REFERAT

Modul: Bazele asigurarii calitatii in industria

alimentara
Calitatea laptelui si produselor lactate

Student: BORDEA
EDUARD-DANIEL
Anul: I- MASTER

Calitatea laptelui si produselor lactate

Definirea conceptului de calitate

Termenul de calitate isi are originea in cuvantul latin qualitas inventat de Cicerone
pentru a traduce cuvantul grecesc poiotes. Acesta din urma a fost introdus de Platon, fiind
utilizat si de Aristotel, in lucrarile sale.
In prezent calitatea este o notiune cu o foarte larga utilizare, ceea ce face extrem de
dificila definirea ei din punct de vedere stintific. Discipline ca: filozofia, economia si cele
tehnice dau un inteles diferit acestui termen.
In filozofie, calitatea este definita ca reprezentand o categorie ce exprima sinteza
lucrurilor si insusirilor esentiale ale obiectelor, precum si ale proceselor, proprietate sau mod
de a fi, bun sau rau al unei persoane sau lucru.
In practica economica, notiunea de calitate a avut, initial, semnificatia de frumusete
artistica, apoi, in conditiile productiei artizanale, de lucru bine facut. In continuare, calitatea
conformitatii produsului evolueaza spre notiunea de calitate a ofertei, care este definita in
raport cu cerintele clientului.
In prezent, se dau intelesuri diferite acestui concept. Astfel, calitatea este definita ca
reprezentand satisfacerea cerintelor clientului, disponilbilitatea produsului, un demers
sistematic catre excelenta, etc.
David A.Garwin, profesor la Harvard Business School a pus in evidenta cinci orientari
principale in definirea calitatii produselor: transcendenta, spre produs, proces, costuri si spre
utilizator.
Orientarea transcendenta
Potrivit orientarii transcendente, calitatea reprezinta o entitate atemporala, absolutul,
fiind perceputa de fiecare individ in mod subiectiv. Aceasta orientare, nu permite definirea
clara a calitatii produselor si nici masurarea ei, neavand in opinia lui Garwin, utilitate practica.

[6]
Orientarea spre produs
Orientarea spre produs este total opusa orientarii trascendente, calitatea fiind
considerata o marime care poate fi masurata exact. Ea este definita ca reprezentand

ansamblul caracteristicilor de calitate ale produsului. Diferentele de ordin calitativ ale

produselor se reflecta in diferentele care apar intre caracteristicile acestora.
Orientarea spre procesul de productie
Calitatea este privita din perspectiva producatorului. Pentru fiecare produs exista
cerinte specificate, care trebuie indeplinite. Produsul este considerat de calitate, atunci cand
corespunde specificatiilor. Potrivit acestei orientari, calitatea reprezinta, prin urmare,
conformitatea cu cerintele (conformance to requirements),definitie pe care o formuleaza
Crosby.
Orientarea spre costuri
Calitatea produselor este definita prin intermediul costurilor si, implicit, a preturilor la
care sunt comercializate. Un produs este considerat de calitate atunci cand ofera anumite
performante la un nivel acceptabil al pretului.
Orientarea spre utilizator
Potrivit acestei orientari, calitatea produsului reprezinta aptitudinea de a fi
corespunzatoare pentru utilizare fitness for use concept introdus de Juran. Fiecare client are
preferinte individuale, care pot fi satisfacute prin caracteristici de calitate diferite ale
produselor. Acest punct de vedere este preferat de adeptii unei economii de piata.
In activitatea economica, atat de cercetare- productie, cat si practic comerciala, se
folosesc o serie de termeni derivati din notiunea generala calitate, calitatea proiectata
( Qpr), calitatea omologata ( Qom), calitatea prescrisa ( Qps), calitatea optima ( Qop), calitate
contractata ( Qct), calitate livrata ( Ql), calitate reala ( Qr).
Pentru satisfacerea cerintelor este important ca relatia calitate-cumparator sa fie mai
puternic reflectata in definitia calitatii, deoarece cumparatorul hotaraste in final, ce este
calitatea. Unii autori propun, in acest scop, o definitie mai cuprinzatoare a calitatii produselor.
In opinia lui Haist si Fromm, calitatea reprezinta corespondenta cu cerintele clientului,
cerinte referitoare la functionalitate, pret, termen de livrare, siguranta, fiabilitate, consultanta
etc.
Smith pune accentul, in definirea calitatii, pe componenta relationala a acesteia:
calitatea este mai degraba expresia relatiei dintre anumite atribute ale entitatiicaracteristicile calitatii sale,si standardul sau criteriul de evaluare stabilit in raport cu cerintele
clientilor.
In cazul managementului total al calitatii, Total Quality Management, reletia clientfurnizor este generalizata, aplicandu-se in toate domeniile de activitate ale intreprinderii, astfel
incat in definitia calitatii prin clienti se inteleg atat clienti externi cat si clientii interni.

