur: alb n zona pieptului
i roie n restul corpului. La tierea diferitelor specii de psri rezult, pe de o parte
carcase curate i organe comestibile i pe de alt parte, subproduse necomestibile i
deeuri.
In compoziia chimic a crnii de pasre exist diferene destul de mari, mai cu seam
n funcie de specie i starea de ngrare.

Figura nr 5.
Specia

Stare de
tetgriare

Apa % Substane
proteice %

Gama

slaba

72.5

22.0

Substane Srvn
CaionilalOO
grase %
minerale % g
produs
comestibil
11.11
1.1
134.04

m&4it

70,0

19,0

10,0

1,0

168,90

gras

63,7

] 8,0

17,3

1,0

231,53

Curci

medie
grasa

Gsc

medie
gras
gras

67.0
55.5
55,7

23.5
21.0
17,0

8.5
22.5
26,3

1,0
1.0
1,0

173.70
290.85
308,13

40,2
54.3

16,3
18.0

42,8
26.6

0,7
1.1

456,31
315,86

Ra

Carnea de pasre, n special cea provenit de la gin i curc, se prepar repede,

uor i are numeroase nsuiri organoleptice i nutritive; este srac n calorii i bogat n
proteine. Datorit structurii sale fine, este uor de masticat i digerat, fiind un aliment ideal
pentru toate vrstele, iar pentru nsuirile sale dietetice este recomandat mai ales pentru
copii, btrni i convalesceni.

Figura nr 6. Cantitatea unor vitamine i sruri minerale n carnea de pasre:

Specificare
Vitamine

Sruri
minerale
(mg%)

Bl
B2
PP
Sodiu
Potasiu
Calciu
Siliciu
Fier
Cupru
Fosfor
Clor

Gina.

Curc

Gsc

Ra

0,13
0.20
7,00
35
350
iu
23
2
230
ea

0.12
0,11
S.00
66
36?
23
2B
3.1
0.2
130
123

0.15
25
420
10
2
0.13
130
120

0.09
0.32
6.90
32
285
10
1.7
180
35

n afar de vitaminele menionate n tabel, s-au mai pus n eviden acidul folic (2,8
mg i 3,1 mg/100 g carne roie, respectiv alb), acidul pantotenic (530-900 mg/100 g) i
biotina (5,10 mg/100 g). Ficatul are un coninut ridicat de vitamina A i vitamina PP.
Carnea de pasre poate fi comercializat n vederea consumului uman, numai dac:
nu provine din efective afectate de urmtoarele boli: Pseudopesta aviar
(Newcastle); Gripa (Influena aviar); Pesta aviar; Salmoneloz;
Tuberculoz; Ornitoz.
nu prezint reziduuri n cantiti care depesc limitele stabilite n
conformitate cu prevederile legale, nu a fost tratat cu antibiotice, cu
substane tenderizante (de frgezime) sau de conservare, n situaia n care
asemenea substane nu sunt autorizate de legislaie. Este interzis folosirea
substanelor care mresc reinerea apei, precum i a crnii de pasre
obinut n condiii tehnologice similare.

2.4 Controlul i calitatea crnii de pasre

ntruct producia avicol industrial din Romnia este integrat pe vertical de la
nmulirea psrilor i pn la abatorizarea i procesarea crnii de pasre, la nivelul fiecrui
stadiu de producie sunt verificate urmtoarele aspecte de calitate:
calitile nutriionale i organoleptice (gust, miros);
aspectele optice (prezentare i atracie);
securitatea bacteriologic, virusologic, parazitologic;
securitatea cu privire la reziduurile nedorite (substane medicamentoase, metale grele,
biotoxine, hidrocarburi clorurate, corpuri strine, esuturi patologice etc).
Fiecare etap de producie este, n esen, un proces de fabricaie, iar calitatea i
eficiena produsului finit la nivelul fiecrui stagiu de producie depinde de calitatea
materiilor prime, gradul de instruire a personalului, consumurile specifice i tehnologia cu
care se lucreaz.
Controlul calitii ncepe cu controlul fiecrei etape de producie (materii prime
furajere, calitate ou de incubaie, calitate pui de o zi, calitate furaje etc.) i continu pe parcursul
ntregului proces de producie.
Creterea tuturor categoriilor de psri se face ntr-un mediu complet controlat, evitnd
pe aceast cale introducerea n ferme a oricror germeni patogeni. Reetele folosite n nutriia
psrilor au n vedere folosirea numai de surse salubre (nu se folosesc n hrana psrilor
finuri proteice de origine animal, hormoni de cretere, organisme modificate genetic i

antibiotice ca factori de cretere), iar ntocmirea acestora se face prin optimizare pe calculator.
La nici o categorie de psri nu este admis pscutul, din considerente sanitar -veterinare.

CAPITOLUL III
3. SISTEMUL HACCP-PRINCIPII I ETAPE DE APLICARE

3.1 PRINCIPIILE DE BAZ ALE HACCP

HACCP (Analiza Riscurilor, Punctele Critice de Control) constituie o
abordare sistematic a realizrii siguranei pentru consum a produselor alimentare,
care const n aplicarea a apte principii de baz.
Aceste principii sunt:
PRINCIPIUL 1
Efectuarea unei analize a pericolelor.

PRINCIPIUL 2
Determinarea Punctelor Critice de Control (PCC)

PRINCIPIUL 3
Stabilirea limitelor critice

PRINCIPIUL 4
Stabilirea unui sistem de monitorizare a PCC

PRINCIPIUL 5
Stabilirea aciunilor corective.

PRINCIPIUL 6
Stabilirea procedurilor de verificare.

PRINCIPIUL 7
Stabilirea documentelor i nregistrrilor necesare

Este o metod sistematic de identificare, evaluare i control a riscurilor asociate

produselor alimentare.
CCP este un punct sau o etap n tehnologia de producie n care se poate aplica un
control i este esenial s fie prevenit, eliminat sau redus la un nivel acceptabil; un pericol
pentru sigurana alimentar.
CP orice etap a procesului de fabricaie n care trebuie exercitat un anumit grad de
control, dar n care pierderea controlului nu duce la periclitarea sntii sau vieii
consumatorului.
Beneficiile acestui sistem:
Conformitatea cu cerinele legale
Ajut la stabilirea unui mecanism de aprare prin atenie minuioas
Reduce pierderea de competena Managerial
Reduce pierderile (deeurile)
Crete ncrederea clienilor i salariailor n companie, n capacitatea acesteia de a
produce alimente sigure i de calitate constant

Permite introducerea mai sigur a schimbrilor

Determin mbuntirea imaginii companiei i crete credibilitatea.

PARTEA a II-a

CERCETRI PERSONALE

CAPITOLUL IV
4. LOCUL DESFURRII STUDIULUI
4.1 PREZENTAREA UNITII S.C.AGRONURISCO Impex SRL
(fosta Avicola Mihaileti)
Compania S.C. Agronurisco Impex SRL (fosta Avicola Mihileti) a fost nfiinat
n 06.10.2000, avnd ca activitate principal creterea psrilor pentru carne, abatorizarea
i comercializarea lor n sistem en-gros i en-detail. De asemenea, societatea presteaz i
servicii de abatorizare pentru teri.
Desfurarea Activitii
La S.C. Agronutrisco Impex SRL, tehnologia de cretere, abatorizare i
comercializare a puilor de o zi se ridic la standardele impuse de Uniunea European.
Efectivele de reproducie provin din prini vaccinai, lucru autentificat de avizele sanitarveterinare i certificatele sanitar-veterinare de transport.
Popularea se face n spaii nchise de tip hale oarbe, perfect curate i igienizate,
lucru certificat de probele de sanitaie care se preleveaz la nceputul fiecrei serii de pui
de carne.
Halele sunt complet izolate de mediul extern, evitndu-se astfel contactele cu
animale sau psri slbatice purttoare de boli. n interiorul halelor temperatura i
umiditatea sunt controlate automat. ntreg procesul de cretere este asigurat exclusiv de
procese automatizate pentru a se evita contactul direct cu psrile.
Furajarea i adparea sunt de asemenea controlate automat. Puii sunt atent
monitorizai prin programul de profilaxie i supraveghere sanitar-veterinar, prin
programul de vaccinare i tratamente preventive, realizate periodic, iar personalul cu inalt
calificare actioneaz n conformitate cu legislaia n vigoare, utiliznd numai medicamente
agreate de Comunitatea European.
Pe tot parcursul fluxului tehnologic de abatorizare exist o supraveghere
permanent, asigurat de medici veterinari, specialiti angajai n cadrul Direciei Sanitar
Veterinare-Giurgiu, ceea ce confer un maxim de siguran produselor.
Investiii
Pn n prezent s-au investit peste 10 milioane euro
prin cumprarea i modernizarea fermelor i abatorului i
sunt preconizate alte investiii de aproximativ 17 milioane
euro.
Societatea a semnat un contract cu Agenia Sapard pentru a
construi un nou abator dotat cu echipamente dintre cele mai
moderne, n scopul acreditrii produciei dup normele de
calitate UE (ISO, HATPP, HACCP). Investiia se ridic la 8
milioane de euro, dintre care 2 milioane sunt acordate de ctre Sapard, iar 6 milioane din
investiie proprie. Acest nou abator se dorete a fi cel mai modern din ar avnd o
capacitate de 4-6 mii capete/h.

Pe parcursul ntregului proces societatea asigur ndeplinirea msurilor pentru

protecia mediului. n acest sens s-a demarat un nou proiect n valoare de 730.000 euro din
care 30% sunt acordai de Ministerul Mediului, iar 70% investiie proprie pentru realizarea
unei staii de epurare conform msurilor NTP 001.
Astfel se dorete obinerea unor produse la un standard de calitate ridicat, att din
punctul de vedere al igienei, ct i sub aspect nutritiv, pentru a satisface toate cerinele
consumatorilor, dar n acelai timp de a proteja i mediul nconjurtor.
Pentru anul 2009 S.C AGRONUTRISCO IMPEX SRL are n plan finalizarea
noului abator, investiie ce se ridic la 8 milioane de euro i urmeaz n anul 2007 alte trei
planuri de investiii:
mrirea produciei pentru a putea atinge 7 milioane pui/an investiie de
3 milioane de euro;
modernizarea fabricii de nutre care s ating o capacitate de 20 tone/h ceea
ce nseamn o investiie de 3 milioane de euro;
ferma de prini cu incubaie modernizat, investiie de 4 milioane de euro.
Produse
Avicola Mihileti deine pe piaa crnii de pasre patru branduri importante ce iau ctigat poziia prin calitatea recunoscut a produselor. Este vorba de mrcile:
CONAU, PUIU, MRGELATU (branduri nregistrate la Osim) i ca premier pe
piaa romneasc PUIU LIGHT, primul pui crescut 100% dupa reete vegetariene.
Aceste branduri se gsesc n hipermarket-uri precum Selgros, Carefour, Cora, Gima,
precum i n reeaua de magazine proprii n numr de 11 pe care firma le deine n marile
piee bucuretene.
Distribuie
Desfacerea ntregii producii pe piaa romneasc se face prin propria firm de distribuie
S.C. Euro Distribution SRL, iar n cadrul acestei firme sunt angajai i merchandiseri,
oameni care fac legtura ntre cumprtori i companie, tocmai pentru a lua pulsul pieii i
a afla astfel care sunt dorinele consumatorilor de carne de pasre. Astfel, se realizeaz
permanent o monitorizare corect a cerinelor clienilor companiei.
Perspective
Agronutrisco Impex SRL i dorete ca odat cu integrarea Romniei n
Comunitatea European, s adere la o pia competitiv prin calitatea produselor pe care le
comercializeaz. Toate aceste eforturi sunt fcute tocmai pentru a se ridica la standardele
rilor europene i de a face fa n orice moment normelor i competiiei impuse de
Uniunea European.

4.2 ELEMENTE DE TEHNOLOGIE I CONTROL SANITAR VETERINAR

N ABATORIZAREA PSRILOR
1. Abatorul propriu-zis este format din mai multe incinte dup cum urmeaz:
sala de recepie i agare a psrilor;
sala pentru sacrificare, sngerare, oprire, deplumare;
sala pentru eviscerare;
sala pentru refrigerare i zvntare;
sala pentru sortare, ambalare sau tranare ambalare.
2.
3.
4.
5.
6.
7.

Spaii de refrigerare i congelare

Uzina de frig
Atelier mecanic
Spltoria i croitoria pentru echipamentul de protecie
Depozite pentru materiale
Depozite pentru detergeni i dezinfectante
Pereii incintelor confecionai din crmid sau beton sunt acoperii n funcie de
destinaie: cu vopsea epoxidric n abatorul propriu-zis, gletuii i vopsii n camerele
frigorifice, sau vruii n incintele destinate altor activiti nespecifice (depozite, croitorie,
ateliere, etc). Pardoselile sunt din beton acoperite cu rini epoxidrice (investiie 2006).

INSTALAII FRIGORIFICE
Din producia anual 50% se refrigereaz i 50% se congeleaz. Pentru aceasta sunt
prevzute 3 circuite de amoniac i anume:
1. circuit de -100 C pentru refrigerare i depozitare;
2. circuit de -390 C pentru congelare i depozitare;
3. circuit -100 C pentru spray-ere i rcire.
Pentru funcionarea instalaiei n central frigorific s-au montat 6 buc. compui
3AV-20 n dou trepte, 2 buc. SABROE n dou trepte, 4 buc. condensatoare CEF 250, 2
buc. rezervoare amoniac RA 5000, 7 buc. pompe amoniac, schimbtore de cldur, 4 buc.
butelii intermediare, separatoare acumulatoare.
Capacitatea total instalat raportat la condiiile de funcionare este de 1.000.000
kcal/h.
INSTALAII TERMICE
Abatorul nu este dotat cu central termic, ci preia abur tehnologic saturat de 8
atmosfere i este distribuit printr-un punct termic la consumatori.
Aburul tehnologic este distribuit ctre opritorul de psri, disruptoarele pentru
fabricantul fainei furajere i la boilerele pentru preparatul apei calde.
Consumul maxim de abur este de 1,145 io/h.
INSTALAII ELECTRICE
Alimentarea cu energie electric se face de la un post trafo propriu, avnd camera de
joas i medie tensiune n corpul principal:
- tensiunea de distribuie la consumator este de 380/220 V, 50Hz;
- puterea instalat 1142 kW;
- puterea maxim simultan absorbit 522 kW;
- consumul anual de energie este de 2000 mWh/an.
Distribuia energiei electrice la consumatori se face din tabloul general de joas
tensiune prin intermediul unor tablouri secundare.

ALIMENTAREA CU AP
Debitul de ap necesar este de 1334 m3/zi.
Racordul se face ntr-un cmin de branament, n cminul apometru aflat n incinta
abatorului, pe conducte de aduciune la intrarea n rezervor. Apometrul este n stare de
funcionare, conducta este din azbociment pe lungimea de 370 m. Acumularea apei
potabile se face n dou rezervoare circulare cu capacitatea de 500 m3 din beton
supraterane.
Intre cele dou rezervoare se afl staia de pompare echipat cu 2+1 pompe Cerna
100 Q=80 mc/h, H=23 mCa, H=13 kW i o electropomp LOTRU 125 0=140 mc/h, H-55
mCa, N=37 kW, N=2930 rot/min.
Deoarece alimentarea cu ap se face de la reeaua oreneasc nu se procedeaz la
declorinare, la nmagazinarea acesteia. Acesta se face ns la evacuarea apelor uzate n
bazinul de preepurare n care se introduc cantitile prevzute de normative (0,5 g/l).
Pe conductele de aduciune, incinta abatorului, nainte de camera pompelor se afl
cminul apometru n care se afl montat contorul de ap 0100 cu elice.
De asemenea, se mai afl montat un apometru n staia de dedurizare care
alimenteaz rezervorul de 100 m3 cu ap dedurizat necesar centralei frigorifice.
Specificul unitii, realizarea de carne de pasre 50% congelat i 50% refrigerat
impune un consum de ap potabil la:
maini de splat cuti, opritor continuu, opritor capete, dispozitiv de
tiat picioare, jgheab de eviscerare, main de tiat i splat pipote,
pomp de pene i deeuri, splare autodube i camioane, decongelri i
ap potabil nclzit astfel:
- ap cald 40C la: deplumatoare (21 mc/zi), maina de finisat (28
mc/zi), spltoare cu pedal i sterilizatoare (23 mc/zi), consum menajer
(5,44 mc/zi);
- ap cald 65 C la: grupurile sanitare, baterii amestectoare (splri
pardoseli) - 213 mc/zi;
ap cald 82C sterilizarea utilajelor i pardoselilor - 9 m3/zi;
ap dedurizat preparat n staia abatorului folosit la rcirea compresoarelor
252 m3/zi.
Astfel, consumul total de ap conform cronogramei este:
ap potabil: 1082 m3/zi;
ap dedurizat: 252 m3/zi; Total: 1334 m3/zi;
Valori ale debitelor de ap potabil:
Qalmax =0,023 mc/s
Qalmed = 0,014mc/s Qalmin
=
0,005 mc/s.
Valori ale debitelor apelor uzate:
Qev.max = 0,025 mc/s (^ev.med = 0,015
mc/s (^cv.min = 0,006 mc/s.
Recircularea apei se face numai la rcirea compresoarelor (apa dedurizat din
bazinul de 100 mc). Alimentarea staiei cu ap brut se face printr-un branament 0108x4
din reeaua interioar din care se alimenteaz i consumatorul spltorie. Distribuia se face
prin intermediul unei staii de pompare echipat cu (1 + 1 R), electropompe L65b i un
hidro for de 3150 1. Cu ajutorul acestora, se umplu sau se completeaz tvile CEF-urilor cu
necesarul de ap. Recircularea se face cu ajutorul pompelor din staia CEF-urilor - 3+1R
electropompe Cerna 100 a. Debitul de ap recirculat conform schemei instalaiei de frig

este de 280 mc/h (4 tunuri x 70 mc/h). Asigurarea unitii cu materie prim (psri vii):
surse, condiii de transport, distane
Pentru transportul psrilor se folosesc maini special carosate, cu remorc, care
permit transportul a 2160 pui repartizai cte 20 n 108 cuti (tip sertar) etajate. Fiecare
platform este dotat cu pardoseal din tabl pentru colectarea dejeciilor. Pentru
transportul pe vreme nefavorabil (vnt, ploaie, frig, soare) vehiculele sunt dotate cu
prelate din material plastic.
Caroseria este astfel construit nct pe timpul transportului s nu se piard psri
sau dejecii, fiind dotat cu verigi pentru nchiderea cutilor i cu platforme tip cuv,
pentru fiecare cuc.
Printr-o planificare judicioas, fermele destinate creterii puilor broiller asigur un
ritm de sacrificare zilnic de 25.000-35.000 pui de gina la o greutate medie de 1,5-1,8 kg.
Pierderile n greutate pe timpul transportului variaz n procent de 1,1% n 2 ore.
ncrcate n ferm mainile se cntresc la cntarul de pe platforma fermei i se
ntocmete avizul de expediie cu numrul de capete i cantitatea n kg, acesta fiind nsoit
de cerificatul sanitar-veterinar, care atest sntatea psrilor. Cu documentele menionate
i precizarea orei de plecare din ferm pe foaia de parcurs a mijlocului de transport,
conductorul auto ajunge n abator unde prezint recepionerului aflat la cntar avizul de
expediie i foaia de parcurs ale cror date sunt nregistrate n registrul de eviden a
sacrificrilor.
Certificatul sanitar-veterinar este preluat de serviciul veterinar i notat n registrul de
eviden sanitar-veterinar n care se consemneaz i numrul mainii, data i ora plecrii,
numrul de capete i greutatea.
Odat rezolvat problema documentelor maina se cntrete verificnd
corespondena greutilor (cea de pe aviz i cea de la abator).

