Cuprins

CAPITOLUL I.........................................................................................................................................7
LAPTELE DE CONSUM.......................................................................................................................7
1.1. PREZENTARE GENERAL.........................................................................................................7
1.2. PROPRIETILE ORGANOLEPTICE, FIZICO CHIMICE, BIOCHIMICE,
MICROBIOLOGICE I NUTRITIVE ALE LAPTELUI INTEGRAL................................................9
1.2.1. Proprietile organoleptice l fizico-chimice ale laptelui crud integral...................................9
1.2.2. Compoziia biochimic a laptelui..........................................................................................15
CAPITOLUL II......................................................................................................................................23
MICROBIOLOGIA LAPTELUI.........................................................................................................23
2.1. MICROORGANISMELE DIN LAPTE I PRODUSELE LACTATE........................................24
2.2. SURSE DE CONTAMINARE A LAPTELUI..............................................................................30
2.3. MODIFICRILE ORGANOLEPTICE ALE LAPTELUI SUB ACIUNEA
MICROORGANISMELOR.................................................................................................................32
2.3.1. Modificri de consisten - filana laptelui i smntnii........................................................33
2.3.2. Modificri de culoare.............................................................................................................33
2.3.3. Modificri de gust l miros...................................................................................................35
2.3.4. Modificri de aspect l consisten........................................................................................37
2.3.5. Coagularea dulce a laptelui....................................................................................................38
2.3.6. Smntna neomogen............................................................................................................39
2.4. DEZVOLTAREA MICROORGANISMELOR DIN LAPTE N FUNCIE DE
TEMPERATUR................................................................................................................................39
CAPITOLUL III...................................................................................................................................41
LAPTELE DE CONSUM TRATAT TERMIC...................................................................................41
3.1. LAPTELE PASTEURIZAT..........................................................................................................41
3.1.1. Schema tehnologic de obinere a laptelui pasteurizat..........................................................43
3.1.2. Descrirea schemei tehnologice..............................................................................................44
3.1.3. Condiiile de calitate ale laptelui pasteurizat.........................................................................46
3.2. LAPTELE STERILIZAT..............................................................................................................47
3.2.1. Tehnologia obinerii laptelui sterilizat...................................................................................48
3.3. LAPTELE CONSERVAT.............................................................................................................49
3.3.1. Laptele condensat (concentrat)..............................................................................................49
3.3.2. Laptele praf sau pudr............................................................................................................50
CAPITOLUL IV.....................................................................................................................................54
PARTE EXPERIMENTAL APRECIEREA CALITII LAPTELUI.........................................54
4.1. ANALIZE FIZICO-CHIMICE.....................................................................................................54
4.2. ANALIZE MICROBIOLOGICE..................................................................................................75
4.3. REZULTATE I DISCUII..........................................................................................................91
4.3.1. Examenul caracterelor organoleptice.....................................................................................91
4.3.2. Examenul fizico-chimic.........................................................................................................92
4.3.3. Examenul microbilogic..........................................................................................................96
4.4. CONCLUZII...............................................................................................................................112
CAPITOLUL V. PARTE TEHNOLOGIC......................................................................................114
5.1. BILAN DE MATERIALE........................................................................................................114
5.1.1. Bilan de materiale tabelar...................................................................................................117
5.1.2. Bilan de materiale global....................................................................................................119
5.2. BILAN TERMIC I CLIMATIZARE......................................................................................119
CAPITOLUL VI...................................................................................................................................124
PARTE DE PROIECTARE................................................................................................................124
6.1. DESCRIEREA SCHIMBTOARELOR DE CLDUR CU PLCI......................................124
6.2. CALCULUL DE DIMENSIONARE AL SCHIMBTORULUI DE CLDUR CU PLCI. 131
5

CAPITOLUL VII.................................................................................................................................135
APE REZIDUALE...............................................................................................................................135
7.1. APA PENTRU INDUSTRIA DE PRELUCRAREA LAPTELUI..............................................135
7.2. POLUAREA APEI N INDUSTRIA ALIMENTAR...............................................................138
7.2.1. Indicatorii de apreciere a polurii apei.................................................................................138
CAPITOLUL VIII................................................................................................................................142
PARTE TEHNICO-ECONOMIC CALCULUL EFICIENEI ECONOMICE......................142
8.1. VOLUMUL I STRUCTURA CHELTUIELILOR....................................................................142
8.1.1. Cheltuieli cu materia prim..................................................................................................142
8.1.2. Cheltuieli cu materii auxiliare..............................................................................................142
8.1.3. Cheltuieli cu amortizarea.....................................................................................................143
8.1.4. Cheltuieli cu energia............................................................................................................143
8.1.5. Cheltuieli cu fora de munc................................................................................................144
8.1.6. Cheltuieli indirecte cu salariile............................................................................................144
8.1.7. Alte cheltuieli.......................................................................................................................145
8.1.8. Cheltuieli totale....................................................................................................................145
8.2. VOLUMUL I STRUCTURA VENITURILOR........................................................................145
8.3. INDICATORI SINTETICI AI EFICIENEI ECONOMICE.....................................................146
8.3.1. Rata profitului......................................................................................................................146
8.3.2. Productivitatea muncii.........................................................................................................146
8.3.3. Profitul la 1.000 lei cheltuii................................................................................................146
8.4. IGIENA N NTREPRINDERILE DE INDUSTRIALIZARE A LAPTELUI...........................147
8.4.1. Reete de soluii pentru splare si dezinfecie......................................................................148
8.4.2. Igienizarea spaiilor de producie i de depozitare...............................................................150
8.4.3. Igienizarea mijloacelor de transport pentru lapte i produse lactate....................................151
8.4.4. Igienizarea instalaiilor i utilajelor.....................................................................................152
8.4.5. Eficiena igienizrii ntreprinderilor de industrie alimentar, apreciat prin examen
microbiologic.................................................................................................................................156
8.5. NORME DE PROTECIA MUNCII N FABRICILE DE LAPTE...........................................164
8.6. NORME DE TEHNICA SECURITII, PREVENIREA I STINGEREA INCENDIILOR...166
CAPITOLUL IX...................................................................................................................................167
LEGISLAIA LAPTELUI l A PRODUSELOR LACTATE.........................................................167
9.1. LEGISLAIA LA NIVELUL RILOR OCCIDENTALE L N SPECIAL AL CELOR DIN
UNIUNEA EUROPEAN................................................................................................................167
9.2. LEGISLAIA LAPTELUI l A PRODUSELOR LACTATE N ROMNIA..........................169
9.3. METODE DE ANALIZE...........................................................................................................172
BIBLIOGRAFIE..................................................................................................................................175

CAPITOLUL I.
LAPTELE DE CONSUM
1.1. PREZENTARE GENERAL
Laptele este unul din cele mai vechi alimente, fiind unul din
principalele alimente consumate de om. Laptele se prezint ca o emulsie
de grsime n ap, n care mai sunt dizolvate i alte substane chimice i
provine de la glanda mamar a mamiferelor (vaca, oaie, bivoli, capr
sau amestec).
Prin definiie, prin lapte se nelege produsul de secreie al glandei
mamare a unor mamifere sntoase, bine hrnite, obinut prin mulgere
igienic, nentrerupt i complet
Laptele este alimentul cel mai complet prin compoziia sa chimic
variat i bogat n principalele grupe de substane hrnitoare necesare.
Valoarea caloric a laptelui i produselor lactate obinut din
prelucrarea laptelui este foarte mare.
n mare laptele conine: ap, gaze, substan uscat. Gazele
ntlnite se prezint sub form de: dioxid de carbon, oxigen, amoniac.
Substana uscat cuprinde: substane anorganice (sruri minerale) i
substane organice (grsimi, substane azotate, substane neazotate,
vitamine, pigmeni).
Laptele este unul dintre cele mai importante alimente, destinat att
pentru hrana omului, ct i pentru hrana animalelor. Reprezint de
asemenea o materie prim deosebit de important pentru industria
alimentar.
Este un aliment pentru copii i pentru majoritatea bolnavilor, foarte
bun pentru adolesceni, btrni, muncitori care lucreaz n medii ce
prezint o toxicitate mare.
Laptele este un aliment valoros i necesar avnd o aciune
deosebit de fortificare a organismului. n condiiile unei civilizaii
moderne, consumul de lapte reprezint un indicator important al
standardului de via.
Consumul de lapte variaz cu climatul i latitudinea, n zrile cu
climat temperat se produce o cantitate mai mare de lapte i de asemenea
se consum mai mult lapte i produse lactate (laptele reprezint 10-20%
din raia alimentar).
Au fost evaluate nevoile alimentare zilnice ale omului sub aspect
energetic i al principalelor componente i proporia n care acestea sunt
acoperite de lapte (tabel 1.).
7

Tabel 1.
Componente
Calorii
Proteine
Calciu
Fosfor
Fier
Vitamina A
Vitamina D
Vitamina B1
Vitamina B2
Vitamina PP
Vitamina C

Nevoile
unui copil
1500 cal
50 g
0,8 g
0,8 g
10 mg
5000 IU
450 IU
0,7 mg
1,3 mg
9 mg
50 mg

Asigurate de
lapte
(%)
40
70
100
100
10
40
5
60
100
12
40

Nevoile
unui adult
2800 cal
70 g
0,8 g
1g
15 mg
5000 IU

1,5 mg
2,5 mg
15 mg
75 mg

Asigurate de
lapte
(%)
22
45
100
100
6
40

30
60
8
25

O importan deosebit o reprezint faptul c laptele furnizeaz

proteine cu o nalt valoare biologic, mai ieftine dect cele din carne sau
pete.
Pe de alt parte coeficientul de utilizare digestiv, care exprim
proporia de substan absorbit n intestin, este foarte ridicat pentru
proteinele din lapte, asemntoare celui din carne sau din ou (9097%).
De asemenea lactoza nu este doar o surs de energie ci i o
substan cu o valoare nutritiv particular, n special pentru copii.
n prezent se consider c lactoza este glucida cea mai bine
adaptat la capacitatea digestiv a copilului mic.
Sub aspect energetic, grsimea laptelui asigur 50% din valoarea
caloric a laptelui. Digestibilitatea bun a grsimii laptelui este rezultatul
concentraiei de acid oleic, uor asimilabil, i a concentraiei de acid
stearic, care este mai greu absorbit.
Lecitina din lapte, prin coninutul su de colin, faciliteaz
echilibrul lipidic din organism.
Substanele minerale din lapte sunt mai bine absorbite de organism,
n comparaie cu substanele minerale din alimente, att datorit prezenei
lactozei, ct i datorit prezenei acidului citric. Prin calciul pe care l
conine, laptele ofer o protecie deosebit de eficient mpotriva cariilor
dentare, chiar i n prezena zahrului.
n ceea ce privete vitaminele, este de remarcat c n laptele de
vac exist majoritatea vitaminelor ntr-o proporie mai mare dect n
laptele uman.

1.2. PROPRIETILE ORGANOLEPTICE, FIZICO

CHIMICE, BIOCHIMICE, MICROBIOLOGICE I
NUTRITIVE ALE LAPTELUI INTEGRAL
Din punct de vedere organoleptic i fizico-chimic laptele se
prezint sub forma unui lichid fiziologic de culoare alb cu gust zaharat,
constituind o soluie apoas n care se gsesc emulsionate globule de
grsime cu diametrul de 35 m; suspendate micele proteice cu diametrul
de 100250 m i dizolvate glucide, precum i substane minerale.
Globulele de grsime i micelele proteice determin consistena
opalescent i culoarea alb a laptelui.

1.2.1. PROPRIETILE ORGANOLEPTICE L FIZICOCHIMICE ALE LAPTELUI CRUD INTEGRAL

Proprietile organoleptice ale laptelui
Definiie i semnificaie. Proprietile organoleptice reprezint
ansamblul nsuirilor laptelui percepute prin simuri. Aceste proprieti se
exprim prin declanarea de stimuli, mai mult sau mai puin intensivi sub
efectul culorii, mirosului, gustului, texturii etc.
Proprietile organoleptice sunt analizate cu ajutorul tehnicilor
moderne i interpretate statistic.
Cunoaterea nsuirilor organoleptice ale laptelui are o semnificaie
deosebit pentru aprecierea calitilor i defectelor (falsificrilor) laptelui.
Proprietile organoleptice care intereseaz specialitii din fermele
de exploatare a animalelor de lapte i din industria alimentar, ca i
comercianii i consumatorii sunt urmtoarele: culoarea, aspectul,
consistena, mirosul, gustul, textura i gradul de impuritate.
Culoarea reprezint totalitatea radiaiilor de lumin de diverse
frecvene, pe care le reflect laptele i care creeaz asupra retinei ochiului
impresia specific.
Culoarea laptelui este alb, ns cu nuane diferite n funcie de
urmtorii factori:
specia de animale (laptele de vac are culoare alb, cu o nuan
uor galben, laptele de oaie i bivoli culoarea alb-mat, datorit
coninutului ridicat de proteine i grsime, iar laptele de capr are
culoarea alb, cu nuana glbuie mai slab);
sezonul (n sezonul de punat, culoarea laptelui este glbuie sau
crem deschis, datorit ingerrii de animalele de lapte a carotenului din
furajele verzi).
9

Culoarea alb este imprimat, n primul rnd, de cazein i

albumin, care se gsesc n stare coloidal i n al doilea rnd, de
globulele de grsime aflate n stare de emulsie.
Aspectul reprezint felul de prezentare al laptelui. Laptele crud
integral (normal) se prezint ca un lichid omogen, opalescent, fr corpuri
strine, vizibile n suspensie i fr sedimente. Aceast proprietate este
dat, pe de o parte de substanele componente ale laptelui i pe de alt
parte, de starea lor de dispersie n masa laptelui.
Aspectul laptelui permite aprecierea prospeimii i igienei sale
(laptele nvechit i mamitic are un aspect neomogen).
Consistena reprezint gradul de densitate, de trie, de vscozitate a
laptelui.
Laptele crud integral (normal) se caracterizeaz prin consisten
fluid, fr a fi vscoas, filant sau mucilaginoas.
Aceast proprietate evideniaz starea de sntate a ugerului
animalelor exploatate pentru lapte i calitatea igienic a laptelui.
Mirosul reprezint emanaia plcut pe care o exal laptele,
respectiv senzaia pe care o produc substanele volatile chimice (alcooli,
aldehide, acizi, cetone, gaze) asupra simului olfactiv.
Laptele crud integral are un miros specific, caracteristic speciei de
la care provine (fr mirosuri strine). Acesta trebuie s fie uor butiric i
cetonic datorit prezenei acizilor grai cu caten scurt (butiric, caprilic)
i a compoziiei cetonice (aceton, acid acetonic). Spuma i globulele de
grsime din lapte au proprietatea de a contracta foarte rapid mirosurile
neplcute din mediul de pstrare (miros de grajd, miros de frigider etc.).
Gustul reprezint senzaia produs de lapte asupra mucoasei limbii
(mugurilor gustativi), respectiv proprietatea lor de a provoca aceast
senzaie prin anumite substane solubile. n general, se disting patru
gusturi fundamentale n funcie de prospeime i natura produsului lactat
(dulceag, acidulat, srat i amar).
Laptele proaspt integral are gustul specific uor dulceag
(senzaia de dulce este dat de lactoz) i arom caracteristic speciei de
la care provine (aceasta este emanaia unor substane plcut mirositoare,
cu aciune asupra gustului).
Gustul este dat de lactoz, iar aroma de proporia diferiilor
componeni ai laptelui, n special de grsime i proteine.
Gustul laptelui difer n funcie de factorii urmtori:
laptele de vac are un gust dulceag, n timp ce laptele de capr,
oaie i bivoli are gustul mai pronunat, determinat de concentraia mai
mare a unor acizi grai volatili (belieric, caprinic, caprilic, caprionic);
natura furajului (punea i fnul imprim laptelui gust i arome
foarte plcute).
Textura reprezint dispersia componentelor laptelui, constituind
10

lichidul, cu proprietile sale particulare.

Aceast noiune este legat n special de cea de consistena. Se
utilizeaz n mod deosebit n aprecierea produselor lactate fermentate, a
brnzeturilor i produselor lactate grase.
Gradul de impurificare reprezint starea a ceea ce este pur sau
impur (curenie sau lipsa de curenie a laptelui). Aprecierea acestuia se
face prin proba lacto-filtrului.
Prezena impuritilor n lapte indic lipsa de igien, determinat
de cauze care acioneaz att nainte de muls, ct i dup muls.
Laptele crud integral trebuie s fie curat, lipsit de impuriti.
Normele standard n vigoare ncadreaz laptele n trei categorii i
anume:
clasa I = lapte foarte curat cu urme de impuriti foarte fine pe
rondela lacto-filtrului, n cantitate maxim de 0,2 mg;
clasa a II-a = lapte curat cu sedimente vizibile de impuriti, n
concentraie de 0,20,3 mg;
clasa a III-a = lapte murdar sau impur, cu sediment foarte
pronunat i urme foarte vizibile de impuriti, precum i prezena
corpilor strini, n concentraie de peste 0,5 mg/l.
Aceast ncrctur de impuriti este corelat direct i strns cu
numrul de microorganisme, astfel: clasa I = sub 50.000 germeni/ml
lapte; clasa a II-a 50000500000 germeni/ml lapte; clasa a III-a = cu
peste 500000 germeni/ml lapte.
Proprietile fizice ale laptelui
Definiie i semnificaie
Caracteristicile fizice exprim proprietile i structura laptelui.
Cunoaterea acestora are importan practic i anume:
permite aprecierea calitii laptelui n raport de cerinele standard;
asigur posibilitatea depistrii neajunsurilor manifestate att n
exploatarea animalelor de lapte, n special n privina alimentaiei i a
celor bolnave, ct i n privina falsificrilor laptelui.
Proprietile fizice ale laptelui
n aprecierea laptelui intereseaz urmtoarele proprieti fizice:
densitatea, vscozitatea, opacitatea, presiunea osmotic, punctul de
congelare, punctul de fierbere, aciditatea, conductibilitatea electricii,
cldura specific, indicele de refracie, tensiunea superficial i
temperatura FAO prezint caracteristicile fizice ale laptelui de vac.

11

Densitatea
Reprezint greutatea unitii de volum a laptelui (1 litru la temperatura de 20C, comparativ cu greutatea aceleiai cantiti de ap la
4C). Aceast proprietate a laptelui este dat de suma componentelor,
respectiv de greutatea specific a lor (0,94 la grsime, 1,25 la proteine,
1,52 la lactoz i 5,5 la sruri minerale).
Densitatea constituie un criteriu pentru aprecierea calitii i valorii
comerciale a laptelui la livrare.
n plus, cunoaterea valorii densitii normale a laptelui poate s
evidenieze n caz de abateri fa de cerinele standard, unele falsificri, n
acest caz trebuie s se coreleze valoarea densitii cu cea a grsimii din
lapte.
Valorile normale ale densitii variaz n funcie de factorii
urmtori:
specie (laptele de vac i de capr are densitatea cuprins ntre
1,028 i 1,033, laptele de bivoli i oaie ntre 1,0301,035);
momentul mulsului (imediat dup muls, laptele are o densitate
mai mic datorit spumei, respectiv cantitii mai mari de gaze existente);
coninutul n grsime n cadrul aceleiai specii (laptele mai gras
are densitate mai mic, datorit greutii specifice mai reduse a acestora).
Normele standard (densitatea minim) pentru ara noastr sunt
urmtoarele: laptele de vac i capr 1,029, laptele de bivoli 1,031 i
laptele de oaie 1,033.
Vscozitatea
Reprezint fenomenul frecrii interioare a moleculelor laptelui care
curge.
Aceast proprietate este imprimat de starea n care se gsete
grsimea i cazeina. Laptele, n aceleai condiii de presiune i de
temperatur, curge mai ncet i, n consecin, vscozitatea este mai mare
fa de ap. Valoarea normal a vscozitii la laptele integral, la
temperatura de 20, este de 2 Centipoise, fa de 1 l de ap.
Aceast proprietate a laptelui scade n cazul adaosului de ap,
depistndu-se astfel falsificarea acestuia.
Opacitatea
Reprezint netransparena laptelui. Aceast proprietate depinde de
coninutul de particule n suspensia de grsime, proteine i anumite sruri
minerale. De asemenea, este corelat cu totalitatea radiaiilor de lumin
de diverse frecvene pe care le reflect laptele. Astfel, laptele cu un
coninut mai mare de grsime are culoarea alb-glbuie, fiind mai opac, iar
laptele smntnit are o nuan spre albastru deschis, fiind mai transparent.
Opacitatea poate fi pus n eviden prin observarea prelingerii
12

laptelui pe pereii vaselor de sticl, indicnd gradul de prospeime i de

sanitaie.
Presiunea osmotic
Presiunea osmotic este determinat de numrul de molecule sau
particule din lapte. Componentele au presiuni osmotice diferite, astfel:
lactoza 3,0 atm., clorurile i sarea 1,33 atm. i alte sruri 2,42 atm. etc.
Laptele are presiunea osmotic total de 6,78 atm., din care
presiunea osmotic a lactozei reprezint 46%.
Aciditatea
Reprezint gradul de concentrare a soluiei acide din lapte i se
exprim prin pH sau aciditate titrabil. Aceasta depinde de concentraia n
ioni de hidrogen (H+); pH-ul constituie concentraia de ioni de hidrogen
din lapte; valoarea pH-ului unei soluii sau produs reprezint aciditatea
existent (adevrat). Laptele normal constituie o soluie moderat acid
cu un pH mediu de 6,6 i temperatura de 25C.
Aciditatea titrabil din lapte este dat de totalitatea ionilor hidroxili
(OH) din soluie, care cresc pH-ul din lapte pn la 8,4. La rndul ei,
aciditatea titrabil se soae exprima prin: grade Soxhlet Henkel (SH),
grade Thorner (T), grade Dornic (D) .
Aciditatea maxim admis prin normele standard variaz n funcie
de specie vac 1519T, capr 19T, bivoli 21T, oaie 24T).
Punctul de congelare (crioscopic)
Reprezint temperatura la care se produce nghearea laptelui
(-0,52...-0,59C). Laptele i modific punctul de congelare n funcie de
tratamentul termic aplicat i de presiunea osmotic. Astfel, atunci cnd
laptele este sterilizat, se nregistreaz precipitarea unor fosfai, grbinduse congelarea. Menionm c se poate schimba punctul de congelare i
datorit unor cauze fiziologice (nrcarea vacilor) sau patologice
(mastite), laptele fiind anormal, n condiiile n care componentele
laptelui se schimb datorit unor cauze fiziologice (nrcare) sau
patologice (mastite), laptele este anormal, ns presiunea osmotic i
punctul de congelare rmn constante. Dac laptele este falsificat cu ap,
punctul de congelare tinde spre 0C. Deci, aceast proprietate se folosete
pentru a verifica combinabilitatea laptelui cu apa.
Punctul de fierbere
Laptele trece n stare de vapori, prin clocotire n toat masa sub
aciunea cldurii, n condiiile unei presiuni normale, la temperatura de
100,55C.
Aceast proprietate are o semnificaie deosebit n depistarea
13

falsificrilor laptelui prin adaos de ap.

Cldura specific
Reprezint numrul de calorii necesare pentru a ridica cu un grad
temperatura unui gram de lapte. Laptele are cldura medie specific de
0,94 cal/g/grad. Valoarea cldurii specifice este important de cunoscut n
procesarea laptelui. Astfel, n funcie de tratamentul termic aplicat la
pasteurizare se calculeaz necesarul de calorii, iar la rcire puterea
frigorific a instalaiei, sau la nivel de ferm necesarul de ghea.
Conductibilitatea termic
Reprezint proprietatea laptelui de a transmite cldur. Aceast
proprietate indic rezistena n Ohmi la diferite temperaturi. La 25C,
laptele normal are 175200 Ohmi.
Cunoaterea conductibilitii termice a laptelui este necesar, pe de
o parte pentru a depista mastitele (rezisten specific ridicat), iar pe de
alt parte, falsificrile laptelui. Adaosul de ap mrete rezistena
specific n funcie de cantitatea introdus la 10% 215 Ohmi, iar la
60% 395 Ohmi.
Indicele de refracie
Reprezint raportul dintre viteza de propagare a radiaiilor
luminoase sau a undelor n mediul n care provin i viteza de propagare n
mediul n care ptrund.
Determinarea indicelui de refracie se bazeaz pe proprietile
optice ale lactoserumului, obinut dup extragerea grsimilor i
proteinelor. Laptele are valoarea medie de 39 grade Zeiss. n cazul
laptelui mamitic sau al falsificrii laptelui integral cu ap se nregistreaz
scderea indicelui de refracie.
Tensiunea superficial
Reprezint fora care se exercit la suprafaa de contact a laptelui
cu aerul.
Laptele integral (normal) are tensiunea superficial de 4753
Dyne/cm.
i prin acest parametru se pot identifica falsificrile laptelui. Astfel,
adaosul de ap n lapte mrete tensiunea superficial, atingnd nivelul de
73 Dyne.
Temperatura
Laptele la livrare trebuie s corespund normelor standard. Acestea
variaz n funcie de specie (temperatura maxim la livrare trebuie s fie
de 14C pentru laptele de vac i bivoli i de 15C pentru laptele de
14

capr i oaie).

1.2.2. COMPOZIIA BIOCHIMIC A LAPTELUI

Compoziia biochimic a laptelui variaz n funcie de o serie de
factori, care depind de animal (specie, ras, starea de sntate, timpul
scurs de la ftare, nivelul produciei), de condiiile de ntreinere
(alimentaie, muls) i de mediul ambiant (sezon, clim, temperatur,
umiditate, cureni de aer).
Principalii parametrii biochimici ai laptelui de vac sunt redai n
tabelul 2.
Tabel 2.
Principalii indici biochimici caracteristici pentru laptele de vaca
Limitele valorilor normale
%
g/l
85,589,5
855895
10,514,5
105145
2,95,0
3335
2,56,0
3540
3,65,5
4649
0,60,9
68

Indici biochimici
Ap
Substan uscat
Protide (cazein i proteine)
Lipide totale
Lactoz
Sruri minerale

Laptele are o valoare caloric redus, de 67 calorii la 100 ml lapte,

deci aportul su energetic n alimentaie este mic.
Componente azotate
Componentele azotate, partea cea mai complex din lapte, pot fi
clasificate n funcie de comportarea fa de diferii ageni precipitani n
protide i substane azotate neproteice.
Protidele reprezint 95% din totalul componentelor azotate din
lapte i sunt reprezentate de cazeine i proteinele din zer (lactalbumina,
lactoglobuline i proteoz-peptone).
Laptele de vac conine i substane azotate neproteice (ntre
56%), cum ar fi: creatinin, acreatin, hipoxantin, aminoacizi liberi,
amoniac i vitamine din grupul B.
Protidele din lapte reprezint o surs important de proteine
alimentare depite numai de carne i produsele din carne.
Proteinele i protidele din lapte au masa molecular cuprins ntre
15000200000 i o structur macromolecular peptidic.
Cazeinele reprezint aproximativ 80% din totalul protidelor din
15

laptele crud de vac. Din punct de vedere chimic, cazeinele sunt

fosfoproteide care au ca grupare prostetic fosforilserina sau
fosforiltreonina.
CH2 OPO3H2
H C NH2
COOH

H3C CH OPO3H2
HC NH2
COOH

FOSFORILSERINA

FOSFORILTREONINA

Grupul de fosfoproteide predominante n lapte (, , K, Y

cazeinele) se cunosc sub denumirea de cazein. Cazeinele S, , K au
masa molecular n jur de 25000. Cazein K conine i o proporie mic
de glucide. Compoziia cazeinei din laptele crud de vac este redat n
tabelul 3.
Tabel 3.
Compoziia medie a cazeinei din laptele de vac
COMPONENTE
FOSFOPROTEIDE
s1 cazein
s2 cazein
cazein
K cazein
COMPONENTE MINERALE
Ca
Mg
PO4
ioni citrat

g/ 100 g substan uscat

33
11
33
11
8,0
2,9
4,3
0,5

Compoziia cazeinei variaz n funcie de specie. Astfel, cazeina

din laptele de vac are un coninut mai sczut de cistein, respectiv de
sulf i de glucide, comparativ cu laptele uman. Cazeina din laptele de oaie
se remarc prin coninutul sczut de acid sialic. Cazeinele formeaz uor
polimeri alctuii din sute sau chiar mii de molecule individuale, identice
sau diferite cu grupri ionizabile, zone hidrofile i zone hidrofobe care le
confer proprieti speciale. Polimerii cazeinei formeaz soluii coloidale.
Laptele conine micele de cazein (aproximativ 90%) i mici
agregate de cazein solubil (aproximativ 10% sub form de sruri de
calciu).
Proteinele solubile sunt proteinele din lactoser i reprezint un
amestec complex format din componente nedializabile care rmn n zer
dup precipitarea cazeinei la pH izoelectric sau n prezen de cheag.
Proteinele solubile reprezint cca. 20% din protidele totale ale laptelui de
16

vac.
n funcie de solubilitatea lor, proteinele din lactoser se clasific n:
globuline (lactoglobulina i imunoglobuline);
albumine (lactalbumina i albumina seric);
proteoz-peptone.
Prin nclzire la 100C, globulinele i albuminele sufer un proces
de denaturare i precipit, spre deosebire de proteoz-peptone care nu
precipit.
-lactoglobulina are masa molecular egal cu 18000. Este
constituit din 162 aminoacizi organizai ntr-o structur primar format
din trei lanuri polipeptidice.
n structura sa, -lactoglobulina conine grupri sulfhidril care pot
fi eliberate prin denaturare, imprimnd gustul de fiert al laptelui. De
asemenea, prin nclzire -lactoglobulina formeaz cu K-cazeina un
complex foarte stabil.
Imunoglobulinele din lactoser sunt asemntoare cu -globulinele
din serul sanguin. Sunt cele mai mari molecule din lapte, avnd o mas de
180000 i nu sunt proteine specifice secreiei de lapte, deoarece sunt
sintetizate de limfocitele B elaborate de mduva spinrii. Prezint
proprieti imunologice asigurnd imunitate sugarului.
-lactalbumina este sintetizat n glanda mamar, are o mas
molecular relativ mic (17000) i un coninut ridicat de triptofan. Ea
reprezint 1/5 din proteinele lactoserului.
Serumalbumina este o fraciune albuminic care reprezint 3% din
proteinele lactoserului. Se pare c este identic cu albumina din serul
sangvin. Nu este specific laptelui i are proprieti imunologice.
Proteoz-peptonele sunt substane caracterizate de un coninut
ridicat de glucide (pn la 6%) i fosfor, n structura lor chimic intr 1%
hexoamine, 3% hexoze, 0,7% fructoz i 2% acid sialic.
Proteoz-peptonele i K-cazeina sunt singurele componente din
lapte care conin acid sialic.
Valoarea biologic a protidelor din lapte este determinat de
aminoacizii constitueni i n primul rnd, de aminoacizii eseniali
furnizai de proteinele din alimentele ingerate de animal.
Substane azotate neproteice
Substanele azotate neproteice reprezint cea 5% din totalul
substanelor azotate din laptele de vac.
Din aceast grup fac parte ureea, creatina, creatinina, nucleotide,
baze azotate, hipoxantina, aminoacizi liberi, amoniac, vitamine din grupul
B, derivai ai glucidelor i ai fosfolipidelor. n tabelul 4 sunt inserate
substanele azotate neproteice din laptele de vac.
17

Tabel 4.
Substane azotate neproteice din laptele de vac (compoziia medie)
Substane azotate neproteice
Concentraie, g/l
Uree
0,18
Creatin
0,04
Creatinin
0,005
Acid uric
0,023
Amoniac
0,07
Taurina
0,05
Carnitina
0,01
Acid orotic
0,067
Acid neuraminic
0,150
Derivai ai glucidelor
0,26
Derivai ai fosfolipidelor
0,07
Coninutul de azot neproteic din lapte crete prin nclzirea la
temperaturi mai mari de 50C, cnd are loc degradarea componentelor
protidice.
Enzimele proteolitice au capacitatea de a degrada proteinele din
lapte rezultnd astfel, aminoacizi liberi constitueni. Nu toi aminoacizii
astfel formai sunt folosii ulterior de ctre organism.
ENZIME
Biomolecule de natur proteic, enzimele din lapte i au originea
n celulele epiteliale secretoare ale glandei mamare.
n laptele crud de vac s-au pus n eviden peste 60 de enzime de
diverse tipuri. Rolul lor nu este cunoscut n toate cazurile.
Pentru exemplificare, pot fi amintite urmtoarele oxido-reductaze:
sulfhidriloxidaze localizate n reticulul endoplasmatic;
xantinoxidaza care se gsete sub form legat n complexele
lipido-proteice din membrana globulelor de grsime. Aciunea sa
favorizeaz rncezirea laptelui;
catalaze, legate slab de membrana globulelor de grsime, care
precipit o dat cu cazeina la coagulare;
lactoperoxidaza, se gsete n concentraie mare n laptele de
vac i este solubilizat n lactoser; n prezena apei oxigenate i a ionului
cian (SCN) are aciune bactericid, protejnd mucoasele animalului;
superoxid dismutaza care este metal-enzim i conine
cupru i zinc, avnd efect inhibitor asupra oxidrii lipidelor din
membrana globular.
Dintre hidrolaze, laptele de vac conine:
18

 lipaze care produc lipoliza grsimilor membranare i sunt

absorbite ireversibil de membrana globulelor grase. Lipazele plasmatice
rmn n plasm (laptele degresat dup rcire);
proteaze care catalizeaz scindarea hidrolitic a proteinelor, cu
formare de proteoz-peptone, peptide i n final, aminoacizi;
fosfataze care catalizeaz hidroliza esterilor acidului fosforic. n
membrana globulelor de grsime acioneaz fosfataza alcalin care are
pH-ul optim egal cu 9, iar n lactoser exist fosfataza acid cu pH-ul
optim egal cu 4,64,8;
amilaze care catalizeaz hidroliza poliglucidelor. Laptele de
vac conine -amilaz n cantitate mai mare i -amilaz n cantitate mai
mic;
ribonucleaza care catalizeaz hidroliza acizilor ribonucleici.
Comparativ cu alte specii, laptele de vac conine o cantitate mai mare de
ribonucleaz dei, n valoare absolut, aceast cantitate este relativ mic.
LIPIDE
Lipidele din lapte reprezint componente importante, att din punct
de vedere nutritiv ct i organoleptic.
Laptele de vac crud conine aproximativ 35 g lipide/l sub forma
unor mici globule cu diametrul 35 m.
Globulele de grsime sunt nconjurate de o membran constituit
din mono i digliceride, acizi grai, steroli, fosfolipide, glicolipide,
proteine i caroteni. Membrana mpiedic aglomerarea acestor particule
care au aceeai ncrcare electric i astfel, sunt meninute n emulsie.
Tratamente mecanice i termice sau aciunea unor enzime care provoac
liza membranei favorizeaz dezemulsionarea.
nclzirea la 80C i scderea pH-ului determin aglomerarea
globulelor de grsime sub form de smntn.
Lipidele din laptele de vac conin 9698% trigliceride i
fosfolipide (preponderent fosfatidilcolin) 0,21%.
Laptele de vac conine, de asemenea, 0,20,4% steroli, n special
colesterol.
Trigliceridele sunt esteri ai glicerolului cu acizii grai identici sau
diferii. Spectrul acizilor grai caracteristic lipidelor din lapte este bogat i
relativ contant.
Laptele de vac conine preponderent acizi grai saturai, deoarece
bacteriile din rumen prin procese de hidrogenare mpiedic formarea unei
proporii mai mari de acizi grai nesaturai. Raportul acizi grai
saturai/acizi grai nesaturai are o valoare mai mare n lapte comparativ
cu nutreul ingerat de animal.
19

Fosfolipidele sunt lipide complexe, n funcie de alcoolul pe care-l

conin n structura lor se clasific n glicerofosfolipide care conin glicerol
i sfingolipide care conin sfingozin. Concentraia fosfolipidelor din
laptele de vac este de 0,33% (raportat la 3,88% grsime).
Sfingolipidele din lapte sunt reprezentate n principal de lecitine,
cefaline, fosfatidilserin i sfingomieline.
Fosfolipidele sunt puternic hidrofile. Datorit acestei proprieti,
ele fac legtura ntre faza gras i faza apoas a laptelui.
Sfingolipidele din lapte formeaz compleci cu proteinele i se
oxideaz uor n prezena oxigenului.
Sterolii sunt alcooli policiclici i reprezentai n lapte de colesterol
(0,30,4%, raportat la grsimea total). Cea mai mare parte din colesterol
se gsete n grsimea laptelui esterificat cu acizi grai sub form de
colesteride. n asociere cu lecitinele, sterolii intervin n stabilizarea
emulsiei de grsime.
Colesterolul poate inhiba activitatea unor enzime ca de exemplu,
lipazele, iar unii steroli din lapte sunt provitamine D, cum ar fi,
ergosterolul, ce reprezint provitamina vitaminei D3 cu aciune
antirahitic.
GLUCIDE
Principalul glucid din lapte este lactoza. Laptele de vac conine
4550 g lactoz la litru, glucoza i galactoz libere (aproximativ 0,1 g/l),
N-acetil glucozamin, N-acetil galactozamin i acizi sialici (urme).
Lactoza este sintetizat n glanda mamar.
Ca structur este un diglucid reductor format din -Dgalactopiranoz i D-glucopiranoz, legate 1,4-glicozidic.
CH2OH
O
HOH
H OH
H

CH2OH
O
H H
H

H H

OH

H OH

OH

OH

LACTOZA

20

Lactoza influeneaz absorbia calciului i a metalelor alcalinopmntoase, stabil prin formarea unor compleci uor solubili neionizali.
Sub aciunea temperaturii, tratarea cu alcalii sau pstrare ndelungat,
lactoza trece n lactuloz format din galactoz i fructoz care nu se
absoarbe la nivel intestinal.
VITAMINE
Laptele de vac conine vitamine hidrosolubile i liposolubile.
Concentraia n Tiamina A, acid folic, vitamina B 12 riboflavin, tiamin,
vitamina B6 i acid ascorbic este suficient de ridicat pentru a acoperi
necesitile organismului animal, evitndu-se astfel, mbolnvirile prin
caren.
n tabelul 5 este redat compoziia vitaminic a laptelui de vac.
Tabel 5.
Concentraie medie
(mg/l)

Vitamine
I. Liposolubile
Vitaminele A
Vitaminele D
Vitaminele E (Tocoferoli)
Vitaminele K

0,37
0,0008
1,1
0,03
II. Hidrosolubile

Vitamina B1 (Tiamina)
Vitamina B2 (Riboflavina)
Vitamina 86(Piridoxina)
Vitamina B12(Cobalamina)
Acidul Pantotenic
Biotina
Nicotinamida (Vit.PP)
Vitamina C (Acid ascorbic)
Acidul folic
Colina
Inozitol

0,42
1,72
0,48
0,0045
3,6
0,036
0,92
8,0
0,053
170
160
Vitamine liposolubile

Lipidele din lapte au rol vehiculant al substanelor liposolubile. n

aceast categorie intr i vitaminele A, D, E i K, precum si provitaminele
respective.

21

HORMONII
Laptele de vac conine hormoni. Activitatea lor este cunoscut,
dar rolul acestor hormoni este mai puin elucidat, n laptele de vac s-au
identificat hormoni estrogeni (60200 ng/l) i prolactine (50
micrograme/l), a cror concentraie scade pe msur ce lactaia
progreseaz. Coninutul de progesteron (aproximativ 13 mg/l) este
proporional cu cel de lipide. Au mai fost puse n eviden:
prostaglandine, gonadotropine, tirotropin i poliamine.
Activitatea biologic a hormonilor naturali din laptele de vac
asupra omului poate fi considerat, practic, nul. Dac se administreaz
animalului hormoni de sintez, acetia se regsesc n lapte. Dat fiind
consecinele, practica este interzis.
Unele elemente minerale se gsesc exclusiv sub form de ioni
+
(Na , K+, Cl-), fiind foarte accesibile pentru organism. Alte elemente
(calciu, magneziu, fosfor i sulf), se gsesc n fraciunea solubil a
laptelui parial sub form liber, ionizat (Ca 2+, Mg2+), parial sub form
de sruri nedisociate (calciu i magneziu) sau sub forme complexe (esteri
fosforici i fosfolipide).
Elementele minerale sunt componentele din lapte cel mai bine
absorbite i reinute. Calciul din lapte se absoarbe mai uor dect alte
elemente. Laptele nu conine acid oxalic i fitin care pot mpiedica
absorbia acestui element.
Raportul calciu/fosfor din laptele de vac (aproximativ 1/2), dei
inferior celui din laptele uman (aproximativ 2/2) este superior celui din
alte alimente i face din lapte o surs excelent de calciu.
Concentraia de sodiu din laptele de vac este ridicat i
comparativ cu laptele uman este de 34 ori mai mare.
OLIGOELEMENTE
Laptele mai conine o serie de elemente minerale n cantiti foarte
mici (micrograme, ppm), care au totui, importan fiziologic i
nutriional. Oligoelementele au putut fi puse n eviden datorit
tehnicilor analitice moderne.
Coninutul n oligoelemente din laptele de vac variaz mult.
Creterea concentraiilor peste anumite limite reprezint un indice de
poluare i deci, un indice de cretere a toxicitii pentru organism.
Concentraia n oligoelemente din laptele de vac este mic i este
influenat de alimentaie, de perioada de lactaie i tehnica de
determinare.