Conform prescriptiilor ISO (Organizatia Internationala de Standardizare), calitatea este

definita de ansamblul de proprietatii si caracteristici ale unui produs sau serviciu, care ii
confera acestuia proprietatea de a satisface nevoile exprimate si implicite. In conformitate cu
Legea calitatii, calitatea este definita de totalitatea cerintelor explicite si implicite ale unui
produs sau serviciu, care asigura integral realizarea scopului in care a fost realizat si
comercializat. Notiunea de calitate are in vedere valoarea de intrebuintare, exprimata prin
utilitatea unui produs.
Definitia calitatii, asa cum este facuta in seria de standarde SR ISO 9000, are
consecinte, din care unele cu efecte si in expertiza:
-

calitatea nu este exprimata printr-o singura caracteristica, ci printr-un ansamblu al

lor;

calitatea exista numai in relatie cu nevoile clientilor, nu este de sine statatoare;

realizarea calitatii inseamna satisfacerea nu numai a nevoilor exprimate, dar si a

celor implicite.

Continutul tehnic, economic si social al calitatii rezulta din caracterul complex si

dinamic al acesteia. Caracterul dinamic al calitatii este determinat de trei factori: progresul
tehnico-stiintific, exigentele beneficiarului (consumatorului) si competitivitatea produsului
(serviciului), in conditiile unei concurente tot mai mari pe piata interna, dar mai ales externa.
Cunoscand caracterul complex si dinamic al calitatii se poate evalua, pe [7]baze stintifice,
nivelul calitativ al produselor, luand in calcul, corelarea tuturor caracteristicilor tehnicoeconomice, psihosenzoriale, ecologice si economice.
Imbunatatirea continua a produselor sau serviciilor, modernizarea si adaptarea cat mai
fidel si mai rapid la cerintele pietei se poate face pe caile: extensiva, care consta in cresterea
in timp a numarului de caracteristici utile ale produsului si intensiva, ceea ce inseamna
imbunatatirea nivelului unor caracteristici de calitate.
In conluzie, definirea calitatii poate fi formulata, in sensul larg al cuvantului, ca o
masura in care un produs, prin totalitatea caracteristicilor sale tehnice, economice si de
disponibilitate, satisface nevoia pentru care el a fost creat.
Notiunea de calitate se intalneste in toate fazele de realizare si existenta a unui
produs, si anume: calitatea proiectata, contractata, reala, tehnica, comerciala.
Aceste aspecte ale calitatii exprima faze de realizare a calitatii sau momente din
circuitul tehnic al produselor.
Calitate proiectata, reflecta valorile individuale ale proprietatilor la un nivel ales, in
urma compararii mai multor variante.
Calitatea certificata, exprima valorile individuale ale proprietatilor, atestate de o
comisie de specialisti atestati, in laboratoare acreditate, neutre.

Calitatea prescrisa, indica nivelul limitativ al valorilor individuale ale proprietatilor,

inscrise in standarde sau norme, specificatii, perscriptii etc.
Calitatea contractata, exprima valorile individuale ale proprietatilor asupra carora s-a
convenit intre partile contractante.
Calitatea reala, exprima nivelul determinat la un moment dat pe circuitul tehnic si se
compara cu calitatea prescrisa, certificata, contractata.
Calitatea tenhica sau industriala, exprima gradul de conformitate a valorilor individuale
ale proprietatilor (de regula tehnico-functionale), fata de prescriptiile standardelor. Calitatea
tehnica exprima punctul de vedere al producatorului .
Calitatea comerciala, exprima nivelul caracteristicilor psihosenzoriale, varietatea
sortimentala, marimea termenului de garantie, activitatea service, modul de prezentare si
ambalare, volumul cheltuielilor de exploatare si intretinere etc. Calitatea comerciala reprezinta
punctul de vedere al consumatorului prin prisma serviciului si al costului global.
Factorii de influenta ai calitatii
Calitatea produselor si serviciilor este influentata de participarea factorilor principali,
ce actioneaza in sfera productiei si a celor secundari, ce actioneaza in sfera circulatiei
marfurilor (producator, comerciant, beneficiar).
Din categoria factorilor principali fac parte:
-

