Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
CUPRINS
INTRODUCERE.4
1. Sistemul HACCP etapele de implementare .................................................................4-9
2. TEHNOLOGIA DE OBINERE A DULCEII DE
PRUNE.................................................................................................................................9
2.1. Materii prime i materiale auxiliare ..........9-19
2.2. Procesul tehnologic de obinere a dulceii de prune..........19
2.2.1. Etapele procesului tehnologic....................................................................................19-28
2.2.2. Diagrama de flux tehnologic......................................................................................28-30
3. IMPLEMENTAREA SISTEMULUI HACCP....................30
3.1. Identificarea pericolelor pe fluxul tehnologic de obinere al dulceii de prune.........30
3.1.1. Pericole potentiale biologice.......................................................................................30-32
3.1.2. Pericole potentiale chimice.........................................................................................32
3.1.3. Pericole potentiale fizice.............................................................................................33
3.2. Analiza si evaluarea riscurilor.........................................................................................33-34
3.3. Identificarea punctelor cririce de control........................................................................34-35
3.4. Plan HACCP...................................................................................................................35-36
CONCLUZII.....36-37
BIBLIOGRAFIE...................................................................................................................37
INTRODUCERE
1.Sistemul HACCP- Etapele de implementare.
Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) se traduce prin "Analiza hazardelor si a
punctelor critice de control". Este o modalitate preventiva utilizata pentru cresterea sigurantei
alimentelor, a produselor cosmetice si a medicamentelor. Metoda a
aparut in 1971 in SUA.
Implementarea sistemului HACCP este o cerinta legala,
prevazuta in HG 1198/2002 - Conditii generale de igiena a
produselor
produselor alimentare.
Cu un sistem de management al sigurantei alimentului HACCP / ISO 22000:
-se poate identifica riscurile securitatii alimentare si sa se implementeze rutina necesara;
- se poate asigura ca sunteti in conformitate cu legislatia relevanta in domeniu;
- se pot diminua costurile referitoare la risipa/rebuturi;
- se poate incepe imbunatatirea continua a practicilor referitoare la siguranta alimentului.
Implementarea HACCP este legata de stabilirea in prealabil a regulilor de buna practica
privind urmatoarele:
- constructia
- amplasarea utilajelor
- procesul tehnologic
- personalul
- curatenia si dezinfectia
- combaterea daunatorilor
- materiile prime si auxiliare folosite, inclusiv apa
- trasabilitatea produsului
- transportul
Conceptul a aprut la nceputul anilor '60 in SUA, i s-a aplicat pentru fabricarea hranei
astronauilor, hrana pentru care se prevedea o asigurare de 100%- lipsa de contaminani de orice
natur (microbiologici, fizici sau chimici) care ar fi putut afecta sntatea si viaa.
3
Testat ulterior ani de-a randul n diferite sectoare ale industriei alimentare, metoda a fost
mbuntit i propus ca sistem esenial pentru asigurarea siguranei alimentelor pentru
consumul uman.
n anul 1993, metoda a fost adoptat de comisia Codex Alimentarius de pe lng FAO/OMS ca
sistem pentru sigurana alimentelor, iar Uniunea Europeana, prin comisia sa, a cuprins sistemul
in Cartea Alba n anul 2000.
Sistemul de sigurana alimentelor a fost obiectivul unor reglementri romneti nca din
anul 1995 prin Ordinul Ministerului sntii nr 1956, prin HG 1198/2002 privind aprobarea
normelor de igien a produselor alimentare, i ulterior prin Legea 150/2004 privind sigurana
alimentelor.
Ca i alte sisteme sau programe importante aplicate ntr-o societate, implementarea HACCP este
dependent de tehnici convenionale ce includ stabilirea obiectivului i o abordare "pas cu pas",
trstura cheie a acestei abordri constnd ntr-o implicare total a personalului.
Principiile sistemului HACCP:
Conform prevederilor din Codex Alimentarius, punerea n aplicare a sistemului HACCP
se bazeaz pe apte principii fundamentale i anume:
Principiul 1-> Realizarea analizei pericolelor poteniale.
Principiul 2-> Determinarea punctelor critice de control PCC.
Principiul 3-> Stabilirea limitelor critice.
Principiul 4-> Stabilirea unui sistem de monitorizare in PCC.
Principiul 5-> Stabilirea aciunilor corective pentru situaiile n care monitorizarea indic faptul
c un PCC nu este sub control.
Principiul 6-> Stabilirea procedurilor de verificare pentru confirmarea faptului c sistemul
HACCP funcioneaz efectiv.