4.3 LABORATORUL
PROPRIU
PENTRU
EFECTUAREA
EXAMENELOR I ANALIZELOR ORGANOLEPTICE, FIZICO-CHIMICE I
MICROBIOLOGICE
Activitatea laboratorului este bazat pe controlul calitii alimentelor i furajelor
prin examene i analize organoleptice, fizico-chimice i microbiologice. Metodele
analitice folosite sunt la nivelul celor reglementate de organismele naionale i
internaionale (ISO, EN)
1. Amplasare
Laboratorul este amplasat n cldire separat, cu intrare i instalaie de canalizare
proprie.
2. Spaii
Laboratorul este compus din trei compartimente:
-microbiologie furaje i carne, cu spaii diferite, cu aparatur, sticlrie i medii
corespunztoare standardelor.
-fizico-chimic pentru probele de furaje i carne
-micotoxicologie
2.1. Spaii comune pentru ntreaga activitate
un spaiu birou pentru eful de laborator i pentru responsabilul cu
asigurarea calitii, pentru eliberarea buletinelor de analiz
un spaiu pentru splarea, condiionarea materialelor de laborator
un spaiu prevzut cu etuv pentru sterilizarea sticlriei de laborator i a
testelor de sanitaie nainte de folosire.
un spaiu depozit pentru substane i materiale de laborator prevzut cu fiet
metalic pentru stocarea substanelor toxice.

un spaiu pentru deeuri rezultate n urma analizelor de laborator -dou

spaii vestiar dotate corespunztor -dou grupuri sanitare
2.2. Spaii pentru compartimentul microbiologie
un spaiu pentru primirea i nregistrarea probelor - dotat cu frigider pentru
stocarea probelor
un spaiu laborator pentru executarea examenelor microbiologice n condiii
de asepsie, prevzut cu urmtoarele aparate: hota cu aer laminat - este o mas de lucru
acoperit care permite pregtirea probelor, nsmnarea mediilor de cultur ntr-o ncinta
steril nepermind contaminarea mediului sau a operatorului; este dotat i cu lamp ce
produce raze ultraviolete; Stomacher-este un distructor i omogenizator al probelor de
carne i produse din carne care pstreaz calitile produsului n timpul acestei operaiuni
nepermind contaminarea acestuia asigurnd astfel caliti intacte i omogene ale probei
de lucru; din aceasta se nsmneaz mediile de cultura pentru examenele bacteriologice;
Balana tehnic - folosit la determinarea masei diferitelor substane ce intr n
componenta diferitelor soluii de lucru sau a probelor.
un spaiu pentru termostate dotat cu 4 termostate Memmert i un incubator
cu C02(Galli), acest spaiu este prevzut cu aer condiionat: un termostat este programat la
42C-pentru determinarea Salmonellei; un termostat la 37C-pentru determinarea testelor
de sanitaie (bacterii coliforme i NTG), Salmonella, E.coli, Staflococi coagulo-pozitivi,
Clostridii sulfitoreducatoare; un termostat la 25C-pentru determinarea microaeroflorei
(drojdii i mucegaiuri); un termostat la 30C-pentru determinarea Bacillus cereus;
un spaiu pentru citirea probelor i rensmnarea mediilor de cultur
un spaiu pentru rensmnare
un spaiu laborator pentru prepararea mediilor de cultur dotat cu
Autoclav-folosit la sterilizarea umed i la presiune nalt, mediile de cultur n vederea
incubrii, dup ce acestea au fost pregtite, ph-metru Inolab- aparat cu care se determin
aciditatea crnii i a altor produse n vederea prospeimii, dar i la determinarea pH-ului
mediilor de cultur
un spaiu prevzut cu frigider pentru pstrarea mediilor de cultur -un spaiu
dotat cu frigider pentru pstrarea contraprobelor analizate
2.3. Spaii pentru compartimentul fizico-chimic la furaje i carne
un spaiu laborator n care se lucreaz cu solveni organici, se prepar
soluiile de reactivi, dotat cu urmtoarele aparate: Blender (Turmix)-distructor i
omogenizator al probelor de carne i produse din carne; Baia de ap - este un aparat cu
ajutorul cruia se pregtesc mediile de cultur i se grbesc unele diluii, fiind necesar n
operaiunile de determinare a gradului de toastare a rotului de soia i de rehidratare a
mediilor de cultur; Etuva Memmert-pentru determinarea cantitii de ap din furaje i
carne; n laborator se mai folosete o a doua etuv pentru sterilizarea sticlriei de laborator
i a testelor de sanitaie nainte de folosire; 2 exicatoare
un spaiu prevzut cu un cuptor de calcinare; Moara de laborator (IKA)- cu
care se mrunesc i se omogenizeaz grunele; Bidistilator-aparat cu ajutorul cruia se
obine apa distilat i bidistilat necesar celorlalte operaiuni din laborator-pregtirea
soluiilor de lucru, limpezirea sticlriei i aparatelor; 2 biurete-de 25 ml i de 50 ml folosite
la titrarea probelor; microbiureta de 5 ml, aparat de extracie pentru determinarea
coninutului de fibr brut (extracie celuloz)-FIWE+PLITA-prevzut cu 2 locuri;
refrigerent-pentru determinarea cantitii de amoniac la carne i faina de pete;
un spaiu pentru mineralizare i distilarea proteinei-Sistem Kjeldahl
(Digestor cu programare de temperatur i unitate de distilare) folosit la determinarea
cantitii de amoniac, determinarea cantitii de protein la furaje i materii prime
un spaiu dotat cu urmtoarele aparate: balana analitic, Analizor IR
(Instalab)-pentru determinarea simultan a umiditii, proteinei brute, grsimii brute,
celulozei brute din furaje, nutreuri combinate i carne; Spectrofotometru UV-Vis-pentru

determinarea cantitii de substan util din compuii cu calciu, fosfor, clorur de sodiu,
precum i a unor substane toxice din ap i furaje: azotii, nitrii, nitrai; centrifug-aparat
pentru separarea suspensiilor de partea lichid, folosit pentru determinarea modului n care
a fost toastat rotul de soia n vederea distrugerii factorilor atripsici.
2.4 Spaii pentru compartimentul de micotoxicologie
un spaiu prevzut cu un cititor i analizor Elisa i o micropipet - aparate
folosite pentru determinarea cantitativ a micotoxinelor din furaje prin metoda imunoenzimatic.
3. Personal
personalul laboratorului este format din 3 specialiti i 2 laborani cu
vechime n laborator i instruiri periodice
4. Profilul laboratorului
Laboratorul execut analize organoleptice, fizico-chimice i microbiologice la
urmtoarele produse: carne i produse din came, ap, furaje i teste de sanitaie.
Analize fizico-chimice la came i furaje:
determinarea azotului uor hidrolizabil
reacia Kreis
reacia Nessler
reacia hidrogen sulfurat
determinarea ph-ului
determinarea umiditii
determinarea proteinei brute
determinarea clorurilor totale
determinarea activitii ureazice
determinarea cenuei brute
determinarea celulozei brute
determinarea fosforului
determinarea calciului
Analize microbiologice la carne i furaje
identificare Salmonella
identificare Stafilococi coagulo-pozitivi
identificare Bacterii coliforme
identificare E.coli
identificare Clostridii sulfitoreducatoare
identificare Bacillus cereus
NTG
Clostridium perfringens
Streptococi fecali
teste de sanitaie i testul stafilococic
Analize micotoxicologice la materiile prime:
test imunoenzimatic
determinare Afatoxina
test imunoenzimatic
determinare Fumonisin
test imunoenzimatic
determinare toxin T-2
test imunoenzimatic
determinare Ochratoxina
test imunoenzimatic
detrminare DON (deoxynivanelon)

4.4 FLUXUL TEHNOLOGIC DE ABATORIZARE A PSRILOR

Psrile agate n sectorul de recepie, n dispozitivele de tip D.S., ptrund n
sectorul de prelucrare iniial printr-o deschidere de mrime convenabil, situat n peretele
despritor i parcurg ntregul sector cu ajutorul unui transportor suspendat.
Transportorul de tip Stork este format dintr-un profil inox n form de T, care
constituie calea de rulare, un cablu de traciune (lan), crucioarele de transport ale
dispozitivelor de agat de tip D.S. pentru pui i dou grupuri de antrenare, unul conductor
i altul condus.

4.4.1 Asomarea psrilor

Psrile suspendate pe dispozitivul de agare, cu capul n jos, dup 30-60 secunde,
sunt aduse de transportorul aerian la dispozitivul de asomare (figura 8). n acest timp,
psrile se linitesc.
Dispozitivul de asomare electric este format dintr-un cadru pe care sunt montate
bazinul de ap cu flotorul i tabloul de comand. Acesta din urm este alctuit dintr-un
reostat, un ntreruptor, un transformator de tensiune (0-220V). Pentru puii broiler se
recomand o tensiune de electrocutare ntre 60-80 V, n funcie de viteza conveerului i
mrimea puilor.
Psrile corect asomate prezint la ieirea din asomator contracii rapide i scurte,
dup care rmn linitite. n urma aciunii curentului electric se mrete tensiunea arterial
i venoas a puilor. Din aceast clip se recomand ca, pentru o bun emisie a sngelui,
sngerarea s fie fcut ndat dup asomare. n cazul n care sngerarea este incomplet,
vor aprea hemoragii punctiforme i petesiale.
n urma diferitelor modificri, s-a stabilit c distana dintre asomator i dispozitivul
de tiere trebuie s fie astfel aleas nct parcurgerea ei s nu depeasc 10 secunde.

Fig.nr.8 Electroasomator

4.4.2 Sngerarea psrilor

Se practic metoda de sngerare exterioar. Ea const n secionarea arterei
carotide i a venei jugulare printr-o incizie executat cu un cuit special pe suprafaa
lateral a gtului la nivelul primelor dou vertebre cervicale i n apropierea unghiului
mandibular (la locul de ncruciare a celor dou vase mari de snge). Deschiderea vaselor
sanguine se execut pe o singur parte a gtului, printr-o incizie lung de 1 cm, fr a
seciona muchii cervicali, traheea i esofagul.
n unitatea luat n studiu, operaia de sngerare este mecanizat i automatizat,
realizndu-se cu un dispozitiv special de tiere montat n jgheabul de sngerare. El este
executat de firma Stork n dou variante, fie montat pe un suport (sau picior), fie pe o
consol pentru fixare la perete i realizat pe stnga sau la dreapta, n funcie de direcia de
intrare a puilor n dispozitiv.
Dup asomare, psrile intr n ghidajul aparatului de tiere cu capetele la nlimea
corespunztoare inciziei optime. La extremitatea unor bare de ghidaj dou tije opresc
pentru un moment capetele puilor ntinznd gturile acestora.Cnd extensia este suficient
de puternic, opunndu-se tensiunii exercitate de arcurile tijelor de reinere, capul scap de
ghidaj i este aruncat n cuit care execut tietura de sngerare. La captul anterior al
ghidajului director de capete se afl o plac ce mpiedic aripile s ptrund ntre ghidaje.
O dat tiate, psrile parcurg o distan necesar imei emisii complete a sngelui, care este
colectat n tunelul de sngerare.

Fig.nr.:9 Sngerarea

4.4.3 Oprirea psrilor

Operaia de oprire are drept scop s produc nclzirea suprafeei pielii, n urma
creia se realizeaz o slbire a structurii proteinelor din epiderm, care in aderent bulbul
pilos la derm, dup care penele a cror aderen este slbit, se pot uor ndeprta prin
mijloace mecanizate.
Oprire eficient trebuie s satisfac dou cerine eseniale:

 temperatura pe toat durata opririi (imersiei) s fie absolut constant;

durata dintre sngerare (din momentul inciziei la gt) i cea de oprire s fie
de maxim 3 minute.
O prelungire a acestei perioade mrete capacitatea pielii de a reine penele.
Efectul opririi asupra reducerii rezistenei la smulgere a penelor este n funcie de
temperatura apei de oprire, de duritatea apei i de viteza la care ptrunde apa pe toat
suprafaa pielii. Astfel, o instalaie de tiere Stork cu o capacitate de 4000 broileri pe or
este dotat cu un opritor automat de tip SAA (Air Agitated Scalder) cu apte seciuni i
patru circuite. Agitatoarele bazinului de oprire realizeaz o puternic barbotare a apei
nclzite. Curentul de ap circul prin fante sau icane special amenajate, asigurnd o bun
transmitere a cldurii la produs.
Circuitul de alimentare cu ap i abur al opritorului este separat. Pentru circuitul de
ap bazinul opritorului se racordeaz la reeaua de ap la o presiune minim de 2,5
kgf/cm. Un flotor comand i menine nivelul apei cu seciunile opritorului care
corespund ntre ele. Apa este nclzit indirect cu elemente de nclzire.
Circuitul de abur este asigurat de o surs de abur suprasaturat. Aburul, la o presiune
de 2-4 atm parcurge circuitul primar de alimentare cu al opritorului format din:
filtru;
regulator de presiune cu tij i membran i cu reglaj manual de presiune ntre 3H), 5 atm;
manometru de control;
supap de siguran reglat la 2,5 atm.
Intrarea aburului n circuitul secundar de abur al bazinului este central. Circuitul
secundar se divide apoi pentru fiecare seciune alimentnd direct prin ventil elementele de
nclzire alternnd cu agitatoarele bazinului de oprire.
Temperatura de oprire este esenial asupra procesului ulterior de jumulire i
aspectului calitativ pe care l vor avea carcasele, n scopul unei opriri eficiente i
uniforme, capetele i prile superioare ale gtului sunt supuse unei opriri suplimentare la
aproximativ 60-62C pentru a uura desprinderea penelor mai dure rmase n aceast
regiune.
Opritorul de capete, plasat la ieirea din opritorul principal, completeaz i
mbuntete calitatea prelucrrii iniiale a puilor, constituind o necesitate obiectiv a
cerinelor unei tehnologii moderne.
4.4.4 Deplumarea
Aceast operaie trebuie s nceap de ndat ce psrile au ieit din instalaiile de
oprire i se execut cu maini speciale amplasate n continuarea opritorului de capete.
Evolutiv, mainile de deplumat prezint o gam variat de tipuri constructive, la care
organele de execuie constau din valuri cu lifturi de cauciuc din tamburi cu palete de
cauciuc i degete scurte sau lungi.
Pentru efectuarea unei deplumri complete, la o capacitate de tiere de 4000 broileri
pe or, s-au prevzut 3 maini similare aezate n serie, dar de lungimi diferite, i anume:
una mai scurt S-2B, iar urmtoarele dou mai lungi, de tip L-2B, prevzute cu cte 90 de
degete de cauciuc. Diferena de lungime este preferat din considerente strict tehnologice.
Deplumatoarele L, S-2B sunt prevzute cu evi de stropire, care sunt racordate la o reea de
ap cald. Temperatura apei calde poate varia ntre 40-60C, iar presiunea ntre 0,5-1,5
kgi7cm2. Stropirea permanent a psrilor din deplumatoare pe ntreaga durat a operaiei
tehnologice se impune, ns cu condiia ca temperatura apei s fie sub valoarea de oprire,
iar presiunea apei s nu depeasc 2 kgf/cm . In acest fel, pe lng o eficien sporit a
deplumrii, se urmrete i obinerea unor carcase calitativ superioare, evitnd degradarea
pielii i obinerea unui aspect nedorit.
Dup operaia de deplumare, urmeaz finisarea, splarea psrilor n scopul
ndeprtrii ultimelor resturi de pene rmase lipite de carcase, ct i efecturii unor
splri masive sub presiune (2,5-3 atm) a exteriorului puilor jumulii.

Fig. Nr. 10 Deplumarea

Aceast operaie se realizeaz cu o main special prevzut cu doi tamburi cu

degete de cauciuc numite bice, mai lungi i mai mari dect ale mainii de jumulit, cu o
turaie de 300 rot/min. Finisorul de tip Stork are 440 de bice. Cei doi tamburi se rotesc n
sens invers, iar bicele fixate pe acetia lovesc puii de sus n jos.
Axa mainii este suprins pe linia conveerului, realiznd o simetrie corect n
aciunea bicelor asupra puilor jumulii.

4.4.5 Smulgerea capetelor

Se execut automat cu un dispozitiv format dintr-un cadru suport, un ghidaj
de execuie a operaiei prevzut cu mecanismul de reglare pe vertical n funcie de
mrimea puilor. Dispozitivul se plaseaz exact sub cea a conveerului liniar de tiere i
funcioneaz cu un randament de 100%. Desprinderea capului se face la nivelul primei
vertebre cervicale. Detaarea capetelor se poate efectua i cu ajutorul unei maini prevzute
cu un cuit disc acionat de un motor electric (figura nr. ll).

Fig.nr.:11 Smulgerea capetelor

4.4.6 Splarea

Impuritile rmase n urma deplumrii sunt nlturate trecnd carcasele printr-o

instalaie automat de splare prevzut cu cte dou rnduri de duze de o parte i de alta a
axului conveerului liniei de tiere.
Jeturile fine de ap rece, la o presiune de 2,5-3,5 atm izbesc cu putere i cur
suprafaa cutanat a puilor care trec printre duurile instalaiei.

4.4.7 Detaarea picioarelor

Se face la nivelul articulaiei tibio-tarso-metatarsiene cu ajutorul unei maini
speciale cu un randament de 100%. Maina primete micarea de la o roat de ghidare a
conveerului i de schimbare a direciei la 90C prin intermediul a dou cruci cardanice i
un ghidaj telescopic.
De asemenea, maina este prevzut cu o instalaie de ap cu 2 racorduri, unul
pentru rcirea i desfiindarea automat a cuitului disc, iar cellalt pentru a uura cderea
puilor pe un plan nclinat n secia de prelucrare final (fig. nr. l2)

Fig. nr. : 12 Secionarea membrelor

4.4.8 Desprinderea picioarelor din conveerier

Picioarele puilor rmn n crligele de transport ale conveerului, fiin desprinse
automat i colectate ntr-un crucior cu bazin, cu care vor fi transportate apoi la sala de
ambalare.
Operaia este complet mecanizat, fiind executat de un dispozitiv special pentru
desprinderea picioarelor din crlige.
Randamentul dispozitivului este de 98 - 99 %.
Urmeaz procesul de fasonare i examenul de calitate

Fig. nr. 13 Fasonare i examen de calitate

4.4.9

Curarea conveierului

La sfritul operaiilor din sectorul de prelucrare iniiat, resturile de pene, fulgi,

tuleie i alte impuriti rmase pe conveier i crligele transportoare ale acestuia sunt
ndeprtate cu ajutorul unei instalaii cu perii. Conveierul curat ptrunde ntr-o
deschiztur din peretele despritor n sectorul de recepie, de unde se reia fluxul
tehnologic.
4.4.10

PRELUCRAREA FINAL A PSRILOR

Se desfoar ntr-un sector separat care cuprinde: eviscerare, controlul sanitar

veterinar, colectarea i preambalarea organelor (mruntaielor), precum i finisarea
carcaselor, dup care psrile urmeaz ci deosebite, dup modul de prelucrare: produse
refrigerate sau congelate.
Carcasele vanite de la secia prelucrrii iniiale se vor suspenda pe un transportor aerian
de tip Stork prin introducerea extremitilor gambelor n dispozitive de agat (crlige
pentru eviscoare care s permit prelucrarea).
Prima operaiune n aceast secie este deschiderea (tierea) cloacei fcut cu o main
VOC-20 vent cutter opening. Aceast main poziioneaz carcasa psrii astfel nct
cuitul s poat realiza separarea cloacei i a bursei lui Fabricius. Cloaca este poziionat
sub cuit printr-un arc.
Fiecare organ activ al mainii este splat dup fiecare operaiune, concomitent cu
carcasa supus prelucrrii. Dup deschiderea (tierea cloacei) urmeaz eviscerarea. Maina
care face aceast operaiune este de tip Stork. Ea imit operaiile manuale fr degradarea
carcaselor sau viscerelor.
Organul activ al mainii este o scaf articulat prevzut cu un clete, n momentul
extragerii, cletele scafei prinde traheea i esofagul i extrage ntreaga mas
gastrointestinal ncepnd de la acest nivel pn la cloac, urmat de transferul masei
gastrointestinale pe conveerul de organe.
Prinderea i transferul masei viscerale face ca ficatul, pipota i inima s fie poziionate
exact n imediata apropiere a cletelui, lucru care faciliteaz prelucrarea ulterioar
(figura nr. 14).
Urmtoarea operaiune pentru masa visceral este separarea intestinelor de organele
comestibile (ficat, stomac muscular, cord) ce se face cu ajutorul mainii PGI (intestine/gallbladder remover). Maina este format din 3 uniti de lucru care extrag viscerele, taie
intestinele (tunderea) i extrag fierea la ficat (vezica biliar) ce se realizeaz vacuumatic.
Urmeaz culegerea manual a ficatului de pe conveer, care este transportat hidraulic
pe o mas pentru inspecie sanitar veterinar .
Culegerea inimii se face tot manual i este transpectat hidraulic la o main
(hart/lung separator) unde are loc separarea inimilor de pulmon (se detaeaz mpreun).
Maina este complex, realiznd concomitent splarea inimilor i a organelor active n
micare.
Stomacul muscular rmas pe conveerul de organe este descrcat de ctre un
dispozitiv n combina de prelucrat pipote. Aceasta secioneaz pipotele i cur grsimea
i cuticulele. Pipotele sunt deversate ntr-o main de degresare suplimentar, apoi
ridicate cu un transportor-ridictor la masa de inspecie fmal.
Toate aceste operaiuni se fac cu ap pulverizat ncontinuu.
Carcasele, dup ieirea din maina de eviscerat, sunt inspectate sanitar veterinar
concomitent cu viscerele aferente poziionate pe conveerul de eviscerare (n
vechile sisteme de eviscerare acestea rmn n aderenele lor la carcase), fapt ce
diminueaz contaminarea bacterian datorit evitrii contactului "carcas-viscere".

Fig.nr.: 14 Eviscerarea
Cu toate c maina realizat de Stork (PNT) asigur cea mai bun eviscerare
(medalia de aur n 1994 la trgul de invenii i inovaii de la Viena), randamentul de
eviscerare este de 100%, datorit neuniformitii carcaselor i sistemelor de cretere
(sol sau bacterii), acest lucru influaieaz poziia masei gastrointestinale, fcnd necesar
prezena unui om care s inspecteze i care s recolteze viscerele scpate.
La ieirea din eviscerator, carcasele sunt direcionate spre maina de smulgere a
gtului (neckeraken).
Urmeaz maina de inspecie final care realizeaz o toaletare intern a
carcaselor, cu ajutorul vidului extrgndu-se resturile de pulmon, snge, etc.
Carcasele sunt desprinse din conveer cu ajutorul unei staii de descrcare pe o mas
de descrcare - reagare. Aici carcasele sunt rcite n cureni puternici de aer, parcurgnd
un traseu n spiral timp de o or, fiind n tot acest timp spray-ai de ctre 16 staii de
pulverizare cu o cantitate de 2,5 l/carcas la 2C i 15 atm. Spray-erea se face att n
interiorul carcaselor, ct i n exterior, cu duze ce realizeaz o dispersie fin a particulelor.
Instalaia de rcire spray-ere (spray cooling) este asigurat de un calculator ce asigur
controlul i programarea parametrilor, instalaie ce poate permite i rcirea uscat. La
ieirea din spaiul de rcire, carcasele au o temperatur la os de 6C (figura nr.15).

Fig.nr.:15 Rcirea carcaselor

Acest sistem de refrigerare este rspndit n abatoarele care lucreaz pui proaspei
(refrigerai). Folosirea raional a apei permite obinerea unor carcase cu umiditate relativ
mic, care nu favorizeaz nmulirea germenilor patogeni.
Aceast metod nu este recomandat dac se face oprirea carcaselor la temperatur
mare (56-60C). Datorit alterrii tegumentului, aceast ventilaie provoac o beicare
rapid i o brunificare a carcaselor.
Carcasele sunt descrcate n vederea reagrii pe conveierul specializat de
cntrire-sortare. Acest conveer lucreaz sub comanda unui calculator IBM. Puii sunt
cntrii n band cu o precizie de lg, informaie prelucrat de un calculator, n funcie de
programul stabilit, carcasele sunt descrcate pe grupe de greutate (se pot prestabili sau
modifica n timpul tierii), n cuve separate n vederea ambalrii directe sau tranrii
(figura nr.l6).

