CUPRINS

1. Argument...........................................................................................4
2. Schema procesului tehnologic de obinere a laptelui de consum..............5
3. Descrierea materiilor prime si auxiliare folosite la obinerea laptelui de
consum .................................................................................................6
3.1. Laptele materie prim.............................................................6
3.2. Compoziia chimic a laptelui....................................................6
3.3. Componenii de baz a laptelui...................................................7
3.3.1. Apa.............................................................................7
3.3.2. Substane azotate.........................................................8
3.3.3. Glucidele.....................................................................9
3.3.4. Lipidele.....................................................................10
3.3.5. Vitaminele din lapte...................................................10
3.3.6. Oligoelementele minerale din lapte..............................11
4. Descrierea etapelor procesului tehnologic...........................................13
4.1. Recepia calitativ si cantitativ a laptelui materie prim...........13
4.2. Curire i filtrare..................................................................15
4.3. Standardizare coninut de grsime pasteurizare.......................15
4.4. Depozitare tampon.................................................................16
4.5. Ambalare lapte de consum......................................................17
4.6. Depozitare, transport si livrare lapte de consum........................17
4.7. Caracteristici organoleptice, fizico-chimice imicrobiologice.....18
4.8. Utilaje...................................................................................19
5. Norme de igiena specifice n industria laptelui....................................23
6. Norme de igiena personala a lucrtorului din industriaalimentar..........23
7. Norme de protecia muncii i P.S.I.....................................................25
8. BIBLIOGRAFIE................................................................................27

1. Argument

Laptele este un aliment valoros, ns relativ perisabil, datorit contaminrii sale cu microorganisme, nc de la mulgere.
Din cele mai vechi timpuri s-a cutat o metoda de conservare a laptelui
sub diverse forme i n condiii convenabile. Transformarea laptelui este un
proces complex care const n concentrarea laptelui mpreun cu o fraciune
variabil degrsime si substane minerale, cu eliminarea unei cantiti
importante de apa.
n acest proiect am ales ca tem obinerea laptelui de consum din lapte
integral. Am ales aceast tem deoarece mi s-a prut interesant ca plecnd de
la laptele integral i trecnd prin mai multe operaii se obine laptele de
consum. Laptele prezint o compoziie complex cu patru grupe de componente principale: substane azotoase, glucide, lipide i sruri minerale. n
afara acestora, n lapte sunt prezente i o serie de alte substane n proporii
mai reduse, dar cu importan mare n alimentaie sau tehnologie. Ca surs
convenional de protein animal, laptele se situeaz pe locul al doilea,
dup carne, n privina aportului proteic n alimentaia uman.
Am nceput acest proiect cu o parte de teorie, pentru a avea o baz
solid n scopul nelegerii tuturor proceselor care au loc de-a lungul
obinerii laptelui deconsum.
Etapele parcurse n acest proiect sunt:

cunoaterea procedeelor de proiectare a unei instalaii de lapte de

consum;

amestecarea i filtrarea; cunoaterea acestor noiuni teoretice ne ajut

snelegem complexitatea i importana acestor procese;
Cunoaterea tipurilor de pompe i a instalaiilor auxiliare;

Stabilirea fluxului de materiale pentru fiecare utilaj n parte i dimensiunilea

cestuia.

2. Schema procesului tehnologic de obinere a laptelui de

consum

3. Descrierea materiilor prime si auxiliarefolosite la obinerea

laptelui de consum
3.1. Laptele m aterie prim

Este alimentul cel mai complex i mai uor asimilat de organism,

constituind unul din alimentele de baza i n nutriia omului. Laptele este
denumit i Sngelealb prin valoare sa hrnitoare. Are peste o suta de
substane nutritive necesarevieii omului (20 aminoacizi, peste 10 acizi
grai, 4 feluri de lactoze, 25 vitamine, peste 45 elemente minerale,
proteine). Proteinele conin aminoacizi necesaricreterii i meninerii
sntii.
Grsimea n afara de rolul ei energetic constituie si la formarea
rezervelor de grsime n organism. Important este faptul ca substanele
nutritive din lapte se gsesc n proporii optime, astfel ca laptele este
asimilat de organism mai bine dect orice alt aliment. Att laptele ct i
produsele lactice mresc rezistenta organismelor fa de infecii si
intoxicaii, ridicnd nivelul de sntate a populaiei.