Principiul 7-> Stabilirea unui sistem de documente specifice pentru toate procedurile i
nregistrrile, n conformitate cu principiile anterioare i aplicarea lor in practic.
Etapele de implementare a sistemului HACCP:
1)Politica de sigurana alimentelor
2)Numirea i instruirea echipei HACCP
3)Informaii despre produs
4)Informaii despre proces:
-descrierea procesului de producie; diagrama de flux.
-planul de amplasare a spaiilor de producie.
-confirmarea pe teren a diagramei de flux a planului de amplasare.
5)Analiza riscurilor poteniale
6)Determinarea punctelor critice de control -PCC
7)Stabilirea limitelor critice
8)Stabilirea sistemului de monitorizare in PCC
9)Stabilirea de aciuni corective n cazul abaterilor de la limitele critice
4
msurilor planificate pentru fiecare punct critic, n scopul asigurrii respectrii limitelor
critice stabilite. Monitorizarea i msurrile trebuie s poat detecta pierderea
controlului asupra punctelor critice i furniza la timp informaii pentru a ntreprinde
aciuni corective. n msura posibilitii, procesul trebuie s fie ajustat atunci cnd
rezultatele supravegherii indic tendina de pierdere a controlului asupra controlului unui
PCC. Ajustrile trebuie realizate pn la apariia devierilor. Datele rezultate din
monitorizare trebuie evaluate de ctre o persoan desemnat din timp, cu cunotine
adecvate i autoritate necesar pentru a ntreprinde aciuni corective, atunci cnd este
indicat. Monitorizarea sau msurrile pot fi realizate continuu sau intermitent. Dac
observaiile sau msurrile nu sunt continue, este necesar de stabilit frecvena
monitorizrilor sau a msurrilor, care ofer informaii relevante.
n concluzie, pentru toate PCC, procedurile de monitorizare trebuie s :
-Descrie metodele de monitorizare
-stabileasc frecvena monitorizrii i a msurrilor
-stabileasc procedura de nregistrare
-desemneze persoana care va monitoriza i verifica
-documenteze data efecturii monitorizrii i verificrii
-stabileasc modalitatea de efectuare a supravegherii i a verificrii
-stabileasc parametrii pericolelor
-aciunile corective n cazul tendinelor de pierdere a controlului.
Analiza riscurilor;
7
au stabilit nc norme internaionale, unificate n acest sens. Cert rmne faptul c numai dintr-o
materie prim proaspt, de bun calitate, se poate obine un produs corespunzator.
Ideea c prelucrarea poate, eventual, remedia sau repara defectele unei matreii prime, nu
apare dect ca o concepie eronat cu privire la misiunea pe care o are un proces tehnologic.
pepene verde, citrice). Aceasta fiind ns cea mai solicitat poriune n cazul prelucrrii.
n cursul dezvoltat, fructele trec prin mai multe faze denumite stri sau stadii de maturitate.
Stadiul de maturitate, la care se folosete materia prim n procesul tehnologic, este foarte variat.
Stabilirea stadiilor prezint deocamdat destul de mult confuzie.
Determinarea stadiului de maturitate este foarte diferit, aceasta putandu-se manifesta
prin:
-schimbarea coloraiei epidermei
-pierderea fermitii pulpei
-apariia maximului de arome
-modificarea compoziiei chimice.
Aprecierea stadiului de maturitate a fructelor cere cunotine practice deosebite, numeroi
cercettori ncercnd s o determine prin mijloace obiective.
n laborator nu exista inc aparate concepute exclusiv pentru msurarea stadiului de maturitate.
Industria tinde mai curnd ctre punerea la punct a metodelor de analize fizico-chimice, simple
ce pot da rezultate imediat. n acest sens putem exemplifica determinarea extractului
(refractometric) sau raportul dintre extract i aciditate.
Determinarea culorii cu ajutorul fotometrelor sau pe baz de eantioane de scri
colorimetrice, d rezultate la multe specii de soiuri. n principiu pentru ca fructele s ajung la
stadiul de maturitate deplin, trebuie s treac prin stadii intermediare: erbaceu i pirg.
Cu privire la stadii, unii pomicultori apreciaz 3 epoci de maturitate:
#Stadiul de maturitate aparent - cnd unele fructe pot fi colorate n ntregime i astfel dau
impresia c sunt coapte, fr ns ca acestea s fi ajuns la maturitatea reala.
#Stadiul de maturitate fiziologic - se refer la lignificarea (nnegrirea) peduncului, n cazul
perelor ce nu ating maturitatea real dect dup o perioad de depozitare.