22

CAPITOLUL II.
MICROBIOLOGIA LAPTELUI
n lapte se gsesc trei feluri de microorganisme, i anume: bacterii,
care sunt cele mai numeroase, drojdii i mucegaiuri (fig. 1).
S.lactis
L.chrovorus
Specia S.cremoris
L.paracitroS.thermophilus vorus

P. shermani
P. freudenreichiii

StreptoThermoBacterium
bacterium
bacterium

Subgenul

Genul Streptococcus

Subfamilia

B. longum T. lactis
T. helveticum
T. bulgaricus
S. casel
T. acidophylus

Leuconostoc

Propionilbacteriu
m

Streptococcoceae

Familia

Lactobacillus

Lactobacilliaceae
Lactobacteriaceae
Lactice

Drojdii

Grupe

Mucegaiuri

POLUANTE
SaprofitePatogene
Fig. 1 Schema microorganismelor din lapte

23

2.1. MICROORGANISMELE DIN LAPTE I

PRODUSELE LACTATE
ncrctura microbiologic a laptelui fiind foarte mare, o
preocupare deosebit pentru microbiologi era aceea de a clasifica
microorganismele dup diferite criterii, dar unul dintre cele mai reuite
criterii, are la baz clasificarea lor pe seama aciunii pe care o exercit
asupra componentelor laptelui. innd cont de aceste aciuni,
microorganismele care contamineaz laptele, pot fi: acidifiante,
proteolititce i lipolitice. Dar, pe lng aceste trei clase mai exist i
categorii nencadrate n vreuna din acestea, spre exemplu, n lapte exist
numeroase microorganisme care fermenteaz lactoza i produc gaze, fr
ca aceste microorganisme sa fie nrudite taxonomic (bacterii coliforme,
clostridii, levuri). Aceeai problem se pune i n cazul
microorganismelor proteolitice: unele sunt bacterii, altele levuri, altele
mucegaiuri.
O alt tentativ de clasificare a microorganismelor care
contamineaz laptele, ine cont de sursa primar de contaminare a
acestuia: sol, apa, aer, fiecare din aceste surse, ns, cuprinde o microflor
imens, neomogen, iar unele grupe exist n dou sau mai multe din
aceste surse.
Cea mai bun metod de clasificare a microflorei laptelui este ns
cea realizat pe baze normale, adic pe criterii taxonomice: bacterii,
levuri, fungi, rickettsi, virusuri.
Pentru ca o clasificare s poat fi acceptat, trebuie s respecte
anumite principii de baz:
a. S fie realizat pe baze taxonomice recunoscute universal;
b. S in cont de implicaiile diferitelor microorganisme n:
modificarea nsuirilor organoleptice i fizico-chimice ale laptelui
i produselor lactate, din care unele modificri sunt dorite, iar altele
nedorite. Felul acestor modificri este strns legat de capacitatea anumitor
microorganisme de a aciona n principal asupra unor componente de
baza din lapte;
producerea de mbolnviri la om.
BACTERIILE LACTICE
Bacteriile lactice aparin la dou familii diferite:
familia Lactobacillaceae (specii din genul Lactobacillus)
familia Streptococcaceae (specii din genurile Streptococcus i
Leuconostoc)
24

Principalele nsuiri ale bacteriilor lactice sunt:

form de bacili sau coci aezai de obicei n lanuri, nesporogene,
imobile, Gram pozitive, catalaz negative i inactive fa de nitrati;
sunt facultativ anaerobe sau microaerofile; fermenteaza lactoza
sau nu, dar toate produc acid lactic prin aciunea asupra lactozei;
foarte pretenioase fa de sursa de hrana azotat i vitaminic.
Mediul lor de dezvoltare trebuie s conin un amestec de peptide,
aminoacizi si numeroi factori de cretere, in special vitamine din
complexul B;
n afar de lactoz, pot fermenta si alte substane hidrocarbonate,
cu predilecie dizaharide cum sunt zaharoza si maltoza.
Streptococii lactici sunt izolai predominant din lapte, smntn i
brnzeturile proaspete, la o temperatura ambiant. Practic nu exist lapte
crud fr streptococi. Sunt acidifiani mai moderai dect lactobacilii, dar
producia de acid este mai rapid la nceput.
Lactobacilii se deosebesc de streptococi prin morfologie i prin
dou caractere importante:
acidifiere mai lent dar mai puternic; ei pot produce pn la
2,8% acid lactic si coboar pH-ul pn la = 3,5;
au o activitate cazeolitic mai insemnat, posednd proteinaze
active.
n funcie de produii rezultai n urma fermentrii lactozei,
bacteriile lactice se mpart in homofermentative i heterofermentative.
1. Bacteriile lactice homofermentative produc n urma fermentrii
lactozei 8595% acid lactic i cantiti foarte mici de dioxid de carbon i
acid acetic. Aceast grupa de bacterii se divide n dou subgrupe n
funcie de temperatura optim de multiplicare: termofile si mezofile.
Bacteriile lactice homofermentative termofile sunt reprezentate de
specii din genurile Lactobacillus i Streptococcus i prezint urmtoarele
particulariti:
au temperatura optim de nmulire de 3745C;
acidifiaz puternic laptele, producnd aproximativ 2,7% acid
lactic cnd acioneaz asupra laptelui.
au activitate cazeolitic pronunat.
Principalele specii din aceasta subgrupa care au importan pentru
tehnologia laptelui i a produselor lactate sunt: L. casei, L. plantarum, S.
lactis, S. lactis subsp diacetylactis, S. cremoris.
2. Bacteriile lactice heterofermentative produc n urma fermentrii
lactozei aproximativ 50% acid lactic, 2025% dioxid de carbon,
2025% alcooli (etanol, metanol) i acid acetic. Bacteriile din aceasta
grup au o importan redus pentru tehnologia produselor lactate.
25

n aceast categorie de microorganisme se ncadreaz speciile

genurilor: Lactobacillus, Leuconostoc i Bifidobacterium, mezofile, de
regul uor acidifiante, nu acioneaz asupra cazeinei sau aceasta aciune
este nesemnificativ.
Speciile care prezint importan pentru tehnologia laptelui i
produselor lactate sunt Bifidobacterium bifidum, L. desidiosus
(caucasicus), L. brevis, Leuconostoc mesenteroides, Leuconostoc
cremoris (citrovorum).
BACTERIILE PSEUDOLACTICE
Din aceast categorie fac parte microorganismele care fermenteaz
lactoza cu producere de gaze:
unele bacterii anaerobe sporulate cu aciune zaharolitic
pronunat cum sunt C. butyricum (amylobacter), C. tyrobutiricum, C.
thermosaccharolyticum;
bacteriile coliforme, reprezentate de speciile genurilor
Escherichia, Enterobacter, Klebsiella, care ajung n lapte din blegar, ape
impurificate, minile personalului i ustensile contaminate.
Prezint o semnificaie major pentru tehnologia laptelui i a
produselor lactate, perturbnd n anumite condiii procesele tehnologice
normale, prin producerea de gaze n cantiti mari, gust i miros neplcut.
Bacteriile coliforme se nmulesc foarte repede n cele mai variate condiii
de temperatur mpiedicnd multiplicarea bacteriilor lactice. Astfel, cnd
sunt prezente n laptele pregtit pentru fabricarea iaurtului, se pot nmuli
naintea culturii selecionate nsmnate i o pot concura, cnd laptele,
dup nsmnare, nu este introdus n timpul cel mai scurt la o
temperatura de 4445C sau cnd culturile selecionate nsmnate
prezint o activitate redus. n acest ultim caz este necesar prezena
speciei E. coli care se poate dezvolta i la temperatura de 4445C. n
urma dezvoltrii bacteriilor coliforme, laptele coaguleaz, dar aspectul,
consistena, gustul i mirosul sunt diferite de ale iaurtului normal: coagul
de consisten redus, cu exprimare de zer in cantitate mare, aciditate
exagerat.
Cnd dezvoltarea are loc n pasta brnzeturilor, determin apariia a
numeroase ochiuri de fermentare, iar cnd acest fenomen este pronunat
apare defectul cunoscut sub numele de balonare timpurie a
brnzeturilor. Unele specii din aceasta grupa sunt psihrotrofe i pot
modifica laptele inut la temperatura de refrigerare.
Speciile de clostridii puternic zaharolitice cum sunt C. butyricum,
C. tyrobutiricum i C. thermosaccharolyticum fermenteaz tumultuos
lactoza din lapte cu producerea de multe gaze, acid acetic, acid butiric si
butanol. C. butyicum, C. tyrobutiricum se ntlnesc mai frecvent n
26

brnzeturile cu defecte, unde prin multiplicare, determin balonarea

trzie a lor i mirosul de acid butiric. C. thermosaccharolyticum este
izolat rar din brnzeturi i chiar cnd exist n acestea, ea nu produce
efectele de care e capabil, dect atunci cnd brnzeturile se in la
temperaturi mari, deoarece C. thermosaccharolyticum se nmulete
numai la temperaturi mai mari de 45C, cel mai bine in jur de 55C.
Aceste bacterii ajung n lapte din pmnt, siloz, furaje, fecale.
Bacteriile propionice, sunt reprezentate de specii din genul
Propionibacterium i Eubacterium, avnd urmtoarele caracteristici
principale:
sunt pleomorfe, difteroide sau sub form de mciuc, capete
rotunde, Gram pozitive, imobile, nu formeaz spori. Celulele unor culturi
pot fi cocoide, alungite, bifide sau ramificate: celulele sunt dispuse, de
regul, izolat, n perechi, sub forma de V sau Y , lanuri sau n grmezi ce
imit literele chinezeti;
fermenteaz diverse substane hidrocarbonate i lactaii,
principalii produi rezultai fiind acidul propionic, acidul acetic i
dioxidul de carbon, iar n cantiti mai reduse acidul izovaleric, acidul
succinic i acidul lactic;
anaerobi sau aerotoleranti.
Bacteriile propionice sunt cuprinse n dou genuri:
Propionibacterium, cu specii care fermenteaz substanele
hidrocarbonate i descompun lactaii producnd acid propionic volatil,
acid acetic i dioxid de carbon;
Eubacterium, cu specii care fermenteaz substanele
hidrocarbonate i descompun lactaii, producnd acid butiric volatil, acid
acetic i dioxid de carbon.
MICROORGANISMELE CARE ACIONEAZ ASUPRA
PROTEINELOR DIN LAPTE
Unele microorganisme au capacitatea de a aciona asupra
proteinelor din lapte pe care le hidrolizeaz n peptone, polipeptide,
aminoacizi, apoi descompun aminoacizii n amoniac, indol, scatol,
hidrogen sulfurat reacii nsoite de modificri caracteristice ale laptelui i
brnzeturilor cum sunt: coagularea dulce, peptonizarea sau proteoliza i
mirosurile anormale.
Microorganismele acioneaz predominant asupra cazeinei care
este transformat n paracazein cu ajutorul unei enzime bacteriene
asemntoare labfermentului.
O alt enzim cazeaza asemntoare tripsinei, descompune
paracazeina n albumoze i peptone, iar o a treia enzim continu
27

procesul de degradare pn la aminoacizi i amoniac.

Majoritatea microorganismelor din acesta grup elaboreaz i
enzimele zaharolitice i lipolitice, motiv pentru care efectele
microorganismelor proteolitice asupra laptelui i produselor lactate nu se
manifest numai prin modificri specifice proteolizei, ci i prin altele
specifice zaharolizei sau lipolizei.
Din aceast categorie fac parte specii de microorganisme din
aproape toate diviziunile taxonomice: coci Gram pozitivi, bacili Gram
negativi nesporogeni, bacili Gram pozitivi sporigeni, aerobi sau anaerobi
(Bacillus si Clostridium), actinomiticete, levuri, mucegaiuri.
Micrococcaceae. S. faecalis subsp. liquefaciens, M. luteus i ali
coci pot produce la nceput coagularea laptelui cu ajutorul unei enzime
asemntoare reninei, apoi acidifiere urmat de proeteoliza i apariia
gustului amar.
Bacili Gram negativi nesporogeni, cu semnificaie pentru
microbiologia laptelui, sunt speciile genurilor Pseudomonas (Ps.
fluorescens, Ps. alcaligenes, Ps. syncyanea), Proteus (Pr. Vulgaris),
Serratia marcescens.
Aceste bacterii sunt strict aerobe, sunt peptonizante i alcalinizante. Deci,
n transformrile suferite de lapte n urma aciunilor acestor bacterii nu se
produce faza de acidifiere i de coagulare. Unele specii de
microorganisme din aceasta grup sunt psirhotrofe i determin defecte la
laptele i brnzeturile depozitate la rece.
Bacillaceaele polueaz laptele materie prim, laptele pasteurizat,
ca i diferite produse lactate. Bacteriile din aceasta familie ntlnite n
lapte fac parte din dou genuri: Bacillus i Clostridium. Ambele genuri
cuprind bacterii formatoare de spori, motiv pentru care ele rezista
tratamentelor termice aplicate n mod obinuit laptelui crud sau diferitelor
procedee de fermentare-maturare pe care le sufer produsele lactate. De
reinut este faptul c laptele de consum, obinut printr-un proces de
pasteurizare eficient, i ambalat n condiii aseptice, conine n
exclusivitate bacterii din aceste dou genuri.
Speciile din genul Bacillus ntlnite n laptele - materie prim in
ordinea frecvenei sunt: B. subtilis, B. firmus, B. sphaericus, B.
coagulans, B. polymixa, B. macerans, s.a. Sporii acestor bacili fiind
rezisteni la cldur pot reprezenta o problem pentru sterilizarea
industrial a laptelui.
Speciile din genul Clostridium fiind microorganisme telurice, ca i cele
din genul Bacillus, ajung n lapte n timpul mulgerii i manipulrii odat
cu praful atmosferic, murdria de pe corpul animalelor sau prin contactul
cu vasele de muls, cu minile operatorilor sau cu diferite ustensile
neigienizate.
Dintre clostridiile cu activitate proteolitic puternic ar fi de
28

subliniat n mod deosebit C. sporogenes care se poate dezvolta n

brnzeturile obinute n condiii neigienice si determin apariia la acestea
a mirosului puternic de hidrogen sulfurat (varza murat), ca i a altor
modificri proteolitice.
Clostridiile sunt foarte rspndite n natur, gsindu-se n special n
sol. Ele se ntlnesc n lapte n tot cursul anului, dar sunt mai frecvente i
mai numeroase n cel provenit de la animalele n stabulaie.
Alte microorganisme. S-a demonstrat ca unele actinomicete pot
produce proteoliza cazeinei, alcalinizarea laptelui ca i gustul amar:
Actinomyces griseus, A. violaceus. De asemenea, anumite levuri i
mucegaiuri pot aciona asupra proteinelor din lapte cum sunt unele specii
din genurile Torula, Saccharomyces, Mucor, Aspergillus, Penicillinum,
Cladosporium, Oidium etc.
MICROORGANISMELE CARE ACIONEAZ ASUPRA
LIPIDELOR DIN LAPTE
Microorganismele lipolitice aparinnd genurilor Pseudomonas,
Micrococcus, Staphylococcus, Serratia, Bacillus, Cladosporium,
Penicillinum, Oidum au capacitatea de a polua laptele i produsele lactate,
prin intermediul lipazelor pe care le sintetizeaz i care determin
hidroliza grsimii cu formarea de acizi grai i glicerol. Glicerolul este
apoi descompus i se pun in libertate acizi grai liberi, din care unii sunt
volatili (ex. acidul butiric).
Aciunea microorganismelor cu capacitate lipolitic asupra laptelui
i produselor lactate se concretizeaz prin diferite modificri de miros i
gust dintre care cele de butiric, de iute, de neptor, de picant, de rnced.
Majoritatea microorganismelor lipolitice exercit i o activitate
proteolitic, evideniat cel mai frecvent prin modificri organoleptice
cum ar fi: mirosul de sulf, de amoniac, gustul de amar.
Numeroase microorganisme lipolitice care polueaz laptele i
produsele lactate sunt psihrotrofe, dezvoltndu-se bine i acionnd
asupra lipidelor i cnd produsele n care se pstreaz la temperaturi
joase.
MICROORGANISMELE PATOGENE CARE CONTAMINEAZ
LAPTELE
Datorit
compoziiei
sale
optime
pentru
dezvoltarea
microorganismelor, laptele poate fi suport i pentru unele microorganisme
patogene (M. tuberculosis, M. bovis, Brucella, Rickettsia) ca i pentru
virusuri, acestea avnd proprietatea de a nu suferi procese de multiplicare
n lapte. Pericolul pe care-l prezint aceti germeni va depinde de gradul
29

iniial de contaminare al laptelui, de diluia lui ulterioar, de tratamentele

la care este supus, de timpul scurs pn la consumarea laptelui i de ali
factori.
Exist, ns i germeni patogeni (S. aureus, S. pyogenes, E. coli)
care se pot multiplica n lapte. La temperaturi mai mici de 1012C,
activitatea celor mai muli germeni patogeni este inhibat; aceasta este
raiunea rcirii laptelui imediat dup obinere i meninerea la temperaturi
joase pn la tratarea lui termic.
Cnd nu sunt respectate reguli stricte de igien la recoltarea
laptelui i cnd acesta nu este supus imediat procesului de rcire
microorganismele contaminante prolifereaz i produc, mai ales, acid
lactic, care determin acrirea rapid a laptelui.
Acidul lactic i unele substane asemntoare antibioticelor
produse de bacterii cum sunt streptococii, au efect inhibitor asupra
bacteriilor patogene. n practic nu ne putem asuma riscul de a lsa
procesul de inhibare a germenilor patogeni pe seama proceselor
metabolice care dezvolt la nivelul laptelui, sub aciunea
microorganismelor prezente obinuit n lapte, sau a unor produi de
metabolism ai florei saprofite, deoarece acetia nu sunt ntotdeauna
suficieni pentru a preveni dezvoltarea microflorei periculoase.

2.2. SURSE DE CONTAMINARE A LAPTELUI

Microorganismele au posibilitatea de a ajunge n mamel pe doua
ci:
1. Calea ascendent, prin canalul mamelonului, accesibil
microflorei saprofite, specii ale genurilor Micrococcus, Corynebacterium,
Streptococcus, iar mai rar celei patogene (streptococi i stafilococi
patogeni).
2. Calea endogen, cnd germenii ajung n mamel pe calea
circulaiei sanguine i se localizeaz aici, determinnd apariia diverselor
leziuni M. tuberculosis, Brucella, Rickettsia.
Cei mai muli germeni care se dezvolt bine n lapte sunt incapabili
de a supravieui n mamel, de exemplu unii streptococi, Enterobacter,
Serratia.

30

CONTAMINAREA LAPTELUI CU MICROORGANISME DIN

AFARA MAMELEI (MEDIUL EXTERN)
Contaminarea extern a laptelui este mai pronunat i mai variat
dect cea provenit din interiorul mamelei, gradul de contaminare
depinznd de condiiile n care are loc recoltarea, manipularea i
prelucrarea acestuia.
Principalele surse de contaminare a laptelui din afara mamelei
sunt:
1.
Atmosfera adposturilor sau a spaiilor unde se mulg
animalele, care conine numeroase microorganisme antrenate de praful
degajat de pe paiele de aternut i celelalte materii organice din grajduri.
Furajele grosiere poart in special bacterii sporulate (Bacillus,
Clostridium) i spori de mucegai; silozurile, bacterii butirice duntoare
brnzeturilor; fecalele, enterobacterii, n special E. coli.
2.
Animalul productor de lapte
De foarte multe ori n lapte se ntlnesc resturi organice provenite,
cel mai frecvent de pe corpul animalelor i care prezint o ncrctur
microbiologic semnificativ. Acest lucru se ntmpl cel mai adesea, n
cazul mulsului manual, n vase cu deschidere larg a gurii. De aceea este
recomandabil ca dup mulgere, ntotdeauna laptele s fie filtrat i
depozitat n vase bine nchise, imediat dup mulgere.
Evitarea contaminrii se poate realiza prin asigurarea unor condiii de
igien corespunztoare a animalelor, prin legarea cozii naintea mulsului
i prin splarea ugerului naintea mulsului, n special cu anumite soluii
antiseptice.
3.
Mulgtorul, poate, de asemenea, constitui o surs de
contaminare a laptelui dac nu respect condiiile de igien riguroase care
se impun n timpul mulsului, manipulrii i depozitrii laptelui recoltat.
Contaminarea provenit de la mulgtori mai ales de la cei cu diferite
afeciuni are o semnificaie deosebit, deoarece, deseori const n
aportul de germeni patogeni pentru om, transmisibili prin lapte. Aceasta
este cauza pentru care este interzis ca mulgtorul s poarte un echipament
murdar, prfuit s aib minile murdare sau s prezinte diferite inflamaii
ale minii, feei sau naso-faringiene.
4. Obiecte folosite la muls, inclusiv cele folosite la mulsul mecanic,
reprezint sursa de contaminare cea mai important n cazul neglijentelor
de igien, iar n al doilea rnd, n faptul c ea se realizeaz masiv cu
microorganisme adaptate, aflate n faza de nmulire logaritmic, care i
reiau activitatea imediat ce ajung in lapte. O mare parte din aceste
31

microorganisme sunt reprezentate de bacteriile lactice adevrate i de cele

pseudolactice din genurile Escherichia si Enterobacter.
De aceea, n scopul reducerii contaminrii microbiene a laptelui, se
impune splarea atent i dezinfectarea obiectelor i ustensilelor de muls
dup fiecare folosire, acelai tratament fiind necesar i instalaiilor de
muls mecanic. Igienizarea instalaiilor de muls mecanic trebuie fcut cu
mult exigen, datorit ponderii pe care o au asupra contaminrii
laptelui.
Instalaiile de muls mecanic, bine igienizate, asigur obinerea unui
lapte de calitate microbiologic excelent, deoarece n acest caz, laptele
nu este expus polurii cu microorganisme din atmosfer, de pe corpul
animalului i de la mulgtor.
5. Apa reprezint o surs important de contaminare a laptelui.
Apa impur, folosit la limpezirea recipientelor i utilajelor cu care vine
n contact laptele, determin contaminarea acestora cu cantiti mari de
microorganisme, cu care ulterior va fi contaminat i laptele. Pentru unt, la
care apa se folosete la splarea bolului, trebuie folosit numai apa steril
din punct de vedere microbiologic.

2.3. MODIFICRILE ORGANOLEPTICE ALE

LAPTELUI SUB ACIUNEA MICROORGANISMELOR
Prin defecte se neleg abateri de la caracteristicile att
organoleptice, ct i fizico-chimice specifice laptelui proaspt. Principala
cauz a apariiei defectelor se datoreaz contaminrii laptelui cu
microorganisme duntoare sau a consumrii unor plante sau nutreuri
care modific gustul, mirosul i culoarea.
Pentru prevenirea acestor defecte, trebuie controlat riguros
tehnologia de hrnire, gradul de igien din adposturi, precum i a
utilajelor de muls, a lucratorilor i factorul sntate a animalelor.
n funcie de modificrile produse, defectele se pot clasifica n:
defecte de culoare, defecte de gust i miros, defecte de aspect i
consisten.

32

2.3.1. MODIFICRI DE CONSISTEN - FILANA

LAPTELUI I SMNTNII
Prezena n lapte sau n smntn a unor bacterii care secret o
substan mucilaginoas, l poate face filant, adic determin apariia unei
vscoziti crescute, manifestate prin apariia unor fire subiri, ca firul de
pianjen, putndu-se menine, n funcie de gradul de contaminare, pe o
lungime de 1,5 metri. Acest fenomen poate dispare, dac laptele sufer o
acidifiere puternic. n multe situaii n lapte se dezvolt concomitent
microorganisme care pot determina apariia filanei dar i
microorganisme care determin acidifierea laptelui. n aceast situaie
fenomenul se caracterizeaz prin apariia filanei, care se va intensifica
pn n momentul n care mediul, sub aciunea bacteriilor acidifiante va
atinge un anumit grad de aciditate, moment n care filana va ncepe s
dispar.
Filana este consecina activitii unor microorganisme psihrotrofe
i aerobe de aceea se poate exprima n smntna de deasupra laptelui,
pasteurizat i mbuteliat, pstrat la temperaturi sczute, adic la frigider.
Filana nu ntotdeauna este considerat un defect, astfel n rile
scandinave este obinut, n mod voit, un sortiment de astfel de lapte,
numit Taette, foarte apreciat pe pia.
Microorganismele izolate din laptele cu filan au fost: Alcaligenes
viscolactis, A. paraviscosus, A. visco-symbioticum, Streptococcus lactis,
S. cremoris var. hollandicus, Enterobacter cloacae, E. aerogenes.
Filana nu a fost semnalat ca defect al laptelui n rile cu clim
cald, probabil datorit faptului c microorganismele psihrotrofe nu se
dezvolt la aceste temperaturi ale mediului.

2.3.2. MODIFICRI DE CULOARE

Sunt provocate de unele bacterii sau mucegaiuri i mai rar de ctre
levuri. n urma contaminrii laptelui, pot aprea pete colorate sau zone
colorate, n situaia n care microorganismele produc pigmeni
nedifuzibili, culoarea fiind practic consecina conflurii coloniilor, sau
ntreaga mas a laptelui i modific culoarea, ca urmare a sintezei unor
pigmeni solubili.
Modificrile de culoare sunt consecina, n general, a prezenei
unor bacterii nepatogene i netoxinogene i de aceea produsele afectate
de aceste microorganisme, nu prezint un pericol pentru sntatea
consumatorilor, ns ele sunt ndeprtate din consum din cauza aspectului
pe care-l prezint.
33

1. Microorganisme care schimb culoarea laptelui n albastru

Cteva bacterii pot cauza o asemenea schimbare: Pseudomonas
syncyanea, un bacil nesporulat, cnd exist n lapte, produce la nceput pe
suprafaa acestuia pete rotunde de culoare albastru murdar indigo,
care, multiplicndu-se, se pot uni, dnd un aspect marmorat albastru
cenuiu la suprafa. Aceast modificare se ntlnete, de obicei, atunci
cnd laptele st cel puin 24 ore la o temperatur de aproximativ 20C.
Dac un astfel de lapte va fi pstrat n continuare, culoarea difuzeaz
treptat i coboar n toat masa laptelui, acesta devenind n cele din urm
albastru cenuiu.
Nuana aceasta de culoare se observ numai la laptele care nu a fost
prelucrat termic i este scoas n eviden, n parte de aciditatea
dezvoltat de flora lactic. Dup unii autori, prezena bacteriei
Streptococcus lactis favorizeaz acest lucru.
Bacterium cyaneofluorescens d natere pe suprafaa laptelui la
pete rotunde de culoare albastru deschis. Bacterium coeruleum,
Bacterius indigonaceum pot provoca o coloraie albastr. Dintre fungi,
Oidium determin apariia unei coloraii albastre a laptelui.
2. Microorganisme care schimb culoarea laptelui n violet.
Modificarea n violet a culorii laptelui, este consecina dezvoltrii
n lapte a microorganismelor: Bacterium violaceum, Pseudomonas
indigofera i Chromobacterium lividum.
3. Microorganisme care coloreaz laptele n rou.
Modificarea aceasta este mai rar ntlnit. Ea apare n lapte
neprelucrat termic, care conine anumite microorganisme, dup o pstrare
de 23 zile. Nuana roie poate fi localizat numai la suprafa, n
sediment sau se afl repartizat n toat masa lichidului. Astfel, Serratia
marcescens (Bacterium prodigiosum) provoac apariia petelor roii la
suprafaa laptelui, smntnii i brnzeturilor i treptat precipit i
hidrolizeaz caseina i o transform ntr-o mas lichid de culoare
glbuie. Sarcina rosea coloreaz numai smntna n rou.
Corynebacterium erytbrogenes (Bacterium lactis erytbrogenes)
coaguleaz laptele i l coloreaz n ntregime n rou. Bacterium
mycoides roseus, Sarcina rubra sunt alte bacterii care mai pot colora
laptele n rou.
Dintre levuri exist de asemenea unele care pot dezvolta pete sau
zone roii.
34

4. Microorganisme care coloreaz laptele n galben.

Pseudomonas synxantha produce o culoare galben, smntna
avnd o nuan mai pronunat: totodat are loc i o proteoliz, care se
manifest i printr-un miros neplcut, pn la urm rmnnd un lichid de
culoare citrin. Aceast bacterie se poate dezvolta i n laptele fiert.
Acelai tip de modificri de culoare la lapte determin i alte
microorganisme: Sarcina lutea, Sarcina flava, Microbacterium flavum,
Corynebacterium helvolum, Flavobacterium precum i de unele
mucegaiuri i de levuri din genul Saccharomyces.
5. Microorganismele care coloreaz laptele n galben verzui:
Din aceast categorie fac parte speciile: Pseudomonas fluorescens,
Bacterium pyocyaneum.
6. Microorganisme care coloreaz laptele n brun cafeniu
Bacterium ruscum realizeaz aceast modificare.

2.3.3. MODIFICRI DE GUST L MIROS

Gustul i mirosul anormal al laptelui pot fi provocate de o furajare
defectuoas, recoltarea i pstrarea laptelui n condiii necorespunztoare.
Cu certitudine, calitatea furajelor influeneaz n mod semnificativ gustul
laptelui. Astfel, este recunoscut c reziduurile din industria alimentar, ca
borhoturile, tieii de sfecl i roturile conservate necorespunztor sau
administrate n cantiti prea mari, imprim laptelui un gust fad, neplcut.
Coniferele i rdcinoasele administrate n cantiti mari se
transform n organismul animal n trimetilamin, care imprim laptelui
gust i miros neplcut (de pete alterat).
Punatul pe pajiti cu trifoi i lucerna, de asemenea, imprim
laptelui gust i miros anormal. Acest lucru poate fi evitat dac se
ntrerupe punatul cu 5 ore nainte de muls.
Principalele modificri de gust i miros mai frecvente sunt: gust
amar, gust srat, miros de spun, de ulei, de pete etc.
Gustul amar se datoreaz consumului unor plante cu: pelin, lupin,
frunze de castan i brad. Laptele expus luminii solare, n special ctre
sfritul lactaiei, cnd crete i coninutul n lipaz, poate cpta gust
amar, datorit degradrii att lipolitice, ct i proteolitice.
Torula amara, aa cum i spune i numele, n afar de modificarea
culorii, imprim i gustul de amar. Acest microorganism se dezvolt cu
35

precdere pe vasele neigienizate corespunztor. Alte microorganisme care

dau acest defect pot fi: Micrococcus casei amari i Bacilius subtillus.
Gustul de srat se poate ntlni la laptele obinut n ultimul stadiu
al lactaiei datorit modificrii raportului clor-lactoz (R = 0,90); acest
raport se modific i la laptele provenit de la vacile cu afeciuni mamare
(R = 0,30).
Gustul i mirosul de spun se datoreaz resturilor de detergeni
folosii la igienizarea vaselor, atunci cnd nu se respect riguros
tehnologia de splare, mai precis timpul acordat fazei de cltire nu este
corespunztor. Prevenirea se face aplicnd cu mare acuratee tehnologia
de splare i verificarea alcalinitii apei de cltire.
O alt cauz a acestui defect o constituie dezvoltarea unor
microorganisme fluorescente i de putrefacie care saponific grsimea i
formeaz produse alcaline, cum ar fi: Bacterium sapolacticum i B.
saponacei.
Gustul i mirosul de ulei de pete este provocat de aciunea
lipolitic a unor enzime care descompun trigliceridele i lecitinele din
lapte.
De asemenea, aciunea catalitic a urmelor de cupru asupra
globulelor de grsime favorizeaz apariia gustului de ulei de pete dac
se i asociaz cu expunerea la lumina solar.
Alte modificri de gust i miros. Laptele poate cpta cu uurin
gust de ceap, usturoi, mutar i alte plante aromatice, ca urmare a
consumrii acestora de ctre animale.
De asemenea, se mai pot ntlni gustul i mirosul de nap, de
mucegai, de fragi, de blegar, de medicamente etc., ca urmare a intrrii
laptelui n contact cu aceste substane sau a dezvoltrii unor
microorganisme.
Astfel, gustul i mirosul de grajd se datoreaz pstrrii laptelui pe
linia grajdului sau contaminrii laptelui cu bacterii de tip coli i din genul
Clostridium.
Gustul i mirosul de rnced, datorat descompunerii grsimilor de
ctre enzime lipolitice produse de bacterii psihrofile ca: Pseudomonas
fluorescens, Ps. liquefaciens i Ps. fluorescens nonliquefaciens. Aceste
bacterii provin din apa de splare, atunci cnd cltirea nu se face
corespunztor.

36

2.3.4. MODIFICRI DE ASPECT L CONSISTEN

Majoritatea acestor modificri sunt cauzate de dezvoltarea
microorganismelor, ca urmare a condiiilor necorespunztoare de muls i
pstrare sau n cazul unui lapte anormal fiziologic sau patologic, ori
nvechit.
Aspectul neomogen se ntlnete n cazul laptelui cu aciditatea de
peste 2 M, sau la laptele mamitic.
Aspectul filant sau vscos denot lapte acidulat, dar la care
bacteriile sunt inactivate (trecerea de faza de acidifiere la cea de
neutralizare), nu mai au capacitatea de a produce acid lactic i secret
mucine.
Prezena unui sediment gri-cenuiu, prob clar a unei igiene
necorespunztoare, diminueaz durata fazei bactericide, deci perioada de
pstrare a laptelui, iar n cazul preparrii brnzeturilor exist riscul
apariiei defectelor de balonare.
Consistena poate diferi de cea normal, n sensul de a fi prea
fluid sau prea vscoas, chiar brnzoas.
Consistena apoas se ntlnete la laptele smntnit i cel n care
s-a adugat ap. Acest defect este nsoit de o scdere pronunat a
densitii i o nuan albstruie a laptelui.
Consistena vscoas se ntlnete la colostru, unde substana
uscat total este mult mai mare dect la laptele normal. Modificarea
consistenei poate fi provocat i de prezena unor microorganisme, cum
ar fi: Streptococcus cremoris, Streptococcus thermophilus, Bacilius
mezentericus, Aerobacter aerogenes, Micrococcus lactis viscosi.
Consistena vscoas apare i n cazul mamitelor streptococice
(Streptococcus mastides). Aceste microorganisme atac lactoza, dar
formeaz i substane mucilaginoase de tipul gelatinei; modificrile pot fi
produse i de Bacterium guntheri i Actinobacter.
Consistena brnzoas apare atunci cnd se introduce n lapte
colostru sau se amestec lapte cu aciditi diferite.
Exist i bacterii productoare de enzime, asemntoare cheagului,
care precipit cazeina (de exemplu, genurile Micrococcus i
Mamococcus).

37

2.3.5. COAGULAREA DULCE A LAPTELUI

Este un defect foarte rar ntlnit la laptele crud pstrat la
temperaturi sczute mai frecvent, la laptele pasteurizat i sterilizat i este
consecina aciunii unor enzime bacteriene asemntoare cu renina.
Coagularea dulce a laptelui, poate fi uor confundat cu cea acid,
deoarece, n ambele cazuri, coagulul pare acid, dar n primul caz
cantitatea de acid rezultat este mult mai redus i acidifierea are loc dup
coagulare; de aceea, trebuie ca nainte de a stabili dac este vorba de
coagulare dulce sau acid, s se determine gradul de aciditate al laptelui
coagulat.
Dintre microorganismele care realizeaz coagularea dulce a
laptelui, pot fi amintite mai multe specii aparinnd unor grupe principale:
1. Genul Bacillus: B. cereus var. mycoides, B. stearothermophilus
var. calidolactis i B. subtilis. Germenii din aceast grup au originea n
sol, pe pielea animalelor, n recipientele, utilajele i instalaiile insuficient
igienizate i reprezint principalele microorganisme prezente n laptele
pasteurizat i uneori n cel insuficient sterilizat, putndu-se multiplica
foarte mult i produce enzime asemntoare cu renina, care coaguleaz
cazeina din lapte i formeaz un coagul foarte moale, care se sparge uor
i separ uor zerul. Acest comportament este consecina absenei unei
concurene din partea altor microorganisme.
Aceast coagulare se poate produce i n laptele pstrat la
temperaturi sczute, din cauz c unele microorganisme rspunztoare de
aceste modificri sunt psihrotrofe.
2. Bacili Gram negativi nesporogeni: mai ales specia Pseudomonas
fluorescens, bacterie psihrotrof, care determin coagularea dulce a
laptelui chiar dac este pstrat la temperaturi sczute i polueaz frecvent
apa carte contamineaz utilajele i instalaiile i prin intermediul acestora,
laptele, dup pasteurizare i sterilizare, dar i specii ale genului Proteus.
3. Streptococcus faecalis subs. Liquefaciens, cnd contamineaz
laptele determin apariia unui coagul dulce, pe care ulterior l acidifiaz
i mai apoi l hidrolizeaz, transformndu-l ntr-o mas lichid. Substratul
acestor modificri este sinteza de renin la nivelul metabolismului acestui
microorganism.
4. Specii din genul Streptomyces care au capacitatea de a rezista
pasteurizrii, putndu-se multiplica n laptele pasteurizat i produc un
coagul moale, care este urmat apoi, de hidroliza cazeinei, producerea de
amoniac i alcalinizarea laptelui.
38

Uneori, modificrile laptelui i ale produselor lactate datorit

prezenei diferitelor microorganisme sunt mult mai complexe, ca urmare
a interferenei diferitelor genuri i aciunii lor convergente, motiv pentru
care produsele lactate care sufer astfel de modificri, sunt eliminate din
consum.

2.3.6. SMNTNA NEOMOGEN

Este un defect aprut n cazul laptelui pasteurizat ambalat n sticle,
manifestndu-se la aproximativ 24 de ore de la pasteurizare i este
consecina activitii unor bacili: Bacillus cereus i Bacillus cereus var.
mycoides. Acest defect se materializeaz prin ruperea n fragmente a
smntnii de deasupra laptelui, cnd acesta este agitat i nu se
omogenizeaz cu laptele nici dup ncercri de lung durat. Dac se
pune o asemenea smntn n ceai sau n lapte, se va observa cum se vor
separa la suprafa, fragmente separate.
Acest fenomen este consecina activitii unor microorganisme,
care elaboreaz lecitinaz ce scindeaz lecitina din membrana globulelor
de grsime din lapte, sprgndu-le. Globulele de grsime se adun i
formeaz conglomerate mari. Pentru a evita apariia acestui defect,
trebuie respectate cu strictee regulile de igien, la obinerea, transportul
i prelucrarea laptelui.
Un fenomen similar poate fi observat i cnd se ncearc
introducerea n lapte a unei cantiti suplimentare de smntn, datorit
spargerii globulelor de grsime n aparatul de omogenizare. Diferenierea
cauzelor microbiene de cele mecanice se poate realiza prin izolarea
microorganismului i cercetarea capacitii sale de a produce lecitinaz.

2.4. DEZVOLTAREA MICROORGANISMELOR DIN

LAPTE N FUNCIE DE TEMPERATUR
Temperatura de pstrare influeneaz microorganismele existente n
aa fel, nct apare o predominan din partea unora sau a altora dintre
ele, n raport cu condiiile de mediu. Iat cteva bacterii mai frecvent
ntlnite n lapte, la anumite temperaturi:
05 : Pseudomonas fluorescens,
510: Pseudomonas fluorescens, Proteus, Micrococcus i o flor
care produce alcalinizare,
1015: unele specii de Streptococcus (Streptococcus lactis),
Enterobacter aerogenes,
1530: diferite specii de streptococi n special Streptococcus
39

lactis,
3040: bacterii coliforme, bacterii care fermenteaz lactoza, dnd
natere la acid lactic, unele specii de streptococi,
4050: bacterii care fermenteaz lactoza: Streptococcus
thermophilus, Streptococcus foecium, Lactobacillus, precum i drojdii din
genul Saccharomyces.
Prezena ntr-un lapte proaspt sau ntr-un lapte pasteurizat, a unor
bacterii care se dezvolt la temperaturi joase (psihrofile) sau a unor
bacterii care sunt rezistente la temperaturi mai ridicate (bacterii
termodurice) este de o deosebit importan pentru pstrarea laptelui. n
ultimii ani, o serie de cercettori au fcut studii amnunite n aceast
direcie, cutnd s stabileasc chiar i unii indici de apreciere a calitii
laptelui, pe baza prezenei i cantitii microorganismelor psihrofile i a
celor termodurice.
Bacteriile psihrofile se gsesc n laptele proaspt nefiert. Ele sunt
mai puin rezistente la cldur i sunt distruse n timpul pasteurizrii.
Prezena lor ntr-un lapte pasteurizat arat o recontaminare datorit
condiiilor igienico sanitare locale defectuoase. Dintre bacterii sunt
semnalate mai frecvent cele din genurile: Pseudomonas, Flavobacterium,
Achromobacter.
Prin analogie cu termenul termoduric, s-a dat, de ctre unii autori:
numele de psihrodurice bacteriilor care rezist i se dezvolt la
temperaturi joase (3) i de criofile celor care se pot dezvolta i la
temperaturi sub 3.
Bacteriile termodurice sunt bacterii care pot supravieui n laptele
nclzit timp de 30 de minute la 63. Unele dintre ele rezist chiar la
temperaturi mai mari. Corynebacterium lacticum supravieuiete unei
nclziri de 8085C, timp de 415 minute. n mod natural, ele se gsesc
n sol, ap , pulbere, pe vegetale.
Majoritatea bacteriilor termodurice din laptele proaspt au ca
temperatur optim de dezvoltare 30C, dar un numr suficient de mare,
aproximativ 20 % dintre ele, se dezvolt la 37C. Printre bacteriile care se
dezvolt la 37 predomin streptococii, micrococii i unii bacili sporulai:
Actinomyces i Alcaligenes.
Bacteriile din genul Microbacterium constituie majoritatea
microflorei termodurice existente n laptele proaspt; ele se mai gsesc n
recipiente, pe utilaje i aparatur. n laptele proaspt sunt mai frecvent
ntlnite specii din genurile Corynebacterium (Corynebacterium
lactium), Microccus (Microccus luteus), iar n laptele pasteurizat, specii
din genurile Streptococcus (Streptococcus thermophilus, Streptococcus
bovis, Streptococcus faecalis, Streptococcus durans) i Bacillus (n
special Bacillus subtilis i Bacillus cereus).
40

CAPITOLUL III.
LAPTELE DE CONSUM TRATAT TERMIC
n general, laptele este un produs biologic perisabil ca urmare, prin
tratamentul termic se prelungete durata de conservare, care este direct
proporional cu nivelul temperaturii utilizate. Astfel, se asigur
securitatea alimentar a consumatorului. Aceste argumente n favoarea
tratamentului termic a laptelui de consum explic de ce n Frana, n anul
1930, laptele comercializat era n totalitate crud, iar astzi reprezint cca.
1%.
n funcie de gradul de tratare termic i de durata de conservare se
disting: laptele pasteurizat i laptele sterilizat.

