Proect Inbuteliere Vinurilor Albe Demiseci

Cuprins
Introducere.............................................................................................................................3
1.
Argumentarea tehnico-economic a locului de construcie a seciei......................................5 Alegerea i argumentarea schemelor tehnologice.................................................................12 Managementul calitii, standardizarea i controlul produselor vinicole..............................39 Calculele produselor .............................................................................................................49 Calculele materialelor auxiliare.............................................................................................51 Calculele utilajului tehnologic i vaselor vinicole............................................................ ....53 Calculele termice...................................................................................................................58 Msuri de asigurare a securitii muncii i protecia mediului ambiant................................59 Concluzie...............................................................................................................................64 Bibliografia65
2. Caracteristica materiei prime i produciei finite....................................................................8

3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.
Mo Coal Nr. Docum. Semn Data Elabora Zbirnea M.

Verificat
Memoriu explicativ
Litera
Coala
Coli
Contr.n Balanu A. Aprob Balanu A.
U.T.M.
F.T.M.I.A
gr. TV 051
Introducere
Cnd sorbii din cupe vinul, amintii-v c bei din sngele viei de vie, puterea pmntului i venicia soarelui.
Vinificaia este una din cele mai dezvoltate ramuri ale industriei alimentare i una din cele mai importante ramuri ale economiei Republicii Moldova. Tradiiile vechi i ultimele realizri ale tehnicii moderne fac ca vinurile moldoveneti s fie cunoscute n toat ara i peste hotarele ei. Republica Moldova dispune de condiii naturale i de producie favorabile pentru dezvoltarea viticulturii i vinificaiei, care prezint ndeletniciri de baz tradiionle a populaiei din majoritatea raioanelor i de o deosebit importan pentru economia naional a rii. Republica Moldova deine un potenial suficient pentru producerea vinurilor ntr-un sortiment corespunztor cererii pieii actuale. Solul i condiiile climatice condiioneaz fabricarea vinurilor roii n sudul republicii, iar a vinurilor albe i spumoase n centrul ei. Suprafaa viticol n Republica Moldova ocup 174 mii ha din care 75% - soiuri albe, 25% soiuri roii i 35 mii ha soiuri pentru vinuri efervescente. Conform Concepiei de dezvoltare a viticulturii i vinificaiei elaborate pe termen mediu i lung pn n anul 2015 se preconizeaz de a crete suprafaa viticol total pn la 214 mii ha. [10] Direcia prioritar n dezvoltarea vinificaiei calitative o constituie promovarea i stimularea producerii vinurilor de calitate superioar, inclusiv a celor cu denumire de origine controlat, solicitate pe piaa de desfacere. La ora actual n R.M. suprafaa viilor care produc struguri destinai fabricrii acestei categorii de vinuri este de 900 ha, iar volumul lor de producere constituie 320 mii dal sau 10 la sut din volumul total a vinurilor de calitate superioar. [8] Sectorul vinicol include producerea i mbutelierea vinului i a altor buturi obinute prin fermentarea strugurilor. Industria vinicol naional este reprezentat de ctre 160 fabrici de vin, inclusiv fabrici primare - care prelucrez strugurii i produc vin n vrac, secundare care mbuteliaz vinul i mixte ce prezint o combinaie ntre cele primare i cele secundare. Fabricile vinicole din Moldova au o capacitate anual de mbuteliere de aproximativ 45 mln. dal. Industria vinului este cea mai important ramur din Moldova. Ea contribuie la 25% din exporturi, 12% din producia industriei de prelucrare, 4% din produsul intern brut i 8% din veniturile bugetului de stat. [10] Anul 2007 a fost unul care a pus punctul pe situaia incert ce se crease dup interdiciile introduse de ctre Federaia Rus. Dup cum se tie, sistrile exportului, n aceast ar ne-au creat
Coal ModCoal N. Semna Data
Memoriu explicativ
serioase incomoditi financiare i morale. ns, sectorul agroindustrial al economiei, a depit cu succes dificultile legate de embargoul produciei vinicole moldoveneti pe piaa din Rusia. Exportul de buturi din struguri a fost deversificat, iar vinificaia naional i-a sporit esenial calitatea i competitivitatea vinurilor i buturilor alcoolice tari. Competitivitatea vinurilor i distilatelor fabricate n R.M. a crescut n ultimii ani datorit aciunilor realizate n ar i, n primul rnd, a reutilrii a circa 25 de ntreprinderi de procesare a strugurilor cu utilaj nou i performant, produs la cele mai cunoscute concerne din Uniunea European : Velo - Italia, Pera , Vaslin Boucher i Gaquet - Frana, Euro Press Germania. Studiile comparative ale calitii proceselor efectuate la liniile noi i cele vechi produse n ex-URSS, realizate n anii 2000-2006, au demonstrat c noul utilaj asigur o calitate nalt a mustului obinut (coninut n burbe de 2,5 ori mai sczut, absorbia de oxigen este de 2 ori mai joas), precum i a vinului tnr.[27] Calitatea materiei prime n ultimii 2 ani a crescut datorit intrrii pe rod a celor peste 7000 ha de vi de vie, avnd o recolt global de circa 70 mii tone de struguri. Gradul sanitar al strugurilor este asigurat totalmente prin implementarea procedurilor de protecie integrat, elaborat de savanii INVV, UASM, AM i Centrului de ncercare a preparatelor fitosanitare din Republica Moldova. Sortimentul noilor plantaii se bazeaz preponderent pe urmtoarele varieti : Cardonnay, Sauvignon, Aligote, Muscat Ottonel, Traminer roz, Riesling de Rhin, precum i Cabernet-Sauvignon, Merlot, Pinot noir. Au aprut primele plantaii de soiuri ca : Rar neagr, Gammay freaux, Cabernet franc, Syrah, Malbec .a. n viticultura i vinificaia Moldovei trebuie perfecionate : sortimentul viticol cu clone precoce, calitative i productive ; spectrul de varieti cu maturizare timpurie ce asigur obinerea strugurilor bogai n antociane, glucide, compui aromatici ; schemele tehnologice de procesare a strugurilor, care s asigure o calitate nalt a produsului cu un consum redus de energie electric i termic ; procedurile de condiionare a vinurilor care s asigure pstrarea naltelor caliti organoleptice iniiale i stabilitatea garantat n timp. Pentru redresarea si dezvoltarea eficienta a sectorului viti-vinicol a fost elaborat Concepia i Programul de dezvoltare a sectorului viti-vinicol din Republica Moldova. Prevederile formulate n aceast Concepie exprim necesitatea de a stopa declinul si redresarea sectorului viti-vinicol pentru crearea unei ramuri performante de producie a produselor viti-vinicole de calitate superioar competitiv pe pieele de desfacere, cu eficien sporit.
Memoriu explicativ
1. Argumentarea tehnico-economic a locului de construcie a seciei.

Satul Romaneti se afl n zona central a Republicii Moldova la 28 km de capital i dispune de urmtoarele condiii climaterice i pedologice: - suma temperaturilor active 2650-3100C; - temperatura medie anual 9,0-9,6C; - precipitaiile atmosferice 500-540 mm; - umiditatea relativ a aerului constituie 70-72%; - perioada de vegetaie 170-175 zile; - solul ciornoziom. Aceste condiii permit cultivarea unui sortiment larg de soiuri de vi de vie. Astfel, pe teritoriul localitii sunt cultivate urmtoarele soiuri: Sauvignon, Chardonnay, Aligote, Riesling, Pino Gris, Muscat Bleu, Muscat Petit, Bianca, Palatina, Muscat Bristalier, Muscat Blanc, CabernetSauvignon, Merlot, Malbec, Muscat roz, Fannu, Lila, Nero, Phionex, Suran, Traminer, Pinot Noir, Rckaiteli, Regent .a.
3. Caracteristica materie prime i produciei finite.

Tabelul1
Caracteristica agrobiologic i tehnologic a strugurilor

Memoriu explicativ
Denumirea soiului 1 1. Sauvignon
2. Aligote
Perioada de maturare, direcia de utilizare 2 Mijlocie. Pentru producerea vinurilor de calitate superioar, a celor de desert i a vinurilor brute pentru ampanizare. Semitrzie. Pentru producerea vinurilor albe de calitate, a vinurilor brute pentru spumante i a sucurilor de struguri. Epoca de coacere mijlocie. Se utilizeaz pentru producerea vinurilor de mas de calitate superioar i de desert,vinuri de soi curat i cupajate
Recolta, t/ha 3 10
Caracteristica Strugurelui Boabelor 4 Aproape cilindrici, foarte deni cu lungimea de 8-13 cm. 5 Mijlocii sau puin mai mici, slab oval de culoare alb-verzuie, la supramaturare au pete cafenii. Pielia este subire. Miezul este suculent. Mijlocii, sferice, uneori deformate, de culoare verde deschis, slab glbuie cu nuane armii. Pielia e subire, elastic Miezul este suculent. Mijlociu,uneori mic,sferic.
11-13
Mici sau mijlocii, cilindrici sau cilindroconici, aripai sau puin lrgii la baz.
Chardonnay
Mici sau de mrime mijlocie,cilindrici,uneor i conici,la baz slab lobai,ndesai,mai rar deirai.
Continuarea tabelului1. Denumirea soiului 1 Compoziia chimic a sucului

Concentraia Aciditatea zahrului,g/dm titrabil,g/dm
Caracteristica Compoziia mecanic a strugurelui,% Boabe Ciorchini Prile Suc solide 8 9 10 11

Coal
ModCoal N.
Semna Data
Memoriu explicativ
Sauvignon Aligote Chardonnay
180-210 180-185 180-200
8,0-9,0 8,8-9,1 8,0-9,0
97,0-92,5 98,1-92,7 96,9-92,5
3,0-7,5 1,9-7,3 3,1-7,5
3,2-7,7 2,3-9,2 3,2-7,7
77,0-82,9 69,3-82,3 83 Tabelul.2.
Caracteristica produselor finite

Denumirea vinurilor 1 1.Vin alb demisec de consum curent Sauvignon 2.Vin alb demisec de consum curent Aligote. 3.Vin alb demisec de consum curent Chardonnay Limpiditatea 2 Transparent sau cu o uoar opalescen, fr sediment, tulbureal i alte particule strine. Transparent sau cu o uoar opalescen, fr sediment, tulbureal i alte particule strine. Transparent sau cu o uoar opalescen, fr sediment, tulbureal i alte particule strine. Caracteristica organoleptic Culoarea Buchetul (aroma) 3 4 De la galben pai Corespunztoare pn la auriu. tipului de vin materie prim, fr nuane strine. De la galben pai pn la auriu. Corespunztoare tipului de vin materie prim, fr nuane strine. Corespunztoare tipului de vin materie prim, fr nuane strine. Gustul 5 Corespunztoare acestui tip de vin materie prim, fr nuane strine. Corespunztoare acestui tip de vin materie prim, fr nuane strine. Corespunztoare acestui tip de vin materie prim, fr nuane strine.
De la auriu deschis pn la auriu nchis
Continuarea tabelului 2. Indicii fizico-chimici Concentraia n Concentraia Concentraia Concentraia mas n mas a Concentraia alcoolic, n mas a a acizilor, acidului n mas a %vol zaharurilor, g/dm sulfuros fierului, g/dm total/liber, mg/dm Titrabili, Volatili, max mg/dm g/dm g/dm 6 7 8 9 10 11
Denumirea vinurilor
1 1.Vin
Memoriu explicativ
alb demisec de consum curent Sauvignon 2. Vin alb demisec de consum curent Aligote 3.Vin alb demisec de consum curent Chardonnay
Min 9
Max 5-25
4-8
Max 0,8
300/30
3-15
Min 9 Min 9
Max 5-25 Max 5-25
4-8
Max 0,8 Max 0,8
300/30
3-15
4-8
300/30
3-15
Tabelul 3.
Caracteristica materialelor auxiliare