3.2. Compoziia chimic a laptelui

n absena microorganis melor i enzimelor libere, laptele este un
aliment alctuit din dou faze total nemiscibile, dar aflate ntr-o stare de
emulsie perfect una n alta:
1. faza apoasa , care conine:

proteine, substane bio - organice dar compatibile cu faza apoas

datorit gradului lor ridicat de hidratare precum i gruprilor
anorganice terminale electrolitice, ce le asigur starea coloidal i,
prin urmare, compatibilitatea cu apa;

zaharurile, compui organici solubili n ap;

vitaminele hidrosolubile;

srurile i oligo-elementele minerale.

2. faza organic constituit din materia gras, emulgat n faza apoas

i alctuitdin:

gliceridele;

steridele;

acizii grai;

fosfolipidele, dintre care lecitina, care asigur interferena dintre cele

dou faze;

vitaminele liposolubile;

pigmenii.

Din punct de vedere chimic, laptele conine urmtorii componeni:

apa;

substana uscat negras;

materia gras.
Unele din aceste substane se gsesc n stare dizolvat ntr-o faz sau

alta, iar altele sub form de emulsie sau de suspensie coloidal, apa jucnd
rol de mediu de dispersie al acestora. Toate tipurile de lapte conin practic
aceiai componeni majori, ntr-o distribuie aproape similar care
fluctuieaz uor n funcie de specia animalier, de ras n cadrul aceleiai
specii, de regimul alimentar precum i de perioada de lactaie.
3.3. Componenii de baz a laptelui
3.3.1. Apa
Principalul component al laptelui este apa, care reprezint peste 80%
din masa total a laptelui, proporie ce variaz, n primul rnd, n funcie de
specia animalului.
Apa este faza majoritar, n care au loc ca si totalitatea proceselor
chimice, biochimice i fizice. Tensiunea superficial a soluiei apoase din
lapte numite plasm joac un rol determinant n stabilitatea emulsiei de
materie gras i a suspensiilor de proteine.

3.3.2. Substane azotate

Apa din lapte este faza de dispersie a ceea ce se numete, de regul,
substana uscat, care rezult din eliminarea total a apei din lapte, printr-o
deshidratare integral.
Din eliminarea materiei grase din substana uscat, rezult substana
uscat negras, care, n afara de substane minerale (sruri de Ca, Mg, K
etc.),mai conine i elemente organice specifice laptelui, printre care putem
enumera urmtoarele:

lactoza (dizaharid compus din glucoz i galactoz);

cazein;

lactalbumin;

lactoglobulin;

enzime libere;

urme de ali compui.

Cea mai mare parte a substanei uscate, grase sau negrase, poate, de

asemenea, fi obinut prin coagularea fie a laptelui normal, fie a laptelui

smntnit i formarea unei mase floculante, numit coagul.
n masa substanelor azotate, proteinele reprezint, n medie, o proporie de
circa 95%. Proteinele laptelui sunt substane macromoleculare formate din
combinarea a circa20 de aminoacizi elementari. Ele pot fi uor separate din
soluie, utiliznd acid tricloracetic (ATCA) sau acid fosfotungtic i pot fi
precipitate cu o soluie concentrat de sulfat de amoniu.
n funcie de starea lor de dispersie, proteinele din lapte pot fi
clasificate n dou grupe:
1.cazeina aflata n stare de suspensie coloidal i care reprezint 80% din
totalul proteinelor;
2. proteinele zerului sau proteinele serice, solubile n ap, i anume:

lactalbumina, n proporie de 9-15% din masa proteinelor;

lactoglobulina, n proporie de 3,3% din totalul proteinelor;

proteozopeptonele, n proporie de 3,7% (solubile n zer).

