Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
ro
CUPRINS
1. MATERIA PRIM ............................................................................................................
2. MATERIALE AUXILIARE...............................................................................................
3. AMBALAJE.......................................................................................................................
4. OPERAII TEHNOLOGICE GENERALE.......................................................................
5. FABRICAREA CONSERVELOR DE FRUCTE.............................................................
INTRODUCERE
n aceast referat am relatat n mod succind despre tehnologia prelucrrii fructelor
pentru producerea sucurilor i dulceurilor. Referatul const din cinci paragrafe mici,
fiecare a citeva teme. n coninut se vorbeste despre material prim, material auxiliare,
ambaleje, operaii tehnologice generale, i fabricarea conservelor de fructe. Materialul
este redat explicit, clar de neles fiecaruia. La nceput am realizat un cuprins, pentru
poziionarea mai uoar n lucrare. Iar n final am efectuat concluzii.
Obiectivele urmrite: Acest capitol urmareste modalitatile de valorificare a
recoltelor de fructe prin extinderea formelor de prezentare si de transformare a
compozitiei produselor finite pe baza de fructe.
Rezumat: Pornind de la prelucrarea materiei prime si indicii de calitate corespunzatori,
se evidentiaza etapele specifice produselor horticole cu grad diferentiat de perisabilitate.
Astfel, in functie de structura tesuturilor diferitelor categorii de fructe, se apeleaza la
tehnici individuale cu scopul obtinerii unui randament ridicat precum si pentru
conservarea intr-o cat mai mare masura a principiilor active cu rol trofic, de
biocatalizatori sau terapeutic.
Prezentarea succinta a gamei variate de produse conservate din fructe scoate in evidenta
gradul ridicat de rentabilitate al acestui segment din industria alimentara prin asigurarea
produselor pe baza de fructe pe tot parcursul anului.
1. MATERIA PRIM
1.1. Condiii de calitate
Calitatea materiei prime este determinant n asigurarea calitatii produselor finite.
La fabricarea conservelor de fructe se folosesc fructe proaspete sau preconservate
corespunzatoare calitativ conditiilor impuse de normativele tehnice de produs.
Aprecierea calitatii materiei prime folosite in industria conservelor se face tinand seama
de conditiile impuse prin procesul tehnologic de prelucrare, calitatea fructelor proaspete
fiind definita prin indicatori generali si individuali ai speciei si soiului.
In cadrul aceluiasi soi, proprietatile organoleptice si fizico-chimice difera si ele in functie
de factori ca: perioada de recoltare, gradul de maturitate, conditiile de sol si clima,
agrotehnica aplicata, etapele de recoltare, conditiile de transport si stocare temporara,
starea igienico-sanitara si capacitatea de pastrare in stare proaspata a fructelor.
Proprietatile fizice ale fructelor includ notiuni referitoare la marime, volum, greutate
specifica, fermitate etc. care definesc gradul de maturitate si de prospetime al fructelor.
Proprietatile organoleptice se refera la culoare, gust, aroma, care pot suferi modificari in
timpul transportului, depozitarii si prelucrarii fructelor. Din punct de vedere chimic
fructele sunt alcatuite din apa (80-95%) sub forma libera sau legata, substante organice si
substante minerale -; in general saruri dizolvate in sucul celular - in care predomina
potasiul.
Substantele organice sunt componentele cele mai importante si sunt reprezentate
de: substante plastice (elementele constructive ale celulelor) intre care se disting hidratii
de carbon usor asimilabili dominati de glucoza si levuloza precum si substantele pectice
(pectina si protopectina) deosebit de importante pentru conservele de fructe; substante
active -; vitamine si enzime; produse ale metabolismului plantelor cu acizi organici,
glucozide, substante tanante, uleiuri eterice, coloranti etc. Compozitia chimica si valoarea
energetica a principalelor specii de fructe utilizate in industria conservelor se prezinta in
tabelul nr. 26 (valoarea energetica este calculata numai la partea comestibila).Compozitia
chimica si valoarea energetica la unele specii de fructe; Avand in vedere ca la prelucrarea
fructelor se pot valorifica unele deseuri, in tabelul nr.27 se prezinta compozitia chimica a
miezului samburilor la unele specii de fructe. De asemenea, s-a constatat ca miezul
samburilor de coacaze contine circa 35% grasimi, iar coaja samburilor acestor fructe are
un continut bogat de substante tanante.
