Curs 9 Congelarea produselor

alimentare
Prof. Popa Mona Elena
Facultatea de Biotehnologii
2015

Metode de congelare - decongelare

CONGELAREA presupune:
Transformarea APA GHEATA
Scaderea indicelui aw
Inhibarea multiplicarii microbiene
Extinderea conservabilitatii de la zile la saptamani.... ani
O mare cantitate de caldura trebuie extrasa pentru a
transforma apa in gheata
Modificari majore ale proprietatilor termice odata cu
modificarea temperaturii
Conductivitatea termica a ghetii este de trei ori mai mare
decat cea a apei deci e mai usor de extras caldura dupa ce a
ajuns in stadiul de gheata

Factorii determinanti pentru timpul de

congelare
Produs
Ambalarea
Dimensiunea si forma
produsului
Temperatura initiala
Temperatura finala
Proprietatile termice

Factorii determinanti pentru timpul de

congelare

Tipul sistemului frigorific

Temperatura mediului (aer) de racire
Viteza aerului din mediul de racire
Tipul metodei: - aer
- cu placi
- prin imersie
- criogenie
Abilitatea sistemului de congelare de a
mentine temperatura ceruta

Echipament de congelare
Congelatoare cu aer
Congelatoare cu
circulatie fortata de aer
Tunele stationare
Congelatoare cu banda
Congelatoare in pat
fluidizat

Congelatoare prin
contact
Congelatoare criogenice
Congelatoare combinate

Congelatoare cu placi

Placi orizontale/verticale

Congelator tip dulap - discontinuu

Congelatoare prin contact cu suprafete

racite

Tunel cu circulatie fortata

Tunel cu caile de rulare pentru rastele

Tunel plin cu rastele de produse

Congelatoare in pat fluidizat - IQF

Congelator IQF spiral

Congelator IQF tunel cu banda

Congelator tip tunel cu banda

- o singura trecere

Congelator tip tunel cu banda

- mai multe treceri

Congelator tip tunel cu carucioare

si rastele

 http://www.airproducts.co.uk/DMfreezer/video
_introduction.htm
youtube video on IQF food freezing

Congelatoare criogenice (cu N2)

Congelator cu N2

Comparatie intre metode de congelare

Congelare in aer: multifunctionale, cost scazut
de capital , timpi de congelare mai mari,
costuri energetice ridicate, pierderi mari in
greutate pentru produsele neambalate
Congelare prin contact ( c. cu placi): rapide,
eficiente dpdv energetic, necesita contact bun
intre placi si produs, forme regulate ale
produsului, ambalajele reduc eficienta
energetica
Congelarea criogenica( azot sau dioxid de
carbon) : foarte rapide pentru produse de
dimensiuni mici, pierderi mici in greutate,
costuri de capital mici, costuri de functionare
mari, pot conduce la probleme de calitate a
produsului

Decongelare si temperare
DECONGELAREA presupune:
Produs fara gheata reziduala
Toate temperaturile produselor peste
0C
Cerinta de prelucrare manuala cum ar fi
transarea, sortarea carnii, dezosarea etc.
TEMPERAREA presupune:

Produs cu gheata reziduala

Temperaturi -5 -2C
Fara decongelare
Indicata pentru procesarea cu masini
precum maruntirea, felierea

Restrictii de decongelare
Decongelarea este in mod inerent
mai lenta decat congelarea
Conductivitatea termica a carnii decongelate este
aproximativ 1/3 din cea a carnii congelate
Ca progres al decongelarii, un strat de conductivitate
termica redusa se formeaza la suprafata, acesta actioneaza
ca strat izolator impiedicand transferul termic
Adancimea stratului izolator creste odata cu avansarea
procesului de decongelare
Problemele cu cresterea microbiana restrictioneaza
temperaturile la suprafata produsului sau temperatura
mediului

METODE DE DECONGELARE
Prin transfer de caldura conductiv de la suprafata catre
centrul termic al produsului
In aer
In apa
In abur prin condensare
Prin generare interna de caldura folosind radiatia
electromagnetica
Microunde
Radio Frecventa
( nu sunt indicate metodele
electromagnetice daca se cere
decongelarea totala datorita
problemelor de instabilitate termica si
transferului termic tranzitoriu)

