Sunteți pe pagina 1din 28

Eufic.org.

alimente funcionale
1. Introducere
Rolul principal al dietei este de a oferi suficiente elemente nutritive pentru a ndeplini
cerinele nutriionale ale unui individ. Exist acum n cretere dovezi tiinifice pentru a
susine ipoteza c unele alimente i componente alimentare au efecte benefice
fiziologice i psihologice peste furnizarea de substane nutritive de baz. Astzi, tiina
nutriie a trecut de la conceptele clasice de evitare a deficienelor de nutrieni i
adecvarea nutriionale de baz a conceptului de nutriie "pozitive" sau "optim".
Accentul sa mutat de cercetare mai mult la identificarea componentelor biologic active
n alimente care au potenialul de a optimiza fizic i mental a bunstrii i care ar
putea reduce, de asemenea, riscul de boal. Multe produse tradiionale alimentare,
inclusiv fructe, legume, soia, cereale integrale si lapte au fost gsite s conin
componente cu beneficiile poteniale asupra sntii. n plus fa de aceste alimente,
alimente noi sunt dezvoltate pentru a mbunti sau de a incorpora aceste componente
benefice pentru beneficiile lor de sntate sau de dorit efecte fiziologice.
2. Care sunt alimentele funcionale?
Conceptul de alimente funcionale sa nscut n Japonia. n anii 1980, autoritile de
sntate din Japonia recunoscut faptul c o calitate mbuntit a vieii trebuie s
nsoeasc creterea speranei de via pentru extinderea numrului de persoane
vrstnice n populaia cazul n care costurile de ngrijire a sntii urmau s fie
controlate.
alimente funcionale nu au fost nc definite de legislaia n Europa. n general, ele sunt
considerate ca fiind acele produse alimentare care sunt destinate a fi consumate ca
parte din regimul alimentar normal i care conin componente biologic active, care ofer
un potenial sporit de sntate sau risc redus de boli. Exemple de alimente funcionale
include alimente care contin minerale specifice, vitamine, acizi grai sau fibre dietetice,
alimentele cu adaos de substane biologic active, cum ar fi fitochimice sau alti
antioxidanti si probiotice care au culturi vii benefice (a se vedea anexa).
Ca dobnd n aceast categorie de produse alimentare a crescut, au aprut produse
noi i interesul sa ndreptat ctre dezvoltarea de standarde i linii directoare pentru
dezvoltarea i promovarea unor astfel de alimente.
3. De ce avem nevoie de alimente funcionale?
interesul consumatorilor n relaia dintre alimentaie i sntate a crescut substanial n
Europa. Nu este astzi mult mai mare recunoatere care oamenii pot ajuta ei i familiile
lor, pentru a reduce riscul de boal i de boal i de a menine starea lor de sntate i
bunstare printr-un stil de viata sanatos, inclusiv dieta. n curs de desfurare suport
pentru rolul important de alimente, cum ar fi fructe i legume i cereale integrale n
prevenirea bolilor i cele mai recente cercetri cu privire antioxidanti dietetice i
combinaii de substane de protecie n plante a ajutat pentru a oferi un impuls pentru
dezvoltarea n continuare a pieei produselor alimentare funcionale n Europa.
Tendinele demografice n populaie i schimbrile socio-economice, de asemenea,
punctul de la nevoia de alimente cu beneficii pentru sanatate adugat. O cretere a
speranei de via, conducnd la o cretere a numrului de vrst i dorina pentru o
calitate mbuntit a vieii, precum i creterea costurilor de ngrijire a sntii, au
stimulat guvernele, cercettori, profesioniti din domeniul sntii i din industria
alimentar pentru a vedea modul n care aceste modificrile pot fi gestionate mai
eficient. Exist deja o gam larg de produse alimentare disponibile pentru

consumatorul de astazi, dar acum impuls este acela de a identifica acele alimente
funcionale, care au potenialul de a mbunti sntatea i bunstarea, reduce riscul
de la, sau s ntrzie apariia, boli grave cum ar fi cardiovasculare bolii (BCV), cancer si
osteoporoza. Combinat cu un stil de via sntos, alimente functionale pot aduce o
contribuie pozitiv pentru sntatea i bunstarea.
4. Cum este zona a meniunilor de sntate reglementate?
Multe organizaii academice, tiinifice i de reglementare sunt activ de lucru cu privire
la modalitile de a pune bazele tiinifice pentru a susine cererile de componente
funcionale sau de alimentele care le conin. Orice cadru de reglementare va trebui s
protejeze consumatorii de cereri false i neltoare i pentru a satisface nevoile
industriei de inovare n dezvoltarea produselor, marketing i promovare. Pentru
alimente funcionale pentru a oferi potenialului lor beneficii sntii publice,
consumatorii trebuie s aib o nelegere clar a, i un nivel de ncredere puternic n,
criteriile tiinifice care sunt utilizate pentru a documenta efectele asupra sntii i
creane.
Japonia a condus lumea n acest domeniu. n 1991, conceptul de Alimente pentru
specificat Sntate utilizare (FOSHU) a fost stabilit. Alimente identificate ca FOSHU
trebuie s fie aprobat de ctre ministrul de sntatea i bunstarea dup prezentarea
de dovezi amnunite bazate pe cercetri tiinifice care s susin afirmaia pentru
produsele alimentare atunci cnd acestea sunt consumate ca parte a unui regim
alimentar obinuit.
n Uniunea European, nu exist legislaie armonizate privind meniunile de sntate,
ceea ce nseamn c acestea sunt tratate la nivel naional. Provocare n statele
membre ale UE, conform cadrului de reglementare existent, este de a comunica mesaje
care s evite orice referire la reducerea riscului de boal, chiar dac dovezile tiinifice
sprijin astfel de declaraii. Legislaia european interzice etichetarea atribuie unui
produs alimentar proprieti de prevenire, trata sau vindeca o boal uman sau se
refer la astfel de proprieti. n absena unei directive privind meniunile de sntate,
statele membre ale UE au aplicat diferite interpretri ale legislaiei de etichetare
existente. n acelai timp, exist un consens larg asupra faptului c meniunile de
sntate trebuie s fie justificate n mod corespunztor pentru a proteja consumatorul,
pentru a promova comerul echitabil i pentru a ncuraja cercetarea academic i
inovarea n industria alimentar.
n ultimul deceniu, ncepnd din Suedia, o serie de iniiative au fost luate n scopul de a
facilita utilizarea meniunilor de sntate, inclusiv adoptarea de orientri i coduri de
practic n diferite state membre ale UE, printre care Suedia, rile de Jos i Marea
Britanie, acesta din urm a Sntii mixt Initiative (JHCI). n cele mai multe dintre
aceste ri, un parteneriat din experti ai industriei, autoriti de aplicare, grupurile de
consumatori i oameni de tiin au fost implicate n elaborarea normelor de justificare
tiinific, de comunicare i prezentare a meniunilor de sntate.
n SUA, "reducerea riscului de boal" creane au fost permise din 1993 pentru anumite
alimente. Meniunile de sntate sunt autorizate de ctre US Food and Drug
Administration (FDA), pe baza de "totalitatea dovezilor tiinifice la dispoziia publicului
i n cazul n care exist un acord semnificativ tiinific ntre experi calificai care
afirmatiile sunt sustinute de dovezi". Dei productorii pot utiliza meniunile de sntate
s i comercializeze produsele, intenia declarat de FDA este c scopul a meniunilor
de sntate este de a aduce beneficii consumatorilor prin furnizarea de informaii

privind modele sanatoase de alimentatie care pot ajuta la reducerea riscului de boli,
cum ar fi bolile de inima si cancer. FDA a anunat c cererile pot fi, de asemenea,
bazate pe "afirmaii cu caracter autoritar" al unui organism tiinific federal, cum ar fi
Institutul Naional de Sntate i de Centrele pentru Controlul si Prevenirea Bolilor,
precum i de la Academia Nationala de Stiinte.
Care sunt cele mai recente evoluii CODEX cu privire la utilizarea de meniuni de
sntate pe produsele alimentare?
Codex Alimentarius este un program comun ntre Organizaia Naiunilor Unite pentru
Alimentaie i Agricultur (FAO) i Sntii (OMS), pentru stabilirea standardelor
alimentare. Aceasta beneficiaz de autoritatea de la rolul su n comerul mondial, din
moment ce rile care sunt n curs de dezvoltare legislaie nou, ca baz pentru
legislaia care folosesc adesea standardele Codex. Discuii n Codex sunt la un stadiu
incipient i domeniile cheie care necesit mai mult de lucru nainte de a se ajunge la un
consens includ meniuni de reducere a riscului de mbolnvire, nevoia pentru
fundamentarea tiinific i probleme de etichetare.
5. cadru juridic european de alimente funcionale i meniunile de sntate
5.1. FUFOSE aciune concertat
Datorit creterii interesului n conceptul de "funcionale Foods" i "Meniunile de
sntate", Uniunea European a stabilit o aciune concertat a Comisiei Europene
privind FunctionalFood tiina n Europa (FUFOSE). Programul a fost coordonat de
Institutul de Stiinte Life International (ILSI), Europa si scopul a fost de a dezvolta i de a
stabili o abordare bazat pe tiin pentru a dovezile necesare pentru a sprijini
dezvoltarea de produse alimentare care pot avea un efect benefic asupra unei funcii
fiziologice identificate n organism, care pot mbunti starea unei persoane de
sntate i a bunstrii i / sau reduce riscul de boal. Proiectul a FUFOSE uitat la
ase domenii ale tiinei i sntii: creterea, dezvoltarea i diferenierea,
metabolismului substratului, de aprare mpotriva speciilor reactive oxidative, alimente
funcionale i a sistemului cardiovascular, fiziologie gastro-intestinale i funcia, precum
i efectele de alimente sau comportamentul i performanele psihologic. Documentul
final a fost publicat n British Journal of Nutrition.
Raportul ia poziia c alimentele funcionale ar trebui s fie sub form de alimente
normale i ele trebuie s demonstreze efectele lor n cantiti care pot fi n mod normal
de ateptat s fie consumate in dieta. Un aliment funcional poate fi un produs alimentar
natural ntreg, un produs alimentar la care o component a fost adugat, sau un
produs alimentar de la care o component a fost eliminat prin mijloace tehnologice sau
biotehnologic. Acesta poate fi, de asemenea, un produs alimentar n care natura uneia
sau mai multor componente a fost modificat, sau un produs alimentar n care
biodisponibilitatea unuia sau mai multor componente a fost modificat, sau orice
combinaie a acestor posibiliti. O alimente funcionale pot fi direcionate la ntreaga
populaie sau pentru anumite grupuri, care pot fi definite, de exemplu, de vrst sau de
ctre constituie genetic.
UE comune de aciune sprijin dezvoltarea a dou tipuri de meniunile de sntate
relevante pentru alimente functionale, care trebuie ntotdeauna s fie valabile n
contextul dieta ntreg i trebuie s se refere la cantitile de alimente consumate n mod
normal.
Acestea sunt:

1. TIP A: "Enhanced funcie", susine c se refer la anumite funcii fiziologice,


psihologice i activiti biologice, dincolo de rolul lor stabilit n creterea, dezvoltarea i
alte funcii normale ale organismului.
Acest tip de cerere nu face nicio referire la o boal sau o stare patologic, de exemplu,
oligozaharide anumite non-digerabil a ameliora creterea unei flore bacteriene specifice
n intestine; cofeina poate mbunti performanele cognitive.
2. TIP B "Reducerea riscului de boal", susine c se refer la consumul de alimente
sau a unei componente alimentare care ar putea ajuta la reducerea riscului de o
anumit boal sau stare din cauza substane nutritive speciale sau non-nutritive
coninute n acesta (de exemplu, de acid folic poate reduce o riscul femeii de a avea un
copil cu defecte de tub neural, ingestia de calciu i suficiente poate ajuta la reducerea
riscului de osteoporoza mai trziu n via).
5.2. Validarea creanelor i aspecte de siguran
Concluziile FUFOSE i principii trebuie s fie puse n aplicare. Prin urmare, un nou
Comisia UE comune de aciune program, procesul de evaluare de sprijin tiinific pentru
meniunile privind produsele alimentare (PASSCLAIM) proiectul are ca scop s rezolve
unele dintre problemele n curs de validare, fundamentarea tiinific a creanelor i de
comunicare pentru consumator.
Proiectul a demarat cu i se va baza pe principiul c "funcia mbuntit" i "reducerea
riscului de boal", susine trebuie s se bazeze pe studii bine concepute utiliznd
biomarkeri identificate n mod corespunztor, caracterizat i validate. PASSCLAIM are
drept scop stabilirea unor criterii comune pentru evaluarea argumentelor tiinifice ale
sntate creanelor, oferind cadrul pentru a pregti dosarele tiinifice cererile de sprijin.
PASSCLAIM Consensul Document va asista aceste cereri a face, cei care
reglementeaz cererile i se va mbunti, de asemenea, credibilitatea cererilor pentru
consumatori. Aceast strategie integrat va genera mai mult ncrederea consumatorilor
n baza tiinific referitoare la meniunile privind produsele alimentare i va rspunde
mai bine preocuprilor consumatorilor.
Dei nu exist o legislaie european n ceea ce privete sigurana alimentelor
funcionale ca atare, aspectele de siguran alimentar sunt deja acoperite prin
regulamentele existente ale UE. Cu toate acestea, alimentele cu meniunile de sntate
trebuie s ia n considerare semnificaia dietetice generale, inclusiv cantitatea i
frecvena de consum, orice interaciuni poteniale cu ali constitueni dietetice, orice
impact asupra ci metabolice i potenial pentru efecte adverse, inclusiv factori de
alergii i de intoleran.
6. Concluzie
alimente funcionale ofer un potenial mare de mbuntire a sntii i / sau ajuta la
prevenirea anumitor boli, atunci cnd luate ca parte a unui regim alimentar echilibrat i
stil de via sntos. Subiectul a meniunilor de sntate devine din ce n ce mai
important i exist un consens larg asupra faptului c trebuie s existe un cadru de
reglementare n UE, care va proteja consumatorii, promovarea comerului echitabil i
ncurajeaz inovaia de produs n industria alimentar. Oportuniti de cercetare n
alimentaia pentru a explora relaia dintre un produs alimentar sau o component
alimente i o mbuntire a strii de sntate i bunstare, sau de reducere a bolii,
prezenta cea mai mare provocare pentru oamenii de tiin, acum i n viitor.

Comunicarea de beneficii pentru sntatea consumatorilor este, de asemenea, de o


importan critic, astfel nct acestea s aib cunotine pentru a face alegeri informate
cu privire la alimentele pe care le mnnc i bucurai-v.
Bibliografie
tiina alimente funcionale n Europa. (1998). British Journal of Nutrition, 80 (1): S1S193.
Concepte tiinifice de alimente funcionale n Europa: Document de consens. (1999).
British Journal of Nutrition, 81 alineatul (1): S1-S27.
Comisia European Comunitatea de cercetare (2000) Raportul Proiectului: stiinta
alimente funcionale n Europa, volumul 1, tiina alimente funcionale n Europa,
volumul 2; concepte tiinifice de alimente funcionale n Europa, volumul 3. EUR18591, Oficiul pentru Publicaii Oficiale al Comunitilor Europene, L-2985, Luxemburg.
ILSI Concise Monografia Europa: Concepte de alimente functionale. Pentru a fi publicat
n august 2002.
Ashwell, M. (2001). alimente funcionale: o schem simpl pentru stabilirea bazei
tiinifice pentru toate cererile. Nutriie Sntate Public, 4:859-863.
Comitetul de experi privind alimentaia pentru Sigurana Alimentar i sntatea
consumatorului (1999). Grupul ad-hoc pe alimente funcionale, Consiliul Europei.
Anexa
Exemple de alimente funcionale
Functionale alimentare ACTIVE componenta alimentar TARGET FUNCTION
Iaurt, zahr Probiotics: Alimente cu culturi vii benefice ca urmare a fermentare sau care
au fost adugate pentru a mbunti echilibrul intestinal microbiene, cum ar fi
Lactobacillus sp. Bifidobacteria sp
Prebioticele: O component non-digerabil, care a benefice afecteaz prin stimularea
creterii bacteriilor din colon. Exemplele includ inulin i oligofructoza.
Optim funcia intestinal i echilibrul intestinal microbiene
Margarina Adugat de steroli vegetali i esteri de stanoli Scderea LDL-colesterol
(colesterolul ru)
risc sczut de boli cardiace coronariene (CHD)
Omega-3 acizi grai mbogit ou Omega-3 acizi grai de control al hipertensiunii
arteriale, metabolismul lipidelor
Fundamentarea tiinific: Un ingredient cheie pentru alimente funcionale i meniunile
de sntate
"Alimente functionale" a devenit un buzzword n lume alimentare i cota de pia se
preconizeaz s creasc substanial n urmtorii ani. O mulime de oameni cred c
alimentele funcionale sunt cele pentru care meniuni de sntate pot fi fcute. Dei
acest lucru nu este ntotdeauna cazul n care acesta este suficient pentru a stimula o
dezbatere aprins cu privire la dovezile tiinifice necesare pentru a justifica cererile de
sntate.
Au fost mai multe definiii ale unui aliment funcional, ci unul care au obinut recent un
consens tiinific este dup cum urmeaz: "Un aliment poate fi considerat ca fiind"

funcional "n cazul n care este demonstrat n mod satisfctor s aduc atingere
funciilor benefic una sau mai multe int, n corp, dincolo de efectele nutriionale
adecvate ntr-un mod care este relevant pentru fie o mbuntire a strii de sntate i
a bunstrii i / sau reducerea riscului de boal. alimente funcionale trebuie s rmn
alimente i ele trebuie s demonstreze efectele lor n cantiti, care poate fi n mod
normal de ateptat s fie consumate in dieta. Ele nu sunt pastile sau capsule, ci parte a
unui model alimentar normal. "
Un proiect de mari din UE pe alimente funcionale tiina n Europa (FUFOSE), condus
de Life International Science Institute (ILSI-Europa) a identificat dou tipuri de cereri,
care sunt vitale pentru alimente funcionale:
Enhanced susine funcie ", care cere ca anumite dovezi pentru efectele alimentelor
funcionale se bazeaz pe markeri validate funciei int mbuntite.
"Reducerea riscului de cereri bolii", care cere ca anumite dovezi se bazeaz pe markeri
validate de obiective intermediare, de boal, dac nu boala in sine.
Oamenii de tiin i consumatorii sunt interesai n relaia dintre consumul unui aliment
sau ingredient i rezultatul final al acelui produs alimentar asupra sntii. n cazul n
care scara de timp ntre consum i rezultatul este prea lung, obiective intermediare,
trebuie s fie utilizate: ele se numesc markere sau "biomarkeri". Biomarkerii poate fi
definit ca "indicatori de schimbari reale sau posibile de organe sistemice,, esut,
integritatea celular i sub-celulare structurate i funcionale, care pot fi utilizate
individual sau n baterii pentru a monitoriza sntatea i expunerea la compui n
populaiile i persoane fizice." Exist biomarkerilor de expunere, biomarkeri funciei int
/ rspuns biologic (referitoare la meniunile privind funcia mbuntit), i biomarkeri
de obiective intermediare (referitoare la reducerea riscului de creane bolii). Lund boli
de inima ca un exemplu, am putea investiga efectul componentelor alimentelor
funcionale asupra markerilor funciei int mbuntite, adic niveluri mai sczute de
sange-colesterol. Un exemplu de un marker de risc redus de boli ar fi demonstrarea un
efect benefic asupra blan din arterelor.
percepia consumatorului de beneficiul de alimente funcionale depinde de beneficiul
real, plus comunicare de nsoire. Rolul autoritilor de reglementare este de a oferi un
cadru legal de a controla cererile. Oamenii de tiin trebuie s ofere o baz tiinific
pentru fundamentarea cererii / comunicare. Un astfel de cadru responsabil se va
asigura astfel veridicitatea meniunilor de sntate i pentru a evita confuzia n rndul
consumatorilor.
Direcia responsabil pentru afaceri Consumatorilor (DG SANCO) Comisia UE a emis n
iunie 2002 o propunere de prim proiect de regulament privind nutriia, funcionale i
meniunile de sntate nscrise pe produsele alimentare. Cele dou tipuri de creane
menionate mai sus sunt incluse n aceasta. Proiectul final ar putea fi adoptat ca o
propunere oficial a UE nainte de vara anului 2003 i este de ateptat ca negocierile
oficiale care implic statele membre vor ncepe n al doilea semestru al anului 2003.
Un alt proiect al UE PASSCLAIM (Procesul de sprijin pentru evaluarea tiinific pentru
meniunile privind produsele alimentare, de asemenea, coordonat de ILSI-Europe) va
dezvolta instrumentele necesare pentru fundamentarea tiinific a meniunilor de
sntate pe produsele alimentare. Acest lucru va fi un element esenial pentru o viitoare
legislaii europene privind meniunile de sntate.
Referinte

Ashwell, M. (2001). "Alimente functionale: un sistem simplu pentru stabilirea bazei


tiinifice pentru toate cererile." Sntate public Nutritie 4, 859-862.
Diplock, A., Aggett, P., Ashwell, M. et al. (1999). "Concepte tiinific de alimente
funcionale n Europa: Document de consens." British Journal of Nutrition 81 (nr 4): S1S27.
UE, DG SANCO a Comisiei (2002). "Proiectul de propunere de regulament al
Parlamentului European i al Consiliului privind meniunile nutriionale, funcionale i de
sntate nscrise pe produsele alimentare." Document de lucru 1832/2002.
Concepte de alimente functionale, ILSI Europa concis Monografia Series, 2002
http://europe.ilsi.org/passclaim
microflora Gut: povestea interior
Majoritatea oamenilor sunt contieni de asociere ntre boala intestinal i bacterii
patogene ("rau"), dar ceea ce este mai puin cunoscut este rolul pozitiv de bacterii
intestinale benefice (probiotice) asupra sntii noastre i bunstarea.
Aceste zile, muli dintre noi petrec ore griji despre ceea ce ne arata ca pe notri din
afara momentul n care ar trebui s fim mai mare a cheltuielilor de gndire despre
noastre interioare, mai ales ceea ce se ntmpl n sistemul nostru digestiv. intestinele
noastre digera alimente vom mnca a furniza organismului cu substane nutritive
eseniale, precum i eliminarea deeurilor i a toxinelor. Meninerea unui sistem digestiv
sanatos depinde de pstrarea unui echilibru ntre miliardele de bacterii care traiesc
acolo. Dovezile tiinifice se acumuleaza ca s strice flora intestinala, ca bacteriile
intestinale sunt numite, poate duce la probleme de sntate, cum ar fi indigestie, a
redus imunitate i susceptibilitatea la diaree. Stresul, o diet srac, innd antibiotice
sau doar oboseala pot supra toate echilibrul natural n intestine.
Ea a fost mult timp crezut c intestinele mici, i n special de colon, a contribuit puin
fa de nutriia uman. Mai multe studii recente, cu toate acestea, au indicat faptul c
microflora colonului par s joace un rol vital n domeniul sntii i se pare c rolul a
intestinului gros n materie de sntate poate au fost subestimate.
Bacteriile i sntate intestin
Colon uman conine peste 200 de specii de bacterii i oamenii de tiin studiaz n
prezent efectele diferitelor specii, precum i rolul pe care ei par s joace n domeniul
sntii intestin.
Aduli transporta peste 1 kg de bacterii intestinale i a elimina propria greutate in
bacterii fecale n fiecare an. Unele bacterii intestinale, cum ar fi lactobacili i
Bifidobacteria sunt gndit pentru a conferi proprieti de promovare a sntii. Primele
studii indic faptul c "probiotice" aceste bacterii bune sau, cum li se spune, poate ajuta
s menin un echilibru sntos de bacterii, de a stimula imunitatea intestin si ajuta la
prevenirea colonizarea cu germeni patogeni care cauzeaz stomac i tulburri
intestinale i diaree. Alte studii sunt n curs de desfurare cu privire la rolul posibil al
probioticelor n a ajuta la prevenirea alergiilor, pentru a mbunti micrile intestinului
i ajutor n formarea anumitor vitamine.
Probiotice i prebiotice
Lucru pe produsele alimentare probiotice a fost n curs de desfurare de mai muli ani.
Aceste alimente contin o cultur de microorganisme vii, ca urmare a fermentare sau
prin adugarea unei culturi. Exemple de alimente probiotice sunt unele iaurturi, produse
lactate fermentate i alte alimente, cum ar fi legume fermentate i produse fermentate
din soia. n plus, acum este posibil s adugai probiotice pentru alimente, cum ar fi
preparatele pentru sugari (mbogit cu Bifidobacteria) sau pregti microorganisme

probiotice ca suplimente alimentare.


Doi factori de critic n dezvoltarea de produse lactate fermentate i alte alimente care
conin probiotice sunt supravieuirea bacteriilor, att n digestie sau supliment alimentar
i dup ce i identitatea de microbi utilizate. Aceste benefice micro-organisme cresc n
aer sau n lipsa acesteia i exist o serie de obstacole pentru supravieuirea lor n
organism, cum ar fi aciditatea din stomac, secreii biliare i concurena cu alte bacterii
intestinale rezidente. O abordare care a fost folosit pentru a depi aceste probleme
presupune adugarea de ingrediente alimentare non-digerat, cum ar fi componentele
dietetice fibre alimentare, cum ar fi, care sunt folosite de bacteriile benefice ca hran
pentru creterea lor. Aceste componente sunt numite alimente "prebiotice".
A treia abordare, implic o combinaie de probiotice (bacterii vii) i prebiotice
(componente alimentele pe care le triesc pe). produse inovatoare alimentare
("synbiotics") sunt acum n curs de dezvoltare pentru a conferi diferite beneficii de
sntate n funcie de micro-organisme specifice (probiotice) utilizate i substraturi lor
(prebiotice) care sunt adugate ca ingrediente alimentare.
n timp ce zona de pro-i prebiotice pare s ofere o mulime de a potenialului de
cercetare, mai sunt necesare pentru a elucida mecanismele implicate, precum i
beneficiile pentru sntate ofany identificare oferite de aceste substane i ingrediente.
Se anticipeaz c n urmtorii civa ani va vedea noile evoluii n nelegerea de
microbiologie intestinale umane i efectele unei game largi de componente alimentare
asupra sntii i bunstrii.
Referinte
Gibson GR i MB Roberfroid. (1995) Modularea alimentare a microbiotei Colonic
Omului: Introducerea Conceptului de Prebioticele. J. Nutr. ,125:1401-12.
FOOD AZI 12/1999
alimente funcionale
alimente funcionale: n timp ce termenul poate suna foarte mileniu, ai vzut, fr
ndoial, n cazul n care nu a ncercat unele tine. alimente funcionale sunt, desigur,
nc alimente, dar acestea au fost proiectate, pentru a oferi un beneficiu de sntate
special peste nutritive tradiionale care le conin.
Ca tiin nutriie este trecerea de la conceptul de "nutriie adecvat" pentru a "nutriie
optim", noi produse alimentare, care au potenialul de a mbunti nivelul de
bunstare fizic i mintal i care ar putea reduce, de asemenea, riscul de boli, sunt n
curs de dezvoltare.
Ca o abordare pe baze tiinifice este esenial, principalii parteneri din comunitatea
tiinific european, guvernamentale i organismele interguvernamentale i industria
alimentar i cea agricol au creat o platform pentru a stabili conceptele fundamentale
pentru aceste alimente functionale.
Toate alimentele funcionale au un numitor comun: ele afecteaz benefic una sau mai
multe funcii int n organism i efect benefic poate fi de ateptat atunci cnd sunt
consumate ca parte a unui model alimentar normal.
alimente functionale, de obicei, uite, mirosul i gustul la fel ca omologii lor regulate.
n timp ce consumatorul european este doar devine utilizat pentru astfel de alimente

inovatoare, n Japonia, oamenii au fost alegerea lor de zeci de ani i n acest fel au fost
luai de sntate preventive n propriile mini.
Multe mbrieze acum conceptul c alimentele funcionale au roluri specifice pentru a
juca la momente diferite pe tot parcursul vieii i s accepte c anumite alimente ar
putea ajuta, de exemplu, femeilor aflate la menopauza reduce riscul de osteoporoz n
timp ce alii ar putea ajuta pe barbati de varsta mijlocie scadea riscul de a dezvolta boli
de inima.
Dei alimente funcionale poate juca roluri, ntr-adevr att de importante, este esenial
ca productorii lor nu li se permite sa faca afirmatii bazate pe zvonuri, mai degrab
dect pe fapte. ntr-o ncercare de a asigura acest lucru nu se intampla, Organizaiei
Naiunilor Unite FAO / OMS Codex Alimentarus, Consiliului Europei i a autoritilor
naionale de reglementare sunt elaborarea codurilor permind doar "bine ntemeiate i
justificate", pretinde a fi fcute.
n aceste Coduri, orice cerere de promovare a sntii de pe ambalaj nu trebuie s fie
neltoare i trebuie s se bazeze pe date tiinifice solide. n mod ideal, ar trebui s
arate dovezi c substana n cauz este absorbit sau ajunge la site-ul su de aciune.
Ar trebui s fie artat n mod clar c, prin consumul de alimente n cantiti normale, are
o funcie fiziologice benefice, cum ar fi scderea tensiunii arteriale sau c un efect
pozitiv pe un marker biochimic, cum ar fi colesterolul poate fi msurat.
n timp ce alimente funcionale ofer potenial beneficii pentru sanatate, este important
s pstrai aceste n perspectiv i c acestea nu sunt bucurat n cunotin de faptul
c le ofer un glon magic mpotriva probleme de sntate, dar c acestea sunt un plus
pozitiv, mbuntirea sntii la un regim alimentar echilibrat i stil de via activ.
Exemple de Inovaii alimentare funcionale
Alimente funcionale beneficiu
Live fermentate lapte i iaurt cu culturi probiotice Ameliorarea funcionrii digestiv
Margarina, iaurt, brnz rspndete stereols Plant i stanoli reduce colesterolul i
reduce riscul de boli de inima.
Oule bogat in omega-3 acizi grai eseniali 3-4 ou pe sptmn, ar oferi aceeai
cantitate de acizi grai n-3, astfel cum a recomandat pentru a ajuta la reducerea riscului
de boli de inima.
Cereale pentru micul dejun Adugat de acid folic poate ajuta la reducerea riscului de
copii se nasc cu spina bifida
Pine, Musli baruri stil Adugat isoflavones poate ajuta la reducerea riscului de cancer
de san si de prostata, bolilor de inima si osteoporoza
Referinte
Bellisle F, ST Diplock, Hornstra G, B Koletzko, M Roberfroid, S Salminen i WHM Saris
(1998) tiina alimente funcionale n Europa. British Journal of Nutrition 80 (Suppl. 1),
S1-S193.
Aggett M PJ, Ashwell, Bornet F, Diplock AT, EB Fern i MB Roberfroid (1999)
conceptele tiinifice de alimente funcionale n Europa: Document de consens. British
Journal of Nutrition 81 alineatul (Suppl. 1),
FOOD AZI 11/2003
sntate Gut - O chestiune de echilibru
Dac ai crezut c intestin a fost tot despre digestie, atunci ai putea fi surprins s citesc

c acesta joac un rol important n sistemul imunitar. n plus, microflorei intestinale este
fundamental pentru operaiunile de ambele sisteme.
Exist mai multe sute de specii diferite de bacterii, care sunt situate predominant n
colon. Tractul gastro-intestinal este steril la nastere, dar se dezvolt rapid o microflora
intestinala care variaz n funcie de factori cum ar fi modul de natere, nutriia
sugarului, utilizarea de antibiotice, diet i de vrst.
Microflorei i digestia
Funcia de primar de intestin este absorbia de ap i substane nutritive. Rolul specific
al microflorei din colon rezident n digestie este s fermenteze substane, cu condiia n
dieta (de exemplu, fibre dietetice), care nu pot fi digerate de gazd n intestinul subtire.
Aceast fermentare produce, printre alte molecule de acid lactic i acizii grai cu lan
scurt (acetic, propionic i butiric). Acestea din urm ofer energie pentru mucoasa
peretelui celular al colonului, pentru a mbunti absorbia de minerale i influena
benefic metabolismului glucidic si lipidic n ficat.
Microflorei i sistemul imunitar
Exist trei ci principale prin care intestin actioneaza ca un sistem de aprare. Primul
este prin intermediul microflora rezident, care protejeaza impotriva bacteriilor
invadatoare. mecanisme propuse includ concurente pentru nutrieni i pentru site-uri
receptorilor de pe peretele intestinal i generarea unui mediu advers pentru ageni
patogeni (de exemplu, pH sczut). n al doilea rnd, nu celulele intestinale perete
absorbi numai substante nutritive, dar ofer, de asemenea, o barier de protecie la
intrarea de substane nocive. n al treilea rnd, sistemul imunitar intestinal este alctuit
din celule specializate imunitar. Aceste celule ale sistemului imunitar pot reaciona prin
propria lor n timp ce reacie nnscut declanarea de asemenea, producia de
anticorpi, proteine care se leag n mod specific la o alt proteine numite antigene-n
acest caz patogen invadeze-pentru al dezactiva i scoatei-l din organism. bacteriile
intestinale noastre comunica cu celulele sistemului imunitar gastro-intestinale i a
ficatului de a coordona un rspuns imun la antigenele alimentare i duntoare microorganisme.
Astfel, microflora intestinala este esenial pentru mecanismul de protecie la locul de
munc optim. De fapt nu, avnd n echilibru corect de bacterii din intestin a fost asociat
cu o serie de condiii, inclusiv sindrom de colon iritabil, boal inflamatorie intestinal,
cancerul de colon i de gastroenterit. Modificri la dieta i obiceiurile alimentare,
precum i utilizarea de antibiotice poate avea un efect nociv asupra balanei de
microflorei intestinale. Acestea pot combina la modificarea echilibrului de microflorei
intestinale departe de potential benefice sau de sntate promovarea bacterii, cum ar fi
lactobacili i Bifidobacteria, fa de o cretere a nocive sau microorganisme patogene
(de exemplu: anumite clostridia i enteroccocci).
O serie de produse alimentare au fost dezvoltate, care pot modifica microflorei
intestinale i de a beneficia, eventual, de sntate. Acestea conin probiotice, prebiotice
i synbiotics (o combinatie de probiotice i prebiotice). Multe studii clinice au artat
efecte promitoare.
Probioticele (de exemplu, bacterii lactice specifice) sunt microorganisme vii care, la
ingestie n cantiti suficiente, beneficiile exercita asupra sntii gazd dincolo de
hrana de baz. Acestea sunt cele mai frecvent ntlnite n produsele din lapte fermentat.

Prebioticele sunt componente non-digerabil alimentari care aparin familiei de fibre care
stimuleaz creterea sau activitatea un numr de micro-organisme ale florei intestinale
(adic specii Bifidobacterium i / sau lactobacili). Ele se gasesc in mod natural in unele
alimente (de exemplu: ceapa, anghinare, banane, cicoare, praz), sau pot fi adugate n
alte produse alimentare (de exemplu: paine, biscuiti).
n msura n plin de importana microflora colonului pentru sntatea i bunstarea are
nevoie de investigaii suplimentare. Cu toate acestea, cercetarea indic o influen
asupra constipatie, diaree, sistemul imunitar, cancer i absorbia de minerale. Astfel,
abordarea de mbuntire a microflorei intestinale pentru o sanatate mai buna este
foarte relevant pentru populaia de astzi.
Referinte
Fooks LJ, Gibson GR (2002) Probitice ca modulatori ai florei intestinale. British Journal
of Nutrition 88: S39-S49.
Probiotice i Prebioticele (2001) Jurnalul American de Nutritie Clinica 73 (suppl): 361S498S.
T Steer, Carpenter H, K Tuohy, Gibson GR, Steer TE (2000) Perspective privind rolul
microbiotei intestinale umane i modulare acestuia de ctre pro-i prebiotice. Nutritie
Recenzii de cercetare (2000) 13: 229-254.
Teitelbaum JE i Walker WA (2002) impactul nutritionale de pre-i probioticele ca
organismele de protecie gastro-intestinale. Revizuirea anual de Nutritie. 22, 107-38.
FOOD AZI 12/1999
Acid lactic bacterii - utilizarea lor n produsele alimentare
Acidul lactic bacterii au fost utilizate n produsele alimentare fermenteze sau cultur
pentru cel puin 4000 de ani. Acestea sunt utilizate n special n produsele din lapte
fermentat din ntreaga lume, inclusiv iaurt, branza, unt, lapte btut, chefir i koumiss.
Acid lactic bacterii se refer la un grup mare de bacterii benefice care au proprieti
similare i produce toate acid lactic ca produs final al procesului de fermentaie. Ele
sunt larg rspndite n natur i sunt, de asemenea, gsite n sistemele noastre
digestiv. Dei acestea sunt cel mai bine cunoscut pentru rolul lor n prepararea
produselor lactate fermentate, ele sunt, de asemenea, utilizate pentru decaparea de
legume, de copt, vinificaia, vindecarea de pete, carne i crnai.
Fr a nelege baza tiinific, mii de oameni de ani n urm bacterii lactice utilizate
pentru a produce alimente cultivate cu proprieti mbuntite i conservare cu arome
caracteristice i texturi diferite de cea a alimentului original.
n mod similar astzi, o mare varietate de produse lactate fermentate, inclusiv buturi
lichide, cum ar fi chefir i semi-solide sau de produse cum ar fi firma de iaurt i brnz,
respectiv, a face o bun utilizare a acestor aliai ilustru microbiene.
Fabricarea implic un proces microbian prin care zaharul din lapte, lactoza este
transformat n acid lactic. Ca acidul se acumuleaz, structura de modificri proteine
din lapte (coagulare) i, astfel, textura produsului. Alte variabile cum ar fi temperatura i
compoziia laptelui, contribuie de asemenea la caracteristicile specifice ale diferitelor
produse.
Acidul lactic, de asemenea, d lapte fermentat gustul lor uor tart. arome suplimentare
caracteristice i arome sunt adesea rezultatul a altor produse de bacterii de acid lactic.
De exemplu acetaldehid, prevede miros caracteristic de iaurt, n timp ce confer un
gust untos diacetil la alte lapte fermentate. Suplimentare de micro-organisme, cum ar fi

drojdiilor pot fi, de asemenea, incluse n cultura de a oferi gusturi unice. De exemplu,
dioxidul de alcool i de carbon produs de levuri contribuie la gustul racoritor, lipsit de
coninut de chefir, koumiss i Leben. Alte tehnici de fabricaie, cum ar fi eliminarea din
zer sau adugarea de arome, de asemenea, contribui la o mare varietate de produse
disponibile.
Pentru iaurt, fabricarea depinde de o relaie simbiotic ntre dou bacterii,
Streptococcus thermophilus i Lactobacillus bulgaricus, n cazul n care fiecare specie
de bacterie stimuleaz creterea celuilalt. Acest rezultat interaciune ntr-un timp redus
de fermentare i un produs cu caracteristici diferite de mult de un fermentat cu o singur
specie.
Cu lapte, iaurt i alte fermentate exist oportuniti considerabile pentru exploatarea
bacterii lactice ca culturi probiotice. Aceste supliment i ajutorul nostru bacteriile
intestinale normale s funcioneze mai eficient. Piaa mondial pentru aceste produse
continu s creasc, ca rspuns la cerinele unui public din ce n ce-contient de
sntate.
Bacterii lactice acide sunt, prin urmare, ambasadori excelente pentru o lume microbiene
adesea brfit. Ele sunt nu numai o importan economic major, dar sunt de
asemenea de valoare n meninerea i promovarea sntii umane.
FOOD AZI 09/2003
Uleiuri vegetale - alimente funcionale noi
Multe componente prezente n mod natural n uleiurile vegetale s-au dovedit a avea
proprieti benefice. Odat izolat i concentrat, un numr de acesti compusi s-au
dovedit eficiente n tratarea unei game largi de condiii, de la sindromul de intestin
iritabil a bolii hepatice cronice (1). n mod similar, multe din acizi grai i ali compui
prezeni n uleiurile vegetale au fost mult timp cunoscute pentru sntatea noastr.
Exist n mod clar un mare potenial de dezvoltare a uleiurilor vegetale funcionale.
Ingredientele active
Numrul de ingrediente active identificate pn acum n a seminelor oleaginoase este
impresionant. Muli dintre aceti compui se face pn la final sau salata de gtit n timp
ce alii de ulei poate fi parial sau total eliminate n cursul procesului de rafinare a
petrolului.
Vitamina E este un antioxidant puternic i uleiurile vegetale sunt o surs major
alimentar de aceasta vitamina. Fiecare acid gras are, de asemenea, proprietile sale
specifice (2). Acidul linoleic este un acid gras polinesaturat cu reducerea nivelului de
colesterol proprieti i acid alfa-linolenic este, de asemenea, legat de sanatatea inimii.
acidului ricinoleic este ingredientul activ din ulei de ricin si este un laxativ puternic
stimulent, n timp ce acid -linolenic ofera principalele beneficii de ulei de luminita de
seara, utilizate printre altele, pentru a trata durerea de sn i eczem atopic.
Fitosterolii se gsesc n uleiurile vegetale, n special uleiuri germeni. Margarina
fortificate cu steroli au lovit recent titlurile, deoarece capacitatea lor de reducere a
nivelului colesterolului este la fel de eficient ca multe medicamente (3). n prezent, este
sugerat de asemenea c nivelurile naturale de fitosteroli gasit in multe uleiuri vegetale
(ulei de porumb: 968mg/100g, ulei de germeni de gru: ulei de msline i 553mg/100g:
221mg/100g) * pot face, de asemenea, o contribuie semnificativ la scderea
colesterolului (4 ).
O mulime de ali compui benefice sunt, de asemenea, extrase i concentrate de la

produse de-al procesului de rafinare, inclusiv; -caroten, vitamina K, fosfatidilcolina care


este folosit n tratamentul afeciunilor hepatice, phophatidylserine care este folosit n
principal pentru a preveni deteriorarea creierului (1) .
posibilitile funcionale
ntruct muli compui n ulei de semine s-au dovedit deja beneficii nutriionale, exist
posibiliti mari pentru a le utiliza pentru a dezvolta noi uleiurilor vegetale funcionale.
Uleiurile vegetale care conin niveluri sporite de ingrediente benefice active ar putea
avea un impact semnificativ asupra sntii umane, avnd n vedere cantitatea de
uleiuri de gtit i salat consumate n majoritatea rilor industrializate. De fapt, n
Japonia, acest lucru este deja ntmpl i uleiuri sunt acum disponibile, cu niveluri mai
bun de vitamina E i fitosteroli.
Fortificatii traseu
O modalitate de a dezvolta uleiurilor funcionale este de a ntri uleiuri vegetale
ordinare, cu sume suplimentare de ingrediente functionale specifice. Acest concept este
similar cu fortificatie de fin alb, care a fost introdus cu succes mai multe decenii n
urm. Acest traseu permite adugarea de sumele exacte de componente special
benefice n timp ce, n acelai timp meninnd calitile senzoriale original de alimentare
care consumatorii deja tiu i s se bucure.
Las-o mai domol
Un alt mod de a spori calitile benefice ale uleiurilor vegetale ar fi de a dezvolta un
proces de producie mai blanda, astfel nct mai multe ingrediente funcionale n mod
natural n ulei de semine rmn n ulei. Uleiuri produse n acest mod sunt susceptibile
de a fi tulbure, pot avea o culoare neobinuit, sau ar putea avea un gust mai puternic
caracteristic, ceea ce nseamn c ar avea un pic mai mult pentru a te obisnui.
Sntate Beneficii
Prin combinarea abilitile de oameni de tiin alimente, biologi, crescatori de plante i
societile din industria alimentar ar putea fi posibil s se dezvolte un pre rezonabil
uleiuri vegetale, cu nivel ridicat de ingrediente functionale. Ca majoritatea oamenilor
folosi un ulei vegetal n timpul preparrii alimentelor beneficii de sntate la o populaie,
de exemplu n reducerea bolilor de inima ar putea fi substantiale.
Poate c n viitor vom lua uleiurile noi nutriional mbuntite de legume de la sine - la
fel cum facem pinea noastr de zi cu zi i ulei de msline astzi.
* Datele de la USDA Departamentul pentru Agricultur, Serviciul de Cercetare Agricol,
1997)
Referinte
Riechart RD (2002) medicinale oleaginoase, de droguri naturale i suplimente
alimentare - alimente funcionale noi. Tendine n tiin i Tehnologie Alimentar.
problema Vol.13 11-p 353-60
De Deckere EAM & Verschuren PM (2000) funcionale i grsimi tartinabile. n
funcional Foods editat de Gibson GR & CM Williams pres CRC Cambridge
Legea M (2000) de sterol vegetal si margarina stanol i de sntate. British Medical
Journal 320:861-4
Ostlund RE Jr, Racette SB & Stenson WF (2002) Efectele urmelor de componente de
grsime alimentare asupra metabolismului colesterolului:, oxysterols fitosteroli i
scualen. Nutriie Recenzii 60: 349-59

FOOD AZI 01/2001


n cazul n care cel mai puin le-am Asteptati-va: benefice Micro-organisme n dieta
noastr
Alimente realizate cu tehnologie de fermentaie au fost n jur de mii de ani. In articolele
precedente Astzi alimentar am explicat importana de drojdii i bacterii de acid lactic.
De data aceasta ne vom concentra pe cteva mai puin cunoscute i micro-organisme,
de asemenea, utilizat n a face produsele alimentare comun i aditivi alimentari.
De exemplu, cele mai multe diete includ otet, care este produs de fermentaie amestec
de vin de ctre drojdii i apoi de bacterii acid acetic. Bacteriilor din acidul acetic cresc,
de obicei, spontan cnd vin este expus la aer, dar producia comercial implic
utilizarea de oet "turnuri". Oet Numele provine de la vin AIGRE (n francez pentru vin
acru). Nu numai vinul, ci orice butur alcoolic poate fi folosit ca o baz - de exemplu,
pentru bere oet mal - precum i anumite fructe (zmeura, mere), legume i siropuri.
Sos de soia, miso, tempeh
Sos de soia, miso i tempeh au fost fcute n Orient de secole. producia de sos de soia
utilizeaz Aspergillus oryzae mucegai i alte micro-organisme s fermenteze o soia /
amestec de gru. Acest lucru i d o arom puternic i o culoare nchis, brun-rocate.
Procesul implic dou etape i ia nimic de la 2-12 luni. n acest timp, proteine i
zaharuri n materiei prime sunt defalcate i produsele sunt la rndul lor, convertite ntr-o
mare varietate de compui gustul i aroma.
de producie Tempeh foloseste de asemenea, un mucegai, oligosporus Rhizopus. Este
o parte important din dieta n ri precum Indonezia, unde servete ca o surs major
de proteine si alte nutrimente eseniale. Miso, o past de soia fermentate folosit ca o
sup i sos de baz, se face folosind un cocktail similare de micro-organismses. soiuri
diferite pot fi produse prin varierea coninutului de sare, ndulcitori i timpul de
fermentare.
Aminoacizi eseniale i promotori de arome
Fermentaie i, astfel, micro-organisme sunt de asemenea folosite pentru a face aditivi
alimentari. Aroma consolidarea proprieti de acid glutamic (un aminoacid folosit ca
glutamat monosodic), au fost descoperite n Japonia la nceputul secolului XX. Precum
i conferind aroma, aminoacizii sunt nutrientii esentiali, deoarece acestea sunt blocuri
de proteine. Anumite alimente, cum ar fi cerealele, conine proteine care este relativ
sczut n lizina aminoacizi. Lizina pot fi adugate pentru a mbunti calitatea nutritiv
a proteinelor. Fermentare folosind bacterii Corynebacterium glutamicum i flavum
Brevibacterium produce att acidul glutamic i lizin.
Acid citric i aditivii alimentari
Acidul citric se adaug la buturi rcoritoare, produse de cofetrie i medicamente. n
trecut, aceasta a fost fcut din fructe citrice, dar acum aproape 99% din producia
mondial (mai mult de 300.000 de tone) provine din fermentaie mucegai, cu ajutorul
Aspergillus niger.
Micro-organisme sunt de asemenea folosite pentru a face aditivi care s
mbunteasc coerena alimente. gingiilor Mai multe produse de micro-organisme
sunt utilizate pe scar larg n industria alimentar ca ageni de ngroare, emulgatori si
umpluturi. Acestea pot stabiliza structura produselor alimentare i pentru a mbunti
aspectul i gustul. Cele mai frecvente sunt gume xantan i dextran, produs de specii de
Xanthomonas i bacterii Leuconostoc respectiv.

n rezumat, benefice micro-organisme sunt elemente importante de prelucrare a


produselor alimentare. Fr ele, alimentaia noastr ar pierde att gustul i varietatea i
ar fi mai puin hrnitoare.
FOOD AZI 05/2007
Cofeina i sntate
Multe culturi au dat un loc important la cafeina-care conin alimente i buturi. Cofeina
este unul dintre ingredientele alimentare cele mai bine studiate, dar cercetarea tiinific
nu a epuizat toate ar trebui s tim despre ea. n acest articol vom discuta despre
efectele pe termen scurt fiziologice ale acestei substane comun. Vom examina, de
asemenea, dac este sau nu cofeina afecteaza riscul de boli cum ar fi bolile
cardiovasculare i cancer, i impactul acesteia n grupuri speciale, cum ar fi cei care
abuzeaza cofeina.
Cafeina este un alcaloid xanthine gasite in diferite plante, cum ar fi boabe de cafea i
cacao, frunze de ceai, fructe de padure guarana i nucile de kola i se adaug la
buturi rcoritoare i o varietate att de prescripie i medicamente over-the-counter.
Acesta acioneaz ca un pesticid natural, protejarea plantelor mpotriva insectelor care
se hrnesc pe ei. Coninutul mediu de cafein de cafea prjit mcinat este in jur de
85 mg per 150 ml (1 ceasca), de cafea instant este de 60 mg, de cafea decofeinizata
este de 3 mg, din frunze de ceai sau de sac este de 30 mg, de ceai instant este de 20
mg i de cacao sau ciocolata calda este de 4 mg. Un pahar (200 ml) de o butur
rcoritoare care conin cafein, are ntre 20 - 60 mg de cofeina.
n Europa, adulii consum n medie 200 mg pe zi (variind de 100 - 400 mg), n principal
din cafea si ceai, dar de asemenea, de la bauturi racoritoare, inclusiv buturile
"energizante". Cu toate acestea, doza depinde n mare msur pe obiceiurile culturale.
Nordul ri europene sunt cunoscute pentru consumul lor de cafea grele: n Danemarca,
Finlanda, Norvegia sau Suedia, consumul mediu de cofeina ajunge la 400 mg / zi.
Copiii, adulii tineri i abstinenii cafea cafeina ingereaz mai ales sub forma de ceai si
bauturi racoritoare.
Prezena de cafein trebuie s fie clar etichetate n buturile care conin mai mult de
150 mg / L, n conformitate cu 2002/67/E Directivei Europene. Aceast regul se aplic
pentru unele buturi rcoritoare i buturi energizante care conin cafein, dar nu la
ceai, cafea, i a produselor aferente acestora, deoarece consumatorii ar trebui s tie
c sunt surse semnificative de cafein i ca coninutul de cafein va depinde de tehnica
de preparare ( perfuzie sau mai mult timp de extractie). Statele membre dispun de o
legislaie naional pentru a se conforma prezentei directive.
Cofeina metabolismul
Cofeina ajunge n fluxul sanguin n termen de 30-45 de minute de la ingestie. Este apoi
distribuite n ntreaga ap din organism, i mai trziu metabolizat i eliminat prin urin.
n medie, jumtate de via de cafein n organism este de 4 ore (estimrile variaz
ntre 2-10 ore). Sarcina incetineste rata la care cafeina este metabolizat i femeile
gravide s menin, n general, nivelurile de cofeina mai mult.
Cafeina capacitatea de a spori vigilena i atenia susinut a fost bine documentat, i
de modul su primar de aciune ca un stimulent al sistemului nervos central se
datoreaz aciunii sale ca un antagonist adenozina. Adenozin este un produs chimic
organism natural care actioneaza ca un mesager n reglementarea activitii cerebrale
i modularea starea de excitare si somn (este un "semnal de oboseala"). Cofeina
blocheaz receptorii specifici adenozinei in tesutul nervos, inclusiv creierul, meninnd

astfel o stare de excitare. Prin acest mecanism cofein poate spori capacitatea de efort
mental i fizic nainte de oboseala apare. Blocarea receptorilor adenozinei poate fi, de
asemenea, responsabil pentru constrictia vaselor de sange, care scutete de presiune
de migrene si dureri de cap, i explic de ce cofeina este un ingredient al multor pills.1
analgezic, 2
Cofeina sensibilitate
Oamenii difer foarte mult n sensibilitatea la cofeina. Oamenii de stiinta au descoperit
recent o "gena metabolizer lent": persoanele cu aceasta gena elimina cofeina mai
slowly.1 Un studiu epidemiologic recent a artat c, n rndul persoanelor cu aceast
condiie, consumul de cafea a fost asociat cu un risc crescut pentru infarctul miocardic
non-fatal, sugernd care cofeina poate juca un rol n aceast asociere. Acest lucru
trebuie s fie confirmat n studiile viitoare.
Femeile insarcinate, i oameni care sufer afeciuni medicale sau sunt sensibile la
cafeina, ar trebui s fie vigileni i s pstreze consumul moderat. Majoritatea datelor
epidemiologice disponibile sugereaz c exist nici o problem n cazul n care aportul
total este sub 300 mg pe zi. Problema de posibilele efecte asupra sarcinii i urmai, la
prizele de regulate peste acest nivel, rmne deschis. Avnd n vedere acest lucru i
din cauza ratei metabolismului lent de cofeina in timpul sarcinii, este recomandabil s
consumul moderat de cafein, indiferent de surs, n timpul sarcinii. Pentru copii, care
nu consuma n mod normal, mult ceai sau cafea, "energie" buturi, cola sau alte bauturi
nealcoolice ar putea reprezenta un echivalent aport de 5,3 mg / kg de greutate
corporal pe zi (de exemplu, de 160 mg de cafeina pentru un an de 10 copil vechi).
Acest lucru ar putea duce la modificri comportamentale tranzitorii, cum ar fi creterea
excitare, iritabilitate, nervozitate sau anxietate.
Efectele acute ale cofeinei
Doze de 100-600 mg de cafeina produce gnduri mai rapid i mai clar, i o mai bun
coordonare corp general. Pe partea negativ, cofeina poate duce la nelinite i
pierderea controlului motor fin. Sumele mai mare de 2 000 mg poate provoca insomnie,
tremor i respiraie rapid. Aceste simptome sunt uneori observate la doze mai mici. Cu
un consum regulat, cu toate acestea, tolerana dezvolt pentru multe dintre aceste
efecte - proprietile stimulant al cofeinei bautori de cafea obinuit afecteaz mai puin
de bautorii ocazionali.
Cafeina are multe alte efecte acute. Acesta stimuleaza eliberarea de cortizol si
adrenalina, care cauzeaz creterea tensiunii arteriale i inima s bat mai repede. De
asemenea, are efecte diuretice, cauzele relaxare bronic, crete producia de acid
gastric, i crete rata metabolismului.
Cofeina i sntate
Cele mai multe studii legate de cafein i de sntate sunt, de fapt, pe baz de cafea.
Acest lucru face adesea foarte dificil s se disting efectele cofeinei numai de efectele
de butur ca un ntreg.
Un consum moderat de cofeina pe zi, pn la 300 mg, sau echivalentul a 3 cesti de
cafea, de obicei, nu prezint nici o problem de sntate, cu condiia ca alte obiceiuri
stil de viata (dieta, consumul de alcool, fumatul si exercitii) sunt sntoase.

Bolilor cardiovasculare
Pentru mai multe decenii, cofeina a fost de interes n cercetarea privind bolile
cardiovasculare, deoarece se credea a fi asociate cu modificri ale lipidelor din snge,
tensiunii arteriale, aritmie i alte deficiene ale funciilor cardiace. Dei consumul
moderat de cofeina nu este de obicei asociata cu un risc crescut de boli de inima, n
absena unei condiie medical, este dificil s se exclud orice relaie pentru consum
grele. Mare consumul de cafeina este, de obicei legat de consumul de cafea grele, care
este adesea asociat cu ali factori care influeneaz ansa de a dezvolta boala acestea, de exemplu, se numr fumatul, sedentarismul, consumul de grasimi saturate
sau abuzul de alcool.
Tensiune arterial
Dei consumul de cofeina a fost crezut timp de cteva decenii pentru creterea tensiunii
arteriale, cele mai recente studii clinice i de laborator nu reuesc s demonstreze c
nivelurile obinuite de consum au un efect. n ciuda rezultatelor inconsistente, creterea
tensiunii arteriale rspunsuri au fost raportate mai des la persoanele cofein-naivi, la
subieci mai tineri i dup prize acute. n absena unor date tiinifice definitive,
moderaie este recomandat pentru persoanele care sufer deja de la hypertension.3
Colesterolului din snge
Studii, n special din rile scandinave, au sugerat c cafea pot ridica nivelul de LDLcolesterol total i (colesterol rau), o factori de risc cunoscui pentru boli de inima. Acest
efect pare a fi limitat la cafea fiert, nefiltrat (cafea filtrata, filtrata sau instant, nu
creterea colesterolului n snge) i s nu fie legat de cafein. Acest efect pare a fi
cauzate de anumite componente n diterpenes cafea numite, care sunt prezente n
cantiti mai mari n anumite varietate de boabe de cafea, dar sunt eliminate prin filtrare.
Coronarian boal de inim
Dovezi pentru o legtur ntre consumul de cafea pe termen lung obinuit i riscul de
boala coronarian (CHD) nu indic un risc crescut de la consumul moderat de cafea.
Un studiu de cohort prospectiv publicat n 2006,4 care a urmat mai mult de 120 000 de
americanii de peste 14 la 20 de ani, nu a furnizat nicio dovad c de cafea sau
consumul total de cafeina creste riscul de CDH, chiar i printre butorii de grele (mai
mare sau egal cu 6 cani / zi). Cu toate acestea, dou studii recente indic faptul c
consumul de cafea poate declana infarct miocardic nonfatal n anumite persoane:
lumina / bautori de cafea ocazional (mai puin egal cu 1 ceasca / zi), oameni care au
trei sau mai muli factori de risc pentru CHD, i cei cu metabolism lent cafein . Mai
multe studii arat c butorii moderat de cafea au un risc mai mic de boli cardiace
coronariene, care ar putea fi din cauza antioxidanti gsite n coffee.5
Nu exist nici o asociere dovedit ntre cafein i aritmie, o condiie n cazul n care inima
bate neregulat i de multe ori prea repede.
Cancer
Nu exist dovezi ca aportul de cafeina este un factor de risc pentru dezvoltarea
cancerului uman, iar acest punct de vedere este susinut de World Cancer Research

Fund, care a declarat ntr-o revizuire cuprinztoare care "Cele mai multe dovezi
sugereaza ca un consum regulat de cafea i / sau ceai a nici o relaie semnificativ cu
riscul de cancer la orice site-ul ". n cazul n care ceva, unele cercetri recente
sugereaz c consumul de cafea poate fi de protecie mpotriva dezvoltarea anumitor
tipuri de cancer, cum ar fi cancer colorectal i ficat, dar acest lucru este nc n curs de
investigare.
Alte beneficii poteniale de sntate
Cafea pot avea efecte de protecie mpotriva diabetului de tip 2, boala Parkinson i boli
de ficat (ciroza i carcinomul hepatocelular).
Exist tot mai multe dovezi care sugereaz c consumul de cafea poate fi de protecie
mpotriva dezvoltarea diabetului de tip 2. Ca i n multe domenii de cercetare,
mecanismul exact de acest efect protector aparent nu a fost nc s fie clarificate. Se
pare c cel mai probabil, substane gsite n cafea, altele dect cafeina ar fi responsabil
pentru efectul aa cum este vzut cu att produse, ct i cofeina decafeinizat.
Nu este n cretere, de asemenea, dovezi recente care consumul de cafea poate
contribui la meninerea funciilor cognitive n curs de mbtrnire.
Aceste beneficii pe termen lung pot fi legate de flavonoizi cafelei i a cofeinei, ambele
anti oxidanti,? Dar acest lucru rmne s fie confirmat.
Referinte
1. Higdon J. et al (2006). Cafea i sntate: o revizuire de cercetare umane recente.
Comentarii critice n domeniul tiinei pentru Alimentaie i Nutriie 46 (2) :101-23
2. B. Fredholm et al (1999). Aciunile de cofeina n creier, cu referire special la factorii
care contribuie la utilizarea sa pe scar larg. Farmacologice Review 51,1:83-133
3. Myers M.G. (2004). Efectul asupra tensiunii arteriale Cafeina Dincolo de laborator.
Hipertensiune 43:724-5
4. Garca-Lpez L. et al (2006). Consumul de cafea i boala coronarian la femei i
brbai: un studiu prospectiv tip cohort. Circulaia 113:2045-53
5. Cornelis M.C. El i-Sohemy A. (2007). Cafea, cofeina si bolile cardiace coronariene.
Avizul actuale n Lipidology 18 (1) :13-9
ISTORIA consumului de cafea
2737 .Hr.
Chinez a nceput s fiarb frunze de ceai
575 d.Hr.
Cafea originea n Africa
11 sec
Arabii consumat cafea
1519
Aztecii introdus exploratorii spanioli n ciocolat
Anii 1880
n primul rnd cafeina bauturi racoritoare
Mai multe informaii
1. Directiva 2002/67/CE a Comisiei din 18 iulie 2002 privind etichetarea produselor
alimentare care conin chinin i a produselor alimentare care conin cafein:

00200021.pdf http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/site/en/oj/2002/l_191/l_19120020719en
2. Tot ce trebuie s tii despre cofeina
http://www.ific.org/publications/brochures/caffeinebroch.cfm
3. Cofeina i sntatea femeilor
http://www.ific.org/publications/brochures/caffwomenbroch.cfm
4. Avizul Comitetului tiinific pentru alimentaie cu privire la bauturile energizante: 21
ianuarie 1999 i 05 martie 2003
http://ec.europa.eu/food/fs/sc/scf/out22_en.html
5. www.cosic.org
FOOD AZI 03/2009
Bacteriile probiotice - cutarea continu ...
n ultimii 10 ani, pe piaa european pentru probiotice a evoluat rapid. Deoarece
interesul consumatorilor nconjurtoare produse alimentare care sunt comercializate n
principal pe beneficiile lor legate de sntate continu s creasc, ceea ce este n jurul
probiotice cunostintelor actuale?
Probioticele sunt microorganisme vii, gsit n unele produse alimentare sau suplimente,
care atunci cand consumate n cantiti suficiente poate fi benefic pentru sntatea
noastr. Acestea ajut la meninerea unui echilibru sntos de bacterii n gastrointestinal uman (GI) tract.1
Cele mai frecvente tipuri de bacterii probiotice sunt tulpini de Lactobacillus si
Bifidobacterium, uneori combinate cu Streptococcus thermophilus.2 Probioticele sunt
cel mai des ntlnite n form de produse lactate fermentate. Ele pot fi, de asemenea,
gsite n suplimente, cum ar fi tablete, capsule sau plicuri.
Studii privind beneficiile pentru sntate ale probioticelor
n ciuda faptului c exist dovezi tiinifice c consumul de probiotice pot fi benefice
pentru sntatea dumneavoastr, aceast dovad este relevant numai la tulpina
specifice care a fost testat, i nu este o cerere generic pentru toate probiotice. Prin
urmare, n ultimii ani, cercetarea tiinific sa concentrat tot mai mult pe investigarea
capacitii de probioticelor tulpina specifice pentru a proteja mpotriva lor sau de a trata
anumite boli.
poteniale beneficii sntii unor probiotice la om are2:
Reducere a incidenei sau severitii infeciilor gastro-intestinale
mbuntirea de aprare al organismului
mbuntirea funciilor intestinale
Bacteriile probiotice poate exercita rolul lor benefic n mai multe moduri. Unii ar putea
produce substane antimicrobiene, unele concura cu bacterii patogene pentru nutrieni
sau pentru locurile de legare de pe peretele intestinal i unele modula imun al gazdei
system.3 Indiferent de mecanism, pentru efecte favorabile s apar i ultima este
necesar s se consume bacterii probiotice tri n mod regulat deoarece acestea sunt
doar trectoare n tractul intestinal i s nu devin parte a intestinului gazd microflora.2
PROEUHEALTH
n 2001, Uniunea European (UE)-finanat de alimentare, ale tractului gastrointestinalFunctionalitate i sntatea uman Cluster PROEUHEALTH, a fost nfiinat, cu scopul
de a examina tiinific rolul unor bacterii probiotice n nostru bine-being.4 cluster a fugit

pentru 4 ani, i a generat rezultate interesante cu privire la beneficiile pentru sntate


ale anumitor tulpini probiotice:
Bolilor inflamatorii intestinale (BII)
Bolilor inflamatorii intestinale, cum ar fi Colita ulcerativ i boala Crohn sunt
dezactivarea boli, cu care sufera de simptome, cum ar fi diaree sever, vrsturi i
dureri abdominale. IBD sunt considerate a fi cauzate de sistemul imunitar reacioneaz
prost la anumite bacterii din tractul gastro-intestinal, provocnd inflamarea intestinului.
PROEUHEALTH a artat c probiotice anumite, n acest caz, tulpini specifice de
Lactococcus i Lactobacillus, s-ar putea ajuta la prevenirea inflamaiei astfel de intestin
i studii sunt n prezent se efectueaz n oameni care sufer de boala Crohn, pentru a
determina dac anumite specii de Lactococcus ar putea fi utilizate pentru a preveni sau
trata IBD.4
Gastrit i diaree
Bacteriile cunoscut sub numele de Helicobacter pylori poate provoca gastrite, ulcere
gastrice i, n cele mai rele cazuri de cancer gastric la om, n timp ce Escherichia coli i
Salmonella Typhimurium sunt cauze importante de diaree infectioasa. n studiul
PROEUHEALTH, tulpini specifice de lactobacili a sczut suma att de Helicobacter
pylori i Salmonella Typhimurium la mice.4 studii suplimentare pentru a testa tulpini
specifice lactobacili la om sunt acum planificate i pot oferi o nou metod prin care
putem preveni si trata gastrita
i diaree.
Meniunile de sntate - o chestiune de dovezi tiinifice
n 2007, regulamentul UE privind meniunile nutriionale i de sntate (1924/2006/EC)
a intrat n force.5 Una dintre schimbrile cheie introduse de noul regulament a fost c
productorii de probiotice trebuie s prezinte toate cererile de despgubire de sntate
a Comisiei Europene (CE) , n cazul n care cererile sunt tiinific evaluate de
Autoritatea European pentru Sigurana Alimentar (EFSA), i fie acceptate sau
respinse. Pn n 2010, meniunile de sntate referitoare la produsele probiotice va au
fost acreditate prin acest proces, dnd astfel de orientare a consumatorilor de ncredere
cu privire la beneficiile poteniale de sntate a acestor products.5
Referinte
British Dietetic Association, Food fapte seciune
Howlett J (2008) alimente functionale - la tiin la sntate i Revendicri. ILSI
EUROPE Seria Monograph Concise.
Raportul a unui mixt de experi FAO / OMS de consultare a experilor privind evaluarea
sntii i a proprietilor nutriionale ale probioticelor n produsele alimentare, inclusiv
lapte praf cu bacterii vii acid lactic.
PROEUHEALTH - alimente, tractul gastrointestinal i funcionalitate cluster sntii
umane, de consum seciunea platforma
Regulamentul (CE) nr 1924/2006/EC a Parlamentului European i a Consiliului din 20
decembrie 2006 privind meniunile nutriionale i de sntate nscrise pe produsele
alimentare.
FOOD AZI 09/1999
Este o lume Tiny
tim cu toii c microbii sunt implicate n alterarea produselor alimentare i intoxicaii

alimentare. Ce este mai puin cunoscut este faptul c n afar de aceste bacterii nocive
(ageni patogeni), exist, de asemenea, benefice micro-organisme eseniale pentru
existena noastr, i la care se adauga gust i varietate de diete noastre.
Microbii sunt adesea gndit doar ca germeni periculoi i puin altceva. Faptul c muli
dintre ei ne ajut ntr-o multitudine de feluri, de obicei, trece neobservat. Precum i
sprijinirea digestie nostru, de exemplu, (intestin uman este acasa, la multe miliarde de
microbi utile), ele figureaz printre prioritile din alimentaia noastr de zi cu zi.
alimentele fermentate sunt cele n care schimbrile de dorit au fost produse de aciunea
microbilor. Peste 3.500 de tradiionale, alimente fermentate exista la nivel mondial.
Acestea includ paine, iaurturi i brnzeturi familiar n Europa i America de Nord, n timp
ce n Africa de alimente fabricat din plante cu amidon fermentate (cum ar fi igname sau
cassavas) sunt o parte important a dietei locale. n Asia, produse derivate din boabe
de soia fermentate sau de pete sunt consumate zilnic. buturi fermentate includ nu
numai buturi alcoolice, dar, de asemenea, cafea ceai i cacao, unde frunzele sau
boabele sunt fermentate dup recoltare, n curs de dezvoltare arome caracteristice.
Fermentarea poate face mai multe alimente hrnitoare, mai gustoase sau mai usor de
digerat. Se poate spori, de asemenea, sigurana produselor alimentare, deoarece ajut
la conservarea produselor alimentare i de a crete viaa de conservare a acesteia,
reducnd necesitatea de metodele de conservare a energiei de refrigerare sau alte
intensive.
Drojdie este microbul cel mai familiare asociate cu alimente i buturi. Este folosit n a
face pine, n cazul n care aceasta joac un rol major in producerea de textura
spongioas, i alcool, care fermenteaza din zaharuri. Utilizarea sa n aceste procese i
alte fr ndoial a nceput prin a ans, dar n zilele noastre culturi de drojdie sunt
pregtite i a adugat ntr-un mod controlat n procesele de producie alimentar.
Importan enorm industriale de drojdie a condus la mai mult de 600 de oameni de
tiin din 96 de laboratoare n ntreaga lume colaboreaz la Drojdie Genome Project.
Acest lucru a culminat cu publicarea secven genetic complet a Saccharomyces
cerevisiae (drojdie de panificaie) n 1997.
Fabricarea produselor lactate de cultur reprezint industria de fermentare doilea cel
mai important (dup producerea de bauturi alcoolice). De exemplu, brnza se face n
aproape fiecare ar. Aceast fermentare faciliteaz conversia zaharul din lapte,
lactoza, in acid lactic de bacterii de acid lactic. Acest proces contribuie la aroma de
dezvoltare i are un rol major n prevenirea alterarea i dezvoltarea organismelor
patogene. Din nou, rolul de microbilor n producerea de produse lactate a evoluat de la
o descoperire sansa la un proces extrem de elaborat care implic producia de
specialitate "starter" culturi. Astzi, o provocare major pentru industria produselor
lactate fermentare este de a oferi tulpini de bacterii stabile care funcioneaz n mod
constant n fermentaie mare scara industriala.
Exist multe oportuniti pentru utilizarea bacterii lactice n alte moduri. Acestea includ
utilizarea lor ca bacteriile benefice n culturi probiotice, cele care completeaz i ajutorul
nostru bacteriile intestinale normale s funcioneze mai eficient. Piaa mondial pentru
aceste produse continu s creasc, ca rspuns la cerinele unui public din ce n cecontient de sntate.
Microbii sunt implicate n producia de multe alte produse alimentare i ele sunt folosite
uneori ca hran ei nii. Viitorul alimentar articole Astzi se va uita la unele dintre
aceste aplicaii n detaliu.

Steroli de plante mai mici de colesterol rau funcie de doz,


steroli de plante derivate, cunoscut sub numele de fitosteroli, s-au artat n mod repetat
pentru a reduce colesterolul rau LDL n snge. O analiz combinat a studiilor
existente, publicat n Journal of Nutrition, acum arat dimensiunea medie a efectului
poate fi estimat din doza administrat.
Un numr mare de studii clinice au demonstrat c fitosteroli manca alimente sau
fitosterol mbogit duce la reducerea nivelurilor sanguine de LDL colesterol rau. Valori
crescute ale LDL colesterol este un factor de risc major pentru bolile cardiace
coronariene. Pentru a vedea cum exact efectul fitosterol variaz cu doza, oameni de
tiin de la Unilever i Universitatea Wageningen, Olanda, rezultatele combinate de la
84 studii clinice randomizate, controlate ntr-un singur set de date i le re-analizate
mpreun - un proces numit meta-analiz.
Reducerea medie a LDL colesterolului din snge din toate studiile sa dovedit a fi 9%, cu
o doz zilnic medie de fitosterol de 2,15 g, administrat de peste 21-182 de zile. Acest
lucru ar traduce aproximativ 10-20% n cazuri mai puin noi de boli cardiace
coronariene. reduceri absolut a fost mai mare la persoanele cu mai mare LDL
colesterol iniial. n plus, meta-analiza a relevat o continu relaie doz-rspuns, care s
permit cercettorilor pentru a estima efectul oricror doza administrat de fitosteroli
asupra nivelurilor de colesterol LDL din sange.
Un efect mai mare a fost observat cu alimente solide dect cu alimente lichide, dar
numai la doze mari de fitosterol (> 2 g pe zi), sugernd c aceast constatare ar putea
avea relevan puin practic pentru doze de fitosterol aproape la aportul propuse de 2
g pe zi. A existat o tendin spre o eficacitate uor mai mic de prize unice vs multiple
de zi cu zi de fitosteroli, dar efectul de scdere a colesterolului LDL a fost semnificativ,
att pentru prize unice i multiple de zi cu zi. Little adugat beneficiu a fost observat
dincolo de 2,5 g pe zi de fitosteroli. Tipul de fitosteroli, steroli sau stanoli de exemplu, i
formatul de alimentare (pe baz de grsimi vs fr grsime i bazate pe lactate vs nonlactate) a avut nici o influen asupra relaiei dintre doz i rspuns.
alimente fitosterol-mbogit i suplimente sunt singura modalitate de a realiza aportul
suficient de mare pentru a reduce LDL colesterolului din snge. Produse n prezent pe
pia (produse tartinabile mbogit, bauturi fermentate din lapte, etc) contin, de obicei,
doza propus fitosterol zilnic de 2 g n 1-3 porii.
Pentru mai multe informaii, consultai:
Demonty I, Ras RT, van der Knaap HC, GS Duchateau, L Meijer, PL Zock, JM
Geleijnse, EA Trautwein. (2009) continu relaia doz-rspuns a efectului LDLcolesterol-scdere a aportului de fitosterol. Journal of Nutrition 139 (2) :271-84
FOOD AZI 03/2006
Puterea de cereale integrale
Alimentele integrale sunt surse importante de nutrieni i substane fito-protectoare,
care sunt n scurt de aprovizionare n dieta de oameni din ntreaga Europ. Creterea
varietatea i disponibilitatea de bun-gust, alimente integrale i ncurajarea persoanelor
fizice pentru creterea nivelului lor de consum ar putea avea beneficii importante pentru
sntatea public.
Rolul protector de cereale integrale
alimente cereale sunt o component esenial a dieta zilnic n ntreaga Europ, i sunt
principalele surse de carbohidrati, fibre si proteine. Gru reprezint cea mai mare din

consumul de cereale europene, i, de obicei numai partea interioara a boabelor, sub


form de fin alb rafinat, este utilizat n produse de patiserie i prjituri ca pinea,
pastele, cerealele pentru micul dejun i alte alimente. Cu toate acestea, acest model de
consum trebuie s fie re-evaluat de urgen, avnd n vedere constatrile
epidemiologice recente, care ofer dovezi puternice despre rolul protector al alimentelor
integrale mpotriva mai multor boli, inclusiv boala coronarian (CHD), anumite tipuri de
cancer i de tip 2 diabet zaharat. Consumul de alimente integrale, de asemenea, a fost
asociat cu greutate corporal mai mic la femeile de varsta mijlocie, comparativ cu cei
care au consumat alimente mai multe cereale rafinate.
"Integrale pachet"
Boabe de cereale cele mai importante din Europa sunt semine de gru, orez, porumb,
ovz, secar i orz, toate din care sunt membri ai familiei de iarba. Structura tuturor
boabe este similar i este alctuit din trei pri: endospermul amidon interior, germeni
sau embrion i tre exterior, care formeaza un strat protector in jurul cereale. fibre
dietetice (tipuri solubile i insolubile, n funcie de cereale), a fost mult timp considerat
componenta major de sntate, de protecie din cereale integrale. Cu toate acestea,
exist n prezent este n cretere dovezi de alte substane n integrale, care au beneficii
pentru sanatate, inclusiv vitamina E i o gam de vitamine B, o varietate de minerale,
cum ar fi de fier, magneziu, zinc si seleniu si fitochimicale mai multe de protecie.
Aceasta multitudine de nutrieni i substane de promovare a sntii poate aciona
mpreun sinergic pentru a exercita o mai mare beneficiu pentru starea de sntate
"ntregul pachet" dect ar putea fi realizate din suma componentelor individuale.
Sntos, bun-gust alimentelor alegeri
Bunul gust, sntate, confort i pre sunt menionate de obicei, n spatele criterii alegeri
alimentare printre consumatorii europeni. produse pe baz de cereale ofer deja o
gam larg de produse alimentare i de a ndeplini diferite roluri n cultur alimentar n
diferite pri ale Europei. Dei gustul i salubritatea sunt deseori considerate ca factori
opus n alegerea produselor alimentare, consumatorii de azi pot face alegeri sntoase,
integral dintr-un numr mare de opiuni plcut-gust.
HEALTHGRAIN: cercetare n Europa
Cereale integrale sunt acum primesc unele bine-meritat recunoatere. De exemplu,
oamenii de stiinta europeni sunt colaboreaz ntr-un nou proiect HEALTHGRAIN
finanat de ctre Comisia European n cadrul aselea program-cadru, al crui obiectiv
este acela de a mbunti i a spori valoarea nutriional i de sntate beneficii de
cereale, cereale integrale i la o mai bun utilizare n produsele alimentare moderne.
Proiectul HEALTHGRAIN a nceput n 2005 i va studia ateptrile consumatorilor i a
calitii senzoriale a alimentelor cereale bioactive, dezvoltarea de noi tehnologii care s
permit producia de alimente care conin de promovare a sntii constitutive de
cereale, cum ar fi fibre alimentare, oligozaharide i fitochimicale, cum ar fi fitoestrogeni
(lignani), polifenoli si antioxidanti, i s demonstreze relevana acestor compui n
domeniul sntii, n special controlul nivelurilor de zahar din sange si metabolismul
insulinei. Exist, de asemenea, un program cuprinztor de diseminare a comunica
beneficiile pentru sntate ale cereale integrale pentru a industriei alimentare europene
i a profesionitilor din domeniul sntii.
tiina va sprijini, de asemenea, meniunile de sntate n Regatul Unit, Suedia i
Statele Unite ale Americii care recunosc importana de alimente integrale n reducerea
riscului de boli cardiace coronariene i anumite tipuri de cancer.

Efectele fiziologice de cereale integrale i rolul lor n mbuntirea strii de sntate


sunt nc doar parial neles. Noul curs de desfurare studii n Europa vor ajuta la
identificarea componentelor importante i mecanismele biologice din spatele beneficiile
pentru sntate observate.
Referinte
HEALTHGRAIN UE Proiectul Integrat 2005-2010. Exploatarea bioactivitate a boabelor
de cereale Europene pentru nutriie mbuntit i beneficiile pentru sntate.
www.healthgrain.org
Jacobs D.R. Jr & Gallagher D.D. Integrale de admisie i de boli cardiovasculare: o
revizuire. (2004) rapoarte curente Ateroscleroza 6, 415-423.
Liu S., WC Willett, Manson JE, Hu FB, Rosner B. & G. Relaia ntre Colditz modificri n
aportul de fibre alimentare i produse din cereale i modificri n greutate i de
dezvoltare a obezitii n rndul femeilor de varsta mijlocie. (2003) Jurnalul American de
Nutritie Clinica 78, 920-927.
Richardson D.P. Integrale meniunilor de sntate n Europa. (2003) Proceedings of
Nutrition Society 62, 161-169.
Slavin J. De ce cereale integrale sunt de protecie: mecanisme biologice. (2003)
Proceedings of Nutrition Society 62, 129-134.
Venn B.J. & Mann J.I. Boabe de cereale, leguminoase i diabet zaharat. (2004) Jurnalul
European de Nutritie Clinica 58, 1443 - 1461.
FOOD AZI 07/2004

Produsele alimentare ar
trebui s arate, de
asemenea, bine - de ce
antioxidanti sunt att de
importante?
Antioxidantii sunt prezente n numeroase produse
alimentare, i toat lumea a auzit de ei, la un
moment sau altul sau vzut enumerate ca aditivi pe
ambalajele produselor alimentare. Dar ce sunt
acestea ar trebui s fac n produsele alimentare? Si
de ce se joac astfel un rol important n multe
produse?

n ultimul nostru am introdus conservani, care sunt utilizate pentru


a preveni alterarea biologic sau microbian a produselor alimentare.
De data aceasta ne vom concentra pe aditivii alimentari, care
mpiedic alimentele de oxidare. Oxidarea este un proces chimic i
are loc n cele mai multe cazuri din cauza expunerii la aer (oxigen),
sau pentru efectele de cldur sau lumin.
Antioxidantii joaca un rol major n asigurarea c produsele
alimentare nostru pstreaz gustul i culoarea lor i rmn
comestibile pe o perioad mai lung. Utilizarea lor este deosebit de
important pentru a evita oxidarea grsimilor i a produselor cu
coninut de grsime. Cnd antioxidanti sunt bine amestecate cu
grsime sau ulei, debutul etapele finale ale autoxidation atunci cnd
rncezirii-dezvoltare a neplcut off-arome si mirosuri-devine

Termenii utilizai n acest


articol
Antioxidant
Grsime
Ulei
Oxidare
ndulcitorii
Vitamin
Documente conexe
Aditivi, nu avem nevoie de ei?
E-numere
Ce sunt aditivii alimentari?
Vezi toate
Related News
expert grup independent
confirm sigurana glutamatul
monosodic (MSG)
Vezi toate
FAQ
Sunt conservani rau pentru tine?
Sunt aditivi n produsele
alimentare procesate ntr-adevr
necesar?
Aditivii alimentari pot provoca boli
sau de ai face pe copii hiperactivi
Vezi toate
Site-uri conexe
(DE) Foodnews
(DE) hotrrea Verbraucher
Iniiativa
(EN) EFSA - Autoritatea
European pentru Sigurana

evident, este ntrziat. Un alt motiv important este faptul c


anumite vitamine i acizi diverse amino pot fi uor distruse prin
expunerea la aer, i antioxidani servi pentru a le proteja. Ele ajuta,
de asemenea, pentru a ncetini decolorarea de fructe i legume.
Naturale care apar antioxidani
O modalitate simpl, de exemplu, de oprire mere merge maro este de
a aduga o cantitate mic de suc de lamaie. Acidul ascorbic (vitamina
C), coninute n multe fructe citrice este un antioxidant natural i
pentru acest motiv, constat utilizarea frecvent n producia de
alimente (E 300-E 304). Vitamina C i srurile sale diferite sunt
adugate pentru a proteja bauturi racoritoare, gemuri, lapte
condensat i crnai.
Ali antioxidani naturali sunt tocoferoli (E 306-E309), care sunt
membri ai familiei vitaminei E. Tocoferoli se gasesc in principal in
nuci, seminte de floarea soarelui i muguri de soia i porumb, i
acestea sunt cele mai utilizate pentru conservarea uleiuri vegetale,
margarin i produse din cacao.
Deoarece ambele compusi sunt antioxidanti foarte populare i
cerinele pentru ei nu pot fi ndeplinite complet din surse naturale,
acid ascorbic i tocoferoli, de asemenea, au fost produse artificial de
ceva timp. Este posibil n zilele noastre de a copia structura
moleculara a acestor compui att de strns c nu mai exist orice
diferene fie n structura sau efecte, ceea ce nseamn c aceste
"identic naturale" substane sunt, n esen, identice cu originalele
lor.
Fcut de om de antioxidanti
antioxidani fcut de om sunt utilizate, precum si cele naturale.
Antioxidanti mai important artificial fac parte din grupul de galai (E
310-E 312). Galai se adaug cea mai mare parte a uleiurilor vegetale
i margarin s-i opreasc de la a merge rnced i pstra gustul lor.
Dou alte substane, care nu fac parte din grupurile de mai sus, sunt
BHA (butylhydroxyanisol, E 320) i BHT (butylhydroxytoluene, E
321).
Exemple de antioxidani utilizate pe scar larg n UE:
E-Numrul

Substan

Unele produse alimentare n care acestea sunt


utilizate

E 300
E 301
E 302

Acid ascorbic
Ascorbat de
sodiu
Ascorbat de
calciu

Bauturi racoritoare, gemuri, lapte condensat,


crnai

E 304

Ascorbil
palmitat

Mezeluri, supa de pui

E 306 309

Tocoferoli

Uleiuri vegetale

E 310
E 311

Propil galat
Octil galat

Grsimi i uleiuri pentru fabricarea


profesional, uleiuri folosite la prjit i grsimi,
condimente, supe deshidratate, guma de

Alimentar
Vezi toate

mestecat
E 320
E 321

Butil hidroxi
anisol (BHA)
Butil hidroxi
toluen (BHT)

Dulciuri, stafide, brnz topit, unt de arahide,


supe instant

Legislaia
Dei vitaminele C si E au efecte benefice asupra organismului nostru,
limitele oficiale sunt impuse cu privire la utilizarea lor n produsele
alimentare n scopuri antioxidant. Antioxidantii sunt supuse, la fel ca
orice alt aditiv alimentar, la legislaia UE stricte care reglementeaz
autorizarea, utilizarea i etichetarea, Directiva 95/2/CE a
Parlamentului European i a Consiliului din 20 februarie 1995
privind alimentare, altele dect Coloranii i ndulcitorii aditivi.
Aceste legislaii necesit toate antioxidanti adugat, ca toi aditivii
alimentari, s fie declarat pe ambalajele produselor alimentare de
categoria lor (antioxidant, culoare conservant,, etc), fie cu numele lor
sau numrul E.
Cutarea de noi substane
Pentru a spori posibilitile de antioxidanti naturali, se fac eforturi
pentru a obine noi substane vegetale n acest scop. Pn n prezent,
acest lucru sa dovedit a fi destul de dificil, deoarece substanele
naturale au adesea alte caracteristici nedorite. Oamenii de tiin au
descoperit c un anumit numr de substane vegetale, cum ar fi cele
din salvie i rozmarin, antioxidanti sunt eficiente. Cu toate acestea,
exist dou aspecte importante care trebuie ntotdeauna s fie luate
n considerare n producia de alimente. Una dintre ele este c
substane apar n mod natural nu sunt n mod automat n condiii de
siguran pentru sntatea uman, iar cellalt este c substanele din
plante naturale au adesea o puternic, gust distinctiv, pe cont
propriu. Acesta este motivul pentru care substanele nou descoperite
nu sunt utilizate ntotdeauna n producia de alimente i, n orice caz,
ei ar trebui s fac obiectul unei evaluri de siguran complet dup
cum se stipuleaz n aditivii i legislaia alimentele noi.
Mai multe informaii

Directiva 95/2/CE a Parlamentului European i a Consiliului


din 20 februarie 1995 privind aditivii alimentari, altele dect
Coloranii i ndulcitorii:
http://europa.eu.int/comm/food/fs/sfp/addit_flavor/flav11_
en.pdf
Informaii generale privind aditivii alimentari (normele
privind etichetarea aditivilor, admisie, etc):
http://europa.eu.int/comm/food/fs/sfp/addit_flavor/additiv
es/index_en.html

Informaii detaliate cu privire la aspectele juridice este dat pe


site-urile urmtoare:
http://www.EFSA.eu.int
http://www.codexalimentarius.net/

FOOD AZI 09/2003

Uleiuri vegetale - alimente funcionale noi


Multe componente prezente n mod natural n uleiurile vegetale s-au dovedit a avea
proprieti benefice. Odat izolat i concentrat, un numr de acesti compusi s-au
dovedit eficiente n tratarea unei game largi de condiii, de la sindromul de
intestin iritabil a bolii hepatice cronice (1). n mod similar, multe din acizi grai
i ali compui prezeni n uleiurile vegetale au fost mult timp cunoscute pentru
sntatea noastr. Exist n mod clar un mare potenial de dezvoltare a
uleiurilor vegetale funcionale.

Ingredientele active
Numrul de ingrediente active identificate pn acum n a seminelor oleaginoase este
impresionant. Muli dintre aceti compui se face pn la final sau salata de gtit n timp ce alii de
ulei poate fi parial sau total eliminate n cursul procesului de rafinare a petrolului.
Vitamina E este un antioxidant puternic i uleiurile vegetale sunt o surs major alimentar de
aceasta vitamina. Fiecare acid gras are, de asemenea, proprietile sale specifice (2). Acidul linoleic
este un acid gras polinesaturat cu reducerea nivelului de colesterol proprieti i acid alfa-linolenic
este, de asemenea, legat de sanatatea inimii. acidului ricinoleic este ingredientul activ din ulei de
ricin si este un laxativ puternic stimulent, n timp ce acid -linolenic ofera principalele beneficii de
ulei de luminita de seara, utilizate printre altele, pentru a trata durerea de sn i eczem atopic.
Fitosterolii se gsesc n uleiurile vegetale, n special uleiuri germeni. Margarina fortificate cu steroli
au lovit recent titlurile, deoarece capacitatea lor de reducere a nivelului colesterolului este la fel de
eficient ca multe medicamente (3). n prezent, este sugerat de asemenea c nivelurile naturale de
fitosteroli gasit in multe uleiuri vegetale (ulei de porumb: 968mg/100g, ulei de germeni de gru: ulei
de msline i 553mg/100g: 221mg/100g) * pot face, de asemenea, o contribuie semnificativ la
scderea colesterolului (4 ).
O mulime de ali compui benefice sunt, de asemenea, extrase i concentrate de la produse de-al
procesului de rafinare, inclusiv; -caroten, vitamina K, fosfatidilcolina care este folosit n
tratamentul afeciunilor hepatice, phophatidylserine care este folosit n principal pentru a preveni
deteriorarea creierului (1) .
posibilitile funcionale
ntruct muli compui n ulei de semine s-au dovedit deja beneficii nutriionale, exist posibiliti
mari pentru a le utiliza pentru a dezvolta noi uleiurilor vegetale funcionale. Uleiurile vegetale care
conin niveluri sporite de ingrediente benefice active ar putea avea un impact semnificativ asupra
sntii umane, avnd n vedere cantitatea de uleiuri de gtit i salat consumate n majoritatea
rilor industrializate. De fapt, n Japonia, acest lucru este deja ntmpl i uleiuri sunt acum
disponibile, cu niveluri mai bun de vitamina E i fitosteroli.
Fortificatii traseu
O modalitate de a dezvolta uleiurilor funcionale este de a ntri uleiuri vegetale ordinare, cu sume
suplimentare de ingrediente functionale specifice. Acest concept este similar cu fortificatie de fin
alb, care a fost introdus cu succes mai multe decenii n urm. Acest traseu permite adugarea de
sumele exacte de componente special benefice n timp ce, n acelai timp meninnd calitile
senzoriale original de alimentare care consumatorii deja tiu i s se bucure.

Las-o mai domol


Un alt mod de a spori calitile benefice ale uleiurilor vegetale ar fi de a dezvolta un proces de
producie mai blanda, astfel nct mai multe ingrediente funcionale n mod natural n ulei de
semine rmn n ulei. Uleiuri produse n acest mod sunt susceptibile de a fi tulbure, pot avea o
culoare neobinuit, sau ar putea avea un gust mai puternic caracteristic, ceea ce nseamn c ar
avea un pic mai mult pentru a te obisnui.
Sntate Beneficii
Prin combinarea abilitile de oameni de tiin alimente, biologi, crescatori de plante i societile
din industria alimentar ar putea fi posibil s se dezvolte un pre rezonabil uleiuri vegetale, cu nivel
ridicat de ingrediente functionale. Ca majoritatea oamenilor folosi un ulei vegetal n timpul
preparrii alimentelor beneficii de sntate la o populaie, de exemplu n reducerea bolilor de inima
ar putea fi substantiale.
Poate c n viitor vom lua uleiurile noi nutriional mbuntite de legume de la sine - la fel cum
facem pinea noastr de zi cu zi i ulei de msline astzi.
* Datele de la USDA Departamentul pentru Agricultur, Serviciul de Cercetare Agricol, 1997)
Referinte

1. Riechart RD (2002) medicinale oleaginoase, de droguri naturale i suplimente alimentare -

alimente funcionale noi. Tendine n tiin i Tehnologie Alimentar. problema Vol.13 11p 353-60
2. De Deckere EAM & Verschuren PM (2000) funcionale i grsimi tartinabile. n funcional
Foods editat de Gibson GR & CM Williams pres CRC Cambridge
3. Legea M (2000) de sterol vegetal si margarina stanol i de sntate. British Medical Journal
320:861-4
4. Ostlund RE Jr, Racette SB & Stenson WF (2002) Efectele urmelor de componente de
grsime alimentare asupra metabolismului colesterolului:, oxysterols fitosteroli i scualen.
Nutriie Recenzii 60: 349-59