Principalele conditii pe care trebuie sa le indeplineasca fructele destinate
industrializarii sunt: continut ridicat in substanta uscata solubila; raport optim intre
continutul de zahar si acizi; culoare, aroma si gust specifice si bine exprimate; continut
ridicat in vitamine si saruri minerale; procent redus de deseuri; grad optim de maturitate
industriala; stare igienica - sanitara corespunzatoare.
1.2. Receptia
Receptia se executa in puncte fixe la intrarea in unitatea de prelucrare sau la
punctele de achizitie si cuprinde controlul cantitativ si calitativ al materiei prime.
Obiectivele urmarite prin receptia calitativa sunt: gradul de prospetime; starea igienicosanitara; consistenta fructelor; gradul de maturitate; aspectul exterior, forma, marimea si
culoarea; gust si aroma; substanta uscata solubila.
Controlul calitativ al fructelor se efectueaza prin examen organoleptic si analize de
laborator utilizand aparate de masura si control. Gradul de maturitate si prospetime a
fructelor se pot determina vizual sau prin verificarea fermitatii texturii, utilizand
maturometrul sau penetrometrul. Starea sanitara se poate determina prin metode
microbiologice rapide de depistare a incarcaturii microbiene de pe suprafata fructelor.
Indicatorii referitori la forma, marime, culoare, gust, aroma si substanta solubila se au in
vedere la stabilirea destinatiei fructelor la prelucrarea sub forma de compot, gem,
dulceata etc.
1.3. Transport
Transportul fructelor la unitatile de prelucrare se face in cel mai scurt timp de la
recoltare, in vehicule acoperite pentru protejarea de influenta intemperiilor. Pentru
fructele cu textura sensibila (capsuni, mure, zmeura, coacaze, afine, struguri etc.) se
recomanda utilizarea mijloacelor de transport frigorifice. In timpul transportului, fructele
trebuie ferite de socuri sau vatamari mecanice. Ambalajele folosite sunt in functie de
textura fructelor. Pentru fructe cu textura sensibila se utilizeaza lazi de diferite tipuri, iar
pentru fructele cu textura forma (mare, pere, gutui) transportul se face in containere de
capacitate mare. Se interzice supraincarcarea cu fructe a ambalajelor pentru a evita
vatamarea prin strivire a fructelor si de aceea stratul de fructe va fi cu 10-15 cm sub
nivelul superior a peretilor lazilor sau containerelor. In aceeasi unitate de ambalaj se
transporta fructe cu grad de maturitate apropiat, pentru a evita degradarile si pierderile.
1.4. Depozitarea
Depozitarea temporara a fructelor pana la introducerea in procesul de prelucrare trebuie
sa fie cat mai scurta sau daca este posibil chiar suprimata. Fructele se pastreaza in
depozite simple, bine aerisite, racoroase, uscate sau in depozite frigorifice. In timpul
depozitarii fructele sufera o serie de modificari de natura fizica, biochimica si
microbiologica in functie de specia, soiul, calitatea si prospetimea fructelor, durata si
temperatura de pastrare, umiditatea relativa a aerului, posibilitatea de circulatie a aerului
etc.
Dintre modificarile fizice, ce apar in timpul depozitarii o importanta deosebita o
prezinta pierderea apei prin evaporare, ce are ca rezultat scaderea in greutate prin
deshidratare superficiala (zbarcirea) ceea ce confera fructelor un aspect necorespunzator,
cu implicatii nedorite asupra produselor finite.
2. MATERIALE AUXILIARE
La fabricarea conservelor de fructe pe langa materiile prime, se utilizeaza o serie de
materiale auxiliare, care adesea au rol determinant asupra insusirilor calitative si a valorii
nutritive ale produselor finite. Cunoasterea caracteristicilor materialelor auxiliare
contribuie in mod eficient la optimizarea proceselor tehnologice si evitarea unor defecte
calitative ale produselor finite. La fabricarea conservelor de fructe se utilizeaza ca
materiale auxiliare urmatoarele: apa, substante indulcitoare (zahar, glucoza), acizi
alimentari (citric, tartric, ascorbic) si substante gelifiante (pectina).