Denumirea materialului 1 Dioxid de sulf lichefiat tehnic. GOST 2918 Caracteristica 2 SO2 gaz incolor, cu miros pronunat, neptor, posed puritate nalt. Scopul utilizrii 3 aciune antiseptic; aciune antioxidant; aciune antioxidazic; pentru a intensifica procesul de extracie a acizilor organici, substanelor aromatice din struguri; pentru a ameliora procesul de deburbare a mustului; pentru mbuntirea calitilor organoleptice ale mustului i ale viitorului vin materie prim. pentru a mbunti procesul de macerare pelicular; pentru scindarea pectinelor; pentru extragerea percursorilor aromatici; pentru a spori i intensifica considerabil aroma viitorului vin materie prim prin creterea concentraiei substanelor aromatice
Enzime pectolitice.
Sub form de granule, de culoare alb.
Memoriu explicativ
Fort benton pulbere de bentonit.
Pulbere de bentonit de tip sodic, de culoare alb, posed puritate nalt. Condiii tehnice de calitate: - oxid de calciu:1,35%; - oxid de sodiu:1,98%; - oxid de aluminiu:20,69 - oxid de fier:1,10%; - Pb:<1 ppm; - As:<1 ppm; - Cd:<0,5 ppm; - pH:8,45; - umiditatea maxim:10%
tipice acestui vin. pentru a realiza o deburbare complet a mustului; pentru deproteinizarea mustului nainte de fermentare; pentru a reduce prezena enzimelor de oxidare din must.
Continuarea tabelului 3. 1 Levuri de vin selecionate LSA 2 Sub form de granule, de culoare crem-glbuie. Compoziia: - substane uscate:peste 94,5% din care: - mas celular:40-50%; - proteine:35-45%; - lipide:2-5%; - fosfor:0,5-2,0%; - ap:<7%; - numrul total de levuri uscate n 1 gram de preparat:15-31 miliarde celule vii. -
3 pentru a ncepe rapid procesul de fermentare; pentru o fermentare uniform i complet a mustului; pentru obinerea unui randament mare n alcool; pentru a obine n viitorul vin materie prim componente aromatice i accentuarea specificului de soi; pentru a obine un coninut sczut n acizi volatili i aldehid acetic.
3. Alegerea i argumentarea schemei tehnologice Argumentarea optimizrii procesului tehnologic de tratare i mbuteliere.
3.1 Schema tehnologic de tratare i mbuteliere a vinurilor albe seci de consum curent Tabelul 3.1.1 Denumirea operaiei tehnologice 1 Durata operaiei tehnologice 2 Tipul utilajului, marca, firma, vasul, capacitatea 3 Pierderi pe anuale ciclu 4 5 Dee uri % 6
Memoriu explicativ
Sulfodozator-Cadalpe Rezervor Padovan, 3 V=2000dal Pompa centrifugal Pompa centrifugal =1 d Fabbri, Q=25m/h =10 d Rezervor Padovan, =1 d t=15-18C V=2000dal =1 d Pompa centrifugal =1 d Bioquickgel Fabbri, Q=25m/h -75 g/hl Rezervor Fabbri, Automatul IND Dose 46 V=5000dal LV =1 d Dozator Velo 11 Automatul IND Close Doparea buteliilor Meninerea pe clei =4-5 d Rezervor Fabbri, Cork t=15-18C V=5000dal Capsularea i Automat IND Lab 34 etichetarea Caps Tragerea de pe =1 d Filtrul aluvionar cu buteliilor sediment cu filtrare kieselgur Dellatoffola Amplasarea AutomatQ=300dal/h a S30, de paletizare buteliilor n cutii i buteliilor Enogroup Repausul vinului =10 d Refrigerator de tip eav-n palete vehiculat la eav, Fabbri R400, Depozitarea =7-10 d Palete dincentrifugal tratarea cu frig Pompa lemn cu cutii produsului finit t=10-12C Fabbri, Q=25m/h Refrigerator de tip eav-n Tratarea cu frig a =1 d eav, Fabbri R400, vinului t=-3-4C Pompa centrifugal Fabbri, Q=25m/h Termorezervor Padovan Meninerea la rece Flux continu V=2500dal =1 d Filtrarea la rece Filtru Fabbri ,FL-400 t=-3-4C Rezervorul Fabbri, Repaus =10 d V=5000dal Filtrarea Filtru cu cartu =1 d sterilizant Zeta Plus
Recepia vinului brut materie prim 1 alb demisec cu Vehicularea egalizarela vinului i sulfitare mbuteliere Repausul vinului Depaletizarea recepionat sticlelor goale Tratarea complex Cltirea sticlelor a vinului Turnarea la rece a vinului
=1d SO2=25-30 2 mg/dm
4 0,55 -
0,07+ 0,06= 5 0,13 0,07 0,007 0,07 0,30 0,04 0,22 0,05 0,02
6 0,3 -
0,55 -
0,42 0,22 0,015 0,14
0,4 -
Continuarea tab.3.1.1 Total 42 d
3.2 Argumentarea schemei tehnologice 3.2.1 Recepia vinului brut materie prim cu egalizare Deoarece volumul vnzrilor este destul de mare i cerinele consumatorilor de vinuri albe naturale proporional crete, ntreprinderea dat de pe teritoriul comunei Cojuna nu va dispune de vin brut materie prim proprie destul pentru a-i asigura volumul necesar de producie finit. Astfel apare
Memoriu explicativ
necesitatea
comercializrii vinului brut materie prim de la diferite intreprinderi vinicole cu cu ajutorul autocamioanelor cu cisterne i apoi recepionat la
vinifcaie primar din diferite zone vitivinicole ale Republicii Moldova.Dup comercializare vinul materie prim este transportat ntreprinderea vinicol proiectat. Pentru producerea vinurilor naturale albe seci Chardonnay i Aligote sunt recepionate vinurile brute obinute din aceleai soiuri tehnice care trebuie sa aib urmtoarele condiii de calitate: concentraia alcoolic de min 8,5 % vol. alcool i concentraia n mas a zaharurilor de max. 4 g/dm. La recepie mai nti de toate tehnologul verific plombele, nivelul umplerii cisternelor care ajut la determinarea volumului vinului n cistern. Apoi se face controlul organoleptic al vinului prin prelevarea unor probe de vin i supuse degustrii. Pe de alt parte se preleveaz nc nite probe pentru determinrile de laborator, pentru analiza fizico-chimic i microbiologic. Pentru analize sunt necesare aproximativ 6l de vin brut materie prim recepionat. Probele se preleveaz din diferite straturi ale cisternei, de sus , de mijloc i de jos. Prelevarea se face n butelii de sticl de 0,7l, ase la numr, care trebuie pregatite prelabil. Pregatirea const n cltirea lor de trei ori cu vin recepionat, apoi se umplu cu vin i se dopuiesc dup care se surgucesc. Acele 6 butelii de sticl ,n care s-a turnat proba de vin medie se mpart cu urmtoarea destinaie: Dou butelii se dau la laborator intreprinderii pentru analiza chimic i microbiologic; Dou butelii se pstreaz timp de 3-4 luni pentru probele de control; Dou butelii se ntorc furnizorului care a transportat vinului.
Buteliile destinate probelor de control se pstreaz la temperatura de 8-6 C. Retul vinului brut recepionat la ntreprindere este vehiculat cu ajutorul pompei centrifugale Fabbri cu productivitatea de 25m/h n secia de pstrare a vinului ca sa fie prelucrat ulterior. Odat cu recepia vinului brut materie prim se ntocmete un act de prelevare a probelor medii unde se indic:
Denumirea ntreprinderii vinicole care a recepionat vinul Data i ora recepionrii; Numele i prenumele furnizorului; Numele i prenumele laborantului care a prelevat probele sau a luat parte la prelevare; Numrul de butelii prelevate i volumul lor; Numrul certificatului de calitate; Numrul facturii; Numrul autocamionului; Descrierea tampilei i semntura.
Memoriu explicativ
Dup aprecierea calitii vinului prin metodele chimice de laborator se determin schema de prelucrare ulterioar a vinului recepionat. Astfel vinul se elibereaz din autocamioane cu ajutorul pompei centrifugale i este vehiculat n rezervoare din inox de tip Fabbri cu capacitatea de 5000dal pentru un repaus de 5 zile in scopul autolinitirii lui. Tot n acest timp este nfptuit i operaiunea tehnologic de egalizare a vinului brut materie prim. Egalizarea nu este altceva dect amestecarea a dou sau mai multe volume de vinuri care provin din acelai soi de struguri, din acelai areal de cultur i din acelai an de recolt. Scopul egalizrii este de a obine o singur partid omogen din loturi mici de vin. n timpul egalizrii se face i o mic sulfitare a vinului n doze de 25-30 mg/dm pentru inactivarea microorganizmelor aflate n vin. Sulfitarea este nfptuit cu ajutorul sulfodozatorului de tip Cadalpe. 3.2.2 Repausul vinului brut Repausul vinului const n meninerea lui n rezervoare din inox situate vertical pe parcursul a cinci zile pentru autolimpezirea vinului, deoarece n timpul transportrii lui a fost supus unor asaltri care i-a provocat tulbureal din cauza sedimentului ce se mai gsete n cantiti considerabile,ca rezultat n urma procedeelor tehnologice de prelucrare efectuate anterior vinului. n aceast perioad de repaus trebuie asigurat o temperatur constant care s nu fie mai mare de 20C, pentru a nu influena procesul de autolinitire a vinului. Temperatura optim este considerat cea ntre valorile 15-18C. n tot parcursul perioadei de repaus a vinului sunt nfptuite analizele referitoare la stabilitatea vinului fa de casri. Astfel se recurge la analizele fizico-chimic i microbiologic de laborator. Dac vinul brut materie prim sec, dup determinrile efectuate, corespunde cerinelor documentelor normative n vigoare, atunci vinul trece la urmtoarea operaie tehnologic. ns pentru asigurarea unei stabiliti depline vinul este supus unei tratri de stabilitate i anume se face tratarea complex a vinului. 3.2.3 Tratarea complex a vinurilor brute Tratarea complex sau cleirea este operaia de limpezire a vinului prin adugarea de substane capabile s atrag, s lege i s antreneze n cderea lor particulele responsabile de tulbureala acestui vin.
Memoriu explicativ
Scopul tratrii este accelerarea procesului de autolimpezire a vinurilor brute n condiii obinuite i nlturarea componenilor, care pot influena nefavorabil asupra calitii vinurilor naturale albe seci, adic crearea stabilitii vinului ctre o serie de tulburri. Materialele pentru tratare se aleg m corespundere cu rezultatele probelor de laborator. ns n practic mai des se folosesc de tratarea complex: cu gelatin, bentonit i PVPP (polivinilpolipirolidon). Cte odat pentru o limpezire mai bun se administreaz i tanin. Astfel vinurile sunt tratate cu bentonit i diatomit. Una din cele mai folosite metode de nlturare a proteinelor i prentmpinarea tulburrilor proteice este tratarea cu bentonit, ea se practic mai mult pentru vinurile albe, deoarece la administrarea ei n vinurile roii apare riscul de decolorare a vinului. Pentru vinurile roii mai des folosit este gelatina, ntrebuinarea ei permite nlturarea din vin a substanelor coloidale, ce au sarcina invers astfel uurnd limpezirea. Gelatina alimentar este pregtit din oase. Cu soluia de gelatin se face cleirea la toate tipurile de vinuri. Compuii proteici reacioneaz cu taninurile formnd tananii (ru solubile n vin), care coaguleaz formnd conglomerate. Conglomeratele absorb substanele n suspensie, celulele microorganismelor i cad n sediment, n rezultat vinul se limpezete. Dup cleire cu gelatin vinurile devin limpezi, cu luciu. Gradul de interaciune a substanelor proteice cu taninurile depinde: de gradul de condensare a taninurilor; de temperatur (cu ridicarea temperaturii crete solubilitatea); de pHul mediu (n mediu acid tratarea complex este mai efectiv); de coninutul de ioni Fe 3+ i Ca 2+ . Substanele de cleire, oricare nu ar fi ele, trebuie s corespund urmtoarelor cerine: S fie uor de procurat i ieftine; S poat fi pstrate cu uurin i s se prepare uor; S nu necesite doze exagerate; S se amestece ct mai bine cu vinul; S reacioneze i s floculeze numai cu substanele care trebuie eliminate; S nu cedeze vinului mirosuri i gusturi strine; S se separe uor i rapid de prin sedimentare iar sedimentul rezultat s fie n cantitate mic, dens pentru a fi eliminat complet; Sedimentul s nu nglobeze cantiti prea mari de vin care s fie greu de recuperat; n proiectul dat se prevede tratarea complex a vinurilor folosind ca material de cleire o alt substan de ultim generaie numit Bioquickgel care corespunde ntru totul cu condiiile de mai sus. Este un limpezitor rapid cu aciune enzimatic n compoziia caruia intr: Cazeina de potasiu micronizat; Gelatina de origine animal;
Memoriu explicativ
Albumina de ou i de snge; Enzima -gluconaza concentrat; Bentonite activate.
Produsul formeaz un precipitat flocunos foarte compact n urma limpezirii, conferind vinului tratat o strlucire remarcabil. Ca urmare acest produs permite reducerea considerabil a consumului de coadjuvani de filtrare, creterea de dou ori a randamentului i capacitii totale de filtrare. Doza de administrare a limpezitorului este de 50-150 g/hl. Aceasta se stabilete pe baz de microprobe efectuate de laboratorul ntreprinderii. Pregatirea suspensiei de substan se face astfel: se ntroduce cantitatea de Bioquickgel n doza stabilit ntr-un volum de ap rece de 10 ori mai mare dect volumul cantitii utilizate de limpezitor,se agit intens. Suspensia apoas obinut se va introduce rapid n vasul cu vinul destinat tratrii, asigurndu-se un remontaj cu ajutorul unor sisteme de venturi, n vederea omogenizrii. Tratarea vinurilor brute se execut n modul urmtor: din rezervorul de meninere vinul brut este vehiculat n rezervorul pentru tratare complex de tipul Fabbri dotate cu agitator, cu capacitatea de 5000 dal. Dup care n rezervor se administreaz soluiile materialelor de tratare, intensiv agitndu-se nu mai puin de o or i se las pentru limpezire. Se va separa depozitul de sediment dup limpezirea vinului n urmtoarele 5 zile dup efectuarea tratamentului. Viteza procesului de limpezire depinde de rezistena pe care opune mediul lichid la micarea particulelor solide, adic compoziia fizic a suspensiei i dimensiunile particulelor. Viteza de sedimentare n condiiile ideale se supune legii lui Stokes: v = (d 2 18 )g v viteza de sedimentare, m/s; - diferena de densitate ntre faze, kg/m 3 ; d diametrul particulelor,m; g acceleraia cderii libere , m 3 /s; unde:
- viscozitatea dinamic,Pas.
Principala modalitate de mrire a vitezei de sedimentare este mrirea volumului particulelor solide prin metoda aglomerrilor, de aceea i se recomand folosirea diferitor floculani : PAA(poliacrilamid),polioxietilen.Asupra vitezei la fel influieneaz i forma acestor particule i concentraia lor. Substana de cleire folosit n proiectul dat pentru tratarea complex a vinului are urmtoarele avantaje: Nu decoloreaz vinul; Reduce consumul de materiale destinate limpezirii;
Memoriu explicativ
Formeaz sedimente reduse, compacte i bine aderente la fundul vasului; Permite obinerea volumului maxim de vin limpede i stabil cu o reducere considerabil a sedimentului de drojdii.
n timpul cleirii au loc diferite procese fizice, care accelereaz autolimpezirea i eliminarea compuilor, care snt contra stabilitii fizico-chimice i biologice a vinului. Meninerea pe clei a vinului se efectueaz n aceleai rezervoare Fabbri de 5000 dal timp de 5 zile dup care vinul trebuie tras de pe sediment. Tragerea de pe sediment poate fi foarte uor realizat prin filtrarea vinului tratat. 3.2.4 Tragerea de pe clei cu filtrare Filtrarea este operaiunea tehnologic de separare a fazelor unui amestec eterogen solid-fluid n micare,cu ajutorul unor medii poroase,care rein particulele solide i las s treac faza fluid. Separarea prin filtrare exploateaz, deci, diferenele de dimensiune ale particulelor ce formeaz dou faze. n proiectul dat se prevede filtrarea vinului tratat cu ajutorul filtrul aluvionar cu kieselgur Dellatoffola de tipul S30, cu productivitatea de 300 dal/h. El reprezint un rezervor cilindric de acumulare i presare a produsului iniial prin partea de sus, de unde patrunde prin elementul filtrant (discul cu sit- drenaj) i prin canele-n valul central, apoi n colector. Sedimentul se depune pe ambele pri ale discurilor i la atingerea presiunii critice (0,55 Mpa) ventilul de refulare este deconectat, produsul este comprimat cu aer i dup deertare se pune n funciune valul central. La rotaia elementelor filtrante sub fora centrifugal i presiunea aerului evacuat n exterior pentru ca n continuare,fr a desface instalaia, regimul s fie finisat cu splarea luntric (injectarea apei). Ciclul filtrrii const n mai multe operaii tehologice: alegerea materialelor i instalaiei; splarea liniei i dezinfecia; prealuvionarea adjuvantelor prin recirculare, colmatarea a doua i formarea stratului aluvionar pn la limpiditatea cristalin; filtrarea de baz cu dozare nentrerupt a adjuvantului; nlturarea stratului colmatat prin rotirea axei cu discuri i njectarea fluxului contrar de aer; splarea i dezinfectarea instalaiei; noul ciclu. Filtrarea vinului cu acest tip de filtru se face cu scopul de a recupera vinul din toat burba provenit de la tratarea compex. Principalii factori care influeneaz filtrarea aluvionar a vinului sunt condiiile de filtrare i materialul filtrant. Condiiile de filtrare mai importante sunt presiunea i temperatura. Pentru a nvinge rezistena hidraulic pe care o opune stratul filtrant propriu-zis i cel suplimentar, este necesar ca ntre intrarea
Memoriu explicativ
i ieirea vinului din filtru s apar o diferen de presiune. Aceast diferen se poate realiza cu ajutorul pompelor centrifugale care asigur un flux continuu,la presiuni aproximativ constante. Temperatura influeneaz viteza de filtrare, prin modificarea vscozitii vinului. La o cretere a temperaturii cu 25C, de exemplu vscozitatea scade aproape la jumtate, iar debitul se dubleaz. Materialul filtrant folosit la filtrare pentru a nu influena asupra filtrrii trebuie s corespund anumitor cerine:
S fie stabil din punct de vedere chimic i s nu transmit vinului nici un fel de de gust sau miros; S rein cit mai complet particulele de tulbureal; S permit viteze mari de filtrare; S nu se colmateze prea repede; S aib o rezisten o rezisten hidraulic redus; S fie ieftine, uor de procurat i s nu necesite pregtiri scumpe i complicate; S aib o rezisten mecanic suficient; S opun o rezisten hidraulic redus, pentru ca viteza de filtrare s fie mare; S nu se umfle prea mult la contactul cu vinul.
Materialul adjuvant de filtrare care n cazul dat este kieselgurul este obinut prin calcinareaactivarea diatomitei epurat n prezena unui agent fondant. Este o pulbere de culoare alb ambalat n saci de hrtie de 25kg . Acest produs poate fi depozitat 2 ani ncepnd de la data livrrii dac este conservat n ambalajul de origine , ntr-un loc ferit de umiditate i de orice substane volatile. Reinerea particulelor de tulbureal, la trecerea vinului printr-un strat filtrant, format din diatomit se datoreaz fenomenului de sitare i, n mare parte, celui de adsorbie.
3.2.6 Tratarea vinului cu frig i meninerea la rece Refrigerarea este operaiunea tehnologic de rcire a vinului n vederea eliminrii excesului de tartrat acid de potasiu,care, dac ar rmne, ar precipita ulterior dup imbuteliere astfel reducnd calitatea vinului Refrigerarea este procedeul care const n expunerea vaselor cu vin i nsui a vinului la aciunea temperaturilor sczute. Acest procedeu const n rcirea vinului pn n apropierea punctului su de congelare, meninerea la aceast temperatur un timp oarecare i apoi filtrarea lui printrun filtru termoizalat. n mod teoretic stabilizarea este asigurat n sensul c tartratul acid de potasiu nu mai precipit atta timp ct vinul este pstrat la orce temperatur superioar temperaturii la care a fost
Memoriu explicativ
refrigerat. n proiectul dat se prevede refrigerarea vinului prin metoda clasic n vase termoizolante de tip Fabbri de 5000 dal. n fluxul tehnologic de refrigerare a vinului prin procedeul clasic prezint interes urmtorii parametri: temperaura de refrigerare, viteza de rcire a vinului pn la aceast temperatur, meninerea temperaturii de refrigerare pe toat durata tratamentului, durata criostatrii vinului, separarea vinului de pe depozitul rezultat n urma cristalizrii, szocarea vinului dup detartrare i controlul eficacitii detartrrii. Temperatura la care se refrigereaz vinul este mai ridicat dect temperatura sa de congelare cu 0,5-1C. La rndul ei, temperatura de congelare variaz de la un tip de vin la altul fiind dependent, n principal, de gradul alcoolic i ntr-o mai mic msur de coninutul de extract deci pentru vinurile naturale albe seci refrigerarea se face la temperatura -34C, cu ajutorul schimbtorului de cldur de tip eva-n-eav de tip Fabbri, care este mai apoi continuat de o meninere a vinului la aceast temperatur pe o perioad de trei zile pentru o precipitare mai bun a srurilor tartrice. . Scopul refrigerrii const n cristalizarea compuilor tartrici i sedimentrii lor pe parcursul meninerii vinului la rece timp de trei zile, n aceleai vase termoizolante, la aceeai temperatur. Finisarea sedimentrii cristalelor de acid tartric din vin n perioada meninerii este urmat de o filtrare la rece la aceeai temperatur cu filtru cu plci. 3.2.7 Filtrarea la rece a vinului Separarea vinului de pe depozitul rezultat n urma criostatrii, precum i de cristalele de sruri tartrice nc nesedimentate, se face cit mai rapid, filtrnd vinul printr-un filtru termoizolant, pentru a evita renclzirea sa, ceea ce ar favoriza redizolvarea cristalelor de tartrat acid de potasiu. n acest scop n proiectul dat se prevede filtrarea la rece a vinului tratat cu frig cu filtrul termoizolant cu plci Fabbri FL-400. Filtrarea se efectueaz la aceeai temperatur de refrigerare de -3- 4 C. Din motive economice filtrarea vinului se cupleaz cu recuperarea frigoriilor. Pentru aceasta, vinul filtrat trece printr-un schimbtor de frigorii unde, o parte din frigoriile sale sunt cedate vinului ce urmeaz a fi refrigerat. 3.2.8 Repausul vinului Dup filtrarea la rece a vinului, nainte de mbutiliere, se recomand ca vinul s fie pstrat timp de 30 zile la temperatura de 8 - 16 C. Scopul acestei pstrri este autolinitirea vinului care const n limpezirea definitiv a lichidului i sedimentarea celor mai mici particule din suspensie rmase n urma proceselor efectuate n prealabil. n acest period pe lng linitirea lui mai are loc i ameliorarea nsuirilor organoleptice ale vinului.
Memoriu explicativ
n tot parcursul repausului vinul este supus ctorva analize referitoare la stabilitatea vinului contra diferitor casri. Aceste analize se fac n mod organoleptic, fizico chimic i microbiologic. Dac vinul supus analizelor corespunde cerinelor standardelor n vigoare, atunci se recurge la urmtorul procedeu tehnologic, de filtrare sterilizant a lui dup care este mbuteliat. 3.2.9 Filtrarea de control Filtrarea de control a vinului se efectueaz cu ajutorul filtrului cartu Zeta Plus. Ct privete cartuul brevetat de o generaie nou Zeta Plus, elaborat de Cuno Internaional, acesta reprezint o compoziie special de adjuvante ncorporate n matricea fibrelor de celuloz, formnd o plac de filtrare mixt, n profunzime cu aciune mecanic absorbie electrocinetic. Aa numitul cartu lenticular de generaia a doua poate asigura performane indicilor tehnologici, mai ales - posibilitatea recuperrii multiple. Gama larg de configuraie a cartuelor: 8;12;16; permite de a le utiliza de la stadiul de laborator pn la cel de producie. Cartuul Zeta Plus, e confecionat ca un ansamblu de discuri, fiecare fiind dublu schelet din poliprepilen, mrginit pentru duritate prin injectare special la fel cu propilen. Acest fapt permite asigurarea exigenilor la sterilizare. Elementele filtrante po fi utilizate n corpul vertical al instalaiei n care rapid se demonteaz acest cartu. Avantajele filtrelor cu cartu s au dovedit a fi urmtoarele: Suprafaa mare de filtrare pe msura acumulrii sedimentului crescnd proporional rezei la ptrat a elementului, majornd astfel viteza procesului cu 5 10%;
Structura contructiv dura permite aplicarea presiunilor avansate n ambele sensuri
(filtrare - recuperare); Recuperarea repetat i automat a crtuului; Posibilitatea utilizrii unui numr varit de cartue i schimbarea lor rapid; Evacuarea mecanizat a sedimentului; Varietatea utilizrii cartuelor, att la filtrarea aluvionar, ct i la filtrarea fin sau sterilizant(cu membrane); Aceste filtre sunt comode i simple n exploatare, ieftine pe pia i recuperabile la splare. Dup efectuarea reuit a filtrrii de control vinul este trecut la mbuteliere. 3.2.10 mbutelierea vinului
Memoriu explicativ
mbutelierea vinului se poate executa manual la nivelul micilor productori i mecanizat n unitile mari de producie vinicol. Sunt folosite linii tehnologice de mbuteliere semimecanizate sau complet automatizate electronic. Linia tehnologic de mbuteliere este alctuit din totalitatea mainilor i dispozitivelor care execut n flux continuu operaiile prin care se realizeaz mbutelierea vinului, n urmtoarea succesiune: depaletizarea buteliilor goale, splarea i dezinfectarea buteliilor, umplerea buteliilor cu vin, astuparea buteliilor (dopuirea, capsularea), etichetarea i ambalarea-toaletarea, aplicarea timbrului fiscal, ambalarea i paletizarea buteliilor cu vin. Grupul de maini turnare-dopuire reprezint componenta cheie a liniei de mbuteliere att pentru calitatea mbutelierii, dar mai ales pentru productivitatea ei. Mainile care compun linia de mbuteliere n amonte i n aval de grupul turnare-dopuire trebuie s aib o caden superioar de lucru cu 10 pn la 30 %, pentru ca funcionarea liniei de mbuteliere s nu fie blocat. Complexitatea liniilor tehnologice de mbuteliere i productivitatea acestora este n funcie de mrimea unitilor de producie viti-vinicol i de puterea lor economic. 3.2.11 Turnarea la rece a vinului Operaia de umplere a buteliilor cu vin se face n mod continuu, pe msur ce acestea sosesc de la maina de splat. Un rgaz prea ndelungat ntre splare i umplere favorizeaz contaminarea buteliilor cu microorganisme nocive din atmosfer. Din acest motiv , n ultimul timp, umplerea se face numai cu maini automate, care asigur un flux tehnologic continuu cu productivitate ridicat. n timpul funcionrii, acestea trebuie s afecteze ct mai puin calitatea vinului, s evite, pe ct posibil, aerarea i degajarea dioxidului de carbon i s asigure un nivel de umplere prestabilit. Vinul pregtit pentru mbuteliere este adus ntr-un rezervor tampon din inox, cu capacitatea de 5-6 mii litri. nainte de a intra in maina de turnare vinul trece printr-un filtru steril. Turnarea vinului n butelie este realizat cu ajutorul mainii de turnare sau umplere de tipul IND Dose 46 LV. Acest automat reprezint utilajul cheie n cadrul liniei de mbuteliere, deoarece cadena determin productivitatea liniei de mbuteliere. Maina de umplut este un utilaj care execut introducerea vinului n butelie n cantitatea prevzut. Ea este alctuit n principal din: un rezervor cilindric sau inelar, ce alimenteaz cu vin dispozitivele de umplere, prevzut cu un flotor pentru meninerea vinului la nivel constant; mai multe dispozitive de umplere a buteliilor, montate radial la rezervor; conducte de alimentare a rezervorului cu vin, precum i conducte de racordarea rezervorului la sursele de vacuum sau de presiune de aer, gaz neutru sau dioxid de carbon; mai multe scunele de ridicare a buteliilor spre dispozitivele de umplere; un dispozitiv mecanic, hidraulic sau pneumatic de ridicare-coborre a scunelelor.
sa de lucru
Memoriu explicativ
Scunelele i dispozitivele, n numr egal, sunt montate pe o mas carusel, ce se rotete solidar cu rezervorul de alimentare cu vin. Un melc de distanare i o pies stelat preiau buteliile goale de pe banda transportoare i le poziioneaz pe scunele, cnd acestea sunt n poziie cobort. O alt pies stelat preia buteliile, umplute deja, de pe scunele i le repune pe banda transportoare. Automatul de umplere lucreaz dup principiul de umplere la nivel constant. Asemenea maini, de cea mai larg utilizare n practica vinicol, introduc vin pn la un anumit nivel, reglat n prealabil. n aceast situaie se nelege c volumul de vin introdus n fiecare butelie nu este riguros constant ci dependent de variaiile de capacitate ale acestora. Umplerea buteliilor pn la nivel constant se realizeaz frecvent cu ajutorul unor tuuri. Principiul de funcionare al unui astfel de tu de umplere este relativ simplu: n absena buteliei, supapa pentru vin este meninut n poziie nchis de un resort; cnd butelia se afl n poziie de umplere, datorit ridicrii garniturii de etanare, supapa pentru vin se deschide, vinul curge n butelie, concomitent cu eliminarea aerului din acesta, printr-o conduct central; nivelul vinului n butelie crete pn la extremitatea inferioar a conductei de evacuare a aerului iar apoi urc prin aceast conduct pn la nivelul vinului din rezervor; cnd butelia umplut este ndeprtat, supapa pentru vin se nchide datorit destinderii resortului. Dup efectuarea operaiei tehnologice de umplere a buteliei cu vin la nivel constant, butelia umplut este preluat de banda transportoare i transmis mai departe la astuparea ei. 3.2.12 Doparea buteliilor Imediat dup umplere buteliile trebuie s fie astupate, pentru a limita solvirea oxigenului n vin, precum i pentru a preveni contaminarea vinului cu microorganisme. Astuparea buteliilor este deci operaia prin care se finalizeaz izolarea coninutului acestora, respectiv a vinului, de principalele influene nefaste ale mediului ambiant. Frecvent astuparea buteliilor se face cu dop din plut, astfel operaia cptnd denumirea de dopuire. Dopuirea cu plut, practicat de mai bine de 2 milenii, continu s aib i acum cea mai larg utilizare. Superioritatea i prestigiul dopului de plut sunt incontestabile, mai ales cnd se mbuteliaz vinuri fine, care, de obicei, se pun n consum dup unul sau mai muli ani de nvechire n butelii. Operaia de astupare a buteliilor se realizeaz cu ajutorul unor maini automate, ce funcioneaz pe baza aceluiai principiu ca i la mainile manuale i semiautomate. n lucrarea dat este utilizat o astfel de main care poart denumirea de automat IND Close 11 Cork. Ea este prevzut cu dispozitive de poziionare a buteliilor la conul de centrare, eventual i dispozitive de urcare a buteliilor (ca la maina de umplut), dispozitiv de alimentare i distribuire a accesoriilor de nchidere
Memoriu explicativ
i dispozitive de aplicare a acestor accesorii la butelii. n timpul funcionrii acestei maini se disting 3 faze: alimentarea dispozitivului cu un dop, comprimarea circular-lateral a dopului pn la un diametru ceva mai mic dect diametrul gtului buteliei i mpingerea forat a dopului n gtul buteliei. Pentru a nu se distruge dopul, viteza de comprimare, trebuie s fie ct mai lent, n schimb cea de batere a dopului ct mai rapid. Toate mainile de dopuit sunt caracterizate printr-un raport fix ntre viteza de comprimare i de batere a dopurilor. Comprimarea circular-lateral a dopului se poate realiza cu dispozitive de comprimare prevzute cu 2, 3 sau 4 flci. Dup introducerea dopului n gtul buteliei, acesta se distinde elastic i revine aproape la grosimea iniial. Destinderea elastic a dopului nu este instantanee i nici complet; ea se realizeaz total dup 24 de ore de la baterea dopului. Prin aceast destindere, dopul etanieteaz gtul buteliei. Deoarece revenirea elastic a dopurilor nu se produc instantaneu, rezult c buteliile nu trebuie aezate n poziie culcat imediat dup dopuit, deoarece exist riscul ca la o parte din ele s se scurg vinul printre dop i gtul buteliei. Mainile de astupat trebuie s permit realizarea unei productiviti orare ridicate, s fie adaptabile la diferite mrimi uzuale de dopuri, n concordan cu tipul i capacitatea buteliilor folosite. O dopuire de calitate impune intervenii frecvente privind ntreinerea mecanic i reglarea mainii de dopuit, curirea i dezinfectarea coului de dopuri, a dispozitivului de comprimare, etc., precum i folosirea unor dopuri tratate corespunztor. Principala murdrie a coului de dopuri i a dispozitivului de comprimare o constituie praful ce se elibereaz din lenticelele plutei sau din stratul de colmatare, la care se mai adaug frimituri de plut rezultate n urma frecrii dopurilor n coul i dispozitivul de alimentare. O parte din aceste impuriti, dac nu sunt nlturate la timp, ajung n cele din urm n buteliile cu vin, compromindu-le aspectul. La mainile de dopuit moderne, ndeprtarea prafului de pe dispozitivul de comprimare se face automat, dup aplicarea fiecrui dop, fie prin suflarea un jet de aer, fie mai avantajos, prin aspirare. O limitare a cantitii de praf se formeaz n dispozitivul de alimentare cu dopuri, se poate obine prin corecta dimensionare a coului i prin menajarea agitrii la care sunt supuse dopurile. Dezinfectarea dispozitivului de comprimare a dopurilor,e foarte important mai ales cnd vinul se mbuteliaz steril la temperatura mediului ambiant, se realizeaz prin nclzirea flcilor acestui dispozitiv la 75-85C. Dup dopuire se impune controlul buteliilor: aspectul general al capsulelor, absena rupturilor, deteriorarea decorului dopurilor. Se msoar nchiderea, dopul-gura buteliei, cu ajutorul testerului (metru-Newton), sau prin aezarea a o parte din butelii n poziie culcat cu gtul pe o folie alb din polietilen, pentru a observa scurgerile.
Memoriu explicativ
3.2.13 Capsularea i etichetarea buteliilor Pentru a comercializa avantajos un vin, o importan deosebit o are nu numai calitatea sa ci i aspectul de prezentare al buteliei. n aceast privin trebuie acordat atenie i urmtoarelor operaii: etichetarea, aplicarea capisonului (la buteliile dopuite i uneori un nur, eventuala nvelire n hrtie, precum i ambalarea buteliilor. Toate aceste operaii de nfrumuseare a buteliilor se execut imediat dup umplere i dopuire, cu excepia buteliilor cu vin destinat nvechirii. Se nelege c la acestea din urm pregtirea n vederea comercializrii se face dup stocarea lor n pivni. nainte de nfrumuseare, aceste butelii vor fi splate i uscate. Aplicarea capioanelor pe gura i gtul buteliilor astupate cu dop se face n scop decorativ i, totodat, pentru a certifica starea neviolat a acestora. Capioanele, numite uneori i capsule, sunt confecionate din plumb placat cu staniu (considerate clasice), din aluminiu sau dintr+un material plastic. Culoarea capioanelor este, n general codificat, n raport de categoria i treapta de calitate a vinului. Capioanele metalice se aplic cu ajutorul unor maini de roluit. Cele din material plastic se aeaz pe gura i gtul buteliei fie manual, fie cu ajutorul unei maini. Pentru mularea i fixarea capioanelor din material plastic, buteliile sunt trecute printr-un tunel de termocontractare. Etichetarea trebuie fcut dup unele reguli destul de stricte, ntruct eticheta este singurul mijloc prin care se atrage atenia consumatorului asupra produsului pe care l cumpr. Ca atare, eticheta nu trebuie s creeze nici un fel de confuzie i nici s-l duc n eroare pe cumprtor. Aplicarea etichetelor n linii moderne de mbuteliere se face numai cu ajutorul unor maini automate. Acestea pot fi de tip liniar sau carusel. n proiectul dat este prevzut maina de etichetat de tip carusel cu denumirea de Automat IND Lab 34 Caps. Aceast main este prevzut cu mai multe posturi de lucru, pe unde buteliile trec pe un traseu circular, n care timp li se aplic una sau mai multe etichete, eventual i staniol nfurat peste gura i gtul buteliei. La o astfel de main, buteliile ce vin pe banda transportoare sunt distanate de un melc, de unde sunt preluate de o stea de intrare, ce le plaseaz i le centreaz pe masa carusel cu ajutorul unor cluei. Acetia din urm, ce se mic odat cu masa carusel, au rolul de a roti buteliile n poziiile impuse de diversele faze ale operaiei de etichetare. Un dispozitiv carusel cu palete preia cleiul de la cilindrul distribuitor de clei, pe care l ntinde pe dosul etichetei aflat n dispozitivul de depozitare a etichetelor. Acelai dispozitiv carusel preia eticheta uns cu clei i o cedeaz unui cilindru carusel care o aplic pe butelie. Eticheta principal este apoi ntins pe butelie cu ajutorul unei perii i presat ntre nite cilindri.
Memoriu explicativ
Maina de etichetat mai este prevzut cu nc 2 agregate pentru aplicarea contraetichetelor i a etichetelor d umr, care funcioneaz similar cu agregatul de aplicare a etichetelor principale. Buteliile etichetate sunt preluate de o stea de evacuare. Aceasta le repune pe banda ce le transport la o alt main, care aeaz buteliile n cutii de carton sau alte ambalaje. La masa de acumulare sunt reinute buteliile cu defecte de etichetare. Aceast main modern de etichetat mai este prevzut i cu un sistem de marcare codificat a datei de mbuteliere, dat ce este necesar pentr rezolvarea unor eventuale litigii i respectiv pentru a se lua unele msuri tehnologice corespunztoare. Pentru prevenirea evaziunii fiscale n rndul comercianilor de buturi alcoolice, Statul a introdus obligativitatea aplicrii timbrului fiscal la mbutelierea vinului. Timbrul fiscal are dimensiunile de 110/20 mm i se aplic deasupra dopului sau capsulei prin fixarea capetelor pe gtul buteliei. Aplicarea timbrului fiscal se face sub form de U i de L. Prin destuparea buteliei, timbrul fiscal se distruge. Aplicarea acestui timbru se face manual sau cu ajutorul mainilor speciale de timbrat buteliile. Mainile de timbrat necesit verificarea automat a nlimii buteliilor. 3.2.14 Amplasarea buteliilor n cutii i palete Pentru manipularea i transportul buteliilor cu vin este necesar ambalarea lor n cutii de carton, navete din plastic sau din lemn compartimentate obinuit pentru 12 butelii. Cele mai folosite n prezent sunt cutiile de carton ondulat, cu dimensiunile 328/245/345 mm, confecionate conform STAS 4258-72, care se asambleaz n momentul utilizrii lor, prin agrafe metalice sau lipire cu band lat adeziv. Prezint avantajul c protejeaz buteliilor mpotriva ocurilor mecanice i a variaiilor de temperatur. Buteliile cu vinuri de marc se asambleaz n casete speciale din carton, pentru 2,4,6 butelii. 3.2.15 Depozitarea produsului finit Buteliile cu vin ambalate n cutii de carton sunt depozitate ntr-o secie de pstrare i depozitare a produsului gata pe o perioad de timp de 7-10 zile, cu meninerea temperaturii n ncpere ntre limitele 10-12C. Pstrarea produsului finit are loc n palete din lemn. Se folosete i sistemul de paletizare a buteliilor cu vin, n poziiile orizontal, prin utilizarea intercalarelor din polistiren cu locauri individuale pentru fiecare butelie; 15 rnduri n fiecare palet, nfurat cu folie groas de polietilen. 3.2.16 Expediia produsului finit
Memoriu explicativ
Dup depozitarea vinului pe perioada dat, are loc livrarea buteliilor cu vin ctre consumator, care se efectueaz, cu ajutorul electrocarului, n containere metalice, cu capacitatea de 300-600 butelii.
4. Managementul calitii, standardizarea i controlul produselor vinicole. 4.1. Managementul calitii.