#Stadiul de maturitate reala - n cazul strugurilor, care corespunde cu
maturitatea de consum.
transport a materiei prime. Metoda de recoltare are o mare influent asupra traumatizrii materiei
prime.
Lzile n care se adun recolta trebuie s fie dimensionate inandu-se seama de specia de fructe.
Materia prim vegetal are tendina de a-i ridica temperatura, ceea ce scurteaza timpul
de depozitare la numai cateva ore. De aceea dac distanele pn la fabric sunt mai mari sau
temperatura mediului ambiant mai ridicat, unele fructe, din cauza fenomenului de respiraie
intens, se nclzesc, se decoloreaz i astfel pierd din proprietile lor calitative.
Pentru a evita aceste aspecte, se folosesc:
-transporturile frigorifice-cu ghea sau ventilaie de aer rece.
-transportul in recipiente cu aer rece.
PRUNELE.
10
AROME=>s-a putut constata c aroma unui fruct este format dintr-o complexitate de substane
chimice. n componena chimic a acestora particip n mari proporii hidrocarburile, alcoolii,
esterii, acizii organici.
Cantitativ, aromele n fructe se gsesc n proporie de 10-100 mg/kg. Aromele pot fi:
volatile, remanente.
ENZIME=>sunt proteine specifice, care intr n compoziia tuturor celulelor i esuturilor
organismelor vii, jucnd rolul unor catalizatori biochimici.
Enzimele sunt sensibile la temperaturi mai ridicate, cele mai multe oprindu-i activitatea
dac aceasta depete 70 grade C. Practic, multe specii de fructe (prune, mere, pere, gutui) ii
schimb culoarea spre brun ca efect al activitaii enzimatice.
VITAMINE=>sunt substane indispensabile vieii, lipsa acestora provocnd grave tulburari
fucnionale ale metabolismului.
VALOAREA ENERGETIC=> aportul energetic al fructelor pentru organismul uman este n
general mic, cum ar fi spre exemplu cazul nucilor, alunelor; specii care nu intr n sortimentul de
prelucrare cu adaos de zahar.
Calitatea substanelor energetice din fructe const, n special, n faptul c acestea au o
formul simpl, organismul uman consumnd minimum de energie pentru a le transforma n
alimente asimilabile.
Materiale auxiliare.
n vederea realizrii diferitelor tipuri de conserve, n afar de materii prime se mai
folosesc i o serie de alte multe materiale.
Acestea, dei n unele cazuri, intr n proporii deosebit de mari n produsul finit, chiar
mai mari dect materia prim, de exemplu zahrul (la dulcea), poart denumirea de materiale
ajuttoare sau auxiliare.
Cunoaterea caracteristicilor acestora contribuie n mod eficient la mbunatairea i
evitarea apariiei unor defecte n produsele fabricate.
APA=>joac un rol mai important dect se crede n general, la fabricarea conservelor de fructe,
ncepnd de la operaiunile de splare, oprire, rcire, dar mai ales ca adaos sub form de soluii
de zahr. Apa utilizat pentru procesele tehnologice, cu excepia aceleia de la rcirea
condensatoarelor, trebuie s fie potabil.
14
Din punct de vedere fizic apa trebuie s nu aib gust, miros, culoare, iar turbiditatea de
maximum 10 grade. O ap care conine nitrai, amoniac liber, acid fosforic, fosfai, cloruri sau
materii organice, devine de-a dreptul vtmtoare n procesele de fabricaie.
Duritatea total a apei este determinat de totalitatea srurilor minerale dizolvate, cele
mai des ntlnite fiind acelea sub form de bicarbonat de calciu, sulfat de calciu, clorur de
calciu, nitrat de calciu, sulfat de magneziu.
Dac prin fierbere se elimin bioxidul de carbon i astfel se precipit carbonatul de
calciu, rezultatul dozrii srurilor rmase exprim duritatea permanent a apei.
Un factor adesea neglijat n caracterul apei este pH-ul, care trebuie s fie neutru sau uor
alcalin. Acest pH poate fi ns modificat din cauza unor cantiti mai mari de bioxid de carbon,
peste 6-7 cm3/litru.
Din punct de vedere microbiologic, apa nu trebuie s conin patogeni, n cazuri
excepionale putndu-se accepta cu condiia ca, fiind supus timp de 5 minute unei temperaturi
de 110 grade C s devin steril.
n tehnologia fructelor, la operaiunile de oprire, contrar principiilor generale de la
conservarea legumelor, se prefer apele dure. Srurile de calciu i chiar de magneziu se combin
astfel cu materiile pectice sub form de compui insolubili, cu rol ntaritor al esuturilor vegetale
periferice.
