Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Implementarea Sistemului HACCP Parizer
Implementarea Sistemului HACCP Parizer
Aspecte generale
Conceptul de calitate al unui produs, reunete totalitatea nsuirilor acestuia,
datorit crora produsul respectiv este preferat de consumator iar utilizarea de ctre
acesta i satisface necesitile fiziologice sau/i estetice fr a-i afecta n vreun fel
integritatea.
Devine tot mai evident c ne ndreptm spre o perioad n care
consumatorii de bunuri i servicii sunt din ce n ce mai contieni fa de aspectele
igienice ale existenei i alimentaiei lor i din acest motiv a devenit mai mult dect
obligatoriu ca toi productorii de alimente s respecte att exigenele tehnologice ct mai
ales pe cele de ordin igienico sanitar.
Actualele sisteme de asigurare i conducere a calitii care fac obiectul
standardelor din seria ISO 9000 pentru realizarea calitii globale n industria alimentar
sunt deziderate care nu se vor putea realiza fr a rezolva n primul rnd problema
producerii igienice. n rile cu economie i industrie dezvoltat i prosper, ncepnd din
1980 s-au conceput i s-au introdus n industria producerii i procesrii alimentelor,
sisteme bazate pe evaluarea i prevenirea riscurilor asociate produciei alimentare, de
tipul HACCP.
HACCP reprezint un acronim care deriv de la expresia din limba
englez Hazard Analysis Critical Control Points Analiza riscurilor la punctele critice
de control, care este o metod sistematic de identificare, evaluare, control, prevenire i
reducere a riscurilor asociate produselor alimentare.
Reglementrile sanitare i sanitar-veterinare din Comunitatea European i
pe plan internaional care privesc producia de alimente prevd (deocamdat ca
recomandare) aplicarea n toate unitile implicate n producerea, transportul, depozitarea
i servirea alimentelor, a principiilor unui sistem de asigurare a calitii igienice bazat pe
evaluarea i prevenirea riscurilor pentru consumator, deci a unui sistem de tip HACCP. n
Marea Britanie de exemplu, sistemul HACCP a devenit obligatoriu din 1995 n toate
unitile care prelucreaz sau comercializeaz alimente, nerespectarea principiilor acestui
sistem conduce irevocabil la suspendarea activitii agenilor economici aflai n culp.
n situaia actual i de perspectiv cnd productorii de produse
alimentare din ara noartr ncearc s se alinieze sub toate aspectele la cerinele unei
producii moderne de alimente, esteabsolut necesar ca toate unitile economice
indiferent de statutul acestora s-i revizuiasc atitudinea cu privire la conceptul de
producie igienic. Aceast revizuire presupune n primul rnd aplicarea unor standarde
de producie igienic, a codurilor de bune practici de lucru (GMP Good Manufacturing
Practices), a sistemului HACCP i n final realizarea i acreditarea unui sistem propriu de
calitate conform standardelor din seria ISO 9000 (adaptate in Romnia sub forma
standardelor STAS ISO 9000).
Este necesar s precizm c la noi exist ncepnd cu 18 oct. 1995,
Ordinul Ministerului Sntii care reglementeaz introducerea i aplicarea sistemului
HACCP n circuitul procesrii i valorivicrii alimentelor.
Pentru ca un produs alimentar, indiferent de originea lui s fie bun pentru
consum el trebuie s respecte pe lng insuirile senzoriale i fizico chimice i o serie
de condiii privind calitatea lor igienic. n abordarea clasic a controlului calitii
produselor (att cele senzoriale ct i cele fizico chimice i microbiologice) sunt testate
Faza iniial n elaborarea i aplicarea unui plan HACCP pentru orice unitate
o constituie alctuirea unei echipe multidisciplinare. Din echip fac parte specialiti n
Descrierea produsului
Denumirea
sortimentulu
i
Parizer din
carne de vit
Caracteristici/Condiii de admisibilitate
Form i
Aspect
Aspect pe
dimensiuni
exterior
seciune
Batoane
Culoare
Compoziia
cilindrice,
galbenbine legat,
cu diametrul roietic
compact,
maxim de
spre
uniform,
120 mm,
crmizie
fr goluri
legate la
de aer
capete.
aglomerri
de ap sau
grsime
topit n
mas sub
membran;
nu se admit
buci de
Gust i
miros
Plcut de
proaspt
Consistena
Elastic
flaxuri mai
mari de 2
mm; culoare
roz pal.
Caracteristicile fizico-chimice ale preparatelor din carne de vit n membran
n compoziia parizerului din carne de vit se gsesc:
Calciu
Fosfor
Fier
Vitamina B1
Vitamina B2
Valoarea energetic
0,007g
0,146g
1,7g
0,25mg
0,18mg
295kcal
Parizer de vit
2.3.
Ap %
max.
71
Caracteristici/Condiii de admisibilitate
Grsime %
NaCl %
Nitrii
max.
max.
(NO2)
mg/100g
max
33
4
10
Substanele
proteice
totale %
max.