Managementul calitii reprezint asamblul activitilor generale de management care determin politica n domeniul calitii, obiectivele i responsabilitile pe care le implementeaz n cadrul sistemului calitii prin mijloace cum ar fi : controlul calitii, asigurarea calitii i mbuntirea calitii. Deci, managementul calitii reprezint un complex de activiti care sunt coordonate pentru a orienta i controla o organizaie n ceea ce privete calitatea. n general, orientarea i controlul calitii includ : stabilirea politicii referitoare la calitate i a obiectivelor calitii, a planificrii calitii, a controlului i asigurrii calitii, precum i a mbuntirii calitii. Calitatea reprezint ansamblul de caracteristici i proprieti ale unei entiti, care i ofer acesteia aptitudinea de a satisface cerinele exprimate. Politica referitoare la calitate prezint inteniile i orientrile generale ale unei organizaii referitoare la calitate aa cum sunt exprimate oficial de managementul de la ce mai nalt nivel. n general, politica referitoare la calitate este consecvent cu politica global a organizaiei i furnizeaz un cadru pentru stabilirea obiectivelor calitii i indicatorilor de performan. Obiectivele calitii definete ceea ce se urmrete sau se are n vedere referitor la calitate. Planificarea calitii este o parte a managementului calitii concentrat pe stabilirea obiectivelor calitii i care specific procesele operaionale i resursele aferente necesare pentru a ndeplini obiectivele calitii. Controlul calitii este selecionarea punctelor de control ale procesului. Controlul total al calitii este un sistem efectiv pentru integrarea eforturilor din toate compartimentele organizaiei
Memoriu explicativ
privind realizarea, meninerea i mbuntirea calitii n scopul satisfaciei totale ale clientului n condiii de efectivitate. Sistemul de management prezint un sistem prin care se stabilesc politica, obiectivele i modul prin care se realizeaz aceste obiective. Sistemul de management al calitii reprezint un sistem de management prin care se orienteaz i se controleaz o organizaie n ceea ce privete calitatea. Sistemul de management al calitii definete 8 principii de baz i anume : Principiul 1 : Organizaia orientat ctre client . Principiul 2 : Leader schip . Principiul 3 : Implicarea personalului . Principiul 4 : Managementul pe procese . Principiul 5 : Abordarea sistematic a managementului . Principiul 6 : mbuntirea continu . Principiul 7 : Decizii bazate pe date i fapte . Principiul 8 : Beneficii reciproce cu furnizorii . Aceste principii de baz ale controlului total al calitii sunt realizate i implementate pentru a obine o eficien corespunztoare, pentru a ine sub control calitatea i pentru a identifica cerinele de calitate ale consumatorilor, ajungerea produsului la consumator i satisfacerea cerinelor acestora.
4.2. Standardizarea produciei vinicole.