De asemenea pierderea de substane solubile din fructe va fi mult mai mic utiliznd ape
dure (30 grade) la oprirea acestora.
Remedierea calitativ a apelor, n funcie de necesiti, se realizeaz prin:
-sedimentare natural, pentru depunerea particulelor n suspensie,
-decantarea cu coagulani, pentru acelea care conin coloizi,
-filtrare, pentru finisarea limpezirii,
-dezinfectare, pentru a o face apt din punct de vedere microbiologic,
-demineralizare, pentru reducerea duritii.
SUBSTANE NDULCITOARE.
*Alte substane indulcitoare->n unele ri, pentru fabricarea gemurilor, dulceurilor, zahrul
este nlocuit cu sirop invertit.
Aceast substituire are loc mai ales atunci cnd, prin procedeul tehnologic, se evit o
fierbere ndelungat la temperaturi ridicate, adic n condiii de concentrri sub vid.
16
-D-xiloza este o substana dulce care se prezint sub forma unei pulberi cristaline, de culoare
alb, foarte usor solubil n ap, termorezistena chiar n condiii de pH mai scazut.
-Sorbitolul este de asemenea o substana dulce, asemanatoare n oarecare masura cu D-xiloza; ea
poate fi folosit ca inlocuitor parial sau total al zaharozei, n unele produse cu caracter dietetic.
-Zaharina se prezint ca o pulbere cristalin, cu punctul de topire ntre 220 i 223 grade C.Este
foarte solubil n ap cu o putere de ndulcire de 500 ori mai mare ca a zaharozei.
-Dulcina se prezint sub forma de cristale aciforme, incolore. Este greu solubil n ap rece i
are o putere de ndulcire de 200 ori mai mare ca a zaharozei.
-PAN se prezint sub forma de cristale portocalii. Are o mic solubilitate n ap dar o putere
foarte mare de ndulcire (4100 ori mai mare ca a zaharozei).
*Acizi alimentari-> din aceast grup fac parte acizii organici existeni n mod natural n
fructe, folosii n procesul tehnologic, n diferite scopuri, cum ar fi spre exemplu: corectarea
gustului, invertire, aciuni antioxidante.
-acidul citric
-acidul tartric
-acidul ascorbic
-acidul lactic
-acidul malic
-acidul colhidric.
*Substane conservante-> n scopul de a cuprinde o cat mai mare cantitate de materie prim
n sezonul de recoltare, care depete capacitatea de prelucrare, n industria alimentar se
folosete n mod curent metoda de pstrare a acesteia sub form de semifabricate.
Pentru atingerea acestui obiectiv se recurge la utilizarea unor substane chimice, numite
conservani, cu aciune stabilizatoare.
Bioxidul de sulf, dei din ce n ce mai restrictiv, este nca unul din cei mai utilizai
conservani. Bioxidul de sulf are o multilateralitate de aciuni conservante, acionnd cu egal
eficacitate asupra microorganismelor, din acest punct de vedere fiind socotit aproape universal.
*Colorani->la numeroase specii sau soiuri din fructe, prin tratamentele termice, culoarea este
alterata puternic.Pentru a da un aspect mai placut acestor fructe i a inlocui pierderile de culoare
cauzate de fazele procesului tehnologic, se obisnuiete a se efectua colorarea lor.
17
utilajelor i se tinde a le face ct mai mari. Mrimea arjelor trebuie ns s depind, n primul
rnd de specia materiei prime care intr n lucru.
La dulcea se recomand o faz de difuzie, care de obicei se face n tvi cu capacitate de
cca 10-20 kg. Durata totala de concentrare este un factor activ n realizarea arjei i ea se
recomand a fi la nivelul de 20-40 minute, n funcie de specia i modul de difuziune prealabil.
Cu ct arja va fi mai mare, cu att se intervine negativ n calitatea dulceii.
* Adaosul acidului-> produsul finit trebuie s aib 0,7% aciditate, calculat n acid malic. Rolul
acidului n dulcea este foarte important, deoarece n felul acesta se asigur un pH favorabil (33,4) ce faciliteaz invertirea zaharozei.
Gradul de invertire a zaharozei trebuie s fie de 50% dup unii autori, suficient chiar
35%, ca s se evite fenomenul de zaharisire. Temperatura i durata de aciune a acesteia sunt de
asemenea factori importani n realizarea invertirii.
La dulcea aspectul gelatinos al siropului fiind o defeciune, adaosul acidului se impune
s se fac odata cu zaharul.