11
tvi sau recipieni pe roi (cimbere), care se menin n frigorifer la +4C, timp de 24 36
ore.
n cazul parizerului din carne de vit, slnina (tare), conservat n prealabil,
maturat i bine rcit se toac la volf Matoca 160, prin sita cu ochiuri de = 3 mm, la
fel i carnea de vit calitatea I.
n cazul cremwurtilor din carne de vit se procedeaz ca n cazul parizerului din
carne de vit.
n cazul polonezilor din carne de vit se procedeaz ca n cazul parizerului din
carne de vit.
Prepararea bradtului este o past de legtur cu caracte-ristici de adezivitate i
vscozitate care se utilizeaz ca parte component la fabricarea mezelurilor cu structur
omogen sau eterogen, crora le asigur consisten, elasticitate, suculen.
Bradtul se obine prin tocarea mecanic fin a crnii n special a crnii de bovin,
cu ajutorul mainilor de tocat fin (cutere, maini cu cuite i site, mori coloidale), dup o
prealabil mrunire la volf prin sita de 3 mm.
Pentru asigurarea caracteristicilor optime ale pastei, la prelucrarea mecanic se
adaug ap rcit, NaCl, iar dac se obine din carne rece se adaug i polifosfai.
Meninerea culorii roii este asigurat prin adaos de azotii.
Din punct de vedere fizic bradtul este o dispersie.
Faza dispersat este alctuit n principal din:
10
A1
11
12
creterea pH-ului, deci creterea sarcinei electrice nete a proteinelor care are
drept consecin legarea unui numr mai mare de molecule de ap;
disocierea complexului actomiozinic n miozin i actin, fapt care conduce la
crterea extractibilitii i solubilitii proteinelor structurale;
scoaterea ionilor de Ca2+ i Mg2+ din structura proteinelor structurale i
nlocuirea lor cu ioni de Na+.
n contact cu polifosfaii, carnea refrigerat atinge consistena crnii calde.
Polifosfaii au aciune emulsionat cu att mai mare cu ct au caracter mai alcalin. Cnd
apa de hidratare este prea dur, o parte din polifosfai sunt mobilizai pentru dedurizare i
nu pot aciona n totalitate asupra crnii. Doza de utilizare a polifosfailor este de 0,5 kg /
100 kg carne, respectiv 3 g / 1 kg carne, exprimat n P2O5.
8) Pregtirea materiilor prime pentru cuterizare. Aceast operaie se refer la
gradul de mrunire al crnii care se sreaz n vederea fabricrii ulterioare a
bradtului. Astfel carnea de vit trebuie mrunit prin sita cu ochiuri cu
diametrul 8mm, iar durata de malaxare mpreun cu saramura trebuie s fie
de 10 15 minute pentru a se asigura o extracie satisfctoare a proteinelor
structurale nc nainte de cuterizare.
Carne maturat
n carcas
Ap rece
Mrunire la volf
prin sit de 3 mm
13
Amestec de srare B
i polifosfai
Cuterizare
Maturare
8 10 h la 6 8C
sau
24 h la +4C
Folosire n producie
14
15
16
Afumarea cald (Hiuirea) este un proces termic la care sunt supuse prospturile
zvntate i se realizeaz cu temperaturi de peste 70C. n timpul hiuirii are loc un proces
de pasteurizare a coninutului, o sterilizare a membranei, o aromatizare cu produi de
distilare uscat a lemnului i o rumenire a membranei care pierde mirosul de ma, specific
i capt mirosul plcut de afumat.
n timpul hiuirii mioglobina se combin cu azotiii, dnd natere hemocrogenilor,
favoriznd n acest fel formarea culorii uniforme a compoziiei.
Compoziia absoarbe componenii fumului, care, pe lng faptul c au efect
antiseptic, dau i o arom plcut produsului.
n urma hiuirii se produce o tbcire a membranei colagenice sub influena
aldehidelor din fum, din care cauz membrana devine mai rezistent, din punct de vedere
mecanic, nehigroscopic, mai rezistent la aciunea microbilor, transparent i cu un
aspect merceologic mai frumos.
Durata hiuirii depinde de sistemul de afumare, de diametrul batonului i de
natura membranei.
O hiuire corect se realizeaz introducnd batoanele zvntate n boxele nclzite
la temperatura de 40C, urmat de ridicare atreptat a temperaturii pn la 80C. n acest
fel membrana capt o culoare roz.
Fierberea preparatelor de carne continu aciunea de pasteurizare nceput prin
afumare i procesul de denaturare a proteinelor. Acest proces de fierbere duce la apariia
unei arome specifice complet diferit de cea a crnii proaspete. Formarea aromei este
determinat de susbstanele extractive solubile n ap.
Prin fierbere se produce i o accentuare a digestibilitii prin transformarea
colagenului neasimilabil n glutin asimilabil.
Preparatele din carne se fierb n celule cu abur, procesul de fierbere ncepnd cu
temperaturi de cca 80C, care sunt coborte treptat la cca 72 - 75C, n funcie de
sortimentul supus fierberii.