Aceast distribuie a principalelor proteine fluctueaz n limite foarte

nguste, n funcie de sursa laptelui, raportul dintre diferitele proteine
pstrndu-se aproape constant.
Cele mai importante proteine din lapte pot fi clasificate n trei
categorii, n funcie de structura lor chimic:
1.holoproteidele , care contin numai -aminoacizi ( -lactalbumina, lactoglobulina);
2.fosfoproteidele , care conin acidul fosforic n gruparea proteic (
-cazeina,-cazeina);
3.lipoproteidele , care conin glucide drept grupare prostetic (K-cazein),ele
deosebindu-se prin structura i compoziia molecular, care le determin
forma de dispersie n lapte.

3.3.3.Glucidele
Lactoza este un component al laptelui care determin, sub aciunea
microorganismelor, toate procesele fermentative care au loc n lapte.Lactoza
poate suferi o serie de procese fermentative de descompunere pentru a da
natere, nfuncie de tipul de microorganis me implicate, la acid lactic, acid
propionic, acid butiric sau alcool.
Lactoza este principalul component glucidic al laptelui, pe lng
urmele de galactoz i glucoz, ce rezult din procesul de hidroliz. Din
punct de vedere chimic, lactoza este un dizaharid (dioz) format dintr-o
molecul de glucoz i o molecul de galactoz.
Lactoza este un glucid specific laptelui, i , prin urmare, singura surs
de galactoz pentru om, fiindu-i necesar n sintetizarea metabolic a
galactocerebrozidelor, substane implicate n dezvoltarea sistemului nervos
central i a facultilor mintale, n special la copil. Cecetri riguroase au
demonstrat c eliminarea galactozei din raia nutritiv a sugarului i
nlocuirea ei cu zaharoza duce la tulburri de inteligena la copil.
Cu o putere de ndulcire de 6,25 ori mai mic dect cea a a zaharozei,
lactoza i confer laptelui un gust dulceag. Acest gust dulceag este mai

pronunat nzerul nefermentat, deoarece, n lapte, acesta este mascat de

prezena cazeinei. Laptele de vac conine n jur de 4,3-4,8% lactoz
raportat la cantitatea total de substan uscat.
n plus de procesele fermentative, lactoza poate suferi procesul de
hidroliz, enzimatic sau acid cu formarea de glucoz i galactoz.
Se obine astfel siropulde lactoz, caracterizat printr-un gust dulce mai
intens i utilizat n fabricarea ngheatei. Prin convertirea glucozei,
se intensific gustul de dulce, prin formarea fructozei. Toate aceste produse
sunt destinate n special persoanelor cu intoleran la lactoz.
3.3.4. Lipidele
Fraciuna gras reprezint, n medie, 3,6-3,8% n laptele de vac,
coninut apropiat de cel din laptele de capr (4%) i peste 7% n laptele de
oaie i de bivoli. Materia gras din lapte este un amestec complex, alctuit
de o multitudine de compui, printre care se numr gliceridele, steridele,
fosfolipidele, acizii grai liberi, diverse tipuri de cear i altele.

3.3.5.Vitam inele din lapte

Principalele vitamine ntlnite n lapte sunt cele de tip: A, D, E, K, B
1, B2, B6, PP i B12, i sunt dispersate, n principal, n dou faze:

vitaminele hidrosolubile, dizolvate n plasm;

vitaminele liposolubile, care sunt dispersate n materia gras.

Distribuia vitaminelor n cele dou faze ale laptelui variaz n funcie

de specia animalului, rasa animalului, perioada de lactaie, regimul

alimentar, precumi de tipul de prelucrri anterioare ale laptelui.
Vitaminele contribuie, n mod esenial, la valoarea nutritiv a laptelui,
prin aciunea lor, alturi de enzime i de ali factori de nutriie, n procese
metabolice ceau loc n organismul consumatorului.