Fig.nr.l6 Sortarea calitativ i cantitativa

Ambalarea se face cu ajutoru! unor maini semiautomate n pungi de plastic.
Carcasele ambalate se aeaz n lzi de carton sau de plastic, n funcie de solicitarea
beneficiarului, care sunt dirijate la depozitul de refrigerare (0-4C) sau tunele de congelare(
-25C timp de 1 h).
Dup ce se realizeaz -15C la os lzile sau cutiile se depoziteaz n depozitul de
congelate unde se menin la -18C.
In functie de solicitarea pietii exista posibilitatea ambalrii carcaselor n tvie (caserole de
polistiren expandat) care pot fi livrate refrigerate sau congelate.
Maina de ambalat realizeaz acoperirea carcaselor cu folie de plastic de 20
agreata alimentar (import) operaiunea fiind asistata de calculator existnd posibilitatea
folosirii mai multor tipuri de tvie i produse.
Tranarea n cazul carcaselor de pasre se efectueaz astfel:
pulpe - prin secionarea articulaiei coxo-femurale cu toate esuturile moi
adiacente acestei zone;

pieptul - prin desprinderea osului stema) cu musculatura pectoral aferent, de

hipocondru prin dou incizii fcute cu cuitul lateral i prin desprinderea musculaturii
pectorale de pe centura scapular.
n anumite cazuri, se desprind i aripile de la nivelul articulaiei centurii scapulare. Prin
tranare rezult 4 categorii de produse: pulpe, piept, aripi i tacm. La rndul lor, aceste
poriuni anatomice pot fi tranate n poriuni mai mici. Din piept se pot obine niele (120180 g) sau prin detaarea sternului se obine piept dezosat.
Pulpele se pot seciona de la nivelul articulaiei femuro-tibiorotulilene, obinndu-se dou
poriuni:
a) femurul cu musculatura aferent = pulpa superioar (pui)
b) tibia cu musculatura aferent = pulpa inferioar (pui)

In cazul cnd se detaeaz femurul se obine pulpa superioar dezosal.

In urma tranrii, sortimentele obinute simt preambalate n pungi de plastic,
clipsate i dirijate spre tunelurile de frig (figura nr.l7).

Fig.nr. :17 Ambalarea

4.4.11

CONGELAREA

Psrile sunt congelate la -35C pe rafturi timp de 6-10 ore. La carcasele congelate
glazura de ghea trebuie s fie curat, transparent, fr nuan roietic.
Astfel congelate, psrile sunt ambalate n navete de plastic i n cutii de carton i
apoi sunt stivuite n palei metalici n care se introduc 18-24 navete cu acelai sortiment. Se
introduc n depozitul frigorific la o temperatur de cel puin -18C, avndu-se grij de a se
asigura o circulaie corect a mrfii care s evite depirea termenului de valabilitate de 6
luni pentru galinacee.
Dup congelare la psri pierderile sunt estimate pn la 1,5% (galinacee) i 0,7-0,8
la palmipede.
4.4.12

REFRIGERAREA

Refrigerarea presupune utilizarea unor temperaturi cuprinse ntre O -+4C, fr s

se nghee apa compoziional.
Psrile refrigerate prin cureni de aer sunt introduse n navete de plastic sau cutii
de carton pe rastele n tunele de refrigerare cu T -l, +1C i cu umiditatea relativ de 8890% unde se menin 2-3 ore pn se realizeaz temperatura pretins de refrigerare 0...
+4C, iar pstrarea poate dura timp de 5-6 zile.

4.4.13

MARCAREA

n funcie de destinaie, carcasele i organele se marcheaz. Marcarea reprezint atestatul

medicului veterinar c produsul a fost examinat sanitar veterinar i c este acceptat pentru
consumul public.
Specificaiile obligatorii de marcare sunt urmtoarele:
marca fabricii sau denumirea ntreprinderii productoare;
specia, categoria (denumirea comercial), tipul de prelucrare i clasa de calitate;
preul de vnzare cu amnuntul n lei/kg;
data ambalrii;
termenul de garanie i condiiile de pstrare;
STAS 7031-83;
semnul organului de control tehnic al calitii;
semnul de control veterinar.
Verificarea calitii crnii de pasre se face prin verificri de lot i periodic. Prin lot se
nelege cantitatea de maxim 10.000 kg carne de pasre de aceeai specie, categorie, tip de
prelucrare, clas de calitate i stare termic, sacrificate n aceeai zi.
n cazul n care lotul controlat nu este conform, autoritile competente pentru
executarea controlului oficial al alimentelor interzic comercializarea sau comerul
intercomunitar pn la intrarea n legalitate,conform prevederilor prezentelor norme.

Ord.206 din 14/05/2002

CAP.7 Ambalare, marcare, etichetare, depozitare, transport i documente
ART.10
(l) Ambalarea, marcarea i etichetarea se efectueaz cu respectarea prevederilor n
vigoare.
(2) Pe etichet se va meniona o singur stare termic a crnii. n cazul
comercializrii organelor de pasre, pe eticheta se va meniona felul acestora n denumirea
sub care se vinde produsul. Data durabilitii minimale pentru produsele congelate i data
limit de consum pentru produsele refrigerate se stabilesc de ctre productor i se nscriu
conform normelor n vigoare privind etichetarea alimentelor.
(3) n unitile de producie, n funcie de starea termic, carnea de pasre se
depoziteaz la temperatura de maximum +4C n profunzime pentru carnea de pasre
refrigerat i la temperatura de minimum -12 n profunzime pentru carnea de pasre
congelat.
(4)Mijloacele pentru transportul crnii de pasre trebuie s ndeplineasc cerinele
legislaiei n vigoare i s fie autorizate din punct de vedere sanitar veterinar.
(5)Fiecare transport va fi insoit de certificatul de sntate publica veterinar
eliberat de medicul veterinar oficial care asigur supravegherea unitii i de declaraia de
conformitate eliberat de productor pe propria rspundere n conformitate cu prevederile
legale n vigoare.

1.2 Etapele de aplicare a sistemului HACCP

Etapa 1: Definirea termenilor de referin
Etapa 2: Selectarea echipei HACCP
Etapa 3: Descrierea produsului
Etapa 4: Identificarea inteniilor de utilizare
Etapa 5: Construirea diagramei de flux
Etapa 6: Verificarea n termen a diagramei de flux
Etapa 7: Listarea tuturor riscurilor asociate fiecrei etape i listarea tuturor
msurilor care vor ine sub control riscurile
Etapa 8: Aplicarea unui arbore de decizie HACCP fiecrei etape a
procesului pentru identificarea PCC
Etapa 9: Stabilirea limitelor critice pentru fiecare PCC
Etapa 10: Stabilirea unui sistem de monitorizare pentru fiecare PCC
Etapa 11: Stabilirea unui plan de aciuni corective
Etapa 12: Stabilirea unui sistem de nregistrare a datelor
Etapa 13: Verificarea modului de funcionare a sistemului HACCP
Etapa 14: revizuirea planului HACCP

CAPITOLUL V
5. REZULTATE I DISCUII
5.1 CONTROLUL SANITAR-VETERINAR AL PSRILOR DESTINATE
TIERII

Controlul ncepe cu verificarea certificatelor sanitar-veterinare de nsoire a

transporturilor, apoi urmeaz examinarea propriu-zis, prin inspecie vizual a psrilor din cuti
i pe loturi, completat, n anumite cazuri, cu examinri individuale. n urma acestui control
pot rezulta urmtoarele categorii de psri:
- psri sntoase admise la tiere ;
- psri moarte i psri n stare de agonie, care sunt confiscate i dirijate la secia de
fin furajer;
- psri bolnave sau suspecte de mbolnvire, care vor fi tiate separat de cele sntoase
i vor fi examinate, n mod amnunit, nainte i dup tiere;
- psri suspecte de boli transmisibile la om, pentru care medicul veterinar stabilete
oportunitatea i condiiile tierii lor; dac nu exist pericol de contaminare a omului, ele vor
fi admise la tiere separat de psrile sntoase, efectundu-se un examen riguros nainte i dup
tiere; dac medicul veterinar stabilete c tierea i manipulrile ulterioare ale acestor psri
vor crea pericolul de contaminare a omului, ele vor fi confiscate i, dup caz, prelucrate la secia
de fain furajer sau vor fi distruse;
- psri suspecte ca avnd reziduuri biologice, n care caz ele se izoleaz pn se vor
face analizele necesare de laborator pentru determinarea calitativ i cantitativ a
reziduurilor; cnd cantitile de reziduuri depesc normele n vigoare, psrile, n anumite
situaii, pot fi napoiate unitilor de provenien;
- psri provenite de la institutele de cercetri, care sunt tiate pentru consum
numai dac se constat c substanele folosite pentru cercetri nu afecteaz salubritatea i
calitatea crnii.
Dup efectuarea recepiei i controlului sanitar-veterinar, psrile sunt introduse la
tiere, fr a fi inute n mod special la un regim de odihn. Datorit capacitii reduse a
tractului digestiv i duratei scurte a tranzitului alimentar, se apreciaz c perioada de 6-10
ore, ct poate dura de la ntreruperea hranei la ferm i pn ce psrile ajung la abator, pe
linia de tiere, este suficient pentru golirea n bun parte a tubului digestiv. Dac lum n
considerare faptul c psrile din fermele mari sunt hrnite cu furaje concentrate, mrunite
fin, preparate la fabricile de nutreuri combinate, tranzitul acestora n tubul digestiv are o
durat scurt. De asemenea psrile transportate n decurs de cteva ore, n condiii
corespunztoare, ajung la abator n stare fiziologic normal sau aproape normal, putnd
fi tiate de ndat, fr perioad de odihn. Acest lucru este valabil n special pentru
psrile din complexele mari avicole n apropierea crora sunt amplasate i abatoarele. n
cazuri de epizootii, de contaminri masive cu pesticide sau alte situaii speciale, cnd
intereseaz un numr mare de psri, destinaia, modul de prelucrare i valorificarea lor se
va hotr n cadrul unei comisii cu reprezentani ai organelor sanitare veterinare tutelare.
n general, psrile bolnave se taie, n anumite cazuri, la sfritul zilei de lucru, pe
aceleai instalaii, urmnd a se face o dezinfecie sever i general.

5.2
PREGTIREA PENTRU TIERE I EXAMENUL SANITARVETERINAR NAINTE DE TIERE
Transportul psrilor trebuie s fie obligatoriu nsoit de certificat sanitar de
transport care s ateste indemnitatea de boli a unitii de provenien i faptul c psrile
au fost sntoase n momentul mbarcrii.
n ceea ce privete pregtirea pentru tiere (dieta i odihna corespunztoare) astzi
se consider ca psrile admise la tiere nu mai trebuie inute la un regim special de odihn
i diet. Perioada de 6-10 ore de la ntreruperea hranei la ferm i transportarea la abator
este suficient pentru golirea n mare parte a tubului digestiv. Transportul fiind de scurt
durat nu se mai impune odihn.
Examenul antemortem este precedat de recepia psrilor care const n verificarea
calitii i a cantitilor nscrise pe actele de transport: cantitativ prin cntrire i calitativ
pe baza unor norme oficiale n care se ine seama de ras, vrst, starea de ngrare.
Psrile se introduc n sala de recepie tiere unde sunt agate pe crligele
conveerului de asomare, sngerare, oprire i deplumare.
Odat agate pe conveer toate psrile trec obligatoriu printr-un punct de control
sanitar la care se afl un tehnician veterinar, ce urmrete cu atenie starea general i de
sntate a psrilor, vioiciunea, aspectul penajului, culoarea crestelor i brbielor, a
extremitilor i a mucoaselor, dac sunt sau nu scurgeri nazale, modificri ale carenei
sternale, deformri articulare, prezena de parazii externi precum si examinarea cloacei. n
acest punct sunt necesare:
un spltor cu pedal cu ap la 37C;
recipient cu spun lichid i dezinfectant
sterilizator cu ap de 83C;
dou cuite;
o cuc cu o capacitate de 60 capete pui n care se introduc psrile susceptibile
de a fi bolnave
Lotul de psri gsit bolnav se sacrific la sfritul zilei de lucru i este verificat de
medicul veterinar.
Psrile bolnave sau suspecte de boal se examineaz individual pentru a preciza
diagnosticul i a se lua masurile legale. In urma acestui examen se emit sanciuni n raport
de situaiile existente.
Psrile bolnave de boli transmisibile la om fie se admit la tiere conform legii, fie
sunt respinse de la tiere, prelucrandu-se tehnic.
Se resping de la tiere psrile n agonie i cele suspecte ca avnd n organismul lor
substane biologic active, cele ce prezint boli gastrointestinale, artrite, sinuzite, balonarea
abdomenului, cianoza crestei, brbielor i a pielii, boli respiratorii, sau de alt natur
foarte grav.
De asemenea, nu se admit la tiere dect dup ce au trecut 14 zile, psrile
vaccinate sau tratate cu antibiotice, antihelmintice, coccidiostatice, sau alte substane
medicamentoase i nici psrile hrnite cu fin de pete.
- psri suspecte ca avnd reziduuri biologice, n care caz ele se izoleaz pn se
vor fac analizele necesare de laborator pentru determinarea calitativ i cantitativ a
reziduurilor; cnd cantitile de reziduuri depesc normele n vigoare, psrile, n anumite
situaii, pot fi napoiate unitilor de provenien;
- psri provenite de la institutele de cercetri, care sunt tiate pentru consum
numai dac se constat c substanele folosite pentru cercetri nu afecteaz salubritatea i
calitatea crnii.

Dup efectuarea recepiei i controlului sanitar-veterinar, psrile sunt introduse la

tiere, fr a fi inute n mod special la un regim de odihn. Datorit capacitii reduse a
tractului digestiv i duratei scurte a tranzitului alimentar, se apreciaz c perioada de 6-10
ore, ct poate dura de la ntreruperea hranei la ferm i pn ce psrile ajung la abator, pe
linia de tiere, este suficient pentru golirea n mare parte a tubului digestiv. Dac lum n
considerare faptul c psrile din fermele mari sunt hrnite cu furaje concentrate, mrunite
fin, preparate la fabricile de nutreuri combinate, tranzitul acestora n tubul digestiv are o
durat scurt. De asemenea psrile transportate n decurs de cteva ore, n condiii
corespunztoare, ajung la abator n stare fiziologic normal sau aproape normal, putnd
fi tiate de ndat, fr perioad de odihn. Acest lucru este valabil n special pentru
psrile din complexele mari avicole n apropierea crora sunt amplasate i abatoarele, n
cazuri de epizootii, de contaminri masive cu pesticide sau alte situaii speciale, cnd
intereseaz un numr mare de psri, destinaia, modul de prelucrare i valorificarea lor se
va hotr n cadrul unei comisii cu reprezentani ai organelor sanitare veterinare tutelare.
5.3

Controlul strii de igien pe fluxul tehnologic

Examinarea psrilor dup taiere prezint o importan primordial din punct de

vedere sanitar-veterinar viznd, pe de o parte, prevenirea mbolnvirilor umane prin
produse insalubre i pe de alt parte, prevenirea rspndirii epizootiilor prin manipularea
crnurilor i produselor din carne de pasre infectate cu germeni patogeni specifici.
Paralel cu dezvoltarea aviculturii i prelucrrii industriale a psrilor din diferite
specii i categorii, s-a urmrit i rezolvarea problemelor legate de controlul sanitarveterinar. n acest scop au fost stabilite metode de examinare complete i rapide pentru a
corespunde ritmului accelerat al procesului tehnologic.
n esen acest control const n examinarea individual a flecarei carcase de
pasre, cu organele ei aferente.
Numrul locurilor de control este stabilit n funcie de productivitatea liniei de
eviscerare i de ritmul cu care examineaz n mod normal medicul veterinar.
Pentru acest abator au fost prevzute 5 puncte de control.
Controlul cel mai important se realizeaz dup eviscerare la ieirea din maina PNT
(Stork). La prsirea mainii carcasele merg n paralel cu viscerele pe dou linii separate
fapt care uureaz controlul i diminueaz contaminarea bacterian a carcaselor.
Examenul se efectueaz prin inspecie vizual de ansamblu, apreciind culoarea,
aspectul i dimensiunile diferitelor formaiuni, integritatea tegumentului i gradul de
sngerare. Concomitent prin palpare (presare i strngere ntre degete) se apreciaz
consistena i/sau prezena formaiunilor patologice n profunzimea esuturilor din ficat,
musculatur, piele i oase. n anumite cazuri se apreciaz mirosul crnii, n care scop se
practic seciuni n esuturi i se fac i examene de laborator.
Se urmrete modul cum s-a fcut emisiunea de snge. Carcasele la care emisiunea
de snge s-a fcut bine au creasta i brbiele de culoare roz-pal, musculatura de
consisten ferm, iar vasele de snge superficiale nu apar evidente. Carcasele au aspect
lucios, pielea de culoare alb, alb-galbuie sau galben, n funcie de specie, ras i stare de
ngrare.
La carcasele provenite de la psri la care emisiunea de snge s-a fcut incomplet
sau la cele provenite de la psri bolnave, tiate n agonie sau dup moarte, pielea este de
culoare roz sau roie, vasele superficiale sunt pline de snge, organele sunt congestionate.
Psrile bine prelucrate nu au resturi de pene, fulgi sau tuleie inclusiv pe cap, aripi
i picioare.
Pielea trebuie s fie integr, fr contuzii, rupturi sau descuamri de supraoprire.
Organele se examineaz prin inspecie i la nevoie prin palpare.
Se examineaz pulmonii la care se apreciaz culoarea, aspectul i consistena.
La rinichi se apreciaz culoarea, aspectul i dimensiunile.
La ficat se apreciaz culoarea, aspectul i mrimea, iar prin palpaie consistena.
La splina se apreciaz culoarea i forma.

Se examineaz ovarele, la care se apreciaz culoarea, aspectul, forma i mrimea

foliculilor ovarieni.
La intestine se apreciaz culoarea, aspectul i prezena formaiunilor patologice.
n cazul n care examenul nu este suficient de concludent, se completeaz cu
investigaii de laborator.
n urma examenului sanitar-veterinar rezult:
carcase i organe bune pentru consum;
carcase i organe admise n consum condiionat;
carcase i organe cu confiscri pariale;
carcase i organe care se confisc.

CAPITOLUL VI
6. IMPLEMENTAREA
SISTEMULUI
CARCASELOR DE PASRE

HACCP

CALITATEA

AGRONURISCO Impex SRL (fosta Avicola Mihileti) s-a meninut, de-a lungul
anilor, n topul primilor trei productori de carne de pasre din Romnia. Calitatea
deosebit a produselor societii, oferite clienilor sub marca "CONAU", este principala
carte de vizit a AGRONURISCO Impex SRL (fosta Avicola Mihileti), att pe piaa
intern, ct i pe cea a Uniunii Europene.
Desfurarea activitii
AGRONURISCO Impex SRL (fosta Avicola Mihileti) funcioneaz n sistem
integrat de producie (fluxul de producie demareaz prin incubarea oului provenind din
ferma proprie de reproducie i se ncheie prin distribuia produselor din carne de pasre
clienilor) fiind astfel n msur s asigure controlul riguros al fiecrei etape de producie.
Astfel, fiecare etap, ncepnd de la materialul biologic din ferma de prini (importat de
la cel mai reputat productor mondial de puicue i cocoi pentru reproducie), la materiile
prime furajere (achiziionate n urma unor proceduri stricte de control), trecnd prin fluxul
de producie din cadrul abatorului (care se deruleaz cu respectarea standardelor Uniunii
Europene) i pn la distribuia produselor "CONAU" ctre clieni, se deruleaz conform
unor proceduri i reguli de control, extrem de stricte, al cror scop final este satisfacerea
exigenelor clienilor n ceea ce privete securitatea i calitatea alimentaiei.
n ceea ce privete sistemul de siguran alimentar HACCP, acesta funcioneaz deja n
cadrul abatorului, iar n acest moment se lucreaz la implementarea sa n toate celelalte
centre de producie.
Capacitate de producie
n prezent, aproximativ 80% din producia AGRONURISCO Impex SRL (fosta Avicola
Mihileti) se vinde sub form de carne proaspt.
n reeaua de magazine proprii, consumatorii pot gsi, zilnic, ntreaga gam sortimental
de produse proaspete "CONAU".
Compania se mndrete cu faptul c a desfurat activiti de pionierat pe piaa din
Romnia n ceea ce privete producia crnii refrigerate i n educarea consumatorilor cu
privire la avantajele nutriionale pe care acest produs le prezint comparativ cu carnea
congelat.
Garania calitii
AGRONURISCO Impex SRL (fosta Avicola Mihaileti) a fcut investiii pentru a
asigura respectarea standardelor europene, nainte ca integrarea n Uniunea European s
devin de actualitate. Astfel, abatorul societii funcioneaz conform standardelor
europene nc din anul 1991, fiind al doilea abator din Romnia care a obinut agreere U.E.
De asemenea, AGRONURISCO Impex SRL (fosta Avicola Mihaileti) nu mai folosete
antibiotice ca i promotori de cretere i finuri proteice de origine animal de minim 8 ani,
cu mult nainte ca utilizarea acestora n furajarea psrilor s fi fost interzis prin lege n
august 2005.
De aceea, aderarea la U.E. este privit ca un pas firesc n cadrul companiei noastre, fr
temeri sau reineri. Este timpul ca piaa s se cristalizeze i s ofere posibiliti de
dezvoltare doar celor care au neles ce nseamn calitatea muncii lor i respectul fa de
client i fa de mediul nconjurtor.