cercetarea-proiectarea;

materiile prime si materialele;

procesul tehnologic (utilaje, scule, organizare)

calificarea profesionala a salariatiilor;

asigurarea si controlul calitatii;

standardele si normele tehnice si de exploatare;

iar din categoria celor secundari:

-

ambalarea;

transportul;

depozitarea;

Calitatea productiei, inglobeaza intregul proces, pornind de la: conceptie, proiectare,

calitatea materiilor prime si a materialelor; caracteristicile tehnice si functionale ale utilajelor,
nivelul tehnologiei, pana la calificarea si experienta personalului si de organizare a productiei.
Calitatea produselor si serviciilor reprezinta gradul (masura) in care s-a materializat calitatea
productiei in nivelul tehnic, economic, social, al produsului finit. Dependenta intre calitatea
productiei si calitatea produselor sau servicilor poate fi redata sub forma relatiei: [8]
Q = Qn Fc Ff
Unde: Q- este calitatea produsului;
Qn- nivelul de calitate cerut de beneficiar;
Fc- factorul de cuantificare a creativitatii;
Ff- factorul de cuantificare a gradului de conformitate al fabricatiei, fata de
documentatia tehnica de executie.
Trebuie precizat, ca cerintele beneficiarului sunt determinete de o anumita conceptie
de proiectare, concretizata in documentatia tehnica de executie, pe baza carora se
stabilesc tipul de proces tehnologic, materiile prime si materialele, toate avand ca
rezultat produsul finit.
In practica economica, cercetarea si proiectarea are o pondere de circa 70-80% in asiguraea
nivelului calitativ preconizat.
Materiile prime si materialele se transforma, in mare parte, in produse finite, a caror
calitate se poate aprecia pe baza naturii materilor prime de baza. De aceea, pentru a obtine o
anumita calitate a produselor finite, este necesara alegerea materiilor prime in functie de
destinatia produselor si verificarea exigenta a principalilor parametri.
Organizarea procesului tehnologic are un rol deosebit de important in transformarea
materiilor prime in produse superioare. In acest sens, pentru a obtine produse superioare
calitativ sunt necesare a fi indeplinite trei conditii; calitatea utilajelor, organizarea fluxului
tehnologic, calificarea personalului.
Organizarea procesului tehnologic presupune amplasarea utilajelor,
echipelor de lucru etc.

constituirea

Calificarea personalului are un rol hotarator in asigurarea si controlul calitatii

produselor.
In Romania exista trei modalitati legate de garantare a calitatii si anume: termenul de
garantie, termenul de valabilitate, si durata de utilizare normala.
Termenul de garantie este intervalul de timp in cadrul caruia remedierea sau inlocuirea
produsului sau serviciului se realizeaza pe seama si cheltuiala producatorului [9]

sau prestatorului serviciului, daca deficienta de calitate nu este cauzata de folosirea

neadecvata de catre client. Certificatul de garantie confirma calitatea produselor de folosinta
indelungata.
Perioada de utilizare normala este intervalul de timp in care produsul isi mentine
nemodificate toate caracteristicile functionale, conditiile de utilizare, depozitare si transport
stabilite prin documente tehnico-economice.
Termenul de valabilitate este intervalul de timp in care produsele isi pastreaza
nemodificate toate caracteristicile calitative initiale. Momentul inceperii termenului de
valabilitate este data de fabricatie.
Termenul de valabilitate este specific produselor alimentare, chimice, cosmetice,
medicamentelor, etc.
Buletinul de analiza, prin care se fac referiri la documentatia tehnica de executie
(standarde, norme, tehnice), care a stat la baza fabricatiei, punand in evidenta unele
caracteristici: fizice, chimice, mecanice.