* Fierberea-concentrarea-> n cazul dulceurilor se recomand ca fierberea s se execute n
cazane deschise (duplicate). Acestea pot fi din cupru, dar n special din oel inoxidabil, de diverse
forme i capaciti. Cazanul din oel inoxidabil este foarte indicat pentru fabricarea dulceurilor.
Materialul nu reacioneaz cu compuii din fruct i are un coeficient de conductibilitate mult
inferior aceluia de cupru, asigurnd o fierbere moderat.
Menajarea procesului de difuzie (n timpul fierberii) se realizeaz n mare msur i din
modul cum este folosit presiunea aburului.
* Determinarea concentraiei finale-> se face cu ajutorul refractometrului. Dei foarte rapid i
comod, metoda refractometric poate da mari erori, mai ales atunci cnd fierberea s-a facut prea
rapid i n aceste condiii fructele nu sunt suficient ptrunse de zahr.
Pentru acest motiv se procedeaz i la cntrirea arjei, metoda care d rezultate deosebit
de precise, dei incomod n condiiile noastre de lucru. Atunci cnd exist adaptri n acest sens
(cntrirea cazanului duplicat cu arj cu tot), metoda este mai uor de aplicat.
Temperatura de fierbere este un indiciu preios pentru identificarea concentraiei finale,
deoarece exist un raport foarte precis ntre creterea concentraiei i creterea temperaturii.
Temperatura de fierbere este influenat, binenteles , de presiunea atmosferic, care este uor
variabila, dar n practic, aceste valori nu influeneaz rezultatele.
22
* Spumarea -> dei este o operaiune uneori neglijat, spumarea trebuie executat de dou ori.
Prima oar n cazanul duplicat, imediat ce a ncetat fierberea i a doua oara, nainte de umplerea
recipientelor. Spumarea este rezultatul prezenei substanelor pectice i n oarecare msur a
celor de origine proteic.
ndeprtarea se face colectnd-o de pe suprafaa produsului, cu ajutorul spumierei.
Spuma propriu-zis, avnd un coninut mare de zahr, se va folosi la prepararea ngheatelor sau
la marmelad.
* Greutatea specific-> produsul se consider finit, atunci cnd acesta este adus la concentraia
stabilit prin normative. Din cauza concentraiilor mari n zahr, greutatea specific a dulceurilor
este foarte mare n raport cu alte tipuri de conserve. n practica de producie este foarte necesar
ca s se cunoasc i s se poat calcula greutatea volumetric a dulceii, care este n funcie de
gradul refractometric.
4 ) Suita fazelor tehnologice.
* Recepia-> n cadrul acestei faze materia prim este recepionat cantitativ i calitativ, pentru
dulceaa admitndu-se numai fructele de calitatea I i extra. Operativ i practic, cu aceast ocazie
se apreciaz starea de maturitate i prospeime a materiei prime, dac aceasta poate fi depozitat
sau trebuie de urgent introdus n procesul de prelucrare.
* Depozitarea-> aceast faz trebuie s fie ct mai scurt, s se apeleze la ea numai n cazuri
excepionale i cnd exist posibiliti reale de pstrare, de exemplu n condiii frigorifice.
* Splarea-> este o operaiune obligatorie pentru toate speciile de fructe, indiferent dac urmeaz
a fi curate. Scopul principal este acela de a ndeprta parile pmntoase i eventualele insectofungicide.
* Calibrarea-> n special pentru dulceuri, materia prima trebuie s ndeplineasc condiia
loturilor cu dimensiuni apropiate ca marime. n funcie de caracteristicile materiei prime,
calibrarea se poate face naintea operaiunii de splare.
* Sortarea-trierea-> este o operaiune care se repet de cate ori se trece la o alt faz important
de lucru. n cadrul fluxului tehnologic de la dulcea s-au menionat trei operaiuni:
- neparea->se poate realiza numai mecanizat, manual consumndu-se prea mult for de
munc.
- oprirea->n scopul slbirii texturii, uurrii fenomenului de difuziune, dar mai ales eliminrii
unor substane nedorite.
23
- curirea->prin aceast faz, ntelegem ndeprtarea tututror parilor (din materia prim) ce nu
intr n produsul finit.
Metodele de curire pot fi:
- mecanice (cu ajutorul mainilor de curat sau manual).
- chimice (cu ajutorul substanelor caustice).
- termice (cu ajutorul aburului cu suprapresiune).
* Divizarea-tierea-> const n tierea fructelor sub form de jumti (prune). Divizarea i
tierea se fac, n primul rand cu scopul de a uura procesul de ptrundere a zahrului n materia
prim.
* Prefierberea-> const n faza de nclzire a arjei pn la temperatura de fierbere.