Sistem de decongelare in aer

Decongelare comerciala in apa

Decongelare in vacuum/abur

Decongelare in cabinete mici cu

microunde

Tunel de decongelare cu microunde

Factori determinanti in decongelare

Aspectul final al produsului

Duratele critice
Grosimea produsului
Heat requirements
Temperatura suprafetei/ timpul
Pierderile de greutate
Cresterea bacteriana

TEHNICI FRIGORIFICE ALTERNATIVE in

dezvoltare

Ciclu magnetic
Ciclu termoacustic
Ciclu Stirling
Ciclu cu aer
Trio-generare
Ejector
Sisteme frigorifice cu CO2
Paneouri izolatoare vacuumate

CICLU FRIGORIFIC MAGNETIC

Presupune un material solid
magnetic drept agent frigorific
Materialul se incalzeste in prezenta
campului magnetic si se raceste in
absenta lui
Absorbtia si cedarea de caldura este
facilitata de prin contactul termic al
materialului magnetic cu sursa calda
si respectiv cu sursa rece utilizand
un fluid de transfer termic
Fortele implicate in aplicarea si
indepartarea campului magnetic
asigura energia necesara ciclului
pentru a pompa caldura de la sursa
catre consumator
Deja exista prototipul, si se estima
comercializarea lui curand

Sistem frigorific termoacustic

Opereaza folosind unde sonore si un gaz
inert intr-un rezonator pentru a produce
refrigerare.
Se afla in stadiul de cercetare- dezvoltare,
dar are un COP (coef of performance)
mic, in jur de 1 pana in prezent.
Nu este disponibil comercial.
Are potential de aplicare pe domenii largi
de temperaturi de la refrigerare la
criogenie.
Poate fi folosit pentru aplicatii de mica
capacitate precum frigidere casnice si
cabinete frigorifice mici.
Foloseste pierderile de caldura sa
actioneze un motor termoacustic care in
schimb actioneaza un motor termoacustic
frigorific.
Fig 2. A travelling-wave thermoacoustic
refrigerator (Source: Sounds Cool! The Ben &
Jerrys Project, 2005)

Fig 1 Motor termoacustic cu

unde sonore

SISTEM FRIGORIFIC STIRLING

Ciclul de racire Stirling este un sistem regenerativ
in care gazul din sistem este deplasat inainte si
inapoi intre spatiile finale rece si respectiv cald.
Caldura este cedata printr-un schimbator de
caldura la capatul cald, si absorbita din spatiul ce
trebuie racit printr-un schimbator de caldura la
capatul rece.
Free Piston Stirling
Module and Freezer

-Sistem disponibil comercial in sectoare de nisa,

pana la 300 W cap de racire. Valori ale COP intre
2 si 3 au fost raportate pentru temp. de 0C, si in
jur de 1 pentru cca. -40C.
-Aplicatiile pentru echipamente frigorifice
portabile sunt recomandate.

CICLU FRIGORIFIC CU AER

Exploateaza faptul ca atunci cand aerul se destinde, aceasta
este asociata cu o scadere a temperaturii
Aerul este comprimat cu ajutorul unor turbo compresoare
Compresia duce la cresterea temperaturii
Aceasta caldura este indepartata prin trecerea aerului prin
schimbatoare de caldura dupa fiecare stagiu de comprimare
Aerul este apoi destins folosind o turbina, obtinandu-se o
scadere instantanee in temperatura aerului care poate ajunge
mai mica decat 6 0C
Este eficient daca se utilizeaza caldura de deseu pentru scopuri
de racire
Este in mod uzual utilizat pentru conditionarea aerului din
avioanele cu reactie, folosit la finalul secolului 19 pentru
aplicatii alimentare, a suscitat interes in ultimii ani pentru ca
este prietenos pentru mediul inconjurator
Cateva sisteme comerciale sunt disponibile.

TRIO-GENERARE
Potential bun pentru reducerea
emisiilor GHG (greenhouse
gases) si a energiei consumate
S-a inregistrat progres in sisteme
de putere ( microturbine, fuel
cells)
Sisteme de recuperare a caldurii
Proiectare si control
APLICABILITATE
Companii mari de industria
alimentara de multi ani
Mai recent in supermarkets
pentru aplicatii HVAC (heat,
ventilation, air conditioning)
Potential pentru utilizare de
biocombustibil

Sisteme frigorifice cu ejector

Este o tehnologie bazata pe
antrenarea termica,
utilizata de multi ani in aplicatiile
frigorifice.
Au fost realizate sisteme cu
capacitati de racire de
la cativa KW la 60.000 kW , COP
mai mic de 0.2.
Nu sunt aplicatii comerciale
Applicatii in industria alimentara
Acolo unde caldura reziduala
este disponibila pentru
antrenarea ejectorului
Transport frigorific
Mayekawa cooling system -prototype

CO2 ca agent frigorific

Agent frigorific natural
Presiuni mari de lucru in comparatie cu
freonii si NH3
Potential bun de reducere a GHG
S-a realizat in Nordul Europei
A crescut nr. Sistemelor instalate in UK

CO2pack (Courtesy Linde)

VIPS(VACUUMINSULATEDPANELS)
panouri izolatoare vacuumate
Material izolator foarte eficient
Conductivitati de 5 ori mai mici
decat izolantii obisnuiti ca
poliuretanul(PU)
Obtinute prin evacuarea aerului
din materialul microporos de
umplutura cu fete de inalta
bariera
Foarte promitatoare in aplicatii
precum frigiderele casnice,
containere izolate, cladiri,
transport frigorific, masini
stradale de vandut bauturi
racoritoare, inghetata

Calitatea si siguranta produselor

alimentare congelate
Calitatea
Atribute senzoriale aspect, gust,
aroma, textura
Atribute ascunse compozitia
chimica, valoarea nutritiva,
proprietati mecanice si functionale
Poate include de asemenea,
degradarea microbiologica
Siguranta
Microbiologica
Chimica

EFECTELE GENERALE ALE CONGELARII

ASUPRA TESUTURILOR

CARNEA
Structura mult mai
flexibila
Mai putine degradari
asupra celulelor

PESTE
Denaturarea
proteinelor
Intarire, reducerea
capacitatii de legare a
apei
FRUCTE SI LEGUME
Ruptura celulelor
rigide normale
Fructele congelate
decongelate capata
un gust mai acid
datorita eliberarii de
acizi organici in timpul
congelarii

Pretratarea carnii si
pestelui
Carnea intotdeauna se
refrigereaza inainte de
congelare
Maturarea de pana la 1 sapt
la 0-4C este preferabila
Se procedeaza la glazurarea
carnii si pestelui pentru a
preveni pierderea de
umiditate in timpul
depozitarii in stare congelata

Pretratarea fructelor si legumelor

Bogate in enzime care pot cauza
modificari in aroma, culoare,
textura, si continut in nutrienti in
timpul procesarii si depozitarii.
Activitatea enzimatica poate fi
redusa sau prevenita prin blansare
Tratament cu ac.ascorbic

Acoperire cu zahar
Acoperire /ambalare pentru a evita
contactul cu aerul in timpul
depozitarii

Blansarea este de asemenea

folositoare si pentru reducerea
incarcaturii microbiene, fixarea
culorii, eliminarea aerului din
tesuturi si deci a oxigenului

BLANSAREA (OPARIREA)
Tratament termic scurt
Temperatura 85-100
Timpul uzual la 5 minute
Racirea rapida in apa rece/ cu gheata
Metode
Orice metoda pentru cresterea temperaturii
Comun: apa fierbinte sau abur

ENZIME SI EFECTUL LOR ASUPRA CALITATII

Atribute Enzime

Reactii

Rezultate

Gustaroma

Esteraze (lipaze )
Lipoxigenaze
Peroxidaze,
catalaze, proteaze

Hydrolize ale lipidelor

Oxidarea acizilor grasi
nesaturati
Hidrolize ale
proteinelor

Rancezire hidrolitica
Rancezire oxidativa
Gust amar

Culoare

Polifenoloxidaza
Clorofilaza

Oxidation of phenols
Degrading of
chlorophyll

Browning reactions
Loss of colour

Textura

Amilaze
Poligalacturonaze
Pectinmetilesteraza

Hidrolize ale
amidonului si
pectinelor

Inmuiere/pierderea
vascozitatii

Nutrienti

Ascorbic acid
oxidaza
Tiaminaza

Oxidarea acidului
ascorbic
Hidroliza tiaminei

Pierderi de acid
ascorbic (vitamina C)
Pierderi de tiamina
(vitamina B1)

TIMP DE BLANSARE SI TEMPERATURA

PENTRU UNELE LEGUME
Specia vegetala Timp de blansare (min.)

Temperatura (C)

Conopida

2-4

98-100

Broccoli

2-4

98-100

Fasole pastai

7-8/2-3

95/99

Mazare

5 ( boabe mari)/2 (b.mici)

95

Morcovi

12 ( mari)/ 7 (mici)

93-95

Varza de
Bruxelles

100

Spanac

2-4

90-98

PIERDEREA CALITATII PRIN

CONGELARE
Migrarea apei
Suprafata produsului congelat devine
uscata rezultand ARSURA DE
CONGELARE ce consta din spoturi
brune unde tesutul devine uscat si tare
Culoare gri, spoturi de tesut uscat care
nu dispar dupa decongelare
Re-formarea cristalelor de gheata
Pentru a preveni: ambalarea este
indicata
Pastrarea la temperaturi scazute si
stabile (nevariabile) fara intreruperi pe
verigile lantului frigorific de la
producator la consumator

LANTUL FRIGORIFIC

SHELFLIFE Cei 3P
PPP factors -Product-Process-Packaging
Product
Quality and handling of the product prior
to freezing
Process
Performance of freezing process and pretreatment
Packaging
Selection of packing material (oxygen
barrier) and method (removal of air)

EFECTUL TEMPERATURII DE
DEPOZITARE ASUPRA CALITATII
PRODUSELOR ALIMENTARE

SHELFLIFE PRODUSE CONGELATE(LUNI)

PRODUS

-18C

-24C

Peste

>12

Peste gras

>9

Sunca (bacon)

2-4

Carne tocata

10

15

Pui

18

>24

Carnati

Brocoli

18

>24

Porumb dulce

12

>24

Spanac

18

>24

SIGURANTA PRODUSELOR CONGELATE

Congelarea conserva alimentele prin
scaderea activitatii apei si a temperaturii
sub pragul de crestere microbiana
Cele mai multe mo (si toxine) si substante
chimice sunt rezistente din punct de
vedere fizic la efectele congelarii
De aceea, congelarea NU imbunatateste
siguranta alimentelor
Rezistenta microbiana la congelare este
variabila
In general temperaturile cerute pentru
inhibarea microbiana sunt:
Bacterii: sub -10C
Drojdii: sub -12C
Mucegaiuri: sub -18C

Microorganism

Rezistenta la congelare

Spori bacterieni,
toxine

Foarte rezistenti

Drojdii si mucegaiuri

Variabile (fungal spores resistant) dar in general

mai rezistenti decat bacteriile

Virusuri

Rezistente in general

Bacterii Gram pozitive

Mai rezistente decat cele Gram negative datorita

structurii peretilor celulari

Bacterii Gram
negative

Mai rezistente decat protozoarele

Protozoare (paraziti)

Foarte sensibile

Cresterea rezistentei

REZISTENTA GRUPURILOR DE
MICROORGANISME LA CONGELARE

IMPACTUL ASUPRA UNOR MO SPECIFICE

Patogeni ca Staphylococcus, Salmonella si
Listeria sunt rezistenti la congelare.
Salmonella a fost cu succes izolata din
inghetata depozitata 7 ani la -23C!!
Bacteria Campylobacter este sensibila la
congelare. Acest atribut se explica prin
absenta proteinelor de soc frigorific.
Unele microorganisme nu supravietuiesc
congelarii. Exemple:
Foot and mouth virus
Trichinella spiralis (freezing used as
inactivation method for pork)

Afecteaza decongelarea
microorganismele mai mult decat
congelarea?
Decongelarea este in mod inerent mai lenta decat
congelarea
Suprafata ajunge mai rapid la punctul de topire si
peste (depinde de temperatura de decongelare
folosita)

Expunerea mo la concentratii mari de solut

Reactii chimice
Mezofilele pot sa creasca pe suprafata
Organismele cu motilitate se imprastie rapid in
sucul de la decongelare

Decongelarea lenta la temp. scazute (ex. La

refrigerare) este in general de dorit dar nu poate
fi utilizata de fiecare data de consumatori datorita
timpului indelungat necesar

CONCLUZII...
Intotdeauna se va folosi materie prima de
buna calitate
Niciodata nu se va folosi doar congelarea
singura, pentru a asigura calitatea
microbiologica si siguranta alimentului
Desi congelarea extinde conservabilitatea (shelf life),
viteza de degradare a unui produs decongelat
va fi similara cu cea a produsului proaspat
Re-congelarea nu este indicata mai curand
din motive de pierdere a calitatii (e.g.
textura, aroma, fragezimea, culoarea si
proprietatile nutritionale) decat din motive
microbiologice