2.1. Conditii de calitate
Apa constituie unul din factorii esentiali in desfasurarea proceselor tehnologice in
activitatea de industrializare a fructelor. Apa utilizata in procesul tehnologic de fabricare
al conservelor la spalarea materiilor prime, ambalajelor, ustensilelor, utilajelor si
suprafetelor de lucru, la oparire, la pasteurizare sau ca adaos in produse, trebuie sa fie
potabila si deci sa indeplineasca conditiile fizico-chimice si microbiologice prevazute.
Zaharul
Calitatea zaharului se poate stabili rapid chiar si prin examen organoleptic.
Cristalele trebuie sa fie uscate, albe, fara gust si/sau miros strain. In solutia de 25%
concentratie in zahar trebuie sa fie complet solubila fara sediment si fara corpuri straine.
Glucoza
Glucoza se poate utiliza sub forma de glucoza lichida in special la fabricarea
dulcetei, careia ii imprima un aspect deosebit de placut prin obtinerea unui sirop bine
legat si sticlos.
Acizi alimentari
Acizii alimentari se utilizeaza pentru corectarea aciditatii produselor, pentru
asigurarea unui raport optim fata de continut in zahar. Se utilizeaza acidul citric, tartric si
uneori ascorbic pentru vitaminizare. Cel mai des utilizat la conservele de fructe este
acidul citric. Din punct de vedere calitativ trebuie sa corespunda conditiilor STR - 229274. Se prezinta sub forma de cristale albe, uscate cu gust acru.
Pectina
Pentru obtinerea produselor concentrate, gelificate (gem, jeleu) se utilizeaza ca
adjuvant pectina. Acest produs se obtine din deseuri de fructe cu continut bogat in
substante pectice. Cele mai bune resurse pentru pectina sunt reprezentate de subprodusele
rezultate la fabricarea sucurilor din citrice si din mere. Pentru produsele din fructe de
culoare inchisa se poate utiliza si pectina de valt nepurificata care are gradul de gelificare
de 18-25 SAG.
3. AMBALAJE
Conservele de fructe se ambaleaza in borcane cu capacitati cuprinse intre 330-3080
ml si cutii cu capacitatii cuprinse intre 425-4250 ml. Recipientele din sticla au o larga
utilizare in industria conservelor, ca urmare a unor avantaje de ordin economic si
tehnologic pe care le prezinta si anume:posibilitatea recuperarii borcanelor si utilizarea
lor repetata; rezistenta sticlei la agresivitatea componentelor din produse; sticla se fabrica
din materii prime ieftine, nedeficitare; formele borcanelor pot fi usor diversificate.
Dezavantajele pe care le prezinta borcanele, ca ambalaje pentru conserve se refera la:
fragilitate; rezistenta relativ slaba la socuri termice; greutate mare pe unitatea de ambalaj;
conductibilitate termica redusa. Aceste dezavantaje ale recipientelor de sticla sunt
complet inlaturate in cazul utilizarii cutiilor metalice pentru ambalarea conservelor.
Cutiile metalice prezinta urmatoarele avantaje: rezistenta la socuri termice si la variatii de
presiune ce apar in timpul tratamentelor termice; conductibilitate termica buna; greutate
redusa pe unitatea de ambalaj; posibilitati sporite de mecanizare si automatizare a
proceselor de fabricatie in fazele de dozare, inchidere, pasteurizare, etichetare, ambalare
etc.
Ca dezavantaje in utilizarea cutiilor metalice mentionam: imposibilitatea de recuperare si
reutilizare; tabla poate fi atacata de agenti agresivi din compozitia produselor; materialul
de baza si lacurile de protectie deficitare.
masini de spalat cu dusuri. Eficacitate spalarii depinde de presiunea si debitul apei, forma
duzelor, distanta dintre jeturi, grosimea stratului de fructe. Presiunea apei la dusuri de
recomanda a fi de 1-1,5 at. Acest tip de masina se utilizeaza si la clatirea fructelor spalate
cu alte masini.
Pentru spalarea fructelor cu textura semitare si tare se folosesc masini de spalat cu
ventilator, care asigura indepartarea impuritatilor aderente si colectarea acestora in partea
inferioara a bazinului. Eliminarea continua a impuritatilor din bazinul masinii de spalat
asigura o spalare corespunzatoare a fructelor si mentine apa de spalare intr-o stare
igienica satisfacatoare. Pentru spalarea fructelor tari (mere, pere, gutui etc.) foarte
incarcate cu nisip si pamant se recomanda folosirea masinii de spalat cu tambur si perii.