Standardizarea este un element al politicii tehnico-tiinifice de stat. Standardizarea acioneaz decisiv asupra calitii produciei i economiei n condiiile socialeconomice actuale. Standardizarea reprezint o activitate specific ce stabilete, pentru probleme reale sau poteniale, prevederi destinate unei utilizri comune i repetate, urmrind obinerea unui grad optim de ordine ntr-un context dat. Sarcina principal a standardizrii este formarea sistemului de documente normative tehnice, care determin cerinele progresive fa de producia fabricat pentru necesitile economiei naionale, populaiei, protecia produciei finite de falsificare, certificarea produciei etc. Orice proces tehnologic, metod de control a calitii pot fi folosite n producere numai atunci cnd la ele sunt elaborate standarde. Standard prezint un document stabilit prin consens i aprobat de un organism recunoscut, care prevede, pentru utilizri comune i repetate, reguli, prescripii i caracteristici comune referitoare la diverse activiti sau rezultatele acestora, n scopul obinerii unui grad optim de ordine ntr-un context dat.
Memoriu explicativ
Conform GOST-1018, standardizarea este stabilirea i folosirea regulilor cu scopul reglementrii activitii ntr-un domeniu stabilit, n folosul i cu participarea tuturor prilor cointeresate, n special pentru realizarea unei economii optimale de securitate. Scopurile principale ale standardizrii sunt : asigurarea tehnico-normativ a conformitii produselor, proceselor i serviciilor cu destinaia lor ; protecia intereselor consumatorilor i ale statului prin asigurarea calitii produselor, proceselor i serviciilor, caracterului inofensiv al acestora pentru viaa i sntatea oamenilor, bunurile lor i pentru mediul nconjurtor ; nlturarea barierelor trhnice din comer, asigurarea competitivitii produselor pe piaa mondial ; asigurarea compatibilitii tehnice i informaionale, a interschimbabilitii, unificrii produselor ; asigurarea uniformitii msurrilor. Standardizarea se bazeaz pe 3 legi : 1. Legea cu privire la activitatea de standardizare. 2. Legea despre protecia consumatorului. 3. Legea despre certificare i acreditare. Legea cu privire la activitatea de standardizare cuprinde 7 capitole i include scopurile i sistemele naionale de standardizare, aplicarea lor i rspunderea pentru nerespectarea lor etc. n Republica Moldova se elaboreaz i se utilizeaz urmtoarele categorii de standarde : Standarde naionale moldoveneti SM care se aplic la nivel naional ; Standarde profesionale SP MD care se aplic n anumite domenii de activitate ; Standarde de firm SF care se aplic la nivelul agenilor economici ce le-au elaborat. n domeniul vinificaiei se utilizeaz urmtoarele 9 standarde naionale moldoveneti :
1.
Standard Moldovean SM 84 Struguri proaspei recoltai manual destinai prelucrrii industriale. Condiii tehnice. Prezentul standard reglementeaz destinaia strugurilor, metodele de luare a probelor i de verificare a indicilor fizico-chimici stabilii.
2. Standard Moldovean SM 117 : 2007 Vinuri de struguri i vinuri materie prim de Struguri tratate. Condiii tehnice generale. Prezentul standard se refer la clasificarea, la cerinele tehnice de calitate, la cerinele privind materia prim i materialele utilizate, ambalarea, etichetarea i marcarea, regulile
Memoriu explicativ
i metodele de verificare a calitii, transportarea, depozitarea i termenele de garanie pentru vinurile de struguri i vinurile materie prim de struguri tratate. 3. Standard Moldovean SM 118 : 2007 Vinuri de struguri. Ambalare, etichetare i marcare. Prezentul standard se refer la vinuri de struguri i stabilete condiiile de ambalare, etichetare a ambalajelor de desfacere i de marcare a ambalajelor de transport. 4. Standard Moldovean SM 145 : 2007 Divinuri. Condiii tehnice generale. Prezentul standard se refer la divinuri buturi alcoolice tari, fabricate din distilate de vin nvechite, ce corespund dup vrst, componen i calitate cerinelor expuse pentru distilatele de vin nvechite cel puin 3 ani, cu adaos de ap dedurizat, sirop de zahr, caramel de zahr (dup necesitate) i ape alcoolizate pn la obinerea caracteristicilor organoleptice i fizico-chimice stabilite. 5. Standard Moldovean SM 186 :2008 Brandy. Condiii tehnice generale. Prin acest standard se realizeaz clasificarea buturii alcoolice Brandy, condiiile tehnice generale de calitate, regulile de recepionare, transport i depozitare. 6. Standard Moldovean SM 154 : 2007 Vinuri de struguri speciale efervescente i spumante. Condiii tehnice generale. Prezentul standard se refer la clasificarea i notarea vinurilor de struguri speciale efervescente i spumante, la condiiile de calitate, transportare, depozitare i termenele de garanie. 7. Standard Moldovean SM 269 : 2008 Concentrat antocianic de struguri (E 163). Condiii tehnice. Prin acest standard se realizeaz notarea concentratului antocianic de struguri, condiiile tehnice de calitate, cerinele privind materia prim i materialele necesare, metodele de verificare a calitii, regulile de depozitare i termenele de garanie. 8. Standard Moldovean SM 71 Vinuri de struguri i produse vinicole. Terminologie. Prezentul standard stabilete terminologia vinurilor de struguri i a produselor vinicole, tehnologia proceselor tehnologice, bolile i defectele vinului i corespunde cu Legea Viei i Vinului. 9. Standard Moldovean SM 196. Acest standard a fost elaborat pentru realizarea prevederilor legislaiei Republicii Moldova n domeniul proteciei consumatorilor i este realizat n concordan cu directiva CE 79/ 112 /CEE privind marcarea produselor alimentare. La documente normative de standardizare se refer :
Memoriu explicativ
specificaiile tehnice , ce prescriu condiii tehnice, pe care trebuie s le ndeplineasc produsul, procesul sau serviciul PT MD ; normele, regulile, recomandrile n domeniul standardizrii, metrologiei i certificrii RG MD ; instruciunile pentru controlul microbiologic IC MD ; instruciunile tehnologice IT MD ; reglementrile tehnice normative cu caracter obligatoriu : 1. nomenclatura de informaie tehnico-economic ; 2. normele i regulile n construcie ; 3. cerinele medico-biologice, normele sanitare, normele i regulile sanitaro-igienice ; 4. normele i regulile de securitate a muncii ; 5. normele de protecie a mediului ambiant.
Certificarea : n condiiile diversificrii i noirii rapide a ofertei de mrfuri i a mondializrii pieelor, a aprut necesitatea introducerii unor practici noi, care s asigure creterea ncrederii ntre partenerii comerciali din diferite ri i, n special, a ncrederii consumatorului privind calitatea produselor pe care acesta le achiziioneaz. Datorit cerinelor sporite f de calitatea produciei, a fost necesar introducerea sistemului numit certificare. Certificarea produselor, proceselor, serviciilor, sistemului calitii unei ntreprinderi, reprezint atestarea, de ctre organismul de certificare, a conformitii acestora cu un anumit standard, sau cu un alt document normativ. Acest tip de certificare prezint urmtoarele avantaje : ofer un avantaj comercial, contribuind la promovarea produselor. Ea reprezint o dovad obiectiv c sunt respectate caracteristicile de calitate menionate n standardul de referin, facilitnd orientarea consumatorilor n alegerea produselor ;
-
certificarea poate contribui la nlturarea barierelor tehnice din calea comercializrii libere a produselor. Dovada conformitii produselor poate fi sub forma unui certificat de conformitate, a unei mrci de conformitate, sau a unei licene acordate furnizorului produselor respective. Certificatul de conformitate reprezint un document emis pe baza regulilor unui sistem de
certificare, ce indic existena ncrederii adecvate c un produs, corespunztor identificat, este n conformitate cu un anumit standard sau cu un alt document normativ. Certificatul de conformitate
Memoriu explicativ
conine, de regul, o parte informativ privind caracteristicile impuse, informaii referitoare la organismul care a efectuat verificrile i eventual, marca de conformitate. Marca de conformitate este o marc protejat, aplicat sau emis pe baza regulilor unui sistem de certificare, ce indic existena ncrederii adecvate c produsul n cauz este n conformitate cu un anumit standard, sau cu un alt document normativ. Licena este un document prin care organismul de certificare acord unei persoane, sau unui organism, dreptul de a utiliza certificate sau mrci de conformitate pentru produsele sale, n conformitate cu regulile schemei de certificare. Certificarea sistemului de management al calitii unei organizaii, se realizeaz n conformitate cu unul din urmtoarele standarde : ISO 9000 se refer la sistemele de calitate i permite ca furnizorii de produse i servicii s prezinte dovada obiectiv a funcionrii unui sistem al calitii ceea ce nlesnete ndeplinirea tuturor cerinelor clientului. ISO 9001 este selectat atunci cnd este necesar de demonstrat capabilitatea furnizorului de a controla procesele de proiectare,dezvoltare, producie, montaj i servicii. ISO 9002 este un model pentru asigurarea calitii n producie, montaj i servicii. ISO 9003 model pentru asigurarea calitii n inspecii i ncercri finale. ISO 9004 prezint elementele sistemului calitii care sunt n legtur cu toate fazele din ciclul de via al unui produs i al unor procese cu scopul de a ajuta o organizaie s selecteze i s aplice elementele adecvate necesitilor sale. ISO 22000 se refer la managementul securitii alimentare. Standardele ISO se bazeaz pe documente normative referitoare la calitatea materie prime, verificarea ndeplinirii proceselor tehnologice, verificarea calitii produsului finit, verificarea calitii ambalajelor, verificarea pregtirii produsului ctre comercializare. Importan prezint i sistemul de calitate HACCP, care identific, evalueaz i ine sub control riscurile semnificative pentru inofensivitatea produselor alimentare. Acreditarea : Recunoaterea oficial a competenei unui organism de certificare se realizeaz prin acreditare. Acreditarea reprezint o procedur prin care un organism ce are o anumit autoritate recunoate oficial faptul c un organism sau o persoan este competent s efectueze sarcini specifice. Scopul principal al acreditrii este de a ine sub control organismele de certificare. Acest control poate fi exercitat direct de ctre stat, sau de un organism care se ocup de toate aspectele tehnice ale acreditrii.
Memoriu explicativ
Acreditarea urmrete n principal urmtoarele scopuri : -
s confere ncredere n competena tehnic, imparialitatea i integritatea organismelor i laboratoarelor care efectueaz evaluarea conformitii ; s contribuie la creterea competitivitii produselor i serviciilor, n contextul globalizrii pieelor ; s contribuie la promovarea principiului liberei circulaii a produselor i serviciilor ; s promoveze protecia vieii, sntii i securitii persoanelor fizice, precum i a mediului nconjurtor i aprarea intereselor consumatorilor. [30]
4.3. Controlul calitii produselor vinicole. Documente normative.