3.1. LAPTELE PASTEURIZAT

Concept. Laptele pasteurizat este cel crud, nclzit n instalaii
speciale la mai puin de 100C, n scopul distrugerii bacteriilor. Acest
tratament al laptelui urmrete ca prin temperatura ridicat s se distrug
germenii patogeni din lapte, n special bacilul Coch i majoritatea altor
bacterii, avnd la baz principiul o ridicare rapid a temperaturii urmat
de o rcire imediat. Temperatura ridicat ntr-un timp determinat
provoac distrugerea unei pri din microorganisme, fr a modifica
gustul specific al laptelui, precum i aspectul i valoarea nutritiv a
acestuia. Dar pentru aceasta trebuie s se stabileasc nivelul temperaturii
i durata optim de acionare, respectiv combinarea timp/temperatur (fig.
2).

41

Logaritmul timpului
de nclzire (min)
A

Zona haurat acoper combinaia timp-temperatur care permite

distrugrea germenilor fr a provoca gustul de lapte fiert
A curba distrugerii termice a germenilor
B curba apariiei gustului de lapte fiert

Temperatura de nclzire C

Fig. 2. Alegerea unui tratament termic

n principiu, temperatura nalt aplicat ntr-un timp foarte scurt,
are un efect mai puternic asupra distrugerii microorganismelor i a
enzimelor, dect asupra modificrii componenilor laptelui. Aceasta
justific interesul pentru folosire a ultra naltei temperaturi (UHT) n
conservarea laptelui. Creterea temperaturii utiliznd UHT i rcirea
rapid evit efectele cumulative ale tratamentelor termice i reduc astfel
modificrile fizico-chimice ale laptelui.
n consecin, trebuie 2 minute de nclzire pentru trecerea de la o
populaie microbian de 1 milion, la 100 mii.
Eficacitatea cuplului timp-temperatur asupra microorganismelor
depinde de o serie de factori, i anume:
mediul (apos i acid faciliteaz distrugerea germenilor);
specia i sua microbian (anumite sue de Escherichia coli i
formele vegetative sunt mai sensibile la temperatur, i ca atare pot fi
distruse mai uor, fa de formele sporulate).
Tipuri de lapte. R. Lesseur, N. Melik clasific laptele pasteurizat
n:
42

 lapte pasteurizat condiionat, care este obinut prin tratament

termic la temperatura de 7585C, timp de 1530 sec., avnd distrus
enzima fosfataz;
lapte pasteurizat de calitate superioar, obinut prin tratament
termic mai sczut (7275C), cu aceeai durat ca i n cazul laptelui
pasteurizat condiionat (1530 sec.); n acest caz nu se distruge fosfataz
i nici peroxidaza, asigurndu-se totodat i o bun calitate igienic
(500000 germeni/ml).

43

3.1.1. SCHEMA TEHNOLOGIC DE OBINERE A

LAPTELUI PASTEURIZAT
RECEPIE CALITATIV
examinarea laptelui din punct de
vedere senzorial, fizico-chimic
i microbiologic
sortare
RECEPIE CANTITATIV
gravimetric
volumetric
CURIRE DE IMPURITI

DEPOZITARE

filtrare
centrifugare
NORMALIZARE

DEZODORIZARE

OMOGENIZARE
(facultativ)

PASTEURIZEARE

RCIRE N TANCURI

AMBALARE

DEPOZITARE

LIVRARE

Fig. 3. Schema tehnologic de obinere a laptelui pasteurizat de consum

44

3.1.2. DESCRIREA SCHEMEI TEHNOLOGICE

Dup recoltare, laptele se rcete n tancuri, iar nainte de procesare
se transport cu autocisterna izoterm i se depoziteaz la rece.
Pentru obinerea laptelui pasteurizat, se folosesc instalaii specifice
i fluxuri moderne de fabricare (fig. 3.).
n esen, procesul de obinere a laptelui pasteurizat const n:
recepionare, filtrare-curire, normalizare, pasteurizare, omogenizare,
rcire-depozitare, ambalare i aprecierea condiiilor de calitate.
68 Testul cu alcool 75
Absena gloculationului

Lapte crud

Lapte crud

Cercetarea inhibitorilor
Absen
Valoarea materiei proteice
Superioar valorii de 28 g/l
Degresare
Standardizare

Degresare
Standardizare

Controlul grsimii

Omogenizare

Omogenizare
Verificarea diagramelor de
nregistrare a temperaturii

Pasteurizare

Turnare n
sticle

Sterilizare

Controlul eventualelor alterri

Sterilizare
Condiionare

Condiionare

Verificarea normelor sanitare

i calitative

Stocare

Lapte pasteurizat

Verificarea ambalajelor
alterare pierderi
Teste de control

Stocare

Lapte sterilizat

Fig. 3. Fluxul tehnologic al procesrii laptelui pasteurizat i sterilizat

45

Recepia laptelui integral crud const n:

recepia cantitativ orientativ, efectuat nainte de luarea
probelor pentru analizele fizico-chimice, prin introducerea unei tije
gradate n fiecare compartiment al cisternei de lapte;
recepia calitativ-efectuarea analizelor organoleptice i fizicochimice ale laptelui n baza standardelor n vigoare;

descrcarea mecanic a laptelui din cistern i recepia

cantitativ definitiv, care se face volumetric sau gravimetric, utiliznd
aparate de msur specifice. Se admite laptele proaspt, curat, cu
proprieti organoleptice normale, cu compoziie chimic standard i fr
substane strine.
Filtrarea-curirea laptelui se face n scopul ndeprtrii
impuritilor grosiere i fine, utilizndu-se:
pachetul de site plasat pe conducta care duce la aparatul de
msur;
separatoarele mecanice centrifugale (40007000 rot/min.), care
ndeprteaz nmolul de separare (deeu organic ce conine 73,3% ap,
17,8% proteine, 3,3% grsime, 3,0% cenu i 2,6% azot liber),
constituind o resurs furajer pentru animale.
Rcirea i depozitarea laptelui se realizeaz la 26C, n tancuri
tampon, izoterme, pentru mpiedicarea multiplicrii germenilor.
Normalizarea laptelui (reducerea coninutului laptelui n grsime,
n funcie de pragul cerut (3,6%, 3,0%, 2,0%, 1,5% etc.). Aceast
operaie se realizeaz prin adugarea de lapte smntnit, utilizndu-se
procedee de calcul specifice (ptratul Pearson, tabelele matematice,
nomogramele etc.), iar pentru laptele cu un coninut mai bogat n grsime
se adaug lapte mai gras.
Omogenizarea laptelui urmrete obinerea emulsiei de grsime i
se realizeaz prin diminuarea globulelor sub presiune, n instalaii cu
orificii fine sau cu ajutorul ultrasunetelor. Aceast operaiune determin
micorarea vitezei lor de ascensiune de 711 ori, laptele obinut avnd o
vscozitate mai mare, culoare mai alb, arom plcut, gust mai bun i
digestibilitate mai mare.
Pasteurizarea laptelui urmrete distrugerea microorganismelor
aflate n stare vegetativ (germenii patogeni) i inactivarea celor n stare
sporulat. n acest scop se folosesc mai multe metode, i anume:
pasteurizarea joas (tratament termic la 6365C, timp de 30
min. este lent, necesit consum de energie termic mare, determin
modificri organoleptice (gust de lapte fiert) i precipitarea de sruri
minerale din lapte. Este o metoda indicat la pasteurizarea laptelui
destinat la fabricarea brnzeturilor.
46

 pasteurizarea nalt sin. High Temperature Short Time - HTST

(tratament termic la 7274C, timp de 15 min.). Este o metod rapid,
utilizat n producie deoarece permite mecanizarea i automatizarea
procesrii i nu modific nsuirile organoleptice ale laptelui;
pasteurizare tip flash sau fulger (tratament termic la 8090C,
timp de 10 sec., urmat de rcire brusc). Este o metod rapid, care nu
modific nsuirile organoleptice ale laptelui, utilizat n special n cazul
celui de calitate mediocr.
Dezodorizarea laptelui (ndeprtarea substanelor volatile cu
ajutorul unor instalaii de dezodorizare) i evacuarea laptelui din instalaii
cu ajutorul unei pompe la locul de depozitare.
Rcirea-depozitarea laptelui pasteurizat. Se realizeaz n ultimul
compartiment al instalaiei de pasteurizare prin care circul agentul de
rcire, asigurnd temperatura de 26C i se pstreaz n tancuri
izoterme.
Ambalarea i etichetarea laptelui. Acestea necesit urmtoarele
operaii succesive:
mbutelierea n sticle sau ambalarea n bidoane (se practic n
cazul laptelui destinat consumului colectivitilor-cantine, cree, spitale
etc.), n pungi de material plastic, ori cutii de carton i pungi n sistem
Tetra Pack, ultimele asigurnd reducerea cheltuielilor de transport, de
igienizare, depozitare i gestionare. Culoarea ambalajului trebuie s
reflecte coninutul n grsime al laptelui pasteurizat roie 3,6%, albastr
1,52,0% i verde 0,3% grsime;
realizarea nscrisului sau etichetarea (denumirea produsului,
data fabricrii, marca fabricii, coninutul n grsime i preul) i
continuarea depozitrii la temperatura de 46C.

3.1.3. CONDIIILE DE CALITATE ALE LAPTELUI

PASTEURIZAT
Acestea difer de la o ar la alta, dar tind s se uniformizeze prin
normele FAO, constnd din urmtoarele:
nsuiri organoleptice specifice (aspect de lichid omogen, lipsit
de impuriti i sedimente, culoarea alb uniform, cu nuan glbuie,
gust i arom plcute);
nsuiri fizico-chimice i microbiologice standard (grsime
3,6%, 3,0%, 1,52%, 0,3%, proteine min. 3,2%, substan uscat negras
min. 8,5%, aciditate 1,51,8% acid tactic, stabilitate la fierbere, proba
fosfatazei negativ, bacterii aerobe mezofile la 30C, mai puine de
300.000/ml, bacterii coliforme sub 10/ml, Escherichia coli/ml, antibiotice
47

i inhibitori abseni).

3.2. LAPTELE STERILIZAT

Acesta este obinut prin nclzire n instalaii speciale la
temperatura de peste 100C. n acest fel se distrug toate
microorganismele, inclusiv sporii, ca i enzimele i toxinele. Sterilizarea
prelungete durata de conservare a laptelui de consum (56 luni), dar n
funcie de nivelul temperaturii i de durata aplicrii afecteaz, n special
calitile sale organoleptice. Prin sterilizare pot subzista germenii
nepatogeni, ca i cei mai termorezisteni care pot fi distrui prin
combinaii timp/temperatur inferioare. Riscul nesterilizrii nu are
consecine dect eventual, asupra conservrii laptelui.
Condiii. Pentru reuita sterilizrii laptelui se cer condiiile
urmtoare:
laptele s fie de bun calitate (puin ncrcat n microorganisme
i enzime termorezistente i stabil la cldur, care variaz n funcie de
specie laptele de vac este mai stabil dect cel de capr sau oaie i de
ras);
precedarea sterilizrii de pasteurizare sau mai bine de
presterilizare cu scopul unei mai bune distrugeri a germenilor din lapte n
condiiile limitrii riscului modificrilor laptelui i ameliorrii stabilitii
lui prin formarea unui complex K/ lactoglobuline i a scderii pH-ului
la maximum de stabilitate;
sterilizarea laptelui n recipiente ermetic nchise (recipiente de
sticl, metal, material plastic sau carton), iar ambalarea necesit n plus, o
folie de polietilen.
n funcie de procedeul de sterilizare, se disting dou categorii, i
anume:
laptele sterilizat la temperatura de 100120C, timp de 20 min.
se realizeaz n recipiente ermetic nchise, etane la lichide i
microorganisme. Acest procedeu determin distrugerea enzimelor i a
microorganismelor patogene. Produsul se pstreaz n ambalaje nchise,
n locuri rcoroase sau n ambalaje deschise n frigider;
laptele sterilizat conservat la ultra temperatur UHT 135
150C, timp de 2,5 sec., apoi se rcete imediat.
Tratamentul termic se realizeaz fie direct prin injectarea vaporilor
provenii din ap potabil, fie indirect (are o pondere de 70% din raiuni
energetice), n condiii de sustragere a laptelui de lumin, care are efecte
nefavorabile. Laptele aseptic trebuie sustras total influenei defavorabile a
luminii, utilizndu-se un material care reine radiaiile luminoase cu o
lungime de und inferioar la 6000 A.
48

Laptele sterilizat are aceeai compoziie ca i cel pasteurizat, cu

excepia vitaminelor B1, B6, B12 i a acidului folic care se gsesc n
proporie mai redus.

3.2.1. TEHNOLOGIA OBINERII LAPTELUI

STERILIZAT
Aceasta este asemntoare cu cea a laptelui pasteurizat. n esen,
const n aprovizionarea cu lapte crud care urmeaz fluxul tehnologic
urmtor: recepie, filtrare-curire, normalizate standardizare
(prestandardizare standardizare), sterilizare UHT, omogenizate, rcire,
ambalare ermetic (de preferat n sistem TetraPack, de culori diferite n
funcie de coninutul n grsime, ca i la laptele pasteurizat) etichetare i
stocare.
FAO (1995) recomand dou procedee de sterilizare, i anume:
sterilizarea clasic laptele se condiioneaz n recipiente
ermetic nchise, utiliznd metoda discontinu (nclzire cu vapori n
autoclave, la 120C, timp de 20 min. care, dei dureaz mult i este
defavorabil calitilor organoleptice, se utilizeaz pentru cantitile mici
de lapte) i continu (presterilizarea la 135140C, timp de 34 sec., iar
nclzite rapid la temperatura dorit sub presiune cu apa sau sterilizare
hidrostatica, la 110C, timp de 40 minute, sau 115120C, timp de 20
min.);
sterilizarea n vrac sau n flux continuu, utilizndu-se de
preferat U.H.T, fie prin nclzirea indirect (schimbtor tubular sau plci),
fie direct (vapori de ap sub presiune prin injecie sau pulverizare), la
temperatura de 140150C, timp de 2 secunde. Acest procedeu se
justific a fi folosit n cazul cantitilor mari de lapte i al sporirii duratei
de conservare (6 luni la 20C i la 3 luni la 30C). Totodat, prin U.H.T
se limiteaz riscurile modificrii calitilor organoleptice ale laptelui,
precum i alterailor de origine microbian i enzimatic.
Laptele de consum din Romnia este, n principal, de dou tipuri
(normalizat, cu 3%, cu 2,4% i cu 2% grsime i ecremat, cu un coninut
de grsime de 0,1%) avnd compoziie chimic specific.

49

3.3. LAPTELE CONSERVAT

Laptele conservat (condensat i praf) reprezint produsul obinut
prin deshidratarea laptelui proaspt n instalaii speciale de concentrare i
uscare. Primele ncercri pentru un lapte de lung conservare au aprut la
nceputul secolului trecut. Nu se urmrea numai creterea duratei de
conservare, dar i obinerea unui volum redus pentru transport, depozitare
i manevrare, reinndu-se parial sau total apa. Aceste ncercri au dat
natere la industria laptelui condensat i a pudrei de lapte. Se disting:
laptele condensat i laptele praf.

3.3.1. LAPTELE CONDENSAT (CONCENTRAT)

Laptele condensat se obine prin deshidratare sau uscare parial a
laptelui proaspt, respectiv cruia i s-a redus coninutul de ap prin
evaporare la temperatur i la presiune joas. Astfel, n urma procesrii se
extrage o treime din volumul su prin evaporarea apei sub vacuum, la
aproximativ 50C.
Tipuri i caracteristici. Laptele condensat (concentrat) se ntlnete
sub dou forme: lapte condensat obinuit i lapte condensat dulce.
Laptele condensat obinuit. Se obine din lapte integral sau ecremat
prin: deshidratare i omogenizare, condiionare i ambalare n cutii
metalice i sterilizare n autoclave.
Caracteristicile chimice ale laptelui concentrat sunt redate n
tabelul 6.
Tabel 6.
Compoziia chimic a laptelui condensat
Specificare
Ap
Substan
uscat
Grsime
Proteine
Lactoz
Sruri minerale
Zaharoz
Extract degresat

Lapte concentrat integral

ecremat
66,0 69,5

Lapte concentrat dulce

27,0

31 ,U 31,5

73,0

10,0 0,5
9,0 12,0
13,0 16,0
2,0 3,0

24,0 31,0

9,0
9,0
12,0
2,0
41,0
23,0

50

Laptele condensat dulce. Se prepar din lapte integral sau ecremat,

la care se adaug zahr, menit s asigure conservarea produsului sub
sterilizare. Tratamentele (nclzire, concentrare) pot provoca modificarea
echilibrului ntre srurile insolubile i cele n stare dizolvat i o cretere
a instabilitii miceliilor celulelor de fosfocazeinat de calciu, impunnd
ntrebuinarea srurilor stabilizante n doze de 23 g/kg.
Laptele dulce se caracterizeaz (tabelul 6) printr-un coninut bogat
n substan uscat (73%), i n special n zaharoz (41%).
Tehnologia fabricrii laptelui dulce
Laptelui proaspt integral sau ecremat, de excelent calitate
microbiologic (minimum microorganisme osmofile, drojdii, stafilococi),
i se adaug zaharuri (zaharoz) i se supune fierberii n prezena fosfatului monopotasic. Astfel, se realizeaz vaporizarea termic sub vid, la
peste 100C (105130C), o bun omogenizare i rcire a laptelui
condensat. Producerea laptelui dulce necesit instalaii complexe i
personal foarte calificat.
Laptele condensat (obinuit sau dulce) se conserv mult timp.
Acesta i gsete multiple utilizri n menaj i ocup un loc important pe
piaa exporturilor.

3.3.2. LAPTELE PRAF SAU PUDR

Este produsul obinut prin deshidratare (uscare) aproape total, din
lapte integral, parial ecremat (normalizat) sau ecremat cu ajutorul unor
instalaii speciale (cutie de uscare cu tuburi de atomizare, camere de
uscare cu fund plat i camere de uscare cu fund conic).
P. Soth i col. (1990) arta c laptele praf este definit prin
proprietile sale fizico-chimice: densitate, reconstituabilitate, solubilitate,
dispersabilitate i modul de curgere.
Tehnologia fabricrii laptelui praf (fig. 5.). n esen, tehnologia de
producere a laptelui praf const n urmtoarele:
recepionarea laptelui, care trebuie s fie de calitate superioar
organoleptic, fizico-chimic i microbiologic;
standardizarea sau normalizarea n funcie de cerinele fiecrui
tip de produs;
tratamentul termic al laptelui necesit pasteurizarea sau
prenclzirea la temperatur nalt (93C), timp de 3 minute;
concentrarea laptelui se realizeaz diferit, n funcie de
procedeul de uscare (maxim 3330% pentru laptele uscat prin valuri i
pn la 4050% pentru laptele uscat prin pulverizare), fiind indicat
51

tratamentul sub vid;

Lapte
Standardizare n
Grsime

Degresare

Smntn

Tratament termic
Evaporare

Pasteurizare

Omogenizare

Evaporare

Pasteurizare

Tratament termic

Uscare prin
atomizare

Uscare prin
atomizare

Lapte praf integral

Lapte praf integral

Fig. 5. Tehnica de producere a laptelui praf

omogenizarea se realizeaz n dou trepte: dup concentrarea
parial sau final;
uscarea, care se poate face prin nvrtire n sens invers, care
determin n interior temperatura de aproape 140C cu ajutorul vaporilor,
menionnd c nclzirea brutal antreneaz modificarea structurii fizicochimice, cu efecte negative asupra solubilitii, gustului i culorii.
Pulverizarea se face prin procedeul spray sau prin atomizare, existnd
diferite variante (evaporarea apei se face prin difuziunea instantanee, ceea
ce provoac rcirea spre 90C a pudrei i aerului);
ambalarea se face n condiii perfecte de igien n cutii, pungi,
saci de polietilen, folii metalizate etc., care trebuie nchise perfect n
scopul asigurrii unei bune protecii a produsului;
depozitarea trebuie s se realizeze n spaii speciale (uscate,
rcoroase, ferite de lumin).
Pudra de lapte integral sau ecremat trebuie s fie fin, fr
52

aglomerri sau impuriti i cu nsuiri organoleptice specifice.

Termenul de pstrare pentru a-i menine valabilitatea difer n
funcie de numeroi factori: mod de ambalare, condiii de pstrare,
coninut de grsime.
Laptele praf este stabilizat din punct de vedere biologic, att
datorit metodelor de fabricare, ct i coninutului foarte redus de ap
(maxim 4%).
Prin transformare, laptele i mrete suprafaa de contact, crescnd
vulnerabilitatea la oxidare, care poate fi lent prin ambalare ermetic sub
vacuum sau sub gaze inerte i ferite de lumin.
Condiii microbiologice. Pentru laptele praf sunt prevzute
urmtoarele norme: mai puin de 100000 NTG/g, bacterii coliforme 10/g
ca i Salmonella/25 g, E. coli 1/g iar Staphilococcus c.p. mai puin de 1/g,
Bacilus cereus 10/g. Exigenele privind condiiile microbiologice ale
laptelui praf pentru copii, n general, sunt mai mari (NTG mai puin de
50000/g, drojdii i mucegaiuri mai puin de 10/g, B. coliforme absente/10
g, Salmonella absenta/50 g, Staphilococ c.p. absent/10 g, B. cereus
absent; Cl. sulfitoreductoare mai puin de 10/g, E. coli 1/g.
Pe plan internaional, se cere ca laptele praf s ndeplineasc
urmtoarele condiii de calitate: substan uscat 9698%, proprieti
remarcabile de solubilitate i dispersabilitate, absena gusturilor anormale
(de copt, de ars, de rnced), absena germenilor patogeni (Salmonella,
Staphilococi), a substanelor anormale (antibiotice i a reziduurilor
diverse) ca i absena modificrilor de structur i de compoziie fizicochimic. Aceste cerine depind de calitatea materiei prime, felul
tratamentului termic al laptelui, metodele de concentrare i de uscare i de
condiiile de depozitare.
Microflora din acest produs poate fi mprit n dou grupe, n
raport cu termorezistena ei: microorganisme termodurice i
microorganisme netermodurice.
1. Microorganisme termodurice
n aceast grup intr streptococii i bacilii. Dintre streptococi, mai
frecvent ntlnii sunt Streptococcus thermophilus, Streptococcus durans
i Streptococcus faecalis. Dintre bacili, frecvena cea mai crescut o
nregistreaz: Bacillus calidolactis i Bacillus subtilis, care se dezvolt la
55C.
2. Microorganisme netermodurice
S-au izolat i descris diferite specii: coci din genurile Micrococcus,
Sarcina:bacili din genurile Bacillus, Achromobacter, iar din grupa
coliformilor predomin Aerobacter, n special Aerobacter cloacae, care a
fost gsit dup unii cercettori ca formnd 48,5% dintre coliformi (n
53

laptele proaspt acesta se gsete numai ntr-o proporie de aproximativ 2

%).
Din lapte praf se mai pot izola, n mod sporadic, foarte rar drojdii i
mucegaiuri, prezena acestora demonstrnd existena unor condiii
igienico-sanitare de preparare i pstrare necorespunztoare. n raport cu
metoda de preparare exist i o difereniere a microorganismelor. n
laptele praf preparat prin metoda pulverizrii, numrul microorganismelor
la 1 g poate fi de aproximativ 15105 3106/gram. Dintre bacterii se
gsesc numeroi streptococi rari micrococi i sarcine, uneori bacterii
coliforme i foarte rar drojdii i mucegaiuri.
n laptele praf preparat prin metoda cilindrilor, numrul de
microorganisme este mai mic, cteva zeci de mii, rareori cteva sute de
mii/gram. Microorganismele acidificante sunt foarte rare sau absente. Se
gsesc bacterii sporulate, micrococi i rar, streptococi.

54

CAPITOLUL IV.
PARTE EXPERIMENTAL APRECIEREA
CALITII LAPTELUI
4.1. ANALIZE FIZICO-CHIMICE
Controlul calitii laptelui se face la locul de producie, n unitile
de colectare, de prelucrare industrial i n unitile de desfacere.
RECOLTAREA PROBELOR
Controlul laptelui de producie se face n caz de litigiu, privind
integritatea i/sau calitatea igienic a acestuia.
Controlul laptelui, n unitile de colectare, are n vedere recoltarea
probelor prin sondaj de la diferii furnizori.
n unitile de prelucrare industrial, se recolteaz probe n vederea
aprecierii integritii i calitii igienice la recepie, pe etapele fluxului
tehnologic i din produsele finite.
n unitile de desfacere (debitare), recoltarea probelor se face pe
loturi, prin lot nelegndu-se cantitatea maxim de 15.000 l de lapte de
aceeai categorie, de acelai tip i coninut de grsime, livrat in acelai tip
de ambalaj.
Recoltarea probelor se face astfel:
din cisterne, bazine sau tancuri, cu ajutorul unor sonde speciale, se
recolteaz minimum 500 ml din fiecare, dup o prealabil
omogenizare;
din bidoane, se formeaz o prob medie din 10% din bidoanele ce
constituie lotul, iar din proba medie, bine omogenizat, se
recolteaz 500 ml;
din butelii de sticl, pungi din material plastic, se recolteaz 23
uniti de ambalaj, din fiecare lot.
Probele recoltate trebuie s ajung la laborator n maximum patru
ore de la recoltare, transportul lor efectundu-se n condiii de refrigerare.

55

EXAMENUL ORGANOLEPTIC
Conform normelor legale n vigoare, proprietile organoleptice ale
laptelui se examineaz n urmtoarea ordine: aspect, consisten, culoare,
miros i gust.
Examinarea se execut ntr-o ncpere luminoas, curat, lipsit de
mirosuri, cu temperatura de 1620C, de preferat la lumina natural, iar
cnd se execut la lumin artificial, aceasta trebuie s aib minimum 800
luci/m2.
Proprietile organoleptice ale laptelui crud integral, pe specii, sunt
prezentate n tabelul 7.
Culoarea se apreciaz dup introducerea laptelui ntr-un cilindru de
sticl incolor.
Omogenitatea i consistena se apreciaz prin trecerea laptelui
dintr-un cilindru n altul, urmrindu-se modul de curgere.
Tabel 7.
Proprietile organoleptice ale laptelui crud integral pe specii
Caracteristici
Aspect
Consisten
Culoare

Miros
Gust

Lapte de
Lapte de
Lapte de
Lapte de
vac
capr
bivoli
oaie
Lichid omogen, opalescent, fr corpuri strine vizibile la
suprafa i fr sediment
Fluid: nu se admite consisten vscoas, filant sau
mucilaginoas
Alb cu
Alb cu
Alb
Alb
nuan
nuan
glbuie
glbuie abia
perceptibil
Plcut, specific laptelui crud, fr miros strin
Plcut, dulceag, caracteristic laptelui proaspt
EXAMENUL FIZICO-CHIMIC

Prin examen fizico-chimic, se apreciaz integritatea (determinnd

densitatea, cantitatea de grsime, substana uscat total, S.U. degresat,
lactoza, titrul proteine, cenua) i starea de igien (determinnd gradul de
impurificare, aciditatea, clorurile; controlul pasteurizarea i evideniind
eventualele substane conservante sau neutralizante i alte substane).

56

DETERMINAREA DENSITII LAPTELUI

n laptele proaspt muls, unele componente se gsesc sub form de
soluie (lactoz i srurile minerale), altele sub forma de suspensie
coloidal (substanele proteice), iar altele sub form de emulsie
(grsimile), dispersate uniform n masa produsului.
Densitatea laptelui reprezint suma influenelor principalelor
componente n care apa (d=1) i grsimea (d=0,925) tind s reduc
valoarea acesteia, iar substanele proteice (d=l,25l,30), lactoza (d=l,52)
i substanele minerale (d=2,32,4), tind s creasc valoarea ei,
Conform STAS-uiui 6347/1973 determinarea densitii laptelui se
face prin metoda areometric.
Principiul metodei
Densitatea reprezint valoarea raportului ntre mas i volum.
Metoda aerometric folosete termolactodensimetrul cu ajutorul
cruia se citete direct densitatea laptelui i temperatura acestuia.
Materiale necesare
termolactodensimetrul corect gradat sau lactodensimetrul;
cilindru de sticl cu diametrul mai mare de 25mm;
termometrul cu Hg, cu valoarea diviziunii de 0,5C;
baie de ap.
Metoda de lucru
Proba de lapte, adus la temperatura de 205C, se toarn n
cilindrul de sticl prin prelingere pe pereii acestuia n aa fel nct s nu
nglobeze aer sau s se formeze spum. Cilindrul cu laptele se aeaz pe o
suprafa perfect orizontal, dup care se cufund uor termolactodensimetrul (sau lactodensimetrul) pn n dreptul diviziunii 1,030,
lsndu-1 s pluteasc liber, avnd grij s nu vin n contact cu pereii
cilindrului.
n cazul n care se folosete lactodensimetrul, temperatura se va
msura cu termometrul, care se menine n cilindru n tot timpul
determinrii.
Dup circa l minut, se citete valoarea densitii i temperatura.
Citirea se face la nivelul superior al meniscului, ochiul operatorului fiind
la nivelul suprafeei libere a lichidului.
DETERMINAREA CANTITII DE GRSIME
n lapte, grsimea se gsete sub form de globule de dimensiuni
micronice, avnd la periferie o pelicul de natur lipoproteic. Extracia
cantitativ a grsimii presupune distrugerea peliculei respective care se
poate realiza pe dou ci: pe cale fizic, cu ajutorul cldurii, sau pe cale
chimic, prin hidroliz.
57

Pe specii media % de grsime este de 3,5 (cu limite ntre 26,5) la

vac de 8 la bivoli, de 7,5 la oaie, de 3,5 la capr, de 1,0 la iap i de 1,1
la mgri.
Conform STAS-ului 6352/11988 pentru determinarea grsimii, se
folosete metoda acido-butirometric Gerber.
Principiul metodei:
Prin hidroliza parial si rapid a probei cu ajutorul acidului
sulfuric, se realizeaz carbonizarea proteinelor i eliberarea grsimii;
separarea acesteia este favorizat de alcoolul amilic, nclzire i
centrifugare.
Aparatura i reactivi
butirometrul pentru lapte (Gerber), cu dopuri speciale de cauciuc;
pipete de 11 ml, pentru lapte;
pipete cu bul de l0 ml pentru acid sulfuric i de 1ml pentru alcool
amilic sau dozatoare automate (pipete Kiip, de l0ml, pentru acid
sulfuric i dozatoare automate de l ml pentru alcool amilic);
centrifug electric sau manual pentru butirometre cu 8001.200
turaii/minut;
baie de ap;
acid sulfuric, cu densitatea de 1,8170,003;
alcool amilic, cu densitatea de 0,8100,002.
Tija butirometrului este divizat n, grade i zecimi de grade i este
astfel calculat nct indic direct procentul de grsime din lapte.
Metoda de lucru
n butirometrul curat i uscat, se introduc l0ml acid sulfuric, cu
densitatea de 1,8170,003 (fr a atinge gtul butirometrului), peste care
se adaug cu pipeta, 11 ml din proba de lapte bine omogenizat. Laptele
se scurge ncet (prin prelingere, pe peretele interior al butirometrului)
deasupra acidului, astfel nct s se formeze dou straturi bine separate.
Se adaug apoi l ml alcool amilic, evitnd umezirea gtului
butirometrului i omogenizarea coninutului. Se nchide butirometrul cu
dopul de cauciuc (probat, n prealabil), prin rsucire, fr a omogeniza
coninutul. Se protejeaz butirometrul cu o pnz, dup care se agit, prin
rsturnri repetate, pn la dizolvarea complet a substanelor proteice i
omogenizarea amestecului care are aspect brun-negricios fr particule
albe (de cazein).
n timpul omogenizri butirometrul se nclzete datorit reaciei
puternice dintre lapte i acidul sulfuric.
Butirometrele se pun la centrifug, cu dopul n afar, n numr par
i n mod echilibrat. Se fixeaz bine capacul, pentru a evita accidentele
(n urma spargerii butirometrelor, n timpul centrifugrii i mprtierii
acidului sulfuric) i se centrifugheaz timp de 23 minute la 8001.200
58

turaii/minut.
Prin centrifugare, grsimea, componenta cu densitatea cea mai
mic, se adun ne tija gradat spre centrul de centrifugare.
Dup scoaterea de la centrifug, butirometrele se introduc n baia
de ap la 652C, cu tija gradat n sus, unde se in cinci minute.
Se nurubeaz sau se desface dopul n aa fel nct stratul de
grsime, adus n poriunea scrii butirometrului s aib limita inferioar
la nivelul unei diviziuni ntregi a scrii. Pe tija gradat a butirometrului,
inut n poziie vertical i la nivelul ochiului, se citete diviziunea
corespunztoare limitei inferioare i cea corespunztoare limitei
superioare a coloanei de grsime. Prin efectuarea diferenei celor dou
valori, se obine direct coninutul n grsime, exprimat procentual.
Dac se lucreaz cu mai multe probe, dup omogenizare,
butirometrele se introduc ntr-o baie de ap la 652C, pentru a evita
solidificarea grsimii nainte de centrifugare.
Cnd, dup centrifugare, coloana de grsime nu este clar, rezult
c centrifugarea nu a fost fcut suficient sau amestecul s-a rcit. n astfel
de situaii, butirometrele se in 23 minute n baia de ap, la 652C,
dup care se centrifugheaz din nou. Dac nici n aceast situaie, nu se
obine coloana de grsime bine exprimat, se va repeta determinarea, dar
numai dup ce s-a verificat densitatea acidului sulfuric.
n lipsa centrifugii, butirometrele (pregtite) se pun cu dopul n jos,
la baia de ap, la 652C, timp de cel puin dou ore, dup care se citete
grsimea separat pe tija gradat.
Prin dozarea procentului de grsime, se poate aprecia gradul de
falsificare a laptelui, cnd acesta s-a fcut prin smntnire.
DETERMINAREA SUBSTANEI USCATE TOTALE (S.U.T.)
Valoarea nutritiv a laptelui, precum i randamentul n diferite
produse lactate i calitatea acestora este n funcie de coninutul n
substan uscat. Extractul uscat, la laptele de vac, este cuprins ntre
10,713%, avnd media de 12,5%.
Determinarea substanei uscate totale, conform STAS-ului
6344/1988, se face obligatoriu, n caz de litigiu, prin metoda uscrii la
etuv (la temperatura de 1032C), pn la greutate constant.
Mult mai expeditiv este calcularea S.U.T. cunoscnd cantitatea de
grsime i densitatea, folosind formula Fleischmann:
S.U.T.% =(1,2G) + 266,5
n care:
G = procentul de grsime;
D= densitatea laptelui, la 20C;
59

Dl
0,5
D

l,2 i 266.5 = coeficienii;

0,5=factor de corecie pentru densitatea determinat la 20C i nu
la 15C cum fusese iniial calculat.
Cnd laptele este falsificat prin adaus de ap, prin smntnire sau
prin dubl fraud (adaus de ap i smntnire), valoarea substanei uscate
scade.
DETERMINAREA SUBSTANEI USCATE DEGRESATE (S.U.D)
Limitele largi de variaie ale substanei uscate totale sunt datorate
procentului de grsime, astfel nct nu putem totdeauna depista
eventualele falsificri, dect stabilind i valoarea substanei uscate
degresate.
Extractul uscat degresat cuprinde substanele proteice, lactoza i
substanele minerale.
Calculul extractului uscat, fr grsime, se face dup formula:
S.U.D. % = (0,2 G) + 266,5

Dl
0,5
D

Extractul uscat degresat la laptele de vac variaz ntre 8% i 9%

cu o medie de 8,5% la laptele livrat din ntreprinderile de prelucrare.
DETERMINAREA LACTOZEI
Lactoza reprezint peste 35% din valoarea extractului uscat total,
fiind, alturi de substanele minerale, componentul cu cea mai mic
variabilitate.
Coninutul mediu al lactozei, n lapte, este de 4,5% (cu limite ntre
2,897,66%).
Obinerea unei valori sub aceast limit (de 4,5%) poate fi
consecina:
adausului de ap n lapte i/sau de lapte colostral;
tratamentelor mamare (locale) cu antibiotice;
aciditii peste valorile normale de 21T. (deoarece procesele
fermentative se realizeaz, n primul rnd, pe seama lactozei);
leziunilor inflamatorii ale glandei mamare.
Metoda cu fericianura de potasiu
Principiul metodei
Fericianura de potasiu n mediu alcalin este redus la cald de
lactoz n ferocianur de potasiu. Reacia de reducere este evideniat
prin decolorarea treptat (pn la alb) a soluiei alcaline de fericianur de
potasiu care galben-roiatic.
60

Reactivi i materiale
soluie alcalin de fericianur de potasiu (23g fericianur de
potasiu p.a. se dizolv n 400ml ap distilat; n alt vas se dizolv
25g de hidroxid de potasiu, tot n 400ml ap distilat; cele dou
soluii se amestec ntr-un balon cotat de 1.00ml i se completeaz
cu ap distilat, omogenizndu-se, pn la semn);
soluie standard de lactoz 5 (1 ml soluie conine 5mg lacloz);
ferocianura de potasiu, soluie saturat;
sulfat de cupru, soluie saturat;
capsule de porelan sau sticl, cu capacitatea de 100 ml;
baghet de sticl;
piatr ponce;
pipete de 1 i 10 ml.
Metoda de lucru
n prima etap se stabilete titrul soluiei de fericianur de potasiu
(echivalentul, n lactoz, al acestei soluii).
ntr-o capsul de porelan, se introduc 10 ml soluie alcalin de
fericianur de potasiu, peste care se adaug cca. 30ml ap distilat i 34
granule de piatr Ponce i se nclzete la fierbere. Din momentul n care
amestecul din capsul ncepe s fiarb se las s picure dintr-o biuret
(aezat deasupra capsulei) soluie de lactoz 5 (pictur cu pictur)
agitndu-se continuu cu o baghet de sticl pn ce culoarea galben (a
lichidului) dispare complet (devine alb). Se noteaz numrul de mililitri
de soluie de lactoz folosii. Aceast titrare este bine s se repete de
cteva ori, dup care se face media rezultatelor obinute.
DETERMINAREA SUBSTANELOR PROTEICE TOTALE
Conform STAS-ului 6355/1989, determinarea substanelor proteice
din lapte se face dup urmtoarele metode:
metoda Kjeldahl, obligatorie, n caz de litigiu;
metoda cu anhidrid cromic;
metoda de determinare a titrului proteic.
Metoda titrului proteic
Principiul metodei
Gruprile aminice ale proteinelor se blocheaz cu aldehid formic,
iar gruprile carboxilice se titreaz cu soluie de hidroxid de sodiu
0,l43N.

61

Reactivi
hidroxid de sodiu, sol. 0,143N (5,75g NaOH se dizolv n l.000ml
ap fiart i rcit). n condiiile metodei ce va fi descris, l ml
soluie de hidroxid de sodiu (0,143N) corespunde la un coninut de
protein de 1%;
aldehid formic sol 40% proaspt neutralizat;
oxalat de potasiu, soluie 28%, neutralizat;
sulfat de cobalt, sol. 5%;
fenolftalein, sol. alcoolic 2%.
Metoda de lucru
ntr-un vas Erlenmeyer, se introduc 25ml din proba de lapte de
analizat, 1ml soluie de oxalat de potasiu i 0,5ml soluie de sulfat de
cobalt, dup care se omogenizeaz bine. Aceast soluie (de culoare roz i
stabil circa 3 ore, la temperatura camerei) constituie proba de
comparaie.
ntr-un alt vas Erlenmeyer (asemntor), se introduc 25ml din
proba de analizat, 0,25 ml soluie de fenolftalein i 1ml soluie de oxalat
de potasiu. Se agit bine i dup 1 minut se titreaz cu soluie de hidroxid
de sodiu 0,143N, pn se obine o coloraie identic cu a probei de
comparaie.
La proba de analizat astfel neutralizat se adaug 5 ml aldehid
formic i dup 1 minut se titreaz din nou (a doua titrare) cu soluie de
hidroxid de sodiu, pn la coloraie identic cu a soluiei de comparaie.
Dac la neutralizarea probei (prima titrare), s-a folosit mai mult de
1,75 ml soluie de hidroxid de sodiu 0,143N, se obin valori eronate ale
coninutului de substane proteice, i, deci, nu se poate aplica aceast
metod.
Se efectueaz, n paralel, dou determinri din aceeai prob.
Valoarea medie a titrului proteic la lapte, este de 3,4% (valoarea
minim fiind 3,2%). Sub aceast valoare, se suspecteaz falsificarea prin
adaos de apa.
Laptele de consum, normalizat, are litrul proteic de 3,2%, iar cel
smntnit 3,3%.
Laptele crud integral, de oaie, are titrul proteic de 5,0%, iar cel de
bivoli de 4,5%.
Cnd coninutul n substane proteice este mare (dar fr
justificare) i se suspicioneaz, fie o falsificare prin adaos de substane
azotoase (de tipul azotailor sau ureei), fie adaos de lapte colostral.