Functiile calitatii
Calitatea se defineste, asa cum s-a aratat mai inainte, printr-un ansamblu de
caracteristici care satisfac nevoi sociale existente la un moment dat. Acele caracteristici ale
produselor prin care se defineste calitatea stau la baza clasificarii functiilor calitatii in:
-

functia tehnica;

functia economica;

functia sociala.

Functia tehnica a calitatii, se refera la caracteristici specifice produselor, care le

imprima acestora proprietati intrinseci si care se regasesc intr-un anumit grad de utilitate, de
regula cuantificabil. Acest aspect, echivaleaza cu nivelul tehnic al produsului, care la randul lui
evolueaza in timp, avand un caracter dinamic.
Caracteristicile tehnice ale produselor, sunt influentate de calitatea materiilor prime si
a materialelor, de calitatea procesului tehnologic si de nivelul tehnic al mijloacelor de
productie.
Functia economica a calitatii, vizeaza aspectele de ordin economic in fazele de
producere si de utilizare, si se concretizeaza in eficienta economica a produsului. Calitatea
seminifica din acest punct de vedere, gradul in care un produs indeplineste serviciul pentru
care a fost realizat, in conditii de cost global minim si se poate determina prin relatia:

Ce = Sv
Cgp
Ce - calitatea economica;
Sv - serviciul;
Cgp - costul global al produsului;
Costul global se compune, din costul produsului, la care se adauga cheltuielile de
exploatare, astfel incat produsul sa fie in stare de functionare o perioada cat mai mare de timp.
Serviciul produsului reprezinta sinteza optima dintre nivelul initial al calitatii si
fiabilitatea lui.
Calitatea optima, exprima gradul in care un produs indeplineste serviciul specificat in
conditii de cost global minim.
Eficienta produsului este data de aportul principalelor proprietati la serviciul realizat,
raportat la costul global.
Eficienta economica, este reprezentata prin raportul dintre efortul producatorului
pentru asigurarea calitatii, la care se adauga cheltuielile de utilizare ale beneficiarului si nivelul
serviciului, adus aparent prin gradul de satisfacere a nevoii. Un produs este apreciat de
beneficiar cu atat mai mult, cu cat este realizat la aceeasi parametri de calitate cu costuri mult
mai reduse.
In realizarea unor produse, producatorul trebuie sa aiba in vedere ca:
-

reducerea cheltuielilor sa nu se faca in detrimentul calitatii;

economiile proprii sa fie corelate cu beneficiile proprii si cu efectele economice ale

indisponibiltatii;[10]

necesitatea revizuirii continue a calitatii ca sa corespunda sa devanseze chiar

cerintele pietii;

necesitatea modernizarii permanente a tehnologiilor la nivelul si peste nivelul

tehnic existent;

Functia sociala a calitatii, rezida in influenta pe care o exercita calitatea produselor

asupra conditiilor de munca, de trai, precum si a celor ecologice.

Pe baza functiilor calitatii, expresia generala a acesteia se poate determina cu relatia:

C = Et + Eec + Es
Unde:
C -este calitatea generala a produsului;
Et -eficienta tehnica maxima;
Eec -eficienta economica maxima;
Es -eficienta sociala maxima;
Relatia de mai sus are un caracter general pentru orice fel de produs, motiv pentru care este
considerata relatia fundamentala a calitatii si are la baza criteriile fundamentale: tehnic,
economic, social.
Calitatea produselor poate fi exprimata prin indici sau indicatori de calitate si care
definesc cele trei functii ale calitatii: tehnica, economica, si sociala.
Exprimarea cantitativa a calitatii se poate face cu ajutorul indicilor de calitate:
Ic = It + Iec + Is
Care:
Ic valoarea indicelui general al calitatii rezultate;
It valoarea indicelui sintetic tehnic;
Iec valoarea indicelui sintetic economic;
Is valoarea indicelui social;. [11]
Daca parametri tehnici si economici pot fi relativ usor cuantificati, parametri sociali se
stabilesc prin metode si mijloace specifice, cum ar fi sondajele, anchetele sociale, cerintele
pietii, moda, etc.
In final se poate constata ca functia sociala prin caracteristicile ei, psihosenzoriale,
estetice si ecologice, ocupa un loc din ce in ce mai important in evolutia calitatii, fiind o parte
integrata ai acesteia.