SCHEMA FLUXULUI TEHNOLOGIC

Figura nr. 18
APROVIZIONARE

TRANSPORT
ATEPTARE
RECEPIE PSRI VII

PCC 1

ASOMARE
SNGERARE

OPRIRE

DEPLUMARE

EVISCERARE

RCIRE CARCAS

PCC 2

TRANARE-DEZOSARE
AMBALARE

PCC 3

DEPOZITARE REFRIGERARECONGELARE

PCC 4

LIVRARE

6.1 STUDIU HACCP PENTRU CARNE PASRE

6.1.1 DOCUMENTAIA STUDIULUI HACCP
Figura nr. 19
Nr.
Faza
Evaluarea factorilor de risc
crt
procesului de
producie
0
1
2
1
Recepie psri -psrile nu provin din ferme cu situaie
vii
veterinar cunoscut
-mijloacele de transport neautorizate
sanitar-veterinar
-lipsa documentelor de origine, transport
-lipsa
situaiei
zootehnico-sanitarveterinare a efectivului de psri
2
Asomare
-tensiune si intensitate necorespunzatoare
(reflex necorespunzator dup asomare)
3
Sngerare
-sngerare incorecta (jugularea carcaselor
necorespunzatoare)
4
Oprire
-depirea temperaturii peste limita admisa
duce la deteriorarea carcasei (rupturi ale
pielii in timpul deplumarii)
5
Deplumare
-resturi de fulgi si tulee pe suprafaa
carcasei
6
Eviscerare
-carcase neeviscerate total
7
Splare
-splare necorespunzatoare a carcasei (prin
cascas
administrarea unei cantiti mai mici de
apa)
8
Rcire
-creterea temperaturii din tunel -creterea
temperaturii carcasei
9
Tranare
-prezenta
oase
(tranare
necorespunzatoare), risc corp strin
-nesterilizarea
cuitelor
-nerespectarea
regulilor de igiena
-creterea temperaturii crnii dup tranare
10
Ambalare
-depirea temperaturii in sala de tranare
-mod de ambalare defectuos
-materiale de ambalare necorespunzatoare
11
Depozitare
-temperatura necorespunzatoare in depozite
frig
-deprecierea produsului finit
12
Livrare
-neasigurarea temperaturii la livrare
-condiii necorespunzatoare de manipulare

Risc

CCP
Da/Nu

3
Microbiologic
Chimic

4
DA

NU

NU

NU

NU

NU
NU

Microbiologic

DA

Fizic
Microbiologic

DA

NU

Microbiologic

DA

NU

6.1.2 PLAN ACIUNI CORECTIVE

Figura nr. 20
CCP FAZA
DE RISC
LIMITE CRITICE
PRODUCIE
Valoare
Parametri
msurat
1
Recepie psri Chimic Apreciere -starea
de
Micro
vizual
sntate
a
biologic
psrilor
-conformaia
corporal

ACIUNI CORECTIVE

-inspecia
sanitar-veterinara
-examinarea i izolarea psrilor
cu tabloul clinic modificat
-aplicarea politicii de bunstare a
psrilor nainte i n timpul
sacrificrii
-temperatura -intervenia
de
urgen
a
tunel
rcire inginerului
frigotehnist
-temperatura -remedierea defeciunii sistemului
carcasei
de rcire -suplimentarea rcirii
carcasei pe depozit de refrigerare
-congelarea
carcaseicomercializarea
imediat
la
consum colectiv

Rcire carcasa

Micro
0...+40C
biologic

Tranaredezosare

Micro
+70C...+1
biologic OOC
Fizic

Depozitare
refrigerarecongelare

Micro
0...+40C
-temperatura
biologic min.-120C depozitare

temperatura
carne
temperatura
sala transaredezosare
-teste de
Sanitaie

-executarea in timp util a

operaiunii de tranare, dezosare,
ambalare
-instruire personal operator
-meninerea n stare de
funcionare pe tot timpul
activitii de producie a
sterilizatoarelor
-n cazul ruperii unui cuit
oprirea activitii, separarea
arjei de carne, nlocuirea
cuitului, renceperea activitii
-meninerea temperaturii in spaiu
de
depozitare
0...+40C
si
intervenia de urgenta in cazul
scprii
de
sub
control
-supravegherea manipulrilor n
depozitul de congelare; intervenia
n caz de defeciune astfel nct
temperatura depozitului sa nu fie
mai mic de -120C

6.1.3 CLASIFICAREA RISCURILOR

n funcie de natura lui, riscul poate fi:
Risc biologic:
bacterii: Salmonella sp., Escherichia sp., Staphilococus sp., Streptococus sp.,
Clostridium sp., etc.
virusuri: V. Hepatitei A, B, etc.
fungi: mucegaiuri
parazii: mute, roztoare, etc.
2. risc chimic:
a) prin materia prim (n urma ingerrii unor compui chimici de ctre psri
nainte de sacrificare
medicamente (antibiotice, sulfamide, coccidiostatice, promotori de cretere,
etc.)
metale grele, micotoxine
b) substane folosite n abator
detergeni, substane dezinfectante, insecticide, etc.
lubrifiani pentru ungerea utilajelor
substane anticorozive i vopseluri
3. risc fizic:
1.

-o particul sau un corp strin: metal, sticl, os, lemn.

6.1.4 PLAN DE MSURI PRIVIND DEPIREA TEMPERATURII N
CARCAS DUP PROCESUL DE REFRIGERARE
Procesul de refrigerare-rcire a carcaselor este un procedeu obligatoriu i datorit
importanei sale a fost consemnat ca CCP.
n urma unei temeinice analize n vederea reducerii la minim a riscului de mrire a
temperaturii n carcas peste limita maxim admis de +4 C, ntreaga echip HACCP a
stabilit o serie de responsabiliti ce-i revin tehnologului pe fluxului de producie.
Responsabilitatea de identificare a riscului o are n primul rnd inginerul cu
producia care la nceputul programului de lucru, mpreun cu eful de schimb i eful de
echip din sala de tranare stabilete modul de lucru pentru pstrarea parametrilor de
temperatur n limita normal +2...+4C.
n cazul n care temperatura ar depi limita critic admis +4 0 C care s-ar datora
unei necorelri pe flux date de viteza conveerului, greutatea puilor pe de-o parte i
temperatura n sala (tunelul) de rcire, trebuie intervenit de urgent n sincronizarea acestor
elemente.
Monitorizarea temperaturii se face n aer n tunelul de rcire i temperatura n
carcas.
Temperatura se determin de sectorul producie - inginerul tehnolog ef, schimbprin msurare n carcas i se nregistreaz ntr-un caiet, ca apoi la sfritul zilei s se
treac n fia de monitorizare a temperaturii. Paralel cu determinarea temperaturii de ctre
producie se fac i determinri de temperatur n carcas de ctre responsabilul cu
asigurarea calitii. Toate determinrile care se fac sunt nregistrate n fia de asigurarea
calitii. Toate determinrile care se fac sunt nregistrate n fia de monitorizare CCP nr.2,
rcire carcas, zilnic de mai multe ori.

Msuri: atunci cnd greutatea carcasei este peste 1,950 kg viteza conveerului va fi
de 3200 crlige (furci)/h ( 53 furci/min.), iar timpul de rcire n tunel de 95- 100 min. O
alt msura este pstrarea unei temperaturi de 0...+2 0 C n tunelul de refrigerare,
temperatura se nregistreaz i se regleaz automat, controlat prin calculator.
Responsabilitatea de a menine temperatura n tunelul de rcire n limita normal i revine
inginerului frigotehnist care supravegheaz instalaia de frig mpreun cu frigotehnistul din
schimbul de producie. Frigotehnistul este instruit pentru a aciona n aa fel nct instalaia
s funcioneze la parametrii programai (temperatura n tunelul de refrigerare este de
0...+2C).
In cazul n care aceste msuri nu au eficient i deviaia limitei critice (este peste
limita admis), se acioneaz conform procedurii de corectare a rcirii carcaselor de
pasre.
6.1.5 PROCEDURA DE MSURARE A TEMPERATURII N CARNEA DE
PASRE REFRIGERAT
Refrigerarea sau rcirea psrilor tiate se impune ca faz tehnologic obligatorie i
foarte important. Datorit acestui fapt a fost desemnat ca CCP.
Procesul de refrigerare se considera ncheiat cnd temperatura produsului n
profunzime coboar la +2...+4C.
Msurarea temperaturii este o metoda de verificare a calitii crnii de pasre. Acest
lucru se determin prin introducerea termometrului sonda n poriunea anatomic cu stratul
muscular cel mai gros (piept).
Operaiunea trebuie executat cu maxim responsabilitate de o persoan instruit.
6.1.6 PROCEDURA DE CORECTARE A RCIRII CARCASELOR DE
PASRE CND TEMPERATURA DEPETE +4C
Rcirea carcaselor se realizeaz ntr-un tunel cu o instalaie special care are drept
scop obinerea carcaselor refrigerate ntr-un interval scurt i acest proces de rcire se
consider ncheiat cnd temperatura produsului n profunzime coboar la +2...+4C.
Aceast instalaie este complet automatizat, cu excepia alimentrii conveerului
care se face manual.
In funcie de greutatea medie a carcaselor i viteza conveerului, temperatura final
de rcire este cuprins ntre +2...+4C, timpul de refrigerare variaz de la 1 ora i 10
minute pn la 2 ore i 10 minute.
In cazul n care temperatura carcasei depete +4C toate carcasele vor fi supuse
unei refrigerri suplimentare de 2-4 ore ntr-un depozit de refrigerare. Dup acest procedeu
carcasele vor fi ambalate sau tranate i dezosate i se vor comercializa n stare refrigerat
sau congelat.

6.2 MSURI DE BIOSECURITATE ADOPTATE N UNITATEA

S.C. Avicola Mihileti S.R.L.
a. Circulaia psrilor pentru abatorizare

Se monitorizeaz fiecare transport cu privire la:

ferma de origine, destinaia i traseul ce urmeaz
a fi parcurs.

Se aplic procedura scris cu privire la

documentele ce se vor elibera de DSV (Direcia
Sanitar Veterinar).
b. Circulaia puilor de o zi pentru populare i a
oulor de incubaie

Se monitorizeaz fiecare transport cu privire la: ferma de provenien, destinaia i

traseul mijlocului de transport.

Se folosesc cartoane de unic folosin pentru oule de incubaie.

Cofrajele din PVC se spal i se dezinfecteaz obligatoriu n vederea refolosirii.

c. Circulaia oulor pentru consum

Sunt utilizate ambalaje i cartoane de unic folosin pentru transportul oulor

pentru consum.
d. Transportul furajelor combinate

Mijloacele de transport furaje se spl i se dezinfecteaz n afara fermei.

La intrarea n ferm funcioneaz un dezinfector sau un covor cu dezinfectant.

Depozitarea furajelor n ferm se face n buncre specializate, etane, pentru a evita

ptrunderea n interior a psrilor slbatice.
e. Intrarea personalului n ferm

Trecerea printr-un filtru sanitar prevzut cu trei ncperi (camera pentru

echipamente de strad, camera cu du, camera pentru echipamentul de ferm).

Schimbarea mbrcmintei de strad i a nclmintei cu echipament de ferm.

Folosirea tvielor dezinfectoare la intrarea i ieirea din filtrul sanitar.

Verificarea integralitii gardurilor ce nconjoar fermele.

f. Alimentarea cu ap a fermei

Se interzice alimentarea fermelor din surse de ap deschise.

Alimentarea cu ap a fermelor se face din puuri forate sau de la reeaua public de

ap.

Tratarea antimicrobian a apei se face conform regulilor de igien n vigoare.

g. Adposturile de cretere

Halele sunt etane pentru a evita ptrunderea n interior a psrilor slbatice i a

roztoarelor.

La intrarea n adpost exist o tvi dezinfectoare pentru dezinfecia nclmintei

i un sistem de splare i dezinfecie a minilor ngrijitorilor.

MSURI CU PRIVIRE LA ANGAJAI I/ SAU VIZITATORI

a. Micri de personal sau vizitatori n ferm
Personalul de serviciu (mecanici, electricieni, fochiti,
tractoriti), chiar dac nu intr n contact cu psrile,
respect programul de splare i dezinfecie ca i
personalul din ferm (du i schimb de haine pentru
persoane, dezinfecie cu formalin pentru echipament).
b. Contacte cu psri din afara fermei

Angajaii care lucreaz n ferme i abatoare nu

au voie s creasc psri n ograd.

Angajaii din fermele avicole nu pot avea al doilea serviciu tot n ferme de psri.

Dup concediu, personalul din ferme trebuie s stea n carantin 72 ore (fr contact
cu psrile) nainte de nceperea serviciului.
MSURI CU PRIVIRE LA INTRODUCEREA
MATERIALELOR DIN MEDIUL EXTERN

FERM

a. Diverse materiale care intr n contact direct cu

pasrile sau dejeciile

Aceste tipuri de materiale trebuie cumprate

exclusiv noi i dezinfectate cu formalin nainte de
introducerea n ferme.

Este interzis refolosirea acestor materiale.

a. Materiale care nu intr n contact cu psrile sau
dejeciile
Aceste tipuri de materiale sunt mai puin riscante, dar trebuie dezinfectate corespunztor
la intrarea n ferm.
c. Mijloace de transport dejecii

Mijloacele de transport dejecii din ferm n exterior, pe parcursul unui ciclu de

producie, trebuie s aparin unei singure platforme de producie i sunt splate i
dezinfectate la fiecare intrare n ferm.

Este interzis folosirea acelorai mijloace de transport al dejeciilor n mai multe

platforme de producie.
d. Ingrediente furajere

Fiecare ingredient furajer are propriul su risc de

contaminare. Ingredientele cu risc mare sunt
monitorizate
cu
atenie.
Exist
registre
corespunztoare pentru fiecare furnizor de
ingrediente furajere i sunt create baze de date ale
controlului calitii pentru fiecare furnizor.

Se ntocmete un plan de utilizare a

ingredientelor cu risc mare n hrana anumitor psri,
precum: psrile cu vrste foarte mici, psri stresate sau psri de reproducie. Psrile
sunt vulnerabile la diferite infecii, de aceea sunt folosite cele mai bune materii prime,
salubre i nutreuri granulate i tratate antimicrobian.

Fabrica de nutreuri combinate are un program de biosecuritate funcional i

dispune de zone tampon care mpiedic persoanele neautorizate s ptrund n fabric.

Vizitatorii sunt considerai contaminai i de aceea sunt echipai cu haine i nclminte

aseptice.

Roztoarele i psrile slbatice sunt eliminate din fabric sau din apropierea
acesteia. Perimetrul cldirii trebuie s fie intact cu toate uile i ferestrele nchise i
sigilate. Materialele propice pentru cuibrit sunt nlturate, iar potenialele locuri de
cuibrit eliminate.
Modul de circulaie al angajailor este conceput, astfel nct s minimalizeze
posibilitatea contaminrii ncruciate. Angajaii de la primire ingrediente nu au voie s
circule n zona furajelor finite i invers. Adesea se folosesc echipamente de culori
diferite pentru diferite categorii de angajai.
Zona de primire a ingredientelor este curat i bine organizat. Ingredientele cu
dejecii de roztoare i/sau de psri, infestate cu insecte sunt respinse nainte de
descrcare. Gurile sau zonele de descrcare sunt lipsite de urme vizibile ale
ingredientelor anterioare. Pentru salubrizarea gurilor de descrcare se folosete adesea
porumbul mcinat (45 kg) coninnd ntre 0,5-1% substane antimicrobiene (amestec de
acizi organici i srurile acestora);
Vehiculele de transport sunt inspectate i salubrizate dup o schem regulat.
Aternutul, deeurile de abator sau mortalitile nu sunt niciodat transportate cu
utilajele destinate transportului de ingrediente. Pentru furajele de reproducie se folosesc
mijloace de transport speciale.
Se folosesc numai furaje granulate sau tratate antimicrobian pentru puii de carne
sau furaje numai tratate antimicrobian pentru celelalte categorii de psri.
Fabricile de furaje au proiecte speciale de instruire a salariailor pentru
mbuntirea programului.
MSURI PRIVIND EVACUAREA DEEURILOR I GUNOIULUI DE GRAJD

a. Psrile moarte
Colectarea i eliminarea pasrilor moarte se face prin incinerare n ferm sau
ngropare.

n situaia n care se transport la protan pentru incinerare, psrile moarte se

ambaleaz corespunztor i se transport cu mijloace corespunztoare.
b. Resturi de incubaie

Deeurile rezultate n urma procesului de incubaie se incinereaz conform

legislaiei n vigoare, OM 723/2003, OM 42/2005, OG 47/2005.

nainte de a fi transportate la locul de incinerare sunt dezinfectate i ambalate

corespunztor ntr-o ncpere special amenajat.

Incinerarea acestor deeuri se face de ctre o persoan nominalizat i specializat.

c. Deeurile de abator

Deeurile de abator sunt sterilizate prin procesare i transformate n finuri proteice

la temperatura de 135oC timp de 20 minute.

Finurile proteice rezultate nu sunt folosite n hrana animalelor de ferm, ci

urmeaz destinaia conform legislaiei n vigoare OM 723/2003, OM 42/2005, OG
47/2005.

n cazul n care nu exist sisteme de sterilizare prin procesare i transformare n

finuri proteice, deeurile de abator sunt livrate spre incinerare la cel mai apropiat
incinerator, avnd condiia ca transportul s se fac n containere perfect etane.
d. Dejeciile din ferm (gunoiul de grajd)

Sunt depozitate i dezinfectate pe platforme special amenajate, mprejmuite,

urmnd a fi utilizate doar dup o anumit perioad de timp.

Pentru fermele de gini outoare (crescute n baterii) dejeciile sunt depozitate n

batale speciale.

MSURI PENTRU PREVENIREA INFECIEI N ABATOR

a. Meninerea igienei n abator
Se urmrete funcionarea corect a urmtoarelor
activiti:

Splarea i dezinfecia cutilor i a

autovehiculelor de transport psri vii;

Folosirea unei staii de preparare a detergenilor;

Splarea i dezinfecia utilajului mobil ntr-un

spaiu special amenajat;

Prevenirea ptrunderii insectelor i psrilor slbatice n abator prin existena unor

amenajri speciale;

Sterilizarea cuitelor, instrumentelor i a altor accesorii folosite de personal n

procesul de producie n sterilizatoare speciale;

Folosirea materialului de protecie pentru personalul care lucreaz n abator

(mnui, masc i eventual ochelari).
b. Igiena personalului
Este obligatoriu s existe:

Surse suficiente de ap pentru but;

Chiuvete pentru spaiile tehnologice i cele auxiliare (vestiare, sli de mese, toalete
etc.);

Cabinete de toalet pentru brbai i femei;

Spltorie pentru echipamentele de protecie;

Spaii pentru servit masa i pentru punct sanitar.

6.3
METODE MICROBIOLOGICE DE APRECIERE A SALUBRITII
CRNII LA S.C. Avicola Mihileti S.R.L.
Bolile cu origine alimentar ocupa o pondere nsemnata n patologia actual,
numrul mbolnvirilor datorate alimentelor fiind n continu cretere. Aceste aspecte
sunt cu att mai ngrijortoare, cu ct agenii cauzatori (bacterii, virusuri, parazii) sunt
confirmai n mai puin de 40% din cazuri.
Majoritatea alimentelor se altereaz rapid deoarece conin nutrieni pe care
microorganismele i utilizeaz pentru dezvoltare. n cazul n care se realizeaz un control
adecvat al dezvoltrii microorganismelor, alimentele se pot supune conservrii
ndelungate i scade probabilitatea de apariie a bolilor cu transmitere alimentar.
Alterarea alimentelor i bacteriile cauzatoare de boli sunt controlate prin respectarea
normelor de igiena pe parcursul procesrii i conservrii alimentelor.
Cele mai frecvente microorganisme ntlnite n alimente sunt bacteriile, urmate de fungi
i drojdii, iar virusurile sunt transmise de obicei n mod direct, de la purttor la persoana
receptiv sau prin intermediul alimentelor contaminate de purttori. Paraziii nu sunt n
mod obinuit ntlnii n alimentele procesate sau preparate termic i nu se multiplic n
alimente.
Factorii care influeneaz dezvoltarea microorganismelor sunt reprezentai de:
temperatur, oxigen, umiditate relativ, activitatea apei, pH, nutrieni i diferite tipuri de
inhibitori.
Fiecare microorganism se dezvolt cel mai rapid la temperatura optim, dar se poate
multiplica ntr-un interval delimitat de temperaturi minime i maxime. Cu ct
temperatura este situat mai la distan de valoarea optim, cu att viteza de dezvoltare
este mai redus. Temperatura mediului controleaz astfel rata de cretere i realizeaz o

selecie a microorganismelor care se vor dezvolta cel mai rapid. Cele mai multe
microorganisme se dezvolt bine ntre 14C si 40C, dei unele se pot dezvolta chiar la
0C, iar altele pot crete la temperaturi de pn la 100C. n funcie de valoarea de
temperatur optim pentru dezvoltare, microorganismele se clasific n termofile
(prefer temperaturile mari, peste 45C), mezofile (prefer temperaturile ntre 20 si
45C) i psichrofile (tolereaz temperaturi sczute, sub 20C).
Unele microorganisme necesit oxigen pentru a se dezvolta (aerobe), altele nu se
pot dezvolta n prezena oxigenului (anaerobe), iar o alt grup este indiferent de
prezena acestui factor (facultative).
Toate microorganismele au nevoie de ap pentru a se dezvolata. In cazul n care
cantitatea de ap disponibil este mai redus dect necesarul, microrganismul se dezvolt
mai ncet. Creterea microorganismelor nu este afectat de cantitatea totala de ap, ci de
apa disponibil pentru utilizarea propriu - zis de ctre bacterie. Mucegaiurile se dezvolta
pe alimente cu umiditate sczut, cu o probabilitate mai mare dect bacteriile. Umiditatea
relativ mare din mediu poate realiza o hidratare a stratului superficial al alimentelor
permind astfel dezvoltarea microorganismelor, chiar dac restul alimentului are o
activitate redus a apei. Asigurarea unei ambalri corespunztoare mpiedic umiditatea
atmosferica s influeneze structura original a alimentului evitnd astfel dezvoltarea
microorganismelor.
Cele mai multe microorganisme prefer un pH neutru (mai ales bacteriile).
Drojdiile se pot dezvolta bine n mediul acid, valorile optime de pH fiind de la 4,0 la 4,5.
Ciupercile pot tolera valori de pH ntre 2,0 si 8,0 dei se dezvolt mai bine la pH acid.
Unele bacterii acidofile se pot dezvolta i la pH de pn la 5,2 , sub aceast valoare
dezvoltarea microorganismelor fiind mult ncetinit.
Alturi de oxigen i ap, microorganismele au nevoie, pentru a se dezvolta, i de
diferite surse de energie (carboxidrai, grsimi, proteine), azot, minerale i vitamine. Cele
mai multe microorganisme utilizeaz diferii aminoacizi sau alte substane (uree) drept
surs de azot. Ciupercile sunt capabile s utilizeze proteine, carbohidrai i grsimi
datorit echipamentelor enzimatice complexe pe care le dein.
n ceea ce privete vitaminele, cele mai multe ciuperci si bacterii, le pot sintetiza,
dar sunt i microorganisme care necesit resurse de vitamine, n special cele din grupul
B.
Factorii inhibitori sunt reprezentai de substane care ncetinesc dezvoltarea
bacteriilor, denumii bacteriostatici, iar cei care distrug bacteriile sunt denumii
bectericizi. Unele substane bacteriostatice pot fi folosite de ctre procesatori n
tehnologia unor produse alimentare (nitrii).
n industria alimentar este adesea utilizat noiunea de biofilm, ce reprezint
colonii mici de bacterii aderente la suprafee prin intermediul unui matrix adeziv, care
reine uor nutrieni sau microorganisme, fiind dificil de ndeprtat de ctre substanele
dezinfectante. Componentele matrixului adeziv sunt secretate de ctre bacterii imediat
dup ce acestea ajung pe suprafee iar biofilmul este complet n numai cteva ore. Pentru
ndeprtarea acestora este necesar utilizarea unor substane dezinfectante cu o
concentraie de 10 - 100 ori mai mare.
n prezent, microroganismele patogene sunt identificate n procent mai mare dect
n trecut, fapt care se poate explica prin progresul tiinific (mbuntirea metodelor de
detecie) n mai mare msur dect prin schimbarea propriu-zis a contaminrii
bacteriene, la care se pot adaug schimbarea obiceiurilor alimentare, creterea
contientizrii asupra riscurilor i condiiilor de igien, modificrile aprute n tehnologia
alimentar (industrializarea i obinerea produselor alimentare n cantiti mari),
modificrile din tehnologia depozitrii alimentelor, precum i modificrile genetice ale
microorganismelor adaptri i creteri ale rezistenei).
Gradul de contaminare al crnii variaz foarte mult, n funcie de lot, carcas i
regiunea anatomic a carcasei. Din aceast cauz, aprecierea gradului de contaminare a
unui lot de carne trebuie s aib, la baz, rezultatele obinute pe un numr ct mai mare
de probe. Obiectivele examenului microbiologic difer n funcie de scopul urmrit:

aprecierea calitii microbiologice generale, decelarea germenilor patogeni, stabilirea

gradului de prospeime sau a cauzelor ce au produs unele modificri. n raport cu scopul
urmrit se stabilete modul de lucru. Astfel, decelarea germenilor patogeni se execut
prin incubarea mediilor de cultura inoculate la 37C. Dac se urmrete microflora ce
contamineaz unele suprafee, utilaje sau instrumente dintr-o sal de tranare, unde
temperatura trebuie s fie tot timpul 10-12C, incubarea mediilor nsmnate se va face
la 25-30C.
Contaminarea crnii i produselor din carne reflect calitatea sanitar a animalelor
de la care provine, respectiv a materiei prime din care se fabric i n ambele cazuri,
igiena prelucrrii. ntre produse, suprafee, utilaje i instrumente folosite la prelucrare si
persolalul care prelucreaz are loc un schimb continuu de contaminare.
Reducerea acestei contaminri se realizeaz prin splri i dezinfectii repetate i
eficiente a suprafeelor, utilajelor si instrumentelor folosite la prelucrare, ca i a minilor
i echipamentelor de protecie a personalului. Trebuie cunoscut ca orice proces
tehnologic prin care se obin carnea i produsele din carne are faze mai critice. Asupra
acestora trebuie ndreptat n primul rnd atenia i aplicate msurile de igiena cele mai
aspre.
Controlul calitii microbiologice ce se executa pe produsul nefinit, aflat n
diferite faze ale procesului de fabricaie, trebuie s urmreasc mbuntirea continu a
condiiilor de prelucrare, n aa fel nct contaminarea i multiplicarea microbian s fie
ct mai reduse sau chiar anulate. Aceasta se realizeaz prin executarea sistematic a
examenelor microbiologice ale spaiilor i suprafeelor de lucru, utilajelor, materiilor
prime i produsului pe faze de producie. Rezultatele obinute vor fi folosite pentru a
aprecia eficiena msurilor luate pentru prevenirea contaminrii i pentru completarea i
perfecionarea continu a acestor msuri.
Valoarea controlului calitii microbiologice este determinat, n cea mai mare
parte, de posibilatea de folosire a rezulatelor obinute. Se impune eliberarea rapid a
rezultatelor pentru ca msurile de remediere a unor deficiene s se ia nainte ca produsul
s fie compromis pentru prelucrare sau consum. Astfel, determinarea numrului de
microorganisme de pe suprafaa carcaselor refrigerate urmeaz s stabileasc timpul
maxim n care acestea trebuie prelucrate. Pn a se introduce controlul microbiologic de
calitate, securitatea si calitatea produselor se asigurau prin atenia acordat procesului de
fabricaie a lor. n prezent, controlul microbiologic de calitate trebuie sa arate cnd
trebuie supravegheat mai atent procesul de fabricaie.
Numrul de microorganisme din profunzimea maselor musculare este neglijabil la
carnea n carcas, refrigerat. n acest caz, pentru a se determina gradul de contaminare i
durata de pstrare, se determin numrul total de germeni de la suprafa. Suprafaa
carcaselor ns este inegal i discontinuu contaminat. Pe msur ce timpul de depozitare
se mrete, microorganismele ptrund 1 - 2 mm n straturile superficiale.
Din aceasta cauz, numrul cel mai mare de microorganisme se va obine cnd se
include n examen att suprafaa ct i civa mm de esut subiacent. Inconvenientul
acestei metode este ca nu se poate aplica dect la zone mici, dei neuniformitatea
contaminrii ar impune examinarea unor zone cat mai mari. Prin splri prelungite sau
tamponari repetate se poate antrena o proporie mai mare de microorganisme. Deci
valoarea numrului total de germeni depinde in mare msura de modul de recolatare.
Un examen care se execut obligatoriu la carne i produse este decelarea
Salmonelei. Salmonelele contamineaz frecvent suprafaa carcaselor, dar numrul de
celule este foarte mic, prin comparaie cu a altor categorii de microorganisme. Plecnd de
la ideea ca ele au ca surs de contaminare pricipal coninutul intestinal, prezena lor va
fi ntotdeauna nsoit de prezena altor bacterii enterice, care, la purttori sunt de cea 10 0
C mai numeroase i care se vor decela mai uor. Aceasta impune ca metodele de decelare
a salmonelelor s fie ct mai selective. n condiiile actuale de cretere, salmonelele
rmn un contaminant frecvent al psrilor vii. Avnd n vedere frecvena mare de psri
vii purttoare de salmonele i tehnologiile de tiere actuale, respectarea msurilor de
igien nu poate evita contaminarea carcaselor cu aceste bacterii. n aceast situaie s-a

stabilit ca pentru prevenirea toxiinfeciilor alimentare cu salmonele prin carnea de pasre

o atenie deosebit trebuie acordat tratrii termice a acestuia n timpul preparrii pentru
consum manipulrilor crnii crude pentru evitarea contaminrilor incrucisate, in special a
mncrurilor gtite. Pornind de la ideea c, pentru aprarea sntii publice, o mare
importan o are obinerea n abatoare a unor carcase ct mai curate din punct de vedere
microbiologic, realizate n condiii tehnologice i igienice corespunztoare, n SUA ca i
n ara noastr s-a impus n abatoarele de bovine, porcine i de psri a unor programe de
testare a bacteriei Escherichia coli (biotip 1) i a salmonelelor de pe suprafaa carcaselor,
n scopul reducerii germenilor patogeni din crnurile obinute.
Clostridium perfringens nu gsete condiii proprii de multiplicare n carnea
refrigerat i nici n multe din produsele din carne, dei este prezent frecvent. Ea se
cerceteaz att la carne ct i la preparate, fiind unul dintre agenii frecveni ai
toxiinfeciilor alimentare.
Carnea tocat are o ncrctur total iniial de cca 10 6/g, ceea ce reduce timpul de
pstrare n condiii de refrigerare, la 24 ore. n pachetele nevacuumate permeabile la aer,
alterarea este superficial, de natur proteolitic, produs de asociaia
Pseudomonas- Moraxella, iar la pachetele vacuumate, impermeabile la aer, alterarea este
de tip fermentativ i se manifest prin acrire. n ambele cazuri modificrile sunt sesizabile
organoleptic, aa nct examenul microbiologic pentru aprecierea florei de alterare nu
mai este necesar. Examenul microbiologic al crnii tocate const n decelarea
salmonelelor i a numrului de S. Aureus. O carne cu > 100000 de celule de S.aureus/g
poate conine suficient enterotoxin pentru a da tulburri la consumatori. S. aureus este
de obicei prezent pe suprafaa corpului psrilor vii sntoase. Majoritatea tulpinilor
izolate de pe carnea de pasre sunt enterotoxinogene. Respectarea masurilor de igiena n
timpul tierii psrilor nu previne contaminarea carcaselor. La carnea congelat,
examenele i criteriile microbiologice sunt asemntoare cu cele de la crnurile
refrigerate. Ca i la carnea refrigerat, incidena salmonelelor este mult mai mare la
carnea tranat dect la carcase. Microorganismele din carnea congelata vor fi de regul
lezate, ceea ce presupune aplicarea unor metodologii de lucru adecvate, ca i la carnea i
produsele deshidratate. n plus, la aceasta din urm se va acorda toat atenia rehidratrii
lor nainte de omogenizare i nsmnare, n aa fel ca n acest timp s nu aib loc
proliferarea microbian.
La carnea i produsele srate, inclusiv cele fermentate i uscate, numrul total de
germeni nu are valoare, numrul de S. Aureus nu trebuie s depeasc 103/g n cursul
sau imediat dup prelucrare.
La preparatele din carne fierte se vor cuta totdeauna germenii patogeni ca
Salmonella, S. Aureus, C. Perfringens, E. Coli enteropatogen i B. Coliforme, ca
indicator igienic.
Pentru caracterizarea riscului de contaminare cu ageni patogeni microbieni, FAO
i Comisia Codex Alimentarius au elaborat ghiduri practice i metodologii specifice de
utilizare. n acest scop se realizeaz schimb de cunotine la nivel european i mondial,
obinndu-se un progres continuu n domeniul evalurii i reducerii riscului contaminrii
biologice a alimentelor.
O evaluare a riscului ar trebui s cuprind toate componentele sistemului
alimentar de la materiile prime, la produsul finit, inclusiv modalitatea de consum, prin
descrierea exact a tuturor factorilor de risc i stabilirea unor strategii de reducere a
acestuia. Realizarea corect a evalurii riscului microbiologic poate duce la elaborarea
standardelor n domeniul alimentar, adoptarea msurilor sanitare necesare garantrii
siguranei alimentelor i la creterea ncrederii consumatorilor.

6.4 EXAMENE I ANALIZE DE LABORATOR

N CONTROLUL CALITII CARCASELOR DE PASRE
EXAMENE DE LABORATOR PENTRU DETERMINRI:
6.4.1- MICROBIOLOGICE
l. SALMONELLA
Detectarea Salmonellei necesit patru etape succesive: prembogirea, mbogirea
selectiv, izolarea, confirmarea.
Prembogirea n medii lichide neselective
Se inoculeaz 225 ml apa peptonat tamponat cu 25 g proba (carne pasre) i se
incubeaz la 37C1C timp de 18h2h.
mbogirea selectiv
Dup incubare din inoculul obinut se iau 0,1 ml cultur i se amestec cu 10 ml
bulion Rappaport Vassiliadis cu soia (bulion RVS) i se incubeaz la 41,5 C1C timp de
24h3h; se mai ia i 1 ml cultur care se amestec cu 10 ml bulion Muller-Kauffmann
tetrationatnovobiocina (bulion MKTTn) i se incubeaz la 37C1C timp de 24h3h.
Izolarea i identificarea
Dup incubare folosind cultura obinut in bulion RVS, se inoculeaz cu
ajutorul unei anse suprafaa unei placi Petri care conine agar xiloza-lizina-dezoxicolat
(agar XLD) i a unei placi cu agar verde Briliant (BGA), astfel nct s se obin colonii
bine izolate. Cele doua medii de cultur se incubeaz la 37C1C timp de 24h3h.
Dup incubare folosind cultur obinut in bulion MKTTn se repeta modul de lucru
descris anterior cu cele dou medii de izolare selective. Se incubeaz tot la 37Ctimp de
24h3h.
Dup incubare se examineaz cele 4 placi pentru prezena coloniilor de
Salmonella. Se marcheaz poziia lor pe suprafaa plcii.
Confirmarea const n replicarea coloniilor prezumtive de Salmonella i
determinarea caracterelor biochimice i serologice. Mediile folosite pentru identificare
sunt: agar TSI; agar uree (Cristensen), mediu pentru decarboxilarea L-lizinei; mediu
Voges-Proskauer (VP); mediu triptonattriptofan; reactiv B-galactozidaz, dup care se face
seroaglutinarea.
1. SALMONELLA de pe suprafaa carcaselor de pasre
Carcasele de pasre se spal separat n pungi de polietilen cu 400 ml diluant pentru
gin ( 600 ml pentru curca) prin 30 micri de rotaie sau agitare, timp de un minut, innd
carcasa cu cele dou mini i trecnd greutatea acesteia de pe o mn pe alta, n aa fel
nct toate prile de pe suprafaa carcasei s fie splate. Se scoate carcasa din pung cu
mare atenie pentru a nu atinge cu mana faa intern a pungii. Se iau aseptic cu pipeta
aproximativ 30 ml lichid de splare care se toarn ntr-un balon Erlenmeyer steril. Din
acest lichid se iau 25 ml i se amestec cu 225 ml ap peptonat tamponat pentru
prembogire. Se incubeaz la 37C1C timp de 18h2h.
In continuare se procedeaz ca la metoda clasic de determinare a Salmonella.

2. ESCHERICHIA COLI de pe suprafaa carcaselor de pasre

Din acelai lichid de splare (30 ml) se ia 1 ml i se fac diluii zecimale succesive:
10"1, IO"2, 10"3, IO"4; se introduce n mod aseptic n fiecare eprubet inoculata cte 1 disc
SSD. Discurile SSD sunt discuri purttoare de substrat din polietilen cu diametrul de 5
mm care conin 5-bromo-4-chloro-3-indolyl-B-D-galactopiranoside si 4-methylumbeliferyl
- B-D-blucuronide. Se incubeaz eprubetele, astfel inoculate, 48 de ore la 37C. Dup
timpul expirat se controleaz vizual eprubetele i se noteaz ca prezumtiv pozitive pentru
E.coli cele n care sunt semne de dezvoltare microbian, iar discul SSD a devenit albastru.
Eprubetele prezumtiv pozitive se examineaz la lumina ultraviolet. In funcie de
diluie i de numrul de eprubete pozitive confirmate, folosindu-se tabelul MPN, se
stabilete numrul cel mai probabil de E.coli/cm2.
3. CLOSTRIDII SULFITOREDUCATOARE
La carnea de pasre se face examenul pentru depistarea clostridiilor
sulfitoreducatoare numai din profinzime. Poriunea din care urmeaz s recoltm proba se
spatuleaz cu o spatul lat foarte bine trecut prin flacr. Foarfec i pens se imerseaz
cu alcool sanitar i se flambeaz prin flacr. Se iau 10 g produs (carne pasre) peste care
se adaug 40 ml ser fiziologic i se omogenizeaz bine. Se las n repaus nu mai mult de 15
minute. Se iau cte 2,5 ml din aceast soluie i se toarn n 2 eprubete cu mediu agar cu
sulfit topit i rcit la 45-50C. Se agit imediat foarte bine frecnd eprubetele ntre palme i
apoi se rcesc ntr-un pahar cu ap rece pentru inactivare. Se incubeaz la 37C n
anaerostat timp de 2-5 zile. Dac apar puncte negre de mrimea unor boabe de piper se
nclzete eprubeta de-a lungul pentru a mpinge mediul afar ntr-o plac Petri. Cu un
bisturiu flambat tiem mediul n dreptul n care avem punctul negru. In centrul acestuia
apare un punct albicios ce este cl.sulfitoreductoare, iar nveliul negru este sulfura feroas
(bacteriile pun n libertate hidrogenul sulfurat care intr n reacie cu ionii de fier din
mediul lactoz sulfit i formeaz sulfura feroas). Din acel punct albicios se face o
coloraie Gram. Prezena bacililor Gram-pozitivi n coloniile cercetate se consider
confirmare pentru cl.sulfitoreductoare.
4. LISTERIA MONOCYTOGENES
ntruct Listeria spp. pot fi n numr mic i nsoite deseori de un numr foarte mare
de alte genuri de microorganisme este necesar mbogirea primar selectiv.
mbogirea primar.
ntr-un balon Erlenmeyer steril se iau 25 g prob (carne pasre) peste care se adaug
225 ml mediu selectiv de mbogire primar (bulion semi Fraser). Se incubeaz la 24h2 h
la 30C.
mbogirea secundar
Dup incubarea suspensiei iniiale (mbogirea primar) se transfer 0,1 ml din
cultura obinut, ntr-o eprubet cu 10 ml mediu de mbogire secundar (bulion Fraser).
Se incubeaz mediul nsmnat timp de 48 h la 37C.
Striere i identificare
Din cultura obinut prin mbogirea primar i incubat 24h2 h la 30C se ia cu o
ans bacteriologic i se striaz suprafaa primului mediu selectiv de izolare (Oxford) astfel
nct s se obin colonii izolate. Se procedeaz la fel i cu al doilea mediu selectiv de
izolare (Pleam).
Din mediul de mbogire secundar (pe mediul Fraser) se repet procedeul descris
anterior cu cele dou medii selective de izolare (Oxford i Pleam).
Cutiile Petri cu mediile solide nsmnate se introduc n termostat timp de 24h la
37C. Se poate prelungi timpul de incubare cu nc 18-24h dac dezvoltarea este slab sau
dac nu se observ nici o colonie dup 24 h de incubare. Se examineaz plcile Petri
nsmnate.

Pe agarul Oxford coloniile tipice de Listeria spp. sunt mici, de culoare gri,
nconjurate de un halou negru.
Pe agarul Pleam coloniile de Listeria sunt de culoare verde-oliv sau gri-verzui,
mici sau foarte mici, uneori cu centrul negru, dar ntotdeauna cu halou negru.
Confirmare Listeria spp.
Pentru confirmare se aleg din fiecare plac Petri cu mediile selective de izolare,
cinci colonii presupuse a fi Listeria spp. Se striaz fiecare colonie selectat pe suprafaa
agarului cu extract de drojdii,soia, triptona (TSYEA) astfel nct s se dezvolte colonii
izolate.Se introduc la termostat 18h-24h la 37C. Din culturile obinute se fac urmtoarele
teste: reacia catalazei, coloraia Gram, testul mobilitii.
Confirmare Listeria monocytogenes.
Din culturile pure obinute din fiecare colonie pe TSYEA se execut testele care
urmeaz: mobilitate, catalaza, xiloza, ramnoza, hemoliza i testul CMP.
Listeria monocytogenes produce hemoliza, produce acid din Ramnoza, iar testul
CMP este pozitiv cu S.aureus.
Conform interpretrii rezultatelor, se raporteaz prezena sau absena Listeria
monocytogenes n proba testat.
5.DETERMINAREA NUMRULUI DE GERMENI (frotiu profunzime)
Se stabilete gradul de contaminare bacterian al probei de analizat, prin
examinarea frotiurilor efectuate din profunzimea crnii.
Frotiurile se fac prin amprent pe lame sterile n prealabil degresate. Pentru
efectuarea frotiurilor din profunzime se nltura pielea se sterilizeaz suprafaa prin
cauterizare cu spatula ncins la flacr i pe suprafa astfel sterilizat cu un bisturiu
sterilizat se face o seciune pn n profunzime.
Frotiurile se usuc i se fixeaz prin trecere deasupra unei flcri. Colorarea se face
prin metoda Gram.
Frotiurile colorate se examineaz la microscop cu ajutorul obiectivului cu imersie
(90X sau 100X) i a unui ocular 10X. Se examineaz 10 cmpuri microscopice, iar
rezultatul trebuie s fie negativ (pentru esutul muscular proaspt)
n cursul anului 2005 au fost recoltate n vederea efecturii examenelor
microbiologice un numr de 181 probe n cadrul programului de supraveghere al aciunilor
sanitare veterinare n vederea decelrii: Salmonella, Cl.sulfitoreducatoare, Listeria m.,
NTG, E.coli i Salmonella de pe suprafaa carcaselor.
In fiecare zi de producie se recolteaz n cadrul programului de autocontrol n
vederea certificrii produsului, cte o prob constituit dintr-o carcasa i alte sortimente de
carne, pentru efectuarea examenelor de laborator.
Pentru asigurarea permanent a condiiilor de igien cerute pentru unitile
ncadrate n categoria A ( agreate la export) au fost recoltate n cursul anului precedent un
numr de 540 tampoane pentru efectuarea examenelor de laborator-teste de sanitaie.
6.4.2-FIZICO CHIMICE

1.DETERMINAREA PH-ului
Determinarea pH-ului se face prin metode calorimetrice i metode electrometrice
(poteniometrice)
Determinarea pH-ului prin metode calorimetrice se bazeaz pe proprietatea unor substane
numite indicatori acido-bazici, de a-i schimba culoarea, atunci cnd variaz activitatea
ionilor de H+ din soluie. Metoda cu hrtie indicator.

