DETERMINAREA TEXTURII ALIMENTELOR

Definiia texturii alimentelor

Textura unui aliment este o descriere organoleptic a acestuia realizat
pe cale subiectiv senzorial sau pe cale obiectiv instrumental. Proprietile
percepute senzoric pot fi de natur haptic, auditiv
i vizual. Percepiile
haptice ( simite) snt de natur tactil, ce apar la atingerea alimentului cu
degetele sau cu limba i de natur kinestetic ce apar la solicitarea alimentelor
cu minile cu dinii i cu limba, solicitri
ce duc la ruperea, incovoierea i
amestecarea acestora. Percepii auditive snt zgomote ce apar la ruperea,
mucarea sau mestecarea acestora, iar percep iile vizuale snt cele percepute
cu ochiul liber la privirea alimentelor de la mic distan.
Dat fiind complexitatea i interferenele avansate exist multe incercri
de a da definiii ct mai complete texturii alimentelor , una din acestea [], face
un pas important privind separarea unor perceii subiective specifice numai
omului de aprecieri obiective specifice evalurii instrumentale . Dup Escher []
aprecierea total a calitii unui aliment pe cale senzorial- umana este dat de :
- culoare
- flavor
- textur
Dac prin flavor se definete tot ce poate fi perceput prin gust i miros prin
excludere textura poate fi definit ca tot ce poate fi perceput prin :
- limb i cavitatea bucal afar de gust i miros
- cu ochiul afar de culoare,
- cu organele tactile
- cu auzul
Conform ISO 5492 textura alimentelor este reprezentat de toate proprietile
mecanice , geometrice, i de suprafa ale unui produs care snt perceptibile
cu receptori mecanici, tactili , vizuali i auditivi. Aa cum rezulta din definitia
de mai sus un rol important la definirea texturii l joac interpretarea rspunsului
alimentelor la diverse solicitri mecanice exercitate asupra lor. n acest sens
snt prezentate n continuare principalele procedee de testare instrumental i
de msurare a caracteristicilor de textur a alimentelor.

Legtura ntre caracteristici de textur percepute organoleptic

i caracteristici fizice ce pot fi cuantificate instrumental
Pentru abordarea caracterizrii texturii alimentelor pe cale instrumental
trebuie fcut legtura dintre caracteristicile de textur percepute organoleptic
i fenomene , comportri i caracteristici fizice ce stau la baza acestora i
care la rndul lor pot fi cuantificate instrumental. Edificator n acest sens este
tabelul
1
unde
snt prezentate aceste corelri pentru majoritatea
caracteristicilor de textur specifice alimentelor.
Tab.1. Principalele caracteristici de textur percepute organoleptic i fenomene ,
comportri i caracteristici fizice ce le definesc
Caracteristici de textur Fenomene , comportri tipul de solicitare
percepute organoleptic
i caracteristici fizice
ce definesc textura
dur, moale, tare
elastic, gumos
pstos , plastic,
untos,lipicios

rezisten, elasticitate
elasticitate
tenace,

scurt, tenace, sfrmicios,

casant, crocant,
tenace, cremos, gelatinos ,
untos
grunos, finos, cu cristale
de ghea
omogen, cu
pulp, fibros
,apos

limit
de
curgere,
comportare la curgere
dimensiunea de particulelor

for, tensiune,
modul de elasticitate, modul
contracie transversal, , grad
de deformare , rata de ntindere
vscozitate dinamic, vscozitate
static, modul de forfecare, rata
de forfecare
Rezistena la rupere, coeficient
de intrire
Rezistena
la
rupere,
vscozitatea, rata de forfecare
-

forma particulelor

vscozitate,
vscoelaticitate, plasticitate
comportare la rupere

Tipuri de solicitri
Incercarile la care snt supuse alimentele n vederea caracterizrii lor snt de
natur static sau dinamic . La solicitrile statice sarcina aplicat alimentelor
este constant n timp figura 1a, La solicitrile dinamice sarcina aplicat
variaz n timp, figura 1, b,c,d,e,f , comportarea n regim de solicitare static
sau dinamic putnd fi :
- statica-a
- liniar cresctoare - b
- cresctoare n trepte -c
- sinusoidal -d
- pulsatorie - e
- prin oc - f
2

a-static

b-liniar cresctoare

c.- cresctoare n trepte

d- sinusoidal

e- pulsatorie

f- prin oc

Fig.1. Diferitele caracteristici ce redau forma evoluiei n timp a tensiunii de solicitare pentru
solicitri statice a, i solicitri dinamice b,c,d,e,f acestor solicitri este redat n figura 5,
a,b,c,d,e,f