3.3.6. Oligoelem entele m inerale din lapte

Fraciunea mineral din lapte reprezint o proporie de circa 0,7-0,9%,

fiind alctuit, n esen, de sruri de cloruri, citrai i fosfai de caciu, de
sodiu, potasiui magneziu. Citraii de sodiu, calciu i magneziu se combin
cu lactoza pentru a fi asimilate de organism i joac un rol foarte important
n procesele fermentative, favoriznd formarea de compui de tip
diacetil i diacetilmetilcarbonil, care confer arom produselor lactate.
n lapte se mai afl i alte combinaii chimice pe baz de sulf,
aluminiu,zinc, fier, aflate n constituia metaloproteinelor, precum i calciu
i fosfor care joac un rol foarte important n nutriia omului i n
stabilizarea cazeinei.
De menionat faptul c distribuia acestor oligoelemente variaza, n
principal, nfuncie de gradul de prospeime a laptelui i vice-versa.
Astfel, prezentm douargumente n acest sens:

laptele zis anormal are un coninut relativ ridicat de cloruri;

laptele prelucrat termic are un coninut redus n sruri solubile

decalciu i se preteaz mai greu la coagulare.

O modalitate de remediere, n acest sens, const n corectarea acestui

coninut cu un adaos de clorur de calciu.

Fraciunea enzim atic din lapte

Enzimele sunt compui proteici funcionalizai i joac rol de
catalizatori, foarte activi i selectivi, n diferitele procese chimice i
biochimice ce pot avea loc n lapte. Pn n zilele noastre, peste 20 de
enzime au putut fi identificate n lapte.

Enzim ele eseniale

Acestea sunt clasificate n diferite grupe i ele se localizeaza n
special ncelulele epiteliale ce provin din glandele mamare. Principalele
grupe de enzimesunt:

lipazele;

esterazele;

amilazele ( i );

aldolazele;

citocromreductazele;

fosfatazele;

reductazele;

peroxidazele;

catalazele.
Fraciunea enzimatic din lapte determin, n mod semnificativ,

comportarea fizico- chimic si stabilitatea termic i mecanic.

4.Descrierea etapelor procesului tehnologic

Procesul tehnologic de fabricare a laptelui de consum trebuie s
asigure obinerea unui produs gata de consum", fiind pasteurizat i
normalizat la un coninut de grsime constant.
Principalele faze tehnologice pentru fabricarea laptelui de consum
sunt:
1.recepia calitativ i cantitativ
2.curire i filtrare
3.standardizare coninut de grsime pasteurizare
4.depozitare tampon lapte pasteurizat rcire
5.ambalare
6.depozitare, transport i livrare lapte de consum

4.1. Recepia calitativ si cantitativ a laptelui materie prim

Laptele- materie prim este transferat de la ferm, cu ajutorul
autocisternelor izoterme, lafabric pentru prelucrare.
Recepia calitativ

innd seama de rolul hotrtor al calitii materiei prime n ceea ce

privete obinerea unui produs de calitate, o deosebit atenie se acord
determinrii calitii laptelui- materie prim.
Aspectul calitativ al desfurrii procesului tehnologic este urmrit prin
determinarea pe parcursul ntregului flux tehnologic a principalilor indici
fizico - chimici si bacteriologici ai materiei prime i ai produsului finit, prin
analize de laborator.
Recepia calitativ const n analiza organoleptic i examenul fizicochimic i microbiologic, prin analize de laborator.
Examenul organoleptic al laptelui se va face pe o prob medie, recoltat
din ambele compartimente ale autocisternei de transport, determinndu- se
culoarea, vscozitatea, mirosul i gustul, pe baza analizei senzoriale. Indicii
fizico-chimici i microbiologici importani pentru stabilirea calitii laptelui
materie prim sunt: aciditatea, coninutul degrsime, densitatea, temperatura,
punctul crioscopic, respectiv numrul total de germenii aerobi mezofili
(NTG) i celulele somatice. De asemenea, se determin substanele
inhibitoare din laptele materie prim (reziduuri de antibiotice).
Aciditatea, coninutul de grsime i densitatea se determin la recepia
laptelui n seciade prelucrare.
Aciditatea se determin prin titrarea cu o soluie de hidroxid de sodiu
0.1N a 10 ml lapte, numrul de mililitri de soluie alcalin, folosit pentru
neutralizarea aciditii laptelui, reprezentnd numrul de grade de aciditate
Thorner a laptelui. Aciditatea maxim admis pentru laptele materie prim
este de 19 Thorner.
Determinarea coninutului de grsime se face n mod curent prin
metoda acido- butirometric Gerber, care s-a impus a fi rapid i are o
precizie satisfctoare.
Coninutul de grsime minim admis pentru laptele materie prim este
3.2%.
Densitatea laptelui - materie prim se determin prin metoda
areometric. Densitatea minim admis n cazul laptelui destinat prelucrrii