n proiectul dat se prevede reglamentarea fabricrii vinurilor materie prim albe seci de calitate superioar Aligote i Sauvignon, conform urmtoarelor documente normative i tehnologice de referin : SM 84 Struguri proaspei recoltai manual destinai prelucrrii industriale. Condiii tehnice. SM 117 Vinuri de struguri i vinuri materie prim de struguri tratate. Condiii tehnice generale. GOST 13191-73 Vinuri,vinuri materie prim, distilate de vin, divinuri, sucuri de fructe i pomuoare alcoolizate. Metoda de determinare a alcoolului etilic. GOST 13192-73 Vinuri,vinuri materie prim i divinuri. Metoda de determinare a zaharurilor. GOST 13193-73 Vinuri, vinuri materie prim i distilate pentru divinuri, sucuri de fructe i pomuoare alcoolizate. Metoda de determinare a acizilor volatili. GOST 13195-73 Vinuri, vinuri materie prim, divinuri i distilate pentru divinuri, sucuri de fructe i pomuoare alcoolizate. Metoda de determinare a fierului. GOST 14137 GOST 14251 Prelevarea probelor. Vinuri i vinuri materie prim, sucuri de fructe i pomuoare alcoolizate. Metoda de determinare a extractului sec nereductor. GOST 14252-73 Vinuri i vinuri materie prim, sucuri de fructe i pomuoare alcoolizate. Metoda de determinare a acizilor titrabili. GOST 14351-73 Vinuri, vinuri materie prim i distilate pentru divinuri. Metoda de determinare a acidului sulfuros liber i total. GOST 24104-2001 Balane de laborator. Condiii tehnice generale. GOST 26330-86 Materie prim i produse alimentare. Metode de determinare a arseniului. GOST 26927-86 Materie prim i produse alimentare. Metode de determinare a hidrargiumului.
Memoriu explicativ
GOST 26928-86 Produse alimentare. Metoda de determinare a fierului. GOST 26931-86 Materie prim i produse alimentare. Metode de determinare a cuprului. GOST 26932-86 Materie prim i produse alimentare. Metode de determinare a plumbului. GOST 26933-86 Materie prim i produse alimentare. Metode de detrminare a cadmiului. GOST 26934-86 Materie prim i produse alimentare. Metode de determinare a zincului. GOST 28498-90 Termometre de sticl cu lichid. Condiii tehnice generale. Metode de verificare. GOST 28562-90 Produse obinute din fructe i legume. Metoda refractometric de determinare a substanelor uscate solubile. GOST 2918-79 Dioxid de sulf lichid tehnic. Condiii tehnice generale. GOST 29329-92 Balane pentru cntriri statice. Condiii tehnice generale. GOST 3145 84 Ceas mecanic cu dispozitiv de semnalizare. Condiii tehnice generale. PT MD 67-02934365-107 :2002 Vinuri materie prim de struguri brute. PT MD 67-02934365-113 :2002 Vinuri materie prim de struguri brute. Caracteristici organoleptice. PT MD 67-02934365-165 :2000 Bentonite i bentonite activate pentru industria vinicol. PT MD 67-02934365-167 :2001 Levuri active uscate pentru industria vinicol. RG MD 67-02934365-04 :2002 Reguli generale privind prelucrarea strugurilor pentru vinuri materie prim. IC 10-04-05-40 :89 Instruciune pentru controlul microbiologic a producerii vinicole, aprobat de Gosagroprom SSSR la 01.06.89. Codul privind activitatea practic a vinificatorului, aprobat prin Hotrrea Guvernului Republicii Moldova Nr.22 din 10.01.2002. Metodica testrii vinurilor materie prim i vinurilor la tulbureli, aprobat de MPP SSSR la 17.11.67. Reguli sanitare pentru ntreprinderile vinicole, nr.232 din 02.07.1992 ratificate de ctre Ministerul Sntii al Republicii Moldova. Legea viei i vinului nr.57-XVI din 10 martie 2006. [15]
4.4. Mijloace i metode de control ale procesului tehnologic, materiei prime i produsului finit.
n proiectul dat, pentru producerea vinurilor materie prim albe seci de calitate superioar Aligote i Sauvignon, se prevede utilizarea urmtoarelor mijloace i metode de control a procesului tehnologic, materie prime i produsului finit, care sunt redate n tabelul ce urmeaz :
Tabelul 5.
Memoriu explicativ
Mijloace i metode de control ale procesului tehnologic, materiei prime i produsului finit
Obiect de control 1 Struguri Locul controlului 2 Mijloc de transport Periodicitatea controlului Cracteristici de control Limitele caracteristicilor de control 5 Min 176 Metode i mijloace de control 6 SM 84 SM 84 Termometru conform GOST 28498 Ceasornic conform GOST 3145 Termometru conform GOST 28498 Ceasornic conform GOST 3145
Mustuiala la macerare
Rezervor
3 4 Fiecare partid Calitatea Concentraia n mas a zaharurilor, g/dm Fiecare partid Temperatura,C Timpul, h
15-18 6-24
Must la deburbare
Rezervor
Fiecare partid Temperatura,C 10-12 Timpul, h 18-24
Maia de levuri selecionate
Cultivator de levuri
Zilnic
Must la Rezervor fermentare i postfermentare
Starea fiziologic a levurilor i numrul lor Fiecare partid Temperatura,C
Conform IC 10-04-05-40 Termometru conform GOST 28498
14-16
Continuarea tabelului 5. 1 2 3 4 Concentraia n mas a zaharurilor, g/dm Caracteristici organoleptice Concentraia alcoolic, %vol Concentraia n mas a zaharurilor, g/dm Concentraia n mas a acizilor titrabili, g/dm Concentraia n 5 Max.4,0 Caracteristice tipului Min.9 Max.4,0 6 GOST 13192 Organoleptic GOST 13191 GOST 13192
Vinul materie prim dup tragerea de pe drojdie i egalizare
Rezervor
Fiecare partid
5-9
GOST 14252
Memoriu explicativ
Vinuri albe demiseci de consum curent
Rezervor
Fiecare partid
mas a acizilor volatili, g/dm Concentraia n mas a extractului sec nereductor, g/dm Concentraia n mas a acidului sulfuros total, mg/dm inclusiv liber Concentraia n mas a fierului, mg/dm Starea microbiologic Caracteristici organoleptice Concentraia alcoolic, %vol Concentraia n mas a zaharurilor, g/dm Concentraia n mas a acizilor titrabili, g/dm Concentraia n mas a acizilor volatili, g/dm
Max.0,8 Real
GOST 13193 GOST 14251
Max.200 Max.30
GOST 14351
Real Real Conform PT MD 6702934365-113 Min.9 Max.4,0
GOST 13195 IC 10-04-0540 Organoleptic GOST 13191 GOST 13192
7-9 Max.0,8
GOST 14252 GOST 13193
Continuarea tabelului 5. 1 2 3 4 Concentraia n mas a extractului sec nereductor, g/dm Concentraia n mas a acidului sulfuros total, mg/dm inclusiv liber Concentraia n mas a fierului, mg/dm Starea microbiologic 5 Min.17 6 GOST 14251
Max.300 Max.30
GOST 14351
Max.15
GOST 13195
IC 10-04-05-40
Coal
ModCoal N.
Semna Data
Memoriu explicativ
Vinuri albe demisec de consum curent nainte de tratare
Rezervor
Fiecare partid Stabilitatea fizico-chimic Real
Metodica testrii vinurilor materie prim i vinurilor la tulbureli
5. Bilanul produselor la obinerea vinurilor produse finite