62

DETERMINAREA SUBSTANELOR MINERALE TOTALE

(CENUA)
Conform STAS-ului 6357/1975, determinarea substanelor
minerale totale (a cenuii totale) se face prin:
calcinarea probei la 800C, obligatorie, n caz de litigiu;
calcinarea probei la 530C, pentru determinri curente
Vom descrie metoda de calcinare a probei la 52525C.
Principiul metodei
Substanele minerale totale reprezint reziduul obinui dup
calcinarea probei la 52525C, pn la greutate constant.
Aparatur
etuv de uscare, termoreglabil;
cuptor de calcinare, termoreglabil;
creuzete de porelan.
Metoda de lucru
ntr-un creuzet de porelan curat, uscat i tarat, se cntresc, la
balana analitic, cca. 5g din proba de analizat (cu precizie de 0,0001 g).
Se deshidrateaz, la etuva reglat la 103 sau 125C, apoi se supune
carbonizrii, la flacra unui bec de gaz, timp de 1015 minute. Dup
terminarea operaiei de carbonizare, creuzetele se introduc, cu ajutorul
unui clete cu brae lungi, n cuptorul de calcinare, reglat la temperatura
de 52525C, unde se in 1618 ore.
Dup epuizarea timpului stabilit, creuzetele se scot din cuptor, se
rcesc n exicator i se cntresc la balana analitic. Se repet operaia de
calcinare prin 12 expuneri la cuptor, de scurt durat (cca. l or), pn la
greutate constant.
Interpretarea rezultatelor
Cenua astfel obinut poate fi obinut la determinri ca
alcalinitatea cenuii (metod obiectiv pentru decelarea adaosului de
hidroxid de sodiu n lapte), determinarea sodiului, potasiului i calciului.
Substanele minerale totale din lapte reprezint componentul cu cea
mai mic variabilitate; valorile medii sunt cuprinse ntre 0,60,9%.
Cnd se obin valori mai mici, este un indiciu c laptele a fost
diluat.
Cnd se obin valori mai mari, se suspicioneaz:
lapte colostral;
lapte provenit de la vaci cu mamite;
lapte impurificat (praf, impuriti mecanice), consecina condiiilor
nesatisfctoare de igien;

63

DETERMINAREA GRADULUI DE IMPURIFICAREA A LAPTELUI

Aprecierea gradului de impurificare d indicaii asupra condiiilor
n care s-a fcut recoltarea, manipularea i pstrarea laptelui.
Evidenierea i determinarea impuritilor din lapte se face prin
metode de sedimentare, de filtrare sau de centrifugare.
Conform STAS-ului 6346/1989, determinarea gradului de
purificare a laptelui se face prin metoda lacto-filtrrii.
Principiul metodei
Proba de lapte se trece printr-un filtru n condiiile metodei i se
determin gradul de impurificare, prin comparare vizual a acestuia.
Aparatur i materiale
lactofiltrul compus dintr-un cilindru, din sticl sau metal, la baza
cruia este fixat o sit metalic, pe care se aeaz rondele de
filtrare;
rondele de filtrare, de culoare alb, din vat, tricot, psl sau alt
material, care reine integral impuritile, cu diametrul suprafeei
filtrante de 282mm.
Metoda de lucru
Se aeaz rondela de filtrare, curat i uscat, pe sita metalic a
lactofiltrului, se fixeaz la dispozitivul cilindric, prin care se trece apoi
cca. 250ml lapte (din proba de analizat), n prealabil nclzit.
Dup filtrarea laptelui, se desface sita metalic, se scoate rondela
de filtrare, se usuc la aer, la temperatura mediului ambiant, i se compar
cu etalonul, determinndu-se gradul de impurificare.
Interpretare
Dup cantitatea de impuriti, laptele se mparte n:
lapte cu grad de impurificare 0 rondela este curat, fr impuriti
vizibile;
lapte cu grad de impurificare I pe rondel, se observ un numr
redus de impuriti, sub form de puncte, situate n zona de mijloc;
lapte cu grad de impurificare II numr redus de impuriti de
diferite forme i mrimi situate n zona de mijloc;
lapte cu grad de impurificare III numr foarte mare de impuriti,
de diferite forme i mrimi; rondela arc culoare galben-nchis.
Pentru consum, ct i pentru prelucrare industrial, este admis
laptele eu grad maxim de impurificare I.
n cazul n care se folosete metoda centrifugrii se examineaz
cantitatea i natura sedimentului. Laptele de consum, pentru a fi admis,
nu trebuie s depeasc l ml sediment, pe litru.

64

DETERMINAREA ACIDITII LAPTELUI

Dup obinere, cea mai important modificare a laptelui este
acidifierea, datorat transformrii lactozei n acid lactic.
Imediat dup muls, laptele este uor acid, aciditate datorat ns
prezenei acidului carbonic, fosfailor acizi i citrailor; este vorba de o
aciditate iniial.
Odat cu creterea aciditii (pe scama transformrii lactozei n
acid lactic) n lapte se produc modificri importante, care l fac impropriu
pentru a fi transformat n diferite produse lactate.
Determinarea aciditii laptelui este o metod cantitativ de
apreciere a prospeimii laptelui.
Aciditatea titrabil a laptelui se determin cu ajutorul unor soluii
bazice, n prezena fenolftaleinei, dup mai multe metode: Thorner.
Soxhlet-Henkel, Dornic.
Metoda Thorner
Principiul metodei
O anumit parte din proba de lapte (de analizat) se titreaz cu
hidroxid de sodiu, soluie 0,1 N, n prezenta fenolftaleinei ca indicator,
pn la virarea brusc a culorii n roz persistent timp de 30 de secunde.
Aciditatea exprimat n grade Thorner (T), reprezint volumul de
hidroxid de sodiu, soluie 0,1N, n ml, necesar pentru neutralizarea
aciditii din 100ml lapte.
Reactivi
hidroxid de sodiu, soluie 0,1N;
fenolftalein, soluie alcoolic 1%;
ap distilat, fiart i rcit (la cca. 60C), lipsit de CO2.
Metoda de lucru
ntr-o eprubet, se introduc: pri egale de alcool i lapte,
omogeniznd bine coninutul.
Interpretare
Apariia fulgilor de cazein este un indiciu c aciditatea laptelui
supus analizei depete 1819T (cu alcool de 61%) i 2021T (cu
alcool de 50%).
Prin aceast metoda, se pot obine i rezultate eronate; flocularea
poate s apar i n cazul laptelui cu un coninut ridicat n ioni de calciu
sau datorit compoziiei modificate a laptelui, spre sfritul perioadei de
lactaie.

65

Proba cu alizarin sau alizarol

Principiul metodei
Are la baz apariia unor culori caracteristice, n funcie de
prospeimea laptelui.
Reactivi
soluie alcoolic de alizarin 0,2%, n alcool de 60% (sau alizarol,
soluie alcoolic saturat). Alcoolul se obine prin amestecarea a
100ml alcool de 96% cu 65ml ap distilat.
Metoda de lucru
ntr-o eprubet, se pun 3ml lapte (din proba de analizat) i 3ml
reactiv; se omogenizeaz bine, observndu-se nuana de culoare i
apariia precipitatului.
Interpretare
lapte proaspt (aciditate pn la 21T) apare o culoare maronie,
fr precipitat;
lapte acidulat (aciditate peste 22T) apare o culoare galben i se
formeaz flocoane de precipitat;
lapte alcalin apare culoarea violet (n cazul mamitelor sau
adaosului excesiv de substane neutralizante).
Proba cu albastru de bromtimol
Principiul metodei
Este asemntor ca la proba cu alizarin.
Reactivi
albastru de bromtimol, soluie alcoolic 0,2%, n alcool de 60%.
Metoda de lucru
ntr-o eprubet, se pun 5ml lapte (din proba bine omogenizat)
peste care se adaug l ml reactiv. Amestecul se omogenizeaz, urmrinduse culoarea, i apariia precipitatului.
Interpretare
lapte proaspt culoare verde-glbuie, fr precipitat;
lapte acidulat culoare galben-deschis, cu formare de precipitat;
lapte alcalin (cel mai adesea patologic) culoare verde-albstruie
tinznd spre albastru cu ct alcalinitatea creste fr s apar
precipitat.
Dup culoarea pe care o ia laptele se poate aprecia i starea
integritii funcionale a glandei mamare:
laptele provenit de la animale cu nceput de mamit se coloreaz
n albastru-verzui sau verde-nchis (pH=6,77,5);
laptele provenit de la animale cu mamite acute se poate colora
66

chiar n galben. Cnd Streptococcus agalactias se dezvolt i

produce: mamita, reacia laptelui devine din nou acid, laptele
colorndu-se cu albastru de bromtimol din nou n galben.
DETERMINAREA CLORURILOR
Metoda Mohr
Principiul metodei
Ionii de clor din filtratul obinut dup deproteinizarea i degresarea
laptelui, se titreaz cu o soluie de azotat de argint 0,l N, n prezena
cromatului de potasiu, ca indicator; coninutul de cloruri poate fi exprimat
n echivalent clorur de sodiu %, echivalent clor % sau echivalent clorur
de potasiu %.
Reactivi
ferocianur de potasiu, soluie 15%;
acetat de zinc, soluie 30%;
azotat de argint, soluie 0,1N;
cromat de potasiu, soluie apoas 10% - indicator.
Metoda de lucru
Deperoteinizarea i degresarea laptelui:
Se pun 20ml lapte ntr-un balon cotat de 200ml i se aduce
coninutul cu acetat de zinc, omogenizndu-se clin nou. Se completeaz,
la semn, cu ap distilat, iar dup 15 minute de repaus, se filtreaz prin
filtru cutat. Filtratul trebuie s fie limpede.
Determinarea
ntr-un pahar Berzelius, se introduc 100ml filtrat, peste care se
adaug cteva picturi de cromat de potasiu (indicator). Se titreaz direct
cu soluie de azotat de argint 0,1N, sub agitare continu, pn la virarea
culorii brusc, din galben-deschis n portocaliu persistent. Atenie: nu
trebuie s se ajung la culoarea roie-crmizie, deoarece aceasta
dovedete depirea titrrii.
Coninutul normal de cloruri, n laptele de amestec (exprimat n
echivalent clorur de sodiu), variaz ntre 120170mg (cu o medie de cca.
140mg) la 100ml lapte.
Pentru ara noastr, valoarea medie este de l,223g .
n cazul laptelui provenit de la vaci cu mamit sau a laptelui
colostral, aceast limit este depit, dar nu mai mare de 200mg%.

67

CONTROLUL PASTEURIZRII LAPTELUI

Enzimele de origine mamar sunt distruse la o anumit
temperatur; constatarea prezenei sau absenei lor, ne indic dac laptele
a fost pasteurizat prin una din cele trei metode.
Ca enzime test pentru aprecierea pasteurizrii se folosesc amilaza,
peroxidaza i fosfataza.
Controlul pasteurizrii joase prin testul amilazei
Amilaza este prezent n laptele crud i se distruge prin nclzirea
acestuia, la 63C. Pentru a verifica dac pasteurizarea joas s-a fcut
corespunztor se cerceteaz prezena acestei enzime n lapte.
Principiul metodei
Amilaza are proprietatea de a hidroliza amidonul, transformndu-l
n maltoz, care tratat cu iod iodurat nu mai d culoarea albastr
caracteristic.
Reactivi
amidon, soluie 1%, proaspt preparat;
soluie de iod iodurat (l g iod+2g iodur de potasiu, dizolvate n
300ml ap distilat).
Metoda de lucru
ntr-o eprubet, se pun 10 ml lapte dup care se adaug dou
picturi din soluia de amidon. Se omogenizeaz i se introduce la
termostat, la 37C, timp de 30 de minute, dup care se adaug l ml din
soluia de iod iodurat apreciindu-se culoarea.
Interpretare
Dac dup agitare, amestecul se coloreaz n galben-citrin
nseamn c amidonul a fost hidrolizat, datorit prezenei amilazei deci
laptele nu a fost nclzit la sau peste temperatura de 63C.
Apariia unei culori albastre-cenuii sau albastre, denot absena
amilazei deci, laptele a fost nclzit la peste 63C.
Reaciei este sensibil la laptele proaspt i mai puin sensibil la
laptele mai vechi, deoarece coninutului su n amilaz scade cu att mai
repede, cu ct este conservat la o temperatur mai ridicat.
Controlul pasteurizrii mijlocii prin testul fosfatazei
Fosfataza este o enzim mamar care se inactiveaz la temperatura
de 70C. Fosfataza din lapte are o termorezisten mai mare dect a
bacilului tuberculozei, fapt datorit cruia se consider c absena ei
indic o pasteurizare eficient.
68

Principiul metodei
Fosfataza alcalin prezent n laptele nepasteurizat sau incorect
pasteurizat, ca i n produsele obinute din acesta, poate descompune, n
anumite condiii (de temperatur i de timp), fenilfosfatul disodic n
fosfat anorganic i fenol. Cantitatea de fenol eliberat se evideniaz cu
ajutorul reactivului 2-6 dibromchinonclorimid cu care formeaz
indofenolul de culoare albastr.
Intensitatea de culoare este proporional cu coninutul n fenol,
deci, cu activitatea fosfatazei.
Reactivi
soluie tampon pentru pH 9,6 (8g carbonat de sodiu anhidru i 14g
bicarbonat de sodiu, la 1.000 ml ap distilat);
soluie de fenilfosfat disodic 0,2% (0,11g se dizolv n 50ml soluie
tampon), proaspt preparat;
soluie alcoolic 0,4% de 2,6-dibromchinonclorimid, proaspt
preparat (40mg se dizolv n 10ml alcool etilic 95%);
soluie etalon de fenol: 100mg fenol se dizolv n ap i se aduce n
balon cotat la 1.000ml. Din aceast soluie de baz se msoar
10ml care se dilueaz cu apa distilat la 500ml n balon cotat (l ml
din soluia diluat de lucru conine 0,002mg fenol);
cloroform p.a.
Metoda de lucru
n trei eprubete se pune cte l ml lapte. Eprubeta l se nclzete 5
minute la 8085C (pentru distrugerea fosfatazei eventual prezent) i se
rcete (proba martor).
n fiecare eprubet (inclusiv n cea martor), se adaug cte 2
picturi cloroform.
n eprubeta martor, se introduc 5ml soluie etalon de fenol diluat
care conine 0,01 mg fenol (cantitatea maxim care ar rezulta n cazul
(laptelui corect pasteurizat). Se adaug apoi 5ml soluie fenilfosfat
disodic.
n celelalte dou eprubete, se adaug cte 5ml ap distilat i 5ml
soluie fenilfosfat disodic.
Toate cele trei eprubete se introduc la termostat, la temperatura de
38C, timp de 30 minute. Se rcesc i se adaug n fiecare cte 4 picturi
de soluie 2,6 dibromchinonclorimid i se agit.
Dup 10 minute, se compar culoarea celor dou eprubete cu cea a
probei martor.
Interpretare
Dac culoarea celor dou probe de cercetat este mai slab sau egal
cu cea a probei martor, laptele a fost corect pasteurizat.
69

Controlul pasteurizrii nalte prin testul peroxidazei

Peroxidaza este o enzim de origine mamar care se distruge prin
nclzire la 70C n 10 minute, iar la 80C ntr-un minut.
Principiul metodei
Peroxidaza din laptele nepasteurizat sau incorect pasteurizat ca i
din produsele obinute din acesta scindeaz oxigenul din peroxizi, iar
oxigenul activ eliberat oxideaz substanele uor oxidabile (guaiacolul,
parafenilendiamina, benzidin), dnd coloraii specifice.
Punerea n eviden a peroxidazei se face prin reacia Dupouy
i/sau Storch.
a) Reacia Dupouy
Reactivi
ap oxigenat 3%;
guaiacol, soluie 2%.
Metoda de lucru
ntr-o eprubet se pun 35ml lapte, peste care se adaug aceeai
cantitate de soluie de guaiacol 2% i 23 picturi de ap oxigenat (care
se preling pe peretele eprubetei).
Fr a se agita, se apreciaz culoarea.
Interpretare
Apariia unor strii roii-crmizii denot prezena peroxidazei-deci,
o pasteurizare necorespunztoare. Culoarea este dat de
tetraguaiacolchinon, obinut prin fixarea oxigenului, eliberat din apa
oxigenat, n prezena peroxidazei, de guaiacol.
Neapariia acestei culori denot lipsa peroxidazei deci,
pasteurizarea a fost corespunztoare.
b) Reacia Storch
Reactivi
ap oxigenat 3%;
parafenilendiamin, soluie apoas 2%, preparat n momentul
ntrebuinrii, sau substana pur, amestecat cu nisip, n proporie
egal, pstrat n borcane cu dop rodat.
Metoda de lucru
ntr-o eprubet, se pun 5ml lapte i aceeai cantitate de soluie de
parafenilendiamin sau cca. l g parafenilendiamin, amestec cu nisip i se
omogenizeaz. Se adaug cteva picturi de ap oxigenat.
Interpretare
Apariia culorii albastre-negricioase indic prezena peroxidazei
deci, laptele nu a fost pasteurizat sau a fost necorespnnztor pasteurizat.
Neapariia acestei culori indic lipsa peroxidazei deci,
pasteurizarea a fost corect (la temperatura de peste 75C).
Reacia peroxidazei este pozitiv i n cazul n care n lapte se
70

gsesc urme de metale grele (Cu), rezultate din aciunea coroziv a

laptelui asupra metalelor instalaiilor vechi i uzate.
Laptele cu urme de Cu d reacie pozitiv i dup fierbere. n
aceast situaie, laptele se fierbe, dup care se repet reacia. Dac i dup
fierbere reacia este tot pozitiv nseamn c laptele conine urme de Cu.
EVIDENIEREA SUBSTANELOR CHIMICE CONSERVATE
NEUTRALIZATE SAU A ALTOR SUBSTANE STRINE DIN
LAPTE
Prin compoziia sa, laptele este un aliment uor alterabil. Pentru a
putea fi meninut ct mai mult timp n stare proaspt, laptele este supus
unor tratamente, unele chiar indicate (rcirea, pasteurizarea, fierberea),
iar altele nepermise (adugarea unor substane conservante i
neutralizante).
Evidenierea adaosului de substane conservante din lapte
Pentru inhibarea sau distrugerea florei microbiene acidolactice.
deci. pentru prevenirea acidifierii timpurii a laptelui se pot aduga
diferite substane conservante, cum ar fi: apa oxigenat, aldehida formic,
acidul salicilic etc. Aceste substane au aciune nociv asupra
consumatorilor. iar folosirea lor este interzis prin lege i constituie
falsificare.
a) Decelarea apei oxigenate
Apa oxigenat (soluie apoas de peroxid de hidrogen), n
concentraie de 2,93,0% este un conservant slab, deoarece se
descompune foarte repede (n cteva ore), elibernd oxigenul activ.
Aciunea conservant dureaz atta timp ct se elibereaz oxigenul.
Adugarea apei oxigenate n lapte este interzis deoarece: are o
aciune germicid neselectiv (distruge, att flora microbian nedorit, ct
i pe cea util), cu efect mai mare asupra microorganismelor sensibile,
cele patogene sau proteolitice fiind relativ rezistente; mascheaz
neglijenele n respectarea condiiilor minime de igien; n concentraii
mai mari (care ar asigura o conservabilitate de 2 zile) are efect nociv
direct i produce modificri organoleptice de gust (amar); oxigenul activ,
eliberat din apa oxigenat produce oxidarea incipient i instantanee a
grsimii din lapte, astfel c untul preparat din grsimea acestui lapte i
chiar brnzeturile vor avea o conservabilitate foarte redus (Stnescu i
col., 1994).

71

Metoda cu bicromat de potasiu

Principiul metodei
n prezena apei oxigenate, bicromatul de potasiu este oxidat n
acizi percromici de culoarea albastr.
Reactivi
bicromat de potasiu, soluie apoas 1%, acidulat cu 1-2 picturi de
acid sulfuric concentrat.
Metoda de lucru
ntr-o eprubet curat, se introduc 2ml soluie de bicromat de
potasiu, peste care se adaug, prin prelingere pe pereii acestuia, 2ml lapte
astfel nct straturile s nu se amestece.
Interpretare
Prezena apei oxigenate n lapte determin ca la zona de contact
dintre reactiv i lapte s apar un inel de culoare albastr verzuie a crei
intensitate este direct proporional cu cantitatea de apa oxigenat din
proba de lapte examinat.
b) Decelarea aldehidei formice
Aldehida formic se prezint sub form de gaz, cu miros puternic
neptor iritant. Sub form de soluie apoas, n concentraie de 3040 %,
este cunoscut sub denumirea de formol.
Formolul are aciune germicid puternic i introdus n lapte
asigur conservarea acestuia pentru o perioad mare de timp (Ex. un ml
formol introdus n 10 l de lapte l conserv pentru cca. 7 zile). Analizele
se pot efectua ca atare, dar pentru ndeprtarea substanelor care
interfereaz sau deranjeaz reaciile specifice este bine ca formaldehida
s fie extras din lapte prin antrenarea cu vapori de ap, analizele
efectundu-se pe distilat (Stnescu, 1995).
Reactivi
acid sulfuric concentrat p.a.;
fenol p.a. soluie apoas;
fluoroglucin soluie 1%;
hidroxid de sodiu, soluie 10%;
rezorcin p.a.;
clorur feric, soluie apoas 10%.
Prepararea distilatului
n balonul de distilare al unui aparat de antrenare cu vapori de ap,
se, introduc 100 ml lapte, se dilueaz eu 100 ml ap distilat i se
aciduleaz cu 5 ml acid sulfuric 1:3. Se asambleaz instalaia i se
colecteaz 100 ml distilat.

72

1. Reacia cu fenol
ntr-o eprubet curat, se introduce 1 ml distilat, se adaug 2
picturi soluie de fenol i se omogenizeaz, apoi se prelinge pe pereii
eprubetei 1 ml acid sulfuric concentrat.
Interpretare
n prezena aldehidei formice la locul de contact, apare un inel
colorat n rou.
2. Reacia cu fluoroglucin
ntr-o eprubet curat, se introduce l ml distilat, se adaug 5
picturi de hidroxid de sodiu, soluie 10% i 5 picturi din soluia de
fluoroglucin 1%, apoi se omogenizeaz.
Interpretare
n prezena aldehidei formice, apare imediat o culoare roie, a crei
intensitate este direct proporional cu cantitatea de substane.
3. Reacia cu rezorcin
Soluia de rezorcin (1% n acid sulfuric concentrat) se prepar
extempore.
ntr-o eprubet curat, se introduce l ml soluie de rezorcin, apoi l
ml distilat prin prelingere pe pereii eprubetei.
Interpretare
n prezena, aldehidei formice, la suprafaa de contact, apare o
coloraie roz-roiatic.
4. Reacia cu clorur feric
ntr-o eprubet se introduce l ml distilat, se adaug 23 picturi de
soluie de clorur feric, se omogenizeaz, iar apoi se prelinge pe pereii
eprubetei 1ml acid sulfuric concentrat.
Interpretare
n prezena aldehidei formice, la suprafaa de contact, apare un inel
de culoare roie-violet.
c) Decelarea acidului salicilic i a srurilor acestuia
Acidul salicilic adugat n lapte n proporie de 0,05% sau mai mult
asigur conservarea pentru 12 zile. Substana fiind nociv pentru
organism nu este permis folosirea ei pentru conservarea laptelui.
Principiul metodei
Acidul salicilic formeaz, n condiii specifice de lucru, cu clorura
feric, un compus de culoare violet.
Reactivi
carbonat de sodiu, soluie 2%;
clorur de sodiu c.p.;
73

acid sulfuric, soluie 0,1N;

eter etilic p.a.;
eter de petrol p.a.;
clorur feric, soluie apoas 0,05%, proaspt preparat.
Metoda de lucru
ntr-un pahar Berzelius, de 250ml, se introduc 50ml lapte, se
adaug 50ml soluie de carbonat de sodiu, se omogenizeaz i se las n
repaus 30 de minute. Se acoper paharul cu o sticl de ceas i se ine apoi
30 de minute pe baia de ap, la fierbere. Lichidul cald se filtreaz prin
filtrul cutat, n filtrat se adaug 5g clorur de sodiu, se aciduleaz cu acid
sulfuric i se nclzete pn la fierbere, dup care se rcete; lichidul
rcit se filtreaz din nou.
Se introduce filtratul ntr-o plnie de separare de 500ml, se adaug
l00ml amestec n pri egale de eter de petrol i eter etilic, se agit un
minut i se las plnia n repaus pentru separarea straturilor. Se scurge
stratul apos inferior, iar eterul de extracie se mai spal de dou ori cu
cte 5ml ap distilat.
Eterul de extracie astfel obinut se evapor la sec ntr-o capsul de
porelan. Peste reziduul respectiv, se adaug l ml ap distilat i, dup
dizolvare, cteva picturi de clorur feric.
Interpretare
n prezena acidului salicilic sau a srurilor acestuia, apare o
culoare violet.
Reacia fiind specific, se poate efectua, att pe laptele proaspt,
ct i pe cel vechi sau chiar pe produse lactate.

DETERMINAREA ALCALINITII CENUII LAPTELUI

Prin coninutul relativ mare de elemente chimice cu funcie alcalin
(n special, sodiu i potasiu), cenua obinut prin calcinarea laptelui are
reacie alcalin, cu valori relativ constante.
Adaosul de substane neutralizante (hidroxidul de sodiu, carbonatul
sau bicarbonatul de sodiu sau neutralizani ce conin potasiu) mrete
semnificativ valoarea alcalinitii cenuii laptelui. Aceasta poate constitui
un indicator util n decelarea falsificrii prin adaos de neutralizani.
Principiul metodei
Cenua rezultat din calcinarea unei cantiti de lapte este tratat la
cald cu o soluie de acid clorhidric 0,1N. Se adaug apoi soluie
neutralizant de clorur de calciu care transform fosfaii bimetalici n
fosfai trimetalici, iar excesul de acid clorhidric se titreaz cu soluie de
hidroxid de sodiu 0,1N.
Rezultatele se exprim n acid clorhidric, soluie 1N necesar pentru
neutralizarea alcalinitii cenuii din 100 ml lapte.
74

Reactivi
acid clorhidric, soluie 0,1N;
hidroxid de sodiu, soluie O,IN;
clorur de calciu, soluie apoas 40% neutralizat fa de
fenolflalein nainte de ntrebuinare.
Metoda de lucru
ntr-un creuzet de porelan, se calcineaz 20ml lapte. Cenua
rezultat se trece cantitativ cu 50ml acid clorhidric 0,1N ntr-un balon de
250ml la care se adapteaz un refrigerent cu reflux i se fierbe 5 minute
pe sita de azbest. Dup rcire, se adaug prin refrigerent 30ml din soluia
de clorur de calciu (CL o parte se spal creuzetul n care a fost cenua i
apoi se trece n continuare pentru splarea refrigerentului). Fierberea cu
refrigerent este necesar, deoarece altfel s-ar pierde o parte din acidul
clorhidric, prin volatilizare.
Se ndeprteaz apoi refrigerentul, iar excesul de acid clorhidric se
titreaz cu o soluie de hidroxid de sodiu 0,1N, pn la virarea brusc a
culorii n roz persistent timp de 30 secunde.
Interpretare
Valoarea medie, normal, a alcalinitii cenuii laptelui este de
0,75.
Se consider adaos de substane neutralizrile, cnd alcalinitatea
cenuii este mai mare de 1,0 (1 ml acid clorhidric 1N, pentru cenua din
100 ml lapte).
DETERMINAREA AZOTAILOR DIN LAPTE
Un lapte normal nu trebuie s conin azotai, cu excepia cazurilor
cnd n hrana vacilor se folosesc cantiti mari de uree. Acetia pot ajunge
n lapte prin: apa poluat cu azotai, folosit la splarea utilajelor sau la
falsificarea laptelui; adugarea intenionat de azotai n scopul corectrii
densitii (mascndu-se astfel adaosul de ap), pentru prevenirea instalrii
acidifierii sau pentru rcirea laptelui; contaminarea accidental a laptelui.
Identificarea azotailor din. lapte se face prin reacia cu
difenilamin.
Principiul metodei
Azotaii formeaz cu difenilamina, n mediu puternic acid, un
compus de culoare albastr.
Reactivi

clorura mercuric (sublimat coroziv) soluie 5%;

acid clorhidric soluie 2%;

reactiv Tilmans (cu difenilamin): 0,0850g difenilamina se

introduc ntr-un balon cotat de 500ml, se adaug 190ml acid
75

sulfuric diluat 1:3, se agit puternic i se completeaz la semn cu

acid sulfuric concentrat, omogenizndu-se continuu, pn la
dizolvarea complet a difenilaminei. Soluia (nu trebuie s aib
tent albstruie) se pstreaz n sticl brun cu dop rodat.
Metoda de lucru
ntr-un pahar Erlenmeyer, se introduc 25ml lapte i 25ml din
amestecul format din: un volum clorur mercuric, soluie 5% + un
volum acid clorhidric, soluie 2%. Dup omogenizare, se filtreaz prin
filtru cutat. ntr-o eprubet, se introduc l ml filtrat, peste care se adaug
4ml reactiv Tilmans.
Interpretare
n cazul laptelui care conine azotai sau azotii, coninutul
eprubetei se coloreaz n albastru, intensitatea maxim a colorrii fiind
atins dup o or.
n cazul determinrii cantitative a azotailor din lapte, nu se vor
folosi compui pe baz de clor pentru deproteinizare, deoarece
difenilamina este puternic potenat de prezena clorurilor.
Determinarea arsenului, a metalelor grele (Cu, Pb, Zn etc.) i a
pesticidelor se face n cazuri speciale i la cerere.

4.2. ANALIZE MICROBIOLOGICE

Analiza microbiologic se efectueaz n vederea determinrii
calitii laptelui de consum. n majoritatea cazurilor ea se adreseaz
laptelui pasteurizat, ns este aplicat i laptelui crud, n special cnd se
urmrete confirmarea diseminrii unor microorganisme patogene prin
lapte provenind de la animale bolnave.
DETERMINAREA NUMRULUI DE GERMENI AEROBI MEZOFILI
PENTRU LAPTE
Determinarea numrului de germeni aerobi mezofili este o prob
care se aplic la lapte crud integral.
Materiale necesare: termostat reglabil la 30C sau la 37C, baie de
ap pentru topirea mediilor de cultur, pipete sterile de diferite capaciti,
cutii Petri sterile cu diametrul de 10 cm, eprubete sterile de 16160mm,
medii nutritive - pepton triptic extract de drojdie glucoz agar
proba de analizat.
Tehnica de lucru
Metoda cel mai mult folosit n acest scop i prevzut n toate
standardele este metoda Koch. Diluiile de lapte se ncorporeaz n unul
din cele dou medii de cultur amintite, n cutii Petri. Diluiile se fac n
76

raport cu laptele de cercetat. Este recomandat un procedeu practic,

folosind la efectuarea diluiilor sticle cu dop de sticl, coninnd 99 ml
eluent. Trei asemenea sticle sunt suficiente pentru realizarea diluiilor de
la 10-2 pn la 10-7.
La pipetarea laptelui se va avea grij ca vrful pipetei s nu fie
introdus mai mult de 0,5 cm n lapte, iar cnd se aspir, laptele s nu
depeasc cu mult gradaia pn la care s ajung. Din probele de
produse lichide i pentru fiecare diluie obinut, se nsmneaz n
paralel n cte dou plci Petri n care, dup incubare la temperatura
adecvat, din fiecare microorganism sau grupare de microorganisme, se
va dezvolta o colonie, vizibil cu ochiul liber. Pe capacul plcii se noteaz
felul analizei, proba, diluia i data iar rezultatele obinute se exprim ca
numr de germeni aerobi mezofili pe mililitru sau pe gram de produs
analizat.
Proba reducerii albastrului de metilen
(proba reductazei)
Descoperit de ctre Barthel i Orla Jensen n 1912, aceast prob
const n decolorarea laptelui la care s-a adugat acest colorant n raport
cu coninutul n microorganisme. Mai de mult s-a crezut c modificarea
este provocat de o enzim microbian, reductaz, ceea ce a fcut ca
proba s mai fie denumit de unii cerecttori proba reductazei
microbiene. Studii mai amnunite au demonstrat absena reductazei din
lapte. Fenomenul atribuit reductazei, este datorat n realitate, scderii
potenialului de oxido-reducere. nmulindu-se, bacteriile absorb oxigenul
care se afl n soluie n lapte i provoac o scdere a tensiunii acestui
gaz, ceea ce determin decolorarea albastrului de metilen. Cu ct numrul
microorganismelor este mai mare i cu ct activitatea lor este mai intens,
cu att va scdea mai repede cantitatea de oxigen.
Tehnica de lucru
ntr-o eprubet steril, avnd capacitatea de aproximativ 60 ml i
un diametru de 2 cm, se pun 20 ml din laptele de cercetat i 0,5 ml dintr-o
soluie de albastru de metilen preparat proaspt, dup cum urmeaz: 5
ml soluie alcoolic saturat de albastru de metilen medicinal se amestec
cu 195 ml ap distilat. Eprubeta se astup cu un dop steril de cauciuc i
se introduce ntr-o baie de ap avnd temperatura de 37 ( 0,5), la
adpost de lumin. Din timp n timp, se controleaz dac s-a realizat o
decolorare complet sau chiar a numai trei ptrimi din coloana de lapte.
Interpretarea rezultatului se face dup timpul scurs pn la
decolorarea complet. Fcndu-se n paralel unele determinri cantitative,
s-a ajuns la formularea unor aprecieri, n care se coreleaz numrul
probabil al microorganismelor la mililitrul de lapte cercetat, aadar,
77

calitatea laptelui, cu intervalul de timp scurs, pn la decolorarea probei

de lapte analizat.
Tabel 8.
Intervalul de
timp
Peste 330 minute
120330 minute
15120 minute
Sub 15 minute

Calitatea
laptelui
Bun
Mediocr
Rea
Foarte rea

Clasa
I
II
III
IV

Numrul de germeni/ml
lapte
Sub 500000
500000 4 mil.
4 mil. 20 mil.
Peste 20 mil.

Proba resazurinei
n ultimul deceniu a nceput s fie folosit, n afara probei de
reducere a albastrului de metilen, proba resazurinei. Aceasta d indicaii
asupra activitii microorganismelor prezente n lapte, rezultatul fiind
obinut mult mai rapid. Ea este influenat de gradul iniial de
contaminare bacterian, de nmulirea bacteriilor i tendina la reducere,
precum i de unele caracteristici anormale ale laptelui. Aerul nu
influeneaz reducerea. Cele dou probe cu albastru de metilen i cea cu
resazurin nu trebuie privite ca dou probe contradictorii. Proba
resazurinei este mai sensibil cnd n lapte exist un numr mai mare de
celule. Aceast prob furnizeaz informaii ajut la decelarea mastitelor.
Din aceast cauz este utilizat n industrie, pentru a se aprecia
posibilitile de prelucrare a unui lapte.
Tehnica de lucru
ntr-o eprubet special se introduc 10 ml lapte, dup ce a fost bine
agitat, n condiii aseptice, apoi se adaug 1 ml soluie 0,005 de
resazurin. Eprubeta se astup cu un dop steril, de cauciuc, se rstoarn
de dou ori i se introduce ntr-o baie de ap avnd temperatura de 37,
timp de o or. Dup acest timp se scoate din ap, se rstoarn o dat sau
de dou ori i se pune n comparatorul special al lui Lovibond. Ca martor
folosete o eprubet de aceleai dimensiuni, n care se pun 10 ml lapte,
fr s se mai adauge resazurin. Aceast eprubet se plaseaz n dreptul
discurilor colorate ale comparatorului. Se compar apoi eprubeta cu proba
i se noteaz numrul discului cu a crui culoare se potrivete. Exist
apte discuri cu nuane de culori diferite, ncepnd de la alb (care este
notat cu 0), trecnd apoi treptat la roz de diferite intensiti (notate cu 1
3) i apoi mov i albastru (notate cu 46).

78

Tabel 9.
Numrul discului
6
5
4
3
2
1
0

Culoarea
Albastru
Mov deschis
Mov
Roz-mov
Roz
Roz intens
Alb

Calitatea
Excelent
Foarte bun
Bun
Mediocru
Submediocru
Ru
Foarte ru

Se consider c, atunci cnd rezultatele sunt notate cu cifre mai

mici dect 3, trebuie fcut i un examen microscopic al sedimentului
laptelui, dup fixare i colorare.
DETERMINAREA NUMRULUI PROBABIL DE BACTERII DIN
GRUPUL COLIFORM I DE ESCHERICHIA COLI DIN LAPTE
Determinarea numrului probabil de bacterii din grupul coliform i
de Escherichia coli se aplic la lapte crud integral.
Determinarea numrului de bacterii coliforme se face prin:
metoda de nsmnare n mediu lichid, pentru produse cu valori
mai mari de trei bacterii coliforme n 10 grame de produs, dar nu mai
mult de 15 bacterii coliforme n 1cm3 produs;
metoda de nsmnare pe suprafaa sau prin nglobare n mediu
solid, pentru valori peste 150 bacterii la 1g sau 1cm3 produs.
Metoda de nsmnare n mediu lichid
Masa probei luat n lucru (din proba destinat pregtirii diluiei
iniiale) trebuie s fie de minimum 100,1g.
Din proba ca atare i din diluiile decimale ale acesteia, se
nsmneaz cte 1 ml n serii de cte trei eprubete, care conin mediu
lichid selectiv bulion-bil-lactoz-verde briliant (BBLV) sau mediu
bulion-lactoz-lauryl-sulfat de sodiu n care s-au introdus tuburi Durham.
Se incubeaz la 301C, timp de cel mult 483h.
Din eprubetele care au prezentat semne de cretere a bacteriilor
coliforme, adic cele la care s-au acumulat gaze n tuburile Durham, se
fac treceri pe medii selective GEAM-Levine sau MacConkey, care se
incubeaz la 301C,timp de 24h sau 48h i se stabilete numrul de
bacterii coliforme pe baza dezvoltrii de colonii tipice.
Rezultatele se calculeaz folosind tabelele pentru determinarea
numrului de bacterii coliforme i se raporteaz la 1g sau la 1cm3 prob.
79

Materiale necesare: autoclav, etuv termoreglabil pentru

temperatura de 180C, termostat, balan tehnic, baie de ap
termoreglabil, eprubete de 16160mm i de 20200 mm, sterile, tuburi
Durham, sterile, cutii Petri cu diametrul de 10 mm, sterile, anse
bacteriologice, omogenizator de laborator sau mojar, steril, pipete
gradate, sterile.
Medii nutritive
soluie salin peptonat pentru diluare
mediu bulion-lactoz-lauryl-sulfat de sodiu
mediu geloz-eozin-albastru de metilen (GEAM-Levin)
mediu bulion-bil-lactoz-verde briliant (BBLV )
mediu cu agar-lactoz-cristal violet-rou neutru - sruri biliare
(Mac-Conkey - mediu selectiv)
nsmnarea mediilor nutritive
Din proba nediluat i din diluiile succesive ale acesteia se fac
nsmnri n mediu bulion-lactoz-lauryl-sulfat de sodiu sau bulionbil-lactoz-verde briliant (BBLV), n serii de cte trei eprubete, cu mediu
n care s-au introdus n prealabil tuburi Durham.
n cazul probelor lichide se nsmneaz (inoculeaz) cte 1cm3
(echivalentul la 1g prob) din proba nediluat i din diluiile succesive ale
acesteia.
n cazul probelor solide se nsmneaz (inoculeaz) cte 10 cm3
din diluia 1:10 (0,1) (echivalentul a 1g prob) i cte 1 cm3 din diluiile
succesive ale acesteia.
Scara diluiilor care se nsmneaz se stabilete n funcie de
condiia microbiologic din standardul de produs pentru caracteristica
respectiv astfel nct n cel puin una din eprubetele cu diluia cea mai
mare s nu se dezvolte bacterii coliforme.
Cnd proba nsmnat (inoculul) este n volum de 1 cm 3,
nsmnare se face n mediu simplu concentrat, iar cnd este n volum de
10 cm3, nsmnarea se face n mediu dublu concentrat.
Incubarea
Eprubetele cu mediul de cultur nsmnat se incubeaz n
termostat la temperatura de 301C timp de 243 ore sau 483 ore.
Examinarea eprubetelor cu mediile nsmnate
n cazul n care nu se evideniaz semne de cretere a bacteriilor
coliforme se prelungete incubarea cu nc 243 ore, la temperatur de
301C, dup care se examineaz.
Confirmarea bacteriilor coliforme
Din fiecare eprubet care prezint semne de cretere de bacterii
coliforme, se fac treceri cu ansa bacteriologic pe mediul solid selectiv
geloz-eozin-albastru de metilen (GEAM-Levin) sau pe mediul agar80

lactoz-cristal violet-rou neutru i sruri biliare (Mac Conkey), turnat n

cutii Petri, astfel nct s se obin colonii izolate.
Cutiile Petri cu mediile astfel nsmnate se incubeaz la
temperatur de 301C timp de 243 ore cu capacul n jos.
Se consider confirmate (pozitive) pentru bacterii coliforme,
eprubetele din care s-au dezvoltat colonii caracteristice, dup trecerea pe
unul din mediile solide selective.
Stabilirea numrului de bacterii coliforme
Din seriile de eprubete pozitive confirmate, se iau n considerare
trei serii cu diluii succesive i anume, seria cu proba nediluat sau cu
diluia cea mai mic (coninnd cantitatea cea mai mare de prob), la care
toate eprubetele (trei) sunt pozitive i urmtoarele dou serii cu eprubete
pozitive.
n cazul n care exist mai mult de trei serii succesive de diluii
care conin eprubete pozitive, se iau n considerare ultimele trei serii
pozitive chiar dac n una dintre acestea nu toate eprubetele sunt pozitive.
Pe baza numrului de eprubete pozitive, din cele trei serii luate n
considerare ca pozitive se obine o combinaie de trei cifre, din care prima
cifr reprezint numrul de eprubete pozitive cu proba nediluat sau cu
diluia cea mai mic, iar celelalte dou cifre reprezint numrul de
eprubete pozitive cu diluia mijlocie i cu diluia cea mai mare.
nsmnarea mediilor nutritive
nsmnarea pe suprafaa mediului
Din proba nediluat i/sau din diluiile obinute se nsmneaz
cte 0,1cm3, n paralel, n cte dou cutii Petri, (pe suprafaa uscat a
mediului agar-lactoz-sruri biliare-cristal violet-rou-neutru (Mac
Conkey). Dup depunerea inoculului pe mediu, acesta este dispersat pe
toat suprafaa mediului, cu bagheta de sticl n form de L , steril.
nsmnarea prin nglobare n mediu
Din proba nediluat i/sau din fiecare diluie obinut se ia cu pipeta
cte 1cm3 i se introduce n paralel, n cte dou cutii Petri, peste care se
introduc cte 152cm3 din mediul agar-lactoz-sruri biliare-cristal
violet-rou (Mac Conkey) topit i rcit la 451oC.
Coninutul cutiilor Petri se omogenizeaz ncet, prin micri
circulare ale cutiei, lsndu-se apoi n repaus, la temperatura mediului
ambiant, pn la solidificare.
Scara diluiilor care se nsmneaz se stabilete n funcie de
condiia microbiologic din standardele de produs, pentru caracteristica
respectiv, astfel nct s se obin plci Petri n care s-au dezvoltat ntre
81

50 i 500 colonii caracteristice.