pentru obinerea laptelui de consumeste de 1,029 g/cm3. Deoarece n cursul

procesului tehnologic nu poate avea loc o mbogire n substan uscat a
laptelui de consum obinut, rezult c o materie prim cu densitatea
inferioar acestei valori trebuie dirijat spre fabricarea altui produs.
Determinarea numrului total de germeni, a numrului de celule
somatice, a inhibitorilor i a punctului crioscopic pentru laptele provenit de
la ferm se realizeaz prin sondaj, cel puin de dou ori pe lun, n
laboratoarele proprii sau la un laborator extern.
Valorile admise pentru aceti parametri sunt:
1. numrul total de germeni/ml lapte materie prim trebuie s fie mai mic
de 500.000( Ordin nr.11 /2004 pentru modificarea O.M 1106/2003) ;
2. numrul de celule somatice/ml lapte materie prim trebuie s fie mai
mic de400.000;
3. inhibitori, test prezena antibiotice trebuie s fie negativ;
4.punctul de congelare al laptelui materie prim trebuie s fie mai mic,
cel mult egal cu - 0.520C.
Determinarea numrului total de germeni din lapte este util pentru a
interveni n mbuntirea condiiilor de recoltare a laptelui i a pstrrii
calitii acestuia pn n momentul transferului la fabric.
Recepia cantitativ
Recepia cantitativ se realizeaz volumetric, prin msurarea volumului
de lapte din bazinul de recepie cu ajutorul unei tije gradate.
n cazul msurrii cu un aparat de msurare volumetric (debitmetru galactometru) pentru evitarea erorilor de msurare se previne ptrunderea
aerului n conductele de transport al laptelui.

4.2. Curire i filtrare

n prima faz a procesului tehnologic propriu-zis se urmrete
ndeprtarea impuritilor mecanice ptrunse n lapte pe diferite ci, nainte
de umplerea bazinului de recepie, chiar dac a fost filtrat la locul de
producere, n ferm.

Impuritile sunt reinute prin montarea unor site la tuurile de golire

a laptelui din autocisterne i n timpul prelucrrii ulterioare, n separatorul
centrifugal.

4.3. Standardizare coninut de grsim e - pasteurizare

Standardizarea coninutului de grsime
In vederea asigurrii unei caliti i valori nutritive constante a
laptelui de consum,coninutul n grsime al acestuia este adus la o valoare
constant, funcie de coninutul de grsime al sortimentului dorit (lapte
smntnit, parial smntnit, ex. 1.8% grsime saulapte integral: 3,5...4%
grsime). Aceasta presupune o reducere a coninutului iniial degrsime, cu
ajutorul separatorului centrifugal, care asigur separarea grsimii din lapte
sub aciunea forei centrifuge, pe baza diferenei de greutate specific a
componentelor laptelui integral, i anume smntn i laptele smntnit.
Separatorul centrifugal este inserat n fluxul de pasteurizare- rcire
lapte, smntnirea avnd loc dup preinclzirea laptelui n zona de
preinclzire a pasteurizatorului.

Pasteurizarea
Pasteurizarea laptelui se realizeaz printr-un regim termic care asigur
distrugerea microorganismelor patogene, eventual prezente n laptele
materie prim. Tratamentul termic aplicat laptelui trebuie s asigure
distrugerea bacilului tuberculozei (M ycobacterium tuberculosis) i a tuturor
germenilor patogeni, precum i a florei banale, n proporie de peste 99,9%,
astfel nct laptele s corespund normelor igienico -sanitare prevzute n
standardele naionale i europene, fr s fie afectat structura fizic a
laptelui, echilibrul su chimic, ct i elementele biochimice - enzime
i vitamine.
Regimul de pasteurizare aplicat n secia de prelucrare lapte este de
85C, cu un timp de 20 secunde de meninere la temperatura de pasteurizare.

n concordan cu reglemetrile UE, instalaia de pasteurizare a

laptelui este echipat cu:
- control automat al temperaturii;
- nregistrare temperatur;
- deviator automat n caz de temperatur insuficient de pasteurizare;
- sistem pentru prevenire amestec lapte pasteurizat cu lapte nepasteurizat;
- sistemautomat de nregistrare.