* Difuzia-> are o deosebit importan n procesul de fabricare a dulceei, n tehnologia clasic,
aceast faz poart denumirea de "omogenizare".
* Concentrarea-> cu sau fr difuzie prealabil, arjele de dulcea sunt fierte continuu sau
ntrerupte, pna se evapora excesul de ap. Spre deosebire de gem, dulceaa se fierbe lent si n
arje mici.
*Rcirea-> produsul finisat se va goli n bazine cu capacitate de maximum 200 kg, pentru a se
rci, fcndu-se totodat i o omogenizare a arjelor. Rcirea nu trebuie exagerat i practic
aceasta trebuie s fie pn la cca 70 grade C.
* Capsularea (nchiderea)-> operaiunea const n nchiderea recipientului cu capac, executat cu
ajutorul mainilor de nchis.
* Pasteurizarea-> trebuie s fie de scurt durat, nu se refer la coninutul recipientului, ci doar la
aerul saturat cu vapori. Pentru pasteurizare se pot folosi autoclavele obinuite.
* Etichetarea-depozitarea-> recipientele, rezultate de la pasteurizare, dup ce sunt verificate,
curate, ar fi de preferat s fie etichetate i introduse n ambalajele de livrare.
* Livrarea-> pentru livrare se folosesc lzi din carton pentru export i din lemn pentru comerul
intern.
TEHNOLOGIA SPECIFIC:
Grupa dulceurilor codificate.Dulceaa de prune.
Printre fructele foarte apreciate la fabricarea dulceurilor se
numr i prunele.
Splarea prunelor este o operaiune simpl i nu necesit preocupri deosebite. Calibrarea are un
24
rol pozitiv, prin realizarea de loturi uniforme ca mrime, ceea ce asigur, n primul rnd o buna
funcionare a mainii de scos smburi. nainte de a li se scoate smburii, prunele se depeleaz
chimic (Na2CO3) 2% cca 45 secunde la temperatura de 90 grade C.
Scoaterea smburilor se face concomitent cu tierea n jumti a fructului, care se poate
face i manual, dar mai ales mecanizat.
Sortarea prunelor este o operaiune foarte important, ndeprtndu-se pendunculii, eventualii
smburi, dar mai ales petele (mbrunrile). Acestea se nltur prin tiere, cu cuite inoxidabile.
Foarte sensibile la aciunea enzimelor de mbrunare, prunele tiate i sortate vor fi introduse
imediat n sirop de zahr fierbinte.
n cazul cnd aceast operaiune nu se poate executa, este neaparat necesar introducerea
n soluie de acid citric (tartric) 1%, acid ascorbic 0,1-0,5%. Cel mai puin eficace dar cu
rezultate totui acceptabile, se poate folosi metoda acoperirii fructelor cu zahr.
Culoarea ct mai deschis a dulceii este o condiie de calitate, n special pentru produsele
destinate exportului. Este bine s se lucreze cu arje de cca 20 kg, procedndu-se astfel:
-> n cazanul duplicat se introduc cantiti de :
-6 l ap
-14 kg zahr
-50 g acid citric
-> coninutul fiind nclzit pn la dizolvarea zahrului, moment n care se adaug:
-9 kg prune
-> se continu ncalzirea pn la fierbere, care nu trebuie s dureze mai mult de 1-2 minute.
Coninutul cazanului se golete n tvi, unde se las la omogenizare timp de minimum 4 ore.
-> arja este reintrodus n cazan i se fierbe lent, cca 2-3 minute, dup care se golete din nou n
tvi la omogenizare.
-> dup un timp de 2-3 ore, se reia fierberea, folosindu-se 2 arje (40 kg) i concentrndu-le lent
pn la concentraia final.
5) Defecte de fabricaie i remedierea acestora.
* Diminuarea gradului refractometric-> apare dup cteva sptmni de la data fabricrii i
const n scderea gradului refractometric sub nivelul standardelor. Din acest motiv produsul
devine necomercializabil.
25
Defeciunea provine din nerespectarea fazei de difuzie, fierbere rapid, adic nu s-au
creat condiii pentru ptrunderea siropului de zahr n fruct. Se va revizui modul de lucru, se va
controla gradul refractometric i la fructe (nu numai la sirop) nainte de faza final.
* Caramelizarea produsului-> se manifest prin gust specific de zahr ars cu efecte de nchidere
a culorii, aspect cu totul necorespunztor n cazul dulceurilor de prune.