Incubarea
Cutiile Petri cu mediile nsmnate se incubeaz la termostat la
temperatura de 301C, timp de cel mult 48 h, cu capacul n jos.
Examinarea cutiilor Petri cu mediile nsmnate
Dup 243 h se examineaz cutiile Petri cu mediile nsmnate i se
noteaz pentru fiecare diluie numrul de colonii cu aspect caracteristic de
bacterii coliforme.
n cazul n care nu se evideniaz colonii cu aspect caracteristic de
bacterii coliforme dup 243 h, se prelungete incubarea cu nc 243 h,
dup care se noteaz pentru fiecare diluie numrul de colonii cu aspect
caracteristic de bacterii colifome.
Confirmarea bacteriilor coliforme
Minimum 5 colonii cu aspect caracteristic din cutiile Petri se
nsmneaz n cte o eprubet cu tuburi Durham n care s-a introdus n
prealabil mediu bulion-bil-lactoz-verde briliant (BBLV).
Eprubetele cu mediul nsmnat se incubeaz la temperatura de
301C,timp de 243 h, dup care se examineaz dezvoltarea bacteriilor.
n cazul n care nu se constat dezvoltarea bacteriilor coliforme se
prelungete incubarea nc 243 h.
Din fiecare eprubet care a prezentat semne de dezvoltare a
bacteriilor coliforme (modificarea culorii mediului i formarea de gaz) se
efectueaz frotiuri care se coloreaz Gram i se continu cu testele
biochimice de confirmare a bacteriilor coliforme.
Sunt confirmate ca bacterii coliforme, bacteriile care:
formeaz colonii caracteristice pe mediul agar-lactoz-sruri
biliare-cristal violet i rou neutru,
n mediul bulion-bil-lactoz-verde briliant (BBLV) fermenteaz
lactoza, cu formarea de acid i/sau gaz
la examenul microscopic se prezint sub form de bacili, gram
negativi, nesporulai.
Interpretarea rezultatelor
Se numr coloniile dezvoltate pe mediul solid.
Se calculeaz media aritmetic a numrului de colonii rezultat din
cele dou cutii Petri pentru fiecare diluie i se nmulete aceast valoare
cu factorul de diluie.
Se face apoi media aritmetic a rezultatelor obinute pentru fiecare
diluie i se exprim /1g (1cm3) prob.
Dac n cele dou cutii Petri nsmnate cu diluia 1:10 din proba
pentru analiz sunt mai puin de 15 colonii, rezultatul se exprim ca mai
puin de 1510 bacterii coliforme la 1g (1cm3) prob.
82

ESCHERICHIA COLI
Escherichia este un gen care cuprinde numeroase tipuri biochimice
i serologice care sunt cunoscute i sub numele de colibacili, prezentnd
urmtoarele carcateristici: sunt bacili sau cocobacili aerobi sau facultativ
anaerobi, nesporulai, mobili sau imobili, gram negativi, nu lichefiaz
gelatina i produc gaze la fermentarea zaharurilor.
Escherichia coli bacil scurt, cu capete rotunjite, gram negativ,
nesporulat, necapsulat, de obicei, mobil, cu cili peritrichi - face parte din
flora normal a intestinului la om i animale (80% din flora aerob a
colonului), deinnd un rol important n sinteza unor vitamine din grupul
B i K.
Rspndirea n mediu a acestui microorganism este larg, ajungnd
odat cu materiile fecale umane sau animale n ap, sol, aer i chiar
produse alimentare, n special lactate. Diferite tipuri de colibacili sunt
patogene pentru om, determinnd diferite infecii a cror localizare i
gravitate este diferit.
Colibacilul este considerat a fi agentul etiologic n unele: infecii
intestinale (gastro-enterite, colite, enterocolite), infecii urinare (cistite,
pielite, pielonefrite), infecii biliare (colecistite, angiocolite), afeciuni
genitale (metrite, salpingite), sindromul toxico septic enteric al noilor
nscui sau sugarilor, infecii bronhopulmonare la nou nscui, sugari sau
btrni, toxinfecii alimentare.
Sunt cunoscute sub denumirea de toxinfecii alimentare, maladiile
produse prin ingerarea unor alimente, care evolueaz cu fenomene de
intoxicaie general i gastroenterite acute.
Identificarea colibacilului se face pe baza caracterelor culturale,
biochimice, a preparatelor proaspete sau a preparatelor fixe.
Escherichia coli, fermenteaz lactoza la 44oC, cu producere de gaz,
formeaz indol i nu formeaz acetil-metil-carbinol; prezint reacia
roului de metil pozitiv i nu utilizeaz citratul ca unic surs de carbon.
Tehnica de lucru
Masa (volumul) probei luat n lucru destinat pregtirii diluiei
iniiale trebuie s fie de minimum 100,1 g (10cm3).
Principiul metodei
Din proba ca atare i/sau din diluiile decimale succesive ale
acesteia se nsmneaz n serii de cte 3 eprubete cu mediul lichid bulion lactozat cu verde briliant i bil BBLV sau bulion lactozat lauryl
sulfat de sodiu n care s-au introdus tuburi de fermentare Durham i se
incubeaz la temperatura de 371oC , timp de cel mult 483h.
Aprecierea creterii bacteriilor Escherichia coli se efectueaz prin
constatarea producerii de gaz n tuburile de fermentare.
Stabilirea numrului probabil de bacterii Escherichia coli
83

Numrul probabil de bacterii Escherichia coli, la un gram sau la 1

cm prob, se stabilete n funcie de numrul eprubetelor pozitive
existent n fiecare serie de eprubete.
Pe baza numrului de eprubete pozitive din cele trei serii luate n
considerare ca pozitive se obine o combinaie de trei cifre, din care prima
cifr reprezint numrul de eprubete pozitive din proba nediluat sau cu
diluia cea mai mic, iar celelalte dou cifre reprezint numrul de
eprubete pozitive cu diluia mijlocie i respectiv cea mai mare.
Se citete n tabelul nr. 1, valoarea corespunztoare combinaiei de
trei cifre obinut, care nmulit cu factorul de diluie al primei serii luate
n considerare reprezint numrul probabil de bacterii Escherichia coli /1
gram sau / cm3 prob.
Din eprubetele care au prezentat semne de cretere a bacteriilor
Escherichia coli se fac treceri, cu ansa, pe medii solide selective.
Verificarea utilizrii citrailor ca unic surs de carbon
Din fiecare colonie de Escherichia coli obinut se nsmneaz,
pe suprafaa nclinat a mediului, cu agar-citrat de sodiu (Simons).
n cazul reaciei pozitive, mediul i schimb culoarea de la verde
la albastru, iar n cazul reaciei negative, mediul i menine culoarea
verde (nu utilizeaz citratul ca unic surs de carbon).
n urma testelor biochimice de identificare i izolare a bacilului E.
coli, se constat urmtorul comportament pentru germenii aparinnd
acestui gen:
fermenteaz glucoza i lactoz, cu producere de gaze
nu produce H2S
poate fi mobil sau imobil
indol pozitiv, n ap peptonat
ureazo-negativ
produce lizindecarboxilaz
nu produce fenilalanildezaminaz
citrat negativ
reacia cu rou metil este pozitiv
reacia Voges Proskauer este negativ
nu lichefiaz gelatina i serul coagulat
Identificarea germenului E. coli
pe preparate proaspete, ntre lam i lamel se face pe baza
observrii unor bacili mobili sau imobili
pe frotiu colorat Gram, se face prin observarea unor bacili Gram
negativi.
3

84

DETERMINAREA PREZENEI I NUMRULUI

DE STAFILOCOCI COAGULAZO-POZITIVI
Stafilococii sunt bacterii Gram-pozitive, de form cocoid, dispui
n ciorchine i care se dezvolt uor pe medii uzuale i hiperclorurate.
Stafilococii coagulazo-pozitivi, formeaz colonii tipice pe medii de
cultur selective i produc coagulaz. Pentru controlul alimentelor, se
acord o importan deosebit stafilococilor coagulazo-pozitivi,
producerea de coagulaz fiind luat ca un criteriu principal pentru
aprecierea enterotoxicitii, dei ntre producerea de coagulaz i
enterotoxin nu este o suprapunere total. Capacitatea de determinare a
prezenei enterotoxinei n produse sau n culturi, este destul de limitat
din punct de vedere tehnic i de aceea se apreciaz ca fiind enterotoxici,
stafilococii care produc coagulaz.
Determinarea prezenei stafilococilor n alimente se realizeaz pe
seama proprietilor lor de a se dezvolta n prezena unor concentraii
mari de clorur de sodiu (7,515%), a unor substane inhibitoare pentru o
parte din flora de asociaie (telurit, piruvat, glicocol) i de a forma colonii
caracteristice pe unele medii selective.
Medii de cultur selective de izolare i identificare: agar hipersalin
cu manit i indicator, agar hipersalin, agar cu glbenu de ou-teluritglicin-piruvat (ETGPA), geloz-lactoz-manitol-clorur de sodiu cu
adaos de glbenu de ou i telurit de potasiu (GGT), bulion din creier i
cord (BHI), sau bulion nutritiv.
Pe diferitele medii de cultur selective, coloniile caracteristice
pentru stafilococ coagulazo pozitiv au diferite aspecte i anume:
pe mediul Chapman colonii rotunde, glbui-aurii, convexe, cu
diametrul de 12 mm, cu virarea mediului n galben, prin
fermentarea manitei;
pe mediul ETGPA colonii de culoare neagr, lucitoare, rotunde,
convexe, cu diametru de 11,5 mm i marginea alb, nconjurat
de o zon clar, de 25 mm;
pe mediul GGT, coloniile sunt rotunde, convexe, negre lucitoare
sau mate, cu diametrul de 12 mm, nconjurate de o zon opac
alb-glbuie, cu un precipitat granular, al crui diametru depete 1
mm.
Dac se dorete determinarea numrului cel mai probabil de
stafilococi coagulazo pozitivi, se inoculeaz din produsul omogenizat i
din fiecare diluie cte 1 ml n 3 eprubete cu mediu de mbogire, iar
stabilirea numrului se face folosind tabelele Mc Crady, n funcie de
numrul de eprubete i diluii confirmate a conine stafilococi coagulazopozitivi. Eprubetele cu mediul de mbogire nsmnat, se incubeaz la
37C, timp de 24 de ore. Din fiecare eprubet n care apar semne de
85

dezvoltare bacterian, iar pe frotiul executat din aceste culturi se constat

prezena stafilococilor, se fac treceri pe suprafaa unui mediu selectiv
turnat n plci Petri, prin striere cu ajutorul unei anse bacteriologice.
Plcile care conin mediile selective nsmnate, se incubeaz la 37C,
timp de 2448 de ore. Se citesc apoi plcile i din cele n care s-au
dezvoltat colonii caracteristice pentru stafilococ, dou sau mai multe
colonii se nsmneaz n cte o eprubet de reacie, care conine 0,5 ml
de bulion de creier i cord sau bulion nutritiv. Acestea vor fi incubate la
37C, timp de 1824 de ore. Culturile vor servi la studierea prezenei
coagulazei.
Obinerea reaciei pozitive pentru coagulaz, la cel puin o colonie
din cele pasate pe agarul selectiv nsmnat cu cultura dintr-o eprubet
cu mediu de mbogire, se consider confirmare pentru stafilococ
coagulazo-pozitiv pentru eprubeta i diluia respectiv.
n fiecare eprubet de reacie cu 0,5 ml mediu nsmnat i ntr-o
eprubet cu acelai mediu, dar nsmnat cu o tulpin de colecie de
stafilococ coagulazo-pozitiv, se repartizeaz cte 0,5 ml plasm citratat,
de om sau de iepure, integral sau diluat 1/5. ntr-o eprubet de 5 ml
plasm se inoculeaz 0,5 ml bulion BHI sau bulion nutritiv nensmnat,
steril (martor).
Eprubetele se introduc ntr-o baie de ap reglat la 37C i se
examineaz din or n or, timp de 6 ore. n lipsa bii de ap, incubarea se
poate face i ntr-un termostat, reglat la 37C. n acest caz se face citirea
i dup 1824 ore.
Formarea de coagul n eprubetele nsmnate cu coloniile n
verificare i cea cu tulpina de referin i lipsa de coagul n eprubeta
martor, se consider reacie pozitiv.
DETERMINAREA PREZENEI I NUMRULUI DE GERMENI
APARINND GENULUI BACILLUS CEREUS
Germenii aparinnd genului Bacillus cereus, sunt bacterii de
form bacilar, cu dimensiuni de 0,81,2 , diametrul transversal i 26
, diametrul longitudinal, dispuse izolat sau n lanuri scurte, sporulate,
mobile, necapsulate Gram pozitive, mezofile, aerobe sau facultativ
anaerobe, avnd o activitate enzimatic bogat.
Prezena n alimente a acestui germen, are semnificaie sanitar,
fiind incriminat n declanarea unor toxiinfecii alimentare.
Evidenierea n alimente a germenului Bacillus cereus, se bazeaz
pe proprietile lui biochimice i anume: nu este sensibil la polimixin, nu
fermenteaz manita, formeaz o hemolizin solubil, determinnd liza
hematiilor n mediul cu snge i sintetizeaz o lecitinaz puternic ce
86

acioneaz asupra glbenuului de ou, producnd o fosfolipaz toxic.

Medii de cultur: ap peptonat, agar nutritiv cu snge 5%, gelozmanit-glbenu de ou-polimixin (MYP), agar-glbenu de oupolimixin-TTC, mediu pentru lichefierea gelatinei, medii pentru
fermentarea glucozei, zaharozei, salicinei, glicerolului, mediul pentru
hidroliza amidonului, bulion dextroz-rou fenol, bulion-nitrat.
Tehnica de lucru
n cazul genului Bacillus cereus intereseaz dou aspecte:
examenul calitativ i examenul cantitativ.
Proba de analizat, din alimentul suspectat a fi contaminat cu
Bacillus cereus se prepar astfel: se prelev, n mod aseptic, 50 grame din
proba de aliment ce urmeaz a fi analizat i se depune ntr-un mojar
steril, peste care se toarn 450 ml soluie fiziologic, dup care se
omogenizeaz prin centrifugare, timp de 2 minute la o vitez de 20000
rotaii/minut.
Examenul cantitativ
Din produsul omogenizat i din fiecare diluie (10-110-5) se
inoculeaz cte 1 ml n cte dou plci Petri, peste care se toarn 1416
ml mediu selectiv (MYP).
Pentru determinarea numai a formelor sporulate, se va inactiva
diluia 10-1 ntr-o baie de ap, timp de 45 de minute, la 65C, sau timp de
15 minute, la 80C i din aceast diluie se va porni n continuare la
efectuarea soluiilor zecimale, iar apoi se procedeaz identic, pentru
nsmnare n mediul nutritiv.
Se omogenizeaz bine inoculul n mediu, prin micri n plan
orizontal n diferite direcii, dup care se las mediul s se solidifice, se
acoper cu capacul i se aeaz n termostat timp de 2448 de ore, la
3035C, cu capacul n jos.
n acelai scop se poate apela i la nsmnarea n pnz, prin
depunerea a 0,1 ml diluie pe suprafaa bine uscat a cte dou plci Petri,
pentru fiecare diluie, pe mediu MYP, iar apoi pentru confirmare, pe
mediu agar-snge 5%.
Se numr coloniile tipice de Bacillus cereus, din cele dou plci
inoculate cu aceeai diluie. Se face media coloniilor n fiecare din cele
dou plci i apoi se nmulete cu factorul de diluie.
Se definitiveaz numrul de colonii de Bacillus cereus/gram sau
mililitru de produs, dup verificarea coloniilor dezvoltate sub aspect
microscopic, n urma coloraiei Gram i evidenierea caracterelor
biochimice (prezena lecitinazei pe mediul MYP i a hemolizei pe
mediul agar-snge). Dac nu sunt confirmate toate coloniile analizate, ca
aparinnd acestui gen, la numrul obinut, se aplic procentul de
confirmare.
87

Astfel, se va obine numrul corect de germeni de Bacillus

cereus/gram sau mililitru de produs analizat.
Examenul calitativ
Teste prezumtive
1. Din alimentul care este supus analizei microbiologice, dup
omogenizare, se nsmneaz prin striere, cu ajutorul ansei
bacteriologice, sau prin nglobare (1ml) n mediu MYP, turnat n plci
Petri. Se aeaz apoi plcile nsmnate n termostat, cu capacul n jos, la
temperatur de 3035C, timp de 2448 de ore.
Coloniile tipice de Bacillus cereus, prezint urmtoarele
caracteristici pe mediul MYP:
sunt mari, cu contur neregulat;
de culoare roz nchis, pe fond violaceu, nconjurate de o zon de
precipitare de culoare roie-tulbure;
manito-negative.
SALMONELLA
Salmonelele sunt enterobacterii patogene pentru om i animale,
care fermenteaz glucoza cu producere de gaz, produc de obicei, hidrogen
sulfurat, folosind citratul ca unic surs de carbon, nu fermenteaz
lactoza, nu produc indol i nici ureaz i prezint structur antigenic
specific pus n eviden prin reacii serologice.
Detectarea prezenei salmonelelor comport 4 faze succesive:
prembogirea, mbogirea, izolarea i confirmarea.
Prembogirea const n inocularea probelor ntr-un mediu lichid
neselectiv i incubarea la 37C.
mbogirea, const n inocularea a dou medii lichide selective, cu
cultur din mediul de prembogire sau din produsul omogenizat i apoi
incubarea n paralel la temperatura de 37C i de 42C.
Izolarea const n inocularea celor dou medii de mbogire pe
medii de identificare solide, selective, care dup incubare la 37C sunt
controlate pentru confirmarea coloniilor prezumate de Salmonella.
Confirmarea const n repicarea coloniilor prezumtive de
Salmonella i determinarea caracterelor biochimice i serologice.
Sunt considerate ca fiind confirmate ca germeni aparinnd genului
Salmonella, coloniile care prezint urmtoarele caracteristici:
fermenteaz glucoza;
nu fermenteaz lactoza i zaharoza;
produc, de obicei, hidrogen sulfurat;
sunt lipsite de ureaz;
88

produc lizindecarboxilaz;
nu produc indol;
nu produc fenilalanindezaminaz;
de obicei sunt mobile;
utilizeaz citratul ca surs unic de carbon, determinnd virarea
culorii mediului citrat Simmons, din verde n albastru.

DETERMINAREA PREZENEI BACTERIILOR PATOGENE

Mycobacterium tuberculosis
a) Examenul bacterioscopic
Metoda centrifugrii. Punerea n eviden a lui Mycobacterium
tuberculosis se poate face i prin examenul direct al laptelui muls
proaspt n mod steril. Pentru aceasta se spal mai nti mameloanele
vacii cu ap cldu i spun, apoi se terg cu un tampon de vat cu alcool
50 %.
Mulgerea se face direct n sticle sau borcane sterile. Se recolteaz
numai ultima poiune de lapte obinut prin mulgere total.
10 ml din acest lapte se centrifugheaz timp de 20 de minute la
3000 de rotaii/minut. Din sedimentul obinut se ntind frotiuri pe lame,
care se fixeaz prin cldur, apoi se degreseaz cu eter sau xilol. Se
coloreaz prin metoda Ziehl-Neelsen, decolorarea fcndu-se cu alcool
clorhidric (acid clorhidric 25%3 ml, alcool 96, 100 ml).
Prezena bacteriilor i alcoolorezistenei indic numai o suspiciune
c n proba cercetat ar exista Mycobacterium tuberculosis, deoarece n
lapte mai pot fi gsite i alte bacterii din genul Mycrobacterium, care nu
sunt patogene pentru om (Mycobacterium lacticola, Mycobacterium
phlei). Datorit acestui fapt se recomand efectuarea de nsmnri i
inoculri la animale pentru precizarea diagnosticului.
Metoda cu alcool
ntr-un cilindru avnd 8 cm nlime i aproximativ 3 cm diametru,
se pun 20 ml dintr-un amestec:
Acid acetic 0,01 ml
Alcool 37100.00 ml (pentru a se prepara 100 ml alcool 37 se
adaug, la 38 ml alcool 96, 62 ml ap distilat).
Peste acest amestec se toarn n cilindru dintr-o dat 20 ml lapte.
Se las n repaus timp de 5-10 minute. Cu ajutorul unei anse cu fir de
platin, avnd diametrul de 4 mm, se recolteaz din stratul de la suprafa
i se ntind frotiuri. Acestea se usuc, se fixeaz prin cldur i apoi se
89

coloreaz cu metoda Ziehl-Neelsen.

90

Metoda Fernier i Thomas

Proba de lapte se amestec n pri egale, cu o soluie format din:
alcool etilic 80% 1000 ml i amoniac avnd 22%, 100 ml; amestecul se
las s stea la temperatura camerei timp de 12 ore. Se centrifugheaz
timp de o or la 5000 de rotaii/minut. ntregul sediment se ntinde n strat
subire, pe mai multe lame, se fixeaz prin cldur i se coloreaz prin
metoda Ziehl-Neelsen. Prin amestecarea laptelui cu soluia de alcool i
amoniac, greutatea specific a acestuia scade la 0,950. Astfel se uureaz
depunerea germenului Mycobacterium tuberculosis, n timpul
centrifugrii, iar cantitatea de sediment se reduce, deoarece cazeina trece
n soluie sub form de cazeinat de amoniu. Datorit acestui fapt este
posibil ca ntregul sediment s fie ntins pe dou-trei lame, n strat
subire. n urma centrifugrii, un lapte astfel tratat se depune n trei
straturi suprapuse, bine delimitate ntre ele. La fund, o cantitate mic de
sediment gelatinos, apoi un lichid opalescent, iar la suprafa, un strat
subire compact de smntn. Smntna i lichidul opalescent se
decanteaz. Frotiurile obinute din sediment, dup fixare i colorare,
trebuie examinate cu atenie timp de aproximativ 10 minute fiecare.
n vederea izolrii lui Mycobacterium tuberculosis din lapte,
trebuie s se respecte cteva condiii de baz: tratarea prealabil pentru
distrugerea restului microflorei i concentrarea bacteriilor, alegerea unor
medii nutritive elective, precum i o corect manipulare i pstrare a
culturilor.
Pregtirea materialului care urmeaz a fi inoculat se poate face prin
diferite metode:
I. nsmnarea se poate face din sedimentul obinut n felul
urmtor: n dou eprubete sterile, cu capac, se toarn cte 15 ml lapte,
centrifugndu-se timp de o or cu o vitez de 3500 de rotaii/minut i se
decanteaz; la sedimentul i smntna rmase, se adaug 2 ml acid
sulfuric n concentraie de 8,2 vol. %, dup care se agit bine de mai
multe ori. Se repet centrifugarea la fel ca mai sus (1 or cu 3500 de
rotaii/minut); se decanteaz din nou lichidul, amestecndu-se sedimentul
cu smntna adunat n stratul superior. Acest amestec se nsmneaz
pe mediile elective, incubndu-se timp de ase sptmni la 37C.
II. O alt metod preconizeaz centrifugarea a 100 de ml lapte timp
de 20 de minute, cu o vitez de 3000 rotaii/minut. Se decanteaz lichidul
supernatant i sedimentul se amestec mpreun cu smntna de la
suprafa. Urmeaz tratarea cu acid sulfuric 8 %. Se agit timp de 30 de
minute. Se inoculeaz cteva anse din acest amestec pe suprafaa mediilor
elective.
Dup centrifugarea probei de lapte, se adaug peste sediment o
cantitate de aproximativ 50100 de ori mai mare de acid sulfuric 6 sau 8
91

%, sau de acid clorhidric 1215%, agitnd apoi timp de 30 de minute,

dac s-a adugat acid sulfuric i 3045 de minute, dac s-a folosit acid
clorhidric. Urmeaz o nou centrifugare timp de 15 minute. Se
decanteaz acidul i se face nsmnarea. Cnd acesta are loc n medii
lichide nu se mai face tamponarea sedimentului.
III. Se mai recomand urmtorul procedeu: 350 ml lapte se
amestec n pri egale cu ap distilat steril i se centrifugheaz timp de
30 de minute la o turaie mare. Eprubetele se pun la frigider. Dup ce se
ntrete stratul de smntn, se ridic cu o spatul i se trece ntr-o cutie
Petri n aa fel ca stratul inferior, mai puin compact, s rmn la
suprafa, iar stratul mai compact, galben s rmn dedesubt. Stratul alb
se ridic cu o spatul steril i dup ce se ndeprteaz laptele centrifugat,
se amestec cu sedimentul. Din smntn i din sedimentul obinut din 50
ml lapte se face o suspensie n 15 ml hidrat de sodiu 4%; din ali 50 ml
lapte, sedimentul se trece n suspensie n 15 ml acid sulfuric 6%; n fine,
sedimentul din ceilali 50 ml lapte se trece n suspensie n 5 ml ap
distilat steril (aceasta din urm va folosi la inocularea a doi cobai).
Suspensiile smntn sediment n hidrat de sodiu sau n acid
sulfuric se agit de repetate ori, timp de 20 de minute, apoi se
neutralizeaz cu soluie de acid clorhidric 10 % sau cu soluie de hidrat de
sodiu 10 %, controlndu-se reacia cu hrtie de turnesol. Se dilueaz n 15
ml ap distilat steril i se centrifugheaz din nou timp de 30 de minute
cu turaie mare. Sedimentul astfel obinut prin fiecare metod se
nsmneaz pe medii de elecie. Controlul culturilor se face sptmnal.
Diagnosticul culturilor trebuie confirmat de fiecare dat, prin
inoculri la cobai.
Examenul microscopic al sedimentului
Dup centrifugare, laptele se decanteaz i din amestecul de
smntn i de sediment se fac frotiuri care se las s se usuce i se
fixeaz prin cldur. Se degreseaz cu alcool sau xilol timp de 12
minute i se coloreaz cu albastru de metilen Lffler sau cu albastru de
toluidin (soluie 2 ). ntr-un lapte normal, la examenul microscopic al
sedimentului se vd: foarte rare leucocite i epitelii plate, foarte rare
microorganisme.

92

4.3. REZULTATE I DISCUII

4.3.1. EXAMENUL CARACTERELOR
ORGANOLEPTICE
Tabel 10.
Caracterele organoleptice ale probelor de lapte
Proba
1.
2.
3.
4.
5
6.
7.
8.
9.
10.

Aspect
C
C
C
C
C
C
C
C
C
C

Caracterul organoleptic
Consisten
Culoare
C
C
C
C
C
C
C
C
C
C
C
C
C
C
C
C
C
C
C
C

Gust i miros
C
C
C
C
C
C
C
C
C
C

Legend:
C: corespunztor, conform STAS 244484
Aspect: lichid omogen, lipsit de impuriti vizibile i sediment.
Consisten: fluid.
Culoare: alb cu nuan glbuie uniform.
Gust i miros: plcut, dulceag caracteristic laptelui, fr gust i
miros strin.
Toate probele de lapte au corespuns din punct de vedere
organoleptic.

93

4.3.2. EXAMENUL FIZICO-CHIMIC

Tabel 11.
Determinarea densitii
PROBA
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.

DENSITATEA
1,029
1,029
1,030
1,029
1,030
1,031
0,030
10,29
1,039
1,030

STAS 6347/1973: minmum 1,029

Tabel 12.
Determinarea cantitii de grsime
PROBA
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.

GRSIME (%)
3,5
3,7
3,8
4,0
3,8
3,9
4,0
3,6
3,7
3,9

Stas 6352/11998: media este 3,5

94

Tabel 13.
Substana uscat (S.U.T)
PROBA
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.

S.U. (5)
12
12,5
10
0,6
11
0,5
11,5
0,6
12,5
11,8

STAS 6344/1998: 0,713%

Probele de lapte 1,2,3,5,7,9,10 s-au ncadrat n stas, iar probele 4,6
i 8 au avut valori mai sczute.
Tabel 14.
Determinarea substanelor proteice totale
PROBA
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.

TITRUL PROTEIC (%)

3,4
3,4
3,3
3,0
3,3
2,9
3,4
2,8
3,4
3,4

Stas 6355/1989: media 3,4% (minim 3,2%)

Probele 1,2,3,5,7,9 i 10 au avut coninutul de substane proteice
corespunztor stasului,n timp ce probele 4,6 i 8 au prezentat valori mai
sczute.

95

Tabel 15.
Determinarea substanelor minerale totale (cenua)
PROBA
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.

SUBSTANE MINERALE (%)

0,8
0,9
0,8
0,8
0,6
0,7
0,9
0,9
0,9
0,8

STAS 6357/1975: 0,60,9%

Tabel 16.
Determinarea gradului de impurificare
PROBA
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.

GRADUL DE IMPURIFICARE
1
1
1
2
1
2
1
3
1
1

STAS 6346/1989: grad maxim 1 (nr. redus de impuriti sub form de

puncte).
La probele de lapte 1,2,3,5,7,9,10 am constatat un grad de
impurificare 1, iar probele 4, 6 i 8 au avut un grad de impurificare peste
limita admis.

96

Tabel 17.
Aciditatea (T) laptelui
PROBA
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.

ACIDITATEA (T)
16
17
17
18
19
16
15
17
16
19

Tabel 18.
Determinarea azotailor
PROBA
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.

GRSIME (%)

97

4.3.3. EXAMENUL MICROBILOGIC

n aceast lucrare am ncercat s determinm microflora laptelui
crud recoltat din mai multe sate din judeul Timi: Becicherec, Giroc i
Pichia. Am recoltat 10 probe de lapte provenite de la productori
particulari i am realizat pentru fiecare din aceste probe, analizele
microbiologice care se impun pentru laptele crud. n acest scop ne-am
orientat dup parametrii care sunt normai n reglementrile Ordinului
975/1998 ale Ministrului Sntii.
Astfel, innd cont de aceste norme, am verificat urmtorii parametri
microbiologici pentru laptele crud:
numr total de germeni aerobi mezofili, prin metoda rapid
reducere cu albastru de metilen i proba cu resazurin, precum i prin
metoda Koch, mai exact, dar de durat
numrul total de bacterii coliforme, utiliznd ca mediu de cultur
bulion lauryl sulfat de sodiu, apoi pentru confirmarea speciilor de bacterii
coliforme am aplicat testele biochimice de identificare TSI, MIU, FAD,
citrat Simmons
stafilococ coagulazo-pozitiv, Staphylococcus aureus utiliznd ca
mediu de cultur bulion hipersalin pentru testul prezumtiv i apoi pentru
confirmare, agar hipersalin Chapman i testul coagulazei
Bacillus cereus, utiliznd ca mediu de cultur, mediul MYP (agar
manitol glbenu de ou, polimixin).
Rezultate i discuii
DETERMINAREA NUMRULUI DE GERMENI AEROBI MEZOFILI
n urma testelor microbiologice efectuate la cele 10 probe de lapte
recoltate de noi, n scopul determinrii numrului de germeni aerobi
mezofili, aplicnd testele reducerii cu resazurin i cu albastru de metilen
am obinut urmtoarele rezultate pe care le prezentm n figurile care
urmeaz.
Trebuie precizat c primele 4 probe, numerotate de la 14 sunt
recoltate de la productori particulari din Becicherec, urmtoarele 3,
numerotate cu cifre de la 57, sunt recoltate de la productori particulari
din Giroc, iar ultimele trei probe, numerotate de la 810, sunt recoltate de
la productori particulari din Pichia.

98

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
Figura 6. Aspectul celor 10 eprubete cu lapte, la 25 de minute dup tratare
cu resazurin.

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
Figura 7. Aspectul celor 10 eprubete cu lapte, la 45 de minute dup tratare
cu resazurin

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
Figura 8. Aspectul celor 10 eprubete cu lapte, la 60 de minute dup tratare
cu resazurin

1.

2.

3.

4.

5.
6.
Figura 9.

99

7.

8.

9.

10.

Analiznd aspectul celor 10 eprubete n decurs de o or, se pot

trage anumite concluzii despre calitatea microbiologic a laptelui i
anume:
Laptele din eprubetele 9 i 10, care dup o or de pstrare la
termostat la 37C, prezint o culoare albastru oel (10), respectiv albastru
palid (9) au o calitate microbiologic bun, ncadrndu-se n clasa de
calitate microbiologic 1.
Laptele din eprubetele 1, 2, 3, 5 i 7 care dup o or de pstrare la
termostat la 37C, prezint o culoare violet albstrui (1, 3, 5), respectiv
violet-rou (2, 7), prezint o calitate microbiologic satisfctoare,
ncadrndu-se n clasa de calitate microbiologic 2.
Laptele din eprubetele 4, 6 i 8, care dup o or de pstrare la
termostat la 37C, prezint o culoare roz (8) i respectiv roz spre alb (4,
6) indic o calitate microbiologic nesatisfctoare, ncadrndu-se n
clasa de calitate microbiologic 3.
Explicaia acestui fenomen const n aceea c resazurina este o
oxazon, care introdus n laptele crud integral, proaspt recoltat, d o
coloraie albstruie. Sub aciunea microorganismelor din lapte, aceasta
este redus la rezorufin, de culoare roie-roz i apoi la dihidrorezorufin,
incolor.
Concomitent cu proba cu resazurin am aplicat pentru cele 10
probe de lapte i testul reducerii cu albastru de metilen pentru a compara
rezultatele obinute prin intermediul unor metode diferite.
Prezentm n figurile urmtoare rezultatele obinute.

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
Figura 10. Aspectul celor 10 eprubete cu lapte, imediat dup tratare cu
albastru de metilen

100

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
Figura 11.. Aspectul celor 10 eprubete cu lapte, la dou ore dup tratare
cu albastru de metilen

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
Figura 12. Aspectul celor 10 eprubete cu lapte, la 5 ore dup tratare cu
albastru de metilen

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
Figura 13. Aspectul celor 10 eprubete cu lapte, la 6 ore i 30 de minute
dup tratare cu albastru de metilen.
n figura 11 este prezentat aspectul pe care-l prezint laptele din
cele 10 eprubete, la dou ore dup tratarea cu albastru de metilen. n urma
interpretrii rezultatelor se ajunge la concluzia c a suferit o decolorare
vizibil, laptele din eprubetele 4, 6, i 8. n consecin se poate afirma c
laptele din eprubetele 4, 6 i 8, care la dou ore de pstrare n baia de
ap, la 37C, se decoloreaz dup ce a fost tratat cu albastru de metilen,
prezint o calitate microbiologic nesatisfctoare, ncadrndu-se n clasa
de calitate microbiologic 3.
101

n figura 12 se observ c la 5 ore de pstrare a eprubetelor n care

laptele fusese tratat cu albastru de metilen, n baia de ap, la 37, acesta a
suferit o decolorare n eprubetele 1, 2, 3, 5 i 7. n urma interpretrii
rezultatelor, se constat c laptele din eprubetele 1, 2, 3, 5 i 7 prezint o
calitate microbiologic satisfctoare, ncadrndu-se n clasa de calitate
microbiologic 2.
Observnd rezultatele din figura 13, care relev aspectul pe care-l
prezint laptele din cele 10 eprubete, dup 6 ore i jumtate de pstrare n
baia de ap, la 37C, putem concluziona c laptele din eprubetele 9 i 10
au o calitate microbiologic bun, ncadrndu-se n clasa de calitate
microbiologic 1, deoarece nu au suferit dect o uoar decolorare n
acest interval de timp.
n continuare vom prezenta rezultatele valorice pe care le-am
obinut privind numrul total de microorganisme aerobe mezofile din cele
10 probe de lapte, utiliznd metoda Koch.
Astfel n urma realizrii diluiilor succesive i a nsmnrii
acestora n plci Petri, utiliznd ca mediu de cultur geloza simpl, apoi
dup incubare la termostat timp de 24 de ore, la 37C, am obinut
rezultatele pe care le vom nscrie n tabelul 19.
Tabel 19.
Valorile medii ale NTG nregistrate dup 24 de ore n cele 10 probe de
lapte recoltate de noi
Nr. crt.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.

Proba de lapte
Eprubeta nr. 1
Eprubeta nr. 2
Eprubeta nr. 3
Eprubeta nr. 4
Eprubeta nr. 5
Eprubeta nr. 6
Eprubeta nr. 7
Eprubeta nr. 8
Eprubeta nr. 9
Eprubeta nr.10

Valoarea NTG
740.000
1.400.000
920.000
6.800.000
760.000
7.900.000
2.300.000
4.700.000
490.000
470.000

Prezentm n graficul nr. 1, valorile comparative ale NTG, n cele

10 probe de lapte.

102

Graficul nr. 1.Valorile NTG pentru cele 10 probe de lapte crud, proaspt
recoltat din cele trei sate ale judeului Timi
Analiznd rezultatele obinute prin cele trei metode care vizeaz,
practic acelai parametru microbiologic i anume NTG, putem afirma c
aceste sunt n deplin concordan unele cu altele i deci putem
concluziona c ele sunt practic complementare i nu se exclud unele pe
altele, fiind stabilit ntre ele o veritabil interdependen pe care o vom
prezenta n tabelul 20.
Tabel 20.
Interdependena dintre cele trei metode de determinare a numrului
aproximativ de germeni mezofili aerobi la lapte
Intervalul de
timp de
decolorare,
dup tratare cu
albastru
metilen
Peste 5 ore i
30 minute
5 ore i 30
minute
2 ore
Sub 2 ore 20
minute
Sub 20 minute

Culoarea dup
o or de
termostatare
dup tratare cu
resazurin

Calitatea
laptelui

Albstrui-oel, bun
albstrui palid
Violet
satisfctoare
albstrui,
violet-rou
Roz, roz spre nesatisfctoare
alb
Alb
total
nesatisfctoare
103

Clasa de
calitate
microbiologic

Numrul de
germeni/ml
lapte

Sub 500000

0,5mil0,4mil

4mil.20mil.

Peste 20 mil.

Comparnd rezultatele obinute de noi, cu valorile NTG, admise de

Ordinul 975/1998 al Ministrului Sntii, pentru lapte crud, putem
preciza c din cele 10 probe de lapte analizate de noi, doar 5, deci
jumtate respect condiiile impuse de acest ordin, putnd fi date n
consum. Conform ordinului precizat, laptele crud poate conine un milion
de microorganisme pentru a putea fi considerat corespunztor din punct
de vedere microbiologic. Probele care nu respect aceste reglementri
sunt ndeprtate din consum. Din probele analizate de noi, sunt amise
probele cu numerele 1, 3, 5, 9 i 10, restul fiind considerate cu un grad
ridicat de risc.
DETERMINAREA NUMRULUI PROBABIL DE BACTERII DIN
GRUPUL COLIFORM
Determinarea numrului aproximativ de germeni coliformi din cele
10 probe de lapte analizate de noi s-a realizat utiliznd ca mediu de
cultur, bulion lactozat lauryl sulfat de sodiu.
n figura 14 prezentm aspectul pe care-l prezint eprubetele cu
mediul de cultur bulion lactoz lauryl sulfat de sodiu, dup ce au fost
nsmnate cu diluii succesive ale probelor de studiat, cte 3 eprubete
pentru fiecare diluie, iar n urma fermentrii lactozei, declanate de
prezena bacteriilor coliforme, se observ prezena gazelor n tubuoarele
Durham.

Figura 14. Mostr de eprubete cu mediu de cultur lichid, nsmnate n

scopul determinrii numrului probabil de bacterii coliforme din cele 10
probe de lapte
n urma citirii rezultatelor probelor nsmnate n eprubete, putem
preciza numrul aproximativ de germeni coliformi din probele de lapte.
Tehnica de lucru a fost cea prezentat, iar rezulatelele obinute de noi sunt
prezentate n tabelul 21.

104

Tabel 21.
Valorile numrului aproximativ de germeni coliformi din cele 10 probe de
lapte analizate.
Nr. crt.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.

Proba de lapte
Eprubeta nr. 1
Eprubeta nr.2
Eprubeta nr.3
Eprubeta nr.4
Eprubeta nr.5
Eprubeta nr.6
Eprubeta nr.7
Eprubeta nr.8
Eprubeta nr.9
Eprubeta nr.10

Numr coliformi
910
1600
930
3600
720
4400
1900
2900
610
530

Prezentm n continuare n graficul nr. 2, n mod comparativ,

ncrctura cu germeni coliformi a celor 10 probe de lapte analizate.

Graficul nr. 2 . Numrul aproximativ de germeni coliformi identificai n

cele 10 probe de lapte
105

n urmtoarea etap ne-am propus s identificm cu ajutorul

testelor biochimice speciile de germeni coliformi existente n probele de
lapte, precum i numrul aproximativ de germeni aparinnd genului
Escherichia coli, acesta reprezentnd un indicator sanitar pentru probele
de lapte.
Conform Ordinului 975/1998 al Ministrului Sntii, numrul de
germeni coliformi din laptele crud, nu trebuie s aib valori mai mari
dect 1000/ml, iar numrul de germeni de Escherichia coli, nu trebuie s
depeasc 100/ml. Determinarea numrului de germeni aparinnd
genului Escherichia coli se realizeaz aplicnd aceeai metod i mediu
de cultur, ca i n cazul germenilor coliformi, iar confirmarea se face
prein intermediul testelor biochimice.
n urma analizelor efectuate, am detectat urmtoarele valori ale
acestui parametru pentru cele 10 probe de lapte, valori pe care le nscriem
n tabelul 22.
Tabelul 22.
Numrul aproximativ de germeni aparinnd genului Escherichia coli din
laptele crud.
Nr. crt.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.