Tabelul 5.1 Bilanul produselor pe ciclul tehnologic a vinurilor de consum current demiseci albe Chardonnay, Sauvignon, Aligote
Denumirea operaiei tehnologice 1 La 1000 dal 2 1024,0 2 Intrri La toat cantitatea, dal 3 80706,96 La 1000 dal 4 1022,7 2 Ieiri La toat cantitatea, dal 5 80696,56 6 0,13 % Pierderi La La toat 1000 dal 7 1,3 cantitatea, dal 8 10,4 9 % Deeuri La La toat 1000 dal 10 cantitatea, dal 11 -
Recepia vinului brut materie prim alb demisec cu egalizare i sulfitare Repausul vinului recepionat
1022,7 2
80696,56
1022,9 5
80696
0,00 7
0,07
0,56
Memoriu explicativ
Tratarea complex a vinului Tragerea de pe sediment cu filtrare Tratarea cu frig a vinului Filtrarea la rece Repaus
1022,9 5
80696
1021,9 5
80690,4
0,07
0,7
5,6
1021,9 5
80690,4
1016,7 5
80432,8
0,22
2,2
17,6
0, 3
240
1016,7 5
80432,8
1012,5 5
80339,2
0,42
4,2
33,6
1012,5 5 1006,3 5
80339,2 80061,6
1006,3 5 1006,2
80061,6 80049,6
0,22 0,01 5
2,2 0,15
17,6 12
0, 4 -
4 -
320 -
1 Filtrarea sterilizant Vehicularea vinului la mbuteliere Turnarea la rece a vinului Capsularea i etichetarea buteliilor Amplasarea buteliilor n cutii i palete Depozitarea produsului finit
2
1006,2 1004,8
3
80049,6 80038,4
4
1004,8 1004,1
5
80038,4 80032,8
6
0,14 0,07
7
1,4 0,7
Continuarea tabelulul 5.1 8 9 10 11

11,2 5,6 -
1004,1 1001,1
80032,8 80008,8
1001,1 1000,7
80008,8 80005,6
0,3 0,04
3 0,4
24 3,2
1000,7
80005,6
1000,2
80001,6
0,05
0,5
1000,2
80001,6
1000
80000
0,02
0,2
1,6
Tabelul 5.5 Bilanul calculelor materialelor auxiliare la fabricarea produselor vinicole Denumirea Unitate de Consumul Volumul Consumul SM i metodia Remarc
Memoriu explicativ
materialelor auxiliare 1 SO2 Biquickgel Capsule Dopuri Etichete
msur
la o unitate de producie 3 0,003 0,0075 1030 1030 1030 1030 1030 1030 1002
produciei anuale 4 240000 240000 3200000 3200000 3200000 3200000 3200000 3200000 533333,33
total de materiale auxiliare 5 720 1800 3296000 3296000 3296000 3296000 3296000 3296000 534400
determinrii calitii 6 GOST 2918-77 Conform DN n viguare Conform DN n viguare Conform DN n viguare Conform DN n viguare Conform DN n viguare Conform DN n viguare Conform DN n viguare Conform DN n viguare 7
2 Kg/dm3 Kg/dm3 Buc/1000 but Buc/1000
but Buc/1000 but Contraetichete Buc/1000 but Marc de Buc/1000 acciz but Butelia Buc/1000 but Cutii Buc
6. SELECTAREA UTILAJULUI TEHNOLOGIC I CALCULELE TEHNICO-INGINERETI 6.1 Calculul utilajului tehnologic * Numrul de rezervoare pentru recepia, egalizarea, sulfitarea i repausul vinului: Se calculeaz dup urmtoarea formul: Nrez = unde : Vv - volumul vinului ; Vcis - volumul cisternei ; Ku coeficient de umplere, Ku = 1; Krec coeficient de recuperare, Krec = 12,9.
K rot = 90 = 12,9 1+ 5 +1 Vv ; Vcis K u K rec
(6.1)
Astfel avem:
Memoriu explicativ
Nrez =
242120,88 = 9,38 rezervoare. 2000 1 12,9
Acceptm pentru recepie, egalizare sulfitare i repausul vinului 10 rezervoare verticale Padovan cu capacitatea de 2000 dal. * Numarul rezervoarelor pentru tratarea vinurilor: Vc Nc = E c K ump K rot unde: Vc volumul vinului tratat,dal; Kump-coeficientul de umpere a rezervoarelor (Kump=1); Ec volumul rezervorului pentru tratare,dal; Krot-coeficientul de rotaie a vaselor;
90 = 12,9 1+ 5 +1
(6.2)
K rot =
Astfel avem: Nc =
242008 = 9,38 2000 1 12,9 Acceptm pentru tratare complex i meninere pe clei 10 rezervoare verticale de 2000 dal Padovan * Numrul de instalaii pentru refrigerare Se calculeaz dup urmtoarea formula: VR K t NR = (6.4) TR t K U PR unde: VR cantitatea de material ce trebuie supus refrigerrii, dal; TR durata anual de lucru a instalaiei de refrigerare, d; t durata zilnic de lucru a instalaiei de refrigerare; Ku coeficientul de utilizare, (Ku=0,8); Kt coeficientul de transvazare iregulat (Kt = 1,5); PF productivitatea instalaiei de refrigerare, dal/h; Astfel: 241298,4 1.5 Np = = 0,227 249 8 0,8 1000 Acceptm pentru refrigerare o instalaie frigorific cu productivitatea 1000dal/h. *Numrul de rezervoarelor pentru meninerea la rece Astfel avem: 365 K rot = = 91.25 0.5 + 3 + 0.5 N rr = 238802,4 = 7,4 2500 12,9 1
Acceptm 8 rezervoare verticale cu cma termoizolant de 2500dal.

Memoriu explicativ
* Numrul de filtre Se determin din relaia:
NF =
V Kt TF t K U PF
(6.5)
unde: V cantitatea de material ce trebuie supus filtrrii, dal; TF durata anual de lucru a filtrului, d; t durata zilnic de lucru a filtrului, d; Ku coeficientul de utilizare, (Ku=0,8); Kt coeficientul de transvazare iregulat (Kt = 1,5); PF productivitatea filtrului, dal/h; - pentru tragerea de pe sedimentul de tratare: 242071,2 1,5 Np = = 0,506 249 12 0,8 300 Acceptm un filtru cu kieselgur cu capacitatea 300dal/h - pentru filtrarea la temperatura de refrigerare: Se determin 241017,6 1,5 = 0,504 249 12 0,8 300 Acceptm un filtru cu placi cu productivitatea 300dal/h Np = pentru filtrarea de control: Np =
Se determin relaia
240148,8 1,5 = 0,472 249 12 0,85 300 Acceptm un filtru cu plci productivitatea 300dal/h
* Numrul de pompe Numrului de pompe se determin din relaia: V Kt Np = T p t K u Pp unde: V cantitatea de material ce trebuie supus pomprii, dal. Tp durata anual de lucru a pompei, zile. tp durata zilnic de lucru a pompei, zile. Ku coeficientul de utilizare, (Ku=0,8) Kt coeficientul de transvazare iregulat (Kt = 1,5) Pp productivitatea pompei. Pentru lucru vom folosi pompe cu productivitatea de 20 m3/h.
Np =
(6.6)
242120,88 1.5 = 0,09 249 10 0.8 2000 Pentru vehicularea produsului se va utiliza cte o pomp la fiecare operaiune tehnologic de
baz. Astfel vom avea nevoie de 6 pompe. * Numrul de linii de mbuteliere

Memoriu explicativ
Numrul liniilor de mbuteliere a vinului se calculeaz dup formula:
N=
unde:
VC 10 ; Ti t i Vst Pi k u
(6.7)
Vc- cantitatea de vin mbuteliat la fabric, dal; Ti- durata funcionrii liniei de mbuteliere n decursul anului, d; ti- durata zilnic de lucru a seciei de mbuteliere, h; Vst- volumul buteliei, 0,75 l; Pi- productivitatea liniei de mbuteliere, but/h; Ku- coeficient de utilizare a liniei de mbuteliere (ku=0,7).
Np = 240098,4 10 = 0,251 249 8 0.8 6000
Acceptm o linie de mbuteliere Officine Ave cu productivitatea 6000 but/h. Tabelul 6.1 Specificaia utilajelor i vaselor tehnologice Produc- CantiDimensiuni Tip, Masa, tivitate, tatea, de gabarit , model kg volum buc mm D=3400 Padovan 2000 20 H=3800 D=2480 Padovan 2500 8 H=4100 Velo Velo Velo FTF Officine Ave 300dal/h 300 dal/h 300 dal/h 20 m3/h 6000 but/h 1 1 1 6 Puterea motorului kw 4 6 4 2 13
Nr 1 2 3 4 5 6 7
Denumirea utilajului Rezervor vertical Rezervor vertical Filtru cu plci Filtru kieselghur Filtru cu placi Pomp Linie de mbuteliere
6.2 Calcule termotehnice n cadrul seciei de producere a vinurilor aburii se utilizeaz la necesiti cum ar fi: alimentarea cu ap cald i nclzire ncperilor ntreprinderii. Sarcina termic total se determin dup relaia: Qt=1,2(Qa.c.+Qnc.) Consumul de cldur (energie termic) pentru nclzire:
(6.8)
Memoriu explicativ
Se determin pentru edificii separat n dependen de tipul i destinaia lor.

Q .n = q .n Vex ( t in t ex ) 10 6 , [MW]n care:
(6.9)
Vex reprezint volumul exterior al edificiului m3; qn temperatura calculat a aerului n ncperile nclzite, se primete conform normelor SNP, n edificiile de producie ale fabricii de vin se accept egal cu +16oC; n celelalte edificii +18+220C; t ex temperatura calculat a aerului din afara cldirii, se primete conform normelor SNP n Moldova aproximativ: 15oC. Secia de producere:
Qn = 0,5 23104 (16 ( 15) ) 10 6 = 0,346 MW
Consumul anual de cldur pentru nclzire se determin conform SNP:

Qn.an = 3600 Qn t in t m.a Z n ,(MJ/an) t in t ex
(6.10)
unde: Qn reprezint consumul sumar de cldur pentru nclzire, MW; Z n durata perioadei de nclzire n aer, dup numrul de zile cu temperatura aerului din afara ncperilor egal cu +180C i mai joas. Conform SNPpA672 n Moldova poate fi egal cu 4000h. t m.a temperatura medie a aerului din exteriorul cldirilor pe parcursul sezonului de nclzire, conform SNPpA672 pentru Moldova se accept +0,60C Qn.an = 3600 0,346 20 0,6 4000 = 2760249.6 MJ/an 20 ( 15)
Consumul de cldur pentru alimentarea cu ap cald n conformitate cu SNPp3673 consumul de cldur pentru alimentarea cu ap cald a edificiilor publice i de locuit se determin cu relaia:
Qa.c = ( 2 24 ) q a.c m 10 6 (MW), n care:
(6.11)
q reprezint consumul de cldur pentru alimentarea cu ap cald a unei persoane ,W. Se accept
n dependen de normele consumului de ap cu temperatura de 60oC pentru o persoan , l/zi.

q = 80 l / zi , qa.c = 291W , m = 22 (numrul de muncitori)
Qa.c = ( 2 24 ) 291 22 10 6 = 0.0013 0.1536 MW

Consumul anual de cldur pentru alimentarea cu ap cald va fi calculat din relaia:
Memoriu explicativ
Qa.c.an = 3600 Qa.c [ Z n + ( 8400 Z n ) ] , MJ/an

