FALSIFICRILE MIERII DE ALBINE

Mierea de albine este un produs alimentar complex susceptibil de a fi

falsificat. Pentru decelarea fraudelor sunt promovate o multitudine de procedee
i tehnici analitice clasice sau moderne.
Identificarea falsificrilor prin analiz senzorial
Analiza senzorial este un prim test care genereaz date importante n
abordarea ulterioar a cercetrilor. Prin analiz senzorial se evalueaz:
aspectul, consistena, culoarea, gustul, mirosul i aroma precum i gradul de
impurificare (fragmente de cadavre de albine, prezena impuritilor mecanice
.a.).
Caracteristicile senzoriale ale mierii de albine sunt condiionate de
sortimentul acesteia (floral sau de man), de originea botanic i geografic, de
procedeul de extragere din faguri, de modul de condiionare precum i de
condiiile de pstrare.
Aspectul i consistena
Consistena mierii de albine este dependent n primul rnd de proporia
n care se gsesc diferite glucide, de durata i de condiiile de depozitare. Dup
consisten mierea de albine poate fi apoas, siropoas sau cristalizat.
n celulele fagurilor i imediat dup extragere toate tipurile de miere au
consisten fluid. Gradul de fluiditate este condiionat de o serie de factori
precum gradul de hidratare (mierea cu 18% ap este de 6 ori mai vscoas
dect mierea cu 25% ap) i de temperatur (la temperatura de 20C
vscozitatea este de 3 ori mai mare comparativ cu cea la temperatura de 30C).
Permanent dac ne referim la aspectul mierii de albine trebuie evideniat procesul
care i poate induce cristalizarea. Contrar unor opinii care consider acest proces un
defect, cristalizarea este o proprietate fireasc, natural, ntlnit att la mierea n faguri
ct i la cea extras din faguri, care atest calitatea i naturaleea mierii de albine. Este
un proces fizic cauzat de suprasaturarea mierii de albine cu glucoz, fr a-i modifica
nsuirile nutriioale i terapeutice.
Declanarea cristalizrii este dependent de mai muli factori precum: prezena
centrilor de cristalizare, umiditatea i temperatura mediului nconjurtor .a. ns, rolul
principal l are raportul dintre fructoz (greu cristalizabil) i glucoz (uor cristalizabil).
Valoare limit a raportului F/G de la care se declaneaz procesul de cristalizare este de
1,3. Cu ct valoarea raportului F/G tinde ctre 1 sau este subunitar cristalizarea se
instaleaz mai repede, aa cum se ntmpl la mierea de floarea soarelui, de rapi, sau
de pomi fructiferi.
Deoarece consumatorii solicit i apreciaz mai mult mierea fluid, necristalizat,
iar din punct de vedere tehnologic mierea cristalizat este greu de manipulat, pentru
prevenirea cristalizrii se utilizeaz diverse metode precum: pasteurizarea, filtrarea,
tratarea cu ultrasunete, iar mierea cristalizat se lichefiaz la temperaturi moderate
(temperatura necesar pentru solubilizarea complet a mierii cristalizate este de
aproximativ 35 ... 45 C). n ambele cazuri se nregistreaz i unele efecte negative att
asupra nsuirilor senzoriale ct i asupra celor nutriionale (cnd lichefierea se realizeaz
la temperaturi mai ridicate).
Prin caracteristicile naturale, toate sortimentele de miere de flori din ara noastr
cu excepia celei de salcm cristalizeaz n timp relativ scurt de la extragerea din faguri
(1-3 luni). n funcie de dimensiunile cristalelor, dependente n mare msur de mrimea
granulelor de polen, se disting trei tipuri de miere cristalizat: cu granule mari (0,5 mm),
cu granule mici (0,5-0,4 mm) i miere cu consisten cremoas (sub 0,4 mm).
Mierea de man posed alt comportament la cristalizare comparativ cu mierea
floral, consecin a prezenei n cantiti apreciabile a unor poliglucide cum sunt:
substanele pectice, gumele .a.

Cu excepia unor sortimente de miere bogate n melezitoz, glucid cu un potenial

de cristalizare foarte ridicat, declanarea i instalarea cristalizrii la mierea de man sunt
ntrziate.

Culoarea
Culoarea mierii de albine este determinat de gradul diferit de absorbie a
luminii de ctre componenii si. Printre compuii care influeneaz culoarea, cei
mai importani sunt pigmenii vegetali i substanele minerale. n funcie de
aceste substane, culoarea mierii difer de la incolor pn la negru. La nceputul
primverii, mierea are o culoare galben pai pn la portocaliu. Cu timpul i
modific culoarea iniial, de obicei se nchide, iar n timpul cristalizrii se
deschide.
Culoarea natural a mierii florale este galben cu o mare variabilitate de
nuane de la aproape incolor (salcm), pn la galben-roiatic, sau chiar brun
(conifere).
Culoarea mierii de man este brun, cu nuan verzuie, roiatic sau
pronunat negricioas.
nchiderea la culoare a mierii de albine este indus pe de o parte de factori
intrinseci (impurificarea cu pigmeni melanici din cuticula albinelor,
descompunerea proteinelor etc.) ct i de factori extrinseci datorit nclzirii
mierii de albine la temperaturi ridicate cu formarea unor compui furfurolici de
culoare nchis, ct i pstrrii n condiii necorespunztoare (vase metalice,
expunere la soare etc.).
Modificarea culorii mierii se realizeaz ca urmare a unor manopere
frauduloase prin adaos ilicit de colorani naturali sau sintetici care se pun n
eviden prin metode empirice (colorarea firului de ln alb) sau metode
moderne (HPLC).
Gustul
Gustul alturi de miros este cea mai important nsuire a mierii de albine.
Mierea de albine are un gust dulce caracteristic. Puterea de ndulcire a mierii de
albine este cu 28% mai mare dect a unei soluii de zaharoz de aceeai
concentraie, datorat prezenei fructozei libere n cantiti mari, cea mai dulce
fiind mierea de salcm, urmare a bogiei n fructoz.
Gustul mierii de man este moderat dulce, inferior ca intensitate oricrui
sortiment de miere floral, consecin a unui coninut mai redus n zahr invertit
(n medie cu 10%) i a unor cantiti mai mari de substane minerale (aproape
de 10 ori mai mare), care acoper n parte gustul dulce i imprim o nuan uor
leietic.
Uneori pot apare i unele gusturi secundare ca: acru (acid), srat sau
amar, avnd drept cauz compoziia chimic anormal (coninut ridicat de acizi,
de clorur de sodiu etc.), sau o procesare i pstrare necorespunztoare. Odat
cu gustul se apreciaz i atributele tactile ale mierii de albine, prin strivirea
uoar a produsului ntre limb i palat, cnd se evalueaz unele proprieti
reologice, prezena, forma i dimensiunile cristalelor .a.
Mirosul i aroma
Fiecare sortiment de miere floral se caracterizeaz printr-o arom
specific ce i are originea n substanele odorante din uleiurile volatile ale
nectarului i polenului plantelor din care provine. Nuana i intensitatea aromei
sunt condiionate de natura, coninutul i proporia substanelor odorante pe

care le conine mierea respectiv. O arom mai pronunat prezint: mierea de

tei, de portocal, de lavand .a.
Spre deosebire de mierea floral, mierea de man, avnd alt origine este
lipsit de uleiuri volatile aproape n totalitate i are o arom slab. Doar mierea
de conifere se evideniaz printr-o arom mai pronunat, plcut de rin.
ntruct substanele odorante din uleiurile eterice sunt volatile prin
pstrare sau printr-o condiionare necorespunztoare (nclzire) aroma se
diminueaz n timp. Pentru a contracara acest neajuns, mai ales n cazul
falsificrilor prin substituire cu ali ndulcitori, se adaug arome strine naturale
sau sintetice, care se deceleaz prin analiz senzorial cnd frauda este
evident sau prin metode cromatografice (GC, HPLC).

Identificarea falsificrilor prin examen microscopic

Analiza microscopic a sedimentului obinut prin centrifugarea unei soluii
de miere genereaz informaii importante pentru stabilirea calitii, originii i
evidenierii unor substitueni sau adaosuri ilicite. Examenul microscopic const n
investigarea spectrului polinic, a elementelor de man, prezenei i proporiei de
amidon .a.
Analiza melissopalinologic (spectrului polinic)
n mierea de albine se gsesc n mod normal granule de polen a cror
morfologie este specific pentru fiecare specie de plant melifer, aa nct
analiza spectrului polinic permite stabilirea cu precizie a speciei de plant creia
i aparine, perioada de cules i alte caracteristici, dei nu ntotdeauna este
ndeajuns de riguroas datorit variaiilor cantitii de polen n funcie de sezon,
polenul adugat fraudulos n miere, procedeelor de condiionare i filtrare etc.
Dimensiunile granulelor de polen variaz de la 6 m depind chiar 200
m. Forma i culoarea granulelor de polen sunt caracteristice, n funcie de
specie putnd avea un profil rotund, oval, alungit, ptrat, hexagonal etc., i
culoare alb, cenuie, galben, portocalie, roie, verde, albastr sau chiar
neagr.
Un alt criteriu de identificare a granulelor de polen const n examenul
structurii i ornamentaiilor exinei (nveliul exterior al granulelor). Aceasta poate
fi subire sau groas, compact, striat sau granulat, suprafaa prezentnd o
varietate de ornamentaii specifice speciei.
Densitatea polinic, exprimat prin numrul mediu de granule de polen pe
cmp microscopic, reprezint un parametru capabil s diferenieze polenul de
diverse origini.
Determinarea coninutului de granule de polen specific la mierea
monofloral
Un mijloc eficient de a aprecia autenticitatea mierii de albine i a decela
unele falsificri, cum ar fi adaosul exogen de polen, const n analiza combinaiei
polinice, ntruct aceasta este specific zonei geografice, perioadei de cules, dar
mai ales speciei de plant.
Mierea monofloral ar trebui s provin din nectarul unei singure specii de
plante melifere, fapt aproape imposibil de realizat, astfel nct este considerat
miere monofloral, mierea n care predomin granulele de polen a unei specii de
plante florale. n general, o miere este apreciat ca monofloral dac conine
45% polen specific al unei specii.

Procentul granulelor de polen majoritar al diverselor sortimente de miere

difer n funcie de specie. Astfel, mierea monofloral de salcm trebuie s aib
un coninut de polen specific de minimum 30%, mierea de castan trebuie s
conin pn la 90%, iar la mierea de portocal i lmi este suficient un procent
de 10%.
Investigarea este relativ simpl i const n examinarea microscopic a
sedimentului obinut prin centrifugarea soluiei de miere, iar procentul se
stabilete prin raportarea numrului respectiv la numrut total de granule de
polen (indiferent de specie), aflate n aceleai cmpuri microscopice (n general
numrndu-se aproximativ 1000 de granule).
Modul de lucru este urmtorul: 10 g miere de albine se dizolv n 20 mL
soluie 50% acid sulfuric i se centrifugheaz la 3000 rot/min. Dup ndeprtarea
supernatantului se iau 2 picturi care se depun pe o lam din sticl, iar dup
uscare (la o temperatur de 45C) i acoperire cu un amestec gelatin-glicerin
(1:7) se studiaz la microscop (putere de mrire 400) numrul granulelor de
polen din specia dominant i separat cele ale celorlalte specii.
Procentul de granule de polen din specia dominant se calculeaz cu
relaia:
n care:
N numrul de granule de polen din specia dominant;
Nt numrul total de granule de polen.
Analiza indicatorilor specifici mierii de man
Spre deosebire de mierea floral, mierea natural de man se
caracterizeaz printr-un coninut sczut de polen, avnd n schimb unele
componente specifice ce nu se regsesc n mierea floral, denumite elemente
sau indicatori de man.
Acestea sunt reprezentate de fungi i alge microscopice i de fragmente
din corpul insectelor productoare de man. Fungii, au ponderea cea mai mare,
sunt osmofili, de culoare brun i se gsesc att sub form de spori ct i n stare
vegetativ.
Prezena acestor elemente, coroborat i cu alte caracteristici, atest
autenticitatea mierii de man.
Analiza microscopic se efectueaz dup o tehnic asemntoare cu cea
folosit la determinarea coninutului de granule de polen.
Determinarea amidonului granular
ntruct mierea de albine natural are un coninut foarte sczut de
amidon, anevoios de dozat prin metode chimice, prezena sa se investigheaz
prin examen microscopic.
Cu toate c originea granulelor de amidon din miere nu este complet
elucidat, cert este c se gsesc ntr-o proporie mult mai mic dect granulele
de polen, reprezentnd 5-10% din totalul formaiunilor microscopice.
Dei sunt i situaii cnd mierea se poate mbogi n amidon din diverse
cauze, se consider c mierea este falsificat atunci cnd granulele de amidon
se gsesc ntr-un procent mai mare de 15%.
n mod natural, granulele de amidon sunt foarte rare, dispersate, i au
mrimi relativ uniforme, fa de cele adugate, care sunt numeroase,
aglomerate i au diverse dimensiuni.
Determinarea granulelor de amidon este asemntoare cu metoda
utilizat la determinarea granulelor de polen, cu deosebirea c, n acest caz se
4

folosete un microscop cu polarizaie. n lumina direct se numr granulele de

polen, iar n lumina polarizat granulele de amidon.
Formula de calcul este urmtoarea:

Unde:
Ga numrul granulelor de amidon;
Gp numrul granulelor de polen.
Cuantificarea numrului de granule de amidon n funcie de numrul de
granule de polen, fr s ia n considerare densitatea polinic a mierii, poate
conduce la unele erori. Pentru a se evita aceast situaie este recomandat ca
numrul de granule de amidon s nu se mai raporteze la numrul de granule de
polen, ci la un cmp microscopic, cu stabilirea unei valori maximale pentru
mierea de albine natural.
n ultima perioad, interesul pentru analiza melissopalinologic a sczut
ntruct noile reglementri UE permit comercializarea mierii de albine filtrate,
filtrarea eliminnd sau diminund granulele de polen i al altor elemente utilizate
la autentificarea mierii de albine.
Identificarea falsificrilor pe cale enzimatic
Aa cum s-a menionat, mierea de albine conine o gam larg de enzime.
Prezena acestor enzime constituie n acelai timp i o garanie a naturaleii
mierii.
Pentru a cuantifica activitatea enzimatic total se utilizeaz ca indicator
amilaza ntruct are cea mai mare stabilitate termic.
Determinarea activitii enzimei, desemnat ca indicator enzimatic global,
se realizeaz prin determinarea indicelui enzimatic (diastazic). Acest indice se
definete ca fiind numrul de mL dintr-o soluie 1% de amidon care a fost
transformat n dextrine n timp de o or, la temperatura de 45C, n prezena
activatorului enzimatic specific (ionul Cl - din clorura de sodiu) i la pH optim, de
ctre amilaza coninut ntr-un gram de miere".
Valoarea minim acceptat este de 10,9 mL, exceptnd mierea de salcm,
la care se admite un minimum de 6,5 mL i cea de man, care nu trebuie s fie
mai mic de 13,9 mL.
Diminuarea activitii enzimatice i chiar dispariia ei este cauzat de
inactivarea termic (prin tratament termic agresiv), pstrarea la temperaturi
ridicate, falsificarea prin substituirea cu diferii nlocuitori sau de procese
fermentative. Tratamentul termic efectuat n scopul lichefierii sau pentru
stabilizarea microbiologic nu este recomandat (chiar dac se apeleaz la
metode moderne cum este HTST engl. high temperature short time) deoarece
afecteaz nsuirile senzoriale, nutriionale i n general naturaleea mierii. O
consecin direct a nclzirii mierii de albine este inhibiarea total sau parial a
activitii enzimatice.
Calitativ, capacitatea enzimatic se determin printr-o reacie de culoare a
amidonului, folosind ca indicator soluia Lugol (soluie de iod n iodur de
potasiu), procedndu-se astfel: 100 g miere se dizolv n 200 mL ap distilat
fiart i rcit la o temperatur de 45C.
Un volum de 10 mL din soluia nefiltrat se introduce ntr-o eprubet i se
adaug 1 mL soluie 1% de amidon solubil, preparat proaspt. Amestecul se
agit bine i eprubet se introduce ntr-o baie de ap la temperatura de 45C,
timp de or, dup care se adaug cteva picturi de soluie Lugol.
Dac culoarea lichidului este diferit de a soluiei de miere, adic variaz
de la galben verzui spre brun, atunci tot amidonul a fost hidrolizat datorit
5

prezenei n miere a amilazelor. Apariia unei culori albastre, mai mult sau mai
puin intens, relev lipsa sau inactivarea amilazelor. Dac culoarea variaz ntre
rou i rou-brun, pn la brun, nseamn c a avut loc o puternic diminuare a
activitii enzimatice a amilazelor, care transform amidonul n dextrine.
Determinarea cantitativ se efectueaz cu metoda Gothe, care are la baz
acelai principiu ca i metoda descris anterior. n 10 eprubete se introduc
cantiti descrescnd (de la 10 mL la 1mL) de soluie de miere neutralizat. n
fiecare eprubet se mai adaug cte 0,5 mL soluie acid acetic (0,02 N), 0,5 mL
soluie de clorur de sodiu i se completeaz cu ap la volumul de 11 mL. Se
adaug 5 mL soluie de amidon (1%), iar dup omogenizare, eprubetele se
menin la o temperatur de 45C, timp de o or. Se rcesc i se pipeteaz n
fiecare eprubet o pictur de soluie de iod.
Limita prezenei amilazei este dat de prima eprubet n care a aprut
culoarea albastru-violet.
Indicele amilazic (diastazic) se calculeaz cu formula:
n care:
V volumul soluiei de miere din eprubet, mL;
5 numrul de mL de soluie de amidon 1%;
10 factorul de diluie al mierii.
Identificarea falsificrilor prin analize fizico-chimice
Falsificarea prin adaos de ap
Este o falsificare folosit de mult vreme i uor de aplicat, ce se
realizeaz prin adaos direct de ap sau de produse cu umiditate ridicat.
Mierea de albine are un coninut de ap variabil, de la 13% pn la 23%,
standardul romn acceptnd o umiditate de maximum 20%.
Diluarea cu ap cauzeaz modificri ale nsuirilor senzoriale, ale
compoziiei chimice diminund valoarea nutritiv i o predispoziie la procese
fermentative nedorite, de aceea n prezent este mai puin aplicat.
Se consider c atunci cnd mierea are un coninut de ap sub 17%
procesele fermentative nu au loc, ntre 17-20% aceste procese sunt dependente
de microbiota mierii de albine, iar dac este mai mare 20% apare riscul
dezvoltrii drojdiilor osmofile.
n aceast situaie, dup cteva zile mierea capt un aspect de dospit
(datorit degajrii C02 n timpul fermentaiei alcoolice), la suprafaa mierii apare
un strat abundent de spum, gustul este puternic modificat cu nuan alcoolic
etc.
Frauda poate fi mascat (limitat procesul fermentativ) dac se recurge la o
a doua fraud prin adaos de substane conservante.
Decelarea acestei fraude este facil i, n afara aprecierii nsuirilor
senzoriale (consisten fluid subire cu aspect apos, culoare mai deschis,
arom slab), se realizeaz prin determinarea umiditii gravimetric,
refractometric sau densimetric.
Falsificarea cu sirop de zahr (zaharoz)
Siropul de zahr se folosete fie n scopul substituirii totale a mierii, dar cel
mai adesea numai n anumite proporii. Pentru a imita ct mai bine mierea, mai
ales n ceea ce privete nsuirile senzoriale (consisten, culoare, arom),

siropul de zahar se ntrebuineaz n amestec i cu alte componente sau

produse.
Dei uneori imit destul de bine mierea de albine, falsificarea se
descoper relativ simplu prin analiz senzorial, fizico-chimic i microscopic.
Din punct de vedere senzorial, mierea falsificat cu sirop de zahr are o
consisten apoas, gust mai puin dulce, culoare deschis, iar aroma specific
lipsete. Densitatea mierii i indicele de refracie al acesteia sunt dependente de
coninutul de ap al mierii.
Analiza fizico-chimic va evidenia un procent mai mare de zaharoz (de la
10% pn la 100%, n funcie de gradul de substituire), un coninut mai redus de
zahr invertit i mai mare de ap etc.
n funcie de gradul de substituire cu zaharoz, valoarea indicelui amilazic
(diastazic) este cu mult sub limitele normale, fiind cu att mai sczut cu ct
nivelul de substituire este mai ridicat.
Examenul microscopic ofer de asemenea dovezi preioase pentru
decelarea falsificrii, ntruct granulele de polen lipsesc sau au o densitate foarte
mic.
Aceste evaluri permit identificarea cu uurin a fraudei, deosebirea fa
de falsificarea cu zahr invertit, constnd n absena sau prezena n cantiti
normale a hidroximetilfurfuralului.
Falsificarea cu sirop de zahr invertit pe cale chimic
Zahrul invertit pe cale chimic constituie un agent de falsificare mult
utilizat, ntruct raportul dintre glucoz i fructoz este apropiat de cel din
mierea natural, iar produsul i pstreaz fluiditatea chiar la concentraii mari.
Identificarea fraudei se realizeaz mai nti prin analiza senzorial, n care
caz produsul se va caracteriza printr-o culoare care variaz de la portocaliu la
brun-rocat, n funcie de gradul de invertire a zahrului i procentul de
substituire, aroma specific lipsete sau este foarte slab, iar gustul poate avea
nuane de caramel.
Validarea acestor aprecieri se face prin analiza chimic, cnd se va
constata un coninut mai mare de zaharoz (10-20%), ntruct ntotdeauna
invertirea nu este dus pn la capt, deoarece necesit un tratament intensiv
(durat lung, cantitate mai mare de acizi), cu consecine nefavorabile asupra
parametrilor senzoriali.
Uneori se nregistreaz modificare a pH-ului i a coninutului de sodiu, care
poate s ajung la 40-50 mg/100 g fa de valorile normale de aproximativ 1-3
mg/100 g.
Criteriul de baz pentru identificarea acestei fraude este
coninutul de hidroximetilfurfural. Hidroximetilfurfuralul este o
aldehid ciclic format prin deshidratarea fructozei i ntr-o msur
mai mic a glucozei n mediu acid i la cald conform reaciei:

Fructoz are o capacitate de transformare n hidroximetilfurfural de 15-20

mai mare dect glucoza, de acea mierea de albine cu un coninut mai ridicat n
fructoz va fi mai bogat n acest compus.
Coninutul de hidroximetilfurfural este un indicator al prospeimii (alturi
de umiditate), al procedeelor de condiionare (tratament termic .a.) i al duratei
i modului de pstrare. n primele luni de la extragerea din faguri coninutul de
hidroximetilfurfural este de 0,1-0,2 mg/100 g, iar dup 1-2 ani de pstrare n
condiii normale ajunge la 1,0-1,5 mg/100g.
Mierea de albine natural nu are sau conine cantiti foarte mici de
hidroximetilfurfural (HMF), standardul n vigoare limitnd acest indicator la
maximum 1,0 mg/100 g, iar la cea ambalat n borcane la 4,0 mg/100 g.
De aceea, se consider c o miere de albine de foarte bun calitate
conine maximum 1,5 mg/100 g hidroximetilfurfural, cea de calitate acceptabil
maximum 4,0 mg/100 g, iar cea care a suferit un tratament termic (pentru
fluidificarea mierii cristalizate), conine maximum 100 mg/100 g.
Mierea de albine la care coninutul de hidroximetilfurfural depete
valoarea de 10 mg/100 g (se ajunge uneori la 50-100 mg/100 g) este suspectat
de falsificare prin adaos de zahr invertit, deoarece prin invertirea zaharozei la
cald i n prezena acizilor organici se formeaz cantiti nsemnate de
hidroximetilfurfural.
n prezent, n UE se apreciaz c valoarea de 4,0 mg/100 g este o barier
prea restrictiv, mai ales pentru produsele din zona subtropical i se consider
c un coninut de pn la 8,0 mg/100 g este acceptabil pentru aceast categorie
de produse.
Pentru identificarea hidroximetilfurfuralului se poate apela la metode
calitative (reacia Fiehe) sau cantitative (metoda Winkler) .
Reacia Fiehe se bazeaz pe faptul c hidroximetilfurfuralul formeaz cu
rezorcina, n mediu de acid clorhidric, un complex colorat n rou, a crui
intensitate a culorii este proporional cu cantitatea compusului respectiv. Cnd
reacia Fiehe este pozitiv, mierea este considerat suspect i se execut n
continuare testul de confirmare prin determinarea coninutului de
hidroximetilfurfural, cu ajutorul metodei Winkler.
Metoda Winkler are ca principiu reacia care o d hidroximetilfurfuralul
cu acidul barbituric n prezena p-toluidinei cnd formeaz un complex colorat n
rou a crui intensitate este proporional cu coninutul de hidroximetilfurfural.
Metoda prezint avantajul c se lucreaz pe soluia de miere ca atare, fr a fi
necesar extracia selectiv a hidroximetilfurfuralului, de asemenea ea permite
evaluarea cantitativ prin msurarea spectrofotometric, ce se bazeaz pe
raportul dintre concentraie i culoare, conform legii Lambert- Beer.
n
condiiile
respectrii
protocolului
de
lucru,
coninutul
de
hidroximetilfurfural, exprimat n mg/100 g miere, se calculeaz cu urmtoarea
relaie:
n care:
E - valoarea absorbanei, la 550 nm;
S - grosimea cuvei, n cm;
19,2 - factorul de conversie al absorbanei n echivalent mg HMF
In prezent coninutul de HMF se investigheaz cu metode moderne cum
sunt metodele cromatografice, spectrometria de mas etc.
Examenul microscopic va completa ansamblul de examinri, spectrul
polinic prezentnd aceleai caracteristici ca i n cazul falsificrii cu sirop de
zahr.
8

 Falsificarea cu dextrine
n vederea corectrii consistenei, mierea se falsific prin adaos de
dextrine. Dextrina este un produs cu o consisten vscoas, de culoare brunrocat i gust dulceag, apropiindu-se ca aspect de mierea de man. Se obine
industrial prin degradare termic acid sau pe cale enzimatic a amidonului.
Din punct de vedere organoleptic, n cazul falsificrii cu dextrine se
evideniaz o culoare mai nchis, absena sau o arom specific mierii de albine
mai slab .a., iar din punct de vedere fizico-chimic se constat un coninut de
zahr invertit mai mic i o cantitate peste limita maxim admis de zaharoz.
Indicele amilazic nregistreaz valori sczute, iar spectrul polinic va evidenia
lipsa granulelor de polen.
Pentru decelarea acestei falsificri se determin coninutul de dextrine
dup metoda care are ca principiu separarea dextrinei din proba de analizat, prin
precipitare cu alcool i filtrare ulterioar, transformarea ei n zahr reductor prin
hidroliz acid intens, dozarea zahrului rezultat i exprimarea rezultatelor n
echivalent dextrin.
Coninutul de dextrine se calculeaz cu ajutorul formulei urmtoare:

n care:
m1 - cantitatea de zahr invertit determinat, n mg;
5 - raportul ntre volumul total al soluiei de dextrine (100 mL) i volumul luat n
analiz (20 mL din soluia de lucru);
m - cantitatea de miere luat n lucru, n g;
0,9 - factorul de transformare al zahrului invertit n echivalent dextrin.
n mierea de man, dextrinele reprezint pn la 5 %, iar n mierea de
nectar, foarte rar ajung la 2-3 %. n cazul falsificrii mierii prin adaos de dextrine,
aceste valori sunt mult depite.
Falsificarea cu ndulcitori obinui prin hidroliza enzimatic a
amidonului
O important surs de falsificare, pe cale s se extind, o constituie
ndulcitorii obinui prin hidroliza enzimatic a amidonului. Un loc important l
ocup siropurile de glucoz i izosiropurile obinute prin izomerizarea enzimatic
a glucozei, sursa principal fiind amidonul din porumb.
Avnd proprieti fizico-chimice i senzoriale asemntoare mierii, putere
mare de ndulcire (cu 28% mai mare ca a zaharozei), pre de cost sczut etc.,
siropul de glucoz i izosiropurile constituie poteniali ageni de falsificare greu
de decelat prin tehnicile curente de analiz.
Procedeele de identificare a ndulcitorilor provenii prin hidroliza
amidonului din diverse materii prime amidonoase se bazeaz pe faptul c
ntotdeauna conin cantiti mici de oligozaharide i de malto-dextrine care nu se
gsesc n mierea de albine natural.
ntruct determinrile cantitative sunt laborioase i nu sunt ntotdeauna
necesare, se prefer cele calitative, bazate pe urmtoarele metode:
Metoda Fieche, ce are ca principiu evidenierea malto-dextrinelor prin
precipitare cu alcool. Pentru eliminarea interferenei cu proteinele, reacia se
conduce pe soluie de miere deproteinizat. Reacia const n dizolvarea a circa 5
g miere n 10 mL ap distilat care se trateaz cu o soluie 10% de tanin.
Amestecul se nclzete 15 minute pe baie de ap i dup rcire se filtreaz. Din
filtrat se recolteaz 2 mL, n care se adaug 2 picturi de acid clorhidric (d =
1,19), 20 mL alcool etilic i se omogenizeaz. n prezena siropului de glucoz
apare o tulbureal cu diferite aspecte (opalescent, lptos, floconos).
9

Cromatografie n strat subire de silicagel permite evidenierea

prezenei att a siropului de glucoz obinut prin hidroliz enzimatic, ct i a
celei acide, chiar i atunci cnd se gsete numai n proporie de 5%.
Determinarea izotopilor stabili
Metodele moderne de identificare a ndulcitorilor apeleaz la determinarea
izotopilor stabili (D, 13C, 180) i a rapoartelor izotopice (D/H, 13C/12C, 180/150).
Siropurile obinute din amidonul de porumb sau din zahrul din trestia de
zahr, biosintetizate pe calea metabolic Hatch-Slack sau C 4, au un raport
13C/12C exprimat prin valoarea ratei de aproximativ -10, n comparaie cu a
mierii de albine care este n medie de -23,2 pn la valoarea de -24,6.
n cazul adaosului de siropuri derivate de la sfecla de zahr sau a altor
plante, biosintetizate pe calea metabolic C 3 (ciclul lui Calvin), identificarea lor se
face prin evaluarea raportului deuteriu/hidrogen.
Falsificarea cu melas
Melasa, produs secundar la fabricarea zahrului, imit destul de bine
mierea, de aceea este uneori utilizat ca agent de falsificare.
Melasa se prezint ca o mas fluid, vscoas, de culoare brun i gust
dulce, a crei compoziie chimic se evideniaz prin:
coninut ridicat de zaharoz (cca. 30%)
zahr invertit (cca. 13,5%)
dextrine (cca. 7,5%)
substane proteice (cca. 9,5%)
cenu (cca. 8,0%)
Identificarea melasei se face printr-o atent analiz senzorial i se
certific prin examen fizico-chimic dup metodele cunoscute, cnd se vor
constata abateri nsemnate de la parametrii normali i anume: coninut mai
redus de zahr invertit (sub 60%) i mai mare de substane minerale (peste 1%),
substane proteice (peste 0,5%) .a.
Falsificarea cu mierea de la albinele hrnite cu sirop de zahr
Dei mierea de albine rezultat n urma hrnirii intensive a albinelor cu
sirop de zahr este un produs elaborat de albine, prin metabolismului acestora
de bioconversie a unei cantiti mari de zaharoz, mierea astfel obinut se
deosebete att prin nsuiri senzoriale ct i prin compoziia chimic i
biochimic.
Astfel, culoarea este mult mai deschis, gustul mai puin dulce, lipsete
aroma specific floral, cristalizeaz timpuriu, are un coninut mai mare de
zaharoz i mai redus de zahr invertit, iar indicele amilazic are valori mult mai
sczute dect cele normale.
Decelarea fraudei se realizeaz prin determinarea principalilor parametri
fizico-chimici i prin examen microscopic, care va demonstra absena granulelor
de polen, sau o densitate foarte mic, i o combinaie polinic nespecific.

10

 Falsificri diverse
Principalele posibiliti de falsificare a mierii
Substane ndulcitoare
naturale
Pentru corectarea
gustului

Falsificri directe

Pentru corectarea
consistenei
Pentru corectarea culorii
Pentru mpiedicarea
fermentrii
Pentru neutralizarea
aciditii

Zahr alimentar
Zahr invertit artificial
Sirop de glucoz
Melas
Substane ndulcitoare
Zaharin
sintetice
Dulcin
Ciclamat
Aspartam
Amidon, gelatin, clei, pectine, gume;
Caramel etc.
Acid salicilic i srurile lui
Acid benzoic i srurile lui
Bicarbonat de Na
Carbonat de Na
NaOH
Polen de flori recoltat manual

Substane folosite
pentru corectarea
spectrului polinic
Pentru corectarea
Extract de mal sau culturi de drojdii
echipamentului
enzimatic
Miere de albine hrnite cu zahar sau ali ndulcitori

Falsificri
indirecte
Mierea de albine poate fi supus i la alte tipuri de falsificri. Astfel, pentru
mrirea consistenei se folosete amidon sau diveri hidrocoloizi, pentru
corectarea gustului i aromei sunt utilizai diveri ndulcitori sintetici (zaharin,
ciclamai, aspartam etc.), aromatizani naturali sau sintetici etc.
Falsificarea culorii se poate realiza cu caramel, culori de anilin .a., iar pentru a
se mri durata de pstrare se apeleaz la diveri conservani cum sunt: acidul
salicilic, boric, benzoic i srurile lor.
Identificarea lor se realizeaz prin procedee specifice, utilizate i n cazul altor
produse alimentare.

Fina de cereale i amidonul modific att nsuirile senzoriale (aspect

opalescent, consisten vscoas), caracteristicile fizico-chimice (coninut mic de
zahr invertit .a.) precum i pe cele biochimice (valori mai mici ale indicelui
amilazic). Falsificarea se identific prin reacia cu soluia Lugol: 10 g miere se
dilueaz cu trei pri de ap i se nclzete pn la fierbere pentru inactivarea
amilazei. Dup rcire se adaug 2-3 picturi soluie de iod n iodur de potasiu.
Prezena amidonului este atestat de apariia culorii albastru.

Gelatina, cleiul de oase i albuul de ou se adaug n scopul

modificrii consistenei, ns nu corecteaz corespunztor i coninutul de ap,
fapt care face ca mierea s fie vulnerabil declanrii proceselor fermentative.
Falsificarea se deceleaz senzorial mierea avnd un aspect slab opalescent,
consisten filant la temperatura camerei i gelatinoas la temperaturi sczute,
gust uor fad.
Din punct de vedere fizico-chimic umiditatea este crescut, coninutul de
zahr invertit mai mic, iar indicele amilazic nregistreaz valori la limita admis
sau chiar mai mici. Gelatina se identific prin reacia cu soluie de tanin: 5 g
miere se dilueaz cu dou pri ap, dup omogenizare se adaug 1 mL soluie
tanin. n prezena gelatinei se formeaz un precipitat abundent cu aspect
floconos, n comparaie cu mierea natural care produce o uoar tulbureal
albicioas.
n cazul adaosului albuului de ou, mijloacele de detecie sunt identice,
diferenierea fa de falsificarea cu gelatin se face uor nclzind soluia de
miere, cnd albuminele din albuul de ou precipit abundent proces care nu se
ntmpl la falsificarea cu gelatin.
11


Culorile de anilin se deceleaz prin colorarea n rou sau galben a
firului de ln alb, culoarea este persistent chiar dup splare cu ap fierbinte
i soluie amoniacal.

Reziduurile de antibiotice i substanele antiseptice. ntruct

albinele sunt supuse permanent agresiunii pentru boli din partea unor
microorganisme i a virusurilor, pentru pstrarea igienei i profilaxia unor boli se
folosesc compui de uz veterinar ndeosebi antibiotice.
n
UE
este
permis
utilizarea
tetraciclinei,
streptomicinei,
cloramfenicolului, acidului formic, acidului lactic .a., ns sunt impuse limite
maximale admise n miere. Identificarea calitativ a antibioticelor remanente se
realizeaz cu testul Charm II, care se bazeaz pe numrarea scintilaiilor
(impulsuri pe minut), a izotopilor radioactivi ataai moleculelor de reziduuri de
antibiotice.

12