Proba de lapte
Eprubeta nr. 1
Eprubeta nr.2
Eprubeta nr.3
Eprubeta nr.4
Eprubeta nr.5
Eprubeta nr.6
Eprubeta nr.7
Eprubeta nr.8
Eprubeta nr.9
Eprubeta nr.10

Numr E. coli
90
190
90
340
80
390
200
270
70
60

Prezentm n graficul nr. 3, ncrctura celor 10 probe de lapte cu

germeni aparinnd genului E.coli.

106

Graficul nr. 3. Valoarea indicatorului microbiologic E. coli, n cela 10

probe de lapte analizate
n figura nr. 15 vom prezenta aspectul coloniilor de E. coli pe
mediul de cultur Levine, turnat n plci Petri. Pe acest mediu de cultur,
aceti germeni prezint un comportament caracteristic coloniile au
culoare albastru-violet iar mediul de cultur dobndete n jurul acestor
colonii luciu metalic, modificare reversibil.

Figura 15. Aspectul coloniilor de E. coli pe mediul Levine

Dintre testele biochimice pe care le aplicm pentru confirmarea
speciilor precizm: TSI, producerea de ureaz, testul SIM (mobilitate,
producere de hidrogen sulfurat i producere de indol, evideniat cu
ajutorul reactivului Kovacs), i testul cu citrat Simmons.
Utiliznd mediul TSI pentru probele de lapte am identificat
urmtoarele specii, prezentate n figura 16.

107

1.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.

2.
3.
4.
5.
6.
Figura 16. Testul TSI pentru probele de lapte.
Control
Enterobacter aerogenes
Shigella flexneri
Salmonella typhi
Escherichia coli
Proteus mirabilis
Citrobacter

1.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.

2.
3.
4.
5.
6.
Figura 17. Testul ureazei pentru speciile existente
Control
Enterobacter aerogenes
Shigella flexneri
Salmonella typhi
Escherichia coli
Proteus mirabilis
Citrobacter

108

7.

7.

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
Figura 18. Testul citrat Simmons pentru speciile existente n probele
analizate

1.

2.
3.
4.
5.
6.
7.
Figura 19. Testul SIM motilitate i hidrogen sulfurat pentru speciile
existente n probele analizate

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
Figura 20. Testul SIM indol pentru speciile existente n probele
analizate
n concluzie, dup efectuarea testelor biochimice de confirmare,
putem afirma c paleta de bacterii coliforme ntlnite n cele 10 probe de
lapte analizate este foarte bine reprezentat prin speciile: Enterobacter
aerogenes, Shigella flexneri, Salmonella typhi, Escherichia coli, Proteus
mirabilis i Citrobacter. Cu toate c aceste specii sunt bine reprezentate,
nu au fost ntlnite n toate probele de lapte. De aceea pentru o analiz
complet, vom preciza n continure modul de distribuie al acestor
microorganisme n cele 10 probe de lapte. Astfel, n tabelul 23, vom
nscrie microorganismele aferente coliforme distribuite n cele 10 probe
de lapte.

109

Tabel 23.
Distibuia microorganismelor coliforme n cele 10 eprubete
corespunztoare probelor de lapte analizate.
Nr.
Proba de lapte
Numr coliformi
crt.
1. Eprubeta nr. 1 Escherichia coli, Proteus mirabilis, Enterobacter
aerogenes
2. Eprubeta nr.2 Escherichia coli, Proteus mirabilis, Enterobacter
aerogenes, Citrobacter
3. Eprubeta nr.3 Escherichia coli, Proteus mirabilis, Enterobacter
aerogenes, Citrobacter
4. Eprubeta nr.4 Escherichia coli, Proteus mirabilis, Enterobacter
aerogenes, Citrobacter, Shigella flexneri
5. Eprubeta nr.5 Escherichia coli, Proteus mirabilis, Citrobacter
6. Eprubeta nr.6 Escherichia coli, Proteus mirabilis, Enterobacter
aerogenes, Citrobacter, Shigella flexneri,
Salmonella typhi
7. Eprubeta nr.7 Escherichia coli, Proteus mirabilis, Shigella
flexneri, Citrobacter
8. Eprubeta nr.8 Escherichia coli, Proteus mirabilis, Shigella
flexneri, Citrobacter
9. Eprubeta nr.9 Escherichia coli, Proteus mirabilis, Enterobacter
aerogenes
10. Eprubeta nr.10 Escherichia coli, Proteus mirabilis
Din datele tabelului se observ c: n laptele din eprubeta 10,
speciile de germeni coliformi sunt cel mai slab reprezentate, doar E. coli
i P. mirabilis, urmeaz apoi laptele din eprubetele 9, 5, i 1 cu cte 3
reprezentani ai speciilor coliforme i anume Escherichia coli, Proteus
mirabilis i Enterobacter aerogenes, respectiv Citrobacter, apoi laptele
din eprubetele 2, 3, 7 i 8, cu cte 4 specii de microorganisme coliforme
Escherichia coli, Proteus mirabilis, Enterobacter aerogenes i
Citrobacter sau Shigella flexneri, n laptele din eprubeta 6 au fost
semnalate 5 tipuri de microorganisme coliforme contaminante
Escherichia coli, Proteus mirabilis, Enterobacter aerogenes, Citrobacter,
Shigella flexneri, iar n laptele din eprubeta cu nr. 4 au fost identificate
toate cele 6 tipuri de microorganisme coliforme, unele cu grad ridicat de
patogenitate Escherichia coli, Proteus mirabilis, Enterobacter
aerogenes, Citrobacter, Shigella flexneri, Salmonella typhi. Este lesne de
neles c un asemenea lapte nu poate fi dat n consum, datorit riscului
potenial pentru starea de sntate a consumatorilor.
110

Se poate deduce cu uurin din aceste date de ce se pledeaz pentru

tratamentele termice aplicate laptelui nainte de a fi dat n consum. Dei
tratat termic fierbere consumul unui lapte foarte contaminat iniial cu
microorganisme nu este preferat, deoarece, dei germenii coliformi ca
atare, sunt distrui, fiind germeni asporulai, ei au capacitatea de a
sintetiza anumite toxine caracterizate printr-o termorezisten ridicat
enterotoxine, care pot declana toxinfecii alimentare.
DETERMINAREA PREZENEI BACTERIILOR PATOGENE
Mycobacterium tuberculosis
Prima determinare am realizat-o pentru izolarea i identificarea
eventual a germenului Mycobacterium tuberculosis, dup urmtorul
procedeu: are loc centrifugarea a 100 de ml lapte timp de 20 de minute,
cu o vitez de 3000 rotaii/minut. Se decanteaz lichidul supernatant i
sedimentul se amestec mpreun cu smntna de la suprafa. Urmeaz
tratarea cu acid sulfuric 8 %. Se agit timp de 30 de minute. Se
inoculeaz cteva anse din acest amestec pe suprafaa mediilor elective.
n locul acidului sulfuric, unii autori recomand folosirea acidului
clorhidric soluie 15 %.
Dup centrifugarea probei de lapte, se adaug peste sediment o
cantitate de aproximativ 50100 de ori mai mare de acid sulfuric 6 sau 8
%, sau de acid clorhidric 1215 %, agitnd apoi timp de 30 de minute,
dac s-a adugat acid sulfuric i 3045 de minute, dac s-a folosit acid
clorhidric. Urmeaz o nou centrifugare timp de 15 minute. Se
decanteaz acidul i se face nsmnarea. Cnd acesta are loc n medii
lichide nu se mai face tamponarea sedimentului.
Pentru fiecare dintre probe am realizat att examenul prin
nsmnare pe mediul de cultur selectiv Lwenstein-Jensen, ct i
examenul bacterioscopic, dar n niciuna dintre probe nu s-a detectat
prezena acestui germen.
Staphylococcus aureus
Determinarea prezenei germenilor aparinnd genului Staphylococcus aureus, precum i identificarea i izolarea lor s-a realizat utiliznd
ca medii de cultur, mediul Chapman lichid, ca test prezumtiv i solid,
selectiv pentru stafilococi coagulazo pozitivi, apoi, mediul geloz snge,
iar pentru testul de coagulare am utilizat plasm citratat de iepure.
Rezultatele pe care le-am obinut sunt urmtoarele: am izolat i
identificat germeni aparinnd genului Staphylococcus aureus n laptele
analizat din eprubetele cu numerele 4, 6 i 8. Rezultatele obinute erau
previzibile dup aspectul pe care-l prezenta laptele att din punct de
111

vedere organoleptic ct i din rezultatele care indicau numrul total de

germeni aerobi mezofili.
Prezentm n figura 21 aspectul pe care-l prezint testele
prezumtive pentru germenul Staphylococcus aures, n cazul celor 10
probe de lapte.

M.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
Figura 21. Mediul Chpaman lichid nsmnat cu diluii ale probelor de
lapte, n scopul detectrii prezenei stafilococilor coagulazo pozitivi
M martor
110 eprubete cu diluii de 10-1 a probelor de lapte
Prezentm n figura 22 aspectul pe care-l prezint mediul Chapman
solid dup nsmnare cu germeni prezumtiv stafilococi coagulazo
pozitivi, recoltai din cele 3 eprubete cu mediu Chapman lichid, adic din
eprubetele considerate pozitive pentru testarea stafilococilor.

Figura 22. Imaginea aspectului pe care-l prezint mediul Chapman solid

sub aciunea stafilococilor coagulazo pozitivi
n urma interpretrii rezultatelor se observ c n cele 3 sectoare
din stnga, sus i dreapta mediul de cultur vireaz spre galben ca urmare
a fermentrii manitei, sectorul de jos fiind considerat martor.
Testul coagulazei a fost realizat utiliznd plasm citratat de iepure,
iar rezultatele le prezentm n figura 23.
112

M.
1.
2.
3.
Figura 23. Aspectul pe care-l prezint testul coagulazei n scopul
confirmrii patogenitii tulpinilor prezente.
M martor
13 cele trei probe confirmate a conine stafilococ coagulazo-pozitiv.
Conform Ordinului Ministrului Sntii nr. 975/1998, n lapte nu
trebuie s fie prezeni stafilococi coagulazo pozitivi. Deci cele trei probe
de lapte trebuie ndeprtate din consum.
Bacillus cereus
Pentru identificarea acestuio germen n probele noastre de lapte am
utilizat ca mediu de cultur mediul MYP (agar manitol glbenu de
ou, polimixin) i geloz-snge.
Prezentm n figura 24 aspectul pe care-l prezint acest germen pe
cele dou medii de cultur.

Figura 24. Bacillus cereus pe mediul MYP i pe geloz-snge

Germeni aparinnd genului Bacillus cereus au fost identificai n
laptele din eprubetele 2, 4, 6, 7 i 8. Conform Conform Ordinului
Ministrului Sntii nr. 975/1998, n lapte nu trebuie s existe mai mult
de 10 germeni aparinnd genului Bacillus cereus.
n cazul n care numrul de germeni este mare, are loc apariia unui
defect al laptelui i anume coagularea dulce a acestuia. Bacillus cereus
113

este un germen sporulat care este dificil de ndeprtat din produsele

alimentare. Nu este de obicei patogen, dar la valori de ordinul 10 6 pot
produce toxinfecii alimentare. Unele tulpini elaboreaz toxine toxice
pentru om.

4.4. CONCLUZII
1. Datorit compoziiei sale, laptele este un produs alimentar care
intr n dieta zilnic a copiilor, btrnilor i oamenilor care sufer
de diferite afeciuni. Acesta este un motiv pentru care laptele care
ajunge pe pia trebuie s fie salubru din punct de vedere
micribiologic i s respecte cu strictee normativele n vigoare
elaborate de Ministerul Sntii.
2. n urma analizelor efectuate am constatat c din 10 probe de lapte
testate, trei aveau o calitate microbiologic total nesatisfctoare
(probele 4, 6 i 8), cinci, o calitate microbiologic satisfctoare
(probele (1, 2, 3, 5 i 7) iar dou doar aveau o calitate
microbiologic bun (9 i 10).
3. Numrul total de germeni aerobi mezofili (NTG) la cele trei probe
nesatisfctoare era cuprins ntre 4.700.000germeni/ml i 7.900.000
germeni/ml; la probele de lapte cu calitate microbiologic
satisfctoare, NTG variaz ntre 740.000 germeni/ml i 2.300.000
germeni/ml, iar
la cele dou probe de lapte cu calitate
microbiologic bun (probele 9 i 10), NTG avea valori de 490.000
i respectiv 470.000 germeni/ml.
4. Pentru determinarea NTG am aplicat trei tehnici diferite de lucru
care ne-au condus la rezultate similare. Am aplicat tehnica reducerii
cu albastru de metilen i tehnica cu resazurin, metode rapide de
evaluare, dar i metoda Koch, de durat, dar mai exact.
Rezultatele obinute de noi au confirmat existena corelaiei dintre
cele trei metode i n plus, faptul c tehnica de lucru i metoda
practicat de noi a fost corect.
5. Laptele din cele trei eprubete (4, 6 i 8), care avea o calitate
microbiologic total nesatisfctoare, deci care nu putea fi dat n
consum, s-a dovedit a fi contaminat intens i cu microorganisme
patogene i anume Salmonella, Shigella, Staphylococcus aureus i
Bacillus cereus.
6. Modificrile pe care le sufer laptele crud sub aciunea acestor
microorganisme sunt de mai multe feluri: organoleptic, fizicochimic i microbiologic.
7. S-a constatat c la cele trei probe de lapte la care calitile
microbiologice indicau un lapte depreciat i parametrii fizicochimici indicau acelai lucru.
114

8. Sub aciunea microorganismelor pe care le-am evideniat, laptele

sufer procese de degradare a lactozei, a proteinelor i a lipidelor
coninute. Astfel se constat modificri de miros, de gust, de
culoare i de consisten.
9. Laptele fiind un mediu propice pentru dezvoltarea
microorganismelor, trebuie ca imediat dup mulgere s fie rcit i
supus proceselor de sterilizare.
10. n circuitul de recoltare, depozitare i prelucrare a laptelui trebuie
s fie respectare toate normele de igien care se impun pentru acest
gen de produse.
11. Persoanele care distribuie lapte n piee sau la particulari ar trebuie
berificai din punct de vedere a strii de sntate la perioade bine
determinate de timp, pentru c unele microorganisme regsite n
lapte sunt de origine uman i nu animal, de exemplu Proteus
mirabilis.

115

CAPITOLUL V. PARTE TEHNOLOGIC

5.1. BILAN DE MATERIALE
LAPTELE DE CONSUM PASTEURIZAT
Laptele integral 3,5%
Faza I

Recepie calitativ i cantitativ

p1 = 1%

Faza II

CurireRcireDepozitare
p2 = 3%

Faza III

NormalizareSmntnire
p3 = 1%

Smntn 20%
Faza IV

Lapte normalizat 2%
Omogenizare
P4 = 0,1%

Faza V

Pasteurizare
P5 = 0,2%

Faza VI

Depozitare
P6 = 0,1%

Faza VII

Rcire
P7 = 0,1%

Faza VIII

Depozitare n tancuri
P8 = 0,1%

Faza IX

Ambalare
P9 = 0,2%

Faza X

Depozitare
P10 = 0,1%

Faza XI

Livrare
P11 = 0,1%
116

Faza I. Recepia calitativ i cantitativ a laptelui integral 3,5%

mlapte integral = mlapte recepionat + p1
1

ml. integral = ml. recepionat + 100 ml. integral

100 = ml. recepionat +

1
100
100

ml. recepionat = 1001

ml. recepionat = 99 l
p1 = 1 l
Faza II. CurireRcireDepozitare
ml. recepionat = ml. curat + p2
ml. recepionat = ml. curat +
99 = ml. curat +

3
ml. recepionat
100

3
99
100

ml. curat = 993

ml. curat = 96 l
p2 = 3 l
Faza III. Normalizare
ml. curat = ml. normalizat + msmntn + p3
ml. curat 3,5 = ml. normaliz 2 + msmntn 20 + p3 3,5
ml. normaliz. = ml. curat msmntn p3
ml. curat3,5 = (ml. curat msmntn p3)2 + msmntn20+p33,5
ml. curat (3,52) = msmntn (202) +p3 (3,52)
1,5 ml. curat 1,5 p3 = 18 msmntn
msmnn =

1,5 m l. curatat p 3
18

msmntn = 8kg
ml. normalizat = ml curat msmntn p3
ml. normalizat = 96 8 1
ml. normalizat = 87 l
p3 = 1 l
Faza IV. Omogenizare
ml. normaliz. = ml. omogeniz + p4
ml. normaliz. = ml. omogeniz +

0,1
ml. normaliz
100

0,1

ml. omogeniz = 87 100 87

ml. omogeniz = 86,9 l
p4 = 1 l
117

Faza V. Pasteurizare
ml. omogenizat = ml. pasteurizat + p5
ml. omogenizat = ml. pasteurizat +

0,2
ml. omogenizat
100

0,2
86,9
100

ml. pasteurizat = 86,9

ml. pasteurizat = 86,7 l

p5 = 0,2 l
Faza VI. Dezodorizare
ml. pasteurizat = ml. dezodorizat + p6
ml. pasteurizat = ml. dezodorizat +
ml. depozitat = 86,5

0,1

100

0,1
86,5
100

ml. rcit

ml. depozitat = 86,4 l

p8 = 0,1 l
Faza IX. Ambalare
ml. depozitat = ml. ambalat + p9
ml. depozitat = ml. ambalat +

0,2
ml. depozitat
100

0,2

ml. ambalat = 86,4 100 86,4

ml. ambalat = 86,2 l
p9 = 0,2 l
Faza X. Depozitare
ml. ambalat = ml. depozitat + p10
0,1
ml. ambalat
100
0,1
86,2
100

ml. ambalat = ml. depozitat +

ml. depozitat = 86,2 +

ml. depozitat = 86,1 l

p10 = 0,1 l
Faza XI. Livrare
ml. depozitat = ml. livrat + p11
ml. depozitat = ml. livrat +

0,1

100

ml. depozitat

0,1

ml. livrat = 86,1 100 86,1

ml. livrat = 86 l
p11 = 0,1 l
118

5.1.1. BILAN DE MATERIALE TABELAR

Faza I.
Nr.crt.
Materiale intrate
1.
Lapte integral 3,5%
2.
Total

[kg]
100
100

Materiale ieite
Lapte recepionat
Pierderi
Total

[kg]
99
1
100

Materiale ieite
Lapte curat
Pierderi
Total

[kg]
96
3
99

Materiale ieite
Lapte normalizat 2%
Smntn
Pierderi
Total

[kg]
87
8
1
96

Materiale ieite
Lapte omogenizat
Pierderi
Total

[kg]
86,9
0,1
87

Faza II.
Nr.crt.
Materiale intrate
1.
Lapte recepionat
2.
Total

[kg]
99
99

Faza III.
Nr.crt.
Materiale intrate
1.
Lapte curat
2.
3.
Total

[kg]
96
96

Faza IV.
Nr.crt.
Materiale intrate
1.
Lapte normalizat 2%
2.
Total

[kg]
87
87

119

Faza V.
Nr.crt.
Materiale intrate
1.
Lapte omogenizat
2.
Total

[kg]
86,9
86,9

Materiale ieite
Lapte pasteurizat
Pierderi
Total

[kg]
86,7
0,2
86,9

Materiale ieite
Lapte dezodorizat
Pierderi
Total

[kg]
86,6
0,1
86,7

Materiale ieite
Lapte rcit
Pierderi
Total

[kg]
86,5
0,1
86,6

Materiale ieite
Lapte depozitat
Pierderi
Total

[kg]
86,4
0,1
86,5

Materiale ieite
Lapte ambalat
Pierderi
Total

[kg]
86,2
0,2
86,4

Materiale ieite
Lapte depozitat
Pierderi
Total

[kg]
86,1
0,1
86,2

Faza VI.
Nr.crt.
Materiale intrate
1.
Lapte pasteurizat
2.
Total

[kg]
86,7
86,7

Faza VII.
Nr.crt.
Materiale intrate
1.
Lapte dezodorizat
2.
Total

[kg]
86,6
86,6

Faza VIII.
Nr.crt.
Materiale intrate
1.
Lapte rcit
2.
Total

[kg]
86,5
86,5

Faza IX.
Nr.crt.
Materiale intrate
1.
Lapte depozitat
2.
Total

[kg]
86,4
86,4

Faza X.
Nr.crt.
Materiale intrate
1.
Lapte ambalat
2.
Total

[kg]
86,4
86,2

120

Faza XI.
Nr.crt.
Materiale intrate
1.
Lapte depozitat
2.
Total

[kg]
86,1
86,1

Materiale ieite
Lapte livrat
Pierderi
Total

[kg]
86
0,1
86,1

5.1.2. BILAN DE MATERIALE GLOBAL

Nr.crt.
Materiale intrate
1.
Lapte integral 3,5%
2.
3.
Total

[kg]
100
100

Materiale ieite
Lapte normalizat 2%
Smntn 20%
Pierderi
Total

5.2. BILAN TERMIC I CLIMATIZARE

A) Bilan termic la pasteurizare
Bilan termic pentru seciunea de pasteurizare
Qi = QiL + QiA = LL CpL ta, + LA CpA tiA
Qe = QeL + QeA = LL cpL teL + LA cpA teA
Qi cldura intrat cu materialele, J/h;
QiL cldura intrat cu laptele, J/h;
QiA cldura intrat cu apa cald, J/h;
Qe cldura ieit cu materialele, J/h;
QeL cldura ieit cu laptele, J/h;
QeA cldura ieit cu apa cald, J/h;
LL debitul masic de lapte, kg/h;
LA debitul masic de ap cald, kg/h;
cpL cldura specific a laptelui, J/kgK;
CpA cldura specific a apei calde, J/kgK;
tiL temperatura iniial a laptelui, C;
teL temperatura final a laptelui, C;
tiA temperatura iniial a apei calde, C;
teA temperatura final a apei calde, C.

121

[kg]
86
8
6
100

Nr.
L
Produs
crt.
kg/h
1.
Lapte
4555
2. Ap cald 8782,8

Ti
C
54
95

te
C
74
85

tmed cp

C J/kgK kg/m3
Pas
W/mK
-3
64 4041 1015,9 0,7510
0,635
-3
90 4190
965 315 10 6810-2

LLcpL ( teL tiL ) = LA cpA ( tiA teA )

LL CpL (teL tiL ) = 4555 kg/h 4041 J/kgK (7454) K
LL cpL (teLtiL)=368106J/h
LAcpA(tiAteA) = 368106J/h
LA=

368 106 J / h
4190J / kg K 10K

LA = 8782,8 kg/h
QiL = 4555 kg/h 4041 J/kgK 54C
QiL = 993965 kJ/h
QeL = 4555 kg/h 4041 J/kgK 74C
QeL= 1362100 kJ/h
QiA = 8782,8 kg/h 4190 J/kgK 95C
QiA = 3495994 kJ/h
QeA = 8782,8 kg/h 4190 J/kgK 85C
QeA = 3127994 kJ/h
Bilan termic pentru seciunea de prenclzire II.
Qi = QiLp + QiLc = LLp cpLp tiLp + LLc cpLc tiLc
Qe = QeLp + QeLc = LLp cpLp teLp + LLc cpLc teLc
Qi cldura intrat cu materialele, J/h;
QiLp cldura intrat cu laptele pasteurizat. J/h;
QiLc cldura intrat cu laptele crud. J/h;
Qe cldura ieit cu materialele, J/h;
QeLp cldura ieit cu laptele pasteurizat, J/h;
QeLc cldura ieit cu laptele crud, J/h;
LLp debitul masic de lapte pasteurizat, kg/h;
LLc debitul masic de lapte crud, kg/h;
cpLp cldura specific a laptelui pasteurizat, J/kgK ;
CpLc cldura specific a laptelui crud, J/kgK;
tiLp temperatura iniial a laptelui pasteurizat, C;
teLp temperatura final a laptelui pasteurizat, C;
tiLc temperatura iniial a laptelui crud, C;
teLc temperatura final a laptelui crud, C.

122

Nr.
L ti te tmed Cp

Produs
crt.
kg/h C C C J/kg-K kg/m3 Pas W/mK
1. Lapte crud
4555 35 54 45 3997,3 1027 0,3810-3 0,612
2. Lapte pasteurizat 4555 74 55 65 4042,2 1015,8 0,8010-3 0,620
LLp CpLp ( tiLp teLp ) = LLc CpLc ( teLc tiLc )
LLc cpLc (teLc tiLc) = 4555kg/h 3997,3 J/kgK (5435)K
LLc CpLc ( teLc tiLc ) = 346 103 J/h
LLp cpLp (tiLp teLp) = 4555 kg/h 4042,2 J/kgK(7455)K
LLp cpLp (tiL teLp) = 349 106 J/h
QiLc = 4555kg/h 3997,3 J/kgK 35C
QiLc = 637270 kJ/h
QeLc = 4555kg/h 3997,3 J/kgK 54C
QeLc = 983216kJ/h
QiLp = 4555 kg/h 4042,2 J/kgK 74C
QiLp= 1362504 kJ/h
QeLp = 4555 kg/h 4042,2 J/kgK 55 C
QeLp= 1012672 kJ/h
Bilan termic pentru seciunea de prenclzire I.
Qi = QiLp + QiLc = LLp cpLp tiLp + LLc cpLc tiLc
Qe = QeLp + QeLc = LLp cpLp teLp + LLc cpLc teLc
Qi cldura intrat cu materialele, J/h;
Qilp cldura intrat cu laptele pasteurizat, J/h;
QiLc cldura intrat cu laptele crud, J/h;
Qe cldura ieit cu materialele, J/h;
QeLp cldura ieit cu laptele pasteurizat, J/h;
QeLc cldura ieit cu laptele crud, J/h;
LLp debitul masic de lapte pasteurizat, kg/h;
LLp debitul masic de lapte crud, kg/h;
cpLp cldura specific a laptelui pasteurizat, J/kgK;
cpLc cldura specific a laptelui crud, J/kgK;
tiLp temperatura iniial a laptelui pasteurizat, C;
teLp temperatura final a laptelui pasteurizat, C;
tiLc temperatura iniial a laptelui crud, C;
teLc temperatura final a laptelui crud, C.
Nr.
crt.
1.

Produs
Lapte crud

2. Lapte

Pas
W/mK
1,95 10
1028
0,498
3

L ti te tmed cp
kg/h C C C J/kgK kg/m3
5140 5 36 21

3935

4555 55 20 38 3954,7 1021,2 1,110-3

123

0,590

pasteurizat
LLp cpLp ( tiLp teLp ) = LLc cpLc ( teLc tiLc )
LLc cpLc ( teLc tiLc ) = 5140kg/h 3935 J/kgK (365) K
LLc CpLc ( teLc tiLc ) = 627 103 J/h
LLp cpLp ( tiLp tiLc ) = 4555 kg/h 3954,7 J/kgK(5520)K
LLp cpLp (tiL teLP) = 630 106 J/h
QiLc = 5140kg/h 3935 J/kg-K 5C
QiLc = 101130 kJ/h
QeLc = 5140kg/h 3935 J/kgK 36C
QeLc = 728132 kJ/h
QiLp = 4555 kg/h 3954,7 J/kgK 55C
QiLp = 990751kJ/h
QeLp = 4555 kg/h 3954,7 J/kgK 20C
QeLp = 360273 kJ/h
Bilan termic pentru seciunea de rcire.
Qi = QiLp + QiA = LLp CpLp tiLp + LA cpA tiA
Qe = QeLp + QeA = LLp cpLp teLP + LA cpA teA
Qi cldura intrat cu materialele, J/h;
QiLp cldura intrat cu laptele pasteurizat, J/h;
QiA cldura intrat cu apa rcit, J/h;
Qe cldura ieit cu materialele, J/h;
QeLp cldura ieit cu laptele pasteurizat. J/h;
QeA cldura ieit cu apa rcit, J/h;
LLp debitul masic de lapte pasteurizat, kg/h;
LA debitul masic de ap rcit, kg/h;
cpLp cldura specific a laptelui pasteurizat, J/kgK;
cpA cldura specific a apei rcite, J/kgK;
tiLp temperatura iniial a laptelui pasteurizat, C;
tiA temperatura iniial a apei rcite, C;
teLe temperatura final a laptelui pasteurizat, C ;
teA temperatura final a apei rcite, C.
Nr.
L
ti
Produs
crt.
kg/h C
1. Lapte
4555 20
pasteurizat
2. Ap rcit 17046 1

te tmed cp

C C J/kgK kg/m3 Pas W/mK

4 12 3945,6 1041 2,210-3 0,495
5

4218

1000

LLp cpLp ( teLp tiLp ) = LA cpA ( tiA teA )

124

1,6410-3 0,5582

LLp cpLp (tiLp teLp ) = 4555 kg/h 3945,6 J/kgK (204)K

LLp cpLp (tiL teLp) = 287,6 106 J/h
LA cpA (teA tiA) = LA 4218 J/kgK(51)K
La cpA ( teA tiA ) = 287,6 103 J/h
LA = 17046 kg/h
QiA = 17046 kg/h 4218 J/kgK lC
QiA = 71900 kJ/h
QeA = 17046 kg/h 4218 J/kgK 5C
QeA = 359500 kJ/h
QiLp = 4555 kg/h 3945,6 J/kgK 20C
QiLp = 359444 kJ/h
QeLp = 4555 kg/h 3945,6 J/kgK 4C
QeLp = 71889kJ/h
BILAN TERMIC LA PASTEURIZARE
Tabel 24.
CLDURI IEITE

CLDURI INTRATE

Cantitatea
Nr.
Operaie
u.m.
de
Crt. Materiale
cldur
1. Pasteurizare
1. Pasteurizare
lapte
KJ/h 993965
lapte
ap cald
KJ/h 3495994
ap cald
TOTAL
KJ/h 4489959
TOTAL
2. Prenclzire II
2. Prenclzire II
lapte crud
KJ/h 637270
lapte crud
lapte
KJ/h 1362504
lapte
pasteurizat
pasteurizat
TOTAL
KJ/h 1999774
TOTAL
3. Prenclzire I
3. Prenclzire I
lapte crud
KJ/h 101130
lapte crud
lapte
KJ/h 990751
lapte
pasteurizat
pasteurizat
TOTAL
KJ/h 1091881
TOTAL
4. Rcire
4. Rcire
lapte
KJ/h 359444
lapte
ap rece
KJ/h 71900
ap rece
TOTAL
KJ/h 431344
TOTAL

Nr.
Crt.

Operaie
Materiale

125

Cantitatea
u.m.
de
cldur
KJ/h
KJ/h
KJ/h

1362100
3127994
4490094

KJ/fa 983216
KJ/h 1012672
KJ/h

1995888

KJ/h
KJ/h

728132
360273

KJ/h

1088405

KJ/h
KJ/h
KJ/h

71889
359500
431389

CAPITOLUL VI.
PARTE DE PROIECTARE

6.1. DESCRIEREA SCHIMBTOARELOR DE CLDUR

CU PLCI
Schimbtorul de cldur cu plci este compus dintr-un numr de
plci metalice, montate n serie, dispuse pe un cadru metalic i strnse cu
un dispozitiv de strngere.
Plcile sunt prevzute cu guri pentru trecerea celor dou fluide
ntre care are loc transferul de cldur.

Figura 25. Schimbtor de cldur cu plci

126

1 pachet de plci;
2 plac de capt fix;
3 plac de capt mobil (de presare);
4 bol de strngere;
5 bar de fizare;
6 bar de ghidare;
7 suport.

Pachetul de plci este comprimat i strns cu ajutorul unor boluri

de fixare ntre dou plci de capt, una fix i alta mobil. Rolul plcilor
de capt este de a absorbi forele necesare etanrii plcilor, precum i
forele rezultate din presiunea fluidelor. De asemenea, plcile de capt au
rolul de fixare a pachetului de plci.
Curgerea celor dou fluide poate avea loc ntr-o singur zon, sau
n mai multe zone.

127

Curgere ntr-o singur zon

Curgere n mai multe zone

n cazul n care exist mai multe zone, fiecare dintre acestea este
delimitat de plci de capt, iar ntre zone sunt dispuse plci intermediare.

128

Plcile sunt etanate cu garnituri, ceea ce permite etanarea

canalelor i direcionarea fluidelor n canale alternante, paralele, astfel
nct unul dintre fluide curge prin numrul impar de canale, iar cellalt
prin cele pare n contracurent.

Figura 26. Model de plac cu garnitur de etanare

Plcile sunt ondulate din urmtoarele motive:
pentru realizarea turbulenei n fluxul de fluide;
pentru susinerea plcilor ia diferite presiuni.

Figura 27. Plci cu ondulaii paralele

n figura 27 este dat exemplul unei perechi de plci cu ondulaii
paralele laterale. Turbulena se realizeaz prin modificarea continu a
direciei de curgere i prin vitez.
129

Figura 28. Plci cu ondulaii n V

Figura 28 arat o pereche de plci cu ondulaii n V. Astfel de plci
sunt asamblate lateral n opoziie, crendu-se astfel un canal a crui
geometrie confer o turbionare fluidului. Plcile sunt presate una de
cealalt pn la contactul metalic ntre ele. Se obine un numr mare de
puncte de contact, ceea ce crete rezistena n cazul materialelor subiri,
rezultnd economii de material.
Avantaje ale schimbtoarelor de cldur cu plci:
- Compactitate: schimbtorul de cldur cu plci este extrem de
compact. Un schimbtor de mrime medie, cu o suprafa de transfer de
cldur de 200m2, poate ocupa un spaiu de 3m lungime, 2m nlime i
1,5m lime.

Figura 29. Schimbtor de cldur cu plci schimbtor de cldur tubular

130

n comparaie, un schimbtor de cldur tubular cu suprafa de

transfer de 600m2 necesit un fascicul de evi de 5m lungime, diametru
total 1,8m, ceea ce necesit un surplus de spaiu de 5m fa de
schimbtorul cu plci. Schimbtorul de cldur cu plci poate fi deschis i
prelungit n caz de nevoie, fr a necesita spaiu adiional de operare, spre
deosebire de schimbtorul tubular.
Retenie mic : un schimbtor de cldur cu plci cu suprafa
de transfer de cldur de 200m2 are un volum de retenie pentru fiecare
fluid de doar 0,4m3. n comparaie cu un schimbtor de cldur tubular, la
acesta volumul de retenie este de 3,5m3.
Greutate : greutatea net a unui schimbtor de cldur cu plci
de 200m2 este de aproximativ 4 tone, n condiiile asigurrii unei presiuni
de 2,5MPa. Greutatea de operare cu ap este de 4,8tone. Comparativ, un
schimbtor de cldur tubular de aceeai capacitate de operare, are o
greutate de 6 tone i o greutate de operare de 11 tone. Greutatea mic de
operare a schimbtorului de cldur tubular nu necesit fundaii
(postamente) masive.
Etaneitate : n condiiile unui sistem de garnituri bine
configurate i corect aplicate, schimbtorul de cldur cu plci este
perfect etan, astfel nct nu au loc pierderi de fluide n atmosfer sau
amestecuri ntre fluide. Aceasta se prevede i prin utilizarea de garnituri
duble. Cele dou fluide sunt separate prin dou garnituri.
Flexibilitate : schimbtorul de cldur cu plci este singurul tip
de schimbtor de cldur care ofer flexibilitate. O dat instalat, pachetul
de plci poate fi extins, redus sau modificat.
Procent mare de recuperare a cldurii
Rat de curgere optim
Curgere n contracurent: ntr-un schimbtor cu o singur zon,
cele dou fluide curg 100% n contracurent (sau curent paralel), astfel
nct este utilizat ntreaga diferen de temperatur ntre cele dou
fluide. Un schimbtor n mai multe zone, cu acelai numr de zone pentru
cele dou fluide, varianta optim este de asemenea n concurent. Dac
ns necesitile privind rate de curgere i/sau cderi de presiune i/sau
proprieti fizice cer adoptarea unui numr neegal de zone (de exemplu 3
zone cu 16 canale plci, pentru fluidul A i o zon cu 48 canale pentru
fluidul B), atunci schimbtorul funcioneaz parial n curent paralel
(echicurent).
coeficieni de transfer de cldur mari
Limitri constructiv - funcionale ale schimbtoarelor de cldur
cu plci:
suprafaa de transfer al cldurii: max. 2200m2
rata de curgere : 1 m3/2
presiune : max. 2,5MPa ;
131

 temperatura de operare maxim recomandat: 160C (max.

250C pentru unele tipuri de schimbtoare i anumite caliti ale
garniturilor de etanare)
temperatura minim de operare : -25C

Figura 30. Schimbtor de cldur cu plci din industria laptelui

VARITHERM VT40
SCHEMA BLOC DE FUNCIONARE A UNUI PASTEURIZATOR

Figura 31. Schema de circuite pentru un pasteurizator cu patru zone

132

6.2. CALCULUL DE DIMENSIONARE AL

SCHIMBTORULUI DE CLDUR CU PLCI
DETERMINAREA REGIMULUI DE TEMPERATUR
Zona de rcire cu apa
Temperatura apei reci la ieirea din zon rezult din bilanul termic
tr" Ca Z, = tr Ca Zr + Cm(ti tf)
/ Ca zr
tr= tr+ Cm(titf)/ Ca zr tr= 8+3,9(1510)/4,19 3 = 9,5C
Cderea medie de temperatur:
tM = ti tr = 159,5 = 5,5C
tmin = tf tr = 10 8 = 2C
tmed = (tM +tmin)/2 = (5,5+2)/2 = 3,5C
Temperaturile medii i parametrii pentru lapte i fluidele de lucru
La rcirea cu ap
Pentru ap rece
tm = (tr + tr) / 2 = (8 + 9,5 ) / 2 = 8,75C
La aceast temperatur apa are parametrii:
Pr = 9,56
= 0,573 w/ mK
= 1,3 106m2/s
Pentru lapte:
tm = tp + ti = 8,75 + 3,5 = 12,25C
La aceast temperatur laptele are urmtorii parametrii:
Pr = 21,2
= 0,453 w/mK
= 2,39 10-6 m2/s
Rapoartele dintre ariile active i presiunile necesare pe zone
zona de regenerare
Kreg = 2900 w / m2 K
zona de pasteurizare
Kp = 2900 w / m2 K
zona de rcire cu ap
Kr = 2320 w / m2 K
zona de rcire cu ap rcit Kr' = 2100 w / m2 K
Calculm simplexurile de temperatur pe zone :
la regenerare
Sreg = (tf ti) / treg = (654)/11 5,55
la pasteurizare
St = (tp ti) / tmed = (7665)/6,3 = l ,75
la rcire cu ap
Sr = (t tf ) / tmed = (1510)/ 3,5 = 1,42
133

 la rcire cu ap rcit Sr' = (tf tj ) / tmed = (104)/5 = 1,2

Rapoartele ariilor de schimb termic sunt:
Areg = Sreg /Kreg = 1,92
Ap =Sp/Kp = 0,602
Ar = Sr / Kr = 0,60
Ar = Sr / Kr = 0,57
Se ia ca unitate 0,57 i atunci avem:
Areg: Ap: Ar: Ar'= 3,36:1,06:1,08:1
Deoarece presiunea total disponibila este de 392 kN/ m2 i c prin zona
de regenerare laptele trece de dou ori, avem:
2preg + pp + pr + pr' = 392 kN/ m2
Cderea de presiune prin racordurile dintre zone se consider
ps = 49 kN / m2
atunci avem:
2preg + pp + pr + pr' = 343 kN/ m2
cunoscnd rapoartele dintre suprafeele de schimb termic, avem:
2 3,6 p + 1,06 p + 1,08 p + p = 343 kN/ m2
de aici rezult:
preg = 77 kN/ m2
pp = pr = 57 kN/ m2
pr' = 52 kN/ m2
Determinarea vitezei curentului de lapte pe zone.
Viteza curentului de lapte se calculeaz cu relaia
W = K p 1 / 2 c St h
Pentru placa P2 C = 70 140 apreciem C = 100
la rcire cu ap
W = 2320 57 103 0,74 / 10332 3900 1,42 2,8 10 3 100 =
= 0,39 m/s0,4 m / s
Determinm numrul de canale dintr-un pachet:
Z = Qv / b h W = 1,39 10-3 / (0,27 2,8 10-3 0,4) = 4,6
Se consider 5 canale
Viteza real a laptelui n canal este
Wr = 0,4 4,6/5 = 0,37 m / s
Se ia viteza apei reci egal cu cea a laptelui. Pentru apa cald i pentru
cea rcit se adopt o vitez dubl de 0,74 m/s.