Temperatura de fierbere trebuie s fie cu att mai ridicat cu ct batoanele sunt
mai subiri i compoziia conine mai puin umiditate. Dac batoanele sunt de calibre
mai mari i compoziia lor conine mai mult umiditate, apa din produs se nclzete
repede la temperaturi nalte, compoziia se dilat puternic, iar membrana se sparge.
Durata fierberii variaz dup grosimea batonului, innd seama c n interiorul produsului
trebuie s se ating o temperatur de 65 - 70C.
n acest timp, pe lng distrugerea majoritii formelor vegetative ale bacteriilor
condiionat patogene, se produce i o inactivare a enzimelor.
n ultimul timp s-a introdus realizarea hiuirii, fierberii i rcirii n aceai celul
reducnd-se n acest fel operaiile de descrcare n camera de hiuire i de ncrcare n cea
de fierberei prin aceasta accelernd-se procesul de hiuire fierbere.
17
18
Denumire
sortiment
Consisten
Elastic
Denumire
sortiment
Parizer
Ap (max
%)
70
vit
19
S.P.T (min
%)
10
Faza de
fabricaie
Recepia
1.
materiei prime
2.
Condimente
3.
Depozitare
materie prim
4.
Tranare,
dezosare, ales
Metoda de control
STAS 2443 74
STAS 2713 74
STAS 7586 75
STAS 9065/8 74
STAS 9065/7 74
STAS 9065/11 75
STAS 9065/10 75
STAS 2356 82
STAS 9763/7 75
STAS 1793 77
Propr. fizico chimice
STR. 28 80; STR.
29 80; STR. 79 83;
STR. 926 83
Propr. bacteriologice
STAS 2356 85
Temperaturile n depozite
Msurare cu
Starea igienic a depozitelor termometru
Propr. organoleptice i
Legislaie sanit. vet.
chimice
ca la pct. 1.
Temperatura n secie
Citirea termodiagramei
Starea igienico sanit. a
Legislaia sanit. vet.
seciei, utilajelor, personalului.
Respectarea instruciunilor
Conf. STR. 731/85;
tehnologice 1200/71 i caiet
STR. 2273/85.
sarcini export.
Tabel 7
20
Nr.
Articol
Faza de
fabricaie
Fabricaia
Prepararea
bradtului
Prepararea
5. compoziiei
conf. instruciunilor
CTC 1200/71; CTC 1987
conf. instruciunilor
CTC 1200/71; CTC 1987
conf. instruciunilor
CTC 1200/71; CTC 1987
Umplerea cu
compoziie a
membranelor
6.
7.
8.
9.
Pregtirea membranelor
Umplerea membranelor sau
batoanelor, legarea, stufuirea i
punerea pe bee.
Prelucrarea
Temperaturi
termic
Durata (timpi)
Afumarea cald
Tehnologia specific
(hiuirea), fierbere, fiecrui produs
rcire i afumare
Starea igienico sanitar a
rece.
utilajelor, instalaiilor,
ustensilelor i personalu-lui.
Propr. organoleptice
Propr. chimice:
Controlul
- NaCl
calitii produselor - Ap
finite.
- Grsime
- Nitrii (NO2)
Propr. bacteriologice
Starea igienico sanitar a
Depozitare,
depozitelor
controlul
Temperatura de depozit.
depozitului i al
Indicaiile din STAS uri i
depozitrii propriu
instr. tehnologice cu privire la
zise.
depozitarea fiecrui sortiment.
Livrarea
Temperatura produselor
produsului finit
Ambalarea, marcarea i
starea general a lotului
Verificarea condiiilor de
transport care trebuie s
corespund prevederilor,
Metoda de control
21
conf. instruciunilor
CTC 1200/71; CTC 1987
Legislaia sanitar i
sanitar veterinar.
STAS 11061 78
STAS 9065/5 73
STAS 9065/3 73
STAS 9065/2 73
STAS 9065/9 74
STAS 2356 - 82
conf. legislaiei sanitare
i sanit. vet.
Msurare cu
termometrul sau
nregistrare automat
Msurare cu
termometrul
STAS 3103/83 NID i
caietul de sarcini.
normativelor n vigoare.
2.5.
Identificarea riscurilor
22
2.6.
23
24
Monitorizarea
Aciuni corective
25
trebuie s dea informaii cu privire la ce s-a ntmplat i de ce, aciunile ntreprinse pentru
prevenirea apariiei lor n viitor, ce s-a dispus n legtur cu produsul i cine a fost
implicat n recondiionarea produsului scpat de sub control.
2.9.
Pstrarea nregistrrilor
Verificarea
BIBLIOGRAFIE:
1. Mihai drug Controlul calitii crnii i preparatelor din carne, Editura
Mirton, 2004;
2. Rotaru G., Moraru C. HACCP analiza riscurilor. Puncte critice de control,
Editura Academic, Galai, 1997;
3. www.ase.ro
4. www.enterprices.ro
5. www.ciso.ro
26
CUPRINS:
1. Aspecte generale2
2. Etapele unui studiu HACCP...5
2.1.
2.2.
2.3.
2.4.
2.5.
2.6.
2.7.
2.8.
2.9.
2.10.
27
28