4.4. Depozitare tampon

Depozitarea laptelui pasteurizat se realizeaz n vana tampon pentru
lapte deconsum, unde se realizeaz i rcirea final a laptelui la temperatura
de maxim 4C, deoarece secia nu este dotat cu instalaie de ap gheat.

4.5. Ambalare lapte de consum

Ambalajul utilizat asigura protecia produsului, i conserv valoarea
nutritiv i coninutul de vitamine pe toat durata de valabilitate.
Funciile principale ale ambalajuluisunt:
- asigur distribuia eficient a produsului;
- menine igiena produsului;
- protejeaz componentele nutritive i aroma;
- marete termenul de valabilitate al produsului;
- transmite informaii despre produs.
Deoarece laptele este un produs uor perisabil, iar expunerea la lumin
are un efect de distrugere a vitaminelor i de a influena aroma produsului,
ambalajul trebuie s-l protejeze de ocurile mecanice, de lumin i oxigen.
Laptele pasteurizat pentru consum se ambaleaz n pungi din folie de
polietilen multistrat, imprimat. Ambalarea se face cu o main automat de
ambalare lapte la pung, tip ML 1800 cu o productivitate de maxim 1800
buc./h.
Cantitatea dozat poate fi reglat pentru gramaje de 0,500litri si 1
litru. Maina asigur dozarea volumetric a laptelui, cu o eroare maxim

admis de 1,5%, urmat de termosudarea pungilor. Operaiile de dozare i de

sudare a pungilor sunt comandate i controlate electronic.

4.6. Depozitare, transport si livrare lapte de consum

Navetele cu pungi de lapte de consum sunt stivuite pe europalei, care
sunt transportai cu ajutorul unui crucior tip liz n camera frigorific a
seciei (dulap frigorific), la o temperatur de depozitare de 2 - 4C.
Transportul laptelui de consum, din momentul ieirii din camera
frigorific i pnn momentul ajungerii n reeaua de distribuie, va trebui
asigurat la o temperatur de maxim 4C, cu ajutorul mijloacelor de transport
auto dotate cu agregate frigorifice i termoizolate.
Perioada de valabilitate a laptelui pasteurizat pentru consum, ambalat
n pungi de folie polietilen nchise prin termosudare este stabilit de
productor, pe baza testelor de stabilitate (analiza periodic a probelor
meninute la o temperatur de maxim 4C).

4.7. Caracteristici organoleptice, fizico- chim ice i microbiologice

4.8. Utilaje

Principiul de funcionare al separatorului centrifugal, pentru separarea

laptelui integral n smntn i lapte smntnit este redat n figura nr. 1.

Pentru separarea grsimii, laptele se nclzete n zona de prenclzire

a pasteurizatorului la temperatura de 35-45C i este introdus n tamburul
de separare al separatorului centrifugal. Odat cu separarea grsimii are loc
i o curire a laptelui, impuritile din lapte adunndu-se pe pereii
capacului tamburului i se elimin prin demontarea i curirea manual a
tamburului. Deoarece cantitatea de lapte prelucrat este redus, maxim
2000litri/zi, iar coninutul de grsime dorit n laptele de consum este, n
general, mai mic dect coninutul de grsime al laptelui integral, procesul de
standardizare are loc prin combinarea laptelui integral cu lapte smntnit,
obinut prin extragerea grsimii din laptele integral cu ajutorul separatorului
centrifugal. Astfel, seintroduce n vana de lapte de consum (figura nr.2), o
anumit cantitate de lapte integral , la care se adaug apoi cantitatea de lapte
smntnit necesar, rezultat din calcul.

Principiul de standardizare pentru obinerea laptelui de consum este

prezentat n figura nr. 3.