134

CALCULUL CRITERIILOR REYNOLDS PE ZONE

Pentru zona de rcire cu ap
pentru ap:
Re = (0,37 5,6 10-3) / (1,3 10-6) = 1600
pentru lapte:
Re = (0,37 5,6 10-3) / (2,39 10-6) = 865
DETERMINAREA COEFICIENILOR DE TRANSMITERE A
CLDURII
Coeficientul parial de transmitere a cldurii se deduce cu relaia:
= 0,116 ( / de) Re0,7 Pr0,43 (Pr / Prp)0,25
se apreciaz (Pr / Prp) = l ,05 de partea care se nclzete i 0,95 de
partea care se rcete
pentru zona de rcire cu ap
= 0,116 ( / de) Re0,7 'Pr0,43 (Pr / Prp)0,25
de partea care se nclzete
1 = 0,116 (0,573 / 5,6 10-3) 16000,7 9,560,43 l,05 = 5700W/m2K
de partea de rcire
2 = 0,116 (0,453 / 5,6 10-3) 8650,7 21,20,43 0,95 = 3220 W/m2 K
Coeficientul de transmitere a cldurii
Kr = l/(l/1 + /+1/2) =
= 1/(1/5700+0,079310-3 +1/3220) =
= 2150 W/m2 K
CALCULUL ARIILOR PE ZONE, A NUMRULUI DE PLCI I A
NUMRULUI DE PACHETE
Debitul de mas este
m = 5 = 5 1033 = 5165 kg/h
Pentru zona de rcire cu ap
Ar = m c r/Kr
Sreg = ( t ti)/ treg = (l 510) / 3,5 = l,42
simplex de temperatur
Ar = 1,44 3900 1,42/2150 = 3,7 m2
Numrul de plci n = Ar/s
s seciunea canalului s = 0,2 m2
n = 3,7/0,2 = 20 plci
N numrul de pachete din zona de rcire cu ap este :
p = 0,5 n3 / Z
135

U = numrul de plci
Z = numrul de canale de pe o parte a plcii
Zr = 4
p = 0,5 20 / 4 = 2,5
(se adopt 2 pachete)

136

CAPITOLUL VII.
APE REZIDUALE
7.1. APA PENTRU INDUSTRIA DE PRELUCRAREA
LAPTELUI
Apa este folosit n industria laptelui de consum, a produselor
lactate i a brnzeturilor n scopuri tehnologice (prepararea soluiilor de
clorur de sodiu pentru obinerea brnzeturilor, prepararea siropurilor de
zahr, splarea untului, splarea brnzeturilor la maturare, nclzire,
pasteurizare, sterilizare, rcire etc.), igienice (splarea ambalajelor;
utilajelor i spaiilor de fabricare) i sanitare.
n producerea laptelui pasteurizat, a untului, brnzei i produselor
lactate se permite numai folosirea apei curate, inodor i incolor, cu
duritate maxim 15germ. i ct mai pur din punct de vedere
microbiologic. Astfel, apa nu trebuie s conin bacterii feruginoase,
sulfo-oxidante, sulfo-reductoare sau produse ale activitii acestora, care
se depun pe pereii utilajelor i pot trece n produse, producnd
deprecierea acestora. Apa folosit pentru splarea untului nu trebuie s
conin mai mult de 40 mg/l mangan, deoarece srurile sale confer un
gust amar untului. Fierul i magneziul sunt permise doar n cantiti
nesemnificative (< 0,05 mg/l) pentru c sunt responsabile de gustul
metalic i pot cataliza procesele de rncezire a grsimilor, nrutind
astfel calitatea produsului finit. Apa care vine n contact cu produsele
obinute din lapte nu trebuie s conin nici spori de mucegai i nici
bacterii fluorescente care produc att modificri ale gustului i
mirosului ct i apariia unor pete verzi-glbui n urma dezvoltrii
coloniilor. n tabelul urmtor se prezint att indicatorii calitativi pe care
trebuie s-i ndeplineasc apa folosit n industria laptelui ct i necesarul
de ap.

137

Tabel 25.
Indicatorii de calitate i necesarul de ap pentru industria de prelucrare a
laptelui
Uniti de
Uniti de
Valoarea Denumirea
Valoarea
msur
msur
Reziduu fix
mg/l
500600 Nitrati
mg/l
<15
Oxid de calciu
mg/l
200 Nitrii
mg/l
0
Oxid
de
mg/l
Urme Alcalinitate
mg/l
4,55,5
magneziu
Fe2O3 + AI2O3
mg/l
<0,5 Oxigen
mg/l
2,5
Cloruri
mg/l
30
Amoniu
mg/l
Urme
Sulfai
mg/l
120 Duritate
<15
germ.
3
3
Necesarul de ap n industria de prelucrare a laptelui: 49 m /m lapte
Denumirea

Apa folosit pentru nclzire i pentru producerea aburului

Apa folosit ca agent termic de rcire, nclzire, vaporizare etc.
necesar n anumite faze ale prelucrrii produselor alimentare trebuie s
respecte, la rndul su, anumite condiii de calitate.
Crusta depus pe cazanele de abur are conductivitatea termic mai
mic dect oelul, astfel c diminueaz transferul de cldur. De
asemenea, mrirea grosimii crustei pe suprafeele de transfer termic
determin mrirea pierderilor de cldur n instalaiile de producere a apei
calde i a aburului, ceea ce conduce la consumuri mai mari de
combustibil pentru a asigura producerea acestora la parametrii necesari.
Una dintre principalele cauze ale depunerilor este creterea
concentraiei substanelor dizolvate pe msura ce apa se vaporizeaz.
Depunerile depind de compoziia srurilor din apa de alimentare a
cazanelor de ap cald i abur: depuneri carbonatate, depuneri sulfat,
depuneri silicice. Toate aceste tipuri de depuneri difer ntre ele prin
duritate, porozitate i caracteristici specifice transferului termic. Astfel,
depunerile poroase, mbibate cu uleiuri sau coninnd cantiti mari de
silicai, conduc mai greu cldura. Depunerile pe pereii cazanelor,
conducte etc. produc nrutirea transferului termic ctre ap.
Supranclzirea conductelor conduce la pierderea duritii materialului i
adesea la accidente.
Alimentarea cu ap a cazanelor pentru ap cald i abur trebuie s
asigure o funcionare corect, fr depunere de crust, nmol i fr
coroziunea metilului, Pentru cazanele cu o capacitate de peste 2 m 3/h
trebuie s existe standarde care s reglementeze caracteristicile stabilite n
standarde, n timp ce n cazul cazanelor cu capacitate mai mic de 2 m 3/h
i alimentate cu ap netratat sau cu astfel de ap amestecat cu condens
138

sau ap dedurizat trebuie ndeprtat periodic crusta depus pe

suprafeele de transfer termic. La fel trebuie s se procedeze i n cazul
vaporizatoarelor i schimbtoarelor de cldur folosite n industria
alimentar, n tabelul 26 sunt prezentai indicatorii de calitate ai apei de
alimentare a cazanelor pentru obinerea apei calde i aburului.
Tabel 26.
Indicatori de calitate ai apei de alimentare a cazanelor pentru obinerea
apei calde i aburului
Indicatori de
calitate

Uniti de Boilere fr Boilere cu circulaie forat a

msur recirculare
apei
80 atm i
20atm 40atm 60atm
peste
Condiii generale

pur i incolor
Oxigen
mg/l
<0,03
Duritate
Urme
0,04 0,02 0,02 Urme
germ.
Fier
mq/l
<0,02
<0,05
<0,03
Cupru
mg/l
< 0,005
<0,01
< 0,005
CO2 total
mg/l
<1,0
< 20
<1
pH la 20C

79,5
79,5
79,5
Acid silicic
mg/l
< 0,3 dac nu se face
<0,02
desnisipare
Uleiuri
mg/l
<0,3
< 10,5
< 0,5
Apa pentru stingerea incendiilor
La proiectarea i construirea fabricilor de prelucrare a produselor
alimentare trebuie avut n vedere i asigurarea cantitii de ap necesare
pentru prevenirea sau pentru lupta mpotriva incendiilor. De obicei apa
folosit n acest scop provine
din sistemul de furnizare a apei deja existent, dar exist i
posibilitatea amplasrii n staiile de pompare a unor pompe speciale,
capabile s funcioneze la presiuni ridicate.

139

7.2. POLUAREA APEI N INDUSTRIA ALIMENTAR

Pornind de la definiia apelor reziduale ca fiind acele ape care prin
folosire i-au modificat proprietile iniiale, rezult c orice
reintroducere a unor asemenea ape n circuitul apelor naturale conduce la
impurificarea acestora. Agenii impurificatori sau poluanii sunt
reprezentai de un amestec complex de materii minerale i organice
dizolvate sau n suspensie, de forme de energie (cldur, radioactivitate)
i de organisme vii, microorganisme banale sau patogene.
Apele reziduale din industria alimentar constau din ape de
transport i splare a materiei prime, ape tehnologice, ape de condens sau
de rcire, ape de la splarea i dezinfecia slilor de fabricaie, a utilajelor
i ambalajelor, ape de la instalaiile sanitare. Ele conin cantiti
importante de reziduuri solide, compuse din resturi de materie prim,
produse finite rebutate, resturi neutilizabile din produse etc. Datorit
varietii provenienei, i compoziia apelor reziduale se caracterizeaz
printr-o mare fluctuaie a proprietilor fizico-chimice i microbiologice.
Principalul efect asupra apelor receptoare const n impurificarea
cu materie organic degradabil care implic reducerea coninutului
oxigenului dizolvat din ap. Ca urmare, mbogirea apei cu materii
nutritive introduse sub form mineral, sau ca rezultat al mineralizrii
materiilor organice, determin o form indirect de poluare
eutrofizarea. Aceasta se manifest printr-o producie crescut de alge i
de alte plante acvatice, cu influen nefast asupra celorlalte vieuitoare
din ape i deteriorarea general a calitii apei.

7.2.1. INDICATORII DE APRECIERE A POLURII APEI

Poluarea apelor reziduale poate fi de origine mineral, organic sau
microbiologic. Dintre poluanii minerali cel mai mare efect l au nisipul,
particulele de pmnt, srurile minerale i acizii i bazele dizolvate.
Poluarea organic este de natur vegetal sau animal. Cea mai frecvent
poluare de natur organic a apelor reziduale din industria alimentar este
cea vegetal, dat de resturi de plante, fructe, legume, textile, hrtie,
uleiuri vegetale, al cror element de baz este carbonul. Poluarea organic
de origine animal este dat de resturi de esuturi animale, acizi organici,
excremente etc. al cror principal indicator este azotul. Poluarea
microbiologic este produs n special de microorganisme vii cum sunt
drojdiile, mucegaiurile i diferite bacterii, avnd ca provenien fie
microflora epifit a materiilor prime, fie cea rezultat prin materiile de
dejecie ale organismelor vii.
140

Gradul de poluare al unei ape reziduale se urmrete nainte i dup

epurare prin determinarea urmtoarelor caracteristici:
pH-ul (SR ISO 10523:1997);
suspensiile solide fixe i volatile i substanele dizolvate
(STAS 6953-81);
CBO5-ul, consumul biochimic de oxigen la 5 zile, n mg/l,
necesar pentru oxidarea biochimic a materiilor organice la o temperatur
de 20C i n condiii de ntuneric (STAS 6560-82);
- CCO-ul, consumul chimic de oxigen, n mg/l, pentru oxidarea
srurilor minerale oxidabile i a substanelor organice, determinat prin
metoda cu permanganat de potasiu (STAS 9887-74) sau cu bicromat de
potasiu (STAS 9888-74). ntre cei doi indicatori exist urmtoarele
corelaii:
CCO = CBO21
CCO=1,46xCBO5
iar pentru prezena n ap a substanelor nebiodegradabile CCO >
CBO21;
prezena azotului (STAS 731283), ntlnit sub form de
amoniac liber (STAS 868370), azot organic, nitrai (STAS 8900/171) i
nitrii (STAS 8900/2-71);
prezena srurilor: sulfii (STAS 766189), sulfai (STAS
860170), cloruri (STAS 866370);
prezena metalelor: cupru (STAS 779580), crom (STAS
788491), nichel (STAS 798767), mercur (STAS 8045879), argint
(STAS 819068), cobai: (STAS 828869), zinc (STAS 83147), sodiu i
potasiu (STAS 829569), siliciu (STAS 937573), aluminiu (STAS 9411
83), cadmiu (STAS 785280) etc.;
prezena substanelor organice greu biodegradabile:
cianuri (STAS 768579), toluen (STAS 848469), anilin (STAS
850770), benzen (STAS 850870), naftalin (STAS 856270), furfural
(STAS 868570), chinoleina (STAS 871670), compui hidroxiaromatici
(STAS 889171) etc.;
prezena microorganismelor de diverse tipuri, unele
contribuind la procesul de epurare, iar altele la mbolnvirea oamenilor i
animalelor; prezena acestora din urm impune necesitatea dezinfectrii
apei la ieirea din staia de epurare (STAS 3001-91).
Ape reziduale din industria de prelucrare a laptelui n cursul
proceselor tehnologice de prelucrare a laptelui au loc pierderi importante
de substan uscat n apele evacuate. Datorit compoziiei lor (proteine,
lipide, lactoz), apele reziduale nu pot fi deversate la reeaua de
canalizare nainte s se realizeze purificarea lor, deoarece simpla
deversare ar contribui la poluarea mediului nconjurtor. Apele reziduale
141

din fabricile de prelucrare a laptelui sunt formate din ape reziduale

industriale, poluate, ape reziduale menajere provenind de la grupuri
sanitare i ape reziduale convenional curate (de rcire, nclzire i de
condensare), nepoluante.
n fabricile de produse lactate acide i n fabricile de mbuteliere a
laptelui de consum, apele reziduale industriale se compun numai din ape
de splare i de curire rezultate la recepia laptelui sau la umplerea
recipientelor, la curirea camioanelor-cistern, a pasteurizatoarelor i a
vaporizatoarelor etc. Aceste ape conin urme de lapte i uneori de
substane chimice utilizate pentru curire i dezinfecie. Apele reziduale
industriale includ i apele de splare rezultate de la fabricarea untului
(zara). De obicei primele ape de splare a untului, datorit coninutului
lor de lipide i de sruri nutritive, se folosesc n scop furajer.
n multe situaii, ndeosebi n fabricile de capacitate mic, zerul
obinut ia fabricarea brnzeturilor este evacuat cu apele reziduale
reprezentnd un factor important de poluare, motiv pentru care se
recomand utilizarea lui pentru hrana animalelor sau valorificarea pe alte
ci.
Celelalte componente ale apelor reziduale industriale rezultate ntro fabric de prelucrare a laptelui sunt aproape exclusiv ape de splare i
curire a aparatelor i recipientelor i a slilor de fabricaie. O atenie
deosebit trebuie acordat, din punct de vedere igienic, apelor de splare
a slii de primire a laptelui i a bidoanelor, ca i a sedimentului de la
bactofugare, ntruct acestea prezint riscul de a conine microorganisme
patogene.
Din punct de vedere biochimic, apele reziduale de la fabricile de
lapte ocup o poziie deosebit, ntruct pot trece foarte repede n stadiul
de fermentaie acid datorit coninutului lor n lactoz. n acest proces
lactoza poate fi transformat n acid lactic, acid butiric, acid propionic i
gaze: dioxid de carbon, hidrogen. Apele reziduale devin acide, valoarea
pH-ului scznd la valori sub 3, cnd se produce o precipitare a
proteinelor. Procesele fermentative sunt accelerate de temperatura apelor
reziduale (28 ... 35C).
Volumul apelor reziduale industriale produse ntr-o fabric de
prelucrare a laptelui este funcie de tipul de produs lactat ce urmeaz a fi
prelucrat, de capacitatea de prelucrare, de gradul de reutilizare a apei etc.
De exemplu, fabricile de brnzeturi, lapte praf i lapte concentrat produc
volume mai mari de ape reziduale dect la pasteurizarea laptelui (tabelele
27 i 28).

142

Tabel 27.
Compoziia medie a apelor reziduale rezultate de la o fabric de
prelucrare a laptelui
Tipul de ap rezidual
Primire lapte
Fabricare unt
Fabricare brnzeturi
Ape reziduale totale

Reziduu, mg/l
Total
Fix
1500-4600 500-1700
400-7500 300-2100
1200-16200 400-2900
1200-3100 700-1800

Proteinee
mg/l
200-1000
20-2900
400-2000
340-380

Lipide
mg/l
300-1100
100-600
300-500
240-350

Laectoza
mg/l
200-1400
20-1600
100-9400
350-920

pH
8,3-10,1
6,5-9.7
4,3-7,9
7,4-9,4

Tabel 28.
Indicatorii medii ai polurii pe categorii de ntreprinderi de industrializare
a laptelui
Tipul
ntreprinderii
Produse
lactate
Lapte i unt
Brnzeturi

debit,
m3/m3
15,0
15,7
41,0

Indicatori
CCO, CB05, suspensii, lipide, azot, fosfor,
mg/l
mg/l
mg/l
mg/l mg/l mg/l
8000 4200
2600
720
180
120

cloruri,
mg/l
400

15100 6500
62500 30200

680
14700

5200
31400

2600
4900

300
1600

70
650

Epurarea urmrete mai nti separarea grsimilor (separatoare),

urmat de o tratare cu coagulani i dezinfectani. Apele reziduale cu
coninut de acid lactic sunt neutralizate cu var pn la pH = 7,67,8.Epurarea biologic se poate realiza n mod natural (folosirea pentru
irigaii) sau dirijat n biofiltre sau bazine de aerare cu nmol activ n care
apele reziduale se introduc dup diluare cu ape de rcire, dac acestea nu
sunt refolosite.

143

CAPITOLUL VIII.
PARTE TEHNICO-ECONOMIC CALCULUL
EFICIENEI ECONOMICE
8.1. VOLUMUL I STRUCTURA CHELTUIELILOR
8.1.1. CHELTUIELI CU MATERIA PRIM
Se recepioneaz 1.000 l lapte/zi cu un coninut mediu de grsime
de 3,5%, un litru de lapte valornd 7000 lei.
1.0007.000 = 7.000.000 lei/zi
7.000.000 lei 30 zile = 210.000.000 lei/lun
210.000.000 lei 12 luni = 2.520.000.000 lei/an

8.1.2. CHELTUIELI CU MATERII AUXILIARE

a) Pentru ambalarea laptelui se folosesc pungi de polietilen. O pung
polietilenic cost 550 lei. Pe zi se folosesc 860 pungi.
860 30 = 25.800 pungi/lun
25.800 pungi/lun 12 = 309.600 pungi/an
309.600 550 = 280.000 lei/an
b) Detergeni i dezinfectani
Neoseptal PE
300 kg
Clor
10 litri
Peral S
160 kg
c) Alte materiale
Reactivi
Mnui, burei, reactivi

4.800.000 lei/an
100.000 lei/an
2.500.000 lei/an

1.500.000 lei/an
800.000 lei/an

Total cheltuieli cu materii auxiliare: 179.980.000 lei/an

144

8.1.3. CHELTUIELI CU AMORTIZAREA

Tabel 29.
Cheltuieli cu amortizarea utilajelor
Nr.
crt.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Total

Utilajul
Cntar
pentru
recepia laptelui
Instalaie
de
pasteurizare
tip
APV Pasillac
Omogenizator
Rci1tor
Main de dozat i
ambalat
Camer frigorific

25.000.000

Perioada de
amortizare
(ani)
5

550.000.000

20

27.500.000

250.000.000
200.000.000

12
10

20.833.333
20.000.000

420.000.000

18

23.333.333

500.000.000

20

25.000.000
121.666.6666

Valoarea
iniial (lei

Amortizarea
anual (lei)
5.000.000

CHELTUIELI CU AMORTIZAREA CLDIRILOR

ntreprinderea dispune de 118,15 mp construii.
Valoarea unui mp este de 3.000.000 lei, iar perioada de amortizare
este de 100 de ani.
118,5 3.000.000 = 354.450.000 lei
354.450.000 : 100 = 3.544.500 lei/an
Total cheltuieli cu amortizarea: 125.211.166 lei/an

8.1.4. CHELTUIELI CU ENERGIA

Apa
Pentru 1 l lapte se utilizeaz ap n valoarea de 1800 lei
1.000 l 1800 = 1.800.000 lei/zi
1.800.000 30 = 54.000.000 lei/lun 12 luni = 648.000.000
lei/an
Motorina
Pentru 1 l lapte se utilizeaz motorin n valoare de 1.000 lei
1.000.000 lei/zi 30 = 30.000.000 lei/lun 12 lunui =
360.000.000 lei/an
145

Curent electric
Pentru prelucrarea unui litru de lapte se folosete curent electric n
valoare de 900 lei
1.000 900 = 900.000 lei/zi
900.000 30 = 27.000.000 lei/lun
27.000.000 lei/lun 12 luni = 324.000.000 lei/an
Totalul cheltuielilor cu energia: 1.332.000.000 lei/an

8.1.5. CHELTUIELI CU FORA DE MUNC

Tabel 30.
Nr.
crt.
1.
2.
3.
4.
5.
6.

Funcia
Director
Inginer
tehnolog
Contabil
gestionar
Muncitor
calificat
Muncitor
necalificat
ofer

Nr. persoane
1
2

Salariu lunar
(lei)
8.000.000
6.500.000

Salariu anual
(lei)
96.000.000
156.000.000

5.500.000

66.000.000

3.200.000

230.400.000

2.500.000

120.000.000

3.400.000

81.600.000
750.000.000

Total

8.1.6. CHELTUIELI INDIRECTE CU SALARIILE

Cheltuielile indirecte cu salariile reprezint 47% din cheltuielile cu
fora de munc.
Acestea cuprind:
35% asigurri CAS
7% sntate
5% contribuii la fondul de omaj
Salariile indirecte =

47
750.000.000
100

146

= 352.500.000 lei/an

8.1.7. ALTE CHELTUIELI

Reprezint 14% din cheltuielile cu materia prim, materiile
auxiliare, amortizarea utilajelor, amortizarea cldirilor, energia i
cheltuieli cu fora e munc.
Alte cheltuieli =

14

100

5.028.857.832 = 704.040.096 lei/an

8.1.8. CHELTUIELI TOTALE

Cheltuieli totale reprezint suma tuturor cheltuielilor
2.520.000.000 + 179.980.000 + 121.666.666 + 125.211.166 +
1.332.000.000 + 750.000.000 + 352.500.000 + 704.040.096 =
6.085.397.928 lei/an

8.2. VOLUMUL I STRUCTURA VENITURILOR

Din 1000 l lapte cu 3,5% grsime se obin:
860 l lapte normalizat cu 2% grsime
80 l smntn 20% grsime
860 30 = 25.800 l lapte/zi 30 = 774.00 l lapte/lun
774.000 12 = 9.288.000 l lapte/an
Un litru lapte 2% cost 14.000 lei
9.288.000 14.000 = 130.032.000.000 lei/an
8030 = 2400 l smntn/zi 30 = 72.000 l smntn/lun
72.000 12 = 864.000 l smntn/an
Un litru smntn 20% cost 160.000 lei
864.000160.000 = 138.240.000.000 lei/an
Total venituri: 268.272.000.000 lei/an

147

8.3. INDICATORI SINTETICI AI EFICIENEI

ECONOMICE
Profitul = venituri cheltuieli
Profitul = 268.272.000.000 6.085.397.928
Profitul = 262.000.000.000 lei/an

8.3.1. RATA PROFITULUI

Rp =
Rp =

profit
100
cheltuieli
262.000.000.000
100
6.085.397.928

Rp = 18%

8.3.2. PRODUCTIVITATEA MUNCII

W=

venituri
nr.persoane

W=

268.272.000.000
16

W = 16.076.700.000 lei/angajat

8.3.3. PROFITUL LA 1.000 LEI CHELTUII

P1000 =

profit
cheltuieli totale

P1000 =

262.000.000.000
1000
6.085.397.928

1000

P1000 = 4.305 lei

148

8.4. IGIENA N NTREPRINDERILE DE

INDUSTRIALIZARE A LAPTELUI
Se realizeaz prin curirea i dezinfecia suprafeelor cu care vine
n contact laptele i produsele lactate, ncepnd cu mulsul i pn la
desfacerea produselor lactate pe pia.
Apa utilizat la igienizare trebuie s ndeplineasc condiiile de
potabilitate (organoleptice, chimice i microbiologice) conform normativelor legale.
Substanele detergente sunt utilizate la ndeprtarea impuritilor
i a reziduurilor (grsimi, proteine, sruri minerale) provenite din lapte n
timpul procesrii,
Grsimea se ndeprteaz de pe ambalaje, utilaje, spaii de producie utiliznd soluii alcaline la temperatura de 83C sau soluii cu
substane tensioactive, care trebuie meninute ntr-o stare de agitaie
intens. Este necesar schimbarea la timp a soluiei de splare deoarece,
dac aceasta conine peste 0,5% grsime, eficiena detergentului scade,
aprnd tendina de aglomerare i de depunere a grsimii pe suprafeele
cu care vine n contact.
Substanele proteice se ndeprteaz prin descompunerea lor n
produi solubili sub aciunea acizilor i bazelor, solubilitatea fiind direct
proporional cu concentraia acestora. Eficiena soluiilor splare scade
cnd cantitatea de proteine depete 0,4%; deci se impune schimbarea
soluiilor nainte de atingerea acestei concentraii.
Piatra de lapte este un amestec de fosfat de calciu, carbonat de
calciu, proteine i grsimi (n cantiti variabile), care apare n special pe
suprafeele schimbtoarelor de cldur, n care temperatura laptelui
depete 75C.
Soluiile alcaline emulsioneaz grsimile i solubilizeaz
proteinele, iar cele acide ndeprteaz srurile de calciu. Din acest
considerent, se practic o tratare alternnd soluiile alcaline cu cele acide.
Substanele dezinfectante cel mai frecvent folosite n industria
laptelui sunt hipocloritul de sodiu i cloramina, dintre compuii clorului;
soda caustic i soda calcinat, care au i efect de saponificare a
grsimilor.
Dintre agenii chimici folosii mai frecvent n industria laptelui
amintim:
fosfatul trisodic (tehnic calcinat sau cristalizat), emulsioneaz
i saponific grsimile i proteinele, are aciune de dedurizare i mrete
puterea de udare i de nmuiere, este corosiv pentru aluminiu i cositor i
contribuie la meninerea suprafeelor lucioase a ambalajelor de sticl;
149

 silicatul de sodiu, intensific aciunea de curire a substanelor

alcaline, protejeaz suprafeele confecionate din aluminiu sau tabl
cositorit de aciunea corosiv a substanelor alcaline, este uor solubil n
ap i are o aciune emulsionant i de umezire bun;
hexametafosfatul de sodiu este dedurizant, previne depunerea
srurilor de calciu i magneziu prin formarea unor sruri complexe uor
de ndeprtat prin cltire, are o bun aciune de emulsionare i dispersare
a impuritilor;
acidul azotic tehnic ndeprteaz piatra de lapte de pe
suprafeele utilajelor, n special a pasteurizatoarelor confecionate din
oel inox;
azotatul de uree acioneaz la fel ca acidul azotic tehnic.
Aciunea agenilor chimici de splare este favorizat, n general, de
temperatur. Splarea ambalajelor, recipientelor, conductelor i instalaiilor care nu prezint depuneri de reziduuri uscate din lapte, impune
obligatoriu cltirea prealabil a acestora cu ap potabil rece, pentru
ndeprtarea resturilor de lapte. Cltirea cu ap cald, datorit depozitelor
de proteine coagulate, ce s-ar crea n acest caz, ngreuneaz operaiile
ulterioare de curire.
De cele mai multe ori recipientele returnate din reeaua comercial
prezint reziduuri uscate, foarte greu de ndeprtat, n aceast situaie se
procedeaz iniial la nmuierea prealabil a recipientelor ntr-o soluie
alcalin 0,51%, la temperatura de 3540C. La fel se procedeaz i cu
bidoanele, recipientele, conductele care prezint reziduuri uscate
aderente. Din aceste considerente, este indicat ca imediat dup golirea
acestora, s se procedeze la cltirea lor, cu ap rece.

8.4.1. REETE DE SOLUII PENTRU SPLARE SI

DEZINFECIE
A. Reete de soluii pentru splare
n funcie de natura impuritilor ce trebuie ndeprtate, de materialul din care este confecionat suprafaa ce urmeaz a fi splat i de
modul de execuie a splrii (manual sau mecanic) se folosesc
urmtoarele reete pentru prepararea soluiilor de splare:
a) pentru splarea mecanic a ambalajelor de sticl, a utilajelor i
instalaiilor din oel inoxidabil, componentele amestecului de splare
pentru l kg substan ce se introduce la 100 l ap sunt:
hidroxid de sodiu tehnic 0,500 kg
fosfat trisodic 0,350 kg
silicat de sodiu 0,100 kg
150

 hexametafosfat de sodiu 0,050 kg

b) pentru splarea mecanizat a ambalajelor de aluminiu i pentru
splri manuale (ambalaje, utilaje, cisterne, tancuri, diferite ustensile)
componentele amestecului de splare pentru l kg substan ce se
introduce la 100 l ap sunt:
carbonat de sodiu 0,450 kg
fosfat trisodic 0,300 kg
silicat de sodiu 0,150 kg
hexametafosfat de sodiu 0,100 kg
c)pentru splarea acid a pasteurizatoarelor se vor folosi:
acid azotic 0,700 kg la 100 l ap sau
azotat de uree l kg la 100 l ap (este preferat deoarece nu
produce accidente)
B. Reete de soluii pentru dezinfecie
n cazul utilizrii pentru dezinfecie a clorurii de var i a hipocloritului de sodiu, ca surse de clor activ se vor folosi urmtoarele reete:
clorura de var: iniial se prepar soluia mam cu concentraia
de 20 sau 25 g clor activ/litru ap prin adugarea cantitilor de var cloros
(n kg) dup cum urmeaz (tabelul 31):
Tabel 31.
Cantitile de var cloros (n funcie de concentraie) necesare obinerii
soluiilor cu clor activ g/1
Concentraia clorului activ
Cantitatea de var cloros necesar pentru obidin varul cloros
nerea soluiilor cu clor activ g/1
%
20
10,00
12,50
22
9,25
11,50
24
8,50
10,50
26
8,00
9,75
28
7,25
9,00
30
6,75
8,50
32
6,25
8,00
34
6,00
7,50
36
5,75
7,00
38
5,25
6,50
40
5,00
6,25
Din soluia mam se vor folosi l litru la 100 litri ap pentru prepararea soluiei de lucru cu concentraia de 200250 mg clor activ/litru.
hipocloritul de sodiu: pentru prepararea a 100 litri soluie de lu151

cru cu 200250 mg clor activ/litru, din hipocloritul de sodiu se adaug

urmtoarele cantiti (tabelul 32).
Tabel 32.
Cantitile de hipoclorit de sodiu (n funcie de concentraie) necesare
obinerii soluiei de lucru cu concentraie de clor de 200 respectiv 250
mg/1
Cantitatea de hipoclorit de sodiu necesar
Concentraia clorului activ
pentru obinerea soluiei de lucru cu concendin hipocloritul de sodiu
traia de clor activ de:
%
200 mg/1
250 mg/l
12,5
0,16
0,2
10,0
0,2
0,25
8,0
0,25
0,31
Splarea i dezinfecia n industria laptelui trebuie s respecte
obligatoriu urmtoarea ordine a etapelor operaionale:
pregtirea instalaiilor, utilajelor, ambalajelor etc. pentru ca
toate suprafeele s fie accesibile;
pregtirea i controlul soluiilor de splare i dezinfecie;
cltirea cu ap rece sau cldu pentru ndeprtarea resturilor de
lapte sau produse lactate;
splarea propriu-zis (manual sau mecanizat);
controlul concentraiilor soluiilor n timpul splrii i completarea cu substane la concentraiile necesare;
cltirea cu ap cald pentru ndeprtarea urmelor soluiei de
splare;
dezinfecia cu ap fierbinte la 83C sau cu soluie dezinfectant (dependent de tipul utilajelor sau instalaiei);
cltirea cu ap rece;
controlul strii de igien prin recoltri de probe pentru examene
de laborator.

8.4.2. IGIENIZAREA SPAIILOR DE PRODUCIE I DE

DEPOZITARE
n timpul procesului de fabricaie si dup terminarea acestuia,
igienizarea spaiilor de producie i de depozitare se realizeaz prin:
curirea mecanic i ndeprtarea reziduurilor de lapte, zer,
zar, frmituri de brnz etc., de pe pavimente, din jurul meselor i utilajelor de lucru. Reziduurile adunate se recolteaz zilnic i se introduc n
152

recipieni (metalici sau de plastic) cu capac, care se transport n locurile

de evacuare sau de colectare reprezentate prin boxe special amenajate, pe
platforme cu paviment impermeabil, cu rigole de scurgere, prevzute cu
instalaii de ap i canalizare;
splarea cu ap cald la 4550C cu adaos de sod 12% sau
detergeni;
dezinfecia cu soluii clorigene 12% (200mg clor activ/litru;
cloramin sau hipoclorit de sodiu)

8.4.3. IGIENIZAREA MIJLOACELOR DE TRANSPORT

PENTRU LAPTE I PRODUSE LACTATE
Mijloacele de transport auto pentru produse lactate si cisternele
pentru transport lapte se spal i se dezinfecteaz dup golire, la fiecare
transport i ori de cte ori este nevoie, n spaii special amenajate, proprii
ntreprinderilor de industrializare a laptelui.
Aceste operaii se execut mecanizat sau manual.
Cnd staia este prevzut cu instalaii mecanizate, splarea i
dezinfecia se realizeaz astfel:
dup golire cisternei, se cltesc cu ap pn la ndeprtarea
resturilor de lapte, ori se face splarea n circuit nchis cu soluie de
detergeni 1,5%, la temperatura de 6070C, timp de 1015 minute;
dup splare se cltete cu ap pn cnd aceasta, la ieirea din
cistern, este curat i are reacie neutr;
dezinfecia se execut cu soluie clorigen cu 250mg clor activ/litru, apoi se cltete cu ap rece.
Splarea manual se execut n unitile care nu au spaii pentru
splarea mecanizat. Dup golirea i cltirea cu ap a reziduurilor de
lapte, se face splarea cu soluie alcalin 1% la temperatura de 50C.
Restul operaiilor sunt similare, ca la splarea mecanizat. Personalul care
execut splarea manual va fi dotat cu echipament de protecie. Evidena
executrii splrii i dezinfeciei se va line n registrul staiei de ctre
persoana care executa i rspunde de efectuarea operaiunii. La mijloacele
de transport auto, splate i dezinfectate, se aplic pe foaia de parcurs
tampila cu inscripia dezinfectat, data i semntura celui care atest
acest lucru.

153

8.4.4. IGIENIZAREA INSTALAIILOR I UTILAJELOR

a) Igienizarea conductelor
Se realizeaz manual, prin demontare, sau mecanizat, prin
recirculare fr demontare sau combinat.
Splarea manual cu demontare se execut n unitile lipsite de
instalaii mecanizate. Se trece apa cald la 3540C prin sistemul de
conducte montate timp de 35 minute pentru a se ndeprta resturile de
lapte sau smntn; se demonteaz cu chei fixe, apoi conductele se spal
prin imersie ntr-un bazin cu soluie 1,5% (reeta b) la temperatura de
50C. Splarea interioar se execut cu perii speciale, cu coad, iar
splarea exterioar cu perii speciale din plastic, n acelai bazin se spal
teurile, colurile etc. Garniturile se scot i se spal separat de piesele
metalice. Urmeaz cltirea cu ap cald, apoi dezinfecia cu ap fierbinte
la 83C; cu abur sau cu soluia clorigen cu concentraie de 20()mg clor
activ/litru.
Conductele splate i dezinfectate se aeaz pe supori curai, n
poziie nclinat pentru scurgere i uscare, nainte de nceperea lucrului se
repet dezinfecia cu ap fierbinte la 83C timp de 35 minute.
Splarea mecanizat prin recirculare (fr demontare), se ncepe
cu cltirea n circuit cu ap cald la 4045C apoi se spal prin
recircularea soluiei alcaline 1,5% (din reeta b) la temperatura de 60
70C timp de 2030 minute, ndeprtarea resturilor de soluie se face prin
recircularea apei calde la 4045C timp de 1015 minute, apoi se execut
dezinfecia prin recircularea apei fierbini la 83C timp de 35 minute.
Piesele demontabile ale sistemului de conducte se spal manual. Cnd se
constat depuneri de piatr pe conducte, acestea se spal cu soluie 1% de
azotat de uree, fie prin legarea n circuitul de splare al pasteurizatoarelor,
fie separat. Splarea se face timp de 1015 minute dup care urmeaz
cltirea cu ap rece, de asemenea 1015 minute.
b) Igienizarea tancurilor pentru lapte, vanelor, bazinelor i
cazanelor.
Dup golirea de lapte recipienii se cltesc cu ap rece apoi cu ap
cldu la temperatura de 3510C. Urmeaz splarea cu ap cald cu
soluie alcalin 1% (reeta b), la temperatura de 50C cu perii de plastic.
Se va spla exteriorul recipientului (capac, margini). Manual se spal
gura de vizitare a tancurilor (ua i garniturile), vizorul, orificiile de
evacuare a aerului, dispozitivul indicator de nivel, agitatoarele, orificiul
pentru recoltarea probelor. Evacuarea soluiei de splare se face prin
cltirea cu un jet de ap cald la 4550C. Dezinfecia se face cu soluie
clorigen (200mg clor activ/litru), iar nainte de folosire este necesar s
cltim recipienii cu ap fierbinte i rece.
154

c). Igienizarea pasteurizatoarelor i a instalaiilor aferente

(omogenizator, dezodorizator)
Se realizeaz n dou trepte: splarea acid pentru ndeprtarea
pietrei de lapte (reduce schimbul termic, scade eficiena pasteurizrii,
reprezint o surs de contaminare) i splarea alcalin pentru ndeprtarea
reziduurilor formate din grsime i substane proteice. Splarea se
execut mecanic sau manual.
Splarea mecanic se efectueaz prin recircularea soluiilor
chimice. Indiferent de tipul splrii, dup terminarea lucrului se trece prin
aparat apa de conduct, timp de 1015 minute. Se aranjeaz traseele
conductelor, asigurndu-se trecerea soluiilor prin toate sectoarele i
piesele prin care a trecut laptele sau smntna. Se scoate din circuit
separatorul centrifugal, care se spal manual. Se execut splarea acid
(reeta c) timp de 30 minute la temperatura de 7580C. Se elimin
soluia acid din aparat, se continu cltirea cu ap n circuit timp de 15
minute pentru a elimina urmele de soluie acid, apoi se continu splarea
cu soluie alcalin (reeta a) la temperatura de 7580C timp de 30
minute. Se cltete din nou cu ap pn cnd apa de cltire are reacie
neutr (pH 77,3).
Splarea manual se efectueaz la aparatele care nu sunt integral
confecionate din oel inoxidabil, la curirea prin demontare periodic a
aparatelor sau n cazul blocrii aparatelor datorit depunerii de substane
proteice precipitate. Mai nti se cltete cu ap instalaia sau piesele
demontate, apoi se cur cu perii de plastic prin frecare i nmuiere n
soluie alcalin (reeta b) la 50C, urmeaz apoi cltirea cu ap cald la
3540C i dezinfecia instalaiei, plcilor i pieselor, cu ap fierbinte la
83C.
d). Igienizarea instalaiilor de concentrare a laptelui
Se execut n acelai mod ca splarea mecanic a
pasteurizatoarelor, cu urmtoarele meniuni: soluiile chimice de splare
vor avea concentraii mai mari (soluia alcalin 1,52%, soluia acid
2%), temperatura soluiilor n timpul recirculrii va avea 8085C;
sterilizarea instalaiilor de concentrare se realizeaz prin recircularea apei
fierbini timp de minimum 10 minute la minimum 83C. Splarea
instalaiilor de concentrare se face obligatoriu o dat la 24 ore i ori de
cte ori este nevoie.
e) Igienizarea turnului de uscare de la instalaiile de lapte praf
Se execut periodic (la 24 ore de funcionare) i ori de cte ori se
schimb sortimentul sau se observ o caramelizare a produsului. Se
ndeprteaz resturile de lapte praf din interiorul turnului cu ajutorul unor
perii speciale, apoi se spal mecanic turnul cu o soluie de hidroxid de
sodiu 2% la temperatura de 6070C, cu ajutorul periilor speciale.
Cltirea se face cu ap cald, dup care se face uscarea turnului. Curirea
155

interioar a tubulaturii i a ciocanelor se va realiza prin vibrarea carcasei

i cu perii speciale.
f) Igienizarea separatoarelor i curitoarelor centrifugale pentru
lapte
Se execut dup ce n prealabil s-au demontat piesele ce au venit n
contact cu laptele. Splarea pieselor se face manual sau mecanic.
Splarea manual. Dup terminarea smntnirii sau igienizrii
laptelui se trece ap cald la 3545C prin toba separatorului pentru
antrenarea resturilor de lapte sau de smntn. Se oprete separatorul i se
demonteaz prile componente care au venit n contact cu laptele. Se
cltesc apoi piesele cu ap la temperatura de 2530C dup care se
nmoaie n soluie alcalin 1% (reeta b) la 4050C i se spal prin
frecare cu perii de plastic, acordndu-se o atenie deosebit orificiilor
talerelor, n continuare, se cltesc piesele cu ap cald la 4045C pentru
ndeprtarea resturilor de soluie alcalin, dup care se dezinfecteaz cu
ap fierbinte la minimum 83C timp de 5 minute sau cu soluie clorigen,
200mg clor activ/litru. Piesele splate i dezinfectate se aeaz pe rafturi
curate pentru scurgere. Corpul tobei se cur de nmol i se spal cu ap
cald.
Splarea mecanic. Talerele se aeaz pe un suport i se scufund
ntr-un bazin cu soluie alcalin (reeta b) la 7075C. Piesele se treac cu
perii sau prin stropire cu jeturi de soluie alcalin. Dup ndeprtarea
impuritilor, talerele se cltesc abundent cu ap pentru nlturarea
resturilor de soluie alcalin i se dezinfecteaz cu ap fierbinte la
minimum 83C.
g) Igienizarea ambalajelor
Splarea ambalajelor metalice (bidoane i capace) se efectueaz
mecanic sau manual.
Splarea mecanic. Bidoanele se aeaz cu gura n jos pe
platforma transportoare a mainii. Bidoanele cu resturi uscate se pun la
nmuiat n prealabil, n bazin cu soluie alcalin 1,5% (reeta b) la
temperatura de 6070C. Se cltesc cu jet de ap rece sau cldu (40
50C) pe faa interioar i exterioar. Urmeaz splarea cu jet de soluie
alcalin 1,5% la temperatura de 6070C i apoi cltirea cu ap fierbinte
la minimum 83C. Dezinfecia se realizeaz prin tratarea cu aburi (timp
de 30 secunde) sau cu ap clorinat (1520 secunde). La mainile de
splat prevzute cu sector de uscare se introduce aerul cald sub presiune
la temperatura de 80105C. Dup descrcarea bidoanelor din maina de
splat, se stivuiesc n loc curat i uscat, n poziie vertical cu gura n jos,
pe rastele (grtare) special amenajate n acest scop. Dup terminarea
lucrului, mainile de splat bidoane se cura cu ap fierbinte, se
dezinfecteaz i se las la uscat pn n momentul folosirii.
156

Splarea manual. Dup golire bidoanele se cltesc cu ap rece.