3. Sortarea II, calibrare
In aceasta faza sortarea cuprinde doua operatii distincte: Sortarea propriu-zisa care
consta in indepartarea fructelor necorespunzatoare si corpurilor straine ramase dupa
prima sortare si spalare, clasarea calitativa dupa criterii organoleptice (marime, culoare,
stadiu de maturitate, grad de prospetime etc.)
Prima operatiune se executa manual, concomitent cu inspectia, pe benzi de sortare.
Pentru a se realiza un control eficient se folosesc transportoare cu role, care imprima
fructelor miscari de rotatie. Viteza optima a benzilor de sortare este de circa 0,2m/sec. De
cele mai multe ori, concomitent cu sortarea se efectueaza si clasarea fructelor pe calitati
in functie de marime, culoare, fermitate, grad de coacere etc.
Clasarea pe dimensiuni (calibrare) a fructelor se poate realiza la unele specii de fructe cu
masini de calibrat de diferite tipuri (cu tambur, cu site vibratoare, cu cabluri etc.).
Calibratoarele cu tambur utilizate la visine si cirese trebuie sa fie protejate in interior cu
cauciuc spongios pentru a feri fructele de traumatizari. Sitele vibratoare se folosesc
pentru fructele cu textura slaba si dimensiuni mici.
4. Curatire
Operatia de curatire a fructelor consta in separarea si indepartarea partilor necomestibile
sau greu digerabile (portiuni sau exemplare cu lovituri mecanice, atacate de boli
eriptogamice, codite, samburi, coji, pielite etc.). Operatia se poate realiza manual sau prin
procedee mecanice, termice, chimice sau combinate.
a) Curatirea manuala este neindicata din punct de vedere sanitar si neigienica avand
durata prelungita, ceea ce creeaza conditii de dezvoltare a microflorei de alterare pe
ustensile si pe materia prima supusa prelucrarii. Se remarca consum ridicat de forta de
munca, productivitatea muncii scazuta, ceea ce duce la cresterea pretului de cost al
produselor finite.
b) Curatirea mecanica se realizeaza cu masini de tipuri diferite, adecvate scopului urmarit
si a caracteristicilor fructelor supuse prelucrarii.
Pentru eliminarea aerului, dozarea produsului se face la temperaturi ridicate asa incat
lichidul dilatat ocupa intregul volum, al recipientului, iar dupa racire, prin contractare se
creeaza in recipiente un vid de 250-300 mm cl.Hg.
Dozarea produselor se face utilizand urmatoarele tipuri de instalatii: dozatoare pentru
produse solide; dozatoare pentru produse lichide; dozatoare pentru produse vascoase.
Dozarea partii solide la compoturi se efectueaza la mese de umplere rotative pentru fructe
intregi de dimensiuni mici (cirese, visine, agrise etc.) sau manual la benzi de umplere.
Pentru dozarea lichidelor de acoperire se folosesc dozatoare de nivel sau volumetrice.
Dozatoarele pentru produse vascoase tip Rafoma functioneaza pe principiul dozarii
volumetrice. Acest tip de dozator se poate utiliza pentru gem, pasta, marmelada si jeleu.
10. Inchidere
Inchiderea recipientelor reprezinta faza tehnologica cu rol hotarator in asigurarea
conservabilitatii produselor. Dupa dozare recipientele se inchid imediat. Stationarea
recipientelor inainte de inchidere si pasteurizare, favorizeaza aparitia fenomenului de
acrire fara bombaj. La inchiderea cutiilor se folosesc masini de inchis semiautomate si
automate. Inchiderea se realizeaza prin actiunea de presare a rolelor asupra marginii
capacului si a bordurii cutiei. Controlul inchiderii se face prin verificarea imbinarii reale a
faltului cutiilor dupa fiecare reglare si in timpul functionarii la interval de 60 minute.
Calitatea inchiderii borcanelor se verifica prin examinarea modului de fixare a capacului.
Un capac bine fixat nu trebuie sa se roteasca. Dupa efectuarea tratamentului termic se
examineaza suprafata masei de etanseitate si modul de imprimare pe gura borcanului.