Pentru planificarea experimentului este important s se tie dac n timpul

acestuia mrimea msurat are o valoare constant n timp (este n echilibru,
staionar ) sau dac aceasta variaz n timp ( nu este n echilibru, prezint o
stare de tranziie) .
Incercarea cu sarcini liniar cresctoare
Cea mai simpl ncercare a unui material n vederea determinrii principalelor
caracteristici de textur o reprezint supunerea acestui la o solicitare uniaxial
, liniar cresctoarea, sub aciunea creia acesta poate reaciona prin deformare
elasto-plastic sau prin curgere. Folosind dispozitivri corespunztoare la o
main universal de ncercarea materialelor cu sarcini mici o prob de aliment
poate fi solicitat la ntindere, figura 2 a , la compresiune, figura 2 b, la
ncovoiere , figura 2 c la penetrare, figura 2 d, , la forfecare, figura 2e , la jupire,
figura 2f, la rsucire , figura 2g, la extrudare figura 2h

a- ntindere

b- compresiune

c- ncovoiere

e- forfecare

f-rsucire

g- extrudare.

d- penetrare

h- laminare

Fig. 2. Diferite tipuri de solicitri ce pot fi efectuate pe o main de incercat universal antindere, b- compresiune, c- ncovoiere , d- penetrare, e- forfecare, f-cojire, jupire , g-rsucire ,
h- extrudare.

In figurile 3 , a,b,c,d, snt reprezentate curbele de deformare la traciune, n

coordonate : tensiune - grad de deformare, pentru diferite tipuri de comportri
ale materialului incercat , iar n figura 3 b curbele de traciune pentru materiale
elasto- plastice cu diferte module de elasticitate.

a)

b)

Fig. 3. a- curbele de deformare la traciune, n coordonate : tensiune - grad de deformare,

pentru diferite tipuri de comportri
ale materialului incercat, 1- comportare elastic, 2comportare elasto fragil, 3- comportare elato-plastic cu limit de curgere pronunat, 4comportare elasto- vscoas, b curbele de traciune pentru materiale elasto- plastice cu
diferte module de elasticitate

n mod asemntor cu efectuarea ncercrii la traciune i exprimrile

rezultatului ncerrii la traciune are loc i efectuarea celorlalte tipuri de ncercri
reprezentate informativ n figurile 2b 2 f, evident cu dispozitivarea
corespunztoare a mainii universale de ncercat materiale.
La materiale cu comportare ideal elastic la o un anumit grad de
deformare a acestora, sarcina care a provocat aceast deformare rmne
constanta in timp fig. 4a, fiind posibil determinarea modulului de elasticitate E
i a modulului de forfecare G , la materiale cu o comportare elasto- plastica,
evoluia deformarii in timp este ca n fiura 4b.

Fig. 4 evoluia

tensiunii de solicitare in funcie de timp pentru un material cu o comportare

ideal elastic

La materialele cu comportri vsco- elastice sarcinile nu ramin constante n

timp ci scad odat cu trecerea timpului , curbele caracteristice
descriind
fenomenologia de relaxare a materialului. La materiale preponderent vscoase
tensiunea poate fi meninut constant numai daca este prescris o rata de de
forfecare , figura 5a, respectiv o rata de intindere , figura 5b acest tip de
ncercare poart de denumirea de incercarea la curgere a materialului

a)

b)

Fig. 5 Comportarea la

curgere a unui material la diferite rate de forfecare (a) i la diferite

rate de rate de intindere (b)

Dac materialului se aplic brusc o sarcin ce rmine ulterior constant

raspunsul acestuia privind evoluia tensiunii in timp poate fi ca in figura 5, a, b,
c iar incercarea poart denumirea de incercare la relaxare

a)
Fig. 5 Comportarea la

relaxare a unui material elastic (a), vscos (b) , vsco-elastic (c)

In cazul aplicarii unei sarcini

care este mentinut constant n timp
nregistrindu-se evoluia gradului de deformare in timp , figura 6a , se vorbete
de aa numita incercare la fluaj.