Figura nr. 3. Standardizarea laptelui pentru consum , la un coninut

de grsime de 1.8%, utiliznd amestec de lapte integral cu 4% grsime i
lapte smntnit cu 0.05%grsime (separat din lapte integral, cu ajutorul
separatorului centrifugal).
Standardizarea laptelui de consum se realizeaz dup finalizarea
operaiei de pasteurizare a laptelui integral, n vana de depozitare tampon i
de rcire a laptelui deconsum, prin adaosul laptelui smntnit pasteurizat
(laptele smntnit colectat ntr-un rezervor de la separatorul centrifugal)
preluat cu o pomp.

Fig.4. Schema instalatiei de pasteurizare a laptelui

5. Norme de igiena specifice n industria laptelui

Igiena spaiilor de producie se face n acelai mod i cu aceleai
materiale ca i n industria crnii. Ca substane chimice utilizate la splare
se folosesc substane alcaline neutre i acide. Substanele acide sunt
utilizate pentru ndeprtarea srurilor insolubile de Ca i Mg depuse pe
plcile aparatelor de pasteurizare sau a altor schimbtoare de cldur.
Splarea tancurilor de depozitare a laptelui i a vanelor de oel se face
cu soluie alcalin la temperatura de 60C prin recirculare timp de 10-15
minute, se cltete cu ap rece, se dezinfecteaz cu cloramin i apoi se
cltete cu ap.
Splarea cisternelor de lapte se face mecanizat cu detergent A 1,5%
iar manual cu detergent B la o temperatur de 50-60C, dup cltire cu ap
se face dezinfecie cu soluie clorigen i apoi cltire cu ap.
Splarea aparatelor de pasteurizare se face cu azotat de uree, soluie
1%, se ncepe cltirea cu ap rece, timp de 10-15 minute pentru deprtarea
laptelui rmas pe plcile aparatului, se trece la splarea acid cu soluie
1% la 80C recircult 30 minute. Se cltete cu ap rece, apoi ndeprtarea
substanelor proteice i agrsimilor se recircul n aceleai condiii cu
NaOH1%. Se cltete din nou cu aparece i instalaia este bun pentru
exploatare.

6. Norme de igiena personal a lucrtorului din industria

alimentar
Personalul din unitile de producie are ndatorirea de a se supune
unor reguli de ordin sanitar stict obligatorii, n scopul asigurrii condiiilor
igienice de fabricare a produselor alimentare i de a evita rspndirea bolilor
molipsitoare i ndeosebi a toxiinfeciilor alimentare in acest scop,
personalul angajat trebuie s aib avizul medical favorabil i s prezinte la
examenele medicale i de laborator periodice stabilite de instruciunile
sanitare.
Personalul din unitile de industrie alimentar care manipuleaz,
prepar, ambaleaz sau vine n contact cu utilajele tehnologice este obligat
s respecte urmtoarele msuri de igien individual pentru protecia
sanitar a produselor:
- depunerea la intrarea n producie a hainelor de strad, n vestiarele special
amenajate acest scop mbrcarea echipamentului de protecie sanitar
aalimentului (halat, bonet, etc);
- trecerea prin baie sau duuri, sau cel puin splarea minilor cu ap ispun
urmat de dezinfecia cu ap clorinat(1%);
- tierea unghiilor scurt i strngerea prului sub bonet sau basma alb;
- splarea minilor cu ap i spun la chiuvetele instalate n acest scop dup
folosirea grupului sanitar, dup orice ntrerupere a muncii sau n caz
de murdrire accidental.
Personalul de producie va fi controlat zilnic de ctre eful formaiei
de lucrula intrarea n schimburi privind: starea de curenie a echipamentului
de protecie, starea de curenie a minilor i ndeosebi a unghiilor, lipsa
unor leziuni ale pieliila nivelul feei, minilor, braelor care pot contamina
produsele. Acest personal nu poate fi folosit n alte munci, i n special la
curenie, dect dup terminarea lucrului sau a schimbului respectiv.