Q a.c = Qa.c i consumul sumar de cldur pentru alimentarea cu ap cald, MW;
i =1 n
(6.12)
8400 numrul anual de ore de lucru al sistemului de alimentare cu ap cald;
= 0,82 , pentru edificii de producie, ce ine cont de reducerea consumului orar de ap pentru
alimentarea cu ap cald n perioada de var fa cea de iarn. Qa.c.an = 3600 0,1536 ( 4000 + 0,82 ( 8400 4000 ) ) = 4206919.7 MJ/an. Consumul anual total de cldur: Qan = Qnt .an + Qn.an + Qa.c.an MJ/an Qan = 3405600 + 4206919.7 = 7612519.7 MJ/an Alegerea combustibilului: Consumul anual de combustibil (gaz natural) Ban = unde:
Q p.cal . inf reprezint partea caloric inferioar, MJ/kg sau MJ/m3;(gazul natural din Stavropol are
(6.13)
Qan , Q p.cal . inf caz
(6.14)
35,6 MJ/m3);
caz randamentul mediu a slii de cazane se accept egal cu 0,8, folosind gaz natural sau
pcur. Ban = 7612519.7 = 267293.528 m3/an 35,6 0,8
Alegerea tipului i numrului de cazane: Numrul cazanelor instalate se determin pentru cele trei regimuri de lucru a slii de cazane prin mprirea sarcinii termice calculate pentru regimul respective la puterea calorific a unui cazan:
n= Qt , Qc
(6.15)
Puterea calorific a unui cazan:
Qc = 0,278 Dc ( i a i apei ) 10 3 t/h

Dc debitul de abur al unui cazan t/h;
ia , iapei entalpia apei i a aburului pentru alimentarea cazanului, kj/kg.
(6.16)
Qc = 0,278 1 ( 2738,8 604,7 ) 10 3 = 0,593 MW
Sarcina termic calculat:
Memoriu explicativ
Qt = 1,2 ( Qn. + Qa.c. ) Qt = 1,2 ( 0.346 + 0.153) = 0.49 MW atunci numrul cazanelor va fi: n = 0,49 = 0,841 1 cazan 0,5933
(6.17)
Pentru a calcula corect numrul de cazane trebuie de construit graficul dependenei consumului mediu lunar de abur D(t/h) de lunile anului (Fig. 7.1). Pentru aceasta este necesar de a completa tabelul 6.2 cu datele calculate mai jos. Pentru aceasta trecem consumul de cldur n consum de abur. Qa.c.a 10 3 D= 0,278( ia ic ) z n Consumul de abur pentru alimentarea cu ap cald (6.18)
Dac =
Consumul de abur pentru nclzire
4206919.7 10 3 = 0.22 t/h 0,278( 2738,8 0,7 604,7 ) 6048 3432137,1 10 3 = 0,48 t/h 0,278( 2738,8 0,7 604,7 ) 4000
Dn =
Aceste date le introducem n tabelul urmtor cu ajutorul cruia vom putea determina consumul sumar de abur t/h.
Tabelul 6.2 Determinarea consumului sumar lunar de abur

Luni lucrtoare Septembrie Decembrie 0,48 Octombrie Noiembrie 0,48 Februarie Denumirea utilajului consumator de abur Consumul de abur pentru nclzire, lunar Consu mul de abur t/h Ianuarie August Aprilie Martie Iunie Iulie Mai -
0,48
0,48
0,48
0,48
0,48
Memoriu explicativ
Consumul de abur pentru nclzirea apei Consumul total de abur de ctre consumatori
0,22
0,22
0,22
0,22
0,22
0,22
0,22
0,22
0,22
0,22
0,22
0,22
0,22
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,2
0,2
0,2
0,2
0,2
0,2
0,7
0,7
1,8 1,6 1,4 1,2 1 0,8 0,6 0,4 0,2 0

Ia nu ar ie M ar tie pr ili e M ai Iu ni e Fe br ua rie A Iu lie
ug us t Se pt em br ie O ct om br ie N oi em br ie
Figura 6.1 Consumul de abur lunar Asigurarea cu ap n unitatea vinicol consumul de ap se compune din urmtoarele articole: -necesitile tehnologice (la rcire i nclzire i la splare); -necesiti economice i de trai. Tabelul 6.3 Normele de consum al apei pentru splarea utilajului Denumirea utilajului Rezervoare 2000 dal 2500 dal Pompe Instalaie frigorific Numrul total Unitatea de msur m3/ unitate m3/ unitate m3/ unitate m3/ unitate Norma de consum la o unitate 1,4 1,4 5,5 40 Norma de consum la toat cantitatea 11,2 11,2 33 40
8 8 6 1
Memoriu explicativ
ec em br ie
Linie de mbuteliere Filtre Total

-
1 3
m3/ unitate m3/ unitate
25 0,16
25 0,96 121,36
Necesitile de consum a apei pentru splarea utilajului sunt 121,36 m3 Necesitile economice i de trai al unui muncitor la fabric sunt de 35 l (pentru toi 1,75 m3). Splarea podelelor n seciile productoare 1m2=1,5 (la toat suprafaa 1,5*1296+1,5*4320+1,5*864=69,72 m3). Stropirea teritoriului la 1m2=1,5 l.(total 33,7 m3) Prelucrarea vinului materie prim= 6 m3/1000dal vin (total 1452,72 m3)
Wtot = 121,36 + 1,75 + 69,72 + 33,7 + 1452,72 = 1679,2 m 3
Calculm diametrul interior al apeductului din relaia urmtoare,mm:

Din = 0,595 Wtot .orar ,n care V
(6.20)
Wtot reprezint valoarea sumar a consumului mediu orar de ap, m3/h;

Wtot .orar = 1679,2 = 0,19 m3/h. 365 24
V viteza apei, m/s (22,5); densitatea apei ,kg/m3.

Din = 0,595 0,19 = 0,058 m = 58 mm 2 1000
Conform GOST 3262-75 acceptm diametrul exterior al conductelor 60,0 mm. Canalizarea Cantitatea orar de ap, provenit din precipitaii atmosferice i topirea zpezilor ce trebuie evacuat de pe suprafaa S, i nlimea stratului de ap h, se poate determina cu relaia, l/h:
Wc = S h = 4000 65 1,5 = 390000 l/h = 390 m 3 / h
(6.21)
Diametrul interior al conductei de canalizare se determin cu relaia,mm:

d c = 0,595 Wtot + Wc 0,19 + 390 = 0,595 = 0,371 m = 371 mm V 1 1000
(6.22)
V reprezint viteza apei reziduale (0,71 m/s).

Conform GOST 3262-7 acceptm diametrul conductei 402 mm.
6.3 Calcule energetice Se calculeaz puterea total nominal

Memoriu explicativ
Tabelul 6.4 Borderoul calculelor puterii instalate a consumatorilor de energie Numrul Nr. 1. 2. 3. 4. 5. Denumirea utilajului Pomp pentru vin Filtru cu kieselgur 300dal/h Filtru cu plci 300dal/h Instalaia de refrigerare a vinului Linie de mbuteliere 6000but/h Total motoarelor electrice 6 1 1 1 7 Puterea instalat, kW 5,5 7 5,5 18 3,5 Puterea instalat, kW 33 7 5,5 18 24,5 88
Tabelul 6.5 Borderoul calculelor puterii instalate pentru iluminarea seciilor tehnologice Tipul Nr Denumirea seciei corpului de iluminat Secia de recepie, 1. tratare i repaus a vinului 2. Total Secia de mbuteliere AD80-4 8 3500 4,7 500 0,08 17,8 21,2 3,4 nlimea suspensiei Suprafaa ncperii, m2 Puterea specific, kW Puterea instalat, kW
Pe teritoriul fabricii vom utiliza lmpi I 80-60 cu puterea de 60W i dimensiunile 61x104, n alte ncperi lmpi ADOP cu puterea de iluminare de 1000 nm. Dimensiunile de gabarit a lmpii sunt 1540x270x210 mm. Datele puterii calculate din tabelele precedente permit s determinm sarcina tensiunii nalte a staiunii electrice de transformatoare. St = Pt + Pie kc , n care cos (6.23)
St reprezint sarcina teoretic a staiunii; Pt = k c Pnom ;

Memoriu explicativ
Pnom puterea nominal a consumatorilor energetici;

cos = 0 ,9 ;
k c coeficientul de cerere egal cu 0,8. Pt = 0,8 93 = 74.4kW St = 74.4 + 0,8 21.2 = 99.54kVA . 0,9
Puterea transformatoarelor se alege dup valoarea St. Alegem dou transformatoare de tipul TM 100/10 cu puterea nominal 100kVA. Unul va fi de baz altul de rezerv, cu dimensiunele 1470*1200*800mm. 1.1.1.1
9. Msuri de asigurare a securitii muncii i protecia mediului ambiant