Fig. 6 curbe de comportarea la

fluaj. (a) material elasto - plastic, s (b) , material vscoelastic 1. - deformare elastica , 2 curgere, 3-revenire elastica, 4- deformare remanenta

Dispozitivarea complexa
a masinilor universale de incercare a
materialelor poate fi inlocuit la determinarea texturii alimentelor
cu un
echipament manual de incercare asa cum este redat in figura 7, figura 8, i
figura 9. Pe acest echipament care pe care se pot monta prin operaii simple in
cteva secunde diverse dispozitive, figura 10, figura 11, figura 12, figura 13,
figura 14 i figura 15, folosite pentru determinarea texturii alimentelor i
caracterizarea avansat a comportrii acestora la solicitri mecanice conform
ISO 5492 i SR ISO 11036 .
Conform acestor standarde propriet ile
mecanice snt cele legate de reacia produsului la diferite solicitri i snt
mprite n
caracteristici primare precum: duritate, coeziune, vscozitate,
elasticitate i adeziune i caracteristici secundare precum: fracturabilitate,
masticabilitate, gumozitate. Asa cum s-a mentionat deja la ora actual, un rol
important, la definirea texturii unei materii prime sau a unui produs finit
alimentar, contribuie tot mai mult interpretarea instrumental
a rspunsului
alimentelor la diverse solicitri mecanice exercitate asupra acestora decit
interpretarea senzorial uman. Prin analiza instrumental a texturii alimentelor
pot fi trase concluzii asupra comportrii: elastice, plastice, vsco-plastice, a
rezistenei la rupere, a strii crocante, a strii casante, a strii pastoase, a strii
cremoase, a strii gelatinoase, a strii grun oase, a strii fibroase, a tenacit ii,
a capacitii de extrudare, .a. ale acestora. Tot prin textur poate fi apreciat
gradul de coacere la fructe, termenul limit de stocare a fructelor i legumelor,
gradul de maturare, gradul de uscare, gradul de coacere termic la produse de
panificaie i patiserie.

Fig.7. Seciune prin vederea lateral a aparatului portabil pentru determinarea texturii
alimentelor i caracterizarea avansat a comportrii acestora la solicitri mecanice . 1-urub, 2piuli, 3-cma de cauciuc, 4-falc inferioar, 5,6,7,8- uruburi, 9-senzor de deplasare, 10falc superioar, 11-celul dinamometric electronic, 14-piuli , 15-corp sferic din cauciuc,
16,17 -uruburi randalinate, C- canal de ghidare, O1 ,O2 guri,

Dezavantajul principal existent la ora actual, ntre posibilit ile reale i

avansate de ncercare instrumental a texturii alimentelor i standardele n
vigoare, l reprezint faptul c interpretarea rezultatelor ncercrilor mecanice
ale alimentelor nu se cuantific numeric ci snt folosite ca mijloace
complementare la nite scri de apreciere a texturii pe cale senzorial uman.

Spre exemplu: Anexa A1 a standardului de referin SR ISO 11036/2007

prevede pentru aprecierea duritii alimentelor o scar cresctoare de duritate
cu numere de la 1 la 9 pentru tot attea alimente specifice. Pe aceast scar,
duritatea 1 este atribuit cremei de brnz, iar duritatea 9 bomboanelor. Intre
aceste valori extreme se gsesc alimente precum: albu de ou (2), brnz (4),
alune (6), etc. Situaia este oarecum similar nceputul de secol trecut cnd
se folosea pentru aprecierea duritii materialelor scara de duritate a mineralelor
dup Mohs cu 10 uniti de duritate, duritatea 1 fiind atribuit talcului i duritatea
10 diamantului. Structur de aparat portabil, de genul celei reprezentat in
figurile menionate, permite efectuarea unei game largi de ncercri mecanice
precum: compresiune, ncovoiere, forfecare, penetrare, efectuate asupra unor
materii prime alimentare din domeniul legumelor i fructelor i a crnii, precum i
a unor produse alimentare finite din domeniul brnzeturilor tari, a mezelurilor, a