Echipamentul sanitar de protecie va fi purtat n exclusivitate la locurile de

munc, fiind strict interzis utilizarea lui n afara acestora. Splarea
echipamentului se face n locuri anume stabilite pentru aceast operaie, separat
de echipamentul d e protecie al semifabricatelor ( pnze pentru cuve,
panacoade etc.), i a r schimbarea lui se va face de dou ori pe sptmn i
ori de cte ori este necesar.
Spaiile social-sanitare destinate personalului productiv se cur ( mtur,
spal ) n fiecare schimb de lucru, mobilierul vestiarelor se spal cu ap cald i
spun i se dezinfecteaz de cte ori este nevoie sau minimum o dat pe luna,
iar bile, duurile i spltoarele se ntrein n permanen curate i echipate cu
cele necesare utilizrii lor (spun, prosoape, grtare, etc.).
In vederea nsuirii ct mai temeinice a tuturor regulilor de igien de
ctre personalul productiv, n sensul dobndirii unei educaii sanitare, care s
se reflecten respectarea i aplicarea contient a normelor sanitare, se
organizeaz n uniti, n colaborare cu organele competente, cursuri speciale
privind igiena produselor alimentare. Tot n acest scop se desfoar o ampl
propagand prin mijloacele vizuale i educative.

7. Norme de protecia muncii si P.S.I. specifice

n sectorul de recepie i prelucrare pentru consum a laptelui se
folosesc utilaje pentru colectare, msurare, transport, pasteurizare, curare
centrifugal, rcire, mbuteliere i splare.
La exploatarea lor se va avea n vedere dac conductele de ap, abur i
saramur sunt montate corect i dac garniturile sunt corespunztoare.
nainte de pornirea utilajelor se va verifica dac aprtorile i
dispozitivele de protecie se afl n poziie normal de lucru. Aparatura de
msur i control trebuie s fie n stare de funcionare pentru a se putea
urmri permanent regimul de lucru, astfel nct s nu fie depii parametrii
stabilii defirma constructoare. Este interzis funcionarea utilajelor cu
defeciuni.
Pentru cazurile n care pe parcursul funcionrii apar dereglri sau se
ivesc nesincronizri se recomand oprirea imediat a utilajelor.
Soluiile de splare sau dezinfecie nu trebuie s depeasc
concentraiile sau temperaturile admise pentru a nu prejudicia starea
utilajelor.
In unitile de producie sunt obligatorii normele de prevenire i
stingere a incendiilor prin aplicarea crora se evit complicaii grave,
sociale i materiale.
Aceste norme prevd urmtoarele:
- atelierele de producie vor fi prevzute cu hidrani de incendii, interiori
sau exteriori, conform normele n vigoare;
- personalul muncitor folosit la prevenirea i stingerea incendiilor trebuie s
cunoasc i s aplice ntocmai normele, s ntrein n stare de funcionare
toate mijloacele de stingere i s nu le foloseasc n alt scop, s menin

libere, curate, n bun stare cile de acces, culoarele, scrile etc. i s

intervin imediat i eficient la stingerea eventualelor incendii;
- verificare periodic a extinctoarelor cu CO2;
- unitatea va dispune de o instalaie de ap pentru stingerea incendiilor
separat de cea potabil i industrial i va avea n permanen asigurat o
rezerv suficient pentru cazurile de ntreruperea alimentrii cu ap.

8. BIBLIOGRAFIE
1.G. Chintescu, NDRUMTOR PENTRU TEHNOLOGIABRNZETURILOR
, Ed. Tehnic, Bucureti, 1974.
2.C. Sahleanu, TEHNOLOGIA I CONTROLUL N INDUSTRIALAPTELUI,
vol. II, Ed. Tehnic, Bucureti, 1983.
3.G.M.Costin, TIINA I INGINERIA FABRICRIIBRNZETURILOR,
Ed. Didactic i Pedagogic, Bucureti,1993.
4.J. Codoban, I. Codoban, PROCESAREA LAPTELUI N SECII DE
CAPACITATE MIC, Ed. Tehnic, Bucureti, 1978.
5.C. Banu, PROCESAREA INDUSTRIAL A LAPTELUI, Ed. Tehnic,
Bucureti, 1982.