Metoda const n umezirea hrtiei indicator cu soluia al crei pH dorim s-1 aflm
i compararea culorii cu o scar etalon. De obicei sensibilitatea acestei metode este de 0,5
uniti de pH.
ntr-un pahar de laborator se cntresc 10 g din proba omogenizat, se adaug 100
ml ap distilat, se las la temperatura camerei 10 minute omogeniznd din cnd n cnd cu
o baghet de sticla i se filtreaz prin filtru curat. Culoarea alb-galbuie a hrtiei indicator
arat ca produsul este proaspt, culoarea galben spre rou indic nceputul de rncezire,
iar coloraia rosie arat rancezirea produsului.
2. REACIA KREISS
ntr-un pahar cu dop rodat se introduc 5 g grsime peste care se toarn 50 ml eter
etilic i se las 24 de ore. A doua zi se scurge eterul etilic din pahar ntr-un creuzet i se
pune la evaporat. ntr-o eprubet curat se introduc 2-3 ml din precipitatul rmas dup
evaporarea eterului etilic din creuzet, peste care se adaug acelai volum de acid clorhidric
concentrat, se omogenizeaz bine i apoi se adaug acelai volum de soluie de
floroglucin i se omogenizeaz din nou. Floroglucina soluie eteric 0,1% se prepar
astfel: se dizolv 0,1 g floroglucin n 100 ml eter etilic i se pstrez la ntuneric
maximum o sptmn.
Dac produsul de analizat este proaspt soluia din eprubet rmne incolor sau
glbuie, dac sunt instalate procesele de oxidare apare coloraia roie (de diferite
intensiti, funcie de gradul rncezirii).
Culoarea se dezvolt imediat i este stabil cel puin o or, deci interpretarea
reaciei este concret.
3.IDENTIFICAREA HIDROGENULUI SULFURAT IN STARE LIBER
Hidrogenul sulfurat se formeaz de obicei ntr-un stadiu avansat de descompunere
proteic, prin aciunea bacteriilor de putrefacie asupra aminoacizilor cu sulf (cisteina,
cistina, metionina) sau altor compui cu sulf din compoziia crnii.
Hidrogenul sulfurat din proba de cercetat formeaz cu acetatul de plumb un compus
de culoare brun-negricioas.
Se folosesc fii de hrtie de filtru mbibate n soluie de acetat de plumb 10% i se
folosesc ca atare sau se usuc la temperatura camerei i se pstreaz n borcan brun cu dop
rodat. n acest caz se umeeteaz cu ap distilat nainte de folosire.
ntr-un balon Erlenmeyer cu dop rodat de 200 ml, se introduc 50g prob tocat i
omogenizat. Cu ajutorul dopului se fixeaz o fie de hrtie de filtru mbibat n soluie de
acetat de plumb, n aa fel nct aceasta s aib poziie vertical i s ajung la 0,5-1 cm
deasupra stratului de produs (fr s vin n contact cu acesta)
Se las 15 minute la temperatura camerei. Colorarea hrtiei de filtru (de la cefeniu
pan la negru), dovedete prezena hidrogenului sulfurat n produsul respectiv. Reacia se
consider negativ, cnd la ncheierea celor 15 minute hrtia de filtru a rmas alb pe toata
suprafaa sa, cnd dup 5-10 minute hrtia capata o tent cafenie, mai accentuat pe
margini, reacia se consider slab pozitiv. Reacia pozitiv apare atunci cnd n primele
minute hrtia devine cafenie, iar ctre sfritul intervalului de 15 minute devine brunanegricioas pe toat suprafaa sa.

4. DETERMINAREA AZOTULUI UOR HIDROLIZABIL PRIN TITRARE

INDIRECT CU HIDROXID DE SODIU
Azotul uor hidrolizabil pus n libertate sub form de amoniac, cu ajutorul unei baze
slabe, este antrenat prin distilare cu vapori de ap i captat ntr-o soluie acid, n care este
dozat prin titrare cu soluie de hidroxid de sodiu.
Se cntresc (precizie de 0,01 g) 10 g proba (se trece de 2-3 ori prin maina de tocat
carne cu diametrul orificiilor sitei de maximum 4 mm) i se trec n balonul de distilare cu
300 ml ap. n paharul colector se introduc 10-15 ml acid sulfuric 0,ln i 2-3 picaturi
soluie de rou de metil.
Instalaia de distilare se asambleaz n aa fel nct extremitatea tubului prelungitor
al refrigerentului s fie cufundat n soluia de acid sulfuric din paharul colector. Se desface
dopul i se introduc repede 1-2 g oxid de magneziu, se acoper cu dopul, se omogenizeaz
uor prin cteva micri circulare ale balonului i se acioneaz flacr. nclzirea trebuie
s fie moderat la nceput, pentru a evita spumificarea, iar dup ce lichidul a ajuns la
fierbere i spuma s-a spart, se mrete treptat flacra. Distilarea trebuie s dureze 30 minute
din momentul n care lichidul a ajuns la fierbere. Dac n timpul distilrii se constat c
lichidul din paharul colector tinde s se nglbeneasc (dovada epuizrii acidului sulfuric
0,1 n) se mai adaug cu pipeta o cantitate exact msurat care s asigure un exces de acid
sulfuric pn la sfritul distilrii (culoarea roie).
Ctre sfritul distilrii se coboar paharul colector n aa fel nct extremitatea
tubului prelungitor al refrigerentului s rmn deasupra distilatului.
Sfritul distilrii se verific cu hrtia de turnesol (o pictur care cade din
refrigerent, nu trebuie s albstreasc hrtia de turnesol).
Cu ajutorul pipetei se spal extremitatea tubului prelungitor al refrigerentului (cea 5
ml ap distilat). Lichidul de splare se colecteaz peste distilat.
Se titreaz excesul de acid sulfuric (lichidul distilat) cu hidroxid de sodiu soluie
0,ln, pn la virarea culorii indicatorului din rou ctre galben.
Azotul uor hidrolizabil din proba cercetat, exprimat n mg NH3 la 100 g produs se
calculeaz folosind formula:
Azot uor hidrolizabil
mg NH3/100 g = 1,7 (V-V1)
m x 100
unde: 1,7 = cantitatea de NH3, n mg, corespunztor la 1 ml acid sulfuric 0,1N
V= volumul de acid sulfuric 0,1N, n ml., introdus n paharul colector
V1 = volumul de hidroxid de sodiu soluie 0,1N, n ml, folosit la titrarea
excesului de acid sulfuric
m = masa probei luat pentru determinare, n g.

6.5 STUDIUL PROPRIU-ZIS N CADRUL UNITll AVICOLA MIHILETI

n abatoarele de psri efectuarea testelor pentru Escherichia coli la carcasele de gini
(broiler i aduli) urmrete depistarea prezenei i numrul de uniti formatoare de colonii de
E.coli generic(biotip 1) pe 1 mI lichid de splarea suprafeei carcasei.Probele sunt reprezentate
de lichidul de splare a carcaselor care, imediat dup obinere, se trimit la laborator pentru a fi
prelucrate.
1.
Frecvena i numrul probelor recoltate
n fiecare sptmna n care se fac tieri se recolteaz cte o prob de la 4 carcase. Cele 4
probe se recolteaz n aceeai zi.
Dac n cursul unei sptmni se fac tieri n mai multe zile,ziua n care se fac recoltri se
alege la ntmplare fr anunarea prealabil a personalului care particip la procesul de tiere.
2.
Momentul recoltrii probelor i modul de selectare a carcaselor supuse
controlului
Probele se recolteaz de pe carcasele alese la ntmplare dup trecerea prin bazin ele de
rcire, la sfritul liniei de zvntare, nainte de preambalare sau tranare.
Probele se recolteaz de pe carcasele ntregi, nedeteriorate, att la nceputul (2 probe), ct i
la sfritul (2 probe) programului de tiere.
3.
Materialele necesare recoltrii i prelucrrii probelor
Sunt necesare urmatoarele:
-pungi de plastic cu cleme de nchidere de 3500 mI capacitate, la prima folosire (sterile);
-n cazul n care nu se dispune de pungi speciale cu cleme de nchidere, se utilizeaz pungi
obinuite i separat cleme de plastic sau metalice;
-mnui sterile;
-recipiente de sticl sterilizate sau de material plastic la prima folosire de 1000
mI capacitate, sau 400 mI i 600 mI diluant.
4.
Procedeul de recoltare a probei (splarea suprafeei carcasei)
Operatorul i dezinfecteaz minile, le introduce n mnuI, Ia o pung, o deschide atent i
cu mna cu care ine fundul pungii pe faa extern, scoate faa interioar a pungii n afar, ca o
mnus.Un ajutor cu mnuile trase pe mini prinde de picioare carcasa de pe conveier i o
introduce n pung inut de operator, avnd grij ca oasele gtului s fie acoperite de pielea din
jurul acestuia. Pe msur ce se introduce carcasa n pung, aceasta se muleaz pe ea, astfel nct
carcasa s nu vin n contact cu faa extern a pungii, iar minile operatorului care ine carcasa
desface punga, iar ajutorul toarn n pung 400 mI diluant n cazul carcasei de gin.
Se inchide punga cu clema.
Se spal suprafaa carcasei cu diluantul prin micri de rotaie sau agitare, timp de 1 minut,
innd carcasa cu cele dou mini i trecnd greutatea acesteia de pe o mn pe alta, astfel nct
toate prile de pe suprafaa carcasei s fie splate. Se lasa punga cu carcasa pe o suprafa plan
i se deschide.Se scoate carcasa din pung i se reintroduce n bazinul de prercire.Operaiunea
se face cu mare atenie pentru a nu se atinge cu mna faa intern a pungii.
Se inchide punga cu clema sau, mai bine, se iau aseptic cu pipeta aproximativ 30 mI lichid
de splare care se introduc ntr-o eprubet cu dop de vat sau ntr-un balon Erlenmeyer de 50100 ml sterilizat. Acest lichid reprezint proba care se identific prin scrierea numrului de
ordine pe recipient. Transportarea probei n condiii de siguran i securitate la laborator.

5.
PRELUCAREA PROBELOR
N
LABORATOR
I
CITIREA
REZULTATELOR
Probele ajunse la laborator se introduc imediat n lucru sau, dac nu e posibil, cel mai
trziu la 24 de ore de la recoltare, cu condiia meninerii lor la o temperatur de refrigerare.
Analiza probelor se efectuez dup modul descris mai jos cu diferena c numrul de
E.coli gsit se raporteaz ca u.f.c/ml lichid de splare.
Proba se mrunete cu foarfec, se amestec cu 300 ml tampon fosfat i se
omogenizeaz dou minute n Turmix.Se obine n acest fel diluia de baz n care 1 ml de lichid
reprezint 1 cm2 suprafa controlat.Din aceast diluie de baz se fac di Iuii zecimale
succesive 10"1,10"2, IO"3 si 10"4.
Cte 1 ml din diluia de baz i din fiecare diluie succesiv se inoculeaz n 3 eprubete cu
bulion-triptaza-lauril sulfat (LST). Se introduce n mod aseptic n fiecare eprubet cte 1 disc
SSD. Paralel se introduc n lucru un martor pozitiv i unul negativ. Se incubeaz eprubetele,
astfel inoculate,48 de ore la 35C. Se controleaz vizual eprubetele i se noteaz ca prezumtiv
pozitiv pentru E.coli cele n care sunt semne de dezvoltare microbian, iar discul SSD a devenit
albastru.
Eprubetele prezumtiv pozitive se examineaz la lumina radiaiilor ultraviolete la 302 ore de la
nceperea incubaiei. Eprubetele cu fluorescenta se consider pozitive i confirmate pentru
E.Coli.
n funcie de diluie i de numrul de eprubete pozitive confirmate, se stabilete numrul
cel mai probabil de E.Coli/cm2.
Exemplu: la diluiile 0 ,10~1,10~2,IO"3,10~4 s-au gsit pozitive 3,2,1 i respectiv 0 eprubete.Se
caut n tabel numrul corespunztor formaiei 211 i se citete numrul 2,0.Acest numr se
multiplic cu 10 pentru ca s-a neglijat la citire prima diluie. Deci numrul de E.Coli/cm2=20.
6. INTERPRETAREA I NREGISTRAREA REZULTATELOR CONFORM
CRITERIILOR MENIONATE N TABELUL DE MAI JOS
Tabelul nr. 12
Clasarea probelor dup numrul de u.f.c/ml
Specia
gini
curci

Acceptabile
(m)
Max 100/ml
nereglementat

Marginale
(M)
101-1000/ml
nereglementat

Neacceptabile
>1000/ml
nereglementat

Criteriile de verificare se aplic la rezultatul testului n ordinea recoltrii probelor.Se iau n

consideraie rezultatele marginale i cele neacceptabile.
Interpretarea rezultatelor: a)Un singur rezultat neacceptabil oblig reexaminarea
modului de control al procesului de detectare a cauzei pentru a preveni reapariia lui. b)Un total
de 4 sau mai multe rezultate marginale sau neacceptabile la ultimele 13 probe
consecutive,impune revizuirea msurilor care asigur controlul procesului de tiere.

6.6
REZULTATELE EXAMENELOR EFECTUATE N CADRUL UNITII
S.C. Avicola Mihileti S.R.L. N PERIOADA 1.12.2007-28.12.2007

Buletin de analiz
Numrul 947m/01.12.2007
Numrul
i
natura
probelor: 2(dou)
probexarcas
de
pui,piept
de
pui
dezosat,refrigerate-Abator psri Mihileti.
Lotul i proveniena:-carcas de pui, refrigerat, lot 35000 kg,provenien
-Piept de pui, refrigerat, lot 1200 kg
Data recoltrii probelor: 24.11.2007
Recolate de Dr. Dobre C.
Examenele solicitaterorganoleptic, microbiologic, fizico-chimic.
Informaii referitoare la prob(e):probe ambalate n pungi de polietilen sigilate.Date
de producie:datele de expirare sunt specificate n procesele verbale de recoltare.
Observaii:probele au fost aduse n laborator sigilate.
Concluzii:Probele analizate corespund organoleptic i fizico-chimic condiiilor
ORD MAAP 206/2002;bacteriologic corespund condiiilor ORD MS 975/98, la
parametrii analizai.
Examen organoleptic Probe refrigerate, ambalate n pungi de
polietilen sigilate.
Probele 1 i 2 - ngrijit prelucrate, bine curate, fr impuriti
mecanice, suprafa neted, nelipicioas,culoarea alb-galbuie cu nuane
de roz, culoarea musculaturii roz-roietic, consistena musculaturii
ferm, elastic, bulionul de fierbere este curat, uor opalescent, fr
flocoane sau sediment, cu grsime topit la suprafa sub form de
insule, cu gust i miros plcut, caracteristic crnii de pasre.
Examen fzico-chimic
Parametrii
Referenial
Proba 1 2

Reacia
Kreiss
STAS
9065/10/75
neg
neg

NH3
mg%
STAS
9065/7/74
19.55
19.62

Reacia
ptH2S
STAS
9065/11/75
neg
neg

PH
STAS
9065/8/74
5.81
5.82

Umiditate
%
STAS
9065/3/73
69.93
69.59

Reacia
Nessler
STAS
9065/7/74
neg
neg

Examen microbiologic
Agent microbian
Refereial
Proba 1
2

Salmonella
25g
SR EN ISO
6579/03
abs
abs

Clostridii
S.R./g
METODA
IISPV
abs
abs

NTG/g
SRISO
4833/94
abs
abs

Buletin de analiz
Numrul 951 m/04.12.2006
Numrul i natura probelor:2(dou) probexarcas de pui, pulpa de pui, refrigerateAbator psri Mihileti
Lotul i proveniena:-carcas de pui, refrigerat ,lot 37000 kg,
: -pulp de pui, refrigerat, lot 4000 kg.
Data recoltrii probelor : 27.11.2007
Recolate de Dr. Dobre C.
Examenele solicitateiorganoleptic, microbiologic, fzico-chimic. Informaii
referitoare
la
prob(e):probe ambalate n pungi de polietilen sigilate.Date de producie:datele de expirare
sunt specificate n procesele verbale de recoltare. Observaii:probele au fost aduse n laborator
sigilate.
Concluzii:Probele analizate corespund organoleptic i fizico-chimic condiiilor ORD MAAP
206/2002;bacteriologic corespund condiiilor ORD MS 975/98,la parametrii analizai.
Examen organoleptic Probe refrigerate, ambalate n pungi
de polietilen sigilate.
Probele 1 i 2 - ngrijit prelucrate, bine curate, fr impuriti mecanice, suprafaa neted,
nelipicioas,culoarea alb-galbuie cu nuane de roz ,culoarea musculaturii roz-roietic,
consistena musculaturii ferm, elastic ,bulionul de fierbere este curat, uor opalescent,
fr flocoane sau sediment, cu grsime topit la suprafa sub form de insule, cu gust i
miros plcut caracteristic crnii de pasre.

Examen fizico-chimic
Parametrii
Referenial
Proba 1
2

Reacia
Kreiss
STAS
9065/10/75
neg
neg

NH3
mg%
STAS
9065/7/74
18.48
18.68

Reacia
ptH2S
STAS
9065/11/75
neg
neg

pH
STAS
9065/8/74
5.82
5.83

Umiditate
%
STAS
9065/3/73
68.25
68.37

Reacia
Nessier
STAS
9065/7/74
neg
neg

Examen microbiologic
Agent microbian
Referenial
Proba 1
2

Salmonella
25g
SRENISO
6579/03
abs
abs

Clostridii
S.R./g
METODA
IISPV
abs
abs

NTG/g
SRISO
4833/94
abs
abs

Buletin de analiz
Numrul 955 m/05.12.2007
Numrul i natura probelor:3(trei) probexarcas pui, piept de pui cu os, pipote de pui
,refrigerate-Abator psri Mihailesti. Lotul i proveniena:
- carcas de pui, refrigerat, lot 3100 kg, proveniena Ferma 5, hala 9.
- piept de pui cu os, refrigerat, lot 5000 kg, proveniena Ferma 5, hala 9.
- pipote de pui, refrigerate, lot 500 kg, proveniena Ferma 5, hala 9. Data
recoltrii probelor: 28.11.2007
Recolate de Recolate de Dr. Dobre C.
Examenele solicitate:organoleptic, microbiologic, fizico-chimic.
Informaii referitoare la prob(e):probe ambalate n pungi de polietilen
sigilate.Date de producie:datele de expirare sunt specificate n procesele verbale
de recoltare.
Observaii:probele au fost aduse n laborator sigilate.
Concluzi : Probele analizate corespund organoleptic i fizico-chimic condiiilor
ORD MAAP 206/2002;bacteriologic corespund condiiilor ORD MS 975/98,la
parametrii analizai.
Examen organoleptic Probe refrigerate, ambalate n pungi de polietilen sigilate.
Probele 1 i 2 - ngrijit prelucrate, bine curate, fr impuriti mecanice, suprafaa
neted ,nelipicioas, culoarea alb-galbuie cu nuane de roz, culoarea musculaturii rozroietic, consistena musculaturii ferm, elastic, bulionul de fierbere este curat, uor
opalescent, fr flocoane sau sediment,cu grsime topit la suprafa sub form de
insule,cu gust i miros plcut caracteristic crnii de pasre. Proba 3 - pipote decuticulate,
bulionul la fierbere este curat, uor opalescent, fr flocoane sau sediment, grsime topit
sub form de insule la suprafa, cu gust i miros plcut, caracteristic crnii de pasre.

Examen fizico-chimic
Parametrii
Referenial
Proba 1 2

Reacia
Kreiss
STAS
9065/10/75
neg
neg

NH3
mg%
STAS
9065/7/74
18.37
18.34

Reacia
pt H2S
STAS
9065/11/75
neg
neg

pH
STAS
9065/8/74
5.82
5.83

Umiditate
%
STAS
9065/3/73
68.00
68.75

Reacia
Nessler
STAS
9065/7/74
neg
neg

Examen microbiologic
Agent microbian
Referenial
Proba 1
2

Salmonella
25g
SRENISO
6579/03
abs
abs

Clostridii
S.R./g
METODA
IISPV
abs
abs

NTG/g
SRISO
4833/94
abs
abs

Buletin de analiz
Numrul 961. m/06.12.2007
Numrul i natura probelor:2 (doua) probexarcas pui, aripi pui, refrigerate-Abator psri
Mihailesti. Lotul i proveniena:
- carcas pui, refrigerat, lot 35000 kg, proveniena Ferma 5, haha 8.
- aripi pui, refrigerate, lot 1000 kg, proveniena Ferma 5, hala 8 Data
recolatrii probelor: 29.11.2007
Recolate de Dr. Dobre C.
Examenele solicitate:organoleptic,microbiologic,fizico-chimic.
Informaii referitoare la prob(e):probe ambalate n pungi de polietilen
sigilate.Date de producie:datele de expirare sunt specificate n procesele verbale
de recoltare.
Observaii:probele au fost aduse n laborator sigilate.
Concluzii .Probele analizate corespund organoleptic i fizico-chimic condiiilor
ORD MAAP 206/2002;bacteriologic corespund condiiilor ORD MS 975/98,la
parametrii analizai.
Examen organoleptic Probe refrigerate, ambalate n pungi de polietilen sigilate.
Probele 1 i 2 - ngrijit prelucrate, bine curate, fr impuriti mecanice, suprafa neted,
nelipicioas, culoarea alb-galbuie cu nuane de roz, culoarea musculaturii roz-roietic,
consistena musculaturii ferm, elastic, bulionul de
fierbere este curat, uor opalescent, fr flocoane sau sediment, cu grsime topit la suprafa
sub form de insule, cu gust i miros plcut caracteristic crnii de pasre.

Examen fizico-chimic
Parametrii
Referenial
Proba 1
2

Reacia
Kreiss
STAS
9065/10/75
neg
neg

NH3
mg%
STAS
9065/7/74
18.33
18.33

Reacia
ptHzS
STAS
9065/11/75
neg
neg

pH
STAS
9065/8/74
5.81
5.81

Umiditate
%
STAS
9065/3/73
69.15
69.15

Reacia
Nessler
STAS
9065/7/74
neg
neg

Examen microbiologic
Agent microbian
Referenial
Probai
2

Salmonella
25g
SRENISO
6579/03
abs
abs

Clostridii
S.R./g
METODA
IISPV
abs
abs

NTG/g
SRISO
4833/94
abs
abs

Buletin de analiz

Numrul 964 m/06.12.2007

Numrul i natura probelor: 1 (una) probaipiele de pui, congelat-Abator psri
Mihailesti. Lotul i proveniena:-piele piept, congelat, lotul 300 kg, provenien Ferma 5,hala 9.
Data recoltrii probelor: 29.11.2007
Recolate de Dr. Dobre C.
Examenele solicitate: fizico-chimic.
Informaii referitoare la proba(e):probe ambalate n pungi de polietilen
sigilate.Date de producie:datele de expirare sunt specificate n procesele verbale
de recoltare.
Observaii:probele au fost aduse n laborator sigilate.
Concluzii:Probele analizate corespund fizico-chimic condiiilor ORD MAAP
206/2002;
A fost solicitat doar examenul fizico-chimice i anume doar reacia Kreiss iar
rezultatul a fost negativ.