Inchiderea corecta se caracterizeaza prin imprimare vizibila si uniforma a gurii
borcanului in mase de etansare. Presarea prea adanca poate provoca taierea masei de
etansare si deci distrugerea etanseitatii. In functie de acesti factori se regleaza capul de
inchidere si resortul de presare al capacului, inchiderii manuale, operatia se va executa cu
deosebita atentie de muncitorii specializati. Conditia esentiala in cazul utilizarii acestui
tip de borcane este dozarea produsului la temperaturi de minim 850C in vederea
eliminarii aerului din produs si realizarii in recipient a vidului necesar de 200-250 mm
Hg.
11. Pasteurizare
Pasteurizarea reprezinta faza cea mai importanta din procesul tehnologic in ceea ce
priveste conservabilitatea produselor. Din punct de vedere bacteriologic, pasteurizarea se
defineste ca tratament termic aplicat pana la temperaturi de 1000C asupra produselor
ambalate si inchise, in scopul asigurarii conservarii pe timp indelungat. Metoda de
conservare prin pasteurizare se aplica produselor cu aciditate ridicata, adica pH-ul sub 4.
In aceasta categorie de produse se inscriu majoritatea conservelor de fructe. La unele
compoturi, care au valoarea pH mai mare de 4 tratamentul termic aplicat depaseste
temperatura de 1000C, fiind de 105- 1100C, pentru a se asigura distrugerea tuturor
formelor vegetative ale microorganismelor si sporilor capabili de a se dezvolta ulterior.
Pentru a se vita unele accidente de substerilizare provocate de valori ridicate ale pH-ului
se recomanda adaugarea de acid citric in proportie de 0,1-0,2% in siropul utilizat la
fabricarea compoturilor.
Stabilirea corecta a regimurilor de pasteurizare specific fiecarui produs, precum si
aplicarea intocmai a acestora sunt elemente hotaratoare pentru obtinerea unor produse
finite corespunzatoare. Orice abatere de la regimul de pasteurizare stabilit poate avea
urmari negative asupra conservabilitatii si calitatii produselor.
Regimurile tratamentului termic se stabilesc in functie de viteza de patrundere a caldurii
in produs (termopenatratie) si de rezistenta la caldura a microorganismelor.
Termopenetratia depinde de urmatorii factori: dimensiunile recipientului si materialul din
care este confectionat; starea produsului (lichid, solid, vascos) si raportul solid lichid (la
compot si dulceata); temperatura initiala a produsului.
Pentru a se inlesni termopenetratia, in procesul de productie se poate interveni in faza de
umplere prin stabilirea corecta a proportiei dintre componentele solide si lichide, precum
si dozarea produselor la temperaturi ridicate de minim 850C. In acelasi scop se vor evita
stagnarile in fluxul tehnologic in spacial dupa dozare si inchidere, astfel incat la
introducerea la pasteurizare temperatura produselor sa fie ridicata. Pasteurizarea
conservelor de fructe se executa in autoclave discontinue. Se recomanda clorinarea apei
utilizata la pasteurizare si racire. Regimurile de pasteurizare pentru fiecare sortiment se
prezinta in instructiunile tehnologice specifice ale produselor.
12. Conditionarea recipientelor pline
Conditionarea produselor finite cuprinde o serie de operatii tehnologice, prin care li se
confera aspect comercial corespunzator.
Operatiile de conditionare constau in: descarcarea cosurilor; spalarea si uscarea
recipientelor; verificarea aspectului exterior; protejarea suprafetei exterioare; paletizarea;
etichetarea; ambalarea; paletizarea ambalajelor de transport. Descarcarea recipientelor
din cosurile autoclavelor se efectueaza nu mai manual sau mecanic. Spalarea
recipientelor pline se face sub dusuri cu apa calda, iar uscarea in tunel cu aer cald.
Conservele sterilizate in instalatiile continue sunt trecute direct la uscare, deoarece
spalarea se executa in zona finala la sterilizatoare. Tipurile noi de instalatii continue
pentru sterilizare sunt dotate si cu zona de uscare. Verificarea aspectului exterior se face
vizual pe benzi transportoare. Conservele ambalate in cutii se protejeaza pe suprafata
exterioara cu un strat subtire de vaselina tehnica neutra. Depozitarea conservelor se face
pe palete, izolat sau paletizat in folie contractabila sau in lazi de carton. Etichetarea
recipientelor spalate si uscate se poate efectua inainte de paletizare sau la livrare,
utilizand masini adecvate pentru cutii si borcane. Ambalarea recipientelor se face in lazi
de lemn, cutii din carton sau in folie termocontractabila.
