INTRODUCERE

Pinea este unul din alimentele de baz ale omului, fiind

indispensabil n alimentaia zilnic, datorit att proprietilor nutritive ct
i coninutului n substane productoare de energie termic.
Acest aliment important a constituit i constituie o preocupare
permanent a oamenilor din cele mai vechi timpuri.Prin pine, n prezent, se
nelege produsul obinut prin coacerea unui aluat fermentat biologic. Din
nsi aceast definiie rezult c pinea este un produs a crui obinere
presupune o lung evoluie a modului de utilizare a cerealelor ca aliment.
n linii mari, procesul tehnologic de panificaie este urmtorul:
pregtirea i dozarea materiilor prime i auxiliare, prepararea aluatului,
prelucrarea aluatului, divizarea, modelarea, fermentarea, coacerea, i rcirea
pinii.
Ca produs pentru consum, pinea are importante proprieti fizicochimice i gustative, care stau la baz valorii alimentare i a calitii lor.
Pentru stabilirea calitii pinii, o deosebit important are compoziia
chimic a acesteia, deoarece substanele care intr n componena ei servesc
la obinerea energiei necesare organismului omenesc, la formarea esuturilor
i la reglarea diferitelor procese ale organismului.
Pe lng compoziia chimic, calitatea pinii i deci valoarea ei
alimentar depinde n mare msur de indicii gustativi: arom i gustul,
aspectul exterior, afanarea miezului (porozitatea).
VALOAREA ALIMENTARA A PAINII
Pinea este produsul nelipsit din raia alimentar zilnic i furnizeaz
organismului o parte important din substanele care i sunt necesare pentru
activitatea vital.
Pentru aceast, trebuie s se dea mare atenie fabricrii pinii, astfel
nct consumul s fie satisfcut att din punct de vedere cantitativ ct i
calitativ.
Valoarea alimentar a pinii este n funcie de componenii chimici
principali, care i determin valoarea energetic, de gradul de asimilare,
precum i de valoarea substanelor proteice, minerale i a vitaminelor pe
care le conine.

VALOAREA CALORICA SI GRADUL DE

ASIMILARE A PAINII
Pinea are proprietatea de a degaja, prin transformarea pe care o
sufer n organismul omenesc, o anumit cantitate de cldur, care
reprezint unul dintre cei mai importani indici ai valorii ei alimentare.
Componenii principali care determin valoarea caloric a pinii sunt:
hidraii de carbon, materiile proteice i substanele grase. Puterea caloric a
hidrailor de carbon i a substanelor proteice este de 4,1 cal/g, iar a
grsimilor de 9,3 cal/g.
n privin gradului de asimilare, s-a stabilit c acesta cre te cu ct
fin folosit la fabricarea pinii este de calitate mai bun. n cazul pinii din
fin neagr de gru, hidraii de carbon se asimileaz n proporie de 94%,
proteinele de 70% i grsimile de 92%, iar n cazul pinii din fin alb,
gradul de asimilare al hidrailor de carbon crete la 96%, cel al proteinelor la
85%, iar cel al grsimilor la 93% .
Puterea caloric a pinii servete la stabilirea raiilor alimentare, la
care se are n vedere consumul zilnic de energie al organismului uman i
faptul c din acesta pinea acoper o treime.
VALOAREA COMPONENTILOR CHIMICI AI PAINII
Din pine organismul omenesc primete o nsemnat cantitate de
substane proteice, care sunt strict necesare desfurrii activitii vitale. S-a
constatat c raia zilnic de pine acoper circa 40 % din necesarul de
proteine al unui brbat. Componena substanelor proteice din pine este ns
nesatisfctoare, deoarece, n primul rnd, acoper necesarul organismului
omenesc doar n proporie de 24%.
Substanele minerale i vitaminele din pine au, de asemenea, un rol
important n dezvoltarea organismului omenesc.
n pine se gsesc : fosfor, fier i, n mai mic msur, calciu,
cantitatea acestora fiind cu att mai mare, cu ct fin din care provine
pinea este de un grad de extracie mai mare.
Vitaminele din pine, n special vitaminele B1, B2, PP, care se gsesc
n cantitate cu att mai mare cu ct fina este de extrac ie mai mare, acoper
n proporie de 18-26% necesarul zilnic al omului. Pinea neagr conine o
cantitate suficient necesarului zilnic de vitamine B1 i PP, iar pinea alb
2

are un coninut insuficient; toate sorturile de pine conin o cantitate

insuficien de vitamin B2.
MARIREA VALORII ALIMENTARE A PAINII
Cele artate cu privire la puterea caloric a pinii i la valoarea
substanelor proteice, minerale i a vitaminelor pe care le conine, permit s
se considere pinea c unul din principalele produse alimentare.
Se constat ns c n pine nu se gsesc n cantitate suficient:
proteine cu un coninut suficient de lizin, calciu i vitamina B2, iar n
pinea din fin alb vitaminele B1 i PP.
De asemenea, vitaminele A, C, i D lipsesc n ntregime din pine. De
aceea, valoarea alimentar a pinii se mrete prin mbogirea cu
substanele pe care nu le conine n cantitate suficient sau care lipsesc cu
desvrire.
mbogirea pinii cu proteine se poate realiza prin adugarea la
fabricaie a produselor bogate n substane proteice i n special cu con inut
mare de lizin. Cele mai valoroase, din acest punct de vedere, sunt proteinele
laptelui i din cazein alimentar.
Tot n acest scop s-ar putea folosi fin de soia degresata, cu condi ia
obinerii acesteia sub form unui produs alimentar corespunztor cerinelor
industriei panificaiei n ceea ce privete culoarea, puritatea i fineea
macinisului.
Trele i particulele troase ale finii, care sunt mult mai bogate
n lizin dect endospermul bobului, pot aduce un aport nsemnat la mrirea
coninutului de lizin din pine. Pentru folosirea acestora ca adaos, este
necesar ns prelucrarea lor pe cale fermentativa sau n alt mod, pentru a
mri gradul de asimilare de ctre om al proteinelor pe care le conine.
mbogirea pinii cu substane minerale se poate efectua cel mai bine
prin mrirea coninutului de calciu. Mijlocul cel mai potrivit de mbogire
n aceast privin este laptele praf, bogat n calciu compus uor asimilabil
de ctre organism.
De asemenea, se poate aduga calciu sub form de cret alimentar
praf. n acest caz, ns, preparatul trebuie introdus n maia special acidolactic, unde 50-70% din coninutul de calciu al cretei trece sub form de
lactat de calciu. Adugat sub form de cret alimentar, calciu se asimileaz
numai n proporie de 16-17%.
mbogirea pinii cu vitamine este, de asemenea, util, mai ales n
cazul insuficienei unor vitamine n raia alimentar zilnic. Este necesar s
3

se mbogeasc n primul rnd pinea alb; mbogirea pinii cu vitamine

se poate realiz:
- prin introducerea vitaminelor la prepararea aluatului;
- prin folosirea unor metode speciale de mcinare a bobului, astfel
nct sucul embrionului, cel mai bogat n vitamine, s rmn n fin.
mbogirea pinii cu vitaminele B1 i PP este posibil, datorit faptului c
ele se pstreaz bine n decursul procesului de fabricare a pinii. Vitamin C
introdus n aluat se pstreaz numai n proporie de 15% la fabricarea
pinii, motiv pentru care mbogirea cu aceast vitamin nu este
recomandabil.
PROPRIETATILE FIZICE ALE FAINII
Calitatea finii este in funcie de proprietile ei i se stabilete in
primul rand pe baza insuirilor fizice.
Cele mai principale dintre insuiri sunt: culoarea, mirosul, gustul,
fineea,umiditatea i aciditatea. Parte din acestea se apreciaz prin metode
organoleptice, iar parte prin determinri de laborator.
a). culoarea finii se datorete prilor provenite din corpul finos al
boabelor, care sunt alb glbuie, cum i traele existente in fin (in cazul
celei semialbe i negre). Fina de grau are culoare alb cu nuan glbuie,
mergand pan la cenuie deschis cu nuan alb glbuie, coninand
particule de trae.
Fina de secar este de culoare alb cenuie, cu nuan brun
deschis. Elementul care determin hotrator culoare finii este gradul de
extracie, prin proporia de inveli a bobului de grau care se regsete in ea
dup mcini. Asupra culorii finii mai poate influena i prezena corpurilor
strine aflate in cereale (mlur, neghin, mzriche, etc) care datorit unui
process tehnologic de mcini
incorrect au ptruns in fin.
In afar de factorii indicai, asupra culorii finii influeneaz i
granulaia ei. Cu cat fina e mai granulat (bineineles, la acelai grad de
extracie), cu atat intre particule se creeaz mai multe goluri umbrite, care ii
inchid culoarea.
b). mirosul finii normale trebuie s fie plcut, specific. Prezena
mirosului de mucegai, de incins, de sttut, indic fie faptul c fina a fost
obinut din boabe de cereale vechi sau pstrate in condiii
necorespunztoare, fie c fina insi s-a alterat. Dintr-o astfel de fin nu se
poate fabrica paine, deoarece transmite produsului mirosul ei neplcut.
4

c). gustul finii este plcut, puin dulceag, characteristic, de cereale.

Gustul acrior denot c fina este veche, iar cel acru sau amar indic o fin
alterat.
d). fineea sau granulaia finii este de asemenea un important
indice de calitate.
Acest indice se refer la mrimea particulelor de fin rezultat in
urma mcinrii. Din punct de vedere al granulaiei se distinge fina fin
(moale la pipit) i fina griat (aspr). Cunoaterea gradului de finee a
finii este necesar pentru conducerea procesului de panificaie, intrucat
influeneaz diverse faze ale acestui proces.
e). umiditatea este o alt caracteristic important a calitii finii,
determinand comportarea ei in procesul i randamentul cantitativ in paine.
Dup coninutul in ap se deosebesc: fin uscat, cand are umiditatea sub
14%; fin cu umiditate medie, cand are umiditatea intre 14 si 15%; fin
umed (jilav), cand are umiditatea peste 15%. De umiditatea pe care o are
fina depinde modul in care ea se pstreaz, cum i comportarea in cursul
prelucrrii.
COMPOZITIA CHIMICA FAINII
Principalii componeni chimici ai finii sunt hidraii de carbon
(glucidele), materiile proteice (protidele), substanele minerale, grsimile
(lipidele), vitaminele i enzimele (fermenii).
a). hidraii de carbon mai principali sunt amidonul, glucoza,
zaharoza i maltoza.
Glucoza, zaharoza i maltoza sunt hidrai de carbon care se gsesc in
finuri alturi de amidon, candtitatea lor variind aproximativ intre 2 4%
raportat la substana uscat a finii. Intrucat aceste zaharuri iau parte direct
in procesul de fermentaie alcoolic din aluatul pentru paine, ele poart
numele de zaharuri fermentescibile.
b). materiile proteice sunt substane organice cu proprieti coloidale
deosebite, absorbind o mare cantitate de ap, ceea ce prezint importan in
procesul de prelucrare a finii de grau. Principalele proteine din fin sunt
gliadina i glutenina ambele asimilabile care in prezena apei se umfl
puternic, formand o mas legat, elastic, numit gluten. Fina de secar nu
formeaz gluten, cu toate c bobul de secar conine gliadin i glutenin.
Coninutul de gluten i calitatea lui figureaz printre caracteristicile de
baz luate in considerare la selecionarea soiurilor de grau.
c). substanele minerale, care in mod curent se cunosc sub denumirea
de cenu (intrucat se determin prin calcinarea finii), reprezint o serie de
5

elemente ca: fosfor, potasiu sodium, calciu, etc. coninutul in substane

minerale al finii depinde de natura cerealelor (grau, secar) gradul de
extracie i felul mciniului (mcini scurt sau mcini dezvoltat).
Materiile minerale au rol important in ce privete valoarea alimentar
a produselor (in primul rand calciul).
d). grsimile se gsesc in fin in caniti variabile, in funcie de
extracie. Astfel fina alb de grau are un coninut sub 1%, pe cand cea
neagr, deptete 2%, creterea fiind oarecum analog cu aceea a
substanelor minerale.
In fina de secar coninutul de substane grase variaz intre 1,2 2,1
%. In condiiile de pstrare necorescupunztoare, sub aciunea umiditii i
cldurii, grsimile din fin se descompun (rancezesc), dand acesteia miros
neplcut i gust amar.
e). vitaminele, dei se gsesc in fin in cantiti mici, ele au un rol
important in alimentaie, deoarece produsele de panificaie se consum
zilnic, ele aducand organismului cantiti importante de vitamine. Fina
conine in mod obinuit vitaminele B1, B2 si PP, cantitatea lor fiind redus
in cazul finurilor albe i se gsesc in cantitate mai mare la produsele care
provin din fina de culoare mai inchis, datorit faptului c vitaminele sunt
localizate la periferia bobului.
f). enzimele determin o serie de procese chimice in fin cat in
decursul prelucrrii ei. Principalele enzime din fin sunt amilazele.
CALITATILE NUTRITIVE
Valoarea nutritiva a unui produs este data de continutul sau in
substante nutritive (proteine, lipide, glucide, vitamine, saruri minerale), de
raportul dintre ele, de calitatea lor, de gradul de utilizare digestiva
(asimilabilitatea lor) si de modul in care produsul satisface nevoile
organismului.
Valoarea alimentara reprezinta valoarea nutritiva, la care se adauga
insusirile senzoriale si inocuitatea produsului.
Valoarea alimentara a painii este determinata de valoarea nutritiva a
fainii si materialelor auxiliare din care se prepara si de tehnologia aplicata.
In comparatie cu faina din care s-a obtinut, painea are grad de
asimilare mult mai mare, datorita transformarilor suferite de componentii
fainii in timpul procesului de preparare a painii.

Proteinele, in timpul fermentarii sunt partial hidrolizate la compusi

mai simpli, mai asimilabili, cele nehidrolizate sunt coagulate la coacere,
devenind mai usor atacabile enzimatic si deci mai asimilabile.
Amidonul, ca si proteinele, este hidrolizat partial la compusi mai
simpli (maltoza, dextrine) in timpul fermentarii, iar la coacere, cel
nehidrolizat este gelatinizat, stare in care este mult mai usor hidrolizat de
enzimele digestive, fata de amidonul crud.
Grasimile devin si ele mai usor asimilabile ; ele sufera in timpul
procesului tehnologic o anumita hidroliza.
Substantele minerale, Fe, Ca isi maresc gradul de asimilare datorita
hidrolizei unei parti a compusilor fitinici ai fainii in prezenta enzimei fitaza.
Vitaminele sufera unele pierderi in timpul procesului tehnologic. Un
aport important in vitamine din grupul B il are drojdiA, folosita pentru
afanare.
Gradul de asimilare al painii depinde de extractia si finetea fainii, de
porozitatea painii s.a. Gradul de asimilare este cu atat mai mare cu cat
extractia si finetea fainii sunt mai mici si porozitatea painii, mai mare.
Exprimarea valorica a valorii nutritive a produselor alimentare, tinand
seama de toate elementele componente, este destul de dificila, deoarece
numarul lor este mare.
De aceea, s-a introdus pentru aprecierea valorii nutritive a produselor
alimentare, deci si a painii, un indice al valorii nutritive, care tine seama de
zece componente :proteine, lipide, glucide, Ca, P, Fe, vitaminele A, B1,B2,
C.
Coeficientul de asimilare al componentelor nutritive din paine este in
medie de 91,95%, a proteinelor 85-92%, a glucidelor 92-96%.
CALITATILE ORGANOLEPTICE
Caracteristicile pinii care se pot examina pe cale organoleptic sunt: forma
i volumul, culoarea i aspectul cojii, miezul, aroma i gustul.
Forma i volumul se apreciaz vizual, prin observaii asupra
aspectului exterior al produsului, urmrind dac este specific sortimentului
i bine crescut n volum. De asemenea se observ dac prezint unele
defecte posibile: deformri, aplatizare, rupturi etc.
Culoarea i aspectul cojii se apreciaz vizual, fcndu-se observaii
asupra aspectului, grosimii, culorii i eventualelor defecte: arsuri, bici,
ncreituri, crpturi (care se admit ntr-o lime de maximum 1 cm i o

lungime de maximum 5 cm), sau dac prezint urmele unor boli (mucegire,
boala cretoas).
Mirosul se apreciaz n seciune observndu-se forma i fineea
porilor, uniformitatea acestora sau dac prezint defecte: este lipicios, se
frmieaz, este desprins de coaj, se ntinde la rupere formnd fire
mucilaginoase, are goluri mari, prezint cocoloae de fin sau urme de
fin nefrmntat. Se apreciaz i consistena (elasticitatea) prin apsare cu
degetul o singur dat ntr-un loc, observnd dac acesta revine la forma
iniial (nu pstreaz forma degetului).
Aroma se apreciaz prin mirosire dup ce pinea se secioneaz i se
preseaz de cteva ori. Se observ dac este plcut i pronunat,
caracteristic pinii bine coapte, sau prezint un miros de mucegai, sttut,
rnced sau alt miros strin.
Gustul se apreciaz prin degustarea unei poriuni de produs (miez i coaj)
i se observ dac este plcut, caracteristic sortimentului sau dac prezint
defecte: acru, amar, prea srat. Tot acum, la masticare, observm dac
scrnete n dini, ceea ce ar nsemna c prezint impuriti minerale
(pmnt, nisip).
CALITATEA ESTETICA.
Calitatile estetice ale produselor alimentare vizeaza in mod special
aspectul acestora, ca factor important in conturarea primei impresii a
consumatorului fata de produs.
Mesajul estetic poate fi transmis cumparatorului in mod direct de catre
produs sau indirect prin intermediul ambalajului. O contributie deosebita la
conturarea aspectului estetic, atragator este conferita de catre elemente
estetice precum culoarea, forma si armonia produsului.
CALITATEA ECONOMICA.
Recesiune sau nu, produsele de panificaie nu ies din meniul zilnic.
Dei meniul romnilor variaz de la o zi la alta, exist totu i o constant, un
aliment care nu lipsete de pe mas indiferent de anotimp sau de starea
mediului economic: pinea. Fie ca este vorba de franzela, paine integral, cu
semine de cereale sau graham, feliat sau nu, exist cate un sortiment care
sa raspund nevoilor si gusturilor oricaruia dintre noi.

Ins, nu putem sa nu ne intrebam cum si in ce masur va fi afectat sectorul

productiei de panificatie in acest an, atunci cand tim ca recesiunea a inceput
sa se strecoare si pe sub uile noastre.
In 2008, piaa romaneasc de produse de panificaie a fost estimat la
aproximativ 2 milioane tone in volum si in jur de 2,3 miliarde euro in
valoare, potrivit oficialilor Pambac, unul dintre cei mai importanti
producatori de pe piata de profil, care preconizeaz pentru anul in curs o
scdere in volum de maxim 2%.
Pn nu de mult, numeroi analiti afirmau ca in Romania nu va fi
criz financiar si au refuzat sa anticipeze convulsiile economiei in caz real
de criz. Cu toate acestea, criza s-a instalat si se transforma tot mai mult intro criz economic la nivel macro.
Companiile din Romnia au anunat concedieri masive, reduceri ale
produciei, investiiilor pentru inceputul lui 2009, din cauza scderii
comenzilor pe fondul accenturii efectelor crizei economice si financiare
mondiale. Criza economic ar putea afecta investiiile din industria
panificatiei, estimate la 100 de milioane de euro pentru 2009, din cauza
ingreunrii accesrii creditelor. Valoarea pieei romneti de produse de
morrit, panificaie i produse finoase va crete n 2009 cu circa trei la sut,
fa de valoarea estimat pentru 2008, de aproximativ dou miliarde de euro,
potrivit datelor furnizate de Rompan. "Pentru anul 2009 se estimeaz o
cretere cantitativ a produselor de 2-3 la sut datorit creterii numrului
populaiei consumatoare prin ntoarcerea n ar a ctorva mii de muncitori
romni", a declarat preedintele patronatului din industrie Rompan,citat de
Agerpres.
Investiiile realizate n anul 2008 n sectorul de morrit panificaie se
ridic la circa 180 milioane de euro, din care cele mai multe au demarat n
zona prelucrrii secundare a cerealelor (panificaie, paste finoase, biscuii,
patiserie, cereale pentru mic dejun) datorit accesului la finanarea
european valabil pentru anul 2008.
Potrivit preedintelui Rompan, n acest an companiile din sector vor fi
afectate de criza financiar ntruct vor accesa mai greu credite bancare.
"Problemele ntmpinate acum de companiile din sector sunt legate de
accesul mai greu la credite bancare, dar i de nivelul dobnzilor. Vom avea
probleme legate de distribuitorii produselor noastre, care au i ei un acces
mai greu la credite i oricnd pot intra n incapacitate de plat", a subliniat
Popescu.
n ceea ce privete nivelul pieei negre, preedintele Rompan a afirmat
c n sectorul de morrit i panificaie se nregistreaz cel mai ridicat din
UE, de circa 40 la sut, iar acest lucru este datorat nivelului extrem de ridicat
9

de taxe i impozite i n special a TVA, care se ridic la 19 la sut,

comparativ cu media european de numai 5-7 la sut.
Consumul de pine i produse de panificaie pe cap de locuitor n Romnia
se situeaz n prezent la circa 108-110 kg, mult mai ridicat dect n celelalte
ri din Uniunea European, unde media este 78-80 kg/om anual. n ceea ce
privete consumul de paste finoase acesta se menine la un nivel foarte
sczut de 2,8 kg/om/an, comparativ cu media european de circa 8 kg/om
anual.
BOLILE PAINII
Imbolnvirea pinii este cauzat de folosirea materiilor prime
contaminate (contaminare primar) sau contaminrii semifabricatelor i a
pinii n fabrica de pine (contaminaresecundar).
Cauza cea mai frecvent a mbolnvirii o reprezint contaminarea
secundar prinintermediul aerului (contaminarea indirect) sau a benzilor de
transport, a navetelor (contaminaredirect).
Boala ntinderii sau boala cartofului. Aceasta se manifest prin
modificarea consistenei iculorii miezului, a gustului i mirosului pinii.
Miezul i pierde structura poroas, apar goluri de diferite mrimi, devine
lipicios i, la rupere, se ntinde n fire mucilaginoase foarte subiri sub forma
firelor de pianjen. Culoarea se nchide spre cenuiu sau galben-brun.
mirosuli gustul devin neplcute: gust amrui-dulceag, miros de
fructealterate. Boala este provocat de bacterii sporulate din genul
Bacillus,ianume: Bacillus subtilissinonim Bacillus subrilis vulgatus,
Bacillus subtilis sps mezentericus.
Aspectul pinii atinse de boala ,.intinderii fac parte din microbiota
grului i ajung i in fin. Concentraia lor este mare cnd grul este ncins.
n aluat bacteriile i sporii lor ajung prin fin i prin aer. Sporii acestor
bacterii sunt termorezisteni i nu sunt distrui n timpul coacerii. Dup
coacere n condiii optime de temperatur (37...44C), de umiditate i pH
(pH,,^ = 7), trec n forma vegetativ, producnd mbolnvirea pinii.
Aceasta are loc de obicei vara, cnd temperatura n depozit i deci
temperatura pinii esterelativ mare (26...30C), n pinea de mas mare al
crei miez are umiditate mare i n produselecu aciditate sczut (pine alb.
cozonaci .a.).
Modificarea nsuirilor pinii sub aciunea acestor bacterii se
datoreaz faptului c elesecret un complex de enzime amilolitice i
proteolitice, care hidrolizeaz amidonul isubstanele proteice din pine.

10

Gustul i mirosul specifice pinii mbolnvite se atribuiehidrcizei profunde

a substanelor proteice. Culoarea cenuie- brun a miezului este cauzat de
un pigment roz-cenuiu secretat de bacterii.
Determinarea gradului de contaminare a finii cu aceste bacterii se
face cel mai bine prin coacerea de prob. Produsul obinut la coacere este
pstrat n condiii de temperatur i umiditateoptime pentru apariia bolii.
Timpul de apariie a bolii este de 24-72 ore. Cu ct pinea se mbolnvete
mai repede, cu att gradul de contaminare a finii este mai mare.
Cnd mbolnvirea are loc dup 24 de ore. contaminarea finii se
consider de gradul 1;dup 48 de ore, de gradul II, iar dup 72 de ore, de
gradul III (redus).
Msuri pentru evitarea bolii ntinderii.
Fina contaminat puternic (gradul I) nu se prelucreaz ca atare, ci
numai n amestec cu fin necontaminat, pentru diluarea
ncrcriimicrobiene, astfel nct pinea s nu se mbolnveasc pn la 72
ore.
Pentru evitarea apariiei mbolnvirii n cazul finii cu contaminare de
gradul II i III,trebuie luate o serie de msuri:
-mrirea aciditii produsului cu 1
-2 grade, prin mrirea proporiei de maia sau prosptursau adaos de
acid lactic 0,2%; la creterea aciditii, respectiv scderea pH-ului, scade
rezistenatermic a sporilor bacteriilor, n domeniul de pH de 4,62-6,85
scderea fiind proporional, i scade, de asemenea, activitatea enzimelor
proteolitice ale bacteriilor, optimul lor fiind la pH =7
.-folosirea de conservani chimici: acetat sau propionat de potasiu
(0,3%), acetat de calciu(0,2-0,4%);
-divizarea aluatului n buci de mas mic (sub 1,5 kg) i prelungirea
duratei de coacere;se urmrete obinerea de produse cu miez cu umiditate
mai mic;
- pstrarea pinii n depozite aerisite, ventilate, cu temperatura sub
25C, care s asigurercirea ntr -un timp ct mai scurt a pinii;
- respectarea riguroas a igienei n fabric, pentru a evita
contaminarea secundar (prin aer, benzi transportoare, utilaje);- controlul
microbiologic al materiilor prime.
Pentru a se mpiedica rspndirea bacilului patogen se recomand ca
produsele mbolnvites fie arse.
Dac contaminarea este puternic, este necesar splarea depozitului
de pine i a navetelor cu ap la care s-a adugat acid acetic (2 pri oet la 1
parte ap), astfel nct s se evitecontaminarea secundar.

11

Pinea mbolnvit nu este recomandat n alimentaie, din cauza

modificrilor nsuirilor ei organoleptice, iar dup unele date, i din cauza
unor indigestii pe care le produce n organism.
Mucegirea pinii. Mucegirea pinii se produce n cazul depozitrii
pinii n condiii de umiditate relativ a aerului mare (cp > 80%) i de
temperaturi relativ ridicate (25...30C).
Mucegirea este provocat de un numr mare de specii de
mucegaiuri, cele mai frecvente aparinnd genurilor: Aspergillus (A.flavus,
A. niger, A.nidullans, A.repens) Mucor (M.Mucedo M.pusillus, M.spinosus),
Penicillum (P.exansum, P.glaucus). Se mai ntlnesc Rhizopus stolonifer
(nigricans), Cladosporium herbarum .a.
Culoarea mucegaiurilor ce se dezvolt pe pine variaz de la alb, galbenauriu la verde-cenuiu, n funcie de specie i de gradul de sporulare.
Mucegaiurile sunt distruse la coacerea pinii, astfel c mucegirea
pinii nu se datoreazfolosirii unei faini contaminate cu mucegai, ci
depunerii sporilor de mucegai din aer pe suprafaa cojii prin rupturile i
crpturile acesteia, dup ce pinea a fost scoas din cuptor, sau acontactului
pinii cu obiecte ce conin astfel de spori (banda de transport, navete ce se
ntorc de pe traseu, minile muncitorilor care o manipuleaz .a.)
Contaminarea cu spori de mucegai a pinii se consider c are loc la 10 min
dup scoaterea din cuptor.
Pinea mucegit are miros i gust specifice i nu mai poate fi
folosit. Unele mucegaiurisunt capabile s produc micotoxine ce pot
provoca intoxicri foarte grave.
Pentru evitarea mucegirii pinii se recomand:
-depozitarea n ncperi uscate, ventilate i rcoroase;
-respectarea riguroas a igienei de producie i a igienei oamenilor care vin
n contact cu produsu;
-condiionarea aerului din depozitul de pine (scderea temperaturii i a
umiditii relative)i sterilizarea lui cu raze ultraviolete. Experimental s
-a constatat c ntre coninutul de praf dindepozit i coninutul de spori de
mucegai din aer, dei nu exist o relaie direct, exist totui un
paralelism. Condiionarea aerului din depozit conduce la reducerea cantitii
de praf din aer i a sporilor de mucegai;
-utilizarea de conservani, care pot fi introdui n aluat, folosii la spoirea
cojii produsuluisau la impregnarea ambalajului. Dintre conservani se
folosesc acidul propionic (0,08-0,2%) i n special propionatul de calciu, de
sodiu sau de glicerol (0,3-0,4%), acidul sorbic (0,1%) i sorbatul de potasiu.

12

Aciunea fungistatic a acidului propionic este independent de gradul de

contaminare, dar este" mult influenat de specia de mucegai i de
temperatura de depozitare.
Acidul sorbic acioneaz asupra celor mai multe specii de mucegaiuri care
contamineaz produsele de panificaie, o inhibare mai slab realiznd-o fa
de mucegaiul Aspergillus repens(glaucus). Efectul lui depinde de pH i de
gradul de contaminare. Sorbatul de potasiu este activnumai la pH sub 5, ca
urmare a faptului c, i n acest caz, principiul activ este tot acidul
sorbic,trecerea sorbatului de potasiu n acid fcndu-se numai n mediu acid.
Conservanii, pe lng aciune antifungic, au i aciune negativ
asupra drojdiei, n specialacizii, i mai slab srurile lor. De aceea, la
folosirea lor se recomand mrirea dozei de drojdie n aluat.
Boala de cret. Aceasta const n apariia n pine a unor pete albe,
pulverulente,asemntoare cu petele de cret. Boala este provocat n special
de Trichosporon variabile i Endomycopsis fibuligera. Acestea genereaz
enzime ce ihidrolizeaz amidonul i formeaz pe pine pete albe,
pulverulente.
Boala de snge. Aceasta este mai rar ntlnit. Ea const n apariia n
miezul pinii a unor pete de culoare roie-snge. Apariia acestor pete se
datoreaz
unei
bacterii-Chromobacterium prodigiosum-care
secret
pigmentul de culoare roie, prodigiosina. n afar de apariia
acestor pete au Ioc i modificri n compoziia chimic a pinii, datorate hid
rolizei amidonului isubstanelor proteice, care duc la un miros specific
neplcut.
Bacteria se dezvolt optim la 25C, de aceea boala apare vara. La
temperaturi de peste40C bacteria nu rezist, astfel c mbolnvirea pinii nu
se datoreaz contaminrii finii, cicontaminrii pinii dup coacere. Boala se
previne prin dezinfectarea obiectelor care vin n contact cu pinea.
Mai rar, petele roii sunt cauzate de drojdia din genul Rhodotorula.

13