Bidoanele i capacele foarte murdare se nmoaie separat ntr-un bazin cu
soluie alcalin 1% (reeta b) la temperatura de 4050C. Splarea se
execut prin frecarea pereilor n interior i exterior cu perii de plastic,
urmat de cltirea cu ap cald i dezinfecia prin clorinare cu soluie
clorigen (250 mg clor activ/litru). Bidoanele splate i dezinfectate se
aeaz pe rastele cu gura n jos, iar capacele n bazine metalice curate. La
capace se ndeprteaz garniturile de cauciuc care se supun acelorai
operaiuni de splare i dezinfecie, n bazine speciale destinate acestui
scop.
Splarea ambalajelor de sticl se execut mecanic sau manual.
Splarea mecanic. Se introduc ambalajele n maina de splat.
Dac ambalajele conin n cantitate mare resturi uscate vizibile, se
introduc separat ntr-un bazin pentru nmuiere, n apa cald cu soluie
alcalin 1%. Cltirea se face cu ap la temperatura de 2835C n sectorul
l al mainii. Splarea ambalajelor prin nmuiere, stropire, se face cu
soluie alcalin 1,5% (reeta a) la temperatura de 6070C, dup care se
efectueaz cltirea cu ap cald (sectorul III al mainii) pentru
ndeprtarea soluiei alcaline. Dezinfecia se face cu ap fierbinte la
temperatura de 83C sau cu soluii dezinfectante, dup care se cltesc
ambalajele cu ap rece. Controlul strii de curire a ambalajelor se face
la ieirea acestora pe banda transportoare cu ajutorul unui ecran luminos.
Ambalajele care nu au fost splate perfect se vor reintroduce n circuitul
de splare. Maina de mbuteliat se spal i se dezinfecteaz manual, iar
nainte de utilizare se cltete cu ap rece.
Splarea manual. Ambalajele se nmoaie n soluie cald la
temperatura de 40C timp de 5 minute n bazinul l, dup care se spal cu
o soluie alcalin n bazinul II. Cltirea cu ap cald la 2530C timp de
23 minute, se face n bazinul III, dezinfecia n bazinul IV (cu ap
clorinat soluie 200mg clor activ/litru timp de 23 minute), iar cltirea
cu ap rece n bazinul V. Bazinele pentru splare i dezinfecie trebuie s
fie confecionate din inox sau alt material rezistent la aciunea
detergenilor i substanelor dezinfectante i trebuie dimensionate astfel
nct s cuprind numrul maxim de ambalaje ce trebuie splat ntr-o zi n
unitate. Ambalajele splate i dezinfectate se stivuiesc n navete cu gura
n jos, n ncperi curate.
Splarea navetelor metalice sau din material plastic se execut
manual sau mecanizat. Navetele murdare se nmoaie ntr-un bazin cu
soluie alcalin 1% (reeta b) apoi se spal prin frecare manual cu perii
de plastic (temperatura soluiei 4550C), se cltesc cu ap cald i se
las pentru zvntare i depozitare pe grtare.
157

8.4.5. EFICIENA IGIENIZRII NTREPRINDERILOR

DE INDUSTRIE ALIMENTAR, APRECIAT PRIN
EXAMEN MICROBIOLOGIC
Pentru a verifica eficiena igienizrii i a condiiilor de igien n
spaiile de producie, depozitare, prelucrare, desfacere i consum a
produselor alimentare de origine animal sau vegetal sunt necesare
examene microbiologice de laborator, care urmresc evidenierea
anumitor indicatori.
n continuare se prezint modul de evideniere al indicatorilor
microbiologici specifici ai aerului din spaiile de producie i depozitare i
al unor verigi a fluxului tehnologic.
Controlul aeromicroflorei din spaiile de lucru i depozitare
Pentru a avea o imagine general a ncrcturii microbiene a aerului din spaiile de producie i depozitare se determin numrul total de
germeni mezofili aerobi (NTGMA)/mm3 de aer i numrul total de drojdii
i mucegaiuri/m3 de aer.
Pentru determinare se folosesc cutii Petri cu diametrul de l0 cm, iar
ca medii de cultur agar nutritiv sau agar Frazier pentru NTGMA i agar
cu cartof sau agar cu mal pentru drojdii i mucegaiuri. Cte 2 cutii cu
medii, att pentru bacterii ct i pentru drojdii i mucegaiuri, se expun,
timp de 10 minute, n spaiile de lucru la nivelul suprafeelor, iar n
depozitele cu alimente pe planeu i la nlimea de 0,81,0 m. Cutiile
Petri nsmnate, dup trecerea pe capac a datelor de identificare, se
incubeaz la 371C, timp de 48 de ore pentru NTGMA i la temperatura
camerei (1825C), 45 zile, n locuri ferite de lumin, pentru drojdii i
mucegaiuri.
Numrul de microorganisme se calculeaz, fcnd media numrului de colonii de pe cele 2 cutii.
Controlul bacteriologic al suprafeelor de lucru, instrumentelor,
utilajelor i echipamentului de protecie
Controlul bacteriologic al acestora se execut nainte de nceperea
lucrului sau dup splare i dezinfecie. n mod obinuit se determin
NTGMA/cm i prezena bacteriilor coliforme/10 cm2, n cazuri speciale
se determin prezena salmonelelor i a stafilococilor coagulaz-pozitivi.
Pentru determinare se folosesc urmtoarele materiale:
eprubete de 160/16mm cu l0ml ser fiziologic i dopuri sterilizate;
158

 tampoane de vat de form cilindric cu lungimea de 22,5cm

i diametrul de 0,51 cm aezate ntr-o cutie Petri i sterilizate prin
autoclavare sau eprubete de 160/16mm cu tampon cu tij sterilizate prin
autoclavare;
abloane metalice de form ptrat cu latura de l0 cm, sterilizate;
lamp de spirt, cutii Petri sterilizate, pipete gradate de 1,2 i 5
ml sterilizate, o pens chirurgical i o rigl de 30 de cm;
medii de cultur: agar Frazier sau agar nutritiv, bulion-billactoz-verde briliant (BBLV) cte 810 ml n eprubete cu tuburi de
fermentaie; mediul cu selenit i/sau Mller-Kauffmann cte 810 ml n
eprubete, cu mediu selectiv de izolare pentru salmonele (Istrati-Meitert,
Leifson, Wilson-Blair etc.), bulion hipersalin cu manit i indicator; un
mediu selectiv de izolare pentru stafilococi (Chapman sau Baird-Parker
etc.).
Recoltarea probei de pe suprafaa de cercetat se poate face cu
tamponul fr tij (luat n mod aseptic cu o pens) sau cu tij. Primul caz,
tamponul cu proba se introduce imediat n eprubeta cu ser fiziologic, iar
n al doilea caz, n eprubeta din care a fost scos i care nu conine ser
fiziologic. Dup delimitarea cu ablonul a suprafeei de l00 cm 2, cu
tamponul (puin umectat n ser fiziologic, cnd proba se ia de pe suprafee
uscate) trecnd de 3 ori pe acelai loc n direcii diferite (a doua trecere
perpendicular pe prima, iar a treia oblic pe primele dou) se face
recoltarea. Tamponul se introduce imediat n eprubeta cu ser fiziologic
sau, n cazul controlului pentru salmonele sau stafilococi, n eprubete cu
mediul de mbogire (selenit, Mller-Kauffmann, respectiv bulion
hipersalin). n cazul examenelor pentru salmonele i stafilococi, unde se
urmrete prezena i numrul acestor germeni, recoltarea cu acelai
tampon se poate face de mai multe ori pe obiectivul controlat, fr a lua
n considerare suprafaa.
De pe instrumente (cuite, fierstraie), de pe prile din utilaje cu
suprafee neplane (melc), la care suprafaa nu se poate delimita cu ablonul, proba se recolteaz de pe ntreaga lor suprafa (ex. cuite, ambele
fee ale lamei) sau de pe o parte din acesta (ex. fierstrul, melcul) astfel
nct s se poat calcula suprafaa de pe care s-a fcut recoltarea.
Ajunse la laborator, probele se introduc imediat n lucru.
Pentru stabilirea NTGMA i a bacteriilor coliforme, eprubetele cu
ser fiziologic i cu tampoane (cele cu tij se desprind aseptic eliminnduse tija) se agit bine, dup care, cte l ml din lichidul din eprubet, se
nsmneaz n 2 cutii Petri i ntr-o eprubet cu mediul BBLV i tub de
fermentaie. Cnd se suspicioneaz prezena unei ncrcturi bacteriene
foarte mari se fac diluii zecimale din care se nsmneaz n acelai mod
159

cutiile i eprubetele cu BBLV.

160

n fiecare cutie nsmnat se toarn 1416 ml agar Frazier sau

agar nutritiv, se omogenizeaz i se las s se solidifice. Att cutiile ct i
eprubetele se incubeaz la 371C, timp de 48 de ore. Se citesc cutiile
Petri i se calculeaz numrul de germeni. Dezvoltarea bacteriilor Gram
negative cu producere de gaze n eprubeta cu BBLV indic prezena
bacteriilor coliforme/10 cm2.
Pentru decelarea salmonelelor i a stafilococilor, eprubetele cu
probe recoltate n medii de mbogire se incubeaz la 371C, timp de
24 de ore. n eprubetele cu tampoane uscate (fr medii) se introduc cte
810ml din mediile de mbogire i se incubeaz ca mai sus.
Dup incubare, din fiecare eprubet se striaz cte o ans pe suprafaa mediilor selective de izolare corespunztoare, turnate n cutii.
Cutiile Petri se incubeaz la 371C, timp de 24 de ore, dup care
se controleaz, izolndu-se coloniile cu aspect caracteristic pentru
Salmonella, respectiv Stafilococcus. n continuare se execut testele
specifice pentru identificare.
Controlul bacteriologic al recipientelor
(de sticl, metal sau material plastic)
Controlul bacteriologic al recipientelor se execut determinnd
NTGMA/ml capacitate i a bacteriilor coliforme/500ml capacitate. Pentru
determinare se folosesc urmtoarele materiale:
eprubete de 160/16mm, baloane (sticl) de 100, 250, 500 ml, cu
dop, coninnd fiecare 10, 50, 100, respectiv 200 ml ser fiziologic sau ap
de robinet, sterilizate;
cutii Petri cu diametrul de l0 cm i pipete gradate de 1,5, l0 ml,
sterilizate;
agar Frazier sau agar nutritiv, BBLV dublu concentrat, cte 56
ml n eprubete cu tub de fermentaie.
n recipientul de controlat se introduce aseptic lichidul de splare
sterilizat. Cantitatea de lichid de splare va fi egal cu 1/100 din capacitatea recipientului de controlat (1 ml lichid de splare reprezint l00 ml
din capacitatea recipientului). Dup acoperirea recipientului cu capacul
propriu, sau cu altele improvizate, dar sterilizate, se agit bine prin
micri n sensuri diferite nct lichidul de splare s treac prin acelai
loc de minimum 10 ori. Lichidul de splare a recipientelor se recolteaz
aseptic i se introduce ct mai repede n lucru n laborator.
Pentru stabilirea NTGMA/ml capacitate se procedeaz asemntor
ca la controlul bacteriologic al suprafeelor.
Pentru decelarea bacteriilor coliforme/500ml capacitate, 5ml lichid
de splare se nsmneaz ntr-o eprubet cu BBLV dublu concentrat,
161

care se incubeaz la 371C, timp de 48 de ore.

Dup citirea culturilor se calculeaz NTGMA/1 ml capacitate.
Practic, numrul de colonii din cele 2 cutii nsmnate cu lichidul de
splare nediluat, se mparte la 200 i se afl numrul de bacterii/1 ml
capacitate recipient.
Dezvoltarea bacteriilor Gram negative, cu producere de gaz n
eprubeta cu BBLV se consider prezena de bacterii coliforme/500 ml
capacitate.
Controlul bacteriologic al conductelor de la instalaiile de pasteurizare
Acest control se efectueaz dup aciunea de igienizare a instalaiilor, nainte de nceperea lucrului i const n determinarea
NTGMA/lml lichid de splare i a bacteriilor coliforme/5ml lichid de
splare.
Pentru determinare se folosesc urmtoarele materiale:
recipiente de sticl de 10, 50 i l00 ml cu ser fiziologic sau ap
de robinet sterilizate;
dopuri de cauciuc cu diametre corespunztoare celor ale conductelor de controlat, sterilizate;
cutii Petri, pipete gradate i aceleai medii de cultur ca la
controlul recipientelor.
Dup demontarea conductei, se msoar lungimea i diametrul
interior, se calculeaz capacitatea, se astup la unul din capete cu un dop
de cauciuc steril i se introduce lichidul de splare (pe la cellalt capt al
conductei). Cantitate de lichid de splare trebuie s reprezinte 1/100 din
capacitatea conductei. Se agit bine prin micri n sensuri diferite astfel
nct lichidul de splare s treac prin acelai loc de cel puin 10 ori; se
scoate unul din dopuri i se recolteaz lichidul de splare n recipientul
din care a provenit i se introduce ct mai repede n lucru n laborator.
Toate operaiile se execut n condiii aseptice.
Prelucrarea probelor i citirea rezultatelor se face ca n cazul
controlului recipientelor. Pentru NTGMA/ml, numrul coloniilor gsite
pe cele 2 cutii Petri se mparte la 2 i nu la 200, deoarece rezultatele se
exprim la l ml lichid de splare i nu la 1 ml capacitate.

162

Controlul microbiologic al unor materiale de ambalaje

(folii de material plastic, hrtie pergaminat)
Controlul microbiologic al unor materiale de ambalaj se refer la
determinarea NTGMA/cm2 i al bacteriilor coliforme/18cm2. Petru
determinare se folosesc urmtoarele materiale:
cutii Petri cu diametrul de l0 cm;
pipete gradate de l sau 2 ml, foarfec sau pense sterilizate;
agar Frazier sau agar nutritiv, BBLV n eprubete cu tub de
fermentaie, agar cu cartof sau agar cu mal.
Din proba de material de ambalaj de controlat, se taie n mod
aseptic mai multe buci de form ptrat cu latura de 3 cm i se pun ntro cutie Petri steril.
Se pregtete o cutie Petri cu agar Frazier sau agar nutritiv i una
cu agar cu cartof sau agar cu mal, pH 3,5.
Pentru determinarea NTGMA/cm2 i a drojdiilor i mucegaiurilor/cm2, se ia cu pensa, din cutia Petri o bucat de material cu latura de 3
cm, care se aeaz cu una din fee pe suprafaa agarului turnat n plac.
Apoi se ia o bucat, care se aeaz cu cealalt fa pe suprafaa agarului
din plac, ntr-o alt zon. n acest mod sunt expuse controlului ambele
fee ale foliei. Bucile de folie se las n contact 5 minute, dup care se
ndeprteaz. Alte dou buci de folie (hrtie) se aeaz pe suprafaa
agarului cu cartof (sau mal), dup tehnica menionat mai sus. Cutiile
Petri pentru NTGMA se incubeaz la 371C, timp de 48 de ore, iar cele
pentru drojdii i mucegaiuri la temperatura camerei (1825C) i loc
ntunecos, timp de 45 zile. Se controleaz cutiile i se citesc rezultatele,
care se raporteaz la l cm2. Numrul de colonii gsite se mparte la 18 (n
control au intrat 18 cm2, adic 2x32) i se obine NTGMA/cm2.
Pentru decelarea bacteriilor coliforme/18 cm2, o bucat de folie
(hrtie) cu latura de 3 cm se taie mrunt, n mod aseptic, i se introduce
ntr-o eprubeta cu BBLV i tub de fermentaie, care se incubeaz la
371C, timp de 48 de ore. Dezvoltarea bacteriilor Gram negative cu
producerea de gaze n eprubeta cu BBLV se consider prezen de
bacterii coliforme/18 cm2 suprafa de ambalaj controlat.

163

Controlul bacteriologic al minilor persoanelor care lucreaz i

manipuleaz produse alimentare
Acest control se execut nainte de nceperea lucrului i const n
determinarea bacteriilor coliforme/ml lichid de splare, a salmonelelor /
5ml lichid de splare i a stafilococilor coagulaz-pozitivi/4 ml lichid de
splare.
Pentru determinare se folosesc urmtoarele materiale:
tampoane de vat, cu sau fr tij;
eprubete cu cte l0 ml ser fiziologic i pipete gradate de 5 ml;
medii de cultur: BBLV n eprubete cu tub de fermentaie;
mediu cu selenit, Mller-Kauffmann, cte 20 ml n eprubete, medii
selective de izolare pentru salmonele (Istrati-Meitert, Leifson etc.) i
pentru stafilococi (agar Chapmann. Baird-Parker etc.).
Recoltarea probelor se face, cu tamponul uor umectat n ser
fiziologic, prin tergerea feei palmare i a spaiilor interdigitale de la o
mn, frecndu-se cu tamponul de 3 ori pe acelai loc. Se spal apoi bine
tamponul n serul fiziologic din eprubet i se stoarce prin presarea lui pe
pereii acesteia. Cu acelai tampon se execut n acelai mod tergerea
celeilalte mini. Tamponul se introduce n eprubeta cu ser fiziologic i se
prelucreaz n laborator.
Dup destrmarea tamponului de vat, prin agitarea eprubetei, se
nsmneaz cte l ml ntr-o eprubet cu BBLV, 4ml ntr-o eprubet cu
bulion hipersalin i 5ml (restul lichidului plus tamponul) ntr-un recipient
cu 20ml selenit sau Mller-Kauffmann. Incubarea eprubetei cu BBLV se
face la 371C, timp de 48 de ore, iar a celorlalte dou eprubete la
aceeai temperatur ns timp de 24 de ore. Dup aceasta, se deruleaz
tehnica de izolare i identificare, stabilindu-se prezena sau absena
bacteriilor coliforme/ml, a salmonelelor/5ml i a stafilococilor/4ml lichid
de splare.
Normele microbiologice pentru testele de salubritate considerate
corespunztoare sunt prezentate n tabelul de mai jos:

164

Tabel 33.
Norme microbiologice pentru testele de salubritate considerate corespunztoare
Repere

Recipiente din sticl,

metal, material plastic

Enterobac
NTGMA
teriaceae
l/ml
capacitate

Conducte de la instalaia l/ml

de pasteurisoluie
zare
splare
Suprafee de lucru din
industrie (mas inox de
2/cm2
tranare, blat din plastic,
band transportoare)
Suprafee de lucru din
blocuri alimentare
2/cm2
(blaturi, mese. funduri
etc.)
Bazine, tancuri, aparate,
utilaje, echipament de
protecie

2/cm2

Stafilococ
coagulaz
pozitiv

Streptococi Mucega- Bacterii

hemolitici
iuri
coliforme

absent/ ml
capacitate

Se accept NTGMA
=2/ml capacitate
dac bacteriile
coliforme sunt
absente

absent/ 5ml
lichid
splare

absent/10
cm2

absent/10
cm2

absent/10
cm2

165

Observaii

Se accept NTGMA
= 20/cm2 dac bact.
coliforme sunt
absente /10 cm2
Se accept NTGMA
= 20/cm2 dac bact.
coliforme sunt
absente /l 0 cm2
Se accept
NTGMA = 20/cm2
dac bact. colifor me
sunt absente /10 cm2

Mese de buctrie

4/cm2

absent/ 100 absent/ 100 absent/ 100

cm2
cm2
cm2

Condiiile se refer
la un obiect
Condiiile se refer
la un obiect
Condiiile se refer
la un obiect

Tacmuri

500

abs.

abs.

abs.

abs.

Farfurii

l/cm2

abs.

abs

abs.

abs

Vesel (cni, pahare etc.)

500

abs.

abs.

abs.

abs.

l/cm2

3/cm2

absent /cm2

abs.

Abs.

abs.

600/cmJ

300 /cm2

Materiale de ambalaj
(hrtie, folie plastic)
Mini
Aerul din ncperile de
producie

166

8.5. NORME DE PROTECIA MUNCII N FABRICILE DE

LAPTE
Msuri generale
Se interzice:
folosirea de piese, dispozitive, furtune, garnituri deteriorate sau n
pericol iminent de deteriorare;
stropirea sau splarea pompelor, a tablourilor i conductorilor electrici
cu ap, existnd pericol de electrocutare;
intervenia la piesele i subansamblele mainilor sau gresarea acestora
n timpul funcionrii;
execrarea de improvizaii la instalaiile electrice, maini, dispozitive
i aparatur de msur i control;
punerea n funciune a mainilor i instalaiilor, fr verificarea
periodic a legturilor la nivelul de protecie i funcionarea corespunztoare
a tuturor AMC urilor din dotare conform crii tehnice;
deservirea instalaiilor i utilajelor, executarea de intervenii, analize
de laborator de ctre personal neinstruit care nu corespunde funciei prevzute
de nomenclator pentru meseria respectiv;
folosirea de conducte de aburi i ap cald neizolate termic pentru a
preveni pierderi de cldur i accidente de natur tehnic;
exploatarea, mainilor, instalaiilor, utilajelor fr cunoaterea
perfect a instruciunilor de exploatare care trebuie s fie afiate la fiecare loc
de munc;
prezentarea la locul de munc a personalului muncitor i tehnic, care
nu poart echipament sanitar i de protecie conform normativelor n vigoare;
prsirea locului de munc sau ncredinarea instalaiilor unor
persoane neinstruite, prezena altor persoane strine n apropierea mainilor n
funciune;
meninerea n funciune a pompelor, separatoarelor, altor utilaje, a
instalaiilor la care se constat zgomote suspecte;
folosirea dezordonat a echipamentului de protecie, care prin
prinderea de ctre organele mainilor n micare poate duce la accidente;
folosirea de flane de mbinare a conductelor care transport abur i
ap fierbinte i ageni frigorifici, fr ca acestea s fie prevzute cu manoane
(coliere);
blocarea spaiului din jurul mainilor i instalaiilor cu ambalaje,
produse sau alte obiecte;
fumatul n secii i laboratoare, folosindu-se n acest scop numai
locuri special amenajate;
167

 folosirea conductelor care transport ap rece, cald, abur, amoniac

etc., care nu sunt vopsite n culori convenionale conform STAS 8589 1970;
nerespectarea prevederilor din decretul 400/1981 privind exploatarea
i ntrebuinarea instalaiilor, utilajelor i mainilor, ntrirea ordinei i
disciplinei de munc;
Msuri speciale
n sectorul de pasteurizare:
Se interzice :
montarea conductelor de legtur la mai mult de 2 nivele fr
suporturi fixe care s le asigure stabilitatea;
folosirea instalaiilor fr tblie indicatoare pentru fiecare circuit sau
fr sgei indicatoare pe mnerele capacelor;
punerea n funciune a instalaie fr a se face proba de etanare a
plcilor i conductelor de legtur cu ap rece;
folosirea instalaiei mai mult de 4 ore, fr efectuarea splrii cu ap
i soluii chimice conform normativelor n vigoare;
splarea chimic cu meninerea n circuit a separatorului i
curitorului centrifugal;
n sectorul de omogenizare:
Se interzice :
folosirea de manometru de presiune defect i nemarcat cu dung
roie, depirea presiunii maxime admise:
folosirea omogenizatorului, fr splarea supapelor i a capului de
omogenizare dup fiecare ntrebuinare;
scoaterea manometrului, cuplarea i decuplarea conductei de oprire i
refulare n timpul funcionrii, ridicarea capacului pentru a observa
funcionarea arborelui cotit;
reglarea treptei a II - a fr a fi reglat treapta I.
n sectorul de ambalare:
utilajul poate fi folosit numai dac se afl n bun stare de
funcionare, uruburile bine strnse, capacele de acces i uile de vizitare bine
nchise n timpul lucrului;
personalul de deservire al mainii trebuie s aib ca echipament de
protecie cizme de cauciuc;
utilajul va fi revizuit periodic, asigurndu-se totodat ungerea
lagrelor pentru a evita pericolul de supranclzire a acestora.

168

8.6. NORME DE TEHNICA SECURITII, PREVENIREA I

STINGEREA INCENDIILOR
1. Instalaia electric i de automatizare trebuie s fie n protecie IP
55 sau superioar, neadmindu-se nlocuirea unor componente cu altele
avnd grad de protecie inferior (norme PSIMICM / 1982 art. 377 / 1).
2. Instalaia electric i de automatizare va fi legat la centura, de
mpmntare i la nulul de protecie. De asemenea, tabloul electric i utilajul
propriu-zis vor fi legate la centura de mpmntare.
3. Utilajul se va revizui periodic, asigurndu-se totodat ungerea
lagrelor pentru a se evita, pericolul de supranclzire a acestora (norme PSI
MICM / 1982 art. 382/1).
4. Nu se admit improvizaii n remedierea unor defeciuni.
5. Este interzis blocarea cu stive de material sau alte obiecte a
tablourilor electrice, uilor de acces, hidranilor de incendii sau a altor
mijloace de stingere a incendiilor (norme PSIMICM/ 19827 l art. 392 / 1).
6. Se vor respecta prevederile normelor PSIMICM/1982/lart. 524
530/l privind executarea unor lucrri strict necesare cu foc deschis, precum i
art. 532538/l pentru reglementarea fumatului.
7. Lucrrile de revizii tehnice i reparaii la utilaj se vor executa numai
de ctre personal calificat (art. 1878 norme PSIMAIA/1976).
8. Executorul este obligat s respecte toate prevederile proiectului de
execuie al mainii de ambalat n cornete MAC 10 referitoare la msurile i
mijloacele de protecie contra, incendiilor, astfel nct s asigure utilajelor
toate condiiile pentru prevenirea incendiilor.
9. Beneficiarul va respecta toate msurile de prevenire i paz contra
incendiilor prevzute de ctre proiectant ct i cele prevzute n normativele
republicane i departamentale.
10. Beneficiarul va afia la locurile de munc toate instruciunile de
prevenire i paz contra incendiilor ce se impun a fi respectate, iniiind
totodat personalul de deservire i ntreinere n vederea respectrii lor.

169

CAPITOLUL IX.
LEGISLAIA LAPTELUI L A PRODUSELOR
LACTATE
9.1. LEGISLAIA LA NIVELUL RILOR OCCIDENTALE
L N SPECIAL AL CELOR DIN UNIUNEA EUROPEAN
n rile dezvoltate economic exist o bogat legislaie n domeniul
laptelui i a produselor lactate. Aceasta cuprinde, n esen, urmtoarele:
legi i decrete privind agricultura i industria alimentar, unde sunt cuprinse
aspecte privind laptele i produsele lactate;
ordonane i hotrri de guverne;
ordine ale Ministerului Agriculturii i Industriei Alimentare;
ordonane ale organismelor de inspecie i consultan n materie de
lapte produse lactate;
directive tehnice ale organismelor guvernamentale;
directive tehnice ale organismelor neguvernamentale (Asociaii
profesionale, Uniuni centrale ale Productorilor de lapte i produse lactate
etc.).
n rile Uniunii Europene, directiva fundamental este emis de CEE
cu 9246 n iunie 1992, care cuprinde reglementrile sanitare i calitative
pentru producie i livrarea pe pia a laptelui crud, laptelui tratat termic i a
produselor lactate.
n esen, aceast directiv se refer n primul rnd la laptele crud,
livrat ca atare i destinat consumului uman, cuprinznd urmtoarele
reglementri:
toate persoanele care produc i vnd lapte trebuie s fac declaraii
tip de productor sau de vnztor la serviciile veterinare regionale;
laptele valorificat trebuie s provin din adposturi fr febra Q de
minim 1 an i s nu conin reziduuri bacteriostatice, antibiotice sau
antifungice;
laptele crud poate fi vndut de ctre nsi fermierul respectiv sau
pe piee acoperite, n aer liber, n vehicole-dughene sau n magazine;
laptele crud, imediat dup muls, trebuie s fie rcit i pstrat la
temperatura de 24C, cu excepia laptelui care se vinde n dou ore dup
muls;
laptele care este destinat direct consumatorului trebuie s fie
170

ambalat corespunztor i nchis ermetic;

laptele ambalat destinat consumatorului trebuie s prevad limita de
folosire (13 zile);
laptele crud destinat consumatorilor trebuie s fie igienic (s
conin mai puin de 4105 celule somatice/ml lapte) i s rspund normelor
sanitare, precum i celor calitative redate n tabelul urmtor, verificate prin
metode specifice, n laboratoare speciale agreate n acest sens;
Tabel 34.
Norme Europene de sanitaie i calitative
Norme pentru 1
cm3
Specificare

Lapte
sterilizat
la data
la data
la patru zile la data
n ziua
limita de
limita a
dup
limita de
mulgerii
consum
consumului condiionare consum
Lapte crud

Microorganisme
90 000
aerobe la 30C
Coliforme la 30C

Lapte pasteurizat

300 000

30 000

absent

10

100
Absent
n 250
cm3
Absent
n 250
cm3
Absent
n 250
cm3

Coliforme
fecaloide

absent n
250 cm3

Staphilococus
aureus

absent in
250 cm3

Salmonella

absent
n 1000
cm3

Streptococcus Bhemoliticus n 0,1 Absen

cm3
Fosfataz

Peroxidaz

Stabilitate la

fierbere
Aciditate

mmol/ cm3
Numr de celule
400 000
somatice inferior

absent n
1000 cm3

absent n
250 cm3

absen

negativ
pozitiv

negativ
pozitiv

stabil

stabil

15,519,5

15,5
19,5

400 00

171

 laptele crud trebuie s fie pstrat n timpul transportului i vnzrii la

temperatura inferioar sau egal cu 4C, iar cnd se valorific n maxim 5 ore
se poale pstra i la temperatura de 7C.
Proprietile organoleptice ale laptelui constau n:
culoarea s fie aib mat pentru laptele normal, galben pentru cel
mbuntit cu smntn i albstruie pentru laptele ecremat;
mirosul s fie slab;
aspectul s fie omogen.
Proprietile fizice ale laptelui se cer s fie urmtoarele:
densitatea laptelui integral 10271034 la 20C;
vscozitatea 1,722,0 cP;
punctul de congelare -0,520....-0,570C;
indicele de refracie 3840 refractometrice;
aciditatea 1619D, respectiv pH 6,66,8;
cldur specific 0,920,93 Kcal;
tensiune superficial la 15C 4553 dyne/cm;
punctul de fierbere la presiunea de 760 mm Hg de 100,2C
Proprietile chimice, care sunt difereniate n funcie de proveniena
laptelui, astfel:
proteine (3,1 la laptele de vac, 3,0 la cel de capr i 4,7 la laptele
de oaie);
grsime (4,0 la laptele de vac, 3,2% la cel de capr i 6,7% la
laptele de oaie).
Valoarea energetic. Aceasta este, de asemenea, variabil n funcie de
proveniena laptelui, astfel: 740 Kcal/kg la laptele de vac; 670 Kcal la cel de
capr i 1100 Kcal la laptele de oaie.

9.2. LEGISLAIA LAPTELUI L A PRODUSELOR

LACTATE N ROMNIA
n Romnia, nu exist legi n care s se prevad n mod expres,
cerinele pentru lapte i produse lactate, n schimb, Ministerul Agriculturii i
Industriei Alimentare a elaborat norme sau ansamblu de norme prin care se
stabilesc caracteristicile principale pe care trebuie s le ndeplineasc laptele
i produsele lactate, precum i unitile de msur, terminologia simbolurilor,
metodele de analiz etc., avnd perspective reale de aliniere la legislaia
Uniunii europene n domeniu.
Standardele de stat din ara noastr sunt sintetizate, astfel: materii prime
(lapte crud integral), laptele de consum i produse lactate; metode de analiz
172

pentru lapte i produse lactate.

Materii prime. Laptele crud integral. Cerinele privind laptele crud
integral sunt reglementate prin STAS 241861, care n mod sintetic cuprinde
urmtoarele:
generaliti (obiect i definiie);
condiiile tehnice (proprieti organoleptice, fizico-chimice,
biochimice i microbiologice;
regulile pentru verificarea calitii laptelui crud integral;
metodele de analiz specifice fiecrei proprieti;
condiii de ambalare, de depozitare i de transport ale laptelui crud
integral.
Tabel 35.
Norme privind condiiile tehnice de calitate ale laptelui crud integral
Lapte de
Lapte de Lapte de Metode
Lapte de capr
vac
bivoli
oaie de analiz
Lichid omogen, opalescent, fr corpuri strine vizibile in
Aspect
suspensie i fr sediment, cu excepia laptelui de oaie,
unde se admite un slab sediment de culoare cenuie
Fluid; nu se admite consisten vscoas, filant sau
Consisten
mucilaginoas
Organoleptice
Alb cu Alb cu nuan
Culoare
nuan
glbuie, abia
Alb
Alb
glbuie
perceptibil
Miros
Plcut, specific laptelui crud, fr miros
Gust
Plcut, dulceag, caracteristic laptelui proaspt
Aciditate grade
STAS
1519
max.19
max.21 max.24
Thorner
635361
Densitate
1,31
STAS
1,29
1,33
relativ,
d20,
1,29
634761
min.
Grsime,
STAS
3,2
3,3
6,5
6,5
procent min.
635261
Substan
Fizicouscat
STAS
chimice
8,5
8,5
10,0
11,0
degresat
%
634461
min.
Titru proteic, %
STAS
3,2
3,2
4,5
5,0
min.
635561
Grad
de
STAS
I
I
I
II
impurificare
634661
Temperatur
14
15
14
15
C, max.
Proprieti

Caracteristici

173

Laptele de consum. Cerinele laptelui de consum sunt reglementate

prin STAS 14384, care cuprinde n esen, urmtoarele:
generaliti (obiect i domeniu de aplicare, clasificare i definiii);
condiii tehnice de calitate (fabricare, materia prim, interdicie de
substane
adugate,
proprieti
organoleptice,
fizico-chimice
i
microbiologice, coninut de pesticide i proprieti microbiologice).
Tabel 36.
Norme privind condiiile tehnice de calitate privind laptele pasteurizat de
consum
Proprieti
Fizice

Fizico
chimice

Caracteristici

Tipul de lapte:

Hiper- Metode
proteic de analiz
Aspect
Lichid omogen, lipsit de impuriti vizibile si de
sediment
Consisten
Fluid
Alb
cu
Albnuan
Alb cu nuan uor
glbuie,
Culoare
uor albsglbuie, uniform
unifortruie,
m
uniform
Plcut, dulceag, caracteristic laptelui, cu un
Gust i miros
uor gust de fiert, fr gust i miros strin
1,5 1,8
3,0
2,5
3,5
max.
STAS6
Grsime %

max. 0,1
0,1
0,1
0,3
352/173
0,1 0,1
01
STAS
Aciditate Thorner
15. ...21
max. 35
635384
1,029
1,030
STAS
Densitate relativ
1,030
634773
Grad de
1
STAS
impurificare
634675
Normalizat

SU degresat, %
min.
Substane proteice,
% min.
Prezena fosfatazei
sau peroxidazei

Smntnit

8,5

150,5

3,2

3,3
negativ

Arsen mg/kg max.

0,1

Cupru mg/kg max.

0,5

174

5,4

STAS
634468
STAS
6355-81
STAS
634876
STAS
8342/6
69
STAS
8342/3
78

Plumb mg/kg max

0,2

Zinc mg/kg, max

5,0

Temperatura la
livrare, C. max.

12

STAS
8342/1
84
STAS
8342/5
78

Condiii de admisibilitate
Pentru ambalaje de
Pentru ambalaje de transport
desfacere
Nr. total de
germeni la un cm3
produs, max.
Microbiologice
Bacterii coliforme
la 1 cm3 max.

30 000

500 000

10

reguli pentru valorificarea calitii (verificri de lot i periodice);

metode de analize (pregtirea probelor, examene organoleptice,
fizico-chimice i microbiologice);
condiii de ambalare (butelii de sticl, pungi, bidoane din aluminiu)
i de marcare (marca fabricii, denumirea i tipul produsului, procentul de
grsime coninut nominal, ziua livrrii, preul cu amnuntul);
condiii de depozitare, transport, documente de nsoire i termen de
garanie.

9.3. METODE DE ANALIZE

Normative pentru lapte i produse lactate. n acest scop, se folosesc
pentru lapte i produse lactate urmtoarele standarde:
pregtirea probelor pentru analiz (STAS 634381);
determinarea substanei uscate i a apei (STAS 634488);
analiza senzorial (STAS 634588);
determinarea gradului de impurificare (STAS 634689);
determinarea densitii laptelui (STAS 634773);
controlul eficienei pasteurizrii (STAS 634885);
luarea i pregtirea probelor pentru analiza microbiologic (STAS
6349/180);
determinarea probei reductazei din lapte (STAS 6349/280);
determinarea numrului de germeni aerobi mezofili (STAS 6349/380);
determinarea numrului probabil de bacterii coliforme i de Escherichia
175

coli (STAS 6349/480);

determinarea ncrcturii laptelui n bacterii sporulate anaerobe (STAS
6349/580);
determinarea numrului de drojdii i mucegaiuri (STAS 6349/6-80);
determinarea substanelor inhibitoare din lapte (STAS 6349/747);
identificarea laptelui mastitic (STAS 6949/880);
determinarea germenilor patogeni Bacillus cereus (STAS 6349/982);
determinarea numrului probabil de germeni patogeni Clostridium
perfrigens (STAS 6349/1082);
determinarea germenilor patogeni Salmonella (STAS 6349/1183);
determinarea germenilor patogeni Staphilococi (STAS 6349/1283);
aprecierea gradului de prospeime a untului (STAS 635074);
determinarea gradului de repartizare a apei din unt ( STAS 635175);
determinarea coninutului de grsime din lapte, produse lactate acide i
subproduse ( STAS 6352/188);
determinarea coninutului de grsime din brnzeturi (STAS 6352/2-87);
determinarea coninutului de grsime din produse sub form de praf
(STAS 6352/382);
determinarea coninutului de ap, S.U. negras i de grsime din unt
(STAS 6352/485);
determinarea aciditii din lapte i produse lactate (STAS 635385);
determinarea coninutului de clorur de sodiu din lapte i produse lactate
(STAS 635484);
determinarea substanelor proteice din lapte i produse lactate (STAS
635589);
determinarea latozei din lapte i produse lactate (STAS 635684);
determinarea cenuii totale (STAS 635775);
determinarea solubilitii produselor sub form de praf (STAS 635883);
determinarea valorii pH-ului din lapte i produse lactate (STAS
820182);
mineralizarea probelor n vederea determinrii metalelor i arsenului din
lapte i produse lactate (STAS 8342/186);
determinarea staniului din lapte i produse lactate (STAS 8342/284);
determinarea cuprului din lapte i produse lactate (STAS 8342/388);
determinarea plumbului din lapte i produse lactate (STAS 8342/484);
determinarea zincului din lapte i produse lactate (STAS 8342/578);
determinarea arsenului din lapte i produse lactate (STAS 909687);
reguli pentru luarea probelor de lapte i produse lactate (STAS
9535/187)
176

De asemenea, sunt i alte standarde care privesc alte genuri de

examinri (indicele de refracie, indicele de saponificare, nitriii i nitraii
etc.), precum i pentru ustensilele utilizate n luarea probelor i pentru analiza
senzorial.
Nerespectarea acestor norme prevzute n standardele privind laptele i
produsele lactate este considerat ca abatere i, n consecin, se penalizeaz.
Legislaia laptelui i produselor lactate evolueaz n timp i spaiu, fiind
condiionat de factorii urmtori:
gradul de evoluie a sistemelor legislative n materie de sntate i
igienic public;
progresele tiinifice i tehnice privind metodele de analiz;
gradul de dezvoltare economic i social a unei ri.
Pentru obiectivarea analizelor laptelui i produselor lactate, n rile
dezvoltate economic se folosesc: laboratoare interprofesionale care determin
calitatea laptelui crud; laboratoare uzinale care vegheaz asupra calitii
produselor n curs de fabricare; laborator de igien public i de represiune a
fraudelor, care supravegheaz respectarea normelor legale i laboratoarele
asociailor de consumatori.

177

BIBLIOGRAFIE
1. Banu C. Manualul inginerului n industria alimentar, Vol. I,
Bucureti, Ed. Tehnic, 1999
2. Banu C. Manualul inginerului n industria alimentar, Vol. II,
Bucureti, Ed. Tehnic, 1999
3. Banu C., Toma C. i Meleghi E. Utilajul i tehnologia crnii i a laptelui,
Bucureti, Ed. Didactic i Pedagogic, 1980
4. Brzoi D.i col. Metode microbiologice pentru examenul de laborator al
produselor alimentare de origine animal, Bucureti, 1978
5. Corina Dana Mic Microbiologie alimentar, Ed. Mirton,
Timioara 2001.
6. G. Chintescu. i C. Ptracu Agend pentru industria laptelui, Bucureti,
Ed. Tehnic, 1988
7. Gh. Georgescu Calitile i defectele laptelui n concept european,
Revista agricultorul romn, Nr. 1., Bucureti 1999.
8. Gh. Georgescu Laptele i produsele lactate, Ed. Ceres, Bucureti 2000.
9. G. Scorescu, G. Chintescu Tehnologia laptelui i a produselor lactate,
Vol I, Ed. Tehnic, Bucureti 1967.
10. Gh. Iliescu i C.Vasile Caracteristici tehnologice ale produselor
alimentare, Bucureti, Ed. Tehnic, 1982
11. Ionel Jianu, T. Trac Utilaje n industria alimentar, Ed. Eurobit,
Timiora 2000.
12. Ionel Jianu i Lucaci Luminia Tehnologia laptelui i a produselor
lactate, Timioara, Lito USAMVB T, 1996
13. Mihai Drug, Mrioara Drug Igina ntreprinderilor din industria
alimentar i protecia mediului, Ed. Mirton, Timioara 2002.
14. Mihai Drug Ghid practic de control al calitii produselor alimentare
de origine animal, Ed. Mirton, Timioara 1998
15. Ptracu C. Laptele aliment i materie prim, Bucureti, Ed. Tehnic,
1983
16. Toma C. i Meleghi E. Tehnologia laptelui i a produselor lactate,
Bucureti, Ed. Didactic i Pedagogic, 1970
17. V. Stnescu Igiena i controlul alimentelor. Practicum sanitar
veterinar, Ed. Fundaiei de Mine, Bucureti 1998.
18. XXX Colecia de standarde de ramur pentru industria laptelui,
COPCIA S. A., Bucureti, 1992
19. ****Norme de protecia muncii pentru industria laptelui, Extrasul
15/1982.
178