13. Depozitare
Depozitarea conservelor de fructe se face in magazii curate, uscate, bine aerisite, ferite de
inghet, la temperaturi de maxim 200C si umiditate relativa a aerului de maxim 80%.
Temperaturile mai ridicate provoaca degradarea culorii, gustului, consistentei si reducerea
continutului de vitamine. Temperaturile scazute franeaza procesele de degradare, dar in
cazul in care produsele ingheata se depreciaza calitatea prin modificari esentiale ale
consistentei. Umiditatea aerului influenteaza in special procesele de coroziune la cutii.
Depozitarea produselor se face paletizat dupa efectuarea operatiilor indicate mai
sus.Paletele cu conserve se protejeaza cu folie din polietilena.
5.2. Gem
Gemurile reprezinta produse concentrate gelificate, obtinute din fructe proaspete sau
semiconservate cu adaos de zahar, acid citric si pectina, ambalate in recipiente inchise
ermetic si pasteurizate.
Gemurile se pot prepara dintr-o singura specie de fructe si poarta denumirea fructului de
provenienta sau din amestec de fructe si poarta denumirea de gem asortat.
Gemurile se fabrica din urmatoarele fructe: afine, agrise, caise, capsuni, coacaze, cirese,
fragi, gutui, mere, mure, piersici, prune, visine, zmeura si petele de trandafir; gemul
asorta se fabrica din amestec de doua sau trei fructe (mere, pere, gutui, prune, catina) in
proportiile indicate in reteta.
Materia prima
La fabricarea gemului se folosesc fructe proaspete de calitatea I si a II-a, in stadiul de
maturitate de consum. Se recomanda fructe din soiuri cu substanta uscata solubila ridicata
cu aroma bine exprimata, coloratie pronuntata. Se pot folosi si fructe conservate cu
bioxid de sulf sub forma de pulpe.
Prepararea produsului
Prepararea produsului este faza cea mai importanta din procesul tehnologic de fabricare a
gemului si cuprinde urmatoarele etape:
-alcatuirea sarjelor;
- prepararea solutiei de pectina;
-fierberea;
-concentrarea.
Prepararea gemului se poate face prin doua metode:
-difuzia prealabila a fructelor cu zahar, urmata de concentrare prin fierbere;
-fierberea directa a fructelor cu zahar sau in sirop de zahar si concentrarea a produsului.
Alcatuirea sarjelor se face prin cantarirea componentelor din reteta de fabricatie.
Intocmirea retetei de fabricatie se face tinand seama de normele de consum specific
pentru materii prime si materiale auxiliare si urmatoarele caracteristici: substanta uscata
solubila a fructelor; substanta uscata solubila a produsul finit; puterea de gelificare a
pectinei folosite si continutul de substante pectice in fructe; aciditatea fructelor.
Calculul cantitatii de zahar necesara pentru o sarja determinata de produs finit se face pe
baza bilantului de substanta uscata a componentelor si concentratia finala a gemului de
minim 670R
In scopul omogenizarii pectinei in produs se recomanda adaugarea acesteia sub forma de
solutie. Prepararea solutiei de pectina se face prin amestecarea pectinei cu zahar in
proportie de 10:3 si umectarea treptata cu apa la temperatura de 40- 500C, pana se obtine
un amestec de consistenta semifluida.
Solutia de pectina preparata trebuie folosita in cel mai scurt timp pentru a se evita
degradarea prin fermentare sau mucegaire. Pe langa zahar, fructe si pectina, in reteta de
fabricatie a gemurilor intra si acidul citric. Cantitatea de acid citric adaugata este in
functie de aciditatea fructelor, astfel incat produsul sa aiba pH cuprins intre 2,8 -;3,0.
Fierbere si concentrare
Prepararea gemului prin metoda difuziei prealabile cu zahar se aplica in cazul
fructelor cu textura slaba (capsuni, mere, zmeura etc.). Proportia de zahar si fructe
introduse la difuzie este cea indicata prin reteta de fabricatie, exclusiv zaharul folosit la
prepararea solutiei de pectina. Durata difuziei este de 2-6 ore limitata in functie de textura
5.3. Dulceata
Dulceata reprezinta produsul obtinut prin fierberea si concentrarea fructelor in sirop de
zahar, ambalat in recipiente inchise ermetic si pasteurizate. Dulceata se prepara dintr-o
singura specie de fructe si poarta denumirea fructului din care provine.
Dulceata se fabrica din urmatoarele fructe: afine, agrise, caise, caise verzi, capsuni,
cirese, cirese amare, coacaze, fragi, gutui, mure, nuci verzi, pere, piersici, prune, prune
verzi, struguri, visine, zmeura, petale de trandafir si morcov.
Materia prima
Fructele utilizate la fabricarea dulcetei trebuie sa corespunda calitatii extra si I din
standardele de fructe proaspete. Se recomanda soiurile care indeplinesc urmatoarele
conditii: gust si aroma specifica, bine exprimate; culoare uniforma interna; textura ferma;
substanta uscata solubila ridicata.
Operatiile preliminare specifice constau in:
-intarirea texturii fructelor moi;
-inteparea fructelor verzi (caise verzi, prune verzi) pentru a inlesni patrunderea siropului
de zahar;
-oparirea fructelor cu textura tare (gutui, caise verzi, prune verzi etc.).
Pentru intarirea texturii fructelor se procedeaza la imersie in solutie de 0,5 -;1 % clorura
de calciu timp de 20-30 minute. In acelasi scop poate fi utilizata si apa de var, care se
prepara in felul urmator. Se introduc 2-4 kg var stins in 100 litri de apa, se amesteca pana
se obtine o suspensie omogena a si se lasa in repaus timp de 2-3 ore. Lichidul decantat se
separa intr-un bazin in care fructele se mentin timp de 20-30 minute. Dupa acest
tratament, inainte de utilizare, fructele se spala cu atentie in apa curenta.
Fructele verzi (caise, prune) se inteapa pentru a se inlesni patrunderea siropului in
interior.
Oparirea fructelor tari se aplica in scopul inmuierii texturii, inactivarii enzimelor
oxidative, eliminarii aerului din tesuturi si inlesnirii difuziei zaharului in fructe. Dupa
oparire, fructele se racesc in apa curenta.
Prepararea dulcetei
Prepararea dulcetei reprezinta faza cea mai importanta din procesul tehnologic si se poate
realiza prin mai multe procedee si anume:
-difuzia prealabila a fructelor cu zahar, timp de 4-8 ore urmata de concentrarea produsului
pana la substanta uscata finala;
-difuzia fructelor in sirop de zahar concentrat, timp de 2-8 ore care se aplica la fructele cu
textura slaba pentru a evita destramarea, iar la fructele cu textura tare pentru a se evita
zbarcirea; aceasta faza este urmata de concentrarea produsului;
-fierberea fructelor in apa si concentrarea cu adaos de zahar; fierberea fructelor in sirop
de zahar concentrat de circa 650R;
-concentrarea discontinua a produsului, care consta in fierberea fructelor cu zahar sau in
sirop de zahar, aplicand 2-3 intreruperi a cate 5-10 minute, pana la atingerea concentratiei
finale.
Prepararea dulcetei prin metodele recomandate cuprinde urmatoarele etape:
-alcatuirea sarjelor;
-difuzia cu zahar sau in sirop (facultativ);
-fierberea si concentrarea;
-indepartarea spumei.
Alcatuirea sarjelor se face prin cantarirea componentelor din reteta de fabricatie.
Marimea sarjelor din punct de vedere al pastrarii integritatii fructelor depinde de specie,
formitatea pulpei, gradul de maturitate, modul de divizare etc.
In practica se lucreaza in sarje mici, medii si mari dupa cum urmeaza: sarje mici pana la
100 kg produs finit pentru fructele cu textura slaba (capsuni, piersici, mure, zmeura, fragi
etc.); sarje medii pana la 200 kg produs finit pentru fructele cu textura mai ferma si
dimensiuni mici (afine, coacaze, visine etc.); sarje mari de peste 200 kg produs finit
pentru fructele cu textura ferma si divizate sub forma de cuburi sau taitei (petale de
trandafiri, gutui, pere, agrise etc.).
Intocmirea retetei de fabricatie se face tinand seama de urmatoarele considerente:
continut de fructe in produs finit; consum specific de materii prime si materiale auxiliare;
substanta uscata solubila a fructelor; substanta uscata solubila a produsului finit;
aciditatea fructelor.