Fig.8. Vedere lateral a aparatului pentru determinarea texturii alimentelor i caracterizarea

avansat a comportrii acestora la solicitri mecanice i variant de laborator cu stativ de
susinere a aparatului. 1-urub, 2-piuli, 3-cma de cauciuc, 4-falc inferioar, 8,12- uruburi
de ghidare, 9-senzor de deplasare, 10-falc superioar, 11-celul dinamometric electronic,

14-piuli, 15-corp sferic din cauciuc, 16,17,18,19-uruburi randalinate, 20- stativ metalic, 21suporturi de cauciuc, 22,23-conectori electrici

produselor de panificaie i a produselor de patiserie, toate aceste

ncercri folosind la definirea texturii alimentelor precum i la ob inerea unor
valori numerice care exprim rezistena alimentului testat la diferite tipuri de
ncercri mecanice. Aparatul folosete o structur de ncrcare- descrcare
realizat cu ajutorul unei acionri manuale de tip piuli - urub i a dou flci
care la rotaia piuliei spre dreapta ncarc mecanic alimentul testat, iar la rota ia
piuliei spre stnga l descarc mecanic. Falca inferioar a aparatului este
echipat cu un senzor electronic de deplasare, iar falca superioar cu un
senzor electronic de for. Aprecierea texturii alimentului se face prin corelarea
valorilor ce compun curba caracteristic for -deplasare sau for -adncime de
ptrundere, curbe obinute cu ocazia ncercrii unui aliment i afi ate automat
de o unitate de calcul la care este conectat unitatea electronic de msurare
a forei de solicitare a alimentului i unitatea electronic
de msurare a
deformrii alimentului sau a adncimii de penetrare a acestuia.

Fig.9. Schema de principiu i cinematic a aparatului pentru determinarea texturii alimentelor i

caracterizarea avansat a comportrii acestora la solicitri mecanice. 1- urub, 2-piuli , 4-falc
inferioar, 9-senzor de deplasare, 10-falc superioar, 11-celul dinamometric electronic, 24unitate electronic, 25-unitate de calcul

Pe cele dou flci ale aparatului pot fi montate printr-o opera ie simpl
de strngere cu o piuli randalinat diferite dispozitive specifice de solicitare,
fig.10, fig.11, fig.12, fig.13, fig.14 i fig.15,care permit determinarea unei game
largi de caracteristici de textur precum: elasticitate, adezivitate, fracturabilitate,
masticaie dar i o serie de caracteristici mecanice precum: rezisten a la
compresiune, rezistena la zdrobire, comportarea la ncovoiere i rezisten a la

10

incovoiere, rezistena la forfecare, comportarea vsco-elastic, comportarea

vsco-plastic, comportarea i rezistenta la extrudare, caracteristici ale cror
valori prezint importan n procesarea, transportul, depozitarea i desfacerea
alimentelor. Pentru lucrul rapid n serie aparatul poate fi montat u or cu dou
uruburi n poziie vertical pe un stativ metalic masiv de mas. Aparatul este
format dintr-un urub 1 prevzut cu un canal C de ghidare, o piulit 2, o cma
3 de cauciuc, o falc 4 inferioar prevzut cu patru uruburi 5,6,7 i8, dou
guri O1 i O2 i un senzor 9 de deplasare, o falc superioar 10, o celul 11
dinamometric electronic, dou uruburi 12 i13
de ghidare, o piuli 14
peste care este turnat un corp 15 sferic din cauciuc,
dou uruburi 16 i17
randalinate pentru montarea unor dispozitive specifice de ncercare, dou
uruburi 18i19 randalinate pentru montarea pe un stativ 20 metalic prevzut
cu patru suporturi 21 de cauciuc, doi conectori electrici 22i 23, o unitate 24
electronic i o unitate 25 de calcul.

Dispozitivarea aparatului universal in vederea

determinarii diferitelor caracteristici de textur
Determinrii elasticitii i a fracturabilitii unui aliment solid casant, cu
dou fee plan paralelle i de grosime relativ mic
In vederea determinrii elasticitii i a fracturabilit ii unui aliment (26)
solid casant, cu dou fee plan paralelle i de grosime relativ mic, este folosit
o structur, figura 10a, format dintr-o plac (27) cu dou puncte de sprijin
montat pe falca (4) inferioar cu piuli (16) randalinat i o prism (28)
fixat pe falca (10) superioar cu piuli a (17) randalinat, elasticitatea
alimentului determinndu-se din panta caracteristicii for F- sgeata f de
ncovoiere, figura 10b, i din valoarea forei elastice Fel , iar fracturabilitatea din
valoarea forei Fmax nainte de rupere, sesizat automat de valoarea zero a
derivatei forei F n funcie de sgeata f de ncovoiere:
dF
df

(1)

11

Fig.10. Dispozitivare pentru determinarea elasticit ii i a fracturabilit ii alimentelor de

grosime mic (a) si caracteristica de ncercare (b). 4-falc inferioar, 10-falc superioar, 11celul dinamometric electronic, 16,17,-uruburi randalinate, 26- aliment solid casant , 27placa, 28-prism, O2 gaur,

Determinarea
elasticitii unui aliment solid elasto-plastic de grosime
relativ mare sau a fragilitii unui aliment solid casant de grosime relativ
mare
Determinrii elasticitii unui aliment (29) solid elasto-plastic de grosime
relativ mare sau a fragilitii unui aliment solid casant de grosime relativ mare
se realizeaz cu o dispozitivare, figura 11a,
format din dou discuri (30),
(31) de presare montate unul pe falca (4) inferioar cu piuli a (16) randalinat
i cellalt pe falca (10) superioar cu piuli a (17) randalinat, elasticitatea
alimentului ncercat determinndu-se din panta secantei trasat pe caracteristica
for F - deplasare a pornind din origine i trecnd prin punctul
n care
extrapolarea
valorii impuse pentru deformare
(a impus) intersecteaz
caracteristica For F - deplasare a, figura 11b, iar fragilitatea alimentului
este dat de valoarea Fmax sesizat automat
la atingerea valorii zero a
derivatei forei F n funcie de deplasarea a:
dF
da

(2)

12

Fig.11. Dispozitivare pentru determinarea elasticit ii alimentelor solide elasto-plastice de

grosime relativ mare sau pentru determinarea fragilit ii alimentelor solide casante de grosime
relativ mare (a) i si caracteristica de ncercare (b). 4-falc inferioar, 10-falc superioar, 11celul dinamometric electronic, 16,17,-uruburi randalinate, 29- aliment solid elasto-plastic
sau aliment casant de grosime relativ mare, 30,31-discuri de presare, O2 gaur,

Determinarea comportrii la masticare, a rezisten ei la masticare a unui

aliment solid i determinarea adeziunii unui aliment vsco-plastic
n vederea determinrii comportrii la masticare i a rezisten ei la
masticare a unui aliment (32) solid este folosit o structur, figura 12a, format
din dou tije (33) i (34) paralelepipedice, prevzute cu ni te prisme conjugate
care imit dinii masticatori, montate una pe falca (4) inferioar cu piuli a
(16) randalinat i una pe falca (10) superioar cu piuli a (17) randalinat,
rezistena la masticare a unui aliment solid determinindu-se din caracteristica
de ncrcare, aceasta fiind dat de valoarea Fmax sesizat automat la atingerea
valorii zero a derivatei forei F n funcie de deplasarea b:
dF
db

(3)

n vederea determinrii adeziunii unui aliment vsco-plastic este folosit

aceeai structur de dispozitivare din figura 12a alimentul vsco-plastic fiind
presat n prima faz pn la o valoare cp corespunztoare unei distane
prescrise ntre tijele (33) i (34) paralelipipedice dup care
se realizeaz
depresarea alimentului prin deplasarea n jos a flcii (4) rotind piuli a (2) n sens
invers presrii, capacitatea de adeziune fiind dat de valoarea fortei Fd de
depresare corespunztoare punctului de inflexiune a caracteristicii For F deplasare c, figura 12b, punct sesizat automat la atingerea valorii zero a
derivatei a doua:
d 2F
dc 2

(4)

13

Fig.12. Dispozitivare pentru determinarea comportrii la masticare, a rezisten ei la masticare i

a adeziunii alimentelor (a) si caracteristica de ncercare (b). 4-falc inferioar, 10-falc
superioar, 11-celul dinamometric electronic, 16,17,-uruburi randalinate, 32-aliment solid,
33,34- tije paralelepipedice

Determinarea comportrii la tiere i a rezistenei la forfecare a unui

aliment solid
Pentru determinarea comportrii la tiere i a rezisten ei la forfecare a
unui aliment (35) solid este folosit structura, figura 13a, format dintr-o cuv
(36) de colectare dou cuite (37) i (38) montate primul pe falca (4) inferioar
cu piulia (16) randalinat i al doilea pe falca (10) superioar cu piuli a (17)
randalinat, comportarea la forfecare determinndu-se din unghiul al pantei
curbei caracteristice de ncrcare for F - deplasare c, figura 13b, iar
rezistena la forfecare determinndu-se din valoarea for ei Fmax care la rndul ei
este dat automat de valoarea zero a derivatei for ei F n funcie de deplasarea
c:
dF
dc

(5)

14

Fig.13. Dispozitivare pentru determinarea comportrii la forfecare i a rezisten ei la forfecare a

alimentelor (a) si caracteristica de ncercare (b). 4-falc inferioar, 10-falc superioar, 11celul dinamometric electronic, 16,17,-uruburi randalinate, 35- aliment solid, 36- cuv de
colectare, 37,38-cuite

Determinarea duritii unui aliment solid, a comportrii

penetrare i a lucrului mecanic de penetrare

acestuia la

Determinarea duritii unui aliment (39) solid, a comportrii acestuia la

penetrare i a lucrului mecanic de penetrare este folosit o structur, figura 14a,
format dintr-un disc (40) montat pe falca (4) inferioar cu piuli a (16)
randalinat i un penetrator (41) conic din o el clit montat pe falca (10)
superioar cu piulia (17) randalinat, duritatea H a alimentului se determin din
raportul dintre fora F corespunztoare unei adncimi de ptrundere prescrise
hprescris ,
H

(6)

h prescris

iar comportarea la penetrare se determin din unghiul al secantei ce unete

punctul de origine a curbei caracteristice de ncrcare for F - deplasare c cu
valoarea forei Fmax, figura 14b. Mrimea suprafaei de sub curba de ncrcare descrcare este proporional cu lucrul mecanic W de deformare la penetrare i
se determin din integrala:
W

h1

Fdh
0

(7)

15

Fig.14. Dispozitivare pentru determinarea durit ii alimentelor, a comportrii acestora la

penetrare precum i a lucrului mecanic de penetrare (a) si caracteristica de ncercare (b). 4falc inferioar, 10-falc superioar, 11-celul dinamometric electronic, 16,17,-uruburi
randalinate, 39- aliment solid, 40-disc, 41- penetrator

Determinarea

vscozitii unui aliment vsco-plastic

Determinarea
vscozitii unui aliment (42) vsco-plastic este realizat
cu o structur, figura 15a, format dintr-un vas (43) cilindric metalic cu fundul
curbat montat pe falca (4) inferioar cu piuli a (16) randalinat i un piston
(44) metalic, conjugat fundului vasului (43) cilindric metalic, montat pe falca
(10) superioar cu piulia (17) randalinat, comportarea la curgere vsco-plastic,
figura 15b, determinndu-se din panta caracteristicii For F - adncimea de
prundere g, figura 15b, precum i din valoarea for ei F1 care la rndul ei este
indicat automat n punctul n care drivata a 1-a :
dF

dg

(8)

are valoarea zero.

16

Fig.15. Dispozitivare pentru determinarea vscozit ii i a comportrii la curgere a alimentelor

vsco- plastice (a) si caracteristica de ncercare (b). 4-falc inferioar, 10-falc superioar, 11celul dinamometric electronic, 16,17,-uruburi randalinate, 42- aliment vsco-plastic, 43-vas
cilindric, 44-piston

17

18

19