Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Servirea Preparatelor Din Peste Doamnu Adriana
Servirea Preparatelor Din Peste Doamnu Adriana
SI SPORTULUI
COLEGIUL TEHNIC IULIU MANIU
Profesor Coordonator :
Elev :
BUCURESTI 2010
SERVIREA
PREPARATELOR
DIN PESTE
CUPRINS
2
Argument 4
CapI Preparatele din peste 5
1.1 Rol si importanta. 5
1.2 Recomandarea preparatelor din peste. 6
1.3 Locul preparatelor din peste in alcatuirea meniurilor......................... 8
1.4 Recomandarea bauturilor.................................................................... 9
CapII Servirea preparatelor din peste.............................................pag 11
2.1 Efectuarea mise-en-place-ului pt servirea preparatelor din peste......11
2.2 Servirea directa..................................................................................14
2.3 Servirea la gheridan...........................................................................15
2.4 Servirea la farfurie.............................................................................16
2.5 Debarasarea mesei.............................................................................17
CapIII Servirea stridiilor, a racilor si a icrelor negre...........................18
3.1 Servirea Stridiilor...............................................................................18
3.2 Servirea Racilor..................................................................................18
3.3 Servirea icrelor negre.........................................................................19
Anexe..........................................................................................................20
Bibliografie.................................................................................................21
Argument
3
- saramura de crap
Preparate lichide: - crema de peste
- ciorba de perisoare din peste
- consomm din peste
- ciorba pescaresca
Preparate de baza: - crap cu sos Madera
- crap cu sos de vin
- somon portughez
- peste prajit cu usturoi
Lista trebuie astfel conceputa incat sa permita adaugarea specialitatilor zilei
sub forma unui fluturas sau unei foi atasate.De asemenea, specialitatea zilei se poate
trece, supa, antreuri, inaintea felurilor principale.
Vinurile rosii se pot asocia cu preparate din peste mai ales daca ele nu sunt prea
taninoase si mai ales daca pestele este gras.
10
Aceast metod asigur ns o distan prea mic ntre farfurii, care in unele cazuri
este incomod pentru clieni. La aezarea farfuriilor se va ine seama i de
dimensiunile i spaiile ocupate de scaune, n aa fel ca acestea s fie n dreptul
fiecrui scaun.
Aducerea tacmurilor i aezarea pe mese. Tacmurile se aduc de la oficiu pe
tvi, pe farfurie sau nfurate n ancr, n mna stng. Se ridic un numr suficient
de tacmuri att pentru aranjarea mesei ct i pentru constituire rezervei la masa de
serviciu (consola).
Tacmurile sunt aduse pe tav, peste care se aeaz un ervet curat, manirea lor
fcndu-se astfel fr zgomot. Aducerea tacmurilor pe farfurie se realizeaz prin
introducerea lamelor cuitelor sub mnerele furculielor i lingurilor, unul din aceste
mnere fixndu-se de marginea farfuriei cu degetul mare pentru a echilibra greutatea
mnerelor de la cuite. Atunci cnd tacmurile se aduc nfurate n ancr, nainte de
aezarea pe mas, se mai terg nc o dat. Tacmurile se apuc de mnere. Oricare
alta mnuire ar fi neigienic i chiar periculoas, personalul respectiv riscnd s se taie
cu cuitul sau s se nepe n dinii furculielor.
Pentru o persoan (un couvert) se aeaz pe blatul mesei maximum nou
tacmuri, cte trei de fiecare parte a farfuriei (n dreapta, n stnga i in faa farfuriei).
In partea dreapt se aeaz cuitele i lingura pentru servirea preparatelor lichide.
Cuitele se aeaz cu vrful lamei spre mijlocul blatului mesei i tiul spre farfurie, n
aa fel ca marginea mnerelor cuitelor s fie n dreapta marginii farfuriei. Distana
dintre marginea blatului mesei i mnerul cuitului trebuie s fie de circa 1-1.5 cm.
Cuitele se pot aeza n linie dreapt, n diagonal (n trepte) sau n form de
zig-zag. Lng farfurie se aeaz cuitul mare pentru consumarea preparatelor din
pete i cel mai ndeprtat de farfurie, cuitul pentru consumarea gustrilor. Deci,
ordinea aezrii cuitelor fa de farfurie este invers ordinii folosirii la consumarea
preparatelor. Lingura se aeaz cu mnerul spre marginea blatului mesei ncadrnduse n linia aleasa pentru aezarea mnerelor cuitelor, cu partea concav n sus
ndreptat spre mijlocul blatului mesei, n locul cuitului pentru consumarea
preparatelor din pete sau n locul cuitului pentru gustare, dup debarasarea acestuia.
Alegerea locului de aranjare este determinat de componena meniului. 0 dat cu
scoaterea cuitului pentru pete se ridic i furculia pentru pete. n partea stng a
farfuriei se aeaz furculiele cu mnerul spre marginea blatului mesei respectndu-se
aceeai linie de aezare aleas pentru cuite i cu dinii in sus, ndreptai spre mijlocul
blatului mesei
Aducerea i aezarea pe mese a paharelor. Paharele se transport de la oficiu in
salon. cu ajutorul tvii cnd sunt in numr mare, sau pe farfurie cnd sunt in numr
redus (1-3). Paharul se apuc cu mna dreapt de baz sau de picior i se aeaz pe
tav pe care a fost aezat n prealabil un ervet, sau pe farfurie, care se ine n mna
stng, prins ntre degetul mare, deasupra, i celelalte dedesubt. Paharele se ridic de
12
17
3.2 Racii
Se servesc in castronul a la courtbouilon , in care au fiert, impreuna cu un lus
mic de argint, pentru a fi serviti in farfurie.
Dupa preferinta , la raci se poate servi si unt. Ca tacam se utilizeaza cutitul
special pentru raci.
Cozile racilor se pot servi atat reci cat si calde, in diferite feluri de mancare ca:
rasol, pilaf, cu sos etc.
La servirea stridiilor si racilor se vor respecta urmatoarele reguli:
dupa consumarea preparatelor , ospatarul si ajutorul sau vor aduce la masa
boluri pentru spalat pe maini. In boluri va fi apa calduta cu rondele de lamaie,
iar pe margine cate o felie de lamaie. Acestea sunt folosite la spalatul degetelor
si la indepartarea mirosului specific acestor preparate
odata cu obiectele de inventar folosite la consumarea acestor preparate se
debaraseaza si servetele, aducandu-se altele curate
18
19
Anexe
20
Bibliografie
Tehnologia culinara si tehnica servirii, manual pentru clasa a-XII-a, licee economice
si de drept administrativ si scoli profesionale, cu profil de alimentatie publica, Editura
Didactica si pedagogica ,Bucuresti-1988 ;
21