Calculul cantitatii necesare de zahar si glucoza pentru o sarja determinata de produs finit
se face pe baza bilantului de substanta uscata a componentelor si concentratiei finala a
dulcetii de minim 720R refractometrice conform standardului in vigoare. Pe langa zahar
si fructe, reteta de fabricatie cuprinde si acid citric, iar la unele sortimente si arome.
Cantitatea de acid adaugata este in functie de aciditatea fructelor, astfel incat valoarea pH
a produsului finit sa fie de circa 3. Reteta generala informativa pentru 100 kg produs finit
(dulceata de minim 720R): fructe 75kg zahar si glucoza in echivalent zahar 70 kg acid
citric 0,2-0,5 kg
Difuzia fructelor cu zahar sau in sirop se face respectand proportia indicata in reteta.
Fructele si zaharul se introduc in straturi alternative. In cazul difuziei in sirop, fructele se
introduc in sirop fierbinte la temperatura de 600C si concentratia de circa 750R.
Utilizarea glucozei in procent de pana la 30% imbunatateste calitatea produsului finit,
conferindu-i un aspect translucid.
Fierberea si concentrarea reprezinta faza principala in tehnologia de fabricare a dulcetii.
In aceasta faza se produce evaporarea partiala a apei din fructe, se inlesneste difuzia
zaharului in fructe si invertirea partiala a zaharului adaugat. Timpul de fierbere trebuie sa
fie cat mai scurt pentru a reduce la minim modificarile de forma, gust si culoare ale
fructelor. Pentru accelerarea difuziei zaharului se recomanda intreruperea fierberii timp
de 1-2 minute in 2-3 etape. Adaugarea acidului citric in cazul sortimentelor din fructe cu
continut bogat in substante pectice (gutui, prune, capsuni etc.) se face la inceputul
fierberii. Pentru o buna uniformizare in produs se recomanda adaugarea acidului citric
sub forma de solutie de 50%.
Pentru o mai buna pastrare a integritatii fructelor se recomanda ca in prima parte a
fierberii sa se foloseasca abur la presiuni mai mici (1,5 at.) prin care se realizeaza o
fierbere lenta iar in faza finala presiunea trebuie sa fie de 2,5 at.
Concentratia finala a produsului se determina la proba medie majorata obtinuta din
cantitati egale de fructe si sirop.
Indepartarea spumei se face in doua etape, la inceputul fierberii, si la produsul finit
fierbinte. Racirea dulcetii se face in bazine in aer liber si apare ca o necesitate pentru
urmatoarele motive: se evita caramelizarea; se omogenizeaza produsul; se continua
difuzia si deci se evita separarea fructelor prin ridicarea la suprafata siropului. Racirea
dulcetii se face pana la temperatura de 550C. Dozarea majoritatii sortimentelor de
dulceata se efectueaza manual pentru protejarea integritatii fructelor si pentru a se realiza
o repartizarea uniforma a fructelor. Dozarea mecanica poate fi practicata in cazul dulcetii
din petale de trandafir.
Defecte de fabricatie
a) Destramarea fructelor
b) Continut de fructe sub limita
c) Zaharisirea
d) Zbarcirea fructelor
5.6. Marmelada
Marmelada este produsul obtinut prin concentrarea cu zahar a marcului de fructe proaspat
sau conservat cu bioxid de sulf cu sau fara adaos de acid citric. Marmelada se fabrica in
doua calitatii: superioara si amestec. Marmelada superioara se fabrica dintr-o singura
specie de fructe si anume: afine, agrise, caise, capsuni, cirese, coacaze, coarne, fragi,
gutui, macese, mure, mere, piersici, prune, visine, zarzare, zmeura sau struguri.
Marmelada superioara se fabrica din amestec de fructe cuprinzand minim 30% din
urmatoarele specii: afine, agrise, caise, capsuni, cirese, coacaze, coarne, fragi, macese,
piersici, struguri, visine, zmeura, zarzare, iar 70% din speciile gutui, mere, mure, prune.
Marmelada amestec se fabrica din toate speciile de fructe si trebuie sa contina minim 2
specii de fructe. Proportia de pere in marmelada amestec nu trebuie sa depaseasca 20%
din cantitatea totala de fructe.
Bibliografie
1 Pentru colectare informaiei am folosit internetul,am transcris-o de pe pagia web:
Preferate.com.
2 Vizireanu, C., - Tehnologii generale n industria extractiv