Protecia muncii este un sistem de msuri i mijloace social-economice, organizatorice, tehnice, curative i profilactice care n baza documentelor normative asigur securitate angajailor, pstrarea sntii i meninerea capacitii de munc pe parcursul zilei de munc. Normele specifice de securitate a muncii fac parte dintr-un sistem unitar de reglementri n legtur cu asigurarea proteciei muncii i a sntii. Unele din cele mai importante norme de securitate sunt :
-
accesul n recipientele de pstrare i transport este permis numai dup aerarea lor i verificarea lipsei dioxidului de sulf ; este interzis ntroducerea n recipiente a transformatoarelor utilizate la iluminarea lmpilor sau la alte echipamente electrice ; n timpul procesul de ridicare sau descrcare a recipientelor ncrcate cu struguri este interzis accesul persoanelor ; tot echipamentul tehnic utilizat n procesul de prelucrare a strugurilor va fi pus n funciune numai dup controlul lor tehnic, deoarece acesta trebuie s asigure o funciune bun. n proiectul dat se pevede ca n procesul de prelucrare a strugurilor pentru obinerea vinurilor
materie prim albe seci de calitate superioar Sauvignon i Aligote s se respecte urmtoarele cerine generale de securitate referitor la utilaj, instalaii i personal: Cerine generale de securitate privind exploatarea buncrelor de acumulare n procesul de dozare a strugurilor. Construcia buncrului de acumulare trebuie s corespund cerinelor speciale de securitate conform OST 27-31-133 78.
Memoriu explicativ
La expluatarea buncrelor de acumulare este necesar de a respecta urmtoarele cerine de securitate: excluderea poziionrii angajailor pe plasa buncrelor; interzicerea aplecrii peste marginile buncrelor; interzicerea mpingerii n buncre a strugurilor cu minile. buncrele trebuie s fie utilate cu aparataj de protecie. n dependen de aceste cerine n proiect se prevede ca buncrele de acumulare s fie utilate cu plas de protecie, cu buton de scoatere din funiune a buncrului i ntreruptor de blocare, excluznd astfel posibilitatea de pornire a necului de la panoul de comand a liniei de prelucrare. Acestea sunt necesare pentru a asigura securitatea angajailor i n cazurile cnd se efectueaz lucrri de reparaie. Cerine generale de securitate pivind exploatarea egrafulopompelor, zdrobitoaredesciorchintoare. Egrafulopompele trebuie s corespund cerinelor de securitate conform OST 2731-391 78. Pentru a evita cazurile de traumare n timpul manipulrii egrafulopompei este necesar ca aceasta s fie dotat cu buton de scoatere din funciune i ntreruptor de blocare, precum i cu blocade de protecie ce exclud posibilitatea de pornire a aparatului n timpul splrii i dezinfectrii. Cerine generale de securitate privind exploatarea preselor. Presele trebuie s fie, de asemenea, dotate cu panou de comand, care permite automatizarea fazelor procesului de presare, permind semnalizarea automat a oricror inconveniente ce pot aprea pe parcursul exploatrii aparatului respectiv. Presa pneumatic persoana comand. Cerine generale ctre rezervoare i aparate. Rezervoarele i aparatele trebuie s corespund conform OST 27-31-132 78. Rezervoarele i aparatele trebuie s posede pentru deservire, verificare i reparaii un numr suficient de orificii, amplasate n locuri convenabile pentru deservire. O cerin obligatorie pentru a asigura securitatea angajailor n timpul exploatrii acestor recipiente i aparate este orificiilor n partea de jos a utilajelor respective. Cerine fa de recipientele n care se efectueaz fermentarea mustuielii i a mustului. Aceste rezervoare trebuie s aib deschizturi n partea de sus i de jos pentru nlturarea CO2 prin aerisire. prezena EPCP 250 propus n proiectul dat, datorit construciei sale i a principiilor sale de funcionare i automatizare, necesit prezena unui singur angajat i anume responsabil de aceast operaie, n vederea manipulrii butoanelor de pe panoul de
Memoriu explicativ
ncperea pentru sulfitarea mustului trebuie utilat cu ventilatoare, pentru ca concentraia de SO2 s nu depeasc 10 mg/m3 de aer. ncperea de fermentare trebuie s fie izolat de alte ncperi i utilat corespunztor cu ventilatoare. Concentraia de CO2 nu tebuie s depeasc 0,02 mg/l. Pentru exploatarea pompelor mobile, n proiectul respectiv, se propune respectarea urmtoarelor cerine: Cerine generale de securitate: la deservirea pompelor mobile se admit persoanele care au atins vrsta de 18 ani, au trecut controlul medical obligatoriu, au fost instruii referitor la protecia muncii i au trecut instructajul la locul de munc;
-
persoanele ce deservesc pompele sunt obligai s ndeplineasc lucrul conform misiunii primite, s menin ordinea i curenia la locul de munc, s ndeplineasc cerinele tehnicii securtii i proteciei muncii;
pompele se instaleaz la un loc comod; conductometrele de curent se instaleaz pe dispozitive speciale; se asigur condiii necesare n cazul imposibilitii pompelor n timpul pomprii; deservirea este conectat la panoul de automatizare manual. Cerine de securitate pn la nceperea lucrului: angajatul trebuie s mbrace mbrcmintea special; pn a ncepe lucrul angajatul este obligat s controleze: existena i starea barierelor de protecie a dispozitivelor de acionare i starea ventilatorului, existena i sigurana legturii bune a motorului electric cu priza de pmnt, starea izolaiei cablului de alimentare cu enrgie electric a motorului, sigurana unirii furtunurilor la tuele pompei, cablul de alimentaie s fie atrnat, starea de funcionare a butoanelor de pornire i oprire a motorului, funcionarea n gol a pompei n decurs de 1-2 min;
n caz de detectare a unor defecte n urma controlului vizual i controlul funcionrii n gol a pompei ce mpiedic sigurana ndeplinirii misiunii primite este necesar de a ntiina eful seciei. Cerine de securitate n timpul lucrului:
pornirea pompei se efectueaz aflndu-se pe covoraul de gum; robinetele din traseul tehnologic s fie deschise; nu se permite efectuarea reparaiilor sau reglarea pompei n timpul funcionrii acesteia; este necesar de urmrit ca furtunurile s nu fie ndoite; pompa s nu fie lsat n funciune fr supraveghere. Cerine de securitate n situaii de avarie:
Coal
ModCoal N.
Semna Data
Memoriu explicativ
la apariia n timpului lucrului a oscilaiilor, zgomotelor neidentificate sau a altor situaii de avarii este necesar de deconectat pompa i de a ntreprinde msuri de precauie ca s nu se produc vreun accident. n caz c s-a produs accidentarea unei persoane este necesar de acordat primul ajutor i de chemat medicul. Cerine de securitate la terminarea lucrului: -
de deconectat motorul electric i de strns cablul; pompa i furtunurile s fie scurse, splate i dezinfectate; s fie fcut ordine la locul de munc i pompa s fie transportat n secia de pstrare a pompelor; locul de lucrul s fie dat n primire efului de secie. n proiectul dat, se propune de respectat urmtoarele cerine ce se refer la operaia de sulfitare a mustuielii, mustului i vinului materie prim: Cerine generale de securitate:
la operaia de sulfitare au acces persoanele cu vrsta mai mare de 18 ani, crora le permite sntatea; toate rezervoarele destinate pentru sulfitarea produsului se verific la etanietate. Verificarea etanietii rezervoarelor se efectueaz prin controlul lor exterior. Se apreciaz dac nu curge produsul pe suprafaa exterioar a vasului, se verific mbinrile gurii i armturii. La descoperirea neconformitilor este necesar de nlturat incovenientul depistat i apoi efectuarea operaiei de sulfitare;
transportarea baloanelor cu anhidrid sulfuroas lichid sau gazoas la locul de sulfitare se va efectua de doi muncitori cu ajutorul trgilor speciale sau n crucioare. Este necesar de protejat baloanele de lovituri sau cderi;
baloanele cu anhidrid sulfuroas trebuie protejate de aciunea razelor solare i alte surse de cldur; este necesar de controlat, conform registrului de eviden starea mtilor antigaz, se verific dac nu a expirat termenul de aciune a absorbentului, care aproximativ constituie 60 min. Dac durata aciunii absorbentului a expirat, atunci masca antigaz nu va fi folosit. Cerine de securitate pn la nceperea lucrului:
angajatul este obligat s mbrace hainele de lucru, orul de cauciuc, masca antigaz, mnuile de cauciuc i s ncale cizmele de cauciuc; balonul cu anhidrid sulfuroas trebuie de unit cu sulfodozatorul prin reductor; robinetul balonului trebuie de deschis ncet i atent, fiindc deschiderea lui brusc poate provoca ruperea furtunului i ieirea n atmosfer a dioxidului de sulf;
Memoriu explicativ
n cazul scurgerii de dioxid de sulf prin neetaniti, se nchide robinetul i se exclude cauza scurgerii. Cerine de securitate n timpul lucrului:
n timpul operaiei de sulfitare nu se permite pstrarea n ncpere a baloanelor cu dioxid de sulf de rezerv; este necesar de avut la locul de lucru o soluie de neutralizat, pentru degajarea dioxidului de sulf scurs; este stric interzis: de a petrece sulfitarea fr haine de lucru i masc antigaz, de a efectua sulfitarea deschis, de a conecta balonul cu dioxid de sulf la sulfodozator fr reductor, de a activa balonul, reductorul, furtunul, sulfodozatorul defectate, de a fixa furtunul cu diferite mijloace cu excepia brarei speciale, de a pstra baloanele cu dioxid de sulf la soare, fixate pe pmnt fr talp de lemn sau fr a fi ntrite, de a utiliza balonul cu ventilul defectat, de a depozita pe o platform deschis i de a transporta buteliile cu dioxid de sulf fr supape de siguran, de a accepta prezena persoanelor strine n ncperea unde se efectueaz sulfitarea. Cerine de securitate n situaii de avarie:
n cazul depistrii defectelor, se nchide ventilul, se informeaz conductorul seciei i se primesc msurile de lichidare a defectelor; n caz de avarie sau accident de munc se acord primul ajutor medical accidentatului i se informeaz asistena medical. Cerine de securitate la terminarea lucrului:
dup finisarea lucrului, se nchide ventilul balonului, se desprinde reductorul i ventilul i se acoper cu capacul de siguran; balonul se aranjeaz atent pe targ sau crucior i se transport la depozit; ncperea de lucru se ventileaz pn la eliminarea total din ncpere a dioxidului de sulf; persoana care a efectuat sulfitarea se spal cu spun i schimb hainele de lucru; la depistarea unor efecte , se informeaz conductorul seciei. n ceea ce privete, protecia mediului ambiant, n proiectul dat, se propune ca secia s fie dotat cu:
staie de epurare a apelor reziduale rezultate n urma splrii i dezinfectrii utilajelor, instalaiilor, aparatelor i recipientelor ; cu sistem de canalizare corespunztoare; instalaii speciale sau amenajarea unor spaii speciale pentru depozitarea deeurilor ce rezult n urma procesului de prelucrare a strugurilor, de asemenea, n proiect se propune ca aceste deeuri s fie reciclate, utilizate ca ngrminte naturale sau incinerarea lor.
n acest proiect se prevede de urmat urmtoarele cerine privind protecia mediului nconjurtor:
Memoriu explicativ
protecia apelor de suprafa contra polurii, se propune de efectuat conform GOST 17.1.3.13 i regulamentului igienic nr. 06.6.3.23. protecia solului contra polurii cu deeuri menajere i industriale, se va realiza conform San PIN 42 128 4690. condiiile privind controlul concentraiilor emisiilor de substane nocive n atmosfer, se va realizeaz conform GOST 17. 2. 3. 02, San PIN 2.1.6.575 i limitelor admisibile ale concentraiilor de substane poluante n atmosfera aerului centrelor populate nr. 3086.
condiiile meteorologice ale ncperilor de producie includ: temperatura, umiditatea relativ, viteza de circulaie i presiunea aerului. Condiiile meteorologice i ali factori ai mediului ambiant se vor asigur conform STUS 12.1.005 -88 R.S.S.M. TOCT 12.0.005-84.
Concluzie
Proiectul dat prevede proiectarea seciei de prelucrare a strugurilor pentru producerea vinurilor materie prim albe de calitate superioar, cu productivitatea de 180 tone/zi. Secia va fi construit n localitatea Romaneti, raionul Streni, deoarece aici au fost plantate de ctre S.A. Romaneti pe perioada anilor 2003-2008 plantaii mari de vi de vie i n dependen de aceasta a aprut necesitatea de a construi o secie suplimentar de prelucrare a strugurilor albi pentru obinerea vinurilor materie prim albe de calitate superioar. Teritoriul a fost ales din urmtoarele considerente: -
infrastructura favorabil; aproape de materie prim; aproape de fabrica de vin a S.A. Romaneti; acces rapid la drumurile auto i magistrale, precum i la staia de cale ferat; existena condiiilor climaterice i pedologice prielnice. Schema tehnologic de producere a vinului materie prim alb de calitate superioar Sauvignon
difer de cea a vinului materie prim Aligote , prin aceea c se utilizeaz enzime pectolitice i levuri seci active diferite, i anume: pentru Sauvignon enzima pectolitic Everzym GPC i drojdiile Mycoferm Crio- SP, pentru Aligote Everzym Arom i Mycoferm Arom. n condiiile actuale de pia productorul trebuie s in cont de tendina majorrii cerinelor consunatorilor la calittea produselor. Deoarece ntre materia prim, tehnologie, utilaj i calitate exist o dependen direct proporional, n acest proiect s-a atras atenia asupra acestor aspecte n compartimentul managementul calitii. Au fost efectuate un ir de calcule tehnologice i productive, a pierderilor, unitilor de utilaj necesar pentru asigurarea productivitii de prelucrare a stugurilor de 3600 t/sezon.
Memoriu explicativ
n concluzie, consider c proiectul respectiv n scop de studii este raional din punct de vedere tehnologic, tehnic i economic i poate fi implementat n practic pentru producerea vinurilor materie prim albe seci de calitate superioar.
Bibliografia
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. . . , . . , 1972. . ., . . . . , 1972. . ., . . . . , 1985. Cebotrescu I. D., . a. Utilaj tehnologic pentru vinificaie. Chiinu. Editura Tehni, 1997. . ., . . . . , 1972. . ., . . . . , 1988. Cotea Valeriu. Tratat de oenologie ( n 2 volume),-Bucureti , Editura Ceres:1985. Cozub G., Rusu E. Producerea vinurilor n Moldova. Chiinu. Litera, 1997. . . . . , 1984. 10. Emil Rusu. Programul de restabilire i dezvoltare a viticulturii i vinificaiei n anii 20022020. 11. Emil Rusu. Oenologia Moldav.-Chiinu,2006. 12. Gin B. Via, vinul i civilizaia. Chiinu. Editura Litera: Poliproject, 2000. 13. . . . o. , 1948. 14. . . . . , 1964. 15. IT MD 67-02934365-1529:2000 Instruciune tehnologic referitoare la fabricarea
Memoriu explicativ
vinurilor de struguri i vinurilor materie prim de struguri albe seci de calitate superioar. 16. ndrumar metodic pentru elaborarea proectului de an i licen pentru studenii de la tehnologia vinului(forma electronic). Palamarciuc L., Balanu A.-U.T.M.,2008. 17. ndrumar metodicprivind elaborarea compartimentelor tehnico-inginereti a proiectului de diplom. Lupacu A., Gorea Gheorghe, Tarlev V. -Chiinu,U.T.M.,1999. 18. . . . . . , 1981. 19. Srghi C. D., Gin B. S. Cartea vinificatorului. Chiinu. Editura: uniunea scriitorilor, 1992. 20. Srghi C. D., Zironi R. Aspecte inovante ale enologiei moderne. Chiinu. Editura sigma, 1994. 21. SM 84 Struguri proaspei recoltai manual destinai prelucrrii industriale. Condiii tehnice. 22. SM 117 Vinuri de struguri i vinuri materie prim de struguri tratate.Condiii tehnice generale. 23. SM 118 Vinuri de struguri. Marcare. 24. rdea C, Srbu C, rdea A. Tratat de vinificaie.-Iai,Editura Ion Ionescu:2000 25. Valuico G. G. Vinurile de struguri. Chiinu. Cartea Moldoveneasc, 1982. 26. Valuico G. G. Tehnologia vinurilor de mas. Chiinu. Cartea Moldoveneasc, 1976. 27. Viticultura i vinificaia n Moldova. Nr.1(7) 2007. 28. . . . . , 1977. 29. . . . . , 1992. 30. Zaharia M., Zaharia C., . a. Management i aplicaie. Bucureti. Editura tehnic, 1993.
Memoriu explicativ

Proect Inbuteliere Vinurilor Albe Demiseci

Încărcat de

Informații document

Titlu original

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Proect Inbuteliere Vinurilor Albe Demiseci

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Cuprins

2. Caracteristica materiei prime i produciei finite....................................................................8

Mo Coal Nr. Docum. Semn Data Elabora Zbirnea M.

Contr.n Balanu A. Aprob Balanu A.

Coal ModCoal N. Semna Data

1. Argumentarea tehnico-economic a locului de construcie a seciei.

3. Caracteristica materie prime i produciei finite.

Caracteristica agrobiologic i tehnologic a strugurilor

Denumirea soiului 1 1. Sauvignon

Continuarea tabelului1. Denumirea soiului 1 Compoziia chimic a sucului

Caracteristica Compoziia mecanic a strugurelui,% Boabe Ciorchini Prile Suc solide 8 9 10 11

Sauvignon Aligote Chardonnay

180-210 180-185 180-200

8,0-9,0 8,8-9,1 8,0-9,0

97,0-92,5 98,1-92,7 96,9-92,5

3,0-7,5 1,9-7,3 3,1-7,5

3,2-7,7 2,3-9,2 3,2-7,7

77,0-82,9 69,3-82,3 83 Tabelul.2.

Caracteristica produselor finite

De la auriu deschis pn la auriu nchis

Coal ModCoal N. Semna Data

Max 5-25 Max 5-25

Max 0,8 Max 0,8

Caracteristica materialelor auxiliare

Sub form de granule, de culoare alb.

Fort benton pulbere de bentonit.

Coal ModCoal N. Semna Data

=1d SO2=25-30 2 mg/dm

0,42 0,22 0,015 0,14

Continuarea tab.3.1.1 Total 42 d

Coal ModCoal N. Semna Data

Coal ModCoal N. Semna Data

Albumina de ou i de snge; Enzima -gluconaza concentrat; Bentonite activate.

Coal ModCoal N. Semna Data

Structura contructiv dura permite aplicarea presiunilor avansate n ambele sensuri

Coal ModCoal N. Semna Data

Coal ModCoal N. Semna Data

4. Managementul calitii, standardizarea i controlul produselor vinicole. 4.1. Managementul calitii.

Coal ModCoal N. Semna Data

4.2. Standardizarea produciei vinicole.

Coal ModCoal N. Semna Data

Coal ModCoal N. Semna Data

Coal ModCoal N. Semna Data

Coal ModCoal N. Semna Data

Acreditarea urmrete n principal urmtoarele scopuri : -

4.3. Controlul calitii produselor vinicole. Documente normative.

Fiecare partid Temperatura,C 10-12 Timpul, h 18-24

Maia de levuri selecionate

Must la Rezervor fermentare i postfermentare

Starea fiziologic a levurilor i numrul lor Fiecare partid Temperatura,C

Conform IC 10-04-05-40 Termometru conform GOST 28498

Vinul materie prim dup tragerea de pe drojdie i egalizare

Coal ModCoal N. Semna Data

Vinuri albe demiseci de consum curent

GOST 13193 GOST 14251

Real Real Conform PT MD 6702934365-113 Min.9 Max.4,0

GOST 13195 IC 10-04-0540 Organoleptic GOST 13191 GOST 13192

GOST 14252 GOST 13193

Vinuri albe demisec de consum curent nainte de tratare

Fiecare partid Stabilitatea fizico-chimic Real

Metodica testrii vinurilor materie prim i vinurilor la tulbureli

5. Bilanul produselor la obinerea vinurilor produse finite

Coal ModCoal N. Semna Data