* Destrmarea fructelor-> defeciunea apare frecvent la dulceaa de prune. Cauzele care pot
contribui la destrmarea fructelor sunt:
- utilizarea de fructe prea coapte sau cu stadii de maturitate mult difereniate,
- eliminarea fazei de difuzie,
- fierbere-concentrare, rapid mai ales n primele minute,
- malaxarea (amestecarea) brutal a coninutului arjei,
- utilizarea mainilor de dozat neadecvate.
Defeciunea se poate preveni prin:
- folosirea fructelor cu pulp mai ferm i pe ct posibil, uniforme ca stadiu de maturitate,
- difuzia se va face n sirop fierbinte,
- evitarea arjelor prea mari,
- umplerea-dozarea manual a recipientelor.
* Zaharisirea-> const n apatriia de cristale, care n scurt vreme poate cuprinde toat masa
produsului. Zaharisirea este provocat de cristalizarea glucozei. Dulceaa zaharisit nu numai ca
nu corespunde calitativ, dar este n pericol de a fermenta, mucegi.
Pentru a evita cristalizarea glucozei se poate interveni n felul urmator:
- nu se va depi adaosul de glucoz,
- procentul de invertire nu va depi proporia de 50%,
- nu se vor forma arje mari, proporii mari de fructe, care prelungesc fierberea i implicit
mresc procentul de invertire.
* Zbrcirea fructelor-> este un defect de fabricaie ce apare cu precdere la fructele cu
dimensiuni mari.
* Mucegirea-> se manifest prin apariia de mucegai pe suprafaa dulceurilor. Apariia
mucegaiurilor poate fi datorat:
- folosirii unei materii prime cu mucegai,
- zaharisirea produsului,
26
Receptie
Depozitare
Spalare
Calibrare
Sortare triere I
Curatire (decojire-depelare, scoatere peduncul etc.)
27
Intepare
oparire
Sortare triere II
Divizare (taiere)
Cantarire
Preparare sirop
fruct
prefierbere
Difuzie
fierbere- Concentrare
control refractometric I
Spumare I
Racire
control refractometric II
Spumare II
Umplere dozare
Capsulare
Pasteurizare
stivuire
28
pregatire recipienti
aplicare capace
Conditionare recipienti
Etichetare
Ambalare
Livrare
Origine
Vegetal
Provenien
Din materii prime (caise) si
vegetale.
Monede,
inele,
obiecte
de Metalic
ale personalului.
plastic.
Tabel :
33
Origine
Recepie
prune
Rnirea fructelor
la recoltare sau
manipulare;
Depirea
momentului
de
S
recoltare;
Ambalaje
de
transport
contaminate;
Depozitarea
fructelor
n
condiii
necorespunztoare
;
Cultura nu a fost
tratat mpotriva
duntorilor
B-prezenta
bacteriilor:
(Pseudomonas
syringae,
Xanthhomona
s campestris)
-virusuri:
Plum
Pox
Virus, Apple
Chlorotic
Lleaf
spot
Virus
(ACLSV))
-ciuperci:
(Monilinia
laxa, Stgmina
Carpophila)
-fructe atacate
de daunatori
Analiza pericolelor
G
Msuri preventive
CR
Evitarea
rnirii
fructelor
la
recoltare
sau
manipulare
Respectarea
momentului
de
recoltare;
Igienizarea
ambalajelor
de
transport (GHP);
Depozitarea
prunelor
condiii
corespunztoare.
Tratarea culturilor
de
tomate
mpotriva
duntorilor(GAP)
Proiectarea
culturilorin zone.
Stagnarea
recipientelor cu S
produs
dup
dozare
Defectiuni
masinii
34
ale
de R
Sincronizarea
operaiei de dozare
cu
operaia
de
nchidere (GMP)
Verificarea
functionarii corecte a
masinii de inchis,
respectarea planului
de
intretinere
a
inchis
Pasteurizar
e
Ambalare
Depozitare
B-Contaminarea
cu
anaerobi
sporulai
termofili (Clostridium
thermosaccharolyticum,
Lactobacillus brevis,
Bacillus coagulans)
Nerespectarea
formulei
de
pasteurizare;
Defectarea
S
echipamentului
de msur.
Bmicroorganisme Nerespectarea
M
patogene
GMP si lispa
instruirii
Fcorpuri
straine, personalului
S
fragmente de ambalaj
B-Supravieuirea
Nerespectarea
agenilor patogeni
condiiilor
de S
depozitare
echipamentelor,
Eliminarea
produselor suspecte,
prin
utilizarea
detectorilor de sticla
sau metale.
Eliminarea
arjei;
Controlul
echipamentului
de
msur
(GMP);
Respectarea formulei
de pasteurizare.
GMP, instruire personal
Controlul condiiilor
de depozitare
Determinarea PCC este un proces complex care se aplic pentru toate tipurile de pericole
biologice, fizice, chimice prin analize i dezbateri susinute n cadrul echipei HACCP.
Tehnologiile de preparare variate ale aceluiai produs alimentar pot fi diferite n ceea ce
privete riscul apariiei pericolelor i a punctelor/ etapelor/ operaiilor care constituie PCC.
Acest lucru se poate datora diferenelor existente n ceea ce privete: amplasarea seciei,
utilajele i echipamentele, selectarea materiilor prime, materialelor i ingredientelor.Deci, etapele
de flux care pot fi PCC, precum i numrul de PCC-uri sunt influentate de condiiile reale al
fiecrui proces.
n general, este bine s nu fie exagerat de mare i nici extrem de mic i dac din analiz
rezult o asemenea situaie, trebuie reluat analiza pentru a verifica probabilitatea meninerii sau
modificrii numrului.
Este foarte important s nu se fac confuzie ntre Punctele Critice de Control (PCC) i
Punctele de Control (PC). Diferena ntre acestea const n rspunsul la ntrebarea:
PCC sau PC ?
Dac etapa iese de sub control este posibil ca acest lucru s pun n pericol sntatea
consumatorului ??
Da
Nu
PCC.
PC.
Nr de
Intrebare
proces
1
2
36
(din
de
arborel
decizie)
PCC/PA
Receptie
B- prezenta bacteriilor,
prune
mucetagurilor
Da
Da
PCC1
Receptie
Nu
Da
Da
PA
recipiente
Receptie
sticla in recipiente
B- infestarea zaharului Da
Nu
Nu
PA
zahar
cu Leuconostoc
F- prezenta corpurilor Da
Nu
Da
Da
PA
straine
B-
Nu
Da
Da
PA
Nu
Da
Da
PA
-Fructe
atacate
de
daunatori
Depozitare
prezenta Da
microorganismelor
Sortare
B-
prezenta Da
mucegaiurilor,
contaminare cu bacterii
Spalare
patogene
B- prezenta drojdiior si Da
Nu
Da
Da
PA
Spalare
mucegaiurilor
F- prezenta cioburilor
Da
Nu
Nu
PA
recipiente
Divizare
B-contaminare microbio Da
Nu
Da
Da
PA
Dozare
B-
contaminare Da
Nu
Nu
PA
Inchidere
microbiologica
B- prezenta drojdiilor si Da
Nu
Nu
PA
mucegaiurilor
F- prezenta cioburilor, Da
Nu
Nu
PA
spargerea borcanelor la
37
Pasteurizare
inchidere
B- prezenta agentilor Da
patogeni,
Depozitare
Da
PCC2
Nu
Da
Da
PA
bacteriilor
termofile de acrire
Bprezenta Da
microorganismelor
38
Etapa
PCC/
Limite
Proce
PC
critice
duri
De
Monitorizare Actiuni
responsa Docume
corective bilitate
(nr.)
Recepti
inregist.
Meto
frecvent responsabilit
da
ate
PCC1
Pb-0,1
mg/kg
Cd-0,05
mg/kg
Reziduuri
de pesticide
Monitor
izarea
paramet
rilor de
control
din
buletine
le
de
analiza
PCC2
Temperatur:
65-75C:
10-15
minute
Control
vizual al
paramet
rilor de
masura
ai
procesul
ui
de
steriliza
re
La fiecare Operator
sarja
se tratament
verifica
termic/maistru
temperatur
a si timpii
de
sterilizare
prin
vizualizare
si
prin
inregistrari
e prune
nte si
Refuzarea
lotului;
Schimbarea
furnizorului
Sef
laborator
chimie;
Sef
aprovizionar
e
Buletine de
analiza;
Specificatii
de materii
prime
(caracteristi
cile
si
standardele
care trebuie
indeplinite
de material
prima);
Procedura
de achizitie
Reglaje
Sef sectie/ Specificatii
echipament; maistru
proces
Respingere
(procesul
de la livrare
tehnologic,
Analize de
succesiunea
laborator
etapelor,
pentru
reglajele
produse
echipament
Operatiuni
elor);
de
Instructiuni
mentenanta
de operare;
a
Instructiuni
autoclavelor
de control.
de
pasteurizare
.
Concluzii :
Studiul sistemului HACCP se finalizeaz cu planul de aciune n PCC care trebuie s
includ pentru fiecare PCC identificat, informaii despre:
- pericolul pentru sigurana alimentului care trebuie controlat prin PCC
39
Bibliografie.
40
41