Microbiologia preparatelor

din carne

Studente:Ciobotaru Alina
Manza Florentina
Grupa:CEPA

Cuprins

1.Componenta microbiotei: microorganisme utile,

microorganisme care induc alterari sau riscuri
microbiologice
2.Procese microbiologice utile sau care induc
transformari nedorite in aliment in timpul
procesarii sau conservarii
3.Controlul microbiologic:indicatori recomandati in
evaluarea calitatii microbiologice, tehnici de
evaluare, normative nationale si internationale.

Microbiologia carnii
Carnea este un aliment valoros din
punct de vedere nutritiv datorita
prezentei surselor de C si energie ,
surse de azot , saruri minerale,
vitamine, un continut de apa libera de
67% ( carne de vita)- 71% ( carne de
pui)

Transformarile carnii
MUSCHI
Rigiditate
MUSCHI RIGID
Putrefactie
Maturizare
Carne alterata Carne maturataConsum ca atare
Prelucrare

Congelare

Procese microbiologice

Procese aseptice
Alterare biologica

Activitate enzime tisulare

Componenta
microbiologica
Surse de contaminare microbiana a
carnii.

Contaminare interna ,microorganisme

patogene care se pot transmite:
- pe cale digestiva care prin consum de
carne contaminata fac
parte:Mycobacterium tuberculosis, Bacillus
anthracis, Brucella, Leptospira, Francisella

- Pe cale intestinala : Salmonella typhi,

Listeria monocytogenes, Proteus,
Escherichia coli
Contaminare externa: Pseudomonas,
Clostridium, Bacillus , Mirococcus,
Alcaligenes.

 Microorganisme contaminante
a) Microorganisme de alterare
- bacterii de putrefactie :Pseudomonas,
Bacillus, Clostridum
-mucegaiuri :Cladosporium
-microorganisme lipolitice

b) microorganisme cu risc pentru

siguranta alimentara: Listeria,
Salmonella, Clostridum,
Staphylococcus , Escherichia coli

Procese microbiologice
a) Tipuri : hidroliza proteinelor si a lipidelor
b) Transformari biochimice :
- Maturare (proteinele sunt transformate
in aminoacizi)
- Putrefactie ( proteine\aminoacizi sunt
transformate in gaze )
- Rancezire (lipidele sunt transformate in
acizi grasi)

Efecte proceselor biochimice:

In cazul maturari
are loc cresterea valori nutritive si
imbunatatirea caracteristicilor senzoriale
In cazul putrefactiei si ranceziri se produc:
- alterari modificand caracteristicile
senzoriale inocuitati valori nutritive

Riscuri pentru siguranta

alimentara
a) Tipuri :
- Toxiinfectii alimentare: Clostridium
perfringens
- intoxicatii: Stafilococcus aureus,
Clostridium botulinium
- Imbolnaviri : boli enterice
Salmonella, Listeria

b) Efecte:
-toxiinfectii: tulburari
gastrointestinale
- intoxicatii: eruptii cutanate
- imbolnaviri :listerioze, salmoneloza.

Masuri pentru:
a) prevenirea contaminarii:igienizarea
personalului, presarea in conditii
corespunzatoare , calitatea spatiilor
b) prevenirea\reducerea alterarii:
refrigerare,congelare,fierbere,afu
mare, adaos de conservare,
ambalare in atmosfera modificata

Control microbiologic
a) Determinarea bacteriilor de
putrefactie si a bacteriilor
coliforme:Staphylococcus
-aureus,Listeria monocytogenes
b )Interpretarea rezultatelor: testul
HIL , testul prezumctiv si de
confirmare

Bibliografie
Microbiologia produselor alimentare vol II Editura Alma
2000 ,Dan Valentina
Microbilogia produselor alimentare Tehnicii si analize de
laborator Editura Agir, Bucuresti 2002 (Conf.dr. ing.
Clemansa Tofan, Gabriela Bahrim, Anca Nicolau, Margareta
Zara)