Buletin de analiz
Numrul 967 m/07.12.2007
Numrul i natura probelor:3(trei) probercarcasa pui, spinri pui, ficat de pui, refrigerate-Abator
psri Mihailesti Lotul i proveniena:
- carcas pui, refrigerat, lot 32000 kg, provenien Ferma 5, hala 6.
- spinri de pui, refrigerate, lot 2500 kg ,provenien Ferma 5, hala 6.
- ficat pui, refrigerat, lot 600 kg, proveniena Ferma 5, hala 6. Data
recoltrii probelor: 30.11.2007
Recolate de Dr. Dobre C.
Examenele solicitate.organoleptic, microbiologic fizico-chimic.
Informaii referitoare la prob(e):probe ambalate n pungi de polietilen sigilate.Date
de producie:datele de expirare sunt specificate n procesele verbale de recoltare.
Observaii:probele au fost aduse n laborator sigilate.
Concluzii:Probele analizate corespund organoleptic i fizico-chimic condiiilor
ORD MAAP 206/2002;bacteriologic corespund condiiilor ORD MS 975/98,la
parametrii analizai.
Examen organoleptic Probe refrigerate, ambalate n pungi de polietilen sigilate.
Probele 1 i 2 - ngrijit prelucrate, bine curate, fr impuriti mecanice,suprafaa neted,
nelipicioas, culoarea alb-galbuie cu nuane de roz, culoarea musculaturii roz-roietic,
consistena musculaturii ferm, elastic, bulionul de fierbere este curat, uor opalescent, fr
flocoane sau sediment, cu grsime topit la suprafa sub form de insule, cu gust i miros
plcut caracteristic crnii de pasre. Proba nr 3-ficat fr vezica biliar, ngrijit prelucat, fr
modificri de culoare, bulionul la fierbere este curat, uor opalescent, fr flocoane sau
sediment, cu grsime topit la suprafa sub form de insule, cu gust i miros plcut,
caracteristic crnii de pasre.

Examen fzico-chimic
Parametrii
Referenial
Proba

Reacia
Kreiss
STAS
9065/10/75
Neg

NH3
mg%
STAS
9065/7/74
13.50

Reacia
ptH2S
STAS
9065/11/75
neg

pH
STAS
9065/8/74
5.81

Umiditate
%
STAS
9065/3/73
67.33

Reacia
Nessler
STAS
9065/7/74
Neg

Examen microbiologic
Agent microbian
Referenial
Proba 1

Salmonella
25g
SR EN ISO
6579/03
abs

Clostridii
S.RVg
METODA
IISPV
abs

NTG/g
SRISO
4833/94
Abs

Buletin de analiz
Numrul 972 m/08.12.2007
Numrul i natura probelor:2 (doua) probe rcarcas pui, piept dezosat pui, refrigerate-Abator
psri Mihailesti. Lotul i proveniena:
- carcas pui, refrigerat, lot 30000 kg, proveniena Ferma 5, hala 4.
- piept dezosat de pui, lot 3000 kg, proveniena Ferma 5, hala 4. Data
recoltrii probelor: 01.12.2007
Recolate de Dr. Dobre C.
Examenele solicitate:organoleptic, microbiologic, fizico-chimic.
Informaii referitoare la prob(e):probe ambalate n pungi de polietilen
sigilate.Date de producieidatele de expirare sunt specificate n procesele verbale
de recoltare.
Observatii:probele au fost aduse n laborator sigilate.
Concluzi : Probele analizate corespund organoleptic i fizico-chimic condiiilor
ORD MAAP 206/2002;bacteriologic corespund condiiilor ORD MS 975/98,la
parametrii analizai.
Examen organoleptic Probe refrigerate, ambalate n pungi de
polietilen sigilate.
Probele 1 i 2 - ngrijit prelucrate, bine curate, fr impuriti mecanice, suprafaa
neted, nelipicioas, culoarea alb-galbuie cu nuane de roz, culoarea musculaturii rozroietic, consistena musculaturii ferm, elastic ,bulionul de fierbere este curat, uor
opalescent, fr flocoane sau sediment, cu grsime topit la suprafa sub form de insule,
cu gust i miros plcut caracteristic crnii de pasre.

Examen fizico-chimic
Parametrii
Referenial
Proba 1
2

Reacia
Kreiss
STAS
9065/10/75
neg
neg

NH3
mg%
STAS
9065/7/74
15.35
15.14

Reacia
ptH2S
STAS
9065/11/75
neg
neg

pH
STAS
9065/8/74
5.82
5.83

Umiditate
%
STAS
9065/3/73
67.52
67.22

Reacia
Nessler
STAS
9065/7/74
neg
neg

Examen microbiologic
Agent microbian
Referenial
Proba

1
2

Salmonella
25g
SRENISO
6579/03
abs
abs

Clostridii
S.R./g
METODA
IISPV
abs
abs

NTG/g
SRISO
4833/94
abs
abs

Buletin de analiz
Numrul 975 m/11.12.2007
Numrul i natura probelor:2 (doua) probexarcas pui, pulpa pui, refrigerate -Abator psri
Mihailesti. Lotul i proveniena:
- carcas pui, refrigerat, lot 36000 kg, provenien Ferma 5, hala 5.
- pulpa pui, refrigerat,lot 4500 kg, provenien Ferma 5, hala 5. Data
recoltrii probelor: 04.12.2007
Recolate de Dr. Dobre C.
Examenele solicitate:organoleptic, microbiologic, fizico-chimic.
Informaii referitoare la proba(e) : probe ambalate n pungi de polietilen
sigilate.Date de producie:datele de expirare sunt specificate n procesele verbale
de recoltare.
Observatii:probele au fost aduse n laborator sigilate.
Concluzii :Probele analizate corespund organoleptic i fizico-chimic condiiilor
ORD MAAP 206/2002;bacteriologic corespund condiiilor ORD MS 975/98,la
parametrii analizai.
Examen organoleptic Probe refrigerate, ambalate n pungi de polietilen sigilate.
Probele 1 i 2 - ngrijit prelucrate, bine curate, fr impuriti mecanice, suprafaa neted,
nelipicioas, culoarea alb-galbuie cu nuane de roz, culoarea musculaturii rozroietic,consistena musculaturii ferm, elastic, bulionul de fierbere este curat, uor
opalescent, fr flocoane sau sediment, cu grsime topit la suprafa sub form de insule, cu
gust i miros plcut caracteristic crnii de pasre.
Proba 3 - pipote decuticulate, bulionul la fierbere este curat, uor opalescent, fr focoane sau
sediment, grsime topit sub form de insule la suprafa, cu gust i miros plcut caracteristic
crnii de pasre.

Examen fizico-chimic
Parametrii
Referenial
Proba 1
2

Reacia
Kreiss
STAS
9065/10/75
neg
neg

NH3
mg%
STAS
9065/7/74
18.37
18.34

Reacia
ptH2S
STAS
9065/11/75
neg
neg

pH
STAS
9065/8/74
5.82
5.83

Umiditate
%
STAS
9065/3/73
68.00
68.75

Reacia
Nessler
STAS
9065/7/74
neg
neg

Examen microbiologic
Agent microbian
Referenial
Proba 1
2

Salmonella
25g
SR EN ISO
6579/03
abs
abs

Clostridii
S.R./g
METODA
IISPV
abs
abs

NTG/g
SRISO
4833/94
abs
abs

Buletin de analiz
Numrul 982 m/12.12.2007
Numrul i natura probeior:3 (trei) probexarcas pui, piept cu os de pui, pipote de pui, refrigerateAbator psri Mihailesti.
Lotul i proveniena:
- carcas pui, refrigerat, lot 35000 kg, proveniena Ferma 3, hala 3.
- piept cu os, refrigerat, lot 5000 kg, proveniena Ferma 3, hala 3.
- pipote pui, lot 550 kg, proveniena Ferma 3, hala 3. Data
recoltrii probelor: 05.12.2007
Recolate de Dr. Dobre C.
Examenele solicitate:organoleptic, microbiologic, fizico-chimic.
Informaii referitoare la prob(e):probe ambalate n pungi de polietilen sigilate.Date
de producie:datele de expirare sunt specificate n procesele verbale de recoltare.
Observaii:probele au fost aduse n laborator sigilate.
Concluzii:Probele analizate corespund organoleptic i fzico-chimic condiiilor
ORD MAAP 206/2002;bacteriologic corespund condiiilor ORD MS 975/98.
Examen organoleptic Probe refrigerate, ambalate n pungi de polietilen sigilate.
Probele 1 i 2 - ngrijit prelucrate, bine curate, fr impuriti mecanice, suprafaa neted,
nelipicioas, culoarea alb-galbuie cu nuane de roz, culoarea musculaturii rozroietic,consistena musculaturii ferm, elastica, bulionul de fierbere este curat, uor
opalescent, fr flocoane sau sediment,cu grsime topit la suprafa sub form de insule,
cu gust i miros plcut caracteristic crnii de pasre.
Proba 3 - pipote decuticulate, bulionul la fierbere este curat, uor opalescent, fr flocoane
sau sediment, grsime topit sub form de insule la suprafa, cu gust i miros plcut
caracteristic crnii de psare.
Examen fzico-chimic
Parametrii
Referenial
Proba 1
2

Reacia
Kreiss
STAS
9065/10/75
neg
neg

NH3
mg%
STAS
9065/7/74
17.18
17.03

Reacia
ptH2S
STAS
9065/11/75
neg
neg

pH
STAS
9065/8/74
5.82
5.83

Umiditate
%
STAS
9065/3/73
69.80
69.51

Reacia
Nessler
STAS
9065/7/74
neg
neg

Examen microbiologic

Agent microbian
Referenial
Proba 1
2

Salmonella
25g
SR EN ISO
6579/03
abs
abs

Clostridii
S.R/g
METODA
IISPV
abs
abs

NTG/g
SRISO
4833/94
abs
abs

Buletin de analiz
Numrul 987 m/14.12.2007
Numrul i natura probelor:2 (dou) probe:carcas pui, aripi pui, refrigerate-Abator psri
Mihailesti. Lotul i proveniena:
- carcas pui, refrigerat, lot 35000 kg, proveniena Ferma 5, hala 4.
- aripi de pui, refrigerate, lot 2500 kg, proveniena Ferma 5, hala 8.
Data recoltrii probelor: 06.12.2007
Recolate de Dr. Dobre C.
Examenele solicitate:organoleptic, microbiologic, fizico-chimic. Informaii referitoare la
proba(e):probe ambalate n pungi de polietilen sigilate.Date de producie:datele de
expirare sunt specificate n procesele verbale de recoltare.
Observaii:probele au fost aduse n laborator sigilate.
Concluzii:Probele analizate corespund organoleptic i fizico-chimic condiiilor ORD MAAP
206/2002;bacteriologic corespund condiiilor ORD MS 975/98,la parametrii analizai. Examen
organoleptic
Probe refrigerate ,ambalate n pungi de polietilen sigilate.
Probele 1 i 2 - ngrijit prelucrate, bine curate, fr impuriti mecanice,
suprafaa neted, nelipicioas, culoarea alb-galbuie cu nuane de roz,culoarea
musculaturii roz-roietic, consistena musculaturii ferm, elastic, bulionul de
fierbere este curat, uor opalescent ,far flocoane sau sediment, cu grsime topit
la suprafa sub form de insule, cu gust i miros plcut caracteristic crnii de
pasre.
Examen fizico-chimic
Parametrii
Referenial
Proba 1

Reacia
Kreiss
STAS
9065/10/75
Neg

NHs
mg%
STAS
9065/7/74
18.45

Reacia
ptH2S
STAS
9065/11/75
neg

pH
STAS
9065/8/74
5.82

Umiditate
%
STAS
9065/3/73
68.62

Reacia
Nessler
STAS
9065/7/74
Neg

Examen microbiologic
Agent microbian
Referenial
Proba 1

Slmonella
25g
SRENISO
6579/03
abs

Clostridii
S.R./g
METODA
IISPV
abs

NTG/g
SRISO
4833/94
Abs

Buletin de analiz
Numrul 991 m/14.12.2007
Numrul i natura probelor:3 (trei) probexarcasa pui, spinri pui, ficat pui, refrigerate-Abator
psri Mihailesti Lotul i proveniena:
- carcas pui, refrigerat ,lot 30000 kg, proveniena Ferma 3, hala 8.
- spinri de pui, refrigerate, lot 3000 kg, proveniena Ferma 3, hala 8.
- ficat de pui, refrigerat, lot 800 kg, proveniena Ferma 3, hala 8.
- Data recoltrii probelor: 07.12.2007
Recolate de Dr. Dobre C.
Examenele solicitate:organoleptic, microbiologic, fizico-chimic.
Informaii referitoare la prob(e):probe ambalate n pungi de polietilen
sigilate.Date de producie:datele de expirare sunt specificate n procesele verbale
de recoltare.
Observatii:probele au fost aduse n laborator sigilate.
Concluzii: Probele analizate corespund organoleptic i fizico-chimic condiiilor ORD
MAAP 206/2002;bacteriologic corespund condiiilor ORD MS 975/98,la parametrii
analizai.
Examen organoleptic Probe refrigerate, ambalate n pungi de polietilen sigilate.
Probele 1 i 2 - ngrijit prelucrate, bine curate, fr impuriti mecanice,suprafaa neted,
nelipicioas, culoarea alb-galbuie cu nuane de roz ,culoarea musculaturii roz-roietic,
consistena musculaturii ferm, elastic ,bulionul de fierbere este curat, uor opalescent,
fr flocoane sau sediment, cu grsime topit la suprafa sub form de insule, cu gust i
miros plcut caracteristic crnii de pasre. Proba nr 3-ficat fr vezic biliar, ngrijit
prelucat, fr modificri de culoare, bulionul la fierbere este curat, uor opalescent, fr
flocoane sau sediment, cu grsime topit la suprafa sub form de insule ,cu gust i miros
plcut, caracteristic crnii de pasre.

Examen fizico-chimic
Parametrii
Referenial
Proba

Reacia
Kreiss
STAS
9065/10/75
Neg

NH3
mg%
STAS
9065/7/74
18.45

Reacia
ptH2S
STAS
9065/11/75
neg

pH
STAS
9065/8/74
5.82

Umiditate
%
STAS
9065/3/73
68.62

Reacia
Nessler
STAS
9065/7/74
Neg

Examen microbiologic
Agent microbian
Referenial
Proba 1

Salmonella
25g
SR EN ISO
6579/03
abs

Clostridii
S.R./g
METODA
IISPV
abs

NTG/g
SRISO
4833/94
Abs

Buletin de analiz
Numrul 1003 m/18.12.2007
Numrul i natura probelor:2(dou) probe rcarcas pui, pulp pui ,refrigerate-Abator psri
Mihailesti. Lotul si proveniena:
- carcas pui, refrigerat, lot 40000 kg, proveniena Ferma 3, hala 3.
- pulp pui, refrigerat, lot 5000 kg, proveniena Ferma 3, hala 3. Data
recoltrii probelor: 11.12.2007
Recolate de Dr. Dobre C.
Examenele solicitate:organoleptic, microbiologic, fizico-chimic.
Informaii referitoare la prob(e):probe ambalate n pungi de polietilen
sigilate.Date de producie:datele de expirare sunt specificate n procesele verbale
de recoltare.
Observatii:probele au fost aduse n laborator sigilate.
Concluzii.'Probele analizate corespund organoleptic i fizico-chimic condiiilor
ORD MAAP 206/2002;bacteriologic corespund condiiilor ORD MS 975/98,la
parametrii analizai.
Examen organoleptic Probe refrigerate,ambalate n pungi de
polietilen sigilate.
Probele 1 i 2 - ngrijit prelucrate, bine curate,far impuriti mecanice ,suprafa neted
,nelipicioas, culoarea alb-glbuie cu nuane de roz ,culoarea musculaturii rozroietic,consistena musculaturii ferm ,elastic, bulionul de fierbere este curat, uor
opalescent, fr flocoane sau sediment,cu grsime topit la suprafa sub form de insule, cu
gust i miros plcut caracteristic crnii de pasre. Examen fizico-chimic
Examen fizico-chimic
Parametrii
Reacia
Kreiss
Referenial STAS
9065/10/75
Proba 1
neg
2
neg

Agent microbian
Referenial
Proba 1
2

NH3
mg%
STAS
9065/7/74
21.93
22.41

Salmonella
25g
SRENISO
6579/03
abs
abs

Reacia
ptH2S
STAS
9065/11/75
neg
neg

pH
STAS
9065/8/74
5.99
6.00

Clostridii
S.R./g
METODA
IISPV
abs
abs

Umiditate
%
STAS
9065/3/73
68.71
68.70

Reacia
Nessler
STAS
9065/7/74
Neg

NTG/g
SRISO
4833/94
abs
abs

Buletin de analiz
Numrul 1009 m/19.12.2007
Numrul i natura probelor:3 (trei) probexarcas pui, spinri pui, pipote pui, refrigerate-Abator
psri Mihailesti. Lotul i proveniena:
- carcas pui, refrigerat, lot 30000 kg, proveniena Ferma 3, hala 6.
- spinri de pui, refrigerate, lot 2000 kg, proveniena Ferma 3, hala 6.
- pipote pui, refrigerate,l ot 45o kg, proveniena Ferma 3, hala 6.
- Data recotrii probelor: 12.12.2007
Recolate de Dr. Dobre C.
Examenele solicitate:organoleptic, microbiologic^ izico-chimic.
Informaii referitoare la prob(e):probe ambalate n pungi de polietilen
sigilate.Date de producie:datele de expirare sunt specificate n procesele verbale
de recoltare.
Observaii:probele au fost aduse n laborator sigilate.
Concluzii:Probele analizate corespund organoleptic i fizico-chimic condiiilor
ORD MAAP 206/2002;bacteriologic corespund condiiilor ORD MS 975/98,la
parametrii analizai.
Examen organoleptic
Probe refrigerate, ambalate n pungi de polietilen sigilate.
Probele 1 i 2 - ngrijit prelucrate, bine curate, fr impuriti mecanice,
suprafaa neted, nelipicioas, culoarea alb-galbuie cu nuane de roz, culoarea
musculaturii roz-roietic,consistena musculaturii ferm, elastic, bulionul de
fierbere este curat, uor opalescent, fr flocoane sau sediment,cu grsime topit la
suprafa sub form de insule, cu gust i miros plcut caracteristic crnii de pasre.
Proba nr 3- pipote decuticulate, bulionul la fierbere este curat, uor opalescent,rar
flocoane sau sediment, grsime topit sub form de insule la suprafa,cu gust i
miros plcut caracteristic crnii de pasre.
Examen fizico-chimic
Parametrii
Referenial
Proba 1
2

Reacia
Kreiss
STAS
9065/10/75
neg
neg

NH3
mg%
STAS
9065/7/74
19.95
19.76

Reacia
ptH2S
STAS
9065/11/75
neg
neg

pH
STAS
9065/8/74
5.81
5.83

Umiditate
%
STAS
9065/3/73
68.00
69.01

Reacia
Nessler
STAS
9065/7/74
neg
neg

Examen microbiologic
Agent microbian
Referenial
Proba 1
2

Salmonella
25g
SRENISO
6579/03
abs
abs

Clostridii
S.R./g
METODA
IISPV
abs
abs

NTG/g
SRISO
4833/94
abs
abs

Buletin de analiz
Numrul 1013 m/20.12.2007
Numrul i natura probelor:2 (dou) probe:carcas pui ,piept cu os de pui, refrigerate-Abator
psri Mihailesti.
Lotul i proveniena:
- carcas pui, refrigerat, lot 36000 kg,
- piept cu os de pui, refrigerat, lot 4500 kg,
Data recoltrii probelor: 13.12.2007
Recolate de Dr. Dobre C.
Examenele solicitate:organoleptic, microbiologic, fizico-chimic. Informaii referitoare la
prob(e):probe ambalate n pungi de polietilen sigilate.Date de producie:datele de
expirare sunt specificate n procesele verbale de recoltare.
Observatii:probele au fost aduse n laborator sigilate.
Conciuzii:Probele analizate corespund organoleptic i fizico-chimic condiiilor ORD MAAP
206/2002;bacteriologic corespund condiiilor ORD MS 975/98,la parametrii analizai. Examen
organoleptic Probe refrigerate, ambalate n pungi de polietilen sigilate.
Probele 1 i 2 - ngrijit prelucrate ,bine curate ,far impuriti mecanice, suprafaa neted,
nelipicioas, culoarea alb-galbuie cu nuane de roz, culoarea musculaturii roz-roietic,
consistena musculaturii ferm, elastic ,bulionul de fierbere este curat, uor opalescent,
fr flocoane sau sediment,cu grsime topit la suprafa sub form de insule, cu gust i
miros plcut caracteristic crnii de pasre. Examen fizico-chimic
Parametrii
Referenial
Proba 1
2

Reacia
Kreiss
STAS
9065/10/75
neg
neg

NH3
mg%
STAS
9065/7/74
19.95
19.76

Reacia
ptH2S
STAS
9065/11/75
neg
neg

pH
STAS
9065/8/74
5.81
5.83

Umiditate
%
STAS
9065/3/73
68.00
69.01

Reacia
Nessler
STAS
9065/7/74
neg
neg

Examen microbiologic
Agent microbian
Referenial
Proba 1
2

Salmonella
25g
SR EN ISO
6579/03
abs
abs

Clostridii
S.R./g
METODA
IISPV
abs
abs

NTG/g
SRISO
4833/94
abs
abs

Buletin de analiz
Numrul 1229 m-1230 m/27.12.2007
Numrul i natura probelor: 2 (dou) probexarcas pui, pulp de pui, refrigerate-Abator psri
Mihailesti. Lotul i proveniena:
- carcas pui ,refrigerat, lot 40000 kg, hala 2.
- pulp de pui, refrigerat, lot 4500 kg, hala 2.
Data recoltrii probelor: 18.12.2007
Recolate de Dr. Dobre C.
Examenele solicitate:organoleptic, microbiologic, fizico-chimic.
Informaii referitoare la prob(e):probe ambalate n pungi de polietilen sigilate.Date
de producie:datele de expirare sunt specificate n procesele verbale de recoltare.
Observaii:probele au fost aduse n laborator sigilate.
Concluzii.Probele analizate corespund organoleptic i fizico-chimic condiiilor
ORD MAAP 206/2002;bacteriologic corespund condiiilor ORD MS 975/98,la
parametrii analizai.
Examen organoleptic Probe refrigerate, ambalate n pungi de
polietilen sigilate.
Probele 1 i 2 - ngrijit prelucrate, bine curate, fr impuriti mecanice,suprafaa neted,
nelipicioas ,culoarea alb-galbuie cu nuane de roz, culoarea musculaturii roz-roietic,
consistena musculaturii ferm, elastic, bulionul de fierbere este curat, uor opalescent, fr
flocoane sau sediment, cu grsime topit la suprafa sub form de insule,cu gust i miros
plcut caracteristic crnii de pasre.
Examen fizico-chimic
Parametrii
Referenial
Proba 1
2

Reacia
Kreiss
STAS
9065/10/75
neg
neg

NHs
mg%
STAS
9065/7/74
19.60
20.14

Reacia
pt pH
H2S
STAS
STAS
9065/11/75 9065/8/74
neg
5.81
neg
5.83

Examen microbiologic
Agent microbian
Salmonella
25g
Referenial
SRENISO 6579/03
Proba 1
2

abs
abs

Umiditate
%
STAS
9065/3/73
68.71
69.68

Reacia
Nessler
STAS
9065/7/74
neg
neg

Clostridii S.R./g

NTG/g

METODA IISPV

SRISO 4833/94

abs
abs

abs
abs

Buletin de analiz
Numrul 1293m-1295m/27.12.2007
Numrul i natura probelor: 3 (trei) probexarcas de pui, spinri de pui, pipote de pui,
refrigerate-Abator de psri Mihailesti. Lotul i proveniena:
- carcas de pui, refrigerat, lot 30000 kg, hala 4.
- spinri de pui, refrigerate, lot 2000 kg, hala 4.
- pipote de pui, refrigerate, lot 800 kg, hala 4.
Data recotrii probelor: 19.12.2007.
Recolate de Dr. Dobre C.
Examenele solicitate:organoleptic, microbiologic, fzico-chimic. Informaii referitoare la
prob(e):probe ambalate n pungi de polietilen sigilate.Date de producie:datele de
expirare sunt specificate n procesele verbale de recoltare.
Observatikprobele au fost aduse n laborator sigilate.
Concluzii:Probele analizate corespund organoleptic i fzico-chimic condiiilor ORD MAAP
206/2002;bacteriologic corespund condiiilor ORD MS 975/98,la parametrii analizai. Examen
organoleptic Probe refrigerate,ambalate n pungi de polietilen sigilate.
Probele 1 i 2 - ngrijit prelucrate, bine curate, fr impuriti mecanice,suprafaa neted
,nelipicioas ,culoarea alb-glbuie cu nuane de roz, culoarea musculaturii roz-roietic,
consistena musculaturii ferm, elastic, bulionul de fierbere este
curat, uor opalescent, fr flocoane sau sediment, cu grsime topit la suprafa sub form de
insule, cu gust i miros plcut caracteristic crnii de pasre. Proba nr 3- pipote
decuticulate,bulionul la fierbere este curat, uor opalescent, fr flocoane sau sediment, grsime
topit sub form de insule la suprafa, cu gust i miros plcut caracteristic crnii de pasre.
Examen fzico-chimic
Parametrii
Reacia
Kreiss
Referenial STAS
9065/10/75
Proba 1
neg
2
neg

NH3 mg% Reacia

ptH2S
STAS
STAS
9065/7/74 9065/11/75
19.60
neg
19.76
neg

pH
STAS
9065/8/74
5.82
5.83

Examen microbiologic
Agent microbian
Salmonella
Clostridii S.R./g
25g
Referenial
SR EN ISO 6579/03
METODA IISPV
Proba 1
2
3

abs
abs
abs

Buletin de analiz

abs
abs
abs

Umiditate
%
STAS
9065/3/73
68.47
69.01

Reacia
Nessler
STAS
9065/7/74
neg
neg

NTG/g
SRISO 4833/94
abs
abs
abs

Numrul 1324 m-1325 m/27.12.2007

Numrul i natura probelor: 2 (dou) probe:carcas pui, piept pui cu os, refrigerateAbator psri Mihailesti.
Lotul i proveniena probelor:
- carcas pui, refrigerat, lot 40000 kg, hala 3.
- piept pui cu os, refrigerat, lot 4000 kg, hala 3.
Data recoltrii probelor: 20.12.2007.
Recolate de Dr. Dobre C.
Examenele solicitate:organoleptic, microbiologic, fizico-chimic.
Informaii referitoare la prob(e):probe ambalate n pungi de polietilen sigilate.Date
de producie:datele de expirare sunt specificate n procesele verbale de recoltare.
Observaii:probele au fost aduse n laborator sigilate.
Concluzii:Probele analizate corespund organoleptic i fizico-chimic condiiilor
ORD MAAP 206/2002;bacteriologic corespund condiiilor ORD MS 975/98,la
parametrii analizai.
Examen organoleptic
Probe refrigerate, ambalate n pungi de polietilen sigilate.
Probele 1 i 2 - ngrijit prelucrate, bine curate ,fr impuriti mecanice,suprafaa
neted,nelipicioas,culoarea alb-glbuie cu nuane de roz,culoarea musculaturii rozroietic,consisten musculaturii ferm,elastic,bulionul de fierbere este curat, uor opalescent,
fr flocoane sau sediment, cu grsime topit la suprafa sub form de insule,cu gust i miros
plcut caracteristic crnii de pasre.
Examen fizico-chimic
Parametrii
Reacia
Kreiss
Referenial STAS
9065/10/75
Proba 1
neg
2
neg

NH3 mg% Reacia

ptH2S
STAS
STAS
9065/7/74 9065/11/75
19.55
neg
19.62
neg

Examen microbiologic
Agent microbian
Salmonella
25g
Referenial
SR EN ISO
6579/03
Proba 1
abs
2
abs

Buletin de analiz

pH
STAS
9065/8/74
5.81
5.82

Clostridii S.R./g
METODA IISPV
abs
abs

Umiditate
%
STAS
9065/3/73
69.93
69.59

Reacia
Nessler
STAS
9065/7/74
neg
neg

NTG/g
SRISO
4833/94
abs
abs

Numrul 1388 m-1390 m/28.12.2007

Numrul i natura probelor:3 (trei) probe.carcas pui, ficat pui, aripi de pui, refrigerate-Abator
psri Mihailesti. Lotul i proveniena:
- carcas pui ,refrigerat, lot 30000 kg, hala 2.
- ficat de pui, refrigerat, lot 700 kg, hala 2.
- aripi pui, refrigerate, lot 1000 kg, hala 2.
Data recoltrii probelor: 21.12.2007.
Recolate de Dr. Dobre C.
Examenele solicitate:organoleptic, microbiologic, fizico-chimic.
Informaii referitoare la prob(e):probe ambalate n pungi de polietilen sigilate.Date de
producie.datele de expirare sunt specificate n procesele verbale de recoltare.
Observatii:probele au fost aduse n laborator sigilate.
Concluzii .Probele analizate corespund organoleptic i fizico-chimic condiiilor
ORD MAAP 206/2002;bacteriologic corespund condiiilor ORD MS 975/98,la
parametrii analizai.
Examen organoleptic Probe refrigerate,ambalate n pungi de polietilen sigilate.
Probele 1 i 3 - ngrijit prelucrate, bine curate, fr impuriti mecanice,suprafaa neted
,nelipicioas, culoarea alb-glbuie cu nuane de roz, culoarea musculaturii rozroietic,consisten musculaturii ferm, elastic, bulionul de fierbere este curat, uor
opalescent, fr flocoane sau sediment ,cu grsime topit la suprafa sub form de insule, cu
gust i miros plcut caracteristic crnii de pasre. Proba nr 2-ficat fr vezic biliar ,ngrijit
prelucat, fr modificri de culoare, bulionul la fierbere este curat, uor opalescent, fr flocoane
sau sediment, cu grsime topit la suprafa sub form de insule, cu gust i miros plcut,
caracteristic crnii de pasre.
Examen fizico-chimic
Parametrii
Referenial
Proba

Reacia
Kreiss
STAS
9065/10/75
Neg

NH3 mg%
STAS
9065/7/74
19.31

Reacia
ptms
STAS
9065/11/75
neg

pH
STAS
9065/8/74
5.81

Umiditate
%
STAS
9065/3/73
68.84

Reacia
Nessler
STAS
9065/7/74
Neg

Examen microbiologic
Agent microbian

Clostridii S.R./g

NTG/g

Referenial

Salmonella
25g
SRENISO 6579/03

METODA 1ISPV

Proba 1
2
3

abs
abs
abs

abs
abs
abs

SRISO
4833/94
abs
abs
abs

DISCUII:
Reacia Kreis

n stadiu avansat al oxidrii grsimilor,cnd ncep s apar i modificri organoleptice de

gust,miros i chiar de culoare,se produce ruperea moleculei de grsime la nivelul punii
peroxidice,punndu-se astfel n libertate o serie de produi de degradare,printre care (dar n mod
constant) i aldehide.Acest stadiu de oxidare avansat poate fi evideniat prin reacii specifice de
identificare a aldehidelor.
In urma examenelor efectuate a reieit c reacia Kreis a fost negativ pentru fiecare prob luat
n calcul.
Azotul uor hidrolizabil
Azotul din gruprile aminice este pus n libertate prin hidroliza cu o baz slab i, mpreun cu
amoniacul liber,este antrenat prin distilare cu vapori de ap ntr-o soluie acid,cantitativ i
calitativ cunoscut.Excesul de acid se determina prin titrare cu o soluie alcalin echivalent.
Azotul uor hidrolizabil din probele de analizat,exprimat n mg amoniac la 100 g
produs,conform STAS 9065/7/74 nu trebuie s depeasc limita de 25 mg %.
Probele analizate au avut urmtoarele rezultate: 19.55; 19.62; 18.48; 18.68; 18.37; 18.34; 18.33 ;
18.33; 13.50; 15.35; 15.14; 18.37; 18.34; 17.18; 17.03; 18.45; 18.45; 21.93; 22.41; 19.95; 19.76;
19.95; 19.76; 19.60; 20.14; 19.60; 19.76; 19.55; 19.62; 19.31.Aceste date ne ofer posibilitatea
de a aprecia prospeimea crnii de pasre care se consider a fi proaspt atunci cnd conine
pn la 25 mg % amoniac.

Determinarea hidrogenului sulfurat

ntr-un stadiu avansat de descompunere proteic,prin aciunea bacteriilor de putrefacie
asupra aminoacizilor cu sulf (cisteina,cistina,metionina) sau altor compui cu sulf din produsul
analizat se formeaz i hidrogenul sulfurat.
La carnea proaspt reacia este negativ atunci cnd, dupa cele 15 minute ,hrtia de filtru a
rmas alb pe toata suprafaa sa.
Reacia a fost negativ la toate probele analizate.
Determinarea pH-ului
pH-ul este definit ca logaritmul cu semn schimbat al concentraiei ionilor de hidrogen
dintr-o soluie.
La carnea proaspt de pasre pH=5,8-6,2
Media pH-ului probelor analizate a fost de 5,82, iar limitele ntre 5,81 si 5,83.

 Determinarea umiditii
Conform STAS-ului 9065/3/73 umiditatea are o maxim de 70%.Urmatoarele cifre
reprezint rezultatele examenului fizico-chimic pentru determinarea umiditii i care corespund
cerinelor :69.93; 69.59; 68.25; 68.37 ;68.00 ;68.75 ;69.15 ;69.15 ;67.33 ;67.52 ;67.22 ;68.00 ;
68.75 ;69.80 ;69.51 ;68.62 ;68.62 ;68.71 ;68.70 ;68.00 ;69.01 ;68.71 ;69.68 ;68.47 ;69.01 ;
69.93 ;69.59 ;68.84.

Determinarea amoniacului n stare liber

Amoniacul n stare liber din extracul apos al probei de analizat formeaz cu tetraiodomercuriatul-dipotasic (reactivul Nessler) un complex de culoare galbenportocalie (oxiiodura de
mercur amoniu).Reacia este negativ pentru carnea proaspt (absena amoniacului n stare
liber) atunci cnd nici dup adugarea a 10 picaturi de reactiv nu s-a schimbat culoarea soluiei
sau claritatea acesteia.

CAPITOLUL VII

7. CONCLUZII I RECOMANDRI
7.1 CONCLUZII GENERALE
n urma studiilor efectuate n cadrul unitii de abatorizare psri S.C.
AGRONURISCO Impex SRL (fosta Avicola Mihileti) s-au desprins urmtoarele
concluzii generale, pe care le prezentm sintetic:
1) obinerea unor produse fmite salubre (carne de pasre, organe, preparate din
carne) presupune evaluarea corect a tuturor riscurilor bacteriologice i
fizico-chimice i ndeprtarea lor prin aplicarea corect a sistemului
HACCP.
Probele analizate corespund organoleptic i fzico-chimic condiiilor ORD MAAP
206/2002;bacteriologic corespund condiiilor ORD MS 975/98,la parametrii
analizai.
Rezultatele demonstreaz n mod cert eficiena sistemului HACCP .
2) n abatorul S.C. AGRONURISCO Impex SRL (fosta Avicola Mihileti),
abatorizarea psrilor se face n sistem conveerizat pe baza unor tehnologii
performante, rspndite pe plan internaional (echipament Strok),
majoritatea etapelor fluxului fiind automatizate.
3) igienizarea unitii de abatorizare a psrilor se realizeaz cu mijloace
moderne, omologate de Uniunea European.
Utiliznd indicatori de eficien a decontaminrii impus de ultimele acte normative
n vigoare (aliniate la cerinele Uniunii Europene), s-a constatat c igienizarea este
deficitar la nivelul mijloacelor de transport al psrilor (4-8% probe
necorespunztoare).
4) pe fluxul tehnologic de abatorizare a psrilor cel mai dificil de igienizat
sunt: pavimentele sectoarelor de sngerare i deplumare (cte 10% probe
decontaminate necorespunztor), conveierul din sectorul de sngerare,
jgheabul de sngerare i deplumatorul (cte 8% probe decontaminate
incorect).
Decontaminarea cea mai bun s-a nregistrat n sectoarele de tranare i ambalare a
produselor finite.
5) minile muncitorilor au fost igienizate necorespunztor n proporie de 6%
n sectorul de eviscerare i 4% la tranare.
6) n condiiile utilizrii unor decontaminante foarte eficiente, n concentraie
adecvate, cauza principal a decontaminrii incorecte o constituie curenia
mecanic i splarea deficitar.

7.2 RECOMANDRI
Avnd n vedere faptul c primul punct critic de control n demersul de obinere a
crnii sau a preparatelor din care salubre l constituie animalul viu, se impune
supravegherea strii de igien ncepnd de la ntreinerea psrilor n ferm i
implementarea conceptului de supraveghere integrat de la adpost la masa
consumatorului".
l)
ntreinerea corect, igienic, a efectivului de psri i prevenirea
mbolnvirilor prin mijloace de profilaxie general i specific este soluia principal
pentru a garanta obinerea unei crni salubre. Este necesar o conlucrarea perfect ntre
personalul sanitar-veterinar din ferme i cel din punctele critice de control din abator.
Fermierul sau medicul veterinar din ferm trebuie s evite trimiterea la abator a psrilor
bolnave, odat cu cele sntoase. Dac n efectiv exist psri bolnave, acestea se trimit n
abator partid separat", la sfritul zilei de lucru.
2)
Medicii veterinari din abator, pe baza examenelor clinice i a leziunilor
observate prin examinarea la nivelul punctelor critice de control, trebuie s
informeze personalul sanitar veterinar din ferm asupra bolilor diagnosticate n efectiv.
3)
Recomandm ca, pe baza supravegherii corecte a strii de sntate a
efectivelor din ferme, psrile bolnave sau purttoare de germeni din genul Salmonella s
fie identificate i ucise, fr a mai fi trimise la abatorizare.
4)
Tot la nivelul fermei este necesar supravegherea permanent a salubritii
furajelor, ndeosebi n privina contaminrii cu micei i micotoxine, ultimele avnd
caracter cumulativ i remanent crescut n esuturile psrilor.
5)
Respectarea unei diete alimentare de cteva ore nainte de sacrificare este o
msur menit s reduc foarte mult contaminarea bacterian pe fluxul de abatorizare.
Tubul digestiv plin se golete parial n timpul deplumrii contaminnd carcasele. La
eviscerare, riscul de rupere a intestinelor pline este crescut.
6)
Transportul psrilor la abator trebuie s se fac respectnd ntru-totul
cerinele igienice, att n ceea ce privete igienizarea mijloacelor de transport, ct i
respectarea densitii n cuti, asigurarea ventilaiei i a temperaturii corespunztoare pe
timpul transportului.
7)
Pe fluxul de abatorizare a psrilor, un punct de contaminare bacterian
major este deplumatorul. Pentru reducerea contaminrii bacteriene n timpul deplumrii
recomandm nlocuirea periodic a degetelor de cauciuc ale deplumatorului sau
decontaminarea periodic a acestuia (la interval de 3 ore).
Recomandm de asemenea, mprosptarea periodic a apei din opritor, ntruct pe
parcursul lucrului crete foarte mult contaminarea cu germeni anaerobi sporulai.
Creterea pronunat a contaminrii bacteriene a carcasei n timpul eviscerrii se
datoreaz n mare msur neuniformitii puilor. ntreinerea corect a acestora, cu hran
echilibrat n principii nutritivi i asigurat ad libitum" garanteaz dezvoltarea uniform a
efectivului.
In timpul rcirii carcaselor, pentru reducerea contaminrii bacteriene a acestora
recomandm clorinarea apei, pn la limita admis (20 ppm).
8)
Pentru evitarea contaminrii crnii cu pesticide, antibiotice, i alte
medicamente recomandm respectarea riguroas de ctre fermieri a instruciunilor de
utilizare i n mod deosebit, respectarea timpului de ateptare - timpul scurs de la

administrarea medicamentului pn cnd poate fi sacrificat, fr ca reziduurile

medicamentului s prezinte riscuri pentru consumatori.
9)
La fabricarea preparatelor din carne de pasre, recomandm revizuirea
legislaiei actuale, care d dreptul sa-i stabileasc singur termenul de valabilitate a
produsului. La sfritul perioadei de valabilitate unele preparate nu ndeplinesc condiiile
bacteriologice i fizico-chimice pentru a fi date n consum. Recomandm de asemenea,
respectarea punctelor critice de control, ndeosebi respectarea parametrilor de tratament
termic.
Pentru creterea eficienei decontaminantelor utilizate pe fluxul de abatorizare a
psrilor, propunem ca decontaminarea s fie precedat de o curenie mecanic i de o
splare foarte bune.
Asigurarea calitii crnii de pasre i a preparatelor din carne salubre presupune
implementarea conceptului de supraveghere total, de la adpost la mas", evalundu-se
corect toi factorii de risc pentru sntatea public, pornind de la igiena creterii psrilor,
igiena fluxului tehnologic de abatorizare i de fabricare a preparatelor din carne, igiena
depozitrii i comercializrii crnii i a preparatelor. Este necesar conlucrarea permanent
a medicilor igieniti cu personalul sanitar veterinar ce supravegheaz i apr starea de
sntatea a efectivelor de animale.

BIBLIOGRAFIE SELECTIV
1. Banu C, - Progrese tehnice, tehnologice i tiinifice n industria alimentar. vol
I, Editura Ceres, Bucureti, 2001.
2. Banu C. i col. - Procesarea industrial a crnii. Editura Tehnic, Bucureti,
(1999).
3. Brzoi D. - Microbiologia produselor alimentare. Editura Ceres, Bucureti, 1985.
4. Bondoc T.; indrilar E.V. - Controlul sanitar veterinar al calitii i salubritii
alimentelor. Editura "Ion Ionescu De La Brad" Iai, 2002.
5. Cironeanu L.; Dobnd B.; Banu C. -Valorificarea industrial a psrilor. Editura
Tehnic, Bucureti, 1975.
6. Dumitrescu H. i col. - Controlul fizico-chimic al alimentelor. Editura
Medical,Bucureti, 1997.
7. Eladi A. Croia, - Controlul sanitar veterinar n ntreprinderi pentru
industrializarea crnii. Editura Ceres, Bucureti, 1996.
8. Eladi A. Croia - ndrumtor pentru medicii veterinari din unitile de
prelucrare i industrializare a crnii. Editura Ceres, Bucureti, 1999.
9. Flether D.L. - Broiler breast meat color variation, pH and texture, Pauetry
Science, 1999.
10. Georgescu Gh.(coord.), Savu C. i col. - Tratat de producerea, procesarea i
valorificarea crnii. Editura Ceres, Bucureti, 2000.
11. Motoc P. - Biochimia crnii. Editura Tehnic, Bucureti, 1966.
12. Negrea A. - Tehnologia, calitatea i controlul sanitar veterinar al produselor de
origine animal. Editura Moldogrup, Iai, 2001.
13. Negrea A. - Controlul sanitar veterinar n unitile de tiere a animalelor.
Editura Terra Nostra, Iai, 2001.
14. Papuc C.; Serban M.; Pop A. - Biochimie analitic-principii fundamentale i
metodologice. Editura Printech, Bucureti, 2000.
15. Popa G.; Stanescu V. - Controlul sanitar veterinar al produselor de origine
animal, Editura Didactic i Pedagogic, Bucureti, 1981.
16. Rou L. - Implementarea sistemului HACCP, Bucureti,2006.
17. Rotam 0.; Mihaiu M.; Gus C. - Controlul sntii produselor de origine
animal. Editura Seso Hipparion,Cluj-Napoca, 1999.
18. Savu C.; Mihai G. - Controlul sanitar veterinar al alimentelor. Editura Ceres,
Bucureti, 1997.
19. Savu C.; Petcu C.; Savu Gh. - Zoonoze i boli comune omului i animalelor.
Editura Semne, Bucureti, 2000.
20. Savu C.; Petcu C. - Igiena i controlul produselor de origine animal. Editura
Semne, Bucureti, 2005.
21. Stanescu V.; Laslo C. - Importana respectrii condiiilor de igien pe fluxul
tehnologic de sacrificare a psrilor. Buletin CAN-ZMV, 1980.
22. erban M. i col. - Metode de laborator n biochimia animal. Editura
Didactic i Pedagogic, Bucureti, 1993.
23. indrilar E. - Controlul igienic al produselor i subproduselor de origine
animal. Editura Moldogrup, Iai, 1988.
24. Vasilescu Toacsen V. - Ghid pentru controlul sanitar veterinar de abator.
Editura Ceres, Bucureti, 1984.
25. ***Ministerul Agriculturii i Alimentaiei - Campania de Organizare,
Consultant, Producie ,Comer, Investiie i Afaceri- Instruciuni tehnologice-valorificarea
psrilor, preparate i semipreparate din carne de pasre, 2006.

26. *** www.anpc.ro- Autoritatea Naional pentru Protecia Consumatorilor.

27. *** www.apc-romania.ro-Importana crnii de pasre n alimentaia populaiei.
28. *** www.ciso.ro-Consultana ISO, HACCP, OHSAS
29. ***www.managusamv.ro-Importana creterii psrilor pentru carne.
30. ***www.sor.ro-Bird life internaional.
31